Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Luciano Nanni: “Hoy debemos sobrevivir, por suerte tenemos varias unidades de negocios”

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En el marco de la charla “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”, el chef rosarino contó su rica experiencia gastronómica. Explicó que la diversificación le ayuda hoy a subsistir en esta crisis, y compartió su método de trabajo, sistema de producción y perfil de gestión. Participaron más de 200 empresarios gastronómicos de todo el país.

Con la premisa de ayudar a construir mejores herramientas para el desarrollo del sector hotelero y gastronómico, la Federación está llevando a cabo un Ciclo de Encuentros virtuales dirigidos a los socios de sus Filiales en todo el país. Hoy, viernes 22 de mayo, participó en este espacio de actualización el chef rosarino Luciano Nanni, quien es reconocido por haber aportado su impronta a la “nueva gastronomía rosarina”. Es miembro fundador de la Asociación Rosario Cocina Ideas y miembro de la Academia Culinaria de Francia. Desde 2012, es director de Escuela de la Filial Rosario y forma parte del equipo de Capacitación de FEHGRA. Más de 200 empresarios de todo el país participaron del encuentro virtual que llevó el título de “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”.

Trayectoria

En la primera parte de la charla, Luciano Nanni explicó su experiencia en el negocio gastronómico, que comenzó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas: “La Escuela me ofreció una excelente capacitación y entrenamiento, y una visión distinta. A partir de ahí fui adaptándome a las circunstancias que se fueron presentando”. En 2004 abrió su primer restaurante, con un formato que para Rosario era moderno, ya que incorporaba tecnología y la cocina al vacío. Su restaurante Pobla del Mercat es reconocido por su estándar de calidad y servicio. “En ese momento la oferta era pizza, pastas, asado. En 2006 unos chicos abrieron un restaurante de sushi y fracasaron, tuvieron que cerrar enseguida”. Reveló que el posicionamiento de su propuesta le costó trabajo, pero en ningún momento pensó en cambiar el perfil de cocina, ni dejar de lado la tecnología o la calidad: “En estos años hemos pasado por distintas etapas, Gripe A o problemas económicos, pero siempre mantuvimos nuestra propuesta. Después hubo una evolución de la cocina, empezó a entrar gente preparada con un perfil más profesional”.

Diversificación

Su espíritu inquieto y emprendedor lo llevaron a buscar constantemente nuevos negocios: “Enseguida abrimos el juego y empezamos a diversificar, por necesidad o por visión. Hoy debemos sobrevivir y por suerte tenemos varias unidades de negocios”. Habla en plural, tal vez por su perfil bajo o por su metodología de trabajar en equipo, pero no tiene socios. Dice: “Estoy solo para afrontar esta coyuntura. A veces es bueno tener socios porque uno puede compartir las desgracias”. Para Luciano Nanni los negocios pueden ofrecer mayor o menor beneficio económico, pero de ninguna manera pueden dar pérdidas o hacer que el emprendedor la pase mal.

¿Cómo se diversificó? Explica: “Nosotros siempre pretendemos un poco más, por eso, en 2005, arrancamos con una línea de catering”. Hoy su porfolio está integrado también por Catering Luciano Nanni y su exitosa firma de viandas saludables Lowpack. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, retomó un proyecto que había probado tibiamente hace algún tiempo: Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Por otra parte, ni bien la situación sanitaria lo permita, inaugurará la parrilla Los Leños, otra unidad de negocios; y también tienen una línea de indumentaria.

Dice: “Debido a esta diversificación, uno puede amortizar los golpes, ha bajado mucho la actividad y la venta, pero por lo menos algo tenemos”.

Producción y Gestión

Su proceso de producción está aceitado, piensan mucho la carta que ofrecen y mantienen estrictos protocolos. A partir de la pandemia, ajustaron algunos métodos: “Siempre cuidamos mucho la limpieza y los procesos. Ahora controlamos a cada empleado cuando entra y sanitizamos la indumentaria completa. En la cocina hay una chicharra que suena cada 30 minutos para que todos se laven las manos. Nos encargamos del transporte de la gente y de los vehículos. Hacemos más rigurosos los procesos de recepción, por ejemplo, los proveedores no pueden bajar de sus vehículos, sino que la mercadería la transporta nuestro personal. Los protocolos son estrictos, de hecho, nos auditan constantemente”.

El cocinero dice que una de las bases de todo es la calidad de las materias primas: “No vamos a sacar de la olla algo mejor de lo que pusimos. Por eso hay que utilizar materias primas de calidad”. También aconseja cocinar con hornos de última tecnología -él elige Rational-. Con respecto a la cocina al vacío, indica bajar la temperatura rápidamente por medio de un abatidor, así el producto conserva la humedad y no hay riesgo de bacterias, e inmediatamente envasar en frío. En sus cocinas, manejan un stock de producción que aprovecha los equipos y el tiempo, y no genera desperdicios. Sobre la oferta que hoy envía por delivery, dice que llega al cliente con un instructivo muy fácil de realizar que le indica cómo regenerar el producto, ya que se deben seguir todos los pasos del proceso. Explica, por ejemplo, que en estos momentos tienen 1800 porciones de locro pedidas, y que sus platos son individuales y abundantes, de aproximadamente medio kilo. Con respecto a los precios, son semejantes a los de las rosticerías: “Si un pollo se vende entre 650 y 750 pesos, nosotros lo ofrecemos a 650”. Actualmente están trabajando la carta de postres, para anexarlos a su propuesta, y están diseñando la plataforma digital para contestar todas las consultas del cliente. 

Luciano Nanni le da mucha importancia a la comunicación y al servicio al cliente: “Nos tenemos que ocupar de todas las áreas por igual. La comunicación es muy importante, el cliente está súper afilado, es detallista y exigente. Por eso empezamos a desarrollar una plataforma digital, con toda la información que el cliente necesita y un soporte de consulta y de toma de pedidos, que descarga un informe diario, que pasa a producción y a logística. 

Se muestra optimista con este avance tecnológico: “Cuando esta crisis termine, aspiramos a que esta unidad de negocio siga, les estamos dando mucha fuerza para sortear la situación y también para que el servicio quede instalado”. 

Donato de Santis. «Recién en tres o cinco años vamos a volver a la normalidad

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Fuente: La Nación ~ El cocinero y empresario Donato de Santis habló con Comunidad de Negocios, el programa que se emite por LN+ e hizo un resumen de cómo atraviesa el sector gastronómico la caída de las ventas producto de la pandemia por coronavirus. En diálogo con José Del Río, el chef analizó cómo será el día después del rubro y aseguró que volver a la normalidad podría demorar hasta cinco años.

Según destacó a lo largo de la charla, Italia, al igual que la Argentina van a tener que cambiar una serie de aspectos, debido a que «mucho de lo que se construyó en siglos, va a tomar otra pinta». «(Lo que pasó en Italia) lo vivo con mucha angustia porque se está hundiendo como país en una forma difícilmente recuperable y, por supuesto, la política se puso en el medio, lo que va a ser una discusión eterna. Más allá de la destrucción de las pequeñas industrias que están desarrollando la manera como se enfrentó esta epidemia», señaló.

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Donato de Santis: «Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir»

El también jurado de Máster Chef Argentina se refirió a que es decisión de cada uno de los empresarios sobre las medidas a tomar para reflotar su negocio. «Cada uno decide y toma decisiones empresariales y lo que tiene que hacer. Nosotros ya tomamos las precauciones y estamos diseñando lo que vamos a proponer si queremos seguir haciendo gastronomía, si no voy a vender zapatos, por ejemplo», sostuvo.

