Fuente: FEHGRA ~ Recientemente, María Teresa Barbera, referente gastronómica de Mendoza, presentó “Aromas de Vida”, una autobiografía que relata sus 70 años de experiencia en la cocina y la difícil tarea de sostener, con esfuerzo y compromiso, una empresa familiar: “Para manejar un emprendimiento gastronómico se necesita mucha experiencia y amor”.
Sabores, tradición, esfuerzo y sueños se suceden por las 130 páginas del libro “Aromas de Vida”, escrito por María Teresa Barbera, cuidadosamente ilustradas con fotos de familia y otras imagenes, que se mezclan con anécdotas, poesías, recuerdos de viajes y mención de visitas destacadas que compartieron las mesas de sus restaurantes -como Brad Pitt, Raúl Alfonsín, Adolfo Bioy Casares, Quino, Joan Manuel Serrat, Norma Aleandro, Gustavo Cerati-. “Lo que hoy me emociona profundamente es encontrarme con los clientes que siguen fieles a nosotros, muchos de los cuales ya nos visitan acompañados de nietos y bisnietos”, agradece su autora desde el prólogo de la autobiografía que comienza con sus primeros años en Italia -nació en Roma a pocas cuadras del Vaticano- y sus vívidos recuerdos sobre la cruda Guerra Mundial que se desató en 1939, cuando tenía casi 5 años. También relata su llegada a la Argentina, en 1948, y su desembarco en Mendoza, ciudad donde los Barbera se transformaron en un emblema de la gastronomía, y María Teresa, en una de las chefs más destacadas de la región. Los primeros pasos de la Nonna Fernanda, es decir Fernanda Torresi de Corradini, madre de María Teresa, y la fundación de su pequeño restaurante “La Marchigiana” fueron fundamentales para la construcción de la empresa familiar, que ya lleva su cuarta generación abocada al negocio y es sinónimo de inversión, trabajo y responsabilidad social empresaria al servicio de la ciudad y su comunidad. El libro termina con un plus, un compilado de poesías que María Teresa “escribía en su mente mientras cocinaba y luego por las noches trataba de plasmar en papel”.
Dos de los hijos de María Teresa y Francesco Barbera se dedican, además, a la dirigencia empresaria. Fernando es presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza; y Beatriz es vicepresidente por el área gastronómica de la Asociación y hace algunos años cursó la Escuela de Dirigentes “Julio Gayá” de FEHGRA.
«Aromas de Vida» está disponible a la venta en los restaurantes de la familia Barbera. María Teresa ha decidido que las utilidades de esta obra serán donadas a una organización benéfica.
Fuente: La Nación ~ Si 15 años atrás, alguien hubiese dicho que los churros podían ser también salados nadie lo habría creído. Lo cierto es que este alimento popular en casi todo el mundo – que no siempre fue relleno- es aceptado en todas sus variantes y gana cada vez más terreno en los menús de los locales gastronómicos argentinos.
El clásico en la playa –con un poco de arena-, el relleno con un tazón de chocolate durante el invierno… El churro es un compañero ideal para cualquier momento del año.
Juan Pedro Caballero, el churro gourmet
¿De dónde viene?
Como todo clásico, muchos se disputan su creación y lugar de origen. Aunque en un momento se habló de su historia inicial en México, lo cierto es que, su origen se sitúa en la Península Ibérica, adonde habría llegado de la mano de los árabes. Y su nombre hace referencia a que su forma es similar a los cuernos de las ovejas churras, originarias de Castilla y León. Una preparación sencilla a base de harina y agua caliente con sal, como la que sigue manteniéndose al día de hoy.
Fue a partir de un grupo de inmigrantes españoles a principios del siglo XX, entre quienes había panaderos profesionales, que empezó a ganar popularidad en nuestra región.
Churros en Peñón del Aguila
Se reinventa y suma sabores
La gastronomía local incluye cada vez más variantes de churros en sus cartas.
Desde hace unos años, en Palermo se encuentra Juan Pedro Caballero, una churrería –que en pandemia también sumó su taquería- que ofrece los clásicos dulces, pero que suma variantes originales de postres clásicos como Lemon pie o banana Split y “las hacen churros”. “Vimos la necesidad de revalidar las fábricas de churros porteñas, que sentíamos que se estaban perdiendo, y de esa forma, la fusionamos con las típicas churrerías españolas, es un mix entre las dos. Si bien tenemos dos opciones saladas, los dulces siempre están en el podio”, cuenta Pedro Peña, uno de los socios.
Así como en el momento de su origen no era relleno, y luego fue sumando ingredientes además del dulce de leche y la crema pastelera, tampoco tenía su opción salada. Si hablamos de churros salados, ya son varios los que lo ofrecen en sus locales y la cervecería Peñón del Águila fue una de las primeras en incluirlos. “En nuestro caso, queríamos generar un producto salado que acompañe bien a nuestras cervezas y que la gente pueda disfrutar de un plato que no es tan común o al menos no se encuentra tan fácilmente. Le sumamos puré de papas, ajo, perejil, tomillo, pimienta negra molida y queso rallado, y los acompañamos con nuestra salsa Bier BBQ y por supuesto, queso cheddar fundido”, explica Fabrizio Morandini, chef ejecutivo de la cervecería.
Pedro Caballero, el churro gourmet reinventado
Churros sin gluten
Vanina Séptimo y Ale Temporini creaban productos aptos para celíacos y se conocieron hace casi 10 años en una feria gastronómica. Juntas decidieron participar en un evento presentando churros sin TACC, donde tuvieron un éxito inesperado y ahí nació “La churrería sin gluten”.
