Fuente: La Nación ~ Los dueños de locales en los polos gastronómicos ya registran una baja en la asistencia nocturna; los boliches de la Costanera cerraron por decreto del gobierno porteño
«¡No te tenemos miedo, coronavirus!», bromea Gisela, y levanta su copa para brindar con Lucía, Luciana y Antonela, que celebran el chiste con ganas. A las 23 de anteayer, las cuatro amigas toman unos tragos en uno de los bares del polo gastronómico ubicado entre las calles Donado y Holmberg, en Villa Urquiza. Un poco más en serio, Luciana agrega: «Estoy a favor de cuidarnos, pero no de la psicosis». Quizás por eso, en la mesa, entre bebidas, celulares y cigarrillos, se ve una botellita de alcohol en gel.
Hay bastante movimiento en la zona. Son muchos los jóvenes que, como ellas, decidieron disfrutar de otra noche de verano en la ciudad. La mayoría, explican, no están preocupados por la llegada del coronavirus al país y creen que la situación no amerita, por el momento, modificar sus salidas habituales. Pero, según pudo constatar la nacion en distintos puntos concurridos de la noche porteña, el nivel de actividad fue más bajo que de costumbre.
Claudia D’Angelo es una productora de TV de 42 años que vive en Coghlan y suele frecuentar la cervecería Gallo Negro, en la calle Donado. «Aunque hoy hay gente, normalmente está mucho más lleno. Igual nosotras vamos a seguir saliendo. En el edificio de la esquina de mi casa hay dos casos de dengue y siento mucho más cerca eso que el coronavirus», cuenta.
En la esquina de Honduras y Fitz Roy, en pleno Palermo Hollywood, también hay una numerosa concurrencia, aunque, según detalla Matías, uno de los camareros de la cervecería Temple, es menor que la acostumbrada: «Desde la cadena nacional de ayer [por el jueves] se notó que bajó la cantidad de gente y la noche muere más temprano. La deducción directa que uno hace es que es por esta alarma que se ha encendido».
Para hacer frente al nuevo coronavirus, en su trabajo tomaron algunas medidas extras y en varios puntos de la cervecería hay carteles que instruyen sobre el correcto lavado de manos. «Tenemos un poco más de rigor en la limpieza de baño: vamos cada 15 minutos para ver que no falte jabón, que haya toallas de mano y que esté todo en orden», dice.
La pandemia es un tema de charla en casi todas las mesas. «Hoy los saludé con el codo», bromea Ezequiel señalando a los dos amigos. «¿Qué vamos a hacer? -se pregunta este estudiante de Educación Física de 26 años-. Nosotros no somos un grupo de riesgo. Hasta que no sea grave, seguimos saliendo».
Ana Belén Soria, de 35 años, y Giannina Donnadia, de 29, juegan juntas al vóley. Esta noche, Ana tenía una invitación para ir a un cumpleaños en un boliche. Pero prefirió salir a tomar algo al aire libre con su amiga. «Era un lugar cerrado y yo soy asmática, entonces tengo que tener cuidado», argumenta. Sobre el coronavirus, cree que «no hay que subirse a la paranoia ni ningunearlo». Y cuenta una anécdota: «Hace un rato, un chico que estaba en la mesa de al lado estornudó, le hicimos una broma y se lo tomó remal». Como los padres de Donnadia son mayores de 65 años, ya les avisó que no iría a visitarlos durante algunas semanas, «por las dudas».
Cerca de las 2, la avenida Costanera Rafael Obligado es un desierto: no hay música ni ruido ni luces, son pocos los autos y las únicas personas que andan por la calle son los tradicionales pescadores. Una escena muy infrecuente durante la madrugada de un fin de semana, explica un remisero que conoce el movimiento de la zona. «Parece de día», dice.
Es que varios de los boliches ubicados allí y habitualmente muy concurridos, como Jet, Banana y Bayside, cerraron de forma temporal por el reciente decreto 140-20 del gobierno porteño, que suspende por un mes las actividades en los locales de baile y prohíbe «todo acto, reunión o acontecimiento de carácter eventual cuyo objeto sea artístico, musical o festivo mayor a doscientos asistentes».
La Agencia Gubernamental de Control de la ciudad informó que durante la madrugada de ayer se hicieron «más de cien inspecciones en locales nocturnos y boliches bailables en los barrios porteños de Constitución, Palermo y Flores». Aunque «la gran mayoría de los locales nocturnos cumplían con la reglamentación vinculada al coronavirus», se clausuraron dos (Ivanoff, en Rivadavia al 7500, y Carnal, en Niceto Vega al 5500) por infringirla.
Una alternativa que encontraron algunos bares para trabajar fue limitar la entrada de gente. Es el caso de Avant Garten, uno de los lugares de moda en los Arcos del Rosedal. Así lo explica Mariano, el encargado: «Estamos trabajando con un máximo de 40 personas adentro, para adaptarnos a la normativa. Tuvimos que cancelar varias cosas, como el DJ, y en vez de cerrar a las 4 hoy vamos a hacerlo a las 2». Uno de los empleados que controlan el ingreso señala el paseo vacío y marca el contraste: «Hay un 70% menos de gente. Cualquier otro día, esto explota».
Fuente: Clarín ~ La forma de vivir está cambiando y seguirá modificándose de ahora en adelante. Sobre esto no hay discusión. Tampoco sobre el escenario de la pandemia, que resulta dinámico: todos los días un dato nuevo, todos los días un nuevo temor, todos los días una nueva directiva. En el medio está la vida misma. Los bares, las estaciones de tren, los subtes, los supermercados: todos nosotros. La desesperante sensación de que el «enemigo» no se puede ver es algo que habrá que aprender a dominar. No hay razones, en lo inmediato, para el pánico. Pero sí motivos para tomar recaudos. Extremar la higiene mediante el lavado de manos es uno de ellos, si no el principal.
