29 May, 2023
 

El invento que promete revolucionar la gastronomía en el país

Fuente: La Provicnia SJ ~ Federico Yanzón creó un innovador recipiente comestible para presentar diferentes tipos de cafés y postres, que es único en Argentina.

Se llama Federico Yanzón y es licenciado en Hotelería y Turismo. Su personalidad «remadora» en todos los sentidos de la vida lo llevó a crear un producto único en la Argentina, que promete revolucionar las maneras de tomar cafés y comer postres. Se trata de un cucurucho con base de nuez y «corazón» de dulce de leche, recubierto en chocolate en el que se sirven amplias variedades de cafés y postres de verano.

«Arrancamos en 2014 con dos socios y una idea base de crear un food truck cuando todavía no eran muy conocidos en San Juan. Queríamos ofrecer comida rápida estilo gourmet e investigando y leyendo mucho surgió la idea de un cucurucho de helado recubierto de dulce de leche, que tiene en la base una nuez y a eso le agregamos café. Hasta el momento he tenido una excelente respuesta de la gente», contó Federico a Diario La Provincia.

Sin embargo y pese a varias idas y vueltas con los compañeros, Federico quedó solo frente al emprendimiento y confiando en él mismo, decidió continuar con su novia Ana y su hermano Alejandro, especializándose cada vez más en este recipiente comestible.

«Comenzamos a comercializarlo en varios restaurantes de la provincia pero al principio no nos fue bien, soy sincero. Sin embargo la respuesta de la gente es mejor de lo que esperábamos y eso es nuestro motor. Hoy sueño con ser distribuidor en el país, que se conozca un producto sanjuanino», reconoció.

Lo cierto es que el producto tiene muchos beneficios a la salud por sí solo y las personas pueden rellenarlo como más les guste. «Tiene beneficios para el cerebro y el corazón. Originalmente comenzamos a servirlo con café, cappuccinos y submarinos, pero el verano te lleva a otras cosas y también los rellenamos con cremas y frutas frescas de estación, por ejemplo», aclaró el emprendedor quien además produjo dos recetas originales, una fue Cucurucho con nuez, chocolate blanco, pimienta rosa y mousse de dulce de leche y la segunda con chocolate negro, sal gruesa y mousse de frutilla.

Actualmente y con la idea de llevar Ícono a «lo más grande a nivel país», Federico y Ana, su novia arquitecta, son quienes ofrecen personalmente el producto en diferentes eventos como casamientos y cumpleaños de quince, a través de una mesa especialmente preparada para colocarlos.

«Como metas tenemos dos ideas principales sobre el producto, una es modificar la oblea y que sea nutritiva con beneficios a la salud y la otra es trabajar con vino caliente. Actualmente y siendo una provincia vitivinícola, nadie trabaja el vino caliente. Lo haría como relleno del cucurucho con chocolate, y lo servicio con peras, también un postre tradicional».

Por último Federico se sinceró ilusionado y convencido de su producto, que sueña con vivir de eso. «Mi abuelo fue médico y dejó en San Juan y el mundo un legado muy grande respecto al tratamiento contra el cáncer. Tengo en mis raíces eso y yo sueño lo mismo, en dejar un legado, tal vez no lo vea pero confío en que pasará».

La UADE y una visión actual de la gastronomía

Fuente: La Capital ~ La licenciatura en Gestión de Empresas Gastronómicas aparece como una buena opción para quienes buscan profundizar su conocimiento sobre cocina. Se cursa en el Campus de Pinamar.

El mercado hotelero y gastronómico está en permanente cambio y la profesionalización de ambas actividades es una tendencia global. En este contexto surge la licenciatura en Gestión de Empresas Gastronómicas y de Alojamiento de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), para dar respuesta a las necesidades de un sector en plena expansión en Argentina y en el mundo.

El plan de estudios está orientado a la formación de profesionales capaces de desempeñarse en los diferentes niveles de producción, promoción, comercialización y prestación de servicios que poseen las empresas gastronómicas y de alojamiento tanto a nivel nacional como internacional, sean de carácter público o privado.

La Licenciatura en Gestión de Empresas Gastronómicas se dicta con el compromiso de brindar a los estudiantes una formación integral compuesta por las siguientes áreas:

. Management y administración de empresas: capacidades relacionadas con el manejo de técnicas administrativas, procedimientos contables y marcos jurídicos para el desarrollo y manejo de empresas gastronómicas y de alojamiento.

