Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Cronista ~ En las notas de nuestra sección «Eligen los Chefs», Gran Dabbang fue nombrado más de 15 veces como uno de los preferidos/ Hablamos de cerca con el creador del restaurante fusión, y toda su historia personal que lo llevó a donde está hoy/ Viajes, aprendizajes y sueños que van en contra de lo que la mayoría espera/ Un perfil que busca pasar desapercibido.

No todos en el mundo de la gastronomía quieren que su nombre sea reconocido. Tal es así que muy pocos de quienes conocen Gran Dabbang saben que detrás del proyecto se encuentra Mariano Ramón. Un chef que arrancó desde muy chico con Francis Mallman, Narda Lepes y Juliana López May; que viajó por el mundo, y especialmente por Asia, conociendo minuciosamente las cocinas de países exóticos; y que volvió a Argentina con un arsenal de data y experiencia para fundar su restaurante fusión que ya lleva ocho años instalado en el top en la escena gastronómica local.

Además de resultarnos un personaje enigmático a quien hace tiempo queríamos conocer, lo contactamos desde MALEVA por algo en particular. Quienes siguen a la revista, ya conocen la sección «Eligen los Chefs», que inició en el 2014 y por la que pasaron las personalidades más importantes de la escena local; como Germán Martitegui, los hermanos Petersen, Donato de Santis y Fernando Trocca. Hoy, analizando las más de 40 notas que salieron con este formato – en el que el chef compartía sus diez restaurantes preferidos de Buenos Aires – descubrimos que hay un nombre que se repetía en la mayoría: Gran Dabbang.

No podíamos dejar pasar este dato y nos juntamos con Mariano para que nos cuente un poco de él. Cómo se inició en el mundo de la cocina (y qué se le cruzó por la cabeza hacer si no era chef), los viajes que definieron su camino, algunos datos de color sobre su personalidad y cómo ve su futuro y el de su restaurante.

Primero quiero contarte esto: tu restaurante es el más elegido por los chefs más reconocidos de Argentina. No sé si estabas al tanto…

¡Sí! porque yo me voy fijando generalmente qué cosas salen del restaurante y siempre lo veía así que conozco la sección. Es espectacular, a nosotros nos encanta, imaginate; que las personas referentes de la industria elijan a tu restaurante como uno de sus favoritos es un orgullo. Y vos ves lo que es: es simple, acá se viene a comer y a estar tranquilo, no es para venir a mostrarse ni ser visto ni nada.

Si le mostrás esto al Mariano de 17 – 18 años, ¿qué pensaría? ¿A esa edad ya sabías que querías dedicarte a la gastronomía?

Si, siempre me gustó la cocina. En un momento quise estudiar periodismo deportivo pero lo académico no era lo mío. Mis amigos me joden porque yo decía que quería ser futbolista pero no me dio. Obviamente, quería ser lo que cualquier chico de 17 años de esa época, o futbolista o periodista deportivo, pero rápidamente me di cuenta que no.

¿Alguien en tu familia cocinaba mucho?

Todos cocinaban pero normal. A mi siempre me interesó, me gustaba y miraba los programas del Gato Dumas. En verdad lo que buscaba al estudiar cocina era solo para tener un conocimiento personal. Cuando terminé el colegio no tenía la plata como para ir a la escuela de gastronomía, entonces uno de mis tíos me hizo contacto para conseguir una pasantía en el restaurante de Mallman en La Boca. Ahí entré a una cocina profesional y vi que dentro de eso me podía desarrollar más o menos bien. Me hice un grupo de amigos muy fuerte y ya seguí por ese camino, nunca más pensé en otra carrera como opción. Nunca me cansé de esto. Muy rápido encontré que este era el camino que quería seguir.

¿Cómo te llevaste con esos primeros años dentro de cocinas profesionales?

Mi primera jefa de cocina fue Juliana Lopez May. Ya en esos lugares hay gente con mucho talento trabajando y naturalmente te vas haciendo un grupo. Es un privilegio. Y una vez que ya sabés cómo se maneja todo, vos vas buscando distintos referentes o gente con la que querés trabajar y dónde querés aprender. Más o menos te vas moviendo en un círculo de personas de la industria.

