Lele Cristóbal, el chef más innovador de la Argentina: “Hoy Buenos Aires está más caro que muchos lugares de Europa”

Fuente: Infobae – En una charla honesta con Realidades, el reconocido cocinero y dueño del emblemático “Café San Juan”, recuerda sus primeros pasos en la cocina como lavaplatos hasta convertirse en un exitoso empresario gastronómico. Comprometido, destaca la importancia de trabajar en equipo, el poder de la comida y el valor de la honestidad: “El éxito es tener un buen equipo; hoy sigo teniendo a mi primer empleado”

Para Lele Cristóbal ser cocinero es un estilo de vida. Descubrió su amor por la cocina jugando, influenciado por su abuelo húngaro durante su niñez. A los ocho años hizo su primer asado y su pasión se encendió. A los diecisiete comenzó su carrera profesional en un restaurante italiano en Puerto Madero y, al año siguiente, estaba en Milán, aprendiendo y desarrollándose en cocinas de alta calidad.

Sorpresivamente, una propuesta muy especial lo hizo regresar al país y su vida se resignificó.

Hoy lo enloquece llegar a todos lados con el éxito de las “paradas sangucheras”: “Venía viajando bastante y viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, no frenás ni hay parrillitas al costado de la ruta”.

En el país, ya son 60 paradas donde los viajantes pueden detenerse y disfrutar de seis variedades de sándwiches hechos al momento y dos nuevos para comer calientes.

En la entrevista, repasa los secretos de un mundo culinario lleno de sabores, historias y responsabilidades: su experiencia en la pandemia, el desafío de emprender e innovar en tiempos de crisis, y la sensatez a la hora de fijar los precios.

¿Cómo creó el emblemático Café San Juan? ¿Cuál es su mayor miedo? ¿Qué le cocinaría a Messi y al presidente? ¿Cuáles son los platos del futuro?

Una charla sin desperdicios con el hacedor de placeres al plato y al paso.

—Para los que no te conocen, ¿quién sos?

—Yo soy Lele Cristóbal, me llamo Leandro en realidad. Soy cocinero y soy el dueño de “Café San Juan”.

—¿Por qué Lele?

—Mi hermano me decía así de chiquito. No le salía Leandro y me clavó Lele, y me quedó.

—Lele Cocinero.

—Cocinero.

—¿Qué significa para vos ser cocinero?

—Es un estilo de vida. Los cocineros le damos amor a la gente en forma de comida, porque vos pensá que estás todo el tiempo cocinando para los demás y después vos te terminás comiendo un pancho a la madrugada.

—¿Cuándo descubriste que ibas a ser cocinero? ¿Cuándo inició este estilo de vida?

—De chico. Yo era el nieto varón más grande y vivíamos en frente de la casa de mis abuelos. Mi abuelo era húngaro y le gustaba cazar y cocinar, entonces, como mis primas no lo acompañaban en los asados a mí me llevaba a todos lados a comer con él; me llevaba al club cuando jugaba a la baraja, me llevaba a los asados con los amigos, cuando cocinaba o venía de cazar me agarraba y lo acompañaba, yo era una pulga chiquitita.

—¿Tenés algún recuerdo de cuándo agarraste una sartén, una olla, por primera vez?

—Sí, mi vieja laburaba, mi viejo también, nos cuidaba mi abuela, así que no nos dejaban tocar el fuego, pero, yo soy de Quilmes, en el barrio se hace asado y tocabas, no es como ahora que no te dejan hacer nada, yo creo que mi primer asado lo hice a los ocho años. Un asado de pescado. Me acuerdo de que mi abuelo iba a pescar y había traído unas corvinas y él hizo el asado para el almuerzo familiar, y me dejó una para que practique yo. En esa época estaba “La isla de Gilligan”, ¿y te acordás que hacían el pescado, que lo ensartaban y lo daban vuelta? Mi abuelo me decía “eso nunca va a suceder porque cuando el pescado se va a cocinar se te va a desenganchar, si lo querés hacer lo vamos a hacer pero a la parrilla” y me enseñaron a hacer la corvina a la parrilla, con el cuero para abajo, sin sacarle las escamas. Ahí ya me fascinaba.

—¿Cuándo dijiste “me voy a dedicar a esto”?

—Una vez me agarró mi mamá de la oreja y me dijo “o te ponés a laburar o te vas de casa”, tenía como 17, había terminado la secundaria recién, la estaba terminando. Y me había tatuado, cosas de adolescentes, me había pintado todo un brazo y me dijo: “Eso es por estar mucho tiempo al pedo, vos tenés que ir a laburar”. Ahí me consiguió una entrevista para lavaplatos en el año 93, 94, creo que fue, en un restaurante italiano en Puerto Madero, ni bien abría Puerto Madero.

—¿Qué te acordás de ese tiempo de lavaplatos?

— Estaba buenísimo. Era un restaurante italiano, top, en ese momento en Buenos Aires, era como la apertura de Puerto Madero. Y nada, yo era re pendejo y los tanos me decían “¿mañana podés venir a tal hora?”, y yo decía a todo que sí, me encantaba, a la semana ya no lavaba más platos, estaba como ayudante de cocina y al año estaba en Milán, fue todo así, una carrera rápida.

—De lavaplatos a dueño de “San Juan”, ¿cuáles fueron los hechos bisagra en este crecimiento?

— Primero, trabajé ahí en Puerto Madero un año, después me fui a París, que una amiga estaba casada con un cocinero, un parisino, pero el idioma era medio complicado y un amigo me dice “vamos a Italia, yo tengo unas amigas”, y yo tenía una carta de recomendación de los tanos…

“Creo que tener un buen equipo hace la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie”

Lele en plena preparación de los especiales del día. Un clásico que siempre prepara Cristóbal con los productos fresco que recibe.Lele en plena preparación de los especiales del día. Un clásico que siempre prepara Cristóbal con los productos fresco que recibe.

—¿Siempre todo muy relajado o con la responsabilidad de conseguir un laburo?

— No, era pendejo, No teníamos nada, ni plata, nada, teníamos tiempo nada más y yo ya estaba re enganchado con la cocina y quería aprender, pensá que en un año hice una carrera bastante rápida ahí en el restaurante este y los tanos me dijeron: “Andate a Italia a aprender, no estudies, vos tenés que viajar y cocinar”. En Italia me quedé como un año y medio, después volví al mismo restaurante, hice un par de temporadas más ahí, después creo que me fui a Las Leñas como chef de cocina junior, ahí me llevé a todos mis amigos, nos divertimos fuerte, esa temporada estuvo buenísima, después volví y empecé a trabajar ahí en otra parte de Puerto Madero con Katrine, ella era noruega, en un restaurante zarpado, laburé bastante con ella, después antes del corralito me fui a España, viví cinco años en España…

—Una gran experiencia por el mundo.

—Sí, sí, y después de eso, me acuerdo de que estaba en España y fue en el 2003, 2004, 2005 por ahí, después de que asume Kirchner creo, mi vieja me dice:”Volvete que yo tengo una guita, vos también, abramos algo juntos”.

—¿Qué hacía mamá en Buenos Aires?

— Y mi mamá trabajaba en relación de dependencia, era encargada de un lugar de estos para gente rica y me dice: “Venite y abrimos algo juntos y nos independizamos” y aparte, nada, “venite para acá”.

—Mamá te extrañaba.

—Sí, todos somos como bastante familieros, siempre nos fuimos de viaje, tuvimos la posibilidad de vivir afuera pero los amigos, el barrio, tomar mate, comer asado, siempre tiró más eso que cualquier otra cosa.

—Cuando mamá te hizo la propuesta, ¿no lo dudaste?

—Ni lo dudé. Dije “me voy” y ahí empezamos, mi vieja vivía en Recoleta, buscamos alrededor de la casa de ella, después se estaba por poner de moda Palermo, caminamos por Palermo y a mí no me gustaron ninguno de estos lugares y apareció San Telmo en el mapa, y un día me fui a caminar por San Telmo. El empedrado, el mercado de San Telmo, me hacía acordar mucho, yo vivía cerca de la boquería en Barcelona, y San Telmo me dio toda esa onda y dije: “acá hay que estar”. Justo pasé por un local vacío, averigüé quién era el dueño, le conté que tenía un proyecto, me dijo: “Bueno, yo te lo alquilo, barato, te dejo todo lo que hay adentro” y volví y le dije a mi vieja: “Encontré el local”. Y arrancamos, hoy hace de eso 21 años.

—Desde ese día que arrancaste, pasaron 21 años, ¿qué creés que fue clave para que vos puedas continuar y tener el éxito actual?

— Ir a trabajar todos los días.

Cuando nosotros arrancamos lo único que queríamos era abrir un restaurancito honesto, vender comida rica y que los baños estén limpitos, la cocina esté limpita, era como un restaurante mini, muy lindo. Y yo creo que el éxito es un buen equipo, la familia. Hoy sigo teniendo mi primer empleado, Chechu, hoy es el jefe de cocina que me maneja todos los negocios y es el mismo que labura conmigo hace 21 años, y así tengo un montón, de 16 años, de 17 años, creo que hoy tener un buen equipo es la diferencia, hacer las cosas bien, no cagar a nadie.

—Todo esto que estás enumerando, ¿cuesta hacerlo?

—Sí, un montón, pero hay que estar. Para tener un buen equipo tenés que tener un buen líder, tenés que estar ahí, ser el ejemplo, llegar temprano, irte tarde.

—¿Qué te hubiera gustado saber a vos antes de iniciar este camino o qué te gustaría que sepa la gente que quiere abrir un restaurante?

— A mí me gustó el camino, está bueno recorrerlo, aprender, equivocarte y a trabajar de más y después,en algún momento, poder aflojar, creo que esa sabiduría te la da el tiempo.

—¿Cuál fue el momento clave de “San Juan”? ¿Cuándo te diste cuenta de que ibas creciendo y que podías ir por más?

—Mirá, después de 10 años, como a los dos o tres años de haber abierto el restaurante. Igual, también está la suerte, porque yo soy agradecido a la suerte también, no sólo de ir a trabajar, el hacer las cosas bien, yo me dedicaba a la cocina y mi mamá se dedicaba a los números y a la caja, yo siempre pude hacer la parte creativa y no meterme en los quilombos de ir al banco, de los empleados, como que eso siempre lo tenemos bien separado, yo la cocina y ella el salón y los números. Eso mismo, después, lo hicimos con mi mujer, con la que trabajamos un montón juntos, pero uno hace una cosa y el otro hace lo otro.

— ¿Cómo apareció tu mujer?

— Abrí un día el restaurante y “zac”, una clienta.

— ¿Y cómo la descubriste…?

— Y porque es un restaurante con la cocina a la vista.

— ¿Te acordás qué pidió ese día?

— Me acuerdo de que estaba de jogging, venía con una amiga.

Bueno desde ese día que estamos juntos, hace un montón.

— ¿Y cómo se involucró ahora?

— Empezó a darme una mano de a poco. Como te decía de la suerte: nosotros, el día que abrimos la puerta, como a la semana, nos hicieron una nota ahí en Página/12, no había redes sociales, era todo diario, era otra cosa, y vinieron de Página/12, nos hicieron una nota, salió un domingo, de ese domingo en adelante el restaurante estuvo siempre lleno y como a los dos años hice un programa de tele que se llamaba “Café San Juan”, que era como un reality de un pibe joven que tenía un restaurante e hicimos como cinco temporadas, era para Fox Life, así que todo empezó a escalar de una manera bastante rápida.

Su primer trabajo en Bice. Año 1994Su primer trabajo en Bice. Año 1994

— ¿En algún momento tuviste miedo a tanta responsabilidad?

— No, yo le metía con todo y medio que empecé a hacer lo que realmente me gustaba, que era cocinar. Yo soy fanático del interior del país, entonces, al tener la posibilidad de tener un programa de tele decía que había que ir al interior y mostrar un poco la gastronomía del interior e ir a rescatar el producto. Tanto que veinte años después se puso de moda el productor, eso nosotros lo hacíamos hace 18 años atrás, ir a buscar el ajo, el tomate, a un pescador, juntar berberechos en el Madryn y empecé a agarrarle el gustito a eso y dije “bueno, esto va a crecer”. Ahí me abrí, después de 10 años, otro restaurante donde estoy ahora más tiempo, “La cantina”, que es más grande, arriba le hice una planta para procesar, por ejemplo, mariscos, pescados, hago conservas y estoy todo el día laburando.

