Mariano Ramón, chef creador de Gran Dabbang: «No nos damos cuenta del valor de ser anónimos»

Fuente: Cronista ~ En las notas de nuestra sección «Eligen los Chefs», Gran Dabbang fue nombrado más de 15 veces como uno de los preferidos/ Hablamos de cerca con el creador del restaurante fusión, y toda su historia personal que lo llevó a donde está hoy/ Viajes, aprendizajes y sueños que van en contra de lo que la mayoría espera/ Un perfil que busca pasar desapercibido.

No todos en el mundo de la gastronomía quieren que su nombre sea reconocido. Tal es así que muy pocos de quienes conocen Gran Dabbang saben que detrás del proyecto se encuentra Mariano Ramón. Un chef que arrancó desde muy chico con Francis Mallman, Narda Lepes y Juliana López May; que viajó por el mundo, y especialmente por Asia, conociendo minuciosamente las cocinas de países exóticos; y que volvió a Argentina con un arsenal de data y experiencia para fundar su restaurante fusión que ya lleva ocho años instalado en el top en la escena gastronómica local.

Además de resultarnos un personaje enigmático a quien hace tiempo queríamos conocer, lo contactamos desde MALEVA por algo en particular. Quienes siguen a la revista, ya conocen la sección «Eligen los Chefs», que inició en el 2014 y por la que pasaron las personalidades más importantes de la escena local; como Germán Martitegui, los hermanos Petersen, Donato de Santis y Fernando Trocca. Hoy, analizando las más de 40 notas que salieron con este formato – en el que el chef compartía sus diez restaurantes preferidos de Buenos Aires – descubrimos que hay un nombre que se repetía en la mayoría: Gran Dabbang.

No podíamos dejar pasar este dato y nos juntamos con Mariano para que nos cuente un poco de él. Cómo se inició en el mundo de la cocina (y qué se le cruzó por la cabeza hacer si no era chef), los viajes que definieron su camino, algunos datos de color sobre su personalidad y cómo ve su futuro y el de su restaurante.

Primero quiero contarte esto: tu restaurante es el más elegido por los chefs más reconocidos de Argentina. No sé si estabas al tanto…

¡Sí! porque yo me voy fijando generalmente qué cosas salen del restaurante y siempre lo veía así que conozco la sección. Es espectacular, a nosotros nos encanta, imaginate; que las personas referentes de la industria elijan a tu restaurante como uno de sus favoritos es un orgullo. Y vos ves lo que es: es simple, acá se viene a comer y a estar tranquilo, no es para venir a mostrarse ni ser visto ni nada.

Si le mostrás esto al Mariano de 17 – 18 años, ¿qué pensaría? ¿A esa edad ya sabías que querías dedicarte a la gastronomía?

Si, siempre me gustó la cocina. En un momento quise estudiar periodismo deportivo pero lo académico no era lo mío. Mis amigos me joden porque yo decía que quería ser futbolista pero no me dio. Obviamente, quería ser lo que cualquier chico de 17 años de esa época, o futbolista o periodista deportivo, pero rápidamente me di cuenta que no.

¿Alguien en tu familia cocinaba mucho?

Todos cocinaban pero normal. A mi siempre me interesó, me gustaba y miraba los programas del Gato Dumas. En verdad lo que buscaba al estudiar cocina era solo para tener un conocimiento personal. Cuando terminé el colegio no tenía la plata como para ir a la escuela de gastronomía, entonces uno de mis tíos me hizo contacto para conseguir una pasantía en el restaurante de Mallman en La Boca. Ahí entré a una cocina profesional y vi que dentro de eso me podía desarrollar más o menos bien. Me hice un grupo de amigos muy fuerte y ya seguí por ese camino, nunca más pensé en otra carrera como opción. Nunca me cansé de esto. Muy rápido encontré que este era el camino que quería seguir.

¿Cómo te llevaste con esos primeros años dentro de cocinas profesionales?

Mi primera jefa de cocina fue Juliana Lopez May. Ya en esos lugares hay gente con mucho talento trabajando y naturalmente te vas haciendo un grupo. Es un privilegio. Y una vez que ya sabés cómo se maneja todo, vos vas buscando distintos referentes o gente con la que querés trabajar y dónde querés aprender. Más o menos te vas moviendo en un círculo de personas de la industria.

Es una suerte y también una suerte que me hayan aguantado. Viste cuando sos chico, inquieto… A veces era, no rebelde pero sí muy indisciplinado. Pero como era muy fuerte el vínculo personal, siempre me daban una oportunidad más. Lo que más me faltaba era constancia; podía hacer muy bien las cosas, pero a veces me tiraba a chanta o no me enganchaba tanto. Constantemente me tenían que llamar la atención.

¿Hoy seguís igual?

No, es algo que fui aprendiendo a cambiar con el tiempo. Cuando me fui definitivamente afuera no tenía a alguien que esté todo el tiempo aguantándome; o hacés como tiene que ser o no conseguís trabajo. Ahí fui aprendiendo un montón de cosas y valorando un montón todo lo que me habían soportado. Yo muchas veces pienso que por ahí yo ahora no hubiese tolerado a alguien como yo de chico.

Mencionás mucho tus viajes. ¿Por dónde anduviste?

Siempre me gustó viajar, me daba curiosidad, entonces iba intercalando trabajos acá con pasantías afuera. Después empecé a trabajar con Narda Lepes y ella te abre un montón de puertas, entonces pude hacer pasantías en Europa o en Perú.

Nueva Zelanda era el único lugar al que podía ir legalmente a trabajar por un tiempo. Y además quedaba cerca del sudeste asiático. Así que busqué referencias, contacté a un cocinero muy famoso ahí y con un amigo fuimos a trabajar a su restaurante. Después se hizo todo mucho más fácil, hasta que llegamos al sudeste. Hice pasantías en Tailandia, en Laos, en Malasia, en Vietnam. En hoteles y restaurantes. Pero fue muy difícil al principio, en esa época nadie lograba entender que un occidental quiera ir a trabajar gratis a un restaurante local para aprender la cocina del lugar.

¿Siempre te llamó la atención Asia?

Si, me parecía un lugar exótico y no conocía tanto de la cocina de ahí. Es un mundo distinto entonces todo lo que vos sabés te sirve hasta cierto punto. Se organizan diferente en las cocinas, los productos son distintos, las maneras de cocinar, las técnicas, las maneras de sazonar…

En Nueva Zelanda trabajaba para uno de los creadores de la cocina fusión en esa época, y empecé a conocer un montón de ingredientes, porque hay mucha inmigración del sudeste asiático. Después de trabajar ahí ya quería saber cómo era la comida original de todos esos lugares. Uno a veces tiene una idea en general pero hay muchas pequeñas sutilezas según las distintas regiones, norte, sur y las influencias de otros países.

Lo más lindo es eso: vos trabajás en un restaurante, conocés ciertas cosas, y después vas con los cocineros a tomar algo, te llevan a la casa, conocés distintos lugares, todo de local. Estás con ellos y aprendés de su cultura más allá de la cocina.

Cuando volviste acá, ¿ahí rápido abriste el restaurante?

Mi primer trabajo cuando volví a la Argentina fue armar el mercado de productores de la Feria Masticar. Ahí entré en contacto con un montón de productores del país. Primero busqué quiénes hacían acá las cosas que había afuera. A la vez, naturalmente vas viendo qué es lo que se produce acá y cuáles de esos ingredientes no tienen tanto uso. Con toda esa base de datos es con lo que nos manejamos hoy en Gran Dabbang. Tenemos solo 3 productos importados: salsa de pescado (no hay espacio para hacer fermentos), leche de coco y tamarindo. Todo lo demás se produce acá en Argentina.

¿No te desespera que acá no haya especias o frutos que usabas afuera para las recetas asiáticas?

No, porque este no es un restaurante ni indio ni del sudeste asiático, no es un restaurante de comida tradicional. No seguimos ningún tipo de recetas (yo por mi indisciplina no podría), lo que intentamos hacer es buscar sabores. Siempre buscamos trabajar con lo que hay acá, como Argentina es tan diversa y hay tantos climas y tanta geografía, nos permite todo el tiempo estar buscando y descubriendo. Lo mismo le digo a los productores: cualquier cosa que quieran probar, cualquier locura, mándenme a mí y yo veo qué podemos hacer. Y así es como fuimos construyendo nuestro catálogo de productos.

¿Sos muy inquieto y dinámico con los platos? ¿Te aburrís de preparar una cosa tanto tiempo?

Si, constantemente. Pero lo que aprendí con el restaurante es que, para tener una constancia, los platos tienen que tener un tiempo. Si siempre estás cambiando es difícil para el equipo de cocina lograr esa constancia. Lo que intentamos tener son clásicos que van cambiando durante el año y cosas nuevas que son más del momento. Al ser una carta tan chica los clientes tienen sus favoritos, por eso intentamos en cierto momento del año tenerlos. También es lindo volver a un lugar y comer lo que vos querés venir a comer, y a su vez probar algo nuevo.

¿Siempre estás pensando en los próximos platos a lanzar?

Si, pero hay momentos del año donde estoy cansado y les digo «a mí no se me ocurre nada más, ahora necesito que a ustedes se les ocurra algo». El tema es que, al ser un equipo chico, y con la demanda del trabajo diario, toda su fuerza está puesta en sacar bien lo que tenemos que hacer en el día.

La inspiración me surge en los momentos de necesidad máxima. Cuando llegamos acá y no hay nada, ahí es cuando logro conectar. Eso me pasa desde que soy chico: solo conectaba cuando estaban a punto de echarme, en situaciones críticas. Y ahora lo que busco es tener cocineros que sean completamente lo contrario: muy concentrados, aplicados y constantes. Así yo sé que todos los días los platos van a salir bien. Intento ser mucho más estricto de lo que eran conmigo, hay cosas que yo no les tolero a ellos que a mí me toleraban. Yo creo que eso los beneficia a ellos.

O sea, que tu cocina es exigente…

Ya se generó la cultura de que todo tiene que estar excelente, aunque el 99% de la gente no se de cuenta. No es que trabajemos para ese 1% pero es lo que nos engancha. También tenemos la conciencia de que cuesta salir a comer. Y la gente, de entre 100 restaurantes de Buenos Aires nos eligió a nosotros. Entonces, más allá de que sea incómodo, que esté en una avenida y que pase un colectivo, pagan $3000 por un plato. Pueden salir 19 bien pero ese que no salió, también le llegó a alguien y esa es la experiencia que se lleva esa persona del restaurante. Eso también aprendimos un montón después de la pandemia: antes se daba por garantizada la gente, era hasta un enemigo, por su volumen. En la pandemia pasaste del restaurante totalmente desbordado a que no haya nadie, entonces se le dio un nuevo sentido al cliente y al trabajo que nosotros hacemos.

¿Cómo te sentís con los premios, por ejemplo, estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?

Y, muy bien. Yo no creo en lo que el premio dice pero sí me enorgullece y obviamente veo los beneficios que tiene. No creo que sea uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, no me lo creo para mí mismo. Intento no subirme a eso, no perder el foco, no creermela y mantener siempre la misma esencia. Quiero mantenerme lo más real posible, porque es un premio al trabajo y, justamente, si es un premio al trabajo hay que seguir trabajando.

