Info Gastronómica

Pablo Soto: la Patagonia en un bocado

10 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Crónica ~ Referente gastronómico regional, lleva los sabores de La Patagonia al mundo. De norte a sur, de este a oeste. Hace más de 10 años predica la nueva tendencia mundial: volver al origen.

Pablo honra a La Patagonia desde la cocina y en cada bocado. Quiere que todos pasen, prueben y cuenten. Destacado a nivel internacional, prendió su fuego en la Plaza Mayor de Madrid en la Feria Internacional de Turismo. Desde Comodoro Invita, La Gran Gourmet de La Patagonia, CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen) y donde sea, el objetivo es claro. Hoy dirige
la gastronomía de Ele Multiespacio, nos sentamos en el restó y charlamos con él. La cocina es química, es alquimia, algunos dicen que también es magia

¿Cómo llegaste a ella?

En realidad me costó mucho tiempo denir mi vocación. Pasé por varias carreras, estudié medicina, abogacía, ingeniería, después radiología y me recibí -risas-.Siempre vi la gastronomía como un hobby pero al volver, empecé a estudiar en el ISGH. Al mes, comencé a trabajar en el Hotel Austral donde desarrollé prácticamente mi carrera. Me capacité en Buenos Aires en cuanto a técnicas trata el producto de la región. En el 2007 íbamos a buscar mejillones de cultivo a Camarones o truchas al Río Senguer. En ese momento ya trabajábamos con lo que ahora está de moda. Si no partimos de un buen producto es muy difícil llegar a un buen resultado en la mesa. En eso se basa mi gastronomía, obtener el mejor producto con técnicas y herramientas de primera tecnología. Trabajé 12 años en el Hotel Austral, pasé por todas las etapas. De a poco fui escalando hasta convertirme en Chef Ejecutivo. Participamos de varios torneos a nivel nacional y obtuvimos diferentes premios. Siempre midiéndonos con restaurantes de Buenos Aires como el del Four Seasons o del Hyatt.

¿Cómo se crea una receta?

Respetando y resaltando el producto. Yo creo que una receta no debe tener más de 4 o 5 ingredientes, si no estamos generando una confusión. Te doy un ejemplo, la receta del mejillón al vino blanco es mejillón, ajo, perejil y vino blanco. Lo que sobresale es el mejillón. Primero tenemos en cuenta la estacionalidad, productos de temporada en su mejor momento. No podemos pretender utilizar
palta todo el año cuando básicamente Argentina no produce nada, viene de afuera y no va a ser lo mejor. Así con todo. La cultura cuenta la historia de los pueblos, cultura también es gastronomía

¿Qué nos dice de La Patagonia?
Yo creo que es una gastronomía que se está formando pero que tiene bases muy sólidas. Si bien en Patagonia tenemos una diversidad de familias muy importante, ingleses, alemanes, galeses, españoles, pero todo eso ha dado una gastronomía que también está enfocado el producto. Mis abuelos tenían una huerta y de eso vivían. Patagonia en general tiene una impronta muy importante, lo salvaje. Hoy
hablamos del guanaco, de la liebre, de la trucha, son animales silvestres. El cordero si bien es introducido, sea cría al aire libre. Vamos a cualquier cosa, fruta Comodoro no es una ciudad turística entonces no le damos importancia. Estamos medio ojitos con ese tema.

Cocinaste en la Plaza Mayor de Madrid ¿Cómo fue representar a La Patagonia en la Feria Internacional de Turismo?

En principio no caíamos. Veníamos haciendo eventos con la Cámara Argentina de Turismo, con FEHGRA, representando a Chubut y de repente llegó esta convocatoria. Cocinamos en la embajada, en un teatro hicimos la recepción, nos tocó estar parados en el medio de la Plaza Mayor de España prendiendo fuego. Fue muy lindo. Siempre conociendo y aprendiendo, de eso se trata cualquier profesión. Fue una experiencia única y hemos llevado trucha del Lago Musters, langostinos, morillas, centollas, vieiras del Canal de Beagle, cordero, envasamos todo al vacío y guardamos. Por Patagonia no solo fui yo, fue Federico Fontán, el chef del Llao Llao, Lino Adillon de Ushuaia. En general estaban todos muy asombrados de lo silvestre, de la calidad. La mayoría de los langostinos que se comercializan en España son argentinos. Uno dice: “las gambas, las gambas”, las gambas son argentinas -risas-. Es el problema que tenemos, cuando queremos comprar, no hay porque la mayoría se va afuera y las pesqueras venden a precio dólar.

Las tendencias gastronómicas globales proponen volver al origen:
Ingredientes naturales, productores locales, mercados tradicionales, platos simples pero bien hechos ¿Qué cambió en el mundo?

Yo creo que se está más el tema de alimentarse mejor. Si consumo carne, quiero saber cómo está alimentada, si me va a hacer bien. Hoy se está criando ganado nuevamente en Argentina a pasto, como antes, la gente lo está viendo. Hoy estamos intentando volver a los orígenes a favor de una alimentación más sana. Generalmente en las recetas que hago no utilizo crema, productos que son
alimentarse mejor y buscar los vegetales de estación y segundo, con el costo de la mercadería. Ha mutado todo. Comodoro todavía cuesta, es la ciudad de: “Quiero un bife de chorizo gigante con un kg. de papas fritas al lado y si le pones huevos mejor” pero de a poco la gente lo va entendiendo y va buscando cosas nuevas. Se están animando, siempre con equilibrio. Ya uno no busca venir a un restaurant y darse una panzada, come más selecto, quiere pasarla bien, compartir con amigos.

Formás parte de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), una agrupación de chefs de la provincia que busca desarrollar una gastronomía especial…

Lo hicimos con Gustavo Rapetti, un chef de Puerto Madryn, y Daniel Ferrada, un chef de Mendoza pero que justamente estaba trabajando en Rada Tilly. Juntándonos con las mismas ideas, amigos en común, y un día dijimos: “¿Por qué no armamos una agrupación? Eso nos va a dar más peso, nos van a escuchar”.

Ahí nació CHUCHARO, nuestro símbolo es el guanaco. El guanaco es rebelde, si vos te acercás te escupe, se escapa, lo vimos por ese lado -risas-. Pudimos hacer un montón de actividades. Llevamos la gastronomía a Mar del Plata, a Buenos Aires, de a poquito se fueron sumando un montón de cocineros colegas. También hicimos una especie de CHUCHARO Patagonia con Mauricio Couly de Neuquén
que es uno de los maestros queseros, de los mejores del país. Federico Dominguez, Pablo Buzzo, cocineros que fuimos conociendo, todos alineados con trabaja con el pulpo colorado, con langostinos, hace sus patés. Hay cosas que no están bien, los productores necesitan apoyo.