— Mencionaste el factor suerte, ¿en qué otras cosas pensás que tuviste suerte?

—Y creo que soy un chabón suertudo desde el principio, desde ese día estar ahí y que me hagan una nota a tener suerte de haber podido trabajar con mis viejos y no tener un socio que no conocés, tener una buena familia, tener un montón de amigos que son los mismos desde chiquito.

—Lele, ¿cómo es entrar a tu cocina? ¿cuál es el protocolo de tu cocina?

— Llegás… Ponele hay gente que ya está limpiando el restaurante a las cinco y media de la mañana, baldean la vereda, después repasan todo el salón, a las 9 más o menos llega el encargado, prende la cafetera, empiezan a llegar los pibes, hay vestuarios, se cambian, yo tengo una planta arriba en donde hago la panificación para los dos restaurantes, los postres también, y hay veces que yo llego temprano, hay veces que llego tarde, hay veces que no llego, hacemos eventos. Así es…

Después llegó la parada sanguchera, que eso es lo que hoy me vuelve loco, hoy estoy alucinado. Estoy flasheado con eso porque fue una idea mía. Venía viajando bastante y venía viendo que en la ruta no pasaba nada, no te comés un choripán como antes, sólo hay estaciones de servicio, así que con la gente de una de ellas dije: “Mirá, yo tengo una idea que se llama ‘La parada sanguchera’, se la desarrollé, la pusimos a funcionar y la verdad que es zarpado”. Hay un montón de gente que nunca pudo llegar a Buenos Aires a comer nada y de repente les abrís una sanguchería con tu cara y vas y la inauguras, es emocionante.

Ojo de bife al sartén con chimichurri, papas salteadas con chori colorado y morrones. Ojo de bife al sartén con chimichurri, papas salteadas con chori colorado y morrones.

—¿Con qué te encontrás, en cada provincia, en las distintas “paradas sangucheras”?

—Gente agradecida, como que te dice “gracias, qué buena onda que llegaste hasta acá y al fin te podemos conocer o al fin podemos comer algo tuyo”. Las sangucherías estas tienen un fiambre, un queso y una conserva adentro de cada sanguche, entonces, aparte de vender sanguches vendemos las conservas, llevamos un rico aceite y hay gente que no la puede creer porque se lleva un frasco de berenjenas hecho por vos. Son pequeñas alegrías que me di el gusto de hacer ahora de grande, ya sin mirar tanto, ya con los restaurantes funcionando y medio acomodados, como que le podés dedicar tiempo a otras cosas.

— Hablemos de plata, ¿cómo hacés hoy con el tema de los precios, a la hora de poner un precio a cada plato o a cada sánguche?

— Qué difícil. Mirá, yo lo hago igual que lo hice toda la vida, hago el costo, digo: a ver, cuánto vale hoy un bife de chorizo y no sé, vale 200 lucas y bueno, de 200 lucas que es un bife así ¿cuántos churrascos salen? Tantos, dividido la plata, me cuesta la materia prima esto, más la papa, más el aceite y ahí le ponés tu ganancia: este es el precio. Yo creo que en algún momento se dejó de hacer ese ejercicio y los precios se fueron, hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid.

— Increíble.

Hoy Buenos Aires está más caro que muchos lugares de Europa. Yo creo que hay que volver a hacer los costos como se hacían antes y realmente poner lo que cada uno… igual hacé lo que quieras, es un país libre, yo lo hago de esa manera y de hecho hoy “La cantina” tiene un promedio super bueno de precio, hoy comer en “La cantina” debe estar 20 lucas por persona.

— Sinceramente, yo perdí el ejercicio de calcular precios.

— Es lo que dan los números cuando salís a comprar, si vos me preguntás cómo pongo los precios, sabiendo de mercadería, sabiendo lo que pagás de gas, lo que pagás de luz, lo que gastás de empleados, estamos super metidos adentro del negocio todo el día. Y ese número es muy finito porque si no te quedás sin clientes, si te zarpás no come nadie, si quedás muy barato no ganás plata, tiene que ser un equilibrio.

Lele junto a su esposa, Cecilia Ergueta, en una de las 60 “Paradas Sangucheras”, con 40 paradas más planeadas para instalar en 2024.
Lele junto a su esposa, Cecilia Ergueta, en una de las 60 “Paradas Sangucheras”, con 40 paradas más planeadas para instalar en 2024.

— ¿Cómo ves a la gente cuando se sienta y ve la lista de precios? ¿pide la lista de precios? ¿pide y después se asusta?

— No, hoy tenés de todo. Por lo general el que viene a comer a nuestros restaurantes sabe que son restaurantes que no los va a matar, que son abundantes y que tiene buena mercadería, pero igual hay gente que se sorprende y a lo mejor comparten un plato entre dos y tenés también a alguien que dice “qué barato que está”…

— Ese que dice barato debe ser extranjero.

— No, no, extranjero hay poco dando vuelta por Buenos Aires. Estamos en San Telmo que es una zona turística y sin embargo no explota de turismo, pero hay un par de brasileros dando vueltas, algún gringo y obviamente para ellos también está bien de precios.

— ¿Cómo hacés para ir a comer a un restaurante que no sea el tuyo? ¿Qué es lo que elegís? ¿Cómo hacés el casting para ir a comer?

— Yo soy re salidor. Esto de cumplir 50 y tratar de cambiar un poco, hay veces que a la noche salgo a comer, le digo a mi mujer “vamos a tal lado”, y voy por lo general son aperturas, lugares nuevos que abren y me gusta ir a ver qué pasa, estoy al tanto de qué pasa en Buenos Aires.

— ¿Qué valor le das a la comida hoy?

— Y es un valor, hoy y siempre me dediqué a eso: a comer, para mi es re importante, en mi casa cocino todas las noches, si no salgo a comer afuera, y trato de buscar, si es época de tomate, de conseguir un súper tomate, ahora que estamos en invierno, no sé, repollitos de Bruselas, comer de temporada, comer productos los más sanos posible. Si voy a comer pollo trato de que sea orgánico, si voy a comer verdura que sea de estación, si voy a buscar un vinagre trato de que sea un buen vinagre, buena sal, uso buen aceite.

—Dijiste “sano”, ¿existe la comida saludable?

—Sí, re. Todo lo que no sea super tratado de una fábrica es saludable, si vos te cocinás en tu casa ¿un puchero es saludable o no?

—Sí.

—Sí, claro, es comida, comida, comida honesta.

—¿Cómo hacés, escuchando que te encanta cocinar y comer, con el tema de la imagen y la salud?

—Sí, por salud y por imagen todos nos tratamos de cuidar.

—¿Cómo lo hacés?

—Nada, salgo a caminar un rato todas las mañanas, hay que moverse. Pero después como con todo.

“Hoy te cuesta más caro comer en Buenos Aires que comer en Madrid”.

Lele Cristóbal en París, año 1995.
Lele Cristóbal en París, año 1995.

—¿Cuál fue tu plato consagración?

—A mí me gustó siempre la comida de mercado y en “Café San Juan” teníamos un mix que hoy sigue siendo imbatible, el poder tener un pato, poder tener una perdiz, poder tener un pulpo, poder tener una liebre, cosas que no comés en muchos lugares. La carne de caza me encanta. Ahora empezó la temporada y ya estamos buscando liebres.

También estoy muy marcado por la comida italiana. Yo arranqué en un restaurante italiano y las pastas están buenísimas, acá hacemos todas las pastas caseras, tenemos una máquina italiana que hace todas las pastas con las formitas, así que si querés comer buenas pastas, en nuestra cantina, es zarpada.

—Si cierro los ojos y entro a tu cantina, a tu restaurante, ¿qué palabras escucharía?

— Siempre hay música, siempre hay olor a café.

—¿Qué música?

—Y según el que ponga, ahí hay un cable que baja y cada uno se enchufa.

—Y vos, ¿qué música pondrías?

—Cuando arrancamos en “Café San Juan” estaba la FM Tango a la mañana y me gusta escucharme un tanguito, un reggae a la noche, cuando estoy, trato de que suene reggae todo el tiempo porque me parece que acompaña al que está comiendo, un poquito más amable.

—¿Cómo es la vida del celular en la cocina?

—Y el celular está ahí, hoy ya no podés no estar con el celular, antes no, antes se los tiraba, y hoy ya está, llegan en horario, se cambian, cada uno tiene un puesto… hay celular en la cocina.

—De todas las personas que trabajan en el restaurante, ¿cuál es el puesto que no puede fallar o que te arruina el día si falta?

— Son todos importantes, pero todos te dirían el que lava platos, porque si no viene el que lava platos no hay sartenes, no hay platos, es importantísimo, si te falta un cocinero también es importantísimo.

—¿Y qué hacés si te falta el lavaplatos o un cocinero?

—Siempre nos sobra uno. Siempre hay, en el equipo no están las piezas justas, siempre hay dos de más porque a lo mejor uno va a otro restaurante o yo le di un evento a la tarde y voy y me llevo a tres, hacemos aparte otros laburos y sino me pongo a lavar los platos yo.

— ¿Qué pasa si un cliente tuyo te dice “este plato no me gusta, está frío, cambiamelo”?

— Antes era re calentón…antes de pendejo, me re calentaba.

— ¿Qué te calentaba?

— Me peleaba al toque. Ahora no, ahora digo “sí, cambiaselo”. ¿Qué quiere? No le gustó, está salado. Decile que no se preocupe, le hacemos uno nuevo y chau.

—¿Y ese cambio de chip?

— Cumplí los 50 y todo empieza a ser diferente, no me voy a estresar con este que no le gusta, se lo cambio. Antes no, antes sí me peleaba ahora ya no.

—¿Qué es lo que más te hace feliz hoy, además de cocinar?

— Básicamente mi vida gira alrededor del trabajo, por suerte tengo una super mujer que me acompaña, trabajo con ella, viajo con ella, hago eventos con ella, o sea que esa parte hoy es la mejor.

—Dijiste “viajo”, ¿cuál es el menú o el plato del futuro?

— Vos fijate qué loco, porque las tendencias del futuro son las que hacíamos antes, las de hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela, no tiraba nada, usaba la acelga y con el tallo te hacía las milanesas. El de compartir me gusta mucho, hoy es una tendencia esa de ir a comer y no comerte un plato entero sino comer platitos, viste que está de moda ir a comer y vas con tres amigos y ponés en el medio un montón de cosas y vas comiendo, vas charlando.

—¿Cuál es tu plato preferido?

—¿Mi favorito? Una tira de asado con papas fritas y ensalada mixta.

—¿Hoy te considerás un empresario o un cocinero con muchos locales?

— Sigo siendo cocinero, sí tengo un montón de kiosquitos por todos lados, a todos los atiendo. Creo que lo más difícil de ser Lele hoy es cumplir con todos de una manera ok, el restaurante me necesita y a lo mejor no es una visita de dos horas, voy y me como ocho horas de laburo.

—¿Tuviste algún accidente vos o algún empleado tuyo en alguno de los restaurantes?

— No, por suerte no, tengo poco quilombo.

—Bien, toquemos madera. ¿Cuál es la diferencia entre cocinero y chef?

— Y el chef en un restaurante es el jefe, es el que está al mando, el que dirige la batuta. Y el cocinero es el que está en un puesto cocinando.

— ¿En la actualidad ocupás algún puesto?

— No. Desde la pandemia que lo abandoné. En la pandemia laburé un montón. Ahí tuve miedo, porque éramos una pila de empleados con todo cerrado y ahí te das cuenta de que no sos nada, te fundís en tres, dos, uno, y que tenés, a lo mejor, 50 familias para hacerte cargo.

—¿Y?

— Y nada, siempre hay que pagar todo, y hay que poner la cara y ser el líder en las buenas y en las malas. La pandemia sí me asustó, pero trabajamos una cantidad de horas.

—Cuando decís “miedo” explicame con palabras o algún hecho qué te dio miedo, además de dejar a las familias sin laburo.

