José del Castillo, el chef peruano «tradicional» que deleita al mundo

Su restaurante Isolina, que le rinde culto a las tabernas limeñas del pasado, llegó al Latin America’s 50 Best a un año de su apertura y hoy ocupa el puesto 13. En diálogo con Ámbito comentó qué plato servirá en nuestro país.

La cocina peruana supo tener su revolución gastronómica y no por nada Perú es el país invitado en el décimo aniversario de la Feria Masticar. Además de clases sobre el mítico Pisco y el lanzamiento oficial de la Perú Week, una semana donde los argentinos tendrán la oportunidad de disfrutar de la cocina del país en los restaurantes referentes de Buenos Aires (y de conseguir a precios convenientes vuelos y paquetes turísticos), el evento recibirá a chefs que son hoy referentes y prepararán platos especiales para la ocasión. Uno de ellos es José del Castillo, que abrió su restaurante Isolina en 2015, en solo un año ingresó al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants y en 2018 trepó al puesto número 13.
Del Castillo, que durante su paso por la feria cocinará Ají de Gallina (plato típico que consta de una crema espesa y pechuga deshilachada servida con papa o arroz blanco), proviene de una familia con larga tradición culinaria. La magia de su restaurante se basa en un sentido homenaje a las tabernas limeñas de antaño, a la vuelta a la cocina casera con su toque personal y al regreso de la costumbre de compartir los platos. Ámbito habló con el aclamado cocinero, quien atribuye su éxito a ofrecer un concepto auténtico y a “contar una historia real” en cada preparación que sirve en el restaurante que lleva el nombre de su madre.

Periodista: ¿Qué expectativas tiene de su paso por la Feria Masticar?José del Castillo: Las expectativas son grandes. Tengo la suerte de haber estado en la edición de 2018 y me quedé sumamente complacido por la oferta, por la unión que se veía en la gente, por la buena organización. Estoy seguro de que este año no será la excepción y que saldré aún más contento y satisfecho.

P.: ¿Cuál fue la clave para que Isolina llegara al Latinamerica´s 50 Best Restaurants solo un año?

J.D.C.: No sé si hay una clave. Creo que el tema principal es el haber dado vida a un concepto real. Isolina es mi madre, lo que contamos dentro del restaurante es una historia real. Trato de ser lo más coherente con la propuesta y eso es algo que ha gustado entre el público. La gente siempre se ha preguntado qué come el limeño, cuál es la comida tradicional casera y eso hacemos en Isolina, rescatar platos típicos y ponerlos en valor en un espacio que se asemeja a una casa tradicional. Ante todo, es una cocina de recuerdos, porque mucha gente tiene añoranzas y evoca sabores de otros tiempos cuando prueba esta comida.

P.: ¿Cuál es el plato emblema de su restaurante y el más vendido?

J.D.C.: El plato emblema es un guiso tradicional limeño llamado seco. En Isolina, el plato más vendido es el seco de tira con frijoles, que lo hacemos en cocción prolongada a fuego lento con un corte de asado en tiras, una carne bastante suave.

P.: ¿Qué detalles tomó en cuenta para rendir homenaje a las tabernas limeñas?

J.D.C.: Una taberna limeña ha sido siempre un espacio muy tradicional donde se le rendía culto a la buena cocina y a la buena bebida. Nuestro trabajo previo fue recorrer las tabernas en Lima que tienen más de 60 años de existencia y rendirles un homenaje al poner en valor el espacio, la decoración, las costumbres, el hecho de compartir los platos, la vajilla, además de los recuerdos familiares. Quise reivindicar a las tías y a las abuelas con las que he crecido, que nacieron en los años ‘20, ‘30. En síntesis, busqué mostrar un relato viviente de lo que fue la capital de Perú hace 70 u 80 años.

P.: ¿Cuándo decidió que quería ser cocinero y cómo fue el camino para llevar a cabo ese deseo?

J.D.C.: Mi vida siempre ha sido el convivir dentro de una cocina. Desde que tengo nueve años acompañé a mi madre, Isolina, en el restaurante La Red, una cevichería que va a cumplir 40 años. Pero el hecho de ser cocinero me llega tarde y más que por un tema de pasión, me llega por la necesidad de tener que continuar con el trabajo que mi madre me delegaba, el compromiso con el legado que recibía. Pensaba que en una escuela me iban a enseñar a hacerlo, pero cuando comencé a estudiar me di cuenta que ya sabía, que podía y sobre todo, que me gustaba. Así es como decidí dejar mi tarea anterior, que era administrar el negocio y decidí volcar todo en la cocina.

P.: ¿Que anécdotas rescata de su restaurante y de su carrera?

J.D.C.: Yo creo que en un restaurante se viven cosas a diario de todo tipo. Pero lo más resaltante es haber recibido visitas de personas muy importantes en el mundo que no hicieron ninguna reserva, que llegaron como cualquier cliente, esperaron, entraron y disfrutaron. En cuanto a mi carrera, una anécdota básica es de cuando comenzaba a cocinar, cuando la gente mandaba a llamar al chef. Corría el año 2002 y estaba por cumplir los 30 años. Los clientes esperaban que saliera de la cocina una persona mayor que yo y se sorprendían cuando encontraban a alguien bastante joven, que por la sazón y el estilo de los platos, servía “una cocina de abuelita”.

