Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: FEHGRA ~ El porteño Fernando Goijman fundó Tostado Café Club en 2015. La cadena de cafeterías tiene más de 10 locales que rescatan y agregan valor a un clásico de la cafetería porteña. Ya inauguró un local en Brasil y tiene proyectos de expansión nacional e internacional. Participó del Instagram Live de FEHGRA, Ciclo “Entre Colegas”, espacio donde charló con Daniel Prieto.

El lunes 10 de agosto, en el vivo de Instagram de FEHGRA, se llevó a cabo una charla amena, que tuvo como protagonista al joven empresario gastronómico, fundador de la cadena “Tostado”, que logró posicionarse en los últimos años como un producto con valor agregado y de calidad. Fernando Goijman supo reconvertir y reposicionar a un clásico de la cafetería porteña, un producto ya probado, en una propuesta innovadora, que incorpora ingredientes gourmet y bebidas naturales, y que se monta sobre un escario moderno y que cuida el diseño.

¿Cómo fue el proceso?, consultó Daniel Prieto, empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de FEHGRA, quien llevó a cabo el rol de entrevistador: “Me tomó un par de años. Comenzó con algunos viajes, que me dieron muchas ideas y surgió el concepto completo, y la meta de generar algo propio, con un diferencial importante”, dijo Fernando Goijman, quien inició su experiencia en el sector a los 20 años, cuando inauguró su primer restaurante. Agregó: “El tostado era muy consumido, pero nadie se había adueñado del producto, como sí había sucedido con la pizza, el café, la empanada o el sushi”. Describió a su emprendimiento como una cadena con dinámica de fast food, con diferencial en el tipo de propuesta y de servicio: “que está en sintonía por dónde va el mundo”.

El concepto

El primer local que inauguró ocupa una esquina porteña típica sobre la avenida Córdoba y Paraná. Dijo: “Antes de identificar el local, contraté a un chef, un arquitecto, diseñadores y pensé en un sistema que me permita crecer”. ¿No fue la ubicación?, preguntó Daniel Prieto, asombrado, refiriéndose a la regla clave, hasta ahora, para cualquier emprendedor que busque inaugurar un negocio de este tipo. Fernando Goijman confirmó: “La elección del primer local fue fortuita. En realidad, busqué que haya tránsito peatonal y de autos, y que sea una esquina. Pero para nuestro esquema lo importante es el diferencial en el producto, que incluye, la calidad, el concepto de frescura con la producción a la vista, la política de tiempo de exhibición, el packaging, el diseño, la ambientación, la tecnología… la locación era una anécdota porque el objetivo estaba en la escala”. Y la escala se dio con la inauguración de otros locales, todos ubicados en esquinas destacadas, como Santa Fe y Suipacha o Juramente y Arcos, entre otros.

Daniel Prieto destacó: “Los gastronómicos nos podemos reconvertir, pero rescato el concepto y el trabajo previo para crear Tostado. Es el primer caso que conozco que no comenzó con la elección del local”.

La propuesta

Fernando Goijman dedicó algunos minutos a hablar de la calidad: “Es innegociable. Utilizamos verdes sanitizados, prelavados para evitar cualquier riesgo, pan de masa madre, elegimos muy bien los quesos. Ponemos siempre el producto por delante, más allá del precio, la carta es muy trabajada, muy pensada”. Cuenta que el café está preparado por baristas, que buscan un sabor y una texturas únicas, que ofrecen aguas naturales hechas en el día con frutas frescas, y que su equipo está muy capacitado y entrenado. Su carta está integrada por tostados clásicos y por versiones más innovadoras, como Tostado de Lomito ahumado en juliana, mix de quesos en hebras, compota de cebolla y puerro, pan de masa madre; provoleta orgánica, jamón cocido natural, tomate, orégano y pan de masa madre; o salmón ahumado, crema de mascarpone y huevos revueltos, ciboulette, cebolla morada, pepinos agridulces, rúcula, mostaza y miel, con pan de ciabatta de leche. También ofrecen ensaladas, bowls de la casa, huevos revueltos, brunchs, snacks, menú para celíacos.

