Categoría: Cámaras e Instituciones

El 95% de los establecimientos hoteleros y gastronómicos no subsistirá sin asistencia

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Fuente: FEHGRA ~ La Federación expone la grave situación por la que está atravesando el sector, que emplea a 650.000 personas, y solicita al Gobierno Nacional que active la prórroga incluida en la Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional. Para evitar más pérdidas de empleos, es imprescindible dar continuidad al Programa ATP por 180 días más.

A través de un nuevo Relevamiento sobre el Impacto del COVID-19 en el Sector Hotelero y Gastronómico, desarrollado por Invecq Consultora Económica, FEHGRA expone la crítica situación de la hotelería y gastronomía argentinas. En base a esos números, la entidad que representa a 50.000 establecimientos solicita que se prolongue la asistencia del Gobierno por 180 días más. La Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional, que asiste a un sector, prevé una cláusula para que se sostenga la asistencia. Es vital dar continuidad al Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP). De no contar con la asistencia del Gobierno, el 95% del sector no podrá afrontar sus costos cotidianos.

Algunos datos de la grave crisis

• Es el sector con la mayor destrucción de puestos de trabajo, ya se perdieron 225.000 empleos.

• Las estadísticas de la AFIP dan cuenta de que la tasa de desaparición de empresas del sector hotelero y gastronómico es del doble que en el promedio de la economía.

• Durante el período de Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO), el 90% de la hotelería y la gastronomía debió endeudarse para mantener viva la empresa.

• En el sector hotelero, la gran mayoría de los consultados espera tener un 10% de nivel de actividad en la temporada estival 2021, comparada con el verano de 2020.

• En gastronomía, proyectan un nivel de actividad del 20% o menos, en relación con el mismo lapso.

• El 75% del sector prevé volver al nivel de actividad pre pandemia dentro de un año o después.

• En comparación con el promedio de la economía argentina, la caída del sector hotelero y gastronómico es ocho veces peor que el del promedio de la economía.

• El segmento hotelero registra al mes de septiembre una caída de ocupación del 96% en relación con el año pasado, es decir, que prácticamente la totalidad de los establecimientos se encuentra vacíos desde marzo.

• Por su parte, actualmente el segmento gastronómico registra una caída de actividad del 65%.

• La realidad se asemeja al escenario más pesimista que esperaba el sector al inicio de la crisis sanitaria y la cuarentena.

• Al mismo tiempo, la llegada de turistas extranjeros continúa siendo nula.

Todos estos datos, aportados por el propio Estado Nacional, exponen que la situación del sector es de extrema gravedad, de magnitudes históricas y muchísimo más grave que en el resto de la economía. 

Es indispensable que se extiendan por 180 días los programas de asistencia

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Fuente: AHRCC ~ El sector hotelero gastronómico continúa atravesando una crisis sin precedentes. Más allá de las aperturas parciales que se han dado en las últimas semanas, la actividad sigue sufriendo las consecuencias de las restricciones ocasionadas por la pandemia del Covid-19. Nuestra Asociación, en conjunto con entidades colegas, solicita se mantengan medidas de ayuda que permitan sostener a los establecimientos y los puestos de trabajo.

La reactivación parcial de la actividad hotelero gastronómica no alcanza para compensar las pérdidas sufridas por las empresas del sector a lo largo de todo el año. En el caso de la Ciudad de  Buenos Aires, la situación se agrava debido a que el verano es temporada baja, lo que implica una baja notoria de la demanda. Por lo tanto, en los próximos meses, los ingresos de los establecimientos se verán nuevamente resentidos.

Ante estas circunstancias, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, junto con otras entidades del sector, se encuentra en diálogo permanente tanto con el Gobierno de la Nación como con el de la Ciudad de Buenos Aires. Se solicita que se amplíen las ayudas por lo menos por 180 días más para que los establecimientos puedan subsistir hasta tanto se normalice completamente la actividad.

Nuestro sector es de vital importancia para la economía ya que no sólo genera divisas a través del turismo, sino que además es una significativa fuente de puestos de trabajo directos e indirectos. Sólo en la Ciudad de Buenos, la hotelería y la gastronomía emplean a 60.000 personas de forma directa. Muchas de ellas de ellas han perdido sus trabajos a lo largo de 2020 debido al cierre de establecimientos que no pudieron resistir a la crisis. Para evitar que continúen los cierres y la pérdida de empleos, es de vital importancia que continúe la asistencia para una de las actividades más castigadas por la pandemia.

Arranca el festival «Sabores de Buenos Aires» con descuentos de hasta 50% y menús especiales

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Fuente: Ambito ~ Los organizadores buscan impulsar al sector gastronómico. Habrá actividades online y offline para promocionar locales de Ciudad y Provincia, para delivery y takeaway.

Después del popular “Black Friday” que se realizó en distintas partes del globo, con descuentos, menús especiales a precios promocionales y diversas actividades online, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, por medio del programa BA Capital Gastronómica, organiza el Festival “Sabores de Buenos Aires”, que se realizará entre el 3 y el 6 de diciembre y en el que participarán 680 locales, no sólo de Capital, sino también de la provincia de Buenos Aires.

Lo que se busca es impulsar al sector gastronómico, que en mayor o menor medida y con protocolos por coronavirus mediante, reanuda sus actividades.

«Estamos preparando el Festival Sabores de Buenos Aires, junto con otros eventos que hicimos este año, para seguir acompañando al sector durante la pandemia y así impulsar el desarrollo económico de la gastronomía. También es una nueva instancia para que los vecinos puedan disfrutar de la gastronomía porteña a precios accesibles en los diferentes formatos que hoy están habilitados», señaló a Ámbito Hector Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano.