— El miedo siempre es no poder cumplirle a tu equipo, porque al fin y al cabo es eso lo único, como dueño del restaurante, como cocinero, como chef, como líder, como te guste llamarlo, el miedo que tenés es a no poder cumplirle a tu gente, imaginate 50 personas todos parados, sin poder moverse y hay que pagar, hay que ayudar. Esa creo que fue la peor de todas. Y cuando terminó la pandemia, esa plaza que siempre ocupaba dije “no laburo más”, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé y si me voy de viaje me fui de viaje, como que salí un poco de la operación. Salí de eso, de ser cocinero y de tener una plaza, yo a las ocho tenía que estar ahí porque había que abrir el restaurante y alguien tenía que cocinar eso y era yo.

— Delegaste.

— Después de la pandemia dije “ya cumplí, nos salvamos, el barco está en orden, chau”.

Lele Cristóbal: "Cuando terminó la pandemia, dije 'no laburo más', se arreglan, hoy vengo, mañana no sé, como que salí un poco de la operación".Lele Cristóbal: «Cuando terminó la pandemia, dije ‘no laburo más’, se arreglan, hoy vengo, mañana no sé, como que salí un poco de la operación».

— ¿A quién te gustaría cocinarle o darle un plato que digas “con la excusa del plato, voy y lo conozco”?

— Y a Messi me gustaría, sí.

— Si tuvieras que cocinarle a Messi, ¿qué plato le servirías?

— Polenta con albóndigas, le daría comida casera, comida de casa.

— ¿A Milei, al presidente? ¿Qué le cocinarías?

— Sería un perfil que no le saco la ficha todavía.

— Pero sin sacarle la ficha, a un presidente, por el cargo no por la persona que lo está ejerciendo ¿qué le cocinarías?

— Y según dónde sea.

— En Olivos.

— En Olivos. Un pastel de papa, porque es toda gente que viaja por todos lados y de restaurantes buenos están empachados. Cada comida tiene un cuentito para contar, entonces si yo tuviera que cocinar en Olivos, según a quién recibiríamos, le haría un menú, una buena empanada, no un menú patrio, sino para sacarle comida reconfortante, viste que hay platos de comida que te hacen sentir bien ¿no te pasa? Que te sentás y empezás a comer y pasa algo, para mí eso es re importante. Y a lo mejor ves un plato y es muy lindo y está lleno de cosas y no dice nada.

— ¿Y esos platos que son mini porciones? ¿te gustan o no?

— Sí, igual me copa todo, me gusta. No es lo que consumo yo, a lo mejor no es lo que serviría yo en una mesa. Me parece que siempre hay algo para contar y hay diferentes tipos de comida, una comida puede cambiar el diálogo de una mesa.

— ¿Te pasó?

— Me pasa todo el tiempo.

— ¿Por ejemplo?

— Viste como un mate cambia una reunión. Llegamos y nos ponemos a charlar y a lo mejor el café se termina, pero es una reunión y estamos tomando un matecito y te cebo y pasa otra cosa, y con la comida pasa lo mismo.

“Las tendencias del futuro son las que hacíamos hace 20 años, los menús sin desperdicio que hacía mi abuela”

Lele Cristóbal:  "Una comida puede cambiar el diálogo de una mesa".
(Adrián Escandar)Lele Cristóbal: «Una comida puede cambiar el diálogo de una mesa». (Adrián Escandar)

— ¿Qué plato le harías a tu mamá hoy?

—A mi mamá le encantaba comer y sabía mucho. Y a lo mejor le haría un cordero, alcauciles, un cordero a la cacerola con alcauciles, con papas, algo así medio mediterráneo fino de olla.

—¿Y a tu abuelo?

—A mi abuelo y, sin duda, le haría unas perdices en escabeche, iría por ese lado. O algún fiambre casero, así medio alemán o alguna panceta. Mi abuelo hacía una que estaba buenísima, hervía la panceta fresca y después la pasaba por ajo, por pimentón y la envolvía en papel madera y la tenía en la heladera, y después te la cortaba, era un fiambre que estaba re bueno. Algún escabeche. Sí, algún guiso de conejo, me iría por ese lado.

—Para terminar, si pudieras escribir una palabra sola en el cielo, para que todos lean ¿qué sería?

— Amor.

Mirá la entrevista completa:La entrevista completa a Lele Cristóbal

* Realidades es un programa de entrevistas que intenta visibilizar problemáticas que comúnmente se ocultan por miedo al rechazo, vergüenza y prejuicios, contadas por sus propios protagonistas. Escribimos y contamos tu historia a: realidades@infobae.com

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

Fuente: TN – El cocinero porteño Juan Barcos estaba predestinado. Fue su papá quien trajo por primera vez el Waguy a la Argentina desde Kobe, en 1998. También forma carniceros y lanzó la carrera de “sommelier de carne”.

Un verdadero apasionado de la carne con una misión, la de valorizar el productor, hacer conocer “el terruño de la carne” argentina y “discutir con el establishment de la gastronomía”. Así se podría definir a Juan Barcos, chef y uno de los socios del restaurante Madre Rojas, en Villa Crespo, pero también carnicero, productor ganadero de carne de Wagyu y presidente y docente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).

Barcos se formó como chef en la difunta International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs)y en el IAG. También es de la primera camada de sommeliers que salió de CAVE, y se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia. Recorrió varias cocinas de hoteles y restaurantes de México y Asia (Hong Kong, Filipinas…) antes de volver a su Buenos Aires querido.

En una esquina de Villa Crespo que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, Barcos abrió hace pocos más de dos años Madre Rojas, “un restorán de carne y vino que habla del campo, de la ganadería, del terruño de la carne y que pone en valor a los productores”, según definió en diálogo con TN. No le busquen significado al nombre del lugar, no la tiene. “Salió así y quedó. Estamos en la calle Rojas, pero no tiene conexión con absolutamente nada”, se sinceró Barcos.

Juan Barcos abrió Madre Rojas en 2021. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Juan Barcos abrió Madre Rojas en 2021. (Foto: gentileza Madre Rojas).

El ambiente es sencillo, casi despojado. En las paredes se destacan las conservas caseras que Barco y su equipo elaboran en el lugar, junto a algunos libros de cocina, y la imponente parrilla que ocupa la mitad de una pared en el fondo. Pero la estrella del restaurante, es, claramente, la carne.

Hijo de un veterinario de Colón y expresidente del SENASA, Barcos es un porteño atípico. “Siempre trabajé de chico con mi padre en el campo y es como algo adquirido”, explicó. Viajó por la primera zona ganadera de la Argentina visitando las estancias más importantes y seleccionó un par que cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que estableció.

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

De hecho, la carta ofrece una selección de cortes de distintas zonas del país -ojo de bife, asado del centro, vació, entraña…- que varían según la disponibilidad y con una particularidad: estipula no solo el nombre de la estancia que los produjo, sino el método de crianza. Si es solo carne de pastura o si se usaron complementos. Si hubo confinamiento, o no. Porque, para Barcos, la transparencia es algo clave.

“El cliente debe poder conocer fehacientemente qué es lo que está comiendo. Y, en base a eso, poder elegir. Hace años que deberíamos poder exigir esta información, ir a un supermercado o una carnicería o a cualquier proveedor de cualquier insumo y saber de dónde viene”, opinó.

Masdre Rojas busca "revalorizar a los productores de carne", según su dueño, Juan Barcos. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Masdre Rojas busca «revalorizar a los productores de carne», según su dueño, Juan Barcos. (Foto: gentileza Madre Rojas).

Según dijo, en Madre Rojas trata de “unir el concepto de carne y terroir, que no solo se aplica al vino o los quesos, sino que la carne de diferentes zonas, de diferentes razas y diferentes sistemas productivos en Argentina es el reflejo de la manera de criarlas en cada lugar”.

“Es muy diversa la Argentina y la carne no es carne y nada más, no es un commodity. Cada zona y cada productor tiene su manera de producir, tiene su manera de alimentar y tiene su cultura, que es la que define las características del producto final de la misma”, completó Barcos.

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“Acá los clientes vienen a experimentar. No solo pueden elegir entre asado, vacío y ojo de bife, sino que se topan con la posibilidad de elegir ojos de bife de distintas regiones, diferentes productores y sistemas de alimentación, que era algo que en Argentina no podés encontrar en otro lugar. Que vengan una semana y tengan un ojo de bife de tal lugar y la semana siguiente otro de otro lugar y de otro productor. Y que sientan realmente que son diferentes y que confirman esta idea que tenemos acerca del terruño, que un ojo de bife no es ojo de bife solamente y que hay tantos miles de ojos de bife como productores hay en la Argentina”.

Juan Barcos en su restaurante de Villa Crespo. (Foto: gentileza Juan Barcos).
Juan Barcos en su restaurante de Villa Crespo. (Foto: gentileza Juan Barcos).

Su padre trajo el Wagyu a la Argentina en 1998

Entre las especialidades de la casa se encuentra la carne de Wagyu, la raza de origen japonés que se caracteriza por su gran infiltración de grasa intramuscular, que le da ese toque marmoleado distintivo y mucha terneza, jugosidad y sabor. Esa grasa tiene alto contenido de ácidos grasos no saturados y “se funde a muy baja temperatura, lo que le otorga una textura aterciopelada y le da digestibilidad”, detalló Juan Barcos.

Es la mismísima carne de Wagyu que cría Juan Barcos junto a Luis, su padre, en campos orgánicos de Gualeguay, Entre Ríos. De hecho, fue su papá quien trajo por primera vez el Wagyu a la Argentina desde Kobe, en 1998. La conoció cuando viajó al país asiático para abrir el mercado de carne argentina y quedó fascinado con sus propiedades organolépticas.

Cecina de Wagyu argentino, una de las especialidades de Madre Rojas. (Foto: Instagram/@madrerojas).
Cecina de Wagyu argentino, una de las especialidades de Madre Rojas. (Foto: Instagram/@madrerojas).

Entonces nació Barcos&Sons, el proyecto familiar de cría en libertad y estándares agroecológicos en una finca ubicada en una zona declarada reserva natural y libre de agroquímicos. “La ventaja de Argentina es que su campo, su clima y la mano del hombre permiten la adaptación de diversas razas y la búsqueda con el Wagyu era justamente no crear un producto que imite el Wagyu japonés, sino que sea una carne argentina con altos niveles de infiltración de grasa, pero con carácter de carne argentina”, explicó.

En Madre Rojas la carne de Wagyu la ofrecen bajo todas sus formas, que sea en charcutería -de la casa o producida por César Sagario, de Corte Carnicería- con una impactante bresaola o una cecina que se sirven con un pan casero de corteza crocante y miga esponjosa, pero también en empanadas, tartare, chorizo y chistorra. Hasta las papas fritas se hacen con una doble cocción en grasa de Wagyu que les dan un balance soñado entre crocantez y ternura.

La carne de Wagyu se caracteriza por su marmoleado, debido a la infiltración de grasa intramuscular. (Foto: Instagram/@barcosandsons).
La carne de Wagyu se caracteriza por su marmoleado, debido a la infiltración de grasa intramuscular. (Foto: Instagram/@barcosandsons).

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A los cortes de Wagyu, Barcos los sirve “vuelta y vuelta” o muy jugosos, que es el punto que considera ideal para este tipo de carne de primera calidad, que cuesta entre 42.000 y 90.000 pesos el kilo. “No tendría sentido que el cliente se gaste 70 mil pesos en un corte Wagyu y que después lo coma muy cocido y que no lo disfrute. La gente entiende este consejo como algo honesto y funciona.”, afirmó.

El bife angosto de Wagyu de Juan Barcos. (Foto: Instagram/@madrerojas).
El bife angosto de Wagyu de Juan Barcos. (Foto: Instagram/@madrerojas).

En cuanto a las guarniciones, las estrellas son las papas fritas, el coleslaw de repollo ahumado, la ensalada verde con vinagreta de glacé de viande y el zuchini en leche de tigre, con cilantro y maní. A la hora del postre se destacan opciones clásicas con un twist, como el flan de dulce de leche, el cremoso de chocolate con amarettini, los panqueques con dulce de leche de Tandil o el queso con dulces de la casa.