“Siempre consideramos que sean ricos. Los ingredientes que usamos son a base de una mezcla casera de harinas sin gluten, que modificamos incorporando trigo sarraceno (pseudocereal apto celíacos)”, cuenta Vanina Séptimo, y agrega: “Participamos en las distintas ferias duarente el año, que se postergaron por la pandemia. La realidad es que eso también nos llevó a reinventarnos y hoy los vendemos freezados y sin cocinar”.
Fuente: La Nación ~ Lo llaman Alerce abuelo: es un árbol de 60 metros de altura de 2600 años de vida, ubicado en el Parque Nacional Los Alerces. “Amo la naturaleza. En un momento, después de viajar y pasar varias temporadas lejos de mi casa natal, entendí que uno puede elegir dónde vivir. Y estar ahí nomás del Parque Nacional Los Alerces era un sueño”, cuenta la cocinera Paula Chiaradia, propietaria de Fonda Sur Bistró y Almacén, en Trevelin, pequeño pueblo galés a 25 kilómetros de Esquel. Nacida en Bahía Blanca, Paula viene de una familia de origen calabrés. “Mi primera vocación fue veterinaria, a los 17 años me fui a estudiar a La Plata. Pero mi mamá acababa de fallecer y no pude estar lejos, volví a casa. Trabajé con mi hermano en un bar en Monte Hermoso, mientras estudiaba Biología. Recién a los veintipico entendí que quería dedicarme a la gastronomía”, cuenta esta referente de una cocina patagónica elaborada con conciencia, autenticidad y pasión por el producto local.
–¿Qué significaron los viajes en tu vida como cocinera?
–Fue mi gran escuela. Quería conocer otros lugares, cocinas y productos. Estuve por varios lados en la Patagonia, luego fui a España e hice un stage en elBulli, donde aprendí mucho más que cocina, sobre una forma de trabajar, una exigencia. Al volver fui a Purmamarca, en Jujuy, que también me influyó mucho.
«Trevelin es mucho más que una idea de trabajo, es una elección de vida. Es un lugar supertranquilo, la antítesis de Buenos Aires.»
Paula Chiaradia
–¿Y por qué elegiste Trevelin?
–En un momento volví a Bahía Blanca con la idea de quedarme un poco quieta, pero entendí que ese no era el lugar donde desarrollar mi gastronomía. Trevelin es mucho más que una idea de trabajo, es una elección de vida. Es un lugar supertranquilo, la antítesis de una ciudad como Buenos Aires. No sé si Trevelin será siempre mi lugar en el mundo, pero sí lo es ahora.
–¿Qué es Fonda Sur?
–Fonda Sur nació en 2012 como un almacén, con apenas una mesa de ocho personas para comer dentro. La casa es preciosa y antigua, tiene unos 100 años. Con el tiempo, el almacén se fue achicando y ganando el bistró. No tengo carta, sino una pizarra con platos que a veces duran una semana, a veces un par de días, según lo que me trajeron los proveedores, lo que nos da la huerta o lo que recolectamos de manera silvestre.
–¿Fue muy difícil sobrevivir el 2020?
–Acá somos todos un poco ermitaños, así que el aislamiento lo hicimos casi naturalmente. En agosto nos permitieron abrir, pero el problema es que no había clientes. Nuestros comensales son turistas que vienen en verano o gente de Esquel en una escapada. Económicamente acá fue y es muy difícil. Creo que la etapa de restaurante está de a poco llegando a una saturación, hoy estoy pensando cómo continuar aprovechando el camino recorrido. Me gusta mucho la producción, así que imagino algo por ese lado. Especialmente con el tema de los hongos.
–¿Son los hongos tu producto patagónico favorito?
–Sí. Estoy trabajando con unas biólogas de Esquel, hacemos degustaciones de variedades más allá del pino o la morilla. Disfruto recolectarlos, ahí hay algo que es muy mío, donde se mezcla la biología y la cocina. Y eso me apasiona.
Fuente: Río Negro ~ El atardecer se potencia en Fuegos del Cirse, un mercado de experiencias
Parroquianos y visitantes parecen estar entregados al placer del mismísimo ocio. Fogatas y fogones por acá y música de DJ por allá, más diseñadores, músicos y artistas plásticos por varios lugares.
Pero hay una persona que parece salirse de esa calma chicha. Está en la cocina del lugar esperando pedidos, mirando los mesones ya servidos, dando indicaciones y metiendo las manos en la masa. Él es Martín Erkekdjian (39). El es uno de los personajes foodies que la rompió este verano en uno de los puntos gastronómicos más destacados de nuestra cordillera.
Fuegos del Cirse, un lugar que sabe reunir la gastronomía, la coctelería, el diseño y el lifestyle como pocos lugares en nuestra cordillera. Es aquí donde trabaja ahora Martín Erkekdjian, uno de los chef top de este 2021 en Bariloche. Fotos de este reportaje gentileza @info.aire
El mismo se presenta como cocinero profesional, de San Isidro, con 20 años de experiencia. “Comencé en Sucre, con Fernando Trocca, Fernando Trocca, mi gran maestro y padrino gastronómico. Hoy es un amigo. Comencé con un stage en pastelería y trabajé luego casi 4 años allí, pase por todas la plazas, hasta terminar manejando la cocina”.
