TORNEO DE CHEFS. Mirador del Lago vuelve a representar a El Calafate en la gran final

Fuente: Ahora Calafate – Al igual que el año pasado Claudio Diez Gadea y Daniel Alberto Ríos ganaron la instancia local del Torneo y viajarán a Buenos Aires a la final del Torneo Federal que finalmente no se hará en el marco de la feria Hotelga.

Como estaba previsto, esta noche en el salón de capacitaciones de la Cámara de Comercio de El Calafate se realizó la premiación de la ronda local del Torneo Federal de Chefs, clasificatoria para la gran final en Buenos Aires.

Finalmente fueron solo tres los equipos que se presentaron esta mañana en la cocina del Alambique Resto, del Hotel Posada Los Álamos. El jurado evaluó los platos presentados por los equipos del Hotel Mirador Del Lago, del Resto Bar Wanaco y del Design Suites hotel.

Esta noche se dieron a conocer los resultados y nuevamente el equipo del restaurante La Bahía, del Mirador del Lago, fue el ganador. La dupla conformada por Claudio Diez Gadea (Chef) y Daniel Alberto Ríos (asistente) nuevamente se impuso, como ocurrió el año pasado.

Es mas, es la tercera vez que ellos participarán de la Gran Final del Torneo federal. Además de 2022 habían estado en 2019.

Por otra parte se conoció que la instancia final no se hará en HOTELGA como tradicionalmente, ya que esta feria se suspendió. El vicepresidente de FEHGRA, Rodrigo Verde, informó que se hará en Buenos Aires en una fecha aún no precisada de septiembre.

Baron B presenta la 5ta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine

Fuente: iProfesional – El jurado de la quinta edición estará conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado; Manoella Buffara, Pablo Rivero y Martin Molten

Baron B presentala 5ta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el premio quebusca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.  

Para esta 5ta edición del «Prix Baron B – Édition Cuisine» se suman como integrantes del jurado, junto con Mauro Colagreco, Presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza; la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de «Don Julio» y «El Preferido»; y Martín Molteni, quienes evaluarán todos los proyectos que se inscriban. 

Junto a la historia del proyecto y su visión trasformadora los participantes deberán presentar un plato que lo represente, donde al igual que el año pasado no habrá una proteína que deba ser incluida de manera obligatoria. Gracias a que la elección de los ingredientes es libre, los participantes podrán desplegar toda su creatividad, conocimiento y excelencia para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y sus proyectos. Este deberá estar maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé

El premio contará con las siguientes etapas:

  • Convocatoria y postulaciones: desde el 22 de mayo hasta el 21 de julio en www.baron-b.com.ar/inscripciones/.
  • Anuncio de los tres proyectos finalistas: 1 de agosto.
  • Evento final y anuncio del ganador del «Prix de Baron B – Édition Cuisine 2023»: 8 de septiembre.

El Prix Baron B – Édition Cuisine busca premiar más que una receta o un plato, sino un proyecto gastronómico integral que esté transformando la gastronomía argentina por el manejo de las materias primas, la relación con el medio ambiente y los productores locales.  

El Prix Baron B – Édition Cuisine tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el «Proyecto Iberá» en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con «Gapasai» de La Cumbre, Córdoba, en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en «El Nuevo Progreso: cocina+arte» de Tilcara, Jujuy y en 2022, Jorge Monopoli con su proyecto «Kalma Restó» de Ushuaia, Tierra del Fuego, ganó la cuarta edición demostrando a través de su cocina la riqueza del sur argentino.

Mauro Colagreco, el chef argentino más reconocido en el mundo, es nuevamente presidente del jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine. «Es una gran alegría llegar a la quinta edición de este premio que ha puesto en valor a la gastronomía nacional resaltando el trabajo que hacen cocineros en distintos puntos del país. Me enorgullece que pese a todas las dificultades que puede haber en Argentina año a año hay un gran crecimiento en los proyectos gastronómicos. Buscamos premiar la excelencia en todos los niveles donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad», dijo el cocinero ganador de seis estrellas Michelin. 

La chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, reconocida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022 por 50Best, que había sido jurado en la tercera edición, volvió a ser convocada por Baron B para este año. Actualmente, además de su restaurante Manu, en Curitiba, dirige un restaurante pop en Soneva Resort en las Islas Maldivas. Como novedad, también está la incorporación como jurado de Pablo Rivero, promotor de la cultura argentina que ha llevado la gastronomía argentina a lo más alto del reconocimiento internacional. Se formó como sommelier con la primera camada de egresados de la Escuela Argentina de Vinos y completó su formación en el Instituto Argentino de Gastronomía. Fundó hace más de 20 años junto a sus padres Don Julio y desarrolló la cocina de identidad popular argentina con dos focos: el territorial, con eje en la parrilla y el fuego; el de inmigración, con el bodegón porteño como exponente. Fue consagrado por «The World´s 50 Best Restaurants» número #1 en la edición latina 2020 y obtuvo la posición #13 en la edición global 2021. Estos reconocimientos se repiten en la edición 2022, entre otros. Al igual que en las cuatro ediciones anteriores, Martin Molteni formará parte de este jurado de excelencia aportando todo su conocimiento por su constante investigación sobre pueblos originarios precolombinos, los productos nativos, sus usos y aplicaciones con una mirada contemporánea. 

Ellos serán los encargados de evaluar todos los proyectos que se inscriban entre el 12 de mayo y el  21 de julio en el sitio https://www.baron-b.com.ar/inscripciones/  y seleccionar a los tres proyectos finalistas que avanzarán a la instancia final donde se anunciará el ganador de la quinta edición. 

El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. Habrá un premio económico de $1.000.000 para el ganador y de $550.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final.

Sobre el concurso

El «Prix Baron B – Édition Cuisine» busca proyectos que tengan una historia detrás, desde cómo cultivan o consiguen la materia prima con la que trabajan, las diferentes técnicas que utilizan en la cocina y el entorno que las rodea. Se busca premiar la excelencia en todos los niveles donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad.

Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de cinco años de experiencia en la actividad: desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas. 

Cada participante deberá completar un formulario de inscripción en https://www.baron-b.com.ar/inscripciones/ explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medioambiente en la Argentina. Cada candidato deberá acompañar su presentación con una receta a presentar que será libre,teniendo la posibilidad de seleccionar la que represente de la mejor manera la historia de su proyecto.  La proteína deberá ser obtenida de manera sustentable sin restricciones y en perfecto y total cumplimiento de la normativa aplicable a caza y pescaLa proteína seleccionada de libre producto tendrá que ser acompañada por una guarnición y como máximo dos salsas. A través de este plato, el concursante podrá sintetizar su proyecto ya que deberá estar acorde a la filosofía del mismo y mostrar productos locales.  Además, el chef deberá maridar su plato con una de las tres variedades de Baron B: Extra Brut, Brut Rosé o Brut Nature explicando por qué cree que es la mejor elección.  

Los interesados en participar deberán ingresar al sitio de Baron B y presentar su postulación entre el 22 de mayo y el 21 de julio con su proyecto, el cual será evaluado por el jurado durante los últimos días de julio para anunciar el 1 de agosto a los tres proyectos finalistas, quienes el viernes 8 de septiembre participarán de un evento final, realizando en vivo sus recetas para que el jurado determine quién de ellos es el ganador de la quinta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine. Las bases y condiciones completas para participar pueden ser vistas en sitio. 

