La historia de Trocca. Exporta la impronta argentina de la gastronomía a Londres

Fuente: La Nación ~ Fernando Trocca aprendió a cocinar con su abuela. Ella lo cuidaba de pequeño, pues su madre padecía una enfermedad terminal. Fernando comía todos los mediodías en la pensión que su abuela tenía en San Telmo. “Almorzaba con mi abuela todos los días, y como era el menor de los nietos, fue a quien cuidó más. Con mi hermano le pedíamos lo que queríamos comer, y ella nos hacía entrada, plato y postre, así que ahí comenzó todo. Ella me enseñó a cocinar”, recuerda Trocca a su abuela, una argentina de origen italiano.

Aquellos almuerzos con su abuela le indicaron el rumbo que debía seguir. Cuando creció, se dedicó a cocinar. Primero, para sus amigos, sin saber más que lo que había aprendido con la abuela, cocinaba lo que le gustaba. “Tenía un grupo de cuatro amigos en el secundario que, como no nos gustaba la onda de la puerta de los boliches, los fines de semana nos quedábamos jugando a las cartas y yo cocinaba”.

Eran los años ochenta y la movida cultural de Buenos Aires estaba en plena ebullición, algo que le resultó seductor para sus búsquedas personales y su carácter un poco anárquico. Junto con su amigo Humberto Tortonese vivió la gestación del maravilloso semillero del Parakultural porteño.Fernando Trocca “Ahora hay mucha más conciencia de lo que comemos”

“Con Humberto éramos amigos desde la primaria, vivíamos a una cuadra y teníamos una historia familiar muy parecida –cuenta–. Tres hermanos, una hermana mayor, él que es el menor, igual que yo; y su mamá que murió casi al mismo tiempo que la mía. Cuando tocó la secundaria, mi papá mandó a mi hermana al [colegio] Carlos Pellegrini, a mi hermano al Nacional de Buenos Aires y conmigo ya no intentó nada más. Fui a tres colegios distintos, y pasé por todos los turnos: mañana, tarde y noche. Llegué a la mitad de quinto, me faltaban seis meses y no lo terminé. No me gustaba el estudio, no me gustaba la institución. Mucha gente recuerda con mucho cariño ese momento de la vida, otros no. Yo no. Para mí fueron momentos horribles. Se me hacía muy duro, tenía muchos conflictos con mi papá y terminé dejando. Tuve mucha suerte de haber vivido la movida del Parakultural de adentro, porque mucha gente no se enteró de lo que pasaba a nivel cultural. Fue Humberto el que nos introdujo cuando lo íbamos a ver actuar”.

Años más tarde, y de manera profesional, comenzó a trabajar en el restaurante La Tartine, de Paul Azema, su primer maestro. Después continuó su formación al lado del Gato Dumas durante dos años y luego con Francis Mallmann.

Trocca ha estado detrás de los fuegos de reconocidas cocinas del mundo y fue uno de los que marcó el rumbo de la gastronomía argentina. Además de los nuevos proyectos para Sucre, tiene dos restaurantes en el país, uno en Uruguay, uno en Nueva York, otro en Miami y está a punto de sacar un nuevo libro. A los 55 años, desde el Soho londinense, donde encaró la apertura de un nuevo restaurante, el chef repasa su vida y revela sus hobbies y nuevos proyectos.

Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami
Trocca tiene, además, restaurantes en Uruguay, Nueva York y Miami Eugenio Mazzinghi

¿Cómo llegás de lo más under de la cultura a tener Sucre, el restaurante al que los turistas llegaban con reservas anticipadas especialmente para probar tus platos?

Cuando pude juntar el dinero, en 1991, me fui a Europa y trabajé en varias pasantías en Madrid, en Firenze y en Módena, dónde conocí a Massimo Bottura; y en ese mismo viaje fui a conocer Nueva York. Europa me encantó, pero Nueva York me voló la cabeza. A partir de ese momento viajé todos los años, porque además tenía, y aún mantengo, un grupo de amigos. Me gustaba mucho la multiculturalidad, la diversidad en la cocina, los sabores de todas partes del mundo, de todas las etnias, algo que en Argentina no pasaba. Los bazares, el equipamiento, las compras, los condimentos, todo era espectacular. Seguí viajando durante cinco años, hasta que, en 1997, decidí que quería ir a vivir allá. Mi hijo tenía un año, yo tenía 30, y sentí que si no lo hacía, iba a ser algo que me iba a quedar atragantado. Por suerte no lo pensé mucho, y sin demasiados planes ni hablar una palabra de inglés, tomé la decisión y lo hice. No tenía trabajo, ni casa, ni visa, nada. Tenía estos grandes amigos que me dieron un lugar para aterrizar. Vendí todo lo que tenía; hice una feria americana donde vendí hasta mi ropa. Junté plata por donde pude. Primero me fui solo, a la semana ya estaba trabajando y al mes, vinieron mi hijo y su mamá. Pensé que me iba a quedar un año y me quedé casi cuatro. A los seis meses de estar allá, me contrataron como chef de un restaurante que fue suceso allá en esa época y yo aún no hablaba inglés ni tenia papeles. Tuve una entrevista, mediante un traductor, hice una prueba y me contrató un francés que ya tenía varios restaurantes. Me dio una oportunidad que no me hubiera dado otro. Había muchos aspirantes a ese puesto de trabajo, todos tenían papeles, experiencia y más condiciones que yo.

-¿Cómo era ese restaurante en Nueva York?

-El restaurante se llamaba Vandam y estaba en el Soho neoyorkino. Fue el restaurante de moda en los noventa, adonde iban todos los artistas, famosos y músicos. Le di de comer a mucha gente que admiraba, le di de comer a Bowie. Era un lugar que tuvo mucha prensa, de esos de moda a los que hay que ir. Fue una experiencia increíble, y creo que mucho de lo que hoy me pasa tiene que ver con haber vivido ahí, trabajado y sembrado todo lo que hice. Nueva York me dio mucho más de lo que imaginaba. No me dio plata, la gente va a eso, pero yo nunca lo busqué. Por suerte nunca fui con la intención de ganar mucho, porque me hubiera decepcionado. Tuve la suerte de volver con la misma plata con la que me había ido, pero con mucho aprendizaje, un nuevo idioma. Volví para abrir Sucre.Fernando Trocca cocina para LNR

-Hace veinte años, Sucre propuso algo que no existía en la ciudad, con una cocina, una barra y una cava tan impactante.

-Los que hicimos Sucre, éramos un grupo muy potente en ese momento en Buenos Aires. Martín Pittaluga [La Huella, Uruguay]; Freddy Green, Luis [Morandi] y Pato [Scheuer] del Danzón, cada uno aportó lo suyo. Volví con la idea de esa cocina abierta al salón, algo que era muy novedoso, un espiedo como el que tenía allá, pero a leña. Una barra y los vinos en medio del salón. Eso fue Sucre. Volví para eso, no tenía la plata, pero iba a ser socio y para mí era muy importante. Me prestaron la plata para entrar y dos meses más tarde vino la crisis de 2001. Sin embargo, Sucre, por esas cosas raras que tiene la Argentina, en una de las peores crisis que hemos vivido, recuperó su inversión en un año y en dólares, algo totalmente inesperado. Sucre fue una bomba durante seis o siete años, un restaurante de muchísimo éxito. Hoy, mirando hacia atrás, entiendo por qué Sucre fue el suceso que fue, y con total humildad entiendo que no hubo restaurantes que nos pegaran de cerca durante mucho tiempo. No había proyectos en Buenos Aires que impactaran tanto. Quizá Casa Cruz, pero vino muchos años después y duró poco. Durante los primeros siete años de Sucre estuve muy metido, después abrimos un restaurante en México y me fui a vivir un año y medio, y pude absorber su cultura y meterme en la cocina latinoamericana. En Nueva York, había empezado a hacer algo de cocina latina y Sucre también tuvo esa influencia de cocina latina que no existía en Buenos Aires. No había ceviche ni nada, creo que solo había un colombiano en Las Cañitas.

-En tus propuestas siempre estuvo presente la calidad del producto, el respeto a los productores, pero nunca hiciste marketing de eso. Simplemente estaban en el plato. Lo hiciste, pero siendo un outsider desde su comunicación.

-Es porque soy así. Nunca planeé mucho mi vida profesional, más bien nunca la planeé, ni mucho ni poco. Las cosas se fueron dando y yo iba siguiendo el instinto. Siempre me fue bien de esa manera, sin cálculos. Tuve mucha suerte. También soy de una generación donde somos pocos cocineros, contados con las manos. Éramos pocos, había mucho trabajo, era un momento en que la gastronomía empezaba a tener cierta ebullición en Buenos Aires, y tuvimos mucha prensa. Eso de no ponerme objetivos a largo plazo es un poco lo que el mundo hace ahora, y yo lo hice siempre. Nunca planeé mi vida más de seis meses hacia adelante. Ahora, que estoy un poco más grande y tengo dos hijos, puedo planear un poco más. Pero siempre me gustó viajar porque me hace muy bien al alma y a la cabeza. Hoy agradezco mucho haber abierto siempre una puerta afuera, conocer cocineros y mantener los contactos, porque, aunque Argentina me dio mucho, si tengo que decir la verdad, he tenido más trabajo afuera que adentro. Me pude hacer una casa y tener ciertos desarrollos gracias a mi trabajo en el exterior. Crecí económicamente, tampoco tanto, pero se lo debo a las puertas que abrí.El maestro Francis Mallmann, una inspiración para Trocca

-En estos años, muchos cocineros se fueron a vivir al exterior, pero vos siempre fuiste el cocinero que se iba pero que volvía. No se te asocia como el cocinero argentino que vive afuera.

