Así será el nuevo paseo comercial y gastronómico del aeropuerto de Rosario

Fuente: Impulso ~ La terminal aérea encara un plan de revitalización que demandará una inversión global de 63 millones de pesos

De la mano del mayor tráfico de pasajeros, el aeropuerto de Rosario lleva adelante un plan de mejoras que incluye una mayor oferta de servicios, fundamentalmente comercial y gastronómica.

El eje central del proyecto -que apuntan a estar en pleno funcionamiento para el año próximo- es brindar a todos los visitantes (pasajeros, acompañantes y vecinos de la zona) una oferta acorde a una terminal aérea internacional. En este sentido llegarán nuevas marcas y propuestas, acompañados de una renovada estética.

La mayor novedad la constituye la puesta en marcha de cinco espacios gastronómicos, entre los cuales se destaca la llegada de una franquicia de la marplatense Havanna (en la planta baja), la renovación del restaurante (a cargo del mismo grupo que administra Chinchibira, Churrasquería y Churrasquito, entre otros locales) y la construcción de un bar 360° en la planta alta. Todo ello será posible gracias a la re ubicación de oficinas que hoy ocupan reparticiones oficiales

En tanto, en lo referente al aspecto comercial, el directorio del aeropuerto ya tiene abierta una convocatoria para otorgar permisos de uso sobre 14 espacios, que incluye tanto módulos de 11 metros cuadrados, islas de 6 metros cuadrados -en la planta baja- y dos locales de 75 y 22 metros cuadrados -ambos en el nivel superior-.

La prioridad es generar una oferta de rubros que hoy está disponible en el lugar, a saber: drugstore, librería de textos, marroquinería, vinos, farmacia, perfumería e indumentaria. También se busca la llegada de una sucursal bancaria.

Todos estos cambios serán acompañados por otros procesos, los cuales se encuentran distinto grado de avance: la renovación de los espacios VIP, más superficie para las salas de embarque y arribo, nueva tecnología y la explotación publicitaria de espacios públicos.

Por último, se apunta a una puesta en valor de las áreas comunes a través de inversiones asociadas a cambio de revestimientos, renovación de mobiliario, señalética e iluminación.

Se presentó en Buenos Aires la 5ta edición de «Bariloche a la Carta»

Fuente:  FEHGRA ~ En las instalaciones de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), se realizó ayer la presentación de Bariloche a la Carta, en su 5ta edición, organizada por la Filial FEHGRA Bariloche. Participaron autoridades, sectores involucrados en la industria gastronómica y turística, con el fin de promocionar a la Ciudad, además de periodistas.

En la presentación se mostraron a los asistentes imágenes de las ediciones anteriores de Bariloche a la Carta con todo lo que implica el evento: clases magistrales; catas y degustaciones; Feria Gastronómica de 2.500 mts 2; evento solidario; circuito gastronómico; platos ganadores, entre otros, dónde se pudo apreciar como BALC fue creciendo año a año, convirtiéndose en la gran vidriera de los productos que tiene la Provincia de Río Negro y que los representan internacionalmente.

La apertura del evento estuvo a cargo de las siguientes autoridades: Marcelo Barsuglia, secretario de FEHGRA, quién dio la bienvenida al evento; Adriana Gressani, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche (AEHGB); Diego Piquín, director Ejecutivo Emprotur Bariloche; y Lucio Bellora, director del evento Bariloche a la Carta.

“Bariloche a la Carta es una propuesta que hoy es la vidriera de los productos nuestros regionales, de la Provincia de Río Negro en particular y de la Patagonia en general. Es un acción llevada a cabo con el apoyo de la Provincia de Río Negro, la Municipalidad y el Emprotur, CFI y otros socios como el Banco Patagonia y LATAM”, afirmó Adriana Gressani, vicepresidente de la Filial de FEHGRA.

Diego Piquín, director Ejecutivo de Emprotur Bariloche, dijo: “Para nosotros Bariloche a la Carta es uno de los eventos más relevantes y estratégicos que tiene la ciudad, que de alguna manera nos permite promocionar nuestra ciudad como un destino turístico, independientemente del paraíso en el que vivimos, la naturaleza y de todo lo que tenemos para ofrecer, la gastronomía para nosotros es un eje estratégico y nos permite mostrar un Bariloche desde un lugar diferente, el de la gastronomía y conocer un destino que realmente tiene mucho para ofrecer.

“Nosotros entendimos desde la Asociación Hotelera, con el apoyo del Emprotur, que necesitábamos generar una plataforma de difusión de uno de los diferenciales más importantes que tiene nuestra ciudad que es nuestra gastronomía”, afirmó Lucio Bellora, director de BALC.

“Hoy estamos presentando la quinta edición. Bariloche a la Carta afortunadamente creció muy fuertemente como evento en la difusión y en la convocatoria. Hoy solamente por la feria, que es el fin de semana de Bariloche a la Carta, en tres días pasan 35.000 personas que para un evento en la Patagonia es una convocatoria inédita. Parte de nuestra difusión está en poner a nuestros cocineros y recibir a cocineros que vienen desde diferentes partes del país a trabajar con nuestros productos, que vienen a tomar contacto y a contar lo que pasa en Bariloche y lo que ven. Este año nos visitan entre otros Ximena Sáenz, Inés de los Santos, Pedro Lambertini, Pablo Buzzo, Danilo Ferraz, Maru Botana, Mauricio Couly”, sostuvo Bellora. Y refiriéndose nuevamente a la feria dijo:” Uno de los puntos más altos de Bariloche a la Carta es nuestra feria, con una propuesta netamente gastronómica, donde nosotros techamos 3.000 mts2 en el Centro Cívico. Elegimos, aunque sea un gran trabajo, hacerlo ahí porque es nuestra caja de resonancia de la ciudad, es el primer lugar que uno visita cuando va a Bariloche. Hay más de 70 productores de la Patagonia, mostrando los productos más variados, y aparte nos encontramos que año a año hay nuevos desarrollos, hay cosas muy interesantes para ver y productos que no llegan a Buenos Aires”

Bariloche a la Carta tiene como duración una semana y congrega tanto a turistas como a residentes, que participan, aprenden, comparten, se interiorizan de las últimas novedades en gastronomía y son protagonistas de un evento único. Está organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, con el apoyo del CFI, FEHGRA, Gobierno de la Provincia de Río Negro, Emprotur, Municipio de San Carlos de Bariloche, y el aporte de numerosas empresas privadas, sin las cuales no sería posible el desarrollo de un evento de esta envergadura.

Acerca de Bariloche a la Carta
Del 8 al 15 de octubre se llevará adelante el evento compuesto de diferentes propuestas:

Feria Gastronómica BALC- Más grande y representativa que nunca. Se llevará a cabo los días 12, 13 Y 14 DE OCTUBRE desde las 10:00 hs hasta las 21:00 hs (gratuita). Lo mejor de la gastronomía de la Patagonia en 3.000 mts2. Con 100 expositores de toda la región y sectores de foodtrucks, y una asistencia proyectada de más de 35.000 personas. Emplazada en el Centro Cívico, con productos regionales, vinos, productos orgánicos de la zona y productores del Valle de Río Negro. La misión primordial es difundir y darle valor a los grandes productos de la Patagonia que se producen en Bariloche y zonas aledañas. Convergerán de esta manera Restaurantes, bodegas, productores de ahumados, té, vinos orgánicos, especias, dulces, aceites de oliva, entre otros. Los visitantes podrán probar las tortas, helados, chocolates y cervezas que caracterizan la región. Además juegos para niños.