Por más de que uno sepa cómo se manejan los premios, es lindo porque te acelera un montón de procesos. Si viene más gente te da la posibilidad de cambiar cosas en la infraestructura mucho más rápido y también nos permite agrandar el equipo. El impacto es grande y no hay que negar que hay una cuestión de ego para el equipo que es muy importante también.

¿Por qué sigue vivo Gran Dabbang? ¿Qué es lo que te hace seguir haciendo lo que hacés?

Porque hoy no tengo otros proyectos. Este es mi proyecto, es el que yo quiero desarrollar, lo que me gusta y me engancha. El día que no me guste más, no va a existir más, porque no es un restaurante que funciona si no estás enfocado en esto. Lo que lo mantiene es que todavía nosotros creemos en el lugar, lo seguimos desarrollando y haciendo cosas para que mejore. No hago otras cosas porque no podría. Puedo delegar hasta cierto punto pero no podría poner mi nombre en algo que no puedo supervisar constantemente.

Hay Gran Dabbang para rato entonces.

No es un restaurante de moda, ni que haya tenido momentos de moda; es un restaurante que siempre está, que es reconocido por su comida y por su constancia. Fue creciendo muy paulatinamente y nosotros siempre fuimos creciendo despacio detrás de la demanda. La ventaja que tuvo fue hacerse conocido muy rápidamente en el ambiente gastronómico y después, de a poco, se fue haciendo conocido en el público en general.

Nosotros no tenemos ni agencia de prensa ni nada, intentamos hacerlo de la forma más orgánica. Yo manejo el Instagram y a veces acá algunos me dicen, «che, hace mucho no subís nada». Cuando veo que es necesario lo subo. No reniego de las redes, entiendo qué son, sé que sirven, sé que son una herramienta de difusión pero bueno, ahora la tendencia con los restaurantes es que 1 millón de personas los siguen y ellos no siguen a nadie. Yo sigo desde el restaurante a amigos de la primaria y a veces comento en una página de River y la gente se enoja: «¡pero cómo puede ser…!».

¿Cómo ves el futuro del restaurante?

Mi plan de escape es lo contrario a la tendencia que es expandirse, ampliarse y abrir más restaurantes. Yo al revés, en un futuro me pienso cada vez más chico. Como esos lugares japoneses donde está el viejo de 90 años y hay 10 personas nada más.

Todo el mundo me dice: tenés que aprovechar, y no, yo quiero aprovechar para esto y ya. La ventaja de no ser algo de moda es que no tenemos que decidir sobre el momento. Yo no tengo que ceder a la ansiedad del otro porque todo el mundo quiere que yo ponga algo más grande y que abra otra cosa y «tenés que hacer esto», tenés que hacer lo otro… ¡Y yo no quiero nada de eso!

Por lo (poco) que vimos en Internet, sos un chef muy perfil bajo. ¿Por qué es eso?

Nosotros no nos damos cuenta del valor de ser anónimos. Caminar por cualquier lado, poder ir a donde quieras y si no tenés ganas de hablar con nadie, nadie te va a hablar porque nadie te conoce. Todo el mundo quiere que su persona sea reconocida. A mi me conoce gente que es solo del rubro. Me pasa que quieren filmar y me da vergüenza. Salvo que tenga que hacerlo porque viene Netflix sino nos dividimos entre todos acá; los jefes de cocina hacen los videos, entrevistas de radio, y yo hago otras cosas. Por ahí a ellos les interesa un poco más por el momento de la vida de cada uno, yo a los 25 quería salir en El Gourmet, era mi sueño. Y ahora solo quiero que el nombre de mi restaurante se conozca, el mío no me interesa. Todavía no valoramos eso, el valor de ser anónimo. Estamos muy expuestos todo el tiempo.

Tampoco voy a ser hipócrita, las personas que me tienen que conocer saben quién soy. Entonces con eso ya es suficiente. Si hay un cocinero que yo admiro, hago lo posible para que sepa quién soy. No es que viene Martitegui y me escondo en la cocina.

¿Te pasa que hay mucha gente que viene a comer acá y quiere conocerte?

Si, pasa. Y yo no salgo nunca al salón. Como hago algo durante el servicio a todo el mundo le digo que venga y hable en la cocina con nosotros. No me sale natural. ¿Viste que hay gente que es re social naturalmente? Yo no, y la gente ya sabe cómo soy. Pero también es algo que uno va aprendiendo con el tiempo. Y todo es válido. Porque cada uno al final tiene que perseguir el fin que quiere.

Yo antes renegaba y decía: «no, mirá este que vende un reloj, es un payaso». Y en realidad es tan válido como que esa persona me mire y diga: «este que tiene un kiosco en Scalabrini, ¿por qué no pone algo más grande?» Todo es válido, mientras sea desde la promoción y desde la gastronomía así se potencia el rubro. Yo también me beneficio de esas personas, porque ellos llegan a un montón de gente que se empieza a interesar en la gastronomía y en algún momento, a través de los años, cae acá. Cada uno tiene un rol para jugar, yo no sería bueno vendiendo relojes y esas personas son buenísimas. Después los conocés y son súper piolas, hablás de lo mismo, te quejás de las mismas cosas.

Para cerrar el ciclo de Eligen los Chefs, ¿cuáles son los restaurantes preferidos de Mariano Ramón en Buenos Aires?

  • 1. Una Canción Coreana: es el único restaurante donde mis hijos se portan bien. Mirá que vamos a comer a otros lugares y comen, pero a los 10 minutos ya están arriba de las sillas, saltando por todos lados. Ahí ya me hice amigo de la familia, les mando mensajes, ya conocen a mis hijos, les dan arroz y ellos se quedan tranquilos. Ese es como el restaurante familiar al que voy siempre.
  • 2. Bi Won: es el restaurante al que me gusta ir cuando estoy muy quemado. Un restaurante coreano también donde hacen como carnecita a la parrilla, ¡es impresionante! Ahí también ya me conocen, como con los mozos y hablo de fútbol.
  • 3. Casita Azul: está en Nazca y Avellaneda, como en un pasaje, en una casa que si no te llevan ni te imaginás; cocina la madre y atiende el hijo. Últimamente estuve yendo mucho a almorzar y llevo amigos. Es como mi lugar de reunión cuando tengo que juntarme con alguien en el almuerzo.
  • 4. La Mezzetta: cuando salgo del trabajo y necesito algo así bien calórico.
  • 5. Tintorería Yafuso: fui el otro día y así es como yo me imagino mi futuro, es el lugar perfecto.
  • 6. La Conga: es un restaurante gigante peruano a la vuelta de plaza Once y siempre tiene media cuadra de cola pero va rapidísimo y hay constantemente gente. Cuando hacemos fiestas acá o cuando viene gente vamos ahí. Es para ir así, entre muchísimos.
  • 7. Corte Charcutería: Los conozco mucho a ellos, yo tengo una casa en el Delta del Tigre y entonces voy y compro la carne siempre ahí. Es un restaurante al que iba ya con toda mi familia.

Más que rabas y milanesas. Con un parador abierto todo el año, el chef que apuesta a la cocina gourmet en la costa atlántica

Fuente: La Nación ~ Pedro Demuru desarrolló una cocina con sello propio pensando en el local y el visitante, con platos abundantes y propuestas fuera de lo común.

Abundante, clásica pero con un poquito de delirio, con precio acomodado, que le guste a los más chicos, que se sienta como en casa, que no aburra y den ganas de volver… Muchas son las variables que se buscan a la hora de encontrar dónde comer en vacaciones. En familia, con pareja, con amigos, sea como fuere, la comida es una ceremonia para los argentinos que reina también en verano fuera de casa.

Que la costa atlántica no fuera solo un sitio de paso en temporada y que la cena no se convirtiera en un trámite gastronómico fueron dos metas que sedujeron a Pedro Demuru, el chef que se convirtió en suceso en Cariló y se expandió hacia la periferia con ideas frescas, auténticas, con ganas de ganarle a lo clásico sin perder los orígenes.

Mediterránea con rúcula, parmesano, olivas, alcaparras y tomates secos
Mediterránea con rúcula, parmesano, olivas, alcaparras y tomates secos Gentileza

Nació en Merlo, en el oeste del Gran Buenos Aires. Su familia, además de papá, mamá y hermana, comprendía a dos abuelas: una italiana y una alemana. A las dos les gustaba mucho la gastronomía. “Así que imagínate lo que fue mi infancia -dice a LA NACION revistauna explosión de todo tipo de sabores. Mi relación con la cocina siempre fue de mucha conexión, justamente porque tuve una relación muy cercana con mis dos abuelas, ambas amaban cocinar. Además, mi mamá también hacía lo suyo”.

¿Cómo la cocina se convirtió en su profesión? “Me acerqué más cuando empecé a estudiar la carrera de contador. Me di cuenta que me aburría mucho y que la cocina me divertía, me hacía feliz. Paralelamente, entre 1994 y 1995, se abrieron algunas escuelas gastronómicas. De a poco me fui metiendo en el tema. Empecé directamente a trabajar en una cocina en Castelar y me apasionó tanto que comencé a estudiar”.

"Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, dice
«Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”, diceGentileza

El inicio fue allí, en Castelar, pero su gran desarrollo fue trabajando con Dolli Irigoyen. Con el tiempo se involucró en concursos gastronómicos y comenzó a ganar. Rápidamente se pudo introducir en el mundo de los grandes chefs de ese momento, a los que hoy considera amigos, como Dario Gualtieri, Martín Molteni, Fernando Orciani o Los Petersen. “Algunos ya venían ligados a la cocina, yo me metí de muy chiquito y me embebí en toda su generación”, dice. En 2011 fue el representante argentino en el concurso internacional Bocuse d’Or, que premia a los mejores chefs del mundo.

A sus 20 años tuvo un restaurante en Pilar que se llamaba Nectari. Más tarde, junto a Rodrigo Sieiro llevaron la propuesta a Buenos Aires. “Éramos socios -relata-, dueños del restaurante y lo trabajábamos. Fue uno de los primeros restaurantes de la Argentina en hacer un menú de pasos. Hoy es una moda, pero en su momento éramos muy pocos los que lo hacíamos. Realizábamos panes de masa madre, algo de lo que ni si quiera se hablaba”.

Los clásicos empanados son también parte del menú
Los clásicos empanados son también parte del menúGentileza

Más allá de estas experiencias entusiastas, sumergidas estaban las ganas de vivir cerca del mar. Irse a la costa implicaba llevarse la cocina puesta. “Quería tener un restaurante al lado del mar. Cuando conocí Cariló me cerró todo: la situación de vida, el ambiente tranquilo, el bosque y, sobre todo, el hecho de poder emprender un proyecto con continuidad anual. Así surgió Demuru Cariló y, con el tiempo, apareció la oportunidad de dirigir la cocina de parador Rada Beach, en Pinamar, más cerca del mar aún. Un sueño cumplido. Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”.

