Chef rosarino se la juega con local en el Casco Histórico y abre en calle Maipú

Fuente: ON24 ~ “Veo que hoy hay muchos servicios, pero el distintivo de esta cocina es la calidad y el profesionalismo”, sostuvo.

Con más de 30 años de trayectoria y con amplia experiencia en cocina étnica, urbana y saludable, el chef Pablo Künzel inaugura un nuevo local y desembarca en calle Maipú 662. Será con la propuesta Künzel, Mercado y Cocina Urbana, que incluirá productos granel, productos seleccionados, ensaladas frescas y viandas saludables.

“A mí me encanta la idea de reinventarse, por eso, decidí juntar lo clásico con lo moderno y de ahí nació esta iniciativa que implica una nueva propuesta integral en Rosario”, afirmó. “Veo que hoy hay muchos servicios, pero el distintivo de esta cocina es la calidad y el profesionalismo“, destacó el chef y agregó que, en su propuesta, ofrecerá un plan diario de viandas saludables y ensaladas frescas. Además, anunció que hará descuentos a quienes lleven sus recipientes.

Otro de los puntos fuertes de su nuevo negocio será la incorporación de una variedad de productos a la venta, como cereales, legumbres frutos secos, delicatessen, pescados y mariscos, panificación artesanal, entre otras opciones.

Cabe remarcar que Künzel, tras trabajar varios años en Buenos Aires y Brasil, en el año 2004 volvió a Rosario y asumió la conducción del restaurante del hotel Riviera, hasta 2007. Luego, en 2009, inauguró Cocina Künzel, un estudio culinario con cursos temáticos, talleres de “cocina-terapia”, talleres de capacitación profesional, catering y eventos, elaboración de productos artesanales y delicatessen. Un año más tarde, creó Naturalísimas, su propia empresa de viandas, que vendió en junto del 2021.

Además, es miembro fundador de Rosario Cocina Ideas, socio activo de “Slowfood Argentina” y coordinador de cocineros de la región de Rosario y sus alrededores. En 2010, fue condecorado como “Cocinero Distinguido de la ciudad de Rosario” por el Consejo Deliberante de la ciudad. Y en 2018, lanzó Cocina On line, el primer programa de cocina radial.

Estos argentinos crearon el «Airbnb de los chefs»: cómo funciona el sitio para que vayan a cocinar a domicilio

Fuente: Cronista ~ Dos amigos fundaron ShefMe, una plataforma donde cocineros profesionales ofrecen sus menús y se pueden contratar para ocasiones especiales.

Organizar una cena con amigos en casa y comer un plato preparado por un chef profesional ahora es posible gracias a ShefMe, la idea que pusieron en marcha dos amigos en medio de la pandemia.

Francisco Davaro, empresario y estudiante de cocina recibido del prestigioso instituto francés Le Cordón Bleu, había visto el modelo en Europa y se le ocurrió traerlo a la Argentina. Para materializarlo llamó a Diego Susacasa, también empresario con mucha experiencia en la industria de la hospitalidad (es dueño de Cardinal Stays, una firma de alquileres temporarios de departamentos de lujo).

Francisco Davaro y Diego Susacasa, los fundadores.

Juntos invirtieron u$s 50.000 de ahorros propios y trabajaron en darle forma a la idea hasta que cuando estuvieron listos para lanzarse al mercado llegó la pandemia y la cuarentena (con la imposibilidad de hacer reuniones sociales) puso un freno a sus planes.

«Fue muy traumático porque las medidas iban y venían. Teníamos todo listo para lanzar y hubo un desgaste con los chefs, que estaban desesperados por trabajar. Pero finalmente pudimos lanzar hace dos meses», cuenta Susacasa.

Cómo funciona

Hasta el momento en el sitio hay 38 chefs registrados (y 25 en proceso de aprobación) que ofrecen distintos menús, tanto de cocina argentina como internacional. Desde ShefMe hace una selección de los profesionales, que tienen que demostrar experiencia y certificados de seguridad e higiene.

Una vez que pasan ese proceso, pueden ofrecer su servicio en el sitio donde los comensales los contratan pagando 50 por ciento por adelantado y 50 en el momento de la comida.

«Es un buen lugar para que los chefs se reinventen post pandemia incluso se puede hacer part time. Ellos bloquean las fechas y horarios y pueden combinarlo con sus trabajos. Es un buen ingreso extra e incluso hay algunos que se dedican exclusivamente a esto», menciona el fundador.

Por el servicio, ShefMe cobra una comisión de 18 por ciento a los chefs. Del otro lado, apuntan a captar comensales que busquen un servicio premium para ocasiones como cenas de pareja o cenas de amigos de un máximo (aproximado) de 10 personas. Ya están recibiendo unos 60 pedidos mensuales y esperan facturar $ 9 millones en el primer año.

Paso a paso1) Elegís un chef, el tipo de menú y la fecha en la cual lo querés contratar.2) El día acordado el chef llegará entre una y dos horas antes de la hora de inicio para desarrollar el menú que hayan acordado.3) El chef y el equipo se encargarán del servicio de mesa, explicando los detalles de cada plato para que puedan disfrutar de una experiencia única en la comodidad de casa, con discreción y profesionalismo para garantizar el disfrute de la compañía.4) Antes de marcharse, el equipo dejará la cocina, los utensilios y la vajilla utilizados durante la experiencia impecables, para que nadie deba preocuparse por lavar u ordenar.5) ¡Disfrutar de la sobremesa sin prisas, sabiendo que el chef se ha encargado de todo!

Proyectos a futuro

En el equipo ya trabajan, además, de los socios, tres personas fijas pero esperan crecer para ir sofisticando la tecnología y lanzar una app nueva que les permita expandir su llegada tanto en Argentina como en otros países. Específicamente apuntan a Brasil y México.

También ven un buen negocio en el segmento de vacaciones. Por ejemplo, para quien se va de vacaciones a la costa y alquila una casa puede contratar el servicio de un chef para que se encargue de hacer el desayuno todos los días.

Hasta el momento están apostando por la publicidad en redes sociales para hacer conocida la experiencia y trabajan con influencers para que comenten sobre el proyecto.

Su principal desafío hoy es proveer una solución que sea útil tanto para los comensales como para los chefs, para que los sigan eligiendo.

Poytava: el restaurante de Posadas en el que Saúl Lencina cocina los hongos y frutas que recolecta en familia

Fuente: La Nación ~ Saúl Lencina es el chef de un restaurante en ascenso de la costanera de Posadas, en Misiones.

Saúl Lencina en Poytava.
Saúl Lencina en Poytava.Paula Teller

“Nuestra cocina apela a la memoria emotiva. La gente llega a nuestro restaurante para comer esa fruta u hongo que le servía su abuela, cuando era chico”, anticipa Saúl Lencina mientras prepara la mesa en Poytava, su restaurante de la Costanera de Posadas, en Misiones, y finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B que tuvo a Mauro Colagreco como presidente del jurado.