«Ya estamos en el día después, no hay que esperar nada. El día después es hoy o ayer y no hay que ilusionarse a que todo vuelva a ser como antes. Va a ser obviamente un cambio logístico, de metraje. Recién a los tres o cinco años vamos a volver a la otra normalidad. Eso yo ya la archivé y en mi empresa estoy viviendo mi día después, mi mañana que ya es hoy», dijo.

Una de las preguntas que le hizo Del Río fue sobre lo que implica tener una empresa en un país con una alta presión impositiva y una inflación interanual del 47%, de Santis respondió que los altos gravámenes son iguales en todo el mundo, en Italia especialmente, de donde es originario.

«Hay países que pueden ser más o menos por la gente que no viaja y no lee los números, pero la presión en Italia es lo mismo en donde el margen de ganancia es la misma. La gente cree que la gastronomía, como otra industria, tiene ganancias hipergalácticas. Las ganancias hipergácticas todos sabemos dónde están, pero en un mundo laboral los márgenes son cada vez más acotados por cuestiones impositivas, por el costo de la materia prima, sea cual sea», indicó. Subtitle Settings Font Font Size Font Edge Font Color Background This ad will end in 10 seconds You can skip this ad in 5 seconds

Donato de Santis: «Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir»

El ganador del Martín Fierro por el programa culinario Villa della Pasta sostuvo que seguir adelante en una situación de pandemia , en la que se redujo del 80% del tránsito habitual en los restaurantes, para todo lo que aún queda en pie implica hacerlo en una condición precaria.

«Nuestros ahorros personales ya se terminaron. Estamos sobreviviendo sobre la voluntad de la gente en hacer los pedidos y en la voluntad de los empleados en venir a ponerse al hombro con nosotros, para lo que se puede hacer todavía y mantener algún tipo de dignidad en no hundirse en el intento», amplió.

De igual forma, destacó que por cómo se está tratando el problema de la crisis sanitaria a nivel mundial, ya se transformó en un asunto político y que, en el caso de las pymes, la suya en especial, se arremangaron las mangas con los empleados para seguir adelante, ya que esta es su única fuente de ingresos en este momento.

Paulo Airaudo: “Somos sobrevivientes, vamos a volver a la normalidad”

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Fuente: FEHGRA ~ El reconocido chef argentino, radicado en España y dueño de tres estrellas Michelin, compartió con empresarios de todo el país su visión sobre el negocio gastronómico post cuarentena. Dijo: “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad a los clientes, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común y el compromiso de siempre”.

El 14 de mayo, desde la Sala Zoom, el argentino Paulo Airaudo, exitoso empresario gastronómico radicado en España y dueño de varios establecimientos ubicados en Europa y Asia, abrió las puertas de su casa para ponerse en contacto con más de 200 empresarios gastronómicos y hoteleros argentinos, quienes lo consultaron sobre su experiencia empresarial en estos difíciles momentos signados por la pandemia de COVID-19 que vive prácticamente el mundo entero. ¿Cómo incluyen nuevos protocolos? ¿Cuál es su experiencia con el personal a cargo? ¿Pensó en cerrar algún establecimiento? ¿Cambió las cartas? ¿Podrá sostener los precios? Las preguntas se sucedieron durante más de 90 minutos, sin darle respiro a un empresario que compartió su experiencia generosamente, bajo el paraguas del Ciclo de Charlas que la Federación está ofreciendo con referentes nacionales e internacionales, organizadas por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones. Paulo Airaudo fue Jurado de Honor en el Torneo Federal de Chef FEHGRA 2019, que tuvo su final en HOTELGA.

Historia de vida

Durante los primeros minutos contó los pasajes más importantes de su carrera. A los 18 años partió de su Argentina natal para recorrer el país y el mundo, en busca de forjar una trayectoria basada en la excelencia culinaria. Trabajó en Argentina, México, Perú y en distintos países europeos. Compartió equipo de cocina en restaurantes con tres estrellas Michelin, como Arzak y The Fat Duck. Hasta que alcanzó el logro de conquistar sus propios galardones. En 2015, ganó su primera estrella Michelin, con el restaurante La Bottega (Ginebra, Suiza). Dos años después su restaurante Amelia (San Sebastián, España), a siete meses de su apertura, fue incluido en el ranking de los mejores del mundo y también reconocido con una estrella Michelin. Y para corroborar que no hay dos sin tres, el año pasado su restaurante Da Terra (Londres, Reino Unido) también recibió su estrella Michelin. Con tres establecimientos en San Sebastian, ciudad donde está radicado, uno en Londres y dos en Hong Kong, Paulo Airaudo también incursionó en el negocio del vino, y tiene su propia distribuidora; y hace dos meses, iba a inaugurar su restaurant “700” al sur de Italia, pero por cuestiones obvias debió reprogramar la apertura para dentro de seis meses.

Dice: “Nací en Río Cuarto, Córdoba, pero hace 16 años que viajo por el mundo, y mi gran fortuna es que tengo negocios en distintas ciudades -en todos sus establecimientos es socio mayoritario-. Todos mis emprendimientos están basados en la calidad, compramos lo mejor y cobramos lo que debemos cobrar”.

Protocolos o sentido común

Este lunes 11, casi dos meses después de que el presidente del Gobierno español, Pedro Sánchez, declarara el estado de alarma, algunos restaurantes pudieron atender a los primeros clientes en la mitad de España, pero solo desde sus terrazas. Paulo Airaudo explica: “Siento que tanto en España como en otras partes del mundo el panorama general no está muy claro. En Londres está todo cerrado, esperamos abrir en junio. En Hong Kong la ciudad sigue viva, nunca cerramos las puertas de los restaurantes. Se redujo el volumen, pero hoy hicimos en uno los establecimientos, que es grande, 250 cubiertos, y en el otro, que es pequeño, 25”.

Consultado sobre los nuevos protocolos para ofrecer seguridad a comensales y empleados, el chef indicó que las medidas impuestas por el Gobierno son desinfección, limpieza y uso de barbijo, y que su rutina no se ha visto alterada en casi nada: “Para nosotros la limpieza es esencial. Desde siempre los pisos se limpian cuatro veces por día, los baños seis veces por día, y usamos desinfectante constantemente. Las medidas no alteraron mi forma de trabajar”. Todo el equipo está entrenado en la higiene personal: “Yo en la cocina paso gran parte de mi día lavándome las manos”. Ahora cuando un cliente se va, desinfectan mesas y sillas antes de recibir a un nuevo comensal, pero dice que es un trabajo muy fácil. Y además ponen gel a disposición. No usan manteles y, con respecto a las servilletas, utilizan descartables y las colocan en la mesa con la llegada del cliente. Los pagos son solo por medios electrónicos. Con respecto al personal, llevan un registro controlando que estén bien de salud para llevar seguridad al equipo, pero saben que ante la menor duda no deben ir a trabajar. La entrega de los proveedores es normal: “Siempre lavamos todo lo que recibimos antes de guardar la mercadería e insumos. Tenemos mucho cuidado con el producto”. Al abrir las terrazas de uno de sus restaurantes, decidió eliminar las cartas: “A través del celular, el cliente con el código QR ve la carta y elige”. Cuando abran el restaurante Amelia, proyectan tomar la temperatura de la gente que ingrese, pero no es obligatorio. “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común, y el compromiso de siempre. Para nosotros es normal ofrecerle esa calidad, la limpieza es calidad. Está por sobre todas las cosas, ya sea o no un restaurantes de alta cocina”.

La carta, los precios y los empleados

Consultado sobre si piensa modificar la carta debido a la coyuntura, negó rotundamente: “Mi oferta de platos es mi oferta. Siempre respetamos nuestra filosofía y esencia. Mi carta es pequeña y dinámica”.