En las últimas 48 horas diferentes organismos, instituciones y cadenas comerciales tomaron medidas preventivas. La Iglesia Católica recomienda desde el jueves no dar el saludo de la paz durante este período. Tampoco permite misas con más de 200 personas. Se sabe: ya no es tiempo de espectáculos masivos, casi todos han sido postergados. Los museos decidieron suspender las actividades públicas. El alcohol en gel invadió los gimnasios. Todos los profesionales de salud que pueden atender de manera virtual lo están haciendo: los psicólogos a la cabeza. Los empleados de oficina esperan que de un momento a otro sus compañías decreten la posibilidad del teletrabajo.
En las oficinas los mates se vuelven un hábito individual y el alcohol corre casi de modo comunitario. El lavado de manos se incrementó de manera notable. Los empleados van y vienen del baño una y otra vez. El saludo también cambió. Al llegar a una oficina o de visita a una casa, muchos dejaron de dar un beso y ahora optan el saludo a una distancia prudente de un metro o dos.
¿Que pasa en la calle? Clarín salió caminar por el centro porteño y tomó nota de los nuevos hábitos, de aquello que sucede en silencio pero a la vista de todos. Un cronista se detuvo en distintos negocios y ambientes comunes y conversó sobre las distintas medidas precautorias que la gente comenzó a tomar.
Gustavo Vázquez es encargado de un bar donde el fuerte son los panqueques, en San Telmo. Chile al 300. «Mantenemos el trato habitual, pero sí tuvimos que comprar más alcohol en gel. Sobre todo porque tratamos con insumos comestibles, delante del cliente. Estamos atentos», dice.
«Con los extranjeros trabajamos con guantes y con barbijos, con clientes habituales no y cuando nos llaman para pedir turnos por teléfono empezamos a preguntar si están bien o presenta algún cuadro o patología”, cuenta Leonardo Dutour mientras peina a una señora en su peluquería en Carlos Calvo al 600. “Compramos alcohol en gel y también desinfectamos los instrumentos un poco más de lo que habitualmente hacíamos”, agrega Leonardo. Por ahora mantiene la manera de saludar con un beso, pero acepta que “cada vez va a ser menos”.
Apenas se ingresa al gimnasio de Flavio Javier Rey, en Chacabuco al 1000, en la recepción ya se encuentra con el alcohol en gel. Antes de ingresar al sector de las máquinas, Flavio obliga a sus clientes a ser rociados en sus manos con una preparación que hizo y es más efectiva. Pero que seca las manos más rápidamente: 30% de agua, 70% de alcohol. Dice que la preparó “porque la gente tiene contacto con las máquinas y si tienen algo queda impregnado”. Los gimnasios son especiales zonas de contacto.
“La gente dice: ‘Flavio, hoy en la clase, no sé si vamos a usar las colchonetas’”, cuenta el dueño del gimnasio. “Lo que no dejo, desde esta semana, es que entren turistas. O sea, les hago preguntas como ‘¿Cuándo viniste?’ Y ahí evalúo si ingresan o no. Aunque a los que ya estaban viniendo, no les impido que sigan entrando”, cuenta. Añade que no puede controlar qué persona que asiste al gimnasio estuvo o no en Europa o Estados Unidos. “Eso (el ir al gimnasio) ya depende de cada uno”, cuenta.
En cuanto a la limpieza, asegura que desinfectan más que antes y que limpian dos veces al día. “Lavamos todo con lavandina, a las colchonetas les ponemos alcohol y limpiamos a la tarde y a la noche”.
Y cierra: “No nos damos más besos y tratamos de tener más recaudos. Ojalá que no nos digan de cerrar porque me matan. Que la gente tome recaudos. Eso es lo que tiene que pasar”, finaliza Flavio.
Alejandro Villagran es empleado de una panadería sobre Brasil al 500. Cuenta que empezaron a comprar más sanitizante y que ahora se lavan las manos continuamente después de atender a los clientes, además de haber reforzado la compra de guantes para hacer los panificados.
«Mejor en este momento no, por el problema del virus», dice Claudia Lin, cajera del supermercado, cuando la quieren saludar. Asegura que entre los empleados “no nos saludamos, solo lo hacemos a la distancia”. Reforzaron el lavado de manos por los chicos. A pesar que el uso del barbijo no previene el contagio ni tampoco asegura que el virus no se reciba, Lin dice que ellos quieren usar barbijo “pero no lo hacemos por miedo a que los clientes nos tengan miedo”.
Buenos Aires está cambiando. Los sitios por donde circulan turistas aún no acusan la situación crítica. Pero comienzan a verse más despoblados. Todavía no se tomaron medidas extremas como en los países de Europa, pero se palpa cada vez más el temor de los comerciantes.
Fuente: AHRCC ~ El Dr. Omar Sued, accedió a una entrevista en exclusiva para la AHRCC.
El motivo fue dar mayor información a nuestros socios de las medidas preventivas y recomendaciones, tanto en la atención al huésped o comensal como para los propietarios y trabajadores de los hoteles y locales gastronómicos. El especialista detalló algunos de los consejos a tener en cuenta especialmente por personal que desarrolla tareas internas, de cocina, administrativas, de cobro de servicios o de limpieza de los establecimientos.
El Dr. Sued es Director de Investigaciones Clínicas desde 2012 en la Fundación Huésped. Ha trabajado como asesor en proyectos de VIH en Tanzania y como consultor en varios países de Latinoamérica. Es miembro de la Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Infectología (presidente 2019-2020) y presidente del XVI Congreso Nacional de Infectología.
-Ante el avance del Covid19 a nivel mundial verificamos que diariamente se producen novedades en nuestro país y en el mundo en relación a medidas excepcionales y de prevención. ¿Cómo observa la situación?
Se están elaborando permanentemente protocolos destinados al ciudadano desde los organismos oficiales, con diversas consideraciones que se revisan diariamente con especialistas para tratar este tema.
-¿Qué medidas son oportunas para destacar en el rubro de la hotelería y la gastronomía?
Todas las que tengan su fundamento en la higiene y el cuidado del cliente y los empleados.
El lavado frecuente de manos con abundante agua y jabón.
