Fuente: @caminosysabores – Osvaldo Gross, Iwao Komiyama, Kari Gao, Madame Papin, Estefi Colombo, Coco Carreño, Lucio Marini y Juan Manuel Herrera serán algunos de los chefs protagonistas de un ciclo donde la tradición y la creatividad se servirán en el mismo plato. Los visitantes podrán verlos en la cocina Paladini y cocina Hudson.
La alimentación como cultura es celebrada año a año en Caminos y Sabores edición BNA, y esta vez, invita a descubrir cómo algunos destacados cocineros dan una nueva vida a los sabores regionales. Bajo el eje “recasera con impronta de autor” acompañará una tendencia gastronómica actual, que busca fusionar la cocina tradicional con la creatividad de cada chef, del 3 al 6 de julio, en La Rural. Con un claro interés de los comensales por los sabores autóctonos, la cocina local y las recetas familiares, los cocineros responderán a ese anhelo de volver a las raíces culinarias o los platos de los abuelos, reinterpretados con técnica e innovación. Ese enfoque, explicó Guillermo Vanucci, jefe de Cocina de Caminos y Sabores, está alineado perfectamente con su identidad: “Desde sus inicios, la feria se define como un espacio federal para conectarnos con nuestras tradiciones, nuestra cultura, nuestra gente y nuestro país a través de sus sabores típicos”. En cuanto a la tendencia a rescatar la cocina tradicional, “se ve incluso en la alta gastronomía: chefs de vanguardia están revalorizando platos clásicos con presentaciones contemporáneas”, consideró, con un equilibrio entre el respeto por aquellos e ideas nuevas. “Integrar la impronta de autor implica reforzar esa conexión cultural con creatividad: se mantiene la esencia de los productos y recetas regionales, que son el corazón de la feria, a la vez que se les da nueva vida de la mano de chefs talentosos”, describió.
CAMINOS Y SABORES: COCINA QUE EMOCIONA CON IMPRONTA DE AUTOR
La chef Karina Gao, debutante en esta feria, aseguró que cada vez hay más restaurantes autóctonos «que de alguna manera llaman a volver a las raíces”. Además, aclaró que la demanda de estas propuestas “enriquece muchísimo la oferta gastronómica” y obliga a los cocineros a superarse cada día. Según el reconocido cocinero Coco Carreño, “las personas que viven en grandes centros urbanos disfrutan mucho de conocer pequeñas localidades donde pueden probar las comidas locales de manera más auténtica y autóctona”. Acerca del potencial de los ingredientes locales para la reinvención de las recetas tradicionales, indicó que es muchísimo: “Hoy en día tenemos producción de cualquier ingrediente que se te ocurra y eso nos abre un abanico de chances en cuanto a recetas tradicionales y no tanto”.
De la mano de el Gourmet, celebrando sus 25 años, estarán Estefi Colombo, Juan Manuel Herrera (Reconocimiento Gratitud 2024) y Iwao Komiyama. Este último chef japonés, ofrecerá una clase magistral en base a productos como los frutos de mar que, aunque no se asocian a recetas autóctonas, representan a Argentina en el exterior: “Afuera se habla del langostino argentino como uno de los mejores del mundo, se habla mucho del calamar argentino, hay muchos pescados blancos, que la gente no los conoce, no son valorados; a raíz de eso yo creo que hay que trabajar más con todo lo que son frutos de mar”.
Sobre Caminos y Sabores: Caminos y Sabores es la cita obligada para los emprendimientos de alimentos, bebidas y artesanías, así como para la promoción turística de ciudades y regiones. Su edición 2025 se celebrará del 3 al 6 de julio en la Rural de Palermo, Capital Federal. consagrada como “El Gran Mercado Argentino”, busca promover e incentivar el sector alimentario argentino mediante actividades para la generación de negocios y apuntar a que ganen mercados.
Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Guterrez – En un universo paralelo, Alejandro Roig podría haber seguido siendo ese camarero que toma pedidos con una sonrisa y sufre en silencio cuando le piden la carne «bien cocida». Pero eligió otro camino: se convirtió en Burger Kid, el youtuber que hablaba de hamburguesas cuando todavía no eran una obsesión nacional. Hoy, su proyecto creció tanto que despacha 40.000 burgers por mes en Kiddo, su hamburguesería en Cañitas, mientras sus seguidores siguen jurándole amor eterno en los comentarios.
Lo curioso, y lo admirable, es que no se quedó en personaje. Lejos de conformarse con el rol de influencer con antojo, Ale se metió de lleno en la cocina: aprendió, probó, viajó, se obsesionó y armó un local que defiende una premisa sencilla pero difícil de lograr, hacer una hamburguesa rica, rápida y con materia prima digna. Y el público se lo agradece con algo más valioso que un like: 40 minutos de cola por una smash.
Kiddo fue pionera en comunicar un nuevo estilo de hamburguesas: finitas, crocantes, sin condimentos raros ni panes que parecen un chiste gourmet. Hoy tienen local en Miami, pronto abrirán en Palermo, y aunque sus burgers son más pequeñas que otras del mercado, compensan con sabor, contundencia y una comunidad de fans que no se pierde ni una.
La historia de Kiddo
Alejandro Roig nació en Flores, pero creció en Sáenz Peña, partido de Tres de Febrero. En 2015, mientras volvía de trabajar como camarero y no podía pegar un ojo, se enganchó viendo videos de gente comiendo hamburguesas en Estados Unidos.
“Me fascinaba esa idea de que gente normal, que no era cocinera ni nada, se filmaba comiendo hamburguesas y hablaba de eso. No existía Instagram, solo Facebook y YouTube”, recuerda. De ese fanatismo nació su canal de YouTube: Burger Kid.El local de Kiddo en Las Cañitas. Foto Victoria Gesualdi.
“Esto hay que hacerlo acá”, pensó una noche. En esa época no existía la cultura foodie en redes y el único que hablaba de comida tenía un blog escrito. Ale quería mostrar otra cosa: “Necesitaba contarle a la gente que una hamburguesa era solo carne con sal”. Se metió de lleno: salía a comer, grababa, reseñaba, y explicaba qué tenía de especial cada hamburguesa. Los primeros videos tenían 50 o 100 reproducciones. Pero siguió.En Kiddo las hamburguesas son simples, sin conservantes ni aditivos. Foto Victoria Gesualdi
Cuando apareció Instagram, todo empezó a crecer. Viajó a Estados Unidos y desde allá grabó con el mismo entusiasmo con el que miraba videos años atrás. “Fue el primer contenido en habla hispana que hablaba exclusivamente de hamburguesas”, dice. Ya no era solo un fan: se había convertido en referencia obligada para los fans del medallón.
En 2021, post pandemia, supo que era el momento: “Quiero hacer algo para mí”. Le habían ofrecido abrir algo, pero no le copaba la idea de ser influencer. “A mí ser influencer no es algo que me encante. No persigo la exposición, me gusta hacer lo que hago cuando tengo ganas de contar algo”. Esta vez no quería mostrar hamburguesas ajenas. Quería hacer las propias.Las papas fritas de Kiddo. Foto Victoria Gesualdi
Sabía que necesitaba ayuda para bajarlo a tierra, así que llamó a Pablo Pons, de Big Pons, que se sumó sin vueltas. “Él aporta el know-how, la parte administrativa, recursos humanos. Yo me encargo de producto, comunicación y experiencia del cliente”, cuenta. Juntos dieron forma a Kiddo, la hamburguesería que en 2022 abrió en Las Cañitas, Palermo, y que desde el primer día tuvo cola en la vereda.
Kiddo es el resultado de años de obsesión con la hamburguesa perfecta. Un local chico, sin rebusques ni fórmulas raras, donde Roig bajó todo lo que aprendió como Burger Kid. Pero esta vez, sin cámara ni reseña. “Yo quería implementar un poco del concepto de la pizza al paso, de comer parado, llevar la hamburguesa, hacer un producto de calidad, con todo lo que había aprendido un poco en mi época de youtuber”.
Qué comer en Kiddo
Las hamburguesas de Kiddo. Foto Victoria Gesualdi
En Kiddo no hay dudas, vueltas ni ingredientes exóticos. Cuando se le pregunta a Alejandro Roig qué se come en su local, responde sin rodeos: “Hamburguesa con papas fritas, el mejor plato del planeta.”