Luego vino un stage en Tragabuches, España. Trabajó en el restaurant nórdico Aquiavit y en David Bouley, en Nueva York. Realizó un entrenamiento en Charlie Trotters en Chicago, y en PerSe en NYC. En Uruguay trabajó en Finca Narbona Wine & Lodge (Realis & Chateaux) y como Chef Ejecutivo en Four Seasons. En Bariloche inaguró y trabajó como chef en el Casco Art Hotel. Abrió varios hoteles en Bariloche como en Mendoza.
Martín Erkekdjian junto a su esposa, Coni. Ambos hacen una dupla imbatible en la gastronomía regional.
– ¿Desde cuándo por acá?
Desde 2006 cuando llegué para dirigir la cocina de El Casco. Vine con Coni (María Constanza Rossi) y nos instalamos de inmediato, nos casamos y formamos nuestra familia. Aquí nacieron Mateo, de 9 y Mora de 6. La elección de vivir en Bariloche y radicarnos aquí definitivamente, fue básicamente por el disfrute de la naturaleza, y la decisión de criar a nuestros hijos en este paraíso, en contacto con la montaña y el lago.
– Lo tuyo es la cocina al aire libre.
– Sí, tal cual. La realidad que poder disfrutar de mi oficio, vinculándolo con la naturaleza, me transmite una sensación de mucho placer. Tuve la suerte de poder desarrollar mi cocina dentro de marcos naturales alucinantes, y es por eso que cuando Nahuel Alonso me ofreció la posibilidad de desarrollar la gastronomía de Fuegos del Cirse no dudé en involucrarme. No diría que tengo algo que me hace único en la gastronomía. Lo que si te puedo decir es que vivo la cocina desde una visión global de servicio, compromiso y pasión. Volcando las técnicas adquiridas en una cocina profesional, y reversionándolas utilizando el fuego como método de cocción.
Cocina al aire libre, con fuegos, con el marco de una naturaleza paradisíaca y con productos km0 : estos criterios son los que mejor definen la identidad del chef Martín Erkekdjian.
– ¿Cómo llegaste a este trabajo en Fuegos del Cirse?
– Conozco a Nahuel hace varios años ya. Hemos hecho varias cosas juntos, eventos, casamientos, salidas… Hace unos años ya que viene la idea de hacer un restaurante de fuegos y esta temporada se dieron todas las condiciones para poder encararlo.
– ¿En qué momento de tu carrera llegó este desafío?
– Estoy en un momento de madurez profesional.Tuve la suerte de poder trabajar en muchos proyectos, experimentando distintas situaciones ligadas a la gastronomía. Me gusta mucho poder aportar la visión y el conocimiento a distintos proyectos culinarios, pudiendo aportar mi granito de arena a la escena local. Durante la pandemia desarrollamos una “delibox”, una caja con una comida lista para regenerar y consumir. Una propuesta de alta calidad, en modalidad take away o delivey. Con su pan de masa madre, su manteca saborizada, su entrada, plato principal y postre. Todo con las indicaciones para como regenerar la comida, que viene envasada al vacio. Una propuesta que llegó muy bien al público local y que nos encanta poder hacerlo, ya que viniendo de la alta cocina, la idea de poder hacerla tangible y accesible al residente es algo por lo cual trabajamos. Y que nos hace felices.
Un momento de un almuerzo en «Fuegos del Cirse», en Bariloche.
– Después de un año durísimo, ¿cómo ves a la gente disfrutar tu cocina en Fuegos del Cirse?
– Es realmente muy satisfactorio ver a la gente disfrutar del espacio y la propuesta. Como cocinero, es un mensaje que siempre repito y les transmito a los chicos de la cocina y de los fuegos: tenemos la suerte de poder hacer lo que nos gusta y con tanto exito después de tantos meses parados. Es un privilegio realmente que no hay que olvidar y valorar en todo momento.
– ¿Cuál es la clave del éxito de Fuegos del Cirse?
– Es un emprendimiento comunitario, de gastronomía y experiencias en la naturaleza. Y su clave pasa por la visión que tuvo y tiene Nahuel de ver algo donde nadie antes vio algo. Este era el espacio ideal para montar un proyecto que no existía en Bariloche, dándole a la gente un producto sólido, tangible y real, donde lo que se vive es genuino y transparente.
Uno de los tantos fuegos prendidos una tarde atrás, en Fuegos del Cirse. Por esa cuestión tan atávica que tenemos, enseguida estas llaman al encuentro, a la reunión con los amigos y los desconocidos… a la charla casual.
– ¿Cómo se complementa tu trabajo con el de la pastelera y la bartender?
– La pastelera, que en realidad es cocinera, es Coni, mi mujer. Mi compañera en este proyecto, mi apoyo, mi sostén. Es un trabajo que encaramos como equipo, como tandem. Donde cada uno tiene tu visión sobre la gastronomía, su expertise, y que entre los dos logramos hacer un equipo de trabajo muy interesante. Ella desarrollo toda la propuesta dulce de postres y tarteletas, las tablas, los sándwichs fríos, las raciones que se despachas desde el chiringo. Su función es clave a la hora de la estandarización, procedimientos e implementación de ideas en la cocina. Sin dudas, gracias a su aporte, pude dedicarme al front de los fuegos y trabajar con el equipo sobre la propuesta que se despacha desde allí.
– ¿Cómo es trabajar con tu pareja?
