Fuente: Diario UNO – Más clientes, productos nuevos, otros menús. El saldo de los restaurantes que ganaron sus primeras Estrellas Michelin y metieron a Mendoza en la guía mundial.
A fines de 2023 Mendoza fue una noticia en el mundo gastronómico cuando 4 restaurantes ganaron sus Estrellas Michelin y pasaron a integrar la prestigiosa guía por primera vez. Ahora, a un año de ese logro, los responsables de esos emprendimientos repasan los resultados y hacen su propio balance de la conquista.
Mejor relación precio-calidad, nuevos productos y proveedores, cartas más diversas y hasta «cubiertos estables». En eso coinciden, desde el otro lado del mostrador, los líderes de los locales mendocinos reconocidos que ya son parte del legendario catálogo gastronómico internacional a la hora de repasar los frutos de esa conquista.
Para la Mendoza gastronómica la novedad dada a conocer el 24 de noviembre de 2023 fue un espaldarazo. Hay que recordar que la Guía Michelin, más allá de los que lideraron la distinción, posicionó las propuestas de 15 restaurantes de Mendoza.
Mirar atrás y rescatar lo más relevante de ser parte de la Guía Michelin y qué tan alta quedó la vara es la consigna. Mariano Gallego, dueño de Brindillas, Sebastián Weigandt, de Azafrán, Iván Azar, al frente de la cocina de Casa Vigil, y Augusto García, a cargo de Zonda (bodega Lagarde) dialogaron con Uno al cabo del primer aniversario del histórico logro.
Mariano Gallego, de Brindillas, uno de los ganadores de Estrellas Michelin, en la cocina del lugar
Mariano Gallego (Brindillas): «Balance súper positivo»
«El balance ha sido súper positivo, se notó. Michelin afecta no solo al restaurante en sí, sino que mueve un montón alrededor: nuevos proveedores, productos, maquinaria», reflexionó Mariano Gallego, propietario de Brindillas, ganador de una de las estrellas Michelin y debutante en la afamada guía gastronómica del mismo nombre.
El local de Brindillas ubicado en Vistalba cuenta con capacidad para 18 cubiertos en un solo turno de atención. Ese fue otro indicador.
Según Gallego «logramos «estabilizar el cubierto», en cuanto a afluencia de gente. Antes había días más tranquilos, ahora es más parejo».
La fama no es puro cuento. En Brindillas reconocen que el logro los hizo más conocidos y se diversificó la afluencia de turistas.
«Siempre atendimos a mendocinos, que nos ayudaron atravesar la pandemia, y extranjeros y no varió: la mayoría vienen de USA, Brasil, Chile, y sumamos más centroamericanos, paraguayos, también ingleses e italianos que vienen por negocios. Algunos alargaron la estadía en Mendoza a una o dos noches», añadió el empresario.
En cuanto a la oferta gastronómica y la relación precio-calidad, aseguran que tampoco varió. Sobre todo en un año tan complejo y particular desde lo económico como el 2024.
Gallego lo precisó así: «Al sumar proveedores de truchas y trufas, por ejemplo, tenemos más cantidad y diversidad, pero no cambiamos la estrategia comercial ni los precios. Llevamos 15 años en esto».
Ir a Brindillas pos estrella Michelin implica navegar en una carta corta de 2 menús: uno degustación, de 8 pasos entre aperitivo y postre ($72.000). Y otro de 11 pasos ($110.000).
Augusto García, chef de Zonda, en plena selección de productos. Una de las estrellas Michelin que ganó fue por prácticas sustentables
Augusto García (Zonda): «Conseguimos productos que antes no»
El restaurante de bodega Lagarde fue, junto a Casa Vigil, uno de los que lograron 2 estrellas, incluida la Verde que distingue el trabajo con la sustentabilidad.
«Bastante bueno para un 2024 raro económicamente y un agosto, que es temporada baja, donde los restaurantes se vieron más afectados. Al menos este año se notó más», señaló el jefe de cocina de Zonda, Augusto García.