El correcto cuidado al elaborar los alimentos y al hacer la limpieza de los establecimientos (en las áreas privadas y en las comunes o de circulación de huéspedes o comensales).
Lavar los platos y todos los elementos de uso común, como utensillos y vajillas, con agua potable y agregado correspondiente de lavandina. En el caso de lavaplatos debe ser con agua caliente
La limpieza de áreas comunes y de uso interno (como cocinas) debe hacerse con especial atención en superficies de contacto como: mesadas, escritorios, mostradores, picaportes, puertas, ventanas, barandales, pasamanos, etc.
En el caso del suelo, es útil y sencillo emplear doble balde y doble trapeo. Esto es preparar una solución con agua tibia y detergente doméstico que produzca espuma, en el primer balde. Sumergir el trapo 1 en el balde 1, escurrir y friccionar las superficies a limpiar. Siempre desde la zona más limpia a la a la más sucia. Repetir hasta dejar visiblemente limpia la zona. Enjuagar luego con un segundo trapo limpio sumergido en un balde 2 con solución de agua limpia con detergente. Dejar secar completamente antes de permitir el tránsito o uso.
En personal como los cajeros, adicionistas y empleados que manejan el dinero: deben tener mucha precaución de mantener los mismos estándares de higiene que el resto de los empleados. Esto con el agregado de no utilizar elementos como: esponjas húmedas para ayudarse a contar billetes, ni humedecerse con saliva propia las yemas de sus dedos para facilitar el deslizamiento de los billetes. Como ejemplo el poder de contagio del papel moneda circulante, en EEUU está en estudio detectar los billetes-dólar provenientes de Asia para proceder a su correcta desinfección.
-La población más afectada se ubica entre los adultos mayores de 65 años. En Argentina al menos, hasta el momento, los casos declarados son 21 con una víctima fatal; y se tratan de todos casos importados. Hoy, el Poder Ejecutivo Nacional dispuso una cuarentena obligatoria de 14 días para quienes lleguen a la Argentina desde los países a los que declara más afectados por la epidemia del coronavirus.
La medida implica que todas las personas que provengan de los países incluidos en el Decreto correspondiente, más lo que el Ministerio de salud amplíe dentro de la lista – como el caso reciente de personas proveniente de los EEUU- deben cumplir efectivamente reclusión domiciliaria por el término de esa cantidad de días.
-Este miércoles el coronavirus fue declarado pandemia por la Organización Mundial de la Salud.
Además de las recomendaciones de higiene que se detallan, es importante observar las facilidades que se pueden promover desde el propietario del negocio como:
Favorecer el llamado ante cualquier alerta al 107 ante cualquier síntoma de empleados o huéspedes/clientes.
Gestionar rápidamente bajas laborales preventivas de sus empleados ante síntomas compatibles con el Covid19, garantizando durante el período de cuarentena fijado por el Ministerio de Salud el salario correspondiente y la fuente de trabajo.
Fuente: La Voz ~ Desde el Valle de Calamuchita, la familia cordobesa Navarro Torre se prepara para hacer punta en el mercado vitivinícola nacional: en días, llegará a restaurantes, hoteles y vinerías su espumante en lata, un producto hasta ahora inédito en el país.
Sobre la segunda mitad de 2019, comenzaron a aparecer los primeros vinos en ese envase en Argentina, pero ninguno de ellos responde a la tipología elaborada por Las Cañitas, la bodega de los Navarro Torre.
“Se trata de un vino espumante elaborado por el método charmat (con una segunda fermentación en depósitos de acero) que se ofrece en lata de 350 mililitros. El Instituto Nacional de Vitivinicultura nos confirmó que somos los primeros en lanzarlo”, aseguró Juan Navarro Torre, propietario de Las Cañitas.
Lazos de Familia es el nombre de la bebida, que se ofrecerá en dos variedades: Extra Brut y Brut Rosé (ver foto más abajo).
Se trata de un espumante (en Argentina se la denomina “champagne” de manera popular, aunque la industria no puede utilizar el nombre por ser denominación de origen francesa) que la bodega lanzó hace casi una década en botella de vidrio.
La novedad fue desarrollada en alianza con Frusso, una industria de San Francisco que produce tanques de acero inoxidable y máquinas embotelladoras.
“Nos asociamos a ellos y juntos montamos todo el sector de la bodega equipado para producir las latas. Fue un gran esfuerzo”; apuntó Navarro Torre.
Lata “contra” la cerveza
La lata irrumpió en 2019 en el mercado del vino y protagoniza una tendencia en ascenso.
Con esta clase de productos, las bodegas buscan tener mayor llegada al público joven, multiplicar las ocasiones de consumo de la bebida, ofrecer precios más competitivos y fortalecer presencia en determinados circuitos, como el nocturno.
En definitiva, dar pelea fuerte a la cerveza, el gran competidor que viene comiéndole mercado al vino.
“Para nosotros, se trata de un producto más rentable que el embotellado, porque tanto el envase como el transporte se abaratan con este formato”, agregó Navarro Torre.
Precio y circuito
Aunque evitó aún informar el precio de venta, se supone que la lata saldrá al mercado con un valor ubicado por debajo de los 100 pesos.
Las Cañitas se apresta a colocarlo en la red de 600 clientes (restaurantes, vinotecas y hoteles) que tiene distribuidos en el país, con fuerte foco en Córdoba, en Rosario y en Santa Fe, así como en el interior de ambas provincias.
Además, ya tiene acordado el envío de muestras a clientes en Estados Unidos. “Van a probarlo para luego hacer pedidos y pelear precio”, apuntó el propietario.
Las Cañitas vendía, hasta ahora, unas tres mil botellas mensuales de su espumante. A eso planea sumar una producción inicial de seis mil latas mensuales, para luego incrementarla.
“Ya tenemos dos mil, y muchos pedidos confirmados de nuestros clientes. Estamos por etiquetarlas para comenzar a distribuirlas”, explicó Navarro Torre.
Las Cañitas produce unas 18 mil botellas mensuales de distintas líneas de vinos malbec, cabernet, sauvignon blanc y rosados. Muchos de ellos han recibido importantes premios internacionales.
