Fuente: Filo.News ~ Anticipándonos a la competencia que culminará el próximo 2 de septiembre, hablamos con Camila Lapido, participante y sommelier de Alo’s. ¿Qué significa ser sommelier, profesionalizarse y ser parte de un certamen de esta talla?
Hace poco más de una década, Camila Lapido llegó de Bahía Blanca a Capital Federal para estudiar. En su primer año de porteña, empezó a trabajar en gastronomía como camarera; enseguida se dio cuenta de su vocación de servicio y, tiempo después, esa corazonada la llevó a Sucre, un restaurante donde la cava ocupa un rol central. «Ahí fue donde me decidí a estudiar la carrera de sommelier, que la hice en CAVE. Desde entonces, la gastronomía fue cambiando, me fui enfocando y profesionalizando cada vez más», recuerda. Ya como miembro estable del mundo de la sommellerie, hoy divide sus días entre Alo’s y la finca mendocina El Cepillo, en el Valle de Uco, donde se producen los vinos Pintom y La Nave Va: tiene la comunicación de la bodega (Canopus) a su cargo. Uno de los tantos horizontes posibles para un sommelier en la actualidad. «Además del restaurante, uno puede trabajar en una vinoteca o en una bodega; yo trabajo en un restaurante y en una bodega formando parte del proceso durante todo el año. Participo en la elección de los detalles finales, como pueden ser las etiquetas, y también transmitiendo en Buenos Aires lo que pasa en Mendoza».
El próximo 2 de septiembre, Camila va a ser una de las participantes del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2019, que celebra su octava edición en la Usina del Arte. En 2017, la última entrega del certamen, el ganador fue Martín Bruno. Camila quedó dentro del top 5, continuando una larga tradición de mujeres triunfantes: en oportunidades anteriores, las ganadoras fueron Agustina de Alba, María Mendizabal, Paz Levinson y Flavia Rizzuto.
«La verdad es que en la sommellerie, y más en la Argentina, las mujeres han brillado mucho. Las ganadoras han dado pruebas de eso, más allá del concurso, también en el día a día: hay muchas mujeres a cargo de cavas y en otros puestos», reflexiona respecto a la cuestión de género. «Para mí está bastante equiparado, aunque siempre falta. Hace algunos días salió el colectivo MIGA, que tiene que ver con mujeres profesionales de la gastronomía. A nivel internacional se están haciendo muchas cosas; hay una agrupación que se llama Femmes du Vin, que integra a enólogas y sommeliers».
A menos de una semana de la gran final del concurso organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, la carrera al podio perfila como la de cualquier deporte: exige horas de entrenamiento y concentración. Como otras disciplinas, también va a ser vista en múltiples pantallas, ya que habrá streaming vía YouTube y una transmisión en vivo en el Salón Mayor de la Usina para los que quieran vivirla de más cerca.
«Yo me entreno con colegas y me entreno en CAVE, donde estudié. Cada uno en su hogar, o en donde sea, tiene distintas maneras de empezar a digerir la información, que abarca el mundo entero: es mucho», dice Camila. «El concurso realmente es importante a nivel industria porque nos hace, por un lado, ponernos a prueba sobre nuestros conocimientos; por el otro, nos impulsa a seguir creciendo y especificándonos«. ¿Qué hay que demostrar, exactamente? «Se evalúan muchos aspectos. Hay un examen escrito teórico y después pruebas de servicio, cata en nuestro idioma y en una lengua extranjera, pruebas de maridaje, cata de spirits (todo esto es a ciegas y uno tiene que reconocer las bebidas), servicio de espumantes, decantado. Son pruebas de cosas que nosotros hacemos día a día, con el estrés de que sea por tiempo. Es una cuestión de ser eficaz y preciso a la vez».
La apertura de la gacetilla oficial del evento reza: «El certamen nacional que coronará a un nuevo o nueva referente de la sommellerie local que representará al país en todo el mundo». Parece que hay algo de cierto: después de ganar la edición 2017, Martín Bruno logró ingresar a la selección internacional tras quedar en el puesto 15 en el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019. Paz Levinson, estrella absoluta de nuestro país, forma parte del panel de cata de los Decanter World Wine Awards y es la sommellier ejecutiva de los restaurantes en Francia, Suiza e Inglaterra de la multipremiada chef Anne-Sophie Pic. «Creo que todo lo que uno estudia y aprende en un proceso de concurso es sumamente valioso para el día a día, porque podemos trazar paralelismos más exactos cuando estamos charlando en una mesa, porque podemos contar historias sobre el vino en general, porque nos abre mucho la cabeza entender algunos aspectos desde la teoría; después, cuando uno tiene la posibilidad de cruzarse con vinos del mundo, con grandes etiquetas, ahí se termina de consolidar», sostiene Camila.
– Para vos, ¿qué es lo más importante que tiene que tener un sommelier?
Lo más importante para mí es tener criterio, en muchos sentidos, tanto en el salón como en eventos; es poder adaptarse a lo que requiera la situación, la manera de comunicar algunas cosas, entender qué es lo que se está buscando en cada momento. Además, siempre hay que tratar de ser humilde, de acercar el mundo del vino y no creer que es algo tan dogmático, tan cerrado.
– ¿Cómo le va a los sommeliers argentinos en el mundo?
Nos va muy bien, somos muy bien recibidos. Lo que yo veo cuando puedo viajar y me encuentro con algún colega en un salón es que tenemos un empuje nato: siempre estamos buscando mejorar y crecer. Eso se nota muchísimo afuera.
– ¿Es una profesión de prestigio o todavía es una lucha?
A veces estamos en lugares considerados de alta categoría o frente a productos escasos o exclusivos, y la visión desde afuera creo que encuentra el prestigio, pero no dejamos de vivir una realidad dura que es trabajar muchas horas, estar disponibles durante todo el año, incluso en las épocas en las que las personas relajan o festejan. Es parte de la pasión por el servicio.
– ¿Cambió algo en el rubro desde que vos arrancasate?
Sí, creo que nos hemos vuelto puntillosos con los productos, con tratar de respetar los lugares en lo que se pueden consumir ciertas cosas, las estaciones. Si traemos algún producto de otra parte del mundo o de otro lugar de nuestro país, tratamos de valorar ese viaje, el esfuerzo del productor por ofrecer alimentos o vinos de calidad.
– ¿Tenés referentes?
Paz Levinson y Flavia RIzzuto. Son dos mujeres que inspiran por donde van, sobre todo por tener una humildad enorme, por ser muy brindadas a los que vinimos después, nos ayudaron y enseñaron, nos prestaron un buen rato para que crezcamos todos juntos.
La final
El 2 de septiembre a las 14 horas, la sommelier francesa Pascaline Lepeltier (Mejor Sommelier de Francia 2018 y autoridad en materia de vinos naturales) dará comienzo a la final del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2019 con una charla en la Usina del Arte (Agustín R. Caffarena 1, La Boca). A las 15 horas iniciará la transmisión online (en el canal de YouTube de la Asociación Argentina de Sommeliers) y en vivo de la competencia. Entre las 18 y las 21 horas será el turno, para muchos, de la mejor parte de la jornada: una feria de vinos con la participación de 80 bodegas argentinas. El ganador o la ganadora se anunciará a las 20 horas.
Fuente: La Nación ~ Abrieron sus puertas años antes de que las papas con cheddar y la cerveza artesanal se pusieran de moda. Es más: para ese momento, por el 2015, ya tenían su marca bastante bien consolidada en el microcentro, Palermo y Recoleta.
En 2010, Facundo Imas Ananía y Juan Augusto Chereminiano eran licenciados en Administración de Empresas y trabajaban en relación de dependencia. A sus 25 años la idea de trabajar por su cuenta y no tener una oficina era una fantasía que venían teniendo hacía tiempo. Y por obra del destino o mera casualidad, la oportunidad se les apareció en forma de llamada.
Temple Bar nació en el microcentro como una cervecería irlandesa en 1999. Había tenido buenos momentos, pero ya su dueño estaba cansado del comercio y decidió que era tiempo de vender el fondo de comercio. «Lo conocíamos de otro trabajo, así que un jueves nos llama y nos dice que va a rematar el bar, que no quería saber más nada. Nos pedía 30.000 dólares en ese momento, cuando el año anterior nos había comentado y valía cuatro veces más. Nos daba tiempo hasta el domingo a decidirnos. Confirmamos, el lunes nos dio la llave y llegamos al lugar sin saber pinchar una cerveza», relata Facundo Ananía.
El trabajo conllevaba doble esfuerzo: de día tenían que llamar a los proveedores, armar la carta y encargarse del personal, y por la noche era cuando el bar abría sus puertas al público y tenían que llenarlo de gente.
1.Escuchar al cliente
De entrada, Ananía y su socio se dieron cuenta que tenían una empresa de entretenimiento. Se enfocaron en los grandes grupos de amigos, en juntar a la gente en mesas compartidas, que suene un DJ y lograr que las personas quieran festejar sus cumpleaños ahí. Le pedían a sus clientes que contesten una encuesta y es así que, a sugerencia de los consumidores, agregaron la jarra de cerveza para economizar las salidas. También tenían cerveza artesanal, pero en ese momento solo representaba el 5% de lo que vendían.
«Cuando teníamos el primer local, a los meses ya lo habíamos hecho crecer muchísimo. Triplicamos su facturación, el lugar se llenaba. Creo que hubo algo ahí en el concepto de pensar el lugar y la ocasión de consumo», cuentan los emprendedores. Con esas expectativas, decidieron que tendrían como objetivo abrir un bar por año y tener una rentabilidad de un 100% anual en pesos.
