Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación – Una historia de amor que terminó en el restaurante propio: Mess

Los chefs Guido Casalinuovo, de 28 años y Celeste Rizian, de 33 años, se conocieron trabajando en un restaurante de San Isidro el verano de 2019. Ella justo había entrado en el equipo del mediodía y como él, en ese entonces, era jefe de cocina, se encargó de capacitarla. Hubo química desde el primer día, pero al principio fueron simplemente amigos. A los pocos meses dieron rienda suelta a ese amor que cada día crecía entre comandas y miradas cómplices en aquella cocina a la vista. Los dos jovencitos se habían enamorado y ninguno de los dos podía ocultar el sentimiento que se tenían el uno al otro. Al poco tiempo, se pusieron de novios y comenzaron a soñar con un nuevo proyecto juntos en Pilar, Zona Norte. Tras unos meses de obra en octubre del 2022 llegaría su restaurante que reivindica los sabores de Medio Oriente con una vuelta de rosca, mirada juvenil y mucha técnica culinaria.

La picada de Medio Oriente

El nombre Mess, como llamaron al restaurante, es un juego de palabras. Mezzé con doble “Z” en Medio Oriente significa “picada” o “tapeo” la misma incluye variedad de platitos desde un pan de pita, hummus, babaganush, pasando por queso feta y variedad de aceitunas, entre otras delicias. La idea de esta tradición es compartir y pasar un buen momento entre familia y/o amigos. Además, la palabra mess tiene otro significado en inglés: quiere decir “lio” o desorden”. “La idea justamente es que puedan comer de manera desordenada los distintos platitos de la carta. El restaurant básicamente busca enaltecer, pulir, y sobre todo mostrar una impronta nueva y con mucha actualidad de la cocina de Medio Oriente”, cuenta Casalinuovo, desde la bella huerta con tomates, pepinos, morrones, berenjenas, hierbas y flores que recientemente acaban de inaugurar en el patio para celebrar los dos años de vida del restaurante.

En una charla distendida, los jóvenes cocineros comienzan a recordar los primeros pasos de su emprendimiento. “En el año previo a la pandemia estábamos trabajando en Alo´s y de manera extracurricular realizábamos eventos y clases de cocina presenciales con la marca “Mess by Celeste”, un emprendimiento de cocina que había creado Celes en 2018. Un año más tarde, pasó a llamarse “Mess Cocina”. Luego, en el 2020, en plena pandemia, optamos por cambiar el formato y dedicarnos exclusivamente a las clases de cocina y vender comida sencilla de Medio Oriente, envasada y lista para regenerar”, cuenta Guido, sobre todos los cambios que realizaron en la marcha. El modelo funcionó muy bien en Zona Norte: cada vez tenían más clientes que, anticipadamente, les encargaban sus cajas para disfrutar en sus hogares. Rápidamente se entusiasmaron con la idea de abrir un espacio físico para que sus habitués pudieran disfrutar de la experiencia completa.

A mediados de 2021 arrancaron a buscar opciones por la zona y encontraron un nuevo local ubicado en el complejo Vila Center (km 43,5 de la Panamericana) en Pilar que encajaba perfecto con su propuesta. Era pequeño, ideal para lograr cierta intimidad, pero también tenía un amplio patio para ubicar mesitas en la vereda. En marzo del 2022 arrancó la obra y en noviembre de ese mismo año fue la esperada inauguración. “Es un restaurant que se pensó desde una mirada familiar, sincera y sin vueltas. Hicimos todo desde cero y a medida. Desde las mesadas de cocina hasta las mesas y sillas. La paleta de colores elegida fueron los verdes, marrones, grises y dorado.

