Cocina simple con espíritu italiano: Julieta Oriolo estará en Bariloche a la Carta

Fuente: Río Negro ~ Ya se palpita «Bariloche a la Carta». Lo que no podés perderte si sos fans foodie.

Cocina simple, con espíritu italiano. Tal vez sea la mejor manera de definir a Julieta Oriolo.

Formada en el Instituto Gato Dumas, dejó su impronta en distintos restaurantes de Buenos Aires. Ampliamente conocida por sus programas de televisión, su fuerte presencia en redes sociales, y las recetas de su último libro, la cocinera participará en la próxima edición de Bariloche a la Carta.

Julieta Oriolo, en la previa a su llegada a Bariloche para participar en BALC.

«Empecé estudiando gastronomía, pero en mi casa siempre se cocinó. El tema es que cuando uno empieza a estudiar, todavía no tiene en claro qué tipo de cocina quiere hacer”.»Pero siempre busqué lo simple”, expresa.

“Ese camino me conectó con la cocina italiana que se hacía en mi casa. Me fui interiorizando; busqué bibliografía, y pronto me di cuenta que no me gustaban los platos muy cargados, sino buscar la simplicidad a partir de la utilización de productos de estación”, explica.

Toda esa pasión por la cultura italiana la plasmó en su restaurant «La Alacena, Trattoria Moderna”, presente en el barrio porteño de Palermo desde 2014. “El desafío diario es salir de lo que en general se ve como cocina de Italia, para ir a una más legítima donde, por ejemplo, en muchos casos a la pasta no se le pone queso”, dice.

Paladares

Julieta coincide con la idea de que el argentino actual va perfeccionando su paladar, «a medida que van emergiendo cocineros nuevos o gente que quiere hacer las cosas buscando una alimentación mejor. Surgen por ejemplo nuevos panes que no caen tan pesados, o pastas elaboradas con sémola de grano duro, y no con harina de trigo».

Un aspecto que destaca, es la posibilidad de volver a vincular de manera directa la oferta gastronómica con el productor, de intentar recuperar la identidad de cada lugar según lo que produce.

En este sentido reconoce que en una ciudad como Buenos Aires es fácil encontrar de todo, pero que vincularse con la gente, con lo que produce, tener ese producto para prepararlo, “es lo más lindo para un cocinero”.

Julieta Oriolo, feliz.

Exposición

Dice “llevar con tranquilidad” las exigencias propias de ser una chef con gran exposición mediática. “Son cosas que se dieron de a poco sin buscarlas. La gente viene al restaurante y me agradece las recetas simples. Eso me llena de amor», subraya.

«Poder ayudar desde ese lugar está buenísimo. Hoy en día, con Internet y las redes sociales, tenemos a la mano todo”, agrega.

Cocina desde casa

La cocinera nos cuenta también sobre cómo vivió el tiempo de pandemia. “Fui una de esas personas que afortunadamente no la sufrió mucho porque me encanta estar en mi casa, y nunca puedo. Sabía que todos los míos estaban bien y eso me dejaba tranquila».

«Fueron algunos días los que pude descansar al principio; aproveché para cocinar, para «bajar un cambio”. Inmediatamente nos abocamos a reactivar con creatividad nuestro emprendimiento gastronómico porque el panorama ya se presentaba complejo”, recordó.

“Tuvimos que rediseñar la manera de ofrecer nuestros productos, con mucha presencia en las redes, con videos e interacción con el público cocinando desde casa”.

Bariloche a la Carta

“Estoy muy entusiasmada de participar en este gran evento gastronómico que es Bariloche a la Carta”, en donde ya proyecta encontrarse con sus colegas y amigas Julieta Caruso, la “China” Mariana Müller y Ximena Sáenz, entre otras.

En cuanto al menú que presentará en BALC, adelantó que «seguramente habrá alguna pasta, un antipasti, y otros platos con hongos. Será un hermoso tiempo para compartir e interactuar con quienes nos acompañen”.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

Fuente: TN – El chef napolitano Peppe Cutraro fue declarado “pizzaiolo del año” por una prestigiosa guía internacional. Habló con TN desde París, donde acaba de abrir su tercer restaurante. En los próximos días vendrá a Buenos Aires. Acá, la mejor pizza del planeta.

Giuseppe “Peppe” Cutraro está feliz, aunque desbordado y agotado. Hace un par de semanas, el joven chef napolitano fue declarado “pizzero del año” y su restaurante “mejor pizzería de Europa” (fuera de Italia) por segunda vez consecutiva y “tercer mejor pizzería del mundo” por la prestigiosa guía internacional 50 Top Pizza (la misma que premió a un local de Adrogué en su ranking). En el medio, acaba de ser papá por segunda vez, se mudó y abrió su tercer local en París, donde vive desde hace cinco años.

En unos días, Cutraro vendrá a Buenos Aires para participar de Mondo Pizza, un festival en la Rural el 1 y 2 de octubre que tiene como objetivo impulsar y homenajear la italianidad, y oficiará de jurado en el Campionato Pizzaioli, el primer campeonato argentino de pizza italiana pensado para profesionales pizzeros de Sudamérica.

El premio que le cambió la vida

La vida de Peppe alcanzó una velocidad vertiginosa desde que se coronó “campeón del mundo” de la mejor pizza en Nápoles en un concurso en 2019 con una pizza de salsa de tomate amarilla, jamón de Parma curado, queso provolone, mozzarrela di bufala, almendras grilladas y gotas de dulce de higos confitados.

La "campeona del mundo", la pizza con la que Peppe Cutraro se consagró. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
La «campeona del mundo», la pizza con la que Peppe Cutraro se consagró. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).

Desde entonces, abrió su primer local en la capital francesa, Peppe Pizzería, y ante el éxito, un segundo, Casa di Peppe. Cómo la demanda seguía y tenía reservas completas por meses, abrió un tercer restaurante.

