Alo’s: en San Isidro, un restaurante creativo con un recetario goloso a base de los mejores productos

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba – En los últimos quince años la vida útil de una fórmula gastronómica bajó abruptamente. El promedio de vigencia actual es de un lustro. Esto se debe principalmente a la altísima rotación de las tendencias y a la volatilidad de los gustos de los consumidores. Hoy en día un restaurante que logre diez años de actividad ininterrumpida puede considerarse exitoso.

Es muy probable que el chef Alejandro Feraud (42) no haya pensado en este tipo de aniversario cuando abrió, en 2014, su bistró sanisidrense. En esa etapa el foco y el ímpetu estaban puestos en la voluntad granítica de materializar las experiencias y convicciones profesionales maduradas a lo largo de quince años de aprendizaje previo.

Deseaba transformarlas en un ámbito que reflejara una cocina real, transparente, simple, refinada y emocionante basada en el uso de buena técnica culinaria puesta al servicio de productos (de temporada y de territorio) seleccionados con rigor.

Cómo es Alo’s

El talentoso chef propietario concibió este espacio como una “escuela” donde cocina, productores y sala se retroalimentan de manera permanente, sin “ataduras” preconstituidas, para ensayar y plasmar los sabores y texturas imaginados.

Es el contexto ideal para resolver la eterna ecuación entre armonía y contraste. Un juego de equilibrio goloso descifrado gracias al aporte de materias primas elegidas con precisión y transformadas, con creatividad y conocimiento, en aliadas valiosas.La cava de Alo's.La cava de Alo’s.

El comensal puede comer a la carta o encarar un menú por pasos. Los entramados organolépticos logrados por el equipo de los chefs Rodrigo Roldán (cocina) y Darío Mansilla (pastelería) son la prueba de que cada plato es un mosaico atractivo donde no hay teselas improvisadas.

Qué comer en Alo’s

La profundidad de sabor vertical de las almejas (telline) y ajo negro es emocionante. Un suntuoso choque umami entre el alma marina de los bivalvos y la elegancia sutil, misteriosa y oscura de la liliácea morena. La frescura refinada de la combinación entre pequeñas “flores” de nabo y una ensaladilla de centolla y mayonesa de leche de almendras es una caricia para el paladar.

El sabor y la masa del doppio (raviol rectangular, alargado, blanco y negro, dividido en dos sabores) de berenjena y ricota de oveja, se casan perfectamente con un ragú de cordero intenso, envolvente y confortable.Carne de pato en Alo's. Carne de pato en Alo’s.

El magret de pato (en su punto ideal) combinado con linguine caseros de textura lograda mantecadas en beurre blanc y caviar de esturión uruguayo, es cautivante.

Feraud es uno de los pocos chefs de alto segmento que tiene el coraje de incluir sistemáticamente pastas de alta calidad artesanal en sus recetas. La combinación de higos y chocolate es un cierre que despertará la felicidad de los amantes de los postres.

Carta de vinos (Mariana Cabrera) tentadora que sale de las obviedades y ofrece armonizaciones muy efectivas. Servicio gentil, profesional y eficiente.

Teléfono 11 5568-6212

Horario Martes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, brunch y almuerzo.

Instagram @alosbistro

Precio del cubierto promedio $ 40.000 (sin bebida y con servicio incluido).

En Recoleta, un nuevo restaurante de cocina italiana en un espléndido palacete de más de 120 años

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – En los antiguos muros del Palacio Leloir en Recoleta, donde hace 80 años funciona el Círculo Italiano surgió una nueva propuesta gastronómica con una amplia variedad de opciones: un bar para disfrutar de desayunos y aperitivos, un restaurante con los sabores de Italia, una cava secreta y un jardín rodeado de verde donde disfrutar de la majestuosidad del edificio histórico.

Bravo no es simplemente un restaurante; es un espacio que fusiona estas ofertas -a las que se le suman salones para eventos- en un edificio construido en 1903, incluido en el listado de inmuebles catalogados por la Ciudad con protección estructural. Por lo tanto, disfrutar de una comida aquí se convierte en una experiencia gratificante no solo para el paladar, sino también para los sentidos y la historia.

Detrás del proyecto hay manos expertas. Al mando están Mariano Maciel (51) y Germán Pereira (48) creadores de Presidente, considerado uno de los mejores bares de la Ciudad y del país: hace dos años alcanzó el puesto 21 de la lista internacional The World´s 50 Best Bars y hoy ocupa la posición 61 entre los cien más destacados.

Cómo se reformó el palacio y cómo es Bravo

Este nuevo establecimiento irradia un ambiente acogedor y sofisticado desde el momento en que se cruza el umbral. El edificio es imponente, su diseño arquitectónico fusiona diversos elementos del clasicismo francés y despierta el deseo de explorarlo de punta a punta.

La edificación se caracteriza por ser una residencia distribuida en planta baja y dos pisos superiores, con un extenso jardín trasero y una fachada que se encuentra retirada de la línea municipal.El concurrido salón del restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos. El concurrido salón del restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

Cuentan los socios del Círculo que el embajador y el cónsul de Italia no se sentían cómodos con la franquicia que tenía la concesión del espacio gastronómico. Según ellos no tenía nada de italiano y les incomodaba que fuera un nombre francés.

Fue ahí cuando buscaron alternativas y Mariano y Germán se unieron con Sebastián Schneider, que tenía experiencia en real estate para presentar su propuesta.La vista privilegiada al jardín del palacio Leloir. Foto: Constanza Niscovolos. La vista privilegiada al jardín del palacio Leloir. Foto: Constanza Niscovolos.

Al encarar el proyecto, Mariano y Germán necesitaron manos expertas para enfrentar la reforma que se necesitaba para la puesta a punto del lugar. A pesar de que una cadena de cafeterías ocupó el espacio durante cuatro años, el palacio necesitaba una buena lavada de cara y reformas estructurales.

Sin dudas, una renovación con semejante carga histórica no era tarea fácil: “Trabajar en este espacio no fue como alquilar un local o propiedad. Acá todo fue consensuado con la asamblea de socios”, señalan.El amplio salón donde funciona el restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos. El amplio salón donde funciona el restaurante Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

Sebastián convocó a los arquitectos Alfredo Read (73) y Sandra Judith Amerise (58) que estuvieron al frente de la obra durante 9 meses: “Hemos llegado a tener 60 personas trabajando en simultáneo”, explican. “Fue una obra difícil, ellos tienen 150 años de historia y nosotros vinimos con propuestas disruptivas”, cuenta Sandra.El jardín del palacio Leloir. El jardín del palacio Leloir.

El lugar pasó de tener salones netamente blancos a colores intensos, se pusieron en valor las boiserie, las escaleras de mármol y los pisos de roble de Eslavonia. La cocina se hizo toda nueva, junto con la instalación de electricidad y los sanitarios.

El diseño interior refleja un equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo, con detalles cuidadosamente seleccionados que añaden un toque de exclusividad al espacio. Predomina el color bordó, las lámparas dan un toque dorado y los sillones de pana completan la paleta con un verde esmeralda.Cocina italiana en el restaurant Bravo. Fotos: Constanza Niscovolos. Cocina italiana en el restaurant Bravo. Fotos: Constanza Niscovolos.

Además, reconvirtieron un taller de mantenimiento en el sótano en una cava secreta, con lugar para 18 comensales, pensado para comidas privadas y que por el momento prefieren no difundir, para mantener la mística de ese espacio como también hicieron en los comienzos de Presidente donde solo por el boca a boca se podía llegar a su salón oculto.

El público que los visita está compuesto en parte por los socios del Círculo Italiano: “Siempre tuvimos la premisa de que pueda venir el abuelo, con su nieto y sentirse igual de cómodos”, explica Sebastián. “Antes la gente venía porque el lugar es lindo, ahora nosotros le sumamos el plus de una buena propuesta gastronómica”, cierra Mariano.

Qué se come en Bravo

La lasagna de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos. La lasagna de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

En la carta de Bravo, que si bien es acotada se pueden encontrar desde clásicos como la pasta fresca y amasada en el lugar, hasta innovadoras interpretaciones de platos tradicionales y argentinos como una milanesa de bife de chorizo.

Cuando se ingresa al palacio, a la derecha está el salón Florencia, que cuenta con una gran barra y que se conecta con el patio delantero de la casa, donde los días de buen clima ponen mesas y se puede comer al aire libre. Allí sirven brunchs, sandwichería y cafetería de especialidad. Tienen la idea de, en un futuro, explotar este espacio con una propuesta de aperitivos para el atardecer.La burrata es popular entre las entradas. Foto: Constanza Niscovolos. La burrata es popular entre las entradas. Foto: Constanza Niscovolos.

Para disfrutar de un almuerzo o cena, hay que dirigirse al restaurante al que se accede a través de un largo pasillo. Este magnífico salón es bien luminoso y ofrece una vista privilegiada del espacio más codiciado de la casa: el jardín. Hay quienes dicen que el enorme plátano que ofrece sombra fue plantado por el mismísimo Domingo Faustino Sarmiento. Allí, en breve ofrecerán pizza estilo napolitano.

Quién tuvo el trabajo de diseñar la carta fue el cocinero Blas Pugliese que también fue el que armó el menú en los comienzos de Presidente Bar.

