Categoría: Bartenders

Tato Giovannoni: “Al cliente no le importa la sustentabilidad”

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Fuente: La Nación ~ Elegido mejor bartender del mundo, está por inaugurar su propia destilería, la primera que opera solo con energía renovable en Sudamérica.

El subsuelo de Arroyo 872, en Recoleta, es uno de los sitios de visita obligados para el turista foodie global. Lo es desde mucho antes de que en 2019 Florería Atlántico llegara al puesto número 3 del ranking de los 50 Mejores Bares del Mundo, y que, un año después, su capitán, Renato “Tato” Giovannoni, fuera reconocido con el Altos Bartenders’ Bartender Award (en criollo, el mejor bartender del mundo). Pero Tato conduce ese barco a distancia, desde Río de Janeiro, donde se estableció en 2014 con su esposa y socia Aline Vargas, y desde allí también sigue la obra de su destilería Mitre Fortín, a punto de inaugurarse en Mendoza, mientras ajusta los detalles de su Festival Atlántico, que convocará a muchos de los principales referentes de la coctelería en agosto en Huacaleras, Jujuy.

Junto a Adrian Glikman, su socio en la destilería Mitre Fortín, que elabora el gin pionero Príncipe de los Apóstoles
Junto a Adrian Glikman, su socio en la destilería Mitre Fortín, que elabora el gin pionero Príncipe de los Apóstoles

–Vos cumpliste uno de esos sueños que trascienden generaciones: tener un bar en la playa. ¿Cómo te fue?

–Fue hermoso. Llegar a Río de Janeiro, ver el mundial, ver a Argentina casi campeón, quedarse acá y decir “voy a abrir un bar en la playa, voy a trabajar descalzo”. Y tratar de hacer algo que no había: un restaurante/bar con coctelería como en un bar de verdad, salir de la caipi y la cosa batida más sencilla típica brasileña. Estuvo buenísimo porque fuimos el primer bar de playa con equipamiento de restaurante serio, y hasta fuimos elegidos por [el site de gastronomía] Eater como mejor bar de Río. Después… vicisitudes de la vida. Río cayó muchísimo después de los Juegos Olímpicos y la seguridad también influyó: nos robaron ocho veces en un año. Cuando tuve que comprar tres cafeteras dije basta. Pero la experiencia fue linda más allá de que el negocio no fue sustentable nunca, porque cuando llueve, hace frío o hay viento no podés abrir y el alquiler y los sueldos los pagás igual. El éxito no lo mido por lo económico, sino por lograr cumplir ese sueño que tenía de dar de comer rico en la playa. Eso me gratifica, no lo cerré con pena.

–¿Vale la pena entonces seguir soñando con un bar en la playa?

–Sí, pero en otra playa, no en Río.

–Estás por abrir tu propia destilería, ¿hace mucho que venías con este proyecto?

–La idea de la destilería nace desde el día que empezamos a producir Gin de los Apóstoles. Cuando finalmente concretamos el proyecto y compramos la tierra en Valle de Uco empezamos a pensar en la idea de hacerla lo más sustentable posible, y creo que un poco la suerte nos fue empujando a eso. Digo la suerte porque cuando compramos el terreno pensábamos que teníamos energía eléctrica cerca, pero no estaba tan cerca. Hoy estamos montando la primera destilería 100% a energía solar de Latinoamérica y con una estética particular.

–La destilería tiene forma de triángulo, ¿por qué?

–Es un triángulo de casi 500 metros cuadrados, y no por casualidad. Une un poco la magia universal en la que uno cree. En el hermetismo, el triángulo hacia arriba significa fuego y hacia abajo significa agua. Si te parás de frente a la destilería, mirando hacia la cordillera, ves una de las caras rectas hacia abajo, ves agua; si te parás desde la cordillera y mirás para abajo ves fuego. El agua y el fuego son las dos materias más importantes a la hora de destilar, a través de ellos se logra atrapar los espíritus de lo que uno hace con el alambique.

–¿Por qué elegiste Huacaleras, en Jujuy, como sede de la nueva edición de Festival Atlántico?

–El festival nace como una consecuencia de traer invitados de otros países a Florería Atlántico. Los premios de los 50 Mejores Bares del Mundo tienen muchas cosas positivas y muchas negativas. Pero una positiva es que te acerca a gente que uno admira, y en mi caso terminé siendo amigo de muchos bartenders. Cuando empecé a invitarlos a venir a la Argentina les pedía que por favor estuvieran no tres días, como es habitual, sino una semana o 10 días, para que pudiera llevarlos a conocer algún lugar del interior. Así empezó a venir gente y otra se empezó a sumarse sola diciéndome: “Tato quiero conocer Argentina”. Y un día dije: “¿Por qué no metemos todo en un paquete y hacemos un festival?”. El primero fue en Mendoza, el segundo iba a ser en Bahía Bustamante y quedó truncado por la pandemia. La tercera edición decidimos hacerla en agosto en homenaje a la Pachamama, y que mejor lugar que Jujuy, uno de los pocos lugares donde se respira esa cuestión prehispánica y donde hay tradiciones todavía vivas.

Tato en la barra de Florería Atlántico, hoy rankeado en el puesto 5 de los 50 Mejores Bares del Mundo (en 2019 había llegado al N°3)
Tato en la barra de Florería Atlántico, hoy rankeado en el puesto 5 de los 50 Mejores Bares del Mundo (en 2019 había llegado al N°3)

–Si lo bueno de los premios es conocer colegas, ¿qué es lo malo?

–Creo que si uno no está parado donde debe estar parado puede confundirse y olvidarse de lo más importante, que es que uno armó un bar para hacer feliz a la gente que va a ese bar. Por otro lado, creo que populariza algo que quizás no debería ser tan masivo. Lo que pasa es que a veces explota de gente el bar y no llegás a poder cubrir la demanda. Empezás a salir en medios que no son los que la gente que va a bares consume, y empieza a venir un montón de gente que por ahí no entiende lo que uno hace. Y negativo es hasta ahí. Que me critiquen que las paredes de Florería están sin terminar o los techos sin pintar molesta, pero creo que a nivel positivo los premios tienen muchísimas cosas. En el caso de la Argentina, nos volvió a poner en el mapa. Hoy se habla de la coctelería argentina en el mundo. Y yendo más profundo, creo que la gente no viene por el bar. La gente quiere conocer Argentina y una excusa es venir a Florería. Los que ya vinieron quieren volver, y los que no, quieren venir por lo que les han contado: la belleza del país, el encanto de su gente y cuestiones únicas, como la mezcla cultural que ha habido acá en cuanto la forma de alimentarse y beber, que creo se da solo en Argentina.

–¿Pasó ya el furor por la coctelería en el país?

–Creo que si bien hubo un boom masivo, hoy hay una selección y un crecimiento muy interesante de bares con conceptos e ideas mucho más ligados a la coctelería. Estamos en vías de llegar al mejor momento de la coctelería argentina.

–¿Se está dejando de lado el foco en el show y en lo visual a la hora de hacer un trago?

– Es algo que está pasando a nivel global y Argentina es pionera. Hoy se busca la simpleza visual, sin parafernalias, sin adornos innecesarios, pero con sabores reconocibles y que te transportan a una región del país. En la Argentina esto también está pasando con la comida. Hay mucho restaurante donde el producto es el producto: vas a comer un pescado y comés un pescado con una guarnición, pero el sabor o la cocción es impecable y vamos dejando las salsas de lado para volver a la simpleza.

Tato y Aline Vargas, su esposa y socia, en la entrega de los 50 Mejores Bares del Mundo
Tato y Aline Vargas, su esposa y socia, en la entrega de los 50 Mejores Bares del Mundo

–¿Los speakeasy (bares escondidos, con contraseña) ya fueron?

–Los que lo han hecho lo han hecho muy bien y está bueno que lo sigan sosteniendo porque no es fácil sostener un bar abierto en Argentina durante tanto tiempo. Pero sí… Igual, el paddle pasó y después volvió. Por ahí dentro de 15 años vuelven los speakeasy. Pero ahora es momento de contar otras cosas.

–Tus proyectos están ligados a la sustentabilidad. ¿Hoy al cliente de bar le importa?