– La verdad que es hermoso trabajar juntos. Definitivamente, complementariedad. Cada uno tiene su vision y su aporte a distintos aspectos, lo que hace que sea un trabajo mucho más completo. En casa se habla, los chicos son parte del proceso, están con nosotros, vienen a Cirse, son parte. Pero tratamos de hablar los temas muy puntuales dentro del ámbito laboral para no exponerlos a ellos.
Martín también resalta el trabajo de Maru Avila en Fuegos del Cirse. “Ella es una grandísima profesional y amiga, es fundamental, brindando una propuesta de altísima calidad en coctelería. Algo que encuentro de vital importancia para que la experiencia del cliente sea global”, recupera.
– ¿Cuáles son los productos estrellas de tu cocina
– Los productos, justamente. Buscamos elementos de alta calidad, para luego trabajarlos de manera profesional, buscando realzar sus cualidades. En este sentido me encanta trabajar con productores locales. Es el camino, la idea, la visión. Estamos desarrollando el concepto. Pollos orgánicos de la chacra Rock Heims en Mascardi, panificados de masa madre de emprenderores locales como Foresta Pan y Vagabond, entre otros. Verduras que vienen de chacras de El Bolsón y la zona.
– De ahora en más, ¿cómo sigue todo?
– Este año inaguraremos nuestro espacio culinario. Un taller donde brindaremos clases de cocina, cenas, eventos. Es un espacio creado y pensado junto con Coni, el cual es nuestro proyecto.
La noche ya va entrando en la cordillera. Los fuegos resplandecen y llaman a acercase. ¿Qué pedir cuando todo es tan tentador? Para el mientras tanto una rica cerveza de “Wesley”, o una caipiroska de Maru Avila o un vaso “De Vermut Bariloche”… porque la vida hay que seguirla.
@cirse_clubdellago
El paladar heredado
-Martín, reconocés que heredaste de tu madre el buen paladar.
– Pasé mucho tiempo en la cocina con mi mamá Marta, me encantaba estar cerca de ella. Ayudarla. En casa siempre había cosas hechas por ella, para todos los momentos del día. Ella cocinaba de manera muy rica y muy rápida todo. Nos criamos en una casa donde los aromas a la comida, a los budines recién horneados, a lo casero era habitual, y creo que eso es algo que hoy podemos transmitirte a nuestros hijos también. La comida conecta, transmite, emociona, y es un gran motivo de compartir y disfrutar. Mis abuelos paternos eran de Armenia, mi vieja tomó esa cultura como propia y cocinaba cosas riquísimas, tal es así que si me tenés que preguntar por mi comida favorita te diría que es el manté, que nosotros en casa llamábamos “barquitos”. Un pequeñísimo raviol abierto de carne, dorado en horno y terminado con caldo de ave. Crocantes por fuera y húmedos por dentro. Servidos con yogurt natural (que hacía casero, obvio) y ajo. Una verdadera fiesta de sabores. Sus padres eran italianos asi que la mezcla cultural armenio/italiano fue espectacular. Le debo mucho también la decisión de dedicarme a la cocina a mi tía Carol, que también cocinaba como los dioses, me encantaba ir a su casa y comer alla. Enorme cocinera. Me acuerdo, que la primera vez que hice profiteroles los fui haciendo con sus indicaciones, telefónicamente. Una genia…
Fuente: Clarín – Tommy Perlberger se crió en Vicente López. Se formó con Mallmann, viajó a París y arrancó una vida de película.
Tommy Perlberger, chef de 54 años, criado en Vicente López que, a través de sus viajes fue perfeccionando el amor por el arte culinario y descubriendo así, lo que sería su estilo en la cocina. Empezó a cocinar cuando terminó la secundaria dando sus primeros pasos en pasantías, cuando se dio cuenta que todavía debía aprender bastante.
Empezó cocinando con Francis Mallmann y ahí se dio cuenta que él pertenecía a la cocina, “esa fue mi pasión inicial, y hoy en día la sigue siendo”, afirmó el cocinero. En el momento que eligió esa carrera, su papá lo mandó a trabajar y su interpretación fue que debía estudiar hotelería. En esa época no era común que un chico eligiese cocinar, “alguna vez puede ser que me hayan hecho bullying, amigos o amigas, alguna que otra cargada. En mi familia no, no puedo decir que no tuve apoyo ”, comentó el chef.
Como un familiar suyo residía en París, le consiguió un trabajo no remunerado en un restaurante y con el apoyo de sus padres, vivió en Europa cuatro años. En el último momento de su estadía, el dueño del local gastronómico abre una sucursal en Los Ángeles y le ofreció la posibilidad de ir. “En un momento me di cuenta que en Francia tenía posibilidades de quedarme a vivir pero iba a ser muy largo el camino al “éxito”, un poder tener mi restaurante. Entonces decidí irme a Estados Unidos a probar ”. Por lo tanto, viajó al otro lado del continente y luego de trabajar unos meses, tomó la decisión de elegir su propio camino.
Sus primeros pasos. Tommy con otros chefs en la cocina de Francis Mallmann.
“En Estados Unidos vivía con dos roommates. Uno trabajaba en producción y me dio un catálogo de empresas que hacían caterings ”. Decidió inscribirse en una agencia de chefs y, sin saber mucho de lo que iba a hacer, cayó con un álbum de fotos de algunas comidas que había hecho. Mientras estaba haciendo la prueba de cocina, como si fuera muy usual, aparece Bruce Springsteen y se ponen a charlar. El cantante lo contrata y empieza a trabajar los fines de semana en su casa.