¿Vino Blanco y carne roja? ¡Sí se puede!

Educar el paladar carnívoro no es el único objetivo que se planteó Juan Barcos. También intenta romper con otro estereotipo a la hora de comer: la asociación indiscutida entre asado y Malbec. Por eso, su carta de vinos arranca con unos “blancos para carnes” que el chef y sommelier seleccionó especialmente para “romper con cierto establishment” que “aleja a la gastronomía de la gente y de la manera diversa de disfrutar la comida”.

“Es algo que surge de una preferencia personal. Me di cuenta de que de diez botellas que tomaba, nueve eran de blanco”, contó Barcos a TN. Casi con vergüenza, habló del tema con varios enólogos y descubrió con alivio que acompañar la carne con vino blanco “era algo mucho más común que lo que pensaba”, de que “hay mucha gente que le gusta comer la carne con vino blanco y no lo dice, porque el status quo dice que la tenés que comer con vino tinto”.

Las papas fritas vienen con doble cocción en grasa de Wagyu. (Foto: gentileza Madre Rojas).
Las papas fritas vienen con doble cocción en grasa de Wagyu. (Foto: gentileza Madre Rojas).

“La construcción de la carta de Rojas desde todos sus espectros va en ese lugar, desde cómo comunicamos la carne, cómo comunicamos el vino y como comunicamos el maridaje, siempre tratamos de discutir con la tradición impuesta por el marketing”, explicó el chef.

“Siento que las posibilidades son infinitas, que primero y principal cada persona debe poder disfrutar las cosas como más le guste. De por sí, la palabra maridaje a veces implica reglas. Entonces, cuando hay reglas y hay standards, se intelectualiza el consumo gastronómico y lo que generás son modas y esnobismo”, afirmó.

“El maridaje con vino blanco para la carne que nosotros proponemos es algo que tiene fundamentos técnicos que lo hacen posible y además es un poco un statement, pero no un statement caprichoso o revolucionario, sino como una manera de decir ‘comé la carne con el vino que quieras, no el que te dice la publicidad de Vino Argentino’”.

“El futuro es con carne”

En 2019, Barcos creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne con el objetivo de formar, capacitar e investigar el ámbito de la carne y sus derivados a través de carreras, cursos y talleres. “El plan de estudios lo desarrollamos en conjunto con la Escuela Profesional de carnicería de París”, explicó Barcos, que cuenta con el apoyo de organismos oficiales como el INTA, el SENASA y el INTI.

La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

No solo busca formar a carniceros, sino que también lanzó la carrera de “sommelier de carne” junto con la Facultad de ciencias Veterinaria de la UBA y el INTA. “Es una carrera de un año que consta de un 80% de horas prácticas de análisis sensorial y busca formar a las personas para que sean capaces de apreciar descriptores sensoriales en las carnes que diferencien razas, edades y tipos de alimentación en los animales”, explicó Barcos.

El chef porteño está convencido de que la Argentina “no está en un momento muy anti carne”, al contrario de “lo que se cree a nivel marketing o tendencia mundial”, sino que “está cambiando la manera en la que se percibe y consume la carne”.

“El futuro es con carne y sin miedo a mostrar carne cruda, el futuro es generar un público consumidor crítico”, concluyó Barcos.

Ultramarinos, el primer restaurante de pescados en el Barrio Chino que puede ganar una estrella Michelin


Fuente: La Nación – Maximiliano Rossi suma a su primer emprendimiento –Picarón– esta apertura de alto vuelo en Belgrano. Pescados y mariscos definen esta apuesta que ya se perfila como una ineludible referencia gastronómica.

Algunos recordarán su paso por Thymus, del gran Fernando Mayoral. Otros lo harán por su trabajo en Unik, el restaurante timoneado por Fernando Hara, o por Sacro y su propuesta vegana. Pero la mayoría lo sigue gracias a Picarón, el primer emprendimiento propio que abrió durante la pandemia en Chacarita, desplegando su talento a través de una cocina ingeniosa respaldada por el manejo de técnicas precisas y una creatividad sin alharacas.

Navajas con vinagreta.
Navajas con vinagreta.María De Michelis

A Maximiliano Rossi la vocación se le despertó temprano: estudió de muy joven gastronomía y se lo tomó en serio: era un pibe de 20 años cuando, a fines de los 90, juntó sus petates y partió hacia Europa a probar suerte. Fue en Cataluña donde adquirió dominio técnico como jefe de partida de pescados: no es casual que hoy –para alegría de los que aman la cocina del mar– lance un proyecto que trae el Atlántico a la ciudad con una apuesta fuerte al buen producto tratado con sutileza y sin maquillaje. Trazos personales que no le roban el alma a pescados y mariscos y destacan lo mejor de cada uno. O propuestas clásicas fieles a las originales, pero con un twist.

Maximiliano Rossi pasó por las cocinas de Thymus, Unik, Sacro y Picarón antes de dar vida al nuevo Ultramarinos.
Maximiliano Rossi pasó por las cocinas de Thymus, Unik, Sacro y Picarón antes de dar vida al nuevo Ultramarinos.María De Michelis

A diferencia de Picarón y su cocina de “platitos”, en Ultramarinos la carta se divide en snacks, crudos y curados, vegetales, plancha y parrilla, y postres. Hay ostras y deliciosos embutidos, como el de trucha, hecho en conjunto con César Sagario, que llega con endivias y crema fermentada. Tiraditos. Salazones, como la de pacú cuyo corte delicadísimo es clave: “incorporé pacú como una manera de que el río está presente”, dice Rossi. No faltan los escabeches, como el de cholgas. Tampoco los langostinos de Chubut a las brasas y las opciones en las que la sazón se une a un punto de cocción impecable: sirven de ejemplo los chipirones de Malvinas a la plancha, con piperrada y tinta. Una curiosidad: Maximiliano no los limpia antes de cocinarlos, “son pequeños”, argumenta. El sabor y la textura le dan la razón.

Chipirones a la plancha con piperrada y tinta.
Chipirones a la plancha con piperrada y tinta.María De Michelis

En el futuro inmediato el chef promete incorporar en la carta variedad de pescados enteros “dependiendo talla y disponibilidad y siempre pesca de anzuelo”, aclara.

Los postres van de la intención refrescante, como el “ceviche” de frutas con helado, al acento goloso, como el soufflé de chocolate oscuro con helado de chocolate blanco caramelizado y miso, más praliné de sésamo. De los snacks al cierre dulce, pasando por los platos, la cocina de Rossi se muestra sólida. No sorprendería que Michelin –igual que hizo con varios restaurantes que no habían cumplido un año de vida– lo premie con una estrella.

El salón de Ultramarinos.
El salón de Ultramarinos.

Claro que cuando expectativa es grande, el riesgo también. Más aún si tomamos nota de que los argentinos comemos más o menos 7 kilos de pescado per cápita por año, mientras en el mundo ese promedio supera los 20, aunque nuestro país balconee sobre el mar. Un mar depredado, en parte, gracias a la maldición patria del territorio grande y aguas inmensas que alimentan la fantasía de que todo es para siempre. Y en parte, por falta de políticas públicas. Así y todo, todavía hay abundancia de pescados y mariscos pero por razones históricas, geográficas y culturales la cocina marinera nos resulta ajena: la vaca se tragó al resto de las proteínas animales.

Spianatta de trucha y cerdo; salazón de pacú.
Spianatta de trucha y cerdo; salazón de pacú.María De Michelis

Dejando de lado el lapsus de Semana Santa, cuando cocinamos la empanada gallega de atún (atún de lata que en realidad es pez gallo), el pescado y los mariscos juegan un papel muy menor en la cocina doméstica y en los restaurantes, salvo en los japoneses, con el sushi como caballito de batalla. En ciertos clásicos, como Oviedo. En los peruanos; como La Mar. En los que siempre apostaron a este ingrediente, como Ajo Negro y Crizia. En Julia. No muchos más.

La coctelería de Ultramarinos está a cargo de Santiago Pérez.
La coctelería de Ultramarinos está a cargo de Santiago Pérez.María De Michelis

Nadando contra la corriente, Maximiliano Rossi le pone fichas a un producto arisco para nuestra cultura gastronómica y lo hace en el Barrio Chino, en un pasaje cercano a esa suerte de patio de comidas de dudosa esencia montado en 2023. Sin embargo, la cuadra de Ultramarinos está escondida y de alguna manera preservada de ese mundanal ruido. Y el espacio gastronómico que pensó Rossi, en el que pueden comer 48 personas –la misma cantidad de comensales que en Picarón– tiene una puesta en escena que lo ubica a años luz de cualquier otro en Belgrano. Madera, tonos tierra y piedra, una barra espectacular y una sobriedad elegante gobiernan en el salón diseñado por el estudio Hanma. Si la estética encanta, la propuesta culinaria, con Constanza Oviedo como jefa de cocina, Diana Mejías como sommelier y jefa de servicio y Santiago Pérez en la coctelería, abre un capítulo nuevo en Buenos Aires. La fórmula ganadora hace pie en ingredientes nobles del Atlántico que derivan en platos de excelente ejecución y sin pizca de barroquismo.

Cholgas en escabeche.
Cholgas en escabeche.María De Michelis

Buenos augurios para Ultramarinos. Nunca el mar tuvo mejores olas en la ciudad.

Ultramarinos. Pasaje Arribeños 1980. Barrio Chino, Belgrano. Apertura: 11 de junio. De momento, de martes a sábado, solo noche. En breve, de martes a domingo, mediodía y noche.

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Fuente: Cronista – La tercera edición de Calesita reunirá a cocineros locales y chefs invitados de toda América Latina que cocinarán en los mejores restaurantes de Buenos Aires. ¿Quiénes participan?

Vuelve Calesita, uno de los eventos gastronómicos del año, en una edición más latinoamericana que nunca.

La tercera edición de Calesita se realizará el próximo miércoles 19 de junio, en una noche que reunirá a cocineros locales y chefs invitados de toda América Latina que cocinarán juntos en los mejores restaurantes de Buenos Aires.

Calesita es un evento lúdico, dinámico y performático que invita al público a girar por la ciudad durante toda una noche, visitando algunos de los mejores restaurantes porteños. 

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Cada sede ofrece una carta exclusiva que surge de la colaboración entre los mejores cocineros de nuestro país e invitados internacionales. Esta edición contará con referentes de las cocinas de México, Panamá, Guatemala, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Uruguay, Chile y Bolivia.

En Calesita, los comensales diseñan su recorrido nocturno de la manera que prefieran, visitando todas o algunas de los restaurantes que funcionan como sedes del evento.

La entrada a cada restaurante es libre y gratuita, sin reserva y por orden de llegada. Es decir, se paga solo lo que se consume. Las ocho sedes son las siguientes:

Niño Gordo 

El restaurante asiático Niño Gordo se ubica en el puesto 43 de los 50 mejores restaurantes de Lationomérica y dentro de los recomendados de la Guía Michelin Argentina 2024. 

A los chefs residentes, Germán Sitz y Pedro Peña, se les suman Leonor Espinosa (Leo – Bogotá), Tassia Magalhaes (Nelita – San Pablo), Clara Corso, Lucas Canga y Felix Babini (MAD Pasta – Buenos Aires) y la sommelier Sorrel Moseley-Williams.

Dirección: Thames 1810, Palermo.

Niño Gordo, una de las 8 sedes de Calesita

Mengano 

En Mengano, uno de los Bib Gourmand 2024 de la Guía Michelin (mejores restaurantes en la relación precio/calidad), el chef Facundo Kelemen recibe a Juan Luis Martínez (Mérito – Lima), Janaina Rueda (A Casa Do Porco – San Pablo) y Sebastián Weigandt (Azafrán – Mendoza).

Gabriela Lafuente, sommelier y propietaria de El Baqueano en Salta, estará a cargo de los vinos en el salón.

Dirección: José A. Cabrera 5172, Palermo.

Franca 

Franca, otro de los grandes recomendados por la Guía Michelin 2024, también es parte de Calesita. 

