Gastón Riveira. «Cerrar La Cabrera fue como un golpe que te tira del ring»

Fuente: La Nación ~ Con vacuna o sin vacuna? Ante cualquier pregunta en torno al futuro, Gastón Riveira pide que se especifique de cuál de los dos probables horizontes estamos hablando, consciente de que lo que pase con la gastronomía dependerá en gran medida de las herramientas con las que contemos para hacer frente al Covid-19. Después de todo, no fue una crisis económica de las tantas que ha atravesado el país y el mundo la que, semanas atrás, puso al cocinero y propietario de La Cabrera delante de un escenario impensado: tener que cerrar todas las sedes de la parrilla, desde Palermo hasta Filipinas y México. Pero antes de que madure el knock-out -para usar sus propias palabras-, La Cabrera volvió a subirse al ring bajo el formato delivery & take away, y mientras espera que llegue el momento en que una vacuna le permita volver a ofrecer una verdadera experiencia gastronómica en sus salones, piensa en cómo renovarse y cuenta la experiencia de asistir con comida a personas varadas en aeropuertos.

-¿Cómo viviste el momento en que tuviste que cerrar La Cabrera por la cuarentena?

-Fue un momento que nunca lo esperás y de repente pasa a ser como. cómo te explico… como que te pegaron una trompada y te tiraron del ring. Ni más ni menos que eso.

-¿Cómo surgió la iniciativa de ayudar a las personas varadas en los aeropuertos de América Latina, donde hay sedes de La Cabrera, llevándoles viandas?

-Más que una idea nuestra, nació como un pedido del consulado de México. Llamó por teléfono a La Cabrera de México para preguntar si podíamos dar una mano con unas viandas a gente que había quedado varada en el aeropuerto de México. Y dijimos: ya que lo hacemos ahí, por qué no lo reproducimos en todas las Cabreras. A la que más le tocó trabajar, no tanto por cantidad, sino por extensión en el tiempo fue a La Cabrera de Bolivia, donde hubo muchos días con personas varadas.

-¿A cuántas personas ayudaron?

-Deben haber sido unas 3000 viandas, calculamos, unas 300 por día entre todos los lugares.

-¿Recibiste algún feedback de la gente que las recibía?

-No, pero porque yo tuve una especie de desconexión con los clientes. Vino el cierre y fue tan brusco como una piña de knock-out, que te tira del ring… y ahora hay que volver a levantarse. Y volver a boxear. ¡Que nos cuenten hasta 10!

-¿Cómo viviste esos primeros días tras el cierre?

-Mirá, los primeros días dije: «Me voy a tomar un poquito de ocio que no viene mal». Me ventilo la cabeza, estoy con la familia, disfruto un poco más de los chicos. Pero empiezan a pasar los días y ya después no sabés qué hacer. Empezás a decir: ¿qué hacemos ahora? Y te quedás ahí pensando, pensando. Entonces armé como una especie de comité de crisis con las personas que me ayudan y me asesoran para poder ver qué medidas tomar. Estar atento también a cómo abren en otros países, a ver cómo reacciona el público también.

-¿Cómo fue el proceso que te permitió abrir La Cabrera como delivery y take away?

-Primero yo me negaba. Por una cuestión de calidad. Por eso sacamos la marca La Cabrera Al Paso, para que la gente pueda entender que no es La Cabrera, que está hecho por La Cabrera, pero es una marca que es Al Paso. Básicamente para que a la gente le quede en su cabeza que lo que estamos haciendo es tratar de cuidar la marca.

-Hay cierto prurito de la gente que come asado de pedirlo por delivery, ¿no?

-Tal cual, por eso también dentro de Al Paso tenemos otras cosas: pastas, milanesas, ribs, una bondiola de cerdo mechada y dos cortes que al tener hueso es como que te ayudan un poco más: un tomahawk y un T-bone. Después la empanada tradicional y el chorizo, que no tienen mucho riesgo de que llegue mal. Y los helados nuestros, que los hacemos nosotros, y podés elegir el cuarto de helado para comerlo mirando una película.

-¿Cuáles son los cortes que más sufren en el delivery?

-Todos los cortes sufren. Ninguno te llega perfecto. Porque cuando los sacás de la parrilla se siguen cocinando. Por eso lo que recomendamos es que tengas 10 minutitos precalentado el horno, y cuando llega le das un golpecito bien fuerte de horno, de 60 segundos, para devolverle la crocantez de la carne.

-¿Qué tuviste que modificar dentro de La Cabrera para funcionar como delivery?

-Todo lo que es el packaging y cómo adaptar el negocio a todo lo que es el lavado de manos, que el personal que está ahora, además de la chaqueta, tiene un material descartable como usan los médicos en el quirófano.

-¿Qué enseñanzas le va a dejar la cuarentena a la gastronomía?

-La gastronomía puede aprovechar el delivery y tratar de mejorar todo. Yo estoy acá sentado y digo «vamos a hacer un refresh de todo antes de abrir». Ver qué cosas podemos mejorar y qué ideas nuevas podemos sumar al servicio. Pero si me preguntás qué me gustaría que pase es que se invente la vacuna lo antes posible. ¡Ya!

-¿Qué conductas pensás que van a ser distintas cuando finalmente abran los salones?

-¿Cuando salga la vacuna o antes de la vacuna?

-Antes de la vacuna.

-Antes de la vacuna yo pienso que no va a ser una experiencia divertida la de salir a comer, por más que nosotros vamos a tratar de que sea divertida. ¿Te imaginás comiendo con un barbijo o con esas máscaras plásticas? Hay un montón de cosas hoy que no son compatibles con la gastronomía. Por eso creo que por ahora lo que va a ir funcionando es el delivery. Hoy los restaurantes somos una fábrica de comida, y bueno, tratemos de vender todo lo más que podamos y veremos más adelante cómo se desarrolla.

-¿Estás replicando el formato delivery incluso con otras marcas?

– Sí. Una es Marcelina & García, que es de pizzas, pastas y empanadas al horno. Es una marca que tuvimos justo al lado de La Cabrera durante un tiempo. Pero esa energía que tiene la carne hacía que muchos que se sentaban en Marcelina pedían carne. Tanto hincharon con eso que agarré un día y dije «chau esto no es para mí. Vamos a seguir con la carne». Y seguimos con el tema de la carne, pero siempre lo que es la harina me pareció una materia prima para darle bola: es algo muy lindo, es un producto que tiene vida propia, una materia prima a la que también me gusta meterle mano.

-¿Y ahora cómo la vas llevando en lo anímico?

-Bien, estoy haciendo Tik Tok con mis hijas, estoy retomando la actividad, estoy cocinando también. Y contribuyendo a mis kilos: cada día me parezco más a lo que no tengo, que es la estrella Michelin, ¡pero al muñeco me parezco cada día más!

-¿Cómo te imaginás tu primer asado cuando termine todo esto?

-¿Con vacuna o sin vacuna?

-Ahora sí, con vacuna.

-Me imagino tomando un rico vino, un rico Champagne. Me jugaría hasta por ahí de tirar un pedazo de Wagyu a la parrilla, no importa el precio.

Por el coronavirus, Germán Martitegui reinventó Tegui, el mejor restaurante de la Argentina con delivery de alta cocina

Fuente: Cronista ~ Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes, reconocidos, apreciados, premiados y queridos de la Argentina. Fue la mente creadora de los icónicos Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero es con Tegui, el restaurante de alta cocina que lleva casi 10 años de trayectoria, que se consagró a nivel internacional. Ocupa el puesto 25 en la edición 2019 de Latin America’s 50 Best Restaurants y el año pasado también se convirtió en el único argentino entre los 100 Best of The World.

Luego de haber logrado su ansiado deseo de ser padre en 2018 con la llegada de Lorenzo y en 2019 con la llegada de Lautaro, el 2020 iba a ser el año de la apertura de un nuevo y esperado proyecto gastronómico: Marti. Pero con la pandemia del coronavirus y la cuarentena  obligatoria en la Argentina, Germán Martitegui no sólo no pudo abrir su nuevo local, sino que, de un día para el otro, cerró Tegui… Por 5 semanas.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 18 de Mar de 2020 a las 9:25 PDT

Mientras todo el sector gastronómico daba un giro radical para adaptarse a las nuevas condiciones impuestas por el aislamiento social y obligatorio ofreciendo sus platos en formato delivery y/o take away, Germán y su equipo también decidieron volver. Pero fieles a su estilo. Es decir, diferentes a los demás.

“Es un momento donde tenemos que demostrar nuestra capacidad de adaptarnos.Somos cocineros, nacimos para hacerle pasar a las personas un buen momento a través de la comida. No importa si es una comida de 3 horas o un plato que comés mirando la tele. Queremos que sea accesible, lúdico y que por un momento te haga olvidar lo que está pasando. Esta situación cambia día a día y con ella, nosotros. Quizás este no sea el único cambio, seguro que no es permanente pero lo vamos a intentar”, escribió en su cuenta de Instagram a sus 269 mil seguidores. “Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda sólo lo que sentís al comer”, expresó.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 19 de Abr de 2020 a las 4:21 PDT

Así, el 20 de abril, Tegui volvió a funcionar con una innovadora propuesta en formato delivery, con un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, además del pan de nuez clásico de la casa (ideal para el desayuno del día siguiente) por $1400.