Ahora se encuentra a la cabeza de un equipo de 60 personas y a veces eso lo marea. “Tuve éxito demasiado rápido, aún no estoy organizado”, se sinceró el cocinero de 33 años en una charla telefónica desde París con TN.

Sobre los premios, dijo que ganarlos lo hizo sentirse “como en la Champions League” y que es algo que “le cambió la vida”.

Si bien esperaba seguir arriba del ranking de pizzerías europeas, “el premio a ‘pizzaoilo del año’ fue algo totalmente inesperado y una alegría inmensa”, contó. También destacó el impacto “extraordinario” de los galardones sobre su equipo. “Es un reconocimiento a su trabajo, a la experiencia que brindan, desde la entrada hasta la salida”.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

Peppe Cutraro, de los barrios de Nápoles a la conquista de París

La alegría y la energía de Peppe son contagiosas y se sienten a través del teléfono. Habla rápido, con una tonada napolitana inconfundible. En su voz se nota el orgullo por lo logrado, y algo de incredulidad. “Yo salí de la nada, me fui de Nápoles a los 18 con apenas 200 euros en la billetera. Lo que logré es un honor para toda mi familia”, declaró.

Hijo único de una madre soltera, Cutraro creció en el Quartieri Spagnoli de Nápoles, “un barrio complicado, donde es fácil tener malas juntas”. Sin embargo, los valores que su mamá le inculcó prevalieron y el adolescente de 15 años “al que no le gustaban los estudios” se mantuvo lejos de la calle y sus tentaciones.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

“Para estudiar hace falta tiempo y dinero, y yo necesitaba hacer dinero ya para ayudar a mi mamá”, dijo. Por eso, comenzó a trabajar de adolescente en una pizzería que tenía su tío. Y ahí fue un flechazo.

Me enamoré de la pizza, de sus rituales, de hacer girar la masa en el aire… todos los niños quedan fascinados cuando ven un pizzero”, dijo.

“Soy alguien muy concreto, me di cuenta de que eso era lo mío, lo único que quería hacer”, agregó. “Para otra cosa no sirvo. Soy incapaz de cambiar una lamparita, lo mío es la pizza, la masa, no tengo límites, me obsesiona”, continuó el joven que “tiene la suerte de trabajar de algo que ama”.

La Margherita de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
La Margherita de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).

Convencido de que un pizzero “tiene que viajar para formarse y hacerse su bagaje”, pasó por cocinas de Nueva York y Madrid antes de asentarse en París. “La Pizza puede ser buena en cualquier parte del mundo si conocés la técnica. Ya es un plato internacional”, afirmó.

Leé también: ¡Un sacrilegio! Inventaron la pizza sin masa, con los ingredientes al plato

Lo suyo no es la pizza napoletana tradicional, sino la contemporánea. “Retomo la tradición con nuevas técnicas y una propuesta original, aunque sin alejarme por completo de ella. Es importante evolucionar en la vida”, opinó Peppe.

Según dijo, en los últimos años la pizza cambió y pasó a ser un plato gourmet. “Ahora los pizzeros son verdaderos chefs, con recetas elaboradas, toppings con cocción a baja temperatura…”, explicó.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

No obstante, considera que “tiene que seguir siendo un producto popular y accesible”. Por eso, los precios de su carta van desde los 12 euros por una Margherita hasta 21 por la Queen Tartufo, una pizza que lleva una crema de trufas, queso stracciatella, mozzarella fior di latte, champignones y avellanas grilladas.

Pese a toda la dedicación que Cutraro le pone a los toppings, “lo principal, en un pizza, es la masa”, afirmó. “Es tu base, sin una buena masa no llegas muy lejos”.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

“Mi meta es hacer la pizza la más digestiva posible, con una masa alveolada, liviana, antes que una pizza linda. Que la gente no se sienta pesada después de comerla”, sostuvo.

Para eso usa una mezcla de harinas italianas, mucha agua y masa madre que deja fermentar por 24 horas. Luego, arma bollos que deja descansar por 10 horas. “Esto permite una serie de reacciones químicas que la hacen más digestiva”, explicó. A la masa también hace ajustes diarios según el clima y la humedad en el ambiente.

La Queen Tartufo, una de las pizzas más pedidas en el restaurante de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).
La Queen Tartufo, una de las pizzas más pedidas en el restaurante de Peppe Cutraro. (Foto: Instagram/@peppeofficiel).

El arma secreta de Cutraro: un verdadero horno napolitano

En su conquista del paladar parisino, Cutraro cuenta con un arma secreta: un auténtico horno napolitano. Puso uno en cada uno de sus restaurantes y según dice, no es solo una cuestión de mística. “Era necesario, pese al dolor de cabeza que fue traerlos desde el sur de Italia, ya que pesan dos toneladas”.

“No trabajo sin horno napolitano, es el único que te permite hacer tres tipos de cocción a la vez, con fuego, convección y conducción”, dijo el especialista.

Peppe Cutraro y su horno importado de Nápoles. (Foto: Peppe Paris).
Peppe Cutraro y su horno importado de Nápoles. (Foto: Peppe Paris).

El amor por Maradona que lo convenció de ir a Buenos Aires y la pizza con chimichurri

Como muchos hijos de Nápoles, Cutraro es un fanático de Maradona. “Es nuestro Dios, es el único. Para nosotros es el pibe que viene y gana todo, que le hizo soñar a mi abuelo, a toda mi familia. Un símbolo que va mucho más allá de lo futbolístico, es la revancha contra el sistema, contra el Norte (de Italia)”, dijo sobre el astro argentino que murió en 2020.