Las voces de los jurados 

Mauro Colagreco: «Es una gran alegría llegar a la quinta edición de este premio que ha puesto en valor a la gastronomía nacional resaltando el trabajo que hacen cocineros en distintos puntos del país. Cada año me sorprendo por el crecimiento que tienen los proyectos gastronómicos, su involucramiento con el entorno poniendo en valor a un territorio, aprovechando la naturaleza y sorteando las dificultades que puedan tener, siempre respetando su lugar. Una vez más, buscamos reconocer proyectos que hagan la diferencia, que contagien un interés social sobre la gastronomía sustentable. Por segundo año la elección de proteínas es libre por lo cual los cocineros pueden elegir cualquier ingrediente que consideren que enaltece a su territorio y puede marcar la diferencia en su proyecto. La gastronomía es parte de la cultura de un país. Queremos invitarlos a que se inscriban, a contarnos su historia, el ADN de su proyecto, y la vivencia que se le propone al comensal. Estoy seguro que nuevamente nos vamos a volver a sorprender porque vamos a recibir proyectos de distintos puntos del país que son muy interesantes.»

Manu Buffara: «Es un gran honor volver a formar parte de este jurado, esta iniciativa de Baron B me parece que es algo súper interesante y enriquecedor que sería bueno replicar en otros países de la región. Estoy muy entusiasmada en poder conocer más sobre la cocina argentina, y esta posibilidad de descubrir proyectos que todavía no han salido a la luz de manera masiva. Valorizar la diversidad y la riqueza de cada región es algo que rescato en mi filosofía de trabajo. Mi restaurante no está en una de las principales ciudades de Brasil, está lejos de los polos gastronómicos, es por eso que me interesa conocer las historias de esas ciudades o pueblos más pequeños que trabajan en contacto diario con los productores, respetando el producto. Mi cocina empieza donde está el producto».

Pablo Rivero: Es un orgullo que Baron B haya pensado en mí como jurado de este premio que se ha ganado un gran prestigio dentro de la gastronomía nacional. Estoy muy interesado en poder conocer proyectos gastronómicos de distintos puntos del país que trabajen tanto en grandes ciudades como en lugares más pequeños sustentados en la selección de la materia prima, en la forma de cocción de los alimentos, el servicio y la hospitalidad. En Don Julio, hemos podido marcar la diferencia estando en pleno barrio de Palermo a través de promover la ganadería regenerativa con la promoción de la carne de pastoreo. En El Preferido pusimos en funcionamiento una plaza seca cercana para darle valor como espacio público y construimos ahí la primera huerta orgánica urbana a partir de los principios de la agricultura biodinámica convocando a los vecinos de la zona y generando un impacto en el entorno ya que sus productos se destinan a entidades sociales.» 

Martín Molteni «Me entusiasma que comience la inscripción de esta nueva edición de este premio que iniciamos con Baron B y Mauro en el 2018. Es la quinta edición y es un orgullo ver como este premio puso en valor a proyectos gastronómicos de distintos puntos del país mostrando la diversidad de territorios y productos que tenemos. Soy un apasionado en recorrer mi tierra, me gusta seguir descubriéndola a través de su gente, sus ingredientes y sus culturas. Hoy el comensal también está más interesado en saber qué está comiendo, cuál es la historia que está detrás de ese restaurante que está visitando por eso este premio no destaca un plato, sino un proyecto. Queremos convocar a los cocineros de todo el país a que se inscriban, a aquellos que no se animaron a hacerlo aún. Tómense el tiempo de hacer este trabajo interior, de poder plasmar en un video y una presentación todo el trabajo que están realizando, transformando la realidad de su zona, el trabajo mancomunado con los productores locales, la historia detrás de su proyecto. Este concurso ayuda a impulsar a pequeños criadores, productores y chefs a darle más visibilidad a sus trabajos e incluso a impulsarlos turísticamente».

La edición 2022

Jorge Monopoli ganó la cuarta edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine» con su proyecto «Kalma Restó». Se distinguió el trabajo que viene realizando como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo desde «Kalma Restó» un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año. 

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El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.

 «La experiencia del Prix Baron B – Édition Cuisine fue muy enriquecedora tanto en lo personal como en lo profesional, fue una gran oportunidad para poder comunicar todo el trabajo que venimos haciendo hace mucho tiempo y que por la lejanía es muy difícil demostrar. No solamente pude mostrar mi trabajo sino todos los productos que tenemos en Tierra del Fuego y lo que implica vivir en la isla» comentó Jorge Monopoli quien recientemente realizó su pasantía en Mirazur. 

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A la final de esa edición también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto «El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea» que en 2022 fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia; y Alejandra Repetto con «El Alambique», un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz, que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona. El concurso le permitió a Alejandra llevar la carne de guanaco a Buenos Aires y darle mucha más visibilidad a su trabajo, mostrando la diversidad y riqueza que tiene nuestro país.

De Chef al restó propio: «una cocina sincera», el secreto y la esencia

Fuente: La Voz de San Justo – En Ágape la comida acaricia. El anfitrión, Francisco Casale. Llevar adelante un restaurante con marca de chef no solo se trata de preparar platos exquisitos, también hay que saber agasajar. Encontró en su familia la primera inspiración para vivenciar la gastronomía y el amor por el servicio, la hospitalidad.

Francisco Horacio Casale. Cocinero sanfrancisqueño de 37 años que rompió el molde. LVSJ / POSTA fue a su encuentro para saber qué lo hace distinto de otros chefs, y desandar su historia de ollas y sartenes en la que los ingredientes principales son la vocación, el esfuerzo y la perseverancia.

Persiguió su sueño y fue determinado. Cuando egresó del colegio, hizo un año de Ciencias Económicas y dejó porque sentía que no era lo suyo. Dicen que una carrera se piensa mejor con el corazón. Se inscribió en la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno. Se recibió y siguió aprendiendo hasta que decidió que era tiempo de aplicar todo lo que había aprendido en un proyecto personal.

No recuerda el momento específico en que comenzó a soñar que el restaurante propio era posible, cree que fue después de haber trabajado en una de las mejores cocinas de Córdoba.

En 2013 se embarcó en la aventura de emprender por su cuenta. Primero lo hizo en el bar/comedor del hotel Menfis hasta que recibió el ofrecimiento de explotar la cantina del Sport Automóvil Club, donde se instaló hace poco más de un año con una propuesta más gourmet y bistró.

En ese camino, el boca a boca fue el verdadero motor de su restaurante que, a poco de comenzar, se ganó un lugar en la movida gastronómica de la ciudad a base de sacrificio y de una «cocina sincera, ante todo».

El hotel de sus abuelos paternos Mercedes y Juan, en pleno bulevar 25 de Mayo, y las recetas de su mamá Adriana fueron su primera guía para ser creativo en la cocina, y un buen anfitrión. También lo inspiró un largo viaje que hizo por América Latina, a nuestras raíces, un redescubrimiento de la cocina de ingredientes locales.

Pasión y calidez forman parte del espíritu de Ágape. «Hace casi 20 años que empecé en esto de cocinar y puedo decir que el éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio», aseguró Casale, fiel creyente de que toda gran comida nace de una historia.

Aunque reconoce que es un rubro competitivo, forma parte de una generación que se vincula de manera solidaria, donde «hay trabajo para todos» y comparten eventos y clases de cocina.

Sueños grandes. «Quiero seguir creciendo y perfeccionándome. Hacer una cocina lo más sustentable posible». (Fotos: Manuel Ruiz | LVSJ)
-Ya 10 años de tu propio restaurante. Sos muy joven. ¿Qué pasa por tu cabeza al mirar hacia atrás? ¿Te costó llegar hasta acá?

Al regresar a San Francisco, después de estudiar y trabajar en Córdoba, me recibió muy bien la ciudad. Primero, con Ágape en el comedor del Hotel Menfis y después en el Sport Automóvil Club. Estoy feliz y agradecido de cómo se fueron dando las cosas. Implicó mucho esfuerzo y preparación llegar hasta acá y sobre todo, hacerse un lugar en la gastronomía local. 