Al sentarse reciben al comensal con una panera de elaboración casera, con diversidad de sabores, muy tentadora. Dentro de las entradas, es muy popular la burrata ($10.800) que es bien abundante, se sirve con rúcula, tomate cherry confitados, prosciutto y mortadela con pistacho, es para compartir y la fainá. También los buñuelos de verdura ($5.600), que son bien redonditos y crocantes. Los sirven con alioli y limón.

Entre los principales la estrella es la lasagna ($13.200), que se hace con capas de masa que se elabora en el lugar, con salsa pomodoro, carne picada premium, salsa bechamel y queso gratinado. El ojo de bife se sirve con papas. Foto: Constanza Niscovolos. El ojo de bife se sirve con papas. Foto: Constanza Niscovolos.

También sirven risotto de mar y de hongos. Para los carnívoros hay ojo de bife que se sirve con manteca de hierbas y papas. También ofrecen vitel toné, todo el año. La milanesa de es de bife de chorizo y se sirve con puré.

Para finalizar, entre los postres sirven sfogliatella, tiramisú ($6.000), helado de pistacho y un lingote de chocolate. Los domingos por la noche hay cenas especiales pensadas para el turismo, donde sirven asado. Ofrecen tours por la casa y finalizan la jornada con un show de folklore.El lingote de chocolate de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos. El lingote de chocolate de Bravo. Foto: Constanza Niscovolos.

En conclusión, el nuevo restaurante en el Palacio Leloir del Círculo Italiano de Buenos Aires es mucho más que un lugar para disfrutar de una buena comida; es un tributo a la rica herencia italiana para aquellos que buscan disfrutar de una experiencia culinaria auténtica y de calidad en un entorno único y lleno de historia.

Bravo. Libertad 1264, Recoleta. Lunes a sábado de 8 a 1 am. Domingo de 13 a 17 hs. Instagram: @bravoresto.ok

Las mejores pizzerías de Buenos Aires según los cocineros famosos

Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Dentro del vasto paisaje culinario de Buenos Aires, la pizza ocupa un lugar especial en el corazón de los habitantes y visitantes por igual. Hay pizzerías en todos los barrios que ofrecen exponentes de todos los estilos. Pero ¿cuáles son los templos de la pizza que conquistan el paladar de los chefs más célebres de la Ciudad?

En el mundo de la alta cocina, los chefs más renombrados no sólo saben cómo crear platos extraordinarios, sino también dónde encontrar los sabores más auténticos. En esta búsqueda de la perfección gastronómica, las pizzerías se elevan como verdaderos santuarios de la cocina informal, donde la maestría en la preparación de la masa y la combinación de ingredientes se convierten en una experiencia sublime.

Descubrir las preferencias de los chefs más famosos en este universo de la pizza es adentrarse en un mundo de sabores exquisitos y secretos culinarios cuidadosamente guardados. Pizzerías tradicionales o más modernas forman parte del mapa de las mejores calificadas según estos especialistas. A continuación, un recorrido por las favoritas de aquellos que han elevado la cocina a nuevas alturas.

Roberto Petersen: Pizzería Pepe en Acassuso y Pirilo en San Telmo

Roberto Petersen es experto en pizzas. Roberto Petersen es experto en pizzas.

Roberto Petersen no solo es un chef reconocido, también es un experto en el arte de la pizza. Durante años, ha dirigido su propia marca de pizzas congeladas de estilo napolitano, distribuyéndolas en puntos estratégicos como Aeroparque y el aeropuerto de Ezeiza. Su pasión por este manjar lo llevó incluso a grabar especiales sobre pizzas para la señal elGourmet, recorriendo Italia en busca de los más variados estilos y técnicas culinarias que realzan su sabor.

Por lo tanto el paladar de Roberto está más que entrenado. Su pizzería favorita es Pepe, situada en frente a la estación Acassuso de la línea Mitre, ramal Tigre. La nostalgia es la culpable de que Roberto elija este local: “Porque es la pizzería de mi barrio, la que me trae recuerdos de chico”, explica.

“La pizza es siempre igual, rica de piso crocante, sin pretensiones”, describe. El estilo de la pizza de Pepe es de media masa y de los sabores tradicionales. Esta pizzería abrió sus puertas en 1944 y desde entonces cosecha halagos no sólo por los productos que salen de su horno, también por los helados caseros, entre ellos el más elogiado es el de dulce de leche.La pizza de Pepe en Acasusso.La pizza de Pepe en Acasusso.

Los que visitaron el lugar también destacan la atención de sus dueños y describen el servicio como familiar y amable. Además, según Roberto, “el fainá es uno de los mejores de Buenos Aires”.

Dentro de la Ciudad de Buenos Aires, su pizzería favorita queda en el barrio de San Telmo -aunque reconoce que es difícil elegir una sola-. Se trata de Pirilo. Lo que le gusta al chef es que su dueña, Silvia, esté siempre en el local. También, que la masa la hacen a mano en una batea de madera, que es una pizza simple pero sabrosa y que las preparan en moldes de 60 centímetros. Pero lo que más le simpatiza es “que sea para comer solo de dorapa”.

Pepe Pizzería. Eduardo Costa 996. Acassuso. Martes a domingo de 12 a 23. Teléfono: 4793-7912.

Pirilo. Defensa 821, San Telmo. Martes a viernes de 13 a 16.30 y de 18 a 23. Sábado y domingo de 18 a 0. Teléfono 4307-0248.

Ximena Sáenz: El Cuartito en Retiro y Togni’s en Belgrano

Ximena Saenz en su local de Belgrano. Foto: Juano Tesone. Ximena Saenz en su local de Belgrano. Foto: Juano Tesone.

Ximena Sáenz ingresó a los hogares gracias a su participación en el programa de cocina “Cocineros Argentinos”. Hoy, alejada de la televisión, está al frente de dos restaurantes lo que le demanda la mayor parte de su tiempo: “Me gustaría ir más seguido a comer pizza”, confiesa.

Pero cuando la agenda se lo permite y encuentra un huequito, Ximena se escapa al barrio de Retiro, a comer unas porciones en El Cuartito. Allí a la cocinera le gustan todos los sabores, no tiene una favorita, para ella son todas riquísimas. Sin embargo, sí tiene un postre favorito, el arroz con leche.

Para Ximena, la historia arraigada en el lugar representa un atractivo irresistible. Esta pizzería ha sido un ícono en el corazón de la Ciudad durante 90 años, cautivando a sus clientes con sus exquisitos sabores desde sus modestos comienzos como un pequeño local. Su crecimiento, impulsado por el poder del boca a boca entre los paladares porteños y los turistas, ha convertido a esta pizzería en un lugar de visita obligada. La sabrosura de sus pizzas ha conquistado a varias generaciones.La pizzería El Cuartito (Foto archivo Clarín).
La pizzería El Cuartito (Foto archivo Clarín).

Allí las pizzas seducen con su masa alta y aireada. El queso rebalsa de las porciones y chorrea haciendo que las servilletas carezcan de sentido. Hay que ir con mucha paciencia, más si se visita el lugar de jueves a domingo por la noche porque se suelen formar largas colas.

Pero Ximena también tiene otro favorito que se posiciona en las antípodas de El Cuartito, se trata de Togni’s, la pizzería de estilo neoyorquino ubicada en el barrio de Belgrano. Las pizzas se elaboran con harina orgánica, masa madre para el leudado y fermentación 24 horas en frío. Para la cocinera es destacable la calidad de los productos que utilizan y que siempre se renueven y estén al día de las tendencias.

Allí se puede comer por porción o pizza entera y la más popular es la clásica pizza de pepperoni ($ 3.000 la porción). Sin embargo a Ximena la que más le gusta es la de mozzarella con albóndigas y que vale $15.200 la de 6 porciones.

El Cuartito. Talcahuano 937, Retiro. Martes a domingo de 12.30 a 1. Instagram: @elcuartito_paginaoficial.

Togni´s. Blanco Encalada 1665, Belgrano. Todos los días de 11 a 0. Instagram: @tognispizza.

Paco Almeida: Pony Pizza en Belgrano

El cocinero Paco Almeida. El cocinero Paco Almeida.

Con sólo mirar las redes de Paco Almeida se intuye que la pizza es uno de sus platos favoritos. Este cocinero al que hoy se puede ver en el programa Escuela de cocina en canal 9 con Jimena Monteverde y Coco Carreño, en su Instagram suele compartir recetas con distintas técnicas y sabores para prepararla. Allí, donde cosecha una comunidad enorme, de casi 500 mil seguidores, Paco elige la pizza tradicional, sin embargo su pizzería favorita es un poco más innovadora.

La pizzería elegida por Paco es Pony pizza, pionera en habitar el nuevo polo gastronómico del Barrio Chino, el pasaje Echeverría, cuando la zona no tenía el desarrollo comercial de hoy en día.La pizza Fungi de Pony Pozzi. Foto: Instagram. La pizza Fungi de Pony Pozzi. Foto: Instagram.

En sus inicios, este establecimiento actuaba como un enclave casi clandestino, destinado exclusivamente a un círculo selecto de amigos. El espacio, reducido a una simple ventana sin salón, mesas ni cubiertos, llevó a los clientes a adquirir sus pizzas y disfrutarlas en los bancos de cemento de la peatonal cercana. Con el tiempo, la reputación de Pony Pizza se expandió, convirtiéndose en un punto de reunión emblemático para los residentes del vecindario.