–No, a la gente no le importa si creás una carta completa para que el cocktail se pueda tomar sin sorbete. Te piden sorbete igual. En Florería tenemos pajitas de acero inoxidable… y se las llevan. Con lo cual ni siquiera comprando inoxidable para luego esterilizarlo termina siendo sustentable, porque hay que volver a comprar. Nos pasa incluso con el agua filtrada que vendemos en Florería, que tiene un costo para nosotros (por el mantenimiento de los equipos y los filtros) y que permite que puedas dar un agua sin tener que comprar botellas de vidrio, sin tener su traslado desde su naciente hasta los bares, pero la gente no lo entiende y se queja. Te puedo mostrar comentarios en redes diciendo “¡me cobraron un agua que viene de la canilla!”

Pero es un camino que uno elige y trata de seguir. Es muy difícil ser 100% sustentable en un bar que no fue concebido inicialmente así, pero uno termina haciendo cosas pequeñas que suman y que ayudan.

Quién es la argentina experta en vinos que se convirtió en la nueva mejor sommelier de América

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Fuente: iProfesional ~ @aasommeliers @valeriagamper Valeria Gamper obtuvo el primer puesto en la difícil final del Concurso Mejor Sommelier de las Américas en Chile, que reunió a los mejores del continente.

La argentina Valeria Gamper, quien es la actual Mejor Sommelier de Argentina 2019, se consagró como la mejor sommelier de las Américas en un concurso realizado en la ciudad de Santiago, Chile esta semana.

Valeria fue la única mujer que llegó a la final y se destacó ante Hugo Duchesne (Canadá) quien obtuvo el segundo puesto, en tanto que Martín Bruno (Argentina) quedó en tercer lugar. Cabe destacar que los tres mejores se eligieron a partir de las pruebas que 6 de los 22 concursantes tuvieron que pasar en las Semifinales del día 17 de febrero.

«Los argentinos habían clasificado para las semifinales el día anterior, demostrando una vez más el nivel profesional de la sommellerie argentina. El orgullo fue doble al saber que Valeria y Martín pasaban a la final junto al representante de Canadá, orgullo que se redobló al conocer la noticia de que Valeria se convertía en la Mejor Sommelier de las Américas 2022″, destacaron desde la Asociación Argentina de Sommeliers. Valeria Gamper, mejor sommelier de las Américas

Argentinos, reconocidos en el mundo del vino

«Estamos muy felices con la final de Valeria y Martín. Haber tenido a nuestros dos candidatos en esta instancia con apenas seis concursantes accediendo a la misma, nos llena de orgullo porque la sommellerie argentina sigue pisando fuerte a nivel internacional. Ver los países que pasaron por las semifinales (Estados Unidos, Canadá y Brasil), cuyos mercados están repletos de vinos y bebidas del mundo, no hace otra cosa que demostrar la solidez de nuestra sommellerie local. Nos honra aportar este granito de arena desde la Asociación, acompañando y apoyando a nuestros candidatos», afirmó Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) quien viajó a Chile para apoyar y acompañar a los candidatos que representaron a nuestro país.

La gran final del certamen se realizó el sábado 19 en el Sheraton Santiago Hotel & Convention Center de la ciudad de Santiago, Chile y fue seguida por miles de personas alrededor del mundo gracias a su transmisión en vivo por el canal oficial de YouTube.

La próxima competencia internacional se llevará a cabo en París, Francia, en 2023 cuando se celebre el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, teniendo a Valeria Gamper como representante argentina gracias al puesto obtenido en este certamen continental. Argentina contará con una plaza adicional para el Mundial de París gracias a que ambos candidatos llegaron a las finales continentales. Valeria Gamper, tras imponerse en el certamen de Chile

Las claves para ser un buen sommelier, según Gamper

En una reciente entrevista con iProfesional, Gamper, egresada de la escuela CAVE, plantea que un buen sommelier «tiene que saber interpretar al comensal, para darle una mega experiencia», más allá del factor precio.

«Lograr combinar un plato simple con un vino simple y que esa combinación le encante a una persona y se vaya contenta, es darle esa mega experiencia. Eso es hacer bien el trabajo a nivel servicio», plantea.

Y, cuando se le pregunta sobre su postura respecto de la ceremonia que se construyó alrededor del vino, la mejor sommelier argentina se muestra tajante: «El vino, como la comida, es una cuestión cultural. La gente bebe y come como quiere. Yo no le puedo imponer a nadie cómo tiene que ser el punto en el que se sirve un corte de carne, porque eso es algo muy personal».

«Del mismo modo, no puedo criticar a alguien que le ponga soda o hielo al vino. El vino tiene que tomarse como cada uno quiera, así como todos comemos lo que queremos. Probablemente sugiera una manera de apreciar mejor un vino, pero nunca criticaría a nadie», recalca.

Gamper profundiza sobre este concepto y agrega que «a la cerveza no se la juzga y al vino sí». Y se explaya: «Nadie se fija cómo se toma una cerveza y, en cambio, cuando se trata de vinos, ahí sí hay un ojo crítico».

Frente a esto, Gamper plantea que cada vez que alguien está frente a una copa y se ataja diciendo no saber nada de vinos, «yo siempre le respondo que no es necesario saber para disfrutar, así como tampoco tenemos que ser chefs para disfrutar de un buen plato».

«Es muy positivo el camino que se ha construido, con cada vez más gente que quiere saber sobre el tema, pero no hay que olvidarse y dejar afuera al resto», plantea.

Qué tipo de vinos le gustan a la mejor sommelier de América

¿Y qué le gusta disfrutar a ella? Gamper separa su rol de sommelier del de consumidora: «Como sommelier, me encanta probar vinos, pero los más raros los suelo disfrutar con colegas; en ese caso no los tomo, los cato. Es bueno experimentar y debatir con colegas».

En paralelo, asegura no definirse como una consumidora exigente: «Me gustan mucho los vinos naturales, los sin filtrar, los blancos aromáticos… soy muy amplia y disfruto de diferentes etiquetas en cualquier franja de precios».

Sobre el futuro de la sommellerie, Gamper asegura que «es una profesión relativamente nueva pero creció muchísimo. Y en esto, la AAS tiene un rol fundamental, ya sea impulsando la profesión en el país como también respaldando y apoyando a los candidatos argentinos en los concursos internacionales. Por eso creo que la gran exposición que está teniendo la profesión hoy en día es el resultado de todo este trabajo que vienen haciendo desde la Asociación», completa Gamper, la nueva embajadora del vino argentino.

Mujeres del gin: tres emprendedoras detrás del boom de la bebida de moda

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Fuente: Cronista – Tres historias de diferentes latitudes, tres mujeres con vidas muy distintas, y una misma pasión: el gin, esa bebida tan versátil que desde hace un tiempo se reivindica como tendencia mundial/Todas crearon en Argentina marcas que se lucen por su calidad y originalidad/Desde la Patagonia hasta Rosario.

Tres historias de diferentes latitudes, tres mujeres con vidas muy distintas, y una misma pasión: el gin, esa bebida tan versátil que desde hace un tiempo se reivindica como tendencia mundial. Sorrel Moseley-Williams es inglesa, periodista y sommelier, vive en Buenos Aires desde hace varios años y en 2019 creó Dill & Tonic, su gin tonic listo para tomar. Valeria Saavedra trabajó en gastronomía y coctelería durante varios años en Europa, y desde 2017 destila su gin La Salvaje en Rosario, su ciudad natal. Taté Moretti es licenciada en finanzas y trabaja en un banco en Neuquén, hasta las cuatro de la tarde, momento en que se saca el uniforme de bancaria para ponerse su auténtico oficio: el de destiladora. Desde su destilería Patagonian Distillery creó Gina, su gin floral.

«Somos muy pocas mujeres al frente de una destilería o haciendo bebidas destiladas» cuenta Taté, que en 2017 empezó a destilar vodka, porque le pareció una bebida con un espíritu noble, que había que reivindicar, y al mismo tiempo la forma más pura para aprender sobre el universo de los destilados, por no tener sabor a nada.

«Ahí te das cuenta que lo que importa en un destilado es la calidad del alcohol». Hasta que el mundo le pidió que se ponga a hacer gin; una vez que sintió que ya había aprendido suficiente a partir de su experiencia a través del vodka, creó Gina, un gin floral, que lleva el nombre de una de sus hijas. «Sabía que iba a llevar el nombre de una mujer, quería que tenga un toque femenino, por eso encaré para el lado de las flores, me costó unos cuantos meses lograrlo, porque soy muy obse». Después de experimentar tiempos, proporciones, temperaturas, graduación alcohólica, y varias catas a ciegas, sacó al mercado su botella, que tiene pétalos de rosas, de jazmines, flor de azahar, de sauco, manzanilla y lavanda. «Yo quería que cuando abrieras la botella sea un perfume». Y claramente lo logró, porque fue premiado en Londres con una medalla de bronce en The International Wine & Spirit Competition, en la categoría Signature Botanical.