De hecho, fuentes del gobierno porteño compartieron con este medio el éxito de iniciativas similares: en “La noche de la pizza y la empanada”, que se realizó el 22 de septiembre en conjunto con la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (APPYCE) los locales participantes cuadriplicaron sus ventas en comparación a una noche promedio.

Un mapa de promociones y una fuerte agenda online

A través de un sitio web se podrá acceder a un mapa con todos los locales adheridos y sus beneficios, que pueden llegar hasta el 50% de descuento. Las promociones son válidas para delivery, take away o en mesas habilitadas de los restaurantes, pizzerías y casas de empanadas, bares, confiterías, cafeterías, heladerías y locales de comida rápida. Según las características de cada local, se ofrecen descuentos, promociones o bien, menús especialmente diseñados para el festival, con bebida, a precios preferenciales.

“Esta actividad nos calza ideal para darle un empujón al sector y para motivar a la gente a que se anime a salir”, señaló a Ámbito Juan Ignacio Fuoco, director de Sagardi Argentina, un restaurante que volvió a abrir sus puertas en noviembre y que ofrece un menú especial completo con aperitivo de la casa, entrada (con 3 pinchos), principal, postre, copa de vino y agua. “Sin perder nada hicimos un buen descuento dentro de nuestra posibilidad, porque al ser un restaurante de calidad tenemos costos elevados. Para mantener los protocolos hacemos reservaciones por dos turnos en mediodía y noche y aunque no lo preferimos, habilitamos la opción takeaway para quien se quiera llevar el menú”, completó Fuoco.

Pero más allá de las promociones, el Festival Sabores de Buenos Aires también tendrá una fuerte agenda online en Instagram: en la cuenta de @bacapitalgastronomica habrá entrevistas y clases de cocina a través de transmisiones en vivo y videos durante los 4 días y los días previos al evento también habrá trivias, sorteos y juegos para que los vecinos y vecinas sean parte del evento y conozcan más sobre la gastronomía porteña. Por otra parte, también se difundirán actividades en la cuenta @basaludable, con contenidos sobre alimentación equilibrada.

Festival Sabores de Buenos Aires, una iniciativa del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, cuenta con la participación de BA Cooperación Federal y las de las cámaras gastronómicas Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), Asociación Fabricantes de Helados y Afines (AFADHYA), Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casa de Empanadas (APPYCE), Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA), Cámara Argentina de Franquiciados y Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos.

Para consultar sobre los beneficios y locales cercanos los vecinos de la Ciudad pueden interactuar y recibir información al instante a través del whatsapp de Boti, el chat que está disponible las 24 horas escribiendo al 11-5050-0147.

La caída de la Hotelería y Gastronomía es 8 veces peor que la del resto de la Economía

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Fuente: FEHGRA y AHT ~ El sector necesita que se prolongue la asistencia del Gobierno por 180 días. La Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional, que asiste a un sector absolutamente golpeado por la pandemia, prevé una cláusula para que se sostenga la asistencia. El 95% de los establecimientos no subsistirán sin asistencia. Además, es el sector con la mayor destrucción de puestos de trabajo, ya se perdieron 225.000 empleos.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), en conjunto con la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), expone la grave situación por la que está atravesando el sector, que emplea a 650.000 personas, y solicita al Gobierno Nacional que active la prórroga incluida en la Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional, para seguir dándole asistencia al sector. La Ley prevé medidas hasta el 31 de diciembre, con posibilidad de extenderlas por 180 días, es decir, hasta junio inclusive.

La Federación realizó un nuevo Relevamiento sobre el Impacto del COVID-19 en el Sector Hotelero y Gastronómico y actualizó el Informe de Seguimiento de la Coyuntura Sectorial, a través de Invecq Consultora Económica. Según estos reportes, la situación del sector es peor que la del resto de los sectores de la economía argentina.

Durante el período de Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO), el 90% de la hotelería y la gastronomía debió endeudarse para mantener la empresa viva, y, de no contar con la asistencia del Gobierno, el 95% del sector no podrá afrontar sus costos cotidianos.

“La hotelería y la gastronomía siguen estando en situación crítica. Sin la asistencia del Estado, no podremos sobrellevar esta instancia de la pandemia y los próximos meses. Desde el inicio de esta crisis por el COVID-19 observamos que nuestro sector sería el más golpeado y el último en recuperarse. De hecho, la destrucción de empresas hoteleras y gastronómicas es el doble que en el resto de la economía nacional”, explica Graciela Fresno, presidente de FEHGRA, e indica que el Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) es una herramienta vital para amortiguar el impacto económico del COVID-19.

“Sin la ayuda del ATP, posiblemente se hubieran perdido el triple de puestos de trabajo en todas las ramas de la industria turística: hotelero-gastronómicos, agencias de viaje, transporte, excursiones, etc. Por otro lado, esos puestos de trabajo perdidos hubieran demandado asistencia estatal de todos modos: AUH, salud pública, ayudas económicas en general”, destaca Roberto Amengual, presidente de AHT.

A su vez, Graciela Fresno agrega: “Si bien existen expectativas en relación a la paulatina reactivación de la actividad, que incluye la planificación segura del retorno del Turismo Nacional y el programa Pre Viaje que tiene una importante asignación de recursos para la reactivación del Turismo, la demanda aún no está respondiendo. Las operaciones son escasas en todo el país, seguramente producto de la incertidumbre que genera la pandemia y la baja del poder adquisitivo de la gente, causado por la crítica situación”.

