Fuente: La Nación ~ Lejos está de la imagen del chef de películas que grita en la cocina. Por el contrario, Aldo Benegas vino de Misiones, conserva sus raíces del interior, se divierte, y sobre todo, ama lo que hace: la cocina es su vida, disfruta saborear y comprar cada ingrediente, confiesa que para inventar un plato nuevo tiene que tener hambre, porque es en ese momento que empieza a imaginar y mezclar en su paladar distintos sabores que forman la carta que se renueva cada tres meses en el Gran Bar Danzón, un clásico de la noche porteña. Sus comienzos.
A los 13 años la señora que cocinaba en su escuela se enfermó por 15 días. Entonces llegó la maestra y preguntó a sus alumnos, «¿quién se anima a cocinar?», y sin pensarlo Aldo levantó su mano: esos 60 alumnos del colegio serían los primeros comensales de su larga carrera como chef. «Me acuerdo que al principio no salió tan bien, pero después fue mejorando y me decían ´che, está mejor que la chica que cocina´. Teníamos una huerta al fondo de la escuela y retirábamos nuestras verduras de ahí, ese fue el comienzo», recuerda Aldo como si se contemplara a sí mismo en sus trece años.
Reconoce también que su padre tuvo mucho que ver: era camionero, y cuando volvía a la casa le gustaba la buena cocina.
Aldo empezó el colegio, hizo un año y no le gustó. Su padre le dijo que entonces debía trabajar, habló con un tío que tenía un restaurante en Bartolomé Mitre entre Paraná y Uruguay y a los 15 años vino a Buenos Aires a trabajar y a vivir con su tío en Claypole. Aldo cuenta que «los primeros días quería volver. Mi tío me mandaba a hacer los envíos y para mí era todo igual, yo miraba los edificios ¡y eran todos iguales! Recuerdo que una vez subí con todos los bolsos al ascensor lleno de gente, yo era el último en subir y no sabía que el último cerraba la puerta: todos se me quedaron mirando. De a poco fui aprendiendo cómo circular acá. En el restaurante de mi tío yo hacía la limpieza y ayudaba al cocinero; después el cocinero se hacía el pillo, y cuando él llegaba yo ya tenía todo resuelto».
Trabajó durante dos años hasta que el restaurante cerró y él se fue a trabajar a la verdulería con su tía. Cuando cumplió 18 años, un conocido le consiguió trabajo en un restaurante de Puerto Madero donde empezó en el sector de limpieza, después como bachero, pero ya por entonces los cocineros le veían potencial. Aldo tenía la iniciativa de querer aprender, la curiosidad. Por ejemplo, cuenta que, al momento de lavar las sartenes, «sarteneaba» con agua para ver si le salía bien y practicar el salteado. «Una vez me dicen ´andá a buscar el berberecho´. Bajé a la cámara corriendo, miré todo y no sabía, así que subí todo lo que ví: mejillones, langostinos, todo. Y después volví a guardarlo. Así te vas curtiendo», dice entre risas el Chef.
En ese mismo restaurante le ofrecieron el puesto de ayudante de parrilla con la tarea de dar vuelta los pescados; el parrillero le enseñó lo que era la carrera, luego renunció y Aldo tomó su puesto. «Los primeros días no podía dormir, me quedaba pensando y analizando cada plato. Era todo cantado, 300 cubiertos que entraban y salían, no es como ahora que entra la comanda y es más fácil. Yo tenía 21 años, aprendí el oficio y lo hice solo. A veces para poder llegar con todo le metía 16 horas seguidas».
Su fugaz paso como camionero
Una chica lo recomendó con Luis y Patricia, los dueños del Gran Bar Danzón. Arrancó trabajando en las entradas y de a poco fue creciendo. Trabajó durante tres años, pero le daba vueltas la idea de querer ser camionero como su papá, junto a quien había conocido Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, y eso le gustaba. Entonces al cumplir 22 años volvió a Misiones, sacó el registro profesional y trabajó en aquello durante un año, pero en seguida se dio cuenta de que era un trabajo muy duro y sacrificado, y de que lo que le gustaba era cocinar. Volvió a Buenos Aires y Luis Morandi le ofreció trabajo como segundo de cocina en otro restaurante, hasta que entró al Danzón y en un año ya era el chef a cargo de la cocina. Hoy ya pasaron 13 años.
Los secretos de su cocina
«Lo importante es cómo pararte dentro de la cocina y cómo dirigir, no es fácil llevarlo todos los días; en la cocina tenés mucha presión, y para mantener al grupo en un momento de mucho trabajo hay que estar bien afilado, si no no formás equipo». Aldo Benegas, en su rol de Chef, es contundente cuando entrevista chicos, más allá de su currículum se fija cómo es la clase de persona, porque ve la cocina como un engranaje, «por ahí en una misma mesa piden sushi, un sándwich y dos platos principales; eso hay que coordinarlo, no podés entregar todo en diferente momento, y al tener distintas mesas de trabajo hay que coordinar todo. Necesitás un equipo, cuando estás frente a la cocina tenés que tener gente que te siga, que vos digas vamos para un lado y lo hagan. Uno ya sabe cómo quiere llevar la cocina», explica.