¿Qué le falta a la gastronomía patagónica? ¿Qué le sobra?

El producto está, los cocineros están. Yo creo que le falta gente que venga, que aprecie y que transmita de boca en boca lo que se está haciendo. De a poco se va logrando, pero es un proceso lento. Todo el turista que viene queda encantado, en Bariloche, Puerto Madryn, Lago Puelo. Hay un montón de chefs que están enfocados en un objetivo: mostrar La Patagonia y sus productos de la mejor
manera. Lo importante es transmitir el valor de lo que hacemos, nuestra identidad. Nos falta mostrar, que nos vean y que entiendan lo que estamos haciendo. Falta el apoyo de los gobernantes para que esto suceda. Todos los que vivimos en Patagonia y conocemos sabemos que vivimos en el paraíso. Pablo sabe que hizo mucho pero que igual le queda mucho por hacer. Hace foco, está orgulloso y continúa su labor. Si querés pasar y probar, ya sabés dónde encontrarlo.

MINI BIO: Pablo Soto nació el 20 de agosto de 1973 en Comodoro Rivadavia. Cursó la Tecnicatura Superior en Gastronomía en el ISGH. Se especializó con Iwao Komiyama, Mauro Colagreco, Pablo Leiva, Alex Aguiló Muñoz, Antos Yaskowiak, Roberto Goñi y muchos más. Trabajó como Chef Ejecutivo en Austral Hotel, desarrolló la línea de sandwichería saludable en Del Viento. Se desempeñó como Asesor Gastronómico de la Asociación Hotelero Gastronómica de la Patagonia Central, del Festival Comodoro Invita, de La Gran Gourmet de La Patagonia. Capacitador Nacional de FEHGRA y propietario de
Molle Verde Gastronomía. Participó en numerosas ediciones del Torneo Nacional de Chefs, como jurado referente de Chubut en el concurso de Cocineros Argentinos y en el Torneo Federal de Chefs. Cofundador de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), representó a La Patagonia en el libro de cocina argentina de FEHGRA, en el Aniversario de la Cámara Argentina de Turismo en la
Casa Rosada y en la Feria Internacional de Turismo.

PING PON CON SARTÉN
Un plato para…
Preparar en 15 minutos: Penne rigate con salsa mediterránea.
Llevar a la playa: Sandwich de bondiola con barbacoa.
No cocinar: Pido pizza -risas-.
Tener siempre a mano: Arroz con huevos fritos.
Disfrutar un domingo en familia: Asado.
Mirar Netix: Papitas fritas.
Picnic: Hamburguesas, de una
Probar algo nuevo: Codornices.
Celebrar Patagonia: Curanto.

A solas con el parrillero Gastón Riveira

5 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ «Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida»

Al mando de La Cabrera, una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires y de toda Latinoamérica, Riveira es un visionario que logró posicionar este restó bien argentino a nivel internacional con franquicias en distintos lugares del mundo. El secreto detrás de su exito

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los «50 Best«, lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, «vamos a tomar helado a otro lado», y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan «mirá lo que hizo el abuelo». Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

¿Cómo fue el 2018 para los sommeliers argentinos?

12 diciembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Desde la Asociación Argentina de Sommeliers comenzamos el 2018 con un plan claro de acciones sustentado en dos pilares fundamentales: comunicación y profesionalización. Estos son dos ejes que se vislumbraron en cada una de las acciones que se han llevado a cabo.

Sabemos que el sommelier es el vínculo ineludible entre el productor y el consumidor, y es por eso que pusimos el foco en que los sommeliers AAS tuvieran contacto directo y oportunidad de profundizar en la interacción con enólogos y agrónomos de las bodegas que nos apoyan.

Entre las actividades que más se destacaron este año podemos mencionar el Seminario de Vitivinicultura Sustentable, organizado en Mendoza en abril, el primero en su tipo reuniendo a grandes exponentes y conocedores de la materia con la sommellerie, y que tuvo un gran éxito con las charlas a sala completa y un gran número de personas que viajaron especialmente desde Buenos Aires.

Se gestionaron también una serie de masterclasses con destacados sommeliers internacionales y, de esta manera, los socios pudieron conocer más sobre piscos peruanos, de la mano de Joseph Ruiz Acosta (Mejor Sommelier de Perú) y Alan Cayo (sommelier de Perú); de destilados mexicanos, con Steve Ayón (Mejor Sommelier de México); vinos de Ribera del Duero, con Ricardo Velasco (enólogo de Bodega Valtravieso, España); rones venezolanos, con Dayana Medina (directora de la Asociación Venezolana de Sommeliers); sakes japoneses, con Mónica Samuels (reconocida especialista de sakes en Estados Unidos) y una presentación de la canadiense Verónique Rivest (Mejor Sommelier de las Américas 2012 y segunda Mejor Sommelier del Mundo 2013).

Este año se incorporaron al plan de capacitaciones los aceites de oliva (de la mano de Miguel Zuccardi), los quesos (con la visita de Philippe Dumain, director mundial de calidad del Grupo Savencia), la yerba mate (con Karla Johan Lorenzo, reconocida sommelier de mate) y la coctelería (con Marina Yalour, embajadora de Campari). Nuevos ejes temáticos que generaron interesantes charlas de gran convocatoria.

Si bien el mayor número de actividades se desarrolló en Buenos Aires y Mendoza, este año también pudimos hacer realidad uno de los sueños y objetivos más importante que nos planteamos al iniciar la gestión. La AAS llegó a Rosario y Córdoba, lo que creó una sinergia muy interesante en ambas ciudades, interactuando con los colegas para conocer su realidad diaria y las problemáticas de cada plaza.

Y, en los últimos meses del año, se estaban realizando las primeras actividades para los sommeliers locales. También estamos en conversaciones con sommeliers de Patagonia, Noroeste, San Juan y La Rioja, por mencionar algunas regiones, esperando en 2019 seguir fortaleciendo este camino federal de nuestra Asociación.

En otro orden de cosas, logramos nuevamente traer a la Court of Master Sommeliers, esta vez en Mendoza para tomar los exámenes de esta prestigiosa certificación. Y en febrero, en el marco de la visita de más de 40 Masters of Wine a Argentina, la directora Ejecutiva del Institute Master of Wine, Penny Richards, dio una charla informativa acerca de la entidad y de cómo aplicar para el título de Master of Wine (MW).