Sabor a playa gourmet

Para enriquecer la experiencia, el balneario se encuentra abierto todo el año, tanto de día como de noche. Renueva su carta cada estación. Algunos clásicos permanecen: al mediodía las rabas, los langostinos empanados, las ensaladas y los sándwiches gourmet. Por la noche, una idea que se convirtió en clásico: el pastel de ciervo y garrón de cordero. “Me interesaba crear un espacio gourmet en la playa”, dice Demuru.

"Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice Demuru
«Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre la gente espera más propuestas de calidad”, dice DemuruGentileza

-¿Cómo cambió la experiencia del comensal?

-“Creemos que en la playa se come rápido para seguir la jornada, o se elige bajo la idea de no gastar mucho para comer en vacaciones. El argentino hoy disfruta de diferentes sabores gracias a la evolución que ha tenido la gastronomía, y a empezar a entender la importancia de los productos de calidad y el valor de los ingredientes que dan lugar a sabores y texturas únicas. Es un trabajo que no va a terminar, una construcción que comenzó para seguir adelante. Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre creo que la gente se involucra más y espera más propuestas de calidad”.

“Lo mismo ocurre en los balnearios. En Pinamar fue a partir de la renovación del frente marítimo de su costa y de la puesta en marcha de paradores mucho más modernos y sustentables. Esto dio lugar al surgimiento de propuestas con un estilo amalgamado con la alta cocina de Buenos Aires. Para eso hay que pensar en cada aspecto de la experiencia, desde la elección de la vajilla, los detalles de la ambientación, el diseño, la iluminación y, sobre todo, en contar con cocineros que se animen a poner su creatividad al servicio de cartas más innovadoras.

Garróncitos de cordero, en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace
Garróncitos de cordero, en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace Gentileza

-También te empeñaste en crear espacios abiertos durante todo el año. ¿Qué desafíos involucra?

-Los proyectos anuales permiten la estabilidad económica y del local, para que pueda dar sus frutos. Al estar siempre abierto, la gente vuelve y lo empieza a tomar como una costumbre, y así comienza a funcionar. En Rada Beach, a pesar de ser un parador de verano, también el restaurante está abierto todo el año. Esto nos permite mantener el mismo equipo de trabajo.

La temporada no se hace solo de la propuesta del menú, también renueva la presencia de otros chefs. Donato de Santis acercó su ya clásico Cucina Paradiso el pasado 13 de enero. El 27 de enero, a Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan y la Vermutería, con su sello personal y sabores que enaltecen las raíces y las tradiciones familiares. El año pasado el ciclo contó con Martin Molteni, Santiago Giorgioni, Felicitas Pizarro y Florencia Rodríguez.

Rada Beach frente al mar
Rada Beach frente al marGentileza

Demuru es un hombre de hacer. Puede estar solucionando los desafíos de un equipo para instalar en la cocina o yendo de compras. Está revoleando las ollas sobre el fuego, pero también llevando el plato a la mesa, para ver de cerca la mirada de quien lo recibe. Le gusta la cocina desde las entrañas. Define su cocina como “una combinación de cocina de presentación y la incorporación de elementos a los platos para que sean diferentes. Soy hacedor de platos de autor, pero para aquellos a los que les gusta comer. Algunas de mis propuestas son en exceso abundantes, pero me gusta que sea así, que se sienta una cocina desbordante”.

El menú que no falla incluye huevo líquido a la florentina con croute de hongos para la entrada, la bondiola de cerdo braseada con salsa de cassis más puré de batatas con miel de caña y frutas salteadas. Para el postre, textura de chocolate. Si hay intención de clásicos, la milanesa, las rabas y los sándwiches suenan bien y desbordan los platos. El próximo sueño está fronteras afuera. “Quiero participar de un emprendimiento en el exterior -sueña-, donde se valora nuestra gastronomía y hay una gran diversidad de culturas. Tengo intriga de cómo sería cocinar para personas de otras latitudes”. Donde hay hambre, allá Demuru crea.

Un bar notable que se recuperó y seduce

Fuente: La Prensa – La Puerto Rico, con 130 años de historia, volvió en su glorioso local de Alsina al 400. Buscan atraer a ejecutivos y turistas y tendrá shows de tangos y jazz. La carta reúne delicias como fiambre ahumando, patés y queso de cerdo, totalmente caseros. Por las tardes, se impone el vermut.

            ­La zona está cargada. El imponente Colegio Nacional de Buenos Aires, la Iglesia San Ignacio de Loyola y la Manzana de las Luces conforman el escenario que hace que caminar por estas cuadras tenga un peso especial: no es lo mismo que cualquier otro lugar de Buenos Aires. Hay muchos espíritus, muchas historias de luchas sociales y políticas, de amores, de dramas, de triunfos y derrotas argentinas. Y ahí en medio de ese casco histórico, a metros de la Plaza de Mayo, aparece La Puerto Rico. Se trata de una de los más importantes bares notables de la ciudad, seguramente el segundo después del mítico Tortoni.

            El lugar, como tantos otros, había cerrado con la odiosa pandemia. Sus exdueños no pudieron sostener la gestión por imposible -el barrio quedó completamente vacío-. 

            Tiene su sede en la calle Alsina al 400 desde 1925 -aunque se había fundado a pocas cuadras, en 1887-. Se reabrió hace casi dos meses y desde entonces lucha para volver a brillar.

            PUBLICO

            Los habitués ahora son los jerárquicos de Afip, del Ministerio de Economía, de la UOM y de tantas otras dependencias oficiales. Por sus mesas, pasaron Borges, Niní Marshall (era vecina) o José Ingenieros. Cada década tuvo sus clientes típicos; en algún momento de los años 60, incluso recibía a alumnos del Nacional Buenos Aires. También señoras que venían a tomar café o que compraban sus exquisiteces de confitería. En las últimas tres décadas había adquirido un perfil más de bodegón.

            El espacio -hermoso, sin vueltas- fue remodelado en todos los detalles por el Estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados, arquitectos que también estuvieron al frente de la recuperación de La Ideal y La Giralda, entre otros. Vidrieras, arañas, mesas. Todo fue pensado para volver al esplendor original.
            Gabriel Aspe, gerente del local, recibe a Sugerencias del Chef en una de las mesas al costado junto a un imponente espejo. Se lo ve entusiasmado con el proyecto, con recuperar un lugar que parecía perdido para siempre. «Tiene una historia enorme y vivió unas cuantas remodelaciones. Estoy orgulloso de ser parte de este relanzamiento», asegura.

            Sin embargo, más allá del valor de lo histórico, la idea de la nueva administración no es necesariamente ir por lo nostálgico: «Para nada -explica Aspe-. De hecho, en la previa la gente por ejemplo en Instagram hablaba de la cremona, de las medialunas que se hacían acá. A mí gusto son excelentes las que hacemos ahora, de hecho muchos dicen que se mejoró, pero con los cambios se ganan algunas cosas y se pierden otras, lo que es natural en un proceso de este estilo». La nueva filosofía es atraer gente local y turistas, e incluso en un muy próximo tiempo brindar espectáculos nocturnos -de hecho sobre la barra hay un escenario montado con el equipamiento para brindar shows de escala internacional-.

            «El público que viene y que venía antes tal vez se ha quedado con la barra lateral que estaba al costado. Extrañan algunas cosas, pero elogian mucho lo que ven. Recuperamos la ubicación de la barra original. Hay más luz, colores más claros. Este local se abrió pensando en recobrar el esplendor que tuvo en su momento e irá de la mano a algo artístico, seguramente tango, pero puede haber jazz».

            EL PULSO

            Cuesta recomenzar, claro, pero a pesar de ser segunda quincena de enero, varias de las mesas se encuentran ocupadas. «Todavía estamos descubriendo el pulso del boliche -reconoce Aspe-. Después del almuerzo, prácticamente lleno, la cosa levanta a eso de las 5 y media de la tarde. Empiezan a venir de las oficinas públicas, de cargos jerárquicos».

            Salir del estilo bodegón es una de las claves de la flamante administración y se ve en el menú de diez platos principales con una propuesta reconocible de carne, pasta y pescado, pero con una vuelta gourmet.

            El chef ejecutivo Martín Ruíz Díaz creó delicias como cuerdas de guitarra con huevos de campo y cúrcuma de raíz, bolognesa, ragú de bife de chorizo y chistorra picosa. También hay ravioles de seso y espinacas o calamar marinado. Todos platos cuyo valor va de los 1.900 a los 3.200 pesos.

            «Todo se hace acá. Los pepinitos en vinagre, los picles, el lomito de cerdo, todo. El fiambre ahumando es una maravilla. Las pastas, los patés, el queso de cerdo, el vitel toné. La clientela no es de paso o gente apurada: se toman su tiempo y no se fijan en el precio», explica el gerente.

            El café es protagonista de las mañanas. «Al café verde lo tostamos en el local, recuperamos la tradición -señala-. Acá se puso de moda en ciertos nichos tostar el café, pero La Puerto Rico lo hacía desde el principio. Tenemos un barista de competencia internacional, Daniel Calderón, que dio todas las capacitaciones y viene regularmente para hacer el seguimiento del tostado y la humedad».

            Por la tarde, la vedette es el vermut. «Apuntamos a recuperarlo. Se está poniendo de moda. De 17 a 19 tenemos 2 por 1. Hay gin tonic, Bloody Mary, Aperol, Negroni, mojito». Para acompañar, ofrecen jamón serrano, queso casero con pistacchios y encurtidos propios, tostón de campo con lomo ahumado a las hierbas, mostaza antigua casera, cebollas rojas en vinagre y rúcula selvática o paté de ave horneado en casa.

            ¿Qué tal el primer balance, ya se puede hacer? «Es muy pronto -explica Aspe-, pero diciembre ya de por sí muy convulsionado, fue un muy buen mes. Enero viene muy bien. Volvió mucha gente de los últimos clientes y una parte obviamente se habrá perdido porque venían buscando ese perfil más popular, pero es lógico que pase. Estamos muy satisfechos con lo que vamos consiguiendo».

            Alta gastronomía en la playa. Los paradores de la costa se reinventan con chefs de renombre y cocina gourmet: “Basta de fritanga”

            Fuente: La Nación ~ En Mar del Plata, pero también en Pinamar, Cariló o Chapadmalal, cada vez es más diversa y elaborada la propuesta de comida que se ofrece al veraneante y que está en sintonía con las tendencias foodie.

            Rabas, una mila con fritas o una hamburguesa entre dos panes. Hasta hace poco, la propuesta gastronómica de temporada en la costa atlántica era la minuta, con honrosas excepciones que se contaban con los dedos de las manos. Ahora, esas excepciones a la ley del mínimo esfuerzo creativo en la cocina son tantas que quien disfrute de sus vacaciones con vista al mar este verano se encontrará con una diversidad de propuestas de alta gastronomía que no tiene nada que envidiar a Buenos Aires.

