Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Lokanta, el restaurante más novedoso de Narda Lepes

Fuente: La Nación ~ Con precios que parten de los 2500 pesos por persona, la última apuesta de la cocinera, en La Imprenta, reivindica con calidad sabores del ADN argentino con una estética moderna que se vuelve algo fría por la noche.

Una esquina luminosa con una terraza que crece sobre la vereda. Las sillas old fashioned recuerdan a las de las escuelas, con nostálgico caño blanco y fórmica celeste. La estética es limpia, moderna; un salón alargado rodeado de distintas estaciones de cocina a la vista. Y los sabores: esos sabores de siempre, los que están impregnados en el ADN argentino, con un acercamiento particular que tiene nombre y apellido: es Narda Lepes, la reconocida cocinera que desde que abrió Narda Comedor, hace poco más de cuatro años, sigue sumando novedades. Esta es la última apuesta: Lokanta, renovado restaurante en La Imprenta.

Como sucede con otros emprendimientos de Narda, Lokanta abre todo el día; arranca con cafés, pastelería y desayunos (granolas, huevos revueltos con palta, dulces medialunas con jamón y queso) para terminar de noche con platos potentes que reconfortan en invierno. Cada día se exhiben almuerzos de vitrina, todos vegetarianos, casi siempre con legumbres y con la posibilidad de elegir una proteína a elección. A tono con el barrio, en ese límite entre Palermo y Belgrano de alto tránsito comercial cercano a Las Cañitas, los comensales evolucionan según la hora. Las mañanas son tranquilas, de mediodía es bullicioso y ajetreado, un sábado o domingo con sol será necesario ir con paciencia y esperar por alguna mesa libre. Es una clientela ecléctica, familias completas, grupos de amigos, alguna que otra pareja y mesas con oficinistas de la zona. Esta variedad no es casual; es lo que busca el lugar, en un espacio amplio donde pueden sentarse más de cien personas en simultáneo. De noche, al menos en estas primeras semanas de frío, Lokanta baja ese ritmo acelerado con un salón que se tranquiliza.

La suprema Maryland, con panceta y papas pay, y la pesca del día, donde muy buenas opciones
La suprema Maryland, con panceta y papas pay, y la pesca del día, donde muy buenas opciones

En su esencia es el local más cercano a Doña Petrona. Toma esa idea de inmigrante, de abuelo. Es también más clásico, mediterráneo, con algo de los Balcanes, de griego, de español, de italiano”, describe Narda. Sus palabras se trasladan a los platos que pueden ir de una polenta blanca con queso azul a una suprema Maryland, pasando por una vistosa combinación de remolacha, lentejas, arroz y yogurt.

Lo que más me gustó

Lucila Rodríguez es la jefa de cocina y tras cuatro años de experiencia en Narda Comedor sabe muy bien lo que quiere lograr: sabores francos con algunos juegos que dan frescura a recetas conocidas. Aquí trabajaba codo a codo con el también cocinero Mario Spinelli, que falleció hace unas semanas y al que recuerda con cariño y admiración. La carta es breve, siguiendo una línea fácil de identificar con Narda Lepes, con presencia de vegetales que pueden funcionar de platitos para compartir, de guarnición, de entrada, de principal. Ahí son evidentes los guiños mediterráneos, las hierbas frescas, los frutos secos, las combinaciones de dulces y ácidos. Rico el halloumi grillado con castañas de cajú, nueces pecán, avellanas y almendras, endulzado con almíbar de membrillo y servido con hojas de espinaca, aceite de albahaca, damascos y pasas de uva. Adictivo el pan turco que llega tibio junto con una mezcla de queso, miel, nueces y amapolas. La burrata combina con unas peras asadas, radicchio, rúcula, vinagre, miel, pickles de mostaza y pistachos y la papa rosti suma queso crema y rabanitos. La pesca del día viene en un empanado impecable y entre lo más rico de la carta está la milanesa Maryland, que trae panceta, papas pay, morrón asado como debe ser y una deliciosa crema de choclo amarillo dulce. Hay canelones de la abuela (el clásico de hojas verdes, ricota, nuez, moscada) y, ahora en invierno es más que bienvenido el osobuco regado de su jugo de cocción y servido con risoni, una pasta italiana con forma de arroz. Es un plato para levantar temperaturas bajo cero: la carne viene desmechada y servida en forma de bloque; la pasta es cremosa y contundente. Se suman postres como la tarantela de manzana con mucha crema batida; y el combo “abundancia”, que incluye variedad de opciones para compartir entre dos. En resumen, hay algunos platos algo más aventureros, otros de más larga tradición, todos sumando detalles y oficio de la mano de Lucila.

Compartir diversos platos siempre es una propuesta interesante en los restaurantes de Narda Lepes
Compartir diversos platos siempre es una propuesta interesante en los restaurantes de Narda Lepes

Los sándwiches merecen un párrafo aparte: no sólo los “especiales” como el de pan focaccia con una ganadora combinación bondiola, straciatella y tomate, sino en particular los más simples, los amados sándwiches de miga que acá suben de calidad, cantidad de relleno y frescura: hay de jamón natural y queso; de mortadela, queso y tomate; de atún, lechuga y pepino; y uno más original que recupera la ensalada de papa, huevo y tomate.

Lo que menos me gustó

Lokanta es uno de esos lugares transversales, que apuestan a convocar a todo el mundo: para eso tiene esos turnos amplios, salones luminosos, la oferta que va de medialunas mantecosas a platos vegetarianos, de carnes a frituras, de arroces a huevos fritos. Abrir todo el día tiene ventajas bienvenidas, pero también algunos riesgos. Para mí gusto, el mejor horario para comer en Lokanta es de noche, cuando el salón se calma; pero la experiencia mejoraría con una estética algo menos diurna. Los tonos azules, las luces claras, el techo de doble altura con reflectores, el espacio despojado, todo da una sensación de verano y de sol. No se trata de un error, sino de algo buscado por el lugar. Aun así, no le vendría mal un cambio en la iluminación que lo haga más amigable, más íntimo y cálido para el horario de la cena.

El osobuco con risoni, ideal para el invierno
El osobuco con risoni, ideal para el invierno

Del lado de la cocina, no hay fallas: los platos son realmente ricos y apuestan a lo seguro, sumando gestos propios. En la enorme mayoría esos gestos convencen: aportan frescura y curiosidad. En mi caso extrañé mucho la banana frita en la Maryland, que reemplazaron por una salsa criolla de banana; es original y sabrosa, pero no es suficiente: la Maryland que sirven podría ser perfecta, salvo por esa ausencia. También esperaba mayor intensidad en la lechuga crocante con bagna cauda: al leer bagna cauda mis sentidos se preparan para el sabor inconfundible de las anchoas; en este caso estaban demasiado suaves, al fondo del plato.