Y, ¿los precios? ¿Podrá mantenerlos? “Los precios se alzan. Si mis costos se incrementan, debo aumentar. Se trata de un negocios, y debe tener rentabilidad. Si algo no funciona, cierro y abro en otro lugar. Ahora hay que remarla, pero hay veces que cerrar un negocio no es malo, no es un fracaso, hay que saber cerrarlo”.

En el negocio hotelero y gastronómico es imprescindible el capital humano. En España, el Gobierno implementó el Expediente Temporal de Regulación de Empleo (ERTE) para aliviar sus costos salariales de las empresas. Sin embargo, Paulo Airaudo reconoce que la ayuda oficial para el pago de los sueldos no fue muy eficaz: “Recibieron un aporte hace 10 días. Pero nosotros les pagamos todo el sueldo a todos nuestros empleados, que tienen que seguir comiendo. Mi filosofía es sencilla. Si me fundo, me fundo, pero hago lo correcto. Esta es una decisión personal. Decidimos tirar para adelante, cruzamos los dedos y que sea lo que Dios quiera”. También reconoce el valor de sus empleados en el negocio: “No somos una fábrica, necesitamos a los empleados. Y nosotros nos rodeamos de muy buena gente, que defiende nuestros establecimientos, no podría desprenderme de ellos. Siempre digo que necesito gente con ganas de trabajar, el resto se aprende”.

Consultado sobre el porcentaje de costos que significan los sueldos de la plantilla, consideró que no podía superar el 30%, y reconoció que en España las leyes laborales son similares a las de Argentina.

Con respecto a los alquileres de los restaurantes, dijo: “No pagamos alquileres”. Pudieron negociar con los dueños, que consideró un “amor de personas”.

La Oportunidad de la crisis y la Reactivación

Con una mirada positiva, dijo en varias oportunidades que hay que sacar provecho de esta situación. Una de las medidas que está tomando es acotar los horarios, acomodar para hacerlo más fluido. Y piensa aplicar el derecho de admisión en relación con las personas que viven la pandemia con mucha paranoia: “Ya tenemos bastante con lo que estamos viviendo”.

A su vez, ve en esta crisis una buena oportunidad para mejorar, siempre teniendo en cuenta que la rentabilidad está atada a los precios. Y reconvertir lo que sea necesario. Ve con dificultad la vuelta pronta de los servicios de desayuno buffet o salad bar: “Lo más fácil es ofrecer un servicio de mesa”.

Con alegría indica que la terraza del restaurante que ya pudieron abrir está llena de clientes: “La gente quiere salir, estar en la calle, consumir, volver a la normalidad, trabajar. Sentimos que la comunidad apoya a los establecimientos”. A modo de ejemplo, cuenta: “Acá está lloviendo y la gente está sentada en una terraza que no tiene sombrillas”.

Animado dice que el mundo no va a cambiar, y los restaurantes tampoco: “Tenemos una alteración por un lapso, pero somos sobrevivientes, nos acomodamos. En pocos meses vamos a volver a la normalidad”. La normalidad que él supo construir es muy buena. Antes de la pandemia, su restaurante Amelia figura en el ranking español de los restaurantes con más lista de espera. Para reservar mesa un sábado a la noche había que esperar tres semanas.

Por el coronavirus, Germán Martitegui reinventó Tegui, el mejor restaurante de la Argentina con delivery de alta cocina

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Fuente: Cronista ~ Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes, reconocidos, apreciados, premiados y queridos de la Argentina. Fue la mente creadora de los icónicos Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero es con Tegui, el restaurante de alta cocina que lleva casi 10 años de trayectoria, que se consagró a nivel internacional. Ocupa el puesto 25 en la edición 2019 de Latin America’s 50 Best Restaurants y el año pasado también se convirtió en el único argentino entre los 100 Best of The World.

Luego de haber logrado su ansiado deseo de ser padre en 2018 con la llegada de Lorenzo y en 2019 con la llegada de Lautaro, el 2020 iba a ser el año de la apertura de un nuevo y esperado proyecto gastronómico: Marti. Pero con la pandemia del coronavirus y la cuarentena  obligatoria en la Argentina, Germán Martitegui no sólo no pudo abrir su nuevo local, sino que, de un día para el otro, cerró Tegui… Por 5 semanas.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 18 de Mar de 2020 a las 9:25 PDT

Mientras todo el sector gastronómico daba un giro radical para adaptarse a las nuevas condiciones impuestas por el aislamiento social y obligatorio ofreciendo sus platos en formato delivery y/o take away, Germán y su equipo también decidieron volver. Pero fieles a su estilo. Es decir, diferentes a los demás.

“Es un momento donde tenemos que demostrar nuestra capacidad de adaptarnos.Somos cocineros, nacimos para hacerle pasar a las personas un buen momento a través de la comida. No importa si es una comida de 3 horas o un plato que comés mirando la tele. Queremos que sea accesible, lúdico y que por un momento te haga olvidar lo que está pasando. Esta situación cambia día a día y con ella, nosotros. Quizás este no sea el único cambio, seguro que no es permanente pero lo vamos a intentar”, escribió en su cuenta de Instagram a sus 269 mil seguidores. “Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda sólo lo que sentís al comer”, expresó.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 19 de Abr de 2020 a las 4:21 PDT

Así, el 20 de abril, Tegui volvió a funcionar con una innovadora propuesta en formato delivery, con un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, además del pan de nuez clásico de la casa (ideal para el desayuno del día siguiente) por $1400.

#TeguiEnCasa es una caja con los productos envasados al vacío y con una hoja de instrucciones que se complementa con un paso a paso en sus Historias Destacados de Instagram para preparar y montar cada plato. El primer día, el menú se agotó en pocas horas. “Es como empezar de nuevo, me recuerda mucho a mis comienzos como cocinero”, reflexiona Germán Martitegui sobre esta nueva y sorpresiva etapa, en una conversación telefónica con Clase Ejecutiva.  

Era un año lleno de proyectos y de golpe, todo cambió. ¿Cómo lo vivís?

Con los años de carrera, me acostumbré a hacer planes a largo plazo y a ser organizado, a tener un plan de trabajo y de negocios. Y eso era Marti: un restaurante que se venía gestando hace 3 años, la evolución de mi cocina y mi conexión con el público. Es medio una película de ciencia ficción lo que estamos viviendo, porque el restaurante ya está listo para abrir pero con fundas de plástico esperando que el mundo vuelva a arrancar. Cuando lo veo positivamente pienso que, por lo menos, cuando todo vuelva a arrancar ya tengo un lugar listo para abrir.

Empecé muy de abajo mi carrera y en esta última parte me empecé a organizar. Pero si sos cocinero, las cosas son siempre difíciles al principio y hay que saber adaptarse. Entonces, la gimnasia para estos tiempos la tengo por ser cocinero y por ser argentino. Pasé la crisis del 2001, cuando recién habíamos inaugurado Olsen y al mes de abrir estaba vacío. Así que, por un lado, todo esto que está pasando me hace acordar a mis comienzos.

¿Cómo fue la decisión de cerrar Tegui y qué pasó por tu cabeza esas 5 semanas?

Cerrar fue la decisión correcta: fue muy difícil,  pero era lo correcto. Yo tengo una energía que se va adaptando: me emociono con la adversidad, me gusta crear cosas nuevas y ver que somos capaces de reinventarnos, pero cuando tenés gente que depende vos para cobrar el sueldo, te corre un escalofrío por la espalda.

