Apagón: los restaurantes abren más tarde y pierden reservas por el Día del Padre

Fuente: Clarín ~ Muchos locales gastronómicos reconocen que el corte de luz complicó la atención uno de los días clave del año.

El apagón en el país trajo más de un coletazo. El corte de luz bien temprano en la mañana de este domingo complicó la vida cotidiana en todos lados. Y, como era de esperar, la circulación en las calles, justamente con una lluvia que no termina.

Y quienes recibieron un revés inesperado fueron los restaurante, que esperaban ansiosos una de las jornadas ideales. Junto a la celebración de las madres, el Día del Padre implica la totalidad de las reservas y facturar como nunca.

En Ronas, un típico bar-restaurante ubicado en Avenida de Mayo y Bernardo de Irigoyen, los lamentos eran constantes. «Es uno de los días más esperados. Los trabajadores vinieron hasta el lugar, salvo dos que no pudieron llegar. Pero hasta poco antes del mediodía no había luz, así que con todo el dolor del mundo decidimos no abrir», cuenta Luis, el encargado.

«Nos mató», afirma Luciano, mientras se agarra la cabeza. El encargado de Marcelo Cocina Italiana, en Puerto Madero. «Nos suspendieron 30 cubiertos para el primer turno, que es hasta las 14.30. Y estamos rezando para que no se complique para después». El corte de luz masivo provocó dolores de cabeza y pérdida de dinero, claro está.

En la misma zona de la ciudad, sobre Alicia Moreau de Justo, también se encuentra La Parolaccia Trattoria. Allí cuentan que también debieron anular reservas y los trabajadores tuvieron complicaciones para llegar. «Uno espera tanto este día, y la verdad no lo podemos creer», se lamenta uno de los responsables.

En Kansas Grill & Bar, sobre avenida del Libertador, en Palermo, respiran un poco. Mabel, desde el lugar, reveló que como el local no trabaja con reservas, todavía no sufrieron tanto el apagón. Sí cuenta que no pudieron abrir a las 11.45 como siempre sino cerca de las 13. Eso hará que se extienda el horario ingreso. «No deja de sonar el teléfono. Les decimos a los interesados que está abierto normalmente y ya nos volvió la luz», cuenta.

Cambio a la noche

«Este corte de luz afectó principalmente, los preparativos del Día del Padre. En este sentido, los más afectados fueron los restoranes. Porque si bien el corte en muchos lugares empezó a las 7 de la mañana y para las 11 había vuelto el servicio, como la cocina no podían producir la comida sin energía, muchos decidieron cerrar», explica Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Baresexplica Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Bares.

De todos modos, afirma que el impacto para el sector no es tan fuerte, por que es una fecha con más demanda, pero no de las más significativas. «Si bien es uno de los días emblemático, no es el Día de la Madre, cuando el despliegue es mayor. A diferencia de un domingo cualquiera, hay entre un 20 y 30% más de gente que aprovecha la mañana para ir a desayunar con la familia; ese fue el turno más afectado», agrega Prieto. Y agregó que esperaba que las suspensiones que se dieron durante el día fueron revertidas con una mayor concurrencia durante la noche.

Donato de Santis: «Hay personas que cocinan para su ego»

Fuente: La Nación ~ El mediático cocinero, dueño del restaurante Cucina Paradiso, devela cuál fue la última comida de Versace. Publicará Puro dulce , un libro sobre pastelería y organiza viajes a Italia de turismo personalizado

En la Argentina hay muchos italianos y descendientes de italianos que cocinan bien. ¿Qué suponés que tiene de distinto lo que hacés?

Mi receta es la honestidad y el apego a las raíces. Los sabores de la comida de las abuelas son imbatibles porque están grabados en piedra en nuestro cerebro. Entonces, ¿qué hace diferente a las preparaciones que yo hago? La dedicación. Por ejemplo al sazonar, la sensibilidad, la proporción, pero sobre todo, el parámetro.

¿Qué es el parámetro?

Mucha gente acá prepara sushi o comida japonesa o comida tailandesa, pero nunca pisó ni Tailandia ni Japón en su vida. Yo soy italiano, pero además vengo de raíces milenarias italianas, del mismo lugar, de Puglia, al sur. Está en mi ADN, no es algo que aprendí yendo a un curso de cómo hacer el queso.

Una cosa es cocinar bien en casa y otra es hacerlo, además, delante de una cámara. ¿Qué atributos de personalidad tiene la receta Donato?

Yo tengo colores, burbujas, imprevisibilidad, soy muy extrovertido, extravagante. Pero también tengo momentos de introversión y vivo en la dualidad constante. A gusto con la dualidad de mi propia personalidad.

Vos sos budista y alguna vez dijiste: «Hay que emanciparse del sufrimiento para tener felicidad. El budismo te permite convertir el veneno en medicina».