Platos de vitrina que cambian todos los días
Platos de vitrina que cambian todos los días

Conclusión

Pocos cocineros entienden tan bien el pulso gastronómico de la Argentina como Narda Lepes. A lo largo de sus locales (Comedor, Comedor Diario, Bocha, ahora Lokanta), esta cocinera lo demuestra con creces, a veces exigiendo a sus comensales más espíritu de aventura, a veces refugiándose en la tradición. Lokanta elige la tradición con algo de juego, es la cocina de Petrona cruzada con Ottolenghi. Pero como sucede en sus otras propuestas, es más que nada 100% Narda: ahí está su mirada, su búsqueda e ideología, sus gustos interpretados por un equipo de cocina que trabaja de manera aceitada. En Lokanta hay milanesas de costra perfecta, papas fritas, lechugas jugosas, quesos varios, hierbas y frutos secos, yogures y sándwiches. Hay golosos panqueques y hay delgadas masas philo. Hay fruta, hojas verdes, pickles, semillas. Todo con precios que pueden arrancar en unos $ 2500 por persona (se agradecen los vinos con opciones que arrancan por debajo de los $1500). Un restaurante amplio en el mejor sentido de la palabra.

El Campeonato Federal del Asado busca sus 24 concursantes

Fuente: Buenos Aires ~ Es un evento gastronómico que busca honrar nuestra identidad como pueblo y reconocer a esta comida como el ritual preferido de las familias argentinas para reunirse alrededor de la mesa.

24 participantes de las 23 provincias del país y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires competirán a metros del Obelisco preparando diferentes cortes de carne frente a un jurado de expertos que elegirán al campeón 2022.

Si tenés experiencia profesional, naciste en Argentina y tenés más de 18 años podes participar.

Para anotarte, hacé click acá.

El evento estará dividido en sectores; por un lado, tendremos la competencia que dividirá a los 24 participantes en 3 grupos de 8. Para la división se hará un sorteo previo por la organización y se comunicará en que horario competirá cada uno.

Cada concursante cocinará 3 cortes de carne en el lapso de 1 hora, luego deberán presentar los mismos ante un jurado técnico e institucional que los evaluará. De cada grupo de 8 provincias, resultarán clasificadas 2 para la final. En la final participarán 6 provincias y se evaluarán cortes diferentes a los de la etapa de clasificación.

En otro sector, contaremos con 50 puestos de parrilla para la venta. Tendremos la presencia de parrillas de la Ciudad, de distintas colectividades y de fiestas nacionales.

El Campeonato Federal del Asado contará también con un escenario en Av. de Mayo en el que se podrá disfrutar de una importante programación artística y cultural.

En su cuarta edición, vuelve a la Av. 9 de Julio, entre Av. Corrientes y Av. de Mayo, el 14 de agosto de 10 a 18hs.

La gastronomía es el mayor empleador por metro cuadrado en la Ciudad, donde hay más de 80 mil trabajadores según la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) y más 240 mil en todo el país.

¡Te esperamos, anotate ahora!

FEHGRA: Reconocidos Chefs participan de la Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina FEHGRA 2022 en la feria Caminos y Sabores

Fuente: FEHGRA ~ Los productos, las raíces, las recetas y el trabajo de los cocineros argentinos suben al escenario de la feria, que se celebra del 7 al 10 de julio en La Rural.

Cada territorio de nuestro país tiene una gran riqueza gastronómica para mostrar, por eso, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) participa de la 16° edición de la feria “Caminos y Sabores” con una innovadora propuesta que tiene la misión de impulsar la puesta en valor de productos y recetas regionales, de la mano de cocineros referentes.

La Exhibición de la Gastronomía Regional Argentina FEHGRA 2022 estará conformada por 7 Presentaciones, una por cada Región del país, que estarán a cargo de Brigadas conformadas por un Chef Padrino y dos referentes que elaborarán un Plato Principal y un Postre en base a productos típicos. La muestra estará enriquecida con la intervención de técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Organizada en dos horarios por jornada -a las 15,30 y a las 17 hs.-, el jueves 7 de julio cocinan frente al gran público que convoca la feria los chefs Martín Lukesch (Región CABA), hacedor de platos elegantes y simples; y el diseñador y cocinero Agustín Kurán (Región NOA).

El viernes 8 despliegan su magia Franco Malaciza (Región Buenos Aires), quien después de trabajar en reconocidos restaurantes europeos instaló su exitoso restaurante en Los Cardales; y el neuquino, fan de la Patagonia, e innovador Pablo Buzzo (Región Patagonia).

El sábado 9 elaboran sus platos el chef rosarino que logró marcar un nuevo estándar de calidad y servicio Luciano Nanni (Región NEA) y el cocinero que revolucionó la gastronomía cordobesa Javier Rodríguez (Región Centro).

El domingo 10 de julio le toca el turno al reconocido chef de Mendoza, conocedor del desarrollo de alta gastronomía vinculada al vino y la identidad de origen, Federico Pettit (Región CUYO).

Durante la última jornada, suben al escenario los 7 Chefs Padrinos para compartir su experiencia, anécdotas y consejos culinarios.

La 16° edición de la feria Caminos y Sabores se realizará del 7 al 10 de julio, en La Rural de Palermo. Convoca a productores de alimentos, cocineros, emprendedores y artesanos y a los apasionados por la cultura y la gastronomía argentina.

Argentina se consagró Campeón Latinoamericano del Helado Artesanal y competirá por el Mundial en Italia

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ El equipo nacional ganó la quinta edición de la Copa disputada en Buenos Aires. Brasil quedó en segundo lugar y Perú, tercero.

El helado no es solamente el cucurucho que te pedís en la heladería o el cuarto que llega por el delivery. El helado “de concurso”, el de las competencias internacionales, es un arte mucho más complejo que une el sabor con el despliegue visual. Y eso se premió este miércoles en la 5° edición de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal, que se hace cada dos años y que consagró Campeón al equipo de Argentina.

Tal como se viene haciendo desde hace seis años, la competencia se llevó a cabo en el predio de Costa Salguero de Buenos Aires, en el marco de la Feria Expoalimentaria FITHEP. El podio del certamen se completó con Brasil en segundo lugar y Perú en el tercero. Otros finalistas fueron Ecuador, Uruguay, México y Perú.El equipo de Argentina, Campeón Latinoamericano de Helado Artesanal 2022.

El equipo de Argentina, Campeón Latinoamericano de Helado Artesanal 2022.

Los sabores ganadores

El equipo argentino estuvo integrado por Rubén Darre, Lucas Carballo, Santiago Nieto y el capitán Eduardo Zacaría. Las recetas que crearon fueron las siguientes:

Tres Mignon de distintos chocolates: Chocolate Blanco con helado de maracuyá, chocolate blanco y bizcocho cítrico. Chocolate con leche y café de higos, sorbete de frambuesa, toffee de dulce de leche y bizcocho galesa. Chocolate fondente con praliné de avellanas y vainilla, sorbete de mandarina y bizcocho bretón.