Con una ambientación natural y cálida, despojada de lo rígido. Hemos invertido en tener una cocina bien equipada, así mismo en una sala con buena acústica, cómoda y con herramientas de alta calidad: cristalería, vajilla y cubertería”, detallan quienes presentaron una propuesta totalmente diferente en Pilar. “Creemos que la zona está creciendo, hay muchísimo desarrollo inmobiliario pero carece de propuestas gastronómicas que están pensadas para clientes exigentes y con aspiraciones más gourmet sin la necesidad de ir a CABA. Queremos que el restaurante sea un punto de referencia en Zona Norte, para que también el viaje sea al revés: que la gente de Capital Federal se acerque hasta acá para probar lo que estamos haciendo”, agregan.

Una extensión de nuestra casa

Mess fue un gran desafío: se trataba de su primer restaurante y juntos. “Hemos hecho miles de cafés con Celeste para entender qué es lo que queríamos. Muchas idas y vueltas positivas, hasta que dimos con la idea. Se ha pensado desde un punto de vista confortable, con la idea de que sea una extensión de nuestra casa. Nos encanta recibir gente y creemos que hemos dado en el clavo con la calidez y apertura del lugar. Con la proyección de una cocina abierta y una barra que permite las conversaciones entre clientes y cocineros”, admite, quien estudió en Ott College y realizó prácticas en el exterior en El Celler de Can Roca.

Cuentan que toda la impronta de Medio Oriente vino de la mano de Celeste quien tiene abuelos armenios y griegos. “Siempre se comió muy bien en casa. En ocasiones especiales como cumpleaños o celebraciones como bautismos, siempre comíamos comida de Medio Oriente; aunque algo triste también, en la pérdida de algún ser querido. Recuerdo el taramá de mi abuela (un elixir difícilmente reproducible), los estofados de cordero y el baklava y los gurabié (masas finas de manteca y azúcar) de mis tías abuelas. Una gran mesa dulce con muchas interpretaciones de los mismos platos, claro siempre acompañado de café armenio o surch.

Capítulo aparte, mi abuela Lilia traía una canasta llena de cosas ricas para compartir, desde lo más sencillo hasta lo más excéntrico traído de sus viajes por el mundo. Todo estaba vinculado, la comida era una manera de demostrar el amor que nos tenía”, rememora orgullosa Celes y cuenta que en Mess hay varios platos reinterpretados de aquellas tertulias familiares. Su abuela hacía unas berenjenas ahumadas hiladas alineadas con limón que han sido el disparador creativo de uno de sus platos históricos: berenjenas, sésamo y yogur. También el cordero turlú y la prasa de vegetales. “Han sido importantes en la manera de definir nuestra cocina y obvio me recuerda a ella con una sonrisa”, reconoce, quien hizo la tecnicatura en Gato Dumas y pasó por las cocinas de Naná, L´Atelier Bistro y Alo´s.

Sabores históricos, recetas familiares, técnica propia

Los jóvenes proponen una cocina “actual” y “moderna” de Medio Oriente. “Buscamos interpretar sabores históricos a través de nuestra manera de ver el mundo gastronómico. Hay recetas que son de la familia y las mantenemos tal cual, agregamos algunos destellos técnicos para mejorar los platos y hacemos énfasis en la parte estética. Por supuesto que el sabor es lo primordial y para eso trabajamos con muchas especias importadas ya que hacen la diferencia para lograr nuestro cometido.

Cada plato tiene su elaboración particular y no se repiten las preparaciones entre uno y otro”, suma Guido. Los protagonistas de la casa son los platitos para compartir en el centro de la mesa y viajar por un rato con todos los sentidos. Para arrancar, un clásico es el pan Naan con manteca ahumada y sal de chicharrón. Combina perfecto con el hummus de zanahoria y las berenjenas ahumadas con sésamo negro y yogurt. Luego, se puede continuar con el icónico sarma de arroz con hojas de acelga y limón en conserva y el keppe crudo.

