Categoría: Bar – Café

“Bar de Viejes captura los bares de antes pero habla del presente. No es nostálgico”, dice la administradora de la cuenta. Es una mujer de 31 años que antes pidió que su nombre no se publicara. Y ahora, sentada a la mesa de un bar del Bajo porteño, dice que lo prefiere así para que la atención esté en el proyecto, que es colectivo y busca generar un mapa alternativo de los bares de la Ciudad.

Explica: “El objetivo es armar una guía -por fuera de ‘lo notable’- que ponga a estos cafés otra vez en el radar, que ayude a que sean re-habitados y que los destaque por lo que son: un lugar de pertenencia con una sociabilidad que no se da en otro espacio, ni siquiera en un restaurante, y en un Starbucks, menos”.

Gran parte de la interacción, dice, se apoya en el hábito. En un estar sistemático a lo largo de los años. Tener una mesa, conocer la historia de los que atienden y de los que se sientan al lado. Entrar saludando a todos por el nombre y en voz alta. O con un gesto. Llegar con ganas de hablar y otras, sin; y que eso se respete. “Se practica un sentido de comunidad que no es excluyente con la soledad, y esa dualidad es fascinante”.

«Los bares de viejes se parecen a un club de barrio. Hay un reconocimiento del otro, hay amistad. Hay risa, debate (en general político y deportivo) e intercambio de información o servicios: si es tu espacio cotidiano seguramente consultes ahí por el contacto de un buen electricista o plomero», dice. Y después marca la diferencia: «No son lugares individualistas, donde los clientes toman café de un envase que lleva su nombre».

«¿Querés un vaso con soda y jugo de limón o preferís el sifón y en un platito aparte las rodajas?», la interrumpe amablemente la mujer que maneja la caja y ahora atiende en simultáneo su pedido. También hay un mozo. A las cinco de la tarde, mientras afuera el movimiento de Belgrano y Paseo Colón se vuelve frenético por el regreso a casa, los encargados del café Comet se dividen entre la mesa con la gestora de Bar de Viejes y otra con tres hombres. Sobre ellos giran las aspas de un ventilador.

Acá y allá, hay espejos. Los bares que integran la cuenta de Instagram los suelen tener: «Antes , los espejos se colocaban para que el mozo pudiera ver cada rincón del salón. Incluso, desde detrás de la barra». La que hay en Comet es llamativa. El menú de platos y aperitivos se muestra en una pizarra de hospital público o juzgado: fondo negro y letras blancas individuales que forman palabras. En el medio hay un reloj de pared. Y abajo, banquetas negras, redondas y mullidas. Giran sobre sí mismas, para un lado y para el otro. Son el sueño de cualquier chica o chico de menos de siete.

Los baños, como en la mayoría de los locales gastronómicos porteños, son binarios. Uno para mujeres y otro para hombres. Separando cada puerta hay un teléfono público empotrado a una pared. Alguien pegó un cartel: «No funciona».

En forma histórica, muchos argentinos adoptaron un bar. Lo usaron como una extensión de su casa. Pero en algún momento los bares de toda la vida dejaron de serlo.

Ocurrió por el avance de las cadenas, por falta de espalda económica de estos espacios más chicos, pero también por dar un servicio pobre o por ser incapaces de adaptarse.

«La supervivencia de los bares de viejes depende del público joven. La gente que ya los conoce y los consume, va a seguir yendo. Pero ese público eventualmente va a dejar de estar», dice la creadora de la cuenta.

Sus seguidores -esos que le suman likes y comentarios o le sugieren otros bares para retratar- tienen entre 25 y 45 años. Ella cree que el desafío está en alcanzar una convivencia entre lo viejo y lo nuevo.

«Hay que cambiar la lógica de consumo. Si nos entristece que desaparezcan, si los valoramos, usémoslos. Apropiémonos de ellos y hagámoslos parte de nuestro hábito«, propone.

¿Cómo? «Primero yendo y segundo formando comunidad. Los bares de viejes traen un pasado pero habilitan el presente. Se puede retomar su tradición como punto de encuentro y articular cada tanto prácticas nuevas». Esas actividades pueden ir desde una performance, pasando por un club de lectura o una proyección, hasta una feria de fanzines.

Y esa acción, aclara, no implica desplazar al habitué, sino integrar. La convivencia tiene que ser respetuosa.

BarEs

Lo primero que pensó la impulsora de Bar de Viejes fue por qué. ¿Por qué siempre varones adultos, blancos y heterosexuales?

