Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: TN – Sebastián Iraola es chef y baterista y desde enero lidera la cocina de Idilio, el local de Saavedra que deslumbra con su diseño y su carta ecléctica.

“Soy el anticocinero”, dijo entre risas a TN el chef Sebastián Iraola, a cargo de la cocina de Idilio, un restaurante de Saavedra inspirado en la Divina Comedia de Dante Alighieri. Y es que su amor por la cocina, aunque profundo, nació de las circunstancias. Antes de ser cocinero, Iraola es baterista. Pero como no lograba vivir de la música, optó por la gastronomía.

“Me vine a probar a estudiar cocina porque no sabía qué hacer de mi vida y me resultaba fácil hacerlo”, explicó.

Iraola nació en Germania, una colonia de la provincia de Buenos Aires que “fue fundada por alemanes, pero donde son todos vascos”. Su adolescencia la pasó en Junín y tras intentarlo en el rock, se mudó a Buenos Aires a fines de los ’90, donde egresó de una de las primeras camadas del IAG.

Aunque vuelve poco y nada al pueblo, a Iraola le gusta nombrarlo, “que se sepa dónde son sus raíces”, porque de ahí “viene su educación y ciertos valores que lo acompañan”, como “llegar temprano, no faltar, ser responsable”. “Por más rockero que soy, siempre fui muy responsable de mi trabajo” sostuvo el chef. Anticocinero y antirockero, pues. “Debo ser el único cocinero de la Argentina que es abstemio”, se rio.

Como baterista en la banda Martillo de Plata, Iraola le agrega poder y energía a la música. Como chef en Idilio, es a los alimentos que le aplica energía, maneja el tempo de la cocina y explora su faceta creativa en una sinfonía de sabores.

“Yo cocino con música, estoy todo el día conectado a la música. Es mi cable a tierra y una forma de abstraerme. Cuando tocamos en vivo, me olvido del mundo por un ratito. Descargo ahí, porque la vida de chef es estresante”, manifestó.

“Ambas cosas son formas de arte. Para durar en la gastronomía, hay que tener algo artístico, estar en la creatividad, si no, no puedes trabajar en esto porque es muy difícil soportar tanta carga horaria, trabajar con tanto calor, con tanto estrés, por ahí a veces por un sueldo que no es tan alto”, sostuvo.

Entre sus anécdotas de cocina, Iraola recordó una noche en que Diego Maradona estaba en un evento donde cocinaba en un local de Palermo y pidió comer un risotto de berbecheros y tuvo el honor de preparárselo. “Yo no soy adepto al fútbol, pero el Diego es el Diego” dijo, aunque no está seguro de si el astro se lo comió al final.

Tras una carrera que lo vio pasar por varias cocinas y caterings, así como algunos años en la TV que le permitieron ejercer como chef para varios famosos, Iraola llegó “de una manera casi graciosa” a Idilio: “me recomendó un albañil que conocía por una obra en un local y escuchó que estaban buscando un chef ejecutivo”.

Cómo es y qué comer en Idilio, el restaurante inspirado en la Divina Comedia

El diseño del restaurante se inspira en la obra clásica La Divina Comedia, de Dante Alighieri. Repartido en tres niveles, el lugar está pensado como un peregrinaje sensorial, desde la entrada en la planta baja, que evoca una cueva, hacia el primer piso, el Purgatorio, un recinto misterioso y de transición, donde las texturas en las paredes sugieren purificación y reflexión. Finalmente, se alcanza la terraza, el Paraíso, donde predominan la ligereza, la pureza y la claridad.

La carta, ecléctica y refinada, mezcla las influencias y busca crear juegos de texturas y contrastes. “Cuando me preguntan, qué tipo de comida hago, contestó que ‘comida rica’, este es mi concepto”, sostuvo Iraola.

Entre las entradas de Idilio destacan las mollejas laqueadas, tiernas y sabrosas, que se sirven con un puré de boniato, tomates confitados, cebolla caramelizada a la plancha y una salsa agridulce; el camembert al horno, perfectamente derretido, que llega a la mesa con un esponjoso cornbread, cebolla glaseada, tomates confitados, zucchini asado y un vibrante chutney de manzana.