Sorrel Moseley-Williams, co-creadora de Dill & Tonic.

«Siempre estuve bastante activa en hacer eventos, ver lo que sucede, más para divertirme que para hacer plata. En 2019 Tato Giovannni me convocó para guiar el evento «Las Invasiones Inglesas» en Las Patriotas, y ahí hice el primer Dill and Tonic». Cuenta Sorrel, la periodista y sommelier oriunda de Inglaterra que hace años vive enamorada de Buenos Aires y su escena gastronómica…»

«Si bien hay mucho ganado en la visualización de las mujeres en el mundo de la coctelería o detrás de una barra, todavía hay mucho por recorrer». Hace poco en un cumpleaños en un bar en Neuquén, uno de los invitados la felicitó por su gin, y le contó que a su mujer le encantaba, pero a él no, porque le gustaban las bebidas más fuertes. «Te juzgan a veces desde la parte comparativa, como si las mujeres tomáramos bebidas dulces. Yo tomo whisky desde los 20 años. Creo que las mujeres estamos más dispuestas a conocer cosas nuevas. Hoy hablar de una bebida para mujer o para hombre no va más. El 70% de nuestro público son mujeres, tal vez había un segmento que estaba desatendido, de mujeres que no encontraban un producto que les gustara tanto como Gina».

En su destilería Patagonian Distillery, Taté trabaja en su laboratorio desde la tarde hasta altas horas de la noche con su alambique de cobre, en busca de la receta perfecta tanto para su gin, como los que elabora para terceros. Su consejo para poder saber cuándo estás ante un buen gin: «cuando lo olés, sin la tónica, si lo primero que sentís es el aroma del alcohol, eso te da la pauta de que no es lo mejor que vas a tomar. Siempre tiene que sentirse la composición botánica, el enebro. Después podés elegir algo más herbal o floral, va en gustos».

«Siempre estuve bastante activa en hacer eventos, ver lo que sucede, más para divertirme que para hacer plata. En 2019 Tato Giovannni me convocó para guiar el evento «Las Invasiones Inglesas» en Las Patriotas, y ahí hice el primer Dill and Tonic». Cuenta Sorrel, la periodista y sommelier oriunda de Inglaterra que hace años vive enamorada de Buenos Aires y su escena gastronómica. En pandemia se puso a escribir su libro «Mil», sobre el restaurante de Virgilio Martínez en Cuzco; «estaba tan al pedo que me puse a cosechar kinotos en los ratos libres, y Martín Westerdahl, mi actual socio, un día vino a casa y me dijo, «hagamos algo». Y yo le dije, «¿no querés que elaboremos mi Dill & Tonic?«.

Martín es brewmaster, dueño de la fábrica de cerveza Portlander. Juntos prepararon las primeras 300 botellas. Hicieron pruebas y su gin tonic listo para tomar se hizo parte de «Canuto», la caja de delivery que lanzó Tegui en plena cuarentena. La etiqueta la diseñó Inti, una amiga, a quien todavía le paga con alcohol, y el gin lo aportó Enebro. «Nosotros tomamos el producto y le hacemos nuestro aporte». Junto con Martín, Sorrel macera el gin con su propia receta y elabora el agua tónica en la fábrica de cerveza. «Ya hicimos dos ediciones especiales con nísperos, otra con ume, la fruta japonesa, cosechada por el chef Maxi Matsumoto, con etiqueta diseñada por Pesqueira». Tienen una línea clásica, otra «pink» con pomelo rosado, otro con pepino, y otro con eneldo de Sueño Verde. Su producto apunta a restaurantes y bares chicos, no tanto a bartenders. Apu Nena es uno de sus clientes predilectos.

Taté Moretti, al frente de Flora, un gin floral patagónico.

«El mercado comercial de las bebidas es muy masculino, cuando yo decía que hacía gin, pensaban que hacía pantalones, lo asociaban a otro trabajo. Antes también, trabajaba en el mar, y hay determinados espacios que son mayormente ocupados por los hombres, pero hay que estar: con estar es un montón, yo persisto», le cuenta a MALEVA Valeria Saavedra, creadora del gin La Salvaje…»

«El gin tonic es lo más simple y complejo de hacer a la vez, porque si no tenés buen hielo ni buena tónica, o se le va el gas, es el peor trago del mundo. La quinina de la tónica es un botánico muy poderoso y amargo, necesita mucha azúcar para que sea tomable. Nosotros elaboramos una con menor nivel de azúcar». Supertonic es el nombre de la tónica que elabora Sorrel para Dill & Tonic, y que hoy en día también se vende en tiendas como The Coffee Store. La clave está en la maceración. Ellos maceran el eneldo con el gin, lo dejan entre 24 y 48 horas. También elaboraron versiones con pimienta rosa de Chubut y Mendoza. Su propósito es lograr tener una variedad con ingredientes de cada provincia. «Que sea más federal, que pueda inspirar a la gente; poder aplicar todo lo que vengo aprendiendo como periodista, a una bebida que inventé yo, es algo poderoso».

Valeria Saavedra nació en Rosario y en 2004 se fue a vivir a Barcelona, donde trabajó en gastronomía y coctelería. Allá vivió el boom del gin tonic en España y estudió fitoterapia; así aprendió sobre destilación con plantas, y durante varios años tuvo un emprendimiento en Ibiza y Formentera; a bordo de un barco preparaba cócteles y mojitos para servir en los yates que recorrían la zona. «Cuando volví quise compartir un poco de esa experiencia, de lo que había vivido». En 2017 casi no existían marcas de gin en Argentina, y Velu quiso desarrollar algo contemporáneo y proyectar otro estilo. «El mercado comercial de las bebidas es muy masculino, cuando yo decía que hacía gin, pensaban que hacía pantalones, lo asociaban a otro trabajo. Antes también, trabajaba en el mar, y hay determinados espacios que son mayormente ocupados por los hombres, pero hay que estar: con estar es un montón, yo persisto».

Valeria Saavedra creó Salvaje en Rosario, inspirada en los aromas y sabores del litoral.

La Salvaje, su gin, está elaborado con diez botánicos (cedrón, romero, eucaliptus, laurel, enebro, coriandro, piel de naranja , cardamomo y otros), inspirado en el Litoral, el campo y el Río Paraná. «Es un gin que representa nuestra propia naturaleza salvaje; al mismo tiempo es elegante, tiene fuerza, y también es sutil». Es un homenaje a Rita La Salvaje, una mujer icónica e irreverente de Rosario, que inspiró a Fontanarrosa en varios escritos. «Este gin tiene que ver con la naturaleza salvaje de cada uno, y con la naturaleza misma».

El cóctel, una bebida que no pasa de moda: desde el siglo XIX hasta hoy, su apasionante historia en la Argentina

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Fuente: iProfesional ~ Con el transcurso de los años, los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado

Inglaterra sabía apreciar la calidad de las bebidas francesas. El Canal de la Mancha era testigo del tráfico de botellas y toneles provenientes de la tierra gala y con destino a la isla británica. La armonía se rompió a comienzos del siglo XIX, cuando la ambición de Napoleón Bonaparte quebró la buena relación y provocó la guerra entre las dos naciones.

Los ingleses decretaron que los vinos y espumantes franceses no eran merecedores de sus copas. El champán fue desterrado, pero algo había que hacer con la sed. Fue entonces que retomaron (y también re tomaron) los aguardientes que solían llevar los piratas en sus toneles. Por ejemplo, el que destilaban los nativos de Barbados, nada menos que un ron que bautizaron en su lengua algo así como «matador del diablo» y al que los ingleses llamaron indistintamente rumbullion, rum o «Kill Devil».

Estaba claro que a los gentlemen del 1800, ese ron puro o una rústica ginebra les quemaría la garganta. Y si bien una copita de porter o jerez eran bienvenidas, no alcanzaban para acompañar las largas y animadas conversaciones en las barras de bares y clubes privados.

Surgió entonces el cóctel o mezcla de licores. Su nombre proviene del cocktail, «cola de gallo», porque siempre se le colocaba algún tallo que sobresalía de la copa. Uno de ellos rindió homenaje a los destiladores de Barbados. Nos referimos al «Kill Devil» que reunía porter, ron, ginebra, jerez y —atención— pólvora.