Es una suerte y también una suerte que me hayan aguantado. Viste cuando sos chico, inquieto… A veces era, no rebelde pero sí muy indisciplinado. Pero como era muy fuerte el vínculo personal, siempre me daban una oportunidad más. Lo que más me faltaba era constancia; podía hacer muy bien las cosas, pero a veces me tiraba a chanta o no me enganchaba tanto. Constantemente me tenían que llamar la atención.

¿Hoy seguís igual?

No, es algo que fui aprendiendo a cambiar con el tiempo. Cuando me fui definitivamente afuera no tenía a alguien que esté todo el tiempo aguantándome; o hacés como tiene que ser o no conseguís trabajo. Ahí fui aprendiendo un montón de cosas y valorando un montón todo lo que me habían soportado. Yo muchas veces pienso que por ahí yo ahora no hubiese tolerado a alguien como yo de chico.

Mencionás mucho tus viajes. ¿Por dónde anduviste?

Siempre me gustó viajar, me daba curiosidad, entonces iba intercalando trabajos acá con pasantías afuera. Después empecé a trabajar con Narda Lepes y ella te abre un montón de puertas, entonces pude hacer pasantías en Europa o en Perú.

Nueva Zelanda era el único lugar al que podía ir legalmente a trabajar por un tiempo. Y además quedaba cerca del sudeste asiático. Así que busqué referencias, contacté a un cocinero muy famoso ahí y con un amigo fuimos a trabajar a su restaurante. Después se hizo todo mucho más fácil, hasta que llegamos al sudeste. Hice pasantías en Tailandia, en Laos, en Malasia, en Vietnam. En hoteles y restaurantes. Pero fue muy difícil al principio, en esa época nadie lograba entender que un occidental quiera ir a trabajar gratis a un restaurante local para aprender la cocina del lugar.

¿Siempre te llamó la atención Asia?

Si, me parecía un lugar exótico y no conocía tanto de la cocina de ahí. Es un mundo distinto entonces todo lo que vos sabés te sirve hasta cierto punto. Se organizan diferente en las cocinas, los productos son distintos, las maneras de cocinar, las técnicas, las maneras de sazonar…

En Nueva Zelanda trabajaba para uno de los creadores de la cocina fusión en esa época, y empecé a conocer un montón de ingredientes, porque hay mucha inmigración del sudeste asiático. Después de trabajar ahí ya quería saber cómo era la comida original de todos esos lugares. Uno a veces tiene una idea en general pero hay muchas pequeñas sutilezas según las distintas regiones, norte, sur y las influencias de otros países.

Lo más lindo es eso: vos trabajás en un restaurante, conocés ciertas cosas, y después vas con los cocineros a tomar algo, te llevan a la casa, conocés distintos lugares, todo de local. Estás con ellos y aprendés de su cultura más allá de la cocina.

Cuando volviste acá, ¿ahí rápido abriste el restaurante?

Mi primer trabajo cuando volví a la Argentina fue armar el mercado de productores de la Feria Masticar. Ahí entré en contacto con un montón de productores del país. Primero busqué quiénes hacían acá las cosas que había afuera. A la vez, naturalmente vas viendo qué es lo que se produce acá y cuáles de esos ingredientes no tienen tanto uso. Con toda esa base de datos es con lo que nos manejamos hoy en Gran Dabbang. Tenemos solo 3 productos importados: salsa de pescado (no hay espacio para hacer fermentos), leche de coco y tamarindo. Todo lo demás se produce acá en Argentina.

¿No te desespera que acá no haya especias o frutos que usabas afuera para las recetas asiáticas?

No, porque este no es un restaurante ni indio ni del sudeste asiático, no es un restaurante de comida tradicional. No seguimos ningún tipo de recetas (yo por mi indisciplina no podría), lo que intentamos hacer es buscar sabores. Siempre buscamos trabajar con lo que hay acá, como Argentina es tan diversa y hay tantos climas y tanta geografía, nos permite todo el tiempo estar buscando y descubriendo. Lo mismo le digo a los productores: cualquier cosa que quieran probar, cualquier locura, mándenme a mí y yo veo qué podemos hacer. Y así es como fuimos construyendo nuestro catálogo de productos.