Circuito Gastronómico – Desde el lunes 8 al lunes 15 de octubre, más de 75 establecimientos ofrecen propuestas variadas y de excelente calidad: menús con precios promocionales (tanto mediodía como noche). Descuentos de hasta un 40 % en restaurantes a través de la Tarjeta de Beneficios BALC que se distribuye en toda la ciudad (turismo, hoteles, restaurantes) y se podrá bajar de la web del evento. El circuito está reflejado en una guía y también en la web del evento www.barilochealacarta.com donde se pueden encontrar a todos los restaurantes, ya que cuenta con un geolocalizador que indexa los establecimientos por categorías.

Los establecimientos presentan platos que participarán de la elección del mejor plato del evento. La elección estará a cargo del público y se realizará a través de plataformas digitales.

Promoción especial hotelera: Con el objetivo de brindar valor agregado y e impulsar la ocupación durante la semana del 8 al 15 de Octubre, El público puede acceder desde un apartado de la web del evento http://www.barilochealacarta.com/hoteles/ y desde una landing especial de Despegar.com y obtener una promo de 4 x 3 entre otros beneficios, en los hoteles que figuran en la web.

Catas y degustaciones: 40 eventos satélites con más de 1.500 participantes. Durante toda la semana de Bariloche a la Carta se realizan catas de vinos y cervezas artesanales y degustaciones gratuitas que se desarrollan en restaurantes, hoteles y espacios para eventos. Sólo se requiere previa inscripción vía web.

Charlas y clases magistrales: Se llevarán a cabo los días 10 y 11 de octubre en Bariloche Eventos y Convenciones (BEC) con cocineros locales e invitados. En esta 5ta edición visitarán Bariloche a la Carta: Maru Botana, Pedro Lambertini, Ximena Sáenz, Pablo Buzzo, Danilo Ferraz, Julieta Caruso, Mauricio Couly, Paco Almeida, Germán Ruberto, Hernán Criccini, Martín Moroni; y la reconocida bartender Inés de los Santos. Participan además reconocidos cocineros locales Federico Gastón Domínguez Fontán del Llao Llao Hotel & Resort, Pablo Quiven, Lucas Rivas, Ana Arias, Julieta Marmorato, entre otros.

Alimentación saludable: Bariloche a la Carta realiza actividades para niños con el objetivo de difundir los hábitos de la buena alimentación. En esta edición la organización Supersaludable de Rosario, brindara talleres para colegios y padres sobe alimentación saludable, los cuales serán brindados en un truck en el mismo centro cívico.

Evento solidario:- EL sábado 13 en el Centro Cívico se realiza el último eje de esta 5ta edición de “Bariloche a la Carta”: un gran evento solidario en conjunto con la Sociedad Rural de Bariloche con el objetivo de fomentar el consumo de la carne de cordero, donde participarán reconocidos chefs e instituciones de la ciudad .Los asistentes podrán probar originales y fáciles platos con cordero e ingredientes regionales y llevarse las recetas a casa.

Rondas de Negocios: En conjunto con la Provincia de Río Negro, el CONICET y diversas cámaras y asociaciones empresariales, se realizarán rondas de Tecno Negocios para acercar productores al sector empresarial y nuevos conocimientos intentando abarcar toda la cadena de valor de la gastronomía.

NOVEDAD 2018 – Pop Ups de Bariloche a la Carta. Cada noche del evento, uno de los cocineros invitados preparará un menú especial en un restaurante de la ciudad al cual se podrá acceder por el mismo valor promocional del menú Bariloche a la carta.

¿Qué bodega fue elegida por tener el mejor restaurante de la Argentina?

Fuente: IProfesional ~ Una bodega obtuvo el premio Best of Wine Tourism, que destaca a los mejores establecimientos de las 10 principales regiones vitivinícolas del mundo

Una bodega de Mendoza logró un importante reconocimiento por parte de la Red de Grandes Capitales del Vino -Great Wine Capitals- un organismo que fue creado para promover el turismo y la cultura a nivel internacional.

Integrada por las diez regiones vitivinícolas más relevantes del mundo, además de Mendoza, la red incluye Adelaida (Australia), Bilbao-La Rioja (España), Burdeos (Francia), Lausanne (Suiza), Mainz-Rheinhessen (Alemania), Porto (Portugal), San Francisco-Napa (Estados Unidos), Valparaíso-Casablanca (Chile) y Verona (Italia).

En la última edición de este concurso, que anualmente premia a las bodegas de cada ciudad miembro que se hayan distinguido en términos de excelencia, en distintas categorías y siempre compartiendo experiencias de calidad con el público, Espacio Trapiche obtuvo una medalla de Oro como mejor restaurante de bodega de la Argentina.

«El restaurante de la bodega se destaca por crear sensaciones que trascienden los lugares y los momentos. Un escenario que brinda una propuesta diferente, en donde se expresan a la perfección los vinos de Daniel Pi junto a los platos del reconocido chef Lucas Bustos», destacaron desde Trapiche.

A la hora de detallar el estilo de la gastronomía, señalaron que «es una cocina que se distingue por aplicar el concepto de ‘Km 0’, que permite minimizar la distancia entre el origen de los ingredientes y la cocina, y da como resultado un menú elaborado en base a productos frescos y de alta calidad».

Mesas vacías y cierre de locales: los restaurantes se declaran en emergencia y piden congelamiento de tarifas

Fuente: Clarín ~ Los empresarios aseguran que muchos locales bajan las persianas y no hay nuevas aperturas. Los costos y las fuentes de trabajo.

Lo que antes era anotarse para esperar una mesa ahora es con suerte un turno con el salón casi lleno. Lo que hasta hace poco era un cierre para un cambio de firma ahora es, en la mayoría de los casos, la bajada definitiva de la persiana. La crisis está pegando fuerte en el sector gastronómico y los empresarios alzan la voz para pedirle al Gobierno medidas paliativas.

Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Confiterías y Cafés (AHRCC), que reúne a las distintas cámaras empresarias del sector, hay cada vez más cierres de locales gastronómicos y casi ninguna apertura. Aseguran que con el desplome del consumo lo primero que ajusta la gente son las salidas a comer afuera.

La Cámara, por la caída de su rentabilidad y por la pérdida de fuentes de trabajo, se declara en estado de emergencia. Según sus autoridades, los aumentos sostenidos de las tarifas de gas y electricidad resultan, para muchos comerciantes, imposibles de pagar cuando cada vez tienen más mesas vacías. Por otra parte, la carga impositiva es otro de los puntos que reclaman sean revisados.

«De lo que recaudamos, el 40% se va en Ingresos Brutos, IVA, aportes jubilatorios y cargas sociales. Somos una de las actividades que más trabajo intensivo genera, y sin embargo no recibimos ninguna mano estatal», explica Camilo Suárez, titular de la AHRCC.

”Hay un doble discurso que ya no se sostiene. Por un lado, el Gobierno de la Ciudad promociona a Buenos Aires como la capital Iberoamericana de la gastronomía pero nos cierra los accesos a Puerto Madero y hace que los dueños de los locales no sepan qué hacer con los empleados.  Al mismo tiempo, el Gobierno Nacional nos destroza con tarifas impagables y no atiende nuestros reclamos, pero asegura que cuida el empleo. En el medio, el consumo se desplomó: la gente ajusta primero por las salidas a comer afuera y los laburantes se llevan la vianda de su casa o caen en la comida por peso, de dudosa calidad. El resultado es que todos los días cierra un restaurante y hace rato que no abren nuevos”, agrega.