Probablemente uno de los momentos de mayor intensidad y alegría se dio en Canadá. El desempeño de Martín Bruno (Mejor Sommelier de Argentina 2017), obteniendo el segundo puesto como Mejor Sommelier de las Américas 2018 en el certamen que se llevó a cabo en Montreal, fue histórico.

Y, sumado a ello, la otra representante argentina, Valeria Gamper, obtuvo el cuatro puesto, reconfirmando el liderazgo continental de la sommellerie de nuestro país. En el marco de ese concurso brindamos una charla de los vinos de Argentina, gracias a la colaboración y trabajo constante que estamos realizando con Wines of Argentina.

En la línea de la comunicación, se lanzó la primera edición de LetrAAS en inglés, el newsletter mensual que en agosto cumplió un año y que mostró un incremento en la cantidad de lectores duplicándose en muy poco tiempo.

Pero, sin dudas, SommLab fue el gran ejemplo de la importancia que le damos a la difusión de la cultura del vino y la sommellerie.

Este primer encuentro en el cual se logró reunir a profesionales de la sommellerie, la gastronomía y la coctelería en charlas que generaron conocimiento y reflexión sobre distintas áreas y temáticas del vino argentino.

Esa misma tarde anunciamos el último de nuestros proyectos que salió a la luz este año: Somm 2025, diseñado especialmente para los estudiantes de la carrera de sommeliers que busca incentivar a las nuevas generaciones para que sigan capacitándose.

El 2019 se presenta con nuevos desafíos, como poder llegar a más sitios del interior del país, para continuar con el objetivo de federalizar, o acompañar a Martín Bruno, Mejor Sommelier de Argentina 2017 y segundo Mejor Sommelier de las Américas 2018, al Mundial de Sommeliers que se realizará en Bélgica en marzo.

Y por supuesto, se buscará seguir trabajando en conjunto con las bodegas que siempre acompañan a la AAS para poder generar nuevas actividades en pos de capacitar más a los sommeliers, fortaleciendo la profesión que permite unir puentes entre productores y consumidores.

Por Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers

El chef “cordobés” del G20: “Con Juliana Awada trabajamos en todos los detalles”

29 noviembre, 201829 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: LV ~ Desde hace unos tres meses, Javier Rodríguez sumó a la habitual labor de gestionar sus dos restaurantes en Córdoba y su estudio de asesoría gastronómica tareas atípicas: viajes a la Quinta de Olivos para trabajar, con Juliana Awada, en la organización de uno de los almuerzos de la cumbre del G-20.

Es el único de los cinco chefs convocados para la cumbre –todos grandes nombres, como Francis Mallamann- que tiene base en el interior del país. Y al almuerzo “atípico” que le toca servir para los 20 cónyuges de los jefes de Estado que llegarán al país lo preparará con dos colegas que son sus amigos: Fernando Trocca y Guido Tassi.

Este santiagueño radicado en Córdoba es, para muchos, el mejor chef local y uno de los más talentosos del país. Creó aquí El Papagayo, un restaurante de 32 cubiertos que elevó el estándar de la plaza gastronómica y mereció reseñas en medios internacionales de primer nivel.

Más tarde sumó Standar 69, una segunda propuesta con 100 cubiertos que, en sintonía con su actitud nada elitista, propuso acercar a un público más amplio una experiencia gastronómica única. Ambos funcionan con éxito.

Con su experiencia internacional, Javier ya ha cocinado para personalidades y resuelto comidas de alta complejidad. Sin embargo, asegura que la experiencia del G20 es única:

“He cocinado mucho en otros países para gente importante, pero hacerlo para los conyuges de las 20 personas más poderosas del mundo es algo único. La comida que vamos a preparar no es nada compleja, porque así se nos solicitó, pero toda la organización y el operativo de seguridad son impresionantes. Esto viene siendo una gran experiencia.”

–Entraste un grupo selectísimo, ¿cómo te convocaron?

–La primera dama, Juliana Awada, llamó a Fernando Trocca. Y él propuso preparar el almuerzo conmigo y Guido. Eso hace la experiencia aún más agradable: cocinar con amigos.

– ¿Qué tienen que hacer?

– Vamos a preparar un almuerzo para los 20 acompañantes de los jefes de Estado del G20, los cónyuges. Será el sábado, en el Museo Malba, y Juliana Awada es la anfitriona. El espíritu es distendido, muy relajado, al término de una recorrida por el museo. Ella nos pidió comida simple, con ingredientes de estación, porque para entonces ya habrán tenido cenas y almuerzos más fuertes. El día anterior comen un asado preparado por Mallmann.

– ¿Trabajaste con Juliana Awada en la organización?

– Sí, nos reunimos los tres chef con ella varias veces a charlar el menú, y luego también entre nosotros. Ella es una persona muy amable y muy simple, tomábamos un café y hablábamos de los platos, de lo que quería. Con ella hice además la vajilla del almuerzo.

– ¿Vos diseñaste la vajilla?

– La hice diseñar con el artista Santiago Lena, otro cordobés por adopción como yo (autor de la vajilla de El Papagayo). Fue hecha a mano. En el proceso, yo le llevaba muestras a la primera dama y ella supervisó todos los detalles, me indicada si el esmalte debía ser más opaco, etcétera.

– Sé que hay muchísimas restricciones de seguridad, ¿pero qué podés contar del almuerzo?

– Puedo decir que es un menú liviano, en base a pescado y vegetales orgánicos de estación. Muchos vienen de la huerta de la Quinta de Olivos y otros son productos regionales de distintas partes del país, como los vinos; que proceden de tres provincias. Todos los alimentos serán probados antes de que lleguen a los comensales.

– ¿Tuviste muchas exigencias relacionadas a cada comensal?

– Para nada, ninguna exigencia extraña. Sólo, por supuesto, indicaciones relacionadas a las distintas dietas determinadas por temas de religión, culturales, alergias, etcétera.

– ¿Cocinan en el museo?

– El Malba tiene un restaurante muy lindo, Ninina (foto de arriba), con una cocina espectacular que vamos a usar. También tenemos que cocinar para la gente involucrada en el operativo de seguridad, mucho más de una centena de personas.

– ¿Ustedes como chefs hablarán a los comensales sobre el menú?

– No está previsto aún, pero es probable que en algún momento tengamos alguna participación. Veremos.

– Más allá del aprendizaje, ¿creés que esta experiencia puede abrirte nuevas oportunidades?

– No se si puede abrir otras oportunidades, difícilmente se repita. Seguramente sí me dará más visibilidad, por la cobertura. Y va a ser una experiencia lindísima la del sábado.