La pregunta volvía en cada bar. Y, cuando ya llevaba un año fotografiando estos cafés, decidió hacer algo. Primero cambió la O de viejos por una arroba. No le pareció suficiente y entonces apareció la E. Viejos mutó a viejes.

Detrás del cambio de nombre hay una intención: «La idea es que estos espacios empiecen a ser ocupados por mujeres y minorías«.

Desde su arquitectura, muchos de estos bares expresaban las prácticas sociales de la época en la que surgieron. «Todavía quedan algunos que ni siquiera tienen baños para mujeres y en otros aún se ven los apartados, ahora refuncionalizados», dice y explica: «Eran ambientes construidos para diferenciar el bar del ‘sector para el hogar’, donde podían estar las mujeres con los hijos».

Mientras el hombre tenía la libertad de separar sus capas -trabajo, familia y ocio-, a la mujer no se le permitía ocupar el terreno del bar.

«Cuando yo era chica, ser habitué femenina de un bar de viejes era bastante hostil. Había mucha resistencia». La comunidad era exclusiva de varones y el rechazo al ingreso se evidenciaba en una acción: volver a la mujer objeto».

Ocurría -todavía ocurre- en el transporte, en el trabajo, en la calle, en el deporte y en muchos otros ámbitos. «Los bares no son ajenos al feminismo y el objetivo de empezar a ocupar lugares tradicionalmente masculinos incluye al bar. La manera de combatir es ir, estar, volverse sujeto».

Hablar de un bar es hablar de la historia de una sociedad. De cómo se organizó la inmigración (detrás de la mayoría de los bares de viejes hay gallegos y asturianos), de trabajo (suele haber mucha contratación informal) y de identidad barrial. También, es hablar de género. Ella sintetiza: «Es hacer una historia social de Buenos Aires».

Consciente de esa magnitud, presentó al Gobierno porteño un proyecto de mecenazgo. Y obtuvo el financiamiento. El resultado será una página web con un mapa con al menos 400 bares de viejes. Tendrá reseñas, recomendaciones gastronómicas -especialidades de cada bar- y narraciones. Dato bueno y de acceso rápido, como lo demandan las generaciones nuevas.

Un poco de todo eso ya lo empezó a hacer en la publicación cultural Amo Villa Crespo. Ahí, perfiló al Bar Iberia, un café que desde hace 37 años acompaña a los vecinos de Villa Crespo en la frontera con Paternal.

Escribió sobre sus tallarines al huevo, canelones, lentejas guisadas y los sándwiches de queso y crudo. También dejó líneas tan lindas como esta: «Otra historia de ‘los gallegos’ (por los dueños) es que siempre adoptaron una perra doberman bajo el nombre de Pamela. Ya son tres Pamelas en la historia de Iberia. Siempre doberman, siempre hembra, siempre Pamela».

Bar de viejes detecta el patrimonio cultural que hay por fuera del circuito notable. Lo ve y comparte. Lo defiende: «Son espacios austeros. El menú es simple. No están atentos a la tendencia, no van a sumarle palta a la tostada. Pero saben trabajar con la materia prima. Hace décadas que lo hacen. Y lo más importante: ofrecen una experiencia social, no son ámbitos impersonales».

En los últimos años, la mujer detrás de Bar de Viejes vio a muchos cerrar. Por eso insiste: «La forma más importante de apoyar es yendo. Si nos importa lo local, si creemos que hay un valor ahí, si entendemos que forma parte de nuestro universo propio, pero no lo trasladamos a nuestros consumos, es pura selfie».

Hasta el 23 de febrero, los establecimientos Amazonia, Ceviche, Chan Chan, Contigo Perú, La Catedral del Pisco, La Causa Nikkei, Las Palmeras, Mochica, Osaka, Puerta del Inca, Quechua, Rojas Cervecería, Sabores del Perú, Sipán, Taki Ongoy, Tigre Morado y Xilantro; y los bares 878; BASA; Brukbar; Gran Bar Danzon; OhNo! Lulu y Presidente Bar ofrecerán cocteles a base de pisco a precios promocionales. 

La historia del Pisco

En 2005, Perú registró la Denominación de Origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y en 2013, la Comisión Europea le concedió el registro de pisco como indicación geográfica. La palabra pisco es una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios del Virreinato con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú.  En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Las únicas zonas productoras de pisco son la costa de las regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua; y los valles de Locumba, Sama y Caplina, ubicados en Tacna.

