Fuente: Clarín Gourmet by Guillermo Kellmer ~ La pandemia de coronavirus y la cuarentena hizo que mi carrera como catador de comida popular en 2020 se redujera a la elección de la mejor empanada de las cadenas de delivery. La experiencia, además de varios kilos de más, me dejó una gran satisfacción: que un verdadero especialista en empanadas me pidiera que probara las suyas.
Como conté en mi vuelta a la versión “jurado gastronómico” del catador, la balanza me obligó a frenar un poco con eso de comer de todo para ponerme a las órdenes estrictas de Corina, mi nutricionista. Por lo que la cata de las empanadas bien caseras, con un toque gourmet y envasadas al vacío podemos decir que es del catador AD (Antes de la Dieta).
Y es aquí que hace su ingreso Nacho Cuevas, el verdadero protagonista de esta historia. Toda su vida profesional la había desarrollado en la parte comercial de importantísimas empresas gastronómicas en las que había llegado a ocupar cargos gerenciales.
Todo en casa. Las empanadas caseras de Nacho Cuevas vienen con un toque gourmet. Ya reparta unas 70 docenas por semana. Foto Fernando de la Orden
Sin embargo, siempre lo volvió loco la parte práctica del negocio, la cocina. Y lo que arrancó siendo un drama, él lo convirtió en oportunidad. Pocos días antes de arrancar la cuarentena se había quedado sin trabajo. Y decidió que eso que siempre hacia para la familia y los amigos debía convertirse en un negocio: cocinar para vender.
El tema era qué cocinar, cómo prepararlo y cómo venderlo. Según cuenta su mujer Josefina, un noche como tantas otras se quedó cocinando. Y a la mañana llegó la confesión que cambiaría la vida de la familia (se completa con dos hijas chiquitas). “Hice 18 empanadas en dos horas y media”, dijo él. “¿Y si vendemos empanadas?”, lo empujó ella.
En el relato no me queda claro cómo fue que decidieron que al nacer “Empanadas en Casa” (@empanadasencasaba en Instagram) fueran congeladas y envasadas al vacío. Pero en el entusiasmo de Nacho noté el amor y el toque propio que le puso y le pone a cada empanada. Probarlas fue un camino de ida. Y al parecer no fui el único seducido por su mano para la cocina.
Vienen envasadas al vacío, un proceso que le da al producto cinco veces más de vida útil. Foto Fernando de la Orden
“Mi mujer y yo somos parte de familias numerosas por lo que al principio fue fácil conseguir clientes. Y fue el boca a boca los que no llevó a ir creciendo. Notamos que podía andar en serio cuando la mitad de los pedidos ya venía por fuera de WhatsApp y que el 92% de lo que pedían una vez lo volvían a hacer”, resume Nacho aquellos primeros días.
Rápidamente la casa se transformó y trastocó la vida familiar. La primera adquisición fue la máquina para envasar al vacío (“le da al producto cinco veces más de vida útil”, explica Nacho). Después de romper su multiprocesadora, la de su mamá y la de su suegra llegó la cortadora de vegetales. Al primer freezer se le sumaron dos más y hoy son cinco, todos en el living. Aquel impulso inicial se había convertido en un emprendimiento y hoy ya reparten un promedio de 70 docenas de empanadas por semana.
¿La fórmula? “Para ponerlo en marcha, toda la familia encolumnada. Mi mujer en los pedidos y la comunicación, mi papá que es del Interior y se había mudado a Capital se ocupaba de contactar proveedores, yo mismo hacia todas las entregas”, cuenta Nacho.
Y después su mano. “Se me vienen sabores a la cabeza que después veo como llevarlos a la cocina. Y con todos busco que tengan un detalle, algo que los haga distintos, un toque gourmet”, agrega.
Un golpe de horno deja a las empanadas listas para comer. Hay once sabores para elegir. Foto Fernando de la Orden
Así, en las empanadas caprese tienen un mix de quesos, tomates confitados y un aceite de albahaca, las de pollo vienen con la carne marinada en naranja, ananá y pimientos asados. Para aquellos como yo que decimos que “la” empanada es la de carne, sugiero que prueben por ejemplo la de bondiola que viene braseada a la cerveza negra durante cuatro horas.
“Arrancamos con cinco sabores y hoy tenemos 11”, resume Nacho y cuenta que las últimas novedades son las de portobellos, espinacas y queso azul; osobuco al malbec, y espinacas y parmesano.
El entusiasmo con que describe cada sabor es equivalente al que le pone al emprendimiento que le cambió la vida y hoy su negocio. “Cuando cocinás para amigos lo mejor que te puede pasar es que dejarlos satisfechos. Que algo que hago con tanta pasión llegue a tanta gente es un sueño”, concluye.
Las empanadas vienen envasadas al vacío de a media docena y con instrucciones muy sencillas para que la cocción las convierta en las exquisiteces que me tocó probar el año pasado. Las próximas me esperan en el freezer para el catador DD (Después de la Dieta).
Fuente: La Nación ~ Los premios Michelin son sinónimo de excelencia culinaria. Desde 1926, la compañía otorga estrellas a los establecimientos de alta cocina, inicialmente marcándolos solo con una sola estrella. Cinco años después, se introdujo una jerarquía de una, dos y tres estrellas, y en 1936 se publicaron los criterios para las clasificaciones con estrellas. Hoy se califican a más de 30.000 establecimientos en el mundo, y los premiados aparecen de forma anual en la guía Michelin.
La publicación premia a los restaurantes por su buena comida, pero eso no necesariamente se traduce en platos exhorbitantemente caros (aunque en muchos casos así lo sea). Con esto en mente, el sitio web de información financiera Top Dollar diseñó un mapa para encontrar cuáles son los restaurantes reconocidos por Michelin con los platos más accesibles.
Según reportaron en Top Dollar, hay restaurantes con estrellas Michelin en 34 países. Cinco de ellos no tienen casas gastronómicas con platos por menos de US$100 dólares. Por ejemplo, Statholdergaarden, en Noruega, es una casa del siglo XVII que se convirtió en un restaurante en 1914. El restaurante sirve cocina clásica escandinava a una tarifa de 1275 kr (151 dólares) por el menú fijo. En el otro extremo, Hostellerie la Montagne en Colombey-les-Deux-Églises es el restaurante Michelin más barato del mundo. El restaurante francés ofrece un menú de temporada por US$25.
Solo tres restaurantes sirven menús por debajo de los 30 dólares. Además de Hostellerie la Montagne, la austríaca Edvard en Viena ofece un menú ejecutivo de tres platos por unos 27 dólares. Borkonyha (“Wine Kitchen”) en Budapest, Hungría, tiene una lista de vinos galardonada que puede ser acompañado por una entrada, un plato principal y un postre por 28 dólares. En Estados Unidos, la mejor oferta es State Bird Provisions, en San Francisco. El menú, de varios platos, sale 45 dólares.
Los restaurantes galardonados por Michelin son seleccionados luego de recibir visitas de inspectores anónimos en varias oportunidades. Su veredicto luego aparece en la célebre guía Michelin, que se publica todos los años con sus icónicas tapas rojas.
Las estrellas Michelin se otorgan en una escala de una a tres estrellas, y solo los mejores establecimientos del mundo califican. Para ganar una estrella Michelin, un restaurante debe ser “un muy buen restaurante en esta categoría”. Para obtener dos estrellas, debe ser “una cocina excelente, que valga la pena desviarse”. Para obtener tres estrellas, un restaurante debe servir “una cocina excepcional, digna de un viaje especial”.
“Mauro Colagreco ha alcanzado la cima de su arte en esta casa que mira cara a cara al Mediterráneo”, aseguran los inspectores de la guía Michelin al mencionar al chef argentino -y referente de la cocina mundial- que se quedó con tres estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, en Menton, Francia. “La cocina del chef argentino se basta por sí sola, himno irrepetible y cotidiano a las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos… La garantía de un momento incomparable”, detallan. ¿Cuánto sale comer allí? La casa gastronómica cuesta unos 300 euros por persona.