En esta edición, el restaurante de Julio Martín Baez comparte sus fuegos con Alejandro Chamorro y Pía Salazar (Nuema – Quito), Fulvio Miranda (Cantina del Tigre – Panamá), Pedro Bargero (Amarra – Buenos Aires) y el equipo de Proyecto Pescado integrado por Elio Contreras, Francisco Soldi, Facundo Maroñas y José Villanueva, desde Chapadmalal.

Dirección: Darwin 1111, Villa Crespo.

Gran Dabbang 

Mariano Ramón y su Gran Dabbang, que se encuentra en el puesto 26 de los 50 Best Restaurants Latam 2023, recibe a Marsia Taha Mohamed (Gustu – Bolivia), Vanina Canteros (Manzanar – Montevideo), Astrid Acuña (La Mar – Buenos Aires) y la icónica cocinera argentina Dolli Irigoyen.

Dirección: Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo.

Trescha

En el fine dinig Trescha (Estrella Michelin 2024 y puesto 94 LATAM 50 Best Restaurants 2023), su chef Tomás Treschanski tendrá la visita de Pablo Bonilla (Sikwa – Costa Rica), Sergio Díaz (Sublime – Guatemala) y Branko Vaccaro (Reliquia – Buenos Aires). 

En esta sede, Pablo Cúneo, enólogo de Bodega Luigi Bosca, acompañará en el servicio.

Dirección: Murillo 725, Villa Crespo.

Tomás Treschanski, al frente de Trescha

José El Carnicero

El flamante restaurante de la dupla Sitz-Peña recibe a José Luis Hinostroza (Arca – Tulum), Jaime Torregrosa (Humo Negro – Bogotá) , Kurt Schmidt (99 – Santiago) y el local Alejandro Feraud (Alo’s – Buenos Aires).

Dirección: Thames 2316, Palermo.

Tres Monos

La premiada barra de Sebastián Atienza y Charly Aguinsky, elegida como Mejor bar de Argentina y puesto 11 de los The World’s 50 Best Bars, recibe a Laura Hernández Espinosa, de La Sala de Laura en Bogotá.

Dirección: Guatemala 4899, Palermo.

La Uat

Como todos los años, la noche terminará con una gran fiesta en La Uat, con el equipo de barra de Humo Negro mostrando su oferta de coctelería.

Dirección: Thames 1627, Palermo.

Vuelve Calesita: cuándo es y cuáles son los restaurantes y chefs invitados de esta nueva edición

Cada restaurante anfitrión o invitado deleitará a los comensales con dos propuestas de platos que solo se podrá probar en la sede que le haya sido asignada. 

Los comensales podrán elegir y probar qué platos consumir antes de partir hacia su próximo destino. Como en las ediciones anteriores, el maridaje estará a cargo de las etiquetas de Bodega Luigi Bosca.

Los chefs de ‘Disfrutar’, Mejor Restaurante del Mundo: «Es un sueño para nosotros y para Cataluña»

Fuente: La Nación – Los chefs del restaurante Disfrutar de Barcelona, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, han celebrado haberse coronado como el mejor restaurante del mundo en 2024 durante la celebración de la gala ‘The World’s 50 Best Restaurants’ celebrada este jueves en Las Vegas (EEUU): «Es un sueño para nosotros y para Catalunya».

«Primero tuvimos El Bulli, después el Celler de Can Roca y ahora que el Disfrutar sea el mejor del mundo es muy importante para el país y para la gastronomía catalana y española», han afirmado en una entrevista en Rac1 recogida por Europa Press.

Para los chefs catalanes, el galardón representa la confirmación de que hacen las cosas bien y de que la gente cree en ellos, y han indicado que ser el mejor restaurante del mundo es «lo mejor que te puede pasar a nivel gastronómico», hecho que beneficiará al producto, al productor y al territorio ya que, según ellos, ganará visibilidad.

Tras ser escogido ganador, Disfrutar ha tomado el relevo al peruano Central, galardonado como el mejor restaurante del mundo en 2023, mientras que el vasco Asador Etxebarri se ha quedado con el segundo puesto y el madrileño DiverXO, con el cuarto.

‘The World’s 50 Best Restaurants’ en un prestigioso ranking de cocina que este año cuenta con hasta tres restaurantes españoles entre los 50 mejores del mundo, cuyos chefs se han vuelto a colocar esta noche la icónica bufanda roja que caracteriza a estos galardones.

Ganó el Primer Mundial de la Pizza en Argentina, es jefe de cocina en un restaurante de San Miguel y competirá en Italia

Fuente: Clarín Gourmet – Es oriundo de Pilar, tiene 38 años y trabaja desde los 16. Fue elegido entre 174 participantes de 14 países. Se enorgullece de su pizza gourmet con chorizo y stracciatella.

Por primera vez, pizzeros de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Italia, Uruguay, México, Panamá, Paraguay, Perú, Senegal, Suecia y Venezuela fueron puestos a prueba en nuestro país en un evento competitivo que desde el lunes 3 de junio está teniendo lugar en Costa Salguero, en el marco de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.

En el primer Mundial de la Pizza y la Empanada son diversas las categorías en las que más de 174 participantes exhibieron sus talentos culinarios. El premio más codiciado se anunció hoy cuando el argentino Daniel Gabrielli se consagró como Campeón Mundial de la Pizza. Un título que lo convirtió en acreedor de un viaje a Parma, Italia, para competir en la 32° edición del Campeonato Mundial de la Pizza en 2025.

En el segundo puesto quedó el cubano Miguel Ángel Sánchez Vázquez y en el tercero,el venezolano Diego Borges. Mañana se conocerá el nombre del Campeón Mundial de la Empanada que como todos los participantes durante tres jornadas cocinó frente a los asistentes, usando los hornos y utensilios proporcionados por los organizadores: la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina (APYCE) y el Sindicato de Pasteleros de Buenos Aires.

Lorena Fernández, presidente de APYCE expresó: “Este primer mundial nos permitió incorporar en la competencia distintas categorías y especialidades de pizza que ya son reconocidas internacionalmente. En esta ocasión la pizza de muzzarella clásica y la fugazzeta fueron las estrellas para posicionarse en el mundo”.

Quién es Daniel Gabrielli, ganador del Primer Mundial de la Pizza en Argentina

Un jurado compuesto por 30 miembros, incluyendo periodistas como Pietro Sorba, chefs, pizzeros, panaderos y reconocidos referentes gastronómicos tanto locales como internacionales eligió a Daniel Gabrielli por sobre 174 competidores.

Daniel, que ya había participado en la edición nacional de este evento en 2019 y en 2022, compitió en 12 de las 13 categorías que existen en el campeonato. “Esta vez creo que la clave fue la constancia, venir tranquilo, seguro de lo que uno hace todos los días”, le dijo a Clarín.El flamante Campeón Mundial de la Pizza.El flamante Campeón Mundial de la Pizza.

Convicción y compromiso tuvo de sobra: “Desde el domingo a las 4 de la mañana estoy conviviendo con dos amigos en un motorhome que está estacionando acá afuera”, contó. De toda su performance lo que más lo enorgullece fue la pizza que hizo para la categoría Gourmet: llevaba un demiglace a base de caldo de huesos, chorizos, stracciatella, cebollas encurtidas y morrones.

A pesar de ser joven tiene una extensa trayectoria ya que está en el rubro desde los 16 años: “Soy de Pilar y arranqué allá en Pizza Rolo. Fue mi hermano Mariano quien me enseñó este oficio”. Después de vivir y trabajar durante cinco años en Villa Gesell, pasó por reconocidas cadenas gastronómicas y hoy es el jefe de cocina del restaurante Verne Bistro (Sarmiento 1216) en San Miguel.

Se trata de un emprendimiento inaugurado por su hermano Mariano el año pasado. En la carta hay desde pastas hasta milanesas y ensaladas. Pero por supuesto que las pizzas y los calzones tienen un gran protagonismo. En el horno de ese restaurante, Daniel tendrá la oportunidad de entrenar sus dotes pizzeras para el año que viene dar lo mejor de sí en el Mundial de la Pizza en Parma (Italia). Un sueño por el que viene trabajando con ilusión desde hace años.

El Primer Mundial de la Pizza y la Empanada Llega a Argentina

Fuente: @apyce.ar – Argentina es noticia nuevamente. Por primera vez será sede del “Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada”. Es un evento internacional organizado por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina Asoc. Civíl (APYCE) junto al Sindicato de Pasteleros de Buenos Aires tendrá lugar los días 3, 4, 5 y 6 del próximo mes de junio 2024.

El mundial se realizará en Costa Salguero, el marco de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.

Debido al gran éxito y la alta participación en los campeonatos anteriores organizados por APYCE (entidad que agrupa a todas las pizzerías del país) la entidad ha decidido dar un paso más allá y organizar un campeonato MUNDIAL.

Diego Dávila (Director de la Escuela Profesional de la entidad nos comenta: “Abrimos la inscripción el 26 de marzo y en menos de dos meses tenemos 174 competidores y 776 participaciones. Realmente la convocatoria fue impresionante. La inscripción aún no está cerrada, aunque quedan muy pocos cupos”.

El mundial incluirá diversas categorías en las que los competidores podrán demostrar sus habilidades y creatividad, entre las que se encuentran:

Pizza de Muzzarella Argentina
Fugazzeta Argentina
Pizza Gourmet
Pizza a la Piedra
Pizza in Pala
Pizza New York Style
Fainá Clásica
Pizza Napolitana
Empanada de Carne Argentina
Acrobacia (Free Style)
Velocidad en Estirado
Masa más Grande
Velocidad en Armado de Cajas de Pizzas

En esta oportunidad Argentina recibe a profesionales pizzeros de Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Italia, Luxemburgo, Uruguay, México, Panamá, Paraguay, Perú, Senegal, Suecia y Venezuela.

Durante las cuatro jornadas, los concursantes prepararán y cocinarán pizzas y empanadas frente a los asistentes, utilizando los hornos y utensilios proporcionados por la organización. El predio contará con una plataforma donde los participantes presentarán sus creaciones al jurado, mientras los asistentes podrán seguir el proceso en una pantalla gigante. 

La organización dispondrá de 13 hornos: 4 napolitanos (2 a leña y 2 a gas), 4 eléctricos y 5 a gas), además de 18 jueces de piso y 3 jueces de MEP, responsables de supervisar la manipulación de los alimentos.

Las cuatro jornadas se desarrollarán de 9 a 20 horas. Además de las tradicionales categorías de cocción, captarán la atención las competencias de habilidad, que incluyen ‘Masa más grande’, ‘Acrobacia (Free Style)’ y la novedosa. Estas competiciones se realizarán el jueves 6 de junio,  mientras que ‘Velocidad en armado de cajas de pizzas’ se llevará adelante el día miércoles 5 de junio.

PREMIACIÓN

Al término de cada día, se revelarán los ganadores de las diversas categorías. El miércoles 5 de junio se proclamará al «Campeón Mundial de la Pizza«, seguido por el anuncio del «Campeón Mundial de la Empanada» el jueves 6 de junio.

El ganador del ‘Campeonato Mundial de la Pizza’ recibirá como premio un viaje a Parma, Italia, para competir en la 32° edición del Campeonato Mundial de la Pizza en 2025. Además, se le otorgarán valiosos premios por parte de los patrocinadores.

A su vez, todos los inscriptos recibirán un “Certificado de Participación” y obtendrán “Premios especiales sorpresa” para los ganadores de cada categoría

Habrá Trofeos para el 1º, 2° y 3° puesto de cada categoría, productos de los sponsors, becas en cursos de Escuela APYCE y premios sorpresa. 

MASTERCLASSES

El miércoles 5 de junio se presentarán 2 masterclass:  «Pizza argentina al molde» a cargo de Diego Dávila y «Pizzas al estilo napolitano” a cargo de Massimo Quondamatteo, Master Istruttore de la Scuola Italiana Pizzaioli y técnico del Molino Agugiaro & Figna (Le 5 Stagioni).

JURADO INTERNACIONAL

El jurado del campeonato mundial estará compuesto por 30 distinguidos miembros, incluyendo periodistas, chefs, pizzeros, panaderos y reconocidos referentes gastronómicos tanto locales como internacionales. 