-De hecho, los ocho años que trabajé en Londres para la cadena Gaucho, vivía acá, iba y volvía. Y eso es porque me gusta Argentina, me gusta la gente, tengo mis amigos, familia. Nunca me costó irme, nos soy de los que extrañan el mate. Hoy, que estoy en Londres, puedo extrañar a mis hijos, pero nunca me costó. Otra cosa que pasaba es que los argentinos que salían, iban a mostrar la carne y las empanadas afuera, pero ya con Orilla en Miami, o con los Sucre que estás abriendo, lo que mostrás es cierto estilo de cocina, la tuya; y no la cocina argentina. De hecho, lo que estamos comunicando para este lanzamiento de Londres es “no somos un restaurante argentino, nos somos un restaurante de carnes”. Somos un restaurante que tiene un cocinero argentino, que va a tener un bartender argentino, que es Tato Giovannoni. Por supuesto que vamos a tener una carne y va a haber una pequeña influencia de Argentina en el menú, pero no queremos ser un restaurante argentino. No porque no queramos ser argentinos, sino porque el concepto es otro.

-Cómo surge la idea de abrir Sucre en Londres.

-Después de que trabajé ocho años para Gaucho, quien era su dueño en ese momento [el holandés Zeev Godik] les compró a mis socios la marca Sucre, pero yo me quedé con él. Fue hace unos cuatro años, un momento en donde cada uno tenía sus proyectos personales y de alguna manera habíamos abandonado un poco el barco. Él me propuso comprar la marca para hacer Sucre en Londres y para mí era un sueño increíble. Nunca hubiera venido solo a abrir un restaurante, porque Londres es una de las cuatro mejores ciudades del mundo para comer y hay mucha competencia. Pero Zeev, con quien trabajé mucho tiempo, es alguien a quien respeto y admiro. Por eso pensé que si yo iba a abrir un restaurante en Londres tenía que ser con él. Cuando trabajamos juntos tenía ocho restaurantes Gaucho, y cuando me fui tenía veintisiete. Él se fue a vivir a Dubái y un día me llamó y me dijo: “Ya tengo el local en Londres y quiero que lo hagamos juntos”. Viajé un par de veces y a fines de 2019, que había empezado la obra, se paró todo y el proyecto fluctuaba. Finalmente, no sólo no murió, sino que ahora abrimos Sucre en Londres y en octubre en Dubái.

La idea de Trocca es que Sucre Londres no sea un "restaurante argentino", sino que tenga un sello propio.
La idea de Trocca es que Sucre Londres no sea un “restaurante argentino”, sino que tenga un sello propio.Eugenio Mazzinghi

-¿Cómo sentís el desafío de abrir en uno de los polos mundiales del comer?

-Siempre hacer algo afuera es un desafío. También es verdad que ya lo he hecho. En México, en Miami, en Uruguay, ahora abrimos Santa Teresita en la playa de Montauk, en Nueva York. Por el tipo de ciudad, las características y el tamaño del restaurante y la inversión, Sucre Londres es quizá el proyecto más importante que me ha tocado hacer. Tengo que ser fiel a mí mismo y hacer lo que me gusta hacer, lo que me gusta cocinar, lo que me gusta comer, porque creo en esto. Después veré si le gusta a la gente o no. Porque pretender algo que no soy o no hago sería el peor error que podría cometer. La locación está ubicada en una zona muy potente, con muchos restaurantes y movimiento alrededor. Es un desafío muy grande. Estoy nervioso, ansioso, y tengo miedo en el buen sentido, pero estamos haciendo las cosas muy bien y somos un equipo muy sólido. En Londres se hacen las cosas de manera muy seria, muy profesional, desde cómo se planea y se desarrolla la obra, la elección de la gente, hasta cómo se comunica. Cuando entraba en la obra me parecía increíble porque casi que se podía comer en el piso, todo ordenado, prolijo, limpio. Es increíble. Es un edificio de estilo, muy lindo, que era una vieja escuela de música. Lo hizo un estudio de arquitectos japoneses que trabajaron desde Tokio sin venir, y quedó increíble. Es un restaurante grande para Londres. Tiene 200 metros cuadrados en la planta baja y otro tanto de bar en el subsuelo. Unos 100 cubiertos de restaurante y 55 abajo.

-Después de tantos años de viajar y volver, ¿cómo ves la relación del comensal del exterior con la propuesta de “lo argentino”?

-En general, nos siguen poniendo el sello de restaurante de carnes, por eso es que nosotros no queremos que nos identifiquen así. A pesar de que muchos no están de acuerdo, nunca fui detrás de la bandera de la cocina argentina, o de esta nueva cocina argentina. Es cierto que existe, pero no somos México, Perú, Brasil o Colombia. Argentina tiene una raíz mucho más europea que latinoamericana. Entonces, querer levantar una bandera de una cocina argentina es difícil, porque más allá de las empanadas, el asado, el chimichurri, la salsa criolla, el locro y algunos platos del norte, no hay. Nosotros comemos milanesa, pastel de papas, pastas, lo que se come en España e Italia. Por eso siempre traté de defender a los cocineros argentinos más que a la cocina argentina. La figura del cocinero, más que la cocina argentina. Viajar y llevar al mundo a los cocineros argentinos que pueden hacer platos más o menos locales. Por supuesto que muchas veces me invitan, como cuando fui a Japón, a hacer un festival de cocina argentina, y bueno, trato de buscar qué hacer para representar al país. Pero te das cuenta que hubiera sido mucho más fácil si hubiera nacido en México, porque podría estar una semana pensando cuál de los miles de platos típicos hacer para representar a tu país. Cuando te toca hacerlo para nosotros, la lista de platos es muy corta. Por eso hay que representarla como cocinero, al que se le suman esas pequeñas cosas que nos hacen muy típicos.

-Sos un gran fan de la carne. ¿Cómo manejas el tema con las tendencias veganas y de “lo saludable”?

-No siento que tenga que justificarme en absoluto. Sucre va a tener una cocina abierta, con un pequeño horno de barro y un grill a leña. Es una parrilla simple, que se sube y se baja, igual que la que tengo en mi casa. Cuatro patas y un brasero. Igualmente, tenemos muchas opciones vegetarianas y algunas veganas. Respeto todos los gustos y, de hecho, hace dos meses estoy comiendo muy poca carne por un tema de colesterol. En pandemia, venía comiendo carne casi todos los días y para tratar de cuidarme un poco le bajé a la carne.

-Durante la pandemia estuviste muy presente en las redes con videos desde tu cocina. ¿Lo sentiste diferente de cuando hacías televisión?

-A pesar de que durante quince años hice programas en televisión, nunca me sentí un personaje de la TV. Y lo mismo pasó desde casa. En los programas siempre hice lo que me gusta hacer, que es cocinar. Por eso cuando me ofrecieron dos veces ir a Master Chef no quise ir como protagonista. No me siento a gusto en un papel de algo que no soy. Sin criticar a los que lo hacen, porque les sale naturalmente y está buenísimo. En la pandemia fue todo muy accidental. En el primer video que subí estoy en pijama, no lo tenía ni siquiera planeado. Tenía pollo que había quedado del día anterior y dije: hagamos una receta y la subo. Fue tan impactante la repercusión que tuvo que lo seguí haciendo porque me pareció que había un lugar que ocupar. Estábamos todos muy encerrados, todos estábamos comiendo, todos estábamos cocinando y fue algo que me hizo muy bien para despejar la cabeza y a mucha gente también. A mí me encantaba hacerlo y sentía que la gente esperaba que subiera mi receta todos los días. Fue una bomba. Me subían los seguidores de a mil por día. Algo que, una vez más, no estuvo planeado. Ahora estamos sacando un libro que se llama Trocca en casa, que son las recetas que hice y algunas más. Está todo hecho en mi casa, en conmemoración de ese momento. Era todo real, cocinaba y subía la receta siempre a la misma hora, porque cuando terminaba nos sentábamos a comer. Fue impresionante, porque las redes se prestan para muchas cosas y también para descargar el odio y la rabia, pero lo que más me emocionó durante ese tiempo fue que hubo muy pocos que hicieron comentarios negativos. Fue todo lo contrario: la gente daba mucho amor y buena onda. Incluso, cuando llegué a Londres y lanzamos Sucre, todos subimos cosas en las redes y tenía un poco de prejuicio. Sé que Argentina está en un momento muy difícil y yo, al subir cosas de Londres, sentía que estaba contando plata delante de los pobres, pero fue al revés. Diez mil vistas, mil comentarios de gente, sin comentarios negativos, impresionante las cosas lindas que todos me dijeron.

-¿Cómo te sentiste cuando finalmente llegaste a Londres, luego de ver que el mundo había cambiado tanto?