. Arte culinario: correcto dominio y conocimiento de las técnicas de preparación y cocción de los diferentes alimentos.

. Turismo y alojamientos hoteleros: competencias necesarias para el diseño de productos y servicios de la actividad, la evaluación de riesgos e impacto en el contexto, y la gestión de emprendimientos hoteleros.

. Cultura y comunicación: interpretación de fenómenos sociales, culturales, económicos relacionados con la actividad.

. Comercialización: aptitudes vinculadas con los procesos de promoción y distribución de servicios y/o productos.

Los alumnos de UADE realizan una formación académica dentro del sector, algo que los convierte, al terminar sus respectivos ciclos, no sólo en titulados sino en ejecutivos y profesionales que cumplen los estándares más exigentes de los principales grupos de hotelería y restauración a nivel mundial:

A lo largo de la cursada, los estudiantes realizan prácticas profesionales en el Hotel Escuela UADE (Pinamar) y en otros establecimientos para tener un acercamiento real con las tareas operativas y administrativas imprescindibles en cualquier hotel de categoría.

Además, a disposición de los alumnos, UADE cuenta en su Campus de Pinamar con aulas gastronómicas con equipamiento de última generación.

Convenio con L’Ecole

Los egresados de la carrera de Técnico Superior en Servicios Gastronómicos del Instituto de Cocina L’Ecole tendrán la posibilidad de sumarse a la carrera de Licenciatura en Gestión de Empresas Gastronómicas de la UADE y acceder al título, tras un convenio alcanzado por las autoridades de la institución marplatense y la Casa de Alto Estudios.

Invirtieron u$s20 mil en un negocio redondo y hoy facturan $14M

Fuente: Punto Biz ~ Gastón Vila y Lorena Miron son socios y creadores de Bagels & Bagels, la empresa que fundaron en 2013, y que surgió luego de que Miron viajara a Nueva York y volviera fascinada con los panicados. Vila copió la receta y lo que empezó los viernes amasando en la casa se transformó en un negocio.

Comenzaron vendiendo para eventos y la prueba de fuego fue en una carrera que auspiciaba una marca de bebidas en la 9 de Julio, y ellos fueron los encargados del catering para 1200 personas. Tras ese hito, decidieron dejar sus trabajos y enfocarse en la gastronomía. El siguiente salto vino con el primer local. Uno de los dueños del shopping Remeros Plaza, en Tigre, los convocó para instalarse en el patio de comidas y se convirtió en socio nanciero
(aunque más adelante compraron su parte). Invirtieron u$s20.000 y abrieron, Vila en la cocina y Miron en el mostrador.

Un ejecutivo de Franchising Company probó los bagels y vio que el modelo era ideal para replicarse. “Todo se dio muy natural. Él nos ayudó porque, cuando tenés una estructura pequeña, tenés que apoyarte en gente que sabe”, comenta Miron al sitio Apertura.com El primer local bajo esta modalidad fue en Pilar y el espacio, de casi 200 m2, implicó una inversión de u$s2 millones. Hoy tienen desarrollados dos modelos para locaciones más pequeñas, uno de 50 m2, con el que están por inaugurar en Caballito, y otro para formato take away y delivery, que pide un fee de $250.000

La elaboración de los panes la hacen en su propio centro en Villa del Parque. “Es un producto que queremos que sea un clásico, no una moda. Y que sea muy versátil: podés desayunar, almorzar, merendar y cenar”, dijo Vila a Apertura.com y agrega que para esto también desarrollaron un café con su propia marca. Y si bien el bagel estrella es el clásico de salmón ahumado, tienen una carta con 25 variedades dulces y saladas. Los precios van desde los $100 a los $250.

El cuarto local, esta vez de los socios, es un proyecto que ya está en marcha en Puertos del Lago, en Escobar. Con la obra a punto de empezar, la inversión para el mismo llegará a los $600.000. En esta línea, apuntan a desembarcar en Capital Federal con un punto de venta propio el año que viene, y los barrios en la mira son Belgrano, Palermo o Núñez. La devaluación del peso afectó directamente a sus costos, en especial el del salmón, y reconocen que con esta coyuntura bajaron las consultas por franquicias. Sin embargo, se animan a vaticinar que en 2019 duplicarán la facturación (que este año cerrará en $14 millones) y apuntan a cerrar el próximo ejercicio con 10 locales en marcha.