De a acuerdo a un relevamiento de Clarín un restaurante chico de unas 25 mesas (alrededor de 100 cubiertos) paga por mes $ 35 mil de luz y alrededor de $ 20 mil de gas a lo que hay que sumarle $ 15 mil de agua. Y en el caso de un restaurante más grande (250 cubiertos) las tarifas se van a $ 50 mil de luz, $ 45 mil de y $ 20 mil de agua.

Los empresarios gastronómicos aseguran que vienen solicitando -sin éxito- que les permitan imputar aportes jubilatorios a cuenta del IVA. «Pero lo más urgente son las tarifas: hemos pedido muchas veces que se congelen, porque son exorbitantes, y ya anunciaron nuevos aumentos -enfatiza Suárez-. Un restaurante tiene las hornallas y las heladeras prendidas todo el tiempo. ¿Qué quieren que hagamos? No soportamos nuevas subas”.

Tanto en el gremio como en la AHRCC aseguran que pese a la falta de respuestas a estos reclamos el diálogo con el Gobierno nacional, a través de la ahora Secretaría de Energía, continuará para que se fije un tope tarifario para el sector. «No sé si a esta altura podemos ser optimistas pero es nuestra obligación defender la situación de nuestros representados, y de los trabajadores a quienes les damos empleo, sin rendirnos. Confiamos en que los que deciden se den cuenta de que así vamos muy mal», cierra Suárez.

Cómo es la original parrilla self-service que la está rompiendo en Palermo

Fuente: Cronista ~ Sirven 6 cortes de carne premium. El cubierto promedio es de $ 400. Es la nueva creación del dúo de primos detrás de La Pastronería, Tetuán y
Benaim.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes.

Algo de eso ocurrió con los primos Nicolás Wolowelski (32 años) y Juan Martín Migueres (29). Hace casi unos 100 años, su familia decidió lanzarse a la producción de caramelos dulces… en Marruecos. La aventura duró unos 50 años, pero no fue la única.

Cuando Nicolás tenía unos 9 años, su mamá, abuela y tías decidieron abrir un restaurante de comida marroquí en pleno Microcentro. La original propuesta se extendió hasta 2002, cuando la crisis económica tornó inviable el negocio. “Todo se fue dando para llegar al mundo de la cocina. Mi mamá tuvo el restaurante hasta el 2002. Por la crisis lo tuvo que cerrar y abrió una parrilla para celíacos. Como aún mucha gente ni siquiera sabía que tenía esa condición, también tuvo que cerrarla. A partir de ahí, empezó a cocinar, en el garage de casa, tortas y otros alimentos para los clientes que habían
quedado”, recuerda con nostalgia Nicolás, en diálogo con Clase Ejecutiva.

Tres años después, mientras Nicolás estudiaba Filosofía, comenzó a cocinar a la par de su mamá para cubrir sus gastos. “Me gustaba ir a comer afuera y necesitaba trabajar. En 2007, tuve una encrucijada y empecé a pensar qué iba a hacer con la filosofía. Empecé a dudar entre orientarme a Filosofía del Derecho, algo que me gustaba mucho, y la cocina. Hasta que decidí meterme de lleno en la gastronomía. Ese mismo año lanzamos con mi mamá Celigourmet, una panadería y repostería libre de gluten. Ahí arrancó todo”, precisa.

Durante un año y medio, Nicolás se dedicó a cocinar todas las mañanas en un local que tenían en Charchas y Godoy Cruz. “Hacíamos lo que podíamos, llegábamos con lo justo”, expresa. Sin embargo, en diciembre de 2008 el negocio despegó: efecto de las Fiestas, duplicó la cantidad de ventas.

Nicolás tomó coraje y se empecinó en abrir otro local. “Encontré el lugar que quería en junio. Ya en septiembre de 2009 me di cuenta de que no habíamos ampliado la capacidad de producción. Así que mi idea fue dejar uno de los dos locales exclusivamente para cocinar. Al año siguiente, se metió mi viejo y abrimos otro local más”, cuenta entusiasmado.

Nicolás siempre fue emprendedor, aún sin saberlo: “No me gustan las rutinas, ni dedicarme a algo mucho tiempo, aunque a veces me lo autoimponga. No importa que sea una época difícil como esta: encuentro un local con posibilidades y enseguida me aparecen ideas. Siempre tengo proyectos en el tintero”.

Con el arribo del padre al negocio, decidió abrir una pizzería para celíacos en Caballito. “Se transformó en La Pastronería, ahora en Palermo. Antes de mudarme pensé que si a la pizzería le agregaba el pastrón, mucho más público se iba a interesar. Hice la movida y funcionó bien”, cuenta.

Con La Pastronería en marcha, Juan Martín, su primo y compañero de aventuras desde que eran chicos, quiso sumarse al envión emprendedor. “Pese a ser tres años más chico, Juan es un fenómeno, un crack. Apenas tenía 25 años y me empezó a decir que sí o sí quería hacer algo conmigo. A mí me gusta mucho emprender, pero no tanto trabajar. Él es bueno de verdad. Y tomando decisiones es mucho más mandado que yo. ‘Terminá la facultad y arrancamos’, fue mi respuesta cuando su insistencia era insostenible. Al otro día encontré un lugar que me encantó, lo llamé y le dije: ‘Vení que arrancamos’. Así nació Benaim, y luego todo lo demás… Tetuán y ahora Jagüel”, destacó.

El nuevo emprendimiento de los primos Wolowelski-Migueres se llama Jagüel (Gorriti 5870) y es una parrilla con un formato diferente: incluye una selección de carnes de la más alta calidad del mercado a un valor accesible ($ 400), para ordenar y retirar desde la barra (self service). Además, la propuesta posee una extensa variedad de ensaladas y una elección de vinos de bodegas boutique.

El chef Dan Alterman, exjefe de cocina del restaurante mendocino de Francis Mallmann, fue el elegido para comandar los fuegos de Jagüel, que además cuenta con un jardín inmenso, donde antes funcionaba Olsen.

Los primos dividen la estructura de los empleados en dos grandes grupos: los que trabajan en los restaurantes y los que se encargan de la administración. “Abrir un restaurante es complicado. Al principio me volvía loco. Recién empecé a disfrutar en el segundo. Es como un show en vivo. No hay un mañana. Lo que no facturaste hoy, mañana no lo vas a hacer.

Tenés que estar. La teoría clásica dice que hay que estar presente. Si bien quiero ir en contra de esa corriente, aún no tengo los años suficientes para decir ‘esto es una pavada’”, reconoce. Entre las curiosidades del Jagüel aparecen dos aperturas distintas. “La primera fue en abril y no nos gustó. Estaba pensado el lugar como un bar y no funcionó. Cerramos en mayo. Hicimos todo de vuelta y lo reabrimos hace un mes. Estamos muy contentos”, detalla.

Y no es para menos. Los números hablan por sí solos. Durante la primera semana vendieron en promedio unos 400 platos. Hoy ya se encuentran en 800 platos y la visión de ambos es alcanzar los 15 mil platos promedio mensuales en un año.

“A quienes quieran meterse en este mundo muchos consejos no les puedo dar, pero sí algunos bien precisos. Primero, ver lo que implica poner un restaurante. En segundo lugar, si ya analizaron todo y están dispuestos a realizar los sacrificios necesarios, háganlo.