Sí. Yo me hago exámenes todo el tiempo. Siendo budista hago una oración a la mañana, una a la noche y reexamino todo. Repaso todo el día para empezarlo de vuelta, tratando de que todo lo que me ha envenenado en ese día -insultarme con un tachero, enojarme con mi mujer, o tener una actitud laboral que no me gustó- pueda ser transformado en algo de crecimiento.

Hay una frase tuya que quisiera que expliques: «Se cocina para el alma, no para el ego».

Yo cuando digo «alma» no es en el sentido religioso, me refiero a la parte interna de una persona. Hay camadas de personas que deciden cocinar para su propio ego. No les importa tanto si a la gente le va a gustar o no, si lo va a comer o no, si provoca alguna reacción de entusiasmo. Eligen cocinar para satisfacer el propio ego de «mirá qué lindo lo que yo pude alcanzar hacer».

¿Hablás de cocineros famosos?

Sí. Y también de gente común que le gusta cocinar para aplicar cierta técnica y sentirse satisfechos con el logro.

Vos cocinaste cinco años para para Gianni Versace. ¿Recordás qué fue lo último que le preparaste? [ Versace fue asesinado el 15 de julio de 1997 en Miami]

Buena pregunta. Él raramente comía algo dulce porque se cuidaba de los excesos. Pero lo que le gustaba era una crema, como si fuera una crema de vainilla, una crema pastelera, puesta en copita, sin masa. Una crema a base de huevo, de vainilla, de vino marsala, como si fuera un sambayón, pero más cremoso, para comer con la cucharita. Yo se lo hacía y lo escondía en la heladera, sabiendo que él lo iba a buscar y lo iba a encontrar. Muy probablemente debe haber sido esta crema de vainilla que tanto añoraba encontrar.

¿Qué es lo que más recordás de esos años junto a esa figura tan importante?

Muchas cosas, pero él tenía algo: escuchaba a todos, pero no seguía el consejo de nadie. Seguía siempre su instinto, siempre convencido de sí mismo. Yo creo que agarré, o pude apreciar o aplicar, su determinación de decir «creo en esto, voy hasta el fondo, aunque me hunda, pero voy a hacer lo que yo creo que está bien, lo que me gusta». Su determinación de decir «creo en mí, este es mi estilo, no me voy a adaptar al estilo de ningún otro». Eso me identificó. Dije: si lo hace una persona como Versace, de ese nivel de talento, yo no estoy tan equivocado de querer seguir mi camino y salir de los estándares que una sociedad te impone.

¿Pensás que lo lograste?

No sé si lo logré, pero yo me siento bien conmigo mismo. Con lo logrado y con lo que seguiré logrando. Ya tengo 55 años, he tenido muchas capacidades y mucha determinación también. Pero no es fácil ser inmigrante. En la Argentina es más fácil ser italiano, pero en los 80, cuando yo salí de Italia y fui primero a Canadá y luego a Estados Unidos -Los Angeles, Chicago, Nueva York y Miami- no lo era. Yo dejé Italia para conocer otros países. En realidad, buscar trabajo para mí nunca fue la prioridad porque daba por hecho que con lo que yo sabía hacer, en la cocina o lo que sea, iba a vivir. A los 12 años descargaba camiones con mi hermano y trabajaba en el campo con mi papá, así que nunca me puse en una posición elitista. Era indiferente el tipo de trabajo que podía hacer.

¿Cómo fueron aquellos años de tu adolescencia en Italia, cuando muchos amigos tuvieron problemas serios con drogas como la heroína?

Hace un tiempo nos juntamos los pocos amigos que quedamos de esa época. Recordamos los viejos tiempos y a los que no están más, y nos dimos cuenta de que fuimos muy afortunados de haber zafado de esa gran cosecha que hicieron estas sustancias en sus años, a finales de los 70 y principios de los 80, cuando realmente los amigos que tenemos se morían de a uno por semana. Era una cosa impresionante.

¿Vos llegaste a consumir heroína?

No, no llegué a consumir porque tenía una situación familiar buena que me dio una fortaleza distinta. Pero mis compañeros, sí. En su momento he ido a comprar con ellos, los ayudaba a mantener el brazo mientras se inyectaban, estábamos en las mismas fiestas. Las sustancias pesadas tenían un imán hacia las personas más débiles o con una vida más enquilombada con su familia o con ellos mismos. Nosotros tratamos de ayudar y a alguno lo pudimos sacar, pero la mayoría se fueron.

De Italia a Canadá y Estados Unidos. Y de ahí a la Argentina en 1999. ¿Te vas a quedar?

Vine en diciembre del 99, o sea que van a hacer justo 20 años en diciembre. Y sí, obvio que me quedo. ¿Por qué no? Tengo a mi familia acá, mis hijas nacieron en este país y a mí me encanta la Argentina.

Iconos de los ’90: la dura batalla de los tenedores libres clásicos por subsistir

Con el cierre de Los Maizales en Caballito y del Nuevo Argentino en La Plata, y el concurso de acreedores que solicitó Rodizio, se vieron las primeras señales de agotamiento del modelo que empezó a reconvertirse para hacerles frente al bolsillo ajustado de los argentinos y a costos que no paran de crecer.