-En pandemia, como muchos, pasé momentos felices y de angustia, de no saber qué iba a hacer, para dónde iba a ir, y el proyecto que no salía. Me gasté casi toda la plata que tenía guardada. O sea que esto de Londres me llega en el mejor momento justo, ya no tenía resto. Después de un año y medio durmiendo mal, desde que llegué duermo bien toda la noche. Creo que es porque finalmente acá estoy. Sucre abrió, con todo lo que significa eso luego de tanta angustia. Volver a trabajar, volver a tener un proyecto, volver a ganar dinero, estar vivo, tener a la gente que quiero bien.

En la primera etapa de la pandemia, compartió recetas desde su hogar que ahora se publicarán en el libro Trocca en casa.
En la primera etapa de la pandemia, compartió recetas desde su hogar que ahora se publicarán en el libro Trocca en casa.Eugenio Mazzinghi

Trocca eligió a la gente clave para esta aventura gastronómica. Uno de ellos, como ya mencionó, es el bartender Tato Giovannoni, que trabajó con él en sus inicios en Sucre. Giovannoni es un nombre de peso en el universo de la coctelería, pues en 2020 fue elegido como el mejor bartender del mundo, por el 50 Best Bars, y su bar, Florería Atlántico (ubicado en el barrio porteño de Retiro), fue galardonado como el mejor de América del Sur.

-¿Cómo surgió la asociación con Tato Giovannoni para el bar?

-Tato fue una persona muy importante en Sucre, fue el que armó la barra y quien estuvo a cargo durante los primeros cinco años, por eso forma parte de este proyecto. El bar se llama Abajo, y tiene un concepto de lo que pasó en Buenos Aires en los años ochenta. Tato va a recrear un poco los tragos y la música de ese momento. Está buenísimo y la disposición es como una barra al revés. Vos te sentás en los sillones y ves al barman trabajando de espaldas, como si estuvieras atrás.

-¿Cómo va a ser la oferta de vinos de Sucre Londres?

-La carta de vinos la hizo el reconocido sommelier inglés Phil Crozier, que es un capo total. La carta va a estar inspirada en Argentina y sus inmigrantes. Sólo hay vinos argentinos, italianos, españoles y alguno uruguayo. Ni americanos, ni australianos ni franceses.

-La gente que trabaja en tu equipo, al tiempo suele destacarse individualmente y vos los dejás brillar.

-Para mí, un restaurante es un equipo, no es el cocinero. Sin el equipo no existe. Es un concepto que todos los cocineros deberíamos tener muy claro. Me formé trabajando, y mucho de lo que aprendí fue porque alguien me lo ensenó, y eso tiene que seguir transmitiéndose. Muchos cocineros se enojan o se ofenden cuando alguien de su equipo se va; yo me pongo muy contento. Sobre todo, si se van para crecer. Si siento que se están yendo a un lugar donde considero que no van a crecer, se los voy a decir y tomarán su decisión. Además, a mí me gusta relacionarme con la gente con la que trabajo de manera muy afectiva. Creo que hay muchas maneras de hacerse respetar dentro de una cocina, una de ellas es siendo un tirano, gritando, y otra manera es transmitiendo confianza y entablando una relación. A veces te defraudan, pero la mayoría, no. Recibo muchos mensajes lindos de cocineros que trabajaron conmigo luego de muchos años. Eso tiene un valor muy grande y trabajo mucho para que pase eso. Ahora, nuestro jefe de cocina de Orilla, Santiago Pérez, es uno de estos cocineros que aparecen uno en un millón, y no lo quiero perder. Es alguien con quien quiero mantener una relación que no quiero perder.

-Tenés otras inquietudes: la música, la pintura…

-Me gusta mucho la música, leo, aunque en los últimos años me cuesta conectarme; y desde hace tres años, pinto mucho, mucho, mucho. Empecé cuando tuve un accidente muy tonto, me fracturé un pie en Uruguay, pero lo pasé muy mal con dos operaciones y diez clavos. Durante dos años sufrí dolores que jamás pensé que iba a sentir, fue horrible, y en ese momento empecé a pintar como hobby, porque cuando lo hacía me olvidaba de todo. No existía el dolor. Dibujar y pintar me ayudaron mucho y lo sigo haciendo. Pinto con acuarelas. Las trabajo de una manera rara, porque no soy artista. Pero la mesa del departamento la transformé en un minitaller. Pinto mucho, hay días que hago diez por día. Me enseñaron unos amigos, que son artistas y en el nuevo libro, Trocca en casa, están sus ilustraciones. Viven en Palmas de Mallorca y son quienes pintaron los murales de Orilla.

Fernando armó en su mesa del departamento londinense un pequeño taller donde con un orden perfecto, emulando una mesa de cirugía o su impoluta cocina, alinea las acuarelas, los pinceles y sus materiales de dibujo. En esta charla virtual, muestra con la cámara sus obras y el sagrado espacio creativo. “Soy muy prolijo, soy obse. Pero lo hago totalmente amateur, porque me hace muy bien. Mi psicoanalista me dijo que las mejores terapias para liberar la mente son la cocina, la pintura y la jardinería”, comenta.

-A nivel mundial, la gastronomía está viviendo un gran interés por la cocina del lejano oriente ¿A qué lo asociás?

-En Londres hay gran cantidad de restaurantes coreanos, de ramen, baos. Creo que era algo que todavía no se había explorado. En Argentina todo llega, más lento, porque está lejos y atrás, pero todo va llegando.

-¿Qué te llevás cuando viajás?

-Ahora que me quedo seis meses, traje algunos cuchillos, libros y viajé con algunos materiales para pintar. Siempre llevo algún cuaderno donde escribo cosas y lugares que me gustan. Hago listas de las ciudades y sus restaurantes, y después se las paso a mis amigos. Como el restaurante St. John de Fergus Henderson, un cocinero que ha influenciado a muchos en el mundo. Cuando abrió en 1994 fue de los primeros en hacer una cocina muy simple, casi minimalista, con una estética muy despojada. Está en un edificio muy lindo, y se accede por lo que debió ser una entrada de carruajes; tiene un bar de vinos y panadería, y fue de los primeros que hacían el menú impreso con fecha, porque lo cambiaban todos los días. Su logo es un chancho y el concepto es que va te va a dar de comer todo el animal, desde el morro hasta la cola. Y es verdad. Siempre hay algún plato atrevido con las partes internas del animal, una comida muy potente. Es un chef inglés, muy personaje, siempre vestido con trajes hechos con las telas de los delantales de los cocineros clásicos ingleses, azules rayados. Es muy inglés, un personaje muy reconocido. Tiene también otro lugar que se llama Bread and Wine, y me encanta.

¿Cómo es vivir hoy en Londres?

-Los restaurantes abrieron unos días antes de que llegara. La ciudad está más tranquila, pero falta el turismo. Los restaurantes están llenos, explotados, es difícil conseguir mesa. En teoría, hay un aforo, pero no sé si lo cumplen todos. La gente sigue con barbijo en el transporte y los lugares públicos; en la calle, no. Se respira distinto, se siente que es una ciudad que está volviendo a vivir.

El chef argentino que cocina para las celebrities en Mónaco

Fuente: La Nación ~ Su vocación lo encontró en el lugar indicado en el momento justo, cuando estudiaba el profesorado de Educación Física en Posadas, Misiones, y consiguió trabajo los fines de semana en la cocina de Gast, como se llamaba el restaurante que tenía como jefe de cocina a uno de los mejores chef gourmet de toda la provincia: Juan Carlos Canteros.

“Él fue el primero que me dijo que, si yo tenía vocación, me iba a enseñar los secretos de la cocina”, recuerda el misionero Raúl Geneyro Bragagnolo los orígenes en su trayectoria como cocinero, que con los años lo llevó a convertirse en el chef de uno de los mejores restaurantes de Mónaco, y cocinar a celebridades como Lionel Messi o el príncipe Alberto.

Raúl Geneyro Bragagnolo, chef argentino que cocina para las celebrities en un restaurante de Mónaco
Raúl Geneyro Bragagnolo, chef argentino que cocina para las celebrities en un restaurante de Mónaco

Así las cosas, a partir de entonces continuó su carrera en la gastronomía, hasta que empujado por la crisis de 2001 se fue a vivir a Italia para dedicarse completamente a la cocina. Partió en mayo de 2003 dejando en la ciudad de Virasoro, Corrientes, a su esposa y su hija de dos años. No hablaba italiano, no tenía papeles y llegó con tan solo 40 dólares para instalarse con su hermana que estaba en Florencia.

“Trabajé en Italia y en Francia, con el tiempo pude reunir el dinero para los pasajes de mi mujer y mi hija. Después de unos años me ofrecieron venirme al Principado de Mónaco. Actualmente trabajo en el restaurante Saint Nicolas, a pasos del castillo del Príncipe Alberto, un local dedicado a la cocina mediterránea con productos frescos de lo mejor, recetas de la nonna y una clientela exigente”, cuenta Raúl. Y no exagera para nada.

A lo largo de su trayectoria como chef cocinó a personalidades como el mismo Príncipe Alberto de Mónaco y figuras como Lionel Messi, Diego Milito, Javier Zanetti o el australiano Mark Webber, expiloto de F1, entre muchos otros.