P.: ¿Qué chefs admira?

J.D.C.: Admiro a todo cocinero que es coherente con su trabajo, respetuoso con su discurso, que hace respetar su estilo de cocina. Tengo la suerte de tener de amigos a grandes colegas a los cuales respeto y admiro. Sería difícil decir un solo nombre, porque aprendemos de todos. Los valoro muchísimo por el trabajo que hacen, pero sobre todo por el vínculo que cultivamos.

FEHGRA presenta a los Cocineros que competirán en el Torneo Federal de Chefs 2019

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) anuncia a los chefs profesionales que forman parte de la 5° Edición del Torneo Federal de Chefs, que tendrá su Gran Final en el marco de la XVII HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía -del 3 al 5 de septiembre, en La Rural-. El certamen tiene como eje la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.

En HOTELGA, 18 equipos de distintas regiones de Argentina participarán en la Gran Final de la 5° edición del certamen organizado por la Federación.

Los establecimientos y equipos de cocineros participantes son:

1. Bariloche. La Marca Patagónica: Matías Rubén Rubilar y Marino Gonzalo Ponce Giménez

2. Ciudad De Buenos Aires. Hotel Hilton Buenos Aires: Eugenio Basso y Facundo Navarro Belli

3. Ciudad De Buenos Aires. Palacio Duhau Park Hyatt: Darío Edgardo Seco y Martín Gerónimo Luchetti Granados

4. Colón. Costarenas Hotel Spa: Daniel Villalba y Sergio Ramón Arce

5. El Calafate. Xelena Hotel & Suites: Guillermo Vergara y Marina Gómez

6. La Plata. Don Quijote: Luis Fernando Liera y Leandro Alberto Tiso

7. Mar Del Plata. Hotel Costa Galana: Jonathan Pommerenck y Rodrigo Pina

8. Mendoza. Chachingo Craft Beer: Diego Ezequiel Tapia y Katherina Jaqueline Escobedo Jeraldo

9. Neuquén. Neuquén Tower Hotel: Sebastián Patricio Caliva y Emanuel Nicolás Sotelo

10. Puerto Iguazú. Aqva Restaurante: Dino Penayo y Fernando Barbudez

11. Puerto Iguazú. El Quincho del Tío Querido: Esteban Paredes y Leonardo Dos Santos

12. Río Gallegos. Buffalo Grill House: Diego Lucio Cabasinha y Jesús Armando Milla

13. Rosario. Aires Eventos: Lucas De Franco y Matías Vozzi

14. Rosario. Negroni: Luis Pablo Duce Rey y Ezequiel Avaliz

15. Salta. Sheraton Salta Hotel: Julio Salas y Sergio Rementera

16. San Martín De Los Andes. Merkén: Ignacio Sagarna y Juan Martín Chávez

17. Santiago Del Estero. Manina Bistro y Pastelería: Federico Ezequiel Manezi y Ignacio Fernández Pita

18. Villa La Angostura. La Escondida Casa de Huéspedes & Spa: Jonatan Palavecino y Uriel Loarte

El Torneo Federal de Chefs está orientado a chefs profesionales, que posean al menos cinco años de experiencia en un establecimiento del sector -restaurante, hotel o empresa de catering-.

Los candidatos fueron preseleccionados por las Filiales de FEHGRA. Cada equipo está conformado por un Chef y un ayudante mayor de 18 años, ambos deben trabajar en el mismo establecimiento.

Como parte de la modalidad del Concurso, cada equipo presentó una receta original en base a dos racks de cordero de ocho costillas; cuatro riñones de cordero; con al menos una salsa y dos guarniciones. Es obligatorio elegir ingredientes típicos de la región de cada participante. Con respecto al postre, presentaron la receta de una mousse, con frutas típicas de su región y al menos una salsa.

Los 18 equipos seleccionados competirán en la Gran Final y exhibirán sus técnicas, conocimientos y experiencias con los asistentes a HOTELGA 2019, el encuentro gastronómico y hotelero más importante de la región, coorganizado por FEHGRA. En 2018 la visitaron más de 19.000 profesionales.

En la foto, autoridades y organizadores del Torneo. De izquierda a derecha, Marcelo Barsuglia (secretario FEHGRA), Sandra Gandolfo, Carolina Luchessa, Graciela Fresno (presidente FEHGRA), Diego Gera, Natalia Begué y Fernando Orciani.

Qué rumbo sigue la gastronomía argentina

Fuente: Río Negro ~ Concursos federales, ferias nacionales, fiestas y mercados a lo largo y ancho del territorio nacional. Buenos Aires captando todo y difundiendo los productos del interior que utiliza, pero no elabora.

A partir de la definición hace unos días del Prix de Baron B edición Cuisine, que dejó primero en el podio al cocinero Santiago Blondel de las sierras cordobesas y sus camarones de río con tararira por encima de los geniales Javier Rodríguez, del Papagayo (Córdoba) y el patagónico Gustavo Rapretti (Puerto Madryn), se pudo ver de cerca una cocina que busca todo el tiempo, con esfuerzo, perseverancia e investigación un anclaje con su territorio, que no es precisamente Buenos Aires y que demuestra que con un producto elegido como disparador para el concurso, en este caso fue el pescado, la fuerte identidad que puede forjarse si se respeta la senda y la búsqueda siempre aparece.