Hoy los tenedores libres argentinos tienen dos frentes abiertos. Por un lado, dejaron de ser un consumo aspiracional, como lo eran hace 20 o 30 años. Por el otro, tienen costos fijos muy grandes, porque deben cocinar mucha comida que, si no se vende, se desperdicia. Se suman tickets promedio muy altos, que en la ciudad de Buenos Aires rondan los $900 por persona, lo que complica su crecimiento en tiempos de bolsillos ajustados.

La historia de los tenedores libres dio sus primeros pasos con la inmigración china, aunque luego se retiraron de a poco a medida que se fueron sumando jugadores locales. Hoy se calcula que hay 80 establecimientos de este tipo en la ciudad de Buenos Aires, que emplean a 5000 personas, explica Dante Camaño, secretario general del gremio de Gastronómicos de Capital Federal.

Algunos restaurantes de este tipo, como Rodizio, sostienen su demanda con promociones de tarjetas de beneficios y apuestan por su marca establecida para mantenerse como uno de los referentes que queden, explica Gustavo Llorente, su gerente de Recursos Humanos.

Otros, como Siga La Vaca, se volcaron a opciones más low cost para encantar a todos los consumidores, y no solo a los que pagan $890 los viernes a la noche en su sede de Puerto Madero. En Belgrano, Pilar y Costanera, el restaurante tiene menú a la carta y opciones de sándwiches al paso.

Mientras tanto, en Puerto Madero la demanda se sostiene porque, tras la devaluación, la parrilla notó una afluencia mayor de visitantes del extranjero. «Si bien fue afectado por la obra de Paseo del Bajo [que afectó los ingresos a la zona de los diques], pudimos suplir la caída de ventas por la recesión porque recibimos un montón de turistas, fundamentalmente de Brasil», detalla Juan Lippo, encargado de Comunicación y Análisis Económico de Siga La Vaca.

Consultado por los costos altos, Lippo detalla que el restaurante no sigue una ecuación determinada para recortarlos, sino que confía en el ojo de quienes cocinan. «El tenedor libre es un negocio de poco margen, y por eso que nos vaya bien depende de la muñeca del parrillero. Tenemos claro cuánta gente viene cada día de la semana aunque no tengamos un estudio estadístico», indica.

Como en el caso de Rodizio, Siga La Vaca desea mantenerse como uno de los pocos referentes de los tenedores libres por el poder de una marca fuerte. «Estamos hace 25 años y la gente nos sigue eligiendo porque ven que está todo incluido en ese ticket, hasta la bebida», resalta.

La reconversión

Algunos tenedores libres en otros países de Latinoamérica, como Paraguay, están virando hacia el concepto de «cocina de mercado», al estilo La Boquería o Mercado de San Miguel: buffets más chicos y más «gourmet», con atención full day (desayuno, almuerzo, té y cena), explica el consultor gastronómico Martín Blanco, encargado de ejecutar una estrategia así en la cadena paraguaya Acuarela.

El experto señala dos problemas para los tenedores libres. En primer lugar, los altos costos fijos: «En un tenedor libre vos tenés que tener mucha comida arriba de una mesa y, por lo tanto, mucho desperdicio. Salvo que estés muy bien y que te sobre plata, es mucho más difícil gestionar el costo de mercadería acá que en otro tipo de restaurante donde marchan los platos según el encargo de cada comensal», describe.

Tenedores libres: de íconos de los 90 a espacios de la resistencia
Tenedores libres: de íconos de los 90 a espacios de la resistencia Fuente: Archivo

Y añade: «Desde 2017 hasta 2019, en promedio la gastronomía perdió 10 puntos porcentuales de rentabilidad. Si ganabas 15%, ahora estás en 5%. Si ganabas 10%, ya no ganás nada. Entonces el riesgo que suma el tenedor libre, que te obliga a tirar comida si no se consume, complica el modelo», resalta.

«Los típicos tenedores libres como Maizales tenían mucho personal y camareros y mostradores, otro de los motivos por los que son proyectos de alto riesgo,: hoy nadie quiere mucha gente, todos buscan ser una hamburguesería», apunta.

Crisis generalizada

La crisis que enfrentan los tenedores libre no es exclusiva de su modelo y con algunas diferencias se extiende al resto de la industria gastronómica. La combinación de recesión, costos en ascenso (no solo por la inflación en alimentos, sino también por el impacto cada vez mayor que tienen los servicios públicos) y alta presión impositiva (de cada 100 pesos que ingresan en un restaurante, casi la mitad se van en impuestos) provocó una ola de cierres a nivel nacional.

La caída de la demanda además obligó a los empresarios gastronómicos a recortar sus márgenes de ganancia para no perder más clientes. Según un estudio realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la ciudad de Buenos Aires, hoy el margen operativo de un restaurante porteño oscila entre 1 y 3 por ciento.