Esa frase resume toda la filosofía del lugar: ir a lo simple, pero hacerlo perfecto. No hay medallones coronadas por montañas de cheddar, ni hamburguesas imposibles de morder. Lo máximo que se permite es una doble. ¿Por qué? Porque la idea es que te comas al menos dos.La cheeseburger de Kiddo.
El corazón de la propuesta está en la carne, que no tiene más secreto que su calidad… y un corte que Ale no piensa revelar. “Procesamos la carne todos los días. Viene el corte entero, lo cortamos y lo procesamos acá dos veces. No usamos conservantes ni aditivos. Solo le ponemos sal cuando la cocinamos.” Eso sí: admite que el contenido graso es parte fundamental del sabor adictivo. Porque sin grasa, no hay magia.
El pan también merece su lugar en la historia: es suave, fresco, con un toque dulzón que funciona como el abrazo ideal para la carne. Lo hace Franco Kalifon, creador de la marca Kalis, especialmente para Kiddo. “Con Franco también arrancamos muy juntos esto de las redes”, cuenta Ale, que viene de ese palo y no lo olvida.
En la carta hay solo tres hamburguesas, que se pueden pedir en versión simple o doble. Está la Cheeseburger (carne, cheddar, ketchup, mayonesa y cebolla por $ 7.500), la Melvin (carne, queso, panceta ahumada, cebolla crispy y aderezo Kiddo por $ 9.500 ) y la Park (carne, queso, lechuga, tomate, cebolla y aderezo Kiddo). La hamburguesa doble de Kiddo.
Las papas fritas no se quedan atrás: son doradas, crujientes, con una fritura pareja y un topping de polvo saborizado tipo snack (ese que te recuerda a los nachos del cine). El combo más pedido trae una de cada hamburguesa, papas y gaseosa, todo por $27.000. Y sí, hay que comer más de una para quedarse satisfecho. Ale lo sabe, y por eso la cocina de Kiddo es una de las más rápidas del país: en uno o dos minutos, el pedido está listo.
La fórmula es tan sencilla como efectiva: carne sabrosa, pan perfecto, fritas crocantes. ¿El resultado? 40.000 hamburguesas por mes y colas de 40 minutos para conseguir una. Parece poco, pero es todo.
Fuente: FEHGRA – Participaron 20 equipos de establecimientos hoteleros y gastronómicos de toda la provincia. Los ganadores competirán en la Gran Final nacional, en el marco de HOTELGA 2025.
La Cámara de Hoteles, Bares, Confiterías y Afines de Jujuy, en conjunto con la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), llevó adelante dos instancias clasificatorias del Torneo Federal de Chefs en la provincia. Participaron 20 equipos pertenecientes a establecimientos hoteleros y gastronómicos de diferentes regiones jujeñas.
La Ronda Clasificatoria “Quebrada y Puna” se desarrolló el 17 de junio en el Hotel de Turismo de Tilcara, mientras que la Ronda “Valles y Yungas” tuvo lugar el jueves 19 en el Salón Dos Chinos, de San Salvador de Jujuy.
Ambos encuentros contaron con la presencia del vicepresidente de FEHGRA, Carlos Mellano, y del presidente de la Cámara local, Cristian Boglione, además de autoridades provinciales y municipales, como el ministro de Cultura y Turismo de Jujuy, Federico Posadas; el secretario de Turismo provincial, Diego Valdecantos; el intendente de San Salvador de Jujuy, Raúl Jorge; y la intendente de Tilcara, Sonia Pérez, entre otros referentes. Acompañaron el ex presidente de la Federación, Roberto Brunello; y el coordinador del NOA, Raúl Kotler.
• En la Ronda “Quebrada y Puna” resultó ganador el equipo de Villa del Cielo Eco & Wine Hotel Boutique, integrado por el chef Maximiliano Cuellar y su ayudante Sonia Ferreyra, quienes presentaron un menú que combinó sabores autóctonos con técnicas contemporáneas.
• En la Ronda “Valles y Yungas”, el equipo del Restaurante Olaroz, Hotel Altos de la Viña, conformado por el chef Mauro Galli y la ayudante Gabriela Caucota, se consagró ganador.
Ambos equipos representarán a Jujuy en la Gran Final del Torneo Federal de Chefs, que se realizará del 27 al 29 de agosto en el marco de HOTELGA, la feria nacional de hotelería y gastronomía que tendrá lugar en La Rural, Ciudad de Buenos Aires.
El jurado, conformado por el asesor gastronómico de FEHGRA Luciano Nanni y los chefs Ana Ponce, Marcelo Escalada, Florencia Rodríguez y Daniel Hansen, destacó el alto nivel técnico y creativo de los participantes. Estuvieron presentes los dirigentes locales Jorge Ramos, José Frías y Luis Valle.
Como parte de las actividades de promoción gastronómica, el 18 de junio se llevó a cabo el Workshop “Jujuy, Cultura y Sabores”, organizado por la Cámara en la ciudad capital. La jornada incluyó charlas especializadas, cocina en vivo, degustaciones y una exposición de productos y servicios de empresas proveedoras del sector hotelero y gastronómico, con gran convocatoria del público y profesionales del sector.
Los equipos que clasificaron para las instancias clasificatorias de Jujuy fueron:
Ronda Quebrada y Puna
Equipo 1: CasaCalma Hotel Boutique
Equipo 2: Hotel Huacalera
Equipo 3: Sabores Celestiales
Equipo 4: Rey Rohan Restaurante
Equipo 5: Hotel de Turismo Tilcara
Equipo 6: Maima Café Resto Bar
Equipo 7: Villa Del Cielo- Eco y Wine Hotel Boutique
Ronda Valles y Yungas
Equipo 1: Resto Peña Pub El Encuentro
Equipo 2: Restaurante Lagunas de Yala
Equipo 3: Donancio – Cocina Urbana Artesanal
Equipo 4: Hotel Spa Termas de Reyes
Equipo 5: Pueblo Encanto-Restaurante de Campo (San Antonio)
Equipo 6: Olaroz By La Viña
Equipo 7: Macedonio Resto
Equipo 8: Galdo Café- Trattoria
Equipo 9: Altitud 44- ¡Todo a las Brasas!
Equipo 10: Yacón Pastas &Pizzas
Equipo 11: Zorba Greekbar
Equipo 12: Ronin & Mr. Omega- Oriental Food
Equipo 13: Ohasis Restaurante, Hotel Spa
En la foto, uno de los chef ganadores, Mauro Galli, con Federico Posadas.
Fuente: Perfil – Desde Alta Gracia, el cocinero impulsa una cocina ligada al producto local, el trabajo en equipo y el sabor como memoria. «La cocina no es competencia, es colaboración», afirma el chef, que reflexiona sobre el presente y el futuro de la gastronomía en Córdoba.
Roal Zuzulich es sinónimo de cocina con historia, con raíces, con identidad. En Bien Cordobés, el reconocido chef habló sobre su trayectoria, su visión de la gastronomía y el enorme potencial que tiene Córdoba como tierra de sabores únicos.
Zuzulich nació en Alta Gracia, en una familia ligada desde siempre a la cocina. Su infancia transcurrió entre huertas y las tareas cotidianas del hotel que sus padres dirigían en las sierras. «Todos teníamos pequeñas tareas: rallar pan, queso, hacer las milanesas. Nos fuimos incorporando al mundo de la gastronomía sin darnos cuenta», recuerda.
Ese entorno colaborativo y familiar fue, sin saberlo, su gran escuela. Y aunque en sus comienzos nunca imaginó tener su propio restaurante, el destino lo llevó a construir un camino sólido y apasionado. El punto de partida fue la concesión del restaurante del Golf en Alta Gracia. «Arrancamos sin nada, solo con ganas. Empecé solo y se fue armando el equipo», cuenta. Hoy, ese lugar, junto con Herencia, es un emblema gastronómico de la región.
Su propuesta tiene un sello claro: encontrar la identidad de la cocina cordobesa. «Hay productos como los hongos de pinares o los molles que no están lo suficientemente explotados. Tenemos frutas todo el año: manzanas, peras, membrillos, cítricos, damascos, ciruelas».