El restaurante se especializa en cocina mediterránea con productos frescos y recetas de la nonna
El restaurante se especializa en cocina mediterránea con productos frescos y recetas de la nonna

“El más famoso al que hice de comer fue Messi. Humilde, tranquilo, genio. Llegó con su padre, entonces vinieron los mozos a la cocina y me dijeron: ‘Está Messi’. Yo pensé que me estaban cargando, pero cuando fui al salón vi que era cierto. Hablamos, le conté que soy cocinero, que nací en Misiones, pero me malcrié en Corrientes. Y le preparé crepe de acelga con salsa Bechamel”, recuerda el chef.

Raúl Bragagnolo le cocinó Lionel Messi crepe de acelga con salsa Bechamel
Raúl Bragagnolo le cocinó Lionel Messi crepe de acelga con salsa Bechamel

“También cociné al príncipe Alberto de Mónaco, un gran tipo, inteligente, que ayuda muchísimo. Cuando llegó me llamó a la mesa y me dijo que él sólo quería comer bien, que le preparara lo que yo quisiera. Y le hice un entrecot relleno con panceta, jamón, queso, morrones de los tres colores y arvejas. Quedó enloquecido. Cuando iba por la mitad de su cena me llamó nuevamente a la mesa. La verdad es que pensé que me había mandado una macana, pero era para preguntarme si podía llevar el resto a la casa porque necesitaba mirar un programa de televisión, pero quería terminar el plato porque le había encantado”, recuerda.

Cuando Lionel Messi fue comensal, le preparó crepe de acelga con salsa Bechamel
Cuando Lionel Messi fue comensal, le preparó crepe de acelga con salsa Bechamel

Por lo pronto, Raúl está casado con Patricia, tiene una hija de 21 años, Airyn y un hijo italiano de 12 años, Filippo. Cuenta que su rutina de trabajo por estos días se extiende en doble turno, por la mañana de 9 a 14.30 y por la tarde de 18 a 22.30, y en su tiempo libre le gusta recorrer Mónaco, donde siempre encuentra un poco de arte o historia por descubrir.

¿Cuál dirías que es el plato más representativo de la Argentina en el exterior?

Creo que la tira de asado y las empanadas. Ahora hay una onda muy buena con productos de yerba y el mate gracias a que Messi, Suárez o Griezmann toman mate todo el día (se ríe). En Francia, Griezmann le hizo mucha publicidad.

Javier Zanetti, otro de los comensales famosos a los que les cocinó Bragagnolo
Javier Zanetti, otro de los comensales famosos a los que les cocinó Bragagnolo

¿Y tu mayor especialidad de la carta?

La cocina mediterránea. Yo hago mucho bife de chorizo, lomito, frutos de mar, pescados y pastas.

¿Qué es lo que más extrañás de Argentina todos estos años?

La familia y los amigos. Gracias a Dios, a diferencia de algunos años atrás, los productos argentinos ahora llegan a casi todos a Europa, desde yerba hasta dulce de leche, galletitas y alfajores. Después, me gusta mirar por YouTube algunos programas de allá. Veo Bendita TV, Los Mammones y a Tinelli todos los días.

"Mi consejo es que hagan este trabajo sólo si sienten la pasión por la cocina, y cuando cocinen lo hagan como si esos platos fueran para sus hijos", dice Raúl
“Mi consejo es que hagan este trabajo sólo si sienten la pasión por la cocina, y cuando cocinen lo hagan como si esos platos fueran para sus hijos”, dice Raúl

¿Cómo ves la Argentina a la distancia?

Veo que la está pasando mal, con una deuda grande a pagar, y espero con el corazón que salga adelante cuanto antes, por nuestro bien y el del pueblo.

El día que el expiloto australiano de Fórmula 1 Mark Webber se sentó a la mesa del restaurante donde cocinaba Bragagnolo
El día que el expiloto australiano de Fórmula 1 Mark Webber se sentó a la mesa del restaurante donde cocinaba Bragagnolo

¿Qué consejo le darías a los cocineros que están dando sus primeros pasos en este oficio?

Mi consejo es que hagan este trabajo sólo si sienten la pasión por la cocina, y cuando cocinen lo hagan como si esos platos fueran para sus hijos. Así jamás se equivocarán. Sepan que la palabra éxito está primero que sacrificio sólo en el diccionario, y que en la vida es al revés.

Además, es Embajador Internacional de la Fundación Tekoporá en Argentina. “Actuamos acorde a las prioridades y propuestas de las organizaciones locales. Nuestra principal actividad es ofrecer educación, cuidado de la salud, alimentación, e incentivar a las personas de bajos recursos a valerse por sí mismos”, señala. Los interesados en colaborar pueden contactarse a través de su página de Facebook (Fundación Tekopora) o por mail a tekoporaf@gmail.com.

Un chef top del mundo abre su hamburguesería en Mendoza

Fuente: Mendoza Post ~ Carne, es el nombre del local que Mauro Colagreco inaugura en la Quinta Sección.

CARNE, la hamburguesería de Mauro Colagreco, el chef argentino top del mundo, que hasta hace poco ofrecía el formato delivery en Mendoza, ahora abrió sus puertas para que el público pueda disfrutar de sus creaciones en su restó de la Quinta Sección.

El local ubicado en Paso de Los Andes y Agustín Alvarez, había desembarcado en Mendoza en diciembre, pero sólo con la modalidad delivery y take away. Ahora la apuesta de restó suma novedades. Por un lado se incluye en la carta, la hamburguesa con chimichurri y también, en un mes, se podrá elegir la de chivo malargüino, una especialidad única en el país.

De esta manera Mendoza se convierte en la provincia que cuenta con el primer local de CARNE con formato de franquicia, fuera de Buenos Aires.

Más allá de los sabrosos productos, el toque más distintivo de esta marca, es que promueve el concepto de gastronomía sustentable y de alta calidad, un proyecto creado por el destacado Colagreco (Número uno del mundo en el ranking World’s 50 Best Restaurants con su restaurante Mirazur en Francia).

En tanto, Carolina Colagreco, su hermana, al frente del área de Desarrollo de Proveedores y Productos de la empresa, destacó en Mendoza el trabajo que están realizando con un grupo de mujeres de Malargüe. “Es un proyecto hermoso que involucra a una cooperativa de mujeres crianceras, que trabaja con otras cooperativas y que a la vez desarrollamos un espacio de investigación, divulgación y concientización gastronómica. Se creó la marca Kume Matru que significa buen chivo”, explicó.

La empresaria adelantó que en un mes tendrán en el local, la famosa hamburguesa de chivo. “Queremos poner en valor este producto tan valioso desde el punto de vista nutricional, ambiental y cultural. Es una proteína bien local”, señaló.

Los inicios de un top

CARNE nació en 2016 con un fuerte concepto de gastronomía sustentable, que propone un cambio del paradigma de producción masiva de alimentos. “Estos lineamientos se han mantenido y consolidado durante todo este tiempo gracias al trabajo de Mauro Colagreco y su equipo, logrando la certificación de Empresa B con triple impacto: social, medioambiental y económico”, explican desde la empresa. La premisa, añaden, es que los platos estén elaborados con ingredientes sencillos y locales de calidad, provenientes de granjas, huertas y pequeños productores, y cocinados con maestría. 

A los 50. El chef tucumano que se regaló una vida nueva en Tafí del Valle y abrió un restaurante escuela

Fuente: La Nación ~ Después de terminar dos veces en el hospital, “loco de estrés”, el cocinero tucumano Álvaro Arismendi decidió instalarse en el lugar donde había pasado buena parte de sus veranos e inviernos de infancia: Tafí del Valle. “Amo este lugar, y como regalo de mis cincuenta quise venir a darme una mejor vida”, dice.

Arismendi es de la capital provincial y, con treinta años en el oficio gastronómico, circuló por el país y el mundo cocinando, a tal punto que, dice, vivía arriba del avión: en su haber tiene seis aperturas de restaurantes propios, sesenta asesorados con su consultora, además de programas de televisión.

Un día quiso devolver todo lo que aprendió, y acercar una escuela de cocina a quienes no tienen acceso tan fácil a una capacitación formal en gastronomía. Así surgió Arismendi Restaurante Escuela de Montaña, frente al dique La Angostura, que fue inaugurado hace dos años y medio, y que además tiene otra locación en el Hotel Tafí, en el centro del pueblo.

El restaurante escuela, sencilla y cálida construcción en frente al Dique La Angostura.
El restaurante escuela, sencilla y cálida construcción en frente al Dique La Angostura.Xavier Martin

“Este restaurante es un restaurante escuela: los que entran vienen a formarse profesionalmente en todos los aspectos, desde hacer una huerta hasta la parte administrativa, pasando por supuesto por la cocina misma y cómo servir una mesa”, asegura. Le resulta absurdo y a la vez injusto que tenga que migrar gente de la ciudad hacia el valle cuando hay tantos locales que pueden formarse y tener una oportunidad profesional. Sus alumnos se forman en la teoría y la práctica, en contacto con los productores.