García aseguró que con el reconocimiento «ahora la gente busca una gastronomía más alta. Vienen a comer rico, pero vienen por otro tipo de comida, están más expectantes«.
Hubo cambios en la cocina detrás de una consigna: conservar la estrella Michelin ganada el año pasado, y para eso hubo mucha capacitación y asesorías externas, más vinculadas a adoptar prácticas sustentables.
En el día a día, llegan nuevos productos a las heladeras del lugar capaz de albergar a 35 comensales.
«Había productos de Buenos Aires que nos costaba traer y ahora están. Por ejemplo, antes de las estrellas Michelin un corte exclusivo de cerdo que provee un solo productor de Buenos Aires y decía que no le convenía mandarnos 10 kilos mensuales. Después de ganar, le dijo a su proveedor que nos iba a empezar a entregar lo que quisiéramos».
Sobre precios, García aseguró que «solo los actualizamos por la inflación, y desde marzo no volvieron a tocarse porque estamos bastante estables en cuanto a precios y dólar».
Claro que la oferta gastronómica, que se distingue por mostrar la cocina mendocina, tiene valor agregado.
La carta incluye 4 tipos de menú con valores que van entre los $130 mil y $240 mil por persona: Gilanco (5 pasos, sólo los sábados de noche), Cuyano (7 pasos todos los días), Zonda (9 pasos + clase de cocina, desayuno y clase de huerta) y Paisaje (ídem a Zonda + carta de vinos seleccionados).
«Aunque la cocina mendocina no está del todo definida en recetas, lo hacemos con los productos. La carta se pensó para que el público pueda hacer un plato en su casa con la noción de una «cocina-escuela», añadió el chef.
Los turistas brasileros son 7 de cada 10 clientes de Zonda. García no niega que «con las dos estrellas Michelin se hizo conocido a nivel internacional, sobre todo en el mercado europeo y estadounidense. Vienen más expectantes, en busca de algo distinto y con ganas de comer rico», resumió.
En Azafrán, Sebastián Weigandt pone el acento en la diversidad de platos, maridajes y coctelería
Sebastián Weigandt (Azafrán): «Quedó la vara alta»
Con capacidad para 45 cubiertos y en el corazón de la Ciudad de Mendoza, Azafrán también usufructuó el beneficio de ser uno de los 4 en obtener estrellas Michelin por primera vez en la historia de la gastronomía mendocina.
El local transita un diciembre intenso y se prepara para cerrar durante 15 días en enero. Es que el logro desafía a sus responsables a optimizar el servicio, lo que implica una serie de reformas que incluye a la cocina.
«Ha sido un año que no desbordó de turistas como en 2023, pero hicimos muchos cambios como contratar a una gran somellier y sumar degustaciones para mejorar la experiencia. La estrella ayudó mucho a que nos elijan y que no se note tanto el bajón«, repasó Sebastián Weigandt, responsable de la cocina del restaurante céntrico.
En Azafrán se puede disfrutar de una opción de 5 pasos (menú Mendoza) y otra de 9 (Argentina) maridajes incluídos, por copa o botella, en un rango de $130 mil a $200 mil, y una apuesta diversa en coctelería.
El «efecto Michelin» obligó a ampliar el staff con otras 6 personas para mantener la calidad del servicio y atender «un flujo continuo de cubiertos».
A criterio de Weigandt «se necesita una gran diversidad y la tenemos, además de sumar calidad. Hay un público mucho más gastronómico: antes el turista venía a Mendoza por el vino, ahora también por cómo se come«.
Aunque la devaluación del real mermó el flujo desde Brasil, como sus pares el chef de Azafrán admite que creció el de visitantes de Estados Unidos, de México y de otros países de Europa.
«Todo hace que creciera la expectativa de la gente y la vara haya quedado más alta» resumió el experto.
