Se apaga el Bajo porteño y se pierde zona gastronómica clave: locales emblemáticos cierran sin pausa

Fuente: Iprofesional ~ La ausencia de turistas y la falta de actividad en las oficinas de Retiro coloca en situación terminal a los emprendimientos. Perspectiva preocupante

El desastre comercial originado a partir de la expansión doméstica del Covid-19 no deja ampliar su sombra más funesta. Y no pasa una semana sin que algunos de los puntos clave de la economía de la Ciudad no reciba un nuevo golpe por efecto del derrumbe del consumo local y la ausencia total de visitantes.

El ocaso tras la irrupción del coronavirus, hace poco más de un año, cobró forma en Puerto Madero de la mano de una cuarentena que liquidó la vida comercial del barrio. Luego, el paisaje de las persianas bajas se multiplicó hasta San Telmo y se agigantó sobre las peatonales de Lavalle y Florida. También tomó envión sobre Avenida de Mayo.

Ahora, los cierres se empezaron a ser sostenidos en otro tramo del centro de la Ciudad: el Bajo. A fines del mes pasado ocurrió uno de los casos que encendió las alarmas respecto de lo que ocurre en ese punto de la geografía porteña: la tradicional parrilla Las Nazarenas, ubicada frente al hotel Sheraton de justamente del barrio de Retiro, dijo adiós para siempre.

Inaugurada en 1981 por la familia Barbería, emergió como el primer gran asador criollo ubicado en esa zona del centro porteño. En 1997, la parrilla en cuestión llegó a ser declarada espacio turístico de interés nacional.

Hace apenas una semana trascendió el cierre de Filo, ubicado en San Martín al 900. El emprendimiento, un clásico de los años 90 que combinada gastronomía y arte, terminó apagándose por efecto de una demanda casi inexistente y, en simultáneo, la imposibilidad de seguir afrontando los costos operativos. De su promedio de 150 comensales diarios de los meses previos a la llegada del coronavirus a la Argentina, el sitio bajó a menos de 20.

Sólo en ese tramo de la calle antes mencionada cerraron de forma definitiva otros puntos de peso en términos de oferta culinaria. Por mencionar dos casos, Down Town Matías y el taiwanés Bao Kitchen tampoco pudieron soportar el contexto y abandonaron esa zona de Retiro.

Siempre en la misma área, en sendas como Reconquista, es posible ubicar al menos tres comercios cerrados por cuadra. Los bares, por supuesto, también se cuentan entre las víctimas del mal momento. Días atrás, dejó de existir The Kilkenny, aquel emprendimiento que concentraba multitudes en cada celebración del Día de San Patricio.

Ubicado en Marcelo T. de Alvear y Reconquista, en sus mejores años -duró 23 en funcionamiento- supo reunir a más de 70.000 personas en los festejos vinculadas a la tradición irlandesa.

La ausencia de demanda redundó en el cierre reciente del The Kilkenny

La ausencia de demanda redundó en el cierre reciente del The Kilkenny.

El inminente abril, anticipan fuentes en el sector gastronómico, será de profundización del desastre. A tono con esto último, Paula Comparatore, chef y dueña de El Federal, ya informó que el restaurante cesará su funcionamiento durante ese mes.

El emprendimiento promedia menos de 5 cubiertos diarios siendo que en la etapa de pre pandemia rara vez bajaba de los 80. «No hay a quién venderle comida», declaró en estos últimos días. Desaparición del turismo y el fin de la demanda proveniente de las oficinas de la zona, sumado a un nivel de gastos cada vez más exacerbados por variables como la inflación, aceleró la decisión de poner punto final.

Una preocupación sectorial

En el seno de las organizaciones que nuclean a los emprendimientos gastronómicos de la Ciudad lo que manda es la desazón.

«Estamos peor que en el 2001. Esto no se vivió nunca. Durante aquella crisis el problema grave duró unos meses y luego comenzó la reactivación. Acá llevamos un año prácticamente sin demanda. Los turistas no vienen, la gente no vuelve a las oficinas. Es un escenario de problemas inédito», resumió recientemente ante iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes, bares, confiterías, hoteles y cafés porteños.

«Los restaurantes, desde las avenidas Entre Ríos y Callao en dirección al Bajo, al río, están prácticamente todos en situación terminal. Esto incluye macro y microcentro, San Telmo, Monserrat, Retiro. Son barrios que a partir de la pandemia dejaron de tener movimiento de gente. La situación de Avenida de Mayo es directamente para llorar: hay cuadras donde no hay un solo local en pie», añadió.

Filo, un símbolo de los años 90, cerró sus puertas de forma definitiva hace escasos días.

Filo, un símbolo de los años 90, cerró sus puertas de forma definitiva hace escasos días.

Amoroso expuso, como otro ejemplo del derrumbe, la situación de la avenida en Corrientes en horas de la noche. «A las 10 de la noche no queda nadie. La falta de afluencia a los teatros, por ejemplo, complica mucho el escenario», dijo. En el diálogo con iProfesional, el directivo sostuvo que la sucesión de cierres responde a un combo que combina desde la mencionada falta de turismo y personal de oficinas hasta el fuerte endeudamiento que enfrentan los comercios y el retiro de ayudas oficiales como los ATP.

«Hoy algunos gastronómicos perciben los REPRO, que representan 12.000 pesos por empleado y es un aporte que por ahora llega hasta mayo. Veremos si se lo refuerza. Lo que necesitamos es que la gente salga, circule. Sin demanda la supervivencia se hará imposible», concluyó.

Circuitos gastronómicos. Por las rutas del buen gusto

Fuente: La Nación ~ Vino, aceite de oliva, chocolate y salame, entre muchas otras elaboraciones, invitan a conocer sus procesos de creación y a degustarlos en origen, un plan tentador para organizar en Semana Santa

Así como los vinos tienen el sabor del terroir donde fueron elaborados, que les da una personalidad única, cada producto que se cosecha, se pesca o se elabora a lo largo y ancho del país tiene ese gusto autóctono inconfundible.