Fuente: Ámbito ~ Cuando en Mar del Plata se habla de “comer en el Puerto”, se suele pensar en ese polo con locales enormes, incluso de más de un piso, o bien en los bodegones de la calle 12 de octubre. Pero desde hace apenas dos años, existe Lo de Fran, un restaurante de pescados con fuertes influencias españolas que parece innovar con lo más simple, al manipular el producto lo menos posible para que se luzcan las cualidades de la materia prima en su esplendor y frescura. Algo así como una cocina “sin disfraz”.
En este local pequeño y acogedor, emplazado sobre la Avenida de los Trabajadores, se destacan las preparaciones a la parrilla y a la plancha con pocos productos añadidos, pero los correctos, junto con pescados crudos en versión tiradito. Pero más allá del menú acotado, se sugiere consultar las especialidades por fuera de la carta, que suelen estar hechas con el pescado fresco del día y pueden incluir desde boquerones caseros hasta anchoa de banco en tartar o a las brasas, trillas en escabeche o pez limón asado.
“En mi cocina, a la que llamo ‘cocina de producto’, tratamos manipular el producto lo menos posible para que logre expresar sus características originales de forma simple y a la vista. Esa es para mí una de las cocinas más difíciles de hacer, porque está muy en evidencia la calidad de la materia prima”, indicó Francisco Rosat, chef y dueño del local. Y habla con conocimiento de causa porque empezó a trabajar en la gastronomía a los 15 años en un restaurante llamado Sazón, en su marplatense natal. Fue ahí que descubrió su pasión por la cocina y a los 18 se trasladó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y más tarde en una academia en Bilbao, en el País Vasco.
Desde entonces Rosat trabajó en Madrid, Barcelona, Tenerife y Alemania. Incluso para fines de 2018, tenía una oferta de trabajo en Shanghái. Pero un gastronómico lo convenció de que volviera a su Mar del Plata natal para abrir un restaurante juntos. Lo hicieron, pero “por cosas de la vida”, se separaron a una semana de inaugurarlo. Fue entonces que Fran se tomó al proyecto como un desafío personal y, con pandemia incluida, el restaurante cumplió dos años.
La carta acotada presenta platos como tiraditos de atún rojo y también de pescado blanco –entre ellos el de lenguado curado con salsa de soja, lima y sésamo-. Los langostinos Fran destacan por su originalidad, ya que son a la parrilla y cortados en mariposa, con el único aditamento de sal gruesa y una salsa de ajo que les aporta un particular salmón ahumado. Otro imbatible entre las entradas son los chipirones a la plancha, servidos sobre papas al natural con pimentón de La Vera (una variedad ahumada con denominación de origen protegida de Cáceres, España). Entre los principales se destacan tres compartibles: la parrillada de pescados, los lingüini con mejillones y langostinos y el risotto del día, entre ellos el arroz socarrat, con chipirones y langostinos. Tampoco falta el pulpo y la pesca del día con guarnición. Todos ellos, con un buen balance de precio y calidad.
En Lo de Fran, el pescado se busca a diario y entre los proveedores no faltan los pescadores artesanales, familiares dedicados a la industria pesquera y otros emprendimientos elegidos con esmero.
“Es importante aclarar que aunque estemos en Mar del Plata, no es fácil encontrar el mejor producto, dependemos mucho del clima y cuando es malo no tenemos pescado fresco”, dijo Rosat, quien se ocupa de hallar la mejor materia prima para una cocina honesta, con las recetas que le gusta y sabe hacer.
Quienes elijan Mar del Plata como destino para Semana Santa, tienen la posibilidad de pasar por este restaurante, en el que cada plato parece una postal que se potencia con cada bocado.
“Intentamos aprovechar todo el producto para que la gente lo conozca. Yo creo que somos educadores y ojalá pueda reflejar lo que viví afuera y conseguir que la gente consuma el pescado entero. Creo que la gastronomía pasa por ahí, por no esconder”, indicó Fran desde su local, que parece ser una metáfora de su cocina: diseños marítimos en las paredes pero sin sobrecargas, mesas cuidadas aunque lejos de ostentación, toda una invitación para volver.
Desde Ser Argentino hacemos un recorrido por la historia de cuatro chefs cordobeses destacados. Una selección que resalta en cualquier lado no solo por su talento, sino también porque emprendieron, ganaron premios o se la juegan en cada plato.
1. Javier Rodríguez, de El Papagayo y Standard 69
Sin dudas, el chef de El Papagayo es el que más creció en el último tiempo. Sumó Standard 69 en barrio Güemes. Hace un año organizó y cocinó 28 noches con Mauricio Giovanini (estrella Michelin cordobesa) en uno de los grandes eventos de la historia reciente. Hace consultoría en los bares de Hospital Allende, fue tapa de la revista Cuisine e Vins, fue orador en el Tedx Córdoba y hasta cocinó en el G-20. También cocinó en festivales en Islandia, España, México, Tailandia, Estados Unidos y Uruguay. Sin dudas está entre los 10 cocineros más destacados de la Argentina, lo cual le valió, entre otras cosas salir en un exclusivo almanaque con personalidades como Lelé Cristóbal y Germán Martitegui.
Javier Rodríguez es joven y talentoso, trabajó en muchos de los mejores restaurantes del mundo. Su cocina se destaca por las texturas, colores y sabores que logra en sus platos, que van cambiando día a día.
2. Roal Zuzulich, de Herencia y Sibaris
Su vigencia y su compromiso con la cocina regional lo hacen único. En Herencia cada vez se come mejor, perfecciona cada plato hasta elevarlo a lo sublime. Sigue al frente de la cocina de Sibaris, donde brilla junto con su compañero Facundo Tochi, el joven maravilla de la gastronomía local. Todos los cocineros ilustres de Buenos Aires quieren ir a su restaurante cuando vienen a Córdoba. Y eso se lo tiene bien ganado gracias a una trayectoria única.
Roal Zuzulich es uno de los chefs más reconocidos de la provincia. Las habilidades culinarias corren en sus venas y por eso su éxito en el mundo de la gastronomía era inevitable. Nació en cuna de cocineros talentosos: sus padres, Estela Maris Crisalli y Roal Zuzulich, eran propietarios de un hotel y su cocina. Por eso, Roal creció prácticamente en la cocina. Entre los cinco hermanos de la familia Zuzulich se repartían las tareas: condimentar alguna salsa, remover la tierra de la huerta o juntar los huevos en el gallinero. Actualmente, sus comidas reflejan ese contacto estrecho con el campo, las hierbas nativas y la cocina.
3. Gabriel Reusa, de Goulu
Fue estudiante aeronáutico, fabricante de dulces, gerente bancario, asesor en marketing y finalmente cocinero para salvar su propio emprendimiento. En ese camino, se ganó un lugar en Córdoba que él mismo lo resume de manera simple: “Para los empresarios, yo soy un cocinero. Para los cocineros, no soy del palo”. Definitivamente a cargo de los fuegos en su restaurante, hizo lo que siempre quiso: ser protagonista absoluto de su historia. Hoy en su restaurante solo se come un menú degustación de tres pasos con maridaje en el que brillan de punta a punta los mejores productos argentinos (de Ushuaia a La Quiaca).
4. Maximiliano Moll, de Bocados, Moll y La Kermés
Moll no tiene techo, es un gran talento. Primero abrió Bocados en 2015 y con su cocina española informal cambió la escena de barrio General Paz. Luego abrió Moll American Food en 2017 y coronó a su plato estrella (la hamburguesa clásica) como la mejor de la ciudad en un evento temático, lo cual le valió un múltiple sold out de su creación. Este año abrió el patio cervecero La Kermés, donde también cocina carnes, verduras y frutas a la llama y al horno de barro, todo a la vista de los visitantes. Maximiliano es un verdadero promotor de la gastronomía local, y cuenta que llegó a la gastronomía “Por los ñoquis del 29, porque en mi casa no cocinaba ni mi mamá ni mi abuela, el día que lo hacían era cada 29, cuando preparaban los ñoquis. Luego, empecé a estudiar gastronomía en el 2001 en la Mariano Moreno y no paré hasta ahora. Mi idea siempre fue replicar más cantidad de bares, con más gente en las calles y no tanto café con leche.”
