Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación – Tomás Treschanski tiene 26 años y grandes ambiciones: se formó en el Cordon Bleu de Londres, trabajó en cocinas multipremiadas del mundo y apostó todo en Buenos Aires a una propuesta de fine dinning para diez comensales por turno en un menú de 14 pasos con un cubierto que llega a 118 mil pesos por persona.

Pasen, vean, degusten. A partir de ahora es posible que nada sea exactamente lo que creían. Acomódense y déjense llevar hacia un territorio desconocido. El espectáculo está por comenzar. Atención: comer, aquí, es una acción que va sobre una idea. Piénsenla a través de las sensaciones, perciban con todos sus sentidos. Y, especialmente, disfruten. Están por conocer una de las propuestas más sofisticadas (y caras) de la escena gastronómica actual en Buenos Aires: el nuevo restaurante Trescha, de Tomás Treschanski.

La experiencia consiste en recorrer un menú de 14 pasos donde cada uno fue diseñado en un laboratorio. Allí, en la test kitchen que se ubica en el primer piso y parece un ambiente de ciencia ficción, se emplearon desde máquinas innovadoras (como las rotovaporadora, la extractora de aromas, la centrifugadora) hasta técnicas ancestrales como los métodos de fermentación. La misión es cocinar sin límites, que todo sea plausible de ser comida, desde un aroma hasta una emoción.

Paso a paso será servido con criterio estético y destreza: se utilizan pinzas para ubicar estratégicamente una flor o escamas logradas a través de las composiciones más sorprendentes, goteros para una pizca de gel y rociadores para lágrimas sutiles de algún líquido. Cada plato es una obra de arte en pequeño formato.

Una aclaración importante: por plato entiéndase tanto la comida como la vajilla, que fue concebida por artesanos magistrales de la cerámica y del vidrio (Santiago Lena y Teresa Garay) junto al chef.

“Usar platos blancos únicamente es una manera infalible de aplanar una experiencia gastronómica”, afirma Treschanski al narrar cómo imaginó su acervo con texturas, formas y colores versátiles.

Las copas, también disímiles, son de cristal Riedel y traerán en cada escala del itinerario el maridaje a elección. En las curadurías del head sommelier Sebastián Casa y su equipo, además de combinaciones de vinos de altísima gama -nacionales e internacionales- hay una propuesta cien por ciento sin alcohol que alterna destilados, infusiones, jugos y fermentos, algunos con ingredientes que se repiten en los platos y otros en contraste. “Por un lado es una medida inclusiva para no dejar afuera a quien no bebe alcohol, ya sea porque no puede, no le gusta, no tiene ganas, porque está haciendo un detox o va a conducir luego, por lo que fuera -explica Tomás-; y es a la vez una manera de ensanchar el concepto de la gastronomía sin límites porque son bebidas especialmente elaboradas para cada paso. No es como en el caso de los vinos que ya existen y se trata de una búsqueda, de una elección. Acá es una concepción”.

La platea se dispone en una barra que envuelve la cocina a la vista: un gran escenario donde una veintena de personas prepara las comidas con cierta solemnidad y siguiendo una coreografía cuidadosamente estudiada que se repite ante diez comensales en cada función: son dos turnos por noche, muy exclusivos y con estricta reserva.

“La gastronomía que surge de la investigación y que se expresa como una rama del arte, cada día es igual y cada día es diferente. Es un proceso”, analiza Treschanski.

En la escena hay humo, fuego, aguas. Aunque el movimiento es permanente, todo sucede sin caos, en perfecto orden y con una limpieza impoluta. En silencio. Sólo se escucha la música y el ruido de los materiales de los utensilios al chocar entre sí.

De esta factoría de fine dinning irán llegando a la mesa-barra platos que escapan a las obviedades: se verán como flanes con caramelo, pero serán una crema de coliflor con caldo de rabo; parecerán esculturas de vidrio, pero serán láminas de calabaza; aparentará ser vino, pero se tratará de jugo de arándanos; habrá flores líquidas que lucirán como bombones calientes; canastas enmarañadas con seso en su interior, lonjas de pichón, pescados, aceites exóticos y pimientas originales.

