Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación ~ Desde su partida de Río Cuarto hasta su llegada a Valencia, te contamos toda su historia.

Seis años pasaron desde que abrió su restó Fierro hasta que, a finales de 2021, ganó su primera estrella Michelin y selló este hito en la gala del Palau de Les Arts Reina Sofía. Pero el sueño comenzó mucho antes: fue en 2006 que Carito Lourenço llegó a Valencia, con ganas de evolucionar como cocinera y de montar su lugar. “Es difícil resumir este viaje de Río Cuarto a la Guía Michelin de España. Yo creo que es el camino de mi vida. Desde que dejé Córdoba hasta el día de hoy, siempre he basado mis decisiones en el corazón y en el sentimiento que tengo por la cocina, con la convicción de viajar y salir de la zona de confort, buscando hacer lo que me gusta cada día”, cuenta Carito, y aclara que el recorrido no fue fácil: empezar desde cero, lejos de la familia y en un lugar como Valencia, que tiene un nivel gastronómico brutal, con mucha oferta y competitividad.

“Desde el desarraigo y la sensación de estar sola y peleando por algo imposible hasta tener que cerrar varias veces el negocio por las restricciones de la pandemia, sin saber si aquello por lo que trabajaste tan duro tanto tiempo se va a perder en un segundo”. Y recuerda: “Arrancar con 21 años, recién llegada a España, en una cocina con un equipo al 95% de hombres, puede que haya sido un obstáculo; pero la verdad es que tenía tantas ganas e ilusión que no me significó un problema, porque mi foco estaba puesto en crecer, en aprender, y eso hizo que lo demás tuviera menos importancia”.

No paró hasta que su restaurante ganó una estrella Michelin, abriéndose paso también en el mundo de las premiaciones más destacadas, donde falta mucho para resolver la brecha de género y la igualdad de oportunidades o representación. “En los grandes concursos siempre se tira de los nombres más mediáticos o emblemáticos, venimos de muchos años en los que los hombres han liderado. Hoy se sigue convocando a los ‘buques insignia’, que son los que dan el caché, todavía hay cosas que cambiar ahí, es una cuestión que está evolucionando y se va a revertir. Hoy hay mujeres al mando de cocinas, cuando esto se afiance y pasen unos años, la transformación será natural. Es un camino largo, pero ya está sucediendo: las mujeres están muy presentes en la alta cocina”. A pesar de que históricamente es la mujer la que tuvo el papel de alimentar, hasta hace poco el mundo de los grandes chefs era privativamente masculino: “El escenario cambió mucho. Cuando yo llegué, era la única mujer en un equipo de 20 hombres y actualmente, ya hay grandes restaurantes que tienen jefas de cocina”.

El boom de Valencia

Además de ser pionera en un ámbito de cabecillas masculinos, Carito fue innovadora en radicarse en Valencia. “En 2008, cuando conocí Barcelona, me sentí realmente en casa, por la cantidad de argentinos que había. Luego empezaron a llegar más a Valencia, tanto directamente de Argentina como gente que ya vivía en España que se empezó a mover hacia acá. Creo que la eligen porque tiene el punto intermedio entre todo lo que ofrece una gran ciudad pero sin los tiempos y las distancias que supone una capital. Tenés el mar y la montaña al lado. El clima es impresionante, 9 meses de sol”, detalla la chef. “Yo llegué a Valencia por casualidad, y me quedé por convicción. Quisimos apostar por seguir trabajando y poniendo en valor un destino que es cada vez más potencia gastronómica a nivel nacional. Decidimos seguir creciendo junto con la ciudad, personal y profesionalmente”.

Bienvenida a la constelación

Entre los chefs argentinos propietarios de restaurantes con estrellas Michelin, están Mauro Colagreco (con tres estrellas) y Paulo Airaudo (que acaba de lograr la segunda estrella). Es a esta lista que ahora se suma Carito. Fierro se caracteriza por su fusión de cocina argentina y mediterránea, así como por una propuesta culinaria muy personal y moderna que comanda junto con su pareja, el chef mendocino Germán Carrizo. ¿Cómo se dividen las tareas? Ella lleva la dirección de la cocina en el día a día, las finanzas y la gestión del recurso humano; mientras que él es el director de creatividad, proveedores y búsqueda de nuevas materias primas. De esta forma, Carito se convirtió en la primera mujer argentina, chef y propietaria, en conseguir la distinción. “Queremos que esta estrella luzca allí también bien fuerte. Allí están nuestras familias y nuestros orígenes, que igualmente forman parte de nuestra propuesta en Fierro”, sintetiza la cordobesa. La idea original del restó es poder transmitir lo que sucede cuando un argentino te invita a su casa y te ofrece lo mejor que tiene, “lo que sentís en esas reuniones alrededor de una mesa donde se pueden juntar conocidos y desconocidos, como cuando estás en casa y se cruza tu vecino con su primo que está de visita, pasan a saludar y terminan quedándose a cenar con los amigos de los hijos que también están, algo muy lindo y muy distinto”.