Fuente: Ambito ~ “La Boquería” de la Villa 31, el mega mercado gourmet que busca imitar al famoso predio de Barcelona, finalmente verá la luz tras una larga serie de marchas y contramarchas.Muchos pensaban que su agonía era el camino que tomaría este proyecto, como sucedió por ejemplo, con el HighLine, aquella mega obra que implicaba correr parte de la autopista Illia y construir un inmenso parque verde en la actual vía. Sin embargo en pocos meses el plan del mercado será reflotado.
Tras haberse anunciado el comienzo de su construcción hace dos años, el proyecto fue parado. Dificultades con el suelo del predio y otras prioridades en agenda, lo mudaron a segundo plano.
Finalmente, en mayo comenzará la licitación del mercado y en junio su construcción. Así lo aseguró Diego Fernández, secretario de Integración Urbana y Social de la Ciudad de Buenos Aires, a cargo de la urbanización de la villa.
Hasta hace unos años, funcionaba allí un estacionamiento de una conocida empresa de micros de larga distancia, por lo que su remodelación demandará varios meses. Vecinos del barrio aseguran que el predio hoy es inhabitable y está lleno de basura.
Su transformación, implica el armado de un inmenso polo gastronómico donde sabores y aromas de todas las colectividades se unirán bajo un mismo techo.
El proyecto, se mantiene tal como cuando fue ideado años atrás, por lo que ya más de un conocido chef posó el ojo. El masterplan incluye rubros como carnicería, verdulería, restaurantes, bazares, panadería, fiambrería, granja, almacén, repostería artística y herboristería.
Además, habrá talleres de oficios, un aula dedicada a clases de cocina y otros dos espacios donde funcionará el Programa de Ingreso a la Gastronomía (PIG).
Lo que aún queda sin resolver es el nombre que le imprimirá su identidad.
Los mercados gourmet más importantes del mundo, integran una red conocida como “Los 7 magníficos”. Su objetivo, es poder intercambiar experiencias, talento y conocimiento, con una visión de calidad y cuidando el medio ambiente. La alianza, la conforman los famosos Borough Market de Londres, el Markthalle Neun de Berlín, el Central Market Hall de Budapest, el Sydney Fish Market de Sydney, el Queen Victoria Market de Melbourne y el Pike Place Market de Seattle y La Boquería de Barcelona. Y la gran pregunta es: ¿Podrá algún día el nuevo mercado de la 31, ser parte de los 7 magníficos?
Fuente: La Nación ~ Los espacios que ofrecen vivencias diferentes cuentan con un plus para atraer a sus clientes. En sintonía con esta premisa, los bares speakeasy cobran fuerza: locales ocultos detrás de una puerta que puede parecer la de una casa cualquiera, y al abrirla, invita a recorrer un mundo distinto. ¿Cuáles son los desafíos de estos locales?
En la ciudad de Buenos Aires, The Hidden Group suma propuestas en esta línea. Se trata de un equipo liderado por cuatro jóvenes emprendedores -los socios Martín Brenna, Valentin y Nicolás Minoyetti y Federico Sadovsky- que decidieron apostar en esta dirección con locales como Docks, J.W Bradley y The Hole, cada uno diseñado con una estrategia y temática bien definida. Martín Brenna cuenta que el concepto de bares «speakeasy», tiene origen en las primeras décadas del siglo XX, en la ciudad de Nueva York. En esos años regía la Ley Seca, que impedía la fabricación y el consumo de alcohol: «Para demostrar que toda ley nace para ser quebrada comienzan a aparecer estos bares a «puertas cerradas». Desde el exterior uno no lo reconoce como un bar y es necesario ser invitado o formar parte del selecto grupo que conoce el lugar. Nosotros elegimos esta modalidad porque buscamos brindar una experiencia diferente, que transporte a otros tiempos y lugares», dice Brenna. Teniendo en cuenta su tradición histórica, los socios señalan que uno de los puntos más fuertes en este tipo de bares es la coctelería de autor.
J. W. Bradley, una de sus propuestas: un bar inspirado en los trenes de lujo de Europa que recorrían la ruta del Expreso de Oriente. Según cuentan los socios, J. W. Bradley era un fabricante de trenes que diseñó en el último vagón una barra de lujo para los viajantes. La ambientación es clave y cada detalle suma: desde un vagón real a partir del cual se ingresa al espacio, hasta lámparas de lujo que transportan a otra época.
Para The Hole, los socios idearon un concepto que alude al auge de las mafias y contrabando en Estados Unidos durante la Ley Seca. A partir de esta idea, tomaron como referencia la cárcel de Alcatraz en la bahía de San Francisco -donde estuvieron Al Capone, o Lucky Luciano- para dar forma a uno de los tesoros escondidos de Buenos Aires. En el espacio se destaca su decoración que incluye, por ejemplo, un auto antiguo estacionado frente a un decorado que simula la puerta de un banco, o celdas con mesas más privadas. La cartelería en las paredes apuntan a reforzar el concepto: se comunican los horarios de visitas, requisitos de comportamiento e incluso los horarios de comidas y esparcimiento. «La idea es que quienes vengan a nuestros Hidden Bars se transporten a otros tiempos, donde había diferentes procesos de producción «, dice Minoyetti quien cuenta que viajaron a San Francisco y a Europa en busca de inspiración.
Docks es otro de los bares speakeasy del grupo, que sigue en la línea temática, pero con el ojo puesto en los puertos británicos. Allí se recrea la experiencia de un viejo muelle de principios de siglo XX. Como antesala, una discreta puerta negra seguida de otra corrediza de metal -muy típica de los grandes barcos- da la bienvenida a la recepción, donde un video relata una historia vinculada a esta temática y se encuentra la recreación de un pequeño muelle con pisos transparentes, desde el cual se aprecia un surco artificial de agua y rocas, y a su paso una cascada. El imponente espacio iluminado a media luz permite apreciar detalles originales como escotillas, anclas, murales de piratas, mapas, lámparas de la época, una cabina de despresurización y sin duda, la vedette del lugar: un faro en el centro del salón, que guarda la oferta de vinos.