Hay una opción vegetariana y otra libre de gluten, pero no se trata de platos reemplazados, sino de menúes completamente distintos que se balancean en su propio equilibrio.

En Trescha se sirven alimentos cristalizados, esferificados, gelizados, espumizados, vaporizados, rostizados, centrifugados, prensados, fermentados, emulsionados. Son los medios en los que se transportan -viajan, se difunden- las ideas de Tomás Treschanski.

El joven chef tiene 26 años recién cumplidos y una trayectoria que lo llevó lejos en poco tiempo. Apenas terminó el colegio secundario fue a Inglaterra para formarse en Le Cordon Bleu London. No porque lo apasionara la idea de ser cocinero, sino porque ninguna otra disciplina le interesaba. Así que llegó sin grandes expectativas, tras una decisión que tomó casi por default.

Sin embargo, no tardó en encontrarle el gusto. Leer mucho, estudiar, hacer pasantías, trabajar en cocinas, gastar hasta el último centavo que ganaba en comer en variados restaurantes (“salir a comer como un trabajo, como un aprendizaje”, dirá él) hicieron que la motivación aflore y de a poco fue completamente cautivado por un mundo del cual ya no iba a querer salir.

Trabajó en España, en Dinamarca, en Suecia, fue aprendiz en Azurmendi, Barrafina, Frantzén, 108 y Boragó donde se impregnó de todo lo que podía suceder dentro de una cocina, pero también en el entorno: captó una visión 360 del servicio de gastronomía.

La pandemia lo trajo nuevamente a Buenos Aires y ahí surgió la idea de lanzarse al emprendimiento propio. Buscó socios y salió a buscar una casa antigua donde montar un restaurante. Encontró en Villa Crespo el espacio donde anteriormente funcionó I Latina y no dudó. Ni se le ocurrió preguntarse si podía transformar ese espacio en lo que quería, lo dio por hecho. Pero no iba a ser tan sencillo. “Si hoy volviera atrás, empezaría consultando al arquitecto”, se ríe Tomás y deja en claro que la lección fue aprendida. En mucho más tiempo y con mayor esfuerzo del calculado, tiró todo abajo y junto al arquitecto Santiago Irurzum de Awa Estudio, hicieron todo casi de cero.

Y más también, porque fue el espacio por sí mismo formateó la posibilidad de ideas que aún no habían sido pensadas: el sitio perfecto para una barra tragos sumó una barra de tragos al diseño de la propuesta, el primer piso ideal para un laboratorio dio origen al laboratorio que hoy es un sello de Trescha, la terraza tan soleada invitó a tener una huerta propia. La obra crecía en envergadura y, a la par, también el proyecto que hoy lo vuelve protagonista.

Con un precio de cubierto de base que despega en 46 mil pesos y se eleva hasta 118 mil pesos por persona (de acuerdo al maridaje que se escoja), Trescha es considerado actualmente el restaurante más caro de Buenos Aires. Y aunque la definición no le sienta cómoda (“muchas personas cenan por más dinero en otros lugares que no tienen precio fijo”, justifica Treschanski), lo cierto es que tampoco su objetivo está puesto en el número. “No nos interesa bajar la calidad para mejorar los costos”, asegura y explica que no se escatima al buscar los mejores productos, estén donde estén, ni al invertir en investigación, y el tiempo que se necesite.

El menú es sofisticado y, sin embargo, aunque reconoce la complejidad, Tomás asegura que “es la propuesta más simple que somos capaces de hacer, todas las que vendrán serán superadoras”. Para él, el trabajo que actualmente le ocupa el 90 por ciento de su vida no apunta a “llevar un alimento al estómago y llenar la panza, busco que se adquiera una experiencia que se vive en el momento y que queda, como un aprendizaje”.

Fuente: mdZ – Aunque históricamente se asoció a las mujeres a las tareas domésticas, entre ellas la cocina, siempre fueron hombres los chefs favoritos. Sin embargo, algo está cambiando en la sociedad y ellas son las que marcan tendencia en la gastronomía.