Cerré porque era lo que había que hacer: tengo 2 hijos y no me gustaba la idea de llegar a casa sabiendo que me podía contagiar. Los últimos días antes del aislamiento obligatorio tuvimos muchos extranjeros y cuando tosía alguien, el aire se cortaba con un cuchillo. Lo hablamos con mi equipo: había ahorros para pagar los sueldos el primer mes y decidimos hacerlo. En ese mes adentro aprendimos un poco más sobre qué medidas se podían tomar y tomamos confianza para abrir de nuevo, establecimos un protocolo más estricto. También fue un proceso de dejar el ego de lado: cuando pasan estas cosas te das cuenta que vivís en un mundo que no te gusta tanto, el de los chefs estrella, los rankings… Y te das cuenta que lo que te gusta es cocinar.

¿Qué concepto tiene #TeguiEnCasa, esta adaptación de tu carta para calentar, servir y comer en el hogar?

Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas. Nos gusta divertirnos y divertir a la gente, entonces nos propusimos hacer algo para que la gente se imagine que salió. Fuimos a trabajar 5 semanas después de no salir y pensamos qué nos hubiera gustado tener en casa: la conclusión fue una salida dentro de casa. Entonces te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo. Eso nos hace bien: saber que nos podemos adaptar, que no somos algo rígido como concepto. La comida rica es rica en cualquier lugar. Odiamos ese nombre de ‘alta cocina’ que nos dan: queremos seguir brindando placer.

Los platos son clásicos de mi carrera: todo rico y fácil de servir para pasarla bien. Son cosas que no hacés en tu casa o que tienen productos que no conseguís. Y si bien se aleja bastante del menú del restaurante, ya que en definitiva estamos vendiendo viandas, se llama #TeguiEnCasa justamente porque es distinto. Las respuestas que recibimos son muchas y muy buenas. Nos mandan fotos y es muy raro ver mi plato armado en una casa, no armando por mí, pero a la vez es muy emocionante. Como equipo, estar haciendo algo y a la vez cuidándonos nos da mucha energía, lo mismo que recibir estas respuestas. Creemos que podemos ayudar y estamos haciendo algo para alegrar a la gente.

¿Qué cambios en la rutina de trabajo en el restaurante tuvieron que realizar para cumplir con los protocolos sanitarios?

El lado be de esto es que es muy difícil trabajar en estas condiciones. Como equipo, ninguno está en el humor habitual, todos tienen problemas en su casas, miedo. Hay muchas costumbres que cambiaron: estar en barbijo todo el tiempo es una situación súper extraña y difícil, usar 20 cucharas para probar un plato entre varios, dejar tu ropa en la entrada, pasar por un charco de lavandina, saludarnos desde lejos… Nada es normal adentro de la cocina. Es muy difícil. Y aún este esfuerzo y este éxito no alcanza. Cubre sólo una parte de las actividades. Tenemos una capacidad limitada de pedidos que podemos repartir, entonces no sabemos cómo vamos a seguir, hay una incertidumbre que sigue estando. Mi única expectativa es cubrir los sueldos de estos meses.

¿Cómo te imaginás el negocio de la gastronomía el día después?

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el  factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos.

La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo.Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo.

¿Esta crisis sanitaria cambiará nuestra alimentación? ¿Esta situación reforzó tus convicciones o cambió tu mirada en algún sentido?

Tengo un restaurante que prioriza el producto de distintas partes del país y en este momento perdimos contacto con muchos de esos proveedores. Tuvimos que rearmar y buscar productos cerca, con cadena de seguridad sanitaria. Definitivamente, esto te hace pensar que hay mucha gente cocinando en las casas, disfrutando de sus huertas, y te da la sensación de que el mundo no puede seguir como venía y que vamos a reforzar esas ideas que veníamos teniendo.No existen los chefs estrellas, los rankings. Hoy hay que concentrarse en mantener a flote los restaurantes, a las familias que viven de este negocio y en cuidar la seguridad de quienes van a comer, sin dejar de estar atentos a pensar el futuro cuando todo esto pase.

¿Cómo viviste la cuarentena en tu casa con tus hijos esas 5 semanas sin salir?

Miro a mis hijos, que no llegan a los 2 años, y me pregunto a qué mundo los traje, me siento un poco responsable. Por otro lado hay esperanza de que ellos puedan solucionar esto y eso dependerá de qué les enseñemos. Estuve pensando mucho en su educación, en cómo vamos a educar a nuestros hijos para que hagan las cosas de forma diferente. Después, en lo personal, pude frenar y pasar tiempo con ellos, en una edad en la que cambian todo el tiempo, saben hacer una gracia nueva, y me lo estaba perdiendo. Para mí, dentro de todo lo malo que implicó este tiempo, también fue una bendición porque estuve pegado a ellos y eso me hizo pensar en el futuro y en qué estamos haciendo con el planeta.  

El futuro de los restaurantes: ya nada será lo que era

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Fuente: La Nación ~ Narda Lepes ¿Podremos volver a comer afuera? Es la pregunta que, en estos días en que muchos fantasean con la vuelta a la normalidad, se repite una y otra vez. Pero la gastronomía como la conocemos hasta ahora va a cambiar. Lo más probable, de hecho, es que algunos de nuestros locales favoritos no estén abiertos mucho más tiempo. La mayoría de los restaurantes que conozco cerraron sus puertas incluso antes de que decretaran el aislamiento obligatorio. Porque los que estamos en el rubro ya percibíamos en carne propia el miedo; porque todos queríamos estar en casa para enfrentar lo que vendría desde un lugar seguro.

Es un negocio de muy bajos márgenes, que es exitoso cuando existe el intercambio constante con clientes, proveedores, servicios, productores… Todo con números muy ajustados y basados en relaciones a largo plazo, construidas y trabajadas semana a semana. Si la cadena de pagos se corta de golpe, nadie sabe cómo reaccionar, la mayoría depende de un flujo de caja contante para mantener la máquina en movimiento. No hay resto y el tiempo juega en contra.

Mientras tanto, los hongos, las espinacas, las hierbas que comprábamos siguen creciendo. Y tienen vida corta. Los productores se preguntan: ¿Plantamos más acelga? Si el 80% de nuestro mercado eran los restaurantes…

Más allá de la cadena de pagos, es la cadena de producción la que más va a sufrir. Algunos productores con capacidad de reacción logran de a poco hacer sus ventas a consumidor directo. Otros se unieron como los de quesos y fiambres de Tandil. Pero son muy pocos. Los que no tenían una cabeza comercial, se quedan con el producto perecedero en la mano e incertidumbre sobre qué hacer. Y muchos deciden bajar su producción a futuro. Porque una industria completa se apagó.

Algunos nos adaptamos al formato para llevar, aprendiendo nuevas normas de sanitización, de reeducar a nuestro personal a desplazarse por el local, cómo recibir mercadería, cómo manipularla, cómo evitar el contacto en la calle, tocarnos la cara, respirar con barbijo, cómo llegar a casa y sentirnos seguros otra vez.

Muchos pasaron, en un lapso de 15 días, de estar en la cima del éxito a tener miedo a perderlo todo. Otros encontraron en la ayuda y la solidaridad una forma de canalizar, otros volvieron a los esencial de ser cocinero, a entender el verdadero valor de un rico plato de comida en medio de la calamidad. El superpoder de hacer algo rico y excepcional con lo que hay: eso nos da nuestro oficio.

Lo que hay que entender es que la gastronomía no es una industria es un ecosistema. Si algo lo altera, destruye o lo desequilibra, no solo no vuelve a ser cómo era, sino que cambia para siempre y va a necesitar un largo proceso de regeneración. La palabra es esa: regenerar, reparar estructuras y las funciones, intentado volver a crecer.