Fuente: iProfesional ~ Las carreras pueden durar hasta dos años. Las oportunidades que se generan para trabajar en el exterior, pese a la pandemia, siguen siendo un gancho
Hace un año, en plena cuarentena estricta, la cocina se convirtió en el refugio ideal para muchos argentinos que se encontraron con tiempo libre dentro de sus casas. Las redes sociales se llenaron de recetas y fotos de platos dignos de revista (y otros, claro, no tanto). Quizá a partir de esas experiencias es que se explique el éxito del programa MasterChef, el más visto en la actualidad en la televisión local.
Lo cierto es que existen en el país diferentes y reconocidas escuelas e institutos gastronómicos que ofrecen la posibilidad de profesionalizarse, con carreras que duran hasta dos años y que, según reconocen desde el sector, cuentan con una buena salida laboral tanto en el mercado local como en el internacional. La pandemia, destacaron, ayudó a agilizar la implementación de la virtualidad y hoy es posible estudiar desde cualquier rincón del mundo.
“Hay diferentes tipos de carreras. En este momento, la más importante es Profesional Gastronómico, donde además de los diferentes tipos de cocina se incluye la pastelería y la panadería. Incluso cuenta con una especialización en pastelería que viene con título incluido”, señaló a iProfesional Guillermo Nader, coordinador académico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
MasterChef puso en evidencia el boom por la cocina que dejó esta pandemia
El programa de Profesional Gastronómico de IAG está compuesto por doce materias: ocho específicas de arte culinario semipresenciales o virtuales y cuatro teóricas virtuales. Cada materia tiene una duración de cinco meses. En cuanto a los precios, la matrícula cuesta $16.800.
En la modalidad semipresencial, cada materia de Arte Culinario dura cinco meses y cuesta $8.400 por mes (incluye todos los materiales y materias primas). En las clases “virtual tutoreada”, cada materia de Arte Culinario cuesta $7.560 por mes. En ambas modalidades, las materias teóricas no tienen un costo extra.
Para las clases presenciales, por su parte, el uniforme corre por cuenta del alumno: la chaqueta puede costar unos $4.000, el gorro $1.270, el pantalón desde $3.000 y el delantal, desde $1.000.
“La semipresencialidad es una gran herramienta. Hay muchas clases demostrativas, por las cuales antes había que ir al instituto, y ahora se realizan de forma virtual. Allí el alumno puede ver con mucho detalle las clases, que están grabadas y filmadas por una agencia de publicidad con una gran calidad de imagen, y se puede ver cuantas veces quieran. Y esa clase está compuesta por videos de técnica, de recetas, de historia, de maridaje, de química. Creemos que esta manera es superadora”, agregó Nader.
La salida laboral, remarcan, es un punto a favor de este tipo de carreras. “Tiene algo importante, triste, pero real: muchos chicos, y mucha gente en general, se van del país. Y en cualquier país del mundo que vayas, la carrera tiene reconocimiento y podés trabajar. Vas con un conocimiento y una experiencia importante para trabajar en cualquier parte del mundo. Más allá de que ahora es un momento difícil para los restaurantes, por la pandemia”, subrayó Nader, quien concluyó: “Ahora se ven muchos micro emprendedores. Cada uno se abre el camino”.
Existen en el país diferentes y reconocidas escuelas e institutos gastronómicos
Más opciones para estudiar para chef
Desde su sitio web, el instituto Mausi Sebess ofrece cursos con certificados MasterChef, en los que se enseñan desde “técnicas simples de cortes, hasta el deshuesado de un cordero entero, pasando por cocina al vacío, y todas las técnicas que se utilizan hoy en día en los mejores restaurantes del mundo”.
La carrera de chef profesional en ese instituto dura cinco meses y cuesta $17.969 por mes o un pago de $89.800. El curso incluye Cocina Internacional (cuatro niveles), Higiene y manipulación de los alimentos, Nutrición, Mundo del vino, Bebidas y espirituosas.
Desde el instituto señalaron que en el último tiempo se incrementaron las consultas para anotarse a los distintos cursos y también destacaron la profundización de las modalidades on line para hacer las distintas carreras.
“El alumno dispone de los diferentes videos, que se van habilitando de a poco a medida que avanza la carrera y se pueden ver todas las veces que quiera. También hay un mail para hacer consultas a los chefs”, detallaron desde Mausi Sebess.
Por su parte, el curso profesional de gastronomía en la Escuela de Arte Gastronómico (EAG), cuesta entre $9.400 y $11.800 (según el horario) por mes, más una matrícula por el mismo valor de una cuota. El precio incluye las materias primas y los utensilios utilizados en la cursada, recetas y material de estudio digitales y derechos de examen.
Ofrece además una formación profesional para crear “negocios gastronómicos o desarrollarse en hoteles, restaurantes o caterings, siguiendo las técnicas y tendencias del mercado internacional”. La duración del curso son cinco horas por semana, durante veinte meses.
Fuente: La Nación ~ Cerró Gapasai, un restaurante de culto en la Argentina, para abrir un puesto de cocina descontracturada, popular y sencilla en un rincón de las sierras de Córdoba. La filosofía es la misma: apostar a la sustentabilidad, defender el bosque nativo y brindar comida de calidad.
“Gapasai era el mejor restaurante que yo podría haber hecho y cuando lo cumplí, después de tanta presión y de esfuerzo, lo cerré con un moño. Cumplió su ciclo. Sí, ciclos. ¿Si la gente me reclama? Sí, pero siempre hice lo que quise. Cuando lo iba a abrir me dijeron que estaba completamente loco”. De esta manera, Santiago Blondel (40) –el premiado cocinero nacido en Bariloche y cordobés por adopción–, cuenta por qué cerró en 2020 uno de los restaurantes con mayor crecimiento de la Argentina, que nació casi como un secreto en 2007, en la pintoresca localidad de La Cumbre, en las sierras de Córdoba y para cuando cerró, 13 años después, estaba en boca de todos los referentes del sector.
Santiago BlondelMariana Otero
En el mismo momento que Gapasai comenzaba a pasar a la historia, Santiago y su hermana y socia, Inés, abrían un chiringuito de autor, con platos sencillos, rápidos y de calidad, frente al dique San Jerónimo, la primera represa sudamericana con paredón con forma de arco, donde confluyen los arroyos El Peral y Los Berros.
Cambió la alta cocina por un puesto de comidas (eso sí, bien puesto), entre bosques de pinos y el monte autóctono.
Cuando Gapasai bajó las persianas, la pandemia del Covid-19 ya rondaba en la Argentina. Pero el virus no fue la causa del cierre. Blondel sentía que había llegado el momento de otra cosa. “Llevé a Gapasai al punto que quise y lo cerré”, remarca.
Las hamburguesas, uno de los platos más pedidos en Dique SíSoledad Gil
En octubre de 2019 –cuenta– ya tenía pensado darle fin en marzo a ese proyecto único. “Hice esa temporada, me saturé del estrés porque al mismo tiempo abrí DiqueSí. Trabajaba acá (en el chiringuito) desde el mediodía hasta las ocho de la noche, bajaba, me ponía la chaqueta y ya había gente comiendo en Gapasai. Terminaba a las 2 de la mañana. Al final dije: ‘¿Para qué? Soy la única persona estresada en La Cumbre, me parece’”, sonríe Blondel.
El famoso Gapasai había convertido a Santiago Blondel en una marca de renombre. “Se acerca gente interesada en la filosofía que se trasladó de Gapasai a un lugar de comida sencilla, familiar, mucho más popular, donde hacemos buena caja, donde no tenemos tantos gastos, tampoco estrés y locura, donde puedo delegar mucho más”, explica Santiago.
Sustentabilidad
Fue un plato exquisito, con productos nacidos en las sierras, unido a su militancia por la permacultura, el que lo hizo acreedor hace dos años del premio Barón B, una iniciativa que destaca cada año los mejores proyectos gastronómicos integrales del país, por su excelencia y visión transformadora.
Altri tempi. Santiago Blondel en 2019, al frente de Gapasai.Guillermo Llamos
El galardón fue para un crudo (“acevichado”) de tararira marinado en suico con camarones del río Quilpo condimentado con quitucho, un pequeño pimiento local algo picante, y servido con palta y berro.
