Categoría: Entrevistas

Fuente: La Nación ~ “Hoy tengo la oportunidad de ser más auténtico”

Hay una serie de platos de indiscutible impronta italiana dispuestos sobre una de las mesas de Cucina Paradiso, pero no hay comensales. Quien la ocupa es Donato De Santis que discute con su equipo posibles incorporaciones a la nueva carta. Después de meses metido en el set de Masterchef Celebrity primero, y luego en el de Manos arriba

(el nuevo reality de Paramount+), el cocinero retoma el comando de su restaurante, mientras prepara el lanzamiento de un nuevo libro

–Pura Pizza, que continúa la temática de Pizza Paradiso, pizzería que abrió en plena pandemia– y pone a punto nuevos proyectos. ¿Quieto nunca? “Nunca”, confirma Donato, que asegura que las crisis lo sacan de su zona de confort y lo estimulan.

–¿A qué atribuís el enorme éxito de Masterchef Celebrity?

–Masterchef en el mundo siempre tiene una alta recepción. Pero el formato con celebrities realmente tiene un atractivo distinto. Vos ves una persona que estás acostumbrada a ver en televisión, en un teatro o escucharla en un disco, y de repente está haciendo un pescado de la puta madre… o no. Eso tiene un componente que no puede no ser atractivo. Agregale la pandemia, la sensibilidad de la gente, un momento culinario que hace varias décadas que persiste. Son todos ingredientes de un cóctel para una cosa atómica.

–A través de las distintas temporadas hubo una notable evolución en tu soltura y en la del resto del jurado, ¿qué tan natural fue?

–Creo que los cuatro, incluyo a Santiago [Del Moro], nos dimos cuenta de que estábamos muchísimas horas ahí –es un programa muy largo, mucho más de lo que sale editado–, y fue como natural: hagamos un programa como nos gusta hacerlo.

Habíamos decidido sin decidirlo que queríamos divertirnos un poco más. Hacer un show adentro del show, que no está ni programado ni pensado, que es muy espontáneo, y eso se nota. Aunque al principio, te soy honesto, mis humores estaban un poco tamizados: “Mirá, ojo con los chistes…”, pero al toque la gente lo tomó. Hubo críticas, pero despropuesta pués soltaron un poco las riendas.

–¿Qué tanto de personaje y qué tanto de vos hay en el Donato que vemos en la tele?

–Hace más de 20 años que la Argentina me da la posibilidad de hacer televisión. La diferencia es que en este caso no estoy cocinando, no estoy haciendo lo que estoy acostumbrado a hacer, entonces puedo tomarme la licencia de salirme de las expectativas de las personas y tener la oportunidad de ser más auténtico. Antes pensaba más las palabras, ahora si las digo y me equivoco no es que no me importa, pero sale como sale. Si quiero hacer un chiste lo hago, y si me gusta a mí y no lo entienden lo hago igual. De actuado hay muy poquito, quizás cuando hay situaciones de los tres [jurados], cuando uno pincha al otro para ver qué sucede, puede ser, pero el resto es bastante natural.

–¿Extrañas cocinar?

–Ah, sí, obvio. De hecho hoy estoy preparando platos nuevos, cambiando el menú, la parte estética, el contenido. Apenas cierro una puerta, abro otra, y ahora toca dedicarme al restaurant y a la empresa.

–¿Cómo ves la gastronomía hoy?

–Los grandes cerebros detrás de lo que son los pensamientos de avant

garde que pertenecen a cada época siempre están. Pero la gastronomía internacional está en un parate, hasta físico. Y también escucho a compañeros que están en diferentes partes del mundo, que dicen que hay una escasez cada vez mayor de personas que se quieran dedicar a trabajar de esto, que no es lo mismo que los que quieren emprender.

–¿Cuál es la diferencia?

–Emprender es me abro el bolichito, la pastelería, la panadería, la pizzería… ¿pero después quién la lleva adelante? Ganas de emprender sí, pero cada vez hay menos personal disponible para hacer lo que se debe hacer. Y cuando digo un parate físico, más allá de las restricciones, donde están retomando sigue habiendo un parate raro e interesante al mismo tiempo. Es como un gran resorte después de este letargo en que nos pusimos todos con el take away, la comida envasada, tratando de sobrevivir desde el punto de vista económico, pero ofreciendo una

gastronómica digna… Seguramente después saldrá algo espectacular. Creo que podemos esperar un no sé qué, pero algo genial tiene que salir de todo esto.

–¿Cómo atravesaste la pandemia?