También hay falafel, spanakopita con mostaza y perejil; y queso halloumi con tomates y sandía. Un ícono que no puede faltar en la carta es el lomo al basterma con calabaza y pecan. Dentro de las novedades hay unos cappelletti de Moussaka, una reversión del clásico plato griego con berenjenas (similar a una lasaña). Para el momento dulce, pica en punta el baklava suave y crocante acompañado con helado de crema. Además, Celeste recomienda probar el postre de rosas, cítricos y cardamomo. “Es un sabor logrado espléndido, floral pero sin ser invasivo, delicado y rico. Hecho con rosas de nuestro jardín y con agua de azahar hecha por nosotros, recolectando las flores de un árbol de uno de nuestros camareros y haciendo una infusión alcohólica para obtener la esencia”, detalla.

¿Cuál es su mayor sueño con su restaurante?

Guido: “Que la Guía Michelin se expanda por toda la Argentina para que crezca el rubro en general y que se destaquen los restaurantes que buscan darle lo mejor a su gente. Por supuesto, deseo que se fijen en mi restaurante”.

Celeste: “El hecho de tener un restaurante que funcione y tenga el reconocimiento de sus habitués me parece un sueño de por sí. El reconocimiento por parte de colegas y chefs que admiro hace años es algo que no imaginé desde un principio. Nunca pensé por ejemplo estar cocinando en un restaurante al cual visitaba a diario con mi abuelo, eso me descolocó. Se pueden hacer tantas cosas lindas y distintas en el rubro.

De pequeño Guido siempre soñó con ser cocinero. Aunque cuando terminó la escuela secundaria en un momento también se le cruzaron por la cabeza las carreras de abogacía y contabilidad, pero siguió su instinto culinario. No se equivocó. Por su parte, Celeste desde adolescente fue fanática del diseño de indumentaria. Ha dibujado toda su vida ropa y arte vinculada a la moda. Sin embargo, impulsada por el recuerdo de su abuela Lilia optó por continuar con la gastronomía. Hoy, este oficio es su estilo de vida.

Han pasado ya varios años desde aquel primer flechazo en la cocina de Alo´s. Fruto de su amor nacieron dos niñas y otro tercer hijo llamado “Mess”, un restaurante elegante y con sabores de origen reversionados.

Fuente: Río Negro – Es un +40 consagrado que reversona con pasión la gastronomía de la Patagonia desde uno de los hoteles más emblemáticos del mundo.

¿Qué significa para vos ser el chef máximo del Llao Llao Hotel & Resort?

Es un honor para mi el liderar hoy y desde hace tres años al equipo de cocina del hotel. Nunca lo soñé ni lo imaginé, ni vine a Bariloche buscándolo, fue un cúmulo de pequeñas decisiones «acertadas» que me llevaron a encontrarme en una mesa del lobby del hotel hace ya seis años teniendo una entrevista de trabajo para sumarme al hotel como Sous Chef ejecutivo, y tres años más tarde llegó la oportunidad de dar el paso para quedar a cargo del puesto de Chef Ejecutivo y sin dudarlo lo acepté. Ha sido un hito claramente en mi carrera, el desafio mayor hasta ahora, el equipo mas numeroso y la mayor cantidad de comensales diarios, y ¡a que nivel!
Las palabra que más me nace en este momento es gratitud, hacia mi equipo, que gracias a ellos he podido llevar a cabo las propuestas que fui imaginando y han desarrollado cada una de ellas a la perfección, cumpliendo y aportando cada uno desde su rol y su experiencia.

La fuerza del equipo de trabajo

¿Cómo se piensa aquí la experiencia del comensal?