Entre los destacados jurados argentinos se encuentran Pietro Sorba, Diego Gaona, Gladys Mabel Olazar (de Cocineros Argentinos), Juan Solorza y Sergio Moro, Guillermo Kellmer, entre otros.

Desde el exterior, estarán presentes renombrados profesionales del mundo de la pizza, quienes aportarán su vasta experiencia y conocimiento al evento:

  • Massimo Raffaelli (Italia): Juez del Campeonato Mundial de la Pizza.
  • Jesús Marquina, más conocido como «Il Dottore Marquinett» (España): Chef, asesor y embajador de la pizza en España por la Asociación de Pizzerías Italianas (API).
  • Angello Bertini (Perú): Pizzaiolo, Master Istruttore de la Scuola Italiana de Pizzaioli.
  • Massimo Quondamatteo (Italia): Instructor formador en la Scuola Italiana Pizzaioli, especializado en panificación y pastelería en España.
  • Jaqueson Dichoff (Brasil): Chef y pizzaiolo, miembro de la Asociación Italiana de Chefs.
  • Chef Yogui (México): Chef y conductor.
  • Mario Tacconi (Italia): Chef ejecutivo, maestro pizzaiolo y director de la Federación Italiana de Chefs en Brasil.
  • Fabio Nicotra (Italia) CEO de Forni;
  • entre otros.

Su participación realza la importancia y el nivel de excelencia de este evento mundial.  El campeonato cuenta con el valioso apoyo de la Scuola Italiana Pizzaioli, Marca País, el Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros, así como de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.

Este primer ‘Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada» también cuenta con la colaboración de BA Capital Gastronómica, un programa del Ministerio de Desarrollo Económico del GCBA que busca potenciar la gastronomía porteña y consolidar a la Ciudad de Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina. Trabaja en la creación y ejecución de políticas públicas que impulsen el crecimiento del sector gastronómico, fomenten el vínculo público-privado, potencien a los emprendedores y creen empleo.

La gran pregunta es:

 ¿ Quién será el Campeón Mundial de la Pizza y la Empanada 2024 ?

Los nuevos genios de la cocina argentina celebrada en el mundo hablan de gastronomía política y creación

Fuente: TN – “Necesitamos que la gastronomía se siente a la mesa política y se hable de alimentación”, dice Pablo Bargero, chef estrella, que aboga por nuevos debates tras el fracaso de la Mesa del Hambre. “Somos actores sociales en serio”, dice el nuevo jurado de uno de los premios más prestigiosos de la cocina argentina. Hablamos también con los creadores de Ánima, una pareja que sale al mundo desde su cabaña-laboratorio, en Bariloche.

Viajaron, se metieron en las cocinas estresantes de la alta gastronomía, como la de The Bear, serie que les encanta. Aprendieron, absorbieron todo como esponjas y volvieron con otra cabeza. Si la gastronomía argentina es un fenómeno nuevo, con veinte o treinta años de historia, una generación de cocineros ya dio cátedra a otra más joven todavía y sigue consolidando, en un país en crisis, un proyecto capaz de cambiar las cosas.

La primera visita de los expertos de la prestigiosa Michelin repartió estrellas a lo largo del país, dejando tres en el porteño restó de Gonzalo Aramburu. En los 50 Best y demás listados globales de lo mejor del mundo, siempre un poco caprichosos, la mano de chefs argentinos se luce entre los primeros puestos, incluyendo por supuesto a la excelencia de la carne a la parrilla, Don Julio de Pablo Rivero. ¿De qué se trata esa revolución? A grandes rasgos, de cocina de producto, integrada a su territorio y su comunidad. Del revincularse con los productos de temporada, en sintonía con el medio ambiente, que suma valor a una gastronomía regional, y recupera el trabajo de pequeños productores con sabiduría ancestral, del norte al sur del mapa argentino.

Pedro Bargero y la gastronomía política. Fue plomero, trabajó en una estación de servicio, arrancó Agronomía y decidió empezar a viajar. Le pareció que la cocina era lo más fácil. Hoy, con once años de experiencia y 33 cumplidos, es uno de los chefs estrella de esta nueva gastronomía argentina que brilla en el mundo. El alma multipremiada de Chila, que ahora devino en Amarra, un proyecto muy particular. Más que un restaurante: un espacio abierto para mostrar la diversidad de la nuestra gastronomía.

Junto a Marsia Taha y Pablo Rivero, Bargero es ahora jurado del concurso que tiene estimulando la visibilidad de esta movida gastronómica, el “Prix Cuisine Baron B”, presidido por Mauro Colagreco. En su sexta edición, lanzan convocatoria y esperan un sinfín de historias increíbles, de emprendedurismo y trabajo duro en rincones del país donde los cocineros protagonizan verdaderas transformaciones.

Emanuel y Florencia, almas de Ánima, un proyecto familiar en el bosque de Bariloche.
Emanuel y Florencia, almas de Ánima, un proyecto familiar en el bosque de Bariloche.Por: zafony

– Después de más de diez años, ¿te sigue pareciendo lo más fácil la cocina?

– En ese momento me parecía, con el diario del luneste digo que no fue nada fácil, pero es espectacularmente motivadora y un actor social muy importante. Eso para mí es lo más importante que me ha dado la gastronomía y la motivación general para hacer. Para mí, elegir un producto es un acto político al cien. Si yo uso ají molido de Cachi o pimentón (español) de La Vera, ya estoy poniendo sobre la mesa una decisión política total. Si consumo pescado de anzuelo o pescado que viene de piscifactorías, es una acción política. Y la decisión que tiene un restaurant es la búsqueda hace que un proyecto que pueda calar en la comunidad, su objetivo para dar.

– ¿Antes que el de ofrecer una comida rica?

– El comensal es una persona que viene a disfrutar y a su vez a aprender. El cocinero tiene el rol de enseñar. Diciéndote que esta pesca es de anzuelo y que está buenísima y que esta otra no está buena. Es un rol fundamental de la gastronomía, el de poder comunicar. Que por ejemplo hay temporadas de los productos, y que te lleves esa información para cuando vayas a la feria y algo en tu cerebro te diga que tomate, en invierno, no. Es el ejemplo más fácil, pero de eso baja todo. Los pescados, por ejemplo, tienen temporadas. No podés comer durante todo el año el mismo.

– Me sorprende que no digas sustentable, sino político.

– Es que para mí lo sustentable tiene que ser político. Desde ese lado se puede bajar y que sea sustentable, pero en una buena gastronomía hay cosas que a esta altura son un poco la base: que algo sea sustentable, productos de temporada que sea muy sabroso y rico. Hoy hablar de temporadas es vintage, ya fue; hoy los cocineros ya tienen que salir sabiendo eso. La gastronomía argentina es muy joven, desde que los cocineros empezamos a entender lo que es la gastronomía argentina no pasaron ni treinta años. Si querés, la generación del 2006, que volvió y empezó a darle visibilidad a los productos nacionales, y hoy está la generación más joven, que tiene 20 o 25, que parte de esa base para ver hasta dónde más podemos romper ese techo.

Pedro Bargero, ex Chila y actual cabeza pensante de Amarra, un proyecto que da visibilidad a la diversidad gastronómica del país.
Pedro Bargero, ex Chila y actual cabeza pensante de Amarra, un proyecto que da visibilidad a la diversidad gastronómica del país.Por: Gabriel_Larraburu

– Esta sofisticación de la gastronomía argentina parece paralela a una realidad difícil. En un país agroganadero donde hay hambre y donde la materia prima, para el que puede comer todos los días, aparece deteriorada: un buen pan, un tomate con sabor a tomate. Casi dos realidades contradictorias.

-Sí. Por eso es importante poner en valor los lugares que realmente se esfuerzan para que las cosas no sean iguales. Cuando la economía va mal y vos querés sostener cierta calidad hay que ponerle mucho el hombro, el lomo, y ver cómo hacer para sustentar eso, que sea viable y que proyecte. Los proyectos que logran eso marcan la diferencia. Quizá no se ve en el momento, pero con los años, un restorán modifica una comunidad. El cliente es un alumno y después vos tenés una escuela puertas adentro, con un montón de pibas y pibes que vienen a laburar y vos tenés que mostrarles el camino para entender que no da todo igual.

Es muy fácil hoy perder el ánimo, estamos en un país complicadísimo. Falta mucha más gastronomía política, porque es un país muy politizado y necesitamos que la gastronomía se siente en esa mesa y que se hable de alimentación. Cuando los restaurantes se agrupan y cuando entendemos que un producto vale la pena, eso mueve la economía. Sucede acá, sucedió en Perú: se generan cambios. Si todos los restaurantes empiezan a servir pescado, por ejemplo, la industria del pescado va a explotar por los aires. Somos actores sociales importantes en serio.

– Se podría decir que la gastronomía ya se sentó en esa mesa política, la Mesa del Hambre. ¿Qué pensás de esa experiencia?, ¿estarías dispuesto a participar en algún espacio de debate de ese tipo?

– Sí, entiendo que ya se hizo, y también que no pasó mucho. Se desarmó porque, como todo en la Argentina, cuesta mucho que las cosas sean consistentes a lo largo del tiempo. Pero más allá de esa idea, y de lo que se haya o no hecho, tendríamos que sentarnos a dialogar y a entender la alimentación y cómo mueve economías y cómo los restoranes y todo lo ligado a la gastronomía (la hotelería, el turismo) pueden generar un negocio para el país y aportar a esa mejora. Con los años cada vez tiene más importancia, al menos apuesto a que se siga hablando del tema, sumando a la idea de que desde la cocina se puede aportar, de forma muy significativa: somos espacios que dan de comer a mucha gente todos los días y movemos micro economías. Cuando nos damos vuelta, vemos que logramos educar a cocineros y cocineras, que empiezan a entender la importancia de la materia prima, el lugar en la cadena en el que nos ubicamos y cómo podemos generar valor para adelante. Suena quizá idealista, pero creo que aporta y tendría que generar desarrollo para que la gastronomía cada vez sea mejor en este país. Para ser una potencia real, dentro de la gastronomía y la alimentación mundial: tenemos un montón de territorio, de mar, de ríos. Podemos aprovecharlo y potenciarlo mucho más. A la vez, somos un país que necesita mucha inserción laboral. Y la gastronomía te da eso: alguien puede hacer un curso de un año y meterse en una cocina, con un trabajo en blanco que le permita entrar al sistema. Hay muchas vetas que se pueden tocar desde la gastronomía para generar desarrollos. Me encantaría participar de todo tipo de debates vinculados a la gastronomía social.

Pesca. Una imagen del lugar de trabajo de los creadores de Ánima, en Bariloche
Pesca. Una imagen del lugar de trabajo de los creadores de Ánima, en Bariloche

– ¿Cuánto importan los estímulos como este premio del que ahora sos jurado?

– Muchísimo. Solo el hecho de participar es como ir a terapia, porque pone a tu proyecto y te pone a vos en un lugar de reflexión sobre lo que hacés, para qué lo hacés, por qué lo hacés. Son cosas muy básicas pero importantes. Hay proyectos, como Ánima, que se presentaron una vez y no quedaron, segunda vez y no quedaron, tercera vez y ganaron. Y cuando hablás con ellos te dicen que la primera vez no tenían claro qué hacían. En la diaria, es difícil levantar la mirada de la cocina para pensar, para ponerte a filosofar sobre lo que hacés. Y menos en estos tiempos en que todo va rápido y tenés que estar como en la moda y todo eso. Sin embargo, tomarte el tiempo para inscribirte te va a generar un cambio en tu negocio. Porque cuando uno piensa y analiza lo que está haciendo, ya la perspectiva cambia. Espero, en un año tan difícil, encontrar proyectos que están generando un cambio desde lo cultural. Eso es lo más importante.

Emanuel Yáñez, Pedro Bargero y Florencia Lafalla en el lanzamiento de la sexta edición del Premio Cuisine cuyo jurado preside Mauro Colagreco.
Emanuel Yáñez, Pedro Bargero y Florencia Lafalla en el lanzamiento de la sexta edición del Premio Cuisine cuyo jurado preside Mauro Colagreco.