La Hotelería argentina participó de un encuentro internacional para analizar la situación de los Alquileres Temporarios

Fuente: FEHGRA ~ El 18 y 19 de noviembre, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal (AHRCC) -representadas por: Daniel Manzella (Presidente del Capítulo CABA), Gabriela Akrabian (Vicepresidente), Ezequiel Vázquez (asesor jurídico) y Jordi Busquets (asesor)- participaron de manera conjunta y coordinada en una reunión que se convocó bajo el lema: “Por una industria de alquileres temporarios que pague impuestos, correctamente regulada y socialmente responsable”.

Esta reunión fue concebida y organizada especialmente por la Asociación de Hoteles de Ciudad de Nueva York (HANYC) y la AH TOP de Paris, incorporándose sobre la víspera del encuentro el Gremi d´ Hotels, de Barcelona, y GNI – Synhorcat, de Francia.

Una primera valoración de la reunión ha sido la presencia de Cámaras, Asociaciones y Federaciones de 22 países y 31 ciudades de todo el mundo, es decir, con excepción del continente africano hubo presencias de todas las regiones. Se destacó que la única motivación ha sido debatir acerca de la informalidad en la industria de la hospitalidad en el mundo y la presencia relativa del Estado, ya sea, Ciudad o Nación, para dar respuestas a las consecuencias generadas por la situación.

La combinación del mundo académico, funcionarios de la ciudad de Nueva York y los aportes efectuados por el mundo empresario contribuyó a generar casi automáticamente la conformación de una coalición sin ataduras estatutarias que algunos ya comienzan a denominar HOSPITALITY GLOBAL NET WORKING.

Los aspectos más destacados del encuentro, que debe aclararse no fue resolutivo, fueron los siguientes:

a) La conformación de un sitio web (con código de acceso reservado) para compartir información acerca de las soluciones alcanzadas en una ciudad y país.

b) La publicación de las acciones en contra de la tarjeta payoneer en Francia, medio de pago que ha posibilitado a los anfitriones ocultar sus ingresos en Gibraltar.

c) Los alquileres temporarios deben estar regulados y registrados; zonificados; deben estar identificados en toda comunicación y/o promoción; deben pagar impuestos que correspondan a cada jurisdicción; la seguridad no puede estar ausente y un grupo insistió en caracterizar el rol en la intermediación que ya conllevan las plataformas que ofrecen alquileres temporarios.

d) En cuanto a las plataformas las mismas deben ser responsables de aquello que divulgan y deben responder a los requerimientos que les efectué el organismo competente en cada jurisdicción.

Las entidades de Argentina tuvieron diferentes intervenciones y entregaron como aporte colectivo al conjunto de la reunión el Informe que sobre la situación en los Alquileres Temporarios en el país vienen realizando la AHT y FEHGRA.

La reunión tuvo una excelente cobertura de medios, tanto presencial como posterior, se lograron notas en Le Fígaro, New York Daily News, La Vanguardia de Barcelona, Buzzfeed, ABC News y TTG de Italia respectivamente.

La próxima reunión de esta coalición voluntaria se realizará en abril del 2019 en la Ciudad de Barcelona, España, y ya se asume que será un encuentro con mayor valor agregado a la búsqueda de soluciones, ya que el espíritu reinante en Nueva York ha sido promover el ordenamiento jurídico y el respeto por todas las obligaciones y responsabilidades y no el ataque a otras formas de negocio.

Habló el chef de la parrilla en la que comió el príncipe saudita: «Tres tipos miraban lo que yo hacía y probaban cada plato»

Fuente: Infobae ~ Gastón Riveira es dueño de una de las parrillas más prestigiosas del país, que el jueves tuvo como cliente

Mohammed bin Salman fue el primer líder del G20 en llegar al país (Manuel Cortina)
Gastón Riveira es el creador y dueño de La Cabrera, una de las parrillas más prestigiosas del país. El alto nivel del restaurante lo llevó también a ser reconocido mundialmente, al punto de que durante la Cumbre del G20 fue elegido por algunos de los líderes que visitan el país para probar sus platos. Uno de ellos fue el príncipe de Arabia Saudita, Mohammed bin Salman, quien directamente lo convocó el jueves pasado a la cocina de la embajada de ese país en Palermo para que le cocinara a él y todo el séquito de asistentes y funcionarios que los acompañan.