“La idea en DiqueSí es también apoyar a los productores de la zona, que son pocos. Ellos pueden crecer y otros, contagiarse. Eso está pasando. Antes había un productor de frambuesas ahora hay dos. Había uno de quesos, ahora hay tres”, detalla. Gapasai tardó siete años en realizar todos sus platos con mercadería local. DiqueSí lleva dos temporadas.
Esculturas de artistas locales y vista al Dique San Jerónimo en DiqueSiSoledad Gil
La intención es vivir en armonía con el ambiente. O, al menos, intentarlo. En la parrilla del chiringuito se quema olivo, en vez de bosque nativo; se recicla el aceite de las freidoras para transformarlo en combustible y se recolecta agua de vertiente.
“Acá no entra Coca Cola, vendemos jugo de naranja, limonada y agua. Si toda la plata que entra y que se inyecta en este lugar, se la doy a Coca Cola es una fuga de capital. ¿Qué sentido tiene que la economía que podría ser regional, sea de entrada y de salida, y se la queden unos pocos? Yo le compro al verdulero la naranja, que no se produce acá, pero la plata del verdulero sí se queda acá. Además, le pago a una persona para que todos los días haga litros de jugo de naranja. Si le compro a Coca Cola, esa persona no estaría trabajando aquí. Son pequeños granitos de arena”, opina Blondel.
Cocina de entorno
Santiago nació en Bariloche, se crio en Buenos Aires y vacacionó siempre en La Cumbre.
A los 18 trabajó de camarero en Pepino, la famosa hamburguesería de Martínez, en provincia de Buenos Aires, y luego fue mozo en España. ¿Su objetivo? Viajar por el mundo.
La suite de la posada Gapasai, de la familia Blondel.
De regreso a la Argentina ingresó en la cocina de O’Farrell, hasta que regresó a Barcelona, y se anotó en Hofmann, un restaurante-escuela con estrella Michelin.
Después de siete años voló a Australia y, en 2007, retornó a La Cumbre. A los 27, y junto a dos de sus hermanos, dio a luz a Gapasai, un proyecto audaz, ubicado lejos de una capital de provincia, en un pueblo, alejado del centro y que trabajaba sólo con reservas. “Lo hice, hice lo que quise y cuando logré mi objetivo, lo cerré”, resume.
El restaurante se levantó en el playroom de la vivienda proyectada por su madre arquitecta, tiempo atrás, junto a una posada, con la intención de que sus cuatro hijos –Gastón, Pablo, Santiago e Inés (de ahí viene “Gapasai”)– siguieran vacacionando en La Cumbre, como lo habían hecho varias generaciones de la familia.
Los platos de pescados en el menú de Gapasai, se servían sobre una piedra del río.Guillermo Llamos
“Esa parte de la casa quedó en ladrillo y cemento y cuando volví de Australia pensé: ‘qué tal si pongo un restaurante en este espacio vacío’. Tenía salida de humo para una chimenea, con una vista alucinante del valle de Punilla”, cuenta Blondel.
Lo pensó y lo hizo. Durante nueve meses trabajó de albañil y montó el restaurante. “Puse cada azulejo, cada baldosa, hice las mesas. Con mi hermana hicimos las servilletas, las cortinas; los individuales, con mi vieja. Apostamos por una cocina de entorno y alta cocina”, recuerda. La cocina regional en la zona no existía ni había proveedores locales.
De a poco fue conociendo la algarroba, el chañar, el mistol, descubriendo las bondades de hierbas y compenetrándose con la problemática del bosque nativo. En la provincia de Córdoba sólo sobrevive un 3% de los 12 millones de hectáreas que había a principios del siglo XX.
“Eso me fue dando cada vez más conciencia de qué es lo que consumimos y cómo arrasamos todo lo demás y perdemos identidad. Hacemos asados y negocios inmobiliarios porque al bosque nativo nadie lo ve”, dice Santiago.
Santiago Blondel. DiqueSi es una vuelta de página en su carrera.Mariana Otero
Con esta ideología, Gapasai fue creciendo casi sin publicidad. “En los últimos tres años me puse el objetivo de darlo a conocer porque antes no quería saber nada con la prensa ni con el mundo farandulero ni con lobbies, ni con ir a Córdoba Capital o a Buenos Aires. Yo quería vivir en La Cumbre, tranquilo. Pero la gente me decía: ‘tenés un restaurante europeo que podría estar en Nueva York y en La Cumbre nadie lo conoce’”, relata Blondel.
Salió del ostracismo y saltó a la fama por su calidad, originalidad y diseño. Gapasai ofrecía un menú de degustación de nueve pasos, que representaba los ciclos de la naturaleza en el entorno serrano. Difundía el bosque nativo a través de un plato de comida.
“Ese era el menú conceptual que reventó la cabeza de muchos. Vino gente en helicóptero o en avión, viajando de todas partes, para comer. Fue una cosa muy grande a nivel gastronómico nacional, en un lugar así, perdido en el medio de la nada”, relata Blondel.
Una cena costaba 75 dólares. Todo era diseño (el plato de río se servía sobre una piedra, por ejemplo), con una bodega impresionante y servicio de sala especial. Cada comensal se llevaba por escrito el menú con su nombre y souvenirs con las hierbas utilizadas en los platos.
Un balcón al dique
El chiringuito DiqueSí está ubicado en un antiguo estacionamiento en un predio que alquilan al municipio, a pocos kilómetros de La Cumbre, al final de un trayecto agreste de tierra, que cruza el Camino de los Artesanos.
El servicio en DiqueSí es descontracturado, pero la calidad de los productos y la búsqueda de la sustentabilidad es equivalente a la que tuvo Gapasai.Soledad Gil
Si en la cocina de alta gama de Gapasai, los Blondel se instalaron en el mapa de la mejor gastronomía argentina, la apuesta en este rincón natural es ofrecer una cocina descontracturada y con productos frescos.
“Hacemos una gastronomía súper sencilla, diez platos a la leña. No hay señal de internet, no ponemos música, no invadimos y hacemos un lugar donde te sentás, escuchás a los pájaros, ves una vista alucinante y te comés alguito. Eso es fantástico”, resume Blondel.
En la barra, con columnas de hierro, chapas rústicas y madera, cerca del horno de barro y una enorme parrilla, la vida gira al ritmo de los pedidos, que comienzan a marchar al mediodía y hasta la puesta del sol.
El menú es simple pero con un toque exquisito, en el que se advierten manos acostumbradas a la alta cocina.
Se recomiendan los huevos rancheros con sofrito de ajo y picante, las empanadas de osobuco o de cebolla y queso de cabra, la provoleta con hierbas y tomates confitados, el sándwich vegetal con pan de pita y vegetales asados y queso azul.
Ensalada en DiqueSí: las materias primas son de productores de la zonaSoledad Gil
Las hamburguesas, el pejerrey frito con mayonesa picante, el pancho parrillero con lluvia de salsa criolla y, en especial, la ensalada DiqueSí, hecha casi por completo con productos de la zona. Se trata de un mix de hojas verdes, tomates confitados orgánicos de La Cumbre, frutos rojos (lo único que no es local), queso de cabra de Alquería Santa Olalla, vinagreta de suico con miel de San Esteban y vinagrillo, un trébol de flor amarilla con sabor a vinagre.
Se ofrecen cuatro postres: uno con chocolate, dulce de leche y salsa de frutos rojos (ChocoSí); frasco campo alto, con masa partida, helado de crema, frutos rojos y menta; naranjas asadas con helado de cedrón y romero y tarta de manzanas.
La carta es una comanda que completa cada cliente con su pedido. De allí, a la cocina y, luego, a la caja. Todo se puede degustar en la terraza, que es el balcón a la naturaleza, frente al galpón reciclado (antiguo obrador del dique) también con mesas y vistas, donde se come en invierno o en días de lluvia.
Una experiencia
El chiringuito tiene capacidad para 100 personas, y en una jornada llegan a hacer entre 300 y 400 cubiertos.
Si hay demora, el bosque es la sala de espera: hay binoculares para avistar pájaros y un librito sobre aves.
El exterior de DiqueSí.Soledad Gil
¿Qué busca la gente? “Hay un montón que busca sacarse la foto para Instagram; otros estar en un lugar hermoso; otros, ‘morfarse’ una hamburguesa o disfrutar con la familia, pasear. Uno pone una propuesta, luego la gente elige”, piensa Blondel.