–En febrero del año pasado había vuelto de Europa y veía lo que se estaba viniendo. Nos preparamos, fuimos de los primeros en tener instalado el delivery, el packaging y, de alguna forma, mágicamente, nos divertimos al transformar la experiencia de la mesa del restaurante para la casa de la gente. Y de hecho sobrevivimos gracias a ello. Hubo también una capacidad de reacción y de aceptación por parte del cliente. De nuestra parte, tratamos de hacerle entender que estábamos del lado de quien quiere ayudar a resolver la situación de tener comida en su casa, de mantener unos costos razonables. Yo me divertí, me renové, fue una buena ocasión para salir de la zona de confort.

–Ahora que terminó Masterchef, ¿qué proyectos tenés?

–Vamos a abrir probablemente otra pizzería, sale mi libro Pura Pizza, que completa la trilogía Pura Pasta y Puro Dolce, vamos a expandir también la franquicia de Cucina Paradiso…

–¿Tele?

–Va a haber una tercera temporada de Masterchef Celebrity y en Paramount+ va a salir Manos arriba. Es un programa donde hay participantes del público que no saben cocinar (y que tratamos de certificar que no saben cocinar), en un duelo donde tienen que reproducir un plato con la ayuda de dos de los tres chefs: Germán, Damián y yo. Vamos rotando: uno hace de jurado y conductor, y los otros dos ayudan cada uno a un participante. Pero sin usar las manos. Solo con la palabra: sacá, poné, cortalo, más fino, más grosso, ¡dale, agarrá este plato, no, el otro!

Fuente: El Diario Nuevo Día ~ Sin dudas, si algo no le falta a la vida de Huilén Pascual Farina son montañas. Es chef en los cerros más altos del mundo: en el Everest y el Aconcagua.

Nacida en la provincia de Mendoza, Argentina, tiene 27 años y le apasiona lo que hace. Desde muy chica eligió la libertad y encontrar un balance entre su trabajo y hacer lo que le gusta. De a poco fue encontrando su camino, aunque para ello debió vender sandwiches a la salida de locales bailables, encargarse de catherings en hoteles o tener un despacho de comida en Río Gallegos, al sur de su país.

«¿Por qué has trabajado en tantos lugares?», le consultaban en cada entrevista laboral, y su respuesta siempre fue que estaba en una etapa de aprendizaje y que buscaba un estilo de cocina que le llenara el alma. Así fue como conoció la «cocina de alta montaña» y descubrió un mundo nuevo, que le apasionó.

Es técnica en gastronomía y estudió en la Escuela de Turismo,  Hotelería y Gastronomía «Islas Malvinas» y el día que logró tener un puesto y poder trabajar en la montaña no hubo marcha atrás. «Me cambió la vida», cuenta.

Con el apoyo incondicional de su familia, es feliz en medio de las montañas a pesar de la distancia. «Sentir la profunda conexión que tengo con las montañas y todo lo que en ellas habita es un vínculo que me transforma constantemente, una fuerza y una energía que pocas veces he sentido y por eso lo elijo como camino de vida. Y espero poder devolver aunque sea un poquito de todo lo que me da», expresa en diálogo con Más Aire.

A su vez, su entorno la potencia: «Las montañas tienen tanto amor y sabiduría para darnos, y eso es algo que no muchos pueden comprender. Por todo esto y mucho más, valorarlas, cuidarlas y respetarlas es de vital importancia».

«Hija de Los Andes»

Al ser mendocina, Huilén se define a sí misma como «hija de Los Andes». Claro, es como el patio de su casa. En Plaza de Mulas, a 4300 metros de altura, es la jefa de cocina de Grajales Expediciones.

Allí, la sensación de sentir algo propio la invade: «El Aconcagua vive dentro de mí, me ha dado tanto que no se como decirlo…Es una montaña sagrada, que desde lo más alto y en silencio nos protege, nos enseña y nos da cobijo».

«Espero algún día estar lista y en su compañía llegar hasta lo más alto de sus caminos (del Aconcagua)», revela, al tiempo que confiesa el plato preferido de los porteadores: lomo a la pizza y milanesas.

Una cara conocida en medio de la pandemia

Ver a una persona conocida en medio de esta pandemia tiene un valor especial. Y más si es a miles de kilómetros de tu país. Eso sucedió en el ascenso del argentino Tomás Ceppi al Everest.

«Pudimos compartir unos minutos nada más por un tema de protocolo en tiempos de Covid-19. Tomi es una persona increíble y un excelente guía. Se siente hermoso el cariño de un compatriota, la compañía y la sensación de no estar sola», recuerda.