Saúl Lencina tiene una propuesta que revoluciona la escena gastronómica.
Saúl Lencina tiene una propuesta que revoluciona la escena gastronómica.Gentileza Baron B

Con diez años viviendo en la ciudad que vio nacer a su mujer, “la jefa”, Ángeles de Muro, a quien conoció casualmente en un bar de nuestra Capital Federal hace 24 años, Saúl se define “cocinero y recolector”. Entonces da cifras: junta700 kilos al año de alimentos silvestres, de los cuales 400 kilos son hongos y 300, fruta. “Eso equivale a dos kilos por día, aproximadamente, que procesamos, ponemos en frascos y hacemos en conserva”, agrega el hombre criado en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. De todas maneras, aclara: “Y lo que importa no es cuánto, sino cómo”. Porque los recolecta en familia, con Ángeles y sus hijos Augusto (8) y Valen (5). Todo en pos de un cambio cultural que ya se anticipa apasionante.

Variedad de hongos, pintanga y yuyos silvestres hacen a la propuesta gastronómica de Poytava.
Variedad de hongos, pintanga y yuyos silvestres hacen a la propuesta gastronómica de Poytava.Paula Teller

Sobre la curva que hace la calle Alexander Fleming, en la histórica calle que también se conoce como Bajada Vieja, Poytava está naturalmente integrado a una costanera bien iluminada, entre bares, galerías y terrazas. Es primavera y relucen las rotondas de la calle que bordea el río Paraná (ese que separa Posadas de su hermanada Encarnación de Paraguay) con canteros repletos de alegrías del hogar. Nada parece contrastar, sino más bien complementarse con lo desfachatado del jardín de Poytava, donde helechos y orquídeas buscan la luz, en la urbe misionera que se levanta en la selva paranaense.

Decidido en todo momento a destacar el trabajo de Ángeles, su compañera, Saúl sirve mbeyú con queso y cerella, acerola amarilla, ensalada de hojas verdes con kamabú, hongos y vinagreta con guayaba. También ofrece mandioca chyryry con salsa picante y una mousse de mate cocido con apepú en almíbar. Entonces cuenta que se autodenomina recolector porque no se siente esencialmente cocinero y que el término le empezó a quedar incómodo porque “la cocina es 24 horas de trabajo y nosotros le dedicamos mucho a recolectar frutos y hongos”.

Ángeles de Muro y Saúl Lencina resultaron finalistas del Gran Prix de Baron B.
Ángeles de Muro y Saúl Lencina resultaron finalistas del Gran Prix de Baron B.Gentileza Baron B

Con simpatía cuenta que lo que comemos lo junta del monte, los potreros de la zona y las chacras de los alrededores de Posadas. “Nuestra casa queda a quince minutos de acá. Hace unos años era un descampado. Tenemos 33 plantas frutales. Y hay albahaca silvestre, cedrón, pitanga… entre otras cosas. Como en este jardín, que tiene seis o siete yuyos silvestres que servimos en nuestros platos. De hecho, este hongo blanco agáricus que están por probar fue recolectado en el boulevard de pleno centro de la ciudad”, señala Saúl y lamenta del error garrafal que muchos comenten de tirar las hojas de la remolacha, “que son tan ricas como las de acelga”.

Mbeyú, quesos y hongos para picar en Poytava.
Mbeyú, quesos y hongos para picar en Poytava.Paula Teller

“El hongo –lo que uno ve– es la fruta de lo que vive debajo del pasto, el micelio, que es una red blanca. Nosotros recolectamos quince especies silvestres. Entre ellas, mucho hongo de pino, por ejemplo”, detalla Lencina. Sin embargo, aclara que hay que tenerlos bien identificados, porque si no pueden ser mortales. “Nadie viene y recolecta de un día para el otro. Hay que estudiar mucho. Incluso las frutas pueden ser peligrosas”, aclara el cocinero que además trabaja con comunidades de Aristóbulo del Valle, que se encuentran a dos horas de Posadas. “Estuvimos tres años para generar un vínculo con los pobladores. No fuimos a ayudarlos, sino que vamos a aprender”, aclara el cocinero. “Nos llevó cinco años de estudios entender lo que pasa en materia de hongos. Es abismal la diferencia de lo que sabíamos cuando empezamos a lo que sabemos hoy. En México y España tienen bastante información del tema. Y si bien con la fruta hay más data por un tema cultural, también todavía hay mucho por aprender”, apunta Saúl.

Saúl Lencina es de Capilla del Señor, pero hace diez años ya que vive en Misiones.
Saúl Lencina es de Capilla del Señor, pero hace diez años ya que vive en Misiones.Gentileza Baron B

Con diez años recién cumplidos de restaurante en Misiones, Lencina cuenta que su proyecto nació sobre la calle Tucumán, pero que una semana antes de que se decretara la cuarentena, hizo una apuesta grande y se mudó a la Costanera, dónde está ubicado actualmente. “Mi mensaje lleva a conversaciones incómodas. Yo propongo una lucha social y económica que tiene que ver con los barrios y las comunidades que pasan hambre. No puede ser que tengamos alimento silvestre por todos lados y que no sepamos utilizarlo. Porque una región crece por la gente que la compone. La revolución nunca es de a uno”, afirma Lencina con la convicción de que vale la pena. “El ser humano es esencialmente recolector. Lo hizo desde siempre. Es una pena que con los años el hábito tan simple de juntar alimentos se haya ido perdiendo”, destaca.

El salón de Poytava sobre la costanera posadeña.
El salón de Poytava sobre la costanera posadeña.IG: @poytava13

Con la ilusión de que llegue el momento de que no necesite tener ni una sola marca auspiciando su local, hoy Poytava trabaja sin plásticos, con tablas de madera y palitos de campo para picar las cosas ricas y sabrosas que ofrece. La carta cambia cada tres meses, en función de lo que proponen las estaciones. Y comprometido y enérgico, Saúl resume: “No fue un plan hacer este tipo de cocina. Simplemente pasó. No nos gustaba la materia prima que conseguíamos al cocinar y nos pusimos a buscar opciones. De eso se trata: de buscar respuestas. Con la jefa llevamos años sintiendo que tenemos que hacer algo. Porque con una rama de mandioca podés hacer de todo. Y en este camino la paciencia es fundamental. Soñamos crear una burbuja y ¡que explote todo! Tal vez no vamos a cambiar las cosas hoy, pero sí vamos a lograr que la próxima generación viva el cambio”.

Datos útiles:

Poytava. Fleming 1339, Posadas. IG @poytava13. Abre de miércoles a domingo de 18 a 2 de la mañana.

Día Internacional del Chef: las mejores frases para homenajearlos en la fecha

Fuente: La Nación ~ Desde 2004, todos los 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef. Impulsada por la Asociación Mundial Culinaria, la fecha busca homenajear el trabajo de cada uno de los jefes de cocina que se encargan de realizar sabrosos platos en todo el mundo.

La Asociación Mundial Culinaria (WACS, por su nombre en inglés, World Association of Chefs Societies) es una institución que se define como “una red global dinámica” compuesta por más de 100 asociaciones de chefs de todo el mundo.

En el 2004, y con la intención de poner en el centro de la escena el trabajo realizado por los profesionales de la cocina de todo el mundo, la WACS impulsó la celebración del Día Internacional del Chef, que se conmemora todos los años.

Desde entonces, cada jornada propone una temática específica. En este 2021, la consigna es “Comida sana para el futuro” y se centra en la idea de enseñar a los más pequeños que, a la hora de la alimentación, no solo hay que pensar en los sabores de un plato, sino también en sus ingredientes y efectos en el organismo.