Características y tipos de pisco

Cócteles con psico

A continuación, algunos cocteles que no puedes dejar de probar hechos a base de la bebida bandera peruana, que estarán con grandes descuentos:

EL PISCO SOUR

Sencillo, equilibrado y perfecto, el Pisco Sour es el cóctel bandera del Perú. Se preparó por primera vez en el desaparecido bar Morris de Lima en los agitados años 30 y en poco tiempo se ganó el corazón de todos. Roberto Meléndez, uno de los mixólogos más importantes del Perú, heredó la receta de su padre y hace 30 años lo prepara respetando la fórmula tradicional: 4 partes de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de jugo de limón recién exprimido y una clara de huevo. Estos insumos deben batirse fuertemente en una coctelera con hielo de 12 a 15 segundos y luego se vierte en una copa o vaso en tres tiempos para evitar que quede mucha espuma. Para terminar, tres gotas de bitter angostura para contrarrestar el aroma del huevo.

EL PSICO PUNCH

Si bien el Pisco Sour es el cóctel más representativo del Perú, no es el más antiguo. Ese galardón se lo lleva el Pisco Punch que, además, tiene una particularidad: no se creó en el Perú sino en Estados Unidos. Con la fiebre del oro de mediados de 1800, miles de personas migraron a California en busca de fortuna y entre otras cosas, con ellas llegó a San Francisco el pisco que fue utilizado por los primeros bartenders de la ciudad. Así, cuenta la leyenda que nació el Pisco Punch en un bar llamado Bank Exchange donde, dicen algunos, el escritor Mark Twain tomó un Pisco Punch con el joven que inspiró el personaje de Tom Sawyer. ¿Mito o realidad? Jorge Mendives, en su paso por el restaurante limeño Central, creó su propia versión de este mítico cóctel. Solo es necesario mezclar 60 ml de pisco, la misma cantidad de jugo de ananá; 2 dash de bitter angostura; 15 ml de jarabe de goma y 15 ml de jugo de lima en una coctelera. Batir y servir luego en un vaso con hielo, unas rodajas de pomelo y menta fresca.
EL CHICLANO

Manuel Cigarrostegui, bartender corporativo del Grupo Aramburú y Brand Ambassador de Pisco Tabernero, señala: “La coctelería peruana hoy por hoy va encontrando una identidad más marcada; la más tradicional se basa en versiones de cócteles clásicos como el Pisco Sour, el Chilcano o el Pisco Punch, ya que la versatilidad que tienen las varietales nos otorgan un mundo de sabores diferentes para poder experimentar”. El origen del Chilcano es confuso, hay varias teorías pero una de las más convincentes lo asocia a la llegada de los primeros italianos al Perú que tenían por costumbre tomar un trago llamado Buon Giorno, que se hacía con grappa y ginger ale. Cuando se instalaron en tierra peruana, suplantaron la grappa por el pisco. Para su versión del Chilcano, Cigarrostegui combina 60 ml de pisco moscatel (el más aromático); con una cucharadita de limón Tahití; 2 gotas de bitter y ginger ale. Se mezclan los ingredientes en un vaso alto con hielo y se decora con una flor de hibiscus y un twist de lima.

La proliferación de terrazas trasciende lo semántico: cada vez hay más opciones en el mapa gastronómico de la ciudad. Desde lujosas en hoteles cinco estrellas hasta otras descontracturadas en bares y cervecerías.

Las aperturas empezaron hace ya una década, pero el último invierno pasado marcó un antes y un después en la materia, ya que abrió sus puertas -y su cielo- Trade, el rooftop bar descubierto más alto de la ciudad.

Desde su majestuoso piso 21 se disfruta de una panorámica única, que resume, como un collage, puntos emblemáticos de la ciudad: el Río de La Plata, la zona bancaria con sus rascacielos iluminados, Puerto Madero, la Torre de Los Ingleses, el Obelisco y más. Además, está en un edificio histórico: el Comega, uno de los símbolos locales de la arquitectura racionalista.

Todos los atardeceres se forma fila en la puerta del edificio. Hay que sortear esa espera para llegar al ascensor, subir 19 pisos -87 metros- sin escalas y en pocos segundos desembocar en un bar donde los ventanales son protagonistas. Para la terraza todavía faltan dos pisos por escalera.

Tras el hitazo de Trade está Andrés Rolando junto a otros socios. La terraza siempre había sido un espacio intransitable, pero ellos sabían que ese lugar abandonado iba a convertirse en una estrella de la ciudad. “Cuando lo fuimos a ver pusimos como condición que se pudiera instalar un rooftop, así que antes de firmar hicimos todas las averiguaciones para asegurarnos que se podía entrar en obra. La gente que nos alquila ni siquiera sabía que desde ahí se veía el Obelisco, nadie subía a esa terraza”, cuenta Rolando.