“En Francia me matan si ven eso, pero no hay ninguna regla que no diga que sea rico”, apuntó sobre este plato. “Tenés lo fuerte del camembert, y vas jugando, cortando pedazos de camembert caliente y mezclándolo con los otros ingredientes y se arma una fiesta de sabores”, explicó.

También hay clásicos reversionados, como las croquetas, que en vez de espinaca llevan kale, y vienen acompañadas de una cremosa lactonesa de huacatay y crujientes chips de plátano; o la burrata, que viene con mbejú, mamón, verdes y frutos secos; y la tortilla de papas y hongos, enriquecida con guanciale y tartar de pimiento asado.

Entre los platos principales se destacan el risotto de azafrán y cabutia, servido con un generoso mix de hongos a la plancha y espolvoreado con queso parmesano; el rack de ojo de bife, jugoso y tierno y de un peso aproximado de un kilo, proviene de un novillo de raza Angus alimentado a pastura y grano y se sirve con papas rotas y una salsa criolla especial.

Para los amantes del pescado hay pesca blanca a la parrilla, que se presenta con semillas de kümmel -”algo que acá n ose usa mucho”-, vegetales frescos de estación, alcaparras y una manteca de salvia. Para los fanáticos de las pastas, imposible no probar los fucciles con frutos de mar, langostinos, almejas y mejillones, bañados en una sedosa emulsión de manteca, aceitunas negras, alcaparras y albahaca fresca.

Para el postre, hay un volcán de dulce de leche que se sirve con helado de banana artesanal y granola casera crujiente; una marquise de chocolate y naranja con crema inglesa y gajos de naranja frescos; y panqueque de dulce de leche, con crema y ralladura de lima, decorado con frutas de estación.

“Le vamos buscando una vueltita más a los platos. Son cosas que uno va probando, que me van gustando, las armo dentro de la cabeza y después las bajo al plato”, declaró Iraola sobre el menú.

Sincero, el chef afirmó que “no hay nada en la carta que no comería, que no se pediría en algún restaurante”. “Ni tampoco hay nada que sea diminuto. Soy un loco que come bien, entonces las porciones son como deberían ser”, agregó.

Además, Iraola hizo hincapié en la importancia del servicio: “la comida sana el alma, entonces, cuando uno viene con hambre o después de un día complicado, el broche de oro tiene que ser que te atiendan bien y comer un plato rico. Podés tener el mejor plato del mundo, pero si la atención es mala, no hay manera de remontarla”.

Para acompañar los platos, se ofrecen aperitivos clásicos, cervezas y una selecta carta de vinos de bodegas de renombre. Entre los cócteles creados por el bartender Ariel de la Cruz, se pueden mencionar a Idilio, con Gin Tanqueray Royale, Aperol, cordial de naranja, almíbar y limón, y Purgatorio, preparado con Absolut Pear, almíbar de frutos, lima fresca y almíbar de durazno, entre otros. A estos se suman sofisticados mocktails, como el refrescante Thyme Citrus y el envolvente Aurora, ambos vinculados al paso del tiempo.

El restaurante ubicado en Av. García del Río 2957, por ahora solo abre para cenas, pero pronto abrirá también al mediodía.

Fuente: Perfil – Cocinero rosarino autodidacta, cumplió el sueño del restaurante propio. Los secretos de sus pastas y pasado en la música.