Monoporción en vidrio: semifrío de mascarpone con helado de sambayón, peras, pecan caramelizado frito y tuil crocante con frambuesa.

Torta helada: una base de bizcocho de pistacho, coco y lima con helado de coco con vainilla, helado de pistacho, sorbete de mango, frambuesa y granada.Los heladeros en acción en la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal.

Los heladeros en acción en la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal.

Mistery Box: la caja misteriosa contuvo el chocolate caramelia, materia prima con la que crearon un sabor especial de helado de chocolate con notas de caramelo y frambuesa.

Helado salado: helado de maíz, con perlas de tapioca, algas rabanito y soja.

Cómo fue la competencia

Para coronarse campeones latinoamericanos –y ganar el pasaporte al Mundial del Helado que se hace en Rimini, Italia-– los heladeros debieron atravesar siete pruebas, algunas de ellas muy complejas.

Cada prueba va dando puntos, y el jurado presidido por el italiano Sergio Colalucci –organizador de la Coppa del Mondo della Gelateria– terminó definiendo al mejor. Cada equipo eligió un tema libre sobre el que desarrolló todas sus presentaciones. Además de las recetas, tuvieron que hacer esculturas en caramelo y en hielo.Uno de los desafíos de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal fue hacer esculturas de hielo.

Uno de los desafíos de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal fue hacer esculturas de hielo.

Esto es lo que resulta más raro para el público en general, pero Gabriel Famá, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) explica que en las pruebas internacionales se les da muchísima importancia a la estética. Y que los heladeros argentinos lograron que en el Mundial se empezara a calificar al mismo nivel a la presentación que al sabor.

Cada equipo además tiene que elegir un tema que atraviese todo lo que pongan frente al jurado. Los argentinos se inspiraron en Alicia en el País de las Maravillas. Brasil, por ejemplo, en la Amazonia y México en Frida Kahlo. Famá dice que el tema central es una inspiración y que no necesariamente debe ser lineal. En el de este año, el libro de Lewis Carroll es un disparador de la fantasía.

Maximiliano Maccarrone, coordinador del campeonato, apunta que hay cosas que parecen obvias pero que no lo son tanto. Por ejemplo, que en las competencias internacionales se asocia a Argentina, lógicamente, con el fútbol. Pero que es muy difícil de trasladar nuestro pasión deportiva a un sabor de helado o a las complejas esculturas.

Y de estas, las que parecen imposibles son las de hielo. Con una motosierra, los maestros heladeros tallan las figuras en hielo. No hay margen de error: una equivocación y no hay forma de reparar la escultura, como sí se podría hacer en un moldeado de chocolate.

Además de las esculturas de hielo, las de caramelo son las que se llevaron la mayor atención entre el público que pobló los pasillos de Costa Salguero, todos ellos profesionales o estudiantes gastronómicos. El sombrerero que hizo el equipo argentino acaparó todos los flashes.En la Copa del Helado Artesanal, la estética es tan importante como el sabor.

En la Copa del Helado Artesanal, la estética es tan importante como el sabor.

Maxi cuenta que estas piezas las diseñan con artistas. “Cuando en el Mundial vimos que había muchas tendencias con los comic y los dibujos, empezamos a trabajar con Pablo Ortelli, que es artista y participa en la ComiCon, y nos diseña y ayuda”, cuenta Maccarrone.

Pero el sabor, decíamos, es también importante. En total, cada equipo presenta más de 30 sabores de helado. La torta helada de los argentinos, por ejemplo, llevó una crema de coco con haba tonka –una semilla que tiene un sabor similar a la vainilla–, helado de pistacho y sorbete de mango, frambuesa y granada.

El equilibrio de sabores, explican los heladeros, es fundamental a la hora de evaluar un helado. Y dan algunos consejos que se pueden aplicar al disfrute de cualquier helado, en un concurso o en la heladería: prestar atención a la textura, que sea cremoso y suave en boca; que no tenga cristales de hielo; notar no solo el primer sabor sino el retrogusto y, fundamental, que los colores no sean estridentes (porque en ese caso no son colorantes naturales).

El Campeón Argentino de la Pizza y la Empanada 2022 es de Neuquén

Fuente: Clarín Gourmet by Guillermo Kellmer ~ Se consagró entre 150 participantes de 14 provincias que compitieron durante dos días en Costa Salguero. Representará a la Argentina en el Mundial de Italia en 2023.

Ya habían pasado 150 competidores de 14 provincias. En dos días, en los hornos eléctricos y a leña montados en Costa Salguero se habían hecho unas 500 pizzas y un centenar de empanadas. Habían sido 48 horas frenéticas y agotadoras para los pizzeros. Sólo faltaba conocer al ganador del Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada que representará al país en el Mundial de Italia en 2023.

Y cuando Cristian Abarzua escuchó su nombre no pudo contener un grito de lo más parecido al que hace un gol sobre la hora en el partido más importante de su vida. A la corrida hacia el escenario le siguieron las lágrimas, los mil abrazos y una historia para contar.

Soy nacido y criado en Neuquén. Vengo de familia de panaderos. Mis viejos me enseñaron todo… La masa viene conmigo”, resume para Clarín sin poder despegarse de la copa que lo acredita como el mejor pizzero del país en la décima edición del tradicional certamen que organiza la Asociación de Pizzerías Casas de Empanadas (APYCE) y .Campeonato Argentino de la pizza y la empanada. Foto Marcelo Carroll

Campeonato Argentino de la pizza y la empanada. Foto Marcelo Carroll

Cuenta que es la primera vez que compite en el torneo argentino y que su papá lo impulso a que se anotara. “Siempre me decía que trabaje incansablemente para conseguir lo que quería. Mi vida siempre fue esforzarme un montón. Y estos días no fueron la excepción. Llegué hace seis días a Buenos Aires, dormí en una pieza sin colchón mientras preparaba las recetas y compraba los ingredientes que me faltaban. Pero valió la pena”, explica.

Cuenta que actualmente trabaja asesorando pizzerías y que tiene una pequeña empresa de catering. Quien lo conoce y festeja su triunfo como si fuese propio es uno de los miembros del jurado, el chef Federico Domínguez Fontán, quien estuvo a cargo de la cocina del hotel Llao Llao durante una década y es referencia de la gastronomía patagónica.

“A Cristian y a Claudio (Jaramillo, chubutense y ganador en las categorías Pizza a la piedra y Empanadas) los conozco de chicos. Trabajaron y aprendieron conmigo en Bariloche. Cristian venía de la panadería y no solo se convirtió en un gran pizzero sino en un cocinero completo. Después se tuvo que volver a Neuquén pero nunca dejó de mejorar y lo dejó claro en este certamen.

El Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada se divide en nueve categorías: Pizza al Molde, a la piedra, sin gluten, italiana, vegana, empanadas de carne, fainá rellena o cubierta, acrobacia “Free Style” y masa más grande. Salvo las dos últimas, todas las demás suman puntos y del promedio sale el mejor.Acrobacia con masa de pizza, uno de la categorías preferidas por el público. Foto Marcelo Carroll

Acrobacia con masa de pizza, uno de la categorías preferidas por el público. Foto Marcelo Carroll

El jurado, integrado por cocineros de todo el país e invitados de Italia, México, Ecuador y Brasil, evalúa en cada pizza y empanada el sabor, la cocción, la técnica utilizada y la presentación.

Antes de coronarse como gran campeón, Cristian Abarzua se había quedado con el primer puesto de la categoría Pizza sin gluten. Se había lucido con un muy buen tratamiento de la masa y una cubierta que combinaba la muzzarella con gírgolas maceradas en salsa de ostras y soja y ralladura de limón y lima. Además llevaba un pickle de manzana.

Traje todos productos de mi región. Manzanas, peras y nueces de una chacra de gente amiga. Las gírgolas son de Plottier y hasta me vine con una trucha de alicura”, resume.Pizza ganadora campeonato

Pizza ganadora campeonato

Y si bien dice que todas sus recetas son “intuición pura”, la fórmula para ganar el torneo fue “romper el molde”.

La apuesta fue cambiar completamente el contraste de la pizza. Y me salió bien. Pensá que me tuve que pelear con mi jefa porque no me dejaba practicar para venir a Buenos Aires y ahora me voy a ir a Italia”, finaliza.

Todos los ganadores

Pizza Vegana: 1) Humberto Flores (Chaco). 2°) Demián Pinto (Buenos Aires). 3°) Claudio Izurieta (Buenos Aires).

Pizza sin gluten: 1°) Cristian Abarzua (Neuquén). 2°) Francisco Vergara (Entre Ríos). 3°) Rodrigo Beretta (Buenos Aires).Los ganadores y el pasillo del jurado. Foto: Marceklo Carroll

Los ganadores y el pasillo del jurado. Foto: Marceklo Carroll

Pizza italiana: 1°) Matías Iacono (Buenos Aires) y Damián Mármol (Buenos Aires). 3°) Agustín Verón (Buenos Aires).

Pizza a la Piedra: 1°) Claudio Jaramillo (Chubut). 2°) Marcos Noya (Santa Fe). 3°) Daniel Gabrielli (Buenos Aires).

Pizza al molde: 1°) Claudio Izurieta (Buenos Aires). 2°) Ariel Saucedo (Buenos Aires). 3°) Matias Macchi (Buenos Aires).

Empanada de carne: 1°) Claudio Jaramillo (Chubut). 2°) Dante Castañeira (Buenos Aires). 3°) Ana Celeste Aguero Urquiza (Salta) y Félix Sandoval (Salta).

Gran Campeón: 1°) Cristian Abarzua (Neuquén). 2°) Demián Pinto (Buenos Aires). 3°Claudio Jaramillo (Chubut).

Tras consagrarse en Buenos Aires, Daniel Hansen volvió a Jujuy para abrir Flor del Pago, su restó de cocina ítalo-colonial

Fuente: La Nación ~ Es la nueva página en la historia de este inquieto cocinero que, después de exitosas experiencias en restós propios como Sette Bacco y La Pecora Nera, decidió regresar a sus orígenes.

“Yo no quiero ser médico… ¡quiero ser cocinero!”, les dijo a sus progenitores, casi a punto de recibirse. Habían pasado cinco años desde la salida forzosa de Lozano, su pueblo, su cuna, su equilibrio existencial, cuando Daniel Hansen soltó la maldita confesión que su padre no hubiese querido escuchar nunca, y la ruptura fue inevitable.

Daniel Hansen en la barra del flamante Flor del Pago
Daniel Hansen en la barra del flamante Flor del PagoMavi Habil

La fuerza del deseo lo llevó a Nueva York; allí trabajó durante dos años y siete meses en el restaurante Sette Moma y, de paso, hizo cursos de perfeccionamiento de cocina italiana en la Culinary School. Ese baño intensivo de realidad lo purificó; llegó a decir que NY “debe ser la única ciudad donde se puede comer la mejor cocina de cualquier país del mundo”.

De vuelta al país con poco más de 24 años se aplicó a otear el horizonte de las hornallas públicas de Buenos Aires y pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG); no faltó el obligado viaje por Italia para ahondar en los secretos de esa cocina que tanto le había gustado descubrir, y en 2002, en plena hecatombe económica abrió Sette Bacco –en honor al iniciático Sette Moma– en la Reina del Plata. El éxito lo acompañó hasta que, una década más tarde, lo cerró para inaugurar La Pecora Nera (pronúnciese “pécora nera”, oveja negra), en el corazón de Recoleta, sobre la calle Ayacucho, reducto exquisito en lo que ambientación atañe y experiencia sensorial de nivel alto. Había que reservar sí o sí y para entrar era preciso tocar timbre. Una vez más, el éxito, indeclinable, golpeó a su puerta. Tan fuerte golpeó que se decidió a enfrentar un nuevo desafío: sobre la misma Ayacucho, calle abajo, se iluminó La Pecora Nera Grill, otro lujo con carnes de pastura y atinada maduración, más una intachable atención en un ambiente muy exclusivo. Resultado: nunca una mesa vacía.

Por su ubicación, estilo y tradición, la propuesta de Flor del Pago es definida por su autor como de cocina ítalo-colonial.
Por su ubicación, estilo y tradición, la propuesta de Flor del Pago es definida por su autor como de cocina ítalo-colonial.Mavi Habil

En cada emprendimiento están las horas de trabajo que exceden las dedicadas a los fuegos; con sus manos que también son hábiles fuera de la cocina, Daniel Hansen logró ambientaciones que supo resolver con criterio y mucho estilo. Piezas de hierro por él forjadas –la transformación del metal es una de sus pasiones– y cada uno de los detalles decorativos preciosistas que imperaban en esos ambientes fueron mérito suyo.

Su entusiasmo natural lo llevó a fantasear con la casona familiar de Lozano, a 10 km de Yala, en ese Jujuy verde donde transcurrieron sus años más felices hasta cumplir los diecisiete. Convertirla en posada era una tentadora posibilidad.

La finca de los Hansen es de aspecto colonial
La finca de los Hansen es de aspecto colonialMavi Habil

En marzo de 2020 se vino la noche de la pandemia y el sentido de la vida se reconfiguró en todo el planeta Tierra. Dos días después de declararse la cuarentena, el hombre enfiló rumbo al norte. Tras varias idas y venidas, por fin se mudó.

El largo regreso

Para Daniel Hansen, criado en medio de una geografía colmada de arboledas y aguas prístinas que bajan de los cerros, la vuelta a Lozano lo encuentra absolutamente centrado en su eje. Con él está su madre, fiel protectora, nacida en Buenos Aires, frente a la plaza Vicente López en una magnífica casa de época; ella se reconoce porteña “nacionalizada jujeña” y su apego a Jujuy arranca en los años en que solía veranear en Tilcara. El padre de Daniel, danés a medias, es hijo del encuentro de una criolla y un danés entero vinculado al proyecto del Tren a las Nubes. La ruptura que desató la confesión sobre su deseo de ser cocinero dejó de tener sentido hace rato; se restañaron heridas, se despejaron malentendidos, el diálogo se reanudó. Hoy, padre e hijo son carne y uña.