De hecho, cuando le ofrecieron ser parte del jurado de Mondo Pizza, estaba por rechazar la propuesta. Pero cuando le dijeron que iba a ser en Buenos Aires, el amor por Diego todo lo pudo.

Les dije que sí a la condición que me den una entrada para ver a Boca en la Bombonera el 2 de octubre”. “En Nápoles todo pasa por Maradona, se hacen negociaciones en nombre de Maradona”, se río.

“El mejor pizzero del mundo” llega a Buenos Aires: ama a Maradona, creó la pizza con chimi y es fan de Boca

Aunque nunca pisó la Argentina, su pasión maradoniana le inspira cierta fascinación por el país. Tanto que, al cenar en un restaurante argentino en París, se le ocurrió un plato: una pizza con chimichurri.

“Me encanta la carne argentina. Cuando me la sirvieron con chimichurri, me gustó tanto que hice una pizza con eso”, dijo.

Además del aderezo argentino, lleva mozzarela fior di latte, bresaola, brotes de mostaza, y pedazos de queso pecorino. “Tiene un poco de Argentina, un poco de Maradona y otro tanto de contemporaneidad”, comentó sobre su creación.

Peppe Cutraro fue declarado pizzero del año por la guía 50 Top Pizza (Foto: Instagram).
Peppe Cutraro fue declarado pizzero del año por la guía 50 Top Pizza (Foto: Instagram).

Aunque está con mil cosas, Peppe está impaciente de viajar a la Argentina la semana que viene. “Me dijeron que los argentinos tienen mucho de los napolitanos, que voy a estar en mi salsa”, dijo. Y para quienes se preguntan cuál es su receta del éxito, contesta contundente: “el trabajo. Sin trabajo, no se llega a nada”.

Día del consumo responsable. Chefs se unen en una campaña para desalentar el manejo después de beber

Fuente: La Nación – La iniciativa es de Bodegas de Argentina y cuenta con el apoyo de Uber, que hoy ofrecerá descuentos en viajes

“Disfrutamos cuando te servimos y te vemos disfrutar, pero no podemos disfrutar si no te cuidás”, dice Pablo Rivero, propietario de la parrilla Don Julio y una de las personalidades de la gastronomía argentina que se suman a la campaña #MoveteResponsable que hoy, en el Día Internacional del Consumo Responsable, busca generar conciencia sobre el la problemática de beber alcohol y luego manejar.

“Beber responsablemente no es una ley, es una obligación moral con nosotros mismos y con el prójimo”, agregó por su parte el chef Fernando Trocca, propietario del restaurante Mostrador Santa Teresita, quien también se sumó a la campaña organizada por Bodegas de Argentina, campaña que incluso cuenta con la colaboración de la plataforma de movilidad Uber, que ofrecerá descuentos.

A partir de las 19, los usuarios de Uber recibirán un código de descuento por el Día Internacional del Consumo Responsable
A partir de las 19, los usuarios de Uber recibirán un código de descuento por el Día Internacional del Consumo Responsable

Como parte de la campaña, quienes hoy pidan un auto a través de la app de Uber después de las 19 horas en las ciudades de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Mar del Plata tendrán un descuento del 25%. “Nuestro compromiso con la movilidad tiene como eje central la seguridad. Estamos muy entusiasmados de sumarnos a esta iniciativa que promueve hábitos responsables para el bienestar de toda la comunidad”, comentó Eli Frías, de Uber Cono Sur.

La iniciativa obviamente apunta a desalentar el manejo después de haber consumido alguna bebida alcohólica, independientemente de los niveles permitidos en los distintos distritos del país. “La comunicación y difusión del consumo responsable de vino es una tarea permanente que se viene impulsando en conjunto con las bodegas, escuelas de gastronomía, medios de comunicación e instituciones comprometidas con el impulso de la responsabilidad individual”, dijo Patricia Ortiz, presidenta de Bodegas de Argentina.

La campaña cuenta con el apoyo de reconocidos chefs y bartenders del país como -además de Rivero y Trocca- Tato Giovannoni (Florería El Atlántico, Buenos Aires), Lucas Bustos (Sagrada Cocina, Mendoza), Mona Gallosi (Punto Mona, Buenos Aires), Fernanda Sarasa (Sarasanegro, Mar del Plata), Julio Figueroa (IDA, Córdoba) y Javier Rodríguez (El Papagayo, Córdoba) quienes promueven desde sus bares y restaurantes la importancia de un consumo responsable y moderado de alcohol durante las comidas.

Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio
Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio

“La conciencia del consumo responsable de alcohol es de todos, no solo del que bebe sino también del que le sirve, de los que nos dedicamos a darle de disfrutar a la gente -sostiene Pablo Rivero, de Don Julio-. Hacer disfrutar a la gente también es colaborar con que lleguen a su casa. Por eso debemos hacernos cargo de que muchas veces hay que afrontar esta situación en la que hay que decir “hasta acá”. Tenemos esa potestad y lo hacemos por amor, por cuidarlos. Nuestro servicio no termina cuando el cliente sale del restaurant, sino cuando llega a su casa y nos recuerda al otro día. Hagamos que esto pase”.

Conviene entonces recordar las claves de un consumo responsable, que son enumeradas por Patricia Ortiz:

“No existe un consumo responsable del alcohol si solo se considera que el m-ismo es tomar poco -afirmó Fernanda Sarasa, sommelier y propietaria del restaurante Sarasanegro de Mar del Plata-. La responsabilidad es también pensar no solo en nosotros, sino también en el prójimo. Por lo tanto, si tomaste mucho, poco o casi nada no manejes, y de ser posible no permitas que otros lo hagan. Usá los medios de transporte disponibles para llegar seguro a tu casa”.