De Rosario a Buenos Aires con una escala en Barcelona. En Rosario nació y vivió sus primeros 22 años. La década siguiente sería una montaña rusa para este joven cocinero. En Barna -entre 2019 y 2020- trabajó en Nueve Reinas, un restaurante de socios catalanes y argentinos. “Fue mi segundo stage; el primero – también en Barcelona- lo hice en una cocina de producción masiva, que abastecía a los chiringuitos de la playa. Hacíamos paellas, tortillas…”. Nacho es autodidacta en gastronomía – le gusta remarcar que hay que cocinar y cocinar, sin prisa, pero sin pausa- y su memoria le trae un padre de asados en domingo y una cocina familiar corriente. Ningún antecedente de cocinero de oficio asoma entre las ramas de su árbol genealógico. Pero el gusto por la cocina siempre estuvo ahí, germinando, hasta que llegó el día en que se declaró pasión. Corría 2018 cuando se mudó a Buenos Aires. Había cursado Relaciones Públicas –“había que llevar un título a casa” dice riendo- y trabajaba cubriendo varios frentes. Probó con el catering y viandas para oficinas, pero la búsqueda por hacer algo que lo conectara con el placer, por fin terminaría cuando descubrió que, sin lugar a más dudas, su enorme deseo y vocación era cocinar. “Eso que te encanta, eso que te hace tan bien ¿no está pidiendo que te hagas cargo?”, diría su analista en terapia. Y Nacho recogió el guante y pegó el salto a las ligas mayores. Así, abrió Carmen -nombre de su bisabuela materna- un restaurante de pastas en la esquina de Gurruchaga y el Pasaje Coronel Cabrer, en Palermo. En pareja, sin hijos de carne y hueso, pero con su Carmen – esa hija de ocho meses que crece entre tortelli de pesca, gnocchi y fagottini de asado- este leonino con ascendente Piscis, crea sabores inéditos y cree en su inagotable imaginación. Crear y creer, dos verbos que los astros lo hacen conjugar con éxito. “Y con Venus en Virgo, soy un neurótico obsesivo”. 

Noticias: Considera su obsesión como un ingrediente secreto.

Nacho Feibelmann: (Risas) Y sí. La cabeza no para. Estoy enfocado todo el tiempo. Nuestro laburo es así, exigirte para hacerlo cada vez mejor. Somos un equipo de 17 y yo estoy acá siempre. Abrimos de martes a la noche a domingo al mediodía inclusive. 

Noticias: ¿Por qué pastas?

Feibelmann: Porque me encantan, creí que era un buen momento para ofrecerlas. Y sentí que se juntaba la oportunidad con el gusto. 

Noticias: ¿Frescas o secas?

Feibelmann: Frescas en mayoría, aunque ahora incorporamos secas importadas para carbonara o cacio e pepe, porque agarran mejor la salsa.

Noticias: ¿Siempre al súper dente?

Feibelmann: Al dente. Aunque tan al dente… depende del cliente.

Noticias: ¿Pero no se siente traicionado si le piden unos fideos muy blandos?

Feibelmann: Eso fue el primer mes y fuimos acomodándonos. Por ejemplo, yo decía: “No vamos a ofrecer queso rallado. Una pasta rellena de pescado no va con queso”. ¡Pero la gente pide queso y le damos queso! ¿Por qué no le vamos a dar si vienen a consumir al restaurante? 

Noticias: ¿Su trabajo es meter mano o tiene su brigada para eso?

Feibelmann: Yo me ocupo de la carta, propongo una receta, los chicos opinan… Me gusta trabajar en equipo. Pero lo que son pastas de autor son mías.

Noticias: Carmen es pastificio y salumeria. Y de hecho es la tendencia. Explíquela.

Feibelmann: Mi lógica es que todos los rellenos pasen por un kamado, por una brasa, por un asado, por un ahumado. Por ejemplo, me gusta tomar un ingrediente y realzarlo. Preparo unos papardelles puestos en espiral, como un nido (girándola) y adentro va puré de batata ahumada con menta, manteca, frutos secos… es otro sabor.

Noticias: ¿Algún plato insignia?

Feibelmann: Los tortelli de surubí ahumado. Porque soy de Rosario, nací pescando -cosa que en mi familia no hacían- y siempre asamos todo muy lento. Como dice Francis (Mallmann), mucho fuego, mucha altura y tiempo. El tiempo y la paciencia son tan importantes en esto. Y asábamos el pescado para hacer tartas, empanadas… nos sobraba dorado o boga, hacíamos un sofrito y teníamos un relleno. Íbamos a pescar a Gaboto, cerca de Rosario. Y ahí había un restorancito, Puerto Gaboto, donde preparábamos todo esto. ¡Sorrentinos de pacú, inolvidables!