En Tostado, hay barras, livings, espacios de coworking para estudiar o trabajar, sillones, con la utilización de sótanos, entrepisos y primeros pisos, y una oferta de una experiencia más allá de la comida. Agrega que el horario es amplio, impulsado por el mismo conceto que impone el producto, y que por eso mismo aumenta la operación.

La pandemia y después…

Al principio de la pandemia, inauguró una nueva modalidad que denominaron “Mercado”: “Tuvimos que implementar el take away, pero costaba mucho que la gente entre al local, entonces decidimos mostrar otra faceta, preparar nuestros productos al vacío para que la gente haga la experiencia en su casa. La gente acompañó, está funcionando muy bien. Estamos estudiando mientras lo vamos haciendo, porque hoy por hoy es prueba error. Por la pandemia, implementamos acciones que teníamos planeadas para más adelante, en 2025, no en 2020, como el delivery, una web para el delivery, el mercado. Empezamos a jugar este juego, que tuvimos que acelerar, por el tema de la pandemia”.

Con respecto al establecimiento que tienen en San Pablo, Brasil, dice: “La experiencia es corta, porque arrancamos a mediados de noviembre pasado, funcionó muy bien durante algunos meses, pero está cerrado por la pandemia. Está ubicado en un shopping, el lugar quedó increíble, los meses que estuvo abierto funcionó muy bien porque el brasileño lo adoptó inmediatamente. Tenemos un socio local, hicimos el desarrollo conjunto, y siempre la idea es la escala y crecer, Tostado no nace como un local individual sino como proceso de desarrollo”.

Proyectan inaugurar un local en Montevideo el próximo octubre, y estar en la temporada estival en Pinamar. Consultado si estudian desembarcar en otras ciudades argentinas, dice que el producto puede funcionar en cualquier ciudad grande, como Mar del plata, Ushuaia, Mendoza, Córdoba, Rosario, Salta, San Juan, Tucumán, San Luis o Bariloche.

Emprendedores

Hace pocos meses, la Universidad de Palermo lo reconoció en la “XI Edición del Premio Estilo Emprendedor 2019”, junto a Juan Minujín (actor), Juan Carr (Red Solidaria), Claudio Cosano (diseñador de moda), Héctor Larrea (periodista y conductor radial), entre otros. ¿Cómo vivió la experiencia? “Siempre es lindo recibir premios, no recibimos muchos. Si el cliente se va satisfecho, en general, no te enteras…”, dice y sonríe.

No se olvida de mencionar a todos los referentes con los que compartió experiencias laborales y que le enseñaron la forma de trabajar: “No sería el mismo si no hubiese aprendido un montón de conceptos con ellos. Me rodeé de gente de la que pude aprender. Hoy mi socio es ingeniero en sistemas, y aporta otra visión de la empresa, que yo no tengo porque soy más soñador…”. Agrega que su virtud es siempre ir aprendiendo: “Soy inquieto, soy un generador permanente, así como yo voy acompañando, también me van acompañando a mí y así se crece”.

A pesar de ser el entrevistado, hinca de Independiente, y el entrevistador, hincha de Racing, la charla sobre fútbol fue solo una “amenaza” de los primeros minutos y que quedó relegada, seguramente, por la pasión que los dos empresarios gastronómicos porteños sienten por su propia actividad. 

Fuente: Ambito ~ En el ambiente foodie, el nombre de Leandro Bouzada es más que conocido. Primero por su anterior trabajo como director de operaciones de La Cabrera -la reconocida parrilla de Gastón Rivera-, donde se encargó de mantener el ambiente, el servicio y la calidad para las aperturas en Aeroparque y Pilar, así como las franquicias en Chile, Paraguay y en Filipinas. Y hoy por ser el primer argentino en ocupar el cargo de chef ejecutivo en Osaka, el principal referente de la cocina nikkei en Américca Latina, Miami y Londres. Además por su originalidad a la hora de armar la carta de Shout, una parrilla asiática adaptada al paladar argentino.

Pero las redes podrían abrirle nuevas puertas, porque lejos de la solemnidad con la que se imagina a los chefs de los restaurantes más importantes del país, Bouzada realiza con su esposa Romina hilarantes videos en la que sale con su alter ego “Mini Leo”, un muñeco de tela que se acalora al lado de la parrilla, reposa en la mesada o huele una preparación recién hecha. Así, sin la chaqueta blanca almidonada, se muestra risueño en remera y, en algunas ocasiones con ojotas y medias.