Ya lanzamos la Temporada 2 de Ghostkitchen by RATIONAL AG No te la podés perder

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Te imaginás a “un #Chef cocinando para otro Chef”, así nace Ghost Kitchen Late Nite Show, un concepto de #creatividad culinaria mezclado con #entrevistas en profundidad donde un Chef prepara para otro Chef su plato más representativo; que luego es enviado por delivery al Chef del próximo episodio. 

Preparate para ver la 2da Temporada. No lo vas a poder creer…
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Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: «Argentina es un país que le dio la espalda a su biodiversidad»

Fuente: Cronista ~ Conversamos a fondo con la prestigiosa cocinera colombiana, durante la final de la edición 22 del Prix Cuisine de Baron B, de la que fue jurado. ¿Por qué dice que descubrió a «la otra argentina»? La importancia de hacer foco «en lo invisible», la tradición de aquello que estaba antes de los europeos y el rol social del cocinero. Su inspiración actual: una escultora.

En una sala del hotel Four Seasons, la colombiana Leonor Espinosa, elegida en 2022 como la mejor chef del mundo (The World’s 50 Best) conversa con MALEVA. Creadora del premiado restaurante Leo de Bogotá, Leonor llegó a Buenos Aires para participar como jurado de la última edición del Prix Cuisine de Baron B. Con algo de antropóloga y algo de artista, Leonor es una cocinera especial. Una observadora. Y, pese a estar en la cima, es una persona cálida, con ideas precisas que desarrolla con voz tranquila.

¿Qué imágenes, qué ideas, se te vienen a la cabeza cuando pensás en cocina de Argentina? ¿Haber conocido estas historias – la de los finalistas del Prix Cuisine -, te cambia en algo lo que pensabas?

Desde hace un tiempo he tenido la oportunidad de conocer cocineros que estaban trabajando con la otra Argentina. Cuando me refiero a «la otra Argentina» es la Argentina que se sale de lo que existe en la memoria de una persona que vive fuera del país. Porque cuando uno habla de Argentina, y es lo que sentí en visitas anteriores, Argentina estaba posicionada por dos productos básicamente: carnes y vinos. La gente venía a eso. Pero luego tuve la oportunidad de conocer más, a los colegas, a los chefs, en parte por el circuito de los 50 Best, a interiorizarme sobre más restaurantes y a uno le empieza a cambiar el panorama: Argentina no es sólo eso que tiene en la mente un turista. Argentina, y confieso que ser jurado del Prix Cuisine y haber estado cerca de las propuestas de los finalistas, me permitió entender que Argentina es un país biodiverso que le dio la espalda a esa diversidad. Para el resto de los latinoamericanos: Argentina es Europa en América, y las costumbres que más se conocieron y las memorias más conocidas fueron siempre ligadas a Europa y no a lo étnico, a lo que hay acá. A lo nativo. Por eso para mí fue increíble entender a las distintas argentinas.

¿Y en esta otra Argentina, con tanta diversidad y cinco mil kilómetros entre Ushuaia y el norte, encontrás algunas reminiscencias o similitudes con la cocina del norte de Sudamérica, de Colombia, en la que te especializaste?

Alguna vez estuve en la frontera, en la parte norte de Argentina y allí se aprecia mucho una cultura andina, pero hay que tener en cuenta que América del Sur tiene sus pisos térmicos que no me sorprenden para nada. En Bogotá estamos a 2800 metros de Altura, luego en veinte minutos o en una hora, estás a quinientos metros y cambia el clima. En la parte sur de Colombia, en la frontera con Ecuador, podría decirse que está más ligada con la cultura andina. La gran diferencia la hace la vida del hombre en los distintos ecosistemas. Y en Argentina, no es lo mismo lo que se percibe en el sur que en el norte. En el sur por ejemplo hay cuatro estaciones muy marcadas y además está la influencia del mar (en el caso de Tierra del Fuego).

En paralelo al auge que existió en la última década en Argentina, de la cultura gastronómica, con los chefs como estrellas, con festivales, también hubo una búsqueda y un debate donde existió cierto complejo: ¿cuál valor tiene nuestra cocina si no tenemos la ancestralidad, y la diversidad de ingredientes que tiene, por ejemplo, Perú? ¿Papines andinos o milanesa napolitana? ¿Qué consejo nos darías frente a este dilema?

Antes de la llegada de los europeos, en estos territorios ya había una memoria, y una memoria que periste, se vive y no está perdida. Para algunos será un descarte, porque nunca se involucraron. Generalmente en los territorios invisibles está la ancestralidad y las memorias aún vivas. Hay que enfocarse más hacia lo invisible como generador de identidad. Y así se puede narrar algo mucho más complejo y diverso que lo que se narra de Argentina. Es difícil el reconocimiento de las minorías étnicas porque son lo que siempre hemos ignorado. Argentina no es sólo lo europeo, sino las subculturas con identidad propia. Es muy lógico que si en las esferas más altas, se consume milanesa napolitana, en los territorios también van a ofrecerla. Porque no valoran lo que tienen de antes. Tal vez faltó una política de identidad nacional en esa línea. Ahora: Argentina no tiene que sentirse acomplejada frente a Perú. Perú tuvo monumentos históricos. Tiene Machu Pichu. Colombia tampoco tiene eso. Pero eso no quita que tengamos diferenciales poderosos.

Leonor creó en su país la fundación Funleo que reivindica las tradiciones culinarias de las comunidades de Colombia.  

Vos emprendiste Leonor, en tus emprendimientos y en tu carrera como chef, una búsqueda antropológica y artística, prácticamente. ¿Qué le podés decir a un cocinero que quiera emprender una búsqueda con esa profundidad?