Las rutas del vino, transitadas por viajeros que buscan sumergirse en el proceso productivo de la bebida –y también en sus paisajes e historias– fueron las pioneras que abrieron el camino hacia otras rutas gastronómicas que proponen una manera diferente de viajar, con el foco puesto en la comida, además de los atractivos típicos de cada lugar. Se sale en busca de sabores arraigados a sus tierras, de larga tradición, con historias de inmigrantes, una vuelta a las raíces, pero especialmente en trabajos artesanales hechos con pasión. Estas rutas invitan al contacto directo con los productores, a seguir de cerca los pasos de elaboración y el consumo y compra de sus productos, sin intermediarios, revalorizando las economías locales.

Estos viajes en busca de sabores son mucho más que un simple tour culinario. Se acercan a lo que desde hace unos años se llama gastronomía kilómetro cero, que hace referencia a los productos que se elaboran en cada lugar o región y a no más de 100 kilómetros de distancia.

La gastronomía KM0 se propone revalorizar las producciones locales, artesanales a pequeña escala. Proteger las tradiciones, la materia prima de cada región, una modalidad que, además, aporta a la sustentabilidad. Este concepto surgió desde el movimiento slow food, creado por el italiano Carlo Petrini en la década del 80, que propone otros parámetros a la hora de comer –también de viajar– y que se extendió por el mundo.

Las ventajas son muchas: se consumen alimentos frescos, con mejores sabores, aromas y colores, y se ponen en valor alimentos y métodos de cultivo típicos de la zona.

Los buenos ejemplos para desandar rutas gastronómicas abundan en la extensa Argentina. Además de los clásicos itinerarios por bodegas y viñedos en Mendoza, Salta y otras provincias, se puede seguir la ruta del salame en Tandil, que tiene denominación de origen con un sello que asegura que solo se confecciona con productos de la zona y respeta las recetas y el método de elaboración artesanal.

En Bariloche, además de las chocolaterías clásicas, se puede ir en busca del polo de cervecerías artesanales que nuclea a una treintena de productores locales que ofrecen diferentes variedades ciento por ciento de malta, sin agregados.

Los salames de Tandil tienen denominación de origen, que cuida el proceso de producción
Los salames de Tandil tienen denominación de origen, que cuida el proceso de producción

Las plantaciones de yerba mate se extendieron por Misiones –también en Corrientes–, le imprimieron su impronta al paisaje y lograron que la yerba se meta en recetas de todo tipo, que se sirven en restaurantes de las zonas productivas. Los olivos tejen un circuito en el norte y el oeste de La Rioja, que lleva a probar aceites de oliva y aceitunas y también a disfrutar en spas los beneficios de la olivoterapia y de productos cosméticos derivados.

La repostería centroeuropea y los chocolates, con sus fiestas emblemáticas de la Masa Vienesa en Semana Santa y del Chocolate Alpino en las vacaciones de invierno son, a toda hora, una tentación. Y hay mucho más para todos los gustos, como la ruta del queso en Suipacha o la de la empanada en Tucumán

Algunas de las rutas gastronómicas del país están diseñadas por los organismos de turismo provinciales o los propios productores, pero muchas otras se hacen camino al andar e hilvanan pequeñas fincas, restaurantes, plantaciones y fábricas que abren a los viajeros y que se descubren al paso.

Todas muy buenas alternativas para armar las valijas durante la próxima Semana Santa, que se desarrollará entre el 1º y el 4 de abril, y salir de viaje en busca de estos sabores argentinos, únicos y también traerlos de vuelta como el mejor souvenir.

Un paseo gastronómico por la Argentina

Fuente: La Nación ~ Las ciudades tucumanas, unidas por las empanadas de carne

La ruta de la empanada en Tucumán no tiene fin. Son unos 50 locales adheridos a este circuito gastronómico que unen las localidades de Famaillá, Yerba Buena y San Miguel de Tucumán y continúa en crecimiento. La empanada, producto gastronómico autóctono y representativo, es la estrella indiscutida de la provincia. Sus ingredientes: carne cortada a cuchillo, huevos, pimentón, comino, sal, pimienta, cebolla dorada en grasa, cebolla de verdeo, caldo de gallina y agua. Las picantes llevan ají de cayena.

Esteban Aráoz, propietario de Lola Mora Parrilla, en Yerba Buena, cuenta algunos secretos para lograr que sean bien jugosas, una de sus particularidades. “El horno debe estar bien caliente, si no, se secan”. Y agrega: “Es importante que sea sabrosa y no se sienta un gusto definido, que no se identifique alguna especie, como el comino por ejemplo. Si se le siente, se vuelve pesada. Además, se usa el caldo de gallina para que sea más liviana y no el caldo donde se hierve la carne. Así se come la cantidad que uno quiera”.

Los visitantes llegan a los restaurantes por el dato de un amigo, el clásico boca en boca. Y llegan de todas partes de la Argentina, buscando ese sabor tan único. Los que se vuelven fanáticos se aseguran más empanadas a la hora del regreso: se llevan precocidas y congeladas a su casa.

Cuenta Aráoz que en Yerba Buena todo lugar de venta de comidas ofrece empanadas. No sea cuestión que las pidan y alguien se quede sin comerlas. En medio de la pandemia, se multiplicaron las ventas, por la gente que las vende también desde el garaje de sus casas. Si es buena, se consume. Calcula que existen al menos en Yerba buena unos 200 lugares donde comprarlas. “Se hacen muy buenas empanadas en general. Además, son tan simples para comer. Solo hace falta una servilleta”, resume.

En Suipacha, más de 40 variedades de quesos

Por Gabriela Cicero

Quien quiera hacer una completa cata de quesos, el lugar es Suipacha, a tan solo 120 km de Buenos Aires. La salida es perfecta para ir en familia, ya que se puede disfrutar de la naturaleza, la presencia de animales de granja y más de 40 variedades de queso, elaborados con leche de vaca, de cabra y oveja.