En 2012 decidieron agrandarse e instalar su segundo Temple en Recoleta. A más trabajo, sumaron a Bruno Ananía, primo de Facundo, como el tercer socio. Dos años después, con ya tres bares abiertos, incorporaron como cuarto socio a Juan Nielsen, quien había sido su proveedor.
La primera pequeña crisis que tuvo la empresa fue cuando las calles de Buenos Aires comenzaron a llenarse de cervecerías artesanales. «Empezamos a notar que la gente estaba cambiando la forma de consumir. Ya no reservaban para un cumpleaños. Las personas salía de su trabajo, pasaban por un bar y se quedaban en la vereda tomando una birra sentados en la calle» recuerda Ananía.
2. No quedarse quietos
La competencia comenzó a ser más fuerte y Temple no tardó en adaptar su modelo de negocio. En 2016 lanzaron una nueva propuesta: los Temple Craft. Con espacio reducido, poco personal y menos costos fijos, los meseros fueron reemplazados por el auto service y el foco fue el producto. «Probamos el modelo y explotó. Pasó a ser el uno de la cadena de bares», recuerda su dueño.
Los Temple Craft ya estaban en su mira mucho antes del boom cervecero. Necesitaban expandirse y sus bares tradicionales no eran rentables. «Si teníamos que tener un Temple en cada ciudad, en cada barrio, los bares de 600 metros no eran viables, necesitábamos un modelo más chico. Lo armamos, lo diseñamos, lo pensamos y, cuando se dio la oportunidad, nos fue muy bien», agrega.
3. Pensar nacional
Aunque los tres bares grandes y tradicionales de Temple permanecen, la empresa comenzó a crecer con el modelo Craft con casi 20 sucursales en todo el país. Con esa propuesta y la llegada también de las franquicias lograron llegar a Pilar, La Plata, Córdoba, Salta y Rosario.
La idea de franquiciar rondaba desde hacía tiempo. Pero aunque ya habían creado un manual de referencia, entrevistaron a los candidatos y era tema recurrente en las reuniones, sus socios daban marcha atrás. «Me di cuenta que estaba celoso de la marca. Decidí no intentarlo más, hasta que se sumó Juan como socio y comenzó a insistir con el tema», cuenta Facundo Ananía.
Con viajes a Córdoba, algunos contratiempos y siendo ellos los que buscaban a los posibles candidatos, en 2016 lograron finalmente cerrar el primer contrato. «Fue un éxito, recuperó la inversión en el mes 10 y con una inversión alta. Hoy ya tiene dos locales. La experiencia comenzó a ser buena y nos dimos cuenta que íbamos a poder crecer realmente más rápido».
4. Avanzar en todos los frentes
Con la cerveza artesanal en boga, una marca constituida y cada vez más locales esparcidos por la Argentina, decidieron ir por todo en 2016 y poner en funcionamiento su propia fábrica de cerveza. «Como todo emprendimiento, si no te embarras y no aprende todo vos también es muy difícil dar indicaciones. Me empapé con la locura de la fábrica y empecé a cocinar a las 5, 6 de la mañana. Yo no tenía idea, pero tenía que aprender a cocinar ahí», relata Ananía.
Ya para 2017 fabricaban 70.000 litros de cerveza al mes y abrían ocho sucursales al año. Y, aunque ya lo venían implementando desde hacía años, decidieron darle una especial importancia a la sustentabilidad del negocio.
«En 2014 comenzamos a incorporar la sustentabilidad. Ya no era un bar por año, eran cuatro. Y no teníamos ganas de vernos en diez años mirando para atrás», cuentan sus socios. Contrataron una ONG para que analice el reciclado de sus residuos y pasaron de clasificar un 99% de la basura mal, a un 90% bien. También eliminaron los sorbetes antes de que lo disponga el gobierno y empezaron a usar la malta sobrante de la elaboración de la cerveza para hacer la masa de las pizzas y panes que venden en el bar.
Nueve años después de haber emprendido con lo que fue una primera idea entre amigos, terminó convirtiéndose en una empresa que factura entre 130 y 150 millones de pesos al año. Para sus socios, la transformación fue la clave de su crecimiento, Y la perseverancia el valor más importante para cualquier emprendedor, sobre todo en países con gran inflación en donde pueden llegar momentos difíciles.
«Hace dos años no me pasaba, pero hoy quiero sentir que en Argentina todos nos conocen. Ya es parte de la vida de un montón de gente que pasó a tomar una cerveza nuestra. Y eso me hace sentir mucho más alegría o reconocimiento de lo que hicimos en estos años», concluye.
Fuente: La Nación ~ Menton, Francia. Restaurante francés, chef argentino, frontera con Italia. A fuerza de trabajo y estrellas Michelin, Mauro Colagreco se convirtió en uno de los referentes mundiales de la cocina y su restaurante Mirazur acaba de ser elegido el mejor del mundo según The World’s Best 50 Restaurants.
Desde su centro de operaciones, Colagreco y su hermana Laura reciben a LA NACION para contar los secretos de un negocio que se encuentra en plena expansión y precisar cuáles son las claves para ganarse un lugar en el mundo en una industria tan competitiva como la gastronomía.
«Uno siempre tiene que tener la cabeza en el cielo y los pies en la tierra. Caminar antes que correr. Una empresa es un ente frágil donde un montón de factores pueden influenciar y marcar el rumbo. Eso es esencial. Hay que ir avanzando con los medios que uno tiene: los económicos, si los tenés, o con el esfuerzo. Pero hay que buscar el equilibrio y compensar lo que no se tiene», asegura Colagreco
1- Sobreponerse a los obstáculos
«Llego a esta zona muy por casualidad. En 2001 me vine con la idea de aprender y volver. Me fui quedando, me agarró la crisis de fines de 2001 y en un momento decidí instalarme abriendo mi propio restaurante.» Ya instalado en Francia, Colagreco logró varias experiencias en restaurantes tres estrellas Michelin como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin.
«Busqué locales en París y fuera de París, pero lo que surgía era o muy caro o necesitaba garantías que no tenía. Las ganas estaban pero las posibilidades no surgían. O eran lugares chicos o estaban llenos de ratas. Un día almorzando con unos amigos les cuento mis proyectos y me hablan de este lugar en Menton, este restaurante que estaba cerrado hace años. Un lugar fantástico con un potencial enorme. No conocía Menton, tampoco la Costa Azul. Así que fui a visitarlo porque ellos conocían al dueño».
«Me encontré con el propietario. Nos sentamos y al final me dice: ?Yo creo que este lugar es fantástico para usted, usted es joven, tiene energía y no es ni francés ni italiano, por lo que se va a beneficiar de las dos clientelas. Pero discúlpeme que sea tan sincero pero usted no tiene el dinero para pagar’. Así que me propuso un arreglo, me lo alquiló a un precio módico durante dos años y luego compré el fondo de comercio. Así fue, vine a ver el lugar en octubre de 2005 y abril de 2006 lo abrimos».
2- La vocación que no nace, se hace
«No soy de esos que a los cinco años estaban con un sombrero de chef. Pasé por muchas etapas de querer ser basurero a hacer un bachillerato en Letras en el Normal 1 de La Plata y a tratar de estudiar ciencias económicas por dos años. Fue un momento triste porque no tenía en claro lo que quería hacer. Y tenía un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires, el Negro Mariani, y en ese momento cuando dejo de estudiar, mientras que buscaba lo que iba a hacer, voy al restaurante del Negro y me invita a la cocina y me parece fascinante lo que pasaba ahí, toda la adrenalina que se vivía, toda esa energía que se generaba en el servicio. Ese es un punto de inflexión para mí. Después me pongo a estudiar en Gato Dumas». Allí aparecen una serie de mentores y guías que colaboran para que Colagreco asuma su camino profesional. «Conozco a Beatriz Chomnalez, la empiezo a ayudar en la cocina y me incita a venir a Francia a estudiar. Finalmente, me aceptan en el liceo de La Rochelle. Ahí me dijeron que mi candidatura les interesaba pero que veían que mi nivel de francés no era suficiente y que no iba a poder llevar adelante la formación. Entonces les mando una carta diciéndoles que iba a ir igual y que me hicieran una entrevista unos meses después. Creo que me tomaron más por el coraje que por el francés»,
3- Siempre se puede seguir aprendiendo
«Vine a estudiar un programa de tres años. Para que te des una idea, en la Argentina íbamos tres veces por semana dos horas por vez. Acá estudiábamos de lunes a sábado de 8 a 20. Luego del primer año tengo que hacer una pasantía y nuevamente Beatriz Chomnalez me genera un contacto con el restaurante de Bernard Loiseau. Yo quería ir ahí aunque me decían que iba a pelar papas. ¡Pero iba a pelar papas bien!»
«Al terminar la pasantía, Bernard me dijo que tenían una plaza que se liberaba y acepté la oferta. Pero al poco tiempo se suicida. Se había hablado que podía perder la tercera estrella Michelin y se deprimió».
«De esta experiencia aprendí lo que era entrar a una verdadera cocina con 30 cocineros, impecables, un ritmo de trabajo extraordinario. Pero la gran enseñanza de vida fue cómo uno puede irse al carajo extremo del suicidio. Bernard se había comprado el personaje y cuando vio que todo eso estaba en juego, construido en bases que no eran sólidas, se deprimió».