Con respecto al programa Pre Viaje, el informe elaborado por Invecq indica el 34% de la oferta consultada realizó ventas, que representan un 32% de su facturación, con estadías en su gran mayoría para enero, de una semana o menos de alojamiento.

En el sector hotelero, la gran mayoría de los consultados espera tener un 10% de nivel de actividad en la temporada estival 2021, comparada con el verano de 2020. En gastronomía, proyectan un nivel de actividad del 20% o menos, en relación con el mismo lapso.

El 75% del sector prevé volver al nivel de actividad pre pandemia dentro de un año o después.

Más datos sobre la Coyuntura Sectorial

• En comparación con el promedio de la economía argentina, en septiembre el PBI se contrajo un 11,6% interanual, lo que significa que la caída del sector hotelero y gastronómico es ocho veces peor que el del promedio de la economía.

• El segmento hotelero registra al mes de septiembre una caída de ocupación del 96% en relación con el año pasado, es decir, que prácticamente la totalidad de los establecimientos se encuentra vacíos desde marzo. Por su parte, actualmente el segmento gastronómico registra una caída de actividad del 65%.

• Las estadísticas de la AFIP dan cuenta de que la tasa de desaparición de empresas del sector hotelero y gastronómico es del doble que en el promedio de la economía.

• Al mismo tiempo, las estadísticas del INDEC correspondientes al segundo trimestre del año indican que el sector hotelero y gastronómico es el que mayor destrucción de puestos de trabajo ha registrado en toda la economía. Con una caída del 35% (-20% en el sector privado total), se han perdido 225.000 empleos.

• La realidad se asemeja al escenario más pesimista que esperaba el sector al inicio de la crisis sanitaria y la cuarentena.

• Al mismo tiempo, la llegada de turistas extranjeros continúa siendo nula. La actividad hotelera de CABA depende en un 50% del arribo de turistas internacionales, cuya situación no se sabe cuándo podrá ser normalizada.

• En relación con la asistencia vía ATP, los datos del Ministerio de la Producción indican que el sector explica solamente el 10% del total de la asistencia recibida hasta el momento por todos los sectores económicos.

Todos estos datos, aportados por el propio Estado Nacional, exponen que la situación del sector es de extrema gravedad, de magnitudes históricas y muchísimo más grave que en el resto de la economía.

¿Qué representa la Hotelería y la Gastronomía argentina? (*)

• Representa el 3% del Valor Bruto de Producción (VBP).

• Creció más que la economía en su conjunto en los últimos 15 años, siendo un sector líder. Es el segundo sector en importancia medido por el derrame en el resto de la economía.

• El 4% de los puestos de trabajo totales del sector privado son generados por la hotelería y la gastronomía, es decir, más de 650.000 puestos de trabajo.

• En los últimos 15 años el sector aumentó 77% los puestos de trabajo registrados generados. En el mismo período la economía en total generó un crecimiento del empleo de aproximadamente la mitad: 41%.

• Cuarto sector de la economía según intensidad del factor de trabajo (relación de producción y empleo).

• El complejo turístico es el tercer exportador y generador bruto de divisas.

(*) Datos de 2019. Fuente Invecq en base a INDEC y Ministerio de Trabajo.

Video Sector en Crisis

Sobre FEHGRA

Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 50.000 establecimientos, nucleado en sus Filiales. La actividad genera 650.000 puestos de trabajo. Su sitio Web es: www.fehgra.org.ar

FB / TW: @fehgra

IG: @fehgra_ok

Silvia Montenegro

011-15-6226-3344

smontenegro@fehgra.org.ar

Sobre AHT

La Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) es una organización sin fines de lucro con amplia trayectoria, reconocimiento y presencia en todo el territorio nacional fundada en 1977. Con filiales en todo el país, la AHT agrupa y representa a los hoteles más importantes de Argentina y apoya los intereses del sector hotelero y turístico conjuntamente con el sector público y privado, para fortalecer la competitividad de sus asociados y dar respuesta a sus necesidades. www.ahtra.com.ar

FB: @AHTRArgentina

TW: @AHTArgentina

IG: @ahtargentina

Contacto de prensa: SoWhat!PR

Gabriela González Mercuri 54 9 11 5511 2969 gabriela@sowhatpr.com

Juliana Lamelza 54 9 11 5870 0548 juliana@sowhatpr.com

Hoy es el Día de la Hotelería y la Gastronomía Argentina

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El 25 de noviembre de 1941, FEHGRA fue fundada como genuina expresión de todas las asociaciones afines que representan a la industria del hospedaje y la alimentación en nuestro país. El Comité Ejecutivo de FEHGRA hace llegar un cálido saludo, en un año de grandes desafíos, que sólo podrán afrontarse en unión y camaradería.

Cada 25 de noviembre se celebra el Día de la Hotelería y la Gastronomía Argentina justamente en honor a la jornada en que se creó esta entidad líder, federal y representativa de toda la actividad nacional. Entre las Filiales fundadoras, que cumplieron un rol indiscutible, se cuentan Buenos Aires, Córdoba, La Plata, Mar del Plata, Paraná, Rosario, Necochea. Y, con los años, se fueron sumando nuevas Filiales de todo el país, que conforman el alma de la entidad.

El Comité Ejecutivo de FEHGRA saluda afectuosamente a todos los empresarios hoteleros y gastronómicos del país, que generan una vía indispensable de creación de empleo, y dan impulso al desarrollo empresarial.