“Los visitantes llegan normalmente a las 10 de la mañana. Se los recibe con una charla histórica para contarles dónde están, por qué aquí la ruta del queso. Hay circuitos que duran medio día. Otros de día completo, hasta la caída del sol”, cuenta Nicolás Alessandro, guía de esta ruta.

Quesos en Suipacha
Quesos en Suipacha

A los establecimientos Cabañas Piedras Blancas y Quesos Fermier se suma al circuito el almacén de campo Quesos de Suipacha. Debido a la pandemia, las aperturas para los visitantes se están dando de manera progresiva y solo se puede ingresar teniendo reserva. La ruta se organizó en 2008 y desde entonces cobra cada vez mayor relevancia. Suipacha tiene mucha historia, por sus 150 años dedicados a la lechería. No hace falta ir a Europa a comer grandes quesos. La Argentina tiene una gran tradición quesera heredada de los inmigrantes y figura entre los 10 primeros productores de quesos. Otro dato. Los argentinos somos grandes consumidores de este producto: 12,9 kilos per cápita, según la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel).

¿Qué quesos premium se pueden comer en Suipacha? Muchísimos: lusignan, brie, cabrambert, raclette, provoleta de cabra, pepato, camembert, blackambert, pecorino, reblochon, vacheroleau, crottin pimienta, sardo, cremoso, criollo, fontina. Todos sin aditivos ni conservantes.

Se puede visualizar la interminable variedad de quesos en la web piedrasblancas.com.ar y quesosfermier.com.ar.

Si no se los conoce, ya hay motivo de visita. El sábado próximo es el Día Internacional del Queso. Habrá que celebrarlo.

Frutas finas en la Comarca del Paralelo 42

Por Andrea Ventura

La ruta de la fruta fina se hace camino al andar por la Comarca Andina del Paralelo 42. Entre caminos de montaña, lagos y pequeños pueblos desparramados entre el sur de Río Negro y el norte de Chubut numerosos productores le dan sabor y color al paisaje con plantaciones de arándano, frambuesa, moras y zarzamoras, grosellas, cerezas y guindas, entre otras frutas.

El circuito, que integran El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, Cholila y El Maitén y muchos otros parajes, reúne a cerca de 80 productores que elaboran mermeladas, alfajores, almíbares y jugos entre otras especialidades típicas de la región.

La tradición de los dulces, que se hacen de manera natural, solo con fruta y azúcar, sin otros agregados, comenzó en la década del 50, cuando un inmigrante húngaro fundó la primera fábrica de la zona para hacer dulce de frambuesa. Ahora la firma Michay Co, elabora, entre dulces, mermeladas y conservas, jugo de sauco, que fue reconocido recientemente por el Conicet por su poder antiviral.

Luego se fueron sumando, cacerola y cuchara en mano, más y más productores.

Para Semana Santa, en El Bolsón se organizará Date el Gusto, una feria gastronómica al aire libre con productores de la región, en una carpa de Crear Río Negro.

También se pueden visitar las fábricas, como Cabaña Micó, una de las referentes, donde ofrecen visitas guiadas para recorrer las plantaciones, ver de cerca cómo se cultiva, y hacen degustaciones en la confitería.

Y como no puede ser de otra manera, en enero se realiza la Fiesta Nacional de la Fruta Fina en El Hoyo, que reúne a productores locales, con música y gastronomía, aunque la última edición se suspendió por la pandemia. A pesar de los incendios de las últimas semanas en la zona, la actividad turística se mantiene sin inconvenientes.

Ver, pescar y comer truchas en San Martín de los Andes

Por Gabriela Cicero

San Martín de los Andes es el paraíso de la trucha y también de la pesca con mosca. Y los viajeros pueden conocer más sobre su vida, pescarlas y también comerlas. “Se practica la captura y la liberación. Esto ha permitido que las poblaciones de truchas se mantengan saludables y numerosas en los lugares donde pescamos. Los restaurantes que ofrecen la trucha como estrella gastronómica son de criadero. Y el 90 por ciento de lo que se produce en toda la Argentina es de aquí, el sur de Neuquén”, explica el biólogo y especialista en pesca con mosca Javier Urbanski.

LA NACION

Quien quiera ir a pescar una trucha, podrá sacrificar una por pescador, por día, en los lugares autorizados. “Existe un reglamento de pesca patagónico cuya compra es obligatoria para quien quiera realizar la actividad, donde se detallan ambiente por ambiente, por temporadas, modalidad de pesca”, detalla Urbanski, que también organiza cada año la Expo Fly Fishing Patagonia.

Trampa de peces, que está en la costanera del lago Lácar sobre la desembocadura del río Pocahullo, es una estación que trabaja en desviar el trayecto de nado de las truchas para intervenir en su desove y optimizar la cantidad de huevos a fecundar. Actualmente está cerrado por reformas, pero los viajeros se pueden acercar a ver cómo funciona. La trucha es la protagonista de todas las cocinas de San Martín. Se sirve de muchísimas maneras: grilladas, a la parrilla, en pastas rellenas, en curado; con un caldo pochado, a horno, en curanto. Hay aproximadamente 50 restaurantes y en su mayoría sirven la trucha arco iris. El chef Alejandro Marchant, al frente de su restaurante Merken cuenta que “La carne de trucha es muy suave, las cocciones son muy cortas, a bajas temperaturas quedan también cocidas, si queda un color rosadito adentro es mucho más suave, es decir está a punto”.

De Ushuaia a Puerto Almanza, para degustar centolla

Por Pierre Dumas

La ruta de la centolla, entre Ushuaia y la pequeña localidad de Puerto Almanza, a unos 75 kilómetros de la capital fueguina, es una pequeña joya austral que vale la pena descubrir en una travesía por la región.

El punto de partida será naturalmente Ushuaia, donde restaurantes como Volver, La Cantina de Freddy, Moustacchio o El Viejo Marino ofrecen centolla del Canal de Beagle en distintas preparaciones, ya sea al natural, como relleno de pastas o en una picada de mariscos.