Zuzulich no cree en recetas rígidas. Prefiere lo que él llama «el camino del sabor». Ese que evoca el tuco de su mamá o los aromas de la casa de su abuela. Para él, cocinar es un acto sensorial, íntimo, cargado de recuerdos y emociones. «Hoy se habla mucho de comfort food, esa comida que reconforta, que hace sentir bien». El restaurante tiene que ser eso: una experiencia de disfrute.
Padre de familia y apasionado por su oficio, ha sabido contagiar esa pasión a sus hijos, que hoy lo acompañan en distintos emprendimientos como Terrón Resto Bar. «No fue algo impuesto. Se dio naturalmente. Pero este es un rubro exigente, que demanda tiempo, trabajo los fines de semana y mucha dedicación», admite.
«No hay competencia entre cocineros»
Zuzulich es también un defensor del trabajo en equipo y de una gastronomía sin egos. «No hay competencia entre cocineros. Cada uno hace su plato y nos ayudamos entre todos. La cocina es colaborativa».
Córdoba, dice, vive una evolución notable. Cafeterías con pastelería laminada, vinos locales con cada vez más presencia, pequeños proyectos que apuestan al producto. Pero también desafíos: la rotación del personal, la informalidad del oficio, la dificultad de sostener estructuras pequeñas.
Para Roal, la clave está en abrir mundos, en explorar, en seguir aprendiendo: «El mundo de la cocina es tan amplio. Da para alguien que hace dulces, pan, muffins, etc. Son todas puertas que se abren y se descubren».
Córdoba tiene mucho para mostrar en ese universo. Solo hay que mirar con otros ojos, abrir la alacena con ganas de experimentar, y seguir, como dice él, el camino del sabor.
Y cuando se le pregunta por su ingrediente favorito, no duda: los hongos. «A mí siempre me gustó trabajar con hongos. Nosotros en el campo teníamos esa idea de ir y juntarlos. La experiencia luego cocinarlo lo hace algo totalmente distinto».
En casa, su cocina es aún más libre. Le gusta caminar un lunes, volver tranquilo y preparar lo que haya. Tal vez espinaca, tal vez algo dulce. Sin presión, sin reloj.
Aunque el presente lo encuentra consolidado, con proyectos sólidos y una propuesta reconocida, Roal no cierra la puerta a lo que viene. «No sé si habrá otro proyecto gastronómico, pero estamos abiertos a todo«.
Fuente: La Nación – Martín Giménez Castro con una pieza de atún rojo que llega a pesar 50 kilogramos.Gentileza Martín Giménez Castro
Entre los recuerdos de la infancia de Martín Giménez Castro (42) están los fines de semana que pasaba cocinando con su papá en Cipolletti, portal de la Patagonia. Entre ravioles de ciervo, hongos y conejo al romero, Martín absorbía como una esponja los consejos de su papá, quien lo impulsó a cruzar fronteras.
El pulpo es una de las estrellas con las que se luce el cocinero.Gentileza Martín Giménez Castro
“No quería ser un parrillero, quería ser un chef”, dice Martín desde Varsovia, capital polaca, la ciudad a la que llegó por amor y que lo recibió como una celebridad. Después de una pasantía con Mauro Colagreco en el icónico Mirazur francés trabajó en el Marco Beach Ocean Resort Florida, un complejo 5 estrellas. Allí conoció a Marta, una joven que participaba de un programa work&travel. El flechazo fue instantáneo.
Martín trabaja con el atún rojo.Gentileza Martín Giménez Castro
El argentino y la polaca se casaron en Estados Unidos y al tiempo se trasladaron a Mokotow, un barrio tranquilo cerca del centro, donde tuvieron a sus hijas Martyna y Mia. Y también abrieron dos restaurantes, Tuna y Ceviche. “Hoy ya soy uno más, me costó el idioma, pero lo pude aprender”, comenta Martín, flamante ganador del Primer Premio de la Revista Forbes en la categoría Mejor Restaurador, un término que refiere al dueño, chef, director y alma mater de un restaurante.
Martín tiene dos restaurantes, Tuna y Ceviche.Gentileza Martín Giménez Castro
En Polonia ya era conocido, no solo por integrar las recomendaciones de la Guía Michelin (2024), sino por consagrarse en el concurso Top Chef, el programa de TV similar a Master Chef pero con un formato dedicado exclusivamente a chefs profesionales. Ese impulso lo posicionó y también le regaló uno de los momentos más emotivos de su vida: la producción llevó en secreto a sus padres a presenciar la final en vivo en el estudio. “Todavía hoy me acuerdo de esa sorpresa y se me pone la piel de gallina”, dice.
El cocinero se destaca por cómo combina texturas.Gentileza Martín Giménez Castro
Esa noche el programa perforó sus propios picos de rating. Martín se lució con un menú de pasos imbatible que rendían homenaje a su papá. Entre las opciones, cocinó sorrentinos rellenos de salmón. “Los sorrentinos son puro patrimonio argentino, son un orgullo nacional”, dice sobre este tipo de pastas que ahora rellena también con cangrejo. El jurado no dudó en postular al lomo con foigrass y al pulpo con ensalada de papas que, a pura memoria emotiva de su infancia, Martín replicó frente a las cámaras.
Martín Giménez Castro con Gonzalo Aramburu.Gentileza Martín Giménez Castro
Con el tiempo, buscó separarse del bife de chorizo y las empanadas. Ahora su carta está basada en pescados y mariscos, maridados con vinos argentinos. Bianchi y Catena Zapata son algunas de las bodegas locales presentes en Tuna, ubicado frente al río Vístula, el más importante de Polonia. Ceviche, en tanto, está ubicado a pasos del Palacio de Cultura y Ciencia. En la puerta ostenta la certificación Bib Gourmand, que otorga la guía Michelin a las mejores propuestas que se destacan por la relación precio – calidad.
Mientras sus hijas le imploran por milanesas típicas de Argentina, Martín les cumple el deseo y, al mismo tiempo, las alienta a entrenar un deporte nacional polaco: la recolección de hongos. “Este país es como un bosque gigante, hay variedades durante todo el año. Adquieren categoría de patrimonio cultural. Salimos con canastas que vuelven llenas de morillas, gírgolas, boletus, chanterelles. Los secamos y los guardamos para el invierno. Es una tradición”, señala el chef que, hace dos semanas, recibió a Gonzalo Aramburu en la cocina de Tuna y armaron un menú de once pasos a cuatro manos.
Mariscos y frutos de mar son protagonistas en la cocina de Martín.Gentileza Martín Giménez Castro
Aramburu ostenta en Buenos Aires dos estrellas Michelin y dio cuenta de su prestigio junto a Giménez Castro en el ciclo Cena con Amigos. Este maridaje contó con el apoyo del Polish Tourism Organisation. “A Gonzalo lo quiere conocer todo el mundo. Fue una oportunidad enorme para mostrarle platos típicos polacos, el tipo de pesca que trabajamos, como la anguila, la perca, el lucio y el atún rojo, cuyas piezas superan los 50 kilos”, dice con cierta nostalgia. De la Escuela Internacional Islas Malvinas de Mendoza, donde se formó inicialmente, a la capital de Polonia, donde se consagró, Giménez Castro sueña con volver al país: “En Argentina no me conoce nadie. Me encantaría armar algo allá y que mis hijas prueben lo mejor de la cocina local”, asegura Martín, a más de 13 mil kilómetros de su casa natal.
Fuente: La Nación – Creatividad, colaboración extrema entre colegas y rescate de técnicas y productos tradicionales; cómo el trabajo en conjunto revitaliza la cocina en América Latina
En pocos días se estrenará mundialmente la nueva temporada, la cuarta, de la exitosa serie The Bear. Allí, el protagonista ha vivido un recorrido familiar, emocional y existencial alrededor del mundo gastronómico, más concretamente de la cocina. Se expuso -y sobrepuso, a los tumbos, es cierto-, al estrés, las presiones extremas, los desafíos de cocinar sandwiches o grandes platos y, sobre todo, regentear un local gastronómico de élite. Pero también como señalaba un ensayo a propósito de su segunda temporada, retrata la creatividad de los chefs en varios asuntos: la búsqueda de la excelencia, la precisión, la importancia de la colaboración, el valor de encontrar inspiración en aspectos sociales o en productos o combinaciones inesperadas. De armar equipos sólidos. Y también en superar desafíos o lograr un éxito perdurable.
