Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Clarín – Replicando el exitoso modelo de Madrid Fusión, por primera vez se hizo en Buenos Aires el foro culinario Taste. Participaron varios cocineros y empresarios premiados y quieren llevar la conferencia a eventos de turismo en el interior y el exterior.

Fueron los españoles quizás los primeros que entendieron cómo la creatividad y el negocio se fusionan para potenciar a la gastronomía en Madrid Fusión, un congreso que desde hace dos décadas se celebra cada año en la capital española y que es uno de los eventos de referencia de la gastronomía mundial.

Cocineros y empresarios argentinos participaron varias veces de ese encuentro internacional de gastronomía, y tomaron nota para replicar parte de su formato acá. Por eso, este viernes se hizo por primera vez en Buenos Aires un foro para exponer sus experiencias en el marco de un congreso del llamado sector de la hospitalidad.

Taste Culinary Forum debutó en el marco de Hotelga, la feria de hotelería, turismo y gastronomía que terminó este viernes en Costa Salguero.

La conferencia reunió a un seleccionado de gastronómicos de Buenos Aires y del interior, todos ellos con reconocimientos por sus cocinas y varios premiados por la Guía Michelin, como Gonzalo Aramburu (dueño de Aramburu, el único restaurante de Argentina con dos estrellas), Tomás Treschanski (de Trescha, también premiado con una estrella) y María Sance (directora de Casa Vigil, en Mendoza).

“Desde hace mucho tiempo vamos a Madrid Fusión y siempre nos pareció muy interesante cómo los grandes chefs y empresarios del sector exponían. Después de ser nombrados los establecimientos Michelin en Buenos Aires, hablamos de replicar algo similar”, comentó Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

Para Prieto, este foro quiere mostrar justamente que estos chefs que lograron reconocimientos también son empresarios, y que esos logros “son fruto de mucho trabajo y esfuerzo”.

El caso de Gonzalo Aramburu, en este sentido, es paradigmático. En 2007 abrió un pequeño restaurante en Constitución, absolutamente afuera de cualquier circuito gourmet de Buenos Aires. Con creatividad, innovación y sólidas técnicas, su restaurante impulsa la investigación y desarrollo en gastronomía (tiene incluso un laboratorio) y, ya desde hace unos años en Recoleta, se erigió en uno de los mejores restaurantes de la región.

“La cocina argentina vive un momento de dinamismo y reconocimiento global, con Buenos Aires como epicentro gastronómico donde tradición e innovación se fusionan, lo que la posiciona como un destino de primer nivel. Taste en Hotelga es clave porque reúne a los mejores talentos y conocimientos en la industria, fomenta el intercambio de ideas y la innovación y es una oportunidad única para fortalecer la colaboración y la cadena de valor de la gastronomía”, asegura el chef, que en el foro expuso sobre su trayectoria personal.Caso emblemático. Gonzalo Aramburu abrió en pequeño local en Constitución y hoy tiene dos estrellas Michelin. Foto Ariel Grinberg / Archivo

Treschanski, junto a Sance y a Julieta Caruso de Casa Cavia y Facundo Kelemen de Mengano –dos restaurantes recomendados por Michelin– debatieron sobre el concepto de alta cocina y qué perspectivas implica. También hubo dos chefs invitados del interior: Javier Rodríguez, de El Papagayo de Córdoba, disertó sobre la importancia de los productos regionales y Jorge Monopoli, de Kalma Restó de Tierra del Fuego, habló sobre cómo la cocina contribuye al crecimiento económico local.

La idea de la AHRCC, que organizó Taste en colaboración con el Ente de Turismo y el Ministerio de Desarrollo Económico de la Ciudad, es continuar con esta conferencia en otros eventos en el interior y en el exterior del país, convocando a diferentes cocineros y empresarios gastronómicos.

Aramburu, que justamente este año estuvo cocinando en Madrid Fusión, cree que “estos foros son vitrinas excepcionales para mostrar la riqueza y diversidad gastronómica de un destino, proyectando internacionalmente nuestra identidad y fortaleciendo el atractivo gastronómico”. Julieta Caruso, chef de Casa Cavia, cree que los foros de debate son necesarios para la industria de la gastronomía.