     Tenía pensado quedarse en España algunos años, juntar algunos euros y volver para poner una pizzería. Pero regresó cuando su papá tuvo un infarto y falleció. En esta instancia -mientras pasaban meses con trámites y acompañando como hijo único a su madre- sintió que su lugar estaba en Argentina y cocinando. “Porque el olor del asado es solamente de acá y yo prefiero los quilombos que conozco. Y aunque Rosario es mi lugar, también eché raíz en Buenos Aires y aquí estoy… Uno descubre por qué se fue cuando vuelve. Lo más común es irse para buscar un futuro económico, pero creo que hay otras cuestiones mezcladas. Y volver es hermoso, con todo lo difícil que se ponga”, asegura. Estamos en el deck de Carmen, sobre la vereda. Pasa gente y se saludan. “Me encanta la vida de vecino y este barrio”, dice. Aunque se lo ve sencillo, fue convocado como chef invitado al Palacio Duhau junto con el equipo de Carmen, para la Food & Wine Experience. Y por muchos, es recordado por su participación en la última edición de Masterchef Argentina.

Noticias: ¿Cómo es su público, qué comensales atiende?

Feibelmann: Turistas, muchos brasileños, familias los fines de semana. Jóvenes a partir de los veintipico. Y nos piden vinos clásicos… pensé que se inclinarían por bodegas nuevas.

Noticias: ¿Cómo ve el consumo en la era Milei?

Feibelmann: Hay menos consumo con respecto al año pasado. Yo estaba en obra, pero veía los restaurantes de la zona. Suben los insumos, 4 o 5 por ciento todos los meses… El otro día vino una italiana y se quejó por un plato de pastas a 20 euros. Me acerqué a su mesa y traté de explicarle. No hay otra para pagar gastos y tener una ganancia.

Noticias: ¿Referentes que lo inspiren?

Feibelmann: Jordi Rocca, a nivel internacional, un genio Y argentino, Francis Mallmann. Soy fan desde que era chico.

Noticias: Pregunta un poco obvia, pero vale la pena. ¿Qué significa la cocina en su vida?

Feibelmann: Encontré en la cocina un espacio donde expresar mi arte y mi obsesión por la búsqueda de sabores y servicio. Para mí la cocina es mi forma de habitar esta vida, es mi alquimia, la canalización de mi arte.

Noticias: ¿Qué piensa de los restaurantes a puertas cerradas?

Feibelmann: Me gustan porque contribuyen a que la comida sea una experiencia, algo más que salir a comer. Todo es tan rápido, que te olvidás de comer con tiempo. Y todo lo que sea inmersivo aplica como experiencia. Que haya gente innovando me parece bien. Necesitamos que la gente cocine y que la gente vaya a comer. Que la gente consuma. Hay que abrir cocinas y laburar. Hay mucho rockstar…

Noticias: Además de cocinar, usted canta. 

Feibelmann: ¡Y desde mucho antes de cocinar!  Tenía dos años, agarraba el control remoto subido arriba de los sillones y cantaba. Saltaba para todos lados con las canciones de Xuxa. Después, lo primero que canté, fue Nu metal (un subgénero del metal alternativo que combina elementos del heavy metal con otros géneros, como el hip hop, el rock alternativo, el funk, industrial, y el grunge). Mi adolescencia fue eso. Rosario nunca dejó de sacar buenos músicos. La música importa como el fútbol. En todas las cuadras hay una bandita, un baterista denunciado por ruidos molestos (risas)… A mi vieja le gustaba cantar y papá trabajaba con sonido. Y así formé mi banda, Lola, que casualmente se llama como mi pareja actual. Fue en 2013 y duró hasta 2015. 

Noticias: ¿Algún proyecto?

Feibelmann: Por ahora, toda mi energía está puesta en Carmen. Después, que la vida me sorprenda. Si me decían que iba a tener este restaurante cuando era un pibito que cazaba ranas en la zanja, hubiera preguntado ¿en qué vida? Pero debo decir que Carmen es el resultado de una búsqueda de más de 10 años. Hice un montón para llegar hasta acá y elegir con libertad esto que hago. 

Noticias: No tiene una formación académica. ¿Fue su elección también?

Feibelmann: Como te dije, yo me hice trabajando, experimentando. En España fue un trabajo posible, que me servía para vivir. Pero no pensaba que iba a ser el trabajo de mi vida. Y siendo mi propio abogado del diablo, te cuento que yo no fui muy de academia… Arranqué en el IGA en Rosario, fui a tres clases y no aguanté. Soy muy culo inquieto para la educación formal. Lo formal me alejaba del deseo. No se puede perder el deseo.