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Noticias & Negocios
de la
Industria Gastronómica
Segunda semana de marzo 2020
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Fuente: La Nación ~ Una
nueva generación de
resignifica el tradicional
oficio y volvió a poner el
pan en boca de todos. Su
búsqueda: que vuelva a ser
un alimento real y
saludable.
Manteca en lugar de
margarina. Masa madre en
lugar de levadura
industrial. Harinas
orgánicas, de pequeños
productores, que se muelen
con piedra, en lugar de
bolsones genéricos que se
compran en un mayorista.
Fermentación natural, de más
de 24 horas, antes que
acelerada. Mucho más tiempo,
mucha más paciencia, mucha
más conciencia. Estas son
algunas de las banderas de
los nuevos panaderos
porteños, esos que se
propusieron recuperar la
nobleza de un oficio que
sucede a contramarcha del
mundo (suelen arrancar a
trabajar entre las 3 y la 5
de la mañana) mientras la
mayoría de la ciudad duerme.
“Hay toneladas de chicos
horneando panes de masa
madre en su casa y
repartiendo”, dice Felipe
González, dueño de Emma
Panadería y profesor en
Crudo Clases de Cocina , el
semillero de muchos de los
nuevos panaderos. Casi todos
son sub 30, chicas y chicos,
que se bancan las
temperaturas feroces de la
cuadra y el desgaste físico
del amasado a mano o con
palo de madera.
Son menos los que llegan a
abrir sus propios locales,
pero como ocurrió antes con
la cerveza, el aceite de
oliva o el vino, en los
últimos tres años la vara se
elevó en general y hoy cada
vez más restaurantes se
preocupan por ofrecer un pan
de calidad , que amplíe la
experiencia culinaria. Al
final, como argumentan los
panaderos, es el alimento
más importante: el que
primero llega y el que
último se va, además del que
se ubica en el centro de la
mesa....ver
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Info
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