Todo paseo urbano invita, desde los carteles y las vidrieras, a descubrir el sabor único de este crustáceo de aspecto amenazante y carne delicada. Pero para ir a las fuentes hay que viajar hasta Puerto Almanza, una pequeña localidad donde un puñado de casas –la mayor parte de pescadores artesanales– dan la bienvenida a los aventureros que llegan hasta el fin del mundo. Algunos de los pobladores abren sus casas a los huéspedes; otros encabezan pequeños restaurantes que ofrecen el lujo de lo genuino. Como Puerto Pirata, donde Diana Méndez –que se da a conocer como la primera mujer patrona de una embarcación de pesca en el Canal de Beagle– invita a descubrir la pesca artesanal de la centolla, a la vez que explica la importancia de preservar la pureza de las aguas para conservar el recurso.

Pierre Dumas

Allí se recrea para los visitantes la experiencia de la pesca de la centolla, que se hace colocando jaulas en el fondo del mar, hacia donde se atrae a este crustáceo para su captura. Los visitantes pueden embarcarse en las aguas del Beagle para recrear el proceso y luego probar la centolla recién pescada que Diana cocina en agua de mar en su pequeño restaurante. En el canal también se pesca róbalo, pulpo y erizos: por eso recorrer el puñado de kilómetros de Puerto Almanza puede ser un auténtico descubrimiento de la gastronomía marina más austral del país.

Restaurantes: pedirán ayuda al Gobierno, la ciudad y la provincia con una iniciativa que sorprenderá a sus clientes

Fuente: La Nación ~ Desde que comenzó la cuarentena por el Covid-19 empezaron los cierres de restaurantes. Muchos venían de capa caída por la recesión y la pandemia les asestó el último golpe. Pero incluso en estos días en que se ven mesas con más gente, se siguen conociendo cierres como el de Notorious, The Shamrock o The Kilkenny.

Es por esto que unos 250 restaurantes se unieron para reclamar de manera novedosa la asistencia del Gobierno para parar la sangría: si se compara marzo de 2020 contra este mes, hay 10.000 locales menos (50.000 contra 40.000) y se perdieron 130.000 puestos de trabajo, según fuentes del sector.

“Hoy se cumple el primer año de cuarentena y queríamos mostrar el grado de deterioro del sector. A lo largo de 2020 fuimos generando nuestras propias manifestaciones, como Sillas al revés, y ahora vamos a aprovechar las comunidades digitales de las marcas para emitir un mensaje sincronizado”, adelantó Pablo Lorenzo, co-founder y co-CEO de Tea Connection y Green Eat.

En principio, este viernes los restaurantes saldrán con un video en redes sociales y cadenas de WhatsApp en que solicitarán que se vuelva a habilitar el programa ATP, que se incentive la creación de nuevo empleo, pagar la mitad del IVA por un año y un plan de financiación para el pago de las deudas que se acumularon durante todo este tiempo.Un año de cuarentena – sector gastronómico

“El mismo día a través de las cartas por QR y los pagos por QR los clientes van a poder ver el video y todo se vinculará con la petición en change.org que tiene el detalle del reclamo. Es un mensaje a Alberto Fernández y a los decisores de la provincia de Buenos Aires y de la Ciudad”, detalló.

En tanto, la semana próxima el mismo colectivo arrancará la campaña “El gran abrazo argento” y unificaran todos sus logos con un dibujo con esa frase.

“Vamos a hacer recomendaciones cruzadas. Algo que no suele ocurrir que es que uno recomiende a la competencia para mostrar que todos nos tenemos que ayudar para salir adelante. La acción termina el viernes 26 de marzo, día en que la idea es que cada uno se acerque al lugar que le guste a tomar una cerveza o a comer como señal de apoyo. Y a esto se sumarán Rappi y Pedidos Ya, que ese día no cobrarán el envío”, aseguró.

“Necesitamos medidas para no seguir cayendo. Es obvio que en algún momento van a volver las restricciones y, sin tener eso en cuenta, hoy estamos trabajando al 60% con aforos limitados. La gastronomía y la hotelería viven de la presencialidad y son industrias pymes. No son corporaciones que pueden tener inyecciones de capital”, agregó.

Por último, Lorenzo dijo que la gastronomía es el mayor empleador por metro cuadrado y también crea empleo indirecto a través de los proveedores.

“Si estás con menos gente y actividad, tenés que ajustar horas de trabajo y compras. Hay un punto en que mantener ese circo es imposible y tenés que resolver lo que no pagaste como créditos e impuestos que siguen llegando como si no hubiera pasado nada. Hay una bomba que va a explotar más allá de lo que fue sucediendo, pero si se toman decisiones, ayudarían rápidamente. Esta actividad se recupera con la misma facilidad con la que se deteriora. Enseguida se nota y, para el bien de la Argentina, serían más horas de trabajo y volver a activar proveedores. La rueda vuelve a girar rápido”, cerró.

Los restaurantes que serán parte de la movida son 18700 beer & coffee, Alacena, Aldo´s, Alicia, Almacen de Pizzas, Alo´s, Alto el Fuego, Anafe, Animal, Antares, Apu Nena, Arenales, Artemisia, Asia de Cuba, Asato Sushi, Austria, Avant Garten, Ave Caesar, Ayerza Resto, Bartola, Bagatelle, Bahía Serena, Basta de Humo, BBB, Beer Co, Benaim, Biblos, Birkin, Boca a Boca, Bis, Broda House, Bronce, Brooklyn, Birrazzeria, Buena Birra, Buena Birra Social Club, Burger Joint, Burger 54, Burton on Trent, Butterfly, Patagoni, Café Registrado, Café Amado, Café Delirante, Café Martínez, Cantina Sunae, Casa Barro, Casa Lucca, Cazuela, Celigourmet, Cervecería 1516, Cervecería Bluedog, Cervecería Bucare, Cervecería Federal, Cervecería Blest, Cervecería Gahan, Ceviche, Chori, Chungo, Club de la Milanesa, Club Social Deluxe, Dandy, Dashi y el Galpón de Tacuara, Dean & Dennys, Deniro, Diggs, Docks, Domani, El burladero, El chiringuito, El mallin, El Noble, El puntal, El Purgatorio, El Rincón, Fabric Sushi y muchos más.