Minoyetti, otro de los socios de estos emprendimientos, cuenta que los desafíos de abrir lugares conceptuales están en mantenerse a la vanguardia respetando realidades históricas. «Para brindar una experiencia única se trabaja desde la gestación de la idea en los detalles», sostiene. Acerca del público, Sadovsky describe el perfil como jóvenes adultos de mente abierta que buscan probar algo distinto.
En Recoleta, el bar Vanguard se alinea con la tendencia, y se oculta debajo de Brew, un refugio cervecero al que se ingresa por la misma puerta que a Vanguard. Como en un juego de «elige tu propia aventura», los comensales que se adentran en el misterioso secreto de Vanguard, se encuentran con un camino que evoca las ruinas de una mina. Una vez en el interior, el espacio sorprende con una atmósfera que combina lo rústico y lo elegante. Metales, cueros, mesas de mármol, paredes con espejos y elegantes lámparas que aportan una tenue iluminación son algunos de los elementos claves de este refinado speakeasy. Simón Montes Casas dueño y creador de Vanguard cuenta que la estética del bar mezcla lo vintage de los años ochenta con aspectos de una cueva minera que apunta a mostrar un mundo de vanguardia escondido entre las montañas de cemento. A la hora de ambientar, dice, utilizó materiales que contrasten y a la vez se potencien. El cobre y el cuero son los protagonistas, y también se lucen los cristales de las lámparas y espejos biselados en contraste con las piedras y maderas. «Un bar speakeasy se define por estar escondido y generar su identidad por el boca en boca», relata . El desafío es lograr atraer el público para este tipo de experiencias, a través de una difusión en la que el boca en boca es fundamental.
En la ciudad son varios los bares ocultos que convocan a locales y turistas. Florería Atlántico, de Renato «Tato» Giovannoni es un clásico en Recoleta, que incluso, en el 2018, llegó a estar entre los quince mejores bares del mundo según el ranking The World’s 50 Best Bars. Giovannoni aclara desde un principio que no se trata de un bar speakeasy, ya que no tiene un concepto asociado con la época de la Ley Seca. Sin embargo, fruto del azar y las decisiones, se convirtió en un espacio oculto detrás de una florería que conjuga calidad estética, misterio y sorpresa, además de una coctelería original.
El dueño de Florería Atlántico cuenta que pasó muchos años buscando un sótano de Buenos Aires para crear su bar. La estética de Florería Atlántico, dice, fue naciendo a medida que iban desarmando lo que había, y encontrándose con el edificio original de 1917. En ese trabajo, descubrieron, por ejemplo, que detrás del durlock se escondía un techo alto con unas vigas originales que aportaban la imagen que buscaban. «Tenía muy claro que quería que la barra fuese la más larga de Buenos Aires, y sabía que la mayor inversión del local la íbamos a hacer en la barra, con muy buena madera sobre ella en el mostrador, y todo el frente de cobre. Es una barra curva, de dieciocho metros de largo», destaca.
Giovannoni, cuenta que enseguida notaron que todo lo que pasaba en el bar sucedía abajo, mientras que la parte de arriba, un hermoso local de cuarenta metros a la calle, quedaba ajeno a toda la acción. Así, decidieron ubicar ahí la bodega de vinos y montar una florería que funcionase de día, ya que, además, el bar necesitaba que hubiera siempre alguien para recibir a los proveedores. Las escaleras al sótano resultaban extrañas para quienes llegaban a comprar flores al pintoresco local, por lo que se decidió esconderlas con una puerta tipo de cámara frigorífica que simulase el lugar de guarda de flores y vinos. En este sentido, señala que son muchos los pros de este factor sorpresa que llama la atención de los visitantes. El contraste entre un espacio y otro también es fundamental.
Fuente: MasNegocios ~ La marca lanza la 17º edición de su tradicional menú exclusivo para Mendoza, con una nueva propuesta gourmet de la mano del Chef Ejecutivo Ariel Gravano.
Desde hoy, turistas y locales podrán disfrutar un año más de Sabores Mendocinos, el exclusivo menú de McDonald’s que rinde homenaje a la Vendimia. En esta edición, la propuesta fue renovada por el Chef Ejecutivo de la marca, Ariel Gravano, que presenta el nuevo sándwich Alma Cuyana. Como todos los años, estará disponible en todos los locales de McDonald’s de la provincia de Mendoza hasta el 31 de marzo.
Siguiendo la línea de las nuevas tendencias gastronómicas y la demanda de los consumidores, Ariel Gravano creó esta nueva hamburguesa incluyendo entre sus ingredientes doble carne, queso cheddar blanco, cebollas grilladas con salsa reducción de Malbec, una cremosa mayonesa balsámica con orégano y tiras de bacon crujiente; servidas en un pan ciabatta artesanal.
El combo se completa con las infaltables papas fritas y un vino Tintillo de Bodega Santa Julia, un vino fresco compuesto por 50% Malbec y 50% Bonarda, proveniente de Valle de Uco y Santa Rosa respectivamente.
Además, los clientes podrán optar por acompañar el menú con papas fritas servidas con queso cheddar y cebollas caramelizadas con salsa reducción de Malbec.
Sabores Mendocinos ya es un clásico en la época de Vendimia. En su 17º edición, la compañía apuesta a dejar atrás la solemnidad que envuelve al mundo del vino, para invitar a sus clientes, a tomar y disfrutar la bebida nacional de una manera diferente, acompañada del característico sabor de McDonald’s. Sin duda es una atractiva propuesta para quienes quieran descubrir esta perfecta combinación de la gastronomía local.
Fuente: Clarín ~ Por estos días celebramos la Vendimia, la cosecha de la uva, la producción del vino, el recoger el fruto, el trabajo de todo el año. La fiesta central también tiene un momento de reflexión, de dar gracias por todo lo que nos dio el suelo, por tener un año más a la familia del vino junta y trabajando para esas uvas. Porque la industria del vino, además de trabajar todos con similares objetivos, tiene quizá la particularidad que hay un legado que se transmite de generación en generación tanto en bodegueros como en consumidores y por eso también esa connotación familiar.
