Tradición y modernidad
«Un buñuelo es un pedazo de la Argentina», cuenta Julián Díaz, confeso fanático de este plato, tanto que lo ofrece en sus tres emprendimientos gastronómicos: 878, Los Galgos y La Fuerza. «En 878 lo tenemos desde hace casi diez años, lo empezamos a hacer cuando se lanzó ACELGA, la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos. Alguien tiró la idea de sumar platos con acelga en nuestros restaurantes y nosotros nos lo tomamos muy en serio. Hoy los buñuelos caracterizan a una generación de cocineros que comparten una mirada de recuperar tradiciones. Es una de esas recetas que se hicieron siempre, pero que en muchos casos no salían bien, en especial por usar aceite en mal estado, quemado y rancio. Ahora se trabaja con más cuidado y calidad. Y la verdad es que un buñuelo, recién frito y bien hecho, es algo maravilloso», afirma.
Llamado a veces como bocadillo (incluso como croqueta o torreja), definir qué es exactamente un buñuelo no es tan simple como parece: los hay salados y dulces, elaborados con masas crudas (tipo panqueque), masa bomba (con harina y huevo) o salsa blanca. Pueden ser de acelga, otros prefieren las espinacas, pero también hay de brócoli, coliflor y varios etcéteras. Lo que nadie discute es su origen inmigrante, llegado en los barcos españoles e italianos de los dos últimos siglos. «Se los puede hacer con todo tipo de verduras. En El Preferido seguimos los tiempos de la estación: en otoño los hacemos de acelga, en invierno de coliflor, ahora estamos con el zucchini y en verano se vienen los de berenjena. Siempre salen con algún aderezo donde mojarlos y algún pickle para combinar con la fritura», cuenta Guido Tassi, uno de los socios de esta mítica y renovada esquina de Palermo. «Cualquier verdura con huevo y harina, que luego es frita, puede ser llamada un buñuelo. Incluso una tempura japonesa entra en esa definición. Ahora estamos trabajando con harina de garbanzos, mezclada con harina de arroz para que sean más crocantes. Hacemos como un poolish (una masa bien líquida) con un toque de masamadre, la dejamos hasta al otro día, pasamos por ahí las verduras y las freímos», explica.
«Buñuelos hubo siempre, pero el gran punto de inflexión lo dio Patricia Courtois en 2015, cuando comenzó a ofrecerlos en Rogelia, el restaurante de campo en Cañuelas, donde se convirtieron en una verdadera referencia para todos», recuerda Mario Aiscurri. Desde 2011, Mario escribe el blog El recopilador de sabores entrañables https://elrecopiladordesabores.blogspot.com, donde realiza un registro etnográfico de la gastronomía argentina, transcribiendo recetas concretas elaboradas por personas también concretas entre los años de 1870 y 1980. Allí, él afirma que los buñuelos de acelga son su plato de bandera. «Tiene que ver con mi historia personal, con mi abuela (nacida en La Rioja, en España) cocinando estos buñuelos en casa. Ella los hacía de acelga; luego en un momento hubo algo así como un refinamiento, donde se decía que la espinaca era mejor, más elegante y más sana. Estaba la publicidad de Popeye a favor de la espinaca. Pero a mí me siguen gustando los de acelga», cuenta.
En su libro Viaje al sabor, Patricia afirma que un buen buñuelo debe cumplir con ciertos requisitos: ser livianos y no aceitosos, se tienen que poder consumir fríos y siempre se puede comer uno más. Tras probar infinidad de opciones, ella encontró su receta ideal, la que publica en el libro. «Cada cocinero tiene su modo de hacerlos. Agregando o no leche, soda, queso. Yo les pongo algo de bicarbonato para que queden más aireados. Deben ser pequeños, así se cocinan bien por fuera sin quedar crudos en el interior. Para mí, los buñuelos son lo que llamo una cocina evocativa: te llevan de viaje a tu infancia. A la vez, es un plato muy generoso, donde podés poner esos restos de verdura que te van quedando y ya no sirven para una ensalada. En Le Bistrot los ofrecíamos cada tanto, pero cuando los pusimos en la carta de Rogelia se convirtieron en un clásico. Es una síntesis del comfort food, nadie puede resistirse a comer uno. Lo mejor de todo es que son aptos para momentos de crisis. Son recetas fáciles, de esas que te dan ganas de ir a tu cocina y hacerlas con tus manos».
Entre los pioneros también está el precioso y siempre moderno Oporto Almacén, donde los tienen en carta desde el mismo día de su apertura, en 2013. Allí no sólo son un plato best seller sino también una contraseña de identidad. Probarlos en su terraza junto a una copa de vino de la cava es una de las mejores experiencias posibles. «Oporto ofrece cocina porteña, siempre con calidad en los ingredientes y técnicas. Cuando armamos el primer menú, pensamos en esos aromas a caldos de las casas, en las milanesas, los tomates rellenos, el vitel toné. Y, claro, en los buñuelos, que es desde entonces nuestro plato más vendido. Los hacemos de espinaca y en la mezcla llevan harina, maizena, algo de mostaza, cebolla, soda, polvo de hornear. Representan mucho trabajo, porque la mezcla de la espinaca con la masa hay que hacerla a mano, para que se mantengan bien esponjosos. Si los hacés con máquina no sirven. Y luego los freímos a baja temperatura por bastante tiempo, entre 130 y 140°C, así no se queman y quedan bien cocidos por dentro», cuenta Rodrigo Colombres, uno de los socios del lugar.
De producto económico y familiar a estrella omnipresente en bares y restaurantes, acompañando pintas rebosantes de India Pale Ale, junto con Gin Tonics y en las mesas más coquetas. La pregunta que sobrevuela es: ¿existe el riesgo de que tantos buñuelos terminen cansando? ¿Que, como sucede con muchas modas, decline hasta quedar en el olvido?
Para Matías Pierrad, uno de los fundadores de Antigourmet (el blog de comidas de bodegón, con bar propio en Palermo), es un riesgo que vale la pena correr. «Nos encanta que todos ofrezcan buñuelos. En La esquina los tenemos desde que abrimos, hace casi dos años. Y son un favorito: son baratos y te recontra llenan. Te digo más: queremos que todo el mundo los ponga en carta. Con eso de que somos un crisol de razas, muchos dicen que no hay platos argentinos, pero eso es cualquier cosa. Mirá a Perú como posicionó a sus comidas. Lo que está mal acá es que todos vengan y ofrezcan las mismas hamburguesas con cheddar, no que haya buñuelos por todos lados. Es un plato fantástico, que hay que revalorizar».