Fuente: Perfil – Héctor Márquez, dueño del restaurante Lauriana, explicó que, «cada vez más restaurantes trabajan con varios proveedores para comparar precios, porque la dispersión es muy grande».
A la disparidad de precios y la caída del poder adquisitivo se le suma el levantamiento parcial del cepo cuando se tiene en cuenta la situación del sector gastronómico, que tiene como principal estrategia la búsqueda de precios para combatir los vaivenes de la economía. En este contexto, este medio se comunicó con Héctor Márquez, dueño del restaurante Lauriana.
La adaptación del sector gastronómico a los constantes cambios económicos
Frente a la constante variación de costos, Héctor Márquez describió el cambio de dinámica en la operación diaria: «Salgo al mercado central lunes, miércoles y viernes, recorriendo todos los lugares para encontrar la mejor relación precio-calidad«. En cuanto a las carnes, indicó que trabajan directamente con frigoríficos, pero advirtió: «Aunque la inflación venía bajando, la carne siguió subiendo, y ahora, aunque está más estable, hay amenazas de nuevos aumentos«.
Por otro lado, subrayó la volatilidad del contexto: «Es como que siempre se te corre el arco, nunca podés llegar a tener un buen precio fijo«. A pesar de esta incertidumbre, remarcó: «Estamos acostumbrados. No con la locura de antes, pero ahora es una nueva forma de hacer gastronomía«.
Cómo se adapta un restaurante al aumento de precios en los insumos
Márquez explicó que hoy «la compra es la verdadera historia» en el negocio gastronómico. «¿Quién tiene el mejor precio? Eso es lo que marca la diferencia«, afirmó. Además, destacó que la calidad de los productos ya no es un problema: «La carne argentina está muy bien estandarizada. Asado, vacío, todos los cortes tienen una calidad óptima que no se discute».
Sobre la estrategia para enfrentar los aumentos, detalló: «Cada vez más restaurantes trabajan con varios proveedores para comparar precios, porque la dispersión es muy grande». Según comentó, algunos proveedores «están sobre estoqueados y pueden ofrecer mejores precios, mientras otros siguen subiendo los valores».
La actualidad del sector gastronómico
Sobre las promociones y menúes ejecutivos como alternativa para atraer clientes, el entrevistado señaló: «Cada vez vemos más menúes ejecutivos o promociones especiales como el Locro para el 1º de mayo. Nosotros lo hacemos todos los años, y este año vamos a tratar de estar a la altura, que no le falte ningún ingrediente. Siempre el mejor del barrio», aseguró.
Respecto a las perspectivas del sector, fue moderadamente optimista: «Espero que más temprano que tarde esto se normalice. Todos lo esperamos, pero hoy todavía no se refleja ni en las compras ni en las ventas«.