Una cosa lleva a la otra, Springsteen era amigo de Sting, entonces cuando lo visitaba, en algunas ocasiones lo contrataba a Tommy para que vaya los sábados o domingos a su casa en Malibú. “Invitaba a sus amigos músicos y yo los esperaba con la cena. Era divertido porque era como una cocina abierta, yo obviamente era el cocinero y ellos los dueños de la casa y los invitados, pero era entretenido estar en esa situación ”, agregó el chef.
A pesar del círculo que se movía, le sucedió lo mismo que en Francia, no se sentó conforme en el lugar que estaba. “Me resultaba difícil conectarme con la gente, con los americanos”. Un tiempo después, lo visitó un amigo de Argentina y le dio la idea de fundar un catering. Por lo tanto, dejó todo y volvió a su país natal para instalar su sociedad. Sin embargo, no dio los resultados que esperaban, en la cocina no pudo conectar y tuvieron que cerrar el servicio.
Otra estrella más. Tommy junto a Bruce Springsteen.
Sin embargo, siguió apostando por la cocina, y un año después comenzó a hacer pedidos por su cuenta en el garaje de su papá en Vicente López. Después de unos meses, decidió alquilar un local en Lomas de San Isidro de comida para llevar. Instaló una oficina, una pequeña cámara frigorífica, una heladera grande y empezó a cocinar.
En 1994, conoce a la mujer de un amigo que también era chef, Josie Bridge. A ella la contratan para que cocine en un casamiento, pero como no tenía la cocina adecuada trabajar para eso, Tommy le propone de together. El resultado fue mejor de lo que pensaban, al año, los volvieron a contratar para otra boda y así nació EAT Catering.
Una pieza fundamental para la conformación de este servicio es Bruno Gillot, un amigo de Tommy que conoció en su estadía en París. Llegó a la Argentina y no dudaron de sumarlo al proyecto, “empieza un momento muy creativo y de mucho cambio. Las viejas tendencias y demás, empezamos a cambiarlas ”, afirma el chef. Las presentaciones, las formas de las bandejas, la interpretación de cómo era la comida, se renueva. Eso generó que empiecen a ser más conocidos y requeridos por el público. Tommy ahora sí encontró su lugar.
Gracias al trabajo arduo y la dedicación, los conocieron grandes personalidades destacadas de la Argentina, como los ex presidentes, Menem, Cristina Fernández, Mauricio Macri, que no dudaron en contratar al Catering para grandes eventos.
«La Cumbre G-20 fue uno de los eventos más importantes. Pero cada comida para un cocinero es un desafío, siempre puede salir mal. Eso también tiene de atrapante la cocina, tenes que estar muy atento, conocer las técnicas, porque siempre puede salir mal, por lo que siempre hay adrenalina. Obviamente, si tenes 20 presidentes sentados y con horario estás más presionado, hubo un servicio sincronizado donde 40 mozos a la vez llevan los platos calientes con su respectivo comensal: la esposa de Macron come bien cocido, él come bien jugoso; los árabes solo comen comida apta para su cultura; estaban los americanos con miedo a que lo envenenes a Trump y así. Estas cocinando con un montón de requisitos en un momento y tiempo muy estricto, que tiene que salir ya. No se puede estar esperándote. Tiene que ser un producto de calidad y que nos represente dignamente. Ese era el desafío ”, comenta el chef.
El chef de los artistas. Tommy agasajando a Sting.
El 2020, año que cambió todo lo establecido, decidió cambiar de capítulo y reinventarse ya que, debido al confinamiento, el servicio del catering iba a tener que mantenerse cerrado por un tiempo indefinido. “Hace un año venía investigando, con un miembro del equipo llamado Alberto Navarro, la posibilidad de hacer comidas de tal manera que las podamos poner en cajas y enviártelas a tu casa”. Así, para ciertos eventos, más pequeños, la gente puede contratar EAT sin la necesidad de pagar por el servicio completo, mozos, alquileres de vajilla…
Deciden poner en marcha el proyecto. Gracias a un amigo que era proveedor de cajas, consiguen un packaging, diseñan el logo, y en cuatro días, el primer de mayo, lanzan EAT Box. “Sin saber si íbamos a tener éxito, si la gente iba a entender. Estábamos todos en cuarentena, no había otra forma ”, agrega Tommy.
Sin mucho tiempo de espera, no sólo los clientes fijos del Catering comienzan a demandar las cajas, sino que se abrió a otras personas que, en otros momentos, no hubieran podido contratar el servicio completo o probar los productos de EAT. Tommy agrega: “Enseguida prendió, claramente había una necesidad. A la gente les solucionó el tema de las compras, de comer algo rico y fácil, a nosotros, nos salvó ”.
Todo el equipo viajó a Tandil y pudo concretar una alianza con un frigorífico de fiambres artesanales y que les preparen un jamón especial. También crearon lazos con productores, investigaron nuevos ingredientes para sumar. Cuando vuelva el Catering, tienen pensado continuar con EAT Box y, aunque no está definido todavía, un desafío que tiene en la mira Tommy es poder replicar este proyecto en otros países.
“Vengo cumpliendo mis sueños y objetivos. Obviamente con tiempo, se van adaptando los sueños a la realidad. Tengo un súper equipo que me apoya. Hubo un cambio generacional en la empresa que a mí me entusiasme mucho y me gusta trabajar con jóvenes, tecnologías nuevas. Un cambio de página en la gastronomía ”, finaliza el chef.
Fuente: Los Andes ~ Mauro Colagreco inauguró Carne, una innovadora hamburguesería que se destaca por su gastronomía sustentable.