Esta era apenas una de las variedades más populares en el siglo XIX. Sin embargo, ningún cóctel superó al «Rumfustian» que, a pesar de que su nombre comience con «rum», no lleva ron.

La receta rescatada en la Guía del bartender de 1862 (que ya entonces tenía una vigencia de varias décadas) nos permite recrear cómo se preparaba entonces la mezcla:

Rumfustian:

Se baten bien las yemas de una docena de huevos y se ponen en un litro de cerveza fuerte. A esto se le agrega medio litro de gin. Se pone una botella de jerez en una cacerola, con una ramita de canela, una nuez moscada rallada, una docena de terrones grandes de azúcar y la cáscara de un limón cortada muy fina. Cuando el vino hierve, se vierte sobre el gin y la cerveza, y todo se bebe caliente.

El cóctel en la Argentina

Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales

Manuel Belgrano y Bernardino Rivadavia, quienes viajaron en 1815 a Londres, participaron de varias actividades sociales. En ese tiempo, era el trago que aguardaba a los jinetes luego de participar de la cacería del zorro. Más allá de que nuestros patriotas hayan sido consumidores o no, es absolutamente lógico imaginarlos con un cóctel en la mano.

En nuestro país, existe una vaga referencia al Cocktail Club de la ciudad de Rosario, fundado en 1863. Sabemos que lo integraban jóvenes y que los requisitos de admisión incluían dos cajas de botellas de gin. Además, la cuota mensual consistía en la donación de dos vasos, más una botella de brandy inglés.

Ellos preparaban sus propios tragos. Destacamos la alegre iniciativa de los aficionados rosarinos. Pero si hablamos de un profesional, debemos mencionar al vasco Girard.

El porteño Bar Derby, situado en la calle Piedad y Paseo de Julio (hoy Bartolomé Mitre y Alem), era el punto de encuentro de las personalidades destacadas de 1890. Su dueño, un italiano de apellido Cerutti, logró captar la atención con una buena ambientación, sillones confortables y tragos artesanales.

Una fórmula según cada paladar

A partir de abril del año mencionado, Cerutti incorporó a un talentoso empleado, Pedro Eugenio Girard, oriundo de los Bajos Pirineos. Sus cócteles adquirieron fama en las mesas de los políticos. Uno de los habitués, Julio A. Roca, tenía la costumbre de llegar primero y beber a solas. Luego iban sumándose los demás integrantes de la mesa, como Carlos Pellegrini, quien abandonaba la reunión a las tres y media, cuando partía a una casa de remates de la cual era cliente. Entre copas y puros, los dos políticos departían con otros integrantes del grupo. Fue en las instalaciones del Derby donde Pellegrini inventó un trago que refrescaba sus mediodías. Contenía una buena parte de ginebra y un poco de Hesperidina, más algunas gotas de limón y azúcar.

Girard adoptó la fórmula y bautizó el cóctel con el nombre de su autor: «Pellegrini».

El barman vasco francés trabajó nueve años en el Derby, antes de aventurarse en el campo. Compró tierras en La Pampa con un socio y se dedicó a la actividad agropecuaria. Los resultados fueron regulares y entonces partió a Europa por seis meses. Regresó con entusiasmo desbordante, dispuesto a dar un nuevo paso en el mundo de la gastronomía. Alquiló un local en la esquina de Florida y Corrientes e inauguró el mítico Bar Anglais, también llamado Bar Inglés y Bar Girard.

Los clientes del Derby siguieron con devoción coctelera a su barman preferido. Fue el caso de Pellegrini, quien arribaba con puntualidad a las 20.30. Como buen parroquiano, pedía «lo de siempre», que en su caso significaba una taza de té con limón y después su cóctel con Hesperidina. Los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado

Futuros presidentes como Manuel Quintana y Roque Sáenz Peña también concurrían a lo de Girard. El segundo debió abandonar la costumbre cuando, luego de regresar de Europa en 1910, asumió la presidencia de la Nación. Sentarse en el bar a tomar con los amigos no era algo que pudiera permitirse la más alta jerarquía del país. De todos modos, halló la solución.

Durante su mandato, este hombre que trasladó su hogar a la Casa Rosada, solía salir algunas noches a pasear en el carruaje de la familia, acompañado de su mujer, Rosa González. Se detenía en la puerta del Anglais, donde Girard o un empleado le acercaban su aperitivo preferido.

El poeta Almafuerte (Pedro Bonifacio Palacios) era otro de los clientes asiduos. Alternaba entre la ginebra y el potente licor francés denominado Chartreuse.

Charles de Soussens —quien pretendía que su estancia en Buenos Aires fuera breve, pero quedó anclado por un amor— contaba con ciertos privilegios porque Girard le fiaba eternamente. Consumía un fuerte cognac como si fuera agua. También era cliente el poeta Evaristo Carriego. Para él marchaba un licor de moda, el Guindado Oriental, que alternaba con vasos de caña de naranja.

En cambio, Marcelo Torcuato de Alvear, uno de los más jóvenes asiduos del lugar, era enemigo de las altas graduaciones alcohólicas. Pero en el Bar Inglés siempre habría una fórmula que se adecuara al paladar del bebedor. Mientras los demás experimentaban con licores, ginebras y aperitivos, Marcelo T. —que con el tiempo se convertiría en reputado conocedor de vinos— disfrutaba de un vaso de granadina.

Los tragos quedaron incorporados al consumo de las reuniones sociales y los bármanes pasaron a ocupar un lugar destacado. De la misma manera que los chefs de renombre eran contratados por los principales restaurantes, los especialistas en cócteles fueron requeridos en bares, clubes y hoteles de aquella Argentina pujante de comienzos de siglo.

Daniel Balmaceda es autor de «La comida en la historia argentina» y de «Grandes historias de la cocina argentina».

El argentino Sergio Calderón fue elegido el mejor sommelier del mundo

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Fuente: Infobae ~ El experto está radicado en Francia desde 1990. Fue distinguido por la asociación Les Grandes Tables du Monde, integrada por más de 180 prestigiosos restaurantes.

El argentino Sergio Calderón fue distinguido como mejor sommelier del mundo por “su acercamiento muy libre al vino, sin ideas recibidas, ni prejuicios”.

La distinción fue otorgada por la asociación Les Grandes Tables du Monde, integrada por más de 180 prestigiosos restaurantes con presencia en los cinco continentes.

Calderón vive en Francia desde 1990, llegó al país galo con apenas 21 años y desde entonces lleva más de tres décadas trabajando para lafamilia de cocineros franceses Bras. La tarea de Calderón como sommelier es un oficio añejado con los años pero también es una experiencia que excede esa condición y la amplifica. El argentino es director del restaurante Le Suquet de la familia Bras, en Laguiole, a unos 500 kilómetros al sur de París.

El argentino “recorre los viñedos del mundo, conoce a los enólogos, deambula por los viñedos, degusta, selecciona, deposita las joyas raras que ciertos proveedores guardan exclusivamente para él, un vínculo común basado en el discernimiento y la pasión por los grandes vinos”, así describe a Calderón el restaurante Le Suquet.

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Sergio Calderón vive en Francia desde 1990 y desde entonces lleva más de tres décadas trabajando para la familia de cocineros franceses Bras (foto gentileza: Bras)

“Le hemos dado carta blanca “, explica Véronique Bras y resalta que el sommelier argentino se destaca porque “tiene una mente muy abierta, libre de las ideas recibidas”. La familia Bras considera a Calderón un autodidacta que se ha ganado el respeto y reconocimiento de sus compañeros. Sin embargo, su mayor placer proviene de asesorar a sus clientes, ya sean expertos o novatos, con el mismo entusiasmo y el mismo brillo en sus ojos.

A lo largo de los años, Sergio Calderón ha construido una bodega de más de 1.500 referencias, de cerca de doscientos enólogos diferentes, para complementar la cocina de Sébastien Bras.

“Una de nuestras especialidades es ofrecer una amplia selección de vinos blancos que complementan la cocina altamente vegetal de Sébastien Bras”, explica Calderón sobre la carta del restaurante y detalla: “Vinos puros, una palabra que valoro especialmente al describir el vino”.

Le Suquet ostentaba tres estrellas Michelin hasta 2018, cuando fue retirado de la prestigiosa guía a petición de Sébastien Bras, que había tomado las riendas diez años antes, porque quería ser “más libre” y tener menos “presión”.