Daniel Hansen en la puerta de sus "pagos".
Daniel Hansen en la puerta de sus «pagos».Mavi Habil

El casco de la finca familiar, una propiedad que pasó por reiterados loteos y expropiaciones por construcción de ruta, fue el hogar que supo cobijar niñez, adolescencia y juventud de los seis hermanos Hansen: cuatro varones y dos mujeres. Esta numerosa prole llenaba las horas con paseos a caballo, remojones en la pileta, exploraciones en compañía de los perros, más la mascota favorita de Daniel: una oveja. La recuerda blanca inmaculada y eran inseparables: él se iba a pastorear por las inmediaciones y la oveja, detrás; salía a caballo y la oveja lo seguía. Un día papá Hansen, harto de esa lanuda presencia correteando hasta dentro de la misma casa, decidió exiliarla. Grande fue la pena del hijo, que la vivió como irreparable.

Butacas y mesas altas invitan al tapeo.
Butacas y mesas altas invitan al tapeo.Mavi Habil

Años más tarde, sucedió que, también por mandato familiar, Daniel debió darle la espalda a Lozano para ir a Córdoba a estudiar e iniciar el largo camino de la carrera de medicina. Para él, no podía haber otro mundo mejor fuera de su pueblo jujeño, ese que ameritó la Zamba de Lozano, con los acordes de Gustavo –Cuchi– Leguizamón y la poesía de Manuel Castilla. Esta zamba –dicho sea de paso– estuvo dedicada a Yolanda Pérez de Carenzo, más conocida como la Niña Yolanda, una poetisa, compositora y cantante cuya memoria se perpetúa en la que fue su casa (rebautizada La Sala de Yolanda y renacida en hotel boutique de dos habitaciones), fue por años la única vecina de los Hansen.

Daniel Hansen, volvió a Jujuy, y a la finca de su familia, en Lozano.
Daniel Hansen, volvió a Jujuy, y a la finca de su familia, en Lozano.Mavi Habil

Hoy, tres caballos y una yegua llamada Divina Chirimoya comparten los días de quien volvió a sus orígenes y se prepara para abrir su cocina al público. Daniel estuvo haciendo quesillo –”estoy aprendiendo”, dice– para servir, por ejemplo, con dulce de cayote. Incursionó en la preparación de blends de infusiones naturales, listos para servir al final de la comida –que también estarán a la venta– e identificadas con nombres de los árboles presentes en la zona: sauce, lapachos, ceibo, aliso del cerro. Y se propuso elaborar miel de azúcar (sic), especialidad de su casa matriz que, confiesa, “es de-li-cio-sa”.

Quesillo (elaborado por el propio Hansen) con cayote.
Quesillo (elaborado por el propio Hansen) con cayote.Mavi Habil

El restaurante, cuya apertura está programada para el 25 de mayo, se llama Flor del Pago de cocina ítalo-colonial. El apego de este cocinero a los preceptos de la gastronomía itálica hizo que llegaran con él a Jujuy. ¿Habrá que ir hasta allá para acceder a los sublimes carciofi alla giudea (alcauciles a la judía), a su espectacular risotto con hongos, a los refinados ravioles de brócoli y centolla en caldo de albahaca? En todo caso, podrán ser esos y otros platos que se concebirán reformulados con los sabores y saberes coloniales, ya sea en su esencia o en discreto acompañamiento. La mente de Hansen está en plena ebullición.

Flor del Pago abrirá mediodía y noche de martes a sábados, y domingo al mediodía. Viernes, sábado y domingo incluye servicio de té.
Flor del Pago abrirá mediodía y noche de martes a sábados, y domingo al mediodía. Viernes, sábado y domingo incluye servicio de té.Mavi Habil

El dato de color. Con motivo de una comida privada que tuvo lugar recientemente, apareció un rebaño de ovejas en el parque de Flor del Pago para sorpresa y alegría de los recién llegados, que no dudaron en fotografiarlas y sacarse selfies con estos animalitos bíblicos. Y no faltó una oveja negra. ¡La pecora nera! Era la señal que Daniel Hansen necesitaba para reafirmar su soberanía en tan bello destino jujeño.

Flor del Pago. Avda. Quintana, 7. Lozano, Jujuy. Ig: (lo estoy esperando) Mediodía y noche de martes a domingo al mediodía. Viernes, sábado y domingo incluye servicio de té.

Pablo Park, el cocinero que se inspiró en los platos que hacía su abuela

Fuente: Télam ~ El furor de la cocina coreana en la Argentina se asienta sobre platos tradicionales con un dejo de sabor local. Al menos esa parece ser la fórmula de Pablo Park (33), uno de los principales referentes de una gastronomía que quiebra las barreras culturales.

Park Suk Chun levanta la bicicleta con ambas manos, pedalea, la hace rodar. Entonces sube. Avanza lento, indescifrable, en medio de la calle. Los cajones con verduras, alforjas improvisadas, proyectan un arco iris que dejan a Pablo Park entre la fascinación y la inquietud. No puede entender cómo hace su abuelo para mantener el equilibrio, para unir el Mercado Central con la verdulería que tienen en Ciudadela sin perder nada en el camino. Tampoco sabe que esa escena de aromas y colores fuertes será el puente que lo llevará a convertirse en uno de los cocineros más reputados de la gastronomía coreana en la Argentina.

Pablo Park tiene hoy 33 años y evoca aquellos viajes en bicicleta como una marca de origen. Una identidad que comenzó a gestarse a comienzos de los 70, cuando sus padres y abuelos, a igual que cientos de miles de coreanos, llegaron a la Argentina en busca de un nuevo horizonte.

“Cuando yo era chico solo cocinaban las mujeres, pero a mi me parecía muy divertida la cocina”.

El resto lo hizo él: estudió cocina en Mausi Sebes y pastelería con El Gato Dumas; trabajó en el hotel Four Seasons, donde renunció para viajar a Corea del Sur y aprender sobre cocina tradicional y budista; creó «Kyopo» (Aranguren 3053, Flores), uno de los primeros restaurantes que trascendió a su comunidad de origen y que está próximo a abrir sucursales en Caballito y Villa Crespo; a través de la marca “Kimchuski”, produce y vende fermentos y kimchi.

Un equipo detrs del xito pablopark
Un equipo detrás del éxito. (@pablopark)

“De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Cómo hacía los fermentos, las bases. Se hacía todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina”, cuenta Pablo Park a Télam.