Allí desarrolla su propuesta de gastronomía kilómetro cero: gracias a productos de altísima calidad que hay en el país, prioriza consumir aquellos que no estén a más de 100 kilómetros del punto de venta. Así, los tomates son de Lules, los porotos y garbanzos de Trancas, igual que los productos de cerdo; los lácteos y las verduras de hojas son de Tafí. También hay animales que han nacido en el lugar y condimentos del Valle Calchaquí. “Si los tejidos que decoran el local son de acá, los condimentos, los productos y la vajilla son también de acá, te estoy mostrando realmente lo que es Tucumán”, afirma Álvaro, quien ama cocinar en ollas de barro y servir en cazuelas del mismo material.

Jamón crudo y quesos artesanales, ricota casera y tomates deshidratados y ahumados.
Jamón crudo y quesos artesanales, ricota casera y tomates deshidratados y ahumados.Xavier Martin

En sintonía con su pensamiento, fundó el movimiento Nueva Cocina Argentina, que nuclea a un gran número de cocineros argentinos y productores agropecuarios y busca poner en valor la identidad de los productos y servicios, destacar la procedencia y el origen, y aportar al desarrollo de las economías regionales.

“En 2017 declaramos la Independencia Gastronómica Nacional en el mismo Salón Histórico donde se declaró la Independencia de la Nación”, cuenta. Álvaro explica que nuestra identidad culinaria está atravesada por una mezcla de todo, por lo originario y por la fusión de muchas nacionalidades de inmigrantes. “Debemos valorar nuestra gente, tenemos tanto para dar: tenemos producto, gente, suelo… hay que ponerlo en valor nomás”, afirma. Su intención es que la gastronomía argentina tenga sello propio y sea tan reconocida en el mundo como la peruana o la mexicana.

De la cocina de su restaurante –que está armado con parte del mobiliario, platos e iluminación de todos los restaurantes que tuvo− sale charcutería de producción propia como el jamón crudo, jamón cocido natural y ahumado, lomito ahumado, bondiola curada, panceta, chorizos y salame, y en temporada de ordeñe, quesos tafinistas. Los ahumados son hechos durante largas horas con maderas de manzanos, nogales y almendros con madera de recuperación de la poda, lo que da intensos sabores. Los condimentos de la zona con su tipicidad y terroir propios le dan características particulares a los platos. Sus locros negro y rojo –con porotos negros y morcilla, y poroto y chorizo colorado, con una base de zapallo y maíz blanco−, son una originalidad, y aportan además los taninos de la piel de la legumbre.

Empanadas de carne y de pollo a la tucumana.
Empanadas de carne y de pollo a la tucumana.Xavier Martin

Uno de sus platos más emblemáticos de invierno es el denominado Noche Negra con Lágrimas de Ñusta, un guiso negro de llama, con hongos del valle y maíz kulli, potente y valeroso inspirado en la leyenda de la Rosa del Inca y creado en honor al amor, la fidelidad y el perdón. El chef tiene una saga de postres llamada Insomnio que nacieron en noches de desvelo cuando se pone creativo y no sólo imagina sus platos sino que los pone en práctica.

Vegetales de la huerta grillados con queso artesanal.
Vegetales de la huerta grillados con queso artesanal.Xavier Martin

Autodidacta con la cocina en el ADN

A la cocina, Álvaro llegó por amor. Cuenta que, a sus veintipico quería ganarse el corazón de una mujer –su actual esposa−que para pagar el alquiler mientras estudiaba, hacía alfajores de maicena, pasta frola y tarta de manzanas. Cuando ella estaba por dejar el emprendimiento –sus alfajores, dice él, eran un manjar−, Álvaro le ofreció ayuda interesada.

Aunque había estudiado parte de la carrera de arquitectura y estaba a punto de recibirse de técnico en sonorización, además de hacer música y teatro, tenía buena mano para la cocina. “Los domingos ayudaba a mi viejo cuando cocinaba él, y en la casa de mis abuelas te levantabas a las seis para ir al colegio y ya había olor a comida, se comía muy bien”, asegura. A los pocos meses ya vendían con su novia 19 tipos de tarta, tortas, alfajores y, a los 23 años, dejó la facultad y se metió de lleno en el mundo de la gastronomía en forma autodidacta.

Álvaro "Baco" Arizmendi en acción en la cocina de su restaurante escuela de Tafí del Valle.
Álvaro “Baco” Arizmendi en acción en la cocina de su restaurante escuela de Tafí del Valle.Xavier Martin

El apodo de Baco que había recibido de un compañero durante la primaria le vino de maravillas. Es que en Tucumán se lo conoce como “El Baco” y Álvaro Arismendi funciona más a nivel nacional. El nombre del dios romano del vino pasó a la secundaria y, cuando empezó a hacerse conocido frente a las ollas, pareció ser un nombre muy adecuado. “La sartén por el Mango, by Baco” fue su primer programa televisivo y de ahí en más no paró. A la par de su fama circuló su apodo. “Hay gente que no sabe mi nombre verdadero”, asegura.

Al nuevo restó de Tafí del Valle lo equipó con parte del mobiliario, platos e iluminación de todos los restaurantes que tuvo previamente.
Al nuevo restó de Tafí del Valle lo equipó con parte del mobiliario, platos e iluminación de todos los restaurantes que tuvo previamente.Xavier Martin

Hasta que recaló en la escuela del Gato Dumas, Arismendi fue un autodidacta que fue aprendiendo a demanda. Pero su amor por las ollas estaba ya grabado en su ADN. Su abuela paterna era profesora de economía doméstica: “lo que hacía Doña Petrona, que enseñaba a cocinar, a administrar la casa, aprovechar los recursos y los productos de temporada, comprar al mejor precio”, explica. En la casa se disfrutaba enormemente de la comida, y lo culinario estaba en la sangre de la familia.

El chef recuerda y avala las palabras de Dumas: “Dudo que alguien que no haya comido bien en la infancia sea un buen cocinero”. “Lo llamaba memoria gustativa y se refería a una comida hecha en casa con sabor y bien realizada, y es tal cual”, afirma Arismendi. En Buenos Aires aprendió mucho de ese maestro, pero principalmente consiguió lo que buscaba a través de la educación formal que fue ordenar su cabeza y organizarse frente a su nueva profesión. Hoy Baco es un referente máximo en la gastronomía de su provincia.

World Paella Day pone en marcha su IV edición

Fuente: FEHGRA ~ La Oficina Española de Turismo de Buenos Aires se suma a la iniciativa y alienta a cocineros de Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador a participar en esta Copa Mundial, que busca a los ocho mejores chefs que representen a cada país. La final se realizará el 20 de septiembre en Valencia, ciudad española considerada la cuna de la paella.

Por segundo año consecutivo el World Paella Day se viste de mundial para reeditar la segunda edición de la competición de paella al más estilo futbolero. Para sumarse a la iniciativa, cada chef deberá enviar un vídeo antes del 12 de julio del 2021, que no supere los 59 segundos, en el que cuente su historia profesional, qué país quieren representar y por qué le gustaría participar en la II World Paella Day CUP.

Los mejores videos pasarán a la fase final y la gente podrá votar hasta el 6 de agosto.

Además, los aficionados podrán subir sus cánticos “paelleros” con el #WorldPaellaDayCUP y el # del concursante al que animan. Todos los detalles de la competición se irán dando a conocer en www.worldpaelladay.org y las redes sociales @worldpaelladay.

Otra novedad es que este año los 8 finalistas seleccionados por las votaciones del público y un jurado profesional ganarán un viaje a Valencia, para conocer la cuna de la paella y para competir en vivo por la segunda World Paella Day CUP el próximo 20 de septiembre.

El IV World Paella Day invita a participar en esta fiesta multicultural en torno al plato más internacional de la gastronomía española: la paella.

Donato De Santis

Fuente: La Nación ~ “Hoy tengo la oportunidad de ser más auténtico”

Hay una serie de platos de indiscutible impronta italiana dispuestos sobre una de las mesas de Cucina Paradiso, pero no hay comensales. Quien la ocupa es Donato De Santis que discute con su equipo posibles incorporaciones a la nueva carta. Después de meses metido en el set de Masterchef Celebrity primero, y luego en el de Manos arriba

(el nuevo reality de Paramount+), el cocinero retoma el comando de su restaurante, mientras prepara el lanzamiento de un nuevo libro

–Pura Pizza, que continúa la temática de Pizza Paradiso, pizzería que abrió en plena pandemia– y pone a punto nuevos proyectos. ¿Quieto nunca? “Nunca”, confirma Donato, que asegura que las crisis lo sacan de su zona de confort y lo estimulan.

–¿A qué atribuís el enorme éxito de Masterchef Celebrity?

–Masterchef en el mundo siempre tiene una alta recepción. Pero el formato con celebrities realmente tiene un atractivo distinto. Vos ves una persona que estás acostumbrada a ver en televisión, en un teatro o escucharla en un disco, y de repente está haciendo un pescado de la puta madre… o no. Eso tiene un componente que no puede no ser atractivo. Agregale la pandemia, la sensibilidad de la gente, un momento culinario que hace varias décadas que persiste. Son todos ingredientes de un cóctel para una cosa atómica.

–A través de las distintas temporadas hubo una notable evolución en tu soltura y en la del resto del jurado, ¿qué tan natural fue?

–Creo que los cuatro, incluyo a Santiago [Del Moro], nos dimos cuenta de que estábamos muchísimas horas ahí –es un programa muy largo, mucho más de lo que sale editado–, y fue como natural: hagamos un programa como nos gusta hacerlo.