Pensemos que las bodegas más antiguas de Mendoza son todas de familias que vinieron de Italia y España, en su mayoría. La historia de ese vino que hoy llega a cada persona de aquí o de cualquier parte del mundo que nos visita lleva los secretos de las generaciones, de abuelos a nietos, de padres a hijos y solo pasa fielmente en esta industria. Esos secretos de los viñedos y de alguna cepa que supieron transmitir los primeros que la cosecharon, hoy le dan vida a ese vino. Pero ese legado no es sólo de productores o bodegueros sino también de quienes lo consumen: en cada casa donde el vino forma parte de la mesa familiar, se repiten rituales y gustos, memorias familiares, por celebrar con aquella misma botella que tomaba el abuelo, manteniendo una tradición. Por eso es un hecho de alta connotación y transmisión cultural.
Quienes formamos parte de la industria del vino no solo vemos todo esto desde el turismo, la exportación, el trabajo que genera, sino que estamos conectados con el ciclo anual del viñedo, las estaciones, la forma de trabajar, la manera de compartir las familias, con un invierno muy marcado y con nieve, que son condiciones para los que vivimos en Mendoza, como lugar central de producción vitivinícola en el país. Todo eso es parte de esta industria, con todas estas particularidades. Trabajar al lado de la Cordillera como referencia todos los días, nos inspira, nos guía y desarrollamos nuestros vinos y cocinas con la iluminación que nos produce al sentirla y observarla. Es el olimpo, para todos los que vivimos tan cerca, y que nos obliga aún más a crear el vino con prácticas sustentables, cercanas al medio ambiente.
Este vino que hoy se celebra con la Vendimia, también es protagonista cuando de traspasar nuestras fronteras se trata. Nuestros vinos hoy están entre los mejores del mundo, logrando puntajes perfectos en las publicaciones especializadas de prestigio mundial. Aunque el malbec se haya erigido como la bandera y símbolo argentino en el exterior, al igual que el tango o el dulce de leche, también se lucen cepas como el chardonnay o el cabernet franc. Es parte de la identidad, de la construcción de Argentina como marca para el turismo internacional. Tenemos un potencial muy grande alineado al interés por la sustentabilidad, los productos locales, técnicas y comunicación de la cultura que nos definen así como la vinculación con los pueblos originarios, sus costumbres y modos de cocinar de los que buscamos aprender.
Si miramos el mapa del mundo, son muy pocos los lugares que elaboran vinos donde se tiene que dar la conjunción de clima, suelo, cultura y Argentina tiene una de esas privilegiadas regiones, al igual que Adelaida en Australia, Burdeos en Francia o Napa-San Francisco en Estados Unidos, entre otras destacadas. Los paladares de los turistas exigentes que llegan a Mendoza y han recorrido otras zonas vitivinícolas, se encuentran con nuestro inconfundible malbec, el embajador. En Francia quizás se hayan quedado fascinados con el merlot, en Italia con el trebbiano toscano, en Estados Unidos tal vez con un pinot noir.
Por eso debemos sentirnos privilegiados. Y tenemos que seguir difundiendo y llevando al planeta nuestra cocina, viajando a las grandes ciudades, tanto los chefs como los enólogos, para contagiar a los potenciales turistas e invitarlos a que vengan a vivenciar este producto único, que acompaña e inspira al plato con técnicas ancestrales para ser disfrutado en un hermoso entorno.
Fuente: La Nación ~ Una nueva generación de resignifica el tradicional oficio y volvió a poner el pan en boca de todos. Su búsqueda: que vuelva a ser un alimento real y saludable.
Manteca en lugar de margarina. Masa madre en lugar de levadura industrial. Harinas orgánicas, de pequeños productores, que se muelen con piedra, en lugar de bolsones genéricos que se compran en un mayorista. Fermentación natural, de más de 24 horas, antes que acelerada. Mucho más tiempo, mucha más paciencia, mucha más conciencia. Estas son algunas de las banderas de los nuevos panaderos porteños, esos que se propusieron recuperar la nobleza de un oficio que sucede a contramarcha del mundo (suelen arrancar a trabajar entre las 3 y la 5 de la mañana) mientras la mayoría de la ciudad duerme.
«Hay toneladas de chicos horneando panes de masa madre en su casa y repartiendo», dice Felipe González, dueño de Emma Panadería y profesor en Crudo Clases de Cocina , el semillero de muchos de los nuevos panaderos. Casi todos son sub 30, chicas y chicos, que se bancan las temperaturas feroces de la cuadra y el desgaste físico del amasado a mano o con palo de madera.
Son menos los que llegan a abrir sus propios locales, pero como ocurrió antes con la cerveza, el aceite de oliva o el vino, en los últimos tres años la vara se elevó en general y hoy cada vez más restaurantes se preocupan por ofrecer un pan de calidad , que amplíe la experiencia culinaria. Al final, como argumentan los panaderos, es el alimento más importante: el que primero llega y el que último se va, además del que se ubica en el centro de la mesa.
Salvaje Bakery
Rock & masa madre
Más de dos mil ejemplares lleva vendidos Pan de Garage , el primer libro de Germán Torres , creador de Salvaje Bakery e impulsor de la nueva ola panadera que se extendió por Buenos Aires y otros puntos del país. Publicista de formación, Torres dejó las agencias, primero por la cocina y luego por la panadería. En el libro, recuerda esa suerte de iluminación que tuvo mientras hacía temporada en Punta del Este, junto a Pablo Massey. » Hacer pan con masa madre empezó a enamorarme apenas vi mi primer pan creciendo dentro del horno . Me acuerdo cuando probé ese primer pan que hice. Lo corté al medio, todavía caliente, y el cuchillo entrando en la corteza hacía ruido a motosierra. Era la mejor música que jamás había escuchado (.). Desde hacía años horneaba pan, pero cualquier tipo de pan no fermentado dejó de existir para mí. El tiempo es clave . El exceso de levadura industrial genera ansiedad. Las harinas leudantes generan ansiedad. Y hoy el mundo necesita gente más paciente».