De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

21 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Cronsita ~ A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef y terminó comprando el lugar. Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día.

El almuerzo en Freud & Fahler es un momento íntimo, cálido: los comensales se saludan de una mesa a la otra, el servicio marcha fluido, la comida acaricia. El espacio también acompaña, con objetos retro -en verdad, herencia familiar-, obras de arte y la luz natural que llega desde los enormes ventanales. En la cocina, Pol Lykan, dueño y chef de este restaurante que es un referente de Palermo, prepara los platos de la carta , los del menú degustación, los de la pizarra y además crea algo nuevo con lo que tiene, que resulta genial. La simpleza está presente en toda la propuesta, y es lo que la vuelve atractiva.

Nieto de griegos y croatas, Lykan encontró en su familia la primera guía para vivenciar la gastronomía: su madre siempre le dejaba lista una torta casera, en casa de sus abuelos cocinaba, en lo de su bisabuela materna sentía el aroma del pan vienés con pasas… Su carrera profesional empezó con otro rumbo: estudió Administración de Empresas. Pero por las noches empezaba a probar el rol de ayudante de cocina en restaurantes de amigos y conocidos. A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef, en Gurruchaga y Pasaje Russell, una esquina que él -vecino de Palermo-, siempre había visto con
buenos ojos, imaginando allí un restaurante. Luego de un tiempo, los dueños le ofrecieron venderle el proyecto. Dudó. Pero aceptó: mantuvo el nombre, al que le agregó Nueva Esperanza al final. Con varios años a la cabeza del proyecto, en 2011 lo renombró Nueva Casa Freud & Fahler, y se mudó a la esquina de Juan Antonio Cabrera y Godoy Cruz.

Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día. Además de los ingredientes y detalles de preparación, en las cartas hay ilustraciones trazadas en lápiz. “Para cerrar un plato en mi cabeza lo dibujo, así veo qué le falta. Nacieron como machetes que le hacía a mi mujer, quien hacía sala, para que supiera absolutamente todos los detalles para contarle al comensal. Me sugirió ponerlos en el menú y quedaron. Lo loco es que, con el paso del tiempo, ves la diferencia en los dibujos, como si fuera una línea de tiempo de la cocina”, revela el cocinero.

Tus platos son ricos, impecables y simples. ¿Es una búsqueda particular?

Esa es la idea. Creo que hoy la gente no está para sentarse en una mesa a pensar el plato. El que viene tiene que comer, pasarla bien. Si es en el almuerzo, querés satisfacer una necesidad para seguir laburando, nunca tenés tiempo. A la noche, todo el mundo está quemado con lo que pasó en el día. Si te traigo un plato extremadamente complejo y te hago pensar más de lo que pensaste en el día, no venís más. “No pien ses en lo que vas a comer: pensá con quién estás, hablá”, es la propuesta. Creo en el diálogo, en la comunicación, en que hay que volver a eso. De alguna forma, la comida en un restaurante tiene que ser el engranaje para que el momento que estás viviendo funcione más suave, que puedas prestar atención a la charla, que escuches y te escuchen. Hay que lograr que la gente hable más en la mesa, que comparta.

¿Cómo dialogan innovación y simpleza en tu carta?

Si algo simple está bien realizado, no hace falta que sea complejo. A veces la complejidad tapa un montón de errores. Cuando daba clases siempre les recalcaba a los alumnos que no complicaran porque sí. Creo que tiene que ver con mi postura: la vida debe ser más simple y hay que disfrutarla más porque es muy corta.

Da la sensación de que Freud & Fahler es un lugar de habitués, ¿es así?

Sí, estamos hace muchos años y la gente vuelve. Me encanta ver cuando la gente se saluda de mesa a mesa. Uno tiene que generar algo más que dar de comer. Hay que dar confort, un mimo, un abrazo. “Relajate, sentate: durante este rato nos dedicamos a vos”.

El local original, donde inauguraron hace 20 años, sigue siendo una esquina mítica de Palermo. ¿Te gustaba más que la ochava en la que estás ahora?
Era maravilloso. Me gustaba mucho. Pero yo tengo una visión bastante romántica del pasado. Palermo era un barrio perdido en Buenos Aires, de talleres mecánicos, que había quedado estático. El restaurante tenía vecinos que a la tarde salían a tomar mate en la vereda. La transformación que tuvo fue muy rápida: del ‘90 o ‘93 a hoy, el barrio se dio vuelta 15 veces. Cuando entré a F&F como jefe de cocina para el mediodía estaba buenísimo porque te
rodeaban grupos de diseñadores jóvenes, que tenían una cabeza diferente, querían hacer las cosas distintas. Ahí empezó el crecimiento de la zona. Los alquileres eran tan ridículamente baratos que podías alquilar un súper estudio.

¿Seguís disfrutando de estar en la trinchera de la cocina, dos décadas después?

Sí, no puedo salir. Siento que me falta algo si no estoy. Tiene que ver con una cuestión de adicción a la adrenalina de los momentos de despacho, muy movidos, en los que estás corriendo contra un reloj y contra vos mismo.

¿Cuán difícil es ser cocinero y dueño a la vez?

Muy difícil. Si sólo sos el cocinero, lidiás con tus propios fantasmas. Cuando sos cocinero y dueño, lidiás también con los de todos los que te rodean, con las responsabilidades y con el contexto social.

¿Cuál es la clave para que un restó funcione 20 años en la Argentina?

El secreto es adaptarse. Eso lo tomé de Juan Marí Arzak, un tipo que tiene más de 50 años de cocina y siempre se adaptó al cambio (NdE: Arzak, en San Sebastián, rankea 30º entre los 50 Best Restaurants of the World). También funciona mantener el concepto de lo que hacés, respetar el rumbo de lo que buscás: si no, el lugar termina siendo cualquier cosa, un híbrido. Pero hay que tener en cuenta lo que pasa. Si vivís en una irrealidad, es imposible que
funcione.

¿Ya está todo inventado en la cocina o creés que todavía pueden aparecer sorpresas?

¿Aparte de las cervecerías? Estoy monotemático, pero creo que hay que ir hacia algo más sencillo. Me gustan mucho los proyectos monoproducto, como un lugar que sólo hace choripanes, sólo hace churros. Hay que ir hacia el cuidado del producto: cuando comés un alimento cuidado es un mimo, te saca una sonrisa.

Hay varios objetos antiguos a la vista, herencia familiar. Tu vínculo con la cocina comenzó con tu abuela. ¿Qué sigue vigente de su legado?