#TeguiEnCasa es una caja con los productos envasados al vacío y con una hoja de instrucciones que se complementa con un paso a paso en sus Historias Destacados de Instagram para preparar y montar cada plato. El primer día, el menú se agotó en pocas horas. “Es como empezar de nuevo, me recuerda mucho a mis comienzos como cocinero”, reflexiona Germán Martitegui sobre esta nueva y sorpresiva etapa, en una conversación telefónica con Clase Ejecutiva.  

Era un año lleno de proyectos y de golpe, todo cambió. ¿Cómo lo vivís?

Con los años de carrera, me acostumbré a hacer planes a largo plazo y a ser organizado, a tener un plan de trabajo y de negocios. Y eso era Marti: un restaurante que se venía gestando hace 3 años, la evolución de mi cocina y mi conexión con el público. Es medio una película de ciencia ficción lo que estamos viviendo, porque el restaurante ya está listo para abrir pero con fundas de plástico esperando que el mundo vuelva a arrancar. Cuando lo veo positivamente pienso que, por lo menos, cuando todo vuelva a arrancar ya tengo un lugar listo para abrir.

Empecé muy de abajo mi carrera y en esta última parte me empecé a organizar. Pero si sos cocinero, las cosas son siempre difíciles al principio y hay que saber adaptarse. Entonces, la gimnasia para estos tiempos la tengo por ser cocinero y por ser argentino. Pasé la crisis del 2001, cuando recién habíamos inaugurado Olsen y al mes de abrir estaba vacío. Así que, por un lado, todo esto que está pasando me hace acordar a mis comienzos.

¿Cómo fue la decisión de cerrar Tegui y qué pasó por tu cabeza esas 5 semanas?

Cerrar fue la decisión correcta: fue muy difícil,  pero era lo correcto. Yo tengo una energía que se va adaptando: me emociono con la adversidad, me gusta crear cosas nuevas y ver que somos capaces de reinventarnos, pero cuando tenés gente que depende vos para cobrar el sueldo, te corre un escalofrío por la espalda.

Cerré porque era lo que había que hacer: tengo 2 hijos y no me gustaba la idea de llegar a casa sabiendo que me podía contagiar. Los últimos días antes del aislamiento obligatorio tuvimos muchos extranjeros y cuando tosía alguien, el aire se cortaba con un cuchillo. Lo hablamos con mi equipo: había ahorros para pagar los sueldos el primer mes y decidimos hacerlo. En ese mes adentro aprendimos un poco más sobre qué medidas se podían tomar y tomamos confianza para abrir de nuevo, establecimos un protocolo más estricto. También fue un proceso de dejar el ego de lado: cuando pasan estas cosas te das cuenta que vivís en un mundo que no te gusta tanto, el de los chefs estrella, los rankings… Y te das cuenta que lo que te gusta es cocinar.

¿Qué concepto tiene #TeguiEnCasa, esta adaptación de tu carta para calentar, servir y comer en el hogar?

Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas. Nos gusta divertirnos y divertir a la gente, entonces nos propusimos hacer algo para que la gente se imagine que salió. Fuimos a trabajar 5 semanas después de no salir y pensamos qué nos hubiera gustado tener en casa: la conclusión fue una salida dentro de casa. Entonces te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo. Eso nos hace bien: saber que nos podemos adaptar, que no somos algo rígido como concepto. La comida rica es rica en cualquier lugar. Odiamos ese nombre de ‘alta cocina’ que nos dan: queremos seguir brindando placer.

Los platos son clásicos de mi carrera: todo rico y fácil de servir para pasarla bien. Son cosas que no hacés en tu casa o que tienen productos que no conseguís. Y si bien se aleja bastante del menú del restaurante, ya que en definitiva estamos vendiendo viandas, se llama #TeguiEnCasa justamente porque es distinto. Las respuestas que recibimos son muchas y muy buenas. Nos mandan fotos y es muy raro ver mi plato armado en una casa, no armando por mí, pero a la vez es muy emocionante. Como equipo, estar haciendo algo y a la vez cuidándonos nos da mucha energía, lo mismo que recibir estas respuestas. Creemos que podemos ayudar y estamos haciendo algo para alegrar a la gente.

¿Qué cambios en la rutina de trabajo en el restaurante tuvieron que realizar para cumplir con los protocolos sanitarios?

El lado be de esto es que es muy difícil trabajar en estas condiciones. Como equipo, ninguno está en el humor habitual, todos tienen problemas en su casas, miedo. Hay muchas costumbres que cambiaron: estar en barbijo todo el tiempo es una situación súper extraña y difícil, usar 20 cucharas para probar un plato entre varios, dejar tu ropa en la entrada, pasar por un charco de lavandina, saludarnos desde lejos… Nada es normal adentro de la cocina. Es muy difícil. Y aún este esfuerzo y este éxito no alcanza. Cubre sólo una parte de las actividades. Tenemos una capacidad limitada de pedidos que podemos repartir, entonces no sabemos cómo vamos a seguir, hay una incertidumbre que sigue estando. Mi única expectativa es cubrir los sueldos de estos meses.

¿Cómo te imaginás el negocio de la gastronomía el día después?

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el  factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos.

La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo.Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo.

¿Esta crisis sanitaria cambiará nuestra alimentación? ¿Esta situación reforzó tus convicciones o cambió tu mirada en algún sentido?

Tengo un restaurante que prioriza el producto de distintas partes del país y en este momento perdimos contacto con muchos de esos proveedores. Tuvimos que rearmar y buscar productos cerca, con cadena de seguridad sanitaria. Definitivamente, esto te hace pensar que hay mucha gente cocinando en las casas, disfrutando de sus huertas, y te da la sensación de que el mundo no puede seguir como venía y que vamos a reforzar esas ideas que veníamos teniendo.No existen los chefs estrellas, los rankings. Hoy hay que concentrarse en mantener a flote los restaurantes, a las familias que viven de este negocio y en cuidar la seguridad de quienes van a comer, sin dejar de estar atentos a pensar el futuro cuando todo esto pase.

¿Cómo viviste la cuarentena en tu casa con tus hijos esas 5 semanas sin salir?

Miro a mis hijos, que no llegan a los 2 años, y me pregunto a qué mundo los traje, me siento un poco responsable. Por otro lado hay esperanza de que ellos puedan solucionar esto y eso dependerá de qué les enseñemos. Estuve pensando mucho en su educación, en cómo vamos a educar a nuestros hijos para que hagan las cosas de forma diferente. Después, en lo personal, pude frenar y pasar tiempo con ellos, en una edad en la que cambian todo el tiempo, saben hacer una gracia nueva, y me lo estaba perdiendo. Para mí, dentro de todo lo malo que implicó este tiempo, también fue una bendición porque estuve pegado a ellos y eso me hizo pensar en el futuro y en qué estamos haciendo con el planeta.  

Marcelo Salas Martínez, de Café Martínez: “Hay que detener la pandemia económica, sino hay el riesgo de cierres es muy grande


Fuente: Cronista ~ Es el dueño de una reconocida pyme que, a su vez, al ser franquiciante, son “clonadores”-según sus propias palabras- de cientos de otras pymes. En su caso, el de Café Martínez, exactamente, 190 con contratos firmados, algunas por abrirse y sin contar las 10 propias. La pandemia lo encontró en pleno lanzamiento de un nuevo plan de expansión internacional que venían trabajando con la consultora Deloitte y que tendría un tiempo de ejecución de un año. Por supuesto, todo se frenó como así también el plan de expansión de su red de franquicias aunque un nuevo cliente acaba de terminar de hacer las remodelaciones del local. “El rubro retail está complicado, pero el gastronómico, en particular, creo que es uno de los más golpeados porque no solo nos encontramos con esta realidad sino que la vuelta a la normalidad va ser a muy, muy a largo plazo”, arrancá la conversación, como ya es habitual, pantalla de por medio, Marcelo Salas Martínez, socio y director de la cadena.

-Cuándo decís a muy largo plazo, ¿cuándo sería?

-Para volver a la normalidad, a la facturación previa a la pandemia yo calculo año y medio.

Ahora a la  línea de flotación va a depender mucho de las decisiones del gobierno. Acá la cuestión pasa por el equilibrio cuidado de la salud versus cuidado de la economía. Y eso es lo importante, saber resolver ese problema con sabiduría. Yo creo que en la Argentina hay una tendencia muy fuerte a atender el cuidado de la salud y un descuido de la economía. No están viendo ni el gobierno, ni los bancos la realidad. A menos que estén dispuestos a cubrir todos, todos los gastos y costos que implica la paralización, cosa que creo es inviable.

-Además, ustedes son tienen un característica especial, son franquiciantes…

-Exacto. Los franquiciantes somos clonadores de pymes: clonás una pyme igual a la tuya pero más chica. Nuestra comunidad está formada por nuestro franquiciados, nuestros equipos, los proveedores y los clientes. Y para donde mires, la comunidad está golpeada.

La salida es sumamente compleja pero creo que, además, no se trata de las pymes o de los franquiciantes, o de un rubro en especial. Acá, la economía del mundo es un enjambre de pymes donde unas se apoyan sobre las otras. Entonces, de nada sirve resolver la situación de una pyme sino solucionamos la de todas las demás.