“Creo que es importante ser divertido, tratar de no creérsela nunca y estar siempre en constante aprendizaje”, dijo Bouzada y sin duda lo puso en práctica, porque no sólo es profesional gastronómico, sino también sommelier, coqueteó con la administración hotelera y se forma constantemente en gestión.

Fanático de las pastas, dice que intenta transmitir alegría con la cocina. “Lo que generás en una persona cuando come algo rico es genuino y transparente. ¿Viste cuando te metés un bocado y decís, esto era lo que necesitaba?”, dice a Ámbito. Pero más allá de la pasión, opina que a la gastronomía también hay que ponerle cabeza, para sobrevivir en un oficio que, por lo demandante, solo es apto para quienes lo aman. Por todos estos motivos, vale la pena conocer la trayectoria de Bouzada un cocinero incansable que, por sus múltiples condimentos, podría comerse al mundo en un sándwich.

Periodista: ¿Cómo fue tu relación con la cocina y cuándo supiste que querías dedicarte a la gastronomía?

Leandro Bouzada: Tengo fotos de chiquito en que no llegaba ni a la sartén, pero ya estaba haciendo como omelette de queso. Siempre cocinaba en casa, cuando había reuniones, incluso cuando íbamos de vacaciones con amigos. Ni bien terminé la secundaria, yo tenía en la cabeza una especie de legado familiar que tenía que seguir una carrera universitaria, me metí en abogacía y me di cuenta a los 6 meses que no era para mí. En esa época hacía terapia y gran parte de mis sesiones eran sobre cómo le decía a mis padres que me iba a dedicar a la cocina. Cuando lo hice se lo tomaron excelente. Mi papá incluso me dijo como chiste “me hubieses avisado antes y pagaba menos facultad”.

P.: ¿Cómo fue tu trayectoria profesional antes de llegar a La Cabrera?

L.B: Paralelamente a mis estudios hice pasantías afuera y siempre que me picaba el bichito de algo lo estudiaba. Después empecé con emprendimientos personales con viandas frizadas y tuve un servicio de catering con dos amigos, donde nos fue bien pero administrábamos mal. Más tarde me fui a La Pampa a cocinar para extranjeros en un coto de caza y, ni bien volví, en 2013, tuve mi primer contacto con Osaka a través de un amigo que trabajaba en marketing. Ahí lo conozco a Eddie Ronald Castro, que ya era el chef ejecutivo. En mi primera etapa ahí hice limpieza de langostinos, chipirones, comida de personal y después como sabía un poquito de vinos, también estaba en el almacén. Después Osaka cambia de manos y a los dos meses, no sé qué ven en mí que me ofrecen ser el gerente de operaciones del local de Puerto Madero. Me mantuve en ese puesto entre 6 y 8 meses, pero yo entonces estaba muy verde. Renuncié y me fui al sur a trabajar, a la Península de Valdez, donde estuve a cargo de dos hoteles, porque en paralelo estaba estudiando online administración hotelera. Pasé ahí la temporada de ballenas. Cuando vuelvo acá, empiezo a trabajar con los mismos dueños de Osaka pero con otros emprendimientos, como la confitería del Güemes y concesiones de Country House. Si bien a nivel cocina el desafío era menor, ahí aprendí sobre gestión gastronómica, algo que está medio en desuso y se debería usar más.

P.: ¿Cómo llegaste a la parrilla de Gastón Rivera?