Ayer miércoles, en el Centro Cultural Recoleta, se escucharon frases parecidas pero con fuerte foco en Latinoamérica y las experiencias de cocineros invitados llegados desde México, Brasil, Colombia, Chile… Compartir desafíos, experiencias: poner en común productos, técnicas, pero también destacar el rol turístico, cultural y creativo que tiene la gastronomía y, también, cocinar. Era la apertura del ciclo Calesita que el jueves 12 tomó 9 restaurantes en un evento lúdico, pero que también destaca el valor de la colaboración regional.
El ascenso de los chefs como estrella, con su alta reputación social basada en su talento en lo que va del siglo XXI les permitió ubicarse en un lugar destacado en el universo de la creatividad, como figuras. Antes rockstars, hoy referentes de la innovación, como sucedió con Ferran Adriá, quien a su vez se convirtió en speaker global en temas de Management y Experimentación. Ya en 2019, una publicación del Harvard Business Review titulaba ”Lo que la cocina puede enseñarte de innovación y creatividad” y destaca tres ejes clave: Aprende del fracaso, por el constante ejercicio, ensayo y error, repetición; Crea un entorno que fomente la experimentación y el aprendizaje continuo; y, Aprovecha al máximo los recursos que tienes. René Redzepi, propietario del emblemático Noma, icono de la Nueva cocina nórdica y de la recolección y uso de elementos cercanos a la mesa (desde el musgo a las hierbas), ya convertido en figura mundial y referente, tuvo una participación, justamente en The Bear, en su segunda temporada.
René Redzepi, el chef que revolucionó la comida Nórdica y ganó el 1 premio al mejor restaurante
En ese contexto, de un tiempo a esta parte, hay otro elemento que une a América Latina además de sus aspectos comunes de su identidad culinaria, sus raíces y la trascendencia de sus chefs. En parte por necesidad de mercados pequeños o distantes, en parte por el parentesco hispano del idioma y la cultura, y también por una reconocida idiosincrasia social, los cocineros, chefs o referentes de la gastronomía, como se los prefiera llamar, han forjado vínculos que cruzan las fronteras ampliando y compartiendo saberes y sabores. Ese hecho, que la ha convertido en un lugar destacado y apreciado globalmente, parece tener un nuevo ingrediente: la colaboración entre colegas, en un entorno que, históricamente o de manera estereotipada, suele asociarse a egos, celos, envidia, individualismo…
Como marca regional, primero fue Perú. El ceviche, la impronta de Gastón Acurio. La identidad del Pacífico (los peces, los mariscos) y la tierra (los Andes, el maíz, la papa, hasta el Amazonas).
Recientemente, llegó el premiado restaurante Central, de Virgilio Martínez y el premiado documental de restaurante elegido como el Mejor del Mundo según 50 Best Restaurants en 2023. En el medio, una construcción sólida de una marca gastronómica país en el que también se ponía de relieve la combinación entre novedad y saberes tradicionales. Técnica, producto, creatividad. Una tríada de valores.
Virgilio MartínezGustavo Vivanco Leon
Durante 2024 y este primer semestre de este 2025, en Buenos Aires, Santiago, Sao Paulo o Rio de Janeiro (dos veces sede de los premios 50 Best regionales) y otras ciudades de la América Latina, se pusieron de manifiesto, como nunca, colaboraciones y veladas conjuntas entre cocineros de distintos países. Es mucho más que juntarse a cocinar a cuatro manos.
Latinoamérica a la olla, con Narda Lepes e invitados de toda la región, el año pasado en Valle de Uco
En octubre 2024, con el impulso de la anfitriona Julia Zuccardi, tuvo lugar Latinoamérica a la Olla, en Zuccardi Valle de Uco, al que llegaron Narda Lepes, en rol de anfitriona, Leonor Espinosa de Colombia (Mejor Chef femenina del mundo en 2022 para World’s 50 Best); Lisiane Arouca y Fabricio Lemos, de Brasil y Thalia Barrios García de México, Mejor Cocinera Joven 2024 para Guia Michelin; e Inés Paez Nin, de República Domicana, entre otros destacados profesionales que llegaron a Piedra Infinita Cocina. En un marco de celebración creativa alrededor de la olla y el encuentro con protagonismo femenino, cada país y cocinero destacó sus usos y costumbres. Puede verse en el documental disponible online: Allí Narda Lepes destacó: “Es un símbolo de unión, un homenaje a América Latina y a las recetas que desafían el tiempo”.
Latinoamérica cocina
El mes pasado, Latinoamérica cocina, en el mismo lugar, tuvo a Tomas Treschanski de Trescha, y a Jaime Rodríguez del restaurante Celele, del Caribe colombiano, en Cartagena, dos de los más destacados y ascendentes creativos de la región al frente de recibir invitados con un menú que también pudo probarse en Buenos Aires.
Meses atrás, también Colombia llegó a Mendoza, de la mano de Vigil y Catena Zapata en el celebrado encuentro con cocineros locales de alcance regional como Juan Gaffuri (Four Seasons).
Y apenas días atrás tuvo lugar una nueva edición de la Ruta Trasandina, organizada por Max Raide. Durante los cuatro días en los que se realizó el encuentro pasaron por Casa Las Cujas -el emblemático restaurante que además festejó su 11° aniversario- más de 20 chefs de renombre internacional. Compartieron fogones, técnicas y filosofías figuras destacadas como Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago), Micha Tsumura (Maido, Lima), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá), Mario Castrellón (Maito, Panamá), Tassia Magalhães (Nelita, Sao Paulo), Renzo Garibaldi (Osso, Perú), James Berckemeyer (Cosme, Lima), Sergio Díaz (Sublime, Guatemala), Fulvio Miranda (Cantina del Tigre, Panamá).
Tomás Kalika (Mishiguene) y Thomas Troisgros, la semana pasada a cuatro manos en Oseile, premiado restaurante, en San Pablo
También en Buenos Aires, en Julia, el anfitrión Julio Martín Báez, destacado cocinero al frente de Julia en Villa Crespo, sumó al cordobés Javier Rodríguez del ascendente El Papagayo, en esa ciudad, y del mexicano referente de la nueva cocina yucateca Javier Rodríguez, premiado con el Best Chef Award. Y apenas días atrás, el argentino Tomás Kalika (Mishiguene, Café Mishiguene) visitó San Pablo y el prestigioso restaurante Oseille para compartir cocina con su amigo, el premiado Thomas Troisgross, brasilero de estirpe culinaria.
Julio Martin Baez de Julia, el yucateco Roberto Solís y Javier Rodríguez de El Papagayo, Córdoba, en una reciente colaboración de alto nivel
Una nueva celebración en Buenos Aires del mencionado ciclo Calesita, festivo encuentro en restaurantes porteños liderado entre otros por Germán Sitz (Niño Gordo y el más reciente José El Carnicero) tendrá invitados destacados de la región que llegan por primera vez a cocinar a Argentina.
Pero cómo se gesta y genera esta comunión, esta colaboración radical entre colegas de diferentes culturas. Profundizar en el fenómeno es también dialogar con protagonistas de una riqueza creativa que hoy caracteriza y define la cultura de la región.
Nueve opiniones y testimonios de caras visibles del fenómeno desde diferentes países, culturas y roles.
Narda Lepes (Argentina)
Narda Lepes
Comunicadora, cocinera y emprendedora, trabaja y promueve la colaboración entre chefs de la región desde diferentes roles hace más de dos décadas. Hoy es dueña de Kona Corner y Narda Comedor:
“Trabajo con colegas de la región desde el año 2000, desde el canal Gourmet, cuando todavía no había intercambio todavía en ese momento. Eso me dio la oportunidad de conocer a muchos de distintos lugares, armar puentes… Lo ves en Ecuador, y encontras algo en el litoral que es parecido. La primera vez que vi una causa fue espectacular, una papa fría, alimonada, condimentada… Y era super autentico. O el ajiaco colombiano, con alcaparras, palta. Alucinante. La palta la comen dulce… Ves la mandioca cómo evoluciona desde nuestro territorio hasta el Caribe. Tiene mucho que ver con descubrir, conocer productos, ver cómo lo hacen otros”.