¿Sos muy inquieto y dinámico con los platos? ¿Te aburrís de preparar una cosa tanto tiempo?

Si, constantemente. Pero lo que aprendí con el restaurante es que, para tener una constancia, los platos tienen que tener un tiempo. Si siempre estás cambiando es difícil para el equipo de cocina lograr esa constancia. Lo que intentamos tener son clásicos que van cambiando durante el año y cosas nuevas que son más del momento. Al ser una carta tan chica los clientes tienen sus favoritos, por eso intentamos en cierto momento del año tenerlos. También es lindo volver a un lugar y comer lo que vos querés venir a comer, y a su vez probar algo nuevo.

¿Siempre estás pensando en los próximos platos a lanzar?

Si, pero hay momentos del año donde estoy cansado y les digo «a mí no se me ocurre nada más, ahora necesito que a ustedes se les ocurra algo». El tema es que, al ser un equipo chico, y con la demanda del trabajo diario, toda su fuerza está puesta en sacar bien lo que tenemos que hacer en el día.

La inspiración me surge en los momentos de necesidad máxima. Cuando llegamos acá y no hay nada, ahí es cuando logro conectar. Eso me pasa desde que soy chico: solo conectaba cuando estaban a punto de echarme, en situaciones críticas. Y ahora lo que busco es tener cocineros que sean completamente lo contrario: muy concentrados, aplicados y constantes. Así yo sé que todos los días los platos van a salir bien. Intento ser mucho más estricto de lo que eran conmigo, hay cosas que yo no les tolero a ellos que a mí me toleraban. Yo creo que eso los beneficia a ellos.

O sea, que tu cocina es exigente…

Ya se generó la cultura de que todo tiene que estar excelente, aunque el 99% de la gente no se de cuenta. No es que trabajemos para ese 1% pero es lo que nos engancha. También tenemos la conciencia de que cuesta salir a comer. Y la gente, de entre 100 restaurantes de Buenos Aires nos eligió a nosotros. Entonces, más allá de que sea incómodo, que esté en una avenida y que pase un colectivo, pagan $3000 por un plato. Pueden salir 19 bien pero ese que no salió, también le llegó a alguien y esa es la experiencia que se lleva esa persona del restaurante. Eso también aprendimos un montón después de la pandemia: antes se daba por garantizada la gente, era hasta un enemigo, por su volumen. En la pandemia pasaste del restaurante totalmente desbordado a que no haya nadie, entonces se le dio un nuevo sentido al cliente y al trabajo que nosotros hacemos.

¿Cómo te sentís con los premios, por ejemplo, estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?

Y, muy bien. Yo no creo en lo que el premio dice pero sí me enorgullece y obviamente veo los beneficios que tiene. No creo que sea uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, no me lo creo para mí mismo. Intento no subirme a eso, no perder el foco, no creermela y mantener siempre la misma esencia. Quiero mantenerme lo más real posible, porque es un premio al trabajo y, justamente, si es un premio al trabajo hay que seguir trabajando.

Por más de que uno sepa cómo se manejan los premios, es lindo porque te acelera un montón de procesos. Si viene más gente te da la posibilidad de cambiar cosas en la infraestructura mucho más rápido y también nos permite agrandar el equipo. El impacto es grande y no hay que negar que hay una cuestión de ego para el equipo que es muy importante también.

¿Por qué sigue vivo Gran Dabbang? ¿Qué es lo que te hace seguir haciendo lo que hacés?

Porque hoy no tengo otros proyectos. Este es mi proyecto, es el que yo quiero desarrollar, lo que me gusta y me engancha. El día que no me guste más, no va a existir más, porque no es un restaurante que funciona si no estás enfocado en esto. Lo que lo mantiene es que todavía nosotros creemos en el lugar, lo seguimos desarrollando y haciendo cosas para que mejore. No hago otras cosas porque no podría. Puedo delegar hasta cierto punto pero no podría poner mi nombre en algo que no puedo supervisar constantemente.