4- Priorizar la organización
Mirazur tiene una estructura poco replicable para cualquier restaurante común: 55 personas que se encargan de satisfacer a 35 comensales. 25 en la cocina, 20 en el salón y 10 en tareas de jardinería y administrativas. «La gente que buscamos para trabajar en Mirazur», analiza Colagreco, «son personas con coraje, con energía, con chispa en los ojos, que no tienen miedo. Lo que a mí me permitió llegar acá es no tener conciencia del peligro. Creo que eso es algo que buscamos en los chicos que vienen a trabajar en Mirazur. Que no tengan miedo a trabajar, de esforzarse, de disfrutar, y de descubrir.»
Mientras habla, Mauro observa a uno de los empleados del salón fumar en el jardín. El diálogo es rápido y punzante. «Si fumás, el olor a cigarrillo queda en tus manos y eso es malo para el cliente. Terminá tu cigarrillo pero tené esto en cuenta para tu formación». El aprendiz casi se traga el cigarrillo. «Mauro es un líder muy exigente en la cocina. Nunca se queda quieto. Ganamos tres estrellas Michelin y no importa. Evoluciona permanentemente y te hace evolucionar a vos», comenta Florencia Montes, una de las dos jefas de cocina de Mirazur.
Laurent Bouveyon es el maître d’ hôtel y comenta las claves que hacen de Mirazur un lugar único. «No solamente no tenemos menú fijo, sino que se cambia todos los días, también tenemos una forma de trabajar diferente, metodologías con reglas claras. Somos estrictos en el trabajo, pero libres para crear».
5- Innovar con los productos
Mauro muestra el jardín del restaurante que se convirtió en una de las huertas del complejo. «La experiencia que tuve en L’Arpege, el restaurante de Alain Passard, fue clave para entender lo que significa crear e innovar. Es un momento especial del lugar y se crea una energía increíble, con equipos sólidos. Y fue realmente la que más me marcó profesionalmente por el hecho de que era algo diferente lo que se hacía ahí. Se le daba protagonismo al mundo vegetal tratándolo como si fuera una carne o un pescado». Romper paradigmas desde el producto fue clave para lo que terminará haciendo en Mirazur. Para Colagreco, la creación puede venir por varios caminos: «Tenés la creación, que puede ser un proceso de una idea que se va desarrollando y vas buscando los elementos para concretar esa idea que surge. Ese es el proceso más científico de investigación de búsqueda de un producto nuevo. Pero es la menos frecuente en Mirazur. La más frecuente acá es el contacto directo con el producto. Voy al mercado miro lo que hay y veo lo que está en su apogeo, en su estado máximo. Y nosotros buscamos en Mirazur que la mayor parte de los productos estén en ese momento».
6- Romper con los esquemas
Colagreco decidió comenzar a cambiar procesos que eran clásicos en la cocina, a bajar barreras tradicionales. Por eso decidió eliminar el menú. Ir a comer a Mirazur es definitivamente una sorpresa porque el cliente nunca sabe qué va a ir a comer. Montes aclara que «hacemos la comida según lo que conseguimos día a día. No tenemos menú fijo, vamos más sobre lo que tenemos en la huerta o con los productores locales». Esto hace que el menú cambie de mesa en mesa y entre los comensales. En una misma mesa, dependiendo de si uno ya comió en el restaurante, no es raro ver que la gente coma cosas distintas. «Mirazur tiene 365 temporadas porque cada día es distinto, distintos productos y distintos comensales», subraya Montes. «Rompimos esquemas que estaban impuestos», asegura Mauro. «En las organizaciones a veces es difícil salir de esa zona de confort. Yo no conocía ni el lugar ni a los productores. Iba a ver al pescador y me ofrecían cosas que nunca había visto, era una visión muy virgen del lugar. Nuestro proceso quería incorporar las cosas que íbamos descubriendo. Y eso nos hizo liberar. La libertad es lo que te permite expresarte sin temor. Cuando sos una persona libre podés expresarte mejor».
7- Manejar la presión
Como en la película Ratatouille de los estudios Pixar, el descubrimiento del restaurante se da a partir de un crítico famoso pero al mismo tiempo espantoso. «Tuvimos mucha suerte», recuerda Colagreco. «Un día al medio día viene el maître y dice ?en la mesa 14 está el crítico François Simon’, el terror de todo restaurante». Dicen que Ratatouille se inspiró en Simon para el personaje del periodista, que con sus críticas podía arruinar a un restaurante. «Paga, se va y nos quedamos dos semanas mordiéndonos las uñas, y sale el artículo en Le Figaro. Un superartículo de nosotros y ahí empezamos a tener otros periodistas que han venido, una guía que nos pone como revelación del año en octubre 2006, y a partir de ahí comenzamos a crecer y ser reconocidos». «La presión es grande, las expectativas del público son grandes. Pero mi paso por L’Arpege, donde el chef se suicida, me hizo entender que nunca hay que ponernos como meta una recompensa, sino dar un servicio de altura y calidad y transmitir lo que queremos y ser felices nosotros con lo que hacemos»
8- Apostar a la diversificación
Mirazur fue en su momento una empresa que tuvo muchas crisis económicas, donde no se podía tomar más personal y había que tener mucho cuidado donde se gastaba el dinero. «El tema de ir a expandir el mercado fue una necesidad. Ahí fue una visión más empresarial. Salir de nuestra zona de confort. Empezamos a hacer consultoría y luego otras inversiones». Bajo esta consigna, Colagreco desarrolló la hamburguesería Carne en la Argentina junto a una de sus hermanas. Además, tiene un restaurante en París, Grand Coeur, en la zona de Le Marais. La pizzería Pecora Negra en Menton y Florie’s dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach, Florida. Y ahora está proyectando una panadería y cafetería con variedades de trigo no modificadas en Francia.
De La Plata a la Costa Azul: la receta del éxito de Mauro Colagreco
Origen: Nació en La Plata hace 42 años. De adolescente jugaba al rugby y abandonó la carrera de Ciencias Económicas para estudiar gastronomía con el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez
Apuesta: En medio de la crisis argentina de fines de 2001 decidió probar suerte en Francia para estudiar gastronomía en el Liceo de la Rochelle, en un programa de tres años
Primeros pasos: Su formación se dio en los mejores restaurantes franceses de la mano de cocineros consagrados como Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard y Guy Martin
Proyecto propio: En abril de 2006, con su exmujer, logró abrir su restaurante propio, Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa, muy cerca de la frontera con Italia
Reconocimiento: En 2012, se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos estrellas Michelin. Y en 2018 Mirazur fue elegido el mejor restaurante del mundo
Planes: Hoy cuenta con la hamburguesería Carne en la Argentina y restaurantes en París y Palm Beach. Su próximos proyecto es montar una panadería y cafetería
Su restaurante Isolina, que le rinde culto a las tabernas limeñas del pasado, llegó al Latin America’s 50 Best a un año de su apertura y hoy ocupa el puesto 13. En diálogo con Ámbito comentó qué plato servirá en nuestro país.
La cocina peruana supo tener su revolución gastronómica y no por nada Perú es el país invitado en el décimo aniversario de la Feria Masticar. Además de clases sobre el mítico Pisco y el lanzamiento oficial de la Perú Week, una semana donde los argentinos tendrán la oportunidad de disfrutar de la cocina del país en los restaurantes referentes de Buenos Aires (y de conseguir a precios convenientes vuelos y paquetes turísticos), el evento recibirá a chefs que son hoy referentes y prepararán platos especiales para la ocasión. Uno de ellos es José del Castillo, que abrió su restaurante Isolina en 2015, en solo un año ingresó al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants y en 2018 trepó al puesto número 13. Del Castillo, que durante su paso por la feria cocinará Ají de Gallina (plato típico que consta de una crema espesa y pechuga deshilachada servida con papa o arroz blanco), proviene de una familia con larga tradición culinaria. La magia de su restaurante se basa en un sentido homenaje a las tabernas limeñas de antaño, a la vuelta a la cocina casera con su toque personal y al regreso de la costumbre de compartir los platos. Ámbito habló con el aclamado cocinero, quien atribuye su éxito a ofrecer un concepto auténtico y a “contar una historia real” en cada preparación que sirve en el restaurante que lleva el nombre de su madre.
Periodista: ¿Qué expectativas tiene de su paso por la Feria Masticar?José del Castillo: Las expectativas son grandes. Tengo la suerte de haber estado en la edición de 2018 y me quedé sumamente complacido por la oferta, por la unión que se veía en la gente, por la buena organización. Estoy seguro de que este año no será la excepción y que saldré aún más contento y satisfecho.
P.: ¿Cuál fue la clave para que Isolina llegara al Latinamerica´s 50 Best Restaurants solo un año?
J.D.C.: No sé si hay una clave. Creo que el tema principal es el haber dado vida a un concepto real. Isolina es mi madre, lo que contamos dentro del restaurante es una historia real. Trato de ser lo más coherente con la propuesta y eso es algo que ha gustado entre el público. La gente siempre se ha preguntado qué come el limeño, cuál es la comida tradicional casera y eso hacemos en Isolina, rescatar platos típicos y ponerlos en valor en un espacio que se asemeja a una casa tradicional. Ante todo, es una cocina de recuerdos, porque mucha gente tiene añoranzas y evoca sabores de otros tiempos cuando prueba esta comida.
P.: ¿Cuál es el plato emblema de su restaurante y el más vendido?
J.D.C.: El plato emblema es un guiso tradicional limeño llamado seco. En Isolina, el plato más vendido es el seco de tira con frijoles, que lo hacemos en cocción prolongada a fuego lento con un corte de asado en tiras, una carne bastante suave.
P.: ¿Qué detalles tomó en cuenta para rendir homenaje a las tabernas limeñas?