L.B.: El novio de la mamá de uno de mis mejores amigos del colegio trabaja en Vistage, una organización que nuclea a CEOs en las que arman reuniones por grupos. Allá estaba Gastón (Rivera) y me contactó con él, ya que La Cabrera estaba abriendo una franquicia en México y necesitaban un perfil como el mío. Un domingo, recién aterrizado de ese país, me llama Gastón a eso de las 12 y a las 15 ya me estaba reuniendo con él en su local. Dijo “me interaría que te incorpores”. Yo le contesté “pará, recién me conocés, veamos de trabajar un poquito”. Justo estaba a dos semanas de casarme entre noviembre y diciembre de 2016 e irme de luna de miel. A partir de ahí estuve por tres meses trabajando en mi desvinculación con Osaka y viendo los movimientos de La Cabrera, donde me quedé hasta diciembre de 2019. Esos dos años y monedas con Gastón fueron para mí como una universidad, un curso intensivo de carnes porque si bien sabés, cuando entrás a trabajar a una parrilla parecería que no conocés nada sobre ellas. Gastón tiene una particularidad interesante que antes de CEO es cocinero. En segundo lugar, a él le gusta que en los mandos medios haya cocineros. Y si bien eso es bueno en la parte de servicio, numéricamente somos bastante malos, porque pensamos el local desde la cocina para afuera. Un empresario gastronómico te lo piensa del salón para adentro y la cocina te queda de un metro cuadrado. Desde nuestra profesión, pensamos e invertimos en el equipamiento. Gastón me dio mucha participación en el negocio a nivel de decisiones y gastronómicas, porque él ya tenía las cazuelitas pero nosotros le dimos todo un marco. Aparte como él franquicia la marca a nivel internacional, yo tenía que capacitar sobre por qué poníamos esas cazuelas, que no era un rejunte de latas. También lo hacía con los platos, explicaba como cocinábamos el bife nosotros para construir la identidad en cada local.

P.: ¿Cómo fue tu regreso a Osaka, esta vez como chef ejecutivo?

L.B.: En diciembre ya estaba pensado en mi salida, porque con Gastón estábamos cansados, terminábamos siendo como una pareja, lo veía más que a mi esposa y el me veía a mí más que a sus hijas. A mediados de ese mes me llaman los chicos de Osaka, con los que había terminado en excelentes relaciones porque a Eddie, su chef ejecutivo, le habían ofrecido abrir dos locales en Arabia Saudita. Su puesto quedaba vacante y los chicos habían hablado con los dueños de la marca a ver si podían proponer poner a alguien no peruano, porque a cargo de la jefatura de cocina y la jefatura de sushi siempre había un chef peruano que mandaba la empresa. Les dieron el ok porque me conocían de la otra gestión. Les dije que sí, pero que podía tomarlo recién en febrero porque me iba de vacaciones. Ese mes viajé 15 días a Lima a capacitarme y después me mandaron al chef ejecutivo de Perú, que vino un mes conmigo para la transición. Cuando iba a empezar mi gestión oficial solo, vino la pandemia.

P.: ¿Cómo fue el pasaje de la parrilla a la cocina nikkei y qué significó ser el primer argentino en ser chef ejecutivo?

L.B.: Yo considero que cuanto más técnicas sume un cocinero, mejor cocinero es. Cuando trabajaba con Gastón, seguía tratando de estudiar otras cosas. Ahora también, me estoy tratando de pulir al máximo en cocina nikkei, pero sigo pensando en otras cosas. Estoy asesorando a Shout, una parrilla parrilla asiática de los mismos dueños que Osaka, en la que quiero darle un toque argentino, como crear un alfajor asiático o un locro o carbonada Thai para las fiestas patrias. Entonces, el traspaso no me afectó. Simplemente es volver a familiarizarte con un producto. Los cocineros tenemos esto, hoy estamos acá y mañana podemos estar en un local de pastas y ahí me capacitaré en harinas y en amasado. Ser el primer argentino a cargo me pone contento, me crié dentro de la marca y tengo la misma responsabilidad que cualquiera de mis pares en otros países.

P.: ¿Cómo y cuando nació Mini Leo?

