Noticias & Negocios
de la
Industria Gastronómica
Tercera semana de diciembre 2019
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Fuente: La Nación ~ Primero
fueron una curiosidad, algo
distinto para escapar de la
rutina al salir a comer.
Pero de a poco las carnes
maduradas se hicieron un
lugar en las cartas de un
puñado de restaurantes
porteños, a tal punto que
hoy un pionero en la materia
como Elena, del Four Seasons
Hotel Buenos Aires, vende
380 kilos de cortes dry aged
a la semana. Y la cosa no
queda ahí, ya son varias las
carnicerías porteñas que los
han incorporado a sus
pizarras, e incluso una
compañía rosarina
especializada en
refrigeración lanza por
estos días una cava
maduradora de carne de uso
hogareño.
“El dry aged arrancó como
moda, como algo para
diferenciarse, pero creo que
pasó la moda y ahora lo que
hay es costumbre”, opina
Santiago Garat, propietario
-junto con Pablo y Marcelo
Abritta, y Cesar Sagario- de
la carnicería/restaurante
Corte, en el porteño barrio
de Núñez (Olazabal 1395),
una de las primeras en
ofrecer cortes dry aged para
cocinar en el hogar. Bifes
(ancho y angosto), cuadril,
picaña o riñonada, con no
menos de 30/40 días de
maduración, son habituales
en su pizarra, aunque
también ofrecen cortes con
60, 90 o más días (“hay
clientes que piden de más de
100 días”, asegura
Santiago).
Otra carnicería que ofrece
cortes madurados es Tomahawk
Carnes & Vinos, en Palermo
(El Salvador 6002). Tomás
Guitelman, de Tomahawk,
sostiene que “el interés
creciente del consumidor ....ver
más
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