Su propuesta gastronómica fusiona la esencia neoyorquina con la tradición italiana. Entre sus destacadas opciones, la Muzza, con su mozzarella gratinada sobre una base de salsa de tomate orgánico y pesto ligero, es la que Paco recomienda probar para los recién llegados. Pero su favorita es la Fungi que se sirve con hongos y que se puede pedir con mozarella tradicional o plant based.

Pony Pizza. Echeverria 1677, Belgrano. Martes a viernes de 19 a 0. Sábados de 12.30 a 0 y domingos de 19 a 0. Instagram: @pony_pizza.

Felicitas Pizarro: Siamo nel forno en Palermo

Felicitas Pizarro. Foto: El GourmetFelicitas Pizarro. Foto: El Gourmet

Siamo Nel Forno es una auténtica joya culinaria ubicada en el corazón de Palermo y se erige como un referente indiscutible de la pizza napolitana en la ciudad. La chef Felicitas Pizarro la ha nombrado como su favorita, elogiando su autenticidad y sabor. En Siamo nel forno, la pasión por la pizza se traduce en una experiencia gastronómica que cautiva tanto a locales como a visitantes.

Desde su horno de piedra, emana el aroma inconfundible de la masa fermentada durante horas y coronada con la combinación perfecta de tomate San Marzano y mozzarella de búfala.

Al ingresar a Siamo Nel Forno, los clientes son recibidos por un impresionante horno de leña y un distintivo certificado que garantiza la autenticidad de sus pizzas como Specialita Tradizionale Garantita.La pizza estilo napolitano de Siamo Nel Forno. Foto: Instagram. La pizza estilo napolitano de Siamo Nel Forno. Foto: Instagram.

Bajo la dirección del experimentado pizzaiolo Néstor Gattorna, esta pizzería cumple con los rigurosos estándares de origen que le han valido la certificación napolitana. Las pizzas se asemejan a las auténticas de Italia: individuales, con una masa delgada y un borde ligeramente más grueso, crujientes por fuera pero tiernas y esponjosas por dentro.

Otras pizzerías que la cocinera considera como excelentes son la Mezzetta, famosa por su fugazzeta rellena; Las cuartetas, un clásico de la Avenida Corrientes, que se caracteriza por sus pizzas al molde con abundante cantidad de queso y Ti amo, una pequeña pizzería de la ciudad de Adrogué, en el sur del Gran Buenos Aires, que fue nombrada como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza en 2022 y luego abrió una sucursal en Colegiales.

Siamo Nel Forno. Costa Rica 5886, Palermo. Martes a domingo de 19 a 0. Instagram: @siamonelfrono

Coco Carreño: Güerrín en el centro porteño

Coco Carreño en la puerta de su local de Palermo. Coco Carreño en la puerta de su local de Palermo.

Coco Carreño divide su tiempo entre el programa de televisión -Escuela de Cocina- en el que participa junto a Jimena Monteverde y Paco Almeida, que se emite todas las tardes por Canal 9 y sus restaurantes en Palermo.

Sin embargo, de vez en cuando, aunque no tanto como quisiera, Coco se escapa de sus obligaciones y enfila para la calle Corrientes en busca de una porción de la clásica de mozarella de Güerrin.

Cuando consideramos los emblemas de la gastronomía en Buenos Aires, es imposible pasar por alto la pizzería Güerrin. Desde su establecimiento en 1932, este lugar ha sido un referente ineludible en la Avenida Corrientes, y gracias a eso en 2022 celebró sus 90 años de vida. Un dato de color es que este horno no ha visto cesar su llama, que se mantiene prendida desde sus inicios.Las pizzas de Güerrin Foto: Luciano Thieberger. Las pizzas de Güerrin Foto: Luciano Thieberger.

Gracias a su reconocimiento como un punto de referencia cultural y un destacado destino turístico, la pizzería es muy concurrida, por lo que no es raro ver su capacidad para 850 comensales, cubierta. Para el cocinero esta pizzería se merece el puesto número uno “porque tiene ese sabor a lo nuestro y una masa esponjosa que igual forma algo de piso también en su base”. Y es que la pizza de Güerrin es bien alta, de masa muy aireada.

Si la opción es elegir entre quienes elaboran las mejores pizzas de fugazzeta rellena, el cocinero confiesa tener claro cuáles son las mejores pero no puede decidirse entre El Cuartito y, al igual que su colega Felicitas Pizarro, la pizzería de Villa Ortúzar, La Mezzetta.

Güerrin. Av. Corrientes 1368. Todos los días de 11 a 1. Instagram: @pizzeriaguerrin.

Del verano al otoño: los chefs se preparan para el cambio de estación y crean nuevas recetas

Fuente: Infobae – El calor estival va llegando a su fin y los maestros del sabor adaptan sus platos a este momento de transición. Las sugerencias para aprovechar los ingredientes de temporada y lograr sabores distintivos.

El final del verano se vislumbra en el horizonte, y a la vez, el otoño comienza a esbozar sus primeros trazos, trayendo consigo un ligero frescor. En lo que concierne a la gastronomía, los chefs no se mantienen ajenos a esta dinámica estacional. Como verdaderos expertos en el arte culinario y conocedores del contexto, adaptan sus creaciones y su labor a este momento de transición.

La cocina otoñal que se viene despliega un abanico de aromas característicos. Es el momento de rescatar recetas tradicionales, donde las especias, las hierbas aromáticas y los ingredientes de temporada se convierten en los protagonistas indiscutibles.

Así las cosas, estos maestros cocineros se convierten en auténticos magos, transformando simples insumos en auténticas obras gastronómicas que capturan la esencia de esta estación tan especial. Con la inminente llegada del otoño, surge un anhelo por sabores más reconfortantes y cálidos, por lo que las cocinas se llenan con productos emblemáticos de esta época, ofreciendo una amplia gama de opciones que inspiran la creatividad.

El otoño despierta una búsqueda de sabores más reconfortantes y cálidos, lo que se refleja en la variedad de platos y creaciones (Imagen Ilustrativa Infobae)El otoño despierta una búsqueda de sabores más reconfortantes y cálidos, lo que se refleja en la variedad de platos y creaciones (Imagen Ilustrativa Infobae)

“La cocina en esta transición de verano a otoño cambia, principalmente porque empiezan a aparecer ingredientes nuevos. Hace un poco más de frío y eso nos abre las puertas para poder hacer más comidas de olla, por ejemplo. Soy un gran defensor de todo lo que son guisos y sopas, y para mí, este es el momento del año. Mi estación favorita es el otoño y hago muchísimas sopas. Está buenísimo poder incorporar más caldos y sabores un más profundos”, introdujo en diálogo con Infobae Víctor García, el chef conocido como “El Gordo Cocina” que deleita con sus recetas a sus más de 950 mil seguidores en Instagram.

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“Ahora es cuando empieza a jugar la calabaza, por ejemplo. También aparecen los pepinillos para hacer pickles, que está buenísimo, y podés hacerlos ahora en otoño cuando empieza y tenerlos para todo el año”, siguió García.

Al tiempo que sugirió: “Las recetas que sugiero hacer en este momento del año son, principalmente, los guisos y las sopas. Está buenísimo poder aprovechar todas esas verduras de estación y hacer una sopa. Una de mis favoritas, por ejemplo, es la sopa de papa y puerro. Cortás chiquito la parte blanca del puerro y la freís en manteca o aceite. Después agregás papa pelada y cortada en cubitos doradas. A eso se le puede agregar, en vez de agua, caldo de verduas. Se termina con un chorrito de crema y un poco de cilantro”.

Las sopas y guisos emergen como opciones culinarias ideales para el otoño, aprovechando la variedad de verduras disponibles en esta época (Imagen Ilustrativa Infobae).Las sopas y guisos emergen como opciones culinarias ideales para el otoño, aprovechando la variedad de verduras disponibles en esta época (Imagen Ilustrativa Infobae).

“Algunos de los ingredientes que recomiendo usar en esta época son el zapallo, el zapallito, la cebolla, la berenjena, entre otros. Es posible hacer, por ejemplo, las berenjenas en escabeche o en milanesas; o bien buscar presentaciones más asiáticas. Obviamente también está el choclo, que podés hacer arepas, cachapas, ensaladas, tortitas, pan y mil cosas con este ingrediente tan latinoamericano”, reflexionó García.

Por su parte, la chef Cande Dalle Palle, con más de 20 años de experiencia en gastronomía, va y viene constantemente entre Argentina y Uruguay para aportar sus recetas en distintos puntos de ambos países. Su vasta experiencia le permite tener el termómetro ajustado y detectar en qué momento las cosas, dentro de la cocina, deben cambiar.

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“En general, en este momento de transición entre estaciones, intentamos buscar e investigar los productos de estación. ¿Por qué? Porque son más ricos y suman valor a los platos. Eso nos da miles de beneficios para las recetas y nos permite darle otra impronta al resultado final. Para los comensales, además, comer frutas y verduras de temporada solo tiene beneficios”, le dijo Dalle Palle a Infobae.

Y dejó una de sus recetas favoritas para esta época: sopa de calabaza.