Hay Gran Dabbang para rato entonces.

No es un restaurante de moda, ni que haya tenido momentos de moda; es un restaurante que siempre está, que es reconocido por su comida y por su constancia. Fue creciendo muy paulatinamente y nosotros siempre fuimos creciendo despacio detrás de la demanda. La ventaja que tuvo fue hacerse conocido muy rápidamente en el ambiente gastronómico y después, de a poco, se fue haciendo conocido en el público en general.

Nosotros no tenemos ni agencia de prensa ni nada, intentamos hacerlo de la forma más orgánica. Yo manejo el Instagram y a veces acá algunos me dicen, «che, hace mucho no subís nada». Cuando veo que es necesario lo subo. No reniego de las redes, entiendo qué son, sé que sirven, sé que son una herramienta de difusión pero bueno, ahora la tendencia con los restaurantes es que 1 millón de personas los siguen y ellos no siguen a nadie. Yo sigo desde el restaurante a amigos de la primaria y a veces comento en una página de River y la gente se enoja: «¡pero cómo puede ser…!».

¿Cómo ves el futuro del restaurante?

Mi plan de escape es lo contrario a la tendencia que es expandirse, ampliarse y abrir más restaurantes. Yo al revés, en un futuro me pienso cada vez más chico. Como esos lugares japoneses donde está el viejo de 90 años y hay 10 personas nada más.

Todo el mundo me dice: tenés que aprovechar, y no, yo quiero aprovechar para esto y ya. La ventaja de no ser algo de moda es que no tenemos que decidir sobre el momento. Yo no tengo que ceder a la ansiedad del otro porque todo el mundo quiere que yo ponga algo más grande y que abra otra cosa y «tenés que hacer esto», tenés que hacer lo otro… ¡Y yo no quiero nada de eso!

Por lo (poco) que vimos en Internet, sos un chef muy perfil bajo. ¿Por qué es eso?

Nosotros no nos damos cuenta del valor de ser anónimos. Caminar por cualquier lado, poder ir a donde quieras y si no tenés ganas de hablar con nadie, nadie te va a hablar porque nadie te conoce. Todo el mundo quiere que su persona sea reconocida. A mi me conoce gente que es solo del rubro. Me pasa que quieren filmar y me da vergüenza. Salvo que tenga que hacerlo porque viene Netflix sino nos dividimos entre todos acá; los jefes de cocina hacen los videos, entrevistas de radio, y yo hago otras cosas. Por ahí a ellos les interesa un poco más por el momento de la vida de cada uno, yo a los 25 quería salir en El Gourmet, era mi sueño. Y ahora solo quiero que el nombre de mi restaurante se conozca, el mío no me interesa. Todavía no valoramos eso, el valor de ser anónimo. Estamos muy expuestos todo el tiempo.

Tampoco voy a ser hipócrita, las personas que me tienen que conocer saben quién soy. Entonces con eso ya es suficiente. Si hay un cocinero que yo admiro, hago lo posible para que sepa quién soy. No es que viene Martitegui y me escondo en la cocina.

¿Te pasa que hay mucha gente que viene a comer acá y quiere conocerte?

Si, pasa. Y yo no salgo nunca al salón. Como hago algo durante el servicio a todo el mundo le digo que venga y hable en la cocina con nosotros. No me sale natural. ¿Viste que hay gente que es re social naturalmente? Yo no, y la gente ya sabe cómo soy. Pero también es algo que uno va aprendiendo con el tiempo. Y todo es válido. Porque cada uno al final tiene que perseguir el fin que quiere.

Yo antes renegaba y decía: «no, mirá este que vende un reloj, es un payaso». Y en realidad es tan válido como que esa persona me mire y diga: «este que tiene un kiosco en Scalabrini, ¿por qué no pone algo más grande?» Todo es válido, mientras sea desde la promoción y desde la gastronomía así se potencia el rubro. Yo también me beneficio de esas personas, porque ellos llegan a un montón de gente que se empieza a interesar en la gastronomía y en algún momento, a través de los años, cae acá. Cada uno tiene un rol para jugar, yo no sería bueno vendiendo relojes y esas personas son buenísimas. Después los conocés y son súper piolas, hablás de lo mismo, te quejás de las mismas cosas.