Ese es uno de los mayores desafios dentro del hotel. El público Llao Llao es muy diverso a lo largo de todo el año, desde el que viene a alojarse con nosotros diez dias en la suit presidencial hasta el que opta por vivir la experiencia Llao llao a través de la gastronomia viniendo a desayunar, al servicio de té, a almorzar o cenar, el que viene tres dias a una convención o algún evento social. La oferta es bastante variada llegando a tener un máximo de once puntos de venta abiertos cada uno con su gastronomia y eventos en simultaneo, siendo la identidad de la misma el hilo conductor de todos ellos, la gastronomía patagónica.
Siempre digo lo mismo, el 80 % de la satisfacción del comensal nos lo da el entorno, y con el restante 20% intentamos siempre sorprender para que la gastronomia sea parte también de esa satisfacción y vuelvan a elegirnos para seguir descubriendo nuevos sabores, aromas texturas…

¿La cocina del Llao es tu sello como chef?

Me gusta la idea de verlo como un aporte mío a la gran marca Llao Llao, tiene un peso a nivel mundial enorme y centrarme en potenciarla y llevarla a su máximo esplendor. Es tan grande la oferta dentro del hotel que trasciende mi sello como chef y me es clave hoy por hoy el aporte de cada uno de los que hacen la cocina del hotel a diario para lograr la excelencia en cada uno de los outlets. Nunca me dedique al sushi, pero el hotel cuenta con un restaurante de sushi donde fusionamos la técnica con el producto local y el resultado es para mi la mejor oferta de sushi de la ciudad.
Entiendo que ambas cosas se potencian, tanto lo individual mio, desarrollándose y creciendo constantemente, para poder hacer crecer también los equipos y todo esto se vea reflejado en lo que hoy genera la gastronomia del hotel.

¿Qué gastronomía hacen acá?

Gastronomía patagónica, ponderando el producto, fusionandolos con técnicas de todo el mundo algunas más modernas y otras más clásicas, entiendo es la mejor manera de describirlo resumido.

¿Cómo se proveen de la materia prima?

No es nada sencillo. Intentamos trabajar con el productor de proximidad lo mas que podemos, pero muchas veces nos cuesta lograr un abastecimiento constante a lo largo de la temporada que duran las propuestas (se renuevan todas las temporadas). Hay un factor clave a la hora de elegir los productos y los productores, que es la estabilidad en la calidad y la perdurabilidad de las entregas a lo largo de la temporada, o sea que nos aseguren la entrega de producto al volumen pautado.

En temporada entre los distintos servicios a lo largo del dia llegamos a atender a unos 1000, 1200 comensales y lo que conlleva poder cambiar un plato en carta en medio de una temporada, esto nos deja mal parados frente a pequeños y medianos productores, que sabemos no van a póder cumplir con estos requisitos, pero para acompañarlos y poder usar sus productos, tenemos ya incorporado a lo largo del año distintas acciones que realizamos para un cupo bajo de comensales en temporada tanto de invierno como de verano.

Repasemos tu recorrido.

Siempre dije que quería ser cocinero, lo tenía en claro, y después de un paso fugaz por la UBA, emprendí un viaje de búsquedas interiores y sin darme cuenta al mes ya estaba dentro de la cocina de un hotel en Andorra. El viaje de tres meses duró cuatro años, donde los dueños del hotel me dieron una mano enorme para empezar mi carrera. Ese último año allá la Universidad Politécnica de Valencia abrió un centro de estudios en San Martín de los Andes, el pueblo que me vio crecer, y me volví para formalizar mis estudios. Mi carrera siguió en restaurantes con identidades variadas, desde Aramburu en su apertura, restaurantes en islas del Delta desarrollando gastronomía Isleña, hasta algunos étnicos como Bukka, fusión cocina indio-argentina, después decidí volver a la Patagonia y trabajé en algunas estancias hasta que en medio de un año sabático llegue a Bariloche, pasando primero por el NH Edelweiss hasta mi llegada al Hotel Llao Llao, los primeros tres años como Sous Chef Ejecutivo y desde hace ya tres años como Chef Ejecutivo y Gerente de AAYBB.

En qué momento de tu trayectoria estás hoy.