La propuesta gastronómica está, valga el juego de palabras, a la altura. Los cócteles -con carta diseñada por Lucas López Dávalos- son impecables, algo que sorprende en un bar donde se despachan unos 900 por noche. Y, encima, no están a precio turista, todos a $ 320.

Terrazas de hotel

Allí cerca se encuentra otra terraza que propone un mood bien diferente: Cielo Sky Bar, ubicado en el Hotel Grand Brizo. A pasitos del Obelisco, ofrece una postal única de este ícono porteño. El bar es bastante angosto y tiene una barra sobre la avenida Cerrito que lo circunda por completo. Se recomienda visitarlo en pareja o en plan charla, ya que el ambiente es muy tranquilo.

A 15 cuadras de ahí, a cien metros de Plaza San Martín y también en otro hotel, está el primer rooftop de la ciudad. El Sky Bar del Pulitzer Hotel –elegido hace un par de años por el diario británico The Guardian como uno de los bares porteños para conocer– abrió sus puertas 2010, cuando el concepto era desconocido por estos pagos.

Demasiado tarde si se lo compara con lo que sucedió en Nueva York, donde los rooftops son parte del ADN de esa metrópoli. El primero abrió en 1890, en la terraza del Casino Theater, en 39th Street y Broadway, e incluso el antiguo Madison Square Garden –inaugurado en 1890 y demolido en 1925– contaba con una monumental terraza que podía albergar hasta 1.200 personas.

El Pulitzer, perteneciente a la cadena española Regina Hoteles, importó esta idea del exterior hace una década, y todavía hoy es uno de los favoritos de la ciudad. “Todos los veranos, al menos dos o tres veces venimos a tomar algo. Nos encanta porque queda cerca de la oficina, podemos ver el atardecer y viene gente de nuestra edad”, cuenta Delfina Llorente, de 29 años. Ayudan su onda playera y sus precios amigables: los cócteles arrancan en $ 270 y las cervezas en $ 170.

Los hoteles fueron los que consolidaron el concepto. El grupo de los hoteles Alvear tiene dos en sus propiedades. Uno es el Roof Bar abierto en 2016 en el el piso 11 del Alvear Palace, en un espacio que supo ser parte del exclusivo salón de fiestas Roof Garden (donde Susana Giménez se casó con Huberto Roviralta). Al año siguiente, la inauguración del Alvear Icon, en Puerto Madero, sumó otra terraza que da que hablar: el Crystal Bar.

En realidad, sólo un pequeño sector está al descubierto, por eso es más un mirador que una terraza. Como sea, la vista desde el piso 32 es impactante: se trata del punto más alto desde el cual se puede observar la ciudad cóctel en mano. La Reserva Ecológica, los edificios de Puerto Madero y también los que están del otro lado del dique son algunos de los lugares que aparecen en escena.

Pero la altura no es todo. Un rooftop puede estar tanto en el piso 32 como en el 7: lo que lo define como tal es que ofrezca una vista panorámica. Por eso, desde el noveno piso, el Hotel Madero suma otra opción, ya que también despliega una postal del barrio más caro de la ciudad, pero abre sólo en ocasiones especiales, por lo que es necesario chequear la agenda. La próxima fecha es el 13 de febrero, cuando realizarán su ya clásica fiesta anti San Valentín.

Las cúpulas del centro

En esa propuesta de mirar la ciudad de una manera diferente, no pueden faltar las terrazas históricas. Una de ellas es la de la Galería Güemes, donde se encuentra Florida 165 Rooftop Bar. Es una de las más nuevas de la lista, habilitada a fines del año pasado.

Desde un sexto piso, a 87 metros del suelo, se pueden apreciar las cúpulas del edificio Bencich -inspiradas en el academicismo francés- la del ex Banco de Boston, con sus tejas coloniales de color ladrillo, y la del ex edificio Gath & Chaves, entre otras.

“Se nos ocurrió abrir el bar en la Galería Güemes porque siempre veíamos a la gente fotografiando esos edificios desde abajo, y queríamos encontrar una terraza donde poder ver las cúpulas desde otro lugar”, contó a este diario cuando se inauguró uno de sus responsables, Hernán de la Colina.

El recorrido de historia en las alturas sigue por la emblemática Avenida de Mayo, que no podía dejar de tener terraza propia: la del mítico Palacio Barolo. En el piso 16 se emplaza Salón 1923, un bar que apela a los aperitivos, la cerveza, el vino y los platos simples. Al caer la tarde, la gente se agolpa para sacar fotos que irán directo al feed de Instagram. La más buscada es la del famoso farol.