L.B.: A Mini Leo lo conseguí en México, en uno de los viajes que hice con La Cabrera. Yo veía que el chef del restaurant Sud 777, Edgar Nuñez, regalaba mini muñequitos a cocineros. Gastón me pasó su contacto y le escribí, me dijo que lo hacía una chica de Puebla, me pasó su Instagram, ella me pidió fotos mías y le encargué tres. Y en otro viaje le pedí cinco más, con distintas chaquetitas. Los pedí sin afán de nada, para divertirme, incluso uno se lo regalé a mi sobrina. Pero durante la pandemia, mi esposa quedo afectada porque es vestuarista y se suspendieron las filmaciones. Como en ese entonces surgió el auge de que todos cocinaban pan de masamadre me dijo “¿por qué no hacemos algo? Y yo contesté “si hacemos algo, yo salgo con Mini Leo”. Arrancó como un juego y después era nuestra actividad en mi franco. Nos divertía hacerlo, sin ánimo de lucro. Recién ahora se acercan algunas marcas pero porque me asocian con La Cabrera y Osaka. Me parece divertido y lo hago para desmitificar ese fantasma o credo de que los cocineros que trabajan en restaurants muy importantes no sonríen, son apáticos, o están con la chaqueta blanca impecable. Me parecía que una cosa no tenía que ir atada de la otra. Que podemos trabajar en Osaka, y también ser divertidos. Y que eso no me va a hacer menos profesional. Hoy son 4 los Mini Leos que aparecen en pantalla, y tratamos de grabar con mi esposa dos programas por lunes, uno para el IGTV, y otro para las stories, con recetas más rápidas.

Hoy Milanesas de soja!!! Homemade #minileo #milanesadesoja #recetasminileo #hechoencasa #foodporn #ricoyfacil #lamesa #homestyle #moodcuarentena #cocinero

P.: ¿Te considerás un todoterreno en la cocina?

L.B.: Amo lo que hago. Llego a mi casa y sigo leyendo libros de cocina. Mi profesión y mi amor van por el mismo carril, la gastronomía. Y con todos sus condimentos, porque creo que mi generación de colegas, aparte de cocinar bien, le tienen que meter un poco más de cabeza a todo, a la gestión. Yo tengo un coach personal que me enseña cómo comunicarme con un dueño, un proveedor o a un ayudante de cocina, para que sepa que este oficio es demandante, que a veces te exige quedarte media hora más y nadie se está aprovechando. Hay una parte pasional, pero cuando llegás más alto en la pirámide es porque trabajaste mucho, con esfuerzo, ganas y amor. Eso hay que saber transmitirlo, por ese motivo sigo en Vistage. Pero además un cocinero tiene que aceptar que no sabe todo, dejar un poco los egos de lado, que en el mundillo de la cocina están muy arriba. Cuando uno reconoce lo que no sabe, ya tiene el gran partido ganado, al menos, desde mi punto de vista.

Fuente: La Voz ~ Prácticamente desde el primer día de aislamiento obligatorio el chef comenzó a subir en Instagram y Facebook una receta diaria elaborada desde su cocina personal, en su propia casa y con su familia como testigo.

“Hasta hace una semana subía recetas todos los días. Ahora desde que abrí el restaurant no tengo tiempo para hacerlo. Surgió de una manera muy natural y ante la sorpresa de cómo lo recibió la gente, lo bien que lo tomaron y lo mucho que me lo agradecieron, me generó una suerte de compromiso para seguir haciéndolo y darles una receta diaria. Me hacía bien a mí y le hacía bien a la gente: un ida y vuelta”, admite Trocca.

 “Lo que cocino en las recetas es lo que inmediatamente después nos sentamos a comer”, precisa, aunque no hace falta aclararlo. Basta ver alguno de los videos del chef en acción para entender que su aproximación al público virtual fue también una forma de usar la gastronomía como lenguaje.

Lejos de la sofisticación de otros ambientes, el cocinero desplegó menús de todo tipo pensando en el día a día y en las posibilidades de su audiencia media. Todo en videos amigables de entre 5 y 15 minutos de duración.

“Dentro de esta cuarentena es inevitable cocinar al menos como mínimo dos veces al día”, analiza el respetado chef que estuvo al frente del ciclo ¿Qué comen los que saben?, en Telefe.

“La gente tiene que cocinar en la casa, inclusive aquellos que nunca cocinaban. Siento que muchos que creían que no eran aptos para eso empezaron a descubrir que todos podemos cocinar. Es una práctica que se da a diario en todas las casas, entonces definitivamente creo que la gente está cocinando mucho más”, explica en relación al boom de comida casera que se advierte en internet.