            Respetando la tendencia global de “kilómetro cero″ que alienta a echar mano al producto local –en el caso de la costa, lo que se encuentra en el mar, pero también en las sierras cercanas–, el veraneante puede disfrutar no solo de cenas de pasos en restaurantes, sino de brunches, almuerzos, meriendas y hasta cenas en los paradores que reconocen que cada vez son más los que consideran que la comida es tan importante como los amenities de playa.

            Playa Luna Roja, en Chapadmalal, cuenta con un restaurante cuyo menú lleva la firma de la destacada chef y sommelier Fernanda Sarasa
            Playa Luna Roja, en Chapadmalal, cuenta con un restaurante cuyo menú lleva la firma de la destacada chef y sommelier Fernanda SarasaMauro V. Rizzi (Fotografo)

            “Así como ha cambiado la propuesta gastronómica en el país también viene cambiando en la Costa. Es algo que arrancó en Mar del Plata, con lugares como Sarasa Negro, Lo de Tata o Lo de Fran, y que luego se extendió a otros puntos como Pinamar”, sostiene Dante Liporace, chef de los porteños Trade, Mercado de Liniers y Molusca Bar, entre otros, que esta temporada ha abierto en el clásico Playas Hotel de Pinamar un Molusca, donde el plato estrella son las ostras frescas con tabasco y limón.

            Para Liporace, el veraneante de hoy es más exigente: “No se banca un plato de rabas todo lleno de fritanga, sino que busca mejor producto, y eso impulsa a mejorar la gastronomía –asegura–. Al mismo tiempo, es una persona que está de vacaciones y no está buscando vivir una experiencia gastronómica como los menús de pasos de restaurantes porteños como Aramburu, Chila o Mercado de Liniers. Pero lo que no quiere es bajar de nivel, y ese nivel alto en gastronomía hoy lo puede encontrar en los restaurantes de la costa, en sus cafés o pastelerías de autor, e incluso en los paradores”.

            Mesas con vista al mar en el Parador La Balconada, al sur de Mar del Plata
            Mesas con vista al mar en el Parador La Balconada, al sur de Mar del PlataMauro V. Rizzi (Fotografo)

            Nada que envidiar a la gran ciudad

            Basta repasar las cartas de restaurantes de paradores como La Restinga, La Balconada, Serena o La Lejana, en Mar del Plata, de Rada Beach en Pinamar o de Luna Roja en Chapadmalal, entre otros, para encontrar una diversidad de platos en los que confluyen las tendencias gastronómicas actuales. “Si hay un consumidor que quiere mantener el mismo estándar que tienen buenos Aires pero que también cuando va de viaje y quiere tener esos sabores de los viajes”, advierte Sebastian Ciriccione, del parador La Balconada.

            Muchos paradores hoy ofrecen un servicio y platos que no tienen nada que envidiarles a las propuestas de Buenos Aires“, coincide Pedro Demuru, destacado chef que llegó a representar a la Argentina en el mundial de cocina Bocuse D’Or en Lyon, Francia y que, instalado hace años en la costa, hoy dirige la cocina del parador Rada Beach en Pinamar, y en Cariló los fuegos del restaurante Carpediem (dentro del Cariló Golf) y de su propio Demuru.

            El chef Pedro Demuru, en la cocina del restaurante del parador Rada Beach, en Pinamar
            El chef Pedro Demuru, en la cocina del restaurante del parador Rada Beach, en PinamarDIEGO MEDINA

            “Antes los veraneantes estaban destinados a comer solo minutas en los bares y restaurantes frente al mar; esto no es más así –agrega–. Hoy una persona se sienta a almorzar o cenar en un parador como el nuestro y además del buen servicio y atención tiene una mesa presentada con una panera deliciosa y variada; opciones de ensaladas que realmente sean gourmet y diferentes; con platos frescos y con ingredientes que sorprendan y les den un sabor distintivo. Todo esto, antes no pasaba”.

            ¿Ejemplos? En Rada Beach uno puede almorzar un pastel de ciervo caramelizado con puré de calabaza y muzzarella o cenar garroncitos de cordero en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace; en La Balconada, en Mar del Plata, se luce el cebiche de pesca blanca o la carne braseada, que se pueden acompañar con una variedad de gin tonics de autor; en la carta de Luna Roja, en Chapadmalal, brilla un pulpo a la chapa con papa cremosa, oliva, pimentón y ciboulette o, para los que buscan opciones veggie, las “costillitas” de choclo doradas con salsa barbacoa y aderezo de castañas de cajú.

            Salón del restaurante del parador y complejo Casa Pampa, en Chapadmalal
            Salón del restaurante del parador y complejo Casa Pampa, en Chapadmalal

            “En Luna Roja nuestra propuesta está basada en el producto local, combinando el mar con el campo y tratando de trabajar con la materia prima del kilómetro cero para potenciar la región y hacer crecer a los pequeños emprendedores. Es una carta corta pero variada, donde el fuerte son las entradas y las ensaladas. De principales, la pesca con boniato grillado es el plato más elegido, y agregamos una partida vegana, que era muy demandada por nuestros clientes”, cuenta Fernanda Sarasa, chef y sommelier integrante de la dupla creativa detrás del restaurante Sarasa Negro y de la cocina de Luna Roja. “Ir a la playa ya no es más comer con descartable y todo frito”, asegura.

            Todo empezó en La Feliz

            Con sus múltiples corredores foodie, una gran masa crítica de destacados chefs y empresarios gastronómicos, y una oferta que no baja la persiana cuando termina la temporada, Mar del Plata ha sido pionera en esta nueva cocina de playa. “Allá por 2003 abrió sus puertas el restaurante que iba a terminar de marcar un antes y un después en la alta gastronomía marplatense: Sarasanegro, de Fernanda Sarasa y Patricio Negro, que con una propuesta disruptiva logró posicionar a la ciudad en el mapa de lo mejor de la gastronomía de Argentina”, señala el periodista marplatense especializado en gastronomía Hugo Palavecino, que escribe en La Capital y en TheCook&TheWine.

            Lo de Fran, de Francisco Rosat, frente al puerto
            Lo de Fran, de Francisco Rosat, frente al puertoEduardo López – LA NACIÓN

            “Con el correr de los años se fueron sumando La Bourgogne, Corte y Confección, Sur, Caldo, y en el último tiempo aparece Lo de Fran, con Francisco Rosat al frente, que rápidamente se gana un lugar entre lo más destacado de la cocina marplatense y argentina”, agrega.

            Juan Rodríguez, empresario gastronómico detrás de la patisserie Eclair y del restaurante (que se luce con una de las mejores cartas de vinos de la ciudad) Cava Federal, destaca: “La gastronomía de Mar del Plata hizo un cambio absoluto con la nueva generación de cocineros como Lisandro Ciarlotti, Patricio Negro, Hernán Domínguez, entre otros. Partiendo de una cocina que rescata la tipicidad de Mar del Plata, de su pesca, pusieron en valor la gastronomía en general”.

            El chef Fede Muro, de Cardumen, con la (propia) pesca del día
            El chef Fede Muro, de Cardumen, con la (propia) pesca del día

            De eso da cuenta una variedad de ofertas que no paran de crecer en diversidad y calidad. De entre las propuestas que abren esta temporada se destacan: Cardumen, en el parador del sur marplatense La Restinga, donde el chef Fede Muro se embarca de mañana a buscar (con anzuelo) la pesca del día; para los amantes de la patisserie, a la ya reconocida Éclair, en Alem y en Constitución, se suma en la esquina de Alvarado y Las Heras la propuesta de Dinette, de la mano de la pastelera francesa Sabrina Miossec; los amantes de la carne pueden disfrutar de la flamante parrilla Muu, en pleno corazón de Playa Grande; y en el polo gastro de Güemes los chefs Ciarlotti y Dominguez abrieron la rotisería Caldo, con su pollo de campo al spiedo, y la posibilidad de hacer take away o incluso comer en el lugar.

            Cava Federal, en el polo gastronómico de las calles Güemes/Olavarria, ofrece una extensa y cuidada carta de vinos por copa
            Cava Federal, en el polo gastronómico de las calles Güemes/Olavarria, ofrece una extensa y cuidada carta de vinos por copa

            “Si algo le faltaba a Mar del Plata eran rooftops con propuestas de alta gastronomía, pero este verano abrió el primero: Chauvin, con una carta de mar y sierras diseñada por el chef Leo Jaciuk y ejecutada por Nicolás Varela. Y muy pronto se sumará otro a cargo de Patricio Negro con el fuego y la cocina de mar como protagonistas donde no faltará un buen pescado a las brasas”, dice Palavecino.

            Pinamar, por su parte, también ofrece una amplia diversidad de propuestas esta temporada. Se destaca, por ejemplo, Casa Oxalis, donde el chef pinamarense Fernando Lo Coco ofrece una propuesta de fine dining, en sintonía con tendencias sustentables como el “zero waste” (desperdicio cero). Los amantes del café de especialidad disponen hoy de opciones como Time Coffee by Josefina Esposito & Marcela Melia, u OK Caffe by Defina Ferreiro.

            Fernando Lo Coco, chef de Casa Oxalis, en Pinamar
            Fernando Lo Coco, chef de Casa Oxalis, en PinamarRicardo Pristupluk – La Nacion

            Pinamar, Cariló y Chapadmalal suben el nivel

            Al igual que sucede en Mar del Plata, destaca el chef Pedro Demuru, la gastronomía de otras ciudades balnearias está dejando de ser solo de temporada: “una de nuestras claves tanto en Rada Beach (Pinamar) como en Demuru (Cariló) es estar abiertos todos el año y mantener el mismo equipo de trabajo. Eso nos permite tener consistencia en nuestra propuesta y también innovar, probar nuevos platos o hacerle modificaciones, porque queremos sorprender a nuestros clientes”.

            Frente de la bodega Trapiche Costa & Pampa, en Chapadmalal, que cuenta con una propuesta gastronómica asociada al vino
            Frente de la bodega Trapiche Costa & Pampa, en Chapadmalal, que cuenta con una propuesta gastronómica asociada al vinoFlorian von der Fecht

            En Chapadmalal, la propuesta gastronómica busca acompañar el auge como atractivo turístico que se vive allí en los últimos tiempos. Además de Luna Roja, se destacan el bar Bai Bai, la bodega Costa & Pampa con su propuesta gastronómica vinculada al vino y, también asociado a esta bebida, el restaurante del complejo Casa Pampa, que ofrece una cocina de “pampa y mar” comandada por el chef Andrés Dutilh, y que cuenta con una cava exclusiva de Rutini en la que se realizan degustaciones y menús maridados.

            Para fines de 2023 se espera la apertura de un restaurante de alta gastronomía en la estancia Santa Isabel.

            Cava excusiva de Rutini en Casa Pampa (Chapadmalal)
            Cava excusiva de Rutini en Casa Pampa (Chapadmalal)

            “Si la propuesta de alta gastronomía en Chapadmalal no creció al ritmo de las inversiones inmobiliarias en la zona es porque en Mar del Plata se aplica desde hace unos años la ley de alcohol cero. Eso hizo, por ejemplo, que el desembarco de algunos chefs quedase solo en intenciones”, concluye Hugo Palavecino.