​La estrategia de las marcas

La fascinación por las terrazas hizo que abrieran opciones fuera del epicentro porteño. Una de ellas es Enero y su bar Aguaviva, lugar que plasma a la perfección la idea de terraza al ras del suelo, un concepto que también tomó el recientemente inaugurado local de Dandy frente al Parque Saavedra.

“Teníamos un predio con 90 metros de frente y enseguida pensamos en armar una terraza sobre el nivel del río. Es el único lugar gastronómico al que el río le da completamente de frente. En el medio había un eucaliptus centenario, así que armamos todo en torno a ese árbol”, cuenta Toto Lafiandra, uno de los dueños de Enero.

“Me encanta porque es un poco como estar de vacaciones, es obvio que no da igual tomarme un gin tonic mirando el río que encerrada en un bar”, cuenta Melina Grukov, quien se apura para llegar antes de que ese espejo de agua se esconda en la oscuridad de la noche.

En Enero suele haber DJ sets y los cócteles conviven con una propuesta de tragos más cercana a la de una disco de categoría; así, por ejemplo, en carta figuran botellas de destilados (a partir de $ 2.100) para combinar con cuatro latas de gaseosa, dos litros de jugo y tres latas de bebida energizante.

Es que la ocasión de consumo también influye a la hora de degustar un producto. Las marcas de bebidas alcohólicas lo saben, y por eso cada vez más arman ciclos al aire libre potenciando justamente el concepto terraza y asociándose a él.

Un ejemplo es Martini y su Terrazza Martini. En Argentina se realiza de forma itinerante, pero su inspiración viene de Milano, donde, desde 1958, la marca tiene incluso terraza propia, que se eleva sobre el centro histórico de la ciudad.

Aperol también se suma a la movida con sus Atardeceres Spritz, una invitación a combinar el color de su trago insignia, el Aperol Spritz, con el del cielo anaranjado que preludia la llegada de la noche. A ese mix le agregan música en vivo y comida. “Es una iniciativa local que toma como referencia algunas características de lo que está sucediendo a nivel global con Aperol en ciudades como Milán, Barcelona o Nueva York”, cuenta Willy Cicciari, Grouper de Marcas del grupo Campari.

Entre croissants y choripanes

Lo que abunda no daña, dice el refrán, y permite que haya opciones para todos los gustos. Así el público de espíritu más artístico encontrará su terraza favorita en el hostel Selina, de Palermo Soho. La vista es despejada y la vibra del ambiente imbatible: hay muchos turistas jóvenes, más una programación de actividades interesante y bien nutrida, que incluye DJ sets varias veces por semana y asado los martes a la noche. Los precios son accesibles: cócteles desde $ 260 y platos a partir de $ 195.

El barrio de Palermo también demuestra que no sólo los bares de coctelería eligen las terrazas. En la boulangerie Gontran Cherrier, frente a Plaza Armenia, basta cerrar apenas los ojos y dejarse llevar por los sabores y aromas para sentirse en París. Un dato: traen la manteca (Elle et vire) y la harina (Foricher) directo desde Francia para que los productos sean idénticos a los de la sucursal original que está en el país galo. Y para el horario del after suman tapas y coctelería, todo con un toque french.

Dentro del rubro, las cervecerías entendieron, desde sus comienzos, que debían apostar al aire libre en lo alto. La del primer local de Buller, sobre la calle Junín, es muy famosa, ya que da un spot turístico por excelencia: el cementerio de Recoleta.

La de Desarmadero viene con sorpresa: tiene un simpático beer truck, una vieja camionetita equipada con canillas de cerveza. Bonus track: cuando el atardecer es muy caluroso, encienden rociadores de agua para refrescar el ambiente.

Y en el barrio de Núñez hay al menos dos terrazas cerveceras que vale la pena conocer. La de 7030, un monumental espacio para 100 personas sentadas y el doble paradas, y la del Bar Sucre de cerveza Patagonia, que balconea a un patio donde suelen tocar bandas en vivo.

También en este estilo bien descontracturado se suma la de Chori Colegiales, con una amplia vista sobre el Mercado de Pulgas y la nueva Plaza Clemente. Bien versátil, una mesa de ping pong la convierte en un buen plan familiar, pero tiene la onda suficiente para ser una alternativa a la hora de salir con amigos. El bolsillo la pasa genial: hay vermut por $ 110, cerveza por $ 120 y jarras de gin tonics para compartir a $ 500, además de variedad de sándwiches que le rinden culto al choripán en versión gourmet.

Pero como el listado es interminable y el espacio para escribir tirano, se recomienda abandonar la mirada gacha al salir a la calle. Basta con enfocarla hacia arriba para encontrar la terraza gastronómica más cercana.