Clases

Ese vínculo de cocinero-enseñando-a-gente-en-su-casa desarrollado a lo largo de tres meses derivó en un proyecto más que particular. Trocca se asoció con la ticketera Ticket Hoy, que viene transmitiendo espectáculos vía streaming, y le dio forma a un pequeño curso de tres clases que realizará desde su cocina en vivo y en directo entre los últimos días de junio y los primeros de julio.

“Surgió porque me puse a pensar que esto de las recetas estaba haciendo tenía mucho éxito y quise ver la manera de poder hacerlo y generar algo en estos momentos en los que muchos estamos sin ingresos”, admite el chef, que con su restaurante Orilla pudo empezar a trabajar en la modalidad delivery sólo hace tres semanas.

“Quería que siguiera siendo muy accesible, no armar algo para poca gente. Pensé en hacer clases por Zoom pero estaba buscando algo de mejor calidad de imagen. Me junté con la gente de Ticket Hoy y surgió esta idea, es la primera vez que ellos van a hacer algo así”.

“La idea es dar un pequeño curso de arroces. Voy a preparar tres recetas diferentes, de Italia, de España y de Asia, con tres tipos de arroz distintos, cada uno con su técnica. Se va a transmitir en vivo desde mi casa, desde donde yo hago mis recetas solo que de una manera más profesional. Con más cámaras, con iluminación, con sonido. Lo pueden ver en simultáneo hasta 20 mil personas”, describe Trocca.

“Cuando alguien compra el ticket nosotros le mandamos la lista de ingredientes para las recetas, pero no es obligación cocinar en simultáneo. Las clases son a las 20, la gente se conecta y la ve en vivo. Aquel que no puede en ese momento, la va a tener disponible durante 72 horas. Si la quieren volver a ver, la clase va a quedar colgada” aclara.

-¿Cómo te llevás con el hecho de abrir tu cocina y tu casa al público?

-Al principio tuve un poco la sensación de estar abriendo mi intimidad, mi espacio. Pero después me relajé con eso. Entendí que quizás también eso es lo que hace que la gente se sume y sienta más cercana la clase, o que me sientan más cercano a mí. Es muy real. Literalmente estoy cocinando en mi casa, con lo que tengo a mano. Incluso productores, proveedores y amigos me empezaron a mandar cosas de regalo. Se armó una cadena muy linda.

-La gastronomía está cada vez más alineada con lo saludable y lo sustentable. ¿Cómo estás parado en este nuevo contexto?

-Me parece que está buenísimo y es muy importante que pase eso, desde muchos ángulos. Por un lado la promoción y la difusión de eso, o sea que la gente tome conciencia de lo que come, cómo lo come, de dónde viene, cómo fue producido, con qué cuidados, tomando qué recaudos. Es importante que eso pase. Para la gente, para nosotros los cocineros y difusores de esto, para los productores, para poder ayudarlos a que sigan. Es muy difícil para los productores pequeños sobrevivir y llegar a todo el mundo, con cantidad de intermediarios en el medio. Creo que es un muy buen momento. Esto vino para quedarse e instalarse, y hay que seguir trabajando mucho más.

-¿Creés que esta vuelta a la cocina casera puede instalarse como un nuevo hábito?

-Uno quisiera pensar y creer que esto puede cambiar el futuro. Ojalá que sí. Estaría buenísimo que así sea: volver un poco a las generaciones de nuestros abuelos, que cocinaban todos los días. Eso ya dejó de pasar. Por momentos pienso que puede ser y por momentos pienso que todo volverá a la normalidad. Que la gente volverá a su ritmo, que ya no van a estar en sus casas. Creo que muchos descubrieron una pequeña vocación, un pequeño cocinero adentro, y lo seguirán haciendo en forma de hobbie, los fines de semana y en los momentos que se pueda.

Fuente: ~ La Nación ~ «Estamos pedaleando. Y eso ya es un montón». En tiempos en los que los planes son máxima a una semana y cada día los restaurantes en Buenos Aires cierran de a decenas, esas palabras conjugadas en presente son el mantra que eligieron el cocinero Lele Cristóbal y su mujer y socia laboral Cecilia Ergueta para mantenerse en foco: hace más de 30 días que trabajan de corrido, sin francos, haciendo frente a jornadas que pueden incluir despachar 800 platos de ñoquis, llevar 120 porciones de comida a un hospital público o llegar por la noche, molidos a su casa, e igual hacer, grabar, mandar a editar y publicar una receta en Instagram, como vienen haciendo desde el día uno de la cuarentena, cuando Lele bajó a desayunar con ojeras y en pantuflas, se preparó una shakshuka y Cecilia lo filmó. Hoy esos videos tienen en promedio unas 100 mil reproducciones.