J.D.C.: Una taberna limeña ha sido siempre un espacio muy tradicional donde se le rendía culto a la buena cocina y a la buena bebida. Nuestro trabajo previo fue recorrer las tabernas en Lima que tienen más de 60 años de existencia y rendirles un homenaje al poner en valor el espacio, la decoración, las costumbres, el hecho de compartir los platos, la vajilla, además de los recuerdos familiares. Quise reivindicar a las tías y a las abuelas con las que he crecido, que nacieron en los años ‘20, ‘30. En síntesis, busqué mostrar un relato viviente de lo que fue la capital de Perú hace 70 u 80 años.
P.: ¿Cuándo decidió que quería ser cocinero y cómo fue el camino para llevar a cabo ese deseo?
J.D.C.: Mi vida siempre ha sido el convivir dentro de una cocina. Desde que tengo nueve años acompañé a mi madre, Isolina, en el restaurante La Red, una cevichería que va a cumplir 40 años. Pero el hecho de ser cocinero me llega tarde y más que por un tema de pasión, me llega por la necesidad de tener que continuar con el trabajo que mi madre me delegaba, el compromiso con el legado que recibía. Pensaba que en una escuela me iban a enseñar a hacerlo, pero cuando comencé a estudiar me di cuenta que ya sabía, que podía y sobre todo, que me gustaba. Así es como decidí dejar mi tarea anterior, que era administrar el negocio y decidí volcar todo en la cocina.
P.: ¿Que anécdotas rescata de su restaurante y de su carrera?
J.D.C.: Yo creo que en un restaurante se viven cosas a diario de todo tipo. Pero lo más resaltante es haber recibido visitas de personas muy importantes en el mundo que no hicieron ninguna reserva, que llegaron como cualquier cliente, esperaron, entraron y disfrutaron. En cuanto a mi carrera, una anécdota básica es de cuando comenzaba a cocinar, cuando la gente mandaba a llamar al chef. Corría el año 2002 y estaba por cumplir los 30 años. Los clientes esperaban que saliera de la cocina una persona mayor que yo y se sorprendían cuando encontraban a alguien bastante joven, que por la sazón y el estilo de los platos, servía “una cocina de abuelita”.
P.: ¿Qué chefs admira?
J.D.C.: Admiro a todo cocinero que es coherente con su trabajo, respetuoso con su discurso, que hace respetar su estilo de cocina. Tengo la suerte de tener de amigos a grandes colegas a los cuales respeto y admiro. Sería difícil decir un solo nombre, porque aprendemos de todos. Los valoro muchísimo por el trabajo que hacen, pero sobre todo por el vínculo que cultivamos.
Fuente: Cronista ~ Anthony Falco se hizo célebre en Roberta´s, la pizzería más famosa de Nueva York. Viaja por el mundo como asesor de proyectos originales. Y le puso su rma al menú de un nuevo restaurante de pizzas gourmet en Palermo
La pizza se ha convertido en un plato de culto, aclamado en el mundo. Esta creación italiana conquistó a miles de fanáticos, en todas sus variantes. Bien lo sabe Anthony Falco, consultor especialista en start ups dedicadas a la elaboración de pizza, quien desde los 22 años se desempeña en el negocio gastronómico.
Trabajó en Roberta’s, pizzería neoyorkina considerada una referencia a nivel internacional, durante 9 años. Y en 2016 empezó un camino independiente, que lo llevó a asesorar proyectos en Brasil, Colombia, Panamá, Canadá, Gran Bretaña, los Estados Unidos, España, Australia, Kuwait, India y Singapur, posicionándose como gurú indiscutido. Con 19.9K seguidores en Instagram, no son pocos lo que lo consideran un ‘influencer’ de la pizza.
Soy de Austin, Texas. Pero crecimos comiendo la pizza que hacía mi bisabuela, originaria de Sicilia. Cuando ella ya no estuvo, más la cocinaba con mi papá: era algo natural para nosotros. Después me mudé a Seattle y abrí una empresa de diseño web, pero me di cuenta que lo odiaba y, en cambio, descubrí que me gustaba trabajar en restaurantes. Empecé siendo bachero, bartender y luego cocinero. Hasta que decidí irme a Nueva York: empecé a trabajar en barras, en Williamsburg. Fue un compañero bartender el que me contó que quería abrir Roberta’s, y me sumé. Ahí fue cuando empecé a hacer pizza: había un horno de madera y me enamoré de ese horno y del fuego. Tanto me cautivó que estuve 9 años allí. Irme no fue realmente mi decisión: se rompió la sociedad y la mayoría tomamos diferentes caminos. Puse en Instagram que me iba de Roberta’s y que no sabía qué iba a hacer: empecé a recibir consultas de personas para que los ayudara con sus proyectos de pizzería.
Mi primer trabajo de consultoría fue en San Pablo, con Bráz Elettrica, que ya tiene 5 locales. Ya habia hecho un poco de consultorías mientras estaba en Roberta’s, pero esa era la primera que hacía solo y pude demostrar que podía. Me encanta esto que estoy haciendo. Es un gran desafío, hay que combinar muchas cosas y resolver problemas. El negocio de los restaurantes es mucho trabajo duro, pero me encanta que sea siempre algo diferente. ¡Y también me encanta viajar!
Solés decir que haber fracasado tantas veces te hace un excelente consultor, ya que podés evitarle errores a tus clientes.
¿Por qué es importante que un emprendedor ponga en valor las equivocaciones?
Siempre digo que tengo mucha experiencia, pero lo que más tengo para ofrecer a mis clientes son mis errores… ¡Para que ellos los eviten! Para mí el fracaso es muy importante porque es una oportunidad para aprender. Y yo siempre estoy aprendiendo. Me pasa que supuestamente soy una «celebridad de la pizza» y quizás me toca trabajar en la apertura de un restaurante con un cocinero de 20 años que me sugiere probar algo y lo hago. Se trata de eso: de escuchar y de estar abierto. Me ha pasado que las cosas vayan mal y que algo bueno salga de eso, entonces estoy abierto a las equivocaciones. Hace poco
me pasó que estaba haciendo una masa de pizza fermentada naturalmente y la puse en la heladera. Estaba inquieto de que no estuviera lista para el día siguiente, pero pasó algo peor: durante la noche la heladera se rompió, se calentó y las masas salieron geniales. Entonces cambié mi modo de hacer la masa. Creo que hay que ser flexibles para saber cambiar. Cuando fallás, realmente te ves a vos mismo. No se siente bien. Pero si se reflexiona al respecto, siempre puede haber un aprendizaje. Asumir que sabés hacer todo no es bueno
¿Cuáles son los errores más comunes entre tus clientes ‘pizzeros’?
El más común es creer que hay una sola cosa que uno puede hacer para crear una buena pizza: que el agua, los tomates o la harina van a hacer una excelente pizza. No hay un arma secreta o algo que puedas comprar que sea clave para hacer la mejor pizza: tenés que hacer las cosas bien, trabajar mucho, perseverar, ser íntegro. Creo que la parte de la masa es la más desafiante y es donde la mayoría falla. Pero si me contratás a mí es porque sabés que es algo importante. Está la receta: sal, aceite, harina, masa madre. Pero también está el tiempo y la temperatura. Todo es igual de importante. Entender que la masa es algo vivo es muy importante. Después, obviamente, se trata de encontrar los mejores tomates, el mejor queso, la mejor carne. Fui chef durante muchos años antes de especializarme en la pizza y me gusta usar todo lo que tengo disponible. Pero no poner los ingredientes y condimentos encima sin prepararlos. Hacemos salsas, pestos, cocinamos cosas en el horno. Tratamos a la pizza como un plato gastronómico.
¿Ya está todo inventado con la pizza, o hay lugar para la innovación?
Es la comida más popular en el mundo, es la comida del momento y creo que la Argentina es un lugar con una tradición muy antigua de pizza. Estuve trabajando en India, en Mongolia, en Tailandia, en Portugal y Canadá. Creo que la pizza va a sobrevivir las tendencias porque es un producto del mundo, hechos con productos de todas partes. Todo se combinó para crear este plato
¿Comés pizza en tu casa o no la podés ni ver?
No, para nada. Llego a casa y no quiero cocinar, así que suelo pedir delivery de comida china (risas). La pizza es trabajo para mí. Pero si voy a una fiesta y hay pizza, me encanta. Aprecio la buena pizza pero también la mala, porque la pizza es parte de la memoria de la gente también y mía. Y acá en la Argentina estoy fascinado: siempre había querido venir a comer pizza acá. Fui a La Mezzeta y me encantó. ¡Encima me tocó festejar mi cumpleaños 40 ahí! También fui a probar otros clásicos, como El Cuartito y Güerrín. Y me encantó el asado y el choripán.
¿De qué se trató tu asesoría en Atte. Pizza Napoletana en Buenos Aires?
Trabajé tanto en el menú de la pizza como en los otros menúes: por ejemplo, incluí la receta de albóndigas de carne de mi abuela y de otras comidas que me parece que está bueno comer con pizza, como langostinos con ajo y limón o ensaladas. El menú de pizza lo trabajé con Ángeles (NdR: Zeballos, dueña de Atte. Pizza Napoletana) porque ella tenía muy claro qué quería: tenía un sueño y mi trabajo fue ayudarla a realizarlo. Es pizza napolitana pero sobre todo en espíritu. Si bien hay una receta certificada, hace 200 años no existía nada de eso en Nápoles, y nosotros queremos volver a ese espíritu de la pizza napolitana original. Para mí, la diferencia la hace el horno. ¡Y Ángeles compró un horno napolitano! La idea es que sea una pizza que no encuentres en ningún otro lugar. Obvio que tenemos las clásicas, como marinara, margarita y la de muzzarela que es nuestro puente a la clásica pizza porteña con mucho queso, pero también tenemos con champiñones, con jamón y con crema de ajo.