Demostrar que una cadena de hamburgueserías puede operar respetando los pilares de la gastronomía sustentable con la más alta calidad. Ese fue el objetivo con el que Mauro Colagreco, primer chef latinamericano en conseguir tres estrellas Michelín con su restaurante Mirazur y el mejor del mundo de acuerdo a la lista de los World’s 50 Best Restaurants 2019, abrió en 2016 la primera sede de Carne en su La Plata natal. Cinco años después, Mendoza se convirtió en la primera ciudad fuera de Buenos Aires en contar con una sucursal de la cadena que no deja de crecer.
El nuevo local de Carne, que en 2019 se convirtió en Empresa B Certificada, la primera cadena de hamburgueserías del mundo en obtener esta certificación de triple impacto (social, medioambiental y económico), se encuentra ubicado en la esquina de Paso de los Andes y Agustín Álvarez de la 5ta Sección, a un par de cuadras de los Portones del Parque Gral. San Martín. La propiedad era un antiguo caserón que fue restaurado por completo. En esta primera etapa funciona solo bajo la modalidad “delivery” (por medio de Pedidos Ya y Rappi) y Take Away pidiendo y retirando en el mismo momento en el local. En una segunda etapa, prevista para la época de la Vendimia, abrirá las puertas de su salón al público, y los mendocinos podrán disfrutar de desayunos, meriendas, almuerzos y cenas in situ. Además, Carne contará con su propia carta de vinos para maridar cada una de las hamburguesas.
Mendoza es la primera ciudad fuera de Buenos Aires en tener un local de Carne. – GentilezaGentileza
Hamburguesas con impacto
“Cada vez que uno come, decide el mundo en el que quiere vivir”, aseguró Colagreco, quien trabaja en Carne con la premisa de que los mejores platos están hechos con ingredientes nobles, sencillos, de gran calidad y de origen local, cocinados con maestría, algo que lo ha llevado a consagrarse como uno de los mejores del mundo.
Con mayoría de proveedores locales, el bar de hamburguesas de Mauro Colagreco propone reinterpretar el concepto de “lujo”, poniendo el foco en la experiencia del comensal, la calidad de los productos, y sus métodos de producción, con ingredientes de alto nivel, producidos con impacto positivo social y medioambiental, abrazando los pilares de la gastronomía sustentable, con el sueño de invitar a productores y comensales a ser parte del cambio del paradigma actual de la producción masiva de alimentos.
Carne también utiliza verduras orgánicas de temporada para respetar los ciclos de la naturaleza y se asocia con productores que trabajan por el bienestar animal sin confinamiento, emplean un manejo racional de los recursos naturales sin la utilización de productos químicos y utilizan técnicas de pastoreo regenerativas del suelo para que los campos puedan ser sustentables en el tiempo. La misma filosofía se aplica a cada producto, como a su pan artesanal, libre de aditivos y conservantes.
Fuente: ON24 ~ Vendiendo sándwiches de carne en hebras lograron en menos de un año abrir su propio local gastronómico
Jamie Janes surgió como un emprendimiento gastronómico entre dos amigos en plena cuarentena. Inspirados en ciertos restaurantes de Chicago, Estados Unidos, apostaron por un catálogo corto que consiste en sándwiches con carne en hebras. En un primer momento basaron su modelo de negocios en la venta online, sin local a la calle. Con menos de un año en actividad, consideran que el producto ya está instalado y preparan un espacio físico para este mes.
A poco de haber comenzado las medidas sanitarias dispuestas por el gobierno a raíz de la pandemia de Covid-19, Martín Roca y Lucio Cuoco decidieron dar inicio a Jamie Janes. “Fuimos por un mercado poco explotado en Rosario”, cuenta Roca, en referencia al uso de carne en hebras. “Generalmente los locales gastronómicos suelen tener uno o dos productos en esta línea, pero nuestra idea fue especializarnos”, completa.
Según explicó, el catálogo actual está conformado por una línea de sándwiches de 25cm de largo y aproximadamente 500g de peso. “La carne tiene una maceración de 24 horas con especias, se la saltea además con salsa inglesa y una manteca también especiada”, explica Roca, quien cursó sus estudios en el Instituto Gato Dumas. Además, comentó que como pan se usa una ciabatta artesanal producida especialmente para la marca.
El producto tuvo una buena recepción y ya cuenta con más de cuatro mil seguidores en Instagram y más de doce mil visitas en su sitio web. No incursionaron en las aplicaciones de delivery más conocidas, sino que optaron por tomar encargues por WhatsApp o mensajes directos de Instagram. “Esto nos permite ser mucho más competitivos con los precios”, destacó el co-titular de la marca.
El buen desempeño los incentivó a arriesgar más y abrir su propio local gastronómico en breve. Según adelantó Roca, estará instalado en Catamarca 1352. El inmueble es una casa antigua con jardín, tendrá capacidad para unas 120 personas y se dividirá en tres áreas. En la recepción tendrá lugar un almacén boutique con productos vinculados al estilo gastronómico de Jamie Janes, en el hall central se colocará el comedor principal y, en el jardí, un patio con expendio de cerveza artesanal.
Luego de la inminente inauguración se sumarán a la carta postres típicos de la gastronomía norteamericana, como hot-cakes, mil shakes con múltiples toppings y crema batida, y waffles. También habrá opciones de cafetería y se mantendrá la carta de sándwiches como atracción principal. El concepto general será de autoservicio.