El argentino propone vinos de las principales regiones productoras de vino de Francia y de muchos lugares del mundo: “También promovemos a los enólogos de la región; Philippe Teulier en Marcillac, la familia Plageoles en Gaillac, Marc Penavayre de Château Plaisance en Frontón. Y obviamente, mi carta de vinos no estaría completa sin una selección de vinos de Argentina, mi país de origen, donde, con la ayuda de un amigo, produzco un Malbec “.La experiencia del sommelier Sergio Calderón destacada en la presentación de la familia Bras (foto gentileza: Bras)La experiencia del sommelier Sergio Calderón destacada en la presentación de la familia Bras (foto gentileza: Bras)

“Me centro en los vinos elaborados por enólogos apasionados y respetuosos con la naturaleza, mi bodega está llena de néctares que la mayoría de los amantes del vino sueñan con degustar. Por citar algunos nombres, Henri Jayer, Didier Dagueneau, Emmanuel Reynaud, uno de los más prestigiosos Châteauneuf-du-Pape, Elian Da Ros, Laurent Vaillé”, señala el argentino elegido mejor sommelier del mundo.

Una relación selecta de confianza y respeto une a Calderón con sus clientes y con los productores de vino: “Estos productores nos han confiado sus botellas, es una gran responsabilidad para nosotros. Si una botellas tienen un precio de varios miles de euros, otras traerán placer a la mesa, y a mí también, por decenas de euros. trabajo para entender lo que el cliente está buscando, qué vinos complementarán a Sébastien Bras y para proponer un viaje de descubrimiento. Mi alma apunta a que nuestros clientes se vayan con la sensación de que acaban de vivir algo muy especial “.

Además de la distinción a Calderón, la asociación Les Grandes Tables du Monde reconoció como mejor restaurador del mundo al chef francés Daniel Boulud del establecimiento Daniel, instalado en Nueva York desde hace casi 30 años.

El galardón de mejor pastelero fue otorgado al italiano Giuseppe Amato, del restaurante La Pergola, en Roma, con tres estrellas Michelin.

Nuevo premio al sommelier Andrés Rosberg engrandece la presencia de la gastronomía argentina

InfoGastronomica

Fuente: Diario Río Negro ~ Fue galardonado en España como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana. Otro gran logro para el argentino.

El sommelier argentino Andrés Rosberg fue galardonado con el Premio Binómico como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana.

El reconocimiento al sommelier argentino tuvo lugar durante el cierre de la primera edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico, horas atrás, en la ciudad andaluza de Huelva, España.

De inmediato Yo Como le pidió a Andrés su impresión de recibir tan extraordinario premio y lo que ello implica para la sommelería, la vitivinicultura y la gastronomía argentina. Esta fue su respuesta primera y profunda, al mismo tiempo.

Andrés Rosberg celebra el galardón que le entregó el primer Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico desarrollado en Casa Colón de Huelva, España, bajo el lema “22 cocinas, una identidad”.

Binómico, una reivindicación de la iberoamericanidad

Por Andrés Rosberg, especial para Yo Como

Dicen que el leve batir de las alas de una mariposa puede sentirse al otro lado del mundo. Es improbable, acaso imposible, que Don Cristóbal imaginara que la travesía que lo llevó hasta el Nuevo Mundo seguiría inspirando lazos de amistad y colaboración entre personas de ambas márgenes del Atlántico más de quinientos años más tarde.

Colón partió un 3 de agosto de 1492 del puerto de Palos de la Frontera, en Andalucía, al otro lado del Río Tinto de la actual ciudad de Huelva. La historia de esta ciudad, por ende, está íntimamente conectada con la del continente americano. No existe otro rincón -con la excepción, tal vez, de las Islas Canarias- tan americanista como Huelva en todo el Reino de España.

Quizá por eso nadie se sorprendió cuando el talentoso emprendedor onubense Alberto de Paz y el alcalde de la ciudad Gabriel Cruz Santana decidieron aunar fuerzas para hacer que Binómico, el primer Congreso Gastronómico Iberoamericano, se hiciera realidad en Huelva esta semana.

¿Por qué este congreso fue una reivindicación necesaria de la iberoamericanidad? Porque nos puede separar un océano, pero nos unen la lengua, la mirada, la cultura, los afectos, y la sangre.

Andrés Rosberg, sommelier, tras recibir el premio como Embajador de la Gastronomía Iberoamericana

Binómico fue una fiesta: una provincia con una gastronomía maravillosa, una ciudad vestida de gala para recibir un evento de clase mundial -cuyo epicentro fue, como corresponde, la tradicional Casa Colón-; cientos de espectadores y estudiantes de gastronomía arribados de todo el país; y decenas de personalidades de la primera línea de la cocina, el vino, la gastronomía, la alimentación y la cultura iberoamericanas. Todos dándose cita bajo el lema “22 cocinas, una identidad”, en apropiada referencia a los 22 países que componen la esta gran familia de naciones que es Iberoamérica, un maravilloso espacio de encuentro en el que se puso en valor la diversidad de nuestros pueblos y se generó comunidad al mismo tiempo.

Cientos de cocineros y personalidades de las gastronomías iberoamericanas coincidieron en premiar la performance de décadas de Andrés Rosberg desde su papel de sommellier. En este sentido es uno de los mejores del mundo.

¿Por qué este congreso fue una reivindicación necesaria de la iberoamericanidad? Porque nos puede separar un océano, pero nos unen la lengua, la mirada, la cultura, los afectos, y la sangre. Porque a veces el todo es más que la suma de las partes: Europa obtuvo la papa, el tomate y el cacao, pero no es menos cierto que las Américas recibieron la vid y el olivo y que, juntos, estamos llamados a ser protagonistas de la escena gastronómica mundial en los años por venir. Y porque la gastronomía, como se demostró repetidas veces durante el congreso, es una herramienta formidable de promoción de formas de producción sostenibles y de desarrollo social.

Durante el congreso se celebraron ponencias y mesas redondas, con más de cuarenta disertantes de once países transmitiendo sus intervenciones por streaming a toda Iberoamérica. Entre las ponencias, cabe destacar, se incluyó una sobre “Vinos de Iberoamérica”, en la que tuve el honor de compartir escenario con los sommeliers Rafael Bellido, de España, y Ricardo Grellet, de Chile, y que nos permitió comunicar a nivel internacional las virtudes de nuestros vinos.

El plato fuerte quedó, por supuesto, para el cierre del congreso. Ahí se entregaron los premios Binómico a personas e instituciones que hicieron un aporte excepcional al desarrollo de la gastronomía de esta región. Me tocó ser el único argentino nombrado Embajador de la Gastronomía Iberoamericana por los años de labor como cofundador y presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y la Alianza Panamericana de Sommeliers, promoviendo la formación y el desarrollo de sumilleres en el mundo, y por ser el único presidente hispanoamericano en la historia de la Asociación de la Sommellerie Internacional. Un broche de oro para mí, sin duda, pero principalmente un reconocimiento para toda la sommellerie y la vitivinicultura argentinas que han acompañado durante estos más de veinte años de trabajo promoviendo nuestra cultura y nuestros vinos.

La reina de la coctelería. Mona Gallosi nos recibe en su casa junto a su marido y su hijo Delfo, de cinco años

InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Pionera entre las bartenders porteñas y creadora de Puente G –un espacio multifacético que conecta gastronomía, arte, tragos, pasado y presente–, nos abre las puertas de su mundo privado y dice que la pandemia cambió sus prioridades

Bartender autodidacta, pionera en hacerse un lugar detrás de una barra siendo mujer, Mona Gallosi (43) –nació como María Cecilia, pero desde chica le dicen Mona– hizo de su oficio una profesión y de su nombre una marca registrada. Es cálida, inteligente, disciplinada y con don de gente, virtudes que junto a su sonrisa radiante y su pasión por lo que hace la convirtieron en una de las damas de la coctelería porteña. Pero cuando las luces se apagan, las cocteleras se guardan y el bar cierra sus puertas, Mona vuelve a casa con su marido, Juan Pedro Zambon (57) –productor de espectáculos– y Delfo (5), su hijo, para cocinar para los tres, leer un libro de cuentos o simplemente hacer planes a futuro. Así, en la intimidad de su casa de Belgrano y junto a sus dos hombres recibió a ¡HOLA!

–¿Cómo conociste a Juan?