En la Argentina hay aproximadamente 1000 marcas franquiciantes con unas 20.000 tiendas que dan 200.000 empleos directos- A esos hay que sumarles los indirectos. En nuestro caso, el que me vende la azúcar, los vasos descartables, las tortas…. Tenés ahí miles de personas más.

Hoy toda esa cadena está frenada, muerta. Sin pagos, porque no hay forma de pagar a nadie: lo que logramos pagarnos unos a otros es de una forma solidaria porque al que te puede bancar le pedís que lo haga y, al que no puede, le tirás unos mangos. Eso es sostenible un par de meses pero si no empieza el movimiento de dinero… Esa es la riqueza de las pymes que no terminan de ver quienes nos gobiernan ni los bancos. La economía es parte de la salud de las personas, no se escindir.

-¿Cómo es tu situación en particular?

-Nosotros, por suerte, como compañía tenemos dos mostradores: uno es la producción de café y otro es el gastronómico con 250 empleados de nuestra operación propia. Esta última unidad, por supuesto, representa más del 90% de nuestros ingresos. Ahora, con la producción algo de venta de supermercado hacemos y armamos la tienda online.

En cuento a las sucursales, de a poquito van adaptando la plataforma de PedidoYa que, obviamente, tiene un costo. Hoy ya hay 100 tiendas operando. Pero los ingresos que viene de esa venta con pedidos más delivery propio son totalmente incipientes e insuficientes. Apenas llega a ser entre el 5 y el 8% de la facturación normal de una sucursal.

-¿Tus franquiciantes te están pagan el fee?

-No. Les bonificamos el fee de abril y posiblemente el de mayo también para ayudar al franquiciado a que subsista. Hubo tres períodos: comprensión de los que estaba pasando, operación retorno y ahora viene la operación aguante, ver quien logra aguantar. Estamos teniendo con ellos reuniones diarias, incluso sábados y domingos, ya sea el directorio o nuestros equipos. Nuestra comunidad está con miedo pero acompañándonos buscando la salida.

-¿Algún franquiciado cerró?

-No. No es este un momento de plantearse cerrar un negocio. Salvo alguien que ya le estaba yendo mal y entonces tiene que cerrar. No es nuestro caso. Hoy lo ideal es quedarse en modo hibernación vendiendo lo que puedas. Obviamente, que las negociaciones que hacés hoy para poder subsistir son sumamente generosas: plantarte al propietario de una tienda y decirle no te voy a pagar este mes, en otra situación es imposible. Hoy no  solo lo entiende, lo tiene que entender.

-¿Tus franquiciados, en general, no están pagando alquileres?

-La gran mayoría no. Y con respecto a los sueldos, un 55% pudo pagar todos los salarios de marzo. Y el otro 45% hay arreglos varios.

-¿Y están pidiendo préstamos?

-Sí, para lo que sea. 

-¿Y, en esos casos, vos salís como garante?

-No, por supuesto que sea una franquicia de Café Martínez, al principio, les da una llegada a los bancos. Además, nosotros le armamos reuniones o los presentamos gente de las entidades.

-Y tu compañía con ingresos mínimos, ¿cómo subsiste?

-Estamos tramitando un crédito en el Banco Nación. Y salimos a hacer venta directa de productos que teníamos en stock. Esto es día a día. Por suerte, pudimos pagar en su totalidad los sueldos de marzo. En el caso de los de abril, no vamos a poder cumplir con la totalidad seguramente. Estamos intentando pero no creo que lo logremos.

-¿Ahora empezarían con el take away?

-Dicen que ahora empezaría lo cual sería un golazo. Por supuesto, que es insuficiente. Lo que hace falta es que permitan lo que se hizo antes de la pandemia: una ocupación limitada. O sea, que te permitan abrir el 50% de las mesas o inclusive menos. Yo con algunas mesas habilitadas, más una plataforma de pedidos, delivery propio y take away podríamos salvar una enorme cantidad de empleos. Creo que solamente van a habilitar take away y en algunos lados con lo cual el riesgo de cierres es muy grande. 

-Abrir un local tiene sus costos, ¿con el 50% de las mesas alcanza?

-Sí, tiene un costo. Por ejemplo, no podés armar los turnos habituales, no podés mezclar equipos: uno tiene que ir ciertos días y el otro otros. Así se uno se contagia no tenés que poner a todos en cuarentena. Pero, de todas formas esa es la solución. 

-¿En qué consiste el plan de expansión internacional?

-Hoy estamos presentes en Paraguay, Bolivia y Uruguay. El resto del exterior lo discontinuamos y vamos a empezar de vuelta. Con foco en la región de forma propia, no vamos a dar franquicias en la primera etapa, sí en una segunda ya con operaciones nuestras instaladas. Ya estábamos buscando una tienda en Paraguay. El plan también contemplaba la búsqueda de capitales. Va a llevar tiempo reiniciar esto.

Barrionuevo advirtió que el sector gastronómico es el “más golpeado” por el aislamiento

Fuente: El Esquiú ~ El secretario general del gremio gastronómico, Luis Barrionuevo, puso hoy en duda que los trabajadores de ese sector puedan cobrar sus salarios y advirtió que serán «los más golpeados» por el aislamiento obligatorio y «los que más van a tardar en recuperarse», aunque afirmó que las medidas del Gobierno «han sido acertadas».

 «Este bicho vino y nos arruinó a todos», sostuvo Barrionuevo, quien sostuvo que «la pandemia y la cuarentena te explotan la cabeza» pero destacó que están «acatando las medidas que tomó el Presidente (Alberto Fernández), que hasta ahora han sido acertadas».

Sin embargo, el sindicalista advirtió que los gastronómicos son «los más golpeados» por el aislamiento y serán «los que más van a tardar en recuperarse» porque van a ser «los últimos en volver a trabajar», a raíz de que tendrán que «esperar que la gente recupere su poder adquisitivo».

«Estamos hablando con las cámaras empresariales para ver cómo salimos adelante. Si no tenemos recaudación, nuestros trabajadores pueden no cobrar sus salarios», advirtió Barrionuevo en declaraciones radiales.

Al respecto, el dirigente indicó que en marzo solo «el 75 por ciento de los gastronómicos pagaron el 100 de los salarios» y precisó que «salvo las grandes cadenas, el 80 por ciento de los gastronómicos vive al día».

«Espero que la semana que viene el presidente reciba a nuestras cámaras para ver si hay alguna cobertura más para el sector gastronómico», indicó Barrionuevo, al tiempo que intentarán firmar un acuerdo con las cámaras del sector «por 90 días».

No obstante, el referente sindical sostuvo que «este no es un fracaso político, es una pandemia en todo el mundo» y «no se le puede echar la culpa a nadie».

«Quiero creer que esto va a seguir, porque si los científicos nos están diciendo que el golpe más fuerte va a ser en mayo, no sé por qué tendría que terminar el 26 de abril», pronosticó Barrionuevo.

Y agregó: «Creo que el Presidente, objetivamente viendo los resultados, lo está llevando muy bien, por eso el alto acatamiento que existe».

Por otra parte, se mostró en desacuerdo con la posibilidad de un impuesto «a las riquezas» y reclamó: «Yo sólo quiero que la traigan. Hay tres Bancos Centrales afuera».

En este sentido, sostuvo que «el energúmeno de (el ex presidente Mauricio) Macri sólo tuvo a sus CEOs que negociaron con las bancas, que se llevaron todo. En esto hay que ir con el cuchillo a fondo».

Pablo Colina: «Me piden un vino que no pique y yo descifro qué significa eso»

Fuente: La Nación ~ Cuando este señor que siempre lleva sonrisa y moñito piensa en vino llega su infancia de «hijo único» de sus abuelos. Es ese edificio viejo de dos pisos, cuatro departamentos donde se conocían todos, una especie de casa grande en Villa Pueyrredón. Son los sábados por la tarde cuando se cruzaba a la fiambrería: picadita, vermut, soda. Es el bodegón al que iba con su abuelo, damajuana en mano, a llenarla con el vino del tanque. Son los domingos de tallarines amasados por su abuela. Cuando Pablo Colina piensa en vino piensa en aquella mesa familiar .

Es media tarde de verano, la cuarentena aun no era un destino en la Argentina. Una joven frota enérgicamente copas de cristal, las pone a contraluz, verifica que queden sin marcas; tres cocineros están con la vista baja, concentrados en la preparación de lo que puede adelantarse antes de que lleguen los comensales; alguien va preparando las mesas: copas, servilletas, cubiertos, una vela blanca; luego suma un florero en el salón.

El anfitrión es el sommelier Pablo Colina, uno de los socios de Vico Wine Bar, y las vísperas transcurren en su local de Villa Crespo, uno de los tres que abrieron con sus socios Gabriela Vinacur, Carlo Contini y Fernando Preocupez. Se lo ve como en su casa en este restaurante que ofrece su selección de vinos de media y alta gama, que cada uno puede probar por copa frente a un dispenser. A primera vista, el lugar es ante todo refinado, selecto; con la primera copa llega cierta calidez del hogar.