Sí, mi abuela fue la responsable de mi relación con la cocina. Lo que más me quedó de ella y de mi bisabuela son recuerdos de aromas. Son muy propios, tienen una personalidad y un montón de emociones. Son de esas cosas que guardás en tu cueva, para vos.

20 años en gastronomía, y quiere cambiar la noche favoreciendo al conductor designado

17 octubre, 201821 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Juan Rodríguez tiene 43 años, casado con tres hijos y un cuarto que está por nacer. Vive desde siempre en Mar del Plata y la gastronomía es parte de su vida, no porque la haya estudiado sino porque de casualidad dio con ella y se convirtió en su pasión. A los 20 años empezó a trabajar como empleado y a los 23 ya arrancó con su primer bar propio: Mestizo. Hoy lleva adelante siete bares con diferentes socios. Pero hace tres años que junto a Federico Goranzki, Pablo Villar y Leandro Estabillo abrieron Bruto, un restaurante ubicado en el corazón de Playa Grande y que a la noche se convierte en bar y boliche hasta las cinco de la mañana.

«Nosotros vendemos diversión, no somos gente de la noche, somos comerciantes, nos gusta el servicio, vender entretenimiento y brindar el servicio gastronómico que es para nosotros lo más importante», cuenta Juan que ya se siente mayor para ser un amante de la noche. Hoy la paternidad lo toca de cerca y el sentirse responsable por todos los jóvenes que van cada noche a su bar hizo que le ponga tanta fuerza a su campaña #PoneteElEquipoAlHombro

Beneficios para el conductor designado

La campaña consiste en lo siguiente: al ingresar todos abonan la entrada normalmente pero al conductor designado se le coloca una pulsera con la que puede tomar agua y gaseosas libres durante toda la noche. A la salida se le da una entrada gratis para la semana siguiente en el mismo día de la semana. La idea es crear conciencia de que el que no toma alcohol esa noche no se va a aburrir, la puede pasar bien igual y a la próxima será otro amigo el conductor designado. Para quienes sí toman alcohol el bar les ofrece agua, no venden alcohol una hora antes del cierre del boliche y si el barman ve gente con una copa de más entonces prefiere no venderle.

Juan quiere llevar el mensaje al resto de los empresarios, «queremos ser el punto de partida para que todos se sumen, sino no sirve».

La vida nocturna a través de los años

En cuanto a la parte social no ve una evolución, dice que los chicos están muy agresivos pero antes también lo eran. Sí hay un tema que le preocupa y es el rol de los padres: «esto de que se naturalice que los chicos se juntan a tomar en las casas me parece fatal,que lleguen alcoholizados al negocio me parece fatal, que haya lugares con menores y tantos padres que los hayan dejado ir sabiendo que son lugares para mayores. Los padres te contestan que es porque querían salir con los amigos, que la previa prefieren que sea en la casa, pero tienen quince años, ¿está bien que se junten a tomar alcohol a los quince años? ¿Cuál es la parte de fomentar todo eso que está buena?» se pregunta Juan.

Por su parte, seguirá dedicando sus años a los negocios y creando consciencia en los jóvenes de la importancia en el cuidado de consumo de alcohol. Tal vez, cuando a su cuarto hijo le llegue la edad de divertirse en boliches nocturnos, las cosas hayan cambiado un poco.

El Gato Negro: un local de especias que se convirtió en bar notable y cumple 90 años

13 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Símbolo de Buenos Aires, lo fundó un español en 1928. En su interior se conservan hasta las baldosas rotas originales y una historia familiar de novela. Mirá el video.

“Esta es una empresa familiar. Y se mantuvo todo este tiempo con todo lo que eso significa”, empieza la charla Jorge Crespo, sentado en una mesita al fondo de El Gato Negro. Todo este tiempo es mucho tiempo: 90 años. El bar notable los está cumpliendo este mes, en una fecha imprecisa, borrada por los pliegues de la historia de una familia que fundó Victoriano López Robredo. Este español fue quien, en 1928, abrió en el mismo lugar donde esta hoy, con el mismo mobiliario y hasta los mismos pisos (ni siquiera se reemplazaron las baldosas rotas) un local de especias que se terminó convirtiendo en un símbolo de la avenida Corrientes.

Victoriano vivía en Madrid y su café preferido en esa ciudad se llamaba El Gato Negro. El hombre «trabajaba en una empresa inglesa y viajaba a Oriente en el Orient Express. Una vez, en el tren, hubo una cena dedicada a los gatos, y él se guardó el menú», recuerda Crespo. El amor por una argentina lo trajo a Buenos Aires y abrió un local de venta de comestibles que se llamaba La Martinica, donde hoy está la heladería Cadore, cuando Corrientes era angosta. Tiempo después, se mudó al enorme salón de Corrientes 1669. Y ese gato dibujado en el menú del Orient Express se transformó en el símbolo de su nuevo negocio.

El cuadro con el gato que colocó Victoriano sigue dominando el salón. La mampara del fondo estaba cuando llegó, y él hizo construir todos los muebles emulando su diseño, donde entonces y hoy se guardan los frascos con más de 200 productos nacionales e importados, entre especias, hierbas, condimentos, semillas, sales, tés y cafés, entre otros.

«Lucía, mi mamá, tuvo un hijo con Benigno, el hijo de Victoriano. Lo conocí a los 15 años al padre de Diego, mi hermano, que nació cuando yo tenía 17», empieza con el relato de la saga familiar, que se entrecruza con la de la empresa. Era 1966… y Benigno estaba casado con otra señora que no era Lucía, una situación muy «compleja» para la época.

Para ese entonces, Victoriano había «habilitado», como se decía en esa época, cederle parte de una empresa a tres empleados, y él no frecuentaba su negocio, que estaba venido a menos. Benigno, el hijo, tomó las riendas. «Era un tipo brillante», recuerda Jorge a este ingeniero industrial que a fines de la década del 60 hizo «la segunda fundación del Gato Negro». Decidió sacar todos los productos de almacén y concentrarse en las especias. Los empleados «habilitados» pensaron que estaba loco y le vendieron su parte gustosos.

Benigno se convirtió en un alquimista. Jorge, que se dedicó toda su vida a la maquinaria para la construcción, cuenta que los sábados iba a visitarlo y que el hombre le hacía probar las mezclas de especias que inventaba. «Me hizo probar cada cosa», recuerda. Detrás de las mezclas del «especiero», como lo llama, la fama del local fue creciendo: las fórmulas que calculó Benigno son las mismas que se siguen usando hoy.