Y cuando se dice que fue convocado a la cocina de la sede diplomática es porque literalmente fue así. Debido a las extremas medidas de seguridad, los agentes del sauditas que cuidan al líder árabe llevaron a Riveira a que cocinara apenas entrara a la embajada sin mantener contacto alguno con ningún funcionario y menos con Salman. «Yo no llegué a verlos porque así como entré, me sacaron el teléfono y me metieron en la cocina. No pude ver al príncipe ni saludarlo. Nada de nada», contó el chef en diálogo con radio Mitre.
La experiencia del parrillero «fue de película», o por lo menos así lo calificó él. «Fue diferente eso de llegar al lugar. Nunca lo había vivido. Había mucha seguridad por todos lados. Fue una experiencia rara, divertida», dijo el creador de La Cabrera, quien contó los inusuales detalles que tuvo que vivir mientras cocinaba.

«Tenía dos o tres personas mirando todo lo que hacía y lo que cocinaba. Cada plato que salía, lo probaban y lo etiquetaban. Cuando salió un plato le dije a uno ‘¿lo quiere probar?’ y me dijo: ‘no, pruébelo usted'», relató el chef. En cuanto a la comida, Riveira preparó varios cortes: entre ellos, hizo bife de chorizo, ojo de bife y bife con hueso largo. Todos eran, según relató, «de buen comer» y fue una comitiva bastante nutrida. «La carne la pedían pasadita de punto. Los primeros los mandé jugosos hasta que vino uno de estos catadores», agregó.
En cuanto al momento en sí, Riveira dijo que se mantuvo calmo y que el único requerimiento que tuvo que cumplir es que cuando el príncipe se sentara, la comida debía estar servida. No quería esperar. «Quedé satisfecho. Debe ser lógica esa seguridad sabiendo que es uno de los tipos más importantes del mundo. En la medida que yo lo iba fileteando, lo probaban. Todo en inglés. Yo también tuve que probar, adelante de ellos», sostuvo el chef, que se animó a contar un último detalle. «Como una especie de capricho final del príncipe fue el panqueque de dulce de leche. Tuve que ir al restaurante y traerlo a la Embajada», finalizó.
Además de preparar platos para Salman, Riveira también cocinó para el presidente de Singapur, Lee Hsien Loong, aunque lo hizo en uno de los locales de La Cabrera. «Había también mucha seguridad, y gente probando la comida antes que él la probara. Reservaron una parte para 50 personas», dijo.

Por el G20, aumentó la demanda de personal en hoteles y restaurantes

Fuente: Infobae ~ Para atender a las extensas comitivas de los mandatarios del G20 y reforzar la seguridad, se incrementó alrededor de 18% la contratación de eventuales

Si bien las calles de Buenos Aires parecen sobre todo desiertas este viernes, por el inicio de los operativos de seguridad del G20 y el día feriado decretado para la Ciudad, uno de los «efectos secundarios» que tuvo la Cumbre de líderes mundiales fue precisamente generar un leve repunte en la demanda de personal eventual que trabaja en torno a este evento.

No se trata de una tendencia generalizada sino que solamente se extendió en las áreas de hospitalidad y gastronomía, que deben no solo atender a las extensas comitivas de los representantes extranjeros, sino también reforzar la seguridad.

Desde la unidad de Hoteles & Gastronomía de la firma de gestión de Recursos Humanos, Adecco Argentina, dijeron a este medio que, «se nota el incremento en la jornada de los trabajadores eventuales», si bien hasta el momento no se han realizado los cálculos concretos sobre esta alza en la demanda.

Esto quiere decir que las personas que fueron contratadas bajo esquemas temporarios en estas áreas fueron solicitados por mayor cantidad de horas o días.

Por otra parte, la consultora Grupo Gestión, coincidió en que las reuniones que se llevarán a cabo en Buenos Aires por el G20, provocaron un incremento 18% la demanda de personal eventual en hotelería y gastronomía.