-600 gramos de calabaza.

-300 mililitros de caldo de verduras.

-Tres rodajas ralladas de jengibre.

-Tres gramos de comino.

-3 gramos de cúrcuma.

-Sal y pimienta.

-100 mililitros de crema de leche.

Hervir la calabaza. Una vez que está lista, procesarla con el resto de los ingredientes. Decorar con una cucharada de mascarpone y un mix de semillas o rawmesan.

La berenjena, un aliado de los chefs en esta y en todas las épocas, se puede aprovechar de diversas maneras, como por ejemplo en untables (Getty)La berenjena, un aliado de los chefs en esta y en todas las épocas, se puede aprovechar de diversas maneras, como por ejemplo en untables (Getty)

Santiago López, chef del restaurante Las Flores, aportó su perspectiva en diálogo con Infobae: “Termina una temporada de mucha hoja fresca, de mucha hierba y fruta, con aromas muy perfumados; y pasamos al otoño, que es una estación con productos mucho más de tierra, cargados de carbohidratos y hojas amargas, que soportan mucho más un trabajo de fuego. A mí el otoño me despierta esos aromas: ingredientes tostados y preparaciones con vegetales”.

“Recomiendo usar ahora en otoño los ingredientes que están en su mejor momento, como la cebolla que, más allá de que las tenemos todo el año, ahora están riquísimas. La berenjena, los ajíes, todo lo que sean pimientos, empiezan ahora y están muy bien para cocinar. También las hojas amargas, endibias, escarola, la rúcula. Con respecto a las frutas, la pera y la manzana, entre otras”, planteó López.

Y sumó: “Una receta que recomiendo hacer para este momento del año, con un ingrediente que me gusta usar mucho, es la berenjena. La berenjena quemada al rescoldo se quema completamente en cocción directamente sobre las brasas. Después hay que retirarle la piel quemada y nos queda toda la carne de la berenjena con un sabor ahumado y una textura súper cremosa. A mí me gusta acompañarla con una pasta, una salsa hecha a base de pasta de tajine que tiene el sabor del tajine, la acidez de la lima, mezcla de hierbas frescas, limón en conserva y sésamo tostado”.

Los aromas tostados y las preparaciones con vegetales resaltan la esencia del otoño en las propuestas gastronómicas /Las FloresLos aromas tostados y las preparaciones con vegetales resaltan la esencia del otoño en las propuestas gastronómicas /Las Flores

A su turno, Uriel Hendler chef de Let it V, apuntó ante la consulta de Infobae: “Hay toda una preparación para lo que es el cambio de estación y de carta. No estamos hablando solo de aprovechar los ingredientes, sino también de que las personas sean felices comiendo algo frío en el verano, o algo calentito en el invierno. En lo personal, mi mejor consejo es ir a la verdulería del barrio y hablar con esta hermosa gente que dedica su vida a proveernos de los mejores productos. E inclusive hablar con ellos y nutrirnos de su sabiduría porque conviven día a día con la materia prima que nos brindan. Observar, jugar con los vegetales y frutas que cambian mes a mes para aprovechar lo mejor de cada etapa”.

Mientras que Kenyi Heanna, chef del restaurante Chui, detalló: “Todos podemos percibir los cambios climáticos y lo que esto conlleva. Esto trae muchas repercusiones en el planeta; una de ellas es la variante en la disponibilidad de productos de estación. Hace unos años estás apareciendo productos de estaciós en épocas del año que no deberían. Estamos en uno de los mejores momentos para consumir tomates dulces y jugosos, por ejemplo. Dicho todo esto, con el cambio de estacionalidad comienza la época de crucíferas: repollo, coliflor, brócoli, repollitos de brusuelas, etcétera”.

“Recomiendo el uso de tomates, sandía, choclo, ajíes, morrones, ciruela, entre otros -dijo la chef-. También están los cítricos llenos de vitamina C, que es importante para las épocas en en las que comienza a bajar la temperatura. Con lo que respecta a la cocina, comienzan a aparecer preparaciones mas calóricas, platos más contundentes. Los ingredientes suelen permitir cocciones más largas y generar resultados que acompañen el frío.

Si bien los tomates están más asociados al verano, según Kenyi Heanna, de Chui, aún siguen deliciosos e ideales para aprovechar en otoñoSi bien los tomates están más asociados al verano, según Kenyi Heanna, de Chui, aún siguen deliciosos e ideales para aprovechar en otoño

“En cuanto a recetas, sugiero humus de garbanzos y almendras, morrones asados, chutney de tomates, ajíes en vinagre, criolla de ají calahorra y cebolla morada, garbanzos fritos, cilantro, menta y perejil”, completó Heanna.

Finalmente, Verónica Morello, chef de L´Atelier Bistro, reflexionó en conversación con Infobae: “En el otoño solemos hacer una emulsión de mandarina para acompañar los pescados. Por ejemplo, un sweet chilli de mandarinas, o de quinotos, para acompañar el paté. Tenemos varios platos que estamos por cambiar para incorporar los nuevos productos de la temporada. Por ejemplo, estamos realizando un puré de coliflor con el nuevo plato del hookipa. También tenemos plato de ribs que ahora sale con remolachas y los hinojos braseados, todos vegetales de temporada”.

“Por mi parte, también amo los membrillos. Siempre los estamos esperando y cuando empieza la época hacemos chutney para tener y servir con queso de postre o alguna guarnición para el pato con peras y una salsa de casis”, cerró Morello.

Cómo ser un chef profesional: consejos y secretos de Roberto Montiel

Fuente: Rio Negro – A través de su trayectoria, el chef más famoso de la Patagonia relata la belleza y a su vez dura realidad de la profesión.

Roberto Montiel es uno de los chefs de cocina más reconocidos del país y uno de los más relevantes de la Patagonia. Los que visitan el restaurante Casa Blanca, en Centenario, pueden apreciar la singularidad de sus recetas: una mezcla de sabor regional y de otras culturas, gusto tradicional y técnica vanguardista.

En esta entrevista Roberto Montiel relata cómo incursionó en el mundo de la gastronomía y brindó algunos consejos para los jóvenes que sueñan con ser chefs de cocina.

Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina

Su historia en el rubro comenzó cuando tenía tan solo 13 años, en una verdulería en Buenos Aires donde trabajaba levantando cajones. Se enteró de una vacante para ayudante de cocina en una parrilla que existía en el barrio porteño La Paternal, y allí dio sus primeros pasos. “Aprendí el trabajo desde abajo. Sé lo que es bachear y limpiar baños”, recordó Montiel.

Aprendí el trabajo desde abajo. Sé lo que es bachear y limpiar bañosRoberto Montiel

De nacionalidad estadounidense, a los 18 años viaja a Miami. Con la ayuda de su padre abre un pequeño delivery de pizza y pasta. Entretanto, decide estudiar Medicina, pero no por mucho tiempo, ya que un año después abandona la carrera para estudiar gastronomía.

Montiel cuenta que tras esa decisión lo mandan a una media beca en Suiza para trabajar y estudiar en una escuela-hotel. Trabajaba ocho horas para financiar la parte de la beca que era paga y cursaba otras ocho horas seguidas.

Plato de Roberto Montiel. Foto: Francisco Sánchez Valassina

Así, poco a poco, fue aprendiendo y adquiriendo más experiencia. Viajó por 15 países cocinando. Logró ser chef ejecutivo de hoteles 5 estrellas. Conoció diferentes personalidades a través de su trabajo como responsable del catering de vuelos presidenciales, entre ellos al Príncipe de Gales y al hijo del emperador japonés Hirohito.

Sobre las oportunidades y dificultades que vivenció, Montiel cuenta que lo más difícil fue enfrentarse a sus propias exigencias. Sin embargo, su trayectoria le fue abriendo cada vez más puertas, inclusive en el ambiente académico como director de carrera en una escuela para chef ejecutivos hoteleros en Medellín, Colombia.

De vuelta a Buenos Aires impartió clases en distintas escuelas de cocina, fue gerente de alimentos y bebidas de cadenas de restaurantes importantes y llegó a tener sus propios negocios. Más tarde, debido a esos imprevistos que a veces suceden en la vida, decide mudarse a la Patagonia y empieza a trabajar como chef ejecutivo de Hotel Casino del Río, en Cipolletti.

Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina
Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina

Desde hace cuatro años es chef en el restaurante Casa Blanca donde expresa, a través de sus recetas, todo su talento e historia. El chef explica que su técnica es de cocina codificada, lo cual le permite hablar en un lenguaje de la histórica cocina francesa. “Amo la cocina de autor y fusión. En mi universo personal siempre procuré no salirme de la simplicidad de lo clásico, pero sin dejar de explorar técnicas y sabores de distintas culturas para aplicarlas a mis recetas”.

Qué se necesita para ser chef


Roberto Montiel opina que es importante que los jóvenes que estén pensando en elegir la carrera de Cocina tengan en cuenta que para ser chef no se estudia. Es un puesto que se gana, como ocurre en todas las profesiones. “Se gana con trabajo, reconocimiento y tiempo”. Y ejemplificó: “Se estudia para ser maestro, no para ser director de instituto”.

Explicó que el ser chef es un título técnico, pero que después la realidad es otra. “Tenés que salir a laburar y con suerte un día vas a ser chef, en algún momento. Muchos dicen que son chef por status, moda, porque queda mejor y está bien visto”.

Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina

Con respecto a las cualidades humanas para ser chef Montiel responde de manera sorprendente. “El chef no pertenece a la raza del ser humano. Somos de otra raza y eso hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir la profesión. No se duerme y se trabaja mucho. En cuatro horas de servicio hay que pasar por todos los sentimientos que uno vive en diferentes momentos de la vida: dolor, frustración, felicidad, bronca”.

Montiel deja a un lado el romanticismo de la profesión y advierte sobre el día a día del trabajo del chef. “No hay Día de la Madre, cumpleaños, ni navidades. Dentro de ese escenario, el chef debe guiar a su equipo, mantenerse inocuo a todo tipo de sentimiento y llevar adelante el servicio”.

Los consejos de Roberto Montiel para destacarse como chef


“Les diría, sin ser presuntuoso, que traten de explorar y renovar las recetas y los métodos culinarios de distintas culinarias, escuchar los consejos de los mayores en su cocina diaria, perpetuar el legado cultural y gastronómico, al igual que los métodos de manipulación de materias primas”, aconsejó.

Plato de Roberto Montiel. Foto de Francisco Sánchez Valassina

Asimismo, hizo mucho hincapié en evitar las modas pasajeras. “La moda muere joven”, recalcó.
Agregó que un chef no es solo cocina, también es servicio de salón. “Muchos se olvidan de eso cuando transitan el camino culinario. Deben saber que un comensal en los inicios de una comida es cuando suele descubrir realmente al cocinero”.

Además, reveló un lema mental que tiene siempre muy presente : “Con la conciencia tranquila y un delicioso asomo de irreverencia, destila una cocina juiciosa y pertinente”.

Los secretos de Roberto Montiel: ¿cómo cocinar como un chef profesional?


Un secreto a pocas voces, según Roberto Montiel, es procurar que un menú sea una secuencia equilibrada entre propuestas imprevisibles junto con otras predecibles. “Lo probable termina descompensando tanto como lo sorprendente”.

Plato de Roberto Montiel. Foto de Maria Barbeito

Desde un punto de vista empírico el chef explica que hay que crear un estilo propio y componer temas propios. “Del pentagrama apetitoso de nuestra invención, tratar de redescubrir sensaciones, recuperar recuerdos que aparecen e intentan que nuestras emociones asistan a la gloriosa cocina propia”.

La prioridad absoluta debe ser el saborRoberto Montiel

Montiel destaca que “la prioridad absoluta debe ser el sabor”. El resto de las variables, como la técnica, el emplatado y la estética son medios, no fines. “Hay que marcar los sabores siendo fiel al sabor original”.

A nivel práctico destaca la importancia del grupo de trabajo y la unión del mismo. “Un grupo homogéneo, entrenado, con metas claras es capaz de realizar cualquier hazaña y transitar el camino del éxito.”

Nuevo restaurante del “Mono” Cicero en Quilmes

Fuente: Clarín Gourmet by Gimena Pepe Arias – El cocinero Damián Cicero, más conocido como “Mono”, vuelve a apostar por su amado barrio, Quilmes. Después de un año de obra, abrió las puertas de Comedor Azcuénaga, un restaurante ubicado en su propia casa. La elección de la locación no fue al azar, el barrio era inamovible y su deseo de recibir a los comensales en su hogar para que se sintieran cómodos, fue determinante.

Cicero, Personalidad Destacada del Partido de Quilmes, ya había probado suerte con el Bodegón del Mono y el éxito lo acompañó. Pero aprovechó el vencimiento del contrato de alquiler para dar un paso más en su carrera y crear un restaurante con una dinámica diferente.

El restó es atendido por sus dueños. Literal. El Mono cocina y Cecilia, su pareja, recibe a los clientes, los ubica y les recomienda platos de la carta y vinos, según el gusto, el hambre y el presupuesto de cada uno. Ofrecen cocina catalana casera, con toques italianos, por las recetas heredadas de sus abuelos sicilianos.

La historia de Comedor Azcuénaga

Cuando vos querés que las cosas se hagan bien, hacelas vos”, es el lema de Cicero, quien comenzó a los 18 años como lavacopas en un restaurante de Puerto Madero. Luego, se probó como ayudante en una parrilla donde descubrió su amor por las brasas. Sus grandes maestros fueron Joaquín Alberdi y Joan Coll, quienes lo contrataron en el Casal de Catalunya. Allí pasó por todos los puestos: cafetero, comis (ayudante de camareros), mozo, maitre, ayudante de cocina, cocinero y terminó siendo Director del restaurante cuando se va Joan Coll ya que era el único que tenía el knowhow del negocio de la cocina catalana.

Con su crecimiento profesional llegó su primera aparición en la televisión, en un programa de Roberto Funes Ugarte por la pantalla de C5N y las participaciones en radio. Y alcanzó la fama cuando Guillermo Calabrese lo convocó para participar en los programas dominicales de Cocineros Argentinos, por la Televisión Pública.Damián Cicero y Cecilia Martin, en su cocina. Guillermo Rodriguez AdamiDamián Cicero y Cecilia Martin, en su cocina. Guillermo Rodriguez Adami

Su carisma, su humildad y sus conocimientos sobre la gastronomía y su historia hicieron que el público lo adorara y lo siguiera en redes sociales.

Así llegó la apertura de El Bodegón del Mono, en su Quilmes natal, obviamente. Un bodegón donde la cocina estaba únicamente en sus manos. Por sugerencia de su madre, y con mucho temor, sumó a los clásicos platos de cantina los platos característicos de su cocina: el cochinillo, el pan con jamón crudo, pulpo, boquerones, ranas. “¿A quién le voy a vender esto?”, se preguntaba Cicero, a lo que su madre le respondió: “ vos ponelo en la carta y esperá”. Mono Cicero muestra con orgullo su nueva cocina. 
Foto Guillermo Rodriguez AdamiMono Cicero muestra con orgullo su nueva cocina. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Así fue que los quilmeños paraban frente al pizarrón que ofrecía ranas y otras excentricidades para el barrio. Fue lento, pero la gente fue pidiendo especialidades españolas y el bodegón logró tener la esencia de su dueño. Cuando el contrato de alquiler estaba por finalizar el “mono” sintió que era el momento de cumplir su sueño: vivir en su restaurante.

Doce meses de obra después nace Comedor Azcuénaga. “No es mi trabajo, es mi vida. Estoy disfrutando el momento. Este es el resumen de mi vida gastronómica donde aplico todo lo que aprendí en estos 28 años”, se sincera y agrega: “Desde pelear papa, hacer la bacha, cocinar, el trato con el cliente, los proveedores… Creo que este es un presente que puede durar cuatro o cinco años. Cuando no me de más el físico vuelvo a hacer un boliche grande y a la dirección”.La tortilla, un clásico de la cocina de Cicero. Foto Guillermo Rodriguez AdamiLa tortilla, un clásico de la cocina de Cicero. Foto Guillermo Rodriguez Adami

El concepto de Comedor Azcuénaga es diferente a otros restaurantes. No tiene vidriera, solo un pequeño cartel que indica que allí funciona el restó. “La experiencia es distinta, esto es una casa, la privacidad y la seguridad es distinta”, señala el cocinero.

Para lograr el concepto hogareño una vez que se atraviesa la puerta azul se accede a un jardín pequeño que te recibe con una mesa con diversas botellas de vermú, jugos y cubos de hielo para que cada uno se haga su cóctel. En la mesa contigua un cartel indica cómo hacer pa´amb tomaquet, un pan con tomate típico de la cocina catalana y todos los insumos para realizarlo y disfrutarlo al aire libre. Esta es la primera cortesía que ofrecen.Cocina a la vista y productos artesanales. 
Foto Guillermo Rodriguez AdamiCocina a la vista y productos artesanales. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Una vez dentro del salón comedor Cecilia ubica a los comensales, muestra la carta y con la llegada de la bebida aparece la segunda cortesía de la casa, el copetín. Olivas marinadas, pasta de berenjena ahumada, sobrasada (embutido mallorquín) traído desde San Pedro, oliva especiado y tomatitos cherry.

La premisa es ir relajado. Tomar la “salida a cenar” como una pausa, donde nadie mira el reloj, solo se dispone a disfrutar del momento.Mono en acción. Foto Guillermo Rodriguez AdamiMono en acción. Foto Guillermo Rodriguez Adami

No cobran servicio de mesa y no sirven gaseosas. En realidad, quienes realmente quieran consumir gaseosa pueden hacerlo ya que en la carta de bebidas, al final, figura una opción, pero destacan que “desalientan su consumo”. “Me da pena que coman pescados y mariscos con gaseosa, este es un lugar que lo hice para que sea de pleno placer”, explica su postura Cicero.

La cocina es a la vista y se puede ver al mono cocinando como si fuera un pulpo, en los fuegos, en el kamado, metiendo mano en el horno Rational (el horno fetiche de los cocineros) mientras que charla con los clientes curiosos que le hacen preguntas mientras sacan fotos o filman la situación.Gambas al ajillo. Foto Guillermo Rodriguez AdamiGambas al ajillo. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Pese a que hay freidoras y una parrilla japonesa a carbón en la cocina el salón está libre de humo. Cicero cuenta entre risas que no tiene auto pero que se dio el lujo de invertir en lo mejor de la tecnología para su nuevo emprendimiento.