Durante las últimas décadas y a pesar de que aun hay que salvar múltiples obstáculos -muchos de ellos ligados al «techo de cristal» y el «suelo pegajoso«- las mujeres han conquistado espacios que hasta ahora les resultaban esquivos. Las resistencias aparecen incluso en los lugares menos esperados, como, por ejemplo, la gastronomía. Aunque muchas veces se siguen asignando a las mujeres las tareas domésticas, recién ahora son ellas las que brillan en la industria gastronómica. 

Son chefs, enólogas, gerentes y bartenders, entre otras, las que están marcando tendencia no sólo en el ámbito local sino a nivel internacional. Logran atravesar barreras y, con profesionalismo, talento y habilidad conquistan nuevos espacios. Estas cinco mujeres tienen la receta para cautivar a los clientes con sabores y servicios que salen de lo común y comparten los secretos de esa atractiva fórmula. 

Marcela Vázquez es la chef ejecutiva de Pablos Restó y Pastelería. Ella no es la única en este lugar cuya historia siempre estuvo impulsada por mujeres audaces y perfeccionistas. Tanto ella como su hija Penélope Mariani, a cargo de la comunicación, trabajan para conjugar la identidad y tradición de la marca con las nuevas demandas de los clientes. 

«Mi proyecto desde la comunicación se basa en poder plasmar todos estos valores familiares en una propuesta bien definida, que se trata de una pastelería tradicional y pastas artesanales como el corazón de nuestra cocina”, dice Penélope, segunda generación de la familia a cargo de este sitio. Su mamá remarca que esta es una «actividad dinámica, desafiante y creativa». Logró que su voz tenga fuerte relevancia: «Tengo la suerte de haber ganado un lugar que no deja de sorprenderme y que me permite vivir todo el tiempo nuevas experiencias, lo que hace de mi trabajo una tarea muy enriquecedora”, comenta. 

Desde el proyecto #Tomavino, Estefi Pascarelli, coincide en la riqueza del aporte de las mujeres al mundo de la gastronomía. Ella empezó a tomar vino por hobbie, se formó como sommelier y decidió que esta era la vida que quería tener. “Ser sommelier es un estilo de vida. El vino evolucionó mucho y hay más interés en conocer sobre esta industria», explica, consciente de la importancia que tiene esta disciplina en la elaboración, por ejemplo, de las cartas de bebidas de los restaurantes. 

Su objetivo es el mismo que el de las mujeres del clan Mariani: ofrecer una experiencia de calidad. Y es el mismo que motiva a Natalia Lisanti, que es directora de operaciones Qüem, una empresa de alimentos congelados. «Busco que nuestros productos transmitan y brinden practicidad, variedad, siendo ricos y saludables”, declara la responsable de cuidar que cada insumo llegue a los consumidores con altos estándares de calidad. 

Con apenas 26 años, Lucila Rey Minervini también pisa fuerte en el mundo de la gastronomía. “Lo que más disfruto de mi rol es poder ver todo el proceso de producción de principio a fin», dice desde el Laboratorio de Bierhaus que tiene a su cargo. Allí asigue de cerca todo el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. «Veo cómo llega la materia prima, ir probando el producto en cada etapa y verlo como se termina transformado en cerveza. Me gusta poder encontrar las fallas para darles una solución”, confiesa.

Fuente: Cronista – Chila cerró sus puertas y nació Amarra, una «embajada gastronómica» que recibe chefs de los mejores restaurantes del país/ El chef invitado presenta un menú por pasos que se sirve durante 3 semanas/ Las próximas semanas aterriza Mendoza, Bariloche y Córdoba en las cocinas de Pedro Bargero/ El objetivo: valorar la gastronomía argentina en su totalidad.

El 17 de marzo, y después de 17 años de una gran vida, Chila cerró sus puertas. Pero el restaurante a cargo de Pedro Bargero – tantas veces premiado entre los 50 mejores de Latinoamérica – no se borró del mapa. Sino que mutó hacia una propuesta diferente, dinámica, federal (y muy interesante): «Amarra».