Ofrece algo para tomar; él está con un vaso de gaseosa por la mitad. Pide que bajen un poco la música y se acomoda en la barra. «Yo me crié con mis abuelos: Chela Fagnani y Toto Pedrotta, los dos tanos. Y siempre estaba esto de las ceremonias para ciertas cosas», dice. Ensaya un relato como para dejar un testimonio sintético de sus circunstancias en aquellos años. «Me crié ahí con mi hermana porque mi mamá en ese momento no estaba con mi papá, él tenía otra familia. Después ellos se juntaron y se fueron a vivir a Quilmes. Yo estaba en sexto grado y no me quise ir de mi escuela primaria. Mi hermana sí se fue con ellos. Allá nacieron mis dos hermanos más chiquitos».

Pablo se detiene unos segundos en medio de su cronología, como reafirmando algo. «Ahí yo decidí quedarme con mis abuelos. Siempre fui un poquito de marcar lo que quería».

Recuerda que, cuando se juntaban las familias de su mamá y de su tío, que también tenía hijos, eran catorce a la mesa. Para él todo empezaba mucho antes de sentarse a comer. Le encantaba entrar a la cocina con su abuela Chela y ayudarla con las milanesas caseras, luego poner la mesa y lo que ella le pidiera. Con el abuelo, en la previa de esas reuniones, iban a cargar la damajuana.

-¿Tu abuelo te hacía probar el vino?

-Sí, poquito, con mucha soda. Me acuerdo también de los clericó que se hacían, los ponches, como era dulce nos gustaban. Y la sidra. También era eso de que no se podía, entonces te dabas media vuelta y tomabas de una copa un culín que quedaba. Creo que todo eso me fue marcando.

A los 14 años Pablo ya trabajaba: se ocupó en una zapatería a tres cuadras de su casa, de lunes a viernes por la mañana repartía volantes, al mediodía el abuelo le llevaba el tupper con el almuerzo y de ahí se iba al colegio. Ese fue el único trabajo alejado de la gastronomía.

Cuando sus abuelos le anunciaron que se mudaban para vivir más cerca de su hija, de nuevo él marcó su posición: se iba a vivir solo, se independizaba. Para entonces, había abandonado el secundario, que terminó de adulto, a los 22.

«Sabía que tenía que buscar por el lado de la gastronomía, me gustaba armar la mesa, servir. Empecé como chico delivery», dice. Luego lo ascendieron a la caja, a la atención telefónica hasta que decidió irse. Habla con gratitud de aquel local céntrico de comida rápida que le permitió empezar la vida adulta, pagar un alquiler, no depender económicamente de su familia.

Desde entonces, siguió probando en distintos lugares de gastronomía, algo que sentía como propio y disfrutaba. Recuerda que en 1998 entró como camarero a un restaurante que estaba de moda en el barrio de San Telmo, frente a Plaza Dorrego, y allí estuvo seis años. «Siempre con una sonrisa, era el mejor para atenderlos», dice. Cree que haber estudiado varios años de teatro lo desinhibió aún más. Disfrutaba, sobre todo, de recomendar la mejor bebida para maridar los platos.

Se interiorizó en el mundo gourmet: surgían nuevas bodegas, se lanzaban etiquetas de vinos desconocidos y él estaba atento; se sumó a cursos, a catas. Se empezaba a hablar de la calidad del vino argentino. Terminó como encargado de aquel local de San Telmo, ya con la clara idea de seguir especializándose en vinos.

«Me había mudado a San Telmo por el trabajo y disfruté mucho de esa época en que trabajaba de día y, por las noches, con un grupo de colegas salíamos a tomar algo, a probar de esos vinos que iban surgiendo», cuenta. En esas giras sumaba el placer de descubrir nuevas cepas y maridajes, además de la oportunidad de ir conociendo a quienes serían luego sus profesores en la carrera de sommelier, sus empleadores, sus proveedores y, con el tiempo, también sus socios.

Un año después abrió en Buenos Aires la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Pablo empezó a averiguar, pero no lograba compatibilizar sus ingresos con el dinero que le demandaba la carrera. Hasta que años más tarde abrió el Centro Argentino de Vino y Espirituosas (Cave), que ofrecía la carrera de sommelier profesional, que pudo cursar en 2006. Con el tiempo, allí llegó a ser profesor de dos materias: Vinos de España y Habanos (incursionó en habanos cuando trabajó tres años en un cigar bar en Recoleta, época en que participó del Concurso Internacional Habanosommelier, en Cuba). También da clases en el Instituto de Gastronomía (IAG), donde enseña sobre vinos del mundo.

Seis meses después de que se recibió, ya trabajaba como sommelier de servicio, que es el camarero que se acerca a recomendar el vino. Una tarea que le apasiona y que aún hoy practica en Vico, donde él es el sommelier ejecutivo.

En aquella época de cursada lo conoció a Rafael Rossi, su actual pareja: sellaron la unión civil en 2009 y se casaron en 2011. El matrimonio igualitario se aprobó en julio de 2010. «Hicimos fiesta dos veces», dice, y se ríe. Luego aclara, con gracia: «En las dos celebraciones al vino lo elegí yo». Lo curioso es que su marido, Rafa, como lo llaman los más cercanos, es abstemio.

«La familia de Rafa es muy grande. En algunas reuniones los tomo de conejillos de Indias porque muchas veces me traen vinos para probar y los llevo para que ellos me den su opinión. De esas reuniones aprendí un montón», dice, y lo compara con las devoluciones que recibe en sus clases o en las catas. Habla de lo importante que es para él entender lo que les pasa a las personas con las sensaciones ante ciertos vinos. «Ni redondo, ni vertical. La gente me pide: dame un vino que no me pique. Y yo descifro qué significa eso».

Colina descubrió que toda la ceremonia que acompaña a la comida es lo suyo y nunca más se distrajo de esa certeza. En una copa de vino cabe el color de las frutas, el olor de las especias de la cocina de la nonna, las risas sonoras de los primos, el bodegón con el vino en tanque, los viajes con Rafa por bodegas del mundo, el reposo final del día, la conversación, la fiesta, «un jardín de piedras preciosas».

Martín Cabrales, sobre el coronavirus: «Es peor que una guerra porque detiene totalmente a la economía mundial”

Fuente: Infobae ~ Martín Cabrales se desempeña como vicepresidente de Cabrales SA y de Bodegas Norton; es integrante de la Mesa del Comité Ejecutivo de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y de la Unión Industrial Argentina (UIA); forma parte del Consejo de la Bolsa de Comercio de Buenos Aires y vicepresidente de la Cámara Argentina del Café.

En diálogo con Infobae, analizó el impacto de la pandemia en nuestro país, indicó que habrá que salir paulatinamente de la cuarentena obligatoria y pidió más medidas económicas para ayudar al sector empresarial e industrial.

-A nivel personal, ¿cómo transita esta cuarentena obligatoria?

Me levanto temprano, hago ejercicio y empiezo a trabajar. Me comunico con la fábrica, allí están mis hermanos. Leo los diarios y escucho la radio. Luego empiezo con las reuniones virtuales. También me ocupo de llamar a la gente que está sola. Almuerzo tarde… El día es muy ocupado. Llevo bien la cuarentena y me parece que hay que respetarla . Es importantísima. Veo muchos documentales sobre la Segunda Guerra Mundial y el Imperio Romano. Estoy leyendo un libro sobre Manuel Belgrano: se cumplen 200 años de su nacimiento y 150 años de su muerte. Ahora, ese es un día normal para mí.

-¿Cómo maneja el temor con la situación actual de la pandemia?

Me impresiona. Esto es peor que una guerra: en las guerras, la economía mundial no se detenía. Los países estaban en guerra con otros, estaban peleando al frente de la batalla pero las industrias seguían funcionando. Existía algún tipo de vida social y cultural. Hoy, quedó todo suspendido, anulado. Me impresiona más que una guerra, porque es algo mucho más global y nos abarca a todos.

Aplica perfectamente la frase del Papa Francisco cuando dijo que estamos todos en el mismo barco y que todos somos necesarios. Todos somos imprescindibles. Eso lo traslado a nivel nacional y pienso que “nadie puede sacar los pies del plato”. En este momento es importante el sector productivo, la industria, el comercio, los trabajadores de la salud, la seguridad, el sistema financiero… somos todos esenciales.

Me gustó de Alberto Fernández que de lo primero que se preocupó fue de la salud. Porque nosotros, los empresarios y los industriales, necesitamos trabajadores: pero para trabajar hay que estar sano. Esa es la primera premisa. A partir de ahí, partimos. Esta pandemia se llegó a tomar a tiempo en la Argentina. Hoy el mundo está partido: Italia, España, Inglaterra… los países tienen sus sistemas de salud colapsados. Nosotros, dentro de todo, lo tomamos a tiempo. Hay que ver cómo sigue la curva.

-¿Cómo evalúa las medidas tomadas por el Presidente?

Me parece que tomó las riendas, mostró su liderazgo, tomó prioritariamente a la salud y nombró un comité de asesores, con gente de renombre internacional y experiencia. Con relación a lo productivo y económico, pienso que lo primero que hizo -que es lo lógico y está bien- fue ocuparse de la gente de menos recursos. Después, incentivó el consumo: puso dinero para que el consumo no baje. Nosotros veníamos de una crisis, la pandemia la agudiza. Entonces, necesitamos un liderazgo fuerte en la salud y en lo económico. Se preocupó por ambas cosas.