“Para mí, lo que estamos haciendo es de vanguardia, al margen de hacer cocina tradicional. Todos los barrios deberían tener un buen restaurante, no hay por qué tener que viajar a los polo gastronómicos para comer bien”, asegura Cicero.

Qué comer en Comedor Azcuénaga

La carta evoca a la cocina catalana, la italiana y “la de barrio”. “Me crié en Quilmes cazando ranas y caracoles que luego se transformaban en un platazo de la abuela”, recuerda el cocinero.Mix de tapeito ibérico. Foto Guillermo Rodriguez AdamiMix de tapeito ibérico. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Todo está elaborado con los mejores insumos que se consiguen en el mercado. Y si es posible, comprado a productores Quilmeños.

De las seis entradas propuestas se destacan el mix tapeito ibérico, que trae boquerones con alioli y piquillos, pan con tomate y jamón serrano español, una porción de tortilla y rabas fritas ($18.000) y las gambas al ajillo cocidas en cazuela de barro con 100 cc. de aceite de oliva extra virgen y ajo crujiente ($ 11.000).Paella de Comedor Azcuénaga. Foto: Guillermo Rodriguez AdamiPaella de Comedor Azcuénaga. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

La carta sigue con dos opciones de pasta seca italiana con hongos o mariscos ($ 14.000) y con la arrocería especial: paella socarrat ($ 16.000) o risotto al vino tinto con langostinos ($ 18.000). Quienes gusten del ahumado el kamado pueden elegir entre chuletón madurado 45 días ( $ 18.000), pesca ($ 18.000) y pulpo español asado ($ 52.000).

La especialidad de la casa es sin dudas el cochinillo a la segoviana de cocción lenta que se ofrece de a cuartos, medio o entero (desde $19.000). En el cierre dulce, imperdible la crema catalana ($ 4.000).Crema catalana, la reina de los postres. Foto Guillermo Rodriguez AdamiCrema catalana, la reina de los postres. Foto Guillermo Rodriguez Adami

Si bien los domingos el Comedor no abre, sí lo hace Brasa Atrás, una propuesta diferente que se va a realizar algunos domingos del mes en el fondo de la casa del Mono. El quincho, para los asados de los domingos.
Foto: Guillermo Rodriguez AdamiEl quincho, para los asados de los domingos. Foto: Guillermo Rodriguez Adami

El quincho prenderá su parrilla y recibirá a quienes gusten un asadito con carne y pescados a las brasas. La experiencia incluye chapuzón en la piscina y, si hay partido de fútbol, se puede ver en las grandes televisiones preparadas exclusivamente para estos eventos deportivos.

Es necesario hacer reserva ya que el salón tiene solo 7 mesas.

Comedor Azcuénaga: Abre jueves, viernes y sábado de 20.30 a cierre. Reservas por whatsapp mediante mensaje escrito: 1150439078. Instagram: @comedorazcuenaga

El hijo del ministro. Rompió con el legado familiar, abandonó el Derecho y se convirtió en chef: “Me encantaría cocinar para Milei”

Fuente: La Nación – Felipe Cuneo Libarona, el hijo del ministro de Justicia de la Nación, habla de su pasión por la cocina y cómo su familia llegó a aceptar su vocación.

Cuando egresó del Colegio del Salvador decidió seguir la tradición familiar y estudiar Derecho. Felipe Cuneo Libarona (32) al igual que su abuelo y su padre pensó que estaba destinado a convertirse en abogado. Pertenece a una tradicional familia de letrados penalistas: es el segundo hijo del ministro de Justicia de la Nación, Mariano Cúneo Libarona. Sin embargo, un pálpito lo llevó a cambiar su rumbo. Viajó a España, participó de un reality de cocina y hoy, dueño de un estilo singular, asesora a los hoteles y sorprende con sus platos a los turistas de Chapadmalal, el destino moda de la Costa Atlántica y, en la temporada invernal, en San Martín de los Andes.

Para elaborar sus platos, Felipe apuesta a los productos de temporada y de cercanías.
Para elaborar sus platos, Felipe apuesta a los productos de temporada y de cercanías.

-Felipe, imagino que viniendo de una familia de abogados no debe haber sido fácil dejar el Derecho para convertirte en chef.

-Nada fácil. Estudié Derecho un año y medio y, al mismo tiempo, trabajé en Tribunales. Pero tenía dudas… Al primero que le conté de que iba a seguir mi vocación, que era la gastronomía, fue a mi viejo. Él fue políticamente correcto con su respuesta, no sé si le gustó pero me dio su apoyo. El más difícil fue mi abuelo, que me contestó: “¿Y qué vas a hacer ahora? ¿Bife de chorizo con papas fritas?”

-¿Qué le respondiste?

-Fue muy severo, pero yo ya lo tenía decidido. Así que le respondí que sí, que iba a hacer bife de chorizo con papas fritas, pero que iba a hacer el mejor bife de chorizo con papas fritas del mundo. Mi decisión lo molestó mucho. Con los años, mi abuelo terminó por entenderme y aceptarme. Se puso muy contento cuando vio que me estaba yendo bien y que le ponía mucha pasión a lo que hacía. Yo era muy cercano a él, se llamaba Mariano, como mi papá, era de Concordia, Entre Ríos, y vino a Buenos Aires a los 30 y pico. Tuvo una vida de mucho esfuerzo. Falleció en la pandemia, a los 103 años. Era un fenómeno.

Una postal de la infancia, tomada durante las vacaciones: Felipe y su hermano Mariano disfrutan de la compañía de sus abuelos paternos, Mariano y Ana María "Popy" Davél.
Una postal de la infancia, tomada durante las vacaciones: Felipe y su hermano Mariano disfrutan de la compañía de sus abuelos paternos, Mariano y Ana María «Popy» Davél.Gentileza
Retrato familiar: María Gloria Marolda, Felipe, Agustina, Mariano (hijo), Victoria y Mariano (padre) y Mariano (abuelo) Cuneo Libarona
Retrato familiar: María Gloria Marolda, Felipe, Agustina, Mariano (hijo), Victoria y Mariano (padre) y Mariano (abuelo) Cuneo LibaronaGentileza

-Decís que tu padre fue “políticamente correcto”. ¿Cuál fue su reacción?

-Siempre fue muy exigente conmigo, pero me dijo que haga mi camino y que lo haga lo mejor que pueda. Él me inculcó valores importantes como la constancia, el esfuerzo, el sacrificio y estoy agradecido.

-¿Siempre te gustó la gastronomía?

-Desde chico me encantaba, pero siempre lo veía más como un hobbie, más que nada por el legado familiar que tenía. En la Facultad y en el trabajo me iba bien, pero cuando empecé a cursar las materias más importantes, como Derecho Penal, me di cuenta que no era lo que quería para mí. Comencé a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía y entré a trabajar en Croque Madame, un restaurante de comida francesa y después viajé a España.

Hace cuatro veranos que Felipe trabaja en Chapadmalal durante la temporada
Hace cuatro veranos que Felipe trabaja en Chapadmalal durante la temporada
Además de la cocina, Felipe tiene otra pasión: el surf
Además de la cocina, Felipe tiene otra pasión: el surf

En España, Felipe fue chef de Ganbara, un restaurante que se encuentra en San Sebastián. “Allá tuve el honor le preparé un plato a Juan María Arzak, uno de los mejores chef del mundo, que tiene tres estrellas Michelin. Fue increíble, no lo podía creer”, cuenta. Luego, Felipe regresó al país y trabajó en Bariloche y en San Martín de los Andes. También hizo su paso por Costa Rica y Uruguay. “En Punta del Este, trabajé en ‘No me olvides’, un restaurante de Nicolás Palacios, el hijastro de Franco Macri, donde siempre venían políticos y famosos como Claudio Caniggia, Karina Jelinek… Era muy divertido. Cada vez que iba a hacer temporada allá volvía con una historia”, dice.

-Tuviste también un paso fugaz por la televisión.

-(ríe) Después de haber estudiado gastronomía durante 10 años, participé en un reality, El gran premio de la cocina, en Canal 13. Fue una experiencia muy buena, porque entiendo que el cocinero tiene que saber salir de la cocina y ponerse frente a una cámara.

A finales de 2020, Felipe participó en "El gran premio de la cocina" el primer reality culinario en tiempo real del país, emitido por Canal 13
A finales de 2020, Felipe participó en «El gran premio de la cocina» el primer reality culinario en tiempo real del país, emitido por Canal 13

-En tus redes usás el concepto “cocina nómada”, ¿de qué se trata?

-Trato de usar productos de temporada y de cercanías. Con productores conocidos en cada lugar. Se trata de eso, de saber captar los mejores productos de todo el país.

-¿Cuál es tu especialidad?

-Las paellas y también hago una hamburguesa con pan de medialuna que es furor. Yo la hice en Cocineros Argentinos el año pasado y al día siguiente vendimos como 200 hamburguesas. Lleva queso, panceta, doble carne y una una masa de medialuna que es agridulce.