¿Qué diferencia a la pizza napolitana?
La diferencia la hace el fuego, la temperatura alta: no podés cocinar una pizza napolitana por más de dos minutos, tiene que ser rápido y violento. No importa si el horno es de madera, eléctrico o el que sea -aunque prefiero madera, porque me parece el mejor-, porque lo importante es la temperatura.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Estoy trabajando en un libro que va a salir en 2020 y en un show televisivo en el que quiero explorar la historia de los ingredientes que hacen la pizza. Y después más proyectos de consultoría que ojalá me traigan de nuevo a Buenos Aires.
Ángeles Zeballos, de 30 años, es quien está detrás de Atte. Pizza Napoletana. Con una trayectoria que combina la sociología y la moda (trabajó durante 5 años como diseñadora de indumentaria en Trosman), comenzó a interesarse en el mundo de la gastronomía cuando formó parte del equipo que acompañó a su hermana Lucila -casada con el sommelier y empresario enogastronómico Aldo Graziani- en la apertura de Birkin Coee Bar. Durante un viaje a Mergozzo, Italia, donde está radicado su hermano Santiago, que es panadero, comenzó a idear este proyecto propio, apoyada por su familia.
“Mi familia no era gastronómica hasta que mi hermana se puso de novia con Aldo y decidió dejar el marketing y abrir un restaurante. Trabajando en Birkin descubrí que tenía mucha vocación para el servicio, pero en ese entonces estudiaba diseño de indumentaria y me pareció que era el momento para probarme: tenía 24 años y me llamaron de Trosman. Trabajé 5 años y aprendí mucho. De hecho, Atte. Pizza lo diseñé todo yo. Y a futuro me gustaría poder hacer las dos cosas. Pero me volvieron las ganas por la gastronomía y mi mamá me ofreció armar un proyecto juntas. Lo decidí muy rápido: renuncié, empecé el proyecto, arranqué a diseñar el lugar y lo contacté a Anthony, a quien ya seguía en redes”, relata Ángeles.
“Cuando alquilé el lugar, le mandé los planos yar me hizo cambios. Después empezamos a trabajar en el menú. Hubo mucha ida y vuelta hasta que finalmente vino por 10 días. Me asesoró desde el principio: desde armar la barra de acuerdo al espacio, cómo montar la cocina, qué tipo de heladera comprar, qué clase de bandejas sumar, hasta cómo tenía que reunir la materia prima. Con sus 10 años de experiencia te hace todo mas fácil: te ahorra muchos errores”, agrega.
Una de las recomendaciones de Falco fue el horno Pavesi, fabricado en Italia y construido totalmente a mano, que Ángeles importó. La carta de vinos lleva la firma del mismísimo Aldo Graziani, quien realizó una selección precisa de etiquetas que acompañan la propuesta gastronómica de Atte. Pizzería. “Con el menú hablamos de construir puentes, buscamos crear una identidad propia. Por eso, el piso de nuestra pizza no es tan blando, es un poco más crocante: quiero que la pizza de Atte. sea distinta a lo que encontrás en otras pizzerías”, concluye.
Fuente: La Voz ~ Ariel Gravano es el chef ejecutivo de McDonalds para toda Latinoamérica. Este laureado cocinero lidera desde hace un año y medio el equipo de “Menu Innovation” en Arcos Dorados, la compañía licenciataria de la cadena en Argentina.
Y, con su último lanzamiento, le hace honor al cargo. La flamante Provoleta Crispy es novedosa en varios sentidos para la popular hamburguesería.
Por un lado, incluye ingredientes inéditos dentro del menú de McDonalds como rúcula y queso provoleta, y por primera vez usan pan ciabatta en lugar del habitual brioche. Lleva, por supuesto, dos medallones de carne de 110 gramos cada uno.
La hamburguesa forma parte de la línea Signature Collection, es decir, los productos de espíritu gourmet de la marca.
Se trata de una hamburguesa desarrollada íntegramente en Argentina por la compañía, que sólo se vende aquí y en Uruguay.
En muchos lugares del mundo, McDonalds tiene hamburguesas exclusivas según la región (McFish en Brasil, Mc Raclette en Suiza, por ejemplo).
El lanzamiento que presentaron la semana pasada en Córdoba es el producto más «local» de la famosa cadena de comida rápida en su historia en el país.
«Nosotros desde el equipo de menú corporativo tratamos de buscar todo lo que son las tendencias y esto de trabajar con quesos naturales es muy importante en una hamburguesa. Un queso natural, que lo podemos hacer a la plancha, hay que buscar qué tipo de perfil es. En Argentina obviamente que la provoleta perfuma superbien y por eso la usamos en una combinación ideal italiano-argentina. Quizás en otro país podríamos usar parmesano, o el coalho en Brasil», ejemplifica.
La rúcula es un ingrediente que está muy presente en el consumo de los argentinos, con una verdadera explosión en los últimos años. Esta es la primera vez que McDonalds la incluye dentro de sus sándwiches.
«Nosotros tenemos que estar siempre atentos a la tendencia y encontrar el momento justo. Cuando recién se empezó a comer rúcula, si nosotros la usábamos quizás hubiera habido mucha gente que no la iba a conocer”, explica Gravano.
“Hoy creo que es un producto que alcanza a todos nuestros clientes y que es verdad que ya se estaba pidiendo hacía bastante. Obviamente que no queremos cualquier tipo de rúcula: trabajamos con una de calidad, bien picante para que se sienta en el sándwich, y eso con nuestros proveedores es un trabajo muy largo, no es tan sencillo».
Lo gourmet, en alza
La línea Signature Collection representa el 10 por ciento de todos los productos vendidos por McDonalds, y está en ascenso. Los combos tienen un costo mayor, pero su público los está adoptando. “El cliente que busca este tipo de productos tiene entre 18 a 34 años, y lo definiría como aspiracional. Buscamos a ese público curioso de nuevos sabores y con calidad», grafica Gravano.
Sin embargo, Provoleta Crispy ha impactado en su público en general. «Desde que la lanzamos, todos los perfiles la consumen. Agotamos stock rápidamente incluso», confiesa, dado que en Buenos Aires se lanzó antes que en Córdoba.
La línea Signature no corresponde a la oferta global de productos de la cadena, con lo cual es un lanzamiento propio e independiente. Cada hamburguesa que lanzan bajo este concepto tarda no menos de 9 meses en completar su desarrollo.
–¿Hay posibilidades de que un producto como este después se termine vendiendo en otros McDonalds del mundo?
–Sí, puede pasar. Cada dos años hacen reuniones globales en todo el mundo, y puede pasar que algún producto nuestro lo vean a nivel global y se haga el desarrollo.
–¿Habría un «copyright» tuyo en ese caso?
–(Risas) No, pero la verdad que sería un honor para mí que una hamburguesa que desarrolló el equipo de Arcos Dorados (la empresa licenciataria de McDonalds en el país) cruce las fronteras y se pueda desarrollar en otras partes del mundo. Un sueño.
–¿Estamos viviendo la era dorada de las hamburguesas?
–Sí, creo que es así. McDonalds creo que es el emblema de las grandes hamburgueserías, con un BigMc que tiene 50 años. Pero se da un movimiento no sólo aquí en Argentina sino prácticamente en todo el mundo de las hamburgueserías artesanales. Eso hace tener clientes más exigentes, más curiosos, más gourmet, que aspiren a tener algo distinto y para eso está este equipo de McDonalds, para ofrecer lo que nos puedan exigir. Creo que nos hace bien, nos hace subir la vara, lograr buenos desarrollos y estar siempre a la vanguardia.
–¿Qué se viene para el mercado de la hamburguesa en general y para McDonalds en particular para los próximos años?
–Estamos trabajando en lo que la tendencia nos va indicando que es buen desarrollo de panes y quesos naturales, y haciendo mucho hincapié en salsas bien homemade, o sea, salsas con más texturas, combinar también texturas en nuestras hamburguesas como lo venimos haciendo. El camino está por ahí. Yo doy charlas en donde se suele hacer una buena comparación, donde nuestras hamburguesas no distan de un plato de restaurante, es decir que tienen todos los componentes. Tenemos proteínas, hidratos, vegetales, salsa, decoración… en todo ese juego de textura que tenemos en nuestro sándwich es en donde hay que trabajar y explotarlo al máximo.
Fuente: La Nación ~ Es la quinta vez que el restaurante del chef Rodolfo Guzmán figura en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. El año pasado quedó en el puesto 27, además de ganar el Latin America Sustainable Restaurant Award 2018, premio a la sustentabilidad que otorga la misma organización. También el año pasado lanzó su libro Boragó: Coming from the South (Venimos del Sur), una bellísima edición de tapa dura y 200 páginas que recorre los primeros diez años del restaurante, resultado de una invitación que le hizo la reconocida productora inglesa Phaidon, y que se vende hasta en Hong Kong.
A principios de 2019 Boragó se mudó a un nuevo local, en el mismo barrio donde funcionaba antes: Vitacura. Ahora está en José María Escrivá de Balaguer 5970, con más espacio -cuando comenzaron, en 2007, eran cuatro en la cocina y hoy son 40- y una vista directa al cerro más alto del valle de Santiago, el Manquehue. Además acaba de escalar al puesto 26 en la lista de los 50 Best. Pero tal vez la noticia que más emocionó al chef en lo que va del año es haber inaugurado el CIB, Centro de Investigación para la comida Boragó, el primer centro de investigación gastronómica de Chile, que ya fue visitado por Ferran Adrià.