Somos facilistas en nuestro oficio. Te llegan los ingredientes y manipulás a los proveedores. Y listo. Pero hay que ir más allá. El cocinero tiene que ser un actor en la cadena productiva. Pero un actor responsable, observador. En mi cocina, tengo un departamento de desarrollo, investigación e innovación. Pero el cocinero puede observar desde su vivencia. Tiene que vivir el ingrediente desde su origen. Eso lo cambia todo. Inmediatamente. Porque resulta que ese ingrediente, en su origen, tiene que ver con una cosmovisión determinada. Y con toda seguridad, poder vivirlo, impacta en el proceso creativo. Tiene que conocer al proveedor. Ver como cuelga sus productos, como los entierra. El cocinero, al ver esto, se vuelve un actor mucho más social. Y reconoce problemáticas. Las minorías que están asentadas en espacios biodiversos, tienen a veces problemas socio económicos bárbaros como inseguridad alimentaria. El cocinero puede ser protagonista. Se puede pensar únicamente desde lo comercial: le doy al consumidor lo que quiere. O hacer un poco más lo que nos de la gana, con una cocina para gente que esté dispuesta a una experiencia distinta.

¿Cómo estás viviendo tanta exposición después de haber sido consagrada este año como la Mejor Chef del Mundo?

Santiago: nada tiene porque cambiar. La vida continúa y uno se sigue moviendo dentro de la fe y dentro de lo que cree. Esas cosas son superficiales. ¿Por qué me va a cambiar cómo percibís siempre a la cocina? Estos premios son bonitos. Porque reconocen el trabajo de alguien. Pero a mí esencia como ser humano no la cambia en nada.

¿Tenés referentes en la carrera en Latinoamérica?

Fui de las primeras en América Latina y el mundo que empezó a entender la gastronomía como motor de desarrollo. Allá por el 2007. Los primeros maridajes que no eran con vino, sino con fermentados propios, fueron propuestas de mi hija, y mías. Yo soy maestra en artes plásticas. Y mis referencias son más los aristas que los cocineros. Claro que me impacta muchísimo el trabajo de un Virgilio Martínez (Perú), de un Alex Atala (Brasil), de un Enrique Olvera (México). Pero mis referentes son los artistas contemporáneos que narran problemáticas de su país, de su región. Como Doris Salcedo (escultora colombiana), que con sus obras, demuestra su compromiso frente a la violencia en Colombia y lo narra en todo el mundo. Me motiva hacer algo parecido en Colombia con la cocina.

/// Fotos: son todas gentileza de Baron B.

Osvaldo Gross pasó por Mendoza y dio un contundente mensaje sobre la gastronomía local

Fuente: Mdz – En el marco del Festival Bocas Abiertas, el gran chef pastelero dialogó con MDZ sobre su expertise para compartir recetas de cocina con su público y su opinión sobre la escena gastronómica mendocina.

El fin de semana pasado, Mendoza explotó de sabores con el Festival Gastronómico Bocas Abiertas. La Nave Cultural fue el escenario del encuentro de gastronómicos locales y contó con la presencia de chefs reconocidos a nivel nacional. Entre ellos se encontraba el gran chef pastelero Osvaldo Gross.

Minutos antes de subir al escenario e inaugurar el ciclo de clases de cocina y charlas, Osvaldo Gross, quien además es miembro de la Academie Culinaire de France y director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, en una entrevista exclusiva con MDZ habló sobre el Festival Bocas Abiertas, su feeling especial con el público y la gastronomía mendocina.

Desde el año 2019 Osvaldo Gross no dictaba clases en Mendoza

¿Por qué es tan importante que estas ferias gastronómicas se realicen en otras provincias?

Estas ferias permiten que uno, en un mismo lugar, encuentre varias cosas de gastronomía, vino, cerveza y demás productores; que uno muchas veces no sabe que existen en una misma región. Además, vienen los restaurantes a los cuales uno no tiene acceso, pero acá es posible probar varios platos a la vez. También es muy lúdico, hay clases y juegos para niños. 

A minutos de subir al escenario, ¿en qué focalizaste para armar tu clase de hoy?

Yo siempre enseñé pastelería. La gente cocina cada vez más en la casa, entonces hay que hacer cosas simples y con una buena decoración. Para que la gente se anime. 

En Bocas Abiertas prácticamente no podías caminar porque todos te pedían fotos y querían saludarte, ¿por qué crees que generás tanto revuelo en el público?

Son más de 20 años enseñando en la televisión y dando recetas que salen, y creo que esa es un poco la llave. Lo que uno transmite es lo que uno ha hecho, no que frente a cámara el asistente te trae y vos solo mezclas.

La receta la hiciste vos, la practicante, no es una improvisación de último minuto, algo que en la televisión ocurre un montón. Después sucede que querés hacer la receta y no te sale nunca.

¿Has podido recorrer la provincia y disfrutar?

No en este viaje. Pero sí hace años que vengo a Mendoza, disfruto mucho del clima, tengo muchos amigos mendocinos dedicados al mundo del vino y es un placer.

¿Qué destaca a la provincia a nivel gastronómico?

La gastronomía se mudó mucho a las bodegas y creo que están dejando a la ciudad sin buenos restaurantes. Hace 10 años había restaurantes más cuidados, con chefs que se dedicaban más a todo y hoy como todo el mundo se fue al campo, quedó la ciudad con menos opciones. Hay, pero son contadas.

El restaurante del momento. “Abrimos reservas los 15 de cada mes, pero se agotan en 10 minutos”

Fuente: La Nación ~ Julio Báez (36) es chef y propietario de Julia, un exclusivo restaurante de solo 22 cubiertos que está en boca de todos y donde conseguir lugar es (casi) una misión imposible.

Ahora está rubio. Un mes atrás, tenía el pelo de color verde brillante. “Me gustaba, hacía juego con las paredes del restaurante”, explica. El que habla es Julio Báez, el cocinero del momento, el centro de atención de buena parte del mundillo gastronómico. Es el chef y propietario de Julia, un pequeño restaurante abierto poco antes de que comenzara la pandemia en una tranquila callecita de Villa Crespo.