Las mejores frases para celebrar el Día Internacional del Chef

Nadie duda de que la mejor manera de celebrar esta festividad consiste en cocinar y disfrutar de un buen plato de comida. De forma complementaria, se pueden destacar algunas de las mejores frases para tener presentes en el Día Internacional del Chef.

  • “Se cocina para el alma, no para el ego”. Donato De Santis.
  • “Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido”. Alain Ducasse.
  • “Las recetas no funcionan a menos que utilices tu corazón”. Dylan Jones.
  • “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. Ferran Adrià.
  • “La pasión es lo único que te hace sobrevivir en la cocina”. Christophe Krywonis.
  • “El chef que creció con una abuelita que cocina suele ganarle siempre al chef que solamente fue a un instituto culinario. Está en la sangre”. Gary Vaynerchuk.
  • “Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste… le está prohibido cocinar”. Gastón Acurio.
  • “La comida es muy representativa de la cultura de una ciudad. Para poder conocer un lugar y a su gente, tienes que comer su comida”. Emeril Lagasse.
  • “El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”. Grimod de La Reynière.
  • “Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”. Thomas Keller.
  • “Una comida bien preparada tiene sabores delicados que hay que retener en la boca para apreciarlos”. Tennessee Williams.
  • “No hay amor más sincero que el amor a la cocina”. George Bernard Shaw.

Conocer las raíces panaderas familiares terminó en un negocio exitoso: “Dicen que tenemos la mejor medialuna del país”

Fuente: La Nación ~ Son hermanos y decidieron crear las recetas de pan más ricas del mundo, su panadería es un éxito en la ciudad porteña.

Diego (40) y Leandro (36) Muscat son hermanos, hijos de padres emprendedores en la gastronomía. Inspirados por sus abuelos, familia de inmigrantes europeos, de chico Diego se dio cuenta de que le gustaba la cocina. Es que en su familia de tanos el almuerzo del domingo era el evento de la semana. “Disfrutaba un montón estar entre las patas de mis abuelos cuando ellos cocinaban y después la mesa larga, la ceremonia. Me divertía mucho empezar a meter mano en la cocina”, recuerda Diego de cuando tenía 9 años. Así fue como a los 16 años estudió gastronomía por primera vez en la escuela de Alicia Berger, al terminar el secundario lo hizo de nuevo en el IAG, “era una época donde no era fashion ser chef, en una reunión social eran contador, abogado y yo cocinero, se hablaba de cocinero no de chef”, aclara.

Pero su debut junto a un grande llegó a los 14 años que fue convocado para cocinar en el bloque de un programa del Gato Dumas que se llamaba “Pequeños Cocineros”: “estaba fascinado, era como estar en Disney y tenerlo a Mickey ahí al lado”, dice Diego entre risas.

La nonna llegó de Italia en 1933, de ahí el slogan que pondrían después en su panadería “horneando desde 1933″. Es que la abuela, al llegar, fue a parar a lo de unos amigos de sus padres que tenían una panadería, se crió ahí adentro. “Desde esa época está el hacer el pan en casa, las historias de mi abuela, como que el pan en mi familia tiene una impronta importante. Las cosas dulces, mi abuela cocinando tortas que hoy no encontrás en ningún lugar. Hay mucho de inspiración que se metió en la sangre desde la cuna”, explica Diego de dónde salió su pasión por las harinas en particular.

En el año 2000 Diego, el chef de la familia, se fue un verano a Génova, Italia, para aprender sobre la masa madre y las recetas antiguas. “Tuve un maestro hermoso ultra exigente que me enseñó, tuve una escuela muy valorable. Al terminar mi formación me dijo que no tenía a quién heredarle la receta de masa madre y me la dio a mí para que la continuara. Es una tradición del que te enseña, es una receta que se viene pasando hace 200 años y a su hijo no le gustaba la panadería”, cuenta emocionado. Para seguir perfeccionándose se fue unos años a Francia a estudiar panadería y pastelería en dos prestigiosas escuelas europeas.

Diego con su maestro que le enseñó las técnicas italianas
Diego con su maestro que le enseñó las técnicas italianas

Leandro es contador, Lic. en Administración, Máster en Finanzas, un apasionado de los números y del estudio. Amante de los negocios le insistió a Diego para hacer algo juntos. Sucedió que un día empezaron a sentir que con todo lo que sabía Diego del mundo del pan, lo que habían recorrido desde la niñez sumado a la impronta del proyecto que su papá había lanzado como emprendedor había que hacer algo. Empezaron a ver cómo poder traducir todo eso que tenían adentro en algo que se convirtiera en una experiencia, y ahí fue que se sembró la semillita de empezar desarrollar Boulan. “Mostremos que hay otra cosa, que hay algo distinto que podrá ser más rico o feo según el paladar de cada uno pero que se puede hacer algo de calidad, esa era la motivación y desde el lado de los números sentarse y ver si se podía. Es difícil emprender en Argentina, en el Excel siempre todo funciona y después pasa la vida”, se ríe Leandro y agrega “el que sabe y hace las maravillas es él, yo le doy el contexto para que eso prospere en el tiempo y no dure una semana”, es una buena combinación.

A los chicos les pasaba que entraban a las panaderías de acá y encontraban todo muy parecido: “sandwichitos de miga, torta, y de panes tenes seis opciones. Todo el mundo dice que el pan en Europa o Estados Unidos es riquísimo. Y entonces dijimos ¿por qué no lo podemos hacer acá?, si las materias primas son buenísimas. Diego conoce la técnica, la aprendió allá”, pensaba Leandro. Recuerdan una anécdota de cuando Diego vivía en Francia: entró a una panadería y una señora discutía con el panadero porque la baguette no era de calidad, “se la revoleó por el aire, le decía que no podía ser que le vendieran eso. Es que el cliente afuera sabe y es exigente, acá no porque no conoce, no es que entra y sabe que se puede hacer diferente porque no lo conoce”, agrega Leandro.

Entonces decidieron ir a conocer las panaderías del mundo. Durante dos años fueron y vinieron de una ciudad a otra: Zúrich, Londres, Madrid, Barcelona, Venecia, Roma, Malta, San Francisco, Nueva York, Chicago, Los Ángeles, México, Colombia, San Pablo, Chile, Uruguay, y muchas más. “También en algunos lugares del Sudeste Asiático viendo que pasaba por ese lado del mundo, pero ya es una cultura muy distinta, muy lejos, hay productos interesantes y ricos pero es otra cultura”, coinciden los hermanos.

Vieron más de 100 panaderías, a la mañana empezaban yendo al gimnasio para contrarrestar tanto consumo de pan, y después era caminar todo el día, “entender las culturas de cada lugar, los hábitos de consumo, como exhibían el producto, la variedad. Nos encontramos con una panadería en París que vendía un solo pan y en Alemania una que parecía un supermercado de la cantidad de oferta y variedad de producto. Hicimos todo un trabajo de investigación previo para saber a qué panaderías ir, qué ciudades visitar, entrevistamos gente, trabajamos un montón esos días”, cuentan los chicos.