– No fue solo convertir una tradicional cantina de club en una cantina gourmet. Hiciste tu aporte al cambio de una forma de entender la cocina y la cultura gastronómica sanfrancisqueñas. ¿Qué cocina proponés?

Ante todo, nuestra cocina es sincera. Buscamos equilibrio y calidad. No hacemos grandes delirios ni vamos a transformar o alterar esos platos «de la abuela» muy nuestros o que están incorporados en nuestra cultura y raíces, sí tal vez vamos a darles una vueltita de rosca aportando la mejor materia prima posible y perfeccionar algunas técnicas. La experiencia multisensorial que podemos hacerle vivir los comensales hará la diferencia. Importa tanto como la comida la estética del lugar, la música, la ambientación, la vajilla y la atención del mozo. 

-¿Qué le aporta a tu emprendimiento estar en un club con 95 años de historia? 

Un ambiente cálido y cómodo, con un entorno verde hermoso, además del gran movimiento de gente: familias socias del club de toda la vida y también muchos jóvenes. En un contexto en el que mucha gente, especialmente más jóvenes, se va del país, yo estoy súper contento y agradecido de que la ciudad me haya vuelto a recibir. Cuando desembarcamos en el Sport, volví a sentir la adrenalina del desafío, de pensar si la gente tomaría o no mi propuesta, y por suerte, nos volvió a apoyar y acompañar.  En este negocio siempre hay elogios pero también críticas constructivas y son bienvenidas para seguir perfeccionándonos. Que al día siguiente alguien se tome una minuto para decirte que la pasó muy bien y que comió rico, es reconfortante.

-¿Cuándo crees que surgió tu vocación por la cocina? ¿Qué o quién te inspiró?

Cuando finalicé el secundario y me mudé a Córdoba para estudiar empecé a darme cuenta que estaba mucho tiempo metido en la cocina del departamento, que me gustaba cocinar. Pero la vocación seguramente la traía de niño; mamé eso en el hotel de mis abuelos y no solo aquello vinculado a la gastronomía, sino al tema de la hospitalidad, de atender a los huéspedes, resolverles problemas, cocinar para ellos. El hotel era pequeño, pero el amor con el que los recibían era muy grande, para que se sintieran como en casa. Y eso es lo que se hace o debe hacerse en un restaurante, donde pasamos muchas horas cocinando, pero gran parte del alma de todo esto es el servicio y la hospitalidad. Otra gran influencia fue mi mamá Adriana, recuerdo el aroma de su cocina, los sabores de ella.

–  En este rubro es común que la gente cambie de trabajo. En tu caso, ¿pudiste trabajar anteriormente en una buena cocina en donde realmente se pueda aprender?

De toda cocina se aprende. He pasado por distintos tipos, algunas muy grandes, de eventos, hasta sandwicherías y restaurantes de alto nivel o comida muy elaborada, como Sibaris -elegido como uno de los mejores de Córdoba-. Hace casi 20 años que empecé en esto de cocinar y puedo decir que el éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio. Es difícil que alguien te enseñe todo, depende mucho de las ganas, la curiosidad, la creatividad, el esmero que uno ponga en cada plato. En los años en que empecé a desarrollarme como cocinero, solamente me dedicaba a eso, prendía la tele y cocinaba, o leía mucho sobre recetas, ingredientes…. Tras una larga jornada de trabajo, igual me quedaba después de hora para seguir aprendiendo y experimentando.    

-También viajaste y pudiste conocer la gastronomía de otros países.

Recorrí casi toda Latinoamérica y fue una gran experiencia en mi vida, en lo personal y profesional. Trabajé en Perú, Colombia y México, consideradas las grandes gastronomías latinoamericanas. Aprendí de otras realidades, otras formas de cocinar, otros métodos. De cada pueblito o cuidad grande me llevé una experiencia.

«Gran parte del alma de todo esto es el servicio y la hospitalidad».

-¿Sentiste una adrenalina especial la primera vez que pisaste una cocina profesional? 

Sí, y también aprendí que trabajando en relación de dependencia, no salía de la cocina, mientras que estando al frente de mi propio emprendimiento y salir a atender y conversar con la gente, me di cuenta de la importancia del servicio y la hospitalidad.

-Es un rubro muy sacrificado porque todo tu esfuerzo desaparece al instante y mientras otros estén disfrutando, vos estarás trabajando. No hay sábados, domingos ni feriados.

Demanda mucho cuerpo, alma, tiempo y compromiso. Este rubro implica jornadas larguísimas, hablo de 15 o 16 horas parado, con altos niveles de estrés y exigencia, las de un jefe o maestro y las propias. Estudiar ayuda mucho, te da herramientas, te acerca bibliografía, pero lo más importante es la experiencia, la práctica. De hecho, sigue habiendo cocineros autodidactas, que no han pasado por una academia pero se desenvuelven muy bien gracias a la gran experiencia adquirida. 

–  ¿Qué clase de cocinero te considerás? ¿Sos perfeccionista?

Soy perfeccionista y autoexigente. Reconozco que al principio lo era más, mientras que hoy, por momentos, me permito algunas imperfecciones en un plato, eso nos acerca más a los sabores de los abuelos, del pasado. Decimos que hay que cocinar con amor, pero en la cocina profesional se deben seguir recetas. Sin embargo, los chef solemos ser porfiados, cada uno busca poner su impronta y eso está bueno. Un bordecito más quemado que otro, un queso más fundido que otro en un plato, nos acercará más a esas recetas que nos resultan familiares. 

–  ¿Por qué le pusiste Ágape a tu restaurante?

Cuando abrimos, con el poco mobiliario y herramientas que teníamos, empezamos atendiendo a los pasajeros del hotel, en su mayoría viajantes de paso, aplicando todo lo que había aprendido de mis abuelos. Creo que hicimos sentir bien a los clientes y ellos a nosotros, entonces, cuando empezamos a buscar el nombre, fue por ahí, con la idea de banquete, de reunir, agasajar y brindarse a través de la comida y el afecto.

-Vemos en tu restó una mesa de madera larga que recuerda un poquito esa costumbre italiana de «comilona» y mucha, mucha familia.

 Es una mesa que era de mi abuela, estaba en el campo y no dudados en traerla con el objetivo de reunir alrededor de ella a la familia y los amigos. También con la idea de que la gente se anime a compartirla, una tendencia que se ve en las grandes ciudades y que en San Francisco todavía tiene un poquito de resistencia. 

«El éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio».

–  Armar equipos de trabajo debe ser otro desafío constante. ¿Cómo armaste el tuyo?

Armar buenos equipos y sólidos es quizá el mayor desafío de las empresas y pymes gastronómicas. Se logra haciendo una buena selección de gente que cumpla ciertos requisitos: buena persona, responsable, educado y que esté dispuesto a brindarse a otro es fundamental; que pueda identificar la necesidad del cliente, si quiere charlar o comer en silencio y dejarle el plato para que lo disfrute; que sea buena gente con el cliente y con el resto del equipo de trabajo.  

–   ¿Cuál es el plato imperdible en Ágape?

En diez años hicimos muchos, podría nombrar codillo de cerdo o pulpo a la gallega, lasaña, provoleta, crème brûlée, pero el que nunca falta en nuestra carta y es el más pedido es el cordero deshuesado. 

–  Hasta aquí, Francisco el chef, pero si abrimos la heladera de tu casa, ¿qué no puede faltar?

(Risas) ¡En casa de herrero, cuchillo de palo! Paso muy pocas horas en casa. Lo ideal es tener una variedad, pero siempre te pueden salvar algunas conservas caseras, algún escabeche, pan, una cebolla, un tomate, un buen aceite y sal para improvisar algo rico. También, con buenas especias, hierbas aromáticas y aceite podés reinventar y darle una segunda oportunidad a las sobras.