Seguramente les irá bien. En tercer lugar, hay que tener mucho ojo con la elección del local. La propuesta se desarrolla después, con el tiempo”, sostiene.
Otra curiosidad de Jagüel es que muchas de sus ensaladas poseen ingredientes importados. “Usamos bastante tahina (pasta de sésamo). Con la suba del dólar, vamos a ver qué pasa”, reconoce el emprendedor. Y agrega: “Siempre quiero hacer algo nuevo. Es un excelente momento para invertir. Si tenés unos dólares guardados, todo te cuesta dos y veces y media menos”, concluye

Lo que dejó Masticar 2018: cumbre de chefs y fiebre por platos de autor

Durante el último día de la feria gastronómica que reúne los mejores sabores de nuestro país y a Perú como invitado en su octava edición, la atmósfera familiar, la euforia de querer comer algo rico y novedoso elaborado por reconocidos chef no perdieron el protagonismo. Infobae estuvo presente y dialogó con los chefs que participaron del evento

Miles y miles de personas esperaron a que finalmente a las 12 en punto la feria gastronómica más esperada del año abriera sus puertas. Los tres días anteriores el clima se vivió con la misma euforia, sin embargo tanto el sábado como el domingo, la familia se hizo presente desde el mediodía hasta la tarde-noche.

Cada edición de Masticar que se lleva a cabo es siempre sinónimo de éxito, diversidad en las propuestas con platos diferentes y sabores únicos ideales para quienes tienen las altas expectativas de querer probar y degustar otra comida.

El predio -que en un comienzo fue El Dorrego- hoy ya se extiende a mas de 4 cuadras. Para ingresar a la feria filas kilométricas se tenían que hacer para solamente comprar la entrada y por fin ingresar al tan esperado paseo gastronómico en el barrio de Palermo.

No hubo quejas, la gente solamente murmuraba -sorprendida-por lo bajo a su acompañante por la cantidad de personas que estaban haciendo la fila para el ingreso, diciendo entre risas «imaginate toda la gente que debe haber adentro si acá afuera es así».

Filas ordenadas y cumpliendo con las ordenes de todos los organizadores de la feria para agilizar la entrada al predio. Accesos rápidos, especiales y generales, todo dividido y bien señalizado.

Una vez ya abonada la entrada, formabas parte del universo culinario más trendy de los últimos tiempos. Con diario en mano para recorrer la feria, comenzamos el recorrido.

Recorrido gastronómico: en búsqueda del mejor plato de autor  

Primera parada: agnolotis de cordero firmados por BASA. «La pasta de este plato está elaborada con huevo orgánico, sémola italiana y para realizar el relleno (braseado de cordero) lo cocinamos con caldo de carne y como decoración lo terminamos con queso mascarpone, pickle casero, vinagre de jerez, mostaza, cebollas y azúcar orgánico», detalló a Infobae sobre su creación el chef a cargo Hernán Simesen. Otro de sus platos era una polenta ahumada frita con ragout de hongos, pero dijo que el pedido de los comensales fue parejo para ambos platos y que por lejos este año superó al pasado.

Segunda parada: una imperdible arepa colombiana en el food truck de i Latina. Llamó su atención el colorido uniforme que llevaban sus cocineros. Camisas estampadas con hojas y flores, pero el letrero decía «arepas y pollo». Vanesa, al mando de la comanda gritaba una y otra vez «marchen 2 arepas, marchen 2 pollos» y entre pedido y pedido, compartió con Infobae el secreto de su plato en la feria: «Es una arepa de maíz amarillo, con morcilla colombiana dulce y queso de cabeza. Es un plato apto para celiacos, libre de gluten». Como otros, Vanesa agregó que les sorprendió la cantidad de personas que se acercaron al food truck para probar sabores nuevos y platos que nunca escucharon.

Tercera parada: una lasaña de zuccinis por Pedro Picciau de Italpast. Unas ricas pastas para el domingo no faltaron. «Esta feria esta barbara, es en la que mas trabajamos», comenta entusiasmado y muy contento, Picciau el chef y dueño de la trattoria. No es la primera vez que forman parte de la feria, y para esta nueva edición, la carta vino también renovada y la detallo para Infobae: «Como entrada, unas polpetinas de carne (albóndigas) con salsa sabbiata, como segunda opción, unos gnocchi di patate (de papa) con crema, mascarpone, champigñones, aceite de trufas, perejil y queso parmesano, y como ultimo y la estrella de la casa, la lasagna Della Stagione con zucchini, zapallo, cebollas, mozzarella, pesto de rúcula, salsa de tomates y salsa blanca gratinada».

Cuarta parada: comida judía firmada por Tomas Kalika. El chef es conocido por su restaurante Mishiguene donde reúne los mejores sabores de la comida de la religión judía de las recetas de sus abuelas con técnicas modernas y actuales. Junto a Javier Itzcovich no se quisieron perder la feria y formaron parte con Tujes. Aunque su nombre suene vulgar, el dueño explicó a Infobae que se debe a que el garbanzo -el ingrediente esencial en el Hummus- tiene la forma de una cola y que el concepto remonta al ydish, el dialecto entre el hebreo antiguo y el alemán antiguo.

«No es una comida cualquiera, no es un choripan o una hamburguesa, esto es plato de hummus, con una base de puré super cremoso de garbanzos con pickles, huevo curtido en T, rabanitos, zanahorias que viene con pan lafa (como el árabe) y se le puede agregar falafel o carne de lomo picado», dijo Tomas Kalika. Al ver una larga fila que impedía el seguir caminando, la pregunta fue: ¿Por qué tanto éxito? «Creo que es porque es una marca irreverente, graciosa y novedosa».

Quinta parada: una bruschetta de salmón, unas ribs y un rico panqueque de dulce de leche de La Panadería de Pablo. Otra edición más en la que Pablo Massey participa. Para este 2018, el menú también fue diseñado en conjunto con Rodrigo Da Costa y ambos chefs dialogaron con Infobae. «Hacemos platos que nos represente como restaurant. Nos gusta que a la gente le resulte fácil y le guste», dijo Massey.  

Da Costa, detallo los platos: «La bruschetta de salmón curado lleva salsa huancaina peruana, cilantro y cebolla morada; las ribs con una salsa de barbacoa whisky y ensalada de coleslaw y para lo dulce unos panqueques de dulce de leche».

Y como para finalizar, un secreto de Pablo Massey para la cocción de los panqueques: «no tienen que estar quemados, tienen que estar blanquitos así conservan su humedad y la textura».

Sexta parada: -y la más llamativa- Los reconocidos chefs, Pablo Buzzo y Mauricio Couly tienen su propio food truck por primera vez en la feria Masticar. Vinieron desde su amado Neuquén para que todos los comensales asistentes a la feria puedan probar las exquisiteces que hacen en sus tierras. Ubicados en la zona lateral del Patio Cervecero, llamó la atención el paso a paso de la mise en place de sus platos.

«Servimos en una bruschetta de pan de masa madre el queso fundido con pickle agridulce típico de Suiza y Francia. La otra es una tostada en pan de nuez con peras del valle acompañado con queso azul de leche de vaca con un toque patagónico», explicó Cristian, uno de los cocineros a Infobae. Y también el oriundo de Neuquén, afirma que el éxito de su food truck es por el método de cómo sirven sus opciones gastronómicas.

Séptima y  última parada: el «heladete rosa» de Narda Lepes en su Narda Comedor. «Es el año más lindo de la feria, la gente tenía ganas que pase esto. Llegó en el momento justo, vos venís y es alegre acá no hay malas noticias», compartió con Infobae la reconocida chef.  En las redes sociales y el boca a boca de todos los que asistieron a la feria gastronómica los días previos hablaban sobre los platos de Lepes, pero solo del «Mbejú que lo parió» -un crocante de mandioca con palta tucumana, huevo de campo, queso tandilense y  yogurt natural- y no del «Heladete rosa». ¿Sus ingredientes? Narda lo detalló: «Es un helado de tomate de árbol que viene de Jujuy y Tucumán, frutillas de Entre Ríos, chocolate blanco, leche condensada, y merengues». 