En el día de la celebración del 79° Aniversario, el sector se enfrenta a grandes desafíos, que sólo se podrán afrontar y superar en unión y camaradería. La entidad renueva el compromiso y la responsabilidad permanente de continuar trabajando en pos del sector hotelero y gastronómico.

Safe Travels: requisitos para conseguir el Sello de la WTTC

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Fuente AHRCC ~ La acreditación es avalada por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC). La adhesión busca ser ágil y efectiva, basándose en un mecanismo de solicitud y validación ejecutivo, supervisado y ejecutado por el Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR) con los lineamientos que establece el Ministerio de Turismo y Deportes. Incluye un proceso de doble validación por el Consejo Federal de Turismo (CFT), a través de sus respectivas autoridades provinciales, y de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), por medio de las asociaciones que la componen. Varios de nuestros asociados, entre un centenar de establecimientos de todo el país, acaban de recibir este importante reconocimiento.

PROCEDIMIENTO DE ADHESIÓN


1) Las empresas y organismos interesados deben rellenar el Formulario de Solicitud del INPROTUR. CLICK AQUÍ.


2) La información se somete a una revisión para asegurar que los datos sean correctos y estén completos. En el caso que sea necesario complementar información, el INPROTUR realizará un pedido puntual a las direcciones de e-mail consignadas.


3) Los interesados que completen el proceso previsto son notificados mediante un correo electrónico oficial del INPROTUR, donde se confirma su aprobación, se facilita el Sello y el correspondiente manual de uso.

La República Argentina es el único país de Sudamérica miembro del WTTC, a través del Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR), que en su carácter de organismo público y nacional convierte a la distinción recibida del sello “Safe Travels” en una a favor de todo el territorio argentino.

El presente proceso fue ideado para los destinos (provinciales y municipales), organismos, y empresas interesadas en poner en valor y alinear protocolos propios, con los lineamientos que establece el Ministerio de Turismo y Deportes (MINTURDEP); o bien quieran adherir a los mismos, para visibilizar una gestión proactiva y responsable.

El Sello, a su vez, es un reflejo de los Protocolos Turísticos de Argentina, desarrollados por el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación junto al Consejo Federal de Turismo (CFT), el Instituto de Calidad Turística (ICTA) y la Cámara Argentina de Turismo (CAT).

La adhesión busca ser ágil y efectiva, basándose en un mecanismo de solicitud y validación ejecutivo, supervisado y ejecutado por el Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR) en cooperación con la Subsecretaria de Calidad Turística de la Nación, el Consejo Federal de Turismo (CFT) y la Cámara Argentina de Turismo (CAT).

Más información AQUÍ

Los días 13 y 16 de noviembre se realizaron, de forma virtual, las primeras entregas oficiales de los sellos Safe Travels a establecimientos del sector, entre los cuales se encuentran los siguientes asociados de la AHRCC: 

-Hotel Impala

-Hotel Embajador

-Hotel Sheltown

-248 Finisterra Hotel Boutique Argentino

-Two Hotel Buenos Aires

-Feel apartments

-Hotel Arenales

-Hotel Dolmen

-Pulpería Quilapán

-Gran Hotel Buenos Aires

-Hotel Napoleón

-Savoy Hotel

-Puerto Cristal Restaurante

-Trianon Residence Recoleta

-ARC Recoleta Boutique Hotel & Spa

-Waldorf Hotel Buenos Aires

-Carles Hotel Buenos Aires

Nuestra entidad celebra la distinción, entendiendo que el Sello Safe Travels es síntesis del esfuerzo que vienen realizando los empresarios del sector para hacer frente a la crisis sin precedentes que ha generado la pandemia.

Nuevos Ingredientes Digitales

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Fuente: FEHGRA ~ Con la convocatoria de empresarios gastronómicos de todo el país, el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, a cargo de la prosecretaria Ana María Miñones, llevó a cabo un nuevo Seminario. El tema fue el desarrollo de soluciones informáticas y herramientas digitales, sencillas y fáciles de implementar, para readaptar el negocio.

El licenciado en ciencias de la Computación, Aldo Pecile, disertó por segunda vez en el Ciclo de Encuentros de FEHGRA, desarrollado desde el inicio de la cuarentena por la pandemia por COVID-19 y que tiene como objetivo la actualización del sector hotelero gastronómico del país.

Bajo el título “Gastronomía: Nuevos Ingredientes Digitales”, el CEO y fundador de la empresa MaxiRest, dijo: “Me siento gastronómico. Tuve la oportunidad de utilizar mis propias aplicaciones desde adentro, ahí fue que surgió el software (en 1991) y me quedé junto a los gastronómicos toda mi vida, desarrollando soluciones”. Enfatizó en la importancia de las herramientas digitales, imprescindibles para enfrentar esta nueva era contactless: “La pandemia impuso algo que veníamos desarrollando desde hace mucho tiempo, con bajo nivel de adopción, tanto del gastronómico como del comensal. Hoy hay motivos más que suficientes para implementar estas herramientas, y lo bueno es que dan un montón de prestaciones”. Aldo Pecile lidera un equipo de más de 100 profesionales que se especializan exclusivamente en el desarrollo de soluciones informáticas para gastronomía, y tiene más de 16.000 clientes nacionales e internacionales.

“El protocolo COVID-19 habla específicamente sobre la incorporación de reservas anticipadas, de pago a través de medios digitales, de cartas en formato digital, herramientas que son sencillas y fácil de usar”, indicó, y presentó las particularidades y beneficios de las “Reservas Digitales”, “Menú QR o por link”, “Ordering Wireless”, “Mesa Digital” y “Delivery y Marketplaces”.