            Tendencias gastronómicas 2023. Cuáles son las modas culinarias que están en camino

            Fuente: La Nación ~ Los fermentos, el regreso del buffet, los “desperdicios” de alimentos y los tragos con bocaditos son algunas cosas que probaremos este año.

            Las tendencias y predicciones que salen todos los años anunciando qué sabores, platos o recetas van a circular son cada vez más variadas. Algunas destacan lo obvio de los años anteriores, otras miran casi exclusivamente redes sociales y datos sobre tecnología, aplicaciones de delivery, etcétera.

            En esta columna voy a enumerar con mucha humildad lo que creo marcará el 2023: sabores, platos e ingredientes, pequeñas modas, algún capricho personal, y seguramente, para más de uno, alguna obviedad. Lo que espero es poder volver a esta nota en un año y ver que algunas de estas predicciones culinarias efectivamente sucedieron. Sin orden específico, entonces, enumero:

            Lupines, ideales para... todo
            Lupines, ideales para… todoshutterstock – Shutterstock

            Lupines

            Se trata de una legumbre, ícono marplatense del puerto (al menos así lo recuerdo). La planta de donde se extraen las semillas tiene todo lo que hoy estaría en alza: es leguminosa, es local, aguanta bien el frío y el suelo árido, tiene proteínas. En conserva son ideales para picar, por ejemplo con cerveza, o agregarlos a ensaladas. Están ahí, esperando que los usemos.

            Sabores marinos

            Algas, anchoas, latas, salsa de pescado… Toda esta tendencia sigue presente en ensaladas, sopas, snacks. Creo que la industria las va a adoptar este año, pero como los procesos son lentos quizás vean la luz más adelante. Eso sí, en restaurantes y fotos foodies, están cada vez más presentes.

            Desperdicio de alimentos

            Sí, así como leen. Porque lo crocante siempre suma y porque aporta muchísimo sabor cuando está bien tratado. La piel de pollo, por ejemplo, la veo tomando más protagonismo, más respeto y valorización. Es algo que se ve en las recetas tradicionales de la cocina judía, como el gribene (chicharroncitos de piel de pollo) o el schmaltz (la grasa que queda). Los japoneses la usan también para enriquecer caldos de ramen al terminarlos. Hay yakitoris de piel de pollo (kawa), que son pequeñas brochettes. Yo personalmente uso los minichicharrones para cocinar legumbres. Y todo pollo al horno, en mi casa, es con piel.

            Bataras cada vez con mayor diversidad
            Bataras cada vez con mayor diversidadshutterstock – Shutterstock

            Batatas

            En estos años vimos cómo el mercado dejaba de tener solo una o dos variedades: apareció el hermoso boniato y copó el mercado y los menús. Creo que habrá más variedades siendo comercializadas o tomando notoriedad, con distintos colores de pulpa y piel. La batata morada (la más común, que adentro es amarilla clarita), la Arapey, con pulpa más anaranjada, la Beauregard, de pulpa naranja y húmeda, la batata blanca, con pulpa muy clarita y no tan dulce, y quizás en un tiempo vemos la violeta que tiene su pulpa de ese color, bien intenso.

            Tomates

            Ya tienen su lugar de estrellas en las verdulerías, pero los llamamos reliquia. En realidad son muchas variedades distintas y reliquia no es ninguna de ellas, pero es una manera de decir que no son los tomates que están todo el año, sino que estos son estacionales. Las variedades son muchas: Corazón de Buey, tetas de Venus, tomate rosa, kumato, Black Beauty… y por suerte muchos más.

            Fermentos

            No paran de crecer en todos los ámbitos y finalmente la kombucha (una variedad de té negro y verde fermentado) puede ser comercializada en nuestro país de manera legal. Me imagino una kombucha con más alcohol: normalmente, podría tener menos del 0,5%, pero veo la oportunidad para una bebida con 5% de alcohol, como una cerveza.

            Volvió el buffet

            Hemos vuelto a compartir platos, la vuelta de la gran mesa llena de comida. Vamos a ver creatividad a la hora de presentar estas mesas, mezclada con experiencias inmersivas e interactivas con la comida. Los eventos se van a poner más interesantes que simple “bandejeo”. Algunos serán un éxito, otros no tanto, pero todo cambio a la larga es bueno.

            Tragos con bocaditos

            Arriba, adentro, abajo, al costado. Antes veíamos solo un garnish comestible como la aceituna del Martini. Eso fue mutando, pasó de la tapa española a bocados muy elaborados, pensados y diseñados para realzar el trago elegido. Las barras expanden su universo aún más para puro placer del que bebe y sale a disfrutar.

            Influencia japonesa

            Uno de los cocineros mas icónicos de esta época, René Redzepi, al frente del restaurante Noma, en Copenhague, anunció un pop up en Kyoto hace dos meses para principios de este año. Así que va a poner a Japón y su comida en la cabeza de todos los jefes de cocina del mundo. Con lo cual, veremos influencia japonesa por un tiempo.

            Plant based

            Yo creo que se trata de una de esas tendencias que van a subir para después bajar: los productos plant based industriales. Lo que pasa en el mundo, pasará también acá. Al fin y al cabo, no resultaron ser ni tan saludables ni tan deliciosos, aunque quizá veamos algo nuevo que cambie la curva. Sí me parece que los vegetarianos reclaman su lugar en los menús, ya que casi la mitad de los vegetarianos (entre el 10 y 12% de los comensales) dice que le cuesta encontrar opciones teniendo en cuenta que casi todas ahora son para veganos, que representan el 0,8% . Y cada vez más gente come menos carne, pero no se hace vegana. Es decir que hay una gran parte de comensales, con poca oferta.

            El chef que se entrenó en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, y ahora tiene su propuesta en Pinamar

            Fuente: La Nación ~ Durante la pandemia, Fernando Lo Coco, oriundo de General Madariaga, abrió Casa Oxalis; es una casona de 1920 refaccionada, a una cuadra del mar.

            Detrás de su tono de voz sereno se esconde el trabajador incansable. Detrás de su sencillez habita la exigencia que a veces le quita el sueño, pero que a su vez lo llevó a volar entre los aromas y sabores de las cocinas más sofisticadas de Europa. Fernando Lo Coco no lo dice, pero más allá de su extenso recorrido como chef, él todavía se juega todo en cada plato. Y un comensal podrá darse cuenta de ello porque, a pesar de los premios que llevan su nombre, aún es posible hacerlo vibrar con un halago sentido.

            Luego de darle la vuelta al mundo, Lo Coco ahora está cerca del punto cero. Durante la pandemia abrió Casa Oxalis, ubicado en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a pocos kilómetros de General Madariaga, lugar en el que nació y en donde veía a su abuela hacer “algo interesante con dos lechugas”. Fue ella la que le metió en la cabeza que se puede vivir de la cocina.

            Casa Oxalis está ubicado en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a solo una cuadra del mar
            Casa Oxalis está ubicado en De las Burriquetas 248, en Pinamar, a solo una cuadra del mar Ricardo Pristupluk – La Nacion

            “Vengo de una familia de trabajo duro, esa es nuestra cultura. Cuando yo tenía 8 años mi viejo falleció y todos salimos a pelearla. Mi abuela cocinaba y mi mamá tenía un almacén, por eso siempre estuve conectado con los alimentos. Somos una familia bien italiana, muy conectada con la tradición, la cocina, las recetas. Las costumbres eran importantes. Y mi abuela, al ver que yo tenía habilidad en la cocina, me enseñó que podía hacerlo de manera profesional”, recuerda Lo Coco.

            Por eso, cuando terminó el secundario, decidió viajar a la ciudad. “Llegué y me perdí en la 9 de Julio. Solo tenía el teléfono de un amigo que vivía en Quilmes, lo llamé y me dijo quedate ahí que te voy a buscar. Fue impactante llegar y ver tanto movimiento”, describe.

            En la ciudad, empezó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) mientras trabajaba en la cocina de un restaurante porteño, pero al poco tiempo tuvo que abandonar los estudios porque “o pagaba el IAG o el departamento”. Sin embargo, en el IAG conoció a Darío Gualtieri, que era el chef de la mansión del Park Hyatt y en 2001 empezó a trabajar a su lado.

            El menú de Casa Oxalis cambia constantemente según los productos que estén disponibles en el mercado
            El menú de Casa Oxalis cambia constantemente según los productos que estén disponibles en el mercadoRicardo Pristupluk – La Nacion

            “Darío venía de la mansión y quería abrir un emprendimiento con su nombre que al final nunca abrió, lamentablemente. Pero por personas que fui conociendo en el camino terminé de vuelta en el IAG, esta vez como ayudante y profesor. Ahí cambió todo porque tuve la posibilidad de hacer todos los cursos que quise y venían de visita monstruos de Francia a dar clases. Lo que aprendí esos años fue increíble”, relata Lo Coco.

            Un amigo le propuso competir en 2006 por el Gorro de oro, una de las competencias internacionales más prestigiosas. Y viajaron a Francia para dar batalla. Él nunca había viajado en avión.

            “Ese viaje me abrió la cabeza, todo lo que veía ahí era la Fórmula 1 de la cocina. Trabajaban a otra velocidad y con otro nivel de exigencia en cuanto a los resultados que pretendían alcanzar. Luego de eso, empecé a hacer intervenciones en distintos restaurantes, traté de estar cerca de genios como Pierre Garnier. Es importante verlos trabajar; al principio te da impotencia porque te das cuenta todo lo que tenés que aprender”, asegura Lo Coco.

            Uno de los objetivos de Fernando Lo Coco en Casa Oxalis es formar a su equipo para que en el futuro ellos también puedan volar alto en la cocina
            Uno de los objetivos de Fernando Lo Coco en Casa Oxalis es formar a su equipo para que en el futuro ellos también puedan volar alto en la cocina Ricardo Pristupluk – La Nacion

            Las puertas empezaron a abrirse una atrás de la otra. Cocinó en embajadas y fue el chef o tuvo participaciones en restaurantes de buena parte del planeta. En los salones donde sirvió sus platos se sentaron personalidades como los Obama y Robert De Niro, a quien le hizo una salsa de Malbec que fue muy halagada por el reconocido actor.

            En 2018 Lo Coco se preparaba para representar a la Argentina en el Mundial de cocineros y Mauro Colagreco, el chef argentino que creó Mirazur, catalogado como el mejor restaurante del mundo en 2019, les permitió entrenar en su cocina bajo su atenta mirada.

            A pesar de que la carta cambia constantemente, los platos de pescado casi siempre suelen estar dentro de las opciones
            A pesar de que la carta cambia constantemente, los platos de pescado casi siempre suelen estar dentro de las opcionesRicardo Pristupluk – La Nacion

            “Colagreco tiene una rapidez impresionante. Nuestro equipo le mostraba el trabajo y enseguida empezaba a decir ‘esto va con esto y esto es mejor con esto’. Nos hizo cambiar ingredientes de inmediato. Nos decía ‘este queso va bien, pero este es mejor’. Busca la combinación perfecta con la mejor materia prima del mundo. En ese mundial terminamos en el puesto 1 de la Argentina, en el tercero de América Latina y en el puesto número 12 del mundo. Fue una experiencia dura y hostil de la que aprendí mucho, competimos contra tipos como Rasmus Kofoed [chef danés que lidera un restaurante con tres estrellas Michelin]”, detalla Lo Coco.