Para cerrar el ciclo de Eligen los Chefs, ¿cuáles son los restaurantes preferidos de Mariano Ramón en Buenos Aires?

• 1. Una Canción Coreana: es el único restaurante donde mis hijos se portan bien. Mirá que vamos a comer a otros lugares y comen, pero a los 10 minutos ya están arriba de las sillas, saltando por todos lados. Ahí ya me hice amigo de la familia, les mando mensajes, ya conocen a mis hijos, les dan arroz y ellos se quedan tranquilos. Ese es como el restaurante familiar al que voy siempre.
• 2. Bi Won: es el restaurante al que me gusta ir cuando estoy muy quemado. Un restaurante coreano también donde hacen como carnecita a la parrilla, ¡es impresionante! Ahí también ya me conocen, como con los mozos y hablo de fútbol.
• 3. Casita Azul: está en Nazca y Avellaneda, como en un pasaje, en una casa que si no te llevan ni te imaginás; cocina la madre y atiende el hijo. Últimamente estuve yendo mucho a almorzar y llevo amigos. Es como mi lugar de reunión cuando tengo que juntarme con alguien en el almuerzo.
• 4. La Mezzetta: cuando salgo del trabajo y necesito algo así bien calórico.
• 5. Tintorería Yafuso: fui el otro día y así es como yo me imagino mi futuro, es el lugar perfecto.
• 6. La Conga: es un restaurante gigante peruano a la vuelta de plaza Once y siempre tiene media cuadra de cola pero va rapidísimo y hay constantemente gente. Cuando hacemos fiestas acá o cuando viene gente vamos ahí. Es para ir así, entre muchísimos.
• 7. Corte Charcutería: Los conozco mucho a ellos, yo tengo una casa en el Delta del Tigre y entonces voy y compro la carne siempre ahí. Es un restaurante al que iba ya con toda mi familia.

Fuente: La Prensa – La Puerto Rico, con 130 años de historia, volvió en su glorioso local de Alsina al 400. Buscan atraer a ejecutivos y turistas y tendrá shows de tangos y jazz. La carta reúne delicias como fiambre ahumando, patés y queso de cerdo, totalmente caseros. Por las tardes, se impone el vermut.

­La zona está cargada. El imponente Colegio Nacional de Buenos Aires, la Iglesia San Ignacio de Loyola y la Manzana de las Luces conforman el escenario que hace que caminar por estas cuadras tenga un peso especial: no es lo mismo que cualquier otro lugar de Buenos Aires. Hay muchos espíritus, muchas historias de luchas sociales y políticas, de amores, de dramas, de triunfos y derrotas argentinas. Y ahí en medio de ese casco histórico, a metros de la Plaza de Mayo, aparece La Puerto Rico. Se trata de una de los más importantes bares notables de la ciudad, seguramente el segundo después del mítico Tortoni.

El lugar, como tantos otros, había cerrado con la odiosa pandemia. Sus exdueños no pudieron sostener la gestión por imposible -el barrio quedó completamente vacío-. 

Tiene su sede en la calle Alsina al 400 desde 1925 -aunque se había fundado a pocas cuadras, en 1887-. Se reabrió hace casi dos meses y desde entonces lucha para volver a brillar.

PUBLICO

Los habitués ahora son los jerárquicos de Afip, del Ministerio de Economía, de la UOM y de tantas otras dependencias oficiales. Por sus mesas, pasaron Borges, Niní Marshall (era vecina) o José Ingenieros. Cada década tuvo sus clientes típicos; en algún momento de los años 60, incluso recibía a alumnos del Nacional Buenos Aires. También señoras que venían a tomar café o que compraban sus exquisiteces de confitería. En las últimas tres décadas había adquirido un perfil más de bodegón.