Gastronómicos y hoteleros piden ayuda al Gobierno con campaña de envíos sin cargo

Fuente: Ambito ~ Los empresarios del sector le acercaron una carta al presidente Alberto Fernández con detalles sobre la crisis: en 2020 cerraron 10 mil bares y restaurantes y se espera un número mayor para fin de año.

Empresarios de los rubros gastronómicos y hoteleros de todo el país reclaman ayuda del Gobierno nacional a causa de la crisis que atraviesan por la pandemia de coronavirus Covid-19 y lanzaron este viernes una campaña que cuenta con el apoyo de las plataformas de delivery Rappi y Pedidos para el envío de pedidos gratis.

Bajo el lema “Hospitalidad en Rojo”, los impulsores de la iniciativa invitan a sus clientes a acercarse a los comercios para firmar la moción en el sitio web Change.org, al que se podrá acceder a través de códigos QR impresos en cada una delas mesas de distintos locales gastronómicos.

Asimismo, el viernes 26 las mencionadas aplicaciones ofrecerán sus servicios sin costo desde estos comercios a fin de fomentar el consumo.

“Nos reunimos todas las cámaras de Gastronomía junto a hotelería porque somos una comunidad que necesitamos unión y ayudarnos entre todos para salir adelante», manifestaron los empresarios del rubro y añadieron: “El objetivo es llamar a funcionarios a la acción y pedir que se implementen las medidas de emergencia económica para el sector».

Los organizadores le enviaron una misiva al al presidente Alberto Fernández en la que se solicitan medidas de apoyo como el regreso del ATP para las firmas gastronómicas y hoteles, otorgar la mitad del IVA por un año y un plan de financiación para el pago de las deudas acumuladas durante los meses que no pudieron trabajar.

Asimismo, le precisaron al máximo mandatario que la situación «es crítica» debido a que durante 2020 cerraron 10.000 locales gastronómicos en todo el país al punto de quedar solamente unos 40 mil distribuidos en el territorio.

En caso de mantenerse esta tendencia, estiman que en los próximos meses pueden quedar 25 mil y que la cantidad de puestos laborales perdidos podría llegar a 260 mil.

Proyecto de Ley para Eximir del pago de ABL por seis meses a los Hoteles Porteños

Fuente: AHRCC ~ El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires envió a la Legislatura porteña un proyecto de ley para eximir a los hoteles porteños del pago de ABL por seis meses. De este modo, se da respuesta a un pedido que había llevado adelante la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).


El anuncio fue hecho tras una reunión que se realizó en la Casa de Gobierno de la Ciudad de la que participaron el Jefe de de Gobierno, Horacio Rodríguez Larreta; el Secretario General , Fernando Straface; el presidente del EnTur, Gonzalo Robredo; el Ministro de Desarrollo Económico y Producción, José Luis Giusti,  el presidente de la AHRCC, Ariel Amoroso; su secretario, Ricardo Rodríguez Busto; la presidente de la Cámara de Hoteles, Gabriela Akrabian, y la secretaria de la Cámara, Alejandra Rodríguez Díaz, junto a representantes de la Cámara de Hoteles, la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), la Cámara Argentina de Turismo (CAT) y la Cámara de Turismo de Buenos Aires (CATBAires).

El proyecto de eximición de pago de ABL resulta fundamental para aminorar el impacto de la crisis que sufre el sector hotelero de la Ciudad de Buenos Aires, que se encuentra prácticamente cerrado desde marzo de 2020 cuando comenzaron las restricciones debido al Covid19. Se calcula que menos del 20 por ciento de los establecimientos están en funcionamiento, con una ocupación que no llega al 10 por ciento.

Menos personal, delivery propio y almacén en el salón: la fórmula para sobrevivir

Fuente: Cronista ~ En 2020, la gastronomía argentina cambió. Y 2021 confirma que a esta oración inicial le falta una parte: «para siempre». Es que nada es igual en los restaurantes y bares del país. Y tampoco para los clientes frecuentes de locales míticos que no pudieron sobrevivir a la crisis económica que instaló la pandemia. 

Todos los días se conocen nuevos cierres definitivos de lugares emblemáticos del mapa gastronómico porteño. Entre los más recientes y resonantes:

  • Los restaurantes Sorrento, Filo, El Trapiche, Pippo, El Rey del Vino
  • Los bodegones Oviedo, El Obrero, Mamma Rossa
  • Las heladerías El Vesubio y Monte Olivia
  • Los pubs The Kilkenny y The Shamrock

Algunos encontraron salvavidas: el delivery y la reconversión en almacenes, rentables unidades de negocio en la nueva normalidad.   

Tras una larga trayectoria en el rubro gastronómico, los chefs Milton Bertoni y Estefanía Langford iban a cumplir el sueño de abrir su restaurante en marzo de 2020. Pero con solo una semana de obra encima, los acorraló la cuarentena. Tras unas semanas de incertidumbre, decidieron continuar la refacción del local ellos mismos junto a sus empleados. «Les dije: ‘Chicos, no tenemos quién lo haga. Lo hacemos entre todos y salimos para adelante o no podemos abrir», cuenta Bertoni. 

Finalmente, Biasatti abrió como un mercado de pastas elaboradas con sémola de grano duro y huevos de campo y también almacén de los productos que ellos usan para cocinar. «Planeábamos tener mesas, más una parte de la elaboración a la vista. Cuando tener mesas se volvió inviable, resignamos parte del salón para montar un almacén, que funciona súper bien y no se va aunque ahora hayan vuelto los cubiertos», asegura Bertoni. 