Será entonces volver a empezar para algunos o cambiar radicalmente para otros. Grandes empresas tendrán que pensar y actuar como emprendedores o desaparecer.

Tendemos a olvidar hechos traumáticos para poder seguir adelante, pero también adaptarse es señal de inteligencia. Aprender a improvisar para mantenernos.

Cuando me dicen que quizás a esto solo sobrevivan las grandes cadenas, con grandes cuentas de banco que pueden resistir, pienso que cuando la oscuridad acecha queremos que todo sea lo más humano posible. Buscamos la calidez, lo ritual y lo emocional ganan terreno.

En tiempos difíciles quiero que lo que llegue a mí venga lleno de cariño y cuidado. Por eso pienso en regeneración, por que no somos números, somos animales de habitos y costumbres, que nos adaptamos. Nos adaptaremos a lo que sea que deje esta pandemia, nuestros hábitos cambiarán, pero siempre volveremos a compartir, a reunirnos alrededor del fuego, por que en algún punto es lo que nos hace humanos.

Nassim Taleb dice hoy «La mejor forma de moverse es actuar como si no tuviéramos la mas mínima idea de las consecuencias de esto» y coincido.

Ahora, en caja: la obligada reconversión de la alta cocina argentina

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Fuente: La Nación ~ Curry de ternera y pepino, molleja, salmón rosado con crema de espinacas y hasta mango fermentado con semillas de mostaza y fenogreco. Muy lejos de las opciones habituales de pizza, empanadas o sushi, la cuarentena dispuesta a partir de la pandemia de coronavirus impulsó a los restaurantes de alta cocina a sumarse al sistema de delivery. Es algo que algunos de los chefs más reconocidos del país, que consideran la experiencia en el lugar y la presentación de los platos elementos tan importantes como la comida, no habían tenido hasta ahora en sus planes.

Dante Liporace fue el chef de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y, justo dos días antes de que se dictara la cuarentena obligatoria, estrenó su nuevo restaurante: Mercado de Liniers, en Palermo.

«No teníamos experiencia en este restaurante; imaginate cerrar y tener que organizar un delivery, que nunca en mi vida pensé que iba a hacer», cuenta el cocinero a LA NACION .

A igual que Liporace, muchos gastronómicos se sumaron a alguna de las plataformas de delivery disponibles -Glovo, Pedidos Ya, Rappi y Uber Eats-, para disponer rápidamente de un sistema de reparto, pero aseguran que, de mantener la modalidad, buscarán montar sus propios sistemas de entrega ajustados a sus estándares. Los restaurantes que están sumando el servicio además se quejan de lo que consideran como comisiones «disparatadas», que en algunos casos pueden llegar al 30 por ciento.

De todos modos, Liporace dice que solo el 10% de sus pedidos llegan vía la aplicación. En la mayoría de los casos, se trata de clientes que ya conocen su cocina, lo contactan directamente y arreglan alguna otra opción de envío.

«Entrego muchos pedidos por Cabify. Son clientes que viven en Puerto Madero o en la Zona Norte que me mandan un auto y compran en cantidad», explica el empresario gastronómico.

La modalidad que Liporace encontró para poder llevar su cocina a domicilio -una cocina que él define como «muy delicada, muy del detalle»- fue entregar platos listos para servir en bolsas selladas al vacío, que se calientan cinco minutos de agua hirviendo. «No tenés que ensuciar nada en tu casa y cuando la abrís está todo en su punto justo», asegura sobre sus opciones de menú, cuyos precios oscilan entre los 600 y los1000 pesos.

«Nos preocupamos mucho por el producto, por el servicio, por la experiencia cuando venís a comer. No tiene sentido que el cliente se lleve algo a su casa que no refleje lo que se hace en el restaurante», dice Germán Sitz, al frente de la «parrilla asiática» Niño Gordo.

El empresario gastronómico -que también maneja La Carnicería, Juan Pedro Caballero, Donut Therapy y Chori- dice que, si no fuera por la circunstancia excepcional generada por la pandemia de coronavirus y la cuarentena, no hubieran entrado al servicio de delivery y, menos, de la mano de las aplicaciones, con las que es difícil recoger el feedback de los clientes.

«Hoy estamos viendo, evaluando, probando cosas distintas. Tratando de armar el mejor delivery posible con las fábricas de packaging cerradas, eligiendo entre las posibilidades que hay. Nuestro objetivo es llevar la situación que generás en el restaurante a la casa de la persona», insiste el hombre acostumbrado a servir en un salón iluminado por 150 lámparas chinas y una puesta en escena de una película de Wong Kar-wai, antes de aclarar: «Ninguna app está preparada para eso».

Otro restaurante top que se sumó al delivery es Mishiguene, que ofrece el servicio con Rappi y además montó su propia unidad de negocios de entregas. «Dentro de un momento muy duro para toda la industria, el punto positivo es que la oferta de delivery gastronómico que hasta ahora estaba muy limitado a las pizzas y empanadas ahora se amplió con muchas propuestas foodies «, explica el empresario gastronómico Javier Ickowicz, socio de Mishiguene.

Llegar al cliente

Na Num, el restaurante de cocina coreana de la chef Lis Ra es otro de los tantos que inauguró el servicio de delivery en las últimas semanas, del mismo modo que Comedor Diario, de Narda Lepes, Ajo Negro, El Preferido, Proper, El Pobre Luis y, como dicen algunos, «hasta Tegui». En efecto, el restaurante de Germán Martitegui, elegido como uno de los 50 mejores del mundo, anunció que está preparándose para llegar a las casas de sus clientes.

«Qué difícil llevar un restaurante como Tegui e una caja. Por años repetí a mi equipo que nosotros y nuestra calidez hacemos la diferencia -comentó Martitegui en sus redes- ¿Y ahora? Nuestro desafío hoy es sacarte una sonrisa cuando la abras».

La propuesta de Tegui es un menú compuesto por plato principal, postre, pan y vino a $1400 por persona. «Estamos entusiasmado porque el precio de Tegui es para nosotros un estigma, una barrera que nos separa de mucha gente», dijo el chef al momento de anunciar el nuevo servicio. «Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda solo lo que sentís al comer».

Más allá de las dificultades, los chefs coinciden en que la incursión de los mejores restaurantes de Buenos Aires en el delivery puede sentar un buen precedente pensando en una evolución posible de su negocio poscuarentena. «Ahora que nosotros nos empezamos a meter va a subir la vara muchísimo», vaticina Liporace, para quien la alta cocina trasladará al sistema «buenas técnicas y estándares de limpieza».

La gastronomía al rescate de la vida puertas adentro

InfoGastronomica

Algo es claro: el aislamiento hizo que el país encendiera los fuegos. El consumo de harina y huevos aumentó repentinamente, preparar esa receta gourmet o cocinar con chicos se convirtió en el plan del día. Y mientras algunos buscaban sobrellevar el menú diario sin mucha vuelta, otros se animaron a más y probaron suerte con la masa madre, con la pastelería o se atrevieron a algunas preparaciones que nunca antes habían intentado.

Consultorio de expertos

La respuesta más rápida a la incertidumbre del menú la dieron los chefs, que se organizaron para ofrecer su ayuda en videos en vivo a través de Instagram. Todos los días a las 18 horas, se conectaron para ofrecer soluciones a modo de consultorio gastronómico de emergencia.