Amarra funciona como una embajada gastronómica que busca acercar cocinas de distintas partes del país a Buenos Aires. En la misma sede de siempre, ubicada sobre Alicia Moreau de Justo en Puerto Madero, recibirá a chefs de otras provincias que presentarán, de a uno, un menú propio y fijo durante 3 semanas. Buscando enriquecer nuestra cultura gastronómica, Amarra es un puente, un punto de unión para poner en valor a la Argentina entera, trabajando en conjunto.

Este miércoles 19 de abril Azafrán aterrizó en sus cocinas directo desde Mendoza para dar inicio a este ciclo con las creaciones culinarias sofisticadas, y autóctonas de la región cuyana, del chef Sebastian Weig. Y con MALEVA estuvimos ahí para contarles de esta nueva experiencia en detalle con 5 razones por las que vale la pena conocer Amarra:

1. Excelencia asegurada: Pedro Bargero selecciona él mismo a los mejores restaurantes del país.

Algo que llama la atención de la propuesta es que el menú lo elaboran por completo, y con total libertad, los chefs invitados. Pedro Bargero se convierte en una pieza de la ejecución de los platos, confiando en que los restaurantes que él seleccionó mantendrán el nivel que los hace merecedores de ese lugar. Con su trayectoria repleta de reconocimientos, podemos asegurarnos degustar sabores de excelencia.

Las primeras tres semanas, que iniciaron el pasado miércoles (y que irán de miércoles a sábados, sólo en el turno noche) tienen a Azafrán como protagonista, desde Mendoza. En mayo recibirán a Ruda, también de Mendoza y después pasarán por sus cocinas Ánima desde Bariloche y Herencia desde Córdoba. Los seguirá la dupla de Darío Gualtieri y Julián Galende. Por ahora, esos son los «equipos» confirmados para el inicio de este proyecto, hay que estar atentos a ver cómo continúa.

2. Es una oportunidad para viajar por los sabores del país sin salir de la ciudad.

Cada invitado y cada menú es un poema a la provincia que vino a acercar. Incluso traen la materia prima de ahí junto con recetas que tienen un arraigo cultural y emocional importante. Ayer, en los platos encontrábamos hojas de parra, Malbec, maíz, trucha, chivo; ingredientes muy propios del terruño mendocino.

A su vez, la carta incluye reversiones sofisticadas de clásicos de su infancia como el tomaticán, un guiso que colocaron dentro de una cáscara de huevo como parte de uno de sus «snacks» de entrada. Este fue elegido entre los preferidos de ambos chefs, porque no nos olvidemos que Pedro es oriundo de la provincia cuyana también.

3. Una cocina con tanto dinamismo te regala la oportunidad de vivir momentos completamente diferentes.

A diferencia de los restaurantes tradicionales, con una carta limitada y reducida, Amarra te permite visitarlos una vez por mes y vivir experiencias completamente diferentes entre sí. La duración de cada invitado (3 semanas, 4 noches por semana) y la libertad en la elaboración de su propuesta gastronómica convierten a Amarra en un restaurante distinto con cada nueva propuesta. Los sabores, sus presentaciones, los tamaños de los platos, el maridaje, todo se transforma con la llegada del próximo chef invitado. No hay peligro de caer en el aburrimiento sino todo lo contrario, te vas con la intriga de cómo será el próximo.

4. Te hacen parte de cada paso de este viaje culinario.

La atención es sumamente personalizada y cálida desde el inicio. Pero, además de eso, hay una constante participación del comensal en cada paso, cada elección y la historia de cada plato que se acerca a la mesa. Para quien visita Amarra con ganas de vivir la «full experience» – aprender, entender y contextualizar para luego degustar con mucha más información – este acompañamiento constante es clave.

5. El vino marida perfecto con lo variado de la propuesta.

Cada paso viene acompañado de un vino y cada vino tiene un por qué, con el objetivo de escoltar los sabores del plato siempre resaltando a estos como los verdaderos protagonistas. Más allá de algunas cepas tradicionales, como el Malbec o el Torrontés, nada resultó obvio. Para acompañar el tomate con ajo negro, nos presentaron un Chardonnay Roble 2011, un espumoso que pasó 40 meses en contacto con sus lías lo que aporta una complejidad y un sabor únicos en boca.