Felipe y sus "burger luna", hamburguesa en pan de media luna
Felipe y sus «burger luna», hamburguesa en pan de media luna
Felipe junto a su abuelo, Mariano Cuneo Libarona, a quien le costó hacerse la idea de que su nieto se convirtiera en chef
Felipe junto a su abuelo, Mariano Cuneo Libarona, a quien le costó hacerse la idea de que su nieto se convirtiera en chefGentileza

-¿Cómo es trabajar en una cocina? Las películas lo reflejan como un mundo difícil, muy competitivo, de mucha exigencia.

-Creo que el rigor de la cocina lo aprendés trabajando. Claro que muchas veces a niveles de locura y de trabajo muy intenso, pero hoy es un esfuerzo que la gente valora, el disfrutar de un buen plato.

Desde hace cuatro años, Felipe Cúneo Libarona pasa las temporadas de verano en Chapadmalal, en la cocina de en un alojamiento al que van los amantes del surf. “Ahí se cocina mucho pescado: besugo, palometa, pescadilla, abadejo…”, resume.

El resto del año, en la ciudad de Buenos Aires, asesora hoteles y cocina en eventos privados. “Armé la carta, formé el equipo y desarrollé el concepto del restaurante del hotel SLS de Puerto Madero. También trabajé en los costos de la cocina. Fue un desafío enorme. En junio voy a armar la propuesta gastronómica de otro hotel, del mismo dueño, un francés, que va a abrir en La Boca. Como chef privado cocino en eventos de empresas y para particulares. Muchas veces me toca viajar. Dentro de poco me voy a instalar durante dos semanas en San Martín de los Andes para cocinarle a unos norteamericanos que están haciendo turismo. Después voy a viajar a los Estados Unidos para enseñarle al chef personal de una argentina cómo cocinamos acá… a ella no le gusta como su cocinero le prepara los platos locales”, cuenta.

Felipe cocinando en Bariloche
Felipe cocinando en Bariloche

-Una argentina que vive en los Estados Unidos… ¿Es conocida?

-(risas) Sí, pero no puedo decir su nombre.

-Como tu padre, ¿tenés también esa parte mediática?

-Un poco sí. Siempre que cocino lo hago con cámaras. Me gusta. En eventos privados cocino para jugadores de fútbol y también políticos como Horacio Rodríguez Larreta.

Felipe como chef en eventos privados cocina para personalidades del mundo del espectáculo, deporte y la política. En la imagen, junto a exjefe de gobierno de la Ciudad, Horacio Rodríguez Larreta
Felipe como chef en eventos privados cocina para personalidades del mundo del espectáculo, deporte y la política. En la imagen, junto a exjefe de gobierno de la Ciudad, Horacio Rodríguez Larreta

-Al presidente Javier Milei, ¿ya le cocinaste?

-Todavía no, pero me encantaría. Ya va a llegar. Le haría una paella.

-En tu casa sos “el cocinero designado” o en casa de herrero…

-Siempre alguna cosita les hago. Mi viejo me pide mucho que le haga risotto.

-Ahora que pasó el tiempo, ¿sentís que tu padre está orgulloso del camino que elegiste?

-Sí, yo creo que sí. Y yo también estoy orgulloso de él. Muchos familiares se sorprendieron de la decisión que tomó, de integrar el gabinete de Javier Milei como ministro de Justicia de la Nación, pero yo no. Conociendo a mi padre como lo conozco, sabía que en algún momento se iba a meter en política. Conozco el motor que tiene para ir hacia adelante y encarar nuevos desafíos. ¿Si me afecta? Nooo… para nada, creo que hay que aprovecharlo.

Felipe Cuneo Libarona. Chef personal.
Felipe Cuneo Libarona. Chef personal.

Creó una de las cocinas más originales de Buenos Aires y ahora se dedica a abrir restaurantes para otros

Fuente: Clarín – Leo Lanussol (40) fue uno de los dueños de Proper, que impulsó los platitos y la propuesta de autor con fuegos. Ex coequiper y amigo de Narda Lepes, cuenta cómo gestó un negocio gastronómico nuevo.

Un restaurante como un hijo. Que nace, crece y luego tiene que seguir su camino. Leo Lanussol habla de los restaurantes que abrió en el último tiempo, y la analogía suena obvia. El, que creó uno de los lugares más originales y disruptivos de Buenos Aires, uno de esos que estarán en los libros que se escriban en el futuro de la gastronomía porteña, se dedica ahora a inaugurar para otros. Un experto en aperturas.

Lanussol no es es una de esas caras conocidas de la tele, pero sí estuvo muchos años en ella: durante ocho años trabajó junto a Narda Lepes, a quien define como su amiga, de quien era su asistente en El Gourmet y con quien hizo infinidad de proyectos y viajes. Y es un nombre que tiene peso propio: fue uno de los creadores de Proper, el ya mítico restaurante que supo estar en un taller mecánico en Palermo y que cerró en pandemia, pero que antes innovó con una cocina de autor basada en los fuegos y en los platitos, concepto que ahora se expandió por todas partes.

“No puedo más de los platitos, traeme un plato de tres kilos de ñoquis con cinco albóndigas grandes”, bromea sobre la tendencia que impusieron con su ex socio, Augusto Mayer.

Ahora, el chef se reinventó con una empresa que, asegura, no tiene otra similar en Argentina: lo contratan para armar restaurantes. Hizo aperturas en el interior de nuestro país, pero también en Europa, Estados Unidos y Sudáfrica y acaba de inaugurar hace unos meses Nika Club Omakase, un nuevo restaurante de cocina japonesa premium en Palermo.

El amigo de Narda

Lanussol era un adolescente al que le gustaba la música. El punk, especialmente. Tenía una banda. Y su padre siempre le reclamaba que había que estudiar o estudiar. Que tuviera un título. “Lo voy a joder”, dice que se dijo, antes de anotarse en la escuela de gastronomía de Gato Dumas para buscar ese título. Pero la carrera era “carísima”. A Leo no le alcanzaba para la cuota. Así que vio uno de los papelitos pegados en la cartelera del instituto, y se fue a El Preferido de Palermo. El viejo Preferido, no el que ahora es cool y recomendado Michelin.

“Buscaban bachero y ayudante de cocina. Me presenté con el Gallego Arturo. Me dio trabajo y en dos años aprendí las bases de la cocina. Cómo hacer una buena tortilla, un buen apanado de pescado… Mis compañeros trabajaban uno en el Four Seasons, otro en Olsen, me decían ‘Con Germán Martitegui estamos haciendo una galletita de jengibre’, y yo no salía del ajo, perejil y huevo duro”, recuerda.

El entusiasta Leo quería aprender otra cosa y empezó a tirar currículums. Llegó a Dashi, uno de los restaurantes referentes del sushi en la Argentina. “Me ponen un pescado y me piden que lo corte. ‘No lo sé cortar, pero quiero aprender’, les dije. ‘Me encanta tu sinceridad’”, fue la respuesta. Lo tomaron. Con Pablo Nohara y Edgardo Kuda, aprendió la disciplina japonesa. “Ah, ¿querés aprender? ¿Y encima sos guachín, caradura? Vení para acá”, recuerda sobre esa formación que agradece. Trabajaba los siete días: de lunes a viernes en Dashi y los domingos sacando el servicio en el Gran Bar Danzón, otro bar mítico porteño.

Un mediodía estaba en la barra preparando sushi, cuando un cliente habitual se le puso a hablar. “Le acabo de traer unos cuchillos a mi hija”, le dijo.

“Debe ser la hija de un millo que tiene unos cuchillos espectaculares y ni los usa”, pensó.

Pero la hija era Narda Lepes, que ya era una figura de El Gourmet. “Llamala”, le insistió el cliente.

Se fue a un teléfono público y marcó el número de la cocinera.Colegas y amigos. Lanussol trabajó durante ocho años con Narda Lepes. Foto Gentileza NessColegas y amigos. Lanussol trabajó durante ocho años con Narda Lepes. Foto Gentileza Ness

Ella le ofreció trabajar en eventos. El le dijo que no, porque necesitaba un sueldo fijo. “Cuando vaya a comer te conozco”, lo animó Narda.

Al mes, una noche, Lepes apareció en el Danzón. “Che, estás en todos lados”, bromeó. Intercambiaron mails. “Con los japoneses nos fuimos a abrir un restaurante de sushi en Costa Rica –recapitula Lanussol de lo que podría ser el germen de lo que hace hoy–. Estuve un año. Cuando volví tenía 22 y dije ‘Yo quiero esto, quiero seguir viajando’, y la llamé a Narda”.

La cocinera hizo el puente con uno de los grandes chefs de la cocina latinoamericana, el brasileño Alex Atala.

Estuvo un año trabajando con él en San Pablo. A la vuelta, Narda lo recomendó “con un pibe que la está rompiendo toda”. Era Lele Cristóbal, creador del Café San Juan. “Matcheé. Somos del palo del skate, del rock”, apunta.Lanussol con Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños. Foto Gentileza NessLanussol con Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños. Foto Gentileza Ness

Trabajó dos años en con Lele mientras Narda lo llamaba para hacer eventos. Viajó a Perú, a Estados Unidos. Hasta que la chef le propuso ser su asistente. Juntos desarrollaron infinidad de proyectos: eventos, programas de TV, viajes, libros… Hizo pasantías en grandes lugares, como el neoyorquino Frankies Spuntino y el catalán El Celler de Can Roca. No paró. Hasta que Mariano Dabbang, otro de los cocineros que trabajaba con Lepes, abrió su Gran Dabbang y Lanussol se dio cuenta de que tener un restaurante propio no era imposible.