La cocina argentina, no está terminada, se está haciendo

Mauro Colagreco, jurado del Prix de Baron B, chef del mejor restaurante del mundo según The World’s 50 best restaurants y portador de 3 estrellas Michelin no pierde su humildad ni su ojo crítico:

“Ha sido una selección no necesariamente voluntaria de que los proyectos finalistas sean del interior del país. Hemos tenido proyectos de capital, pero creo que el interior del país tiene mucho para contarnos. En el premio de Baron B se ha creado esta cuestión federal. Lugares como la Patagonia, el noroeste, cuyo, centro, La Pampa, tenemos tantos productos y se ve reflejado en cada proyecto. De los que hemos tenido y de los tres que hemos seleccionado”.

Si bien el eje de los platos en el concurso fue el pescado, Colagreco hizo un paréntesis para hablar del papel de los agricultores en nuestro país y dispara:

“Obviamente se tiene en cuenta que tipo de pescado se ha elegido, pero lo que se juzga es también todo el proyecto, donde entran en juego los productores de vegetales, de carne, de pescado, la globalidad del proyecto y creo que es muy importante porque la producción del agro ha cometido atrocidades en materia de pesticidas, de agroquímicos, y es muy importante que nosotros cocineros seamos conscientes de que lo que ofrecemos a nuestros clientes tiene que ser un producto sano, que lo alimente y no que lo envenene, y ese mensaje lo tenemos que hacer desde el restaurante para que llegue también a los hogares, para concientizar a la gente de que lo que come va a tener un impacto inmediato en su salud, en su estado de ánimo, en su entorno, mientras más local consumamos, y mas conozcamos su producción y más exijamos, mejor vamos a comer”.

Gustavo Rapretti, uno de los finalistas presentó un salmón blanco del atlántico con otros productos originarios de la zona de Madryn. “El salmón blanco es endémico, hemos trabajado con biólogos y productores, el consumo de pescado está cambiando, el wakame y las salicornias crecen en nuestras costas y mallines. En un principio nuestra obligación fue comunicar esto, viniendo a Buenos Aires en colectivo, tocando puertas y transmitiendo”.

La cocina argentina está formada de partes de otras cocinas. Los pueblos originarios, las corrientes migratorias, el gaucho, las nuevas generaciones y esta búsqueda implacable del producto seguramente nos siga trasladando a otros escenarios.

Uno de los casos gastronómicos culturales sin lugar a dudas ha sido la aparición de Piso 9 en el CCK en Buenos Aires. Una experiencia que muestra a un cocinero de determinada región argentina ofreciendo una cena de pasos y una merienda y picadita con productos de su territorio. La experiencia rota cada 15 días, en tres turnos diarios y la gente elige por internet sus ubicaciones. “Queremos que sea como ir al teatro” cuenta Silvina Vicente, coordinadora del proyecto.

Desembarca Masticar en Agosto y en breve se realiza una nueva edición de Madryn al Plato, en simultáneo suceden ferias y mercados que si bien no dejan de ser eventos acortan quizás el camino de los productores del país al alcance de todos.

Ya lo decía Raquel Rosemberg cada vez que podía. La necesidad de mercados cotidianos en las ciudades y los pueblos con la producción de productores locales es necesaria.

Un pueblo que integra a sus artesanos y elaboradores al circuito laboral, no solo está fomentando trabajo y masa crítica, sino que silenciosamente está gestando su propio recetario.

Es un trabajo de todos seguir esa línea que va desde políticas públicas hasta configuraciones locales entre productores y consumidores.

Si bien el viraje es hacia una cocina de producto local con énfasis en la trazabilidad aún falta mucho y Argentina lo tiene todo.

Cómo es la nueva hamburguesa de McDonald´s, con rúcula y provoleta

Fuente: La Voz ~  Presentación. La cadena de comida rápida hizo un evento lanzamiento en Buenos Aires de su nueva hamburguesa. (McDonald´s).

Sigue ampliándose la oferta de la línea Signature Collection de McDonald´s, es decir, sus hamburguesas premium con espíritu gourmet.

Desde este viernes, está disponible entre su menú la nueva Provoleta Crispy, con algunos ingredientes hasta ahora nunca usados en sus productos.

“Esta hamburguesa incluye el sabor crujiente de la provoleta, rúcula fresca, salsa balsámica cremosa, rodajas de tomate junto a dos carnes jugosas servidas en un nuevo pan Ciabatta con un toque de masa madre”, dice el anuncio oficial sobre el lanzamiento.

La nueva hamgurguesa se puede combinar con carne, pollo crispy o pollo grillé.

“Quisimos combinar ingredientes clásicos como la provoleta, con una vuelta gourmet para lograr sabores sofisticados que rompen con lo tradicional. Nuestro objetivo es convertir la experiencia de comer una hamburguesa en un momento único y sabroso”, dijo Ariel Gravano, Chef Ejecutivo de McDonald’s, sobre el nuevo producto.

Ariel Gravano: el pastelero que dio el gran salto

Fuente: Clarín ~ Trabajó en el taller mecánico de su padre para pagarse los estudios. Fue elegido campeón argentino de pastelería e integró el equipo que fue al Campeonato Mundial.