«Al igual que ocurre cuando se realizan jornadas, congresos y exposiciones internacionales, la cumbre de presidentes del G20 incrementó el volumen de oportunidades laborales de carácter eventual en esta ciudad. De hecho, según datos de Grupo Gestión, la demanda desde el sector hotelero se incrementó un 18% durante el mes de noviembre a fin de dar respuesta y soporte a la colmada capacidad de los principales alojamientos de cinco estrellas respecto del mismo mes de 2017», comunicaron desde la mencionada firma.

«Si bien la estacionalidad anual es un factor que influye para que en este momento del año la demanda de posiciones eventuales muestre una curva ascendente, el G20 ha generado un pico de demanda entre los hoteles de cinco estrellas, donde el foco de ella incluye personal de mantenimiento, hospitality y gastronomía, entre otros», señaló César Dib, Coordinador de Selección de Personal de Grupo Gestión.

En los 25 días previos a que comenzara el G20, a través de esa empresa se emplearon en eso sectores más de 2.100 colaboradores, y para estar en condiciones de cubrir la demanda de forma ágil, se preacreditaron para la ocasión otras 500 personas, de manera de reforzar el servicio de Guardia que ofrece la consultora para cualquier eventualidad.

Influencers culinarios, un boom que se multiplica en la Ciudad

Fuente: El Día ~ Desde sus perfiles en las redes sociales, cada vez son más los chefs y amantes de la cocina que reseñan, aconsejan y escriben sobre diferentes platos y el universo que rodea a la gastronomía

Tienen opiniones que compartir, sugieren restaurantes como quien aconseja sobre salas de un museo, saben cocinar y suelen ostentar un perfil sibarita por las cartas de menú originales, la ambientación, la vajilla y hasta el arte de emplatar. Son los foodies o influencers gastronómicos, un fenómeno que crece vertiginosamente en todo el mundo y que, a caballo de las redes, tiene cada vez más exponentes y voces autorizadas en nuestra ciudad.

“Es un boom que crece y se expande con el auge de las nuevas plataformas tecnológicas”, apunta Silvina Baldino, una influencer local que desde su cuenta en Instagram y con casi 1500 seguidores reseña platos y lugares para comer. Ella, como tantos, arrancó hace unos años desde un blog, siguió con un sitio online dedicado al arte culinario y ahora es una de las tantas voces platenses que, desde su perfil en las redes, brinda los mejores consejos para dar con el lugar y la comida perfecta.

“Trato de que mis reseñas sean positivas -aclara-, porque si voy a un lugar y no me gusta cómo está servido el plato o la ambientación o algún otro detalle, trato de omitirlo. Mi idea es dar lugares que valgan la pena conocer. En una ciudad con una gran movida gastronómica es fácil perderse. Por eso a través de mis fotos y mis relatos lo que intento es transmitir las buenas experiencias. Al fin y al cabo, qué mejor que compartir el placer que resultó comer un rico plato”.

Así las cosas, buscar recetas a través de la red social se convirtió en el último tiempo en un pasatiempo habitual. Hoy, Instagram se posiciona como la herramienta más utilizada para temas como alimentación y nutrición. A la hora de buscar una definición simple, bien puede decirse que los influencers son personas que con su presencia en redes sociales logran ejercer influencia en un target específico. Estos referentes, con sus grandes comunidades de seguidores y su credibilidad, adquirieron tanto poder a la hora de influir en las decisiones de compra y consumo que, en muchos casos, se han convertido en un eje fundamental en los departamentos de marketing online de las marcas.

“Soy una apasionada por la comida y la cocina desde que nací y me pareció buenísimo volcarlo en las redes”, cuenta por su parte Lau Espinace, una de las primeras influencers culinarias de La Plata y otra de las exponentes del boom. Bajo el hashtag #LaRutaDelTentempié y con más de 2500 seguidores, Lau -al igual que su colega Silvina- realiza sus crónicas y reseñas sobre los lugares que vale la pena recomendar. “No escribo sobre lo que no me gustó porque considero que hay mucha gente detrás de cada lugar y no tiene sentido exponerlas con críticas negativas sólo por una mala experiencia -aclara-, pero lo bueno siempre merece ser mostrado”.