• La Reserva Digital puede implementarse desde la web o desde un celular en dos simples pasos. El cliente puede reservar indicando día y horario, y posteriormente agrega el nombre de la persona que reserva. La herramienta pude difundirse desde el site, por WhatsApp o redes sociales, a través de un link. Entre los beneficios que ofrece, se incluye: identificar al cliente; conocer sus hábitos de consumo para realizar acciones de marketing y lograr consumo por delivery y viceversa; funciona todos los días de la semana las 24 hs y no demanda recursos porque se genera automáticamente; envía un recordatorio al cliente; y permite definir franjas horarias para impulsar la venta por medio de descuentos o promociones.

• El Menú QR o por Link evita todo contacto físico; baja los costos de inversión en impresión de menús; ofrece actualización automática de platos y precios; es dinámico, es decir, se puede destacar, reubicar, agregar, sacar o actualizar platos y precios constantemente, en forma automática y a costo cero; se puede difundir gratuita y cómodamente por redes o por WhatsApp. Es posible comunicarlo poniendo un cartel en la mesa, impreso en el individual, con letreros en la vidriera, o a través de medios digitales con un link. Igual que la reserva, se implementa a través de una plataforma online de configuración, se definen los rubros o artículos que se quieren mostrar, detalle de cada plato, se configura diseño, e inmediatamente se genera el QR para difundir.

• El Ordering Wireless propone realizar pedidos a distancia, que evita el traslado del mozo; permite la sincronización de los pedidos; reduce el tiempo de espera del comensal; es económico y además al mejorar el servicio ofrece prestigio y genera empatía con el público tech, que disfruta de los avances de la tecnología. La implementación es sencilla, se realiza a través de una aplicación que se baja desde PlayStore de Google, se sincroniza con el sistema de punto de venta, se configuran las zonas que puede ver cada mozo y las funciones que puede realizar.

• La Cobranza Digital QR se realiza a través de Mercado Pago, un sistema que se impone con la pandemia. Se trata de un sistema contactless, no hay contacto de dinero ni de plástico, es ágil ya que evita la labor del mozo, y está integrado es decir que se recibe inmediatamente la confirmación del cobro. También se refirió al aparato denominado Clover, posnet inalámbrico -MaxiRest tiene un convenio exclusivo-, que permite ordenar, emitir comandas y cobrar a través de tarjetas.

• La Mesa Digital Waitry es la tendencia del servicio apoyado en la tecnología. Propone ver el menú, llamar al mozo, ordenar platos sin llamar al mozo, ver la cuenta, pagar y contestar encuestas: “Todas estas herramientas permiten que el cliente se registre, la identificación es casi inmediata entre plataformas, y posibilita hacer acciones de fidelización”.

• Sobre el Delivery Digital, expresó que el tema merece un capítulo aparte. Los Marketplaces resuelven la logística, son fuertes en publicidad, tienen mayor cobertura geográfica, proponen pago electrónico y le ofrecen facilidad al comensal. La contracara para el empresario gastronómico son los costos por el servicio y que no ofrece el dato del cliente. La estrategia de conversión significa aprovechar los marketplaces, con la oportunidad de fidelizar al cliente que acerca al establecimiento. Indicó: “Los cambios de hábitos que se generaron llegaron para quedarse. El partido es largo, vamos a seguir viviendo de esta manera, el comensal incorporó delivery y los restaurantes también. Recomiendo mucho que el establecimiento que aún no hace delivery, lo implemente porque va a seguir y crecer”. Habló de implementar canales propios por WhatsApp; posicionar a los establecimientos a través de Google MyBusiness, que permite que la gente los encuentre en Google y los vea en el mapa; y realizar descuentos y promociones para canales propios con la finalidad de fidelizar al cliente.

Aldo Pecile se refirió a las tendencias que pueden generar un cambio cultural o poner en mesa de debate ideas innovadoras, que aparecen hoy impulsadas por la coyuntura de la pandemia, como por ejemplo los “precios inteligentes”, que promueven ventas en lapsos de menor concurrencia. También se refirió al cobro anticipado, metodología que se impone con los marketplaces y se podría posicionar en el restaurante; o la permanencia limitada en la mesa para tener mayor rotación, un cambio cultural que se está imponiendo y es posible impulsar la aceleración del proceso.

A modo de cierre, dijo que sin dejar de lado la realidad que impone la coyuntura, “me gusta tener una mirada resiliente, y aprovechar los cambios que deja toda crisis para crecer. Oportunidades de cambio forzadas y que muchas llegaron para quedarse, para bien”. 

Recomendaciones para salones internos en bares y restaurantes

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Fuente: BA Buenos Aires Ciudad ~ Es importante que los clientes respeten además las medidas de prevención como ser el uso del tapaboca, el cumplimiento de distanciamiento mínimo de 2 metros entre mesas y el uso de alcohol en gel.

Los responsables de estos locales deberán presentar una declaración jurada en la Agencia Gubernamental de Control.

La misma deberá estar firmada por un/una profesional que certificará el cumplimiento de los protocolos , especialmente que los lugares ocupen hasta el 25% de su capacidad y que los locales cuenten con la ventilación requerida.