Cocinar en clan

Quien empezó por influencia de las mujeres de su familia tiene muy clara la importancia de transmitir y conservar las recetas del árbol: “Creo que mantener los orígenes y recordar siempre de dónde venís te da tu identidad. Es algo que estando lejos valorás un montón: imaginate estar del otro lado del mundo y enseñar recetas de mi abuela o mi mamá a cocineros que las van a implementar adonde sea que vayan”. No es casualidad que otro de los emprendimientos de Carito se llame Doña Petrona. “El nombre es un homenaje a los libros con los que todos empezamos, todavía conservo la edición de mi mamá, que creo que es la número 81. En la familia quedan los libros que vamos heredando, subrayados y marcados. Hemos comido siempre esas recetas… Para nosotros es lo que somos”, nos confiesa.

Cocina fusión, sustentable y de temporada

“En Fierro somos mediterráneos en la manera de pensar el producto, aprovechamos al máximo el entorno y la zona en que estamos, y argentinos en la esencia de lo que hacemos. Entonces, ahí se genera una sinergia casi sin darnos cuenta, respiramos Mediterráneo y de repente aparecen matices argentinos, sabores de toda la vida con los que nos criamos”. Es una idea muy propia que también conlleva los aprendizajes de Carito, todo lo que vivenció desde que salió de Río Cuarto. “Intentamos aprovechar el producto en su totalidad para no desperdiciarlo, también reutilizamos todo lo que se pueda, incluso en nuestro otro restaurante”. Su filosofía es de temporada, trabajan con productores cercanos, también por calidad. Hasta en la vajilla: conversan con los artesanos del barrio para que sean ellos quienes lleven adelante el soporte para el plato. “La sustentabilidad también son las personas, que forman parte de la cadena de valor que significa poner la comida sobre la mesa”.

Fuente: La Nación ~ Luchó contra los estereotipos y se convirtió en la primera sushiwoman argentina. Conocé su historia.

El mundo de la cocina profesional, y en particular el del sushi, suele estar dominado casi exclusivamente para los hombres. Por eso Alejandra Kano se sorprendió mucho cuando le comunicaron que había sido nombrada “Embajadora especial de buena voluntad de la gastronomía japonesa”, título que hasta ese momento nunca había sido otorgado a una mujer en Argentina.

Encargada de la cocina de Ichisou (restaurante donde se conservan los sabores nipones tradicionales), para conocer el camino que la llevó a ocupar este puesto hay que remontarse cinco generaciones atrás. En Japón su tatarabuela tenía una repostería y su abuela una casa de udon (fideos de harina de trigo) antes de mudarse con su familia a Buenos Aires. Este legado continuó con un emprendimiento en el barrio de La Boca que luego se mudó a Balvanera, donde se encuentra actualmente.

La tradición marcó a Alejandra pero nunca la limitó. En la cultura japonesa el sushi es un plato que las mujeres no tienen permitido preparar. Sin embargo, ella venció este dictamen, se convirtió en una de las primeras sushiwoman de Argentina y en fuente de inspiración para quienes no temen romper estereotipos.

Históricamente el ambiente de la gastronomía fue un espacio muy masculino. Pero las mujeres de tu familia tienen un importante recorrido, en donde también han sido reconocidas ¿Cómo fue acompañarlas en eso? ¿Sirvieron como inspiración para tu propio desarrollo?

En mi familia las mujeres son las que toman las decisiones y los hombres acompañan. Cuando mi tatarabuela enviudó siguió trabajando en la repostería porque tenía un hijo que mantener. Mi abuela se dedicó a la gastronomía porque su esposo viajaba con su empresa pesquera y ella era la que tenía que encargarse de alimentar a sus hijos. En Argentina esta historia se repitió, mi mamá trabajaba mucho para proveer a la familia. Ellas tuvieron la suerte de que sus parejas en lugar de aplacarlas las apoyaban. Yo crecí en un modelo en el cual las mujeres están al mando.

El año pasado tu mamá recibió el “Homenaje a la trayectoria”. ¿Qué cosas sentís que aprendiste de ella que todavía ponés en práctica?

El trabajo duro y no rendirse nunca. Cuando surgía un problema mi mamá en lugar de dejarse aplastar buscaba soluciones. Esa practicidad y el trabajo de hormiga los tomé como propios. Me duela la cabeza o tenga fiebre, voy a laburar igual porque tengo que hacerlo. Es más, una vuelta tuve un accidente con la moto y en el hospital firmé para que me den el alta pese a la recomendación médica. A mi lo único que me preocupaba era ocuparme del restaurante. Ese día recién cuando terminó la jornada caí en el dolor que sentía. Mi vieja fue igual, esa ética laboral tan japonesa la mamé de ella.

¿Qué te inspira y en dónde encontrás tu fuerza para seguir adelante?