De una manera casi intuitiva, la pareja conectó con un público más grande del que tenían antes de la pandemia, a través de las redes, el trabajo comunitario y un sentido de pertenencia al barrio de San Telmo, la zona sur de la ciudad donde Cristóbal abrió su primer restaurante hace 17 años, Café San Juan, el segundo, Café San Juan La Cantina, hace siete, además de una vermutería y un taller de cocina, conservas y enlatados, que hoy es el corazón de su reinvención como gastronómico.

-La sensación es que en medio de la crisis ustedes encontraron rápido la vuelta

-L: Desde el principio tuvimos algo bien claro: no queríamos echar a nadie, somos 45 familias trabajando. Y también tuvimos claro lo que le pasa al país y al mundo: está fundido. No tenés que ser muy mago, solamente aceptar lo que es. Y la única manera de que la gente vuelva a consumir es vendiendo barato. Por eso pusimos el Menú del Barrio con platos a 220 pesos.

-¿Qué clientes nuevos trajo la pandemia?

-C: Está el que baja de la ambulancia a buscar un plato de comida y que nunca hubiera venido al restaurante. Pero también el de Puerto Madero. Si bien estamos cerca tampoco era nuestro cliente. Entonces la crisis sube y baja. De alguna manera se democratizó el perfil del cliente.

-L: Hoy viene gente de todo tipo y color y eso es hermoso.

-¿Qué diferencia un delivery de un restaurante?

-Lele: Para nosotros es un flash cocinar en otras cantidades, pero el amor es el mismo. Aunque ahora prepare el guiso en recipientes de 150 litros le ponemos el mismo sofrito, el mismo sabor, la misma dedicación. Cuidamos mucho el emplatado. Tiene la misma onda que cuando emplatábamos en el restaurante, por más que sea adentro de un plástico.

-¿Por qué decidieron montar su propio delivery en lugar de trabajar con apps?

-Lele: La gracia era que pudieran trabajar todos. No le voy a pagar a una aplicación si hay ocho personas que necesitan ese trabajo.

-¿Qué aprendieron en el camino?

-C: Fue difícil y fue prueba y error. La primera semana perdimos plata, íbamos a todos lados. Ahora lo pudimos encuadrar, con barrios y horarios. Hay chicos que eran camareros y hoy atienden lo que llamamos el call center, otros mozos ahora son «los bicivoladores», los autos con los que repartimos son nuestros. Ford nos dio una camioneta.

-L: Fue un equipo que entendió que esto lo sacábamos entre todos. Las primeras semanas nadie tuvo franco. Nosotros seguimos sin franco. Son cuarenta y pico de personas 100 por ciento comprometidas, un equipazo.

-¿Le cabe alguna autocrítica a la gastronomía porteña en esta situación?

-L: Buenos Aires es una muy buena plaza gastronómica. Hay, o había, lugares buenísimos y cada cual mantenía su negocio como quería. Hoy todo el mundo se tiene que reinventar. Los que apuntaron solo al turismo están más complicados porque no son tan conocidos por sus vecinos. Creo que lo que tienen que hacer es volver a enamorar a la gente de acá y acomodarse un poco porque no nos va quedar billetera de turista.

-¿Te replanteaste tu oficio con esta crisis?

-L: No, todo lo contrario. Me lo levantó. A mí me gusta trabajar fuerte y estas complicaciones me estimulan, fue una inyección de energía, pensar cómo levantar esto y conservar los trabajos de todos. Sacamos un crédito y compramos más maquinaria.

-C: Fue como un volver a vivir. El primer crédito fue para pagar sueldos y el segundo para comprar más maquinaria.

-¿Alcanza la asistencia del Estado?