Se encontraron con que por ejemplo en las panaderías de París se vende también champagne, les pareció raro pero cuando les contaron la historia entendieron el por qué y les gustó la idea para traerla acá. “Dijimos: vayamos a ver qué hacen que sea distinto. Prestemos atención a que te pasa cuando entrás a esos lugares porque la gente que conocemos termina diciendo que le gusta más lo de allá que lo de acá, entonces prestemos atención a los detalles”. Leandro asegura que estos años fueron los mejores del proyecto.

El nombre surgió una noche entre Malbecs y Cabernets. Entre una lista de 80 nombres apareció la palabra boulangerie y boulanger. Pero ¿qué es boulan?, les gustó cómo sonaba y resultó fácil de pronunciar.

El primer local de la calle Ugarteche lo eligieron por intuición. Pasaron por la puerta, vieron la cortina cerrada, no había cartel de alquiler, “¿viste cuando lo sentís en el estómago que hay mariposas? Dimos dos vueltas a la manzana, paramos frente al local y dijimos ¿es o no es? Y bueno, vamos”. Abrieron un miércoles de septiembre del 2013. Al año abrieron el segundo local en Palermo para comprobar si habían tenido suerte con el barrio o de verdad había gustado su producto, ¿resultado? Mes a mes siguen en ascenso.

“Si bien Boulan tiene una connotación muy parisina es un resumen de Europa, por supuesto hay productos característicos de Argentina, tenemos tres o cuatro cosas muy de acá pero traspasando esos productos hay un poco de todo el mundo”, explican los chicos y admiten que las primeras veces pasaban 15 minutos explicando a los clientes sobre cada tipo de pan y aconsejando por ejemplo cuál era el mejor para la pasta del domingo.

Para Diego fue un gran desafío adaptar los productos a los gustos de los argentinos. “Me genera mucho desafío agarrar el origen del producto respetando la receta pero jugando con los procesos para lograr un producto que de aspecto sea muy parecido, de textura también pero en cuanto a los aromas y sabores sea más amigable a lo que nosotros estamos acostumbrados”, dice Diego, un apasionado de crear nuevas recetas. Para él la cocina es un arte, “para mí es un cuadro o una canción, trasmito cosas. El sacramento de crema pastelera me hace acordar a mi abuela, el pain au chocolat me hace acordar a mis desayunos en Francia cuando estaba estudiando, el pan del marinero me hace acordar a Italia con mi maestro. Detrás de cada producto hay mucha historia de emociones vividas, es mi manera de contar mi historia”, se sincera Diego. El pan 0000 es el favorito de su abuela y de ellos dos.

El producto más vendido es la clásica medialuna y toda la línea de sabores orgánicos: panes de centeno y cereales. Para fin de año el pan dulce es un éxito asegurado y que se reserva con anticipación. Tienen dos versiones: el que se amasa con Don Perignon Rose y el que es con Baron B Rose. Por dentro tienen frutas secas tostadas en horno de piedra como avellanas, almendras, nueces, castañas, pistachos, dátiles, higos, ciruelas, kinotos. Se reservan con anticipación, vienen en caja con candado porque son exclusivos, cada uno está hecho por Diego y todos tienen la misma cantidad de frutas.

Muchos clientes que iban todos los días dejaron de ir por la pandemia, entonces los chicos buscaron la forma de poder entrar a las casas. Decidieron armar una línea de boxes, empezaron a crecer tan rápido que tuvieron que abrir una dark bakery, un gran local a puertas cerradas donde hacen todas las cajas. “Son entregas programadas, hacemos todo fresco en el momento en que entra tu pedido se prepara para vos, por eso las entregas están programadas en bandas de horarios. Es un gran desafío garantizar la frescura y la experiencia de lo que te va a llegar”, explican los chicos. Desde la caja, a cómo está organizado cada producto, todo está pensado. “Mosotros trabajamos mucho cómo generarte la experiencia, pero en el local controlamos todo: manejo lo que olés, lo que escuchás, puedo manejar los sentidos para llegar a la experiencia que quiero dar. Pero en tu casa no controlo nada, entonces es buscar como puedo meter en un paquete todo lo que encontrás acá”, dice Leandro.

Diego con su abuela en Piamonte, Italia, hace unos 20 años.
Diego con su abuela en Piamonte, Italia, hace unos 20 años.

“Nos criamos en una familia de emprendedores, siempre miramos un poco más allá. Me dicen que Boulan tiene la mejor medialuna de argentina y no me conformo, yo estoy pensando qué viene después de la mejor medialuna de argentina”, dice Diego. Recuerda que una vez una experta en Marketing le dijo: “Yo no sé si lo que vos haces es bueno o es malo, pero es único”. Y esa es su habilidad, lograr hacer cosas únicas, que el cliente sienta que su producto tiene un no sé qué.

Diego tiene una filosofía que es la de no bajar la calidad para bajar el precio del producto. Prefiere hacerlo igual y lo dejan a elección del consumidor: lo ponen a la venta y, si no tiene éxito o parece muy caro, lo dejan de hacer. Otras veces les ha pasado que un producto que a ellos les encantaba a la gente no le gustó. “La diferencia entre un hobby y un negocio está en escuchar lo que funciona y lo que no”, asegura Leandro. Es tanta la importancia por mantener la frescura que lo que no se vende al final del día se dona al banco de alimentos. Todos los productos están hechos en el mismo día.

Un objetivo del local era que si vas a tomar un café mientras comés algo y miras por la ventana no sepas si estás en Buenos Aires, Madrid o París; que la música, el ambiente, la decoración y el producto te saquen por un rato de tus problemas y la realidad, que te conectes con el disfrute y tengas un viaje al lugar que te genere alegría. Para ellos la experiencia es lo más importante. Y lo logran.

El creador de los mejores quesos argentinos, que impresionan hasta a los suizos

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Mauricio Couly montó la Quesería Ventimiglia en Río Negro. Sus creaciones de autor las compran chefs top y recibe ofertas de Rusia y EEUU.

Sus quesos los elogian chefs como Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Germán Martitegui. Los mejores restaurantes de Buenos Aires -Chila, Sucre y Elena, entre otros- son sus clientes habituales. Sin embargo, hace doce años, cuando este cocinero empezó a producir en su pequeña chacra de Cipoletti (Río Negro) solo contaba con una vaca llamada Lourdes y mucho ímpetu para aprender un oficio que desconocía. 

Ese modesto escenario inicial ahora es muy diferente. Hoy, la Quesería Ventimiglia cuenta con 50 vacas Jersey, 80 cabras y 50 ovejas frisonas que producen aproximadamente 5 mil litros de leche por semana para elaborar cinco familias diferentes de quesosque tienen cada vez mayor demanda, incluso más de la que este emprendimiento puede satisfacer.

Detrás de la hazaña rural no está sólo el chef Mauricio Couly. Sino también sus hermanos Darío y Edgard, quienes se ocupan de la parte administrativa y operativa. Los tres ya se habían probado como sociedad comercial con La Toscana, un prestigioso restaurante de Neuquén.

Mauricio Couly en la última edición de Bariloche a la carta. Foto: BALC
Mauricio Couly en la última edición de Bariloche a la carta. Foto: BALC

La última edición del evento gastronómico Bariloche a la carta fue una oportunidad para que más personas se acercaran a la feria del Centro Cívico a conocer algunos de los productos de los hermanos Couly: quesos frescos, con hongos en la superficie, azules, semiduros y de larga maduración.