«Este escenario va a empeorar -asegura Camaño, del gremio de Gastronómicos-. En Buenos Aires estamos sobreofertados y tenemos poca demanda, y además, por la incorporación de tecnología, donde antes se necesitaban 15 empleados hoy se necesitan cuatro». Sobre el exceso de establecimientos, asegura que en la ciudad hay casi 9000 espacios entre bares, restaurantes, boliches y hoteles. «Nueva York tiene 8000, pero 20 veces más consumo. Madrid, una de las capitales gastronómicas globales, tiene 6500», indica.

«Además, en la Argentina la presión fiscal es abrumadora: cuando vos comés una milanesa en un restaurante, el 50% es impuestos, mientras que en Estados Unidos es el 24% y el 19% en Chile», resalta.

Si bien no hay números oficiales, en el último año se calcula que más de 400 locales gastronómicos se vieron obligados a bajar las persianas. La crisis afecta tanto a los nuevos jugadores (la tasa de fracasos históricamente siempre fue muy alta en el rubro) pero también a nombres clásicos como Clo Clo, Los Maizales, Roma o Ribera Sud. En este contexto de crisis generalizada y caída en las ventas, las únicas excepciones llegan del lado de las cervecerías y las hamburgueserías, que a un ritmo menor que el de los últimos años, hoy continúan sumando nuevos locales.

La pizza Argentina está entre las mejores del mundo

Fuente: 24con ~ El pasado 27mo. Campeonato Mundial de Pizzas celebrado en Parma, Italia, encontró a nuestro país muy bien parado representándonos como uno de los mejores en preparar este plato ancestral. Este evento, que congrega a más de 1500 participantes de al menos 40 países, pidió que preparen diversos tipos de pizzas subiendo el grado de dificultad, entre ellas la preparación de una sin gluten.

Los maestros pizzeros argentinos se quedaron con el cuarto puesto tanto en la categoría velocidad, cuyas reglas indicaban que se debía preparar una pizza con la mayor velocidad posible sin asistencia alguna, mientras que también se alzaron con la misma posición en la categoría Pizza Napolitana, que implicaba preparar esta clásica variante acorde a los estándares italianos.

En una de las categorías más difíciles, en términos de cuidado de la higiene y contaminación, la delegación argentina alcanzó el noveno puesto. Hablamos claro de la preparación de la pizza sin gluten, una categoría tremendamente desafiante, ya que cualquier tipo de contaminación de gluten, por más pequeña que sea, puede arruinar el producto. Es que el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), está presente incluso en las moléculas, por lo que los pizzeros deben tener cuidado de no permitir ninguna falla y utilizar utensilios libres de cualquier contaminación cruzada.

«El objetivo de la Selección Argentina de Maestros Pizzeros Profesionales de APPYCE (Asociación de Maestros Pizzeros y Afines) era superar las posiciones de años anteriores y lo lograron», señaló orgulloso el presidente de APPYCE, Manuel Jamardo.

Explosión gourmet

La pizza tiene un muy buen presente en Argentina, con cientos de nuevas pizzerías apareciendo en todo el territorio nacional cada año. Es que además de ser un producto muy solicitado por los argentinos, también requiere poca inversión inicial para comenzar a trabajar. Uno de estos ejemplos de pizzería independiente es La Farola, que ahora ofrece deliverya través de PedidosYa.

Una de las más pedidas de esta cadena es la famosa pizza mozzarella, que además se lleva todos los corazones según las estadísticas que brinda la empresa PedidosYa. Esta pasión, que muchos no pueden negar, también se comparte con países como Uruguay y Paraguay, donde son tan fanáticos de esta variante como en nuestro país.

Por otra parte, existen ejemplos muy particulares en América Latina de pizzas, como es el caso de Bolivia, donde la más solicitada es la Stogonoff, que cuenta con una salsa de cebolla, carne, crema y champignones. Por su parte, en Panamá preparan la pizza de sushi, una variante que incluye pescado en fetas, huevas de capelán (similar al caviar), además de arroz frito y muchas esencias japonesas.

Los demás países de la región son algo más comunes en sus gustos, como Perú y los vecinos de Chile, que piden la pizza de pepperoni (el salamín muy picante), ya que son muy fanáticos de ese tipo de comidas. Por otra parte, en Colombia se consume la famosa pizza hawaiana o la de ananá, que despierta tantos fanáticos como detractores en gran parte del mundo.

Más allá de sushi: llegó la GastroJapo

Fuente: La NAción ~ Infinitos rolls de sushi servidos en innumerables mesas, recorriendo la ciudad en miles de bicicletas de delivery, mojados en salsa de soja y wasabi picante. Rolls que llevan arroz por fuera y alga por dentro. O, al revés, el alga cubriendo el arroz avinagrado. Todo con múltiples rellenos, desde el salmón rosado a los de kanikama, pasando por langostinos, pulpo, lenguado, atún rojo. Rolls, rolls y más rolls. Es que a lo largo de los últimos 25 años, la maravillosa y diversa gastronomía japonesa en la Argentina se vio monopolizada por apenas una única expresión entre sus muchísimas opciones culinarias: los rolls de sushi. Una monotonía que hoy, de a poco, está cambiando. Y qué mejor que GastroJapo, la primera semana dedicada a la gastronomía japonesa, para demostrarlo.