Argentina tiene un alto nivel de trabajadores en negro y para toda esa gente -que es mucha- también puso dinero, para que la demanda no siga cayendo. Declaró esenciales a sectores de la economía, como alimentos y bebidas, y nosotros estamos produciendo entre un 40 y un 50 por ciento. Tenemos el compromiso de abastecer los canales y mantener los precios. Los canales que estamos abasteciendo son la mitad, porque los otros desaparecieron. Abastecemos hipermercados, supermercados, almacenes, minoristas, etc. pero desapareció el mercado de los restaurantes, bares, hoteles, shoppings, etc. Ese 50 por ciento del mercado se cerró por la cuarentena, una medida muy correcta.

Por otro lado, me parecería muy positivo que se armara una Mesa donde participen médicos y científicos para salir de esta cuarentena, donde también estén representados los sectores productivos, industriales y financieros. Eso sería muy bueno para poder salir el 12 de abril y transitar lo que viene.

-¿Qué opina puntualmente sobre las medidas relacionadas con la producción?

Esto es algo tan dinámico que los paquetes de medidas que se están largando son día a día. Me parece que vamos en el rumbo correcto pero creo que todavía no es suficiente. Frente a una crisis tan grande, nunca vista y peor que una guerra, tenemos una economía paralizada totalmente y hay que buscar una mayor oferta financiera, que tiene que ser muy fuerte para contrarrestar.

Necesitamos una oferta financiera muy importante: ahí es donde el sistema bancario, a través del Banco Central, tiene que actuar con mucha rapidez. Creo que lo importante es tomar medidas rápidas y sobrerreaccionar, tanto en la magnitud como en los instrumentos que se utilicen. Hay que usar instrumentos que sean simples, fáciles de entender, automáticos y con mucha velocidad.

-¿Qué medidas le parece que hacen falta tomar?

Tenemos que asegurar el salario de los trabajadores. Ahora se va a valorar muchísimo el trabajo en blanco, entonces, tenemos que asegurar el salario de los trabajadores de la industria y de los comercios. Ayudar a las empresas e industrias a producir más. De esa forma, se hace el engranaje productivo y económico. Hay que brindar un mayor acceso y más facilidad para la producción. No que el crédito vaya para el empresario: que vaya para el empleado y para la producción. Se necesitan instrumentos simples, fáciles y automáticos que alcancen a los trabajadores y a los que más los necesitan.

Hay que entender la demanda de toda la gente que no está registrada, que tiene trabajo en negro o vive de changas. La falta de empleo en blanco hace que la gente tenga que vivir de changas, y hoy las changas se acabaron.

-¿Qué opina de los despidos y de su suspensión por 60 días?

Para un empresario, el despido es la última instancia. Cuando uno piensa en estas crisis tan grandes, empieza a reducir todo tipo de gastos: marketing, logística, administrativos, etc. Lo último que uno quiere tocar es a los empleados, porque el empresario está para cuidar el capital y, el capital más grande que tiene un empresario, es el humano. La última medida que se toma es el despido. Creo que en este momento hay que tener mucha sensibilidad social, mucha empatía -ponerse en el lugar del otro- y hay que usar cualquier tipo de instrumento para evitar despidos y suspensiones. Para eso, necesitamos un Estado que esté presente, en la salud y en la economía.

Así como el presidente Alberto Fernández nombró un comité de salud, tiene que haber uno de gente especializada en economía, finanzas y producción, actuando conjuntamente con el Gobierno. Hay una excelente comunicación dentro de las cámaras con los ministros Matías Kulfas y Martín Guzmán. El Presidente es consciente de los problemas que están padeciendo la industria, la producción y la gente. Hoy, la industria y la producción son fundamentales: hoy somos todos necesarios.

-¿Cómo se imagina la situación después de esta cuarentena?

Creo que vamos a salir de a poco: por sectores de población de producción… con mucha cautela, cuidando las economías regionales. No todo se va a poder abrir de entrada. Va a ser por sectores, algunos van a abrirse más lentamente, como los espectáculos públicos, etc.

Va a cambiar la forma de consumir y nos vamos a tener que cuidar mucho. Es un proceso largo que recién empieza. Por eso recalco que, vamos por el rumbo correcto y se tomaron las medidas correctas, pero se van a tener que tomar más paquetes de medidas porque esto es muy grande. Por eso, se necesita una gran magnitud de medidas y de sus instrumentos.

-¿Cómo se ve en diciembre?

Muy golpeados pero de pie. Si Dios quiere, tendremos una Argentina más unida, sin grieta y más solidaria. Ese sería el efecto positivo: una Argentina sin grieta, más solidaria, más unida, con menos enfrentamientos, menos mezquindad y con todos los sectores unidos. Ahora, todos sabemos que somos frágiles e importantes.

-¿Qué piensa cuando ve que otros países aún no tomaron ninguna medida frente a esta pandemia?

La postura argentina es buena y es muy difícil encontrar el equilibrio. Hay que trabajar con mucho sentido común, cuidar la salud y la producción, porque economía y salud van juntas. Se necesita primero la salud pero, cuanto mejor esté la economía y la producción, mejor va a estar la salud.

-¿Qué le diría ahora a Alberto Fernández?

Es un momento de apoyo, de ponerse al servicio. El Gobierno ha determinado que el sector de alimentación es esencial: creo que somos esenciales para la Argentina y para el mundo. Esa es otra posibilidad de nuestro país, porque es un productor de alimentos primarios y con valor agregado. Eso es una posibilidad en el mundo. En los paquetes de medidas, también seamos esenciales en el acceso a esos instrumentos y a ellas, tanto para empresas chicas como grandes.

Acá no se puede hacer una distinción entre tamaños de empresas. Las empresas de alimentación somos esenciales, y tenemos que actuar con la responsabilidad que nos compete por ser esenciales. Necesitamos acceso a los paquetes de medidas que se toman por ser esenciales.

-¿Qué opina sobre el pedido de una parte de la sociedad para que los políticos se bajen los sueldos?

Hay una parte de la sociedad que le está haciendo un reclamo a una parte de la política. No creo que sea un reclamo directo al Presidente. Esto viene de hace tiempo pero creo que no es el momento. Ahora, la realidad es tan desbordante y avasallante que hay temas de discusión que sí están planteados sobre la mesa, pero que se tienen que componer. Sería un gesto de parte de la política, pero me parece que la sociedad tiene que entender que hoy la gravedad y la urgencia es otra.

Al estar todos los argentinos cumpliendo la cuarentena -que para mucha gente es muy difícil porque están en ambientes chicos y con una información terrible que les llega a través del teléfono- el humor está muy volátil, es muy peligroso y hay que tener mucha cautela entre lo que se comunica y los reclamos que se hacen. Hay que evitar cualquier tipo de enfrentamientos entre los argentinos.

-¿Qué análisis hace de la cadena de pagos frente a esta situación?

Creo que hoy lo más importante para un empresario es el pago de los salarios, para mantener la fuente de trabajo y cuidar la cadena de pagos, que es la cadena de valor. Para eso, necesitamos instrumentos financieros. Hay una papel fundamental que tiene que cumplir el Banco Central, en la celeridad y facilidad de las medidas que dicte.

-¿Qué consejo le da hoy a un empresario detrás de una PyME?

¡Qué difícil! Tiene que priorizar la fuente de trabajo. La forma de consumir y de vender va a ser totalmente distinta. Hay que usar otros canales. A ellos, hay que ayudarlos porque van a necesitar del Estado, de los bancos, del sistema financiero. Un punto importante, es que el sistema financiero tiene que ser esencial. Así como los alimentos son esenciales, el sistema financiero también tiene que serlo, porque es lo que hoy necesitamos: instrumentos financieros rápidos, de fácil aplicación y que lleguen a todos. No se puede discriminar. Hay empresas que tiene 6 mil o 7 mil empleados, es decir, que son muy grandes, pero no podés hacer una diferencia con las empresas chicas. Si la alimentación es esencial, tiene que tener fácil acceso a los instrumentos esenciales para seguir.

Respecto a los créditos, van a tener que seguir bajando la tasa de interés y, para algunos casos, como para el pago de salarios, sería muy bueno -sobretodo para las empresas más chicas- que la tasa sea cero.

-¿Cómo ve la postura que tomó la oposición?

Me parece que en este momento somos uno: Argentina somos uno. No veo grietas de ningún tipo. Veo que hay una coordinación entre capital y provincia y eso le da tranquilidad a la gente. Hay que transmitirles tranquilidad. Creo que la política les tiene que dar eso. El Presidente está en una situación difícil y no tiene que estar solo, tiene que haber unidad en la Argentina. Tiene que rodearse de la gente que más sabe en cualquier canal.

El trabajo más el consumo es paz social. Tenemos que conseguir trabajo para los argentinos, que es muy difícil en este momento, y que la gente pueda cubrir sus necesidades básicas: eso nos va a llevar a la paz social. Hay que mantener el equilibrio. La realidad siempre se impone.

-¿Qué le diría a los argentinos?