Las atracciones 

Clases de cocina no faltaron, talleres de oficios tampoco, la música sonó durante las tres jornadas sin parar, plazas dedicadas al entretenimiento de los más pequeños de la familia para dibujar y jugar, el famoso mercado con verduras, frutas y productos de estación y las kilométricas mesas comunitarias para ir a comer una vez retirado el plato, fueron parte una vez más de la feria gastronómica que batió récord de ventas y visitas.

Durante los 4 días que duró la feria las clases de cocina dictadas por los que más saben del mundo culinario estuvieron desboradas de aficionados que se apasionan por saber los secretos de los expertos y aplicarlos luego en sus hogares.

Para los amantes de las mermeladas y dulces, el sector del «Mercado» era el paraíso. Productos de todos los sabores -para probarlos antes de comprarlos-, de precios y cantidades. Pero no solo envasados, sino también fiambres, y frutas y verduras de estación.

Ya finalizando el recorrido buscando la salida del Mercado hacia la calle, da su entrada el reconocido chef francés Christophe Krywonis y dijo a Infobae, «Hoy estoy disfrutando la feria de otra manera. Pienso que hay que dejar lugar a los que tienen restaurante -y yo no lo tengo- para que la gente los conozca. Todos son muy ricos y considero que este ano la feria es la mejor de todas».

Buenos Aires descubre el placer de comprar y de comer

Con Masticar como punta de lanza, nuevos y tradicionales mercados que laten en todos los barrios porteños impulsan el nuevo perfil gastronómico de la ciudad

«Vine de Rosario a Buenos Aires para comprar un montón de productos orgánicos que son difíciles de encontrar», cuenta Alejandra Montti, de 39 años, que acaba de comprar frutillas y plantines en el puesto que Expresión Orgánica tiene este fin de semana en el mercado de la feria Masticar. En los bolsos de tela reciclable que recibió al ingresar a la feria, además de frutillas orgánicas y de plantines, lleva vinagre de higos, harinas orgánicas y queso de cabra. Para Alejandra, la oferta del mercado que reúne productores de prácticamente todas las regiones de la Argentina es una novedad: es su primera vez en la feria. No lo es para Tiago Costilla Volpi, de 14, y Silvina Volpi Torres, de 43, que ya son habitués: «Venimos por la variedad de productos regionales que hay – cuenta Tiago, futuro chef, mientras elige pistachos sanjuaninos en el stand de Frutos Del Sol-. Los pistachos ya los conocíamos, los vamos siguiendo y venimos siempre a comprarlos, lo mismo con algunos productos de Salta».

Con su convocatoria multitudinaria -en su última edición asistieron más de 130.000 personas-, la feria Masticar es la vidriera y, en buena medida, el catalizador de un fenómeno que atraviesa todos los barrios porteños, y que es la vuelta de los mercados de alimentos. Una vuelta que se hace visible en el renacer de los hasta no hace mucho tiempo abandonados mercados de San Telmo y de Belgrano, entre otros, pero también con el surgimiento de nuevos mercados con perfiles completamente diferentes, como el Mercado de los Carruajes, que con una propuesta de lujo abrirá sus puertas en marzo próximo en el Bajo, mientras que no muy lejos de allí, en el Barrio 31, el gobierno porteño proyecta un mercado al estilo de La Boquería de Barcelona, en donde el 40% de los puestos estarán atendidos por los actuales comerciantes de la zona

Espacios nuevos algunos, otros que tras languidecer durante años vuelven alentados por el cruce de varias tendencias (desde el auge de los productos orgánicos hasta la pasión foodie), coinciden en proponer una relación entre el alimento y su consumidor distinta de la que ofrece la anónima góndola del supermercado. Es que en el mercado, detrás del mostrador, hay una cara, que puede ser la del productor o la del puestero que como intermediario conoce lo que vende, pero que en todos los casos es capaz dar cuenta de las bondades de su producto y, en mayor o en menor medida, de su trazabilidad.

«Hoy se revaloriza al mercado desde el contacto directo con el producto», sostiene Agustín Benito, de Sueño Verde, emprendimiento que produce vegetales y hierbas de alta calidad. «Empieza a haber cada vez más gente interesada por el mercado, porque es un lugar donde encuentran a una persona que sabe decirles de qué se trata lo que vende.

Donati de Santis visita Frutas Don Jorge, el local que se encuentra al lado de Cucina Paradiso, en el Mercado de Belgrano

Si quien les vende no sabe de qué se trata, hoy la gente no se tienta tanto», agrega Agustín, quien cree que el énfasis puesto por la feria Masticar en restablecer un vínculo directo con el productor ha jugado un papel importante en encender ese interés. «El principal objetivo de Masticar no es vender, sino comunicar. Traer al productor que hace miel en el monte para darlo a conocer, y así unir puntas. Unir la oferta con la demanda en un lugar, que es el mercado, donde el productor puede explicar las virtudes de sus productos, generando una cadena de valor en la que ganen tanto él como el consumidor».

La vuelta de los mercados revierte hoy décadas en las que los pasillos de aquellos más tradicionales, como el de Belgrano o el de San Telmo, se quedaron sin visitantes, años en los que muchos de sus locales cerraron sus puertas, mientras que otros fueron reemplazados por comercios de otros rubros (antigüedades, vestimenta, chucherías).

«Muchos mercados históricos de Buenos Aires se vaciaron, se empobrecieron o literalmente se vinieron abajo, pero gracias al auge de la gastronomía hoy están volviendo», dice el chef Donato De Santis, que abrió un local de Cucina Paradiso en el renovado Mercado de Belgrano (Juramento, entre Ciudad de la Paz y Amenábar), donde es posible comprar desde pastas caseras hasta especialidades italianas.

El auge de la gastronomía que cita Donato, en el que los chefs son estrellas mediáticas y los programas en los que se cocina ocupan buena parte de la grilla de la televisión -y del que, nuevamente, Masticar es un claro exponente-, propone incluso una forma distinta de la tradicional de transitar el mercado: «La relación con el mercado suele ser barrial: la gente que vive cerca del [Mercado del] Progreso tiene una súper relación con el mercado, y lo mismo la gente que vive cerca de otras ferias. Pero esa relación solo se da si vivís ahí. Muy pocos no vecinos son los que van a un mercado. Muchos incluso desconocen qué hay ahí», explica la chef Narda Lepes, integrante de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (Acelga), que organiza Masticar.

Pero así como Alejandra Montti viajó de Rosario a Buenos Aires para visitar el mercado de esa feria, cada vez son más los que se acercan a barrios en los que juegan de visitante movidos por la expectativa de comprar determinado producto, sí, pero también con el plan de pasear y de vivir la experiencia de estos nuevos polos gastronómicos que ofrecen ya no solo materias primas (carnes, verduras, frutas, lácteos), sino que también albergan atractivos bares y restaurantes. Ejemplo de ello es el Mercado de San Telmo (Bolívar 970), centenario edificio que el último año fue testigo de la apertura de más de
una decena de locales en los que es posible comer desde platos vietnamitas hasta unos fish & chips al estilo australiano.