Fundado por Alejandra Kano (del restaurante Ichisou), Sergio Asato (de Asato Sushi) y Naomi Kanemoto (de Sashimiya), GastroJapo nace como una suerte de club que hoy cuenta con más de cien miembros. Todos cocineros parte de la colectividad japonesa en la Argentina, dueños de restaurantes y emprendimientos gastronómicos familiares e independientes. La mayoría son nisei, es decir, jóvenes de segunda generación, nacidos ya en la Argentina.

«Muchos no nos conocíamos personalmente -explica Alejandra-. Todo empezó a través de redes sociales, donde comenzamos a hablar y así surgió la idea de juntarnos para crecer como comunidad y ayudarnos en un contexto como el actual, tan complicado para los pequeños restaurantes».

Todavía incipiente, hoy GastroJapo funciona para darse mutuamente contactos de proveedores y pelear precios por compras en conjunto, pero la apuesta futura incluye importar productos de Japón, dialogar más cercanamente con la Secretaría de Pesca, realizar cursos para cocineros, tener una cámara propia de frío donde recibir pescados frescos del mar atlántico y funcionar incluso como sello de calidad.

Como parte de este crecimiento, hasta el próximo miércoles 19 de junio se está llevando la primera food week de cocina japonesa de la Argentina. «Participamos más de 40 restaurantes ofreciendo menús especiales que buscan ampliar la mirada existente sobre la cocina japonesa. Queremos mostrar nuestra tradición, que va más allá del roll de sushi. La única condición que le dimos a cada restaurante para participar era simplemente que, en el caso de sushi, ofrezca pescados blancos nacionales y en otros casos, que muestren la diversidad de la cocina caliente que hay en la gastronomía de Japón».

Muchos platos, un objetivo

Imaginar que el sushi es lo único que puede ofrecer la gastronomía de Japón es equivalente a decir que Argentina solo tiene para ofrecer su asado, olvidando platos tan queridos como las milanesas, las empanadas y el locro, entre tantas otras recetas que hacen al sabor nacional. Un breve recorrido por el sitio web Club Gastro Japo permite conocer las propuestas de esta food week japonesa: desde las opciones de teishoku (bandeja que incluye al mismo tiempo varios platitos de comida distintos) hasta diversas preparaciones a base de tofu, pasando por una bienvenida multitud de sopas (hay ramen, udon y misoshiru, entre otras).

A esto se suman más platos japoneses clásicos, algunos más conocidos, como las gyozas (buñuelos de cerdo cocinados al vapor y terminados en la plancha) y la adictiva tempura (pequeños trozos de verduras, pescados y mariscos, rebozados y fritos), junto con otros que resultarán una feliz sorpresa, como el kushikatsu (una brochette de carne y vieiras apanada y frita), el okonomiyaki Hiroshima (una suerte de tortilla con panceta, huevo y fideos) o el katsudon (milanesa de cerdo en caldo con arroz y huevo), entre más opciones.

«En los años 80, la comida japonesa en Buenos Aires era mucho más tradicional que la actual. En esa época, cuando empecé a trabajar en el restaurante de mi tío, servíamos solo pescado blanco y platos calientes», cuenta Juan Matsuoka, dueño de Matsuoka, en Palermo. «En los 90 y en los 2000 esto cambió radicalmente. Los cocineros nos adaptamos al paladar local, ofreciendo el sushi fusión, con queso crema, con plata. Ahora está volviendo lo tradicional. A Matsuoka sigue viniendo mucha gente que quiere salmón, pero también otros que piden pescado blanco. Y ahora, en invierno, sale mucho el Nabeyaki Udon, un caldo de hongos y alga que se cocina y se sirve en un cuenco de hierro, con fideos gruesos, langostinos tempura y huevo», explica.

Escondido en el barrio de Belgrano, Tokio Bistró es desde 1999 uno de los templos de la cocina tradicional japonesa en Buenos Aires. «Mi marido es el sushiman; yo me encargo de la cocina caliente», cuenta Mariko Shimada, que aprendió a cocinar en su casa viendo a su madre preparando los almuerzos de domingo para las reuniones de la comunidad que se repetían todos los domingos. «Antes todos se conocían. Hoy, en cambio, conozco a alguno de un torneo de fútbol o voley, pero nada más. Por eso es tan importante lo de GastroJapo, nos permite encontrarnos y ayudarnos», dice. Y recomienda, entre los platos calientes que más salen en Bistró Tokio, el caldo de hongos shiitakes con tofu, fideos gruesos udon y bife de chorizo en láminas; también la tempura de verduras y langostinos; y el tofu frito, que se sirve con caldo de pescado.