Que es un momento de unión, de ayudar, de estar juntos, de actuar en forma comunitaria, de tener mucha responsabilidad cívica, de tener mucha paciencia. Esto va a ser largo y la liberación de la cuarentena va a ser paulatina y en forma gradual: nos va a cambiar la forma de vivir y de ver las cosas, no solo a los argentinos, sino al mundo. Pero vamos a salir adelante: Argentina es un país que tiene grandes recursos que, si los sabemos manejar, vamos a poder salir adelante. Pero está claro: los tenemos que saber explotar.

La gastronomía espera reactivarse en el segundo semestre

Fuente: MDZ ~ Entrevistado por No Tan Millennials (MDZ Radio), el empresario Fernando Barbera habló de la crisis en la gastronomía y dijo que cuando concluya la cuarentena habrá que esperar dos o tres meses para restaurantes recuperen la clientela perdida.

El próximo 13 de abril concluye la cuarentena, aunque siguiendo el ejemplo de países del mundo que han vivido o están viviendo esto, la misma se extendería al menos hasta fin de mes. A partir de principios de mayo, entonces, hay que contar dos o tres meses para que los locales gastronómicos de la calle Arístides o Sarmiento, como también del resto de la capital y del resto de la provincia muestren la actividad tal cual era antes del 20 de marzo, cuando arrancó la cuarentena dispuesta por el gobierno nacional para frenar el avance del coronavirus en Argentina. Así lo estima Fernando Barbera, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines (AEHGA) de Mendoza. 

«Los estudios internacionales dicen que -al igual que el turismo- la gastronomía no se va a recuperar rápidamente. El consumo local, si bien se va a reactivar, será de a poco ya que es una actividad que convoca a gente y prevalece el miedo de la gente a  contagiarse.  Esperamos que la gente, cuando termine esto, con las ganas de salir vuelva a los restaurantes. Pero va a llevar un tiempo. Nosotros calculamos dos o tres meses«.

Entrevistado por No Tan Millennials afirmó que «estamos trabajando en protocolos de reapertura que tengan protocolos de seguridad  y de salud para nuestros clientes» aunque anticipa que «la gente no va a tener mucha plata» y que el consumo del cliente en esa actividad «puede ser reemplazada».

Y señaló que «son muchos los sectores afectados» por esta crisis, por lo que habrá que buscar las herramientas «que nos permitan mantener el trabajo y que se reactive el consumo. Habrá que buscarlas en conjunto con el sector público«, finalizó el titular de la entidad.

Escuchá la entrevista completa en MDZ Radio:

https://mdzradio.mdzol.com/article/view?slug=la-preocupacion-es-que-no-se-fundan-muchas-empresas-gastronomicas-para-que-no-se-pierdan-empleos

Una empresa argentina quiere ser el Netflix de la comida: hace hamburguesas con gusto a carne, pero hechas de vegetales

Fuente: Infobae ~ “Queremos ser el Netflix de los alimentos”, dispara de entrada, Adolfo Rouillón, cuando se le pide que defina a Frizata, la empresa que fundó junto a su socio, José Robledo, y que vende alimentos congelados directamente al público, online y sin intermediación. No sólo eso, además son la primera compañía local que se subió a la ola food tech con una línea de productos plant based (basado en plantas): lanzaron Friburguer, una hamburguesa que, juran, tiene aspecto, sabor y olor a hamburguesa de carne, pero está hecha 100% con una combinación de proteínas vegetales. Sí, “mezclan” a nivel molecular soja, huevo, cebollas, remolachas y otros productos y sale “carne”.

“Somos disruptivos en la cadena de valor, como Netflix lo fue con el cable y la tevé abierta, por eso nos gusta la comparación. Además, tenemos contenido original, una excelente experiencia online y una ecuación precio-calidad diferente y muy beneficiosa para los clientes. Estamos buscando un cimbronazo de mercado a favor del consumidor y eso se puede hacer con tecnología”, asegura.

La industria y la distribución de alimentos no innovó en los últimos 50 años: fábrica, distribuidor, grandes cadenas con un inventario y muchos revendedores en el medio

Hace 20 años, Roullión y Robledo, que se conocieron estudiando administración de empresas en Rosario, fundaron Amtec, un desarrollador de software para empresas que luego fue comprada por la mexicana Cemex y hoy se llama Neoris.

Se quedaron un tiempo como directivos en esa empresa que ya no era de ellos y luego decidieron emprender nuevamente, pero en un nuevo sector: alimentos. “Nuestro país tiene grandes ventajas competitivas y comparativos. En 2007 creamos Congelados del Sur, con foco B2B, y desarrollos para grandes empresa y retailers. Somos el área de innovación en congelados de grandes marcas, como Swif, Paladini, McCain y Agrosuper, en Chile, por ejemplo. A McCain, les desarrollamos los muzzarella steak o las bombas de papas rellenas”, asegura.

– ¿Por qué saltaron de la tecnología a los alimentos?

– La industria y la distribución de alimentos no innovó en los últimos 50 años: fábrica, distribuidor, grandes cadenas con un inventario y muchos revendedores en el medio. Lo que tiene un costo de producción de $100, vale $400 al público. No puede ser, hay algo que está mal. En la región, y Argentina está dentro de ese promedio, las familias gastan un 25% de sus ingresos en alimentos, en comer. Es muy relevante el impacto que se pueda hacer en esos costos y sobre todo, en cómo impacta en la calidad de los alimentos que se consumen.

– ¿Bajo esas premisas nació Frizata?

– Sí, es una marca que vende solo online y busca desintermediar la cadena para llegar directo a los consumidores a través de envíos a domicilio y puntos de pickup. Tenemos una alta calidad de producto a un 50% menos del precio de los supermercados, con algunos casos en los que llegamos a 80 por ciento menos. Todos los ahorros van para desarrollar la mejor versión de cada alimento y a hacer que los clientes ahorren.

– Hacemos una hamburguesa de carne que cuesta la mitad que lo sale en el supermercado y tiene 50% menos de grasa que la que la mejor marca del mercado. La hacemos a partir de tres cortes seleccionados y no recortes que usan los frigoríficos. Para todos los productos de pollo usamos pechugas no usamos otros ingredientes o los extensores que utiliza la industria para bajar costos. Cuando hablamos de innovación también hacemos foco en productos originales, como albóndigas de carne rellenas de mozzarella o rolls de pollo rellenos. O la línea de plant based, con Friburger.

– ¿Son pioneros en ese rubro foodtech a nivel local?

– Somos la primera empresa argentina que venden en el país una hamburguesa que parece y tiene gusto a carne , pero está hecha de vegetales. Ahora estamos lanzando Frinuggets y también una hamburguesa rellena.

– ¿Cómo desarrollan esos productos?

– Tenemos un equipo de seis ingenieros en alimentos que viene trabajando hace dos años investigando proteínas vegetales y fuentes como soja, arvejas y garbanzos con los que se hacen ensayos. La primera línea es con soja: se usan variables de textura, aromas, sabores, apariencia física y visual y la parte química y nutricional. Sobre eso se hacen pruebas e iteraciones para llegar a la mejor versión de cada producto. Es un proceso riguroso y de mucho conocimiento aplicado, lleva tiempo. Para el aspecto visual de la hamburguesa, que cuando la sacás de la bolsa sea rosa y cuando la cocinás sea caramelo, por ejemplo, trabajamos con remolachas. No usamos colorantes ni ingredientes artificiales. Con proteína de soja y huevo, le damos textura cárnica. Con especias, cebolla, sal, azúcar, leche, estracto de levadura y vegetales, logramos las notas de su sabor. Con fibras vegetales (papa, psyillium, manzana y trigo) y gluten, unimos los ingredientes; y con remolacha obtenemos el color rosado. Las mejoras de la versión FriBurger 2.0 que se vienen son: evolución sobre su sabor cárnico, mejoras en textura y palatabilidad (más grato al paladar) y una modificación en su formato con mayor espesor.

– Hay otras empresas similares trabajando en la región, como la estadounidense Beyon Food, y la chilena NotCo. ¿En qué se diferencian?

– Tengo una visión diferente sobre muchas cosas que hoy son tendencia. Plant based no es una moda y va seguir creciendo. Comer menos proteína animal y balancear el tema productivo y el impacto medioambiental está muy bien. Pero las innovaciones que están surgiendo son muy costosas para el consumidor. Hoy, dos hamburguesas, de 113 gramos cada una, cuestan 5,99 dólares. En Brasil, es similar: unos 5 dólares. Beyon Meat, que están en Chile y Uruguay, y se dice que podría venir al país en algún momento, cobra en los supermercados entre 10 y 11 dólares, por dos unidades. Eso es casi 900 pesos por un par de hamburguesas crudas. NotCo aún no vende ese producto a nivel local. Se habla de innovación y disrupción, pero son carísimos.

Plant based no es una moda y va seguir creciendo. Comer menos proteína animal y, balancear el tema productivo y el impacto medioambiental está muy bien. Pero las innovaciones que están surgiendo son muy costosas para el consumidor. Hoy, dos hamburguesas, de 113 gramos cada una, cuestan 5,99 dólares

– ¿Cuánto vale una Friburguer?

– Ocho veces menos: menos de 1,5 dólares las dos unidades, unos 40 pesos cada una. Contra 5 y 11 dólares de otras marcas.

– ¿Por qué son más baratos, cómo logran esa economía de escala?