El techo del mundo

En el Everest, el Campo Base se encuentra a 5400 metros de altura. Allí, fue contratada por el austríaco Lucas Furtenbach, y tuvo que cambiar su forma de cocinar, ya que los ingredientes con los que trabajaba eran diferentes. «Tuvo que combinar todas las técnicas y recetas, porque la mayoría de los ingredientes eran distintos a los que disponía en la Argentina”, revela.

“Mi estilo de cocina es el de la nona, las pastas. Mi especialidad son las harinas, aunque no tengo problemas en hacer guisos, carnes y verduras al horno, asados o tortillas», detalla.

Rodeada de sherpas, Huilén los admira. «Llevan la montaña en la sangre. Se mueven con total naturaleza, no importa si hay hielo, roca o nieve», sostiene.

«Son personas más que amorosas y educadas, pero sobre todo respetuosos de la montaña y de la vida que arriesgan día a día para que muchos puedan cumplir sus sueños. Me hicieron un lugar y se los voy a agradecer siempre», se emociona.

Con la idea de llevar adelante un tipo de cocina que reduzca al mínimo el impacto ambiental y que brinde alimentos de altísima calidad, no deja de soñar y crear un mejor medio ambiente. ¿Será posible? Ella tiene fe en lograrlo…

Fuente: La Nación ~ Más allá del frenesí momentáneo del despacho, la cocina profesional suele ser sinónimo de orden y de prolijidad. Es necesario preparar la mise en place, respetar las recetas, manejar los depósitos, anticipar pedidos, armar el salón y las reservas. Tareas estructuradas que compiten con la parte más creativa, como descubrir aromas nuevos o sorprender con una combinación de productos. “Mi problema siempre fue ser muy indisciplinado, me cuesta seguir las reglas”, admite Mariano Ramón, el cocinero y creador de Gran Dabbang, el restaurante que -posiblemente- más influyó a la gastronomía argentina de los últimos 10 años. “Cuando empecé a trabajar hacía las cosas bien solo si estaba bajo presión. El resto del tiempo llegaba con lo justo, como sacarse un 4 en un examen. Aprobaba pero en el límite. Es como en el fútbol: tenés jugadores muy técnicos y otros más de potrero, callejeros. Yo pertenezco a ese segundo grupo”, dice.

La metáfora futbolera no es casual: el primer impulso de Mariano Ramón fue cursar periodismo deportivo, apasionado por el gran deporte nacional (en su Instagram hay tantas fotos del Muñeco Gallardo como de grandes cocineros). Se anotó en la UBA pero no funcionó. Como le gustaba cocinar, quiso estudiar gastronomía, pero tampoco le alcanzaba la plata para una escuela privada. “Mi tío conocía a Francis Mallmann y me consiguió una pasantía en Patagonia Sur, el restaurante que tenía en la Boca. Era el año 1999 y de ahí saqué un grupo de amigos que perdura hasta el día de hoy. Tuve también muy buenas jefas de cocina, como Juliana López May o Paola Carosella. Lo mejor era cuando íbamos a hacer eventos a otros restaurantes de Francis, en Mendoza o Uruguay”, cuenta.

De Mallmann, Mariano pasó a estar bajo las órdenes de Narda Lepes, su madrina gastronómica. “Empecé con ella en el Club Zen de Las Cañitas. Ya le había agarrado el gusto a viajar y como era un catering, Narda me permitía entrar y salir de la estructura. Trabajaba un tiempo, luego me iba a hacer una pasantía y de ahí volvía con Narda. Así fui a Perú, a España. Esto duró muchos años hasta que en un momento quise viajar sin pasaje de vuelta”.

Mariano Ramón comenzó un largo recorrido por el mundo más lejano. Sin saber inglés, su primer destino fue Nueva Zelanda, donde trabajó con Peter Gordon, gurú de la llamada cocina fusión, mezclando ingredientes asiáticos con su origen británico. Era el año 2005; todavía no existían los smartphones y para buscar una receta Mariano buscaba libros en bibliotecas públicas. Dos años estuvo en Nueva Zelanda, donde conoció a Philippa Robson, su pareja desde entonces. Con ella viajó luego al sudeste asiático, a Tailandia, Malasia, Vietnam y Laos, realizando pasantías sin cobrar sueldo. “Gasté todo lo ahorrado en Nueva Zelanda para poder trabajar afuera. Y aún así me costaba conseguir restaurantes, no entendían qué quería, desconfiaban de mí. Mandé más de 200 cartas hasta que alguien me aceptó”. Tras la experiencia asiática viajaron a Inglaterra, donde estuvieron otros dos años. Y en el medio, Mariano se tomó varios meses para vivir en la India, el destino que más lo marcó. “Uno puede pasar por restaurantes de cocina moderna, donde aprendés técnicas y sabores. Pero en lugares como Tailandia o la India, en restaurantes más tradicionales, aprendés muchas otras cosas. Conocés la cultura de un lugar, su manera de pensar. Tus propios compañeros te llevan a comer a la casa de sus abuelas, de sus padres. Alcanza con pisar la calle en la India para absorber cosas nuevas. Son posibilidades únicas”.