La misma debe enviarse a : comunicacion_agc@buenosaires.gob.ar

DDJJ Bares y restaurantes ( https://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/protocolo_y_declaracion_responsable_._bares_y_restaurantes.pdf )

Dante Liporace dijo que, para adaptarse al delivery, “cambiamos todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad”

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Fuente: FEHGRA ~ El chef, dueño de Mercado de Liniers Restaurant, relató parte de su trayectoria gastronómica en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA lleva adelante a través de su cuenta de Instagram. Animado por el empresario porteño Daniel Prieto, compartió conceptos, experiencias de vida, anécdotas. Su degustación “Secuencia de la vaca” fue reseñada por The New York Times.

“Desde chiquito me gustó cocinar, quería ser cocinero. Mi abuela paterna, italiana, y mi abuela materna, sueca, me enseñaron mucho, para las dos era muy importante la cocina”, comenzó diciendo el reconocido chef Dante Liporace, en el vivo de Instagram “Entre Colegas”, espacio que esta semana fue presentado por el empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de la Federación, Daniel Prieto. En poco más de una hora, a través de una entrevista amena y por momentos divertida, el dueño de Mercado de Liniers Restaurant, que abrió sus puertas dos días antes del comienzo de la cuarentena por COVID-19, describió algunos pasajes de su trayectoria, que lo llevó a formar parte del staff de El Bulli, dirigir las cocinas de restaurantes que hicieron historia, ser chef de la Casa Rosada y tener una nota exclusiva en el diario por excelencia de los Estados Unidos.

La influencia de Ferran Adrià

“Soy de Bahía Blanca. Ni bien terminé la secundaria, decidí estudiar cocina, y por eso me vine a Buenos Aires, una movida importante para la gente del Interior. Me anoté en el Colegio del Gato Dumas, que recién inauguraba su sede de Belgrano. Para mí era como estar en Disney. Nos mandaban a hacer pasantías. Nos tocaba lavar lechuga durante dos meses, o cortar cebollas por otros dos. Igual me fascinaba, me quedé a vivir acá, empecé a conseguir trabajos, y me pude alquilar un departamento chiquito…”. Cuando terminó sus estudios, tuvo la oportunidad de viajar a Barcelona para trabajar en un restaurante nuevo, de un dueño suizo, ubicado en el Born, cerca del Barrio Gótico: “Fue una locura. Me fui en 2001, justo cuando se estaba gestando en Europa y, especialmente en Cataluña, la revolución de la gastronomía, impulsada por Ferran Adrià. Tuve la suerte de caer en plena revolución de Adrià. Todos los restaurantes de lujo comenzaban a utilizar la técnica de El Bulli, de la nueva cocina”.

En esta parte de la charla, Dante Liporace y Daniel Prieto hablan sobre los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que se dio algunos años antes y reorganizó el recetario de la gastronomía española, de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana: “Nosotros, los latinos, tuvimos la suerte que España es el país que revoluciona todo. Hasta ese momento todos hablaban de Francia. Para mí, fue una oportunidad increíble. Trabajé más de tres años en ese restaurante, estuvimos a punto de ganar una estrella Michelin. Hice cursos con chefs de renombre. Trabajé con Subijana en un hotel, que fue una experiencia excelente. Todos los años mandaba mi CV a El Bulli, pero siempre venían rechazados…”, explicó. A fuerza de perseverancia, logró concretar su anhelo: “En 2006 me avisan que en 2007 podía trabajar en El Bulli. Es como si te invitaran a jugar con Diego, Messi y Cárdenas juntos… fue una locura”, explicó. Distinguido constantemente por la Guía Michelin, el establecimiento fue considerado el mejor restaurante del mundo por varios años y uno de los más innovadores. Indicó que en esos momentos Ferran Adrià ya era una mega estrella: “Tenía un equipo que le presentaba ideas, pero él definía todo. Era el primero en llegar y el último en irse”.

La pizza, la vaca y el diario

A su regreso a Buenos Aires, asume nuevos desafíos. El primero fue liderar el restaurante Moreno, ubicado en el Casco Histórico de Buenos Aires, y donde presentó recetas elaboradas, y puso en práctica algunas de las técnicas de El Bulli. Años después inaugura Tarquino, a metros de la Avenida Alvear, que logró posicionarse con el público local y extranjero. En 2015, la revista británica Restaurant lo posicionó en el puesto 48° de los mejores lugares para comer en toda Latinoamérica. Su degustación “Secuencia de la vaca”, integrada por 10 platos, se hizo mundialmente conocida, después de conseguir una reseña exclusiva en The New York Times.

Explicó: “Hoy, la propuesta que implementábamos en Moreno, por ejemplo, sigue siendo moderna. Cuando llegaba el comensal, le dábamos un chupetín de ostras y frutos rojos. Teníamos la ´Pizza en copa´, un plato que salió de casualidad. Me encantan los bodegones, ese día había ido a almorzar a El Cuartito -pizzería porteña típica-. A la tarde, en mi restaurante, pruebo una espuma de provolone para otro plato, y pienso en la pizza que había comido. Le agregamos salsa de tomates y otros ingredientes, y quedó muy bien. Lo incluimos en el menú. Fue muy popular, y me abrió las puertas del New York Time, porque tuve la suerte de recibir a una periodista que vino a comer sin querer, probó la pizza y le llamó tanto la atención que hizo una nota titulada la nueva revolución de la pizza argentina. Esa nota me cambió la vida…” Al poco tiempo abrió Tarquino y empezó a preparar la “Secuencia de la Vaca”, un homenaje a su maestro Ferrán Adriá, que saca todas las partes de la parrilla y prepara un menú de alta cocina: “En ese entonces, recibimos a un crítico gastronómico del New York Time para probar la ´Pizza en Copa´, pero le ofrezco también este menú nuevo, y se queda loco. De casualidad a las dos semanas yo viajaba a New York de vacaciones. Y me ofrece cocinar para hacer una nota en el diario. Chau vacaciones. La pasé re mal, porque podía salir bien o ser un desastre”. Tuvo que conseguir proveedores y cortes de carnes especiales. No solo cocinó para el periodista del diario, sino que estaban invitados cocineros destacados y otros críticos gastronómicos. Conclusión: “La Secuencia salió increíble, y la nota era como una oda a la vaca hecha por un argentino. Cuando vuelvo a Buenos Aires, me empiezan a caer reservas y el plato ya era famoso antes de salir en los diarios locales”.