Wild es un bar de vinos en el que también funciona un almacén especializado en alimentos orgánicos y de pequeños productores. «Si está a la venta es porque lo usamos en nuestra cocina. Hay mucha clientela que es solo del almacén», cuenta Miranda Moyano, una de las dueñas de este local que abrió en plena pandemia. 

La consultora Trendsity identificó 5 tendencias en alimentación que cobraron fuerza este último año, como la llamada Ego Balance, que consiste en «fortalecer el sistema inmunológico mediante una dieta saludable», que incluye los alimentos funcionales y las clean labels (etiquetas ‘limpias y libres de culpas’).

Desde el punto de vista del negocio, el delivery  evolucionará hacia modelos más eficientes. En un artículo sobre las tendencias gastronómicas de 2021, The New York Times proyectó que «más restaurantes desarrollarán sus propios sistemas para pedidos en línea. El pick up también cambiará, ya que comenzarán a utilizarse aplicaciones que rastrean las preferencias en cuanto a la comida o la hora de llegada». 

Pequeña escala y nuevos hábitos

Otra clave de esta nueva escena gastronómica es la reducción de los costos fijos. Los locales pequeños, con poco personal, serán mayoría los años venideros.   

Casi todas las aperturas de 2020 siguieron la misma fórmula: cartas más acotadas, salones pequeños y servicio simplificado. Los empresarios gastronómicos coinciden en que se trata de un modelo de negocio que ya había despuntado y se afianzó. «Hace tiempo que la gastronomía se inclina hacia modelos con menos personal. La coyuntura aceleró este cambio, pero no fue la causante», indica Francisco Bazán, director Comercial de Dandy. 

La cadena arrancó como un restaurante, luego sumó el formato grill (parrilla) y, por último, incorporó los Deli, donde no hay mozos: «Tuvo muy buena aceptación. Lo estamos franquiciando, tenemos amplia demanda y va a tener un crecimiento exponencial«.   

A fines de noviembre abrió PLTZ Street Pub en el ex Paseo de la Infanta. Los socios fundadores, Ignacio Lubschik y Valentino Fabre, tuvieron dos premisas: evitar estructuras con altos costos fijos sin perder calidad. Por eso, contrataron a dos referentes para desarrollar la propuesta gastronómica: el chef Martín Arrieta y la barmaid Inés de los Santos.

«Tomamos medidas que implicaron reducción de costos y estructuras (de personal a alquiler). Lo que no resignamos es la experiencia y la calidad, porque el público no dejó de ser exigente por la pandemia», plantean.

SushiClub comenzó a apostar a un formato con costos fijos bajos ya en 2018, con sus puntos de venta dedicados en forma exclusiva al delivery y take away

«Era una demanda no atendida hasta ese momento. Requiere una menor inversión porque implica menos carga de real estate y costos fijos», asegura Tomás Pugliese, gerente de la cadena. Desde que lanzaron el modelo abrieron 15 locales y en breve se sumarán otros 5. 

Finalmente, está la ‘ventaja’ que implica lo que en principio se leyó como una limitación: el horario de cierre. «Arrancar más temprano los servicios de cena está buenísima. Ojalá se mantenga y aumente el trabajo para hacer rotación de mesas sin necesidad de turnos tan largos», dice Alejandro Raijman, propietario de Blossom, con tres locales en zona norte.

Llegan los bares sin bebidas alcohólicas, sueño de sobrios

Fuente: Clarín ~ La próxima vez que entre a un bar a tomar un trago, asegúrese primero de que vende bebidas alcohólicas

Algo brilla por su ausencia en una nueva modalidad de bares que abren en todo el mundo: Las bebidas alcohólicas.

Estos bares le apuntan a personas que quieren mantenerse sobrias y ofrecen bebidas como cóctel artesanales sin alcohol. En el 0% Experiencia Sin Alcohol, un bar futurista de Tokio, la gente puede tomar una mezcla de vino blanco sin alcohol, sake y arándanos en vasos con el borde azucarado. Una tarde reciente en el Sans Bar de Austin, Texas, los clientes se sentaron en mesas al aire libre, con música en vivo, botellas de cervezas IPA sin alcohol y bebidas como mockarita de sandía, en la que se usa una alternativa a la tequila.

Los bares para sobrios no son un fenómeno nuevo. Aparecieron por primera vez en el siglo 19. Pero mientras que en el pasado estaban orientados a las personas que no beben alcohol o que se recuperan del alcoholismo, los nuevos reciben tanto a los sobrios como a los bebedores curiosos.

«Mucha gente quiere beber menos alcohol», expresó Chris Marshall, fundador de Sans Bar.

Marshall, quien se mantiene sobrio desde hace 14 años, abrió el bar luego de trabajar como consejero de adictos. Pero calcula que el 75% de sus clientes también beben alcohol en otros bares o en sus casas.

«Es más fácil así», comentó Sondra Prineaux, clienta habitual de Sans Bar. «No tengo que preocuparme de dejar el auto aquí y llamar a Uber para ir a casa. Y me despierto sin dolor de cabeza».

Esta tendencia hacia la sobriedad es alimentada por iniciativas como la de Enero Seco, en el que la gente se compromete a no beber alcohol ese mes, y un creciente interés en hacer una vida más saludable, señaló Brandy Rand, director de operaciones en las Américas de IWSR Drinks Market Analysis.

El consumo de alcohol el año pasado en diez mercados grandes, incluidos Estados Unidos, Alemania, Japón y Brasil, cayó un 5%, de acuerdo con IWSR. El consumo de tragos sin alcohol o con poco alcohol, en cambio, aumentó un 1% en el mismo período.

El consumo de bebidas no alcohólicas o con poco alcohol sigue siendo mucho menor que el de las alcohólicas, pero Rand destaca que aumenta a un ritmo dos o tres veces más rápido que el de las bebidas alcohólicas.

Ese incremento es impulsado en parte por la aparición de nuevos productos. Desde los que ofrecen pequeños productores como Ritual Zero Proof _empresa de Chicago que vende whiskey, gin y tequila sin alcohol_ hasta compañías grandes como Anheuser-Busch, que tiene una cerveza Budweiser Zero sin alcohol desde el año pasado.