– ¿Un sueño por cumplir?

Tener mi propio comedor ya es un sueño cumplido. Quiero seguir creciendo y perfeccionándome. Hacer una cocina lo más sustentable posible, usando productos cercanos y perfeccionar lo que venimos haciendo. Mientras tanto, solo me queda agradecer a la familia, a mi equipo, al personal, a los colaboradores, a las autoridades del Sport y a los clientes, a quienes procuramos tratar como familia.

Quiénes son y qué plato prepararon los ganadores del Torneo de Chefs de Rosario

Fuente: La Capital – Eliel Buttice y Santiago Trevisan fueron elegidos como los mejores chefs de Rosario..

Los representantes de un reconocido restaurante local deslumbraron a los jueces con un plato particular y pasaron al certamen federal que se desarrollará en septiembre.

Tras una jornada entera de competencia, durante todo este miércoles, Rosario ya conoce a los dos mejores chefs de la ciudad. La dupla conformada por Eliel Buttice y Santiago Trevisan ganó el Torneo de Chefs «Rosario y el Paraná», quienes participarán del certamen federal organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), en septiembre.

Las mejores duplas de chefs rosarinos disputaron una nueva edición del Torneo de Chefs, que coronó a los mejores cocineros de la gastronomía local. Los ganadores fueron Eliel Buttice y Santiago Trevisan, del restaurante Sky Food, quienes participarán en un certamen federal en septiembre.

Desde la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), organizadora en conjunto con Fehgra del certamen, detallaron: «El equipo ganador presentó un plato de «unión ahumada de río y tierra»: tartín de papa, poroto y hongos; cilindro de zapallo; comini; humita; y croqueta con caviar isleño, jugo de morron y aji kitucho».

«Para su elaboración, utilizaron surubí combinado con cerdo«, agregaron. En los argumentos de la elección de los ingredientes que los inspiraron, los chefs explicaron: «Buscamos volver a los sabores tradicionales de la mesa de nuestros abuelos, con sabores plenos, genuinos y amables. Tratamos de rescatar nuestro exponente, que es pescado de río, generalmente servido a las brasas. Por eso buscamos llegar a los sabores ahumando con astillas de la isla tan cercana a nuestra costa». El plato ganador representará a la región en la competencia federal, que se llevará adelante en septiembre, para conocer quiénes son los mejores chefs del país.

Los cocineros manifestaron que son un equipo de tres personas porque sin el impulso del coach no hubiera sido posible: “Fue un mes largo, de ansiedad, de nerviosismo, de practicar mucho, buscar la perfección ante un jurado muy exigente que tiene historia y mucha cocina encima. Hicimos énfasis en usar productos locales, como un ají que se elabora en la localidad de Fighiera, en las guarniciones utilizamos el zapallo, la papa, poroto, brotes que también son representantes de la identidad local. La propuesta fue darle valor a nuestro río”.

El podio lo completaron Jorge González y Vanesa Capri (Hotel Pullman) en el segundo puesto, quienes elaboraron el plato denominado “Doncella del Paraná” y para su elaboración, utilizaron surubí combinado con lomo. En tanto, la tercera plaza quedó en manos de Sacha Barbará y Gaspar Carreño (Lova) gracias a un plato compuesto por una terrina de boga y mollejas crocantes, puré de arvejas y lima, milhojas de papas bouchon, maíz y tomates cherris chamuscados, salsa criolla de palta, burbujas de arándano y limón.

El presidente de Aehgar, Alejandro Pastore, remarcó que este evento genera «emoción al ver el compromiso, el entusiasmo y el interés de quienes se dedican a un oficio sacrificado y complejo como lo es la gastronomía. Esto es importante para renovar fuerzas para impulsar la hermosa ciudad que tenemos».

Lelé Cristóbal cumple 50: «Te ponés grande y el mejor restaurante es donde el mozo más te conoce»

Fuente: Gourmet by María Florencia Pérez – De «cocinero skater» a emprendedor imparable, cuenta cómo cambió su vida profesional y su mirada de la gastronomía.

Cuando todavía era un treintañero e irrumpió en la televisión amadrinado por Narda Lepes a Lelé Cristóbal lo presentaban como el cocinero “salvaje”, “el skater” o el “chef con más onda”. Todas adjetivaciones que aludían tanto a su juventud como al tipo de cocina que convirtió en una marca registrada en Café San Juan (Av. San Juan 450): comida suculenta y sin falsas pretensiones gourmet.

Ahora que el pibe autodidacta de Quilmes pisa los 50 años -los cumple a finales de este año- y su emblemático restaurante está por celebrar dos décadas de vida, algunas cosas han cambiado un poco.

Lelé es el alma mater de otras dos propuestas más (La Cantina y La Vermutería) y tiene un expansivo proyecto en común con las estaciones de servicio Axion: 22 “paradas sangucheras” a lo largo y lo ancho del país y otras casi sesenta más proyectadas para un futuro cercano. Entonces, ¿qué quedó del desenfado y el ímpetu rebelde de los primeros tiempos?

Lelé Cristóbal: el “cocinero skater” cumple 50

Lele Cristobal en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla Lele Cristobal en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla

Quien lo haya visto hace unas semanas poniendo el cuerpo en jornadas de hasta catorce horas frente a los fuegos del populoso festival gastronómico Peperina de Alta Gracia (Córdoba) puede responder esa pregunta. Los testigos no son pocos: miles de personas pasaron por su puesto para sacarse una foto “con el cocinero de la tele” y probar su potente sándwich de mortadela a la plancha.

Las giras culinarias de Lelé por el interior del país tienen mucho de mística rockera. Nada de aviones y apariciones fugaces y asépticas con un par de asistentes. La banda de Café San Juan, una tribu de entre diez y 18 cocineros, viaja días enteros en dos camionetas cargadas de equipos y alimentos.

El destino puede ser Córdoba o la Quebrada de Humahuaca y unos días después, la Patagonia. Diez mil kilómetros en una semana y unos cuantos asados al costado de la ruta para “mantener viva la esencia”.

El sándwich que Lelé Cristóbal ofreció en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla El sándwich que Lelé Cristóbal ofreció en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla

Lelé lo explica así: “Somos cocineros, hay que cocinar y viajar nos permite seguir estando cerca de la gente. Son personas que tal vez no pueden ir hasta mi restaurante y valoran mucho tenerme acá haciendo un guiso o un sanguchito. Te dan mucho cariño en el interior, son cero caretas, por día saco 2 mil sándwiches y 3 mil fotos”, se ríe.

En Buenos Aires las cosas son distintas: “En este momento de mi vida puedo venir a una feria y estar al sol 12 horas cocinando pero después vuelvo a casa y a lo mejor no hago el servicio de uno de los restaurantes por un año. Tengo equipos super armados y si vas, comés igual o mejor que cuando estoy yo. El 2022 me llevó el año entero copado el desarrollo de las sangucherías.

-¿Cómo hacés para depositar tanto en tus equipos de trabajo en un momento donde los gastronómicos plantean la falta de personal capacitado como un problema generalizado?

-Sí, es cierto, hay quilombo de personal. Pero no me puedo quejar. Tengo un equipazo: son unas 40, 45 personas las que laburan conmigo. Hay que prestarles atención, escuchar a todos. Mi jefe de cocina fue mi primer bachero. Labura conmigo hace 19 años, somos amigos, fuimos a casamientos y a velorios juntos, hicimos mil viajes.

Lelé Cristóbal hace dos años frente a Café San Juan. Foto: Fernando de la Orden. Lelé Cristóbal hace dos años frente a Café San Juan. Foto: Fernando de la Orden.