Nuevos centros de atracción turística, los mercados convocan a vecinos, pero también a visitantes de otros barrios o incluso de otras ciudades o países. «Estamos viviendo fuera del país, pero tratamos de venir a Masticar cuando podemos. Somos chefs y nos gusta ver productos que no vemos en otros lados, como las trufas o el haloumi», cuenta Dolores Fernández Parodi, de 29 años, mientras recorre junto a Gonzalo Sauma, de 26, el mercado de Masticar. En los mercados de barrio hoy se dejan ver incluso quienes vuelven luego de años (o décadas) de ausencia para compartir un recuerdo, cuando no recuperar una costumbre.

«Veo a las familias, sobre todo los fines de semana, que vienen acá [al Mercado de Belgrano] y escuchás a los padres que les cuentan a sus hijos que venían de chiquitos. Es lindo que hoy muchos digan ‘vamos a dar un paseo con la familia al mercado’, es una buena señal, significa que hay algo del ser humano que no se perdió», dice Donato, y habla de sus propios recuerdos de chico en Italia: «Yo siempre amé los mercados por la mezcla de olores, el ser atendido, el contacto con los alimentos. Me acuerdo de los gritos, casi como de hinchada de fútbol, entre los puestos, el ‘yo tengo la fruta mejor’. Y me acuerdo también de la espera. Cuando uno esperaba que llegue la estación de la achicoria o la estación del melón. Hoy, para quien lo pueda pagar, hay frutilla todo el año, pero lo lindo era cuando cambiaba la estación y también cambiaba el menú de lo que comías en tu casa».

Lo que vendrá

Los mercados, como lugar de encuentro entre el producto y sus consumidores, son una de las patas de este master plan, y de ahí las acciones tendientes a fomentarlos, que incluyen entre otras el apoyo institucional a la feria Masticar, la puesta en valor de los mercados de Belgrano, Bonpland (Bonpland 1660)y San Nicolás (Córdoba y Callao), y, más recientemente, el proyecto de convertir un galpón de 3500 m2 ubicado en el Barrio 31 en un mercado gastronómico con foco en la venta de productos frescos, pero que contará con taller de oficios, tres aulas de cocina y un horno comunitario. Administrado por una asociación cooperadora integrada por los permisionarios del mercado (el 40% serán actuales comerciantes del barrio), se espera que el mercado del Barrio 31 (Carlos Perette y Walsh) sea inaugurado en marzo del año próximo.

Ese mismo mes está previsto que abra sus puertas el Mercado de los Carruajes. Ubicado en el número 852 de la avenida Leandro N. Alem (Retiro), los 4200 m2 del viejo predio apodado «cocheras presidenciales» albergarán un mercado de lujo inspirado en el Borough Market de Londres o el Mercado San Miguel de Madrid. En su terraza habrá huertas ornamentales y verticales, mientras que en sus dos plantas convivirá un paseo de compras con productos regionales e internacionales de alta calidad con puestos gastronómicos cuyas cartas estarán a cargo de destacados chefs.

«Apuntamos a ser un mercado ícono de Sudamérica», afirma Horacio Blanco, presidente de Athènèe Groupe, empresa inversionista y desarrolladora del proyecto, cuya inversión se estima en seis millones de euros. «Existe hoy en el mundo una movida en ascenso en torno a los mercados gourmet, donde la gente se acerca a buscar un producto distinto, donde puede comer y pasear, y esa es la propuesta del Mercado de los Carruajes. Pero la idea es también estar en sintonía con la tendencia de ofrecer productos sanos, de estación, y en los que el consumidor pueda conocer su trazabilidad: de dónde viene esa pesca o esa carne de cerdo».

De lujo o de barrio, el mercado propone un acercamiento distinto al alimento. Una «novedad», ironiza Donato De Santis, que señala que el hábito de elegir un pollo o una palta mirando el producto, tocándolo, acercando la nariz para indagar su frescura, que permitió a generaciones ajenas a estos tiempos de supermercados y compras online elaborar una comida con «lo mejor del mercado», hoy vuelve a ser descubierto. Y ese redescubrimiento es el punto de cruce de dos caminos sinérgicamente beneficiosos: tender a una alimentación más sana y de mayor calidad.

«Vengo de la ciudad de La Plata, donde prácticamente todos los días de la semana tenés un mercado, donde la gente todavía va a la feria, y creo que los mercados son esenciales para una gastronomía de alto nivel», opina Mauro Colagreco, destacado chef que visitó la feria Masticar para presentar su libro Mirazur (Ed. Catapulta), que resume los 12 años de vida de su restaurante en Menton, Francia, que ocupa el puesto Nº 3 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. «Si vos tenés gente que come mal en su casa, no va a entender cuando le hacés una buena cocina, no le despertás el interés, va al
supermercado y listo. Una gastronomía de alto nivel se empieza siempre de la base, que es la casa. Es un trabajo que es más largo y difícil, y ahí es donde se necesitan políticas inteligentes, sociales, verdaderas».

Semana de la Gastronomía Porteña: del 21 al 28 de octubre

Es la 8° edición. Organizada por la Cámara de Restaurantes de la AHRCC.

La temática será, «la Comida de mi abuela». Se reciben inscripciones de establecimientos que adhieran a esta importante acción hasta el 21 de septiembre.

Recuperando tradiciones. aromas y sabores que nos transportan a otra época. Esta octava edición de la Semana de la Gastronomía Porteña se propone realizar una experiencia gastronómica alentada por la cocina tradicional y de herencia, con el objetivo de revalorizar la comida casera.
En la Semana de la Gastronomía Porteña de 2018 se realizarán acciones direccionadas a promocionar a todos los restaurantes y locales gastronómicos adheridos a la iniciativa organizada por la Cámara de Restaurantes de la AHRCC.

Se realizará también un recorrido virtual de 360° con la tecnología Google Street View en los establecimientos participantes.

Para inscribirse como negocio adherido, o por consultas relacionadas, los interesados deben escribir HASTA 21 de SEPTIEMBRE a la casilla de correo crest@ahrcc.org.ar

Pablo Rivero: “La gastronomía es afecto, no egos”

Fuente: Noticias / Perfil ~ Es el dueño de la parrilla Don Julio. Reconocimiento internacional, espíritu de barrio y clientes famosos como Bono, Hollande y Pacino.

“La gastronomía es afecto, no egos”, sentencia Pablo Jesús Rivero después de casi dos décadas de transitar ese mundo. Es sommelier y empresario, dueño de Don Julio, la parrilla de Palermo reconocida internacionalmente.

Nació y se crió en Rosario. Su abuelo era carnicero y su padre, productor ganadero. Ya en Buenos Aires, la familia vivía justo arriba de lo que hoy es la parrilla. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los rosarinos tomaron la posta y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio, una parrilla barrial. Al principio estaban los padres, la abuela y Pablo. Con el tiempo los mayores se retiraron y desde hace unos años, lo dirige el heredero.

El restaurante lleva el nombre de un amigo de la familia. “Julio era un gran amigo y un personaje de Palermo, miembro de la murga Atrevidos por Costumbre. Le pusimos su nombre porque él simbolizaba la unión entre amigos, el asado y el vino”.

 

En este caso la fama no es puro cuento. La guía San Pellegrino ubicó a Don Julio en el puesto 13 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (2017) y la revista británica Restaurante lo consagró número 1 de Argentina y 55 entre los 100 mejores del mundo (2018). Por allí pasaron Bono, Bill Clinton, Benicio del Toro, Al Pacino, Martín Losteau, Horacio Rodríguez Larreta, Tinelli, Suar, Francella y Darín, entre otros.