Narda Lepes, a la cabeza de la movida, cuenta cómo surgió la propuesta. «Cuando arrancó el aislamiento social, la urgencia era reaccionar y quedarse adentro. Yo notaba que la gente buscaba recetas en internet, pero seguramente iba a tener que salir a comprar cosas. Siempre le iba a faltar algo. Entonces dije: ‘Decime qué tenés en tu casa, salí poco y te digo qué hacer con eso’, cuenta. Convocó a otros chefs amigos y pronto se armó una red.

«El objetivo era generar una comunidad para que mucha gente pudiera ayudar a otra. Es una forma de ser útil. Lo bueno es sentir que tenés algo para aportar en medio de este caos», resume la chef.

Donato De Santis también respondió las preguntas de su audiencia en vivo, y reveló todos los secretos de las pastas caseras. Cristophe Krywonis dio claves para hacer una buena ratatouille con lo que hay en el cajón de las verduras.

Cocineros de entrecasa

otros chefs eligieron la acción. Encendieron las hornallas mientras los chicos pasaban por atrás y la informalidad ganaba terreno. Fue un éxito inmediato. No solo preparaban recetas más simples, sino que mostraban la intimidad de su cocina. Los platos no estaban pensados por un productor de tv sino que era el menú real que estaban preparando para almorzar con familia e hijos inmediatamente después de que se apagara la cámara del celular. Por eso, se trataba de comidas cercanas, rápidas y con ingredientes posibles en épocas de desabastecimiento.

Así, generaron micros de IGTV (la plataforma de tv de Instagram) o videos en vivo, grabados con un celular por sus hijos o sus parejas, sin cortes, en los que la comida se preparaba en tiempo real. El programa empezaba cortando el tomate y terminaba con un plato humeante.

Fernando Trocca es uno de los que se mantienen estables y sin falta, todos los días ofrece una receta. La respuesta fue tan abrumadora que armó un canal de You Tube para ordenar ese contenido y que esté disponible desde cualquier soporte. Entre otras cosas, cocinó pollo marinado a las brasas con ensalada de chaucha y huevo y risotto con osobuco. Desde su cocina con vista al verde, Juliana López May hizo tarta de calabaza con masa integral casera y una sopa de verdura imperdible para los días otoñales. Fiel a su estilo informal, el creador de Café San Juan, Lelé Cristóbal, preparó guiso de garbanzos mientras su mujer, celular en mano, le reclamaba y bromeaba que estaba ensuciando demasiado. Pedro Lambertini sumó opciones saludables y lo mejor, se ocupó del postre con unos cinnamon rolls muy tentadores. Todas propuestas sencillas y deliciosas. Y en especial, posibles.

Traspasar la barrera de la pantalla

Christian Petersen acababa de abrir su restaurante Hermanos, en Martínez. Techos altos, muebles de madera, luz natural. En la calle había que esperar horas para entrar sin reserva, y todo marchaba de acuerdo a lo esperado. Pero de repente, el virus irrumpió para cambiarlo todo.

Christian quería mantener la fuente de trabajo de su equipo, pero la industria estaba paralizada. Y decidió seguir en movimiento. Desde la parrilla que apenas funcionó un mes, en colaboración con la Fundación Sí, cocinan para un comedor infantil de Tigre. Mientras que en la UADE, donde manejan la concesión del comedor de estudiantes, colaboran con la Fundación Manos Abiertas, que distribuye la comida a mujeres en situación de abandono, muchas de las que buscan refugio en el Convento Santo Domingo. Y desde el restaurante que maneja junto a su hermano Roberto en La Rural, trabaja en conjunto con Red Solidaria para colaborar con la CETEP, una organización que provee alimento a personas en situación de calle.

«Nosotros, como familia y como equipo de trabajo, siempre en algún momento del año hacíamos acciones para ayudar. En especial en el invierno. Es una tarea que desde chicos hacíamos con nuestra madre. Pensamos: aún somos afortunados, y debemos hacer algo. La idea fue ayudar a los que ayudan, poniendo en valor el altruismo», explica Petersen.

Afortunadamente, él no está solo. Salvaje Bakery, la panadería creada por Germán Torres, le aporta el pan. Y en colaboración con algunos productores que se sumaron a la movida solidaria, desarrollan un menú simple pero de alta calidad nutricional.

La liga de los Food Influencers

Con el objetivo de entretener y hacer que la gente se anime a amasar, la propuesta Pasta en Casa unió a los influencers gastronómicos con más seguidores. Unos días antes de la fecha elegida, cada uno anunciaba en su canal lo que iba a preparar y pasaba la lista de ingredientes. El objetivo: que su comunidad pudiera tener todo listo y, el domingo, cocinar juntos, pero cada uno en su casa.

Víctor Manuel García, de @elgordococina, sorprendió con unos ñoquis de batata, @paulinacocina (su apellido es secreto) preparó tallarines con tuco mientras que Maximiliano Van Oyen, de @cookvanoyen, se lució con sus sorrentinos de jamón y mozzarella. Ese domingo, ellos y muchos otros influencers que se sumaron a la consigna, generaron un aluvión de fotos de gente preparando y comiendo pastas caseras bajo el hashtag #PastaenCasa. Viralizar lo bueno, de eso se trata.

Desde la primera línea de batalla, desde la cocina de casa, para alimentar, enseñar, sugerir o entretener, cada uno hizo su parte. La gastronomía dio una respuesta ágil y rápida. Gracias por eso.

Colaborar desde casa

Por una iniciativa de un grupo de amigos, unas 20 familias se pusieron de acuerdo para cocinar guiso en sus casas y luego acercar las viandas al comedor de una villa de la Ciudad de Buenos Aires. «Pensamos en un montón de gente que tiene necesidades y que ante esta situación las iba a ver agravadas. Algunos colaboran económicamente con los insumos, otros cocinamos y algunos con permiso para circular también retiramos las viandas de las casas y las llevamos al comedor», explica Dalmiro Chaín, quien trabaja como coordinador de la Fundación San Carlos, que aprovechó esta acción solidaria para involucrar a las personas que están en tratamiento de rehabilitación por consumo de drogas.

Cocineros crean recetario gratuitopara afrontar la cuarentena

InfoGastronomica

Fuente: Daniel Franco @danielfranco60 ~ Sin duda en estos momentos donde la actividad gastronómica se ha visto afectada fuertemente por la pandemia del Covid-19, los chefs han asumido a las redes sociales como plataformas para compartir su conocimiento, pero el venezolano Ricardo Ceballos lo llevó más allá.

El cocinero radicado en Panamá creó un recetario gratuito de 40 preparacionesjunto a más de 20 cocineros de 10 nacionalidades con productos accesibles en cualquier país de Latinoamérica en apenas dos semanasel cual llamó “Cocina en Tiempos de Cuarentena”.

El oriundo de la ciudad de San Cristóbal y chef del Hotel SelinaHostel del Casco Viejo de Panamá preocupado por la situación de los países de Latinoamérica y el mundo, se sentó a pensar como aportar su granito de arena a través de su arte, la cocina.En el pre cierre de su restaurante, cocinó y donó a la comunidad local lo que quedaba de su menú para compartirlos con ellos. Este acto filantrópico y desinteresado lo llevó a desarrollar este proyecto.

“La idea nació hace tiempo por crear un recetario de cocina andina venezolana pero por tema de trabajo, tiempo y emigrar no lo había podido llevar a cabo.En este momento que pasamos me di cuenta de las falencias que existen en la sociedad y sobre todo en las familias por un material o ideas para cambiar los hábitos alimenticios con poco dinero, de allí nació Cocina en Tiempos de Cuarentena”, comenta el cocinero.