Park es uno de los protagonistas del furor que vive la comida coreana: el Festival Hansik reunió días atrás en Buenos Aires a treinta restaurantes con una multitud de entusiastas comensales. Al igual que el K-Pop y las series y filmes surcoreanos que se multiplican en las plataformas de streaming, la gastronomía multiplica fieles y despierta cada día mayor interés.

Una hamburguesa coreana

Pablo Park hizo de la “Kyopo Burger” uno de los puntos altos de la carta de su restaurante. Universal, pero también tradición en la Argentina, cocinar una hamburguesa original tiene sus secretos.

¿Cuáles son? “No muchos, en realidad”, responde Park  ante la consulta de Télam,  y añade enseguida que “la cocción tiene que ser cuidada”. Pero hay más: “Nosotros a la carne la marinamos de otro modo, con sabores coreanos, a base de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y cebolla, lo que le da un sabor especial”.

“Y también utilizamos quesos, ensaladas que tienen kimchi, vamos jugando. Ahora hicimos una hamburguesa de cerdo picante, a base de pasta de ají, que carameliza muy bien cuando está en la plancha”, completa.

Como para hacerla en casa.

Tteokguk veggy Con brcoli hongos y algas pablopark
Tteokguk veggy. Con brócoli, hongos y algas. (@pablopark)

-Pablo, ¿cuándo llegó tu familia a la Argentina?

-Mis padres y abuelos llegaron desde Corea a comienzos de los años 70. Mi papá y mi mamá vinieron por separado. Se conocieron y casaron en la Argentina. Yo nací acá. Vivimos en distinto lugares, en Buenos Aires, en Ciudadela, en La Plata, que es donde nací. Además, tengo una hermana y un hermano, aunque no a mis tíos, que ya se fueron.

-La mayoría de los inmigrantes coreanos que llegaron al país fueron dedicándose al rubro textil. ¿Tu familia se dedicó a la gastronomía?

-A la gastronomía, no. Mi abuelo tenía una verdulería. Recuerdo que cargaba los cajones desde el Mercado Central en una bicicleta. Levantaba la bici y tenía que empezar a pedalear para poder mover todo el peso que llevaba. Era la época en que vivíamos en Ciudadela. Después mi famila se dedicó a la industria textil, a la confección de ropa, como la mayoría de los coreanos que llegaron a la Argentina y se pusieron a aprender en ese rubro.

-Y vos fuiste a parar a la cocina…

-Fue raro. De chico me gustaba ver cómo cocinaba mi abuela. Ver cómo hacía los fermentos, las bases, que se guardaban en las casas. Era un momento en que se hacía todo en casa: la salsa de soja, el gochujang (pasta de ají), el guiso coreano (kimchi jjigae). Todo casero. Creo que fue ahí cuando nació mi amor por la cocina.

Hongos garbanzo coco kale garam masala pablopark
Hongos, garbanzo, coco, kale, garam masala. (@pablopark)

-Podemos decir que te colabas en la cocina de la abuela.

-Sí, puede ser. Me metía, ayudaba. A pesar de que en ese momento solo cocinaban las mujeres. Pero mi me parecía muy divertido.

-La cocina tradicional puede tener aromas fuertes ¿Qué era lo que más te atraía?

-No sé si los aromas, porque yo era muy chico y eran olores bastante fuertes. Por ejemplo, para hacer la salsa de soja coreana tenés que usar una base con unos cubos de porotos de soja, que se dejan fermentar al aire libre. Daban un olor tan fuerte que todavía me acuerdo. Todo eso concentrado no te permitía entrar a la casa. Por eso lo dejaban afuera para que fermente.

-¿Qué hay en tu cocina actual de los sabores y aromas de la niñez?

-Las bases, el kimchi. Nunca me pasaron una receta. A eso le sumé lo que fui aprendiendo. Yo sigo usando la salsa de soja, el kimchi, el guiso coreano como se hacía en mi casa. También recuerdo cómo hacían muchos platos. Los sabores fundamentalmente. Trato de recrearlos tal cual eran y a algunos fusionarlos para llegar a un sabor más argentino.   

Kale shiitake porto anco quinoa roja limon pablopark
Kale, shiitake, porto, anco, quinoa roja, limon. (@pablopark)

-Nada se pierde, todo se transforma. ¿Puede ser una máxima de la cocina coreana?

-Tratamos de aprovechar al máximo todos los ingredientes. Por ejemplo, cuando cortás la verdura usas el tallo para algo, las raíces para un caldo, y así. Tratamos de utilizar todo, sin desperdiciar nada.

-El chef argentino Javier Urondo asegura que aprendió mucho de la cocina coreana, como por ejemplo la reutilización de lo que se cocina. ¿Lo que sobra de una preparación se puede reutlizar para crear otra?

-Sí, claro. Eso es muy característico de la cocina de las familias coreanas. Cuando sobra, por ejemplo sopa, se la aprovecha reduciéndola y se mezcla con arroz y se hace un plato diferente. Todo sirve y se reutiliza para hacer otro plato. Pero esto es más en casa que en el restaurante.

-Terminaste tu formación como cocinero en Corea. ¿Fue un retorno a los origenes en busca de algo nuevo?

-Yo estudié en la Argentina y en Corea desde 2012. Me especialicé en la cocina de mis orígenes. Fue un viaje donde aprendí a reconocer más sabores. Hice cursos de cocina coreana tradicional y también de cocina budista. Además estudié cocina vegetariana y china, está última en ese país.

“Los fermentos son la base de la cocina coreana y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades saludables”.

Kimchi crocante pablopark
Kimchi crocante. (@pablopark)

-¿Qué tienen en común y qué de diferente la cocina coreana y la argentina? ¿Qué de todo eso buscas en tus platos?

-En Kyopo buscamos adaptar los platos a un sabor más local. Por ejemplo, hacemos una pasta que en lugar de usar fideos de trigo utilizamos fideos de arroz, con una crema de kimchi. Así toma sabores italianos, más próximos a la tradición argentina. Sale una pasta cremosa, picantita, muy sabrosa, con sabor a mar. También hacemos un curry que se come bastante en Corea y lo adaptamos al sabor argentino, con textura y un poco de dulce, con calabaza, con queso.

-¿Esto te permite una suerte de adaptación también de los platos más tradicionales?

-Sí, claro. A un plato tadicional como el bibimbap, que tiene una base de arroz con huevo y varios ingredientes, como verduras y carnes, nosotros lo hacemos un poco más fresco. Le ponemos mango y en vez de salsa de ají picante usamos una mezcla de coco y maní que queda muy bien. Algo parecido pasa con el cerdo picante, que tiene por arriba cebolla crocante, parmesano y otros ingredientes que tradicionalmente no estaban. Hacemos cocina coreana pero siempre buscando nuevos sabores.

-En 2016 abriste Kyopo, tu primer restaurante. ¿Cómo nació la idea?

-Nació estando afuera. Cuando volví de Corea me di cuenta de que la comida coreana era desconocida para la mayoría de los argentinos. Pensé en acercarla a todo tipo de público, pero con un sabor más amigable para la tradición argentina. Cuando empezamos no había muchos restaurantes. Estábamos nosotros con Kyopo, Un Canción Coreana y Bi Won. Nada más.