–Lo conocí hace once años trabajando en Paraguay. Yo estaba en pareja, él también, pero tuvimos una charla hermosa y nunca me olvidé. Y eso que soy muy distraída con los nombres. Después nos volvimos a cruzar un par de veces, siempre en eventos, luego no nos vimos por mucho tiempo, y cuando nos volvimos a encontrar yo ya estaba separada, él también y surgió algo, como que nos vimos desde otro lado. Al principio sólo nos escribíamos, no nos llamábamos, ni nos veíamos. Estuvimos como tres meses escribiéndonos, hasta que se animó a invitarme a salir y, desde ese momento, del que pasaron nueve años, fuimos amantes, después novios, más tarde decidimos vivir juntos, después nació Delfo y por último nos casamos.

Dueña de un estilismo que ya la identifica casi tanto como su nombre, Mona da rienda suelta a su arte para preparar cócteles también en casa.
Dueña de un estilismo que ya la identifica casi tanto como su nombre, Mona da rienda suelta a su arte para preparar cócteles también en casa.Pilar Bustelo

–¿Quién es más consentidor y quién pone los límites con Delfo?

–Juan fue padre primerizo a los 52, podríamos decir que es un padre adulto. Quizás por eso la que pone más límites soy yo, la que reta un poco más soy yo, pero a la vez los dos somos como muy respetuosos de lo que el otro quiere, decide o hace. Nunca nos desautorizamos delante de Delfo. Yo soy como una mamá orquesta, lo llevo al colegio, lo voy a buscar, lo llevo a tenis, a equitación, a fútbol… Del pool me encargo más yo. Después, él tiene sus momentos de lucha y de juegos más corporales con el padre y conmigo sale a caminar, pintamos, nos sentamos a charlar, a mirar el cielo. Me he ido quince días a Europa por trabajo y Juan se hace cargo de todo perfectamente sin mí.

–¿A quién se parece?

–Gesticula, habla, se para y camina como el padre. Después es simpático, entrador y charleta como yo. Igual, con Juan somos muy parecidos: buenas personas, correctos, solidarios, y Delfo manifiesta todo eso. Cada vez que voy a una reunión de padres en el colegio me dicen que es contenedor con sus compañeros si alguien llora o le pasa algo, y creo que eso es lo mejor que saca de nosotros. Eso se mama en esta casa.

–¿Pensaron en tener otro bebé?

–Tuvimos dos etapas. Cuando Delfo tenía un año y medio nos dieron ganas, pero justo estábamos con el tema de armar Puente G y de la obra, y como disfruté un montón del primer embarazo, no quería vivir un embarazo estresada. Después nos agarró otro bichito, pero Juan se empezó a sentir muy grande, y la idea es estar en sintonía los dos. Y de repente nos dimos cuenta de que somos felices así, los tres. Ya está.

“Delfo gesticula, habla, se para y camina como el padre. Pero también es simpático y charleta como yo”, cuenta.
“Delfo gesticula, habla, se para y camina como el padre. Pero también es simpático y charleta como yo”, cuenta.Pilar Bustelo

–¿Cambiaron tus hábitos o tu rutina a partir del nacimiento de tu hijo?

–A mí me cambió la vida desde que llegó Delfo y ahora tengo con él una conexión que está buenísima. Porque tuve mis momentos también. El año pasado no fue mi momento de conexión con mi hijo, fue el momento de salir adelante en medio de la pandemia, de trabajar, trabajar y trabajar. Se me pasó muy rápido y cuando me quise dar cuenta, dije: “¡Epa!, yo no me quiero perder nada más de mi hijo”. Entonces este año el trabajo pasó a un segundo plano, sin descuidarlo claro, pero lo primero es mi hijo y mi familia, y después el trabajo. Antes no era así, eran las dos cosas a la vez, y es imposible.

–¿En qué advertís ese cambio?

–El uso del celular, por ejemplo. Antes estaba mucho más pendiente. Me escribías a las nueve de la noche y te contestaba. Y ahora no. Salí del trabajo, metí el celular en la cartera, y me olvidé. Trato de separar, y ese es un trabajo que estoy haciendo con mi psicóloga, para empezar a disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso.

Fanático de los dinosaurios, se puso su mejor disfraz para la producción de fotos.
Fanático de los dinosaurios, se puso su mejor disfraz para la producción de fotos.Pilar Bustelo

–¿Cuándo supiste que lo tuyo pasaba por la coctelería?

–Lo descubrí a través del tiempo. Vine a Buenos Aires a estudiar diseño de indumentaria y para solventar mis estudios, empecé a trabajar en gastronomía. Me recibí de diseñadora modelista y cuando tuve que decidir qué hacer, me quedé con la gastronomía y la coctelería. Es que desde los 18 ya pululaba por las barras, en eventos, en bares, y siempre tuve facilidad para todo lo que tenga que ver con la gastronomía, tanto con el servicio como con la hospitalidad, las mezclas, la cocina. Cuando llegó el momento de pensar en un trabajo para mantenerme y poder estudiar a la mañana, no hubo otra opción que la gastronomía.

–¿Cómo fue desarrollarte en una profesión mayoritariamente masculina?

–Me costó un poco, pero no tanto. Es cierto que es un ambiente machista, pero eso cambió y sigue cambiando. Cuando yo empecé las oportunidades para las mujeres no eran tantas.

–¿Qué te distingue de otras mujeres? ¿Por qué te fue tan bien?

–Siempre fui muy estructurada, consecuente y ordenada para trabajar, y a las personas que veían eso en mí les resultó fácil darme una oportunidad. Empecé en un restaurante como camarera y estuve doce años. Fui camarera, cajera, bartender y, por último, manager, cajera y bartender, todo junto.

“Estoy trabajando con mi psicóloga para poder disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso”, dice.
“Estoy trabajando con mi psicóloga para poder disfrutar de los momentos de ocio, a no sentir culpa por eso”, dice.Pilar Bustelo

–¿Dónde o de quién aprendiste los secretos de la coctelería?

–No era como ahora que con Google tenés todo al alcance de la mano. En esa época tenías que comprarte libros, investigar, leer, formarte, así que yo aprendía con todo lo que podía, aprendía con los clientes, con la gente que se acodaba en las barras, y también sentándome en otras barras a observar lo que hacían los demás.

–¿A nivel profesional tenés alguna asignatura pendiente?

–A mí me hubiese gustado ser perfumista, pero en Argentina tenés que estudiar física y química, y eso ya me complica. Quizás esa sea mi asignatura pendiente. Tengo un olfato superdesarrollado por mi trabajo y me dan ganas de experimentar, también me tienta la posibilidad de trabajar en Nueva York, Londres, Berlín, lugares emblemáticos de la coctelería, y seguir aprendiendo, claro. Siempre hay para aprender.

Maquillaje: Melisa Dibenedetto con productos Dior Agradecimientos: JT, Jazmín Chebar y Simonetta Orsini

Comparten los mismos gustos y pasiones –la gastronomía, la música, los viajes– y, en unas semanas, disfrutarán de una luna de miel de diez días en Miami con la excusa de ir a una boda. El principito de la familia se queda en casa con la abuela materna.
Comparten los mismos gustos y pasiones –la gastronomía, la música, los viajes– y, en unas semanas, disfrutarán de una luna de miel de diez días en Miami con la excusa de ir a una boda. El principito de la familia se queda en casa con la abuela materna.Pilar Bustelo

Donde probar los mejores cócteles de autor en Buenos Aires

InfoGastronomica

Fuente: Ámbito ~ Bartenders con renombre, técnicas de vanguardia, cristalería adaptada a cada bebida y el ingenio que tenemos los argentinos a la hora de crear hacen que la ciudad ofrezca un gran abanico de propuestas.

Si de coctelería se trata, Buenos Aires logró ser, a lo largo de los últimos años, una de las ciudades que ofrece de las mejores y más originales propuestas mundiales. Bartenders con renombre, técnicas de vanguardia, cristalería adaptada a cada bebida y el ingenio que tenemos los argentinos a la hora de crear hacen que la ciudad ofrezca un gran abanico de lugares y propuestas para saborear cócteles que sorprenden por demás. En los siguientes parrafos, bares y restaurantes con reconocidos bartenders que realizan sus cócteles de autor adaptados a la propuesta de cada espacio.

  • Con vista al río

Enero Restaurante es la propuesta que se impone en el polo gastronómico de la Costanera. Con un imponente local ofrece una decoración moderna y vanguardista junto a una gran terraza con una llamativa vista al Río de la Plata.