Mucho antes de abrir Boragó, en el 2000, Guzmán volvía de Europa con todo el bagaje de la cocina molecular a cuestas. Fue a ver al profesor de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica, José Miguel Aguilera, para ver si podía usar su laboratorio y conocer la ciencia que se escondía en la comida. Casi veinte años después, ambos profesionales son socios en el CIB, que funciona en el segundo piso del restaurante y, junto a un botánico, un antropólogo, un biólogo y un microbiólogo, tienen como misión cambiar la alimentación de las próximas generaciones chilenas. Quieren que los niños coman mar, sobre todo algas, y ya saben como extraerle el «umami» a las algas, su lado sabroso, que es dulce. Ahora están buscando apoyo, colaboraciones, asociaciones, para bajar esta idea a tierra.
Los primeros cinco años de Boragó el restaurante funcionó vacío. No los conocía nadie, no tenían prensa local y los chilenos no entendían la propuesta. Esto, más allá de los inconvenientes económicos, permitió que el equipo de cocina tuviera mucho tiempo para investigar, crear, experimentar e ir solidificando, mes a mes, un profundo conocimiento sobre el terreno que los proveía, hasta el punto de poder aprovechar frutos silvestres que dan solo tres semanas al año y crecen en un lugar recóndito de la Patagonia. Doce años más tarde lograron clasificar alrededor de 750 ingredientes autóctonos, muchos de ellos usados antiguamente por los mapuches. Saben exactamente qué crece en dónde, en qué época y cómo prepararlo. De hecho lanzaron una aplicación gratuita llamada Conectaz, una enciclopedia de estos ingredientes, en su mayoría hongos, con su ubicación geográfica, estacionalidad, la forma en deben recolectarse y el modo de preparación.
Desde el principio Guzmán eligió ingredientes endémicos para construir sus platos: la flor del Copihue; la cigalita-cangrejo, una especie de centolla o langosta que se encuentra en las frías aguas chilenas; los changles, unos hongos del sur del país; raíces de Kollof, una alga nativa; murtillas blancas, «un fruto silvestre verdaderamente increíble, algo así como una mezcla entre una rosa, una manzana y una frutilla», escribe el propio cocinero en su Instagram (@rgborago). Hay más de 200 recolectores, pescadores y pequeños productores que trabajan exclusivamente para Boragó, además de abastecerse con sus propios productos cultivados y criados en una granja biodinámica, a media hora del restaurante. Por eso cenar en Boragó es como subir 4000 metros en el altiplano atacameño, internarse en los campos del Valle Central y bucear entre las rocas de Punta Arenas, al extremo sur del país, en tres horas. No hay música, toda la atención está dirigida a los platos de granito, de piedra, de cerámica, que contienen formas, consistencias y sabores sumamente curiosos, probablemente desconocidos hasta el momento para los paladares, en su mayoría extranjeros. Muchos de los platos y snacks del menú Endémica, que incluye entre 16 y 20 preparaciones, llega a la mesa en manos de los propios cocineros, que también vienen de todas partes del mundo a hacer sus prácticas en esta cocina-laboratorio tan singular. El menú vale 110 dólares. Algunos dicen que es caro, sin embargo, según Guzmán, es el más barato de los 50 mejores restaurantes del mundo, y el que sostiene el invaluable trabajo que hay detrás de cada porción.
José María Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura. Únicamente con reserva a través de www.borago.cl o al mail reservations@borago.cl. Menú Endémica 110 dólares (16-20 preparaciones). Maridaje de vino Endémica de 8 tiempos 70 dólares. Maridaje de jugo Endémica de 5 tiempos, 26 dólares.
Fuente: Río Negro ~ Es el alma mater de la cocina de Pehuenia. Con un cuchillito es capaz de armar el más gigante evento gastronómico. De perfil bajísimo se define como “obrero”.
Es que desde hace muchísimo tiempo entendió que la vida pasa entre la Tierra y el Cielo. Es así, entonces, como él puede con sus penas y alegrías encender los mejores fuegos. Para contemplar, calentarse, unir amigos o simplemente cocinar un buen plato de comida.
Esa habilidad para gambatear o enfrentar los huracanes -uno que otro lo arrasó, vale aclarar- le ha valido la fama de “un gran tipo”. Sí, Mazzu es un excelente cocinero, uno de los mejores de la región … pero primero es un locazo de buena madera. “Al mundo le hace falta más personas como él”, comenta un colega suyo.
Además es uno los pilares fundamentales de la gastronomía regional. No hay dudas de ésto. Por eso y algo más es que informalmente charlamos varias veces en los últimos tiempos y formalmente en esta entrevista de días a atrás. Y escuchar a sus colegas hablar de él emociona. Y muchísimo. Claro, qué otra cosa puede generar este hombre si no es intensidad.
Chef o cocinero.
Obrero de la cocina: me encanta esa definición.
¿Cómo llegaste a la gastronomía?
Mi mamá trabajaba por la mañana, mis dos hermanos estudiaban por la mañana y yo cursaba el secundario por la tarde. Entonces me tocaba durante toda la mañana preparar la comida para que cuando ellos llegaran tuvieran la comida lista. Al principio algo para calentar, después me animaba a hacer un plato y así fue evolucionando mi responsabilidad.
Mi hermana se copó y me pagó un curso de cocina italiana; fui y me encantó. Dije a mis 14 años “esto es lo que quiero”. Inquieto salí a buscar un lugar para trabajar. Un amigo de un amigo de otro amigo de otro amigo conocía a un chef francés que tenía en Neuquén un restaurante en la calle Alberti. Fui, me presenté y le dije que quería aprender. Arranqué sin cobrar un mango durante casi un año. De ahí me fui al casino de Cipolletti, con la misma estrategia: quiero aprender a cocinar. Al mes de estar en el casino y paralelamente cursando el secundario me ofrecen trabajar por un sueldito; no la podía creer, cobrar por cocinar. Trabajé un montón, terminé el secundario y me fui a Buenos Aires a estudiar cocina al IAG.
(No tardó un minuto Emmanuel Leiva para referirse a su colega. En pleno ajetreo de un mediodía dijo: “Seba es un gran cocinero de esos que todos queremos en nuestro equipo. Quizás le mandás un mensaje y te lo responde al mes, ni me preocupo: sé que estará ahumando, cocinado en algún evento o siendo un excelente padre”.)
¿Tu familia era de cocinar?
Nooooo. Pobre mi madre, cocina muy mal. La abuela Inés sí era una genia, sus lasagnas eran increíbles. Con el tiempo mi madre se copó un montón y ahora tiene tres platos que no fallan nunca, es una genia que le puso mucho coraje.
¿Cómo han sido tus años de oficio?
Muy divertidos. Tuve la suerte de poder estudiar, elegir dónde trabajar, viajar por muchos países, vivir siempre del oficio. ¿Crisis? Nunca. Muchas veces me pregunté si en algún momento podría hacer otra cosa y la respuesta es siempre la misma: no.
Con el tiempo pasé de trabajar 16 horas por día a tener un horario más accesible a mi necesidad y a las de mi hijo Jan.
(Ni un minuto tardó Pablo Buzzo para hablar de su colega. Camino al Mercado Central, en Buenos Aires, detuvo su auto y dijo: “Mazzu es un amigo desde hace unos 16, 17 años. Son de esos amigos que me ha dado la gastronomía que valen oro. Es una de esas personas que le hacen mucha falta a este mundo. Es un cocinero silencioso, con códigos. Hace muchos esfuerzos por la gastronomía de Neuquén sin estar gritándolo. Tiene una mano increíble: es uno de esos cocineros que con un cuchillo chiquito te saca un evento gigante, te pelea una guerra y sigue. Laburante extraordinario pero, sobre todo, es una gran persona. Le tengo mucho respeto y aprecio. Es uno de los pilares de la gastronomía neuquina, sin dudas. Todo el esfuerzo que ha hecho en Villa Pehuenia es enorme: hizo crecer gastronómicamente un destino”.)
¿Por qué elegiste Pehuenia para desarrollar buena parte de tu cocina?
Me enamoré de ese lugar desde el primer momento que lo conocí, que fue en invierno. Recién llegaba de estar un año en Europa haciendo una capacitación en pastelería, fui por una propuesta de trabajo y no me fui más. Tenía todo lo que necesitaba para mi desarrollo profesional y personal. Cada día que pasa la sigo eligiendo como mi lugar en el mundo.
¿Qué emprendimientos creaste paralelamente?
Todo lo que sucedió este tiempo fue siempre relacionado con la cocina. Más allá del restaurante armé hace 8 años una fábrica de embutidos y ahumados, un sueño de toda la vida que lo pude plasmar en Pehuenia. Hace 4 años armé con un gran amigo, Guillermo Ponce de León, un food truck. Es una especie de negocio divertido que nos permitió disfrutar la gastronomía desde otro lugar, en una feria, un festival con la misma presión de un restaurante pero compartiendo un montón de viajes y miles de anécdotas.
(Ni un minuto tardó Carlos Urquiza, periodista experto en marketing y comunicación de Pehunia, para hablar de Mazzu. De paseo por Buenos Aires detuvo su andar y dijo: “Sebastián es uno de esas personas que siempre dejan su huella en sus acciones. Sus platos lo definen. Apasionado, detallista, creativo, impulsor, inquieto. Siempre recurrió técnicas y artes gastronómicas tradicionales y contemporáneas, buscando nuevas experiencias para sus comensales. Es un constante buscador de aromas, sabores y texturas. Siempre lo motivó rescatar la gastronomía de las raíces y de diversos orígenes. Por ello, las historias, el productor y sus productos, las costumbres, las técnicas y la identidad viven en los platos de Sebastián”.)