-¿Por qué los fermentos son la base de la cocina coreana?

-Se usaban para conservar los productos. Se fermentaba todo para guardarlo en las épocas frías. El kimchi se guardaba bajo tierra. Todo fermentado para que dure mucho tiempo. Era un clima muy distinto y había que acopiarse en ese momento. Y hoy se siguen usando los fermentos, que son la base de la cocina corean,a y tienen muchos probióticos, vitaminas y propiedades muy saludables.

-¿Jugar en la cocina y buscar nuevos sabores son las claves de tu forma de cocinar?

-Sí, creo que sí. Tratamos siempre de ir cambiando y de buscar sabores nuevos para la gente.

Park aprendi la cocina que haca su abuela y aos despus viaj a Corea del Sur para perfeccionarse Foto Daniel Dabove
Park aprendió la cocina que hacía su abuela y años después viajó a Corea del Sur para perfeccionarse. (Foto: Daniel Dabove.)

Consejos sobre aceites y frituras

El uso de vegetales y carnes proporciona una dieta muy variada en la cocina coreana, lo que puede hacerla muy saludable. Sin embargo, también hay aceites y frituras, con las que hay que tomar recuados.

“Lo que pasa con lo frito es que depende cómo se haga. Si está cuidado o no el aceite, por ejemplo. Es muy importante que el aceite no esté quemado, que no se pase la temperatura porque se empieza a quemar, lo que a su vez produce una reacción química que es perjudicial para la salud. También es importante que no se reutilice el aceite”, detalla Pablo Park a Telám. 

“Una parte de la cocina coreana tiene mucho influencia de la cocina china”, advierte al referirse al uso de las frituras. Pero enseguida subraya: “Aún así, son alimentos bastante más saludables que una hamburguesa tradicional”.

Argentina presentó al Equipo de Pasteleros que buscará clasificar para Mundial de Lyon

Fuente: FEHGRA ~ El equipo de maestros pasteleros, encabezado por Néstor Reggiani, participará en julio de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Américas, que se celebrará en Chile. El equipo ganador conquista un lugar para competir en la Copa Mundial, que se realizará el 20 y 21 de enero próximo en Lyon, Francia. Las autoridades de la AHRCC participaron del acto de presentación.

En un acto realizado en la Escuela del Sindicato de Pasteleros, se presentó PAMPA, el equipo argentino de pasteleros que competirá en la Copa Americana que se realizará en Chile el 13 de julio, buscando un lugar para el Mundial de Lyon que se disputará en 2023.

Participaron de la presentación los directivos de la Asociación Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC) de la Ciudad de Buenos Aires Daniel Prieto, Carlos Yanelli, Ana Lía Toccalino, Alejandra Rodríguez Díaz, Héctor Brignole, Carlos Rava, José Alfonso Rodríguez, Eduardo Zabalegui y Ana María Miñones, junto a Néstor Reggiani.

Pampa

El capitán del equipo Pampa -sigla que significa Presentación Argentina de Maestros de Pastelería Artesanal- será Néstor Reggiani, maestro pastelero con más de 40 años de trayectoria y numerosas participaciones en competencias internacionales. Es presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés y dueño de La Nueva Muguet. Fue campeón Nacional en 2009 y tercero en el mundial de Rímini (Italia) en 2010. Además, es miembro de la academia culinaria de Francia. El equipo estará conformado por Lucas Carballo, Matías Dragún y David Giménez. Por su parte, Mariano Zichert, otro maestro pastelero de vasta experiencia, será el coach y se encargará de colaborar con la preparación.

De los integrantes del equipo, Carballo es especialista en caramelo y azúcar artístico. Se capacitó con Stephane Klein en Belfort, Francia, y fue Campeón Nacional de Maestros Pasteleros Artesanos en 2019. Por su parte, Dragún trabaja con chocolate y helado y fue el capitán del equipo ganador del Campeonato Nacional de Heladería Artesanal 2018 y Campeón Latinoamericano de Helado Artesanal 2019 con el equipo argentino. Se formó en destacadas escuelas alrededor del mundo además de grandes profesionales como Osvaldo Gross. En el caso de Giménez, cuenta con una gran experiencia en distintas competencias. Obtuvo el primer puesto en el Campeonato Regional de Pasteleros Junior CABA de 2014, dos veces el segundo puesto en el Campeonato Nacional de Pasteleros Junior (2014 y 2015), el tercer puesto en el 2017 y Mejor Escultor de Chocolate en el Campeonato Nacional de Pasteleros Junior 2017.

Estudiantes de gastronomía rionegrinos viven una maravillosa experiencia de intercambio en Italia

Fuente: Noticias Rio Negro ~ Tras haber arribado al viejo continente, los y las 11 jóvenes de distintos puntos de la provincia que resultaron seleccionados y seleccionadas en la final del Concurso Provincial “Puentes de Sabores Rionegrinos y Patagónicos” llevan adelante una nutrida agenda de trabajo destinada a enriquecer la práctica gastronómica rionegrina.

En el marco del intercambio educativo, las y los estudiantes de gastronomía se encuentran realizando una serie de actividades que implican visitas a diferentes institutos culinarios y la participación en clases de cocina, con el objetivo de generar nuevos conocimientos y conocer novedosas prácticas típicas de Italia.

Hasta el momento, los representantes rionegrinos tuvieron la oportunidad de recorrer y conocer las localidades de Bari y Lecce, donde participaron de variadas propuestas que les permitieron conocer a fondo las modalidades de trabajo del servicio gastronómico y hotelero, así como también la labor de los mozos, barmans  y metres.

Por otra parte, este lunes encabezarán actividades junto a miembros del Instituto Romanazzi, mientras que en los próximos días acudirán a una serie de clases que les permitirán adentrarse en el mundo de los servicios turísticos. Antes de regresar a Argentina harán una última parada en Vieste donde finalizarán el proceso de formación.

Vale mencionar que a través de la estadía en las diferentes ciudades se busca experimentar el aprendizaje del idioma, las costumbres, creencias y prácticas italianas, así como también conocer y vivenciar la organización del sistema educativo, comprender el desarrollo del mercado laboral extranjero y reflexionar y proyectar sobre las oportunidades que oferta la formación técnico profesional, entre otras cuestiones.

Una experiencia sin igual

Este proceso responde al cierre de un intercambio binacional que comenzó en 2019 con el arribo a la provincia de estudiantes del Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione “Enrico Mattei” cuya finalidad es enlazar la cultura culinaria italiana y rionegrina.

Las y los estudiantes que volaron a Europa resultaron elegidos en una apasionante competencia organizada por los Ministerios de Educación y Derechos Humanos y de Turismo y Deporte junto con la Secretaría General de la Gobernación, el cual tuvo lugar en San Carlos de Bariloche y reunió a más de 20 participantes.