Más allá de describirse a sí mismo como “indisciplinado”, la carrera de Mariano Ramón es una muestra de disciplina, entendida como una pasión y una necesidad de aprender. Cada paso tuvo su parte azarosa pero a la vez meditada. Decenas de pasantías, jornadas laborales de 15 horas al día, la búsqueda de referentes e incluso la intención de vencer sus propias debilidades son ejemplo de esto. En Inglaterra, por ejemplo, se puso a las órdenes de Dieter Müller, un chef alemán con tres estrellas Michelin. “Quería mejorar mis partes más flojas, mi incapacidad de seguir reglas. Precisaba que me exijan seguir una estructura”.

Tras ser parte de bodas estrafalarias de tres días de duración en la India, trabajar en hoteles de lujo alemanes en Londres y comer en puestitos callejeros de Vietnam, en un momento Mariano decidió volver a la Argentina. “Acá podés intentar hacer algo propio con tu capital de trabajo, aun cuando no tengas tantos recursos económicos”. Como su pareja Philippa es jardinera, la idea era hacer un café con un vivero, pero pronto entendió que eso requería una inversión imposible para ellos. Comenzó nuevamente a trabajar con Narda, que le dio la responsabilidad de manejar el mercado de productos de la feria Masticar. “Yo me había ido mucho tiempo, ya no conocía a nadie. Tenía que reconectarme con el mundo gastronómico. Masticar me permitió eso: conocí a los cocineros de esa nueva actualidad, y con la búsqueda de productos entendí que había mucho para hacer. Empecé investigando por categoría, aceites de oliva, alcaparras. Pero lo mejor fue cuando el propio producto me sorprendía: hierbas y frutos que no se veían en ningún lado del mundo y que estaban acá.”.

En 2014 Mariano Ramón abrió Gran Dabbang, el restaurante que mantiene al día de hoy y que influyó a toda una generación de cocineros locales. Un antes y un después para la gastronomía porteña y argentina, pionero en búsquedas gastronómicas que luego se reprodujeron al infinito. Un lugar puesto directamente por el propio cocinero, con una inversión baja, sin darle importancia al ambiente ni decoración. Un menú con personalidad reconocible. Gran Dabbang fue de los primeros en imponer los platos chicos, para pedir de a muchos, trabajando con sabores propios y mezclando salsa de pescado tailandesa con cardamomo de la India y un queso de Tandil. Los viajes de Mariano están ahí, bien metidos en el ADN de cada plato. Fue también precursor en darle protagonismo a vegetales y legumbres, con carnes en segundo plano. “Volcamos toda la inversión en la materia prima. Si el lugar fuese muy lindo, estoy seguro de que en algún momento bajaría la guardia. Así, estoy obligado todo el tiempo a estar alerta, a que la comida sea muy atractiva, para que la gente quiera venir”.

Gran Dabbang es también una propuesta política. “No creo en la economía del derrame, ni en la economía ni en la gastronomía. ¿Por qué una hierba como la rica rica solo aparece en un menú degustación de lujo? Es absurdo. La manera de normalizar un producto es lograr que sea masivo, que lo utilicemos los lugares de barrio, para que llegue a más gente. Eso queremos con Gran Dabbang: tener todo tipo de productos a un precio justo”.

Más allá de sus viajes, Mariano Ramón no pierde cierta timidez y reserva. Es habitué de unos pocos restaurantes (Una Canción Coreana y Bi Won, Mian en el barrio chino, la parrilla Corte) y evita los lugares donde lo reconocen y se siente obligado a conversar. Es, también, crítico con la gastronomía actual. “Veo todo bastante chato. Se están dejando de lado los restaurantes independientes de cocineros para volver a un sistema de restaurantes de empresarios, donde es más importante el grupo inversor y el diseñador del lugar que la persona que cocina. Tal vez sea por la pandemia, pero me da tristeza. Encuentro frivolidad en muchas propuestas”. Por el otro lado, en su mirada hay optimismo, convencido de que los argentinos somos mejores de lo que pensamos. “Nos subestimamos. Creemos que solo nos gustan las milanesas y los ravioles, o que culturalmente somos esa minoría gritona de Twitter, pero no, por suerte hay mucho más que eso. Si fuera así, este país sería invivible. Y no lo es. Si fuera así, mi restaurante estaría fundido. Y no lo está”.