En ese contexto,  Mauricio Couly habló con Clarín sobre sus creaciones que conquistan a los paladares más exigentes y que recibieron propuestas comerciales hasta de Rusia y los Estados Unidos.

-A más de una década de tus inicios como productor, ¿cuáles son los quesos que considerás como tus caballitos de batalla?

-Uno de ellos es elPatagonzola (“Pata” por Patagonia y “gonzola” por la terminación del queso italiano Gorgonzola). Lo hago con un 70 por ciento de leche de vacas Jersey de nuestro tambo y un 30 por ciento de leche de oveja. Es un queso azul que se madura 90 días antes de salir a la venta.

Mauricio Couly produce quesos frescos, azules y de larga maduración, entre otras variedades.
Mauricio Couly produce quesos frescos, azules y de larga maduración, entre otras variedades.

Otro de los más emblemáticos es el 4 esquinas, que está inspirado en los grandes quesos europeos de la familia del Gruyere, de la zona de los Alpes. Todos los años viajo a Europa a festivales especializados a cocinar y así aprendí a hacerlos pero siempre con una impronta patagónica.

-¿Es cierto que cuando viajaste a Suiza grandes maestros del sector quedaron impactados con tus quesos?

-(Risas). Sí, quisieron probarlos como una alternativa diferente. Les llamó la atención porque con los quesos es como con los vinos, cuando vienen de otro terroir son diferentes. Son quesos que no se pueden reproducir allá, así como yo tampoco puedo reproducir los de ellos.

Yo tengo un respeto bárbaro por lo que hacen los suizos al igual que por los de los holandeses y los franceses. Son los pioneros y la cuna de los grandes quesos del mundo.

En Europa cada quesería se especializa en una variedad. En cambio, como soy cocinero, a mí me encanta investigar y hago muchas variedades para aprender. Lleva mucho tiempo afinar bien una receta, hasta dos o tres años.

Mauricio Couly, entre sus socios y hermanos, Edgar y Darío.
Mauricio Couly, entre sus socios y hermanos, Edgar y Darío.

-¿De qué depende la calidad de un queso?

-Son muchas variables: el entorno, la variedad de la leche, cómo se comportan las bacterias, la temperatura, la humedad… Si los hacés con leche de oveja o de cabra, es más complejo que hacerlos con leche vacuna porque hay que cuidar mucho más al animal.Yo tuve que aprender mucho sobre animales, trabajar con su genética.

A los corderos y a los chivos nosotros no los destetamos hasta que crecen. Así se obtiene muy buena calidad de animales que son futuros vientres para seguir produciendo más leche. Y a su vez la leche es de mucha mejor calidad. También es importante no tener demasiados animales para que tengan buen confort. Para conseguir un buen queso hay que cuidar las pasturas y el suelo.

Mauricio Couly produce quesos de vaca, oveja y cabra.
Mauricio Couly produce quesos de vaca, oveja y cabra.

-¿Ese trabajo tan cuidadoso y artesanal ya existía en la Argentina?

-Yo creo que esto para mí es más apasionante porque soy cocinero y  mi profesión me hace darle otra vuelta de tuerca a todo. Las queserías y los tambos suelen estar manejados por veterinarios, ingenieros agrónomos y tienen otra impronta. Tienen animales increíbles con genética perfecta pero están desbalanceados en otros aspectos.

Acá la industria manda. A nivel ovejas y cabras, suelen ser familias con pocos animales. Pero la vaca arrasa todo porque es mucho más fácil la producción. Una vaca reemplaza a diez ovejas o diez cabras para obtener la misma cantidad de leche.

En Argentina tenemos grandes queseros pero creo que hace falta radicar un poco más el queso de autor, dejar de copiar y llamar a los quesos con el nombre que tienen en Europa.  Yo visito festivales nacionales y la típica es todos los quesos sean con hierbas. Lo ideal es hacer un buen queso que no precise ningún condimento.

El estacionamiento de los quesos es un proceso clave de la producción.
El estacionamiento de los quesos es un proceso clave de la producción.

-¿A los consumidores también nos falta aprender mucho sobre el tema?

-Sí, acá se consume mucho queso cremoso, el Parmesano, que le dicen “queso de rallar” y yo me quiero matar. Tenemos muy buenos quesos duros en la Argentina pero falta mucho trabajo. Hace diez años era peor. La gente que se comía un queso con hongos afuera pensaba que tenía clara de huevo o te pelaban un Camembert. Ya no lo hacen. Pero todavía nos falta educación.

A veces no se respeta la maduración del queso y tiene gusto amoniacal porque está pasado. Entonces te venden un Brie que está para tirar pero la gente lo come y piensa que es rico porque está intenso.

-¿Qué diferencia tiene un queso artesanal de uno industrial?

-En los quesos industriales, los volúmenes de leche son otros, y se maneja todo robotizado. Los quesos no maduran o se hace la misma masa para elaborar diferentes tipos de queso. Se pierde el sentido del buen queso. Lo artesanal no se puede comparar. La leche no se bombea tanto como en una industria, no se desnata la leche.

Según Mauricio Couly, a los argentinos todavía nos falta educarnos en el consumo de quesos.
Según Mauricio Couly, a los argentinos todavía nos falta educarnos en el consumo de quesos.

En otros países un queso artesanal es un super regalo, lo valoran porque saben todo lo que hay detrás. Un quesito de un euro lo comen día por medio sin darle importancia pero sí valoran el queso artesanal.

-¿El estacionamiento encarece mucho la producción?

-Claro, yo visito muchas queserías y la mayoría no tiene cámara, dejan orear los quesos y salen a la venta. Vos hacés un queso grande y lo tenés que madurar mínimo uno o dos meses y hasta dos años. Lo tenés que girar, lavar, cepillar: hay que cuidarlo como a un hijo. Todo ese trabajo artesanal encarece. Es muy diferente que un queso que hacés y lo vendés al otro día.

-¿Cuánto cuestan los quesos que producen en Quesería Ventimiglia?

-Los valores por kilo van desde los 1.800 pesos en quesos frescos a los $ 4.600 en los quesos de larga maduración que tienen aproximadamente un año de guarda. Hay partidas que están 24 meses.

Hormas de queso Toscano y 4 Esquinas de Quesería Ventimiglia.
Hormas de queso Toscano y 4 Esquinas de Quesería Ventimiglia.

Pero hay que tener en cuenta que los quesos artesanales son mucho más intensos que los industriales, se consume poca cantidad. Te invaden la boca en un buen sentido. Se recomienda 30 gramos por persona. Y si se va a hacer un plato exclusivamente de quesos, 150 gramos.

Los pedidos mínimos de nuestra quesería son de 8 kilos. Y los restaurantes pagan nuestros quesos porque saben lo que están comprando, entienden el valor, de la misma forma que no se cuestionan el valor de los buenos vinos.

La reivindicación de la pizza de molde argentina

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Picsa reinterpreta los mejores atributos de un ícono nacional. Fugazza rellena y versiones dobladas, entre otras variedades.

Las historias de algunos emprendimientos gastronómicos son el reflejo concreto del temple, la determinación y la solidez profesional de sus creadores. En el año 1999, Pablo Giudice, Estanislao Carenzo y Leonardo (Leo) Azulay abrieron las puertas de un restaurante que hizo vibrar la incipiente movida palermitana de ese momento: Sudestada.