La sensación es que la desconexión se está convirtiendo en un valor, igual que las experiencias nuevas. “Acá no hay wifi, estás mirando la naturaleza. No hay música, entonces la gente habla más bajito y se escucha más. Va un poquito por ahí”, remarca Santiago, y cuenta que el nombre DiqueSi decantó solo.
“Nunca se pudo hacer nada en este predio, pero ahora sí. Así que, DiqueSi. En un mundo con tantos no, que el mensaje sea que sí”, concluye.
Fuente: Gente ~ “Yo quise ser cocinero no porque me gustara picar la cebolla: ya lo sabía hacer, porque había aprendido en casa. No sólo eso: en el campo que teníamos en el Sur cosechábamos el trigo, hacíamos las harinas, los jamones, el aceite, el vino, las conservas, ¡todo! Para mí era normal faenar un cerdo, matar un conejo o una paloma. Pero, la verdad, no conectaba con eso. ¡A mí lo que me gustaba era viajar! Y para poder hacerlo me metí en 1978 en la escuela de cocina”, arranca deshojando su historia Donato De Santis (57), el chef que hoy brilla por la pantalla de Telefe como el “tano amigable” de MasterChef Celebrity, el mismo que hace cuarenta y cuatro años gozaba sentándose en la butaca del tren con su “biglietto (billete) kilométrico” en las manos, dispuesto a explorar las ciudades de Italia sin la tutela de un mayor.
–Como preadolescente escapista le debés haber dado más de un dolor de cabeza a tu mamma (María de Santis)… –No tanto. ¡Si yo siempre volvía…! ¿Qué te puedo decir? Ella está por cumplir 91 años, está viejita, ya encaró el último tramo… A veces me reconoce, a veces no, pero tiene esa chispa que sigue siendo tan espectacular.
–¿Pudiste verla en el último tiempo? –¡Claro! Yo vivo seis meses en Argentina y seis meses allá (en Puglia, la región donde se crió). Acá estoy de préstamo, porque me encanta y me fascina esta tierra, pero mi país es Italia y voy cada vez que puedo.
–¿En tu última visita viste el pueblo cambiado por el covid-19? –Nah, muy poco. Quizás hay menos tránsito y la gente está un poco más hacia adentro. Es algo a lo que estamos acostumbrados, porque a lo largo de los siglos recibimos invasiones normandas, sarracenas y turcas, y esto es como una invasión. Es un poco triste, pero es así.
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Hay tres cosas mías que poca gente sabe: escribo poesías, tengo un museo de sal en mi taller con casi 300 tipos de salinas y estoy tratando de comer menos harinas
Son las 10:20 AM y el experto gastronómico está sentado en una silla de madera de uno de sus restaurantes, Cucina Paradiso Belgrano. A lo largo de la nota no podrá evitar ir brindando una clase magistral de cocina basada en los productos que surgen en la estantería de su izquierda: los fideos, la colatura di alici –un aceite a base de anchoas del pueblo de Cetara, que hace años él mostró en televisión y que ahora se hace en Mar del Plata–, y los amaretti (“para los que se usa la almendra amarga, porque les da un perfume distinto”, informa). Mientras, en las mesas a su alrededor se van sentando comensales que lo saludan como si lo conocieran de toda la vida. “Voy a tardar media hora en lograr salir del local por los saludos, los videos y las fotos”, comenta quien siente que su carrera “se refrescó” a partir de MasterChef Celebrity.
–¿Como jurado ayudaste a elegir a los nuevos participantes? –Con mis compañeros (Damián Betular, 38, y Germán Martitegui, 54) procuramos una wishlist para especular, pero finalmente ellos se encargaron de la elección.
–¿Y cómo viene esta segunda temporada? –Linda. Creo que es más power en todo sentido: la producción, los contenidos, las pruebas, la gente. Y yo estoy tratando de ser un poco más yo, porque muchos piensan que tenemos un libreto.
–Sin ir más lejos, en la versión 2020 Rocío Marengo, ya eliminada, sostuvo: “Los jurados son chefs que trabajan de actores”. –Puede decir lo que quiera pero no es así, no hay libreto. Sí hay una línea. O sea, al arranque del programa sabemos que la prueba es tal, que van a ir al mercado y que a los cinco minutos les vamos a sacar un ingrediente. Eso no lo improvisamos. Pero si cuando te saco un ingrediente vos me insultás, no es que repito un libreto que dice: “Respuesta A: ‘Vos eras mi candidato favorito y ahora estoy dudando de tus capacidades’”… ¡Y hay gente que lo cree! De nuestro lado también es difícil hacer entender que es genuino.
–Además, muchas veces suceden cosas que la gente ni imagina. Claudia Villafañe, por ejemplo, mostró en Instagram que le regalaste una ristra de ajos. –Se la di porque ella arrancó el programa con una bruschetta con ajo, y ya que le gusta el ajo… (ríe). Por suerte lo tomó bien. A Analía Franchín le obsequié uno de mis libros.
–¿Seguís siendo el único integrante del jurado con camarín propio? –No. El año pasado fue así porque no había lugar y fue una decisión medio al azar. De hecho le dije a Germán: “Dale, venite, compartamos, no pasa nada”. Y él decidió quedarse donde estaba instalado. Pero ahora, como un mimo del canal, los tres tenemos camarín propio. Nos re cuidan.
–Más allá de la tele, sé que vos siempre estás craneando nuevos proyectos. ¿Cuáles son los de 2021? –Hay un gran proyecto que, si la pandemia lo permite, espero que se dé a mitad de año. Después, estoy expandiendo locales de la pizzería y de Cucina Paradiso, y quisiera hacer el libro de la pizza, que tenía planeado en mayo 2020 en Italia y se frustró.
–¿Por dónde viene aquel “gran proyecto”? –Por el lado gastronómico. Es una propuesta italiana, muy linda conceptualmente. Otro restaurante. Ya tengo el barrio, todo… No quiero anticipar más. Este año voy a abrir tres restaurantes. Honestamente, yo quiero darle trabajo a la gente, en todo sentido: desde los que se desempeñan en la imprenta que hace los individuales, hasta los marmoleros que tallan las mesas, pasando por los electricistas, los de mantenimiento, los ebanistas, los del aceite de oliva, los del vino, los importadores. Me gusta ver movimiento y contagiar.
“¿Viste el Aperol que está tan de moda? Es cosa mía. En el 2002 yo traía cuatro o cinco botellas cada vez que venía de Italia. Entonces la gente me preguntaba qué era esa cosa naranja que tomaba con mis amigos en la vereda del local de Palermo. Hasta que puse el Spritz en la carta, ¡y pegó! Se contagió tanto que después Campari compró la licencia e hizo millones con la idea”, relata Donato, aclarando que él no inventó muchas cosas pero sí las desempolvó y las impuso acá, convirtiéndose en un puente cultural entre los dos países.
–¿Sentís que ya formás parte de la historia de la ciudad? –¡Absolutamente! Y me enorgullece. Porque llevo veinte años haciendo un recorrido hermoso en la televisión y en la gastronomía. Me da mucha alegría todo lo que aporté.
–¿Dónde ves tu huella? –En los menúes, en las tendencias y en la reutilización de los sabores tradicionales que saqué del placard y los volví a poner a disposición de la gente, como la pasta hecha a mano, los orecchiette, la burrata (que viene de Andría, a 70 kilómetros de mi pueblo), la pizza napolitana, el panettone, los cannolis sicilianos, la sfogliatella, el uso de la cortadora de fiambre a mano, los azulejos, los contenedores esmaltados… ¡Tantas cosas! Bueno, la masa madre acá no sabían ni qué era, y yo la hice en vivo en 2001. A mí me emociona haber sido catalítico en este retorno a lo verdaderamente italiano.