Pero en 1978, mientras estaba de luna de miel con su tercera mujer en Suiza, Benigno murió. Y se desató el huracán. Su primera y su tercera esposas, y el único hijo que tuvo con la segunda, quedaron como herederos. Diego tenía 11 años y su hermano mayor, de 29, se hizo cargo de administrar su parte. «Fue un proceso duro. Y yo terminé aglutinando a la familia del Gato Negro. Primero, le compré la parte a Lucrecia, después a May Moore», nombra Crespo a las dos esposas legales de Benigno. Le cuesta hablar de su hermano: Diego, que estaba más en el mostrador y la relación con la gente, murió de un infarto en 2001, a metros de la mesa donde él ahora está contando la historia.

Y la historia lo lleva a la tercera fundación del Gato Negro. En marzo de 1998, cuando ya el supermercadismo estaba consolidado y nadie necesitaba venir al centro para comprar insumos para su alacena, se le ocurrió empezar a servir café. Compró 6 mesas, 18 sillas y una máquina en un remate. Le costó cambiar el concepto del local, pero al año siguiente, en 1999, ya lo habían reconocido como uno de los primeros bares notables de la Ciudad. Siempre pensando en cómo innovar, puso un restaurante en el primer piso, donde originariamente estuvo la oficina de Benigno, que finalmente terminó cerrando y luego fue sala de shows y, desde hace unos años, un segundo salón que amplió la capacidad del café. También fue uno de los visionarios en incorporar el té gourmet en el 2000, en el arranque del boom: hoy ofrecen 19 variedades nacionales y nueve de India, China y Africa.

Dice Crespo que más difícil que aguantar los embates de la economía y de las internas familiares fue superar la amenaza de desalojo de 2005. Recuerda que la misma mañana en que una nota de Clarín contaba que el dueño del edificio donde está el local iba a venderlo y por eso les rescindía el contrato, la vereda explotó de periodistas. Finalmente, el edificio se vendió con ellos adentro.

El 30 de octubre habrá un festejo por los 90 años, y la Legislatura porteña le entregará una placa por todo lo que significa El Gato Negro en la historia de Buenos Aires. Quizás eso que significa pueda resumirse en su olor, algo que se siente apenas se abre la puerta y que no existe en ninguna otra parte de la Ciudad.

«Sí, es cierto, hay un aroma al Gato Negro», admite Crespo. Y revela qué lo produce. «Compramos todas las especias enteras y las molemos acá, para garantizar la máxima calidad. Lo mismo que el café, que tostamos acá, y los blends de té, que también hacemos nosotros. Según lo que estemos moliendo y tostando cada día, se intensifica más el aroma en el local. Y cuando se abren los frascos, ese olor sale», explica, destapando uno de nuez moscada y acercándolo a la nariz de la cronista para mostrarle cómo este rinconcito de Corrientes es un lugar donde Buenos Aires se hace perfume.

La hotelera marplatense que desafía a las grandes cadenas internacionales

7 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Los turista y los locales que se mezclan en la playa. Y, en medio del vaivén de las olas y de la gente, dos inmigrantes gallegos, María del Carmen y Manuel inauguran el primer hotel que permanece abierto en invierno -toda una novedad para una ciudad balneariae imaginan, así, que la metrópolis podría tener turismo todo el año.

El matrimonio originario de Galicia siguió con esa idea en mente firme durante años hasta que su apellido, Álvarez Argüelles, se convirtió en uno de los más fuertes en la hotelería nacional en la ciudad balnearia. Los hoteles en Mar del Plata fueron el comienzo, pero a partir de 1990 siguieron más hoteles en Salta, Neuquén, La Pampa, Posadas y Buenos Aires. Manuel Álvarez Argüelles falleció en 1994 y la cadena quedó a cargo de dos mujeres. Hoy la lidera Claudia Álvarez Argüelles (59), hija del matrimonio y CEO de la empresa, y María del Carmen sigue siendo presidenta a sus 84 años.

1 Mujeres power
Para desarmar a sus interlocutores y convencerlos, las Álvarez Argüelles mostraban sus mejores cartas: la vocación de servicio. «Buscamos que ser mujer fuera una fortaleza y nunca nos tiramos para abajo, por lo que nuestro género no significó un obstáculo», apunta.

2 Los eslabones más fuertes de la cadena
La empresa es familiar y quiere seguirlo siendo. «Siempre tenemos ofertas según los momentos económicos del país, pero siempre contestamos que esta no es una compañía que esté en venta. Tenemos una fuerte vocación de seguir creciendo en nuestro país y tenemos convicción de pertenencia: las ofertas se reciben y las vemos como un halago y un impulso para seguir por este camino», resalta Claudia Álvarez Argüelles.

3 Crecer con lo nuestro
Jugar de locales le sirvió a la familia para entender mejor a su cliente y adaptarse rápidamente a sus gustos, pero también tuvo sus desafíos: «Si nos comparamos con cadenas del exterior, tenemos la debilidad del acceso al financiamiento a valores competitivos para poder reinvertir y desarrollar nuestro negocio. También hay una restricción en las provisiones: un hotel es como una pequeña ciudad y necesita varios bienes de decoración, alimentación y cuidado personal, y en la Argentina hay menos acceso a la variedad de esos bienes», describe.

4 Gestión anticíclica
Por lo cíclico de las crisis, dice Claudia Álvarez Argüelles, la familia tuvo que desarrollar un pensamiento anticíclico y de largo plazo. «Mis padres impulsaron el turismo todo el año en Mar del Plata. Ellos querían diferenciarse y pensar el servicio desde el cliente y, aunque la mirada cortoplacista indicaba que no sería rentable tener un hotel abierto todo el año, la mirada de ellos siempre fue por otro camino: nuestro crecimiento no estuvo basado en determinados momentos en los que la hotelería tuvo un boom, sino que fue un camino de permanente progreso a pesar de los vaivenes», resalta.

5 Volver a las raíces
Mientras tanto, la ejecutiva se prepara para una temporada de turismo interno fuerte por el año de devaluación. «Somos muy conscientes de que esta debería ser una buena temporada, pero también de que depende de nosotros que así lo sea. No queremos ser una elección circunstancial, pero sí sería bueno que sea una oportunidad de redescubrir la ciudad y que se sorprendan con servicios e inversiones nuevas. Es decir, que la opción sea la mejor que podrían haber hecho», concluye.