Sin dudas, el ramen es hoy una de las grandes cartas de presentación de esta gastronomía japonesa que va más allá del sushi. Buenos Aires ofrece decenas de lugares con versiones de ramen en su carta, por ejemplo Comedor Nikkai Shokudo (uno de los más reconocidos) o Mirutaki, el exitoso lugar de los hermanos Totake.

Recuperar la tradición

«En noviembre nuestro restaurante cumplirá 40 años», cuenta Gustavo, segunda generación a cargo de Kitayama, otro bastión de la cocina japonesa en Argentina. Gustavo estudió cocina tradicional en Japón, sushi en Barcelona y cocina japonesa moderna en Australia. Hoy es responsable de los platos calientes de Kitayama, mientras su papá sigue manejando la barra de sushi y la mamá se encarga del salón. «En los 80, éramos cuatro restaurantes en toda la ciudad. En los 90 el panorama cambió rápido, con mucho sushi norteamericano; luego vino la fusión peruana. Y ahora buscamos recuperar la tradición».

Según Gustavo, el animé es una de las principales causas por las que comensales en todo el mundo se volcaron al ramen. «Hay muchos jóvenes fanáticos del animé, y ellos piden ramen, como sus personajes favoritos», afirma. Para esta semana especial, Kitayama estará ofreciendo su propio teishoku, un set que llega a la mesa con nueve platos distintos, incluyendo anchoa asada, sashimi, chawanmushi, kinpira, tofu frito con salsa de jengibre, nishime, arroz, sopa de miso y tsukemono. Pero quien vaya no debería dejar de pedir un yakitori, cuya salsa se viene manteniendo en la cocina del restaurante desde hace 40 años. «Cuando se está por acabar, hacemos más y la mezclamos con la anterior. Así va ganando sabor», explica.

«Cuando empecé me sorprendió que la gente conozca tan poco de la cocina tradicional japonesa», afirma Alejandra Kano. «Incluso dentro del sushi, muchos no conocían la variedad de pescados que se podían usar. Espero que esta semana sirva para cambiar esta percepción. Por suerte, cada vez más lugares ofrecen pescados blancos, el ramen está muy fuerte, también hay una ola de clientes que vienen por los donburi», dice mientras levanta la apuesta: «Quienes vengan a Ichisou esta semana podrán probar lo que para mí es una de las partes más ricas del pescado: el Tai no Kabuto, la cabeza de besugo que cocinamos en una salsa dulce. Prepararla es una forma de mostrar que en Japón se aprovecha todo. Y es una delicia».

La lista completa de restaurantes participantes de GastroJapo, con su menú y precio, se encuentra en https://clubgastrojapo.com.ar/

Reformas y locales gastronómicos: el renacimiento del histórico Mercado de San Nicolás

Fuente: Big Bang News ~ El histórico Mercado de San Nicolás (Av. Córdoba 1750) lleva más de un siglo de historia desde sus inicios como feria callejera en 1905. Condensado y reacomodado luego de su mudanza bajo techo en los años ’40, ahora acaba de ser reinaugurado luego de una reforma.

Las obras comenzaron en febrero de 2018 e incluyeron la refacción de techos y estructuras metálicas, construcción de nuevos sanitarios, pisos, revestimientos e instalaciones de gas, agua y electricidad.

El cambio ya puede verse desde la vereda. El mercado sumó un imponente y colorido mural además de un nuevo cartel, intentando sortear el impedimento a la vista de la fachada que impone el cantero con vallas erigido enfrente. Se agregó también iluminación nocturna.

Adentro, los puestos incluyen una frutería y verdulería, una fiambrería, una pescadería, una quesería, una rotisería, un kiosco, dos carnicerías y dos pollerías. Pero, además, se sumaron varios locales gastronómicos al paso: hay puestos de La Dorita (parrilla), Hell’s Pizza (pizza estilo norteamericano), Malvón (pastelería y sándwiches), Tostado (cafetería), Joe’s Burgers & Chivitos (hamburguesas y sándwiches, Ice Roll Argentina (helados al estilo tailandés) y Yeka Sushi.

Productos de calidad y vendedores capacitados, la clave del mercado.

Detrás de la meta de vender productos de calidad poniendo como intermediarios a comerciantes bien entrenados hay también una serie de acciones que apuntalan, como la de capacitar a los comerciantes o la de incluir la presencia de una nutricionista dentro del personal del mercado para asesorar a los clientes.

El mercado ofrece asesoría nutricional.

Vale recordar que, de 80 mercados que existían en Buenos Aires antes de los ’90 actualmente sólo hay tres bajo control del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: el de San Nicolás, el también recientemente remozado Mercado de Belgrano y el de Bonpland: el del Progreso y el de San Telmo son privados aunque reciben asesoría estatal.

Ice Roll, uno de los locales gastronómicos del Mercado.

Y la meta a alcanzar es ciertamente ambiciosa: el subsecretario de Bienestar Ciudadano, Héctor Gatto, declara que el sueño es el de un mercado por cada uno de los 48 barrios porteños.