Y que en estos dos años creció hasta convertirse en una referencia de la mejor gastronomía argentina, utilizando combinaciones poco usuales que dan como resultado platos sabrosos y bellísimos, repletos de identidad y personalidad. Desde un ceviche de coliflores, coco y naranja sanguínea a la lisa ahumada con crema ácida, pickle de huckleberry, cilantro y aceite de quirquiña, entre otros.

Con solo 36 años de edad, Julio suma experiencias. Trabajó largo tiempo en el hotel Sofitel Recoleta, donde fue sous chef de Olivier Falchi. En 2015 hizo una pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur: “Me abrió la cabeza, el producto, la técnica, el rigor”. Luego tuvo a su cargo la apertura del recién mudado Bis (el bistró de Gonzalo Aramburu) hasta que, en 2019, llegó el turno de Julia. “Le pusimos el nombre de nuestra hija”, explica. Un cocinero joven que se desmarca de vicios del rubro con esa irreverencia de las nuevas generaciones.

Julio y su hija Julia
Julio y su hija Julia

–Trabajaste muchos años en hotelería cinco estrellas, el trabajo más estable al que puede aspirar un cocinero… ¿Por qué dejaste esa comodidad?

–Estaba de sous chef, tenía 28 años y ya no tocaba una sartén. Me la pasaba haciendo números, estadística, metas anuales, costos mensuales. Yo quería estar en una cocina, quería quemarme, tocar el producto. Si bien hacía la carta del restaurante, precisaba volver a lo más básico de la cocina. En el Sofitel yo tenía 20 personas a cargo; en Julia en cambio arrancamos siendo solo dos personas, una en la cocina, la otra en la sala. Y aquí pude hacer todo a mi manera, sin pedir permiso a nadie. Eso me gustó: los cocineros, si nos dejan, somos medio tercos.

–¿Cómo definís Julia?

–Empezó como un bistró, pero yo traía también algo de formación de fine dining. Julia terminó evolucionando como un hibrido entre esas dos ideas. Antes de abrir, en 2018 había viajado a Nueva York y me había encantado lo que vi allá. No menús degustación sino platos increíbles y al alcance de todos. Bueno, no de todos, claro, pero sí más accesibles. Hoy diría que Julia es eso, un mix de cocina casual con fine dining. Usamos mucho producto de estación, muchos vegetales y siempre intentamos que todo se vea hermoso. No uso demasiada técnica, no uso goma xántica o meto espumas por todos lados. Prefiero jugar con combinaciones, mostrar el producto sin mucho maquillaje, pero que sea rico y se vea siempre muy bien en el plato.

–¿Te sentís parte de una nueva generación de cocineros?

–No diría nueva, pero sí que somos una generación, con Pedro Bargero, con los chicos de Anafe, con Marina de Nanum y muchos otros. Somos jóvenes a cargo de nuestras cocinas, intentando llevar la alta cocina a una idea más inclusiva. A la generación anterior le tocó revalorizar el producto y los productores; yo nací mirándolos a ellos. Hoy es mucho más fácil conseguir buen producto; entonces nos toca democratizarlo. También es nuestra responsabilidad enfocarnos en los equipos, ser más justos, buscar la igualdad de género, lograr un mejor clima de trabajo.

Uno de los cuidados platos del restaurante Julia
Uno de los cuidados platos del restaurante Julia

–Desde hace unos meses, Julia decidió cambiar sus horarios: ahora abre de lunes a viernes, cerrando los sábados, el día más importante para un restaurante que abre sólo de noche…

–La pandemia nos cambió a todos. Es común que muchos lugares den un franco por semana, otros hacen una semana con dos francos y una con uno sólo. Francos que suelen ser variables, a veces te toca un lunes, otra un jueves y así. Pero quienes trabajan hoy en gastronomía también quieren tener una vida normal, quieren poder planificar un encuentro con amigos, ir a un teatro o un recital. Son todos deseos lícitos. Elegí este horario un poco por esto. Y otro poco porque yo también quiero tener mi tiempo libre. De lunes a viernes Julita va al jardín de infantes: entonces el fin de semana quiero estar con ella.

–Un cocinero con fines de semana libre es una rareza: ¿cómo los aprovechás?

–Paso mucho tiempo en familia, cocino en casa. Tengo un kamado en el balcón y me gusta hacer asados. También voy a Chacabuco a visitar a mis papás, a Quilmes a ver a mis suegros. La verdad es que me pasó la semana yendo de acá para allá, busco todos los días a Julita en el jardín, luego vuelvo al restaurante. Cuando puedo elegir, prefiero no salir demasiado. Es verdad que debería ir a comer más a otros lugares, ver qué están haciendo. Y también debería correr: tuve mi época runner pero ahora estoy algo abandonado.

–Hay bastante polémica por el tema reservas: muchos se quejan de que es imposible conseguir lugar en Julia…

–Antes abríamos reservas para tres meses, se acababan y muchos se enojaban. Por eso lo modificamos: ahora los 15 de cada mes abrimos reservas para los treinta días siguientes. Pero como nuestro lugar es chico y son solo 22 cubiertos, se agotan en 10 minutos. Y de vuelta se enojan. Entendí que no puedo convencer a todo el mundo, hacemos lo que nos parece más justo.

–Estás por abrir restaurante nuevo…

–Sí, se viene Franca, un lugar más grande que Julia. Son 56 cubiertos y está enfocado en el vino y en el fuego. Es una parrilla pero no de las clásicas, sino con mi vuelta de rosca. Habrá una carne, un pescado, un marisco, pero también mucho vegetal. Siempre intento que la proporción sea entre el 60% y 70% de la carta a base de vegetales. Todo estará intervenido por el fuego, que es parte de nuestro ADN argentino, es como fuimos criados.