Ánima: todo en familia

El sanjuanino Emanuel Yañez García y su pareja, la mendocina Florencia Lafalla, son los creadores de Ánima. Un restó muy pequeño ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, con una propuesta pensada para el público local basada en el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo. Eligieron Bariloche para vivir con sus hijos, de 4 y 8 años y abren de lunes a viernes por la noche, en su cabaña inmersa en el bosque con capacidad para sólo 20 comensales. Su trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera es un must.

Para ellos, la visibilidad es una invitación a seguir siendo fieles a lo que hacen, con los pies en la tierra. “Nuestra realidad es lo que hacemos día a día”, dicen a TN. “Sentimos que el premio fue para Bariloche, por cómo esa sociedad lo vive con orgullo, con sentido de comunidad. Eso es lo más bonito. Que Bariloche sea un lugar turístico, muy visitado por extranjeros, amplía nuestro público, pero siempre nos hemos enfocado en la gente de Bariloche. Tenemos un restaurante muy pequeño, no es un lugar masivo, necesitamos que trabaje todo el año así que hay una apuesta a la gente local, que vive todo el año o va seguido, que es la gente que te mantiene alerta, con la guardia en alto”, explican.

Trucha curada, plato icónico de los la pareja de sanjuanino y mendocina que adoptaron Bariloche como lugar para crear su proyecto familiar y gastronómico.
Trucha curada, plato icónico de los la pareja de sanjuanino y mendocina que adoptaron Bariloche como lugar para crear su proyecto familiar y gastronómico.Por: Gabriel_Larraburu

“Además -dice Florencia- al ser un lugar turístico se empieza a subir la vara con las propuestas de servicios que ofrece, en este caso gastronómicas, para crear un buen polo. Y está creciendo a ese nivel, lo que está buenísimo para todos los que estamos en el sector. Al turismo lo retroalimenta y aporta más valor, no queda sólo en los lagos los pinos y la nieve sino que también hay una propuesta gastronómica”.

Los nuevos genios de la cocina argentina celebrada en el mundo hablan de gastronomía política y creación
Por: Gabriel_Larraburu

Una de las cosas particulares de su proyecto es que Ánima no es sólo un restaurante, sino que hay una familia detrás. “Nosotros no somos oriundos de Bariloche, no tenemos una familia de contención. Nuestra familia chiquitita, nosotros con los dos niños (de 4 y 8 años), es parte del restaurante. Nuestra niñera es parte del restaurante. Son piezas clave que deben funcionar para que el restaurante también funcione y nos de tranquilidad a todos. En esa dinámica, hay mucha cintura y cambio de roles; hoy te toca esto a vos, mañana a mí. Luego en el restaurante sí hay roles más marcados de cada uno y otros que compartimos y hacemos en comunión. Con todo el equipo: ahora somos nueve personas”.

Los chicos, si quieren, participan de alguna tarea. “Se inculca el esfuerzo, nos ven trabajar, quizá aprendan el oficio por estar ahí adentro, y quizá les pueda servir de herramienta para el futuro. Pero no hay presión de que continúen con eso; este es un oficio que te tiene que gustar”, aseguran. Hace más de dos años decidieron no trabajar los fines de semana, para que esa vida familiar sea posible: “El restaurant necesita que la armonía en la familia esté bien para que vaya bien”.

Cabaña en el bosque. La casa de Ánima, con capacidad para veinte personas, en Bariloche.
Cabaña en el bosque. La casa de Ánima, con capacidad para veinte personas, en Bariloche.

El legado del Gato Dumas, anécdotas y reflexiones de los chefs que formó un “distinto” de la cocina argentina: “Era muy divertido verlo”

Fuente: La Nación – Creativo e histriónico, pero por sobre todas las cosas rupturista, marcó un antes y un después en la cocina argentina.

A 20 años de su muerte, casi no hace falta explicar quién fue el Gato Dumas. El rostro habitualmente sonriente y provocador de Carlos Alberto Dumas Lagos –ese era su nombre– es aún hoy uno de los más reconocibles de la gastronomía argentina. A través de sus programas de televisión o de sus libros, de su escuela de cocineros o, simplemente, en los numerosos restaurantes que abrió en sus más de 40 años como cocinero y empresario, se hizo un lugar en el imaginario popular. Pero el Gato Dumas fue más que la suma de todas esas facetas: muchos coinciden en que a partir de él hubo un antes y un después en la gastronomía argentina.

“¿El Gato Dumas? Un genio total. Fue quien jerarquizó la profesión de cocinero, vistiéndose de blanco, saliendo al salón. De ahí en más, en cada restaurante, ya no era más el maitre o el dueño a quien se reconocía, sino al cocinero, a quien te hacía la comida”, opina Dolli Irigoyen, maestra de cocineros distinguida con el Icon Award 2023 de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants.

"Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, afirma el chef Mauro Colagreco
«Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, afirma el chef Mauro Colagreco

“En la Argentina y en Sudamérica, el Gato fue el primero que sacó al cocinero de la cocina. Que lo sacó como un personaje público, que le dio importancia y un rol fuera de la cocina. Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, coincide Mauro Colagreco, chef platense creador del restaurante con 3 estrellas Michelin Mirazur, en Francia, que fue alumno del Colegio de Cocineros Gato Dumas.

“Papá le enseño a su país que la cocina necesitaba excelencia”, coincide Siobhan Dumas, cocinera e hija del Gato, que recientemente publicó su libro homenaje Sabores heredados (@saboresheredadosoficial). Fue, además, el primero en hablar de la necesidad de una cocina nuestra, una cocina nacional, que no imitara y que buscase un camino propio a partir de nuestros productos y nuestras tradiciones culinarias”, agrega.

El "Gato Dumas" junto a Guillermo Calabrese en los años 90
El «Gato Dumas» junto a Guillermo Calabrese en los años 90Facebook

Cristina Goto, editora gastronómica y fundadora de la revista Cuisine & Vins, comparte una anécdota que da cuenta del reconocimiento que el Gato tenía por parte del mundo gastronómico: “En 1990 la revista organizó su Primer Concurso de Jóvenes Chefs, donde él presidió el jurado. Le pregunté entonces a Miguel Brascó por qué lo habían elegido y me respondió: ‘La llegada del Gato cambió la gastronomía de Buenos Aires’. Con el tiempo entendí que efectivamente él fue quien cambió todo lo que tenía de antigua, empujando a los otros cocineros hacia lo nuevo”.

¿Ejemplos? “Fue el primer cocinero en tener una cocina abierta que se vea desde el salón; también el primero en tener una huerta propia para abastecer a su restaurante”, responde Siobhan. “Él empezó a usar hierbas en la cocina, las que tenía en el mismo restaurante, dándole un gran valor a cocinar con productos frescos –agrega Dolli–. Además, mediatizó al cocinero a través de sus programas. Era muy divertido verlo”.

Gato Dumas en su casa de Pilar. 1993.
Gato Dumas en su casa de Pilar. 1993.Archivo

“Con su personalidad y su temperamento –histriónico, divertido, de una persona de muchísima cultura general–, el Gato trascendió en los medios y le dio un empuje gigante a la gastronomía”, destaca Martiniano Molina, uno de los cocineros con los que el Gato Dumas armó su escuela.

Cuna gourmet

Nacido en Buenos Aires el 20 de julio de 1938, desde muy chico tomó contacto con la cocina. “Papá venía de una casa gourmet, donde se comía muy bien –cuenta Siobhan–. Su abuelo, Alberto Lagos, fue el primer sibarita de la Argentina; era un escultor que cocinaba y relataba por radio Splendid desde París sus crónicas de las ferias de gastronomía francesa”.

El Gato Dumas con tres años, junto a su abuelo, el escultor y cocinero aficionado Alberto Lagos
El Gato Dumas con tres años, junto a su abuelo, el escultor y cocinero aficionado Alberto LagosArchivo

Las fotos familiares lo retratan ya a los 3 años, vestido de cocinero con chaqueta y gorro, asistiendo a su abuelo. Sin embargo, en un principio, estudió Arquitectura. Poco después, en un viaje a Inglaterra, dio rienda suelta a su vocación: “En Londres empezó a aprender sobre el oficio de restauranteur y cuando volvió a la Argentina volcó todo lo que aprendió –cuenta Siobhan–. Ya con su primer restaurante, La Chimère, papá transformó los restaurantes aburridos de Buenos Aires con una cocina excéntrica y novedosa”.

En La Chimère se mezclaban el arte y la gastronomía, con obras de Botero y Nicolás García Uriburu, performances culinarias y un salón intervenido: desde los platos pintados por distintos artistas, hasta la carta enorme, recortada a mano y con una lista de platos muy reducida (algo también innovador para la época). “Incluso fue el primero en tener un vino propio del restaurante: se llamaba Vieja Lápida, y en su etiqueta aparecía él con el pelo largo”, agrega Siobhan.

Un joven Gato Dumas en la cocina de uno de sus restaurantes
Un joven Gato Dumas en la cocina de uno de sus restaurantes

A La Chimère le siguieron otros restaurantes, como La Termita, Hereford, La Jamonería de Vieytes, Drugstore, Clark´s, La Terraza del Gato Dumas, La Rotisería de Pilar y Carpaccio. En 1973 viajó a Brasil; primero a San Pablo, donde abrió Clark’s São Paulo, y en 1975 se radicó en Buzios, donde creó un lugar de leyenda: La Posada La Chimère.

Quien recuerda su excéntrica propuesta es Cristina Goto: “A Buenos Aires llegaban las noticias de que si ibas a Buzios y salías a bucear para capturar langostas, a la noche te las cocinaba el Gato. Yo no estaba hospedada en la posada, que era muy chica, pero fui a comer y tuve la oportunidad de verlo en acción. Era todo absolutamente delicioso y el lugar era más bien íntimo. El Gato llenaba el espacio con su presencia”.

Sesión de fotos para una entrevista de 1984
Sesión de fotos para una entrevista de 1984

De regreso a Buenos Aires, el cocinero fundó nuevos restaurantes: Gato Dumas, La Bianca y El Nuevo Gato. En paralelo a su faceta de restauranteur, se suceden las publicaciones de sus libros: Las Recetas del Gato Dumas, 140 Recetas Inéditas (con Ramiro Rodríguez Pardo), Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades; Mis Historias y mis recetas. Y llegó la televisión, que terminó de consolidarlo. “La tele combina esa imagen popular que tenía, por su manera de ser disruptivo e histriónico, con la impronta europea de su cocina. A partir de su aparición en pantalla, todos supimos quién era el Gato Dumas”, afirma Martiniano.

En las aulas

Su legado se completa desde el lado formativo, con la apertura del Colegio de Cocineros Gato Dumas (hoy Instituto Gato Dumas). “Ahí los alumnos aprenden a cocinar, que es lo que hacía papá, con la idea de que un cocinero debe poder hacer algo con lo mucho o poco que tenga enfrente –reflexiona Siobhan–. Del colegio se salía cocinando, sabiendo el oficio y teniendo presente que tenés que trabajar 24 horas por día”.

En un aula cocina, del Colegio de Cocineros Gato Dumas
En un aula cocina, del Colegio de Cocineros Gato Dumas

En las aulas también afloraba el sentido del humor del Gato, y su sinceridad: “Me acuerdo del discurso que nos dio el primer día de clases, en el que nos preguntó si creíamos que íbamos a ser chefs. Todos dijimos que sí, ilusionados, pero él nos respondió que la mayoría no iba a ser chef nunca; que deberíamos estar contentos si terminábamos la carrera y lográbamos ser buenos cocineros”, cuenta el chef Dante Liporace, alumno del colegio.

Mauro Colagreco, por su parte, rememora una charla “vocacional” previa a ingresar al colegio: “Al escucharlo, no daban ganas de inscribirse. Pero a mí la charla me quedó grabada porque nos habló con mucha sinceridad, diciéndonos que era un oficio muy sacrificado, y no lo que veíamos en la televisión. Nos decía: ‘Van a trabajar los días de fiesta, cuando sus amigos y familia estén festejando’. Y a mí eso me cautivó y por eso me inscribí igual. Tuve la suerte de estar en muchas clases que daba él, de escuchar esa visión tan clara que tenía de lo que significa ser cocinero”.