Una interpretación pionera y fidedigna de los sabores de esa parte de Asia. Muchos exploradores del gusto – que en esa época no tenían a disposición el escenario actual – tuvieron la posibilidad de acercarse por primera vez a esa vertiente culinaria. Fue un boom.

La "pizza de cancha" que hacen en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
La «pizza de cancha» que hacen en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

Seis años más tarde, el modelo -empujado por el entusiasmo y la osadía de sus creadores- desembarcó en Madrid. Funcionó. Se sumó otro integrante, Mariano Gargiulo. El apetito viene comiendo y en el año 2012 el grupo argentino se jugó (siempre en Madrid) con una propuesta diferente y muy latina, Chifa. Los madrileños apreciaron la solidez y la creatividad de la fórmula.

La historia de Picsa

Dos años más tarde, otra jugada en tierra española: Picsa. Un homenaje a la pizza porteña y argentina. La verdadera. La que surgió y se consolidó a partir de la herencia italiana. El objetivo fue redescubrir y reinterpretar con respeto algunos de sus grandes atributos que habían quedado en la niebla del olvido como la pizza invertida, la pizza rellena y las versiones dobladas.

El local de Picsa en Palermo. Foto: Fernando de la Orden.
El local de Picsa en Palermo. Foto: Fernando de la Orden.

Un aporte concreto y emotivo que quiso oponerse a las lecturas groseras que, lamentablemente, pululan y desvirtúan la nobleza de ese extraordinario ejemplo de fusión gastronómica.

Siete años más tarde esa última experiencia europea llegó a la Argentina. La vuelta a casa. Se sumaron dos socios experimentados como Aldo Graziani y Lucila Zeballos (Aldo’s, Birkin y Tora). El local, de estilo grunge urbano, es moderno y luminoso. El horno y la elaboración están a la vista.

Fainá finita, dorada y crocante en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
Fainá finita, dorada y crocante en Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La masa es el resultado de un trabajo minucioso. Harinas orgánicas blancas e integrales – molidas a la piedra -bien hidratadas, estimuladas con prefermento y masa madre por 24 horas-.

Qué comer en Picsa

El objetivo es obtener pizzas al molde suaves, aireadas y digeribles que interactúen con ingredientes de calidad. Los quesos utilizados son mezclas entre diferentes tipos de muzzarella, quesos semiduros y otros bien aromáticos. La búsqueda de la profundidad del sabor es evidente.

Las empanadas de pollo orgánico de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
Las empanadas de pollo orgánico de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La empanada de pollo orgánico regala hebras de carne húmedas, cebolla y zanahoria tiernas, el carácter de la cebolla de verdeo, la presencia discreta de pimentón y comino y una masa sutilmente hojaldrada.

La pizza de anchoas reúne salsa de tomate sin asperezas, tomates cherry caramelizados, anchoas carnosas, aceitunas negras, orégano y el carisma del buen aceite de oliva virgen extra. La fugazza rellena se cocina invertida en homenaje a los dogmas de la vieja escuela. Gran despliegue de cebolla morada quemadita, cebolla de verdeo, masa liviana y un mar de queso que fluye como la lava de un volcán.

La pizza de anchoas de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.
La pizza de anchoas de Picsa. Foto: Fernando de la Orden.

La libanesa es una opción vegana muy lograda. La masa sostiene una combinación de tomate asado, vegetales de estación cocinados en el horno a leña, tahina de cajú, los aromas exóticos del zaatar y perejil fresco. Fainá finita, dorada y crocante. Cocteles con personalidad argentina. Cervezas artesanales y selección de vinos cuidada y coherente con las especialidades de la casa.

Una parrillera argentina Chef del Año en Miami: “Las mujeres ya no somos las que nos encargamos de las ensaladas”

Fuente: Infobae ~ Entre 10.000 participantes Carla Di Lorenzo ganó el Certified Angus Beef. Nunca se sintió discriminada por ser mujer en una profesión de varones. Tiene un negocio donde hay empanadas, parrillada y mate

No para, es incansable. Termina de preparar un bandeja de empanadas y ya está rellenando con dulce de leche los churros recién hechos. Al rato se conecta a las redes y responde cientos de mensajes de felicitación:

-Estoy muy orgullosa de recibir este premio… Todo se lo debo a mi familia…

Carla acaba de ganar el Certified Angus Beef, un premio que algunos denominan “el Oscar de los chef”. Compitió entre 10.000 participantes y el próximo 11 de octubre recibirá la distinción en Ohio:

-Tengo preparada una sorpresa: voy a hacer un asado al estilo argentino… ¡Ya mandé la estaca! Además voy a preparar empanadas y por supuesto voy a invitar a los norteamericanos a tomar mate… Ja ja… Llevo un montón de mates y bombillas, para que prueben…Carla Di Lorenzo y Pedro Siciliano, de Los Tanitos (Luis Fernández)Carla Di Lorenzo y Pedro Siciliano, de Los Tanitos (Luis Fernández)

Junto con sus padres (Graciela y Emidio) y su hermano Sergio, Carla es propietaria de “Los Taniitos Meat Market”, en Kendall, a 20 kilómetros al sur de a ciudad de Miami. Es un restaurante donde se come el clásico menú argentino de carne a la parrilla, pero donde todo el ambiente es “argento”:

Tenemos la carnicería, que fue el principio de este sueño… Panadería, donde hay medialunas y todo tipo de facturas… Productos envasados típicamente argentinos, desde bizcochitos hasta yerba. ¡Y hasta un Mate Bar! Con el Mate Bar he querido expandir nuestra cultura, para que clientes de otras nacionalidades lo prueben…

Y se entusiasma cuando agrega:

-Cuando entrás a mi negocio es como si estuvieras entrando a Argentina… O sea, si sos argentino y extrañas a tu país entrás a mi negocio y te sentís en tu casa…

Es verdad, porque hasta el televisor encendido muestra en vivo un partido de fútbol o los noticieros de la Argentina. En el salón se mezclan carteles publicitarios de cerveza argentina, latas de dulce de membrillo, botellas de malbec de Mendoza, tapas para pío nono, termos y hasta camisetas de Boca y de River.Recorte El Nuevo Herald con el anuncio de su títuloRecorte El Nuevo Herald con el anuncio de su título

Sobre uno de los mostradores, a sus 83 años, Emidio corta prolijamente unas milanesas:

-Mi papá nació en Italia, en un pueblo que se llama San Benedetto del Tronto, sobre el Adriático. Cuando llegó a la Argentina conoció a mi mama y se casaron. Ella le decía “Che, Tano” y de ahí salió el nombre del negocio que pusieron cuando se vinieron a vivir a Miami.