Harry Sasson (Colombia)
El chef colombiano Harry Sasson
“La colaboración es importante, además de juntarse a cocinar; nos une a los colegas y a las regiones. Es un momento de compartir, también fuera de la cocina, intercambiar proyectos: en mi caso, por ejemplo, mostrar el palmito fresco del Putumayo que es un cultivo, y llegan mis amigos y quieren cocinar con él. O la semana pasada que vino Virgilio de Central y compartimos nuestros ingredientes, nuestras técnicas. Lo primero que me dijo es: “Quiero hacer un pan de yuca”. Es compartir… Hace unos años, en Córdoba, llevé una sobrebarriga, ustedes lo llaman de otra manera, un pechito, lo hacemos braseado… y ahora acá en Colombia nosotros tenemos empanadas argentinas, y mollejas que nos trae un frigorífico de allá. Al salir de tu lugar, te sorprendes con el conocimiento del otro”.
Valentina Arteaga (Bolivia)
Valentina Arteaga, del restaurante Phayawi, Bolivia, una de las protagonistas del ciclo Calesita, esta semana en Palermo, junto a una selección de grandes chefs de Latinoamérica
Chef y dueña de Phayawi. Se formó en Le Cordon Bleu en Lima y en San Sebastián. Una de las protagonistas invitadas de Calesita 2025 en Buenos Aires.
“Para mí, uno de los aspectos más valiosos de colaborar y cocinar con colegas de la región es el intercambio humano y cultural que se da en la misma cocina. Cada vez que comparto un fuego o una mesa con otros cocineros latinoamericanos, se abre una puerta para aprender y para escuchar otras historias. A veces, con solo ver cómo alguien trata un ingrediente o cómo habla de su tierra, se despiertan nuevas ideas. Hay una conexión profunda que va más allá de lo técnico. En estos años, cocinando fuera de Bolivia, he descubierto maravillosos ingredientes locales como la diversidad de frutas exóticas de la región, el maíz, los productos del océano Pacífico. Esto no solo me ha llevado a aprender y también a entender mejor y valorar aún más lo nuestro. He conocido fermentaciones nuevas, técnicas de cocción distintas, formas de servir que nunca imaginé. Pero lo que más me ha quedado es la certeza de que en Latinoamérica tenemos una enorme riqueza culinaria y que al unirnos, la fortalecemos. Desde mi lugar en Phayawi, que significa cocina en aymara, me siento orgullosa de llevar la cocina tradicional boliviana a esos encuentros y ver cómo genera curiosidad, visibilidad, respeto y diálogo”.
Marcela Remoli (Argentina)
Desde distintas organizaciones y roles de marketing viene promoviendo estos cruces hace más de una década al frente de iniciativas como Mundo Epicúreo (HSBC) o For Foodies (AmEx) y ciclos con participación de figuras de toda la región como Mauro Colagreco o Gastón Acurio.
“Estos cruces ofrecen la posibilidad de que mucha más gente acceda, conozca o pruebe el trabajo de un cocinero sin necesidad de viajar. Pero también se fue forjando una hermandad, de intercambio. Y en general es recíproco: el que recibe luego es invitado. Además posibilita contar su historia, su propósito, sus ingredientes que son nuevos para los demás, y generar una mística cultural al ofrecer el origen de los platos de su tierra. La comida y estas experiencias era una de las cosas más valoradas por los clientes. Cuando los platos llegan a la mesa, y hay afinidad o amistad, tiene un valor extra. Y cuando la unión tiene un sentido cultural, como en el caso de Tomas Kalika y su cocina de inmigrantes en Mishiguene, se vuelve más útil y más profunda”.
Juan Pablo Raide (Chile)
Chef de Casa Las Cujas, en Chile que festejó su 11 aniversario, y emprendedor gastronómico junto a su hermano Max Raide.
“Para mí lo más interesante es cuando vienen cocineros del extranjero es la combinación de ingredientes locales con las técnicas que ellos traen de sus restaurantes, maneras diferentes de abordar el mismo producto que es común en nuestra gastronomia. En la celebración de Casa Las Cujas tuvimos a grandes cocineros invitados y pasan cosas increíbles. Llega alguien y decide hacer una panna cotta de erizos del sur de Chile, como la que hizo Alvaro Clavijo de El Chato, un bistró contemporáneo de Colombia. Yo había probado flan de erizo pero eso fue una textura muy diferente única, y eso se logra en esas colaboraciones”.
Marcela Baruch Magino (Uruguay)
Marcela Baruch Magino
Es divulgadora y autora especializada en gastronomía, bebidas y viajes: desde 2018 organiza Las Cocinas del Mundo, viajes grupales gastronómicos y culturales con destinos recurrentes como Salvador de Bahia, Lima, Ciudad de México u Oaxaca.
“América Latina es inmensa, diversa e inmensamente rica en cultura y alimentos. Sin embargo, está desconectada de sí misma, mira más a Europa o Estados Unidos, según su ubicación en el mapa y composición social, que a los países que la componen. Este hecho se hace muy evidente cuando se miran las conexiones aéreas, por ejemplo. Y estos intercambios, como algunos viajes que organizo, forman parte de algunas de las tantas acciones posibles para acercarnos como latinos. En estos encuentros entre cocineros se ponen en valor técnicas, saberes y tradiciones, se trabaja sobre la identidad local y regional, y se impulsa un nuevo orden, una idea que lentamente crece en la región con grandes impulsores desde la cocina. Ahora, precisa más, el esfuerzo debe ser público/privado para que este sentimiento se instale aún más en el continente“.
Tomas Treschanski (Argentina)
Jaime Rodriguez, del premiado Celele de Cartagena, Colombia, la anfitriona Julia Zuccardi y Tomas Treschaski, dos grandes referentes en ascenso, cocinaron juntos semanas atrás en Mendoza
Chef y dueño de Trescha, que recibió Estrella Michelin 2024 y 2025, y Mejor Chef Joven. Recibió a Jaime, de Celele el mes pasado en Buenos Aires
“A nivel personal, creo que lo más valioso de cocinar y colaborar con colegas es la riqueza que se genera para todo el equipo. No se trata solo de lo que aprendo yo, sino de lo que incorporamos todos al poder compartir y conocer visiones distintas sobre cómo llevar adelante un restaurante, una cocina, un perfil de sabores. Siempre se aprende mucho. Por suerte, tengo la oportunidad de trabajar con colegas que admiro profundamente y de quienes me encanta lo que hacen. En ese intercambio hay una retroalimentación muy linda y constructiva. Valoro poder conocer la cultura del otro país: cómo manejan sus ingredientes, cómo entienden la cocina, y sobre todo, descubrir la enorme biodiversidad de productos que tiene Sudamérica. Cada vez que viajo o que un cocinero nos visita y trae sus productos, me doy cuenta de cuánto nos falta por conocer. Cuando viajamos o recibimos un cocinero invitado, tratamos de ofrecer al comensal una experiencia única, una pequeña ventana a otro restaurante, a otra cultura, a otros productos. Aunque sea de forma efímera, es una manera de acercar al público a nuevas propuestas y de permitirles aprender y explorar sin tener que viajar a ese país“.
Germán Sitz (Argentina)
Germán Sitz, uno de los creadores de Niño GordoSilvio Zuccheri
“Juntarse y unirse nos da más fuerza, en difusión y en el discurso que queremos transmitir. El segundo beneficio es que al rodearse de gente capaz y profesional eso nivela para arriba, obliga a ser mejor, a prepararse, tener mejores equipos. Y además uno aprende técnicas: es una escuela diaria. Conocer frutas, sabores, y te abre la cabeza”.