Económico y social

Ceballos apoyado por su esposa Lorainy Moncadaescribió la misión, la visión y los objetivos del proyecto y lo compartió con diferentes cocineros de Latinoamérica y Europa, quienes aceptaron. “Tenía claro que nose debía hacer un recetario común y corriente, sino que partiera de la cesta básica latinoamericana, que fuera de fácil acceso y que pudiera realizarse en cualquier hogar”.

Se reunió con los participantes a través de una plataforma de streaming  para estructurar las recetas de cada uno y así generar el contenido del mismo y en 15 días se lanzó el link a través del instagram @cocinatdc donde se puede descargar gratuitamente el libro de 100 páginas.

Cocina en Tiempos de Cuarentena se divide en nueve capítulos que comprenden productos, técnicas y preparaciones de la cesta básica latinoamericana, desayunos, sopas, ensaladas, platos vegetarianos, salsas, pastas, panes y masas y postres.

“Coloqué una descripción de productos básicos para que aquellos que quisieran cocinar las recetas no tuvieran que salir de casa o comprar ingredientes complicados. Me tomé el tiempo de mirar la nevera (refrigerador) para hacer platos destinados al desayuno, almuerzo y cena, y así crear una estructura basada en la cesta básica”, destacó el chef.

La portada y la diagramación está diseñada por su esposa, Lorainy Moncada quien es arquitecta y tuvo una visión limpia para el recetario. “llegamos a la conclusión que este recetario debía ser gratuito y que sirviera a personas de cualquier escala social, pobre, rico o de clase media, no queríamos que estuviese encasillado y eso era lo que quería lograr con la sencillez en la portada. Que fuera de casa, una olla con un caldo, lo que tendría cualquier persona en su hogar, es sencillo, minimalista, con colores no tan saturados, cenital, realmente  lo que buscamos fue humildad”.

Para poder plasmar las preparaciones cada cocinero realizó la receta en su casa y tomó fotos con sus teléfonos celulares, de ahí que la resolución de las fotografías no sea uniforme, según Ceballos la idea era tener la referencia de los platos.

La curación del contenido estuvo a cargo de la doctora Linay Murillo con más de 30 años de experiencia en la Universidad de los Andes en Venezuela, “lo más complejo fue unificar el lenguaje de los ingredientes y de los chefs ya que eran de diferentes nacionalidades, estábamos en contra del tiempo porque necesitábamos editarlo lo más pronto posible para ser solidario y ayudar con ese material a las personas que se encuentran en casa por la cuarentena”.

Unidos por un fin

El recetario  se lanzó el 17 de abrilde 2020 y fue descargado unas 500 veces en 24 horas. Los colaboradores fueron: Andrés del Pino (Uruguay), Argimiro Armuelles (Panamá), Christopher Santanga (Brasil), Enrique Martínez (Panamá), Francisco Broccolo (Italia), HenedaYarbou (Venezuela), José Bernuy (Perú), José Eizaga (Argentina), Luis Gallardo (Panamá), María de los Ángeles (Panamá), Nicole Romero (Panamá), Ricardo Della Bella (Italia), Saúl Umaña (Costa Rica), Sergio Landero (Panamá), RolandRenick (Colombia), Israel Menecho (Panamá), Jorge Kauam (Estados Unidos), Raúl Camacho (Panamá), Pepe Molina (Panamá), Wagner Sanjur (Panamá) y el coordinador del proyecto Ricardo Ceballos (Venezuela).

El chef Sergio Landero del restaurante BierKlooster de Panamá explicó su participación en el libro. “Inicialmente Ricardo se me acercó, me mencionó la propuesta y le dije que sí, igual estoy en casa, aporto haciendo videos en mis redes sociales y me gustó la idea de compartir conocimiento y ayudar a la genteen esta cuarentena. Para el recetario escribí la preparación de unpollo sudado en pinchos al estilo chino y unos huevos rancheros”.

Desde Tenerife, España el chef italiano del restaurante IlBocconcino, Ricardo Della Bella compartió tres platos a Cocina en Tiempos de Cuarentena. “Conocí a Ricardo (Ceballos) en Madrid Fusión 2020 allí conectamos con la pasión de cocinar y de hacer cocina humilde. A mí la idea me pareció increíble porque vivimos un momento difícil de distanciamiento social y alejamiento de nuestros hábitos comunes, de esta premisa nació el proyecto en el cual decidí participar con el corazón abierto y con gran placer, plasmé tres platos de la tradición italiana, gnocchi de patata a la putanesca, pappardelle a la buscaiola y la pizza bipolar”.

El chef peruano, José Bernuy del restaurante Ammo Lima destacó la importancia de un proyecto de este calibre para ayudar a superar esta cuarentena. “Me resultó interesante el recetario, siempre aporto desde mis raíces peruanas pero como también viví en Venezuela cinco años también conozco esa cocina, por eso  en desayunos compartí las panquecas de la abuela una versión venezolana, estas son un poco más densas, más pesadas. Para los vegetarianos aporté unTacuTacu a lo pobre plato típico peruano que consta de una especie de croqueta que utiliza una mezcla de arrozy menestra, frijoles o caraotas, pero en este caso lo hice con lentejas”.

Para Saúl Umaña de Costa Rica y specialty chef en MarriottSt.kitts y Nevis en el caribe,”el fin es poder dar un poco de alegría y sabor a estos tiempos tan complicados y duros por los que pasa el mundo entero hoy día. Yo aporte una milanesa de cerdo y un ceviche de pescado con salsa de maracuyá”.

Cada receta consta de cuatro bloques, que indica el número de personas, tiempo de elaboración, ingredientes, y proceso de elaboración. Ceballos indicó además que seguirán formando a quienes deseen a través de la cuenta de instagram de Cocina en Tiempos de Cuarentena, y que ha recibido llamadas de otros cocineros para colaborar en una segunda entrega.

Si deseas descargar el recetario gratuito, aquí tienes el link https://payhip.com/b/U5QD

Mauro Colagreco: «El coronavirus es un tropezón para los restaurantes, no una caída»

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Fuente: Clarin ~ Con tres estrellas Michelin en Mirazur (Menton, Francia), restaurante que encabeza la lista de los 50 Mejores del Mundo, el chef argentino Mauro Colagreco opina que la crisis de que generó la pandemia de coronavirus será «un tropezón, pero no una caída» para un sector que debe «adaptarse» y «volver su mirada a la naturaleza».

En una charla en línea organizada este miércoles por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte de España), Colagreco, quien junto con su esposa Julia Ramos ha puesto en marcha 14 restaurantes en Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia, recordó que este virus que «ha ganado al planeta en solo unas semanas, sin distinciones sociales ni de culto y mucho menos de fronteras» tiene que llevar al mundo a «pensar cómo podemos hacer mejor las cosas».

Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) comenzó por sumarse a la labor solidaria que otros muchos cocineros están desarrollando durante la pandemia. «Cocinamos en Mirazur para el hospital de Menton y para la gente sin hogar. Tenemos un compromiso y una responsabilidad porque seremos un restaurante referente en vanguardia, pero también tenemos que ser ejemplo de valores».

A estos valores también se refiere para encaminar el futuro del sector. Mirazur, que cuenta con huerto propio, practica la permacultura y fue el primer restaurante del mundo en obtener la clasificación «plastic free» (libre de plásticos) puede ser una referencia de cómo comportarse con la naturaleza.

«En muchos casos nos hemos desconectado del conocimiento del producto y es la esencia de nuestro oficio. Es el momento de volver al contacto con los frutos de la tierra, de recuperar esa conexión con el origen, de ser líderes ante la sociedad sobre cómo cuidar el producto y a los productores», defendió.

También abogó por una acción responsable con las plantillas de los restaurantes. «En Francia, el Estado está garantizando el 84 % del salario y nosotros asumimos la diferencia para nuestros 65 empleados, una forma de hacerles llegar nuestra gratitud hacia su trabajo y su compromiso con la empresa».