Desde que estaba en el secundario Ariel Gravano tenía una certeza: iba a ser chef. Todavía no sabía bien el cómo ni el dónde, pero la decisión estaba tomada. En los test vocacionales, decía: “Ya sé lo que quiero estudiar, sólo decime a qué escuela puedo ir”.

La cita es un viernes a las 11, en el primer piso del McDonald’s de Vicente López, porque Gravano es chef ejecutivo y está a cargo del desarrollo de los menúes para Argentina y América latina de la cadena de comidas.

En su palmarés figura que fue campeón argentino de pastelería y que en febrero de este año integró el equipo argentino que compitió en Lyon, Francia, en el Campeonato Mundial de Pastelería.

La delegación nacional tuvo una destacada actuación y su postre vegano fue reconocido como uno de los mejores de la competencia.

Recién termina una reunión que le llevó más tiempo de lo pensado. Sin signos de cansancio, da la mano y ofrece algo para tomar. Hay bastante ruido porque los chicos que salen de los colegios de la zona suben al pelotero a festejar un cumple, pero al rato bajan en busca de la comida. Entre tanto ajetreo, Ariel repasa su trayectoria. “Estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Ahora hay como una moda de estudiar cocina, pero en el ‘99 no era tan habitual. Mis padres me apoyaron mucho en la decisión. Miraba los programas de televisión del Gato Dumas y me gustaba el de Ariel Rodríguez Palacios, porque explicaba muy bien. Si hablaba de una mostaza de Dijon, contaba de dónde venía. Así que empecé en su instituto”, dice.

 A la par, ayudaba a su papá en el taller mecánico para pagarse los estudios. Una mañana, mientras escuchaba en la radio el programa de Mario Pergolini, oyó que un chef abría un restaurante en Palermo. Llamó por teléfono y dejó el mensaje de que quería trabajar allí. No tenía problema en empezar de abajo, como bachero. Lo tomaron de pasante y al poco tiempo fue contratado. El sueño comenzaba a hacerse realidad.

“Cuando terminé la carrera, quería seguir estudiando: dos años me parecía poco –sigue–. Siempre fui muy curioso y ese año el IAG lanzó la carrera de pastelería profesional. La hice trabajando full time, llegaba muerto. Osvaldo Gross y mis otros profesores me aguantaban. Un día, Osvaldo me invitó a dar un seminario porque el IAG estaba creciendo y me dijo que quería que estuviera en el staff. Yo le decía que no me sentía preparado, pero insistió así empecé a trabajar con todo su equipo.”

En paralelo al estudio, quería hacer trabajo de campo. “La pastelería se dio porque quería hacer un plus. Antes, en un restorán, entradas y postres era para el pichi. También hice pasantía en el Celler de Can Roca, de Girona, durante tres meses con Jordi Roca, hice cursos de capacitación en París y en España. Con Osvaldo y Dolly Yrigoyen fuimos al sudeste asiático a cocinar. Ahorraba plata y me iba de vacaciones a Europa para recorrer lugares y seguir aprendiendo. También me sirvió para valorar el muy buen nivel docente que había en la Argentina.”

Casado y padre de una niña, a los 37 años, con veinte de experiencia, en febrero Gravano participó del Campeonato Mundial de Pastelería.

Fue un orgullo participar, representar al país con el equipo, que lo forman los campeones argentinos de pastelería. El capitán fue Eduardo Ruiz, que me había convocado para la clasificación al Mundial en México, donde salimos subcampeones. Los otros integrantes fueron Jorge García y Rubén Darré. Tuvimos el apoyo de la Escuela de Pastelería. Sabíamos de nuestras limitaciones, pero también de nuestras fuerzas. Quedamos en el puesto 13 a nivel mundial y fuimos los primeros de Latinoamérica. Es una experiencia única, porque competís con años de experiencia y cultura de países que son muy fuertes, que tienen una gran tradición, que viven ese Mundial como si fuese la Copa del Mundo de fútbol. Hay varias disciplinas y a mí me tocó hacer el postre vegano, que fue todo un desafío y obtuvo reconocimiento. También nos elogiaron la torta que presentamos. Querés estar entre los diez mejores, pero cuando llegás ahí te das cuenta que es difícil. Por eso hay que celebrar haber conseguido el puesto 13”, cuenta con orgullo.

Desde el año pasado, sumó otro reto cuando le llegó la propuesta de convertirse en chef ejecutivo y liderar el menú de innovaciones de McDonald’s. “Lo tomo como uno de los mayores desafíos. Desde mi lugar, quiero transformar y educar, sumado a la posibilidad de llegar a millones de personas con mis ideas. Hay que tratar de hacer realidad lo que uno lleva de un papel a la cocina. Trabajamos en la innovación. Seguimos las tendencias. Mi función es corporativa para Latinoamérica. Generamos las recetas y se hace un testeo, la última palabra siempre la va a tener el consumidor. Nuestra investigación fundamental es valorizar los productos, trabajamos con quesos naturales, con un pan brioche, agregamos vegetales. Comparamos nuestra hamburguesa con un plato de restorán. Lanzamos la plataforma premium de hamburguesas y postres. En Argentina el elegido fue la banana cold cake. Desde lo profesional, este es el momento de ver los frutos del esfuerzo”, dice, antes de sumergirse de nuevo en una intensa jornada laboral.