Recetas manuscritas por el Gato Dumas.
Recetas manuscritas por el Gato Dumas.Archivo

En primera persona

Quienes conocieron al Gato Dumas destacan, también, su costado humano. “El Gato fue mi padre gastronómico argentino”, asegura el chef Iwao Komiyama, y comparte una anécdota: “No le gustaba el sushi y como todo cocinero era muy orgulloso de lo que hacía y de lo que pensaba. Un día me invitó a la tele a hacer un plato. Hice sushi, un roll, algo que en ese momento no era tan conocido. Pero lo lindo fue un comentario que me hizo después del programa. Se acercó y me dijo: ‘Tengo que reconocer que el sushi preparado en manos expertas es un plato delicioso’. Me emocionó mucho porque sabía que el sushi no le gustaba. Después de eso me invitó a dar clases en su escuela de cocina”.

El Gato junto a su hija Siobhan
El Gato junto a su hija SiobhanAlexia Delfino

En su rol de empresario gastronómico, recuerda Cristina Goto, fue ejemplar: “Muchas veces lo estafaron, en otras no le fue bien económicamente, pero siempre pagó sus deudas y generó otros proyectos para poder sostener los restaurantes”.

Quien lo evoca desde un lugar más íntimo es su hija, Siobhan: “A pesar de ese carácter con el que se lo veía en público, papá era muy tranquilo y familiero. En la semana se iba a dormir temprano y los fines de semana, sí, hacía comidas para los amigos y la familia. Le encantaba cocinar con sus hijos y nietos”.

Postal familiar
Postal familiar

De su infancia como hija del Gato, Siobhan destaca algunos escenas: “Era una vida muy creativa la que viví de chica con él: me acuerdo cuando me pintó en el techo del cuarto una flor enorme, para que al despertarme la viera. O cuando pintamos un auto con nubes y salíamos a andar por la ciudad. Todos le gritaban: ‘¡Gato!’. Y él, con ese auto, me iba a buscar al colegio”.

Por Sebastián A. Ríos

Cómo los chefs combinan lo tradicional con la innovación para crear menús patrios

Fuente: Infobae – La gastronomía tiene un lugar primordial en la celebración del 25 de mayo. Sin dejar de lado la esencia y las raíces, los cocineros reversionan platos y sabores con nuevas técnicas y recursos. Un repaso por sus secretos.

El 25 de mayo es una fecha emblemática en Argentina, ya que se conmemora la Revolución de Mayo de 1810. Este evento marcó el inicio de un proceso que culminó con la independencia del país, cuando se formó el Gobierno Patrio y se destituyó al virrey Cisneros.

La gastronomía tiene su lugar en la celebración, pues los argentinos rinden homenaje a su historia con platos que son parte constitutiva de la identidad nacional. El locro, las empanadas y los pastelitos son protagonistas indiscutibles de esta festividad, llenando las calles y hogares de aromas que evocan tradición y comunidad.

En la actualidad, los chefs han encontrado formas creativas de honrar estas recetas tradicionales con la incorporación de ingredientes que robustecen la experiencia culinaria. Así, logran un delicado equilibrio entre el respeto por lo clásico y la influencia de nuevas técnicas y recursos. Veamos algunos secretos.

Los chefs argentinos honran las recetas tradicionales del 25 de mayo con innovaciones culinarias, mezclando técnicas clásicas con nuevos ingredientes, sin perder la esencia de platos emblemáticos como el locro y las empanadas (Imagen ilustrativa Infobae)Los chefs argentinos honran las recetas tradicionales del 25 de mayo con innovaciones culinarias, mezclando técnicas clásicas con nuevos ingredientes, sin perder la esencia de platos emblemáticos como el locro y las empanadas (Imagen ilustrativa Infobae)

En Narda Comedor, la chef Narda Lepes y su equipo preparan un festín para el 25 de Mayo, con las empanadas y las humitas como epicentros. “Las empanadas van variando y uno no deja de sorprenderse. Estoy viajando mucho por el interior y viendo cómo van cambiando las recetas no solo de provincia a provincia, sino de pueblo a pueblo, de cocinera a cocinera, entonces siempre va a ser interesante y delicioso”, le dijo Narda a Infobae.

Y sobre la creación de estos platos y el respeto a la tradición, siguió: “El resultado final tiene que tener sabor a lo que vos buscás como chef. Es clave probar, preguntar y ver cómo las cocinan otros, ya que esto te permite mezclar, por ejemplo, la técnica de una humita de Salta con una que probaste en otro lugar. Una le pone albahaca, otra no le pone tomate, y así sucesivamente. Eso te va abriendo más puertas para poder jugar un poco. Sin embargo, para mí, aunque puede tener detalles que varíen, la esencia tiene que estar”.

Junto a Narda, destacadas empanaderas de diferentes regiones del país, como María del Carmen Vicario, de Mendoza, Valeria Velázquez, de Tucumán, y Gisella Medina, de Corrientes, deleitarán a los asistentes con sus creaciones. Además de las empanadas y la humita, el menú incluirá pastelitos, quesos y conservas, acompañados por vinos.

Según Narda Lepes, una de las claves para mantener la esencia de los platos tradicionales del 25 de mayo es mezclar técnicas de distintas regionesSegún Narda Lepes, una de las claves para mantener la esencia de los platos tradicionales del 25 de mayo es mezclar técnicas de distintas regiones

“Queremos traer el ambiente relajado de una peña con guitarreada. Un lugar donde te sentás en una mesa y al rato te cambias de lugar y la comida va saliendo; no es un menú que esperás sentado. La idea es que la gente, obviamente, no tenga una silla fija para sentarse, sino que circule, que sea como una gran fiesta. Esa es la idea: poder ver a las empanaderas, charlar con ellas, asistirlas para que ellas también puedan disfrutar, salir y conversar con la gente. Estuve viajando mucho y creo que la forma de comer también hace que uno se sienta más cercano o identificado, no solo con la receta o el plato, sino con la forma de compartirlo”, valoró Lepes.

Para quienes frecuentan la zona norte de la ciudad, en el Club de Belgrano, el restaurante La Casona de Belgrano es una opción ideal a la hora de buscar sabores patrios y de bodegón. Infobae conversó con el chef a cargo de la propuesta, Miguel Sosa, sobre su creatividad en torno a las recetas patrias, especialmente la del locro.

“El locro es muy importante porque realmente es el plato más patrio y el más federal que hay. ¿Por qué? Primero, lo que tiene este plato es que nace como un guiso de maíz. Luego, con la llegada de los inmigrantes de España e Italia, se le agrega toda la carne, por decirlo de alguna forma, toda la parte de proteínas. Es una fusión perfecta entre lo tradicional y autóctono del norte argentino con los inmigrantes españoles e italianos que llegaron”, contó Sosa.

Narda convocó a destacadas empanaderas de diferentes regiones argentinas que deleitarán a los asistentes con sus empanadas y otros platos típicos (Imagen ilustrativa Infobae)Narda convocó a destacadas empanaderas de diferentes regiones argentinas que deleitarán a los asistentes con sus empanadas y otros platos típicos (Imagen ilustrativa Infobae)

Y siguió: “Después del 25 de mayo, en la Casona de Belgrano, vamos a tenerlo durante todo el invierno. En este caso, tenemos un guiso de lentejas con cordero y el tradicional locro. Como te decía antes, es un guiso de maíz. Esa es la base y la esencia del locro. Pero, por la mezcla cultural, se le fueron agregando las patitas de chancho, el cuerito, y todo lo que son proteínas. Hay tantas recetas de locro como gente que lo hace. A mí, al servirlo en un restaurante, me gusta hacerlo con proteínas que no sean tan grasas. Uso chorizo colorado, un poquito de panceta, y en la parte de carnes uso cerdo, ternera y novillo”.

“Uso la bondiola de cerdo y el roast beef para que en el momento de comerlo no tenga huesos y no sea tan pesado. Así que, aparte del maíz, que es lo principal que lleva el locro, me gusta reversionarlo un poco con proteínas de buena calidad. Me parece fundamental el proceso: hacer un buen sofrito primero con todos los vegetales y después ir agregando, a medida que amerite, el resto de los ingredientes como el maíz, la papa y las carnes, para que quede un locro bien cremoso. Es importante para mí usar cabutia. Y después el toque final, que yo denomino ‘venenito’: un aceite picante con verdeo y ají ‘putaparió’, que es el toque para quienes les gusta un punto picante y realzar el sabor”, reveló Sosa.

A su turno, el chef Juan Braceli, uno de los referentes en la difusión de la gastronomía criolla, remarcó en diálogo con Infobae: “Las recetas patrias son parte fundamental de nuestra identidad gastronómica. Las empanadas están presentes no solo en celebraciones sino también en la cocina de todos los días. El locro en nuestras provincias del norte también está presente y, cuando llegan fechas patrias, es un emblema nacional”.

Sonia Romero, creadora de Amitié, enfatiza la importancia de adaptar recetas tradicionales sin gluten para las festividades patrias (Imagen Ilustrativa Infobae)Sonia Romero, creadora de Amitié, enfatiza la importancia de adaptar recetas tradicionales sin gluten para las festividades patrias (Imagen Ilustrativa Infobae)

“Todo evoluciona, inclusive la tradición. Por eso podés encontrar locros bien clásicos, contundentes y pulsudos en los que no pueden faltar las carnes, las patitas de cerdo con su aporte de colágeno clave para lograr suculencia y textura. También hay locros vegetarianos, bien sabrosos y cremosos. Hay para todos los gustos”, planteó Braceli.

Sonia Romero, creadora de las recetas sin gluten de Amitié, una cafetería de especialidad ubicada en el corazón de Palermo y con menú apto para celíacos, afirmó a Infobae: “La clave para reversionar recetas patrias, y en nuestro caso que sean sin gluten, es imitar el sabor y la textura. Para lograrlo, es fundamental conocer el rol de la harina de trigo en cada receta y reemplazarla de la mejor manera, como en el caso de los pastelitos y alfajores”.

“Son productos que a lo largo de nuestra vida nos atraviesan e identifican como argentinos -completó Romero-. Mi toque de autor en estas fiestas puntuales es hacer estas preparaciones con los mejores secretos que me dieron mis abuelos y mi madre para reflejar ese sabor familiar. Me gustaría muchísimo que nuestra cultura gastronómica sea conocida en todo el mundo porque de esa manera compartiríamos una porción de nuestra historia”.

Romero y su equipo, que incluye a su compañera de aventuras Myriam Ferrari, harán guiso de lentejas, chocolate y churros.

Federico Frutos, chef de Cafe.te, compara el locro con las reuniones familiares de domingo. Destacó la importancia de cocinarlo lentamente para concentrar los sabores y crear una experiencia culinaria memorableFederico Frutos, chef de Cafe.te, compara el locro con las reuniones familiares de domingo. Destacó la importancia de cocinarlo lentamente para concentrar los sabores y crear una experiencia culinaria memorable

Por su parte, Federico Frutos, chef y uno de los creadores de Cafe.te, ubicado en Palermo, reflexionó en conversación con Infobae: “El locro es como los domingos de asado en familia, las largas mesas de charlas, chismes y chistes. Son de esos platos que mientras más tiempo pasa, más sabores concentra. Es por esto que, de acuerdo a nuestra opinión, siempre es mejor hacerlo despacio tomando un aperitivo con aceitunas verdes de Mendoza o de la Patagonia”

“Nuestra cocina se destaca por trabajar con productos de estacionalidad, ya sea frutas o verduras. A partir de identificar cuáles son las materias primas a usar, empezamos a armar el plato. Luego de esta selección, buscamos lograr un equilibrio entre todos los elementos para así conseguir platos originales que mantengan la esencia. Cuando sabemos que debemos trabajar con un plato con mucho tenor graso (chorizo, en esta oportunidad), nos encanta usar yogurt de búfala para así poder bajar esa intensidad y lograr un equilibrio”, señaló Frutos.

Al tiempo que remarcó: “Algo que nos gusta mucho para este tipo de platos es presentarlo con una reversión de la salsa criolla clásica, que siempre la hacemos con fruta y en vez de ponerle cebolla común, la hacemos con verdeo y puerro, ralladura de limón y muchas aromáticas. De esta forma, buscamos hacer honor a nuestra identidad”.