A fines de 2016 y junto a un amigo de toda la vida, Martín Ortiz, abrió Salvaje en el límite entre Palermo y Colegiales. Del conurbano se habían traído un viejo horno que restauraron y convirtieron en el corazón del local, donde suelen sonar playlists rockeras (Radiohead, Nirvana, Led Zeppelin) y donde es habitual cruzarse con celebrities del mundo gastronómico local (hasta de la talla de Francis Mallmann).
Salvaje huele a pan, a manteca y a buen café. Desde las mesas del salón se puede divisar a los panaderos en un entrepiso, a la vieja usanza, con palo de amasar para lograr el hojaldre y con sus manos para hacer el pan. Entre los que más salen se cuentan el de campo con sarraceno, el de centeno o el brioche de algarroba y cada tanto sorprenden con algunos más raros como el de maíz morado y nueces, el de stout , tomillo y aceitunas o de vino tinto con chocolate. Los fines de semana es cuando se juega fuerte también en pastelería: rolls salados de pera y queso azul, de calabaza y tomillo y también dulces . «Todos los días hay una diferencia en los productos. Y eso me gusta. No somos estándar, no somos homogéneos. Creo que es parte de nuestro espíritu», asegura Germán, vestido con su remera insustituible, la que tiene en la espalda la leyenda Born to bake.
Atelier Fuerza
La nueva identidad panadera
En tres años p asó de recorrer todos los Palermos cargando un cajón con panes de masa madre a estar al frente de la panadería artesanal que produce en la actualidad, más de 800 piezas por día. Francisco Seubert Alsó lleva el pelo largo casi siempre recogido en un rodete y es flaquísimo como la espiga que lleva tatuada en el cuello. Durante un tiempo tuvo una vida como redactor publicitario y creativo en agencias. «Hasta que un día me di cuenta de que lo único que me salía bien de verdad, para lo único que era realmente bueno, era para hacer pan», recuerda. Los primeros que hizo fueron brioches guiándose por tutoriales de YouTube, pero no fue hasta que le dio forma a su pan de campo insignia que empezó a encontrar su camino. «Creo que hay que generar una nueva identidad argentina panadera. Es un oficio con mucha historia, mucha gallardía. No es joda ser panadero, nos estamos extinguiendo».
Francisco Seubert Alsó de Atelier Fuerza. Fuente: Lugares – Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Atelier Fuerza tiene dos bocas de despacho. F1, un pequeño local en Barrio Norte y F2, el más nuevo, un garage en Colegiales, que también alberga el centro de producción . Desde que abrieron este último local, en junio de 2019, se convirtieron en la sensación del barrio. Los sábados son el día más convocante, en el que sacan toda la artillería pesada: las cremonas, las tartas de ricota, las palmeritas, los hojaldres y las ponderadas medialunas de grasa, con puntitas crocantes, que están entre las mejores de la ciudad. Los chipás también son una gloria, con su costra dorada y preparados con buena materia prima. Los panes, en tanto, se preparan con harina orgánica, de Molino Mayal , Sentido Común y Campo Único. Suele haber de molde, integrales con nuez y miel, o de espelta. Un par de días por semana también ofrecen focaccia. Conviene ir siguiéndoles el paso en Instagram para enterarse de las novedades. El pan es de corteza fina, con notas acarameladas y una miga cremosa, fácil de morder.
El equipo arranca temprano, alrededor de las cinco, y a las 9 abre el portón. Hay una mesa alta en la vereda, algunos bancos y en el interior un mostrador bien provisto. Además, estantes con libros de cocina de libre consulta y obras de artistas jóvenes como Federico Lamas. Canchera, pero con qué: Fuerza se ganó su lugar entre las mejores panaderías artesanales de la ciudad. En unos meses abren su tercer local, F3, adentro del Mercat de Villa Crespo.
Fraga
Pan de verdad en Caballito
Lejos de los polos gastronómicos, en lo que se conoce como Caballito Norte, dos excompañeros de la escuela de cocina, pusieron su propia panadería, Fraga , una conjunción entre los nombres de ambos, Francisco Seguí y Gabriel Kogan . Abrieron en julio de 2019. En una de las pizarras que está junto a la entrada, se lee lo que parece resumir su propuesta: Pan de verdad . «Decimos pan de verdad porque no agregamos aditivos ni conservantes, usamos harina orgánica, respetamos los tiempos y los procesos . No apuramos nada», dice Gabriel, quien se dejó seducir por la panadería artesanal mientras trabajaba un restaurante de una estrella Michelin en España, Els Brancs.
El trajín arranca en plena madrugada, alrededor de las cuatro de la mañana, y las masas se dejan fermentar al menos un día antes de entrar al horno Tagliavini que trajeron de una finca de San Rafael, junto a una amasadora y una heladera, los fierros de esta panadería, que también provee a buenos restaurantes de Buenos Aires para que se luzcan con sus paneras, desde Sucre y Orilla hasta Aldo’s y Birkin. Los panes también se consiguen en un par de puestos del vecino Patio de los Lecheros.
Abrir en un barrio todavía ajeno a las modas también fue una búsqueda y un desafío. Pero más rápido de los que esperaban están recibiendo recompensa: vecinos que estaban acostumbrados únicamente al plan blanco y blando, de veloz fermentación, hoy se animan a hogazas con costras más duras, masas con acidez y migas con alvéolos. Uno de los hits es el pan con pasas, nueces y algarroba y el pletzalej, suave y sabroso, preparado con una emulsión, como «hacían antes las abuelas» , dice Gabriel, que se ocupó de hacer una síntesis entre varias recetas y está muy orgulloso del resultado. Para los dulceros, hay croissants -súper livianas-, alfajores y panes de chocolate.
Biedma 43, Caballito. Lunes a sábados, desde la 9 hasta las 17. T: 4988-1789.