            En 2020, cuando la pandemia de coronavirus frenó el normal funcionamiento de todas las actividades, su hermano lo llamó para hacerle una propuesta que él hoy considera un acto de amor.

            “Me dijo de empezar algo acá, en la costa. La verdad que todo estaba cada vez más complicado y le dije que sí, me gustó la idea de volver a la Argentina. Empezamos a construir Casa Oxalis de a poco. Nosotros acá tenemos la intención de cocinar muy bien con los ingredientes que nos van llegando, por eso vamos cambiando la carta todo el tiempo y es difícil decir ‘cocinamos esto’. Investigamos a muchos proveedores locales y, en gran parte, de ese modo nos abastecemos”, señala Lo Coco.

            Casa Oxalis, uno de los restaurantes más destacados de Pinamar
            Casa Oxalis, uno de los restaurantes más destacados de Pinamar Ricardo Pristupluk – La Nacion

            Un punto alto de Casa Oxalis es la pastelería, en donde no sirven lo clásico, sino que preparan todo con masa madre. Y en vez de preparar merengue o cremas tradicionales de la pastelería, suelen hacer cremas más complejas: “Queremos que la gente pruebe algo distinto, pero sin ser sofisticados. Yo quiero sacarle el glamour que tienen los nombres en francés y en la carta todo siempre va a estar bien claro”.

            El restaurante está en constante transformación. El lugar es una casona antigua de 1920 que fue refaccionada y, desde que abrió sus puertas, cada temporada de verano ofrece más comodidades. Este vez, los que visiten Casa Oxalis encontrarán un deck de madera para tomar y comer al aire libre disfrutando de la brisa que llega desde el mar hasta esa esquina privilegiada donde Lo Coco sigue haciendo lo que más le gusta: soñar y cocinar.

            Los chefs Mazzuchelli y Solorza lideraron el Encuentro de cocineros patagónicos en Río Grande, Tierra del Fuego

            Fuente: Río Negro – El circuito productivo de Río Grande se suma al potencial gastronómico de Río Grande. Un destino que maravilla a visitantes y turistas de todo el mundo.

            Días atrás, ni bien llegaron a la isla de Tierra del Fuego, Sebastián Mazzuchelli y Juan Solorza se dirigieron a Río Grande, la ciudad destino de su última misión gastronómica de este 2022.

            Algunas de sus intervenciones durante tres días intensos pasamos a detallar ahora.

            La primera visita que hicieron fue a la fábrica de Chacinados San Andrés, de Javier Acevedo y Lola Müller. Allí producen tanto salames como chorizos de cordero que es su especialidad, chorizos criollos, mezcla de cerdo y vacuno; salame de puro cerdo, solos o con frutos secos como almendras, nueces, pistacho o castañas de cajú.

            También hacen salame tipo fuet; criollo; blend de vacuno y cerdo; bondiola y jamón de cerdo; mortadela, chistorra.

            Sebastián Mazzuchelli.

            Ahí conocieron las recetas más vinculadas a la historia de Javier o Lola, por ejemplo Pitina friulana de cordero, ahumados, entre otros. Ellos también comercializan los quesos de oveja o vaca de la Misión Salesiana, una de las tantas escuelas agrotécnica Salesiana que se encuentran en la Patagonia.

            Compartir con personas que tienen la formación y la experiencia y la impronta de dar a conocer lo que saben ha sido más que satisfactorio, superó las ampliamente las expectativas de lo que iba a ser en principio una simple visita. De nuestra parte como pequeños emprendedores limitados por las distancias al continente sentimos la apertura y ganas de compartir saberes y sabores que nos identifican, y que a su vez pertenecen a una misma región tan maravillosa como lo es nuestra Patagonia”, compartió Lola Müller, de Chacinados San Andrés.

            Los fuegos, sello inconfundible de la cocina patagónica, siempre.

            De ese primer encuentro surgió el compromiso de Javier, Sebas y Juan de dar una capacitación sobre charcutería, salazones y ahumados, promesa que cumplieron al día siguiente en el patio del Hotel Atlántida. Otro éxito.

            El segundo punto del recorrido fue Quinta Pionera, la empresa de Cristina Goodall. Para esto hubo que hacer 42 kms de la estación anterior.

            Quinta Pionera es una de las quintas más antiguas de la provincia. Cristina es una apasionada de todo lo que emprende. Ahí se cultivan zanahorias, papas, hibiscus, levístico, frutos finos, lechuga, rúcula, cebolla caminantes, kale, flores comestibles, entre otras tantas frutas y verduras. Además Cristina es la productora del famoso ajo negro. Todo lo que se produce y se vende en quinta pionera aquí es orgánico certificado, tiene Sello De Calidad, y pasa por los más estrictos controles que empiezan por los de Cristina y termina por los entes oficiales. Este emprendimiento ha ganado varios premios por las distintas producciones y sus modos de aplicación a los mismos.

            En Patio Balto, en Río Grande, Tierra del Fuego.

            Cuánta alegría y sencillez de los que saben está en Sebastián y Juan. Un dúo que acepta todos los desafíos con la calma del que ha cocinado en la nieve”, resaltó Cristina Goodall.

            En este lugar, los dos chefs invitados cocinaron una pata de cordero con las diferentes verduras y especias que habían recién cosechado. Cristina, por su parte, preparó una mesa con panificados, quesos saborizados, jugos de zanahoria, ruibarbo y casis, dips de ajonegro y, a los postres, el famoso creambell de ruibarbo y calafate con sorbete de mandarina y casis.

            La dueña de casa también se lució con unos brownies con ajo negro que son una de las tantas recetas de pastelería que hace Cristina con este ajo tan distintivo.

            Este mismo sábado, primer día de estancia de Río Grande, la comitiva se sacó el olor a humo cambiándose la ropa para luego arremeter con el menú de pasos de Patio Balto. Allí, el viento no dio un minuto de respiro pero igual el disfrute fue total. “Lo bueno que acá todos somos patagónicos: un viento así es parte de nuestra cotidianeidad”, tranquilizaba Mazzuchelli.

            Patio Balto es un lugar fantástico frente al mar argentino que llevan adelante Matías Lajara y Antonella Baltar con Sebastián Larrahona al frente de la cocina. Emprendedores muy jóvenes, visionarios y con toda la energía para capitalizar en un evento como este la posibilidad de dar un salto en lo que ellos ofrecen en Balto en el formato de una gran fiesta de sabores y sonidos pensando siempre en el público de la ciudad.

            Ellos habían entrado en contacto mucho tiempo antes con Sebastián para diagramar el menú y hacer la presentación de los productos de Pehuenia en Río Grande. El evento de 5 pasos fue bautizado “Encuentro gastronómico Bien Al Sur”. Así se diseñó el menú que se iniciaba con una “picada con ahumados, nueces y frutas desecadas del ahumadero de Sebas en Pehuenia acompañada con un gin local Towwora.

            Luego vino una “sopa de liláceas” con cebollas caminantes de Quinta Pionera, después se pasó a unos “róbalos ahumados con cerveza artesanal de Coirón que cuenta con más de 8 variedades de cervezas artesanales.

            Música, tragos y luego “goulash de cordero servido en pan de campo”. De postre, crumble de ruibarbo y calafate con café de especialidad de Kotaix (emprendedores en café de autor de tueste y molienda de café acorde a la cafetera que vayamos a usar) y chocolate Chinoa variedades 82% intenso y blanco.

            Ambos emprendimientos son muy nuevos en la isla.

            Recibir a Sebas y a Juan en nuestro patio fue vivir en persona  el amor y la vocación que se le tiene al arte de cocinar. Disfrutamos de su energía, simpatía y su fluidez en cada plato entregado, platos regionales y de su tierra, platos en los que cada comensal recibían con una sonrisa y admiración. No queda más que agradecimiento para ellos y esperamos poder repetir otra experiencia con ellos”, sostuvo Matías Lajara.

            Al día siguiente Mazzuchelli y Solorza brindaron dos capacitaciones. Hugo una masterclass de tapas con productos de Río Negro y Neuquén al mediodía y otra sobre ahumados, salazones y charcutería junto a Javier Acevedo por la tarde.

            Compartir la cocina con Sebas y con Juan sin lugar a dudas fue un espacio de intercambio y de aprendizaje muy significativo. Desde la charla y las risas pude conocer gente maravillosa que al igual que yo están dispuestos a compartir los saberes y los sabores de la hermosa patagonia que habitamos”, concluyó Carlos Martinic, ganador de Bake off Argentina 2021, coprotagonista de esta aventura de conocimiento gastronómico y cultural.

            Una apertura muy esperada: el nuevo local del chef de unos de los mejores restaurantes de Buenos Aires

            Fuente: Clarín by Adriana Santagati @francarestaurante – Julio Báez, el creador del exitoso Julia, acaba de abrir Franca en Villa Crespo, un flamante espacio que une el vino y el fuego.

            El de Julio Báez (36) es uno de los nombres que suena más fuerte hoy en la gastronomía argentina. Es el cocinero que representa a una generación, no sólo por su forma de cocinar sino de pensar el negocio. Y por eso, la apertura de su nuevo restaurante era una de las más esperadas del año. Llegó: Franca abrió en Villa Crespo, a cuatro cuadras de Julia, y ya se perfila como uno de los “spots” del 2023.

            A Báez le gusta definirse como un cocinero indie. Su propuesta es disruptiva: en Julia, el exitosísimo restaurante que abrió en 2019, tiene 22 cubiertos por noche, nada más. Cierran sábados y domingos, trabajan nueve horas y todos los cocineros tienen 15 días de vacaciones en verano. “Eso es ser revolucionario», le había dicho a Clarín en una entrevista en abril.

            Julia forma parte de ese selecto grupo de restaurantes porteños en los que hay fiebre por las reservas. En Franca, el chef quiere flexibilizar ese esquema: no abren reservas el primer día del mes, sino que siempre están abiertas para el próximo mes y medio. Y, cada día, se suma uno más en el calendario para descomprimir la demanda.

            Además, después del primer turno (20 o 20.30) es con lista de espera. El restaurante tiene por ahora 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.

            Cómo es Franca, el nuevo restaurante de Julio Báez

            Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti

            Báez pensó originalmente este proyecto como un bar de vinos. Pero le hizo caso a la observación de Narda Lepes, quien le dijo que él nunca iba a poder dejar de hacer un restaurante. Y es que la esencia de todo lo que es Julia está también en Franca: platos muy trabajados desde el concepto, pero que son fáciles de entender y de disfrutar. Como esos equipos de fútbol que ves jugar y pensás cómo siempre todo les sale tan de memoria.