Pese al Paseo del Bajo, restós de Puerto Madero siguen en crisis

Fuente: Ambito ~  La caída de las ventas fue del 50%, cifra que no sufrió variaciones desde que se inauguró la obra. Algunos locales, tuvieron que alquilar cocheras en otros edificios para poder dejar los vehículos.

Poca gente se acerca hasta los restaurantes de la zona para comer, dada la imposibilidad de dejar los vehículos. De lunes a viernes, las ventas están frenadas. Los fines de semana tienen un leve repunte.

A más de dos semanas de inaugurado el Paseo del Bajo, casi todos festejan su funcionamiento. Conductores y transeúntes emanan felicidad cuando pasan por Puerto Madero. Sin embargo, hay un jugador que todavía espera el impacto de esta flamante autopista: se trata de los restaurantes de la zona, que en los últimos dos años sufrieron una caída en las ventas de más del 50%. Esa abrupta baja generó el cierre de locales y pérdida de fuentes de trabajo. Lo que preocupa es que hasta el momento las ventas no mejoraron.
“Celebramos la inauguración de la autopista, el tránsito se agilizó. Sin embargo, seguimos teniendo un problema muy grave por el cual muchos comensales ya no van a comer, que es la falta de estacionamiento en Puerto Madero”, explicó Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes. Se trata de un reclamo que los gastronómicos vienen haciendo hace dos años, cuando comenzó la construcción de la autopista. El conflicto surge dado que la gran mayoría de los 5.600 espacios de parking que había antes fueron ocupados para la construcción del Paseo del Bajo.

“Tuvimos que salir a alquilar 20 cocheras en un edificio, lo cual nos impacta económicamente”, explicaron desde el restaurante Sottovoce. “Desde que se inauguró la autopista, tuvimos chispazos de ventas los fines de semana, pero continúa la fuerte caída de lunes a viernes”, agregaron.

Si bien puede ser un poco prematuro sacar conjeturas de ventas en tan poco tiempo, la radiografía de los últimos 15 días no marcó absolutamente ningún cambio. Se suma esto a la crisis económica que no ayuda al repunte del consumo en general.

Actualmente, Puerto Madero sigue en obra. A pesar de los recientes cambios en el tránsito todavía queda pendiente terminar de parquizar, levantar escombros y las vallas que separan las calles Huergo de Alicia Moreau de justo, entre otros trabajos.

“Durante la construcción cayó un 60% la facturación. Si bien con el Paseo del Bajo el tránsito se agilizó, esa mejora no se ve todavía en las ventas. El problema es que falta estacionamiento, entonces la gente no llega”, sostuvieron desde el restó El Mirasol del Puerto, coincidiendo así con el resto de las fuentes.

Sin dudas, el problema es transversal a todos los restaurantes de la zona, que esperan ahora una respuesta del Gobierno para solucionar el conflicto. Como una breve solución, lo que implementaron hace unos meses algunos locales es un servicio de valet parking, los cuales estacionan los vehículos detrás de Alicia Moreau de Justo. Malabares que se inventan para sobrevivir en tiempos de crisis.

La Uthgra aclaró por qué reclama millones de pesos a restaurantes

Fuente: iProfesional ~  Aunque algunos dueños de locales de comida afirman que esto los lleva a bajar las persianas, gremialistas responden que sólo exigen que se cumpla la ley

La Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra) está intimando a algunos empresarios para que regularicen las deudas que tienen con sus empleados en concepto de aportes de obra social y seguro de vida.

Si bien los dueños de locales de comida afirman que esta situación los está llevando a bajar las persianas, los gremialistas responden que sólo exigen que se cumpla la ley.

Es más, también dijeron que les están proponiendo planes de pago para que regularicen su situación.

Según explicó la secretaria Administrativa de Uthgra en Mendoza, Carolina Montivero, a mdzol, esta problemática en su provincia surge porque «los empresarios suelen poner a sus trabajadores en el régimen de media jornada para evitar costos». De esta manera, algunos dueños de locales no están cumpliendo el artículo 92 de la Ley Colectiva de Trabajo.

«Hay casos que le descuentan al trabajador y no hacen los aportes», manifestó, y aclaró que en esos casos lo que se hace es ponerlos en conocimiento de la situación para que la regularicen.

Se trata de «una competencia desleal entre el que cumple y paga jornada completa y el que no lo hace. Lo justo es que paguen todos por igual», advirtió la sindicalista y dijo que ese es el objetivo de exigir el cumplimiento de la ley.

Por otra parte, advirtió que muchos empresarios sacan cuentas para poner sus negocios pero lo último que calculan es el costo laboral, «cuando debería ser lo primero». «Abren franquicias pero ponen a los empleados en una falsa media jornada y no pagan como corresponde», remarcó.

De todas maneras, aclaró que antes de enviar las cartas documento que les llegaron a distintos emprendedores, se les advierte a sus contadores sobre la situación e incluso les ofrecen planes de pago.

«Se habla con el contador, hay reuniones, se fijan plazos y recién ahí se envía la carta documento que tiene un costo para nosotros», esgrimió.