Julieta Caruso es la chef de Casa Cavia. Coincide en que el encuentro es necesario para que la industria debata e intercambie información. «Con el tiempo puede ir creciendo y si se mantiene con contenido y desarrollo puede ser un espacio reconocido como fueron en su momento en otra escala los congresos como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronómica», auguró.

«A pesar del contexto país que se vive cada año, la gastronomía en Argentina no para de crecer», agregó. Según Prieto, el sector de la gastronomía y la hotelería “es el segundo generador de ingresos en la Ciudad de Buenos Aires después del financiero”, y tiene un plus: la gran capacidad de absorción de personal en general y en particular la capacidad de generación de primer empleo.

Más allá del buen momento que se refleja en la calidad y diversidad de las propuestas gastronómicas y los reconocimientos internacionales (además de las estrellas, por ejemplo los del ranking 50 Best), en el sector hay desafíos que van más allá de los vaivenes económicos, que como contó Clarín este año han impactado por la inflación y la baja del turismo.

“La hotelería sufrió mucho por la pandemia y la afectan mucho más los cambios cíclicos de la variación del dólar y hoy tenemos el problema muy fuerte de Airbnb. El desafío ahí es el servicio, que no la hotelería no sea sólo un lugar para dormir sino de servicio. En la gastronomía tenemos que consolidar esta profesionalización que venimos haciendo hace muchos años”, dice Prieto.

Aramburu aporta “la necesidad de inversión en infraestructura y tecnología”, pero destaca que las oportunidades son muchas por la riqueza de nuestros productos y la creatividad de los chefs. “Pueden convertir a la gastronomía en un motor clave para atraer turistas y exportar nuestra cultura al mundo”, concluye.

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – “Esto es un mimo y un reconocimiento para todos los que trabajan con pasión, los que se levantan todas las mañanas y dicen ‘qué hermosa vida que tenemos”, le dijo a Clarín el chef Gunther Moros, al resultar ganador de la sexta edición del concurso Prix de Baron B – Édition Cuisine, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.

Este misionero que arrancó su carrera gastronómica hace 25 años lleva adelante “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, un espacio emplazado en lo profundo de la selva misionera, en la Reserva de Biósfera Yabotí en El Soberbio.

Los otros dos finalistas fueron Carola Puracchio de “Amar algas”, un emprendimiento gastronómico ubicado frente al mar atlántico sur en la localidad de Camarones, Chubut. Su cocina es a base de algas y productos regionales. Y Juan Cruz Galetto de “La Matilde”, proyecto gastronómico ubicado en Traslasierras, Córdoba, que trabaja con una cocina orgánica y biodinámica.

Cómo funciona el concurso Prix de Baron B – Édition Cuisine

El objetivo de este certamen que tiene lugar desde 2018 es visibilizar los mejores proyectos gastronómicos integrales del país y también las historias de sus hacedores. Se trata de emprendimientos innovadores, que atienden cuestiones medioambientales y suman valor a la gastronomía regional.Gunther Moros cocinando en Misiones.

El profesionalismo de los jurados es crucial en este concurso. Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin -tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza-.

También, Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido” quien por segundo año consecutivo participa como jurado. Se sumaron a esta nueva edición, la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants.

Y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró Chila, el reconocido y multipremiado restaurante de Puerto Madero que luego se convirtió en el proyecto Amarra, apuntado a dar cuenta de la diversidad de materias primas y técnicas de cocina de la Argentina.Gunther Moros tiene una trayectoria de 25 años en cocina.

El ganador fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. También hubo un premio económico de $ 2.000.0000 tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas quienes también recibieron un corcho similar al del ganador pero bañado en plata

Cómo cocina el chef ganador

El plato que Gunther Moros presentó está inspirado en el “Pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca.

Tenía tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos.

Un plato complejo: tuvo que prepararlo a gran escala –para unos 90 comensales- y aún así se atrevió a usar una modalidad de cocción (en hoja de banana) que siempre es desafiante. Gunther Moros junto a Mauro Colagreco.

Además es buen exponente de la cocina de Margay que minimiza el desperdicio y usa agua de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación.