¿Cómo definirías tu cocina?
Creativa, apasionada, dedicada y con una cuota muy grande de cariño
¿El fuerte en tu cocina?
La improvisación, me encanta la adrenalina. Ese “Mazzu, me cocinás algo” me hace muy feliz.
El momento en que llevás el plato a la mesa…
… todavía sigue siendo de nervios, todo es como el primer día, la dedicación, el tiempo, el cariño a la hora de producir, todo es igual, con más experiencia, pero quien elige comer algo que uno prepara se merece el mayor de los respeto y dedicación. Todavía me pongo nervioso.
¿Hay una cocina patagónica?
Creo que hay productos de la Patagonia, de la cordillera como también hay productos de mar, productos del norte… La cocina de un lugar se basa en la utilización correcta y respetuosa de los productos que el lugar produce.
¿Cómo te llevás con tus colegas?
Bien. La verdad que tengo muchos amigos del rubro, amistades que se fueron formando con los años, compartir una misma pasión, trabajar en conjunto para el crecimiento de la gastronomía de las localidades en la cual cada uno trabaja, fomentando a la provincia de Neuquén como un destino turístico gastronómico. Me llevo muy bien con todos.
(Ni un minuto tardó Juan Solorza para hablar de su colega. Desde Catriel dijo: “Mazzu es un gran referente de la cocina regional. Un tipo muy emprendedor, gastronómico como pocos. Trabajador incansable. Verlo en acción es admirable. Es cocinero, no es empresario gastronómico: se lo pasa en la cocina. Valoro lo que genoroso que es. En mi caso me aconseja mucho sobre eventos. Es buena persona y carismático. He aprendido mucho de él y lo agradezco de por vida”.)
Desafíos de ahora en más.
Lograr equilibrio. Como dice mi mamá, que “el monito interior” esté en orden. Las ganas de trabajar son como las del primer día, mantener esa constancia en el transcurso del tiempo es una gran desafío. A mediano o largo plazo me veo haciendo chorizos, salames, jamones, mirando por los ventanales de la fábrica de ahumados en Pehuenia, viendo esos atardeceres increíbles y saliendo a pescar con mi hijo.
(Ni un minuto tardó “Pancho” Fernández para hablar de su colega. Viajando de Cipolletti a su restaurante Malma dijo: “Seba es un loco: no sabés dónde está, dónde está viviendo. Es un excelente nómade. Estaba acá, estaba allá. Estaba en Cipolletti, estaba en Pehuenia, estaba en Buenos Aires, estaba en el extranjero.. Desde muy chico vive la cocina con gran pasión. Es un gran maestro. Un gran compañero. Siempre fue un creativo: hace 15 años atrás tenía una carta en Ravello con una degustación de chorizos que hacía él de carne de conejo, cordero, liebre.. era una cosa espectacular. Es un flaco que se sacrificó mucho por la gastronomía. Fue un gran jugador de rugby; compartimos equipo y camiseta de chicos. Un crack. Lo último: es un cocinero con una gran actitud social: él fue el creador del Festival del Chef Patagónico en Pehuenial. No fue para él fue para una comunidad«.)
¿Cocinás en tu casa?
Sííííí, a pleno. Arranco abriendo una botella de vino. Con mucha paz empiezo a cocinar, preparo la mesa, música acorde al momento y termino con un rico whisky. La comilona de siempre, un omellette de 6 huevos relleno con queso ahumado.
Alegrías y pesares de la vida…
… cuando lo que hacés es algo que verdaderamente te gusta, todo es alegría, estés donde estés o con quien estés. Las alegrías son inmensas y esas alegrías te llenan de confianza y motivación. También estamos siempre expuestos algún fracaso, desilusión o no cumplir con esa expectativa: también te da fuerza. Tres elementos son el termómetro para seguir adelante: la confianza de algunos años en el oficio, la motivación de seguir creciendo y la fuerza de un pibe de 40 que cada día quiere más.
El rumbo de la carrera que uno va haciendo siempre es el mismo, hacer lo que hago de la mejor manera posible, lo que cambian son las prioridades, esa prioridad se llama Jan, mi hijo de 8 años. Un ser muy especial que vino a esta vida a enseñarnos que el éxito de las cosas es levantarse todos los días, hacer lo que te gusta, disfrutar con tus pares valorar una mirada y que cuando mañana empiece otro día la expectativa simplemente será la de disfrutar ese día.
Para saber más de Sebastián Mazzuchelli
Nació el 24 de abril de 1979 en Cipolletti.
Es uno de los chef de la segunda generación de impulsores gastronomía neuquina y rionegrina, de aquellos que siguieron los pasos de Pablo Buzzo.
Trabajó en importantísimos restaurantes y hoteles en diferentes países como España, Francia, Portugal y Chile.
Asesor gastronómico en diferentes proyectos. Convocado como Asesor Gastronómico Adjunto de la Universidad Nacional del Comahue (Villa Regina, R.N.), fue Profesor de Gastronomía en la localidad de Aluminé, Co-Fundador del Festival del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.
Llegó a Villa Pehuenia convocado por los propietarios de la “Posada La Escondida”. Descubrió y experimentó con los productos de la región cordillerana, entre ellos con el Piñón de la Araucaria, los hongos, la trucha, etc. Luego fue Chef Ejecutivo del Restaurante “La Cantina del Pescador”, con sus especialidades con trucha. Alternó su trabajo en Pehuenia con su experiencia laboral y formación en las costas catalanas en España.
Luego abrió su propio espacio gastronómico, “Patagonia” – Bistró en Pehuenia, espacio en donde dejó fluir sus conocimientos y creatividad culinaria. Los comensales pudieron disfrutar de “Seba” en su máxima expresión. Sus platos con identidad patagónica y productos regionales de estación más representativos destacaron su identidad en la región.
Como productor es propietario de “Finca Araucaria” (Villa Pehuenia), donde elabora productos ahumados y regionales.
Es co-fundador de la Feria Gastronómica de los Inmigrantes y las Culturas de Zapala, donde tuvo la posibilidad de encontrase con recetas de cocineras y cocineros inmigrantes llegados a Neuquén.
Fuente: Rumbos ~ Motorizada por una generación de jóvenes chefs, la cocina argentina vive una transformación en la que el producto local y la búsqueda de identidad están en el centro de la escena.
Sopa de topinambur con vizcacha y quinoa roja. Polenta blanca con oveja tierna y queso de cabra. Crema helada de mistol, budín de algarroba y mandarinas. Cada preparación, delicadamente dispuesta y decorada, tiene más pinta de ser una pequeña obra de arte que un plato de comida. Se trata del menú de pasos que Santiago Blondel sirvió el mes pasado en Buenos Aires a los comensales de Piso Nueve, un ciclo gastronómico del Centro Cultural Kirchner (CCK) que busca visibilizar las propuestas culinarias de las diversas regiones del país..
Dueño del restaurante Gapasai, en La Cumbre, Córdoba, el chef cordobés forma parte de la vanguardia de la cocina argentina: una nueva generación de chefs que –haciendo eco de la tendencia global– apunta a una cocina que destaque las cualidades de los productos locales, manipulándolos lo menos posible y explorando combinaciones cien por ciento creativas. El objetivo: construir identidad culinaria en la Argentina. El resultado: una cocina “de producto”, simple, pura y muy expresiva.
Sin salsas extravagantes, sobrecocciones o técnicas complicadas, los insumos se convierten en las estrellas de cada plato. Así, el contacto estrecho con la naturaleza, la estacionalidad y, sobre todo, con los productores, es clave en este nuevo paradigma gastronómico que pretende ser ecológico y sustentable. “Estamos rodeados de una enorme riqueza natural, que la gente ignora porque hoy es mucho más cómodo comprar en el supermercado que ir a cosechar hierbas al bosque nativo cordobés”, comenta Blondel. “Pero cuando te das cuenta de que la industrialización nos está matando, todos los que estamos interesados en la excelencia optamos por volver a los alimentos genuinos”.
Para entender qué pasó en la gastronomía argentina desde que Doña Petrona dominaba la escena con sus sencillas recetas caseras hasta que empezamos a escuchar hablar de productos como el topinambur con la soltura de quien dice “tomate”, rebobinemos un poco.
De la fusión a la pureza
El chef porteño Martín Molteni, uno de los pioneros de la revalorización de la cocina autóctona, recuerda que, en los ochenta, salir a comer era decidir entre bodegón o parrilla, parrilla o bodegón: “En Buenos Aires había algún que otro restaurante que hacía algo distinto a eso; generalmente cocina francesa o europea. Francis Mallmann y el Gato Dumas tenían restaurantes en el barrio de Recoleta, pero no había mucho más que eso”.
La primera escuela de cocina del país, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), abrió a mediados de los noventa. Los cocineros argentinos empezaron a profesionalizarse y la influencia de la cocina francesa, que entonces era el canon mundial, fue calando cada vez más.
Ximena Sáenz: “Sueño con ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma”
Antes de que la llamaran para participar en el casting de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública que co-conduce desde hace diez años, cuenta Ximena que nunca había pensado en trabajar delante de cámara. “Querían hacer un programa distinto, con cocineros jóvenes que viajaran por todo el país buscando el origen de los productos”, explica la carismática chef. “Me entusiasmó mucho la idea de poder conocer, por ejemplo, un campo de quinua, y cocinar ahí mismo”.
¿Qué fue lo que te llamó la atención cuando empezaste a hacer esos viajes?