Según cuenta Lau, más que describir lo que come y dónde, le gusta contar las historias de cada lugar y toda la experiencia gastronómica haciendo hincapié en la narrativa. “No hablo de precios y no entro en la moda de los canjes y los sorteos porque no me gusta obligar a la gente a que me siga sino que prefiero que sea por un interés genuino. Trato de ser auténtica y mostrar todo con absoluta transparencia”.

No muy distinto es lo que apunta Santiago Palma, un chef de La Plata que desde hace un año y medio y con casi 2300 seguidores en Instagram no sólo recomienda lugar sino que sube recetas y consejos para enriquecer las comidas. “Trato de ser lo más versátil posible -dice-. Puedo postear recetas pero también sugerir productos o sitios específicos. En esto hay que tener en cuenta que hay de todo: están los tipos que se toman el laburo en serio y reseñan con profesionalismo. Pero claro: también están los que no saben demasiado y ofrecen críticas o reseñas con la única intención de comer de garrón”. El término foodie -como se los conoció originalmente a los influencers culinarios- fue inventado en 1984 en la publicación del libro The Official Foodie Handbook, de Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan. En los 80 el movimiento foodie nació y tomó relevancia en los medios: apareció el canal Food Network, programas especializados como Iron Chef, el renacimiento de las revistas especializadas y libros de cocina entre otros. Recién después se sumaron los blogs y las webs especializadas.

“Es un fenómeno creciente y que no tiene techo”, asegura Palma, quien arrancó en las redes en 2007 pero fue recién en 2017 cuando decidió desembarcar en Instagram con un perfil mucho más profesional. Y no es casual: este nicho de fanáticos de la comida tiene una red social favorita y es precisamente Instagram, donde la imagen tiene un valor fundamental. “Mi formación como comunicadora social me ayudó pero cuando arranqué con esto decidí hacer un
curso de fotografía para que la propuesta sea lo más profesional y seria posible”, explica Baldino, quien a la hora de hacer una crítica admite tener en cuenta no sólo el sabor de un plato sino también la frescura de los productos, la atención personalizada y la presentación de los platos, entre otros aspectos.

“La idea es mantener un perfil bastante ecléctico -apunta por su parte Espinace-. No sólo publico sobre comida sino que también hablo de eventos, productos, presentaciones y otras cuestiones relacionadas con el ambiente gastronómico”.

El restaurante Mala Cara ganó el concurso al mejor «Menú de Herencia»

Fuente: AHRCC ~ El restaurante Mala Cara ganó el concurso al «Mejor Menú de Herencia» que se realizó durante la Semana de la Gastronomía, celebrada del 21 al 28 de octubre con la organización de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC.

El establecimiento ganador contó con 1.204 votos de los usuarios que lo eligieron a través del sitio www.probabuenosaires.com.ar. El menú propuesto por Mala Cara constó de tres pasos con dos opciones por cada uno de ellos. De entrada, Croquetitas de espinacas al estilo de la abuela Antonia o La «Chambota de vegetales» de Rosita; como plato principal, Ravioles de verduras de la abuela Nelly con tuco con salchichita parrillera o Bife de costilla con milhojas de papas como lo hace la abuela Pierina; y de postre, Budín de pan con pasas de uva y un buen dulce de leche al estilo Susy o Flan casero con dulce y crema Famosa dieta de la abuela Ana.

Verónica Sanchez, presidente de la Cámara de Restaurantes, le entregó la distinción a Ana Lía Toccalino, una de las propietarias del establecimiento ganador, quien recibió una placa, un libro de Doña Petrona y un curso para realizar en el ISEHG.

Del concurso participaron 37 restaurantes, bares y hoteles, que ofrecieron distintos menús bajo el lema “Platos de Herencia”, con el objetivo de rescatar la cocina familiar y promocionar la gastronomía porteña. Además, a través de las redes sociales, esta edición contó con la realizaron de campañas de concientización sobre comida saludable y el origen de los platos que se consumen en Buenos Aires. Se realizaron trivias y los ganadores accedieron a distintos premios, entre ellos 32 menús para dos personas para disfrutar en los restaurantes que participaron del evento.

El chef “cordobés” del G20: “Con Juliana Awada trabajamos en todos los detalles”

Fuente: LV ~ Desde hace unos tres meses, Javier Rodríguez sumó a la habitual labor de gestionar sus dos restaurantes en Córdoba y su estudio de asesoría gastronómica tareas atípicas: viajes a la Quinta de Olivos para trabajar, con Juliana Awada, en la organización de uno de los almuerzos de la cumbre del G-20.

