Fuente: Rio Negro – Es uno de los chefs emergentes que más prometen en el mundo gastronómico patagónico. Si bien recién tiene 33 años tiene una respetable trayectoria profesional. Conocerlo es inspirador. Es otro #valoragregado de la cocina regional.
Aníbal Ramírez tenía 15 años y necesitaba hacer algo en su tiempo libre, en El Bolsón.
Su hermana, que era moza en una panchería en el pueblo, le preguntó al dueño si no necesitaba un bachero.
Esa fue la primera incursión de este joven chef revelación de este verano a una cocina, hace 18 años atrás.
De ahí en más no paró nunca.
El local cerró y el dueño lo recomienda a su cuñado, Augusto Rousseau, el chef de Apunto, uno los restaurantes más prestigiosos de la comarca andina. La suerte estaba de su lado. Primero en la barra, luego como mozo para después seguir como aprendiz de cocina.
«Augusto fue y es el modelo de chef que siempre intenté ser», dice Aníbal ahora con total admiración por quien hoy también es su amigo. «Me enseñó mucho en la cocina, la manera de manejarme, experimentar para saber si te gusta o no este oficio…», agradece.
Tiempo después se marcha a Córdoba donde estudió dos años en Celia Escuela Integral de Gastronomía, donde se recibí de Profesional Gastronómico. Luego hizo un post-título de un año de Chef Internacional en Mariano Moreno.
Siempre estudió y trabajó al mismo tiempo. «Me parece fundamental para un cocinero tener la experiencia y la diaria de la práctica en una cocina real. Allá trabajé en bares, boliches, casas de eventos, casas de comida vegetariana…», afirma.
La enseñanza de los viajes
«Luego quise viajar conocer otras gastronomías, visité el norte argentino, pasé a Bolivia y Perú, Punta Sal en Perú fue lo más al norte que llegué. Tremenda experiencia el haber probado llama en Jujuy, comer las tortas caseras a las brasas en esos pequeños callejones, en Bolivia probé los mejores caldos/consomés en ferias y en Perú me voló la cabeza sus preciados ceviches, la variedad de papas, maíces de colores y condimentos».
Se sentó a comer en cada puesto que había en las calles de Perú, una experiencia única.
En el 2015 vuelve a Bariloche por una propuesta laboral, como jefe de cocina de la parrilla El Nacional, lo que le posibilitó trabajar mucho con los fuegos, brasas, horno de barro y spiedo.
«Siempre con hambre de crecer, me llaman del Llao Llao para comenzar como cocinero eventual, en épocas de grandes eventos, como el 1000 millas, directo a producir para los banquetes y poco a poco fui metiéndome en cada plaza. Siempre me consideré un cocinero ágil, proactivo; gracias a ello logré ser efectivo. Con el tiempo logré el ascenso a jefe de partida de la cocina más grande el hotel, la cocina central, lugar donde combatí varios frentes a diario, el lobby, room service, ala Moreno que es la parte más nueva del hotel y los eventos que se presentaran a la par. He llegado a tener 18 cocineros a cargo con hotel lleno y eventos», reivindica.
Con solo escucharlo la fatiga se siente.
¿Había dicho que era proactivo, no?
Quería algo más por ese tiempo. Ocho años en el Llao Llao era el tiempo justo para buscar otros horizontes. Es así como logra dar con Mauricio Giovaninni, chef cordobés con 2 estrellas Michelin, que lo contacta para ir como chef ejecutivo de Molvento Hotel (en Dique de Los Molinos).
«Fue una de las experiencias más grandes que he tenido y honor para mi replicar la carta de Mauricio e inaugurar una cocina de hotel desde cero, armar el equipo, probar las herramientas, realizar la carta y entrenar al equipo. Fue una tarea ardua y muy satisfactoria cuando miro hacia atrás y veo el camino recorrido».
Estando en Córdoba fue padre: «por estas vueltas de la vida volvimos con mi pareja a Bariloche.
Es así como el chef ejecutivo Federico Domínguez Fontan del Sheraton Hotel lo invita a ser su mano derecha, el Sous Chef.
Y en eso está ahora.
– ¿Qué significa cocinar para vos?
– Es mi esencia, es parte de mi, es algo nato que siempre me salió, me siento feliz dentro de una cocina, me gusta gestionar y ordenar las cocinas, crear menúes y descubrir nuevos sabores siempre.
En la casa donde me crié nadie era gastronómico. Mi madre ama de casa y mi padre comerciante, pero ambos cocinaban muy bien muy rico. A mi padre lo considero el mejor asador de corderos que he conocido.
Hoy también soy docente en el Instituto Superior de Educación Tecnico Profesional. El año pasado se me dio la oportunidad de enseñar, de formar nuevos cocineros/gastronómicos y darles todas las herramientas que necesiten para salir a la vida real, a una cocina real.
-¿Cómo definirías a tu cocina?
–La considero una cocina dinámica e integradora porque siempre trato de “jugar” con los productos que tenemos al alcance y en el momento, acá en Bariloche contamos con la tan apreciada trucha, rosa mosqueta, hongos de pino, quesos de oveja de alta calidad.
Me gusta usar los fuegos como sello de identidad para la gran mayoría de los platos que hago y eso tiene que ver con nuestra historia: el fuego ha sido muy importante en el hombre, para comer, como seguridad, como cariño, como calor. Ha sido la base del crecimiento del ser humano. Creo que eso es algo que está en nuestra esencia. Y está en todos.
– ¿Hay una cocina patagónica?
– Claro que sí, es muy fuerte, tiene mucho carácter, llena de productos de altísima calidad que ya son buscados por todo el mundo, como cocinero patagónico hay que cuidarla y llevarla a lo más alto. Respetando el producto.
–¿Cómo es la selección de esos productos?
-Es muy buena y fluye, es como un ida y vuelta nosotros deseosos de utilizar sus productos y ellos felices de contribuir con su trabajo. Trabajamos con productores locales de gírgolas, frutos rojos, ahumados, lácteos, trucha, cordero, hongos de pino…
– ¿De qué modo las tendencias inciden en tu cocina?
– Siempre estamos con los brazos abiertos para todos, tratamos de adaptarnos a ellos, y tener variedad para todos, por eso decía que mi cocina es integradora.
¿Cómo proyectás tu futuro en este oficio?
Me veo en mi pueblo natal El Bolsón, lugar donde nació este oficio para mí, manejando mi lugar y dándole mi impronta, devolviendo lo mucho que me ha dado en mis inicios en mi carrera.