Aquel primer “Che Tano” era solamente carnicería. Pero luego se transformó en un local múltiple, que también transformó su nombre:

-Ahora los dueños somos mi hermano y yo, los hijos del Che Tano… Por eso el negocio se llama Los Tanitos…

Carla recuerda que cuando su papá preparaba la comida, la sentaba al lado de él todas las noches. Hasta que un día faltó la cocinera, sin previo aviso:Con sus padres, Graciela y Emidio y su hermano Sergio. Toda la familia atiende el negocio Con sus padres, Graciela y Emidio y su hermano Sergio. Toda la familia atiende el negocio

-En ese momento había que tomar una resolución… Entonces agarré un delantal, me lo puse, fui para la cocina y empecé a cocinar yo. Ahí me di cuenta de que esta es mi verdadera pasión. Y desde entonces sigo al lado de los fuegos…

Su gran espaldarazo fue el primer Campeonato de Asado Argentino que se hizo en noviembre de 2018 en Miami:

-Ahí fui la primera mujer en competir… Estaban los mejores parrilleros, todos varones… Fue una experiencia extraordinaria… Yo quería animar a las mujeres a que salgan y compitan…

De a poco, va cumpliendo ese objetivo:

-Las mujeres ya no somos las encargadas de hacer las ensaladas, mientras los varones hacen el asado… Yo pienso que si una mujer no se anima a hacer un asado es porque tiene timidez o porque mucho no le gusta ensuciarse las manos… Pero si te nace, si te sale de adentro, hay que hacerlo… En la Argentina hay cada vez más mujeres asadoras y son buenísimas… Están organizadas y participan en campeonatos mano a mano con los hombres… Hace pocos días colaboré a la distancia con Roxana Muga, una santafesina de Pueblo Esther, que compitió en Córdoba en el Campeonato Nacional de Asadores de Estaca… ¡Entre 53 participantes varones ella se clasificó novena!Carla descubrió su amor por los fuegos un día que faltó la cocinera. Y no paró másCarla descubrió su amor por los fuegos un día que faltó la cocinera. Y no paró más

Lo que nos sorprendió es que además de parrillera Carla es carnicera:

-Pienso que tener conocimiento sobre el corte que una está cocinando es una ventaja…Yo aprendí eso junto a mi papá y mi hermano… Luego estuve en las plantas frigoríficas más importantes y conocí la carnicería profesional… ¡Allí corté una media res por primera vez! Por eso estoy familiarizada con la mercadería que utilizo en la parrilla. Yo uso las carnes estadounidenses, pero con cortes argentinos…

Ese es un tema que conocen muy bien los argentinos que viven en Estados Unidos, porque tienen que hacer una conversión entre el tipo de trozado y las respectivas denominaciones. Y cuando le preguntamos a Carla qué podemos comprar para hacer un asado en USA, responde sin vacilar:

-El vacío es uno de mis cortes favoritos… Aquí se llama Sirloin Flap… Es una carne muy noble, porque como quiera que sea se hace… Le sacás un poquito de grasa, apenas, porque la grasa protege… De todos modos es imposible que te salga seca, por el veteado que tiene… Y es la carne perfecta para complacer a todos los comensales, porque tiene partes gruesas y partes finas… Por eso es una carne tan noble, porque tiene todos los términos de cocción en el camino… El centro a punto y las puntas más cocidas…Carla cortando una media res. El conocimiento del negocio de la carnicería, dice, es una ventaja al asar la carneCarla cortando una media res. El conocimiento del negocio de la carnicería, dice, es una ventaja al asar la carne

Como cada uno de los que sientan a comer un asado, Carla tiene su gusto personal sobre el punto de la carne. Y cuando se le preguntamos deja su opinión rotunda:

– De medio a semi crudo. En cuanto a las palabras parece lo mismo, pero son diferentes grados de cocción.

El tema de la temperatura de la parrilla es otro interrogante habitual de los aficionados. La flamante Chef del Año de Miami nos da su clave:

-Antes de poner la carne hay que comprobar si la parrilla está caliente… Para eso hay que poner la mano sobre la parrilla… Si vos podes contar hasta cinco y no te quema, quiere decir que no está caliente, que no está suficientemente caliente como para estar echando nada… Si contás hasta diez, ¡menos!… Pero si pones la mano y en tres ya te quemás… ¡poné la carne!Además de asado, empanadas criollasAdemás de asado, empanadas criollas

En cuanto a la sal, su punto de vista se aleja de la polémica y dejará conformes a unos y a otros:

-Hay gente que prefiere salar la carne antes, otros le echan la sal después… Pero la carne es muy inteligente… Le eches la cantidad que le eches, nunca va a absorber lo que no quiera.

Entran varias personas. Alguien tiene una cámara. Es el equipo de un programa de televisión de Miami. Carla los saluda en inglés. Van a grabar para un canal local, de una cadena angloparlante:

-Yo fui al colegio aquí en inglés, por suerte lo hablo perfectamente… Mi historia es esta: mis padres llegaron a Miami en mayo de 1982 y yo soy de diciembre de ese mismo año. Por eso utilizo mis dos nacionalidades para desarrollar mi creatividad y para conservar mis raíces.19 Con su hermano Sergio, atrás del mostrador19 Con su hermano Sergio, atrás del mostrador

A los 38 años, ya consagrada como Chef del Año en Miami, Carla Di Lorenzo tiene varios proyectos: lanzar una línea de condimentos, dictar un curso de asado argentino por las redes y también viajar para conocer la cocina de otras culturas.

Y en pocas palabras resume su vida:

– Tengo lo mejor de los dos mundos… ¡Fui hecha en la Argentina y nací en Miami!

Un rato después, volverá a la parrilla. Y entre carbón y cortes de carne, renovará su pasión de asadora y parrillera.

Por la ensalada, no se preocupa. Alguien, seguramente, se encargará de hacerla.

El éxito de Sucre, el restaurante del chef argentino Fernando Trocca que ya conquistó a los ingleses

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ A dos meses de abrir, es una de las inauguraciones más resonantes del año y recibe elogios de la crítica especializada.

Tiene “el glamour del Viejo Mundo de Buenos Aires”, es “la inauguración más excitante del Reino Unido de los últimos tiempos”, es “ultra cool”. A dos meses de su apertura, la sucursal del Soho londinense del prestigioso restaurante porteño Sucre cosecha alabanzas de la crítica británica especializada.

El emprendimiento de los argentinos Fernando Trocca y Tato Giovannoni, premiado bartender que lidera Abajo, un bar instalado en el subsuelo del restaurante, recibe elogios tanto por la calidad y creatividad de su cocina -que gira en torno a los fuegos del horno, el grill y la leña- y sus tragos como por su ambientación a cargo del arquitecto top japonés Noriyoshi Muramatsu en un edificio histórico.

“Es mucha más repercusión de la que imaginaba. La sensación es que está en boca de mucha gente en este momento. Los comentarios son demasiado buenos, ahora hay que esperar las críticas -que siempre llegan, obviamente- pero en general es todo muy positivo. La gente está muy sorprendida por la propuesta”, le cuenta el chef Fernando Trocca a Clarín.

El chef Fernando Trocca y su socio, el bartender Tato Giovannoni.
El chef Fernando Trocca y su socio, el bartender Tato Giovannoni.

Este no es el primer emprendimiento internacional de Trocca -quien ya tiene restaurantes en Estados Unidos y en Uruguay -pero sí es el más ambicioso. En junio, el cocinero le explicaba a Clarín que la situación económica argentina lo impulsó a expandirse al exterior.  «Perdí las esperanzas de ver cambios en nuestro país y antes de que sea demasiado tarde decidí armar proyectos afuera”, contaba. 

Qué dicen los medios internacionales sobre el restaurante Sucre London y el bar Abajo

El periódico británico The Independent publicó una de las reseñas más extensas. “Con los viajes internacionales aún en un estado precario, una cena en Sucre es lo más cercano que cualquiera de nosotros podría llegar al glamour del Viejo Mundo de Buenos Aires en el corto plazo y no es un mal sustituto”, escribió la periodista Molly Codyre.