            A diferencia de Julia, aquí Báez tiene un socio: Martín Feler, un cliente de Julia que viene de otro palo (lo suyo es la indumentaria deportiva) pero que es amante de la gastronomía. Iba tan seguido a comer al restaurancito de Loyola al 800 que se terminó haciendo amigo de Julio, y le propuso que cuando quisiera abrir otro proyecto, él iba a estar ahí para empujar.

            Y está ahora acá en la esquina de Loyola y Darwin, donde Franca se emplaza en la planta baja de un edificio nuevo. “Franca demuestra con su nombre su propuesta: un nombre propio femenino, pero también un adjetivo. Una cocina de producto sin vueltas, intervenida por el fuego”, explica Martín, pero se corre rápido y dice que la estrella es Ju, como llama al chef.El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti. El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

            Franca empezó a tomar forma en noviembre del año pasado. En enero, se sumó un nombre clave en el proyecto: Delvis Huck, la reciente subcampeona del concurso de la Asociación Argentina de Sommeliers.

            Cocinera y sommelier, Delvis está a cargo de los vinos y del servicio, que tiene una particularidad: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes. Algunos de ellos, incluida Huck, dejaron posiciones en importantísimos y premiados restaurantes de la Ciudad para venir a trabajar con Báez.

            Qué comer en Franca

            La cocina de Franca, al igual que la cocina de Julia, está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones.Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti

            Un ejemplo es el paté de ave, uno de los clásicos de Julia que acá llega en una versión “más rica”, dice Delvis. Es una mousse densa y a la vez untuosa, con un sabor ácido de la ceniza de lima que tiene espolvoreada por encima y que lo hace explotar en la boca. Y se equilibra con una ensalada de verdes, también ácida.

            Un gol de media cancha, que va bárbaro también con el pan con masa madre de la panera, que se sirve junto con la manteca agroecológica de El Abascay, emulsionada en un crema esponjosa.

            Báez trabaja todos los platos junto a Mercedes Ferrero, su jefa de cocina. Lo que estructura la cocina de Franca es el fuego. Franca no es una parrilla, pero el fuego manda. La parrilla a la vista –toda la cocina está integrada al salón, un poco siguiendo esa búsqueda de la franqueza del nombre– y está dividida en parrilla de carnes y parrilla de vegetales. El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti

            Algo de humo tenía que tener –recuerda Báez de cuando empezó a imaginar este nuevo espacio–. Porque el humo es tan primitivo, pero a la vez decimos que es nuestro. El humo es el asado de los domingos, con los amigos, es la familia. La idea de la parrilla vino sola”.

            Julio venía pensando en el bar de vinos por la tendencia que veía en sus viajes al exterior, pero terminó de redondear el concepto en octubre del año pasado, cuando fue uno de los cocineros que participó en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco. “Eran platitos y todo fuego, pero allá es una cocina de mar”, dice. Y sentencia: “Fuego y vino no puede fallar”.

            La carta de Franca, entonces, está pensada en el que también es el formato del momento acá: los platitos. Hay una docena de platitos que arrancan en $ 1.900, entre los que se destaca el pepino tonnato, que se perfila como hit de Franca.El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti

            “Son pepinos quemados a la parrilla, que ahúma y ablanda el pepino pero sigue crudo. Y estamos en época de fiestas así que lo acompañamos con una salsa de vitel toné, y levantamos el sabor con botarga rallada”, lo explica el cocinero, a quien le parece “divertido” jugar con clásicos de la cocina local como en Julia lo hizo con la copa de langostinos.

            Jugar también es lo que exigen los langostinos XO, enormes langostinos que se grillaron a la parrilla y llegan al plato bañados en esa salsa oriental de mariscos super intensa: hay que comerlos con la mano y son un festín. Otro muy recomendado es el tartare croissant, un croissant con lomo, almendras y tomates secos.

            Los principales, platos ya más poderosos en su tamaño, van sí por las proteínas más clásicas como ojo de bife o vacío Wagyu, ambos madurados con koji, un hongo típico de la cocina japonesa que Báez suele usar en sus preparaciones.El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti

            Pero el chef recomienda su molleja: «Va directo a la parrilla, no la blanqueamos ni nada. La empezamos a cocinar a las siete de la tarde y sólo hacemos la cantidad que hay en el día. La servimos con una salsa compleja, de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles».

            En los postres, la sugerencia va también por las estacionales frutillas, que se sirven con un helado de ricota y un bizcocho de avena. Pero lo que más piden es el helado de choclo con colmado de pochoclo bañado en toffee de café, que Sofía Pachano posteó cuando fue a comer al restaurante y casi se hizo viral. 

            Qué beber en Franca

            La idea madre de Franca es la del bar de vinos y la bebida nacional es aquí tan protagonista como la comida.

            «Tenemos 95 etiquetas de todas las regiones. Buscamos hacer un recorrido federal, una búsqueda de la diversidad no sólo del terroir sino de los estilos», plantea Huck. Delvis cuenta que esa carta está en un constante desarrollo, pero que hay tanto pequeños productores como bodegas más tradicionales que hicieron la historia de la enología argentina. «Hay desde vinos de Norton a Juanfa Suárez», ejemplifica.El equipo del restaurante Franca. 
Foto: Germán García Adrasti. El equipo del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.

            «Es que una carta extrema, muy hipster, puede dejar afuera a alguien», plantea la sommelier. Y el espíritu de Franca es justamente inclusivo: por eso, si bien todo el personal está formado y puede asesorar al comensal, no se parte aquí de la idea de maridaje: «Que cada uno elija lo que quiera comer y tomar».

            También con esa idea lúdica, los vinos se sirven en una copa de 125 ml para que no se altere la temperatura y para que el cliente pueda probar distintas opciones a lo largo de la comida. «Una copa grande te limita el juego», afirma la sommelier.

            Los vinos por botella arrancan en $ 3.500 y hay copas desde $ 800. En Franca hay tres cavas: una de tintos, una de blancos y una de guarda, ya que uno de los objetivos de Delvis es ir eligiendo algunas joyitas para guardarlas y ofrecerlas al público recién en unos cinco años.

            Franca abre de lunes a sábados de 20 a 0 en Loyola 1111, y las reservas se pueden hacer desde su cuenta de Instagram @francarestaurante.

            Como el Eataly de Nueva York: así es el mega espacio gastronómico de Donato que se inaugura este miércoles en el Alcorta

            Fuente: La Nación – Casa Paradiso es el nuevo food hall de comida mediterránea bajo el sello del reconocido chef y forma parte de la reconversión de los centros comerciales de IRSA.

            Con una estética moderna y elementos y sabores de identidad italiana, el nuevo food hall que abrirá en el Alcorta Shopping el miércoles 14. Bautizado Casa Paradiso, cuenta con 10 propuestas gastronómicas en un único espacio -todo bajo el sello de Donato De Santis-, y apunta a conquistar a un público variado y a convertirse en destino en sí mismo. En un recorrido exclusivo por el nuevo espacio junto a LA NACION, Donato confiesa que Casa Paradiso representa el espíritu de una gastronomía sencilla, sin pretensiones.

            «Comida no solo para fotografiar, sino para comer y disfrutar»

            Donato De Santis

            Más allá de la fuerte impronta italiana que aporta el reconocido cocinero, y las clásicas pizzas y pastas que se pueden degustar en las distintas sucursales de su ya clásico restaurante, Cucina Paradiso, el food hall de Alcorta añade nuevos sabores que, para Donato, serán parte de algunas de las novedades que encontrarán quienes se acerquen al espacio emplazado en el tercer piso del centro comercial de Barrio Parque.

            Casa Paradiso abrirá las puertas al público el miércoles 14 de diciembre en el Alcorta Shopping
            Casa Paradiso abrirá las puertas al público el miércoles 14 de diciembre en el Alcorta ShoppingGonzalo M Colini

            La barra de 50 metros es uno de los rincones protagonistas
            La barra de 50 metros es uno de los rincones protagonistasGonzalo Colini

            Esta nueva apuesta que se despliega en una superficie de 2500 m² llega de la mano de De Santis y de su socio Nicolás Bargagna, el creador de Maldini bar y Aribau. Bajo un concepto italiano pero “con pequeñas licencias para abrazar un público exigente, variado, y para todo tipo de paladares”, explica el chef.

            Con una inversión de US$2,5 millones, el espacio cuenta con capacidad para 600 personas sentadas, mientras que el restaurante Cucina Paradiso tiene 180 cubiertos.

            Una de las mayores expectativas de cara a la apertura de Casa Paradiso está en lo que significa en sí este mega espacio gastronómico. “Que el público entienda lo que queremos brindar: un ambiente para todo tipo de situaciones y momentos: de familia, de amigos, de celebraciones, de reuniones; también como parte del paseo del shopping. es un espacio múltiple en el que se puede identificar un público más amplio y brindar una gastronomía más relajada”, señala Donato a LA NACION mientras camina los pasillos del food hall, dando indicaciones al personal que desde hace semanas ya se prepara para la apertura.

            El nuevo food hall contará con 10 propuestas gastronómicas bajo el sello de Donato De Santis
            El nuevo food hall contará con 10 propuestas gastronómicas bajo el sello de Donato De Santis Gonzalo M Colini

            Cucina Paradiso, el clásico restaurante de Donato, también tendrá su lugar en el mega espacio gastronómico
            Cucina Paradiso, el clásico restaurante de Donato, también tendrá su lugar en el mega espacio gastronómico Gonzalo M Colini

            Para los amantes del buen comer, los fanáticos del shopping y aquellos que buscan una propuesta interesante como previa nocturna, Casa Paradiso apuesta a fusionar todos estos elementos. Para los socios del ambicioso emprendimiento, se trata de un concepto similar al de Eataly en Nueva York, la cadena de estilo italiano que comprende una variedad de restaurantes y mercados.

            Con espacios monoproducto pero todo bajo la marca paraguas Casa Paradiso: hamburguesería, pizzería, panadería, pastas, saludable, fuegos, heladería, cervecería, café y pastelería y tragos de autor. Además, un market con productos frescos y un restaurante Cucina Paradiso dentro del espacio.

            La terraza lista para disfrutar de las noches de verano y con un auto antiguo como decoración
            La terraza lista para disfrutar de las noches de verano y con un auto antiguo como decoraciónGonzalo M Colini

            El Fiat 600 que Bargagna compró para convertir en heladera pero que terminó siendo una "exclusiva y costosa maceta" en la terraza
            El Fiat 600 que Bargagna compró para convertir en heladera pero que terminó siendo una «exclusiva y costosa maceta» en la terraza Gonzalo M Colini

            Los locales de self service están todos juntos y detrás de ellos la cocina en donde se prepara la comida de todo el salón. En tanto, la panadería, en la que se pueden comprar productos para llevar y sándwiches de distintos tipos, es la que provee de pan a todo el resto de los spots, inclusive al restaurante.

            En el centro del mega espacio hay una barra de casi 50 metros que es la que aporta una visual completamente distinta al concepto clásico de patio de comidas. De un lado de la misma están los locales de self service y, frente al ventanal, un gran espacio con mesas.