En cuanto al futuro de la restauración, reconoció que será «muy difícil» y que «muchas empresas tendrán que cerrar», pero también ve «muchas oportunidades».

«Hay varios estudios que se han hecho en Francia y otros países según los cuales el público elegirá mayoritariamente qué va a comer según el grado de salubridad. Explotará lo ‘bio’ y lo orgánico, hay que llevar esas opciones al buen sentido culinario», recomendó.

Aunque las administraciones públicas aún no han dado instrucciones sobre cómo será la reapertura de los restaurantes, opina que «en un primer momento los clientes darán prioridad a la calidad, a los lugares donde se viva una experiencia, que tengan un valor agregado importante» en sus salidas, que se verán «reducidas».

No obstante, señala como clave «la capacidad de adaptación» ante los nuevos «desafíos». El servicio de comida a domicilio se plantea por primera vez como una opción para la alta cocina, como ya han hecho Alain Ducasse en Francia o Grant Achatz en Estados Unidos, y Colagreco trabaja en ello porque «en periodos de crisis hay que ser flexibles y tener creatividad».

La creatividad, añade, debe estar ahora no sólo en la cocina sino también y en la faceta empresarial.

No es partidario de forzar la reapertura de los restaurantes, como reclamaron esta semana algunos de los ‘popes’ de la alta cocina francesa en un escrito al presidente Emmanuel Macron. «Si las restricciones son reducir al 50 % los clientes, que nuestros camareros trabajen con guantes y barbijos (mascarillas) o respetar cierta distancia… Las pondremos en práctica si es necesario, pero soy de los que piensa que es mejor esperar».

Colagreco no quiere quedarse en el pesimismo -«después de toda crisis hay un periodo de resplandor, ¡bon courage!» (buena suerte)- pero sí ha recalcado en varias ocasiones durante la charla la necesidad de tener un comportamiento más responsable con el medioambiente en todas las actuaciones humanas posibles.

Cómo migró sus restaurantes al «delivery» uno de los principales chefs de Córdoba

InfoGastronomica

Fuente: La Voz ~ Javier Rodríguez suele insistir en que sus restaurantes no venden comida, sino «hospitalidad». Así describe hasta qué punto la propuesta de cada uno excede ampliamente lo gastronómico (excelso en El Papagayo, excelente en Standard 69, coinciden los que saben) para constituir una experiencia llena de detalles y un servicio perfecto.

  • Los secretos de El Papagayo

Eso explica el perfil de «clientes-fans» que desarrollaron ambos lugares en los últimos años. Y da idea de lo complejo que resulta transferir esa experiencia al único respirador –ayuda como paliativo– al que hoy accede la gastronomía: la venta vía delivery.

«Antes de esto nos ofrecían todo el tiempo hacer delivery, pero nunca quisimos porque creíamos que el servicio y la experiencia debían ser idénticos a los de salón, desde el momento en que la gente llamara para pedir algo y la comida llegara perfecta”, señala Rodríguez.

Pero, luego de los primeros días de cuarentena, en “shock” y encierro preventivo de casi todo su equipo de 80 empleados, e impulsado por la necesidad de generar movimiento y el propio pedido de los clientes, Rodríguez se lanzó a debutar con la comida para llevar.

Primero fue con Standard 69; y hoy incluso hace delivery, aunque «reversionado», El Papagayo, para muchos el mejor restaurante de Córdoba.

En medio, el único de sus negocios que se mantuvo siempre en actividad es la cantina del sanatorio Allende Cerro, aunque con un esquema muy reducido. «Por el cierre de todo lo ambulatorio, cayeron muchísimo el flujo de gente y la operación normal. Hoy trabaja a un 13 por ciento de lo habitual»; explica.

Encuesta en redes

El primer paso para animarse al delivery fue consultar a los clientes vía redes sociales (un canal muy usado por sus locales y por él mismo): ¿qué platos de Standard 69 eran sus favoritos y qué querrían comer en sus casas?

Antes, el chef ya había retomado contacto preparando algunos de esos platos en vivo de Instagram.

De la acción surgió una lista de siete favoritos que, sumados a los productos de su panadería Bakery 69, se ofrecieron para llevar. Los precios estaban en promedio un 20 por ciento por debajo de los de salón. Y podían preparar 35 porciones de cada ítem; sólo tarde y cena.

Aluvión de pedidos

«El primer día, la demanda fue abrumadora. Anunciamos que desde las 16 tomábamos pedidos por WhatsApp y, cuando miramos, antes de las 4 ya había 80 órdenes», revela Rodríguez.

El debut se transitó como se pudo. Y día a día, con su equipo, el chef fue organizando cada aspecto del nuevo servicio y encarando los múltiples desafíos de una experiencia inédita para todos: modos de envíos, packaging y una logística totalmente nueva en sus cocinas, que operan con menos gente y reciben picos de pedidos al mismo tiempo.

«Nos fuimos ordenando. El gran desafío es lograr transferir la experiencia, que, claro, no es igual. Con El Papagayo es directamente imposible, por eso aplicamos cambios. Trabajamos para que la comida llegue cada día mejor y a más zonas. Los clientes pidieron zona norte y sur, y ahora, gracias a una alianza con una empresa de logística, podemos atender dos días a ambas», enumera.

«La actitud de los clientes fue extraordinaria desde el inicio: comprensivos, solidarios y con excelente feedback. Incluso ahora se han sumado a una campaña de ayuda que lanzamos”, señala.

Hoy Standard 69 hace delivery de lunes a lunes en almuerzo, en merienda y en cena, y pudo incorporar novedades a los platos de arranque. El Papagayo también ofrece envíos, pero de lunes a viernes y sólo en almuerzo.

“La experiencia de El Papagayo no se puede llevar por delivery. Por eso hacemos, a nuestra manera, tres platos típicos, ricos, accesibles y que le gustan a todo el mundo: locro, humita y empanadas. Pronto vamos a ampliar la zona de envío”, aclara el chef.

Participación

Volvamos sobre algo: el delivery lejos está de reemplazar la facturación en suspenso por la pandemia. Es, sí, un paliativo vital: permite salir del escenario de caja cero, desarrollar valioso know how y –muy importante– mantener viva la relación con los clientes e incluso sumar nuevos.

«Está aportando alrededor de un 20 por ciento de la facturación habitual. Imposible pensar en que nuestra estructura de 80 empleados y varios locales se puede mantener con eso», sintetiza Rodríguez.

Mientras tanto, destaca la necesidad de que lleguen auxilios fuertes para transitar esta situación. «Nuestra prioridad absoluta son los sueldos. No redujimos ninguno y conservamos a todo nuestro personal, incluso personas que hacía poquito habían ingresado. Juntos estamos peleando esto, pero la situación se analiza día a día», reconoce.

Sobre los salarios del personal, se siente, sí, el impacto de la falta de propinas, que en este tipo de restaurantes son fuertes y suman.

La empresa inició la gestión de ayudas disponibles: los créditos al 24 por ciento para salarios y el programa de recuperación productiva (Repro). Y junto con salarios prioriza el pago a proveedores, que son pequeños y no cuentan con espalda. El resto de los gastos se atenderá cuando se pueda.

¿Y el futuro?

Rodríguez analiza: «Cuando volvamos a la ‘normalidad’, creo que la gente va a estar más selectiva y elegirá los lugares que tengan un alma y que transmitan algo más allá de la comida y del servicio. Lugares con concepto y mensaje claros. Creo que esas empresas son las que van a sobrevivir».