El misionero Gunther Moros tiene una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional por eso en su día a día fusiona técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales.

«Cuando arranqué con esto era mucho más joven, había viajado bastante para aprender, que es de lo que se trata esta vida. Venía de vivir en Noruega, en Chile, en nuestra Patagonia y cuando volví de casualidad a Misiones empecé a entender que no conocía nada de mi tierra«, le cuenta Gunther a Clarín Gourmet.

En sus pagos se convirtió en un explorador de la geografía misionera, de sus productos, de sus técnicas más ancestrales y de las de las cocineras de la diferentes colectividades que habitan el noreste argentino. «También me enamoré de la cultura paraguaya guaraní y la del sur de Brasil porque Misiones es todo eso», explica.

«A mí lo que me interesa es mi familia, mi tierra colorada, Misiones y mi producto. Gracias a ese esfuerzo y Margay es que estoy acá». (Gunther Moros)

La yerba mate, los hongos, la mandioca, el té y la madera comestible son algunos de los productos que inspiraron su búsqueda culinaria.

«Mi carrera se convirtió en algo muy local pero sucedió que a raíz de toda esta investigación me empezaron a llamar de muchos países como Bolivia, Paraguay, Brasil, Perú, Chile, España y Portugal para contar mi experiencia y mostrar nuestro producto«, relata.

Con convicción y prepotencia de trabajo encontró su lugar en el mapa de la gastronomía argentina. «La remo y la peleo solo. A mí lo que me interesa es mi familia, mi tierra colorada, Misiones y mi producto. Gracias a ese esfuerzo y Margay es que estoy acá. Es un reconocimiento a todo eso», reflexiona

Pero hay más. Gunther está detrás de otros dos proyectos en Misiones: un catering de cocina con identidad regional que tiene alcance internacional y la primera pizzería de masa madre de la provincia con productos locales.

«Soy un privilegiado, no me puedo quejar», dice este involuntario embajador de lo autóctono mientras recibe felicitaciones y pedido de selfies por parte de los colegas y la prensa especializada que lo acompañaron durante la premiación Prix de Baron B – Édition Cuisine.

Es que Gunther es otro protagonista de una feliz paradoja de la cocina actual: enfocarse en lo genuino y lo propio termina siendo el mejor camino para alcanzar visibilidad nacional e internacional.

Fuente: Infobae – El ganador de seis estrellas Michelin conversó con Infobae en su retorno a Buenos Aires para presidir el jurado de un premio culinario. Los secretos de su éxito y por qué un restaurante no puede existir sin los valores de sustentabilidad y conexión con la comunidad.

Para Mauro Colagreco, la alimentación es un acto sagrado y una conexión profunda con lo que nos rodea. Es que el célebre chef argentino considera que comer no se trata simplemente de una cuestión de precios o de mercado, sino de un vínculo esencial con la tierra y la cultura. Esta visión lo acompañó durante toda su carrera y es, sin dudas, una postura indeclinable para su trabajo y sus decisiones.

A lo largo de su carrera, Mauro acumuló numerosos reconocimientos que lo posicionaron como uno de los chefs más importantes del mundo: obtuvo seis estrellas Michelin, un logro sin precedentes para un cocinero argentino. Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul francesa, recibió tres de estas estrellas, mientras que su nuevo restaurante Ceto, en la misma región, ganó otra. Además, Côte en Bangkok y The K en Suiza también obtuvieron una estrella cada uno

El retorno de este experto a Buenos Aires para presidir el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisinefue un reflejo de su compromiso con los valores asociados a la sustentabilidad y a la conexión con la comunidad. Este premio, en su sexta edición, buscó reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y destacó a aquellas iniciativas que transforman su entorno y proponen una visión innovadora y alineada con el medioambiente. Colagreco se sintió profundamente identificado con la misión del premio y se involucró desde sus inicios en 2018.