– No se trata de escala en el producto sino de desintermediación. Las empresas venden en supermercados o cadenas de fastfood, pero dejemos este segmento gastronómico de lado. En el super los precios se multiplican por cuatro. Por eso Frizata no va a ahí con ninguno de sus productos. Se trata de un modelo obsoleto, con ineficiencias gigantes que termina pagando el consumidor. Hoy se puede comprar de manera más eficiente, cómoda y práctica. El desafío es mejorar la calidad de los alimentos y que sean baratos.

– ¿Cuál es el modelo de negocios de la empresa?

– Tenemos una relación directa con cada uno de los clientes y hay un feedback que nos permite ajustar todo rápido. Desarrollamos productos únicos, que no están en otras marcas de alimentos masivos y más de la mitad están basados en proteínas vegetales. Se compra online, con una buena experiencia y un delivery calendarizado con franjas horarias; y también se pueden recoger en un punto de pickup cercano. Tenemos ocho puntos hoy (en Barracas, Nordelta, Cañitas, Tortuguitas, etc.) que son acuerdos con una red de estaciones de servicios, heladerías y otros lugares con capacidad de frío. Lanzamos en Rosario, en enero de 2019, y hace dos meses llegamos a Buenos Aires.

– ¿Cuánto proyectar facturar?

– El plan para este año es crecer en CABA y GBA. Vamos a llegar a 250.000 raciones mensuales de venta con una facturación anual de unos USD 4 millones. Trabajamos también en una línea de pollo que no es pollo y salchichas que no son salchichas, todo para nuestra línea Fri, de con proteína vegetal. Además, planeamos una expansión regional porque no hay un modelo como el nuestro. Vamos a abrir operaciones en Brasil, en San Pablo, este año. En los próximos ocho años queremos estar en 60 ciudades de seis países de la región. Si bien hasta ahora invertimos con fondos propios, de los socios, para esta internalización si vamos a buscar inversores nuevos.

Pablo Rivero. «Hoy el reto es dar pelea ante la moda de hablar mal de la carne»

Fuente: La Nación ~ Pablo Rivero (41) se siente identificado con la figura del retador, la de aquel que trepa al ring con las apuestas en contra pero con la firme convicción de que ofrecerá pelea al campeón. Dentro de unos días celebrará la victoria, aunque no se trata necesariamente de la de haber llevado a su parrilla Don Julio al puesto más alto en los rankings gastronómicos obtenido por un restaurante argentino. Es en todo caso una victoria más personal: la de haber sostenido a través de los años -20, más precisamente- y de las recurrentes crisis económicas argentinas un proyecto familiar que nació haciendo caso omiso al hecho de que por aquel entonces la líbido de los chefs (y de sus aspiracionales comensales) estaba puesta bien lejos de la cocina argentina.

Si en 1999, cuando abrió sus puertas en la ahora siempre abarrotada de gente esquina de Gurruchaga y Guatemala, el reto era convencer a muchos argentinos de que hacer un buen asado no es «simplemente» tirar una carne al fuego, hoy el desafío lo plantea un discurso global que hace descansar en la carne -en su producción, en su consumo- la responsabilidad de buena parte de todos los males del mundo.

-¿Cómo nace Don Julio?

-Fue una idea de mis padres y de mi abuela para que yo me pueda ocupar de algo en la vida, un intento de encontrarle un camino al hijo. Y me acompañaron para que pueda carretear y tomar vuelo. Don Julio nace con una identidad muy fuerte que tiene que ver con la carne, con la tradición ganadera y también con la amistad. Con el tiempo le fui encontrando el camino y las cosas que me gustaban, de la manera que me gustaba recibir y atender a la gente, y así fue andando.

-¿A qué te dedicabas por aquel entonces?

-En ese momento trabajaba para el servicio metereológico. Era un operario raso y llevaba y traía paquetes, hacía mandados, un poco cadete, un poco de todo.

-¿Cuando estudio sommelerie lo hiciste por gusto o como parte del proyecto de Don Julio?

-Se me da por estudiar entendiendo un poquito esto de a qué nos dedicábamos: qué en la Argentina no hay tradición más importante que la carne y el vino. Fue total y absolutamente en pos de Don Julio, del proyecto.

-¿Cómo cambió en estos 20 años el barrio donde está Don Julio?

-Cuando llegamos era casi un suburbio. Había gente maravillosa, pero también había muchas casas tomadas, acá estaba la zona roja y había muchos talleres mecánicos. Era entonces un país arruinado económicamente, y ahí fuimos nosotros como siempre en medio del caos, con la idea de que también ahí nacen oportunidades. Al principio los clientes eran del barrio; a veces venía gente de Barrio Norte, Belgrano o Villa Crespo, y para nosotros era un éxito absoluto que nos visitaran de otros barrios. Después Palermo empezó a desarrollarse inmobiliariamente y explotó. Se vendieron los talleres, la zona roja se mudó a Godoy Cruz, se comenzó a edificar y vino gente nueva. Claro que después vino otra crisis y aparecieron los camiones de mudanza porque la gente no podía pagar los alquileres. Y así muchas veces, crisis tras crisis, pero nosotros íbamos conservando los clientes, que volvían porque había una ligazón afectiva. Porque, finalmente, la gastronomía es afecto. También hay gente que nunca se fue del barrio, y que siguen ellos, y ahora sus hijos, siendo clientes. Y para nosotros es muy importante. Porque Don Julio es Palermo Viejo, y nos sentimos orgullosos de representar a este barrio. No queremos ser de otra parte.

-¿En alguna de tantas crisis se te cruzó por la cabeza cambiar el rumbo y dejar de ser parrilla?

-No, porque somos eso. No importa si es rentable o no, si funciona o no. Creo que la clave del éxito no tiene que ver con lo económico, sino con ser genuino, con ser uno. Cuando sos chico querés ser como tal jugador de fútbol, pero después crecés y empezás a ver la historia de tu papá, de tu mamá, de tu abuela, y los empezás a valorar, a entender que venís de ahí y a querer ser vos. Y el éxito es poder hacer lo que sentís, eso te hace feliz; después aparece o no el éxito económico, o el éxito para los demás, que es trascendencia, prestigio… Pero sin el primer éxito que es saber qué sos vos, el resto es medio de mentira. Por eso jamás planteamos ser otra cosa. Incluso la primera marca que tuvo Don Julio, que era larguísima, malísima, era Don Julio Lo Nuestro Argentina. Después terminó siendo Don Julio y chau, pero era toda una declaración de principios a finales de los 90, cuando todos eran restaurantes franceses, italianos, que no tenían que ver con nuestra tradición y nuestra cultura. Era una época en la que los bodegones iban perdiendo identidad y las parrillas eran cada vez menos valoradas. Pero en la familia tenemos una cosa de que cuando miramos una pelea de box nos identificamos con el más débil; siempre por el retador, nunca por el campeón.

-¿Don Julio ocupó ese lugar de retador en la gastronomía local?

-Somos retadores. Hoy el espíritu del retador sigue, porque siempre tenemos un reto, que no es contra otro, sino contra alguna situación que nos llama a dar pelea. Hoy creemos que la pelea pasa por dar nuestra visión ante esta moda que hay en el mundo de hablar mal de la carne y de tratar de desconocer al animal que somos. El reto es hablar desde lo que Argentina es como país productor, sobre lo bien que hacemos lo nuestro y lo valioso de tener el alimento más importante para la historia de la humanidad. Y contarle al mundo que siempre lo hemos hecho de una manera responsable, que la Argentina es un ejemplo de cómo ha trabajado la ganadería. Ahora, explicame cómo va a ser el hombre en 10.000 años, según el veganismo, si no consume proteína animal. ¿Va a ser mejor? El consumo de proteína animal es lo que nos ha separado del mono que éramos. La propuesta de esta gente es que el hombre involucione. Como decía [Joaquín] Sabina: «qué el hombre de hoy es el padre del mono del año 2000».

-¿Pero la ganadería no tiene parte de responsabilidad en la problemática medioambiental?

-Es cierto que el planeta no resiste más esta tecno industrialización de la producción ganadera. Esto tiene que ver con que hay países que están encaprichados con seguir produciendo carne animal para abastecer el lujo ficticio de ciertas poblaciones. Hace 50 años el norteamericano comía carne una o dos veces a la semana, y se medía el estatus de una familia mediante ese indicador. Para hacer sentir más rico al americano promedio explotaron los feedlot y la producción en lugares donde no se puede producir ganadería, para llenar el mundo de hamburguesas y que todos tengan su filete. Eso es lo que ha roto el equilibrio en el mundo. Estamos de acuerdo con que el planeta necesita que dejemos de producir y consumir tanta carne, pero eso no tiene que ver con dejar de consumir la proteína animal. Creo que toda esta movida es el intento de desarmar este monstruo que armaron los norteamericanos, y que hay mucha gente con buena voluntad y mal criterio que se embarca en esto y nos propone involucionar. Estas son las nuevas religiones: el veganismo viene a ocupar ese lugar.

-¿Qué opinión tenés de la carne dry aged y de la carne Kobe?