No se describe como una persona que anda a los gritos dentro de la cocina sino que, por el contrario, todo es risas. Eso sí, siempre y cuando las cosas estén bajo control: «primero el trabajo y después la diversión. Tener gente que armonice con mi equipo es fundamental», sentencia.
Dos veces por semana él mismo va al mercado central, ve los productos, los piensa y se mantiene al tanto de las novedades, admite lo mucho que disfruta hacer las compras. Cuando piensa los platos acepta las sugerencias de todos en la cocina, «así el mismo cocinero, cuando tiene que hacer ese plato, se siente parte de esto, porque no estás haciendo sólo algo que alguien te dijo sino que es parte de vos», recomienda.
Cambia los platos de la carta cada tres meses según las estaciones del año. A veces, si un plato tiene buena rentabilidad, lo deja otra temporada. Pero el plato que se fue ya no vuelve. tal vez en algún detalle como la salsa, pero nada más. A su vez tienen eventos habituales, cada dos semanas un testing de 4 o 5 vinos para pensar qué plato acompañará a cada uno. Esto lo mantiene activo, hace que nunca se aburra de su trabajo y es lo que lo lleva a estar hace tantos años a cargo de la cocina del mismo restaurante.
¿Lo que más lo frustra? Que en nuestro país no entren productos nuevos: «al final terminás pensando mucho, porque tenés el ingrediente principal, que no lo podés cambiar, como por ejemplo el ojo de bife o el salmón que sabés que funciona. Tenemos ostras, pero si querés poner algo con centolla, mejillones frescos, almejas frescas, vas a conseguir una semana y después no te pueden prometer continuidad. Uno está limitado». Para él la clave es que la gente entienda lo que uno está comiendo, que cada ingrediente esté bien armado y que al juntarlo en un plato sea agradable al paladar, que lo disfrutes. «Ese es el concepto de mi plato, trabajar con los productos que tenemos acá, pero hacerlo bien, y tener productos frescos, algo de lo que me aseguro al ir yo mismo al mercado». Algo que parece comprender muy bien Toto, que desde hace 11 años asiste hasta tres o cuatro veces por semana. Se ubica al final de la barra, charla con todos y come o toma algo. Aldo lo describe como un comensal agradecido: «siempre agradece, me dice ´que bueno está esto´, ´impresionante´, come algo y está feliz».
La cocina como parte de su vida
Los sábados es su día franco y Aldo admite que no arranca el día hasta el momento en que comienza a cocinar, se declara un fanático de la cocina: «a dónde vas, tus amigos, la gente a la que uno quiere está esperando que le hagas algo. La cocina es eso, siempre vas a estar dando una parte tuya a tus amistades, a tus seres queridos, porque la cocina siempre está plantada en situaciones lindas, la comida es una necesidad y la cocina une, el charlar, el sentarse a la mesa, reúne. Por ejemplo, el viernes a la noche tenía ganas de comer ñoquis, y en una hora preparé todo para veinte, hice una focaccia, traje unos vinos y pensé «¿qué más se puede pedir?».
Ese entusiasmo es el mismo que siente cuando «estrena carta», se planta cerca de la caja a mirar a los comensales, estudia sus gestos, cómo saborean la comida, y eso es una buena señal. De la misma manera que lo es cuando vuelven llenos los platos: «es una señal de alerta que hay que saber aceptar y corregir».
El ingrediente principal: el factor humano
Hoy, trece años después, confiesa: «Este lugar me ha formado en la carrera, mi gran maestro es el señor Luis Morandi que me dio la confianza, la guía. Yo desarrollo y tengo la idea de la carta, se la presento a Luis y él la mira un poco, ahí pasamos al costeo de los platos, y él siempre está con la vista en cada cosa. Así como la belleza de este lugar se la debemos a Pato», la socia de Luis.
A sus 40 años reconoce que esa confianza que depositaron en él, nutrió su tarea y la toma de decisiones: desde hace ocho tiene en la cocina a Claudio Morales, un chico que vino de Corrientes y que, a pesar de su timidez, se fue haciendo un lugar. «Hoy en día es una persona que cocina todas las áreas, le enseñé también a hacer el pan, es un cocinero con todos los títulos. Es alguien que me conoce, que me entiende, y por eso siempre hacemos juntos los platos, porque hablamos el mismo idioma», se sincera Aldo, que encuentra en su compañero de trabajo lo mismo que en su momento otros vieron en él, algo que claramente representa su propia historia. Suscribite a Info Gastronómica aquí