Yo vivo enfrente del restaurante, en ese sentido es como mi casa. Lo que no se tiene que perder es la magia y para que la magia no se pierda, hay que estarle encima. Es como un matrimonio…

No tengo mucha rotación de gente. Para que eso hay que pagar bien, la gente tiene que estar 100% en blanco, el clima en el laburo tiene que ser bueno, la comida del personal también. Hay que pagar cualquier tipo de extras que surjan. Todo eso tendría que ser lo lógico y lo normal pero estamos en un país donde no sucede.

-¿Por qué en vez de poner otro restaurante decidiste apostar al negocio de las sangucherías al paso?

-Es una forma de seguir creciendo, pero de otra manera. Me permite llegar con un producto mío a todo el país. En vez de abrir un restaurante exclusivo en Miami prefiero abrir 80 sangucherías en toda Argentina y hacer algo más federal.Lelé Cristóbal hace una década. 
Foto: María Eugenia Cerutti. Lelé Cristóbal hace una década. Foto: María Eugenia Cerutti.

Arrancamos en Arroyo Seco, cerca de Rosario… Hay en el Gran Buenos Aires, en Bariloche… y estamos por abrir en Córdoba y en Bahía Blanca. Hay que hacer un trazado logístico, no es que abrís una sanguchería donde querés. Porque precisás que todas tengan el mismo producto, las mismas conservas, el mismo pan.

Y yo estoy detrás de todas las quejas, las recibo en persona. Porque una cosa es pensar un sándwich y probarlo en tu casa y otra que eso suceda tal cual en una estación de servicio. Hoy estoy conforme al 80 por ciento con el resultado. Soy muy exigente. No me gustaría que vaya alguien y salga diciendo “esto es malísimo”.

Aunque puede pasar, incluso en un restaurante un mal día puede pasar. Yo voy a comer afuera y ya ni me quejo. A lo mejor comí para el orto y a los 15 días vuelvo y estuvo buenísimo, porque cualquiera puede tener un mal día…

Una de las paradas sangucheras de Café San Juan. Una de las paradas sangucheras de Café San Juan.

-¿A qué tipo de lugares te gusta ir a comer?

-Con mi mujer comemos mucha comida japonesa. Parrillas, voy a todas, desde la de alta gama hasta la de barrio. Me gusta mucho La Brigada, es donde voy, me siento y saben qué tomo y qué como. Te ponés grande y el mejor restaurante es donde el mozo más te conoce. Me siento cómodo. Cuando no sé donde ir, voy a El Preferido.

Y otro de mis favoritos es el Gran Dabbang de Palermo. No sé cuánto sale ninguno porque la billetera la maneja mi mujer, no sé ni cuanta plata tengo. La verdad es que ahora soy más salidor.

-¿Y con las modas gastronómicas cómo te llevás?

-Consumo todas, pruebo todo. Algunas me gustan más que otras. De lo que reniego es de esas parrillas llenas de quesos y ají molido. Me gusta el asado más tradicional, nada de matambrito a la pizza, esa cosa de parrilla de Instagram. Es un espanto eso. Yo soy muy tradicional con la carne.

lele cristobal foto: Gonzalo Escamilla lele cristobal foto: Gonzalo Escamilla

Después está la moda de los platitos. Esta cosa de “todos somos chefs” y cualquiera se abre un restaurante y te sirve tres brócolis con una salsita. ¡Comimos muchas pastitas! Pero bueno, eso se va puliendo y se termina. Al final solo quedan los que realmente saben cocinar y hacen platos ricos.

-A finales de año cumplís 50, ¿cómo llegás a la quinta década?

El año pasado estuvimos re a dieta tenía que bajar como 10 kilos para estar más cómodo. Venía comiendo mucho, haciendo poco deporte. Ahora hago ayuno intermitente y una caminata larga todos los días. No me privo de nada pero como de una forma más consciente. ¡Estoy haciendo todo para llegar “flama” a los 50!

Trescha: cómo es la experiencia de comer en el restaurante más exclusivo de la ciudad

Fuente: La Nación – Tomás Treschanski tiene 26 años y grandes ambiciones: se formó en el Cordon Bleu de Londres, trabajó en cocinas multipremiadas del mundo y apostó todo en Buenos Aires a una propuesta de fine dinning para diez comensales por turno en un menú de 14 pasos con un cubierto que llega a 118 mil pesos por persona.

Pasen, vean, degusten. A partir de ahora es posible que nada sea exactamente lo que creían. Acomódense y déjense llevar hacia un territorio desconocido. El espectáculo está por comenzar. Atención: comer, aquí, es una acción que va sobre una idea. Piénsenla a través de las sensaciones, perciban con todos sus sentidos. Y, especialmente, disfruten. Están por conocer una de las propuestas más sofisticadas (y caras) de la escena gastronómica actual en Buenos Aires: el nuevo restaurante Trescha, de Tomás Treschanski.

La experiencia consiste en recorrer un menú de 14 pasos donde cada uno fue diseñado en un laboratorio. Allí, en la test kitchen que se ubica en el primer piso y parece un ambiente de ciencia ficción, se emplearon desde máquinas innovadoras (como las rotovaporadora, la extractora de aromas, la centrifugadora) hasta técnicas ancestrales como los métodos de fermentación. La misión es cocinar sin límites, que todo sea plausible de ser comida, desde un aroma hasta una emoción.

La lasaña de conejo fue un plato emblemático del verano: lleva una masa frita y otra hervida
La lasaña de conejo fue un plato emblemático del verano: lleva una masa frita y otra hervida

Paso a paso será servido con criterio estético y destreza: se utilizan pinzas para ubicar estratégicamente una flor o escamas logradas a través de las composiciones más sorprendentes, goteros para una pizca de gel y rociadores para lágrimas sutiles de algún líquido. Cada plato es una obra de arte en pequeño formato.

Una aclaración importante: por plato entiéndase tanto la comida como la vajilla, que fue concebida por artesanos magistrales de la cerámica y del vidrio (Santiago Lena y Teresa Garay) junto al chef.

Usar platos blancos únicamente es una manera infalible de aplanar una experiencia gastronómica”, afirma Treschanski al narrar cómo imaginó su acervo con texturas, formas y colores versátiles.

El coliflor esferificado forma lágrimas sabrosas y sorprendentes al paladar
El coliflor esferificado forma lágrimas sabrosas y sorprendentes al paladar

Las copas, también disímiles, son de cristal Riedel y traerán en cada escala del itinerario el maridaje a elección. En las curadurías del head sommelier Sebastián Casa y su equipo, además de combinaciones de vinos de altísima gama -nacionales e internacionales- hay una propuesta cien por ciento sin alcohol que alterna destilados, infusiones, jugos y fermentos, algunos con ingredientes que se repiten en los platos y otros en contraste. “Por un lado es una medida inclusiva para no dejar afuera a quien no bebe alcohol, ya sea porque no puede, no le gusta, no tiene ganas, porque está haciendo un detox o va a conducir luego, por lo que fuera -explica Tomás-; y es a la vez una manera de ensanchar el concepto de la gastronomía sin límites porque son bebidas especialmente elaboradas para cada paso. No es como en el caso de los vinos que ya existen y se trata de una búsqueda, de una elección. Acá es una concepción”.

El maridaje sin alcohol es una propuesta inclusiva y creativa de una gama de bebidas variadas con fermentos, jugos y destilados concebidas especialmente para cada plato que se ofrece
El maridaje sin alcohol es una propuesta inclusiva y creativa de una gama de bebidas variadas con fermentos, jugos y destilados concebidas especialmente para cada plato que se ofrece

La platea se dispone en una barra que envuelve la cocina a la vista: un gran escenario donde una veintena de personas prepara las comidas con cierta solemnidad y siguiendo una coreografía cuidadosamente estudiada que se repite ante diez comensales en cada función: son dos turnos por noche, muy exclusivos y con estricta reserva.