            Además, cuenta con dos accesos: una entrada por el sector de los locales gastronómicos del shopping y otro ingreso exclusivo desde el estacionamiento. Cerca de este último está el mercado, donde se pueden adquirir productos frescos, pastas, delicatessen. Mientras que del otro lado, con vista hacia el río, el restaurante Cucina Paradiso y la terraza con la cervecería, que servirá uno de los productos que para Donato representan una novedad. Se trata de una variedad de fritos mediterráneos típicos como arancini di riso -croquetas de risotto-, olive all’a ascolana -aceitunas rellenas y apanadas- y crocche al tartufo, además de calamares. “Estos platos los aprendimos del mundo de Medio Oriente. Son un tipo de frituras que se conocen poco y ofrecen otro tipo de experiencias para complementar las varias opciones que tenemos en Casa Paradiso”, añade Donato.

            A días de la inauguración, Donato recorrió el espacio junto a LA NACION, mientras probaba la comida y daba indicaciones al personal
            A días de la inauguración, Donato recorrió el espacio junto a LA NACION, mientras probaba la comida y daba indicaciones al personalGonzalo Colini

            En el espacio predominan los colores cálidos, la madera y las plantas, bajo la autoría del diseñador de interiores Damián Giorgiutti
            En el espacio predominan los colores cálidos, la madera y las plantas, bajo la autoría del diseñador de interiores Damián GiorgiuttiGonzalo M Colini

            Uno de los spots más creativos es la heladería en un Fiat 600 reconvertido. La idea original fue convertir en heladera un auto real. Bargagna compró un Fiat en una página web y cuando lo subieron al local se dio cuenta que era imposible hacer lo que tenía en mente. Así que mandó a fabricar uno desde cero para que se convierta en la gelatería de Casa Paradiso y el otro – un auto original- que pasó a ser parte del decorado repleto de plantas a modo de macetero móvil.

            Otra de las “joyas” estará en Pizza Paradiso. Se trata de un horno de cobre traído especialmente de Italia, que costó €7000 y “cocina la pizza en 30 segundos”. Entre las opciones, habrá pizza napoletana, finita con bordes crocantes y aireados; y pizza in teglia, la que se prepara en su propio molde.

            Infaltable el clásico pingüino argentino en la barra
            Infaltable el clásico pingüino argentino en la barraGonzalo M Colini

            La hamburguesería con propuestas gourmet y junto a la terraza
            La hamburguesería con propuestas gourmet y junto a la terrazaGonzalo M Colini

            Además, en “Forno” contarán con una variedad de delicias de pastelería y panadería italiana como la sfogliatella napoletana y la focaccia. En cuanto al espacio denominado “La brasería”, la porchetta italiana se posiciona para convertirse en uno de los favoritos de todo el espacio.

            Cucina Paradiso no será el único lugar de pastas. “Pastificio”, contará también con la opción de comprarlas secas o frescas para llevar.

            El espacio combina una estética moderna y elementos y sabores de identidad italiana
            El espacio combina una estética moderna y elementos y sabores de identidad italiana Gonzalo M Colini

            Además de apuntar a un público familiar -que ya tiene el shopping, con un target muy definido- el desafío está enfocado en “lograr la noche”. “Al contar con cocheras y con un acceso directo independiente dentro del Alcorta, la terraza, la cercanía a la Costanera, son elementos que conjugan muy bien para que se convierta en un punto de encuentro nocturno. No como formato boliche, pero sí un lugar para tomar algo y comer antes de ir al boliche o salir a otro lado”, suma Bargagna.

            En “La brasería”, la porchetta italiana se posiciona para convertirse en uno de los favoritos de todo el espacio.
            En “La brasería”, la porchetta italiana se posiciona para convertirse en uno de los favoritos de todo el espacio.Gonzalo Colini

            ¿Cómo pensaron la propuesta? Nicolás, que con sus socios de Grupo Entretenimiento Recoleta SA cuenta con cuatro locales abiertos en los shoppings de IRSA, explica que fue un poco “una reacción” a algo que está buscando la compañía de cambiar el concepto del patio de comidas para convertirlo en lugares más atractivos y salir del food court tradicional. “Empezamos con una idea de cambiar la estética: los pisos, crear lugares más de diseño y subalquilar espacios a marcas de tendencia. Pero, cuando apareció la posibilidad de que esté Donato como curador de todo el espacio nos animamos a que sea una gran operación. Es una apuesta muy ambiciosa desde todo punto de vista: desde la inversión, tener que armar la cocina, todo el salón, acondicionar los diferentes espacios y también desde el personal, porque estamos hablando de una nómina de 140 personas”, señala.

            Casa Paradiso es una de las apuestas más ambiciosas del centro comercial, en línea con la renovación gastronómica que viene realizando IRSA, primero con el Gourmand Hall, en Patio Bullrich y luego con BASE, en el Alto Palermo.

            Donato de Santis con el auto de fondo convertido en gelatería
            Donato de Santis con el auto de fondo convertido en gelateríaGonzalo Colini

            La gelatería de Casa Paradiso, uno de los spots más originales
            La gelatería de Casa Paradiso, uno de los spots más originalesGonzalo M Colini

            Confesiones de Damián Betular, el mejor pastelero de Argentina: «Buenos Aires es la capital gastronómica del Cono Sur»

            Fuente: IProfesional ~ De Dolores a MasterChef, pasando por el Palacio Duhau y con su propia pastelería: la cronología de un chef marcado por los sabores de su infancia.

            Damián Betular se declara feliz, una rareza en esta época donde suele ser difícil ejercitar el optimismo. Sin embargo se entiende, después de muchos años de arduo trabajo logró cumplir uno de sus grandes sueños: tener su propia pâtisserie. Y no una más o menos, una pâtisserie que haría enloquecer a Hansel & Gretel, con un nivel de detalle digna de un obsesivo como él. Porque la pastelería exige exactitud, no es lo mismo 320 que 330 gramos de harina, en los detalles está la diferencia entre el éxito y el fracaso.

            Tan meticuloso es que las fotos de su primer libro, bautizado sencillamente Pastelería Volumen 1, se hicieron de platos reales y no como suele hacerse en gastronomía, cambiando cremas por pinturas y utilizando ciertos trucos para que todo se vea suculento.

            «Para mí era importante asegurarme que todas las recetas fueran realizables, no quería un libro que la gente tenga en la biblioteca, quería un libro lindo con muchas recetas que la gente consulte y haga», cuenta. Y son realizables, y deliciosas, muchas de ellas inspiradas en su mamá y su abuela, dos grandes cocineras que marcaron su infancia en Dolores. «Con el libro abrimos la Feria del Libro y eso fue muy lindo porque me hizo acordar a cuando venía a Buenos Aires con mi mamá y mis tías, recorríamos la feria y después nos íbamos a alguna confitería», recuerda, y agrega: «Quería un libro que contara un poco mi historia y creo que lo conseguimos. Ahora se viene el Volumen 2».

            La pâtisserie de Betular se reconoce desde lejos, primero por la extensa cola para entrar que revolucionó la calma de Villa Devoto (los colectiveros ya la llaman «la parada Betular») pero también por la impecable paleta de colores que parece sacada de un catálogo de Pantone y que eligió con la misma obsesión con la que ordena la ropa, sus Legos y todos los muñequitos que colecciona y decoran su casa.

            Damián Betular se declara feliz

            -¿Esta cola sería posible sin MasteChef?

            No, la tele me dio mucha popularidad, me da mucho cariño de la gente. Te quita el anonimato, el poder caminar por la calle y pasar desapercibido pero no reniego, es parte de esto que te da la tele, todo tiene un precio en la vida y este es hermoso, llegar a chicos, a grandes, a los abuelos, es muy fuerte.

            -Abriste finalmente la pastelería de tus sueños…

            Creo que la pastelería de los sueños de muchos de los que trabajan acá, ¡por eso tardé! Este proyecto empezó antes de MasterChef. Si bien yo era reconocido, mimado por la gastronomía, no era tan popular.

            -¿Qué sueños te quedan por cumplir?

            -Muchos, viajar a algún lugar al que no fui, ser feliz, tener salud, esos son como deseos más que sueños pero creo que mi meta es poder seguir formando nuevas generaciones de pasteleros. Antes tenías que viajar para ver otras cosas, para aprender técnicas pero Buenos Aires ahora está en un nivel muy bueno para los pasteleros en comparación al resto del mundo. Entonces creo que nosotros podemos darnos el lujo de formar profesionales.

            Otro de los sueños que pudo cumplir está asociado a su amigo Humberto Tortonese, quien abrió Loro, un espacio que combina arte, humor, música y gastronomía y donde cada tanto, Damián Betular sorprende con alguna exquisitez y se junta con sus amigos Elizabeth Vernaci y Lizy Tagliani.

            La pâtisserie de Betular se reconoce desde lejos

            -¿Abrir una pastelería en París quedó para otra vida?

            -Nunca es tarde, París quedó ahí. Cuando estaba en el Palacio Duhau, llegó un momento que era «me quedo o me voy». Decidí irme porque estar tantos años en un lugar no le sirve a nadie, los chicos que están abajo no pueden crecer y eso no es justo, y la comodidad nunca fue un buen motor para mí así que si bien la propuesta del hotel era divina ya había cumplido un ciclo.

            -¿Los pasteleros son las nuevas estrellas, como lo fueron los cocineros unos años atrás?

            Creo que ahora, con el boom de las cafeterías, hay más espacio para la pastelería y hay muchas cosas para un montón de público. Durante años las estrellas fueron los cocineros, yo me crié viéndolos en la tele, y me parecía genial, pero no había muchos pasteleros.

            -Y ahora, además, sos tapa de revistas

            Sabés que yo recibía la revista Cuisine&Vins en Dolores. Me acuerdo esperar que la trajera el cartero todos los meses y que ahora me llamen para hacer una nota y estar en la tapa es muy emocionante. Pienso en lo rápido que pasó todo, es una época de balances y es todo positivo.

            Todo en su pastelería tiene un nivel de detalle digna de un obsesivo como él

            -¿Te imaginás Betular pâtisserie convertida en un clásico como Las Violetas?

            -¡Ojalá! ¡Sería un honor! Esos lugares son parte de mi ADN, de la herencia que dejaron los españoles. Buenos Aires es la capital gastronómica del Cono Sur ynuestra pastelería tiene mucho que ver con ellos. Nosotros hacemos algunas cosas que en poco tiempo se viralizaron en las redes por las fotos que publicaba la gente que viene, como la galletita de pistacho, también hicimos una cookie, trufas y una mini cake con Amarula, por ejemplo, y lo macarons de colores que ya son un clásico.

            -¡Hay que reinvindicar la confitería!

            -Yo creo que esto es una confitería. Me fascina el producto de confitería y me encanta la palabra. Ahí sabés que vas a encontrar esas tortas icónicas con la crema y las cerezas al Marrasquino; las masas finas; los fosforitos; los sándwiches de miga, todas cosas que son parte del ADN porteño. Yo venía de Dolores a buscar eso, es algo único. Estos clásicos tienen que permanecer para siempre, Buenos Aires es conocido por esas cosas, tiene un potencial enorme para seguir creciendo y lo está demostrando.