Resurgimiento, el postre vegano

En el Campeonato Mundial de Pastelería, una de las disciplinas era preparar un postre vegano, en el que no estaba permitido el uso de elementos como huevo, cremas o manteca.

Se llamó Resurgimiento y sus ingredientes fueron: mousse de almendras, crumble de mascabo y regaliz, confitura de limón y frutas amarillas, sorbet de limón y tónica, caramel 2, baño esquimal, polvorón, jalea de damasco y vainilla.

Para hacerlo trabajó con una mixtura de sabores y texturas de composición vegana. Entre ellos, las almendras, el maracuyá, el azúcar mascabo y el limón amarillo, producto regional de argentina.

“Para mí fue todo un desafío, porque era la primera vez que lo hacía. Tuvo mucha repercusión”, explica Ariel, aún sorprendido por el éxito que tuvo su creación.

«La cocina argentina está en un muy buen momento», aseguró Colagreco, el mejor chef del mundo

Fuente: Telam ~ El cocinero argentino elegido como el mejor del mundo recientemente participó este jueves como jurado de la 2da edición del concurso «Prix de Baron B – Édition Cuisine». El ganador fue el cordobés Santiago Blondel, dueño de Gapasai Restó, en La Cumbre.

Colagreco junto a los otros integrantes del jurado: el peruano Mitsuharu «Micha» Tsumura, la sommelier Marina Beltrame y Martín Molteni

La gastronomía argentina «está pasando por un muy buen momento» aseguró hoy el cocinero argentino Mauro Colagreco, elegido como el mejor del mundo recientemente, al participar como jurado de la 2da edición del concurso «Prix de Baron B – Édition Cuisine» que premió a un chef argentino por su «excelencia y su visión transformadora».

«Hoy, la alta gastronomía ha cambiado mucho y se trata de poner en valor un territorio, una cultura y eso es lo que estamos viendo. Argentina está pasando por un muy buen momento. Tenemos un gran potencial de productos», dijo a Télam Colagreco, y agregó que «siempre hemos tenido una mirada hacia afuera y no hacia adentro. Cuando uno se conoce a sí mismo puede mostrarse al mundo y estamos en ese momento», agregó.

El dueño del restaurante Mirazur en Menton, Francia, que fue elegido hace unas semanas como número uno en el ranking The World’s Best 50 Restaurants 2019 y ganador de tres estrellas Michelin, compartió el jurado con los cocineros Mitsuharu «Micha» Tsumura y Martín Molteni y con la sommelier Marina Beltrame para elegir en el hotel Four Season al mejor cocinero entre los representantes de Córdoba, Javier Rodríguez y Santiago Blondel, y Gustavo Rapretti, de Chubut.

«Mi premio pone a la luz no solamente mi restaurante, sino también la capacidad que tenemos como argentinos de trabajar bien y destacarnos en el mundo», aseguró Colagreco. Y agregó que «si yo, argentino, lo logré en Francia todo es posible».

El cocinero argentino dijo que en esta edición, del Prix de Baron B, los concursantes mostraron «un concepto fuerte, un proyecto de vida y no solamente un plato».

El cordobés Santiago Blondel, ganador del Prix de Baron B

El cordobés Santiago Blondel, ganador del Prix de Baron B

FInalmente el vencedor fue el cordobés Santiago Blondel.Dueño del Gapasai Restó en La Cumbre, Córdoba, Blondel, exhibió un crudo de tararira marinado en suico, camarones de río, quitucho y palta.

«Cuando el mundo no te cierra, tenés que crear algo nuevo», afirmó Blondel sobre su plato, y comentó que fue «descubriendo la cocina autóctona, es un mundo, hay muchos productos escondidos que no conocía».

El ganador del «Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019» se llevó un corcho bañado en oro, viajará a Francia para participar en un curso de alta gastronomía y obtuvo una distinción económica de $200.000, mientras que los dos semifinalistas recibieron $120.000.

Santiago Blondel, en la cumbre de la gastronomía

Fuente: La Voz ~ Nacido en Bariloche y radicado en La Cumbre, su proyecto ganó el Prix Baron B Edition Cuisine con su plato especial y por la propuesta de su restaurante Gapasai.

Dos de los tres finalistas del gran certamen Prix de Baron B Edition Cuisine representaban a la provincia de Córdoba. En una reñida final, disputada el jueves en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, Gapasai, un proyecto de La Cumbre, se consagró ganador.

La clave del éxito, en palabras de su chef Santiago Blondel, fue repetir el concepto que tiene Baron B basado en la excelencia. “Creo que el jurado está premiando pequeños proyectos con mucho potencial, y que para eso estén haciendo cambios profundos”, dijo a VOS tras conocerse el resultado.

La historia de este cocinero se remonta a su Patagonia natal, a su paso por Europa y Oceanía. “En un momento dije que quería conocer el mundo y así elegir dónde vivir”, asegura contento por su decisión de quedarse en Córdoba.

Finalmente, un proyecto familiar lo trajo a La Cumbre, donde hoy su vida y su cocina se funden con la naturaleza.