Un spot ideal para disfrutar de la interesante carta de coctelería de la cual se puede elegir más de doce cócteles de autor y diez clásicos. El bartender Lucho García es quien comanda la barra y desde donde salen opciones como el cocktail Enero (vodka, cherry brandy, schrub de granada y arándanos, jugo de limón y jugo de naranja) y el Flamingo Lychee (vodka, reducción de lychees y vermouth bianco, lemon grass y frutos rojos), entre otros. Para acompañar la carta de comidas ofrece varias entradas como mollejas laqueadas, burrata, palta grillada, y principales como ñoquis de provoleta, milanesa de entraña o yellow curry, entre otras opciones.

Dirección: Avenida Rafael Obligado 7180, CABA.

  • A base de plantas

Con una propuesta culinaria 100% basada en plantas, diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney, Mudrá es un innovador restaurante ubicado en la fundación Patagonia Flooring Design & Art Center que presenta un ambiente ideal para desconectar de la ciudad. Su renovada carta de coctelería suma mezclas de autor a base de bebidas de renombre, productos de temporada y preparaciones artesanales como infusiones, almíbares y aceites naturales. Uno de los cócteles más destacados de su carta es el Ice Tea hecho a base de fresas y rosas con Chandon Rosado y perfumado con aceite de mandarinas orgánico. Por otro lado, si la pasión son los cítricos podemos encontrar el Panki de Maracuyá a base de vodka de pan (apto celíacos) y mix de maracuyá o por el contrario si el mood nos dicta buscar un cóctel con carácter encontramos al Negroni Mudrá hecho con Campari infusionado en membrillo, Gin El Profeta y Averna.

Dirección: Av. Córdoba 3942 – Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, CABA

  • Con acento mexicano

Oleada invita a descubrir los sabores de la comida mexicana bajo el formato plant based. La carta exhibe platos sencillos pero cargados de sabor, como tacos, quesadillas, totopos, aguachiles, postres. Para acompañar esta propuesta el mixólogo Alejandro Caia creó una carta de cócteles inspirada en México y en las bases de la carta del chef Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant based-, con tragos de autor elaborados con agua de mar, fermentos naturales, licores hechos a base de plantas y jugos naturales.

Algunos de los más recomendados son Carnevale di Gaspare, a base de Campari, miel de vainilla, jugo de zanahorias y fruta de la pasión; Fungi Mezcaloni, con mezcal de setas asadas, Campari y Cinzano rosso; Paloma con tequila de maíz, flor de Jamaica y kefir de pomelo; Mojito Clementina con ron de lemon grass, mix de mandarina, kefir de limón y peperina; Mojito de Olas con ron cítrico, cordial de limas, hierbabuena y bitter angostura y kefir de limón y piperina; Margarita de Olas de tequila de aguacate, triple sec carajo y mix de limones; y Margarita de Tomates y Fresas con tequila cacao amargo, cordial de tomates asados y fresas, entre otros.

Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo, CABA.

  • Una experiencia sensorial

Tomate se ubica en la calle más canchera de Palermo, rodeado de las mejores marcas de moda, ofreciendo una propuesta que tienta por demás. Sus mesas ubicadas en la vereda, con unas llamativas y cálidas iluminaciones, invitan a comensar a vivir la experiencia de este lugar. El diferencial aquí es el jardín secreto, que es un oasis en medio de la ciudad, y se encuentra en el fondo del salón rodeado de árboles y plantas.

La coctelería es una parte importante de la identidad de Tomate, con tres barras distribuidas entre la vereda, dentro del salón y en el jardín dan la pauta de que se bebe bien. El reconocido bartender Lean Milan es quien invita a vivir el cóctel como una experiencia sensorial contando una historia particular detrás de cada uno de estos. Muchos de los insumos utilizados son de producción propia de manera natural y orgánica. Entre los cócteles de autor hay quince delicadas opciones para elegir, cada una con su cristalería y su garnish pensado especialmente para sorprender al comensal, como el cóctel Gin-Ko preparado con gin Beefeater, cointreau, sake maserado en pieles cítricas, jugo de limón, bitter casero de ginko biloba, ajenjo y anís, entre otros.

Dirección: El Salvador 4676, Palermo

  • Una vuelta al mundo

La Calle es un bar oculto que se encuentra detrás de la mítica pizzería La Guitarrita, ubicado sobre la calle Niceto Vega, en pleno corazón de Palermo. El concepto de este lugar es remitir a una calle y que los comensales sientan que están tomando cócteles en medio de la ciudad, con pisos de adoquines y luces características. Aquí los cócteles de autor fueron creados para representar calles o ciudades del mundo, desde el nombre hasta sus ingredientes. La materia prima que utilizan es de primera línea lo que logra cócteles de tendencia internacional, utilizando técnicas como shrubs, fermentaciones naturales, hielos cristalinos y coctelería de diseño. En su carta se puede encontrar opciones como La Vie en Rose que combina Hennessy VS con licor de sauco y cordial de limón, Abbey Road con gin Gordons, Pimm´s, Oleo Cítrico y Cordial de Lima o La Calle con Johnnie Walker Red, syrup de jengibre, jugo de limón y Grolsch lager.

Dirección: Av. Cnel. Niceto Vega 4942, C1414 CABA

  • En una cevichería

Si de disfrute y buen gusto se trata, La Mar es su perfecta representación. Esta conocida cevichería palermitana se ha consagrado como un lugar ideal para disfrutar y compartir de platos cargados de la más rica cultura culinaria proveniente del Perú, elaborados con frescos productos nacionales. Variada es su propuesta gastronómica con alternativas como ceviches, tiraditos, causas y patatas, anticuchos y aderezos, sudados, arroces y guisos de mariscos, la cual es acompañada por dieciocho diferentes cócteles que componen su carta de autor concebidos especialmente para maridar con su impronta peruana. El bartender Valentino Desidero es el encargado de la preparación de estos brebajes que son elaborados con bebidas nacionales e importadas, almíbares y productos de estación, entre los que se resaltan: Walker Julep (Johnnie walker red, syrup, menta y huacatay frescas, jugo de pomelo y tónica), Herbal Tonic (gin Tanqueray infusionado con huacatay, syrup de huacatay y tónica), Red Cinnamon (Johnnie Walker red, almíbar de Canela, jugo de limón y ginger ale, con caramelo de pimienta rosa), y mucho más.

Dirección: Arévalo 2024, Palermo

Cuánto gana un barista (y cuánto cuesta formarse en Córdoba): Tres opciones para iniciarse en el oficio cafetero

InfoGastronomica

Fuente: InfoNegocios ~ Aunque en Argentina los sueldos no difieren mucho de lo que ganan otros profesionales vinculados a la gastronomía, cada vez más jóvenes ven en esta ocupación un “ticket de ida” hacia el extranjero, en donde la demanda está en auge. Cecal, Káapeh y Ethiopía son algunos de los principales formadores de nuestra ciudad. Llenate la taza, y mirá de qué se trata, acá.

Según la Specialty Coffee Association, barista es “el último de los profesionales del café, quien garantiza el final del ciclo de vida del grano”. En otras palabras, se trata del último eslabón de una larga cadena productiva: es en quien -tanto el consumidor, como el productor- cargan la responsabilidad de presentar de manera correcta al café; la cara visible de la bebida y quien (también) se suele llevar los aplausos (o debe atender las quejas).

Las nuevas tendencias gastronómicas dentro del nicho están resultando en un público cada vez más exigente, lo que abre nuevas oportunidades laborales en el sector. Por eso, son muchas las personas que se acercan a este “mundillo” buscando no solo un hobby, sino un oficio.

Cuánto se puede ganar (y… ¿existe la “fuga” de baristas?)
Franco Reggi, uno de los dueños de la cafetería Ethiopia, explica que en Córdoba los sueldos de un barista varían mucho: “Para alguien que se está iniciando, lo normal es que se pague entre $ 200 y $ 250 la hora, pero no siempre es así. Me han comentado que, incluso, en algunos lados pagan hasta $ 120”. Luciano Cuello, barista y socio de Káapeh, explica que uno de los motivos de esta disparidad es que el oficio no está incluido actualmente entre las escalas salariales de los gremios gastronómicos. 

Más allá del escenario local, son muchos los interesados en formarse en estas tareas para conseguir empleo en el extranjero. “Te diría que cerca del 60% de la gente que se prepara en nuestros cursos son jóvenes entre 20 y 35 años, que llegan con la idea de irse a trabajar a una cafetería en otro país. Uno de los destinos en los que más piensan es Australia, en donde la hora se paga cerca de US$ 35”, dice Reggi.