Minibio
Industria nacional
Los Álvarez Argüelles llegaron de Galicia, España. Aquilaron un primer hotel en Mar del Plata en 1954, y en 1958 adquirieron el Hotel Iruña

Sucesión
En 1994, con la muerte de Manuel Álvarez Argüelles, uno de los fundadores, su mujer, María del Carmen y su hija, Claudia, se hicieron cargo del negocio

Expansión
En 1995, tras cinco años de obras, la familia inaugura el hotel Costa Galana, hoy un ícono marplatense

Cadena argentina
En 1990 el grupo salió por primera vez de Mar del Plata e inauguró un hotel en Neuquén. A inicios de 2000 puso un pie en Buenos Aires con el hotel Bel Air. Diez años después llegó Posadas y, entre este año y el anterior, la cadena desembarcó en Santa Rosa y Salta

Firme en Capital y Córdoba, ahora Rappi prepara su desembarco en La Plata y Rosario

23 septiembre, 201823 septiembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente I Profesional ~ La compañía permite hacer compras en supermercados y restaurantes con entrega inmediata en el hogar. Proponen una demora inferior a los 35 minutos

Rappi, la plataforma que permite hacer compras en supermercados y restaurantes con entrega inmediata en el hogar, sigue expandiéndose en la Argentina. A su estructura de distribución en menos de 35 minutos en Buenos Aires y Córdoba, ahora la compañía está a un paso de sumarle servicios en La Plata y Rosario.

Con el firme objetivo de cerrar el año con una facturación del orden de los 5 millones de dólares, la compañía también avanza en el desarrollo de un “hub” en Argentina para brindar soluciones y servicios similares a toda la región.

En diálogo con iProfesional, Matías Casoy, manager general de Rappi, brindó detalles de la empresa y explicó cuál es el diferencial de esta opción de delivery “on demand”.

iProfesional (iP): ¿Cómo y dónde surge Rappi?
Matías Casoy (MC): Rappi nació en 2015, en Colombia. Fundada originalmente por Simón Borrero, Sebastián Mejía y Felipe Villamarín, de ser una aplicación colombiana hoy Rappi está presente en 6 países.

iP: ¿Qué características tiene el servicio que presta?
MC: De ser una “app” para pedir antojos a restaurantes de la ciudad, se volvió una plataforma multivertical latinoamericana que está cambiando el mundo del delivery “on demand”.

Rappi propone otra forma de interactuar con nuestras compras cotidianas, todos los días, en todas las horas.

Un cliente puede pedir comida a sus restaurantes preferidos, realizar las compras del supermercado, comprar comida para su mascota, o solicitar un “Rappifavor”. Todo en tiempo récord, y con los mismos precios que encontrará en las tiendas.

iP: ¿De qué forma está delineada su estructura en la Argentina?
MC: En Argentina tenemos un equipo de 100 empleados en áreas como finanzas, comercial, marketing, operaciones.

Y estamos armando un “hub” de tecnología, con ingenieros y desarrolladores que desde Argentina brindan servicio a toda la región.

Tenemos 3 oficinas en Buenos Aires y una oficina con equipo local en Córdoba.

iP: ¿Cuál es su área de cobertura en términos de negocio?
MC: Cubrimos una importante zona de Capital Federal, Zona Norte y Córdoba Capital. Planeamos abrir Rosario y La Plata en las próximas semanas.

iP: ¿Con cuántos repartidores opera?
MC: Repartimos todo lo que venden nuestros aliados, desde pizzas hasta pañales. Pasaron por nuestra charla informativa más de 2.000 repartidores que luego son libres de conectarse y desconectarse a la plataforma.

iP: Rappi hace entregas de supermercados, entre otros aspectos. ¿Eso es por acuerdo con las empresas del rubro?

MC: Entregamos pedidos de supermercado y ese es uno de nuestros diferenciales.

En Rappi podés encontrar todos los productos de los supermercados más reconocidos, y recibirlos en 35 minutos (si es una compra “express”), o programar la entrega en franjas horarias.

Lo más interesante de la propuesta de supermercados no sólo es el tiempo récord para recibirlas: los precios son exactamente iguales a los que encontrarías en las tiendas físicas.

iP: ¿A cuánto asciende el costo del servicio? ¿Cómo son los tiempos de entrega?
MC: Hacemos entregas desde restaurantes, supermercados y todo tipo de tiendas especializadas en 30 minutos.

De hecho, nuestra propuesta de valor es “35 o gratis” para aliados exclusivos: si llegamos en 38 minutos tu pedido es gratis.

Los clientes pueden optar por pagar con tarjeta de crédito o en efectivo contra entrega.

El costo del envío ronda los 40 pesos, dependiendo de la distancia. Muchos de los usuarios optan por adquirir la membrecía de Rappi Prime, que otorga envíos gratis ilimitados por un monto mensual de suscripción que hoy está en 99 pesos.

iP: ¿En qué se diferencia del servicio de delivery conocido?
MC: Por un lado, los tiempos de entrega son completamente superadores a los que conocíamos hasta ahora: en lugar de esperar 60 o 90 minutos por una pizza, la recibís en 35 minutos… o la entrega es gratis.

Por otro lado, en Rappi encontrás una propuesta multivertical: no sólo tus restaurantes preferidos, sino también supermercados, tiendas especializadas, y hasta se puede pedir un “antojo” a cualquier lugar que el cliente conozca.

iP: El contexto macroeconómico del país ¿qué efecto viene teniendo en el negocio de Rappi?
MC: Los clientes argentinos nos siguen acompañando y nuestro crecimiento se sostiene semana tras semana.

La propuesta representa una fuente de ingreso adicional para nuestros aliados, así como para los repartidores.

iP: Por último ¿Cómo les está yendo en términos de facturación en Argentina?
MC: Esperamos llegar a fin de año con ventas por US$5 millones. La intención es multiplicar por 5 las ventas durante 2019.

Pablo Rivero: “La gastronomía es afecto, no egos”

9 septiembre, 201814 septiembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Noticias / Perfil ~ Es el dueño de la parrilla Don Julio. Reconocimiento internacional, espíritu de barrio y clientes famosos como Bono, Hollande y Pacino.

“La gastronomía es afecto, no egos”, sentencia Pablo Jesús Rivero después de casi dos décadas de transitar ese mundo. Es sommelier y empresario, dueño de Don Julio, la parrilla de Palermo reconocida internacionalmente.

Nació y se crió en Rosario. Su abuelo era carnicero y su padre, productor ganadero. Ya en Buenos Aires, la familia vivía justo arriba de lo que hoy es la parrilla. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los rosarinos tomaron la posta y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio, una parrilla barrial. Al principio estaban los padres, la abuela y Pablo. Con el tiempo los mayores se retiraron y desde hace unos años, lo dirige el heredero.