“La gastronomía es pasión, amor. La vocación de dar de comer, de recibir en tu casa, de hacer sentir bien. Empecé con mis padres cuando tenía 19 y enseguida me enamoré. De alguna manera somos responsables de la felicidad de las personas cuando están en el restaurante. Es un trabajo difícil pero súper satisfactorio”, asegura. Antes había trabajado en carpintería, organización de matinés y en el Servicio Meteorológico Nacional. También tuvo un kiosco, donde daba de almorzar. Su primer emprendimiento gastronómico.

Noticias: Don Julio comenzó como una parrilla de barrio y ahora es un restaurante consagrado internacionalmente. ¿Cómo fue ese salto?
Pablo Rivero: Fue un crecimiento, cambiaron nuestros gustos y esto coincidió con el gusto de mucha gente. En gastronomía tenés que hacer lo que te gusta. No te podés mentir porque es un trabajo tedioso, muchas horas, mucho cuerpo y corazón. Igual, Don Julio sigue siendo una parrilla de barrio. No va a cambiar por más premios o reconocimientos.

Noticias: ¿Cuánto le importan los premios?
Rivero: Es un reconocimiento, pero creer en eso como un símbolo de calidad es un error. Conozco muchos restaurantes que no están en estas guías y los prefiero a otros. El que tiene que sentirse feliz es el comensal. La gente que llena el restaurante y lo disfruta. Ese es el premio.

Noticias: ¿Por qué a tanta gente le gusta tanto?
Rivero: Crecimos, profesionalizamos el equipo, investigamos, buscamos los orígenes de nuestra cocina, un camino de trazabilidad. Sólo tenemos carnes de pastura Hereford y Aberdeen Angus, de 450-480 kilos en pie, que maduramos en nuestra cámara con una maduración especial de 10 a 28 días, dependiendo el corte. Trabajamos con huertas que siembran nuestras semillas, por ejemplo, tomates y ajíes, y también los quesos con diferentes productores. Además, tenemos al maestro parrillero Pepe Sotelo y al chef Guido Tassi que desarrolla los embutidos, las guarniciones, los postres, los helados.

Noticias: Entre los clientes hay celebridades, empresarios, políticos.
Rivero: Sí, pero tratamos a todos por igual. Tenemos clientes que vienen desde el primer día, otros habitués y turistas. Acá el famoso es el cliente, más allá de quién sea.

Noticias: Es un trabajo demandante. ¿Cuánto tiempo le dedica?
Rivero: El necesario para trabajar en la dirección, disfrutarlo y compartirlo con mi familia. La gastronomía es a tracción sanguínea, hay que ponerle el corazón y que lata fuerte. Necesita de tu vida. Con el tiempo fui delegando y construyendo un equipo sólido, hoy son 69 personas, y ahora puedo tomarme mis días.

Noticias: ¿Qué le gusta hacer fuera del trabajo?
Rivero: Juego al fútbol en GEBA, de número 5; y me gusta viajar con mis hijos, Facundo (13) y Juan Martín (11). Estuvimos en Europa y ahora planeamos un viaje a California.

Noticias: Debe tener muchas anécdotas en el restaurante. ¿Alguna que recuerde especialmente?
Rivero: Una noche vino François Hollande siendo presidente de Francia. Lo trajo mi amigo Mauro Colagreco. Cayeron a las once y media con una comitiva y un ejército de custodios y policías. Nos tomaron el restaurante por asalto y hasta bailaron tango y recitaron. Cuando Hollande se fue caminando, un grupo de franceses que estaban en el balcón empezaron a cantar La Marsellesa, él se paró y se puso a cantar con ellos. Fue un gran momento.

Noticias: ¿Cuáles son los cortes más pedidos y el precio promedio del cubierto?
Rivero: Entraña, aunque no figura en la carta porque hay poca, bife de cuadril, bife de chorizo ancho, vacío del fino. El precio promedio es de 1.000 pesos con vino.

Noticias: Usted es sommelier y otro punto importante del restaurante es la cava. ¿Cuántas etiquetas y botellas tienen?
Rivero: Tenemos unas 1.000 etiquetas y 13.000 botellas. Todos son vinos argentinos. Valorizamos lo nuestro. Hacemos una cata anual a ciegas de 1.400-1.500 etiquetas y elegimos.

Noticias: Los clientes escriben en las etiquetas, ¿no?
Rivero: Después de tomar el vino, le acercamos una fibra para que exprese su sentimiento. Es una manera de atrapar el momento.

Noticias: ¿Quiénes son sus referentes argentinos?
Rivero: La gastronomía argentina está en un gran momento, súper floreciente y con muchos cocineros talentosos. Admiro a Emilio Garip, un gran referente; Germán Martitegui; Dolli Irigoyen, la gran madre; Narda (Lepes), una gran emprendedora; Mauro Colagreco, la inspiración, el argentino modelo, se fue con una mano atrás y otra adelante, logró todo y nos ayuda desde su lugar de prestigio.

Noticias: Le tocó vivir varias crisis económicas. ¿De qué manera logró transitarlas?
Rivero: El objetivo es salir adelante. En las crisis se gana menos, se achica lo que hay que achicar, pero no se pierde calidad. Si perdés calidad, perdés todo. La única manera de salir adelante es siendo buenos.

Noticias: Si tuviera que darle un consejo a un emprendedor gastronómico, ¿qué le diría?
Rivero: Que la gastronomía es afecto, no egos. Que si siente afecto por recibir gente y brindarle lo mejor que tiene le va a ir bien. Que no es un negocio, es un modo de vivir, y que lo disfrute.

Noticias: ¿Los cocineros son muy egocéntricos?
Rivero: Todos somos egocéntricos. Ellos tienen ese mote, pero en poca gente confío más que en los cocineros. Transforman un producto que luego se va a transformar en vos. Alguien que hace eso no puede ser mala persona.

Las mujeres baristas que revolucionan el mundo de las cafeterías

Fuente: Clarín ~ Se lucen al mando de las máquinas espresso en las cafeterías de Buenos Aires. Traen sus conocimientos de las regiones cafeteras de América Latina.

El café de autor, que ya venía desarrollándose en Buenos Aires desde el año 2010, está teniendo su primavera con una repentina explosión de popularidad: se abrieron 30 cafeterías de este tipo en los últimos 9 meses. Y una camada de chicas se posiciona fuerte dentro del rubro. Ya no hablamos sólo de “el” barista, cuando nos referimos a la persona que hace su magia detrás de las máquinas de café espresso. Ahora se hace necesario sumar el prefijo femenino, en tanto cada vez son más las chances de que levantes la mirada y te encuentres con una mujer sirviéndote el café a la mañana.

Pero de qué se trata exactamente la moda del café de especialidad, como se lo llama en la jerga gastronómica, y cómo es que la cultura de esta bebida evolucionó del folclore pintoresco –aunque no necesariamente de calidad– del cafetín porteño al boom actual. “Hace 15 años, nadie hablaba de un café como materia prima especial, sino de cafés como refugio a nuestros problemas. Entre cortados se discutía la situación política y económica del país. Primero fueron curiosos y viajeros que recorrieron el Primer Mundo degustando cafés exóticos, traídos de Burundi, Uganda, Indonesia y hasta India. Luego, con el avance de Internet y las redes sociales, se empezó a enseñar cómo –sabiendo tostar y preparar el grano– se podía lograr una pócima perfecta, hilo conductor de encuentros y pasiones”, comenta con tangible motivación Agustina Román, una de las precursoras de la movida, tostadora y asesora en Ninina Café.