La gastronomía que surge de la investigación y que se expresa como una rama del arte, cada día es igual y cada día es diferente. Es un proceso”, analiza Treschanski.

En la escena hay humo, fuego, aguas. Aunque el movimiento es permanente, todo sucede sin caos, en perfecto orden y con una limpieza impoluta. En silencio. Sólo se escucha la música y el ruido de los materiales de los utensilios al chocar entre sí.

La cocina a la vista ocupa la escena central  y cobra protagonismo en este espectáculo
La cocina a la vista ocupa la escena central y cobra protagonismo en este espectáculoDamian Liviciche

De esta factoría de fine dinning irán llegando a la mesa-barra platos que escapan a las obviedades: se verán como flanes con caramelo, pero serán una crema de coliflor con caldo de rabo; parecerán esculturas de vidrio, pero serán láminas de calabaza; aparentará ser vino, pero se tratará de jugo de arándanos; habrá flores líquidas que lucirán como bombones calientes; canastas enmarañadas con seso en su interior, lonjas de pichón, pescados, aceites exóticos y pimientas originales.

Hay una opción vegetariana y otra libre de gluten, pero no se trata de platos reemplazados, sino de menúes completamente distintos que se balancean en su propio equilibrio.

En Trescha se sirven alimentos cristalizados, esferificados, gelizados, espumizados, vaporizados, rostizados, centrifugados, prensados, fermentados, emulsionados. Son los medios en los que se transportan -viajan, se difunden- las ideas de Tomás Treschanski.

Comer es una idea, esa es la filosofía del Trescha.
Comer es una idea, esa es la filosofía del Trescha.

El joven chef tiene 26 años recién cumplidos y una trayectoria que lo llevó lejos en poco tiempo. Apenas terminó el colegio secundario fue a Inglaterra para formarse en Le Cordon Bleu London. No porque lo apasionara la idea de ser cocinero, sino porque ninguna otra disciplina le interesaba. Así que llegó sin grandes expectativas, tras una decisión que tomó casi por default.

Sin embargo, no tardó en encontrarle el gusto. Leer mucho, estudiar, hacer pasantías, trabajar en cocinas, gastar hasta el último centavo que ganaba en comer en variados restaurantes (“salir a comer como un trabajo, como un aprendizaje”, dirá él) hicieron que la motivación aflore y de a poco fue completamente cautivado por un mundo del cual ya no iba a querer salir.

Trabajó en España, en Dinamarca, en Suecia, fue aprendiz en Azurmendi, Barrafina, Frantzén, 108 y Boragó donde se impregnó de todo lo que podía suceder dentro de una cocina, pero también en el entorno: captó una visión 360 del servicio de gastronomía.

La pandemia lo trajo nuevamente a Buenos Aires y ahí surgió la idea de lanzarse al emprendimiento propio. Buscó socios y salió a buscar una casa antigua donde montar un restaurante. Encontró en Villa Crespo el espacio donde anteriormente funcionó I Latina y no dudó. Ni se le ocurrió preguntarse si podía transformar ese espacio en lo que quería, lo dio por hecho. Pero no iba a ser tan sencillo. “Si hoy volviera atrás, empezaría consultando al arquitecto”, se ríe Tomás y deja en claro que la lección fue aprendida. En mucho más tiempo y con mayor esfuerzo del calculado, tiró todo abajo y junto al arquitecto Santiago Irurzum de Awa Estudio, hicieron todo casi de cero.

Y más también, porque fue el espacio por sí mismo formateó la posibilidad de ideas que aún no habían sido pensadas: el sitio perfecto para una barra tragos sumó una barra de tragos al diseño de la propuesta, el primer piso ideal para un laboratorio dio origen al laboratorio que hoy es un sello de Trescha, la terraza tan soleada invitó a tener una huerta propia. La obra crecía en envergadura y, a la par, también el proyecto que hoy lo vuelve protagonista.

La test kitchen de Trescha es el laboratorio en el que se aplican tecnologías innovadoras, tradicionales e ingenio para desarrollar las propuestas
La test kitchen de Trescha es el laboratorio en el que se aplican tecnologías innovadoras, tradicionales e ingenio para desarrollar las propuestas

Con un precio de cubierto de base que despega en 46 mil pesos y se eleva hasta 118 mil pesos por persona (de acuerdo al maridaje que se escoja), Trescha es considerado actualmente el restaurante más caro de Buenos Aires. Y aunque la definición no le sienta cómoda (“muchas personas cenan por más dinero en otros lugares que no tienen precio fijo”, justifica Treschanski), lo cierto es que tampoco su objetivo está puesto en el número. “No nos interesa bajar la calidad para mejorar los costos”, asegura y explica que no se escatima al buscar los mejores productos, estén donde estén, ni al invertir en investigación, y el tiempo que se necesite.

Cada uno de los 14 pasos del menú de Trescha llega al comensal con una carta; como si fuera un juego, como si fueran mapas que guían un viaje
Cada uno de los 14 pasos del menú de Trescha llega al comensal con una carta; como si fuera un juego, como si fueran mapas que guían un viaje

El menú es sofisticado y, sin embargo, aunque reconoce la complejidad, Tomás asegura que “es la propuesta más simple que somos capaces de hacer, todas las que vendrán serán superadoras”. Para él, el trabajo que actualmente le ocupa el 90 por ciento de su vida no apunta a “llevar un alimento al estómago y llenar la panza, busco que se adquiera una experiencia que se vive en el momento y que queda, como un aprendizaje”.

Quiénes son las cinco argentinas que están cambiando el mundo de la gastronomía

Fuente: mdZ – Aunque históricamente se asoció a las mujeres a las tareas domésticas, entre ellas la cocina, siempre fueron hombres los chefs favoritos. Sin embargo, algo está cambiando en la sociedad y ellas son las que marcan tendencia en la gastronomía.

Durante las últimas décadas y a pesar de que aun hay que salvar múltiples obstáculos -muchos de ellos ligados al «techo de cristal» y el «suelo pegajoso«- las mujeres han conquistado espacios que hasta ahora les resultaban esquivos. Las resistencias aparecen incluso en los lugares menos esperados, como, por ejemplo, la gastronomía. Aunque muchas veces se siguen asignando a las mujeres las tareas domésticas, recién ahora son ellas las que brillan en la industria gastronómica

Son chefs, enólogas, gerentes y bartenders, entre otras, las que están marcando tendencia no sólo en el ámbito local sino a nivel internacional. Logran atravesar barreras y, con profesionalismo, talento y habilidad conquistan nuevos espacios. Estas cinco mujeres tienen la receta para cautivar a los clientes con sabores y servicios que salen de lo común y comparten los secretos de esa atractiva fórmula. 

Marcela Vázquez es la chef ejecutiva de Pablos Restó y Pastelería. Ella no es la única en este lugar cuya historia siempre estuvo impulsada por mujeres audaces y perfeccionistas. Tanto ella como su hija Penélope Mariani, a cargo de la comunicación, trabajan para conjugar la identidad y tradición de la marca con las nuevas demandas de los clientes. 

Marcela Vázquez, chef ejecutiva de Pablos Restó y Pastelería

«Mi proyecto desde la comunicación se basa en poder plasmar todos estos valores familiares en una propuesta bien definida, que se trata de una pastelería tradicional y pastas artesanales como el corazón de nuestra cocina”, dice Penélope, segunda generación de la familia a cargo de este sitio. Su mamá remarca que esta es una «actividad dinámica, desafiante y creativa». Logró que su voz tenga fuerte relevancia: «Tengo la suerte de haber ganado un lugar que no deja de sorprenderme y que me permite vivir todo el tiempo nuevas experiencias, lo que hace de mi trabajo una tarea muy enriquecedora”, comenta. 