Cocina en la Casa Rosada

En su hoja de ruta Dante Liporace sumó una experiencia diferente: ser Chef del comedor del segundo piso de la sede del Poder Ejecutivo de la Nación. Contó que el anterior Gobierno lo convocó para que asesore en la tarea de reorganizar la cocina y dejar el menú armado, pero finalmente terminó quedándose durante los cuatro años del Gobierno de Mauricio Macri. A partir de su llegada, no se pidió más servicio de catering -a menos que fuera un evento grande-, y se ofrecía servicio de desayuno, almuerzo y merienda para el personal, entre 800 y 1000 platos diarios: “Fueron cuatro años fantásticos. Me acuerdo cuando llegó Barack Obama, en principio no iba a comer en la Casa Rosada, pero de repente me informan que toda la comitiva comía allí al día siguiente. Armamos una brigada de cinco cocineros y estuvimos trabajando toda la noche. Investigamos que prefería el presidente de EE.UU. y preparamos un plato con carne y un risotto liviano. Nos vino a visitar el chef de la Casa Blanca, y tuvimos re buena onda. La comida fue un golazo. Recuerdo que antes de comer, Obama pidió probar el mate”.

En modo Delivery

Con respecto a su actual apuesta gastronómica, Mercado de Liniers Restaurant, se centra en la identidad de la alta cocina porteña y bonaerense como evolución de la comida de bodegón y de la parrilla. Explicó que abrió dos días antes del inicio de la cuarentena por COVID-19 en Argentina, con la satisfacción de haber tenido doble turno lleno de comensales. Diseñado para recibir gente en el salón, dieron rápidamente un cambio de timón, adaptándose a la coyuntura y, por ende, al delivery: “Hoy es un referente y la gente nunca fue a comer al lugar”. Dijo que, en un principio, pensó en no abrir durante la cuarentena, pero el equipo insistió: “Los pibes de la cocina me dijeron que querían seguir laburando. Les expliqué que no tenía experiencia en delivery, creo que nadie tenía mucha experiencia. Volví a mi casa, y pensé cómo hacer un delivery más cuidado, que se adapte a nuestra propuesta. La consigna fue preparar comida de calidad, envasada al vació para que la gente la regenere en su casa. Preparamos 10 platos y tres postres, y arrasamos. Nos adaptamos al precio. Cambiamos radicalmente todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad. Hasta tuve que incorporar a un cocinero más. Prestamos especial atención al pedido. El sommelier es el encargado de explicar a los clientes en qué consisten los platos y, de paso, le sugiere un vino. Cada persona que llama se queda 10 minutos hablando sobre lo que va a comer…”. Observaron a la competencia, facilitan la tarea de la regeneración del plato -se pone la bolsa durante cinco minutos en agua hirviendo-, venden en countries de Zona Norte o Sur, y hasta fueron convocados por empresas para preparar platos para el sector corporativo. Agregó que el modelo es fácil de replicar y que es posible desembarcar con la marca en Córdoba, Mendoza u otra ciudad argentina.

Dante Liporace dijo que valora mucho la gastronomía argentina, y especialmente la porteña: “Soy un defensor de Buenos Aires, que tiene cafecitos, bares notables, pizzerías, bares, parrillas, bodegones, cervecerías, restaurantes con alta cocina con identidad propia. Buenos Aires es todo. Estoy convencido que en unos años va a ser la Capital Gastronómica, estamos para competir en Latinoamérica y con buenos precios. Tenemos que ir todos juntos para que Buenos Aires sea el destino gastronómico que es y se merece ser”.  

Luciano Nanni: “Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales”

InfoGastronomica

Fuente ~ FEHGRA: Innovador y referente de la “Nueva Gastronomía Rosarina”, el empresario Luciano Nanni participó del Ciclo “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo por su cuenta de Instagram todos los lunes a la tarde. Entrevistado por el dirigente Leandro Lapiduz, habló de la actitud, de los procesos y de los desafíos que deben encarar los gastronómicos para crecer y mejorar el servicio.

Creador del establecimiento Pobla Del Mercat, que basa su propuesta en la cocina mediterránea y moderna y ofrece una cava subterránea con cientos de etiquetas, el reconocido cocinero Luciano Nanni participó del Ciclo de FEHGRA “Entre Colegas”, presentado por el presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico Leandro Lapiduz.

Antes de comenzar a relatar su experiencia en el negocio gastronómico, que empezó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas, Luciano Nanni resaltó: “Es un placer compartir un ratito con Leandro y la gente. Se genera un espacio lindo de comunicación, que nos une. Es fantástica esta iniciativa de FEHGRA”. Desarrollada el lunes 24 de octubre por Instagram Live, la charla llevó a la audiencia por el largo y productivo camino que recorrió el chef hasta la actualidad, y que lo pone como protagonista en el desarrollo de distintas unidades de negocios gastronómicos.