Baristas. Sus pocillos humeantes parecen locomotoras del sabor. (Julio Juárez).
Al momento en que Román comenzaba a dar sus primeros pasos en el mundo barista allá por 2011, eran contadas las personas que sabían del tema, que podían y querían enseñar, y que tenían la paciencia necesaria para educar a un consumidor reticente a innovar en materia cafetera, como el argentino. Pero ocho años después podemos decir que hoy hay al menos 70 cafeterías de especialidad (de un total de 7.500), con un marcado crecimiento de 2017 a este año. En ellas se privilegia el trabajo detrás del grano (el conocimiento respecto a cómo se cultiva, se procesa y se obtiene), o particularidades como la importancia de la curva específica de tueste, según detalla Román. También inciden en el valor agregado aspectos más subjetivos, como el trabajo del barista, que oficia de nexo entre el cliente y el producto, y en cuyas manos recae la tarea de “evangelizar” a los jóvenes y convencer a los más anticuados.

Como dice Diego Lobos, uno de los baristas más jóvenes y activos, se trata de “cambiar el paradigma impuesto en la Argentina”, según el cual el café “era un algo que se tomaba por costumbre y no por gusto”.

Laura. Es de Bogotá y hace cinco años que trabaja en Buenos Aires, en la cafetería Lab. (Julio Juárez).
Ni sumisa ni su moza. Como en tantas otras actividades, e inclusive dentro de la historia de las bebidas (por ejemplo en destilación y comercialización del gin en el siglo XVIII), la mujer siempre estuvo presente pero escondida, indispensable pero camuflada según lo permitieran los usos culturales de época. “En el caso del café la mujer, siempre tuvo presencia en todo el proceso (cosecha, clasificación y selección de defectos), pero también se caracterizó por ser minoría en tareas mucho más jerárquicas, como el comercio exterior, desarrollo de producto y áreas académicas. Según la leyenda, Erna Knutsen, pionera en la importación de lotes a menor escala, ella misma era desplazada de las mesas de cata sólo por ser mujer. Tuvieron que pasar muchos años para que fuera respetada y tratada como igual. Veo cada vez más chicas involucradas que se animan a adentrarse en la barra e investigar, que literalmente saltan del salón a la barra”, acota Román, marcando que cuando comenzó eran sólo cinco mujeres, y hoy más de cien sirven cafés de calidad en restaurantes y cafeterías.

Nathaly Cristina (21) trabaja en La Motofeca. Es venezolana y heredó la pasión del café de sus abuelos, con quienes cada mañana compartía una taza. Su camino en este oficio empezó venciendo resistencias: “Al principio me cuestionaban por ser muy joven y también por ser mujer”. Aun así, con tal solo un año como barista, llegó al ámbito del tueste.

Yoled. Se desempeña en Cuervo Café. Es abogada, nacida en Venezuela, e investigadora de café.
Un suceso relevante de este año fue que, por primera vez, en la World Barista Championship (el mundial de la actividad) ganara una mujer: la polaca Agnieszka Rojewska, multicampeona nacional, instructora y experta en competencias. “Antes, apenas contábamos con presencia en las finales y no siempre todos los años. ¿Será que las mujeres estamos condicionadas socialmente a competir menos?“, se pregunta Román.

La colombiana Laura Duque (23), de LAB New American Cuisine, prefiere ver la mitad de la taza llena: “Que cada vez haya más chicas en el rubro es reflejo de que algo positivo está pasando, al punto que hoy la gastronomía se ha vuelto una actividad sin género”.

Para For Migliorisi, comunicadora del café y autora de la cuenta sobre cafeterías de autor @cominogirl, el fenómeno de la participación femenina sintoniza con el espíritu de época, pero también con una edad promedio (23 años) bastante baja para los baristas y ciertos rasgos de la cultura millennial que contribuyen. “Creo que hoy el café está innovando mucho en términos de cultura de trabajo y prevalece un clima de buena onda, de circulación de la información y de camaradería. Uno ve que la mayoría de los baristas son muy jóvenes y, en su tiempo libre, se la pasan visitando a otros baristas, salen entre ellos y arman eventos juntos. Las mujeres van ocupando espacios con mayor libertad y desenvoltura porque están dadas las condiciones y porque el sector les ha abierto el espacio. Mujeres muy capacitadas que viajan por Sudamérica estudiando y perfeccionándose. Un fenómeno raro que tiene mucho sentido con el proceso que está dándose en Argentina”, dice Migliorisi.

De norte a sur. Valeria Sánchez (25) es un ejemplo de curiosidad. Esta misionera de Puerto Iguazú trabajó en Uruguay y Bolivia con referentes del rubro, siguió capacitándose en Buenos Aires y hoy tiene su lugar en The Shelter Coffee, al tiempo que un proyecto personal (Sector Barista) para llevar la moda del café especial a eventos privados. “En 2014, en Capital, tuve una mala experiencia laboral en un café por mi edad y por mi origen, y salí de la actividad , pero al año volví al barismo y me prometí que nadie me sacaría fácil de este oficio”, dice.

Valeria. Sirve en The Shelter Coffee, trabajo en Uruguay y en Bolivia con grandes referentes de la especialidad. (Julio Juárez).
Estefanía Mengozzi (23) viene del sur, de Puerto Madryn. Estudio la carrera de cocinera y luego se volcó al barismo: hoy está en Negro Café. “Tres chicas compartimos la máquina. No hay varones. Creo que es el resultado de la confianza que las mujeres tenemos hoy en día para afrontar el trabajo que sea, sin miedo al que dirán”, opina.

Otro detalle que no es menor, como también está sucediendo en la gastronomía toda, es que las chicas parecen capitalizar su voracidad por progresar y formarse –en parte para hacerse valer y superar prejuicios preexistentes– más explosivamente que los hombres. “Me llena ver cómo las mujeres se apoderan de la barra, casi sin darse cuenta, haciendo valer sus derechos, rompiendo el paradigma de que la mujer sólo sirve como moza, como una cara bonita que baja el despacho. Eso ya pasó, hoy en día hay una generación de jóvenes que les transmiten a señores cómo deben de tomar su café, son líderes y están a la vanguardia”, completa Lobos.

Cambio cultural. La venezolana Yoled Hernández (30) es head barista de Cuervo Café. Abogada, se inició en el rubro en 2016 de la mano de Agustina Román y Susana Vivas, entre otras. “Cuando llegué a la Argentina no había más de 10 baristas mujeres. Ahora somos un montón y es hermoso –se entusiasma–. Cada vez hay más chicas interesadas en el arte de un buen espresso o la magia de hacer filtrados. Al conocer lo que pasa en todo el proceso, te apasionas y si amas lo que haces es la entrada a un mundo donde no te aburres nunca.” Saber qué le depara el futuro a este segmento de nicho no es como leer la borra del café ni mucho menos. Y así, mientras una generación está renovando la escena, también existe una puja constante con un establishment anticuado (mozos, dueños de locales, clientes, etc) que incide en las valoraciones por edad o género en las jerarquías cafeteras, y en la impronta de la mayoría de los negocios.

Para Román, si bien la movida local recién arranca y lo que ayer era novedoso hoy ya es un estándar con más tecnología y más inversión, lo cierto es que ya no hay posibilidad de retroceder: “No sé para dónde vamos, pero sé que ya no hay vuelta atrás. ¿Cuál es el futuro del café de especialidad? Para mí, es la calidad a un precio justo, el acceso a un producto que hace mucho se lo considera commodity, pero que sin servicio, sin amor y sin dedicación, no sobresale nada más que como excusa”.

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