Desde el proyecto #Tomavino, Estefi Pascarelli, coincide en la riqueza del aporte de las mujeres al mundo de la gastronomía. Ella empezó a tomar vino por hobbie, se formó como sommelier y decidió que esta era la vida que quería tener. “Ser sommelier es un estilo de vida. El vino evolucionó mucho y hay más interés en conocer sobre esta industria», explica, consciente de la importancia que tiene esta disciplina en la elaboración, por ejemplo, de las cartas de bebidas de los restaurantes. 

Natalia Lisanti controla que los productos congelados de Qüem mantengan su calidad.

Su objetivo es el mismo que el de las mujeres del clan Mariani: ofrecer una experiencia de calidad. Y es el mismo que motiva a Natalia Lisanti, que es directora de operaciones Qüem, una empresa de alimentos congelados. «Busco que nuestros productos transmitan y brinden practicidad, variedad, siendo ricos y saludables”, declara la responsable de cuidar que cada insumo llegue a los consumidores con altos estándares de calidad. 

Con apenas 26 años, Lucila Rey Minervini también pisa fuerte en el mundo de la gastronomía. “Lo que más disfruto de mi rol es poder ver todo el proceso de producción de principio a fin», dice desde el Laboratorio de Bierhaus que tiene a su cargo. Allí asigue de cerca todo el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. «Veo cómo llega la materia prima, ir probando el producto en cada etapa y verlo como se termina transformado en cerveza. Me gusta poder encontrar las fallas para darles una solución”, confiesa.

Festival Nacional del Chef Patagónico: Alina Ruíz trae los sabores del Chaco a Pehuenia

Fuente: Rio Negro – Es una de las invitadas y estará el sábado 6 de mayo a las 18.15 en el auditorio principal dando una clase magistral junto a su par Emmanuel Antimi de Villa la Angostura.

“Quiero que con nuestra cocina te lleves al Chaco en el paladar”, dice la chef Alina Ruíz, quien ama profundamente a su tierra, a sus productos y a su familia. A través de la cocina encontró el medio de comunicación más exacto para compartir esa pasión. El 5, 6 y 7 de mayo estará visitando la región en el Festival Nacional del Chef Patagónico en Villa Pehuenia.

En cercanías a la ciudad de Juan José Castelli, cabeza del Departamento General Güemes, provincia del Chaco, se encuentra la Finca Don Miguel donde Alina nació, se crió y hoy lleva adelante su propuesta alimentaria. Desde 2009 la chef chaqueña tiene su emprendimiento “Anna Restaurante de Campo”. Se trata de una propuesta gastronómica integral en un campo de 50 hectáreas del impenetrable dedicadas a la cría de animales, recolección de frutos, producción de verduras y una importante combinación de técnicas criollas e inmigrantes.


Hacer una síntesis del recorrido de vida puede ser complicado, antojadizo y recortado para algunos sin embargo, para Alina, es un coherente relato guiado por la sana producción de alimentos. “Nací en el impenetrable chaqueño en un campo donde mis abuelos cultivaban y mi papá era el verdulero del pueblo. Lo que se generaba en el campo fue lo que se comía en la familia. Éramos la familia tipo que comía lo que generaba y el domingo iba a la iglesia sin necesidad de un helado, de un chicle, porque tampoco sabíamos que existía. Para nosotros lo que nos rodeaba en el campo, es lo que estaba bien, lo que se comía, lo que nos gustaba”, recuerda la chef. 

Con ese registro en la piel y en el paladar, Alina armó un bolso y con mucha fortaleza y tenacidad se fue a trabajar y a estudiar a Buenos Aires. En su paso por la capital registró y absorbió cada elemento que le sirviera para armar lo que sería su restaurante en El Impenetrable. Volvió para hacer de la pasión de la cocina una experiencia compartida. Combinando técnicas antiguas, como el charqui vacuno con otras más novedosas como las pastas estampadas, logra darle continuidad a la fundacional actividad del campo. “Las personas que me influenciaron fueron mis padres, mis abuelos, por la forma de trabajar, de cuidar la tierra, de vivir la vida. Cocinar y alimentar es de una gran responsabilidad y algo que hago con mucha seriedad y a consciencia. Tengo un respeto muy grande por esta profesión. Lo tomo con gran responsabilidad y amor por la tierra”, comparte Alina.  


Cocinar y aprovechar las riquezas de los productos de cada estación, conservar para próximas temporadas, investigar sobre múltiples usos de los recursos alimentarios son las actividades que Alina Ruíz realiza durante todo el año. Kilómetro cero, es el nombre que hace referencia a la producción, comercialización y consumo de productos agroalimentarios que se producen y se elaboran en un mismo lugar. Lo que hoy podría conocerse como una tendencia Alina lo vive como una forma de vida. “El proyecto que hoy tenemos es seguir marcando tendencia para vivir de la manera y más sana posible. La gastronomía kilómetro cero es educar desde nuestro humilde lugar y la idea es que no se convierta en moda porque la moda pasa y el buen comer, generar los alimentos, cuidar la tierra, la buena alimentación, no tiene que ver con un estilo de vida y protección del lugar y no con una moda. Así que el proyecto está definido por la estacionalidad de las temporadas que se traduce en una propuesta de menú por pasos marcados con los productos que tenemos en el campo”, explica Alina. 

El 5, 6 y 7 de mayo la chef Alina Ruíz estará compartiendo sus paisajes culturales chaqueños a través de los alimentos. Parte de la identidad chaqueña la traerá en la algarroba, en el mistol y el chañar. Celebra y ansía el evento para reencontrarse con colegas a quienes admira profundamente. “Conozco la Patagonia y me encanta, me deslumbra. Tengo grandes amigos que respeto mucho en el área de la gastronomía y de la vitivinicultura. Valoro mucho al gastronómico patagónico, las técnicas que tienen son súper admirables, de hecho, tengo un proyecto con Carlo Puricelli, así que estoy feliz. Hace algunos años que deseo estar en el Festival del Chef. Poder ir ahora es una gran satisfacción. Espero estar a la altura, ser funcional al festival y demostrar el respeto que les tengo”. 

La inesperada reacción de Narda Lepes cuando la consultaron sobre las apps de delivery

Fuente: Infobae – La cocinera opinó sobre la forma de trabajar que adoptaron muchos repartidores con ayuda de la tecnología y fue lapidaria

La inesperada reacción de Narda Lepes cuando le consultaron sobre las app de delivery que la convirtió en tendencia en redes

Las plataformas digitales de delivery experimentaron un acelerado auge durante la pandemia del COVID-19 en el país, que permitieron no solo abastecer las necesidades básicas de muchas personas durante la cuarentena sino también transformar los hábitos de consumo de la sociedad.

Hoy en día, estas apps ocupan un lugar destacado en la vida cotidiana de las personas. Si bien la mayoría solo las usa para pedir comida hay otros que extendieron su uso a rubros inimaginables y el listado de servicios no para de crecer. Y así como están aquellos que se hicieron delivery dependientes, también están los que se oponen a esta forma comprar porque consideran que es un trabajo denigrante para el repartidor.

Una de ellas es la cocinera Narda Lepes, que se convirtió en tendencia en Twitter, por su inesperada reacción cuando le consultaron sobre las app de delivery.

Entrevistada en un programa de radio, Narda se manifestó en contra del sistema y dijo que lo descarta de plano para sus restaurantes. Además, señaló que jamás pidió comida a través de una aplicación.