Colagreco subraya que la gastronomía, además de ser una expresión de amor, está profundamente conectada con la naturaleza y los recursos naturales, una relación que se fortalece con el tiempo y que forma la base de su enfoque culinario (Instagram)

“Desde el inicio de mi carrera, he visto la importancia y la capacidad de la gastronomía para cambiar o restaurar hábitos. Es decir, restaurar ese contacto y esa relación entre el ser humano y la naturaleza; esa toma de conciencia sobre la importancia de valorizar un territorio y de trabajar localmente para desarrollar económica y socialmente un lugar en el mundo”, valoró Colagreco en diálogo con Infobae.

Para él, una de las preguntas fundacionales para impulsar un proyecto gastronómico debe ser: ¿cómo la gastronomía puede tener un impacto mucho más allá de las fronteras de un restaurante?

“Un proyecto gastronómico efectivamente no solo involucra a los productores de verduras o ganaderos que brindan recursos e ingredientes, sino también a artistas, artesanos y a todo un público que, cuando está en una mesa, está mucho más sensible a que se le pueda transmitir un mensaje claro”, planteó Mauro.

Colagreco presidió la sexta edición del premio Prix Baron B y remarcó que buscan reconocer a aquellos proyectos comprometidos con la naturaleza y la comunidad

—¿Creés que hoy el comensal busca vivir una experiencia que va más allá de los platos en un restaurante?

—Siempre pienso en cuántas veces habrán ido mis abuelos a un restaurante, por ejemplo. Quizás ellos, que vivieron en Tandil, habrán ido 40 veces en su vida, como máximo y siendo súper exagerado. Pero hoy en día, una persona promedio que vive en una ciudad come afuera, en algunos casos, siete veces por semana, o pide comida a domicilio. La relación con los restaurantes, la gastronomía y la alimentación en general ha cambiado muchísimo en dos generaciones. No es lo mismo lo que se buscaba hace 30, 20 o 15 años atrás, que lo que se busca hoy cuando se sale a comer. El cliente busca no solo comer bien, sino vivir una verdadera experiencia integral.

—Para vos, teniendo en cuenta la búsqueda de esa experiencia integral, ¿qué es la gastronomía?

—La gastronomía es un acto de amor: el hecho de recibir a alguien, cocinarle y tratar de que pase un buen momento. Es una manera de mostrar cariño, de querer, de amar al otro y de sentirse amado, también. Eso es lo más importante cuando uno decide cocinar. A pesar de que ya son 18 años en mi restaurante Mirazur y de que tenemos tantos clientes, mediodía y noche, cada mesa se trata como un mundo aparte. Nosotros cocinamos para esa persona, no cocinamos en general para tantos cubiertos. Son personas únicas para nosotros, y les cocinamos con cariño. De eso se trata la gastronomía.

El chef argentino destaca que la gastronomía tiene la capacidad de restaurar la conexión entre el ser humano y la naturaleza (Imagen Ilustrativa Infobae)

Colagreco hizo una pausa, miró al horizonte y aclaró: “Ojo, la gastronomía, además de ser una expresión de amor, tiene que ver con la relación con la tierra y con la naturaleza, algo que se establece con el paso del tiempo. Es una profesión en constante contacto con los recursos naturales, y mientras más los observás y te acercás, más te enamorás”.

El compromiso de este maestro de la cocina con la excelencia no se limita a sus propios restaurantes. No por nada, participa activamente en la promoción de la gastronomía de alto nivel y busca siempre innovar y transformar el entorno a través de sus intervenciones. Su filosofía gira en torno a la administración de proyectos gastronómicos que no solo ofrezcan una experiencia culinaria excepcional, sino que también contribuyan a la sustentabilidad y al respeto por el medioambiente.

El Prix Baron B – Édition Cuisine representa buena parte de lo que Colagreco valora en la profesión: la generosidad de los productos autóctonos, el respeto por la tierra, la pasión por el trabajo en equipo y las historias de vida detrás de cada plato. Para él, cada proyecto presentado en el concurso fue una oportunidad de celebrar la diversidad y la riqueza de la gastronomía regional, un aspecto que siempre consideró fundamental.

Mauro Colagreco resalta la evolución de la gastronomía argentina, que ha encontrado su identidad en la diversidad de proyectos que valoran tanto la vanguardia como las tradiciones locales

En la edición 2024 del galardón, el proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, de Misiones, hizo historia al ser anunciado como el vencedor de la gran final, con la representación de su chef Gunther Moros.