El restaurante lleva el nombre de un amigo de la familia. “Julio era un gran amigo y un personaje de Palermo, miembro de la murga Atrevidos por Costumbre. Le pusimos su nombre porque él simbolizaba la unión entre amigos, el asado y el vino”.

En este caso la fama no es puro cuento. La guía San Pellegrino ubicó a Don Julio en el puesto 13 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (2017) y la revista británica Restaurante lo consagró número 1 de Argentina y 55 entre los 100 mejores del mundo (2018). Por allí pasaron Bono, Bill Clinton, Benicio del Toro, Al Pacino, Martín Losteau, Horacio Rodríguez Larreta, Tinelli, Suar, Francella y Darín, entre otros.

“La gastronomía es pasión, amor. La vocación de dar de comer, de recibir en tu casa, de hacer sentir bien. Empecé con mis padres cuando tenía 19 y enseguida me enamoré. De alguna manera somos responsables de la felicidad de las personas cuando están en el restaurante. Es un trabajo difícil pero súper satisfactorio”, asegura. Antes había trabajado en carpintería, organización de matinés y en el Servicio Meteorológico Nacional. También tuvo un kiosco, donde daba de almorzar. Su primer emprendimiento gastronómico.

Noticias: Don Julio comenzó como una parrilla de barrio y ahora es un restaurante consagrado internacionalmente. ¿Cómo fue ese salto?
Pablo Rivero: Fue un crecimiento, cambiaron nuestros gustos y esto coincidió con el gusto de mucha gente. En gastronomía tenés que hacer lo que te gusta. No te podés mentir porque es un trabajo tedioso, muchas horas, mucho cuerpo y corazón. Igual, Don Julio sigue siendo una parrilla de barrio. No va a cambiar por más premios o reconocimientos.

Noticias: ¿Cuánto le importan los premios?
Rivero: Es un reconocimiento, pero creer en eso como un símbolo de calidad es un error. Conozco muchos restaurantes que no están en estas guías y los prefiero a otros. El que tiene que sentirse feliz es el comensal. La gente que llena el restaurante y lo disfruta. Ese es el premio.

Noticias: ¿Por qué a tanta gente le gusta tanto?
Rivero: Crecimos, profesionalizamos el equipo, investigamos, buscamos los orígenes de nuestra cocina, un camino de trazabilidad. Sólo tenemos carnes de pastura Hereford y Aberdeen Angus, de 450-480 kilos en pie, que maduramos en nuestra cámara con una maduración especial de 10 a 28 días, dependiendo el corte. Trabajamos con huertas que siembran nuestras semillas, por ejemplo, tomates y ajíes, y también los quesos con diferentes productores. Además, tenemos al maestro parrillero Pepe Sotelo y al chef Guido Tassi que desarrolla los embutidos, las guarniciones, los postres, los helados.

Noticias: Entre los clientes hay celebridades, empresarios, políticos.
Rivero: Sí, pero tratamos a todos por igual. Tenemos clientes que vienen desde el primer día, otros habitués y turistas. Acá el famoso es el cliente, más allá de quién sea.

Noticias: Es un trabajo demandante. ¿Cuánto tiempo le dedica?
Rivero: El necesario para trabajar en la dirección, disfrutarlo y compartirlo con mi familia. La gastronomía es a tracción sanguínea, hay que ponerle el corazón y que lata fuerte. Necesita de tu vida. Con el tiempo fui delegando y construyendo un equipo sólido, hoy son 69 personas, y ahora puedo tomarme mis días.

Noticias: ¿Qué le gusta hacer fuera del trabajo?
Rivero: Juego al fútbol en GEBA, de número 5; y me gusta viajar con mis hijos, Facundo (13) y Juan Martín (11). Estuvimos en Europa y ahora planeamos un viaje a California.

Noticias: Debe tener muchas anécdotas en el restaurante. ¿Alguna que recuerde especialmente?
Rivero: Una noche vino François Hollande siendo presidente de Francia. Lo trajo mi amigo Mauro Colagreco. Cayeron a las once y media con una comitiva y un ejército de custodios y policías. Nos tomaron el restaurante por asalto y hasta bailaron tango y recitaron. Cuando Hollande se fue caminando, un grupo de franceses que estaban en el balcón empezaron a cantar La Marsellesa, él se paró y se puso a cantar con ellos. Fue un gran momento.

Noticias: ¿Cuáles son los cortes más pedidos y el precio promedio del cubierto?
Rivero: Entraña, aunque no figura en la carta porque hay poca, bife de cuadril, bife de chorizo ancho, vacío del fino. El precio promedio es de 1.000 pesos con vino.

Noticias: Usted es sommelier y otro punto importante del restaurante es la cava. ¿Cuántas etiquetas y botellas tienen?
Rivero: Tenemos unas 1.000 etiquetas y 13.000 botellas. Todos son vinos argentinos. Valorizamos lo nuestro. Hacemos una cata anual a ciegas de 1.400-1.500 etiquetas y elegimos.

Noticias: Los clientes escriben en las etiquetas, ¿no?
Rivero: Después de tomar el vino, le acercamos una fibra para que exprese su sentimiento. Es una manera de atrapar el momento.

Noticias: ¿Quiénes son sus referentes argentinos?
Rivero: La gastronomía argentina está en un gran momento, súper floreciente y con muchos cocineros talentosos. Admiro a Emilio Garip, un gran referente; Germán Martitegui; Dolli Irigoyen, la gran madre; Narda (Lepes), una gran emprendedora; Mauro Colagreco, la inspiración, el argentino modelo, se fue con una mano atrás y otra adelante, logró todo y nos ayuda desde su lugar de prestigio.

Noticias: Le tocó vivir varias crisis económicas. ¿De qué manera logró transitarlas?
Rivero: El objetivo es salir adelante. En las crisis se gana menos, se achica lo que hay que achicar, pero no se pierde calidad. Si perdés calidad, perdés todo. La única manera de salir adelante es siendo buenos.

Noticias: Si tuviera que darle un consejo a un emprendedor gastronómico, ¿qué le diría?
Rivero: Que la gastronomía es afecto, no egos. Que si siente afecto por recibir gente y brindarle lo mejor que tiene le va a ir bien. Que no es un negocio, es un modo de vivir, y que lo disfrute.

Noticias: ¿Los cocineros son muy egocéntricos?
Rivero: Todos somos egocéntricos. Ellos tienen ese mote, pero en poca gente confío más que en los cocineros. Transforman un producto que luego se va a transformar en vos. Alguien que hace eso no puede ser mala persona.