El emprendedor

En este marco, reconoció que, aunque comenzó a estudiar Medicina, siempre le gustó cocinar: “Mi esposa María Eugenia lo sabía, y fue ella quien me inscribió en la Escuela del Gato Dumas. Al terminar, puse el restaurante. Así empezamos, y el proyecto se transformó en lo que tenemos después de tanto esfuerzo. La idea era comenzar con un establecimiento sencillo, formato rotisería con una propuesta de comida más actualizada, pero encontramos un local muy lindo. Había cerrado un bar. Lo arreglamos por completo. Fue hace 16 años”. En ese momento nació el hoy reconocido restaurante Pobla Del Mercat. Agregó que crecieron constantemente, iniciando nuevos proyectos: “Siempre tomamos en cuenta la parte comercial, la rentabilidad, por eso, buscamos alternativas para diversificarnos y que vaya creciendo todo”.

Hoy tiene su restaurante cerrado por cuestiones obvias, pero sigue adelante con algunas de sus unidades de negocios. A lo largo de estos años, creó “Luciano Nanni Catering” para eventos sociales y corporativos; y la empresa Lowpack, catering corporativo y marca de productos envasados al vacío. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, le dio más impulso a su proyecto denominado Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Y tiene su línea de indumentaria DON. Ni bien la coyuntura lo permita, retomará la inauguración de la parrilla Los Leños.

Sobre la diversificación de su trabajo, dijo: “Cuando comenzamos con viandas, investigamos sobre métodos de cocción, el envasado al vacío, la higiene y la seguridad, y otros temas que tienen que ver con esta tarea. Hoy, más que nunca el cliente va a preguntar sobre los procesos. Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales, para eso nos preparamos”.

El equipo y el estándar

Resaltó la importancia de formar buenos equipos de trabajo: “Sin el equipo no se puede ir a ningún lado. La vida que llevamos nosotros es difícil. El día es interminable, arrancás a la mañana temprano y volvés a tu casa cuando se cierra el negocio, por eso lo importante es armar equipo, que te acompañen y saber delegar”. Con el mismo ritmo de trabajo, Leandro Lapiduz agregó: “Si no tenés vocación, no la aguantas”. Luciano Nanni contestó: “Coincido. Y además hay que prestar atención a la gestión. Cada vez nos tenemos que capacitar más en gestión, en paralelo con la parte técnica. Si vas evolucionando, tenés que estar en las dos partes del negocio, con la ayuda de un buen jefe de cocina. Armar la receta, diseñarla, pero el empresario no puede estar encargado de la producción, imposible quedarse en una sola área”.

Se refirió a la importancia de la estandarización de los productos y a la necesidad de producir en volumen: “Esto es importante si el empresario busca la excelencia. El cliente que pide un risotto con hongos tiene que recibir siempre el mismo producto. Si no estandarizo mi receta, también se dificulta llevar adelante la parte administrativa. Mucha gente asocia el estándar con la pérdida de calidad. Y no es así, hoy hay herramientas y conocimiento para llevar la cocina a un nivel más estandarizado, ganando en calidad. Si seguimos reglamentos técnicos, no se pierde calidad y además es más seguro en términos de higiene y seguridad alimentaria”.

¿Y con respecto a la inversión relacionada a la evolución? Dijo: “Para nosotros es inevitable seguir invirtiendo. Con todo el sacrificio que significa, hay que comprar buenos equipos e implementar una buena logística. No podemos llegar a estandarización, sin inversión”.

Rosario

Luciano Nanni es considerado referente de la Nueva Gastronomía Rosarina: “Siempre digo que en un momento la gastronomía cambio de manos. Antes no había formación profesional en cocina, a medida que empezamos a aparecer los que nos capacitamos, el sector empezó a cambiar, se agregó técnica, higiene y seguridad… Cuando inauguramos nuestro restaurante, invitábamos a los clientes a conocer la cocina, donde está todo acomodado y limpio. La gente se sorprendía. No inventamos nada, hacemos lo que corresponde, y la gente acompañó esta movida. En la ciudad, comenzó a cambiar en gastronomía hace 16 años, cuando nosotros abrimos el restaurante”. Ambos empresarios coincidieron en que los establecimientos que se adaptaron a esta forma de trabajar antes, hoy tienen un proceso más simple para asumir protocolos y recomendaciones que se deben implementar en el marco de la pandemia.

Dirigente y capacitador

Sobre la Filial Rosario, dijo: “Aprecio mucho a todos los dirigentes, son muy trabajadores, tiran todos juntos para adelante. Ellos me convocaron para que colabore en el área Capacitación”. Desde 2012, Luciano es director desde de Escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, un complejo educativo relevante. Además, es capacitador de la Federación, y participa como jurado en el Torneo Nacional de Chefs y en el Torneo Federal de Gastronomía Saludable: “Es un placer realizar el trabajo que desarrollan en la Filial y en la Federación. Aprendo un montón. Y las capacitaciones para empresarios gastronómicos organizadas por FEHGRA en el Basque Culinary Center son palabras mayores. Sumas conocimientos y experiencia”.

Luciano Nanni es Cocinero distinguido por la Municipalidad de Rosario, por su tarea solidaria y por su trayectoria; y fue convocado para participar como Miembro de la Academia Culinaria de Francia. 

En la foto, Luciano Nanni evalúa a los participantes del Torneo de Gastronomía Saludable de FEHGRA.