–¿En la vida hiciste más de lo creías que ibas a hacer? –Sí, yo ya viví tres vidas. Y no duermo nunca: siempre estoy maquinando cosas o viajando con la cabeza. Pero todo lo hago porque me gusta y porque tengo un envión que me va a durar mientras pueda. No creo que me queden pendientes. En ningún sentido, eh. A nivel ocio, volé en globo aerostático e hice inmersiones. A nivel afectos, tengo treinta y seis primos y la familia que siempre quise. Y en los negocios hasta recibí premios, incluyendo cuatro Martín Fierro. A mucha gente no le dan las cuentas para todo lo que hice. Y antes trabajé en un lugar espectacular, conocí gente famosa…
–¿Te referís a tu vida en Miami como chef del célebre diseñador Gianni Versace (asesinado allí mismo, en 1997)? –Tal cual.
–A propósito… ¿Pensás que él se hubiera anotado en un MasterChef Celebrity? –No, él no. Pero no me hubiera dejado a mí participar del programa sin haberme vestido: era muy orgulloso de su gente.
–Ahora vos tenés la tuya, un gran equipo. Pero cuando estás a solas, ¿qué te gusta cocinar? –Pescados, mariscos… Uy, ¡legumbres! Soy fanático de todo tipo de legumbres.
Desde la mesa de al lado, su mujer Micaela lo escucha y comenta: “¿Sabés lo que hace? ¡Cocina dos kilos de porotos para cuatro!”, a lo cual su marido añade, defendiéndose: “Pero se pueden comer en ensalada, con puré, con pasta, con arroz, con atún… ¡yo los como!”.
–¿Tienen algún plan conjunto a largo plazo? –A muy largo plazo sí. Tenemos un muy lindo proyecto final de vida en Italia, que creo que va a ser realizable, pero no voy a decir más porque esto ya se vuelve un diario íntimo… (ríe).
Fuente: Clarín ~ El catador de comida popular tuvo que elegir, en pleno proceso para bajar de peso, el mejor plato en el Desafío de Cocina de las Colectividades de la Ciudad.
Breve resumen de mi carrera como jurado gastronómico. A fines de 2019 participé como tal del primer campeonato federal de la la empanada. Mi gusto coincidió con el de prestigiosos cocineros y toqué el cielo con las manos.
Tenía agendado ya el Campeonato Federal del Asado y todo lo que fuera probar comida y contarlo en este espacio. Pero llegó el coronavirus, se acabaron todo este tipo de eventos y apenas despunté el vicio con una propia elección de la mejor empanada de delivery, cuando aún en 2020 estaban todos los restaurantes cerrados.
Por eso cuando días atrás me convocaron para ser jurado del Desafío de Cocina de las Colectividades mi corazón volvió a latir (es un poco exagerado, pero queda bien). Sin embargo había un problema.
Los cinco finalistas del Desafío de Cocina de las Colectividades. Foto: Marta Infante
Creyendo ya que mi carrera estaba frustrada y que lo más cerca que podía estar de un jurado gastronómico sería viendo Masterchef por la tele, hace un mes arranqué la dieta. Estaba tan arriba de mi peso ideal y me lo tomé (esta vez) tan en serio que ya llevo un descenso de casi 10 kilos y voy por bastante más.
El dilema entonces era cómo hacer para ir a degustar platos elaborados tan lejanos a mi carne, pollo o pescado con vegetales de todos los días. Lo hablé con Corina (mi nutricionista que me tiene re cortito y a la que le mando fotos de todas mis comidas diarias) y me dejó un frase que me sirvió para autoconvencerme de que un jurado gastronómico puede convivir con la dieta. “Probar no es comer”.
El cireano Joong Hee Ho, en acción durante el Desafío de Cocina de las Colectividades. Foto: Marta Infante
Ese era mi desafío. Mucho más bravo era el de los cocineros de las distintas colectividades que animaron el concurso que todos los años organiza la Ciudad a través de la Subsecretaría de Derechos Humanos y la Dirección de Colectividades. Hubo una primera ronda con 20 participantes y el voto del público con lo que vio a través de redes sociales definió a los cinco finalistas.
Representantes de las colectividades colombiana, venezolana, peruana, coreana y ucraniana. Ellos debían tener una preparación previa para terminar sus platos en 15 minutos. ¿El jurado? Martín Molteni, un cocinero argentinos de los grosos; la subsecretaria de Derechos Humanos de la Ciudad, Pamela Malewicz, y quien ante los primeros aromas repetía para adentro “probar no es comer, probar no es comer…“.
Todo transmitido en vivo por redes sociales y con la muy buena conducción de Carlos Lin, un chino-argentino más porteño que el Obelisco.
El tercer puesto fue Camila Holik, de la colectividad ucraniana. Foto: Marta Infante
Por un momento me la creí y dí una vuelta por las distintas islas para preguntarle a los participantes qué estaban haciendo. Del ceviche peruano, a las empanadas venezolanas, pasando por una cazuela de mariscos colombiana, un plato coreano que más adelante se los describo y el de la participante ucraniana que abrió el juego de la degustaciones.
Camila Holik describió su Holubtsi: unos niños envueltos con carne picada, arroz, una salsa con panceta y todas las calorías juntas que no como hace un mes. Molteni, como buen chef, separó la prestación en pequeñas porciones.
Las empanadas venezolanas de Ricardo Peñaranda se quedaron con el segundo puesto. Foto: Marta Infante
No había terminado el primer bocado, cuando ya estábamos para degustar el plato colombiano de Ana María Rosales Zapata. Definitivamente probar no era comer. Pasó el sublime ceviche hecho por Gustavo Montrestruque con el que pensé en abandonar mi rol de jurado y terminármelo todo. Por suerte quedaba lugar para las increíbles empanadas venezolanas de Ricardo Peñaranda con distintas salsas.
Las empanadas terminaron segundas y tercera la comida ucraniana. El primer puesto fue para el coreano Joong Hee Ho, quien contó que llegó hace 40 años al país y que entonces le dieron a elegir entre dos nombres y que ahora todos les dicen Martín.
El Dwaeji moksal yangnyeoumi del coreano Joong Hee Ho fue el gran ganador del Desafío de Cocina de las Colectividades. Foto: Marta Infante
El nombre técnico de plato es Dwaeji moksal yangnyeoumi. Que vendría a ser una bondiola marinada de gochujang y soja. ¿Qué tiene? La bondiola lleva sésamo, azúcar, pickles de nabo y ajo. Todo es servido con hojas de sésamo, pasta de porotos, kimchi y un fermentado de arroz que hace las veces base para meter todo o demás adentro como si fuese un paquetito.
“Todo junto a la boca“, me dijo Martín. Y fue un viaje a sabores extraños y riquísimos con una pizca de picante que servirá para recordar del plato toda la vida. Como aquella experiencia con las empanadas, volví a coincidir con los que saben al poner el plato coreano por arriba del resto.
Terminé satisfecho con mi vuelta a la carrera de jurado gastronómico. ¿Lleno? A estar altura ya tengo dudas de que probar cinco platos distintos no sea comer. Pero si la balanza me hace un guiño y Corina me deja, ya estoy planificando nuevos desafíos.
Fuente: la Nación ~Flores, frutas, especias y aromáticas son protagonistas de una alquimia extraordinaria: la transformación de sus esencias en ácido acético hasta convertirse en perfumes de cocina con el sello Müller & Wolf.
Los dressings y vinagres de cassis y flores de sauco, entre otros, son elaborados de forma orgánica.jade sivori
Todo empezó con un trío de delicadezas mayúsculas. Sus notas florales y frutales, perceptibles al primer arrime sensorial, delataban la presencia del sauco, el cassis, la frambuesa. Y lo que surgió como una necesidad de abstraerse de la catástrofe circundante –las cenizas del volcán Puyehue, que desde su erupción el 4 de junio de 2011 sumió al norte patagónico en una pesadilla gris y compacta que borró todas las fronteras y sepultó todos los espacios– derivó en uno de los emprendimientos más valiosos desarrollados en la gastronomía argentina.