Mi motor es mi hijo. Él tiene autismo pero eso no lo limita, es muy creativo, todavía no habla pero es expresivo a su forma, se mueve diferente. Él hace lo que quiere como quiere y sonríe todo el tiempo. Él podría frustrarse por un montón de cosas, como que no lo entiendan o que sus compañeros no quieran jugar con él, y así y todo lo va superando y sigue siendo el mismo niño feliz de siempre. Eso a mi me inspira.

Sos sushiwoman ¿Qué significa este título? ¿Existen otras sushiwoman en Japón o en el mundo?

Hoy existen escuelas de gastronomía pero antes se aprendía por oficio. Para ser itamae (jefe de cocina) tenías que tener un maestro que te instruya y valide, el problema es que solo admitían aprendices varones. Yo tuve la suerte de que el restaurante era familiar y nadie me dijo “no te voy a enseñar porque sos mujer”. Acá a mi me dicen “sushiwoman”, esa palabra en japonés no existe porque preparar sushi está prohibido para las mujeres. En Japón es poco probable que una mujer sea itamae, en Argentina y el resto del mundo es distinto, conozco un montón de colegas que se están animando a seguir esta carrera. Me pone contenta que de a poco se esté abriendo la puerta para que el día de mañana no sea una novedad ver a una mujer preparando sushi.

Tu propia carrera es símbolo de empoderamiento ya que el itamae es un rol que solía ser asignado a hombres ¿Cuáles fueron los desafíos que atravesaste en ese recorrido?

La discriminación la sentí cuando venían comensales japoneses. Es costumbre que, al entrar al restaurante y luego de la comida, se salude y agradezca al chef. Ellos comían lo que les había preparado frente a sus ojos pero me ignoraban totalmente. Es más, en ese momento teníamos solo un empleado varón que se desempeñaba como mozo y ellos se dirigían a él como “master”, término que está reservado al cocinero. Los primeros diez años de trabajo fueron así. Después empezó a cambiar, la gente era más joven y con una mentalidad más abierta. Les sorprendía que hubiese una mujer pero en lugar de sentirse ofendidos por esto se acercaban a hacerme preguntas.

Sos la primera mujer argentina en ser nombrada embajadora de la gastronomía japonesa ¿Cómo lo viviste? ¿Qué te generó?

Que le hayan dado este reconocimiento a una sushiwoman me parece un cambio importante en la mentalidad de los japoneses. Esto no pasaría en su país, pero a veces las transformaciones empiezan de afuera para adentro. En Argentina es la primera vez que postulan a una mujer. Siento que este título no me lo dieron solo a mi sino que es en representación de mi vieja, que laburó toda la vida, mi abuela que también la luchó, y a un montón de colegas. Es en representación de todas nosotras que venimos intentando entrar en este mundillo y no nos dejaron. Ahora sí se abrió una puerta, ¡así que entremos!.

Ya como una chef reconocida ¿Qué le dirías a mujeres que recién están arrancando en su propio recorrido?

Que sean ellas mismas. A veces, cuando el ambiente es muy masculino, la mujer tiende a “masculinizarse” para poder ser parte porque entiende que esa es la única forma. A mi me pasaba que, cuando iba a la pescadería a comprar insumos para el local, me encontraba con un montón de hombres hablando sobre fútbol. Yo no iba a imitarlos porque no soy así. Tal vez al principio no les guste, no querían darte la mejor mercadería y se la guarden al otro que si vio el partido. Después una aprende a usar sus propias herramientas y logra imponerse sin levantar la voz. Por otro lado, que no bajen los brazos cuando se cierren puertas porque estas pueden significar una nueva posibilidad.

Una de las cosas que caracteriza a tu restaurante es la búsqueda de los sabores originales de la gastronomía de Japón ¿Por qué esto es tan importante para vos?

He comido sushi fusión y me gustó pero no es algo que disfrute preparar. Hay una magia en hacer las mismas recetas de siempre. Los platos de mi abuela son los que después mi mamá hizo dándole su toque y que ahora preparo a mi modo. Son recetas de antaño que prácticamente no se hacen porque Japón se modernizó mucho y la comida también cambió. Cuando viene gente mayor me dice “me recuerda a lo que comía cuando era chico” o “esta comida en Japón ya no se hace”. Es mantener esa esencia viva.

En la cocina de Alejandra Kano ¿qué ingredientes o elementos sentís que no pueden faltar?

La salsa de soja que, prácticamente, todos los platos llevan este producto. En Japón existe un “abc” de los ingredientes básicos que no pueden faltar: el Sashisuseso. “Sa” es por satō (azúcar), “shi” por shio (sal), “su” es por el vinagre, “se” hace referencia al seiyu o shōyu (salsa de soja) y “so” al miso. Es en ese orden que tenés que agregarlos a la comida. Mi abuela me decía siempre “si vas a cocinar no te olvides del Sashisuseso”, yo uso esta regla incluso cuando cocino platos que no son japoneses.