Es el único de los cinco chefs convocados para la cumbre –todos grandes nombres, como Francis Mallamann- que tiene base en el interior del país. Y al almuerzo “atípico” que le toca servir para los 20 cónyuges de los jefes de Estado que llegarán al país lo preparará con dos colegas que son sus amigos: Fernando Trocca y Guido Tassi.

Este santiagueño radicado en Córdoba es, para muchos, el mejor chef local y uno de los más talentosos del país. Creó aquí El Papagayo, un restaurante de 32 cubiertos que elevó el estándar de la plaza gastronómica y mereció reseñas en medios internacionales de primer nivel.

Más tarde sumó Standar 69, una segunda propuesta con 100 cubiertos que, en sintonía con su actitud nada elitista, propuso acercar a un público más amplio una experiencia gastronómica única. Ambos funcionan con éxito.

Con su experiencia internacional, Javier ya ha cocinado para personalidades y resuelto comidas de alta complejidad. Sin embargo, asegura que la experiencia del G20 es única:

“He cocinado mucho en otros países para gente importante, pero hacerlo para los conyuges de las 20 personas más poderosas del mundo es algo único. La comida que vamos a preparar no es nada compleja, porque así se nos solicitó, pero toda la organización y el operativo de seguridad son impresionantes. Esto viene siendo una gran experiencia.”

–Entraste un grupo selectísimo, ¿cómo te convocaron?  

–La primera dama, Juliana Awada, llamó a Fernando Trocca. Y él propuso preparar el almuerzo conmigo y Guido. Eso hace la experiencia aún más agradable: cocinar con amigos.

– ¿Qué tienen que hacer?

– Vamos a preparar un almuerzo para los 20 acompañantes de los jefes de Estado del G20, los cónyuges. Será el sábado, en el Museo Malba, y Juliana Awada es la anfitriona. El espíritu es distendido, muy relajado, al término de una recorrida por el museo. Ella nos pidió comida simple, con ingredientes de estación, porque para entonces ya habrán tenido cenas y almuerzos más fuertes. El día anterior comen un asado preparado por Mallmann.

– ¿Trabajaste con Juliana Awada en la organización?

– Sí, nos reunimos los tres chef con ella varias veces a charlar el menú, y luego también entre nosotros. Ella es una persona muy amable y muy simple, tomábamos un café y hablábamos de los platos, de lo que quería. Con ella hice además la vajilla del almuerzo.

– ¿Vos diseñaste la vajilla?

– La hice diseñar con el artista Santiago Lena, otro cordobés por adopción como yo (autor de la vajilla de El Papagayo). Fue hecha a mano. En el proceso, yo le llevaba muestras a la primera dama y ella supervisó todos los detalles, me indicada si el esmalte debía ser más opaco, etcétera.

– Sé que hay muchísimas restricciones de seguridad, ¿pero qué podés contar del almuerzo? 

– Puedo decir que es un menú liviano, en base a pescado y vegetales orgánicos de estación. Muchos vienen de la huerta de la Quinta de Olivos y otros son productos regionales de distintas partes del país, como los vinos; que proceden de tres provincias. Todos los alimentos serán probados antes de que lleguen a los comensales.

– ¿Tuviste muchas exigencias relacionadas a cada comensal? 

– Para nada, ninguna exigencia extraña. Sólo, por supuesto, indicaciones relacionadas a las distintas dietas determinadas por temas de religión, culturales, alergias, etcétera.

– ¿Cocinan en el museo?

– El Malba tiene un restaurante muy lindo, Ninina (foto de arriba), con una cocina espectacular que vamos a usar. También tenemos que cocinar para la gente involucrada en el operativo de seguridad, mucho más de una centena de personas.

– ¿Ustedes como chefs hablarán a los comensales sobre el menú? 

– No está previsto aún, pero es probable que en algún momento tengamos alguna participación. Veremos.

– Más allá del aprendizaje, ¿creés que esta experiencia puede abrirte nuevas oportunidades? 

– No se si puede abrir otras oportunidades, difícilmente se repita. Seguramente sí me dará más visibilidad, por la cobertura. Y va a ser una experiencia lindísima la del sábado.