–Se te ve contento… ¿Es así?

–Lo estoy y creo que tiene que ver con que entendí que estar feliz debía ser una prioridad a la hora de tomar decisiones. El equipo se lleva bien, al restaurante le va bien, estamos reservados de acá a un mes. Equipo que gana no se toca. ¿No?

–¿Una bebida favorita?

–Vino, olvídate. Un Pinot Noir, en especial si viene de la Patagonia. Es una cepa muy versátil, tiene acidez marcada, un clima frío da vinos frescos y elegantes. Es un vino que se lleva muy bien con mi estilo de cocina.

Crisis energética: en Italia recomiendan cocinar los fideos con la hornalla apagada

Fuente: Ámbito ~ Giorgio Parisi, junto con los cocineros más importantes de Italia, difundieron una variante de cocina frente a la crisis del gas en toda Europa por la invasión rusa en Ucrania. Se puede ahorrar hasta un 47%.

El último premio Nobel de Física Giorgio Parisi y distintos chefs de los principales restaurantes de Italia lanzaron una campaña para cocinar los fideos con la hornalla apagada, en el marco de la escasez de gas por la invasión rusa en Ucrania.

La técnica de cocina con el fuego apagado puede ahorrar hasta un 47% del gas que se suele utilizar en el método convencional de preparación, según la Unión Alimentaria Italiana,

La propuesta de Parisi desembarca en un momento de crisis por la llegada de aumentos en las boletas de gas a los hogares y negocios de toda Italia, y de Europa, que ponen en riesgo a toda la actividad económica y gastronómica del país.

«Se puede llegar a al menos 8 minutos de ahorro de gas. Sin querer multiplicar por las familias italianas, creo que es una noticia para divulgar», explicó el reconocido físico, quien también es miembro de las Academias de Ciencias de Francia, Estados Unidos y Europa, entre otras.

Cómo cocinar los fideos con la hornalla apagada

El físico y los distintos chefs oriundos de Italia recomiendan una forma innovadora para cocinar los fideos y, al mismo tiempo, ahorrar la mayor cantidad de gas posible.

«Después de hacer hervir el agua, hay que tirar la pasta, esperar dos minutos, y luego tranquilamente se puede apagar el gas», explica Parisi, en un proceso que parece sencillo pero distinto a la forma convencional de cocinar las pastas.

Elio Sironi, graduado en el Instituto Culinario de Milán y chef en los principales hoteles de Italia, es otro de los impulsores de la técnica de cocción que también recomienda el divulgador científico Dario Bressanini.

A su vez, un estudio elaborado por la Unión Alimentaria Italiana reveló que tapar la olla cuando el agua hierve puede ahorrar hasta un 6% de energía.

FEHGRA: Quiven Patagonia, de Bariloche, es el Ganador del Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022

Fuente: FEHGRA ~ Los equipos del Hotel Hilton Buenos Aires y de Parrucca de Resistencia fueron distinguidos con el Segundo y Tercer Puesto, respectivamente.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) llevó a cabo la 6° edición del Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022, en el marco de la XVIII edición de HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía, que se desarrolló del 30 de agosto al 01° de septiembre en La Rural, CABA.

Durante las tres jornadas, 15 equipos de las Provincias de Buenos Aires, Chaco, Córdoba, Río Negro, Salta, San Luis, Santa Cruz y Santa Fe, y de la Ciudad de Buenos Aires cocinaron en vivo frente al gran público que convoca la feria y al Jurado de expertos. En 120 minutos, elaboraron un plato original en base a lomo y mollejas, con una salsa y tres guarniciones.

El acto de entrega de premios fue encabezado por el presidente de la Federación, Fernando Desbots, y el vicepresidente Rodrigo Verde, a cargo de HOTELGA. Estuvieron presentes los integrantes del Comité Ejecutivo de la Federación; el presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), Roberto Amengual; representando a RATIONAL AG, el vicepresidente del Área LATAM, Agustín Longo, y la directora de Ventas, Sol Fridman; Narda Lepes y los integrantes del Jurado, entre otros referentes.

Ganadores

• Primer Puesto: Quiven Patagonia. Bariloche, Río Negro. Pablo Hernán Quiven y Matías Meglio

• Segundo Puesto: Hotel Hilton Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires. Bautista Sánchez y Diego Agustín Payueta Ocaña

• Tercer Puesto: Parrucca. Resistencia, Chaco. Guillermo Daniel Perosio y Gerardo Gastón Canegallo

Jurado del Torneo

Presidido por la cocinera y empresaria gastronómica, Narda Lepes, y coordinado por el chefs Luciano Nanni, el Jurado estuvo integrado por la innovadora emprendedora Carolina Colagreco; María Podesta, presidente Academia Argentina de Gastronomía; el chef corporativo de la compañía RATIONAL Sebastián Raggiante; el jefe de Proyectos de Desarrollo de la Fundación ArgenINTA del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Guillermo González Castro; el periodista especializado en Gastronomía Luis Lahitte; y los reconocidos cocineros Federico Pettit, Andrés Chaijale , Federico Domínguez Fontán, Agustín Kurán y Franco Malacisa.