-El Kobe me parece irrelevante e innecesario. Es una cosa foránea que tiene que ver con la cultura de otro país; el que quiera consumirla que lo haga, pero sería mejor que descubra un universo súper grande y del cual ignoramos mucho los argentinos, que tiene que ver con nuestra cultura ganadera. Y después hablemos sobre la producción de esos animales, que no tiene nada que ver con lo natural, ni con el bienestar animal. Por más que les den cerveza y les hagan masajes, poco le interesa eso a una vaca. Sí le gustaría caminar libremente por una pradera, no estar encerrada y confinada. Eso es una atrocidad, y en eso estoy de acuerdo con los detractores del feedlot. En cuanto al dry aged, la deshidratación que genera se usa para concentrar sabores, y la Argentina tiene un producto con mucho sabor, no lo necesita. Además, esta deshidratación lleva a una pérdida de producto del 30%. Esto es una cachetada al mundo que está en jaque por el problema de la contaminación medioambiental. Y está el sacrificio animal: el dilema de sacrificar para comer, para seguir adelante en esta evolución humana. Hoy tenemos un dilema: el de ser un omnívoro, de matar para alimentarnos. ¿Y vos vas a desperdiciar el 30%?

Quién es China Müller, la cocinera de Bariloche que más sabe de vinagres en Argentina

Fuente: Cronista ~»Como decimos siempre los cocineros, nuestro primer acercamiento a la cocina es en nuestras casas. En mi caso, fue con mi mamá y mi abuela, ambas húngaras. El tema de los sabores y estar en la cocina siempre me llamó mucho la atención, lo sentí como un refugio”, relata Mariana «La China» Müller.

Cocinera desde hace 35 años y al frente, junto a su marido Ernesto Wolf, de Casa Cassis, el restaurante que funciona en su hogar en Bariloche, podría decirse que convirtió la cocina en un refugio compartido que abre sus puertas en la Patagonia para disfrutar de platos hechos con productos de su propia huerta.

“Soy bastante tímida, pero en los últimos años me fui abriendo porque una tiene que estar conectada. Y, además, tengo proyectos lindos, sociales y comunitarios con la región, para compartir. Inicialmente la cocina era mi cueva y una forma de expresarme también: cocinaba mucho en mi casa, en los campamentos. Nunca imaginé que de grande iba a tener un restaurante”, explica.

Estudió la carrera de asistente materno-infantil porque le gustaban los chicos, pero cuando le tocó hacer las prácticas profesionales se dio cuenta que no era de lo que quería trabajar. Su papá le consiguió una pasantía en el mítico Harrod’s de la peatonal Florida, donde se dio cuenta que la gastronomía era lo suyo. A esos años le siguieron temporadas en Mendoza, en Uruguay y luego de vuelta en Buenos Aires.

Hasta que, como si su tierra la llamara, le llegó una propuesta para trabajar en una hostería en Esquel, la ciudad en donde nació y vivió hasta los 5 años.  “Al mismo tiempo nos conocimos con Ernesto: a los 6 meses estábamos viviendo en Esquel. Ahí arrancamos el proyecto del restaurante, hace ya 25 años. En realidad, la vocación y la profesión fueron esos 10 años previos, pero es cuando tenés tu restaurante que realmente empezás a aprender y a buscar. Me llevó unos 15 años entender cuál era mi cocina”, relata.

En Esquel atendían el restaurante y vivían en el piso de arriba, donde nacieron sus hijos Jerónimo, Nicolás y Mateo. En abril de 2002 emigraron a Alemania por casi dos años y volvieron a la Argentina a fines de 2003, pero esa vez se instalaron en Bariloche, donde Cassis funciona desde enero de 2004 y llegaron sus hijas Ona y Anika.

Desde enero de 2006 están ubicados sobre el Peñón de Arelauquen, en el Arelauquen Golf and Country Club, a orillas del lago Gutiérrez. Allí combinan su ascendencia alemana y austrohúngara con su cocina de productos de la región andino-patagónica.

Con 25 años de trayectoria, ¿cómo definís a Casa Cassis hoy?

El restaurante es una excusa de mi forma de vida: a partir de ahí defino dónde estoy y cómo quiero vivir. Tiene que ver con el hecho de que en nuestra casa conviven el proyecto familiar y el gastronómico: el restaurante funciona porque nos gusta cómo vivimos. Lo que estamos tratando de hacer es transformarlo en un lugar de encuentro, que el restaurante vaya virando hacia un espacio de cocina donde pasan muchas cosas. Quiero que haya distintas actividades como presentaciones de libros o muestras de pintura, charlas temáticas y que después se cocine sobre ese tema. Abrir el restaurante más a la comunidad.

¿Cómo diseñás la carta con esa impronta patagónica que te caracteriza?

La carta de Cassis es estacional: estamos abriendo los dos meses de temporada de invierno y los tres meses de temporada de verano, así que en realidad va por estación, según los productos básicos que encontramos en la Patagonia y en la huerta.

¿Cuál es el secreto para sostener un emprendimiento gastronómico tantos años en la Argentina?

Siempre fuimos muy inquietos y hemos ido adaptándonos. En 2002 nos fuimos a Alemania unos años, volvimos, nos instalamos en el centro de Bariloche y después en Villa Arelauquen. También sumamos la bodega de vinagres, que surgió como un impulso para las temporadas más bajas y está teniendo una mayor injerencia. Creo que la clave está en no parar de inventar, crear distintas alternativas, ser flexibles e inquietos, saber adaptarse. Es como suelen decir los emprendedores: cometés muchos errores hasta que alguna te sale bien (risas).

Tus vinagres hoy son una marca registrada y una unidad de negocios en crecimiento. ¿Cómo surgió la idea?

Teníamos una pequeña boutique de productos que hacíamos para el restaurante y estaban a la venta. Cuando explotó el volcán en 2011, se frenó todo, y nos preguntábamos cómo hacer para sostener el equipo activo con algo que no tuviera una demanda económica muy fuerte, porque no estábamos teniendo ningún tipo de rentabilidad. Ahí se me ocurrió hacer unos dressings, que era juntar un jugo con un vinagre. Era simple y tenía en boca todos los sabores ácidos que me gustaban de las preparaciones más complejas. Arrancamos con ese concepto de aderezos a base de vinagre durante dos años y después me agarró el deseo de hacer nuestros propios vinagres. Pienso que los límites te generan muchas otras miradas y posibilidades a que tener en cuenta.

¿Creés que los vinagres serán el próximo fetiche de los foodies?

Cuando arrancamos nos decían que estábamos totalmente locos porque nadie consumía vinagre. Hoy vemos mucha más aceptación, porque no son vinagres intensos ni fuertes. Lo que nos benefició en este camino loco es que empezó todo el tema de los fermentados y eso ayudó a alimentar este pequeño hobby que cada vez me apasiona más. En la Patagonia está tan difícil que con lo gastronómico tengo un cierto límite de la gente que viene, según la temporada y la situación económica; mientras que con el vinagre me puedo dedicar a explorar y seguir creando porque es un mercado distinto. El día de mañana la intención es exportar.

¡De Bariloche al mejor restaurante del mundo! ¿Cómo fue la convocatoria de Mauro Colagreco para que armes un laboratorio de vinagres en Mirazur, en Francia?

Es un proyecto lindísimo, que fue maravilloso. ¡Y está abierto! Le armé un laboratorio de vinagres y una pequeña bodega. Fui justo en la época de primavera-verano, cuando explotaban las hierbas, las flores. Me inspiró muchísimo trabajar dentro de un restaurante como el de Mauro, porque veía los platos y enseguida se me ocurría qué vinagre podía ir. Porque algo de lo que no hablamos tanto es de la versatilidad del vinagre: la gente cree que es para una ensalada, pero cuando uno trabaja en las distintas posibilidades – más dulce, más sutil, más floral, más añejo, más herbal- aplica en todo momento de la mesa. En su justa medida, la acidez de los vinagres se encarga de realzar sabores y armonizar los ingredientes que participan en la preparación de platos tanto salados como dulces, en tragos y hasta refrescos. La clave está en descubrir cómo y en qué cantidades combinarlos.

¿Qué es lo más desafiante en la convivencia del proyecto familiar y el gastronómico?

Lo disfrutamos mucho, es una forma de compartir con los chicos a través de la huerta o haciendo los vinagres. También fue una manera de educarlos como se hacía antes en el campo: legarles un aprendizaje a través de la propia cultura del trabajo. Cuando estoy en la huerta se suelen dar conversaciones con los chicos que no suceden en otro lado. Fuimos siempre muy abiertos: hoy los chicos son súper creativos, expresivos y me dan fuerza para seguir.

Ahora todos los cocineros valorizan el producto. ¿Qué falta para el comensal lo replique en su mesa?

Capaz que hace 10 años no había una diferencia tan marcada, pero hoy agarrás un alimento industrial y muchas veces no tiene gusto a nada, parece un pedazo de plástico. Creo que la gastronomía se está involucrando en muchas áreas que sobrepasan al paladar, que buscan el equilibrio saludable de la persona.

¿Cuáles son tus planes?

Estamos armando una pequeña cooperativa de productores con los chicos de Bioconexion, quienes venden nuestros vinagres en el Mercado de Belgrano. Además, me gustaría trabajar con más fuerza junto a los productores de frutos rojos de la comarca: las posibilidades son enormes, pero la cadena es muy lenta. Sueño con tener una bodega de vinagres en la Comarca Andina con productos de toda la región.