En esta última instancia convergieron estudiantes del Instituto Superior de Educación Técnica Profesional -ISETP- de Bariloche, el Instituto de Formación Docente de Viedma, el Centro de Especialización en Asuntos Económicos Regionales Anexo Lamarque y Chimpay y el Instituto Técnico Superior de General Conesa.

Cabe destacar que en este contexto las y los participantes debieron presentar un plato rionegrino elaborado a base de productos de su región y someterse a un proceso de selección que estuvo a cargo de un distinguido jurado integrado por profesores, representantes del Gobierno Provincial y el chef Richard Oyarzún, quienes eligieron las mejores preparaciones teniendo en cuenta el sabor, el tiempo de cocción, las técnicas y los productos utilizados.

Guillermo Calabrese: “Me divierte mucho difundir la gastronomía”

Fuente: Perfil ~ Dejó Medicina para convertirse en cocinero. Discípulo del Gato Dumas, continúa con su legado. El arte de comunicar lo que se come.

Por razones prácticas, la charla con NOTICIAS debe hacerse vía Zoom; es que el popular y prestigioso cocinero Guillermo Calabrese tiene jornadas laborales muy intensas. Divide gran parte de su tiempo entre la conducción, en vivo, de su programa diario de TV y la escuela internacional de enseñanza gastronómica que dirige. Tras su partida de “Cocineros argentinos”, allá por septiembre de 2020, regresó a la televisión abierta, como nuevo anfitrión del magazine “Qué mañana” por El Nueve. «Con el Gato Dumas en el año 1997 ya estábamos en este canal. Después tuve la posibilidad de estar en todos. Pero volver a encontrarme con gente de esa época… la verdad es que es un grupo de personas maravilloso», confiesa.

Calabrese, nacido en una familia con raíces sicilianas, era estudiante de Medicina hasta que, en quinto año, a los 25, abandonó la carrera y se acercó al famoso chef Gato Dumas para solicitarle ser su discípulo dado que, en ese entonces, prácticamente no existían escuelas culinarias. Comenzó como empleado de limpieza en uno de sus restaurantes, hasta llegar a ser jefe de cocina, en apenas tres años. Luego, sus conocimientos, experiencia y capacidad didáctica le permitieron abrir numerosos establecimientos, participar en múltiples programas de la pantalla chica, algunos junto a su mentor, y con este último fundar, en 1998, el otrora llamado Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Actualmente esa misma entidad adquirió la estatura de Instituto y cuenta con varias sedes repartidas entre Argentina (Buenos Aires, Rosario, Pilar), así como también en Sudamérica (Montevideo, Bogotá y Barranquilla). 

Noticias: ¿Cómo vivió este retorno?
Guillermo Calabrese: A mí me divierte mucho difundir la gastronomía
, hacérsela “fácil” al público. Lo hice incluso en radio que resulta casi kafkiano; así que, imagínese, volver a comunicar en la televisión abierta es muy gratificante. 

Noticias: Sin embargo, “Qué mañana” es un magazine.
Calabrese:
Indudablemente, tiene un formato y el concepto del magazine matutino donde hay distintos matices de información, y hasta entretenimiento; pero el eje pasa por enseñar a cocinar. El programa tiene dos horas de duración y una está dedicada a eso. Si quiero ponerme académico, lo hago en mis clases del Instituto que, si bien no pierdo la simpatía, tienen otro grado de enseñanza formal. En cambio, en la tele, nunca pierdo de vista que quien está del otro lado de la pantalla podría haber sido mi madre, como tantos años era mi referente. Hoy en día no está más, pero sigo pensando en ella, como que aún me observa. Justamente, le hablo a la señora o al señor que me miran para que se enganchen, animen y cocinen a su familia o amigos. De ese modo, la explicación que hago lleva una especie de traducción de las preparaciones a un lenguaje llano y descriptivo. 

Noticias: Ahora hay mucha información sobre diferentes comidas del mundo, por un lado y la actual situación económica es difícil, por el otro. En este contexto, ¿se modifica la manera de enseñar a cocinar?
Calabrese: Hay que evitar los platos excesivamente caros.
No pongo un freno ni mucho menos en el canal me dicen “no hagas esto o hace lo otro”. Todos los días cocino una tríada de menú: la entrada, un principal y el postre. El criterio fundamental es contar todas las modificaciones o sustituciones que se podrían llegar a hacer con los ingredientes utilizados. Pero no dejo de hacer un salmón, aunque aclaro que se podría reemplazar por abadejo, lenguado, trucha o un pez de río. Luego, pienso que los medios, a veces queriendo y otras sin querer, son muy federales; y lo que uno hace llega a todos lados. Por eso, jamás pienso el recetario en base a lo que se consigue en los supermercados del barrio chino del Bajo Belgrano, porque me están viendo desde Formosa, Mendoza o incluso desde el exterior. Lo sé porque se comunican a través de otras redes alternativas. 

Noticias: ¿Podría decirse que es como una continuidad de lo que hacía en “Cocineros argentinos”?
Calabrese:
Sólo es idéntico en el hecho que se cocina, pero la manera es distinta. En “Cocineros…” todo era pantagruélico, casi en el límite de lo bizarro por las cantidades enormes, gente nadando dentro de ollas. Por supuesto, también había un emblema muy federal con parte del equipo desde móviles en diferentes regiones del país. Bienvenido sea, porque esa es la función de la TV Pública. Aquí, en cambio, no; sin embargo, no estamos pensando sólo en el barrio porteño de Palermo. Estoy contento con cómo se hace el programa ya que al ser en vivo y diario, me da la posibilidad de preparar platos diferentes y procesos simples, con el concepto de una comida casera.  

Noticias: ¿Cree que un reality como «Masterchef celebrity» ayuda a la difusión culinaria?
Calabrese:
Durante el confinamiento de la pandemia estuve un año y pico sin salir, y me enganché con la primera edición; pero de lo culinario no me dejaba mucha especificidad. Ahí la línea corría por ver quién ganaba, quién perdía, quién quemaba los productos, quién lo hacía mal o a quién maltrataban peor en el momento de la evaluación. Muy entretenido, ni hablar. Los altísimos índices de rating que tenía, por algo eran. Ahora, en la segunda, cambiaron los personajes, y ya fulano no me gustaba, o mengano me aburría y dejé de verlo. Aunque está presente la gastronomía, no creo que el eje principal sea la difusión culinaria. Aunque sí, tal vez, lo hacen de manera indirecta. Los jurados son fantásticos, cada uno con una característica diferente, donde entiendo que el modelo, de alguna manera guionado, es que fulano haga de malo y yo, que lo conozco personalmente, sé que no lo es. Y el otro tiene que hacer de simpático y… bueh. Está bárbaro como show, pero no hay descripción minuciosa de las recetas por falta de tiempo. Sin embargo, hablamos de cocina. Quizás, a alguien lo lleve a tomar un curso acá en el Instituto.