“Yo no uso ninguna aplicación de pedidos, nunca, jamás”, dijo la cocinera de manera contundente. Y agregó: “No las uso. Me parece que está mal para mí hacer que alguien pedalee rápido 15 kilómetros para vos comerte dos empanadas. Me parece una estupidez”.

Incluso, los periodistas que la rodeaban fueron muy lapidarios con la nueva opción “Turbo” que ofrece una reconocida app para que los pedidos lleguen en menos de 10 minutos a los domicilios. Caso contrario, le devuelven el dinero al comprador.

“Son 10 minutos y si no llegas te devuelven la plata. Y matan al de la bici, lo cuelgan en la plaza pública y lo apedrean”, ironizó uno de ellos frente a la mirada seria de Narda

Si bien el periodista no se mostró de acuerdo, trató de justificar el servicio diciendo que hay muchos usuarios que quieren el pedido rápido antes de que se pongan a ver Netflix “porque no pueden poner pausa” a la película para buscar el pedido.

Al escuchar sus declaraciones, Narda se preguntó: “Pero de vuelta ¿vos le vas a dar lo que quiere?”. Y ella misma se respondió: “No, flaco, porque las cosas no son así. Entonces, que todo sea a demanda, me parece que está mal”.

Al desarrollar su explicación agregó: “Si todas las decisiones que se toman, las toma un pelotudo de marketing sin un input filosófico está mal. ¿Entendés? Está mal”.

Por lo que llamó a los consumidores “a pensar varias veces” ante de usar las app de delivery. “¿Está bien o no está bien? ¿Está bien que… no, que sea tan pajera no me pueda levantar y bajar y comprar empanadas a alguien que las hace a dos cuadras de mi casa?”, relexionó sobre el final de la conversación.

En Argentina, el mercado de repartos on line se distribuye entre una docena de empresas que en la actualidad entregan a domicilio el 67% de los productos comprados por canales electrónicos, según un informe de Kantar y la Cámara Argentina de Comercio Electrónico correspondiente a 2022.

Hoy en día no existe una regulación para estas empresas a nivel estatal y solo la ciudad de Buenos Aires logró incroporar en 2020 alCódigo de Tránsito y Transporte la figura del “operador de plataforma digital”, que permite a las empresas calificar a los repartidores como autónomos.

Esta figura obliga a los repartidores a establecer un procedimiento eficaz para solucionar reclamos y proveer seguros de accidentes de trabajo. Además, les prohíbe implementar sistemas de incentivos o sanciones que fomenten los riesgos a la seguridad vial y de enviar notificaciones mientras los repartidores están haciendo la entrega.

En la provincia de Buenos Aires, en tanto, hubo tanta polémica al respecto que se pospuso un debate para regular a los trabajadores de estas app.

Las 5 razones para visitar Amarra, el legado de Chila: chefs de todo el país sorprenden en una experiencia que tiene de todo

Fuente: Cronista – Chila cerró sus puertas y nació Amarra, una «embajada gastronómica» que recibe chefs de los mejores restaurantes del país/ El chef invitado presenta un menú por pasos que se sirve durante 3 semanas/ Las próximas semanas aterriza Mendoza, Bariloche y Córdoba en las cocinas de Pedro Bargero/ El objetivo: valorar la gastronomía argentina en su totalidad.

El 17 de marzo, y después de 17 años de una gran vida, Chila cerró sus puertas. Pero el restaurante a cargo de Pedro Bargero – tantas veces premiado entre los 50 mejores de Latinoamérica – no se borró del mapa. Sino que mutó hacia una propuesta diferente, dinámica, federal (y muy interesante): «Amarra».

Amarra funciona como una embajada gastronómica que busca acercar cocinas de distintas partes del país a Buenos Aires. En la misma sede de siempre, ubicada sobre Alicia Moreau de Justo en Puerto Madero, recibirá a chefs de otras provincias que presentarán, de a uno, un menú propio y fijo durante 3 semanas. Buscando enriquecer nuestra cultura gastronómica, Amarra es un puente, un punto de unión para poner en valor a la Argentina entera, trabajando en conjunto.

Este miércoles 19 de abril Azafrán aterrizó en sus cocinas directo desde Mendoza para dar inicio a este ciclo con las creaciones culinarias sofisticadas, y autóctonas de la región cuyana, del chef Sebastian Weig. Y con MALEVA estuvimos ahí para contarles de esta nueva experiencia en detalle con 5 razones por las que vale la pena conocer Amarra:

1. Excelencia asegurada: Pedro Bargero selecciona él mismo a los mejores restaurantes del país.

Algo que llama la atención de la propuesta es que el menú lo elaboran por completo, y con total libertad, los chefs invitados. Pedro Bargero se convierte en una pieza de la ejecución de los platos, confiando en que los restaurantes que él seleccionó mantendrán el nivel que los hace merecedores de ese lugar. Con su trayectoria repleta de reconocimientos, podemos asegurarnos degustar sabores de excelencia.

Las primeras tres semanas, que iniciaron el pasado miércoles (y que irán de miércoles a sábados, sólo en el turno noche) tienen a Azafrán como protagonista, desde Mendoza. En mayo recibirán a Ruda, también de Mendoza y después pasarán por sus cocinas Ánima desde Bariloche y Herencia desde Córdoba. Los seguirá la dupla de Darío Gualtieri y Julián Galende. Por ahora, esos son los «equipos» confirmados para el inicio de este proyecto, hay que estar atentos a ver cómo continúa.

2. Es una oportunidad para viajar por los sabores del país sin salir de la ciudad.

Cada invitado y cada menú es un poema a la provincia que vino a acercar. Incluso traen la materia prima de ahí junto con recetas que tienen un arraigo cultural y emocional importante. Ayer, en los platos encontrábamos hojas de parra, Malbec, maíz, trucha, chivo; ingredientes muy propios del terruño mendocino.

A su vez, la carta incluye reversiones sofisticadas de clásicos de su infancia como el tomaticán, un guiso que colocaron dentro de una cáscara de huevo como parte de uno de sus «snacks» de entrada. Este fue elegido entre los preferidos de ambos chefs, porque no nos olvidemos que Pedro es oriundo de la provincia cuyana también.

3. Una cocina con tanto dinamismo te regala la oportunidad de vivir momentos completamente diferentes.

A diferencia de los restaurantes tradicionales, con una carta limitada y reducida, Amarra te permite visitarlos una vez por mes y vivir experiencias completamente diferentes entre sí. La duración de cada invitado (3 semanas, 4 noches por semana) y la libertad en la elaboración de su propuesta gastronómica convierten a Amarra en un restaurante distinto con cada nueva propuesta. Los sabores, sus presentaciones, los tamaños de los platos, el maridaje, todo se transforma con la llegada del próximo chef invitado. No hay peligro de caer en el aburrimiento sino todo lo contrario, te vas con la intriga de cómo será el próximo.

4. Te hacen parte de cada paso de este viaje culinario.

La atención es sumamente personalizada y cálida desde el inicio. Pero, además de eso, hay una constante participación del comensal en cada paso, cada elección y la historia de cada plato que se acerca a la mesa. Para quien visita Amarra con ganas de vivir la «full experience» – aprender, entender y contextualizar para luego degustar con mucha más información – este acompañamiento constante es clave.

5. El vino marida perfecto con lo variado de la propuesta.

Cada paso viene acompañado de un vino y cada vino tiene un por qué, con el objetivo de escoltar los sabores del plato siempre resaltando a estos como los verdaderos protagonistas. Más allá de algunas cepas tradicionales, como el Malbec o el Torrontés, nada resultó obvio. Para acompañar el tomate con ajo negro, nos presentaron un Chardonnay Roble 2011, un espumoso que pasó 40 meses en contacto con sus lías lo que aporta una complejidad y un sabor únicos en boca.