Blondel nunca olvida el momento en el que Dolli Irigoyen le aconsejó trabajar gratis para aprender cuando él apenas era un joven que buscaba un rumbo.

Santiago siguió su consejo: fue camarero, viajó y estudió cocina en Barcelona, luego pasó por Australia y regresó a su Bariloche natal. El proyecto de La Cumbre nació como una posada hace menos de 10 años, mientras en paralelo Blondel seguía siendo un “eterno inconformista”, como él mismo se denomina, que buscaba su rumbo.

Sustentable

Al igual que los otros proyectos finalistas, Gapasai pone en foco en la sustentabilidad del medioambiente y del trabajo humano. “En La Cumbre, el 90 por ciento son turistas. Al principio noté que había pocos productores, y los fui sumando al proyecto. El que vendía quesos entonces compró dos ovejas más, y así sucesivamente”, dice Blondel.

Mientras tanto, en su proceso interior por encontrar un hogar, el cocinero comenzó a experimentar en las construcciones de barro y a adentrarse en las yerbas medicinales. “Salí de mi zona de confort y renuncié a todos los productos que venían de afuera”, dice para ejemplificar su vínculo cercano con las sierras.

El plato estrella

El menú ganador fue un crudo de tararira marinado en suico con camarones del Río Quilpo condimentado con quitucho y servido con palta y berro. Fue maridado con Baron B Brut Rosé.

“Es un plato muy sencillo que forma parte de nuestro menú llamado ‘Ciclos’, y este se corresponde con el río, por eso tiene tararira y camarones de río”, explica.

“Yo había renunciado a los crustáceos y de repente me encuentro con que hay camarones de río a 15 kilómetros de mi casa. Y está también la tararira, un pescado que no se come porque está lleno de espinas… había que buscarle la vuelta”, dice y agrega que su plato representa “la punta del iceberg de la cantidad de productos escondidos que hay no sólo en Córdoba sino en muchas zonas escondidas.

El chef valora este pescado local porque en el caso de la tararira “tiene una carne muy suave, magra y elegante. Como no lo podemos servir en lomo a la plancha hacemos un crudo y lo cortamos en pequeños trozos”.

“Para hacer el plato, marinamos sólo 30 segundos con un toque de limón, le agregamos suico cuyas hojas secamos e hicimos polvo. Lo condimentamos con quitucho, un pimiento chiquitito local de las sierras que es un poco picante. Le agregué palta para que le dé untuosidad. La guarnición tiene cebolla y terminamos el plato con hojas de berro y los camarones de río fritos”.

Desafíos

Blondel asegura que este reconocimiento es un gran abrazo a este y otros proyectos que están en la misma situación intentando generar cambios profundos en la gastronomía. Un ejemplo de eso es la cumbre gastronómica realizada por Blondel en las sierras.

En sus palabras, el evento tiene una proyección enorme y sirve para que los cocineros del país se miren a los ojos y puedan charlar sobre los nuevos desafíos. “La cumbre gastronómica fue un puntapié inicial de algo tremendo y la idea es poder repetirlo todos los años. No es sólo una feria para divertirse”, dice.

Ahora que fue premiado por la marca Baron B en la segunda edición de este prestigioso certamen de cocina, Blondel usará el dinero para refaccionar el restorán que se encontrará cerrado hasta la primavera y aprovechará el viaje a la Costa Azul para tomar los consejos del argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur (en Menton, un pueblo francés de la Costa Azul) salió elegido el mejor del mundo hace pocas semanas.

Pese a todo el reconocimiento recibido, Blondel no quiere dejar de mencionar la importancia de cuidar el bosque nativo, a sus recolectores y a los productores serrados.

En su discurso ganador dio un fuerte mensaje político, aunque no partidario, para que entre todos frenemos el desmonte y la migración de las familias que se fueron quedando de a poco sin nada.

Un rosarino fue el ganador del Primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable

Fuente: Caminos y Sabores ~ Desde el sábado 6 y hasta hoy, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina FEHGRA, organizó el Primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable en el marco de la 15° edición de Caminos y Sabores. El certamen tuvo como premisa colaborar con la difusión de los alimentos saludables, y puso el acento en la creatividad de las producciones de los cocineros argentinos.

Este martes, pasadas las 16:30 hs. en la Plaza del Encuentro de “el gran mercado argentino” el jurado reveló los tres ganadores del Primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable.

El primer puesto, fue para el rosarino Lucas Manuel De Franco, de Aires Eventos, que participó el día lunes; el segundo puesto, fue para Guillermo Vergara, de Xelena Hotel & Suite de la Filial El Calafate que participó hoy, y el tercer puesto, para Elian Ayala, del Hotel Pullman de la filial Rosario, quien concursó el día sábado.

Técnica y creatividad saludable

De Franco preparó un Roll de pescado blanco relleno de tomates hidratados envuelto en hojas de espinaca sabre masa ahumada crocante de harina integral, y utilizó ingredientes tales como: Pescado blanco, Espinaca, Crocante de pecán y ajo, Sabléé, Harina integral, Sal, Manteca, huevos, agua, duxelle de hongo, espuma de papa, papas, aceite, sal, pimentón, lactonesa procesada, leche, aceite y juego de zanahoria.