-C:: La asistencia del Estado para pagar la mitad de los sueldos fue una gran ayuda. La verdad es que para nosotros fue un montón. No tuvimos ninguna complicación. Toda la nómina fue acreditada. No lo digo por una cuestión política, pero sucedió. Ahora nuestro único objetivo es el aguinaldo. Estar pensando en eso en el medio de la crisis y la pandemia es un orgullo, cuando sabemos que muchas empresas están haciendo cuotas o no saben cómo pagarlo. Si podemos llegar a eso, nos vamos a tomar un franco!

-¿Tienen alguna otra fantasía post-cuarentena?

-C: Dormir hasta las 10 de la mañana.

-L: Yo quiero hacer un comedor para el personal, nuevos vestuarios y una sala de recreo. Y clases de yoga antes de arrancar. Estamos trabajando muchas horas, manipulamos elementos más pesados y lo necesitamos.

-¿Cómo se conocieron?

-L: En el restaurante, hace ocho años. Vino a comer.

-C: Fui a comer una noche con dos amigas. Esos domingos en los que creés que no tenés que salir. Pensábamos ir a El obrero, en La Boca, que tiene una gran ventaja: los domingos está cerrado. Así que de vuelta terminamos en el Café San Juan, comiendo en la barra. No conocía Café San Juan ni a Lele, nunca cociné, nunca me importó nada de la cocina. El señor estaba tirando magia y todavía fumaba. Y me parecía un horror que estuviera fumando en la cocina. Y que fuera tan desfachatado. Los dos estábamos recién divorciados. Era una vida nueva. Me invitó a comer. Le dije que no. Pero al mes volví.

-L: A los tres días ya vivíamos juntos. Fue fulminante. A lo mejor no conocés nunca el amor de tu vida. O a lo mejor sí. A veces te toca, a veces no. A veces es la primera, a nosotros nos tocó la segunda. Me siento contento: tengo el amor de mi , viajamos, somos amigos, somos compañeros, laburamos juntos.

-¿ Por qué creen que pegaron tanto los videos que hacen juntos?

-L: No es un falso programa de tele. Es un matrimonio que se está divirtiendo. Es nuestra vida oriyinal, nuestra cocina, donde todas las noches le preparo algo y nos tomamos una birra o un vinito. Nació de manera espontánea y como una manera de entretener al que está en la casa en cuarentena. Nunca abusamos del producto: nunca usamos ni pulpo ni langostinos, siempre cosas accesibles. Con productos de restaurante todos cocinan, pero el que está viendo tal vez no tiene laburo o no sabe cómo llegar a fin de mes. No queríamos poner una barrera.

-¿Qué recetas funcionan más?

-C: En Instagram funciona más lo vegeta que lo carnívoro y en Youtube al revés. La comida rápida la rompe, el pollo frito, el pulled pork fueron hits. Lo que está bueno es que desaparecieron los haters, es hermoso. En este tiempo solo hubo tres o cuatro comentarios malos, alguna que se quejó de mi voz. Decían ‘qué ‘infumable, que se calle’. A una le respondí: ‘no me voy a callar en mi casa’. ¿De verdad en plena pandemia una mujer manda a callar a otra? Recibió tantos comentarios que lo terminó borrando.

-¿Qué cambios van a incorporar cuando termine la cuarentena?

-L: No creo que haya normalidad. Planificamos de acá a una semana. Hoy funciona lo que estamos haciendo. Y la verdad es que el futuro es incierto.

-C: Creo que va a convivir el Menú del Barrio con los restaurantes.

-L: No creo que levanten la cuarentena y todo el mundo salga corriendo a comer afuera. No van a tener un mango. Lo mejor para todo esto es ser realista. Por suerte el restaurante el restaurante es grande y está impecable. Si abrimos serán 30 cubiertos cuando antes hacíamos 100. No se puede sobrevivir haciendo ese tipo de de negocio. O vas a cobrar un plato de comida cinco lucas y vas a trabajar para tres, con suerte, que te quieran.

-En Europa los clientes volvieron a los bares y a los restaurantes

-L: Nosotros vamos semana a semana. Y sí, miramos lo que pasa en Europa, pero no somos Europa. Nuestra economía no es la de Europa. Por el momento seguimos invirtiendo en más tecnología para dar un delivery mejor.