Por último, sobre los apremios millonarios a distintos comercios, dijo que hay facilidades de pago porque «lo que menos quiere UTHGRA es que la gente se quede sin empleo».

Brindando entre amigos: cumple 15 años 878, el bar que le cambió la cara a la coctelería porteña

Fuente: Big Bang ~ Alejándose del bullicio de Palermo, hace 15 años nacía en Villa Crespo el bar 878, uno de los pilares del renacimiento de la coctelería de autor en Argentina. Desde sus humildes comienzos -atendido por los propietarios Julián Díaz y Florencia Capella (quienes también son pareja), más un solo camarero- se convirtió en un auténtico clásico de la noche porteña. Y mañana desde las 20 celebrará con un brindis especial junto a amigos y habitués de siempre.

«Creo que el principal aporte del bar fue cierto espíritu democratizador de la cocteleria y de la noche en sí», analiza Díaz en charla con BigBang observando el recorrido de su «hijito» en el ambiente local. «Siempre se planteó como un bar para el barrio y con la mayor cantidad de productos: desde cerveza o fernet hasta un trago súper armado con bebidas top. Quería un lugar donde nosotros y nuestros amigos se sintieran cómodos».

No por nada Narda Lepes, quien escribió la contratapa para el libro de cócteles que el equipo del 878 editó años atrás lo definió con tres simples términos («poca parafernalia, buenos tragos y onda» y alabó no sólo la calidad y el buen servicio sino el hecho de que es «un espacio que está lejos de ser pretencioso».

Sin cartel, sin pretensiones, así es la fachada del 878.

Más allá de esta filosofía «sin vueltas», está claro que para ningún espacio nocturno es fácil sobrevivir 15 años. Para Díaz, la clave en ese sentido es sostener «la paciencia, la creatividad y la pasión».

«Si no lo hacés para toda la vida salís corriendo. En esta nueva coyuntura siempre tenés el desafío de aggiornar el producto: ya sea porque no entran productos importados, porque de repente había miles o porque cambia la tendencia y hay más producto local. Hay que tener una ductilidad para atravesar etapas no sólo por coyuntura sino por tendencias locales», agrega.

¡A beber!

Sin dudas la gran ambición del 878 al momento de armar sus cartas fue la de construir una coctelería con identidad nacional, a veces adaptando clásicos internacionales al gusto y las bebidas argentinas

Chefs manifesto: cocineros del mundo, unidos contra la comida chatarra

Fuente: La Nación ~  ESTOCOLMO.- Alí Mandhry creció en Mombasa (Kenya) donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después -ya transformado en un cocinero mediático- transformaría ese alimento asociado en su país con los pocos recursos en algo «sexy, divertido e imaginativo», tal como señaló en el EAT Forum, que se desarrolla esta semana en la capital sueca.

Mandhry es uno de los representantes del Chefs Manifesto, organización que buscar cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan platos alrededor del mundo con el fin de proteger la biodiversidad así como la identidad culinaria de cada región del mundo. Los chefs llevaron a cabo varias actividades durante este EAT Forum que reúne esta semana a investigadores, emprendedores, políticos e incluso (algunos) representantes de la industria alimentaria. Hasta ahora el movimiento cuenta con representantes de 36 países y se enmarca dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU, específicamente el relacionado con hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.

Aunque tiene un alcance mayor, el documento está destinado a cocineros y fue hecho con información provista por cocineros a los que se les preguntó (en un trabajo que duró meses, con talleres en Milán, Londres y Nueva York) cómo podían contribuir a un cambio global necesario también en el sentido más estrictamente culinario. Son ocho las áreas temáticas desarrolladas: cultivar los ingredientes con respecto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales; y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otros objetivos (completo en: http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto).

«Los cocineros son intermediarios entre las granjas y el tenedor al transformar ingredientes crudos en comidas sabrosas y nutritivas», señalan. «Por eso, los cocineros podemos ser poderosos defensores de un mejor futuro para la comida e inspirar a la gente a hacer cambios en sus propias cocinas y comunidades para que a su vez empujen a la acción a los gobiernos y las empresas».

El Chefs Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando sus recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y a la vez transformar la manera en que se produce, consume y se descarta. «Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo de la gente, se ven los resultados cuando prueban el plato», dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante una presentación en vivo que incluyó preparación y prueba de comidas. Esa es la idea, que con una receta en apariencia banal se pueda contribuir a algo mayor como un objetivo de desarrollo sustentable global.

La pelea que sobrevuela es contra la homogeneización cultural que suponen las comidas globales y detener al menos un poco la extendida cultura de la comida rápida (como dice un célebre diálogo de Pulp fiction, la visionaria película de Quentin Tarantino, «un Big Mac es un Big Mac en todo el mundo, salvo que en París le dice Le Big Mac»). Y tiene sentido: si la receta es tan uniforme que hasta un robot podría hacerla, los cocineros dejan de tener razón de ser.