«Tengo un problema magnífico: Demasiadas opciones», declaró Douglas Watters, quien inauguró Spirited Away en Nueva York en noviembre. Vende cerveza, vino y otros tragos sin alcohol.

Watters dijo que el confinamiento por la pandemia del coronavirus hizo que se replantease su costumbre de cerrar el día con un cóctel. Empezó a experimentar con bebidas sin alcohol y en agosto decidió abrir su propio negocio. Dijo que muchos de sus clientes son sobrios, pero que también van mujeres embarazadas o con problemas de salud. Algunos se entrenan para maratones, mientras que otros solo quieren limitar la cantidad de alcohol que consumen.

«Hay mucha gente, sobre todo el año pasado, que analiza lo que bebe y cómo se siente», expresó.

Joshua James, veterano barman, llegó a la misma conclusión durante la pandemia. Después de trabajar en la Friendship House, un centro que trata el abuso de sustancias, abrió hace poco el Ocean Beach Café, un bar sin bebidas alcohólicas en San Francisco.

«Quería desestigmatizar palabras como adicción, recuperación y sobriedad», señaló. «Hay miles de razones para no beber tanto».

Agregó que el coronavirus aceleró los cambios en los hábitos de la gente respecto al alcohol. Pero los confinamientos por la pandemia perjudicaron a los nuevos bares. Algunos, como The Virgin Mary Bar de Dublín y Zeroliq de Berlín cerraron temporalmente. Getaway, en Nueva York, pasó a ser un café para capear el temporal.

Billy Wynne, copropietario de Awake, en Denver, dice que sus clientes tienden a ser treintañeros o cuarentones, sobre todo mujeres. Algunas le dicen que llevan años esperando la aparición de un bar como el suyo.

«Esto no es una moda pasajera», aseguró Wynne. «La gente no toma conciencia del impacto negativo del alcohol en su vida y luego cambia de parecer».

FEHGRA: Aumentan el REPRO a $16.000 para sectores críticos

Fuente: FEHGRA ~ Hoy, en Casa Rosada, la presidente de FEHGRA Graciela Fresno participó del anuncio encabezado por los ministros Moroni, Kulfas y Lammens, quienes presentaron la ampliación del Programa de Recuperación Productiva para el Turismo, creado por el Gobierno Nacional como herramienta para sostener el empleo en sectores con dificultades económicas.

Los ministros de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas; de Trabajo, Guillermo Moroni; y de Turismo y Deportes, Matías Lammens anunciaron la ampliación del Fondo Complementario REPRO II para Turismo, beneficio que consiste en asignar una suma de dinero individual y fija que se pagará a los trabajadores, a cuenta del pago de las remuneraciones a cargo de los empleadores adheridos al Programa. El REPRO asiste aproximadamente a 300.000 trabajadores mensuales, pertenecientes a unas 10.000 empresas. Alcanza a cerca de 40.000 empleados del sector turístico.

El rol del Turismo

En este marco, Matías Kulfas anunció concretamente un complemento para el REPRO destinados a las empresas del sector turístico, cuyo objetivo es seguir manteniendo la actividad y el nivel de empleo, con el pago de una parte de los salarios. En este sentido, confirmó que se amplía en $4000 más, hasta llegar a $16.000 por trabajador. Alcanza a los cerca de 40.000 trabajadores del turismo que ya están recibido el beneficio. “Vamos a destinar 1.000 millones de pesos del Fondo de Desarrollo Productivo de la Secretaría PyME para financiar este complemento y seguir transitando estos momentos difíciles”. Consideró que el sector turístico sigue golpeado por la pandemia, y dijo que hasta la fecha el Gobierno desembolsó aproximado 40.000 millones de pesos para asistirlo.

Guillermo Moroni expresó: “Nosotros queremos que las unidades productivas y los contratos de trabajo se mantengan, porque en algún momento vamos a salir y queremos que esas unidades de trabajo sigan funcionando”.

Matías Lammens destacó la convicción del Gobierno Nacional sobre la importancia del rol que tiene y va a tener el Turismo en el desarrollo de la Argentina en los próximos años. Dijo: “En algunos lugares puntuales les está costando arrancar, venimos de una temporada que fue buena en el contexto en el que vivimos”, y agregó: “Hemos logrado mantener a la industria de pie, en una situación inédita a nivel mundial”.

El monto de la asistencia es variable según el sector en que la empresa desarrolle sus actividades. El Turismo está considerado una actividad crítica, por el impacto que tiene en su desempeño la pandemia de COVID-19. 

¿Cenar a las 19? Los porteños adelantaron horarios y los restaurantes festejan

Fuente: La Nación ~ El primer turno de la cena en los restaurantes porteños siempre fue el preferido de los turistas. El de las 20, con suerte, era el más temprano para reservar una mesa, pero igual les parecía tarde. Recién a las 21, coinciden los gastronómicos consultados, comenzaba el movimiento real.

Las costumbres tienen sus horarios en cada rincón del planeta, y el de la cena es uno de los indicadores más potentes que marcan el estilo de vida de una ciudad y que definen la idiosincrasia de sus habitantes. En algunos lugares está más vinculado a las horas de sol que tienen los días, pero no siempre es así.

En Buenos Aires se cena tarde. A veces, muy tarde. Pero las cosas cambiaron desde hace algunos meses, porque entre los hábitos que se modificaron como consecuencia de las restricciones y los protocolos que impuso la pandemia de Covid-19, también cambió el tiempo de la comida nocturna.