Acerca de la premiación, muy emocionado y agradecido, destacó: “Estar tantos años en el mundo gastronómico y recibir este premio, me pone muy feliz. Fue una experiencia muy linda y diferente”. Al ser consultado, sobre cuáles son las preparaciones que más disfruta, señaló: “Me apasiona mucho la pastelería y la panadería”.

En tanto, Vergara resaltó: “Hace 18 años que me preparo para esto porque al ser un torneo en el que descubrís los ingredientes en el momento, hay que poner todo lo que uno sabe ahí. Detrás hay mucho trabajo y estudio para poder resolverlo rápido. Mientras cocinaba pensaba en mi familia y se me venían sabores a la mente sensaciones, experiencias”. Al referirse a la feria, señaló: “Me voy de Caminos y Sabores con muchos contactos de proveedores de productos sin gluten y sin azúcar que es lo que me interesa ahora. También me llevo amigos, amigos de una camaradería que se genera entre colegas en estos torneos que es muy gratificante y perdura con los años”.

Por último, Ayala comentó que “elaboró un roll de abadejo con miel y semilla, un flan de espinaca, una ensalada de quinoa, y una salsa de cerveza negra con miel, en base de productos que encontré en el mercado”. En cuanto al torneo, resaltó: “Es otra dinámica, dado no te podías preparar mucho, venías en el día, y preparabas todo en determinado tiempo”.

En la misma línea, resaltó: “La experiencia fue espectacular. En mi trabajo diario trato de elaborar comida saludable porque actualmente evita muchas enfermedades”.

Como entidad que representa a la hotelería y la gastronomía argentina, la Federación implementa nuevas y atractivas estrategia para impulsar el desarrollo sustentable del sector. En esta oportunidad, además, busca promover los buenos hábitos de alimentación, las técnicas de cocción que conserven propiedades nutritivas y sabores; y aprovechar la estacionalidad y la regionalización de los alimentos.

Por su parte, Diego Abdo, gerente de Producto de Camino y Sabores, destacó: “Fue una gran experiencia que brindó más posibilidades para que el público pudiera sumar tips acerca de cómo cocinar de una manera cada vez más saludable. Que haya estado organizado por FEHGRA lo prestigia, y que hayan participado en la competencia 16 chefs de todo el país le da el carácter federal que es la esencia de Caminos y Sabores”.

Ganadores y premios

1er Puesto: Lucas Manuel De Franco. Aires Eventos, de Rosario. Trofeo realizado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. $30.000 para el Chef. Además, pasa sin escalas al Torneo Federal de Chefs 2019, certamen que FEHGRA lleva a cabo desde hace varios años en el marco de HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía -del 3 al 5 de septiembre, en La Rural-.

2do Puesto: Guillermo Vergara. Xelena Hotel & Suite, de El Calafate. Trofeo realizado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. $20.000 para el Chef.

3er Puesto: Elian Ayala. Hotel Pullman Rosario, Rosario. Trofeo realizado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. $10.000 para el Chef.

Jurado

Patricia Gabriel, Silvia Di Ciancio y Florencia Fernández, con la colaboración de Diego Gera y Luciano Nanni, quienes señalaron que la labor de los chefs fue muy profesional. Durante los cuatro días realizaron preparaciones interesantes y diferentes. “Presentaron obras de artes, muy contentos de poder degustarlos, y se notaba la experiencia. Los tiempos se cumplieron se cumplieron perfectamente”, destacaron.

Modalidad del Torneo

La metodología del Torneo es muy innovadora. Cada participante tuvo 45 minutos para elegir y comprar los productos que se encuentren dentro de la feria para preparar su plato. También recibió una caja sorpresa con tomillo, eneldo, romero, abadejo, arroz yamani, harina integral, espinaca, zanahoria, puerro, champiñón, portobellos, huevos, microgreens, remolacha baby. Luego, contó con 15 minutos para escribir la receta, y 90 minutos para la elaboración de cuatro platos iguales. El Jurado siguió la técnica y procedimiento por medio de pantallas conectadas en tiempo real, desde el stand de FEHGRA. Las presentaciones finales fueron conducidas y custodiadas al stand de FEHGRA donde el Jurado degustó y calificó.

Revolución en nuestros fogones: la gastronomía argentina se reinventa

Fuente: Rumbos ~ Motorizada por una generación de jóvenes chefs, la cocina argentina vive una transformación en la que el producto local y la búsqueda de identidad están en el centro de la escena.

Sopa de topinambur con vizcacha y quinoa roja. Polenta blanca con oveja tierna y queso de cabra. Crema helada de mistol, budín de algarroba y mandarinas. Cada preparación, delicadamente dispuesta y decorada, tiene más pinta de ser una pequeña obra de arte que un plato de comida. Se trata del menú de pasos que Santiago Blondel sirvió el mes pasado en Buenos Aires a los comensales de Piso Nueve, un ciclo gastronómico del Centro Cultural Kirchner (CCK) que busca visibilizar las propuestas culinarias de las diversas regiones del país..

Dueño del restaurante Gapasai, en La Cumbre, Córdoba, el chef cordobés forma parte de la vanguardia de la cocina argentina: una nueva generación de chefs que –haciendo eco de la tendencia global– apunta a una cocina que destaque las cualidades de los productos locales, manipulándolos lo menos posible y explorando combinaciones cien por ciento creativas. El objetivo: construir identidad culinaria en la Argentina. El resultado: una cocina “de producto”, simple, pura y muy expresiva.