El mérito es de Mariana Müller y Ernesto Wolf, un productivo dúo dedicado a reinventarse según fueron pintando las circunstancias. Su creatividad fue puesta a prueba con varias mudanzas y transformaciones del mundo Cassis, concebido y consolidado por ellos, que nació en Esquel como restaurante y hoy es un sistema flexible (lo llaman “Vivencias de cocina”) que, además, abarca huerta biodinámica y bodega de vinagres, espacios abiertos a los visitantes, clases de cocina, charlas, maratónicas jornadas gastronómicas en diferentes escenarios del país y allende los mares también; más cinco hijos, y varios proyectos.Mariana Müller explica cómo se prepara un néctar de flores de sauco. Video: JADE SIVORI
Nadie, hasta 2011, se había animado a vislumbrar posibilidades prometedoras en el mundo de la fermentación ácida. Dressings (aderezos, en español) y vinagres fueron históricamente ignorados en la Argentina, ya sea por omisión –caso de los primeros– o por condenarlos al oscurantismo de la calidad deplorable, los segundos.
Hubo una feliz excepción que, a partir de 1990, apareció en algunas góndolas en botella de cuarto litro muy bien presentada; la etiqueta daba fe del contenido –vinagre varietal de Cabernet Sauvignon– que, a su vez, dignificaba la identidad asignada. Esta excepción, todavía vigente, no hizo más que confirmar la regla: el mercado estaba sediento de opciones de calidad.
En el año del Puyehue, la dupla Müller-Wolf decidió poner el foco en ese desierto. Y, de entrada, apuntaron a los dressings. Investigaron, buscaron asesoramiento técnico, profundizaron, hicieron sus tanteos empíricos y, cuando entendieron, pusieron manos a la obra. Embotellaron en dosis de 250 cc el trío inaugural de sauco, cassis, frambuesa; fueron entre 500 y 1.000 botellas, e hicieron el trabajo hormiga de acercarlo a las cocinas de autor y a determinados puntos de venta. Una vez afianzada la metodología para alcanzar la calidad deseada, se ocuparon de avanzar hacia la química del ácido acético.
Flores, frutas, especias y aromáticas son protagonistas de la alquimia que transforma sus esencias en ácido acético con el sello Müller & Wolf.jade sivori
Hoy, la capacidad productiva ronda las 6.000 botellas de cuarto litro en dressings y más de 1.000 de vinagres especiales, de guarda y añejados.
Al binomio dressing-vinagre se suman relish (primo hermano del chutney: se hace con frutas y verduras troceadas que se cocinan poco –o nada– con vinagre, azúcar y especias; puede ser picante) y shrubs. Este producto es usado en coctelería y aplica muy bien a la pastelería; es un jugo dulce apenas acidificado con vinagre.
Lo que denominan “vivencias de cocina” abarcan una huerta biodinámica, la bodega vinagrera, espacios abiertos a los visitantes, clases de cocina y charlas.
El menú de posibilidades es amplio. Relish de rosa mosqueta, shrubs de cassis, frambuesa, corinto, grosella, flores de sauco, ciruela con enebro. En el capítulo específico de los vinagres, los tipos y variantes ascienden a 15: membrillo, cerveza (sí, cerveza), rosa mosqueta, hibiscus, frambuesa, cassis, cassis e hibiscus, limón, ciruela, grosella, grosella con menta, cedrón, rosas y los añejos de sauco y de cassis.
En el caso de los productos a base de sauco, toda la familia participa en la cosecha de las flores a principios del verano. En cuanto a las frutas rojas que le dan sentido a aderezos, vinagres y compañía, las compran directamente a productores en el valle de El Bolsón, y en el Hoyo de Epuyén. Todas son orgánicas.
En la Villa del Lago Gutiérrez, Mariana Müller y Ernesto Wolf tienen en el predio de su casa un restó/almacén, en medio del parque y a pasos de la huerta y de la bodega. Pero todo el espacio es un cofre de tesoros gastronómicos. Mientras explican que la albahaca plantada cerca de los tomates aleja plagas y que la ortiga es fundamental para la perfecta gestación del compost, invitan a mordisquear un brote tierno de cedrón que dejan que uno mismo corte. “No hay nada químico acá”, enfatizan.
Mariana Müller y Ernesto Wolf, un productivo dúo dedicado a reinventarse.jade sivori
La caminata y la charla llevan hasta la bodega, donde descubren los secretos de sus enormes tambores y su singular proceso de añejamiento. Allí tienen algunos vinagres que, como los vinos de guarda, están esperando su esplendor desde… 2005.
Suceden dos fermentaciones sin intervención humana. “La primera etapa comienza con la fermentación alcohólica, donde jugos de flores, frutas y especias se transforman en su ´vino´. Luego tiene lugar la fermentación acética, que es cuando el alcohol, por la acción bacteriana, se convierte en vinagre, con un 4 o 5% de acidez. Los dressings, en cambio, sólo tienen un 2%”, resume Ernesto sobre estos procesos de elaboración.
En el caso de las flores de sauco, aplican recetas familiares ancestrales. Combinan las flores con limón y, tras una breve maceración, se origina el producto a obtener: néctar, vinagres, dressings y cordiales que desparraman su magia en la cocina, la coctelería y la pastelería.
Los dressings y vinagres realzan con delicadeza los platos de su restaurante Cassis.Paula Teller
Por supuesto que sus dressings y vinagres reinan de punta a punta en el menú del restaurante. Son el acento idóneo para la rillette de conejo, la trucha salmonada a baja temperatura, el lomo de cordero. Y también resultan grandes aliados de sus propuestas que vieron la luz esta temporada en formato picnic, en mesas dispuestas bajo los árboles del parque. Allí sirven quesos, ahumados, dips y chutneys; sopa fría de acederas silvestres y hierbas, y ensalada de hojas verdes, brotes, flores, semillas y queso cheddar.
A contrapelo de un mundo que en el último año se condensó, ellos se expanden. “Antes de la pandemia queríamos tener solo el almacén boutique, con nuestras infusiones, panes, quesos, dulces, chutneys y dressings… algo chiquito. Ahora, estamos con planes de comenzar una nueva aventura: exportar nuestro know how a Nueva Zelanda. Por las condiciones climáticas de la isla sur, muy similares a las de la Patagonia, sería una base adecuada para llevar adelante el emprendimiento de los vinagres”, adelanta Mariana. Uno de los hijos de la dupla Müller-Wolf reside en esas antípodas, y es muy probable que, pronto, otro también siga sus pasos.
La cocinera, siempre sonriente, recolectando hierbas de su propia huerta.jade sivori
Como les fascina el camino más que el resultado –y como también van a contramano de estos tiempos concéntricos–, empatizan con el entorno, con el afuera y con el otro. Por eso, otro plan que está rondando en sus cabezas es el de motivar a familias que quieran dedicarse al cultivo de frutas rojas, uno de sus recursos. “Acá hay grandes desarrollos productivos, pero nos gustaría que nacieran más microemprendimientos familiares, que se articule un crecimiento a través de organizaciones no gubernamentales, por ejemplo”.
Inquietos, ambos imaginan, además, dar pie a una fusión de la gastronomía con expresiones del arte y la cultura. Quieren que el espacio dinámico que crearon sea, realmente, una suma de vivencias.
Fuente: La Nación ~ Mauro Colagreco es un referente de la cocina mundial. Mejor chef del mundo en 2019, su restaurante Mirazur ubicado en Menton, Francia, fue elegido como el mejor del planeta según The World’s Best 50 Restaurants además de obtener tres estrellas Michelin, la primera vez para un chef argentino.
Sin embargo, a poco de obtener todos estos logros, la pandemia que afectó a toda la humanidad, hizo que Colagreco tuviera que cerrar las puertas de Mirazur producto de la cuarentena impuesta en Francia.
LA NACION entrevistó al chef para saber cómo se sostiene y transforma un negocio tan particular y los aprendizajes de la pandemia.Una visita a MIrazur, el restaurante de Colagreco en Francia
-¿Cómo se lleva adelante un negocio de alta cocina con una estructura grande durante la pandemia?