De San Isidro a la cumbre de líderes: quiénes son los chefs detrás del catering del G20

Fuente: Infobae ~  Tommy Perlberger y Josie Bridge, dueños de la empresa de catering EAT, fueron elegidos para agasajar a las delegaciones de las potencias mundiales que se reúnen en Buenos Aires. La historia de los profesionales gastronómicos encargados de deleitar a los mandatarios con sabores emblemáticos de la Argentina

La Cumbre del G20, que reúne a los líderes del mundo en Buenos Aires esta semana, requiere de una extensa organización. Y uno de los puntos claves es la gastronomía. ¿Qué mejor manera de lograr que los mandatarios y delegaciones se sientan a gusto en la Argentina que a través de la comida? De esta manera, transmitir la impronta culinaria local se convierte en una arista fundamental del encuentro.

El catering EAT, a cargo de de sus dueños Tommy Perlberger y Josie Bridge, fue el elegido para crear los manjares de la cumbre. Hace 24 años que brindan este servicio, y son los preferidos para deleitar los paladares de los famosos y políticos locales en eventos que van desde bodas hasta

Ambos se conocieron en el 1994 por un casamiento. Todo comenzó en la cocina de Tommy, en San Isidro, y culminó en lo que sería su primer evento como socios. La boda resultó ser un éxito, y fue el principio de una sociedad.

Nacidos en la Argentina, ampliaron sus horizontes para adquirir conocimientos gastronómicos. En el caso de Josie, nacida en Tierra del Fuego, fue el contexto familiar lo que la llevó a conocer la cocina. Viajó a Buenos Aires para estudiar Turismo en la Universidad del Salvador y por las noches trabajaba en el restaurante Patagonia de Francias Mallman. Así, de a poco se animó a cocinar para sus conocidos y de esa forma encontró la manera de relacionarse con el mundo.

Perlberger, por otro lado, tuvo sus primeras incursiones en la cocina al salir de la secundaria en el año 1983. Luego de trabajar como aprendiz en el pequeño y mitológico restaurante de Francis Mallmann, sobre la calle Honduras, se inspiró y quiso seguir sus pasos. De ese modo, el joven decidió ir a París, donde estuvo durante 4 años en varios restaurantes. Empezó como bachero y comenzó a subir.

Con la gastronomía como norte, siempre tuvo ganas de vivir una experiencia diferente. Se mudó a Los Ángeles donde trabajó durante tres años en empresas de catering y como chef privado de grandes artistas de Hollywood. Las estrellas y sus fiestas le mostraron otro lado de la gastronomía. Entusiasmado, y con todo ese conocimiento, volvió a Buenos Aires donde conoció a su socia.

La técnica y precisión fueron la clave para que el prestigioso catering sea considerado para un evento de tal magnitud como lo es el G20. «Nos veníamos preparando hace mucho. Durante todo el año, realizamos comidas y finalmente nos dijeron que habíamos quedado seleccionados», dijo a Infobae Tommy Perlberger.

Luego de una preselección, EAT fue el elegido para agasajar a los comensales con productos argentinos. «El menú es sorpresa, pero lo que es seguro es que son todos productos de las distintas regiones del país. Hay cordero, ojo de bife, lomo, pescado del Atlántico, entre otras cosas que serán combinadas con verdura de estación. Elegimos lo mejor de cada rubro y nos ocupamos en ir a buscar los ingredientes y de traerlos para esta cumbre y así poder representar a la Argentina con lo más emblemático», enfatizó el chef.

En cuanto a los requisitos que les pidieron desde el Gobierno, el chef asegura que «hay una lista muy grande» en cuanto a restricciones dietéticas. «El que es hindú es vegano, hay menú para los diabéticos y celíacos también».

¿Un menú tradicional o innovador? «Son todas combinaciones. La cocina argentina es bastante simple, tenemos buenos productos así que la puesta en valor está en la demostración, no les ofreceremos algo innovador sino algo bien presentado».

«A través de la cocina queremos que las potencias sepan que nos preocupamos por los detalles. Queremos hacerlos sentir bienvenidos, cómodos en el país y agasajarlos para que se sientan como en casa y se lleven una experiencia simple pero enriquecedora», concluyó Perlberger. 

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