Rosa Moraes (Brasil)
Rosa Moraes, embajadora de hospitlidad y educadora del Cordon Bleu, San Pablo
“En los últimos años he descubierto ingredientes fascinantes como el maíz morado peruano, el achiote centroamericano, o variedades de raíces y tubérculos andinos que aportan sabores y colores únicos. O técnicas tradicionales que vuelven, como la cocción en tierra o el uso de fermentaciones naturales. Lo más inspirador es ver como chefs jóvenes están reinterpretando saberes ancestrales con una mirada contemporánea, creando platos que emocionan y nos conectan con sus territorios. Colaborar con colegas de la región es una experiencia profundamente enriquecedora. Recientemente estuvo Eduard Xatruch de Disfrutar en Barcelona, y dio una clase y presentó su libro en Cordon Bleu, en San Pablo. Y también vino Germán, de Nió Gordo, y trabajó junto a Tassia Magalhaes de Nelita… Intercambiar conocimientos, fortalecer nuestra identidad como cocina latina. Además, trabajar juntos impulsa la creatividad, refuerza raíces culturales comunes, y le da visibilidad a ingredientes y técnicas propias de cada país. Es también una forma de construir comunidad y apoyar un crecimiento colectivo”.
Fuente: infonegocios – Del 9 al 12 de junio 2025 la feria que reúne a la industria alimentaria del país tendrá cita en el Centro de Convenciones Córdoba y Pabellón Azul, duplicando su superficie ferial en relación a la edición 2023. Más de 15 empresas cordobesas darán el presente.
Del lunes 9 al jueves 12 de junio, Córdoba se convierte nuevamente en el centro de la gastronomía profesional latinoamericana con la llegada de Fithep Centro 2025. La Feria Internacional de Tecnología para Helados, Pastelería, Chocolatería, Confitería, Panificación y Food Service reúne a los líderes de la industria alimentaria en un espacio único de innovación, conocimiento y networking.
Con sede en el Centro de Convenciones Córdoba y la Cúpula Azul, crece en expositores y actividades en relación a la edición anterior, con propuestas diseñadas para inspirar y conectar a empresarios y profesionales del sector, descubrir las últimas innovaciones y explorar las tendencias que están transformando el mercado.
“Una vez más, Fithep pone el foco en toda la potencialidad de la región, en promover el uso de tecnologías adecuadas para la mejor explotación de las riquezas naturales que ofrece la región. Ser un punto de encuentro y un círculo virtuoso de intercambio, potenciando todos los procesos productivos, facilitando la dinámica entre artesanos, tecnólogos alimentarios, materias primas, equipamientos, capacitadores técnicos, entidades privadas y estatales”, sostiene Ana Galibert, directora general de Publitec y organizadora de Fithep.
“Es indispensable responder a las necesidades del territorio donde se desarrolla. No es una feria trasplantada de Buenos Aires a cualquier punto del país, es una feria que, manteniendo los mismos estándares de calidad con la que se realiza en Buenos Aires, se inspira y realiza sobre la base de las necesidades concretas del territorio en el que se desarrolla. Llegamos a esta segunda edición, duplicando la superficie ferial en relación a la edición 2023, con más expositores y actividades”, agrega Ana.
Los empresarios, emprendedores, profesionales de la gastronomía, asesores técnicos, tecnólogos e ingenieros de alimentos interesados en visitar la feria deben acreditarse en www.fithep-expoalimentaria.com.ar.
Nuevo formato, expositores y actividades
Esta nueva edición duplica su superficie ferial en 5000 m2 en relación a la edición 2023. En el sector expositivo (destinado a público profesional con acreditación previa a través de la página web) en el Centro de Convenciones se estarán congregando empresas líderes y propiciará tanto los negocios como las instancias de capacitación con maestros de prestigiosa trayectoria y técnicos calificados. El objetivo de esta feria es salir al encuentro de quienes ya están produciendo alimentos, de quienes están desarrollando estrategias de comercialización y de nuevos emprendedores.
En este marco se desarrollan Conferencias Profesionales que abordarán temas clave como innovación, tendencias emergentes y avances tecnológicos, presentados por referentes nacionales e internacionales; además de Actividades Interactivas, a través de experiencias prácticas con equipos en funcionamiento, demostraciones en vivo y degustaciones de productos, donde los asistentes pueden explorar nuevas tendencias y perfeccionar sus habilidades.
Campeonatos: sabores y saberes de todo el país
Al sector expositivo se suma el Pabellón Azul donde se concretan cinco Campeonatos nacionales e internacionales que impulsan las carreras de sus participantes. Un espectáculo de talento, donde el público masivo (con acceso libre y gratuito) puede disfrutar de la destreza y creatividad desplegada por más de 60 profesionales en las distintas competencias.
Campeonato Nacional de pastas frescas
21 equipos de Santa Fe, Buenos Aires y Córdoba ya amasan su mejor receta, para participar de esta competencia. Con el apoyo de la Federación de Entidades Fabricantes de Pastas Frescas de la República Argentina (Fefapaf), este campeonato reunirá a fábricas de pastas, restaurantes, trattorias y hoteles de distintas provincias, que defenderán su propia versión de pastas fresca en dos categorías a elección: Rellena (sorrentino ó raviol) y sin relleno (fideos tagliatelle ó spaghetti ó pappardelle).
Lunes 9 de junio, de 13 a 20 hs. Pabellón Azul. Acceso libre y gratuito
Campeonato nacional de tortas decoradas
Doce equipos de dos reposteros se atreverán a diseñar, decorar y ensamblar en vivo una “Torta Decorada Completa” y serán evaluados por un jurado integrado por expertos. El objetivo de cada participante será elaborar un Pastel de Bodas con técnicas vanguardistas, donde se genere un equilibrio entre la decoración exterior y la combinación de sabores en su interior. Martes 10 de junio, de 13 a 20 hs. Pabellón Azul. Acceso libre y gratuito.
Campeonato nacional de panes de masa madre
La excelencia en panadería artesanal se reúne en esta competencia, con el objetivo de difundir en todo el territorio nacional un pan artesanal más saludable con fermento natural (Masa Madre) y de piezas que formen parte de la cultura gastronómica propia de cada región.
Los lactobacilos y la levadura no solo cambian la textura del pan, sino que también cambian su química. La masa madre cruda es un ser vivo, una mezcla cambiante de microbios. El equilibrio natural entre la levadura y las bacterias es lo que hace que la masa madre sea especial en su sabor, textura y valor nutricional.
Miércoles 11 de junio, de 13 a 20 hs. Pabellón Azul. Acceso libre y gratuito.
Campeonato nacional de criollitos
En Córdoba, se les llama “criollitos”, en Buenos Aires se les dice “libritos”, en Mendoza “tortitas” y en el interior bonaerense “cuadraditos de grasa”. Los criollitos son uno de los tantos símbolos tradicionales que representan a Córdoba, aunque los profesionales panaderos de otras provincias también defenderán su versión en las categorías: de Hojaldrado o no, y de grasa. Con el apoyo del Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba (Cipac), esta competencia reunirá a 20 participantes de distintas provincias.
Jueves 12 de junio, de 13 a 20 hs. Pabellón Azul. Acceso libre y gratuito.
Copa América del helado artesanal
También se realizará la Copa América del Helado Artesanal, organizada por Afadhya, La Federación de Pasteleros y Fithep. Nueve equipos de: Estados Unidos, México, Venezuela, Perú, Ecuador, Brasil, Uruguay, Colombia y Argentina competirán para obtener un lugar en la Copa del Mundo de la Heladería que se celebrará en Rímini (Italia), del 20 al 22 de enero de 2026.
Lunes 9 a jueves 12 de junio, de 13 a 20 hs. Pabellón Azul. Acceso libre y gratuito.
Fuente: Cronista – Se viene la cuarta edición del evento que reúne a los mejores cocineros del país y América Latina cocinando por una noche en simultáneo en diferentes restaurantes de Buenos Aires.
Vuelve Calesita, el evento gastronómico más esperado del año, en una edición más latinoamericana que nunca.
La cuarta edición de Calesitase realizará estejueves 12 de junio en una noche que reunirá a los mejores cocineros de Argentina y América Latina, quienes cocinarán juntos en diferentes restaurantes de Buenos Aires.
Habrá referentes de las cocinas de México, Panamá, Guatemala, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Uruguay, Chile y Bolivia, además de reconocidos chefs argentinos.