Tatiana, por ejemplo, tiene 28 años y trabaja para una cadena de cafeterías de especialidad en Barcelona. Ella realizó el curso de Káapeh, y nos cuenta que el sueldo promedio mensual para baristas en España oscila entre los € 1.400 y € 1.500 brutos (40 horas semanales).

“Viví y trabajé en España y Andorra, y diría que en ambos países es uno de los laburos más demandados; tienen mucho consumo cafetero. Además, hacen una diferencia importante entre quienes trabajaron sirviendo café, y quienes son baristas. Por eso siempre le recomiendo a conocidos que quieren viajar y trabajar que aprovechen los cursos que hay en Argentina: tenemos gente muy formada, y en el exterior estos talleres son carísimos”, completa. 
 
Otro caso parecido es el de Nicolás, quien desde febrero trabaja en una cafetería especializada en productos orgánicos en Puerto Escondido (México). Él relata que allí la situación es diferente: “El estado de Oaxaca, que es donde estoy, es uno de los más pobres del país, y están muy acostumbrados al café de olla, que es la manera tradicional de prepararlo, simplemente hirviendo los granos. Por eso muchas veces es común ver que no se aprecie el rol del barista, ni del resto de los productores vinculados al café”.

Según Nicolás, en ese contexto también varía mucho la paga; él empezó cobrando MEX$ 1.250 por semana, y tras sumar responsabilidades y más conocimientos, alcanzó los MEX$ 1.600 por semana (lo que equivale a cerca de US$ 80).

Los gajes… 
Más allá de la retribución económica, Tatiana y Nicolás cuentan que el barismo no está exento de sacrificios: ambos preparan, en promedio, entre 150 y 200 cafés diarios. Además, se encargan de regular las máquinas y molinillos (tarea que deben repetir entre 3 y 4 veces al día, porque la variación climática y atmosférica las desequilibra), atender al público y administrar la caja.

Así y todo, es una experiencia que recomiendan: “A los que se quieran meter en esto, les diría que no dejen que les gane el estrés. Que se animen a saber más del tema y a emprender”, sostiene Nicolás.

Por su parte, Tatiana dice que sueña con regresar a la Argentina a iniciar un emprendimiento cafetero propio, “me metí en un mundo hermoso y me encantó. Más allá de las dificultades económicas, me encantaría volver y apostar a que la gastronomía siga creciendo en nuestro país”. 

Tres cursos para iniciarse

1. La Káapeh
Cuello dicta, personalmente, estos cursos en la sede de Káapeh ubicada en Güemes (sobre Belgrano al 647, en la galería Convento). El taller consta de 10 clases, que se dan a lo largo de 5 semanas (dos por semana, de una hora y media cada una).

Es para principiantes, y apuntan a ver el contenido de manera personalizada, por lo que tienen apenas 5 alumnos por turno. El temario es el siguiente: 

  • Proceso del café: de la planta a la taza
  • Carta italiana
  • Manejo de la máquina de espresso
  • Técnicas adecuadas para la extracción del espresso y texturización de la leche
  • Diferentes formas de preparar el café (métodos de filtrado)
  • Técnicas de arte latte, de vertido libre y etching

Además, en el pasado incluían una unidad de entrenamiento sensorial, para afinar el olfato e iniciar a los presentes en el mundo de la cata. El contexto sanitario (y los protocolos de bioseguridad), hicieron que esto se suspendiera de manera momentánea. 

“Nuestra idea es que los chicos aprendan lo básico para sumarse a este mundo. Pero hay muchísimas cosas que se aprenden con el hacer, y un mes no alcanza. Por eso le damos bola principalmente a la parte práctica, y también invitamos a los que estén interesados a que vengan a la cafetería y practiquen con las máquinas, incluso después de haber terminado el curso” comenta Cuello.

Los próximos turnos disponibles son a principios de Octubre; la formación tiene un costo de $ 9.000 y los interesados pueden contactarse a través de la cuenta de instagram de Káapeh.

2. Ethiopia
Esta cafetería lleva más de dos años formando baristas en Córdoba, y por sus cursos han pasado ya más de 300 interesados. 

Este curso también se divide en partes teóricas y prácticas, y abarca temas como: variedades de café, métodos de secado, buenas prácticas de manufactura y limpieza, entre otros.
“Mucha gente nos busca para aprender art latte, y es uno de nuestros fuertes. Pero hacemos especial hincapié en que la gente se vaya sabiendo hacer un buen café: que esté bien tirado, respeten la temperatura, usen la cantidad correcta de agua, entre otras cosas” destaca Reggi. Aquí los alumnos también pueden venir a seguir practicando fuera de los horarios de cursado.

A diferencia de Kaápeh, en Ethiopia concentran los contenidos en 4 clases, de 4 horas cada una. Tiene un costo de $ 8.000, y el próximo turno arranca la semana que viene, el lunes 20 de septiembre (aunque quedan ya solo los últimos cupos disponibles).

3. Cecal
La clásica escuela gastronómica se subió a la movida del barismo este año por primera vez. Según Lucio Torres, responsable del área académica: “Los chicos salen sabiendo tirar un buen café; también aprenden a manejar la molienda del grano, hacen catas, y conocen sobre el proceso de tostado, elaboración y terminación”.

Desde la academia resaltan su trayectoria de cerca de una década formando a gente para la industria. Al mismo tiempo, señalan que cuentan con una bolsa de trabajo, en donde los “egresados” pueden cargar su CV y entrar en contacto con posibles empleadores. 

Los cursos constan de 8 clases teórico-prácticas, de tres horas cada una, y están conformados por cupos de 16 alumnos. Los interesados deben pagar una inscripción de de $ 1.500 y dos cuotas de $ 5.000.

Torres comenta que apuntan a principiantes, pero adelanta que ya están trabajando en un segundo nivel, para aquellos que estén más avanzados.

De la mano del mejor bartender del mundo, abrirán un restaurante exclusivo en Puerto Norte

InfoGastronomica

Fuente: Rosario3 ~ Delta es la nueva propuesta gastronómica que abrirá sus puertas en septiembre en Puerto Norte Hotel Desing y tiene a un grupo de empresarios rosarinos y a reconocidos chefs y bartenders de Buenos Aires detrás. Actualmente, los pisos 5 y 6 del mencionado lugar se encuentran en plena obra para la inauguración de este nuevo proyecto que fusionará la cocina creole de New Orleans con los sabores de Vietnam en el Sudeste Asiático. 

Esta nueva apertura viene liderada por un grupo de socios locales: Reinaldo Bacigalupo, Gonzalo Garcia Fradua, Santiago Pardo y Caco Rossetti, quienes se sumaron al prestigioso Tato Giovannoni, creador de Florería Atlántico en Buenos Aires, Gintonería en Rosario y Córdoba y bartender nombrado número 1 del mundo por la prestigiosa lista 50 Best.

También participan Pedro Peña y Germán Sitz, los cocineros detrás de los negocios de calle Thames: Niño Gordo, La Carnicería y Chori, con próximas aperturas en San Pablo y México DF.

Imágenes exclusivas de cómo lucirá Delta en Puerto Norte.

 Según destacaron los socios, las inmejorables vistas del Delta le darán nombre al concepto, inspirado en la relación que tiene Rosario con el río. Cabe destacar que contará con un rooftop ubicado en la terraza y donde se realizarán happy hours, además de utilizarse como una alternativa al aire libre para eventos exclusivos de djs de todas partes del mundo.

«Estamos creando un espacio a la altura de las ciudades que marcan tendencia en el mundo, con una propuesta que resalta todo lo que el Delta tiene para ofrecernos, con un nivel de coctelería y gastronomía de nivel internacional», señaló Giovanonni.

Por su parte, el diseño interior está siendo desarrollado por un grupo multidisciplinario liderado por Henry Cicciari y su estudio Kick y, en palabras de los socios, toma materialidades de las antiguas casas de verano a la vera de los ríos, invadidas por la vegetación, los géneros claros, y los detalles de iluminación que permiten que incluso de noche el río se viva a pleno dentro del salón.

Otra de las protagonistas del lugar será una amplia barra que estará coronada por una mesa del chef inédita en la Argentina, con capacidad de hasta ocho personas que podrán vivir una experiencia diferente que hasta ahora solo se da en el exterior, según destacó el grupo.