Habíamos decidido sin decidirlo que queríamos divertirnos un poco más. Hacer un show adentro del show, que no está ni programado ni pensado, que es muy espontáneo, y eso se nota. Aunque al principio, te soy honesto, mis humores estaban un poco tamizados: “Mirá, ojo con los chistes…”, pero al toque la gente lo tomó. Hubo críticas, pero despropuesta pués soltaron un poco las riendas.

–¿Qué tanto de personaje y qué tanto de vos hay en el Donato que vemos en la tele?

–Hace más de 20 años que la Argentina me da la posibilidad de hacer televisión. La diferencia es que en este caso no estoy cocinando, no estoy haciendo lo que estoy acostumbrado a hacer, entonces puedo tomarme la licencia de salirme de las expectativas de las personas y tener la oportunidad de ser más auténtico. Antes pensaba más las palabras, ahora si las digo y me equivoco no es que no me importa, pero sale como sale. Si quiero hacer un chiste lo hago, y si me gusta a mí y no lo entienden lo hago igual. De actuado hay muy poquito, quizás cuando hay situaciones de los tres [jurados], cuando uno pincha al otro para ver qué sucede, puede ser, pero el resto es bastante natural.

–¿Extrañas cocinar?

–Ah, sí, obvio. De hecho hoy estoy preparando platos nuevos, cambiando el menú, la parte estética, el contenido. Apenas cierro una puerta, abro otra, y ahora toca dedicarme al restaurant y a la empresa.

–¿Cómo ves la gastronomía hoy?

–Los grandes cerebros detrás de lo que son los pensamientos de avant

garde que pertenecen a cada época siempre están. Pero la gastronomía internacional está en un parate, hasta físico. Y también escucho a compañeros que están en diferentes partes del mundo, que dicen que hay una escasez cada vez mayor de personas que se quieran dedicar a trabajar de esto, que no es lo mismo que los que quieren emprender.

–¿Cuál es la diferencia?

–Emprender es me abro el bolichito, la pastelería, la panadería, la pizzería… ¿pero después quién la lleva adelante? Ganas de emprender sí, pero cada vez hay menos personal disponible para hacer lo que se debe hacer. Y cuando digo un parate físico, más allá de las restricciones, donde están retomando sigue habiendo un parate raro e interesante al mismo tiempo. Es como un gran resorte después de este letargo en que nos pusimos todos con el take away, la comida envasada, tratando de sobrevivir desde el punto de vista económico, pero ofreciendo una

gastronómica digna… Seguramente después saldrá algo espectacular. Creo que podemos esperar un no sé qué, pero algo genial tiene que salir de todo esto.

–¿Cómo atravesaste la pandemia?

–En febrero del año pasado había vuelto de Europa y veía lo que se estaba viniendo. Nos preparamos, fuimos de los primeros en tener instalado el delivery, el packaging y, de alguna forma, mágicamente, nos divertimos al transformar la experiencia de la mesa del restaurante para la casa de la gente. Y de hecho sobrevivimos gracias a ello. Hubo también una capacidad de reacción y de aceptación por parte del cliente. De nuestra parte, tratamos de hacerle entender que estábamos del lado de quien quiere ayudar a resolver la situación de tener comida en su casa, de mantener unos costos razonables. Yo me divertí, me renové, fue una buena ocasión para salir de la zona de confort.

–Ahora que terminó Masterchef, ¿qué proyectos tenés?

–Vamos a abrir probablemente otra pizzería, sale mi libro Pura Pizza, que completa la trilogía Pura Pasta y Puro Dolce, vamos a expandir también la franquicia de Cucina Paradiso…

–¿Tele?

–Va a haber una tercera temporada de Masterchef Celebrity y en Paramount+ va a salir Manos arriba. Es un programa donde hay participantes del público que no saben cocinar (y que tratamos de certificar que no saben cocinar), en un duelo donde tienen que reproducir un plato con la ayuda de dos de los tres chefs: Germán, Damián y yo. Vamos rotando: uno hace de jurado y conductor, y los otros dos ayudan cada uno a un participante. Pero sin usar las manos. Solo con la palabra: sacá, poné, cortalo, más fino, más grosso, ¡dale, agarrá este plato, no, el otro!

Cannoli y sfogliatella: los “dolci” italianos que copan las panaderías y restaurantes de la Ciudad

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ La pastelería tradicional del sur de Italia es tendencia en Buenos Aires. Cuáles son las especialidades, dónde probarlas y recetas para hacerlas en casa.

Para muchos que tienen origen italiano, dar un mordisco a alguno de estos dulces es meterse en la máquina del tiempo y reencontrarse con la nonna o el nonno. Para los más grandes, quizás es directamente volver a esa tierra que dejaron. Para otro grupo, a lo mejor es el recuerdo de un sabor en un viaje. Y para otro montón, simplemente es probar algo riquísimo. Sea cual sea la razón, una o varias, todas están empujando un boom: el de la pasticceria italiana

El producto estrella es sin duda el cannolo o cannoli, en plural, que este 16 de junio festeja su Día Mundial. Esta celebración no nació en Italia sino en Estados Unidos, prueba de cómo el cannolo se volvió global

Pero la pastelería tradicional italiana, esos dolci della nonna, es mucho más que cannoli. Hace dos años, el cocinero italiano más famoso en estas tierras, Donato de Santis, publicó un libro de dulces italianos en el que recopiló 80 recetas tradicionales que parten sólo de 28 ingredientes: sfogliatella, zeppole, cantucci, taralli, pasticciotto, crustoli, babá… y la lista sigue. Dulces que se pueden disfrutar para cerrar una comida o en cualquier momento del día.

Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.
Cannoli, sfogliatella y otros dulces italianos en la panadería La Pompeya. Foto: Germán G. Adrasti.

“Eso tiene que ver con el modus vivendi que siempre hemos tenido los italianos, donde se van alternando los momentos de la comida. El bocado dulce que estaba preparado a base de miel o de mosto de uva como dulcificante (…) Tiene que ver con la actitud de nuestras madres y abuelas de recompensar el esfuerzo de los niños, o de quien fuera, con el dulce”, le explicaba entonces a Clarín en una entrevista.

Dónde probar cannolis y sfogliatella en Buenos Aires

Versatilidad. Con pocos y accesibles ingredientes –muchos de estas preparaciones vienen de épocas de carestía– pero mucha creatividad, en la península il dolcetto está a la orden del día, todo el día. Y de a poco, también acá.

Si hablamos de pastelería italiana en la Argentina, hay que ir a ese local mínimo en Independencia casi Combate de los Pozos. Allí está La Pompeya. Massimo Maresca sigue la tradición familiar de esta panadería que tiene cien años en San Cristóbal. Hoy preparan 20 productos de tipo italiano y en su clientela hay de todo, pero “el 80 % son descendientes de italianos”, cuenta.

Muchos son clientes fieles, como Roberto, italiano, 85 años, que va a comprar con sus hijos, nietos y sobrinos. “Te dicen ‘Acá venía con mi papá’ o ‘Me traía mi abuelo’. Hay gente que se me pone a llorar. Tantos años que te terminás haciendo amigo”, cuenta.

Otro lugar de referencia es La Pasta Frola. Ubicada en la avenida Corrientes al 1.300 desde los tiempos en que se inauguró el Obelisco, la crearon tres inmigrantes del sur de Italia y desde entonces mantiene la tradición de sus dulces. Allí, al igual que en La Pompeya, también lo que más se venden son los cannoli. “Nunca vendimos tanto como ahora”, dice Fernando Alvarez, gerente junto a Analia Piñeiro, y aprovecha para repasar las vitrinas de especialidades que ellos preparan para hacer una breve enciclopedia de la pastelería del sur de Italia.

Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.
Spogliatelle de La Pasta Frola, un clásico de la Avenida Corrientes.

La sfogliatella es la más difícil de preparar porque el hojaldre no se hace poniendo manteca en el medio de la masa, sino que cada capa se unta con la manteca y la grasa. Después la enrollás, la tenés que dejar descansar, estirás ese rollo y ahí te queda como una tapita, la rellenás con la crema y la armás en la bandeja donde la vas a cocinar”, explica sobre esta delicia crujiente de mil capas rellena de pastelera y espolvoreada con azúcar impalpable.

Los pasticciotti son otro hit. Esta especie de tortita “cuando lo ves no te dice nada, lo pasás por arriba y no lo comprás. Pero es una sorpresa comerlo y encontrar la crema pastelera y de chocolate y el sabor picantón del rhum. Yo me los como como si fueran un alfajor”, comenta. En la confitería también hacen pasticciotti de almendra, con una masa húmeda y el gusto del amaretti.

Hablando de amaretti, estas masitas de almendra son un clásico, al igual que los biscotti napoletani con frutas secas y abrillantadas, los babá (los típicos borrachitos), el torroncino (relleno de pasta de almendras con pasas, cubierto por masa de la frola y glaceado en el horno) y el crocante de almendra, conocido también como “hueso de muerto”. “Este crocante los italianos lo mojaban en vino. Mucha de la pastelería italiana es muy seca, para que dure mucho”, detalla Alvarez.

Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.
Biscotti. La pastelería italiana tiene muchas preparaciones secas.