¿De qué se trata Calesita?
Justamente como una clásica calesita, el evento invita al público a girar por diferentes restaurantes de la Ciudad (la mayoría ubicados en Palermo) durante una noche para ir probando diferentes platos.
Solo por esa noche, cada restaurante ofrecerá una carta exclusiva, producto de la colaboración entre los mejores cocineros de nuestro país e invitados internacionales.
Vuelve Calesita: cómo será la nueva edición del evento gastronómico más esperado del año
Los comensales diseñan su recorrido nocturno de la manera que prefieran, visitando todos o algunos de los restaurantes que participan de Calesita. La entrada a los lugares es libre, sin reserva y por orden de llegada.
En el menú de cada sede o restaurante figurarán los distintos platos creaciones de cada cocinero, anfitrión o invitado, y los comensales podrán elegir, a la carta, qué probar antes de partir hacia su próximo destino.
Como en ediciones pasadas, se podrá disfrutar de maridajes por copa o por botella con las etiquetas de Bodega Luigi Bosca.
Sin embargo, para aquellos que quieran asegurarse un lugar, la experiencia también puede adquirirse a través de Bigbox. Con esta opción, los cupos son limitados y el menú estará establecido.
Vuelve Calesita: cómo será la nueva edición del evento gastronómico más esperado del año
Calesita 2025: cuáles son los restaurantes y chefs invitados
Los asistentes podrán recorrer las sedes en el orden que prefieran:
Niño Gordo (Nº34 Latin America’s 50 Best Restaurants – Recomendado por la Guía Michelin 2025
Los chefs residentes, Germán Sitz y Pedro Peña, reciben a Mitsuharu «Micha» Tsumura (Maido – Lima), Pedro Chavarría (Demo – Santiago), Camila Fiol (Fiol Dulcería – Santiago) y Lele Cristobal (Café San Juan – Buenos Aires).
Víctor Audio Bar
El nuevo bar del equipo de Tres Monos y Niño Gordo contará con la presencia de Sebastián Weigandt (Azafrán – Mendoza), Fernando Santarelli (Negre – Rosario) y Mitsuharu «Micha» Tsumura con su proyecto Karai, de Santiago.
Mengano (Bib Gourmand Guía Michelin 2025)
A Facundo Kelemen se le sumarán James Beckemeyer (Cosme – Lima) y Jaime David Rodríguez (Celele – Cartagena de Indias) y Alejandro Feraud (Alo’s – Buenos Aires)
Gran Dabbang (Nº18 Latin America’s 50 Best Restaurants)
Valentina Arteaga (Phayawi – La Paz), Anthony Vásquez (La Mar – Lima), Maxi Rossi (Ultramarinos – Buenos Aires) y Leo Lanussol (Ness – Buenos Aires) acompañan en su cocina a Mariano Ramón.
El equipo de Dabbang en la edición 2024 de Calesita
Crizia (Estrella Michelin 2025)
El recientemente galardonado restaurante de Gabriel Oggero recibirá a Sergio Díaz (Sublime – Guatemala), Antonio Moreno (Casa Las Cujas – Santiago) y Juan Ventureira (Riccitelli Bistró – Mendoza).
José El Carnicero
Rodolfo Guzmán (Boragó – Santiago), Gonzalo Aramburu (Aramburu – Buenos Aires), Tomás Treschanski (Trescha – Buenos Aires) y Emiliano Yulita (El Mercado – Buenos Aires) cocinarán a la par de la dupla porteña Sitz-Peña.
Julia (Nº37 Latin America’s 50 Best Restaurants – Recomendado por la Guía Michelin 2025)
Julio Baez compartirá su espacio con Tassia Magalhaes (Nelita – San Pablo), Pablo Del Río (Luigi Bosca: Finca El Paraíso – Mendoza) y Mercedes Román (Obrador Florida – Buenos Aires).
3 Monos (Nº7 y mejor bar de América del Sur por The World’s 50 Best Bars)
El mejor bar de Argentina hace dupla con uno de los referentes limeños, Aaron Díaz (Carnaval – Lima).
La Uat
Como en las ediciones pasadas, la noche se cerrará en una fiesta en La Uat
Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Peréz – Tomás Treschanski es el chef creador de Trescha, uno de los pocos restaurantes de la Ciudad con estrella Michelin.Cuáles son los grandes desafíos de llevar adelante un emprendimiento de lujo en la economía argentina.
Tomás Treschanski pertenece a esa excepcional categoría de personas que les gusta lo difícil. Cuando terminó de estudiar gastronomía en Europa pudo haberse quedado allá, trabajando en alguno de los mejores restaurantes del mundo. O pudo haber regresado a la Argentina, asociarse con un colega y apostar a lo seguro con una inversión moderada en alguna fórmula de negocio más o menos probada.
Pero, ¿por qué templar el fuego del deseo? Tomás, en cambio, prefirió vender el departamento que le habían regalado a los 18 años y endeudarse con media parentela para materializar su odisea vocacional: tener su propio fine dining en Argentina. Un restaurante de lujo en un país atravesado por las crisis y la inestabilidad económica. Le pudieron haber dicho (¿le dijeron?) loco, temerario, ingenuo. En todo caso no le importó.
Trescha se hizo notar pronto. Fue en marzo de 2023 cuando empezó a circular la noticia de que en Villa Crespo había abierto sus puertas uno de los restaurantes más costosos de la Argentina y que detrás del proyecto había un chef jovencísimo, de nombre desconocido.
La experiencia que proponía Trescha era una puesta en escena ensayada con celo, una coreografía perfecta durante dos horas y media. Diez comensales sentados alrededor de una barra como testigos del trabajo ensimismado y minucioso de una brigada que los duplica en número.
La aventura de Tomás fue audaz pero también muy oportuna: ese mismo año, el primero de la Guía Michelín en Argentina, recibió una de las codiciadas estrellas que otorga la biblia francesa de la gastronomía. Toda una hazaña que pocos consiguen y que ratificó este 2025 con un escenario económico cada vez más desafiante para los restaurantes que dependen del turismo extranjero en un país con un mercado interno raleado por las constantes mermas del poder adquisitivo.Trescha, un fine dining con estrella Michelín en Villa Crespo.
-¿Cómo le explicarías a alguien que es totalmente ajeno a este mundo que es un fine dining?
–Para mí lo define una mayor atención al detalle. Es tratar de llevar la experiencia gastronómica a la instancia más elevada posible. Un poco es la búsqueda de la excelencia. Aunque no existe y es imposible lograrla, es buscar eso todos los días. No tiene que ver con el lujo ni con un menú de pasos. En Japón, por ejemplo, hay fine dining muy austeros con un servicio y una comida excelente.
La esencia del tipo de restaurante que lo apasiona la entendió mientras estudiaba en Europa. Algo vinculado a la profesionalización extrema de la hospitalidad y la pasión artística volcada al plato detonó la sensibilidad de Tomás la primera vez que pisó un fine dining, en su caso Pied à Terre en Londres. Nada más ajeno a la afición familiar por el bodegón porteño. El niño que creció comiendo en Rondinella y Albamonte, a sus veintipocos fue eclipsado de tal manera por este formato que se obsesionó con llevarlo a su país de origen haciendo caso omiso de las crisis y las diferencias culturales.
“Más allá de que nuestra economía no tiene nada que ver con la de Europa o Estados Unidos, hay una cuestión de idiosincrasia. La gente no está dispuesta a pagar por ir a comer como sí lo hacen por ver un show, que es algo mucho más popular. Si gastás $ 200 mil en la entrada de un recital podés pagar por los mismo ver 25 personas cocinandote. Pero acá no está instalada esa cultura. Aunque las cosas están cambiando, por suerte hay una generación joven que empieza a demostrar que sí les parece que vale la pena hacer ese esfuerzo”Con Trescha, Tomás se convirtió en el cocinero latinoaméricano más joven en ganar una estrella Michelín.
-¿Cuáles son los prejuicios que tiene el argentino promedio con respecto a este tipo de gastronomía?