El jurado del Prix Baron B estuvo compuesto por destacados profesionales de la gastronomía latinoamericana. Además de Colagreco, participaron Marsia Taha, una chef boliviana reconocida como la revelación de América Latina por la lista 50 Best Restaurants y líder del restaurante Gustu; Pablo Rivero, sommelier y creador de la parrilla porteña Don Julio; y Pedro Bargero, chef al frente de los restaurantes Mar Cocina Suratlántica y Amarra.

Los otros dos finalistas de la contienda fueron los siguientes. Desde Camarones, un pequeño pueblo de 2.000 habitantes de Chubut, Carola Puracchio presentó su proyecto “Amar Algas”, una apuesta por los productos del Atlántico Sur, donde las algas y otras materias primas locales se convierten en los protagonistas de una cocina fresca y vanguardista. En tanto, desde Traslasierras, Córdoba, el chef Juan Cruz Galetto trajo “La Matilde”, una iniciativa que se nutre de la filosofía orgánica y biodinámica, que resalta los sabores de la tierra cordobesa.

El plato presentado por el ganador del premio culinario, que fue analizado por Colagreco y el jurado. Para el chef argentino, el galardón no solo valora la técnica del cocinero, sino que busca proyectos que representen fielmente el territorio y la cultura local. La receta: pirá paquete en barro ña’ỹi, salsa cítrica nativa con caviar de mandioca, tubérculos de monte, kiveve guaraní y reviro de yuyos con hongos auricularia

“No se premia únicamente la capacidad o la tecnicidad del cocinero, sino un proyecto que debe representar el territorio en el cual está instalado, y que refleje, de alguna forma, una cultura local, ya sea con una cocina de vanguardia o con una más tradicional. En cualquier caso, para el premio buscamos que esa gastronomía que ha sido elegida realmente represente cultural y geográficamente un territorio, y que, obviamente, tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad y de impacto social”, explicó Colagreco.

—¿Cómo ves a la gastronomía argentina en la actualidad?

—La gastronomía en el mundo evoluciona a pasos agigantados, y Argentina no es una excepción: se va encontrando cada vez más la verdadera identidad, que es justamente esa riqueza tan diversa que vimos hoy en el premio: un proyecto en un pueblito en la Patagonia, en un lugar muy difícil por su ubicación, por su lejanía, por su clima tan feroz; otro en el medio de la selva, como Margay, que fue el ganador, con ese trabajo en torno a la conservación de esas pocas hectáreas de bosque y de selva que están en riesgo por la deforestación furtiva; y otro proyecto en Córdoba, en una situación totalmente diferente. Esta diversidad le está haciendo muy bien a la gastronomía en general.

—¿Qué consejos le darías a alguien que está dando sus primeros pasos para emprender un proyecto gastronómico?

—El primer consejo es no tener temor. Obviamente, es fácil decirlo, pero la gastronomía, cuando se hace bien, es una profesión que da muchas satisfacciones. Hay que tener en cuenta el lugar en el que se van a instalar para que haya una coherencia general entre el entorno y lo que van a proponer como cocina, como experiencia y como servicio. ¿Para qué? Para que los comensales puedan sentirse realmente parte de un proyecto integral que les haga vivir una experiencia.

Fuente: TN – El proyecto que lidera Gunther Moros se quedó con el Prix Baron B – Édition Cuisine: premio en efectivo, corcho bañado en oro de Pallarols y pasantía en Francia con Mauro Colagreco.

Gunther Moros, con su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, ganó la sexta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine” Desde 2018, esta iniciativa busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. El chef misionero se distinguió por el trabajo que viene realizando en El Soberbio, Misiones, con una propuesta de cocina regenerativa y preservación de la selva misionera inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí .

El cocinero fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en el restaurante Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio 2.000.000 de pesos. Los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de 1.000.000 cada uno.