También elogió el talento de Trocca para trasladar el concepto de un restaurante sudamericano a Londres “cuando aquí más precisamos la excitación de algo nuevo”. Sobre la carta destacó que “tiene suficientes platos para visitar el restaurante al menos tres veces y tener tres comidas completamente diferentes”.

Algunos de los platos de Sucre London.
Algunos de los platos de Sucre London.

La revista británica Time Out incluyó a Sucre London en una nota sobre las cinco inauguraciones que “nos tienen súper entusiasmados”. Destaca platos como la empanada de cheddar añejo y recomienda visitar Abajo que tiene “una de las cartas de highballs (tragos largos) más creativas de la ciudad”. También el Financial Times lo considera uno de los nuevos restaurantes en los que “hay que reservar ya”.

La publicación de negocios Forbes afirma que Sucre London y Abajo son “ultra cool”. Del fondant de dulce de leche dice que es “de la materia de la que están hechos los sueños”. Recomienda cerrar la noche en Abajo y subraya la trayectoria de Giovannoni quien fue elegido mejor bartender del mundo en 2020 por sus colegas representantes de los 50 Best Bars.

La reseña del portal de los premios The World’s 50 Best directamente califica al emprendimiento de estos dos argentinos como la apertura más excitante de los últimos tiempos en el Reino Unido.

Al menú lo describe como “sencillo y accesible”. Y sobre Abajo, remarca la sincronía entre el concepto original de Giovannoni -que quiso representar el clima de los bares under argentinos en los años posteriores a la dictadura- y el presente londinense, que vive una etapa similar de resurgimiento post Covid.

Las empanadas de Sucre London.
Las empanadas de Sucre London.

Sucre London y Abajo: cómo son, qué se come y cuánto cuesta

Sucre London tiene capacidad para 123 cubiertos y funciona en la planta baja del edificio que antes albergó al London College of Music. Tiene una estética industrial complementada con imponentes candelabros. Los chefs están en el centro de la escena. La gastronomía no remite solo a lo argentino. Tiene platos como lengua de ternera con salsa verde, quesadilla de buey y matambre de cerdo ibérico.

En Abajo, que trabaja de forma complementaria pero también autónoma de Sucre, los DJs, la música en vivo y las paredes de ladrillo a la vista dominan la atmósfera. Pink & Bitter ( Fernet Branca, Coca Cola, cerezas frescas, pomelo rosado y gaseosa de pomelo) y Something Yellow (Tequila, licor Strega, banana, flores y cúrcuma) son algunas de las creaciones de Giovannoni que allí se pueden degustar.

A 60 días de su inauguración, al emprendimiento londinense de Trocca no solo lo acompañan los críticos especializados, sino también muy buenas reseñas online de sus comensales. Un público dispuesto a pagar 60 libras por cubierto (unos 8 mil pesos a cambio oficial) y a hacer su reserva con al menos una semana de anticipación.

Cómo son las hamburguesas argentinas del chef del mejor restaurante del mundo

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Mauro Colagreco lidera el prestigioso Mirazur en la Costa Azul francesa. Pero aquí se pueden probar sus sandwiches premium.

Mauro Colagreco es el chef argentino que supo llegar hasta la cumbre de la gastronomía del mundo. Su restaurante (Mirazur) ubicado en Mentón, Francia, conquistó las consagratorias 3 estrellas de la prestigiosa guía Michelin y alcanzó el primer puesto del ranking World’s 50 Best Restaurants (50 Mejores restaurantes del mundo) en 2019).

Organiza cenas oficiales para jefes de estado. Se codea con los grandes cocineros del planeta. Este vértigo no impidió que mantuviera un vínculo estrecho con sus raíces argentinas. Y no solamente desde el lado emocional.

En el año 2016, abrió (con su hermana Carolina y su cuñado Rafael) una hamburguesería contemporánea con un nombre que remite, sin eufemismos, a la sagrada vaca nacional. Un emprendimiento familiar con una visión profundamente compartida entre sus integrantes. Lo hizo en la ciudad de La Plata, su lugar en el mundo.

El premiado chef Mauro Colagreco, creador de Carne.
El premiado chef Mauro Colagreco, creador de Carne.

Cómo es Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco

El objetivo fue poner la lupa sobre la alimentación de esta época y del futuro y compartir esa mirada con los clientes. Para lograrlo eligieron el lenguaje transversal y universal de la hamburguesa.

Utilizan carnes de pastura, vegetales orgánicos, frutas de estación, huevos de granja, quesos, salsas y encurtidos artesanales. La harina del pan de la casa es procedente de granos autóctonos no transgénicos.

Trabajan con pequeños productores de alimentos identificados con el territorio donde operan y genuinamente comprometidos con la economía circular y el medio ambiente. No es un camino sencillo (había otros más inmediatistas) pero tienen convicciones, paciencia, perseverancia y profesionalidad a prueba de bala.

Las papas especiales de Carne vienen con salsa de queso crema, ciboulette y panceta.
Las papas especiales de Carne vienen con salsa de queso crema, ciboulette y panceta.

Qué hamburguesas se pueden comer en Carne

El local es moderno, luminoso, cómodo e informal. El menú es pragmático. Ofrece una hamburguesa que no reniega de su alma confortable, suculenta y generosa pero que no se mete, en ningún momento, en la trampa del espejito de colores de la opulencia desbordante, desmedida y sin sentido.

Colagreco no podía hacerlo de otra manera. Busca cautivar desde el lado de la profundidad del sabor ensamblando – en un juego de equilibrio muy logrado – ingredientes genuinos alejados de los productos desabridos y anónimos del modelo industrial masivo.

La hamburguesa Completa es la reina de la casa. Una unión armónica entre pan suave salpicado por el sésamo blanco y negro, carne y tomate sabrosos, lechuga morada, cebolla, pepinillos frescos, panceta crocante, queso y huevo cremoso.

La hamburguesa de hongos de Carne.
La hamburguesa de hongos de Carne.

En la Vegetariana el pan de cúrcuma (con sésamo y semilla de girasol) abraza hongos Portobello (carnosos y húmedos) asados a la plancha, una tapenade de tomate perfumada, dulce y gustosa, el sabor típico del queso halloumi bien caramelizado y la elegancia de la lechuga morada.

La hamburguesa con hongos expresa sabores intensos. La carne en su punto, los hongos salteados, cebolla asada y bien caramelizada y el sabor autóctono del buen queso cuartirolo.

La hamburguesa vegetariana de la cadena Carne.
La hamburguesa vegetariana de la cadena Carne.

Las papas fritas especiales llegan cortadas en bastones medianos, parejos, tentadores y suculentos, rociados con una salsa de queso crema bien fresca sobre la cual se acomodan prolijamente cubitos milimétricos de panceta ahumada dorada a la perfección y ciboulette picada.

Otras sucursales en Olivos, C.A.B.A. (Monserrat), Mendoza y Singapur. Próximamente en Las Lomitas y Parque Leloir.

Teléfono (0221) 421-9817

Horario Todos los días de 11 a 23.

Web http://www.carnehamburguesas.com/

Instagram @carnehamburguesas Precio promedio por persona