Sin salsas extravagantes, sobrecocciones o técnicas complicadas, los insumos se convierten en las estrellas de cada plato. Así, el contacto estrecho con la naturaleza, la estacionalidad y, sobre todo, con los productores, es clave en este nuevo paradigma gastronómico que pretende ser ecológico y sustentable. “Estamos rodeados de una enorme riqueza natural, que la gente ignora porque hoy es mucho más cómodo comprar en el supermercado que ir a cosechar hierbas al bosque nativo cordobés”, comenta Blondel. “Pero cuando te das cuenta de que la industrialización nos está matando, todos los que estamos interesados en la excelencia optamos por volver a los alimentos genuinos”.

Para entender qué pasó en la gastronomía argentina desde que Doña Petrona dominaba la escena con sus sencillas recetas caseras hasta que empezamos a escuchar hablar de productos como el topinambur con la soltura de quien dice “tomate”, rebobinemos un poco.

De la fusión a la pureza

El chef porteño Martín Molteni, uno de los pioneros de la revalorización de la cocina autóctona, recuerda que, en los ochenta, salir a comer era decidir entre bodegón o parrilla, parrilla o bodegón: “En Buenos Aires había algún que otro restaurante que hacía algo distinto a eso; generalmente cocina francesa o europea. Francis Mallmann y el Gato Dumas tenían restaurantes en el barrio de Recoleta, pero no había mucho más que eso”.

La primera escuela de cocina del país, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), abrió a mediados de los noventa. Los cocineros argentinos empezaron a profesionalizarse y la influencia de la cocina francesa, que entonces era el canon mundial, fue calando cada vez más.

Ximena Sáenz: “Sueño con ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma”

Antes de que la llamaran para participar en el casting de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública que co-conduce desde hace diez años, cuenta Ximena que nunca había pensado en trabajar delante de cámara. “Querían hacer un programa distinto, con cocineros jóvenes que viajaran por todo el país buscando el origen de los productos”, explica la carismática chef. “Me entusiasmó mucho la idea de poder conocer, por ejemplo, un campo de quinua, y cocinar ahí mismo”.

¿Qué fue lo que te llamó la atención cuando empezaste a hacer esos viajes?

Lo que veo en el interior es que la cocina casera, deliciosa, todavía tiene mucha importancia, pero es considerada como algo íntimo del mundo de la familia. Quisiera que eso cambiara. Por ejemplo, fui a Catamarca y quería comer algo típico –un locro, unas empanadas– y no había casi ningún restaurant que los tuviera. De hecho hay pocos restaurantes de comida típica en la Argentina. Las mejores cosas las comés porque quizás alguien te invita a la casa de su familia y te reciben con un locro o unas empanadas espectaculares.

¿Hay una especie de baja autoestima gastronómica?

Mi teoría es que para la gente mostrar la comida argentina es como mostrarse en pijama, como si la cocina de la casa no fuera digna de ser mostrada, y para salir hubiera que ponerse ropa de salir, es decir, hacer cocina de otros países. En el interior siente orgullo por nuestra cocina pero dentro de la casa. En los restaurantes se ve mucha paella, rabas, cocina italiana… Yo quisiera ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma.

¿De qué región proviene lo que se conoce como “cocina argentina”?

La de tradición más fuerte y que más comúnmente identificamos como “nuestra cocina” es la del noroeste, que comparte productos con la cocina de los incas. Pero ahí se abre el debate de qué es la cocina argentina. ¿Solamente la humita, los tamales y el locro? No. Hay un montón de otras recetas. En la cocina guaraní tenemos el chipá, el mbeyú, el reviro, que es el desayuno de Misiones, o el yopará, un guiso con porotos, mandioca y carne. Cuando empezamos a viajar por el país conocí un montón de recetas que nunca había escuchado siquiera nombrar.

¿La idea del programa era entonces difundir los platos típicos argentinos?

No siempre. Lo primero que hicimos sí fue aprender recetas típicas para poder divulgarlas, que nos parecía algo muy importante. Pero la identidad de la cocina argentina siempre está en debate. Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, muy diversa y móvil. Por ejemplo, ahora que hay tanta inmigración venezolana, uno ve arepas y tequeños por todos lados. Es lo que debe haber pasado hace cien años con la inmigración europea: de golpe empezaron a aparecer fábricas de pastas que abrían los italianos, o restaurantes españoles. Con cada inmigración se enriquece la gastronomía, y ese movimiento se ve reflejado en nuestro programa, además de las recetas típicas.

“Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, que es siempre móvil ”

¿Lo gourmet está haciendo que se pierda un poco la cocina autóctona?

Creo que tiene más que ver con el contexto social. La gente cocina menos, pero no porque haya más cocina gourmet, sino porque tiene menos tiempo y porque es más fácil ahora no cocinar: hay un montón de opciones de comida preparada. Nosotros trabajamos para que no se pierda la tradición de cocinar en casa porque creemos que es parte de nuestra cultura y porque ayuda a cuidar la salud. Durante años pensamos que nuestra cultura gastronómica no tenía vuelo, pero por suerte ahora se empieza a creer todo lo contrario.

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