A nivel personal es hermoso lo que estoy viviendo. Por un lado el desafío diario de estar a la altura en lo que al hotel respecta, que no es menor y por el otro ya hace cuatro años (culpa del tiempo ocioso que nos regalo la pandemia) junto con Ariel Perez, ex chef del Llao Llao, venimos desarrollando un par de marcas, todas relacionadas con la gastronomía, que cada vez tienen mejor aceptación del público. Empezamos con un local de 40 metros cuadrados y hoy ya contamos con una cocina de producción de 1000 m2, 5 locales abiertos, cuatro próximos a abrir y nuevos proyectos en puerta.

Las tendencias, las modas, los cambios de hábitos en la alimentación.. ¿de qué modo inciden en tus decisiones?

Es parte de la evolución, social, personal, profesional y de la gastronomía a nivel mundial. Aspiro a mantener un hilo conductor dentro del hotel, hay evoluciones que hay que acompañar e intentar se amalgamen con las ofertas que brindamos, no podemos hacer oídos sordos. Si bien intento mi impronta se luzca, no podemos olvidarnos que la satisfacción del comensal es primordial, si fuese mi propio restaurante capaz sería distinto, pero también hay que entender que en el hotel hay huéspedes, que a veces las estadías son de entre 10 y 20 dias y que durante todos esos días no solo le brindamos una experiencia gastronómica, también los estamos «alimentando» .

Hace años ni se pensaba en tener una oferta vegana dentro de un establecimiento de estas características, hoy tenemos una carta completa, que es transversal a todos los outlets, 100 % vegana, lo misma pasa con las dietas gluten free (no celiacos, gluten free por elección) son tendencias que de alguna manera hay que acompañar.

Fuera de acá, del Llao Llao, en la intimidad de tu casa, ¿sos algo relajado con la cocina?

Soy muy relajado a la hora de comer, en casa me gusta abrir la heladera, analizar las opciones y cocinar algo con lo que hay (debo aceptar que siempre hay varias cosas, ventaja de que el supermercado es para mi lo que para un niño es una jugueteria). Las milanesas y las pastas nunca faltan, son de mis preferidos, y nada que me satisfaga mas que poder salir al jardín a recolectar de mis huertas (son 4 y demasiado generosas para el tiempo que les dedico) lo que este disponible par ver que preparo con eso!

¿Cómo se mantiene la pasión por este oficio?

Se mantiene sola, dos veces en los 22 años que llevo en el rubro me planteé tomarme años sabáticos para descansar, pero no para dedicarme a otra cosa, eso lo tenia claro, ninguna de las dos veces llegue al año, una cosa u otra me llevaba de nuevo a la cocina. La adrenalina que me genera entrar a una cocina y la devolución de un comensal satisfecho y sorprendido, son sensaciones incomparables por ahora para mi con ninguna otra.

¿Cómo ves las nuevas camadas jóvenes de cocineros?

Veo muchos y muy buenos cocineros apuntando fuerte al desarrollo de la gastronomia argentina y realizando un trabajo impecable a lo largo y ancho del pais y esto me pone muy contento, le hace bien no solo a la gastronomia sino a toda la linea de proveedores y claramente tiene un fuerte impacto en el comensal.

¿Cómo ves la gastronomía patagónica?

La marca Patagonia es muy fuerte a nivel mundial en el rubro en el que se presente, un poco lo respondia arriba esta apuesta de desarrollo se viene viendo cada vez mas fuerte y de a poco se empiezan a visualizar los resultados. Cientos de productos de primer nivel, diversidad de propuestas con sello de identidad. etc. La barilochese esta en auge y tiene un motor impulsor atras que desde hace 10 años viene empujándola para salir adelante y ponerla en exposición frente al resto del pais y el mundo, que es Bariloche a la Carta, yo la veo totalmente encaminada y en carrera a posicionarse fuerte como un destino gastronómico también.

Tus desafíos de ahora en más…

Seguir evolucionando como cocinero, colaborando desde mi lugar con el desarrollo de la gastronomia hoy desde acá y el día de mañana donde me depare el futuro.