“Nuestros clientes preguntan todo el tiempo por la apertura del local. Creemos que seremos muy bien recibidos”, concluyó Roca.
Fuente: Grupo La Provincia – Bariloche a la Carta (BALC), el mayor festival gastronómico de la patagonia argentina, culminó su semana de actividades, este año adaptadas a los protocolos por la pandemia de coronavirus, y fue considerado exitoso por sus organizadores.
El encuentro, que cada año colmaba calles y establecimientos gastronómicos de San Carlos de Bariloche con miles de turistas y vecinos para aprovechar promociones culinarias, probar nuevos platos y participar -y ser jueces- de concursos y espectáculos artísticos, esta vez redujo la concurrencia.
Para evitar amontonamientos sin privar a la gente de disfrutar de la gastronomía, se limitaron las actividades y se hizo eje en los sistemas «delivery» y «take away» (pedidos a domicilio y comida para llevar).
BALC es una propuesta de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, respaldada por los gobiernos de Río Negro y municipal, además del Ente Mixto de Promoción Turística local (Emprotur).
Según los organizadores, el festival culminó «con un gran mensaje de poder readaptarse a las circunstancias y mostrar los mejores productos rionegrinos y gastronomía de la ciudad».
En un comunicado señalaron que se corrobora que «cumpliendo con los protocolos sanitarios es posible realizar eventos cuidados y buscar posicionar el destino ante los ojos del mundo».
Uno de los atractivos de BALC fue el certamen que busca el mejor plato, del cual participaron los restoranes y cervecerías del circuito gastronómico, que durante toda la semana (del 24 al 31 últimos) ofrecieron a precios promocionales sus mejores sabores.
El premio Mejor Plato lo obtuvo Restaurante a Medida-El Molinito, con “La Revancha del Pastor”; la Mejor Entrada fue para Batistin-Huinid Hoteles; La Tavola-NH Edelweiss se alzó con el galardón al Mejor Postre; el Mejor Plato Cervecerías fue para Weiss Beer & Burgers, y el gran premio “Menú Punto Río Negro” lo ganó Epic Arelauquen Lodge.
El director de BALC, Lucio Bellora, expresó que fue «una Feria ordenada y convocante que siempre priorizó los protocolos para cuidarnos entre todos, los participantes pudieron mostrar y vender sus productos y los visitantes, tanto turistas como residentes, disfrutaron de unos días distintos con una propuesta única en la región”.
“Pudimos modificar el evento y que sea exitoso, la Feria estuvo muy bien y los restaurantes del Circuito Gastronómico también pudieron ofrecer sus distintos menúes», aseguró Bellora, y agregó que «hubo clases magistrales virtuales a cargo de renombrados chefs y catas de vinos regionales”.
El presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, Claudio Roccatagliata, destacó “el enorme trabajo realizado de forma conjunta por los distintos niveles del Estado que confiaron en la organización del evento» y resaltó el éxito de «esta semana que nos expone como gran destino turístico”.
“Volver a ver que de a poco puede reactivarse el trabajo pese al contexto sanitario nos da esperanzas, y nos pone en el lugar de dar el ejemplo para que este protocolo que se implementó sirva para otros eventos del país”, añadió.
También Bellora indicó que “fue muy importante haber abierto la puerta al concepto de disfrutar de BALC desde cualquier parte de la ciudad, sumando las herramientas del delivery y take away que funcionaron muy bien”. (Télam)
“Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, dice Fernando Lo Coco (42). Él sí sabe demostrar su cariño a otros. Hace más de dos décadas que se dedica a deleitar a personas con su pasión por la gastronomía. La pandemia lo obligó a repensar sus planes en el exterior, pero no dudó: decidió volver a casa. De eso también se trata cocinar, del hogar.
El 1 de enero de 2021, junto a su hermano abrió una casa de café: Oxalis (un trébol comestible con sabor cítrico) en Pinamar. El espacio -más allá de vender productos franceses- es innovador en su estética, y su concepto de revalorizar el proceso de la elaboración artesanal. “Todo está hecho a mano con dedicación y masa madre”, le comentó a Infobae, Lo Coco.
El lugar que eligieron fue una antigua casona de 1920 que tuvieron que restaurar para dar vida a su patisserie. Está ubicada a tres cuadras de la playa, y lejos del centro comercial de la ciudad, en la calle Burriquetas esquina las Acacias.
Fernando, nació en General Madariaga, y empezó a jugar a hacer recetas de muy chico. “Vengo de una familia de campo donde había que hacer de todo, desde arroz con leche a fideos. Después lavar, ordenar y colaborar con todo”, relata.
Su expertise comenzó cuando se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), sin embargo su amor por ese universo lo descubrió en un semanario en Londres donde pudo vivir en primera persona los secretos de los restaurantes premiados con estrellas Michelin. “Entendí que así quería vivir en el mundo gastronómico, con esa excelencia y perfección en cada proceso”.
El cocinero nómade
Ser chef de la embajada de Portugal fue su plataforma al mundo de sabores. “Accedí a un universo muy distintos donde pude, y tuve que viajar nutriéndome de diversas culturas. El protocolo exigía estar a la altura de las exigencias”.
Fue así que llegué a viajar por Estados Unidos, México y toda Europa. Le cocinó a personalidades de la política como los Obama, de la monarquía y celebridades de Hollywood . El reconocido actor Robert De Niro fue uno de ellos. “En un viaje me convocaron para que le prepare un menú en un almuerzo con su familia. Le hice una salsa de vino Malbec. Ya había comido el postre, se estaba yendo y me pidió más salsa. tuve que improvisar en el momento. Cuando se la entregué me dijo “muy buena”, ese pequeño gesto significó mucho para mí”.