Los otros dos finalistas fueron Juan Cruz Galetto, quen ya había llegado a esa instancia en la primera edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, con el proyecto “La Matilde” de San Javier en Traslasierra, Córdoba, con una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica. Y desde Chubut, Carola Puracchio, con su proyecto “Amar Algas”desde el pueblo de Camarones, poniendo en valor la gastronomía patagónica, la utilización de algas en sus platos y las materias primas del Atlántico Sur.

Tres platos y una final

La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Faena Arts Center. Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido porMauro Colagreco,ganador de seis estrellas Michelin: tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su restaurante Ceto en la Costa Azul, y dos más por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Lo acompañaron Pablo Rivero, reconocido empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, así como la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” y premiada como la Mejor Chef de Latinoamérica en 2021 según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. También formó parte del jurado Pedro Bargero, destacado referente de la gastronomía argentina, quien lideró el restaurante Chila que en 2023 se transformó en Amarra, una nueva iniciativa que promueve la diversidad culinaria en el país.

“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando, Destacó Gunther Moris al presentar su proyecto.

Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona.

“¡Vamos Misiones, aguante la selva!”

La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. Elplato presentado para esta final del Prix Baron B – Édition Cuisine, se llama “Bajo monte” y está inspirado en el “Pirá paquete”, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú.

“Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay al norte, un científico y su ayudante y visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de huembe y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto”, explicó Moros.

Al recibir el premio, el cocinero se emocionó: “¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger!”.Después, sobre la pasantía, dijo: “No tengo dudas que la experiencia con Mauro Colagreco será de puro aprendizaje y única para mi en lo profesional, será un punto de inflexión en mi carrera dentro de la gastronomía”.

Fuente: Cronista – El próximo 30 de agosto comenzará la iniciativa que busca potenciar la actividad gastronómica de la mano de los chefs más importantes de la Argentina.

Se lanza TASTE, una iniciativa de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC), con la colaboración del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, que reúne a los chefs más talentosos del país y a destacados expertos de diversos campos. 

Este programa, diseñado para explorar nuevas formas de colaboración en la hospitalidad, promete contribuir significativamente a la sociedad mediante el fomento del emprendimiento, la tecnología y la innovación.

El evento no solo busca celebrar la buena cocina, sino también impulsar la educación, la investigación y la creatividad. A través de charlas y debates, se intercambiarán experiencias y conocimientos con el objetivo de promover nuevas técnicas para el desarrollo y crecimiento de la actividad. Además, se analizarán las posibles sinergias entre diversas disciplinas para definir el futuro de la gastronomía y la hotelería en Argentina.

TASTE: quiénes van a participar

La conferencia contará con la participación de algunos de los chefs más reconocidos de Argentina, muchos de ellos galardonados por la Guía Michelin y otros premios internacionales. Entre los destacados, se encuentran:

• Jorge Monopoli, chef de Kalma Restó en Tierra del Fuego, quien abrirá la jornada con su ponencia «Proteínas del Fin del Mundo». Monopoli, conocido por su enfoque en productos locales y la riqueza regional, hablará sobre cómo su cocina contribuye al crecimiento económico local.
• Javier Rodríguez, chef propietario de El Papagayo en Córdoba, se enfocará en la «Búsqueda del producto y la cocina de autor». Allí se destacará la importancia de los productos regionales y cómo se desarrolla una cocina con su sello y estilo, que se identifica con sus raíces.
• Julieta Caruso (Casa Cavia), Facundo Kelemen (Mengano), Tomás Treschanski (Trescha) y María Sance (Directora de Casa Vigil) participarán en un debate sobre diversas perspectivas del concepto de la Alta Cocina, relacionadas con la influencia de la Guía Michelin en sus propuestas.
• Gonzalo Aramburu, chef propietario de Aramburu, el único restaurante argentino con 2 estrellas Michelin, compartirá su visión sobre la importancia de este reconocimiento y las responsabilidades que eso conlleva para su trabajo y trayectoria.

TASTE se presenta como un evento imprescindible para todos los apasionados de la gastronomía que deseen aprender de los mejores en el campo. Este encuentro promete no solo celebrar la excelencia culinaria, sino también impulsar el crecimiento económico local mediante la valorización de productos regionales y la promoción de la sustentabilidad.