Ivan Azar, al frente de la cocina de Casa Vigil, también repasó el año transcurrido desde el logro de 2 Estrellas Michelin
Foto: Axel Lloret /Diario UNO
Iván Azar (Casa Vigil): «La empresa creció un montón»
Junto con la mayor promoción implícita, Casa Vigil transitó un 2024 con varios cambios también vinculados a las 2 estrellas que conquistó.
De hecho, el equipo gastronómico de la firma de Alejandro Vigil se amplió a dos áreas nuevas.
«La empresa creció un montón este año. Se creó la dirección de Triple Impacto que va con el área de Ambiente a su vez ligada a Sustentabilidad. También la de Calidad, con dos bromatólogas que nos ponen puntajes, incluso sobre la necesidad de reformas edilicias», reseñó Iván Azar, el chef a cargo, quien también amplió su equipo de trabajo.
El jefe de cocina de Casa Vigil admite que se vivió «cierta presión, que a veces uno se autoimpone, y hay que saber manejar para disfrutar lo que se hace» por ser estrella Michelin.
En el manejo de productos Azar puso mayor énfasis en el autoabastecimiento de insumos. El reciente cambio de carta forzó la decisión de ir por la producción de ciertos productos que a veces se discontinúan, como el alcaucil que irá en 2025 por su primera cosecha en la huerta propia.
«Cuando entra un producto se actualiza la carta, que es móvil, cambia constantemente. Al principio era cada 4 meses, por temporada, ahora no», puntualizó el chef.
Al mismo tiempo, cambió la matriz energética. Este mes completó la instalación de 178 paneles solares, equivalente al 84% del consumo de todo el lugar.
«La sustitución es enorme, pero también permite ofrecer otro tipo de servicio en el restaurante gracias a eso. A eso hay que sumar la incorporación de empleados en el área de producción y despacho», acotó Azar.
Respecto a la afluencia de turistas extranjeros, el motor de la alta gastronomía mendocina, en Casa Vigil tampoco reniegan del valor de integrar la Guía Michelin.
En palabras del chef «sin duda hay más público que viene por ser un lugar con estrella, sumado a la imagen de Alejandro Vigil, la bodega y el vino. Además de brasileros, creció la afluencia de latinoamericanos y, en temporada, también europeos».
Son quienes al sentarse a la mesa podrán optar entre un menú de 3 pasos ($110.000 sin bebida) y uno para cena con maridaje incluido (snacks, entrada, principal y postre, $193.000 por persona).
Desafíos: entre la estrella Michelin y conseguir otra
A la hora de hablar los desafíos y metas para 2025 y más allá, los consultados coinciden en que las Estrellas Michelin, lejos de los flashes, les dejó la vara alta.
«El principal desafío es mantener la Estrella Michelin. Y seguir creciendo pesonalmente y con el equipo, además de ver realmente qué queremos para el 2025. Es un teorema a definir con la gerencia con proyección a uno o dos años: tal vez vayamos por otra estrella. Y también tratar de abrir otro Zonda«, anticipó Augusto García, del restaurante de bodega Lagarde.
Por su parte, Mariano Gallego, de Brindillas, también dio su visión. «Creo que estamos en condiciones de seguir estando en la Guía 2025. Como en cualquier oficio tratamos de ir mejorando y superándonos».
Seguir en el mismo camino es la respuesta de Iván Azar desde la cocina de Casa Vigil, que destacó «el crecimiento del equipo entero y el personal. Eso implica, por ejemplo, tomar el último menú y los de pasos del último año y ver qué podemos hacer para mejorarlos, sea agregando o sacando algún producto para destacar otros».
A su vez, Sebastián Weigandt indicó que «el objetivo es el mismo de siempre: seguir evolucionando. Nos desafiamos a nosotros mismos en dejar una huella y también talentos, gente capacitada para que pueda trabajar en cualquier lugar. Sea como chefs o dueños de sus propios restó para que la gastronomía mendocina siga creciendo«.