En la Pasta Frola también hay muchos clientes de familia italiana, pero además en el último tiempo se sumó mucha clientela joven, que se entera de las novedades por Instagram y las va a buscar. Es que este boom dulce, más allá de las panaderías tradicionales, lo están empujando otros locales más nuevos.

Por ejemplo, en La Alacena (Gascón 1401), Julieta Oriolo prepara varias de estas especialidades, y son famosos sus zeppole, una especie de rosca hecha con masa bomba que se rellena tradicionalmente con crema pastelera, y que es tradición en la fiesta de San José, el 19 de marzo (por eso se llama zeppola di San Giuseppe). Donato también tiene variedad en su Cucina Paradiso, por ejemplo sfogliatella napoletana, crustoli calabresi, struffoli napoletani, cartellate pugliesi y más. Y, obviamente, cannoli.

El cannolo, el dolce italiano más popular

Sin dudas, el dolce que lleva la delantera en el paladar argentino es el mencionado cannolo. Es el que está más extendido en restaurantes y pastelerías. Esos tubitos de masa fina y crujiente –que lleva vino y se fríe– deben rellenarse al momento de consumir.

El cannolo tiene su origen en Sicilia, en la ciudad de Caltanissetta. “Hay varias versiones sobre cómo nació. Una data de la dominación árabe en Sicilia. En los harenes las mujeres preparaban varios postres y el cannolo era referencia a un símbolo fálico. La otra versión es que las monjas de un monasterio querían hacer un chiste y llenaron una bacha de ricotta azucarada e hicieron el cannolo como una canilla, ya que en siciliano se le dice cannolo”, alecciona Leonardo Fumarola, chef italiano y dueño del restaurante L’Adesso.

Lo que está claro es que esta preparación era típica de las fiestas de Carnaval, y que se fue replicando a todas las pastelerías de Italia y del mundo. “Actualmente se consume prácticamente a cualquier hora del día, para desayunar o un café y cuando se va a la casa de alguien lo llevan como un detalle. En general es una preparación que no puede faltar en la mesa de los domingos”, explica Fumarola.

Receta de cannoli. Foto: Shutterstock
Receta de cannoli. Foto: Shutterstock

Los hermanos Moni y Eric Jakubavicius, dueños de la cafetería y pastelería itinerante Café Vespress, señalan cómo las series y la literatura también contribuyeron a la fama global de los cannoli: “Son los preferidos de Tony Soprano que los compraba en Caffè Palermo en Little Italy (aunque parece que los de Ferrara están muy bien). Y de Don Altobello (aunque no le cayeron tan bien). También el Comisario Montalbano, es una de sus comidas predilectas y es la forma de sacarle información al médico forense. Los italianos estan acostumbrados a comerlos en cualquier momento del día ya que estan presentes en todas las cafeterías y hasta en puestos en la calle”.

Este concepto de all-day-cannolo es el que están promoviendo en la pizzería napolitana Núvola (Reconquista 479), que abrió hace unos meses en el microcentro. Allí, cannoli y sfogliatelle se sirven como postre y están impulsando que la gente los consuma con un café para el desayuno. “Nos preguntan si tenemos medialunas, pero no: queremos que la gente conozca estos dulces y se popularicen”, explican. Otra pizzería napoletana donde el cannoli también está destacado en su carta es Napul’è, en Caballito (José Terry 300). Allí, la versión que sirven en sus dolci es con pastelera. 

Cómo se prepara il vero cannolo

Se hace con ricotta de oveja mezclada con azúcar. Así lo hacen, por ejemplo, en L’Adesso (Oro 2047) o en la fábrica de pastas Biasatti. “Capaz algunos dudan en probar los cannoli porque no son amantes de la ricotta. Yo fui una de esas personas, pero les cuento mi experiencia y los invito a probarlos y les aseguro que no pueden dejar de pedirlos”, dice Ileana Cosentino, dueña de Brocca, uno de los locales del flamante Mercat Villa Crespo que vende sfogliatelle, biscotti y cantucci di cioccolato, pero también ahí el cannolo es lo más pedido.

El paladar argentino fue reversionando el cannolo y así se pueden probar nuevas variedades. En La Pompeya, por ejemplo, funciona muy bien también el relleno con dulce de leche. En Fresca los hacen con crema pastelera y en Cosí mi piace (El Salvador 4618) mezclan la ricotta con mascarpone, avellanas, Nutella y láminas de frutillas. En The Pizza Only True Love (Av. Caseros 424) van más allá y directamente los rellenan con helado. Incluso hay opciones para crear tus propios cannoli, como la que ofrece Vespress, que vende un kit con distintos rellenos y esos toppings para ponerle en los extremos, de los que se popularizaron el pistacho molido, las cascaritas de naranja y los chips de chocolate. Este 16 de junio, día del cannolo, varios de estos lugares ofrecerán promociones especiales para disfrutar del más popular de los dolci italiani.

Recetas para preparar dulces tradicionales italianos en casa

Receta de cannoli siciliano

​Receta de sfogliatella

Receta de cannoli de Donato de Santis ​

Receta de Zeppole de Donato de Santis

Receta de Cannolo Siciliano di Napul’è

En Buenos Aires y Londres. Un chef argentino inaugura la primera sede de su famoso restaurante en Inglaterra

Fuente: La Nación ~ Contado así nomás pareciera que de un día para el otro dejó todo y se fue a Londres a abrir un restaurante, pero detrás de las palabras hay años de trabajo y fe en la vocación, además de una virtud que se volvió esencial en estos tiempos: saber esperar. Fernando Trocca esperó varios años para estar exactamente dónde está ahora: instalado en la capital británica y a punto de inaugurar la versión local del restaurante que fundó hace dos décadas en Buenos Aires. Si: Sucre finalmente tendrá su sede en el Soho londinense.

Casi recién aterrizado, con vacuna puesta y después de una cuarentena de rigor, uno de los cocineros argentinos más queridos por sus colegas y amigos, admite que – más que como un sueño- lo vive con cierta presión. “Es un gran desafío, y por supuesto estoy emocionado, nervioso y asustado: Londres es una de las tres mejores ciudades del mundo para comer. Hay buenos lugares, buenos cocineros, buen diseño. Todo es bueno. Hay mucha oferta y competencia” cuenta desde su nuevo departamento, donde hará base por los próximos siete meses. “Si todo sale bien el 15 de julio próximo empezamos con el friends & family, y digo si ‘todo sale bien’ porque además de la pandemia acá está un poco complicado desde el brexit. Gran parte del equipamiento viene de afuera, como Italia, Holanda, y hay muchas complicaciones para traerlo” agrega. A esa tensión lógica se suma la expectativa que ha despertado su arribo a la ciudad. Las revistas especializadas ya lo señalan como uno de los mejores chefs de América latina y recuerdan su puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de esta región.

Sucre en el Soho londinense
Sucre en el Soho londinenseGza Sucre Restaurante

La flamante criatura ocupará 200 metros cuadrados en la planta baja de un edificio histórico donde antes funcionó la sala de conciertos del London College of Music, espacio que está terminando de poner a punto el arquitecto japonés Noriyoshi Muramatsu. Ubicado en el 47 de la calle Great Marlborough Street, la fachada permanecerá intacta mientras que para el interiorismo el estudio buscó inspiración en algunos tópicos de América latina, y que también desarrollará en la sede de Dubái, la próxima escala de Sucre. Además de horno a leña y cocina a la vista, el equipo pensó en una pared tapizada con cinturones de gaucho para la sucursal de Dubái y lámparas hechas con 1200 decanters de vino en el salón de Londres, entre otros detalles telúricos de la decoración. “Posiblemente acá no les suene familiar la palabra Sucre, o piensen que el nombre tiene alguna relación con el azúcar. No saben qué significa, pero en todo caso no queremos que sea un restaurante argentino. Por supuesto tendrá algunas influencias, quizá en algunos platos clásicos, aunque tampoco será un restaurante de carnes. De hecho, no sabemos si habrá carne argentina, seguro habrá algún corte -tampoco es que somos renegados- pero cocinero argentino que abre afuera del país, abre una parrilla. No queremos que nos pongan ese sello, porque no es esa nuestra propuesta” y aclara que la carta de vinos, a cargo de Phil Croizer – ex director de bebidas de Gaucho Grill, el emprendimiento del que fue consultor hasta hace poco – sí incluirá etiquetas de Argentina, Uruguay y Europa.

Sucre en Dubai
Sucre en DubaiGza Sucre Restaurante

La apertura viene con sorpresa

En el subsuelo, en un espacio de idénticas proporciones, funcionaráAbajo, el bar comandado por Renato ‘Tato’ Giovannoni, galardonado como el mejor bartender de 2020, entre otros lauros que ganó con su famoso Florería Atlántico. “Tato está muy ligado a la historia de Sucre. Fue quien armó la primera barra y la condujo durante los primeros cinco años. Abrimos con él, generamos proyectos juntos, incluso asesoró en Gaucho, y también hicimos eventos. Es un amigo” recuerda Trocca.