Además de los tres equipos ganadores, participaron en el certamen:

• Casa Real Hotel. Salta, Salta. Diego Salvador Laureano y Claudio Raul Rodó

• Hotel Alejandro I. Salta, Salta. Marcos Cardozo y Nicolás Aguilar

• Hotel Mirador del Lago. El Calafate, Santa Cruz. Claudio Diez Gadea y Daniel Alberto Ríos

• Hotel Potrero de los Funes. Potrero de los Funes, San Luis. Lucas Antonio Sosa y Emiliano Ariel Capelari Muchut

• Hotel Pullman. Rosario, Santa Fe. Elian Ayala y Jorge Luis González

• Ladran Restaurante. Tandil, Buenos Aires. Lucas Pablo y Leandro Buslo

• Le Rêve Bistró. Ciudad de Buenos Aires. Rodrigo Fabian Da Costa y Pedro José Castagne Rey

• Milá Restaurante. Córdoba, Córdoba. Walter Omar Lobo y Juan Manuel Astudillo

• One Six Roof. Santa Fe, Santa Fe. Mario Oscar Barquin y Natalia Elisabet Riera

• Sushi Santo. Río Gallegos, Santa Cruz. David Andrés Domínguez y Paulo Javier Cordero.

• Tavernetta Ristorante. Villa General Belgrano, Córdoba. Darío Ariel Ramírez y Salvador Vileta

• Tibuk. Tigre, Buenos Aires. Julian Tiberio y Cristian Saraintaris

Premios

El establecimiento que logró el Primer Puesto recibe un Horno RATIONAL, mientras que el Segundo y el Tercer Puesto obtienen un 50 y un 30% de descuentos para la compra de un Horno, respectivamente. Por otra parte, el equipo ganador alcanza un pase directo a la Clasificación Nacional del Mundial de Cocina Bocuse d´Or, y el chef ganador es invitado a visitar las instalaciones de RATIONAL en Alemania. Los tres equipos galardonados ganan importantes premios en efectivo y Trofeos realizados por el orfebre Juan Carlos Pallarols, entre otros premios.

Sobre el Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022

El Torneo Federal de Chefs 2022 de FEHGRA tiene como eje la promoción y difusión de la cocina argentina, la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional. El certamen está orientado a Chefs profesionales, de nacionalidad argentina, con al menos 5 años de experiencia, que se encuentren actualmente trabajando en un restaurant, hotel o empresa de catering, que tenga al menos 4 años en funciones y estén asociados a FEHGRA y/o a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), a través de las correspondientes entidades miembro. Cada Chef debe presentarse con un asistente mayor de 18 años.

Torneo Federal de Chefs FEHGRA 2022: Compiten 15 equipos y Narda Lepes ofrece una charla magistral

Los equipos de cocineros pertenecen a las Provincias de Buenos Aires, Chaco, Córdoba, Río Negro, Salta, San Luis, Santa Cruz y Santa Fe, y de la Ciudad de Buenos Aires. A continuación, compartimos el cronograma en el que cocinan en vivo en HOTELGA. Además, Narda Lepes disertará sobre “La identidad gastronómica argentina a través de sus productos”.

La Gran Final de la 6° edición del Torneo Federal de Chefs 2022, organizado por la Federación, se llevará a cabo en HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería y la Gastronomía, del 30 de agosto al 1 de septiembre en La Rural, CABA.

En este marco, la cocinera y comunicadora Narda Lepes disertará sobre “La identidad gastronómica argentina a través de sus productos”. Narda Lepes es presidente del Jurado del Torneo, que está coordinado por el chef Luciano Nanni y conformado por prestigiosos referentes: María Podesta, presidente Academia Argentina de Gastronomía; la innovadora emprendedora Carolina Colagreco; el chef corporativo de la compañía RATIONAL Ezequiel Pardo; el jefe de Proyectos de Desarrollo de la Fundación ArgenINTA del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Guillermo González Castro; el periodista especializado en Gastronomía, Luis Lahitte; y los reconocidos cocineros Federico Pettit, Andrés Chaijale , Federico Domínguez Fontán, Agustín Kurán y Franco Malacisa.

Con la participación de 15 equipos de las Provincias de Buenos Aires, Chaco, Córdoba, Río Negro, Salta, San Luis, Santa Cruz, Santa Fe y la Ciudad de Buenos Aires, conformados por un chef y un ayudante, que cocinarán en vivo frente al gran público que convoca la feria y al Jurado de expertos. En 120 minutos, deberán elaborar un plato original en base a lomo y mollejas, con una salsa y tres guarniciones. Se evaluará originalidad, presentación, métodos de elaboración, orden de secuencia de la preparación, entre otros criterios. El último día de HOTELGA se anunciará a los ganadores que recibirán importantes premios.

Cronograma

Martes 30 de agosto

14:30 a 16:30 Hs. Box 2. Tibuk, Buenos Aires

15:00 a 17:00 Hs. Box 3. Le Rêve Bistró, Ciudad de Buenos Aires

15:30 a 17:30 Hs. Box 4. Ladran Restaurante, Tandil, Buenos Aires

16:00 a 18:00 Hs. Box 1. Tavernetta Ristorante, Villa General Belgrano, Córdoba

17:15 a 19:15 Hs. Box 2. Hotel Hilton, CABA

17:45 a 19:45 Hs. Box 3. Milá Restaurante, Córdoba

Miércoles 31 de agosto

15:30 a 17:30 Hs. Box 2. Hotel Potrero de Los Funes, San Luis

16:00 a 18:00 Hs. Box 3. Parruca, Resistencia, Chaco

16:30 a 18:30 Hs. Box 4. One Six Roof, Santa Fe

17:00 a 19:00 Hs. Box 1. Hotel Pullman, Rosario, Santa Fe

17:45 a 19:45 Hs. Box 2. Hotel Alejandro I, Salta

18:15 a 20:15 Hs. Box 3. Casa Real Hotel, Salta

Jueves 1 de septiembre

14:30 a 16:30 Hs. Box 1. Sushi Santo, Río Gallegos, Santa Cruz

15:00 a 17:00 Hs. Box 2. Quiven Patagonia, Bariloche, Río Negro

15:30 a 17:30 Hs. Box 3. Hotel Mirador del Lago, El Calafate, Santa Cruz

19:00 Hs. Premiación Torneo Federal de Chefs