Eso no fue todo. En 2018 participó del Mundial de cocineros. El equipo nacional que encabeza Schobert está integrado por 7 cocineros: Marcelino Gómez (presidente de la Academia), Fernando Lococo (coach), Daniel Tolosa (coordinador gastronómico), Huilen Ingram (Segunda Commis), Manuela Carbone, Joaquín Salazar y Andrés Blazco. Lograron el tercer puesto. “Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne”.
Oxalis, el trébol de la suerte
Así como para la mayoría la pandemia puso en pausa los planes de su 2020, a Fernando le pasó algo similar, aunque pudo dar vida a su proyecto personal. “Estaba trabajando en una cadena hotelera en el Caribe cuando estalló todo. Mi mujer había ido a visitar a su familia en Pinamar. Separados, sin vernos y sin saber qué iba a suceder tuve que tomar una decisión de vida”.
A distancia, Marcelo, su hermano mayor y actual socio, le propuso la idea de armar un espacio gastronómico en la Costa Atlántica. “Me resultó atractivo pero le planteé que quería hacer algo con lo que me sintiera identificado, un concepto que ponga énfasis en el valor del proceso y no tanto el resultado, porque es así la cocina”.
En octubre del 2020 puso los pies en Pinamar, y empezó el trabajo duro. “Tuvimos que restaurar la casa desde cero, acomodarla, dejarla en condiciones, fue mucho esfuerzo”.
Con todo listo, el 1 de enero del 2021 entró su primera cliente. “Estaba sentado con mi hermano y veo que se acerca una señora, era muy temprano una imagen rara para esa fecha. Todavía no tenía puesto ni el cartel. Le ofrezco un café, y le amasé un croissant. A la hora el local estaba lleno de gente, se armó un boca boca increíble”.
En estos 30 días se acercaron colegas de otras localidades, especialistas en hotelería y hasta el intendente del Municipio, Martin Yeza. “Nuestro plan no era abrir de esta manera, sino más bien take away pero por la demanda de la gente convertimos el espacio”.
El trabajo es intenso y Fernando es muy meticuloso “y sobre todo apasionado”, suma. Se levanta a las 4 de la mañana para amasar, preparar los fermentos… y el día recién termina a las 12 de la noche. “Es agotador e implica mucha dedicación, pero me encanta. Jamás pensé que iba a volver a la Argentina después de tanto tiempo. Me hace feliz hacerlo en mi casa”.
En una segunda etapa, si el contexto de la pandemia lo posibilita, sueña con hacer una cocina abierta: ”Abrir el juego. Es el espíritu de una casa abierta, algo bastante común en Europa”.
Fuente: TN – Se llama “ONA” y está en el suroeste de Francia. Su dueña, Claire Vallée ofrece un sofisticado menú gourmet de siete pasos con productos propios de origen no animal.
Por primera vez en la historia de la gastronomía mundial, un restaurante 100% vegano se llevó una estrella Michelin y se llama “ONA”. El mismo se encuentra en la ciudad de Ares, al suroeste de Francia y es el primero en el país en recibir este tipo de galardón. El nombre del local significa“Origine Non Animale” (productos de origen no animal), debido a que ofrece un exquisito menú de siete pasos, libres de proteínas y lácteos. Sus combinaciones más originales son el pino, el hongo boletus y el sake, el apio, la tonka y la cerveza ámbar.
Con la idea de ayudar al medio ambiente y reducir el maltrato animal, esta joven depositó todo su talento en una propuesta innovadora que cautivó a los comensales Michelin. “Cuando recibí la noticia sobre el premio, sentí como si me hubiera atropellado un tren”, sostuvo. Como si fuera poco, le otorgaron una segunda estrella verde, que Michelin introdujo en 2020 para premiar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.
“Es un premio a todo el trabajo que realiza el equipo día a día. Y también para los productores locales y los horticultores con los que trabajamos”, aseguró la emprendedora y jefa de cocina, que abrió las puertas de este restaurante en 2016. Pero aún fue más allá, haciendo extensible el galardón a toda la comunidad vegana: “La estrella evidencia que la gastronomía francesa se está volviendo más inclusiva. Que los platos a base de plantas también son cocina francesa”, expresó.
Además del menú verde, todas las bebidas son de origen vegetal, elaboradas en base a productos propios, que ellos mismos producen y seleccionan minuciosamente. Al ser todo el equipo muy respetuoso con la naturaleza, utilizan electricidad sólo de fuentes renovables y hacen compost de sus residuos.
La historia de su creadora
La chef comenzó a trabajar en la industria gastronómica para conseguir dinero durante un verano. Luego de un viaje a Tailandia, decidió que el veganismo era el camino que deseaba seguir para su nuevo proyecto de vida en la alta cocina. No obstante, no todo fue fácil. Los bancos franceses no la tomaron enserio cuando recurrió a ellos por un préstamo, ya que le dijeron que “el panorama del veganismo y la alimentación vegetal era demasiado incierto”, además de que no les convencía esa zona de Francia.
Vallée no bajó los brazos y siguió buscando. Fue así que, con el paso del tiempo, consiguió financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, un banco “verde” especializado en préstamos a proyectos éticos. Respecto a eso, concluyó: “Esto demuestra que nada es imposible”.
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