-Eso de que van a venir y se van a quedar con hambre. Capaz que ven un plato de los 14 pasos y dicen: «¡Voy a pagar tanto para comer tan poquito!”. Como si les estuvieran tomando el pelo. Me hace reir ese tipo de comentarios que pone la gente en Internet. Y como nuestros costos son tan altos, pueden pensar que este tipo de restaurante tiene mucho margen de ganancia y realmente es al revés.
Hay muchas personas trabajando duramente muchas horas acá. Cuando alguien se sienta en Trescha come más de 380 preparaciones diferentes. La base de nuestra cocina es francesa así que solamente los fondos de cocción llevan 72 horas y usamos unos 7 diferentes por menú. Eso es mucho, mucho trabajo.
Y más allá de la calidad de la vajilla o la copas que cuidamos mucho, creo que el verdadero lujo acá están en los detalles: desde que te cambien la servilleta cada vez que te levantes hasta que haya cepillo de dientes en el baño. O que cuando una persona viene por segunda vez ya sabemos de antemano si le gusta o no el Negroni porque eso queda todo anotado.El esquipo de trabajo en Trescha.
Detrás de Trescha, que recibe 10 comensales por turno de miércoles a sábados, hay un equipo de 25 personas que trabaja de forma rotativa seis días a la semana. Para los clientes no hay dress code y la intención es desacralizar la formalidad del fine dining para que la experiencia sea disfrutable y relajada. Pero como en todo restaurante de esta categoría el personal de servicio (camareros, sommeliers, bartenders, cocineros, etc) cumple protocolos exigentes: nadie se puede mostrar de brazos cruzados, lucir uñas pintadas, aritos o una cabellera que no haya sido disciplinada con gel de peinar.
“Esos son estándares que se manejan en todos lados. Porque esto en algún punto se parece a una función de teatro y hacemos dos shows por noche. No importa lo que haya pasado, uno tiene que sonreír, estar con buena cara, hablarle bien al comensal y estar siempre atento a sus necesidades. Nada es improvisado, hay mucho trabajo previo en el servicio”, explica Tomás.
Al mostrador llegan los platos con estricto “subtitulado” de chefs y camareros. A lo largo del año trabajan con unos 400 productores y el 95 por ciento de las materias primas son nacionales pero hay excepciones. Como las sales de Madagascar, Camboya o Etiopía, entre otros destinos, que Tomás trae de sus viajes. O el caviar que es uruguayo: “En Argentina hay lugares que dicen que tienen caviar y en realidad son esferas de algas. El caviar real vale entre 1000 y 3000 dólares el kilo. A veces veo en algún restaurante un plato de 10.000 pesos con ‘caviar’ y la cuenta no cierra por ningún lado. Hay mucha desinformación sobre algunos productos”, opina.La cocina de Trescha.
-¿La gastronomía argentina se puso demasiado cara con respecto a los valores que se manejan en el mundo?
–Cuando abrimos hace dos años mi menú valía entre 80 y noventa dólares. Hoy sale US$ 200 y pico y gano menos plata que cuando abrí. Es que ahora competimos con los valores de la gastronomía de Nueva York, Suiza, Dinamarca o Noruega, con sueldos muchísimo más bajos y con muy poca atracción para el turista porque estamos en un país caro que no tiene tampoco la oferta gastronómica de esos países. Es nuestro contexto actual y es una lástima, pero es la situación en la que estamos.
La temporada alta cada vez es más corta. Ahora son muy pocos los restaurantes argentinos que están llenos todos los días. Pueden ser lugares como Don Julio que trabajan con una notoriedad mundial realmente alta, totalmente merecida. Pero después el resto de los restaurantes la luchamos.En Trescha el 95 por ciento del producto es argentino.
-¿Tener una estrella Michelin y estar en el ranking de los 50 best restaurants no se traduce en más comensales?
–La primera edición de Michelin en Argentina, cuando ganamos la estrella tuvo mucho, mucho impacto para toda la industria pero también fue en un contexto económico donde estábamos muy baratos. Se dio una explosión con todos los restaurantes a tope.
Ahora en la segunda edición en que renovamos la estrella no noté lo mismo pero estamos en otra situación económica. Yo creo que hoy sin este tipo de reconocimientos que nos permiten tener una base sólida de clientes sería muy difícil sobrevivir.
O sea más allá de la gratificación personal y del ego, que es muy lindo, lo importante es que los premios nos permiten seguir pudiendo trabajar, vivir de los que nos gusta. Eso es lo más satisfactorio de todo. Yo no tengo hijos, no tengo novia, me paso todo el día en el restaurante. Y si no estoy acá, estoy pensando en Trescha. Para mí esto no es un trabajo, es mi vida.
Fuente: La Nación – Nicolás Tykocki es el fundador de Ácido, un restaurante que se destaca por su enfoque innovador y su capacidad para romper con los esquemas tradicionales de la gastronomía
Talento, deseo y habilidad. Esos son los ingredientes que definen la historia de Nicolás Tykocki, el argentino de 27 años que recibió el premio al Chef Joven Michelin 2025 por su restaurante Ácido, ubicado en el barrio de Chacarita, y destacado por “su enfoque innovador y su capacidad para romper con los esquemas tradicionales, ofreciendo una experiencia culinaria lúdica y sorprendente”.
En una entrevista junto a José Del Rio, secretario general de Redacción, Tykocki contó su recorrido en el mundo de la gastronomía en el marco del décimo capítulo del Summit de Recursos Humanos, organizado por LA NACION.
Un argentino, premio Michelin al Joven Chef 2025. Summit de Recursos Humanos- Capítulo 10
“Empecé a cocinar a los 12 y a estudiar a los 14. Después trabajé en Aramburu, un restaurante que respeto profundamente y era mi lugar preferido. También estudié en Europa y trabajé en Barcelona y Copenhague, en restaurantes de la guía Michelin. Ahí aprendí muchísimo y me traje esos conocimientos a la Argentina”, comentó Tykocki.
En abril de 2023, fundó junto a su padre Ácido. Apenas dos años después, se llevó el mayor reconocimiento internacional con el premio al Chef Joven Michelin y la distinción Bib Gourmand, por su excelente relación calidad-precio.
Tykocki señaló que, si bien el premio es individual, “no funciona sin el colectivo”: “Tengo un equipo de cocina y salón impresionante, muy profesional. Sin mi pareja y socia, Dalila, esto no hubiese sido posible”.
Por otro lado, el fundador de Ácido reflexionó que el talento no es posible sin esfuerzo y dedicación. “Si sos talentoso, pero no transpirás, se queda en la nada misma”, opinó. También destacó el rol de la suerte: “Llega para aquellos que realmente la buscan”.
Gen emprendedor
Abrir un restaurante implica saltar el vacío y estar dispuesto a afrontar todo tipo de desafíos. En el caso de Tykocki, el riesgo y la adrenalina siempre estuvieron presentes: “Siempre me divirtió. Busco adrenalina en un montón de cosas de la vida”, dijo.
Y continuó: “Hay muchos restaurantes que no son arriesgados y me parece que proponer a Buenos Aires una opción distinta, parece funcionar bien. Todos tenemos ganas de comer cosas clásicas, pero también de vez en cuando, cuando salís a comer afuera, querés que un lugar ‘te rompa la boca’ y te confunda un poco. Que no sea tan lineal”.
En esta línea, Tykocki definió el talento como la combinación entre el deseo y la habilidad. “Una persona talentosa tiene que desear lo que hace, que le guste y que lo entretenga. Cuando se juntan los dos factores, encontrás el talento. También, sin el esfuerzo nada de esto existe”, destacó.
Por otro lado, indagó sobre el ser argentino en el rubro gastronómico, en comparación con otras partes del mundo. “La tenemos un poco más difícil. En Europa, el equipamiento y tecnología dentro de un restaurante es distinto y mejor de lo que tenemos acá. También tienen más historia gastronómica y, por ende, más cantidad de productos y proveedores. Son detalles que hacen un poco más fácil llegar a algo simple y elaborado con no tanto talento”, explicó.
De cara al futuro, Tykocki planea reinventir en Ácido y apunta a un mayor crecimiento del negocio. También sueña con abrir nuevos restaurantes y continuar creciendo en la gastronomía. “Cocinar es algo que me divierte mucho y creo que van a haber muchos restaurantes en mi camino”, cerró.
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