Sucre en Londres
Sucre en LondresGza Sucre Restaurante

Moverse para avanzar

En un momento tan crítico para la gastronomía mundial, cuando muchos cocineros bajan persianas y otros acumulan deudas mientras sostienen a duras penas sus locales con aforo reducido, apostar al negocio es como tirarse al vacío. Pero Trocca no está solo. “Trabajé ocho años para una compañía que, cuando me incorporé como consultor, tenía ocho restaurantes y que cuando me retiré ya había sumado 27 en todo el mundo. Iba y venía de Buenos Aires a distintas ciudades. Hace tiempo el dueño de esa compañía le compró la parte de Sucre a mis socios con la idea de desarrollar la marca en Londres. Yo me quedé en Argentina como socio de un restaurante que ya cumplió veinte años pero que desde hace siete no deja plata ni para pagar la cuenta del teléfono. Es decir, nos hizo un favor a todos y se quedó con la marca”.

En 2019, la idea de expandirse fronteras afuera empezó a despegar. “Me encantaría, le dije cuando me lo propuso. Avísame cuando lo tengas definido. Todo esto fue previo a la pandemia. Fui dos veces para la preapertura en octubre del 2019 y en noviembre hice el último viaje. La obra recién había empezado hacia una semana cuando se paró todo. El plan estuvo en la cuerda floja durante todo ese tiempo, pero mi socio decidió esperar. Pasamos por momentos en los que se caía, pero felizmente hizo un buen acuerdo con el dueño de la propiedad, un tipo consciente de lo que estaba pasando y que, entendiendo la situación, durante 2020 decidió no cobrar el alquiler. En septiembre del año pasado me llamó para confirmar que seguíamos, y no solo eso, que además de Londres, abriremos en Dubái”.

Sucre en Londres
Sucre en LondresGza Sucre Restaurante

Parafraseando a Troilo, (Cómo van a decir que me fui, si siempre, siempre estoy llegando) para Trocca moverse es un ejercicio indispensable. En 1997, apenas sabiendo hablar inglés, partió a Nueva York para ponerse al frente de Van Dam, un restaurante con alta convocatoria; después se fue a México y hace ocho años que conduce (con otros socios) Mostrador Santa Teresita en Uruguay, entre otras itinerancias. “Argentina es un país maravilloso con gente talentosa, pero vivimos en crisis permanentes, subiendo y bajando. Hoy en Sucre Buenos Aires estamos sobreviviendo, con el agua al cuello. Tener un espacio de ese tamaño y esas características se hizo difícil de mantener, diría yo, en los últimos diez años. Es un esfuerzo muy grande para que no deje nada, literalmente nada. Seguro tenemos alguna responsabilidad, pero es injusto. Ojalá haya cambios, pero siento que a mi edad y en el momento en que estoy, yo no los voy a poder ver. Ojalá mis hijos sí” lamenta, aunque admite que está en paz con su presente. Hasta se ha comprado una bicicleta.

“Tengo que hacerle arreglos, pero me dieron turno para dentro de un mes…y hay lista de espera en los parkings para guardarlas al reparo. Todo el mundo se compró una. Londres casi no tiene bicisendas, pero como todo funciona y ves a dónde van los impuestos, están haciendo mucha obra en las calles, ampliando veredas y generando sendas especiales. Se ve movimiento. Hoy más allá del barbijo y de que hay menos aforo, los restaurantes están explotados. No conseguís mesa, y eso que falta el turismo. En este momento, en el que aprendimos que es muy difícil hacer planes, me siento feliz de estar en un país donde al menos las cosas empiezan a volverse más normales.”

Mauro Colagreco

Fuente: La Nación ~ “La cocina no debe desentenderse del cuidado del planeta”

Mauro Colagreco, chef galardonado con tres estrellas Michelin por Mirazur, en Francia, desarrolló el primer restaurante 100% libre de plástico en el mundo. “Nos llevó mucho tiempo, lo trabajamos hace cinco años y llegamos a la certificación plastic free en enero 2020”, dijo el emprendedor gastronómico, quien espera que otros colegas tomen la misma iniciativa.

Colagreco fue pionero de la cocina orgánica en Francia, donde trabaja con productores rurales de la zona de Menton. Al poco tiempo de que Mirazur fuese elegido mejor restaurante del planeta, según The World’s Best 50 Restaurants, tuvo que cerrar por la pandemia. “Fue un golpe para toda la industria. Nos tocó justo en un momento de gloria, pero fue una ventaja también, porque nos agarró enunmomentoqueestábamosfuertes como empresa, podría haber sido peor. Soy optimista y pienso las cosas de esa manera”, dijo durante su participación del encuentro.

Según Colagreco, la cocina no puede desentenderse de la sustentabilidad y el cuidado del planeta. “Como chefs, estamos en la primera línea del encuentro de productores con la naturaleza. En nuestro caso, estamos aún más en contacto porque el restaurante está ubicado frente al mar. Cada año que pasa el impacto del plástico es más visible y vemos suciedad en las playas. Tuve la suerte de viajar y descubrí que no es problema solo local sino que afecta al mundo”, cerró.

De tener un despacho de comida en Río Gallegos a ser la chef del Everest y del Aconcagua

Fuente: El Diario Nuevo Día ~ Sin dudas, si algo no le falta a la vida de Huilén Pascual Farina son montañas. Es chef en los cerros más altos del mundo: en el Everest y el Aconcagua.

Nacida en la provincia de Mendoza, Argentina, tiene 27 años y le apasiona lo que hace. Desde muy chica eligió la libertad y encontrar un balance entre su trabajo y hacer lo que le gusta. De a poco fue encontrando su camino, aunque para ello debió vender sandwiches a la salida de locales bailables, encargarse de catherings en hoteles o tener un despacho de comida en Río Gallegos, al sur de su país.

“¿Por qué has trabajado en tantos lugares?”, le consultaban en cada entrevista laboral, y su respuesta siempre fue que estaba en una etapa de aprendizaje y que buscaba un estilo de cocina que le llenara el alma. Así fue como conoció la “cocina de alta montaña” y descubrió un mundo nuevo, que le apasionó.

Es técnica en gastronomía y estudió en la Escuela de Turismo,  Hotelería y Gastronomía “Islas Malvinas” y el día que logró tener un puesto y poder trabajar en la montaña no hubo marcha atrás. “Me cambió la vida”, cuenta.

Con el apoyo incondicional de su familia, es feliz en medio de las montañas a pesar de la distancia. “Sentir la profunda conexión que tengo con las montañas y todo lo que en ellas habita es un vínculo que me transforma constantemente, una fuerza y una energía que pocas veces he sentido y por eso lo elijo como camino de vida. Y espero poder devolver aunque sea un poquito de todo lo que me da”, expresa en diálogo con Más Aire.

A su vez, su entorno la potencia: “Las montañas tienen tanto amor y sabiduría para darnos, y eso es algo que no muchos pueden comprender. Por todo esto y mucho más, valorarlas, cuidarlas y respetarlas es de vital importancia”.

“Hija de Los Andes”

Al ser mendocina, Huilén se define a sí misma como “hija de Los Andes”. Claro, es como el patio de su casa. En Plaza de Mulas, a 4300 metros de altura, es la jefa de cocina de Grajales Expediciones.

Allí, la sensación de sentir algo propio la invade: “El Aconcagua vive dentro de mí, me ha dado tanto que no se como decirlo…Es una montaña sagrada, que desde lo más alto y en silencio nos protege, nos enseña y nos da cobijo”.

“Espero algún día estar lista y en su compañía llegar hasta lo más alto de sus caminos (del Aconcagua)”, revela, al tiempo que confiesa el plato preferido de los porteadores: lomo a la pizza y milanesas.

Una cara conocida en medio de la pandemia

Ver a una persona conocida en medio de esta pandemia tiene un valor especial. Y más si es a miles de kilómetros de tu país. Eso sucedió en el ascenso del argentino Tomás Ceppi al Everest.

“Pudimos compartir unos minutos nada más por un tema de protocolo en tiempos de Covid-19. Tomi es una persona increíble y un excelente guía. Se siente hermoso el cariño de un compatriota, la compañía y la sensación de no estar sola”, recuerda.

El techo del mundo

En el Everest, el Campo Base se encuentra a 5400 metros de altura. Allí, fue contratada por el austríaco Lucas Furtenbach, y tuvo que cambiar su forma de cocinar, ya que los ingredientes con los que trabajaba eran diferentes. “Tuvo que combinar todas las técnicas y recetas, porque la mayoría de los ingredientes eran distintos a los que disponía en la Argentina”, revela.

“Mi estilo de cocina es el de la nona, las pastas. Mi especialidad son las harinas, aunque no tengo problemas en hacer guisos, carnes y verduras al horno, asados o tortillas”, detalla.

Rodeada de sherpas, Huilén los admira. “Llevan la montaña en la sangre. Se mueven con total naturaleza, no importa si hay hielo, roca o nieve”, sostiene.

“Son personas más que amorosas y educadas, pero sobre todo respetuosos de la montaña y de la vida que arriesgan día a día para que muchos puedan cumplir sus sueños. Me hicieron un lugar y se los voy a agradecer siempre”, se emociona.

Con la idea de llevar adelante un tipo de cocina que reduzca al mínimo el impacto ambiental y que brinde alimentos de altísima calidad, no deja de soñar y crear un mejor medio ambiente. ¿Será posible? Ella tiene fe en lograrlo…