Emma Panadería
100% agroecológica
«Es el obrador más pequeño del mundo», exclamó el vasco Ibán Yarza , uno de los referentes mundiales de la panadería, cuando conoció el ínfimo espacio de trabajo donde Felipe González y Pía Suárez sacan, casi espalda contra espalda, la producción de cada día en Emma , la panadería que comandan juntos en el barrio de Recoleta.
«Somos socios, pareja, todo», dice Felipe, mientras toma unos mates y hace el bollado de una de las 30 piezas de pan que hornean por día. Es una producción pequeña, pero que se distingue por ser completamente agroecológica . «Queremos darle lugar a los productores chicos, vamos al campo, estamos en contacto con ellos. También hacemos nuestros propios blends y malteamos nuestros propios granos», dicen. De la manera en que lo trabajan, el pan vuelve a hacer un alimento real y no un genérico que solo hincha o llena: la fermentación se hace en frío, con un mínimo de 24 horas, además usan sal rosa de Himalaya y agua de filtro. Todos los días ofrecen seis variedades -las hogazas de campo con semillas o los de molde con trigo malta son algunos- y cada tanto suman alguno nuevo con espelta, trigo candeal o los trigos malteados. Uno de los que más sale es el pan de nuez.
Después de un par de años trabajando en Colonia (en su proyecto Churana) y en un puertas cerradas en Palermo, en Recoleta encontraron un público más complejo, pero, aseguran, el desafío los divierte. «Quisimos descentralizar la movida de Palermo y traer un producto noble a un barrio más tradicional». El pan también está presente en muchos de los platos que sirven a la hora del almuerzo en el luminoso salón para 36 cubiertos, con mobiliario de buena madera y jarrones con flores naturales en cada mesa: los sándwiches, claro, y también las tartines del día como la de hummus y miso con tomates reliquia, garrapiñada y menta.
Callao 2034, Recoleta. Lunes a viernes, de 11 a 17. T: 15 5174-2427.
Lievito Madre
Amasando en italiano
A mitad de camino entre la panadería de barrio y las nuevas panaderías artesanales se encuentra Lievito Madre , que abrió hace dos años en Palermo. Es chiquita, sencilla, pero con una amplia variedad y gama de productos, que van desde los panes de masa madre hasta los de molde, como el más vendido, el de masa de calabaza con semillas de girasol en la corteza y también en el interior. «A la gente le encanta, las semillas generan tropezones en la masa, que lo hacen más rico». El que habla es Nicolás Yernovoy , panadero porteño de apellido ruso, que encontró en la panadería su camino laboral. «Terminé la secundaria y no sabía qué hacer. Me anoté en la escuela de cocina sin estar convencido. Pero cuando tuve panadería me enamoré». A los tres meses estaba trabajando en Le Blé , luego pasó por Le Pain Quotodien y Brasna , donde siguió sumando técnica y conocimientos.
En el fondo del local, hay tres hornos y la temperatura supera tranquilamente los 40 grados. Nicolás trabaja rápido: bolla, coloca las masas sobre el tendillo, el paño de lino donde se las deja fermentar, saca piezas del horno . Sin perder nunca la compostura. Ahí mismo, alrededor del mesón, da clases de panadería. «Trabajo con una masa madre sólida, que le da más estructura y tensión al producto y una miga no tan alveolada», describe. Fanático de la panadería italiana, algunos de sus panes favoritos son la ciabatta y también la focaccia gigante que hornea los fines de semana, con mucho queso y tomate. De hecho, Lievito Madre significa Masa Madre en italiano.
Nicolás reconoce que siguió aprendiendo sobre la marcha. «Cuando abrí ¡no sabía hacer medialunas! Solo tenía croissants , pero los clientes del barrio me pedían medialunas así que tuve que aprender», dice. De una carta de pocos ítems pasó a una oferta variada, personal y tentadora, que incluye panes de papa para hamburguesa, panes de centeno de harina agroecológica, panes de algarroba e integrales, chipás, hojaldres, éclaires rellenos, pastafrolas, cookies de avena o con chips de chocolate.
Fuente: AHRCC ~ Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.
En primera persona, el reconocido pastelero porteño y directivo de la AHRCC, repasa sus orígenes y celebra la visita y el uso de las instalaciones modelo del ISEHG por parte de referentes internacionales del rubro; a la vez que califica como un logro disponer de nuevas carreras de especialización para el oficio en nuestro instituto de capacitación.
La tarea diaria del Pastelero la fui descubriendo de a poco. Empecé de abajo, aprendiendo el oficio en panaderías a las que llegué -ni más ni menos- que para aportar a la economía de mi familia; más por necesidad. Descubrí allí un universo al alcance de mi mano y me entusiasmé.
Desde antes de comenzar con mi propia confitería, allá por 1986, me fui metiendo en una tarea apasionante. Sobretodo el uso del chocolate para mis creaciones se transformó, para mí, en el oficio que me dió todas las satisfacciones.
Ahora se está abriendo en el ISEHG, por primera vez, una Carrera de 8 meses de chocolatería y golosinas. Nada menos que con el maestro Bernardo Zelaya (que aparte de ser amigo) es un experimentado profesional y gran docente. Verdaderamente recomiendo que no se pierdan esta oportunidad de ingresar a un mundo apasionante y tan actual como el del chocolate.
En estos días nos visitará por tercera vez en el país, y por primera vez en el ISEHG, el maestro pastelero Antonio Bachour. La visita de Antonio a nuestro país es un privilegio. Que muestre todo su arte en el ISEHG habla de la madurez y las instalaciones de vanguardia que nuestro instituto posee.
Personalmente creo que Bachour es un verdadero artista de la pastelería actual en el mundo. Revitalizó todo lo relacionado a la decoración con flores en la patisserie, realizadas con todo tipo de materiales comestibles.
Un detallista extremo y apasionado en el uso del color en sus creaciones, que le han dado fama internacional, utilizando de plataforma EEUU pero también el uso inteligente de redes sociales (como el Instagram) para amplificar la demostración de sus técnicas.
Un privilegio para nuestra entidad recibirlo en nuestra casa.
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