-Bueno, tuvimos dos cuarentenas. En esta segunda estamos cerrados desde el 29 de octubre 2020. Pero la ventaja en Francia es que tenemos una ayuda del Estado grande: el 84% del neto de los sueldos, lo toma a cargo del Estado. Y nosotros decidimos desde el primer encierro pagar el 16% restante. A pesar de esas ayudas tenemos un costo importante. En el primer cierre decidimos dar ese dinero porque la situación lo exigía, pero también queríamos mantener los equipos para relanzar la apertura. Es como parar a un deportista de alto nivel y después ponerlo en Wimbledon sin entrenar de un día al otro. El día que abramos las expectativas y el nivel de exigencia que vamos a tener serán muy altos, así que no podemos hacerlo de otra manera. Esto lo reconoció muchísimo el personal. De hecho, después del primer cierre, de las 65 personas que trabajan acá solo dos se fueron y el resto hizo un montón de sacrificio. A partir de diciembre el Estado francés está dando, además del 84%, el 20% de lo facturado en 2019, nos lo acreditan mensualmente. Con eso cubrimos el 16% que nos cuesta el personal y casi todos los gastos fijos.
-En la Argentina, la gastronomía fue uno de los sectores más afectados ¿cómo fue allá?
-Acá es igual. Es uno de los sectores, junto con el del espectáculo, que se mantuvo cerrado 100%. Lo único que podemos hacer es delivery pero lo estamos haciendo solo para fechas como Navidad, Año Nuevo y San Valentín. Es como dicen acá hacemos bricolage, lo atamos con alambre y para entretener los equipos más que para hacer algo con una finalidad económica.
Colagreco: “Trabajar en el huerto me hizo muy bien y fue ahí donde encontré la solución de esta nueva etapa de Mirazur y, que finalmente, es una etapa que continúa todo el trabajo que veníamos haciendo. Cierra el círculo de la experiencia de Mirazur. Es llevar la experiencia del trabajo que hacemos en el huerto a la cocina”Matteo Carassale
-Sabemos que el impacto en las personas del encierro fue grande y estamos aprendiendo de sus consecuencias. ¿Cómo te afectó a vos?
-El primer cierre fue una introspección muy grande, revalorar todo, esquemas, lo personal, lo profesional, tratar de revalorizar las prioridades. Fue un momento fuerte y nada fácil. Imaginate cerrar el restaurante de un día para el otro. Nos lo anunciaron por cadena nacional y esa noche cerramos justo en el momento donde Mirazur surfeaba con las tres estrellas Michelin obtenidas, el primer puesto en el mundo. Un cierre que no sabíamos qué iba a pasar. Esa semana fue de angustia de no saber para donde disparar, pero creo que eso todos lo hemos vivido. Luego vino la aceptación, un ritmo más humano, más cercano a la familia, nos convertimos en profesores, yo tuve que ayudar a mis hijos en la escuela, hacer la comida todos los días. Tuve que bajar un cambio y hacer una redefinición de cosas. Una de las cosas que hicimos fue cocinar para el hospital de Menton con una parte del equipo todos los martes y jueves. Acá en Francia la cuarentena, la primera, fue muy controlada. Les mandábamos cien menús. Eso nos mantuvo unidos en el restaurante y aportábamos algo en el desastre sanitario y humano. Así fue, seguimos y entramos en un momento en el que se hablaba de una supuesta apertura. Ese momento fue otra angustia. Abrir Mirazur sin tener nada que decir de la misma forma en que lo habíamos cerrado no era posible. Fue un momento difícil. Me refugié en el huerto de Mirazur que está pegado a mi casa. Trabajar en el huerto me hizo muy bien y fue ahí donde encontré la solución de esta nueva etapa de Mirazur y, que finalmente, es una etapa que continúa todo el trabajo que veníamos haciendo. Cierra el círculo de la experiencia de Mirazur. Es llevar la experiencia del trabajo que hacemos en el huerto a la cocina. Hace ocho años que ya trabajamos en la biodinámica y permacultura. Lo que rige la biodinámica es el calendario lunar. La luna tiene una influencia en los seres vivos, en las plantas y está comprobado científicamente. Las culturas antiguas se regían por el ritmo astral y entonces decidimos llevar eso a la cocina. Creamos cuatro menús según la fase lunar. Según la fase lunar, la energía de la planta está concentrada en la raíz, flor, fruto o en las hojas. Son cuatro menús y depende del día que reserves vendrás en un día hoja, flor, raíz o fruto. Y esa es la línea de inspiración de ese menú. Es un trabajo de titanes de cambiar todo el menú de un día para otro. Pero la verdad que fue muy lindo porque encontramos una energía en este nuevo reinicio de Mirazur.
-La creatividad es clave para poder sobrevivir a las consecuencias de la pandemia. Luego de este encierro ¿qué vas a cambiar en Mirazur?
-El cambio que hicimos no es solo un cambio conceptual o comercial es un cambio para decir algo profundo, de sensibilizarnos y de ver la naturaleza como un todo. Creemos profundamente que es el momento para cambiar y no hay vuelta atrás si no cambiamos. Lamentablemente, lo vimos después del primer confinamiento que todo reinició con una vorágine estrepitosa y que realmente los hábitos de la gente no cambiaron. Pero creo que este segundo confinamiento que se vive, esta etapa tan larga que nos lleva aún más al análisis y la reflexión de la sociedad que estamos viviendo, es una oportunidad de cambio muy grande y si no cambiamos no vamos a poder sobrevivir. Yo veo una tendencia a lo regional, a lo cercano. No sé si la industria, la ganadería y la agricultura están dispuestas a hacer el cambio. Por nuestro lado tratamos de hacer presión y concientización con lo que uno puede hacer y ser ejemplar con lo que uno hace. Yo espero realmente haya un cambio y lo creo necesario, pero no sé si seremos capaces de hacerlo.
Colagreco: “El cambio que hicimos no es solo un cambio conceptual o comercial es un cambio para decir algo profundo, de sensibilizarnos y de ver la naturaleza como un todo”Gentileza Mauro Colagreco – Lugares
-El ritmo de la gastronomía es feroz. ¿Tenés ganas de volver a eso?
-Ese es uno de los grandes desafíos. Ahí está qué es lo que cada uno está dispuesto a sacrificar. La vida que llevaba antes de la pandemia era una vida de locos donde pasaba una gran parte de mi vida en los aviones. Lo que nos mostró la pandemia es que estamos totalmente desequilibrados en todo: en cómo consumimos, cómo devastamos el planeta. La solución depende de reestablecer esos equilibrios, tanto en la naturaleza y nosotros mismos. Es una pregunta muy íntima la que me hacés. Sí estoy dispuesto a cambiar, estoy hace dos o tres años tratando de desarrollar unos negocios entorno a Menton para tener que viajar cada vez menos y también el hecho de cómo tomarse el desafío de llevar un restaurante con tanto nivel y exigencia con una vida más normal como lo he hecho ahora que estuve con mis hijos, los llevamos al colegio y los ayudé en sus tareas [Colagreco tiene dos hijos de 11 y 7 años].
-¿Cuáles son los negocios de Mauro Colagreco?
-La ventaja de estar en esta posición es que uno puede elegir. Antes, cuando recién empezaba, no era cuestión de elegir, era de sobrevivir. Mi instinto de supervivencia fue lo que me llevó a llegar a donde estoy. Así creamos Carne [restaurante hamburguesería en Buenos Aires] y hoy abrimos su primera sucursal en Singapur y vamos a llegar a París. A mí me asustaba depender de Mirazur eternamente. Veía a esos chefs que dependían de su restaurante y de mantener las estrellas Michelin. Algunos con la misma pasión y contentos, y otros haciendo un sacrificio porque era su única alternativa. Desde casi el inicio de este proyecto me propuse tener otras opciones y seguir haciendo Mirazur hasta que tuviera ganas de hacerlo y vibrar y tener la misma pasión. Pero si el día de mañana me pasara algo que no pudiera seguir, tengo alternativa. Carne, fue una reacción a eso. Hoy lo sigo eligiendo como uno de los negocios principales. También tengo una pizzería en el puerto de Menton, que nos une con la gente local día a día. Abrimos también una panadería donde nosotros hacemos la harina. Sin aditivos y sin modificar la estructura de esa harina. Siempre con la misma filosofía como con Carne, que es alimentar bien al mundo, creamos la panadería y nos está yendo muy bien y además es uno de los negocios que sigue abierto y la gente toma más conciencia de los alimentos sanos y con la pandemia se incrementó. Estamos abriendo también un local en un Mercado de Mónaco, en la Condamina. Finalmente, en París tengo la brasserie Gran Coeur, que por la pandemia está cerrada.
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