El espacio -hermoso, sin vueltas- fue remodelado en todos los detalles por el Estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados, arquitectos que también estuvieron al frente de la recuperación de La Ideal y La Giralda, entre otros. Vidrieras, arañas, mesas. Todo fue pensado para volver al esplendor original.
Gabriel Aspe, gerente del local, recibe a Sugerencias del Chef en una de las mesas al costado junto a un imponente espejo. Se lo ve entusiasmado con el proyecto, con recuperar un lugar que parecía perdido para siempre. «Tiene una historia enorme y vivió unas cuantas remodelaciones. Estoy orgulloso de ser parte de este relanzamiento», asegura.

Sin embargo, más allá del valor de lo histórico, la idea de la nueva administración no es necesariamente ir por lo nostálgico: «Para nada -explica Aspe-. De hecho, en la previa la gente por ejemplo en Instagram hablaba de la cremona, de las medialunas que se hacían acá. A mí gusto son excelentes las que hacemos ahora, de hecho muchos dicen que se mejoró, pero con los cambios se ganan algunas cosas y se pierden otras, lo que es natural en un proceso de este estilo». La nueva filosofía es atraer gente local y turistas, e incluso en un muy próximo tiempo brindar espectáculos nocturnos -de hecho sobre la barra hay un escenario montado con el equipamiento para brindar shows de escala internacional-.

«El público que viene y que venía antes tal vez se ha quedado con la barra lateral que estaba al costado. Extrañan algunas cosas, pero elogian mucho lo que ven. Recuperamos la ubicación de la barra original. Hay más luz, colores más claros. Este local se abrió pensando en recobrar el esplendor que tuvo en su momento e irá de la mano a algo artístico, seguramente tango, pero puede haber jazz».

EL PULSO

Cuesta recomenzar, claro, pero a pesar de ser segunda quincena de enero, varias de las mesas se encuentran ocupadas. «Todavía estamos descubriendo el pulso del boliche -reconoce Aspe-. Después del almuerzo, prácticamente lleno, la cosa levanta a eso de las 5 y media de la tarde. Empiezan a venir de las oficinas públicas, de cargos jerárquicos».

Salir del estilo bodegón es una de las claves de la flamante administración y se ve en el menú de diez platos principales con una propuesta reconocible de carne, pasta y pescado, pero con una vuelta gourmet.

El chef ejecutivo Martín Ruíz Díaz creó delicias como cuerdas de guitarra con huevos de campo y cúrcuma de raíz, bolognesa, ragú de bife de chorizo y chistorra picosa. También hay ravioles de seso y espinacas o calamar marinado. Todos platos cuyo valor va de los 1.900 a los 3.200 pesos.

«Todo se hace acá. Los pepinitos en vinagre, los picles, el lomito de cerdo, todo. El fiambre ahumando es una maravilla. Las pastas, los patés, el queso de cerdo, el vitel toné. La clientela no es de paso o gente apurada: se toman su tiempo y no se fijan en el precio», explica el gerente.

El café es protagonista de las mañanas. «Al café verde lo tostamos en el local, recuperamos la tradición -señala-. Acá se puso de moda en ciertos nichos tostar el café, pero La Puerto Rico lo hacía desde el principio. Tenemos un barista de competencia internacional, Daniel Calderón, que dio todas las capacitaciones y viene regularmente para hacer el seguimiento del tostado y la humedad».

Por la tarde, la vedette es el vermut. «Apuntamos a recuperarlo. Se está poniendo de moda. De 17 a 19 tenemos 2 por 1. Hay gin tonic, Bloody Mary, Aperol, Negroni, mojito». Para acompañar, ofrecen jamón serrano, queso casero con pistacchios y encurtidos propios, tostón de campo con lomo ahumado a las hierbas, mostaza antigua casera, cebollas rojas en vinagre y rúcula selvática o paté de ave horneado en casa.

¿Qué tal el primer balance, ya se puede hacer? «Es muy pronto -explica Aspe-, pero diciembre ya de por sí muy convulsionado, fue un muy buen mes. Enero viene muy bien. Volvió mucha gente de los últimos clientes y una parte obviamente se habrá perdido porque venían buscando ese perfil más popular, pero es lógico que pase. Estamos muy satisfechos con lo que vamos consiguiendo».