La tendencia ayuda a sumar un turno en los restaurantes
La tendencia ayuda a sumar un turno en los restaurantesJULIAN BONGIOVANNI – LA NACION

Ahora, indican los dueños de los restaurantes, el primer turno empieza a las 19, algo impensado en estas latitudes en épocas de prepandemia. “El argentino siempre tuvo la costumbre de salir a comer muy tarde. Entre las 22 y las 23 era lo habitual, pero las restricciones que hubo en el horario de cierre impulsaron esta nueva tendencia. Antes, solo lo conseguíamos con los extranjeros, y ahora se sumó el público local. Creo que si logramos la repetición de este patrón se puede transformar en un hábito”, se entusiasma Toto Lafiandra, socio y manager de Enero Restaurant & Aguaviva Bar. Y sigue: “La Costanera fue siempre un lugar donde, históricamente, entre las 17 y las 21, no pasaba nada. Creo que en este cambio también tuvo que ver el home office, porque la gente termina en su casa de trabajar a las 18, y en media hora está lista para salir. Se organiza mejor y sale más temprano”.

Agustín Latorre es el dueño de Osaka, en Palermo, uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la última edición de la lista America’s 50 Best. Latorre confirma que luego de las medidas que tomó el gobierno porteño, cuando en enero pasado obligó a los comercios y locales gastronómicos a cerrar sus puertas a la 1, tuvo que adelantar media hora la apertura. “Era algo que nuestros clientes extranjeros nos pedían todo el tiempo, pero a nosotros nos complicaba mucho porque el personal ingresaba muy justo y no alcanzábamos con los preparativos. Después de las medidas no hubo alternativa, y tuvimos que ingeniárnosla para lograrlo. Pudimos hacerlo, y fue positivo”, dice Latorre, que sospecha que esta nueva tendencia nunca se hubiera dado naturalmente. “Fue por la restricción horaria, pero, de todas maneras, creo que puede generar un cambio en las costumbres del público local, acostumbrado a salir muy tarde a cenar”, coincide Latorre.

El atlas mundial de la gastronomía y sus costumbres

En el atlas mundial de las costumbres gastronómicas, publicado en la sección Viajes de la revista National Geographic, se deja constancia que uno de los países donde se cena más temprano es Noruega, en el que la hora promedio es alrededor de las 17. Son platos contundentes, abundantes, y aunque los noruegos se van a dormir temprano, pasan varias horas antes de acostarse. Por eso, quizá, a último momento suman algún tentempié.

En el Reino Unido, la cena ocurre alrededor de las 18.30; en Estados Unidos, entre las 18 y las 19, pero nunca más tarde de las 20. En el caso de Italia, y el ejemplo vale también para los países mediterráneos del sur de Europa, como España o Grecia, la cena se sirve más bien tarde. La media, según el relevamiento de National Geographic, se da entre las 20 y las 22, pero muy a menudo se retrasa. “De hecho, España se considera el país donde la gente se sienta más tarde para cenar, llegando a preparar la mesa en un día laborable a las 23”.

Nada es casualidad. La inmigración italiana y española no solo dejaron huella en los platos que son de nuestra preferencia, también en la racionalización de los horarios. “El argentino está acostumbrado a hacer todo tarde. De hecho, a la gente le cuesta entender la puntualidad de las reservas, o los 15 minutos de tolerancia. Llegan 30 o 45 minutos tarde y pretenden sentarse a comer igual. Actualmente, nuestro primer turno es a las 19, y nos encantaría que esta costumbre se afiance. Es una buena manera de ganar un horario y establecerlo. Aunque la hora pico sigue siendo entre las 21 y las 22; y también están los que no pueden cenar antes de las 23”, señala Nico Igot, gerente de Francisca del Fuego, un espacio en los Arcos del Rosedal, que cuenta con un amplio sector al aire libre para disfrutar de las noches veraniegas que aún quedan en el calendario.

¿Qué beneficios tiene adelantar el horario de la cena?

Los frutos de esta nueva rutina, afirman los entrevistados, vienen por partida doble. Por un lado, para los dueños de los restaurantes, implica la posibilidad de incrementar los clientes diarios, de organizar mejor las reservas y realizar dos turnos bien definidos durante la noche. “Ahora tenemos una franja que podemos explotar un poco más, un horario en el que quizá antes no había tanta afluencia de personas”, argumenta Natalia Czerwonogora, socia de Cosi Mi Piace, un restaurante con impronta italiana, en Palermo.

Para Guadalupe García Mosqueda, directora de Mezcla Casa Gastronómica, que gestiona un grupo de restaurantes, la modificación es muy conveniente. “En el caso de Casa Cavia y La Panaderia de Pablo, empezamos a vender dos turnos siempre, uno a las 20 y otro a las 22, y esto nos ordenó muchísimo las reservas. Los clientes vienen más temprano y saben que tienen dos horas para comer. Es buenísimo para el negocio porque ya hay una mayor previsión, y nos ayuda a organizarnos mejor. Además, esperar a que se desocupe una mesa es un sentimiento que llena de frustración al cliente, y con esta nueva dinámica se reduce al mínimo –se explaya Mosqueda-. El servicio sabe que tiene que salir afilado, sin demoras, para que la gente llegue tranquila al postre, y al café. De todos modos, la costumbre bien argentina de hacer sobremesa existe, y de a poco deberá empezar a trasladarse a los bares. Así se obliga a la gente a moverse a otro espacio y, por ende, a consumir más”.

La médica nutricionista y presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, Mónica Katz, observa el fenómeno desde otro punto de vista, y refiere los beneficios que este corrimiento en el horario de la cena significa para la salud. “En una Argentina que se cena tarde y se acuesta más tarde aún, esta conducta sería muy saludable, por varios motivos. En primer lugar, hay un bache de tiempo más grande entre la última comida y el momento de irse a la cama, lo que implica que uno se va a dormir con un proceso digestivo casi terminado. Y eso es muy saludable, sobre todo por la gran cantidad de personas que tienen disfunciones de digestión, obesidad y problemas como la acidez”, explica Katz, que desmiente el concepto que dice que “cenar más temprano adelgaza”. Para la especialista, no hay evidencia suficiente para hacer una recomendación en ese sentido. “No está comprobado que eso ayude a bajar de peso, pero sí mejora la calidad del sueño, y eso también es muy importante”.