Le avisó a Narda con un año de anticipación. El día que se despidieron, lloraron juntos. Hoy son amigos íntimos.

Lanussol tenía 32 años y “abrí con dos pesos un restaurante», cuenta. Fue Proper. No quiere repasar los detalles de su cierre: sólo habla de desavenencias con su socio, de un propietario que en plena pandemia quiso cobrarles un alquiler leonino por ese lugar que cinco años antes era un taller mecánico, y de una experiencia que le costó un divorcio.En Barcelona, haciendo la apertura de Florería Atlántico. Foto Gentileza NessEn Barcelona, haciendo la apertura de Florería Atlántico. Foto Gentileza Ness

Se encontró, el que siempre había tenido un montón de trabajo, con “la primera vez que no tenía nada”.

Lo tomó con calma. Hasta que recibió un mail de alguien que quería poner un restaurante. “Ah, seguro debe ser un cheto que iba a Proper”, volvió a pensar mal. Era uno de los socios de Tartine Bakery, la panadería de Chad Robertson en San Francisco que puso de moda la masa madre: buscaban abrir un restaurante de fuegos con una impronta argentina.

Fue el inicio del cambio.

Las cocinas de los otros

Se fue a Estados Unidos con una visa de trabajo. Se tiró a la pileta y vio que “no estaba tan mal” y que había “un montón de cosas para hacer”. Las hubo: lo llamaron para hacer un cambio de carta en una reserva cerca de Johannesburgo, en Sudáfrica, otro en el restaurante italiano Carboni’s en París…

“Me empecé a dar cuenta de que había muchos empresarios con ganas de tener su restaurante que conquistan a un chico joven para que sea su jefe de cocina. Pero entre los dos no tienen mucha idea de cómo hacer un restaurante, definir su estética, su identidad. Me dije ‘Che, hay un vacío acá’”, analiza.

Así nació Ness, su empresa, un homenaje fonético a bandas que ama como los Ramones y Madness.

Lo llamó Tato Giovannoni para hacer la carta de Brasero Atlántico en Río de Janeiro y de Florería Atlántico en Barcelona, Alex Atala para hacer un evento en Italia, abrió la cocina de Sony en Madrid, acá se hizo cargo de la cocina del lodge Explora en El Chaltén (que tiene en otras locaciones como asesores a chefs del renombre de Virgilio Martínez y Rodolfo Guzman), abrió Vini, el bar de vinos de Lucky Sosto, y aggiornó la carta de Casa del Visitante de la bodega de Santa Julia, fue armando un equipo de casi diez personas en el que hay cocineros, pasteleros, sommeliers.

“Fui a la escuela técnica. Sé soldar, sé de arquitectura, Proper lo hice yo. Así que cuando me junto con un arquitecto, sé de alturas, de planos, de qué estamos hablando”, describe su trabajo integral hoy.Lanussol, supervisando la obra del espacio de Núñez donde próximamente abrirá su propio restaurante. Foto Gentileza idea-fija.comLanussol, supervisando la obra del espacio de Núñez donde próximamente abrirá su propio restaurante. Foto Gentileza idea-fija.com

El proyecto que lo trajo ahora a Buenos Aires llegó de la mano de los Babasónicos, de quienes es amigo. Roberto Costas, el dueño de Pop Art, estaba queriendo abrir un restaurante japonés en el primer piso de su productora. “Me volví loco”, dice Lanussol, y resalta lo importante que fue para él volver a lo japonés, a las técnicas que había aprendido casi en sus comienzos en la cocina.

En Nika pensó un restaurante sustentable, zero waste, con una cocina baja en sodio y en azúcar, donde Fabián Masuda es el sushiman, y para el que pudieron conseguir directamente desde Japón el mejor equipamiento: desde las tablas de sushi hasta unos cestos de basura especiales nipones.

Vuelta a sus inicios. La cocina japonesa, ahora con el sushiman Fabián Masuda en Nika Club Omakase. Foto Gentileza NikaVuelta a sus inicios. La cocina japonesa, ahora con el sushiman Fabián Masuda en Nika Club Omakase. Foto Gentileza Nika

“Siempre me engancho con los lugares. Soy medio exigente, pero muy motivador, y eso se transmite a los equipos. Te demanda mucho tiempo, pero yo me comprometo, voy a tomar una birra con los pibes después para generar ambiente. Creo que soy como un sesionista –compara con la música, su otra pasión–. Me llaman para hacer Nika, pum, me pongo el chip japonés. Casa del Visitante, todo regional. Tengo esa cintura para cambiar de chip”.

En Nika se quedará trabajando en principio seis meses más. Entiende que los proyectos “son hijos que van creciendo y van mutando” y afirma que “siempre quiero estar en un lugar para sumar”. Mientras, está delineando también su propia apertura, que se llamará Ness, como su empresa. “Encontré un local en Núñez. Sin ser egocéntrico, quiero cambiar la forma de comer”, desliza. Y promete: “Va a ser primitivo: leña, carbón. Disruptivo”. Una vez más.

Reconocimiento de la AEHG a ocho cocineros de Mar del Plata

Fuente: Bacap – La Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica distinguirá como socios honorarios, en la continuidad de los festejos por el 150 Aniversario de Mar del Plata.

La Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata continúa con la celebración del 150 aniversario de la ciudad y, en ese sentido, decidió otorgar una distinción de «socio honorífico» a ocho cocineros, en una ceremonia a realizarse el próximo 12 de marzo.

En sus considerandos, la AEHG decidió «resaltar la labor de aquellos emprendedores que otorgan un plus a la ciudad y generan que miles turistas elijan Mar del Plata» y calificó a los cocineros – empresarios como «motor del turismo nacional».

Los cocineros – empresarios que serán distinguidos son:

Patricio Negro, chef propietario de Sarasanegro y chef ejecutivo de Furia Rooftop.

Leandro Ciarlotti, chef propietario de Lo de Tata y Caldo.

Francisco Rosat, chef propietario de Lo de Fran y Vermutería Sin Nombre.

Esteban Borione, chef propietario de Corte y Confección.

Antonino ‘Nino’ Pollio, chef propietario de Dei Fiori.

Esteban Usai, chef propietario de El Rey del Calzone.

Hernán Domínguez, chef propietario de Caldo.

Gabriel Dellepiane, chef propietario Hiei y Asia.

Los chefs con estrellas Michelin harán una cena en Mendoza

Fuente: MDZ – Los reconocidos creadores ofrecerán un menú de pasos, que permitirá probar las especialidades que caracterizan a sus respectivas cocinas. Será el domingo 25 de febrero,

Mendocina Cocina y Criolla, dos de los espacios gastronómicos de Planta Uno, serán anfitriones de un evento sin precedentes: los cuatro chefs que están al frente de restaurantes locales que fueron galardonados con Estrellas Michelin cocinarán juntos. Los reconocidos creadores ofrecerán un menú de pasos, que permitirá probar las especialidades que caracterizan a sus respectivas cocinas. Será el domingo 25 de febrero, en Planta Uno.

Sebastián Weigandt (Azafrán); Mariano Gallego (Brindillas); Iván Azar (Casa Vigil) y Augusto García (Zonda, Cocina de Paisaje) comandan los restaurantes que fueron reconocidos en noviembre con una Estrella por la prestigiosa Guía Michelín. Ahora, cocinarán juntos como parte del ciclo Experiencia de Chef, que viene realizando Mendocina Cocina, el espacio gastronómico itinerante que Bodega Lagarde tiene en el mercado y paseo de compras de Godoy Cruz.

La cena contará con ingredientes típicos de la estación, como tomates y melón, pero también incluirá otros que aportan frescura y sabor, como cilantro, calabaza y hongos. El maridaje de los platos será con vinos de Lagarde y El Enemigo.Te podría interesar

Criolla en Planta Uno será el lugar de la cena. 

“Esto es posible gracias a la generosidad de Sebastián, Mariano, Iván y Augusto, quienes no dudaron en sumarse cuando se los propusimos. Armamos esto para darle la posibilidad a los mendocinos de que prueben algunos de los platos que nos llevaron a obtener tan importante reconocimiento. Las Estrellas Michelin nos pusieron a la par de las ciudades más importantes del mundo en materia de turismo”, aseguró Sofía Pescarmona, responsable de Planta Uno.

Esta cena marcará la primera vez que los cuatro se unan para ofrecer una preparación que represente idóneamente su cocina. De esta manera, cada uno propondrá un snack, mientras que Gallego (Brindillas) y Weigandt (Azafrán) unirán fuerzas para el principal y García (Zonda) se encargará del postre.

Esta exclusiva experiencia tendrá además un componente interactivo, ya que Mendocina Cocina promueve que los chefs interactúen con los comensales de manera más personal a lo largo del encuentro, pudiendo así aprender un poco más sobre su proceso. La propuesta tiene un valor de $25.000 por persona e incluye una copa de vino. Si se elige el upgrade de etiquetas, el costo es de $35.000. Lamentablemente, ya el evento se encuentra sold out… ¡la expectativa es altísima!