Lo que veo en el interior es que la cocina casera, deliciosa, todavía tiene mucha importancia, pero es considerada como algo íntimo del mundo de la familia. Quisiera que eso cambiara. Por ejemplo, fui a Catamarca y quería comer algo típico –un locro, unas empanadas– y no había casi ningún restaurant que los tuviera. De hecho hay pocos restaurantes de comida típica en la Argentina. Las mejores cosas las comés porque quizás alguien te invita a la casa de su familia y te reciben con un locro o unas empanadas espectaculares.
¿Hay una especie de baja autoestima gastronómica?
Mi teoría es que para la gente mostrar la comida argentina es como mostrarse en pijama, como si la cocina de la casa no fuera digna de ser mostrada, y para salir hubiera que ponerse ropa de salir, es decir, hacer cocina de otros países. En el interior siente orgullo por nuestra cocina pero dentro de la casa. En los restaurantes se ve mucha paella, rabas, cocina italiana… Yo quisiera ver a la cocina argentina orgullosa de sí misma.
¿De qué región proviene lo que se conoce como “cocina argentina”?
La de tradición más fuerte y que más comúnmente identificamos como “nuestra cocina” es la del noroeste, que comparte productos con la cocina de los incas. Pero ahí se abre el debate de qué es la cocina argentina. ¿Solamente la humita, los tamales y el locro? No. Hay un montón de otras recetas. En la cocina guaraní tenemos el chipá, el mbeyú, el reviro, que es el desayuno de Misiones, o el yopará, un guiso con porotos, mandioca y carne. Cuando empezamos a viajar por el país conocí un montón de recetas que nunca había escuchado siquiera nombrar.
¿La idea del programa era entonces difundir los platos típicos argentinos?
No siempre. Lo primero que hicimos sí fue aprender recetas típicas para poder divulgarlas, que nos parecía algo muy importante. Pero la identidad de la cocina argentina siempre está en debate. Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, muy diversa y móvil. Por ejemplo, ahora que hay tanta inmigración venezolana, uno ve arepas y tequeños por todos lados. Es lo que debe haber pasado hace cien años con la inmigración europea: de golpe empezaron a aparecer fábricas de pastas que abrían los italianos, o restaurantes españoles. Con cada inmigración se enriquece la gastronomía, y ese movimiento se ve reflejado en nuestro programa, además de las recetas típicas.
“Nuestro país recibió, y sigue recibiendo, inmigración de todos lados y eso va modelando nuestra cultura gastronómica, que es siempre móvil ”
¿Lo gourmet está haciendo que se pierda un poco la cocina autóctona?
Creo que tiene más que ver con el contexto social. La gente cocina menos, pero no porque haya más cocina gourmet, sino porque tiene menos tiempo y porque es más fácil ahora no cocinar: hay un montón de opciones de comida preparada. Nosotros trabajamos para que no se pierda la tradición de cocinar en casa porque creemos que es parte de nuestra cultura y porque ayuda a cuidar la salud. Durante años pensamos que nuestra cultura gastronómica no tenía vuelo, pero por suerte ahora se empieza a creer todo lo contrario.
Fuente: Río Negro ~ Su cocina es la síntesis de los tantísimos viajes que ha hecho por el mundo. Como chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti ofrece platos difíciles de encontrar en otros restaurantes.
Estamos hablando de Roberto Montiel, 40 y tantos años, chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.
Por momentos pareciera que su temperamento fuerte puede ser arrasado al menor recuerdo de su abuela Sara, “la chef de su vida”, esa persona que con sus miradas y trabajo infatigable en la cocina hogareña sin querer le marcó el rumbo para siempre.
De nacionalidad norteamericana, su ya larga estadía en el Alto Valle lo ha posicionado como un referente top en la gastronomía regional. Con él hablamos de su oficio y de la cocina, ese ámbito único que sabe generar muchas veces los momentos más placenteros de nuestras vidas.
¿La gastronomía está viviendo un momento de alta tecnología y sofisticación?
La tecnología me interesa enormemente. Me apasionan los nuevos descubrimientos con resultados espectaculares por su simpleza y complejidad al mismo tiempo.
Sofisticación y seguridad para mi van de la mano. En una cocina contemporánea es imprescindible para poder disfrutar de un momento diferente entre sabores y elegancia.
Cous Cous nero di seppia, chipirones rellenos de almejas en tempura y combinado de aliolis de pistacchio y azafrán.
Estamos viviendo en una línea de tiempo donde la tecnología y la sofisticación se mezclan en el arte de la gastronomía. Hay muchos chefs y cocineros en la región que se superan así mismos cada día y llevan a la Patagonia en un camino de arduo transitar, con la consabida recompensa de que vamos a llevar a esta parte del mundo a la excelencia gastronómica. Pienso que debemos combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.
La técnica está al servicio de la creación. Por ello ésta debe ser discreta y permanecer en un segundo plano para que la sofisticación se enaltezca en su máximo exponente, en pos de nuestra cocina diaria, nuestras creaciones y nuestros clientes.
Los frutos de mar, una de las perdiciones de Montiel.
Siempre consideré las técnicas, las tecnologías e incluso los productos meras herramientas para responder las cuestiones de la razón gastronómica. ¿Cuáles son esas razones? Bueno, es ahí donde reside la verdadera piedra angular de mi trabajo, en dar respuestas a esta pregunta; lo demás es circunstancial y en muchos casos hasta liviano.
La sofisticación o elegancia de cada creación en la gastronomía nace del espíritu de cada uno de nosotros, no creo mucho en “modas”. Planteo mi arte desde la base del conocimiento de mi mismo como chef.
Entonces, ¿hasta qué punto criterios de diseño y arte -por las formas, colores y texturas, entre otros- incide o determina un plato?
Abordo el arte culinario desde la perspectiva universal gastronómica. Desde ese punto de vista valoro la calidad de las distintas gastronomías y no solamente en avanzada de la estela de la alta cocina francesa clásica, con éxitos en básicos indispensables. La comprensión del arte culinario exige una apertura hacia los nuevos impulsos y, por consiguiente, exige una investigación, evaluación y categorización contínuas de mi parte, al tiempo que aprecio estas influencias y conocimientos profundos. La creatividad y la individualización son rasgos esenciales del arte culinario; con esto trato de anticipar las reacciones del comensal y buscar nuevos estilos de presentación para armonizar la construcción culinaria de estructura precisa con la percepción auténtica del comensal.
Las texturas expresan el alma de los colores en mis platos. Todo comienza con un punto: la expresión de deseo de cocinar un producto o utilizar una especia. De allí voy pensando casi todo el día y toda la semana de cómo lograr que todo se una en un mismo plato. Luego hago un dibujo de lo que pensé con recetas y termino cocinando con mis jefes de cocina. Todos juntos hacemos una sincera autocrítica mientras estamos en los fuegos. Después presento mi plato con ellos y lo analizamos incluso hasta de qué manera el cliente podrá comerlo, si se sentirá cómodo al hacerlo, de qué manera debe ir presentado a la hora de ponerlo a la mesa y otros muchos detalles más. Las estructuras de mis platos tienen que ver con imágenes de mi vida que vienen de golpe a mis recuerdos, como el dibujo de la flor de lis que utilizaba mi abuelo en su pasa corbata.
En mi caso el montaje como argumento cobra mayor importancia; la disposición de los ingredientes del plato se convierte en una variable esencial ya que dependiendo de dónde y cómo lo dispongamos el sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es.
La cocina es el lenguaje con el que me expreso. Creo para mi mismo aunque el deseo es el de compartir mis obras y que el cliente las aprecie.
¿Cuáles son las diferencias más rotundas entre una gastronomía de hotel y la de un restaurante?
La diferencia más fuerte que existe es que en la hotelería son estandarizados y con procedimientos para todo, en cambio en un restaurante uno se basa más en sus clientes, sin olvidar el servicio. Los restaurantes de hoteles se apoyan en la hospitalidad porque el fuerte es la hospitalidad, en tanto que los restaurantes que no son de hotel el fuerte es el servicio al cliente representado en toda la gama que esto significa.
¿Cuál es tu sello en la cocina?
Mi sello lo describía muy bien un gran amigo, Fernando Vidal Buzzi, uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos del país, que tenía la única guía gastronómica que premiaba y castigaba. Él me dijo una vez, textual: “sos muy estructurado y destructurado para un cliente normal, difícil de entender, pero a la hora de probar tus platillos sos un maestro de los sabores imposible de creer en algunos aspectos, inolvidable para mi paladar”. Él escribió una crítica en la revista Noticias (del 30 de septiembre del 2000) al hablar de Elsinor, un restaurante que abrí llave en mano para un contador amigo, de Martínez, provincia de Buenos Aires: “¿Por qué le habrán puesto Elsinor? ¿Rondará por allí el espectro de Hamlet? No parece. La única pista podrá ser que el dilema existencial del príncipe de Dinamarca quizás pueda reconocerse en el espíritu abarcativo de la cocina, que reúne las recetas clásicas de la cocina porteña y europea con fórmulas mediterráneas, especialidades orientales y platos de autoría del chef Roberto Montiel, ciertamente todos los platos bien preparados, sabrosos, con materia prima de primera, cuidadas presentaciones y porciones abundantes”.
Mi impronta la podés reconocer en mis platos que conjugan sabores de diferentes etnias como culturas. Es así mismo abstracta en la medida en que se centra en los vínculos que existen entre los elementos del plato, los ritmos, las tensiones y los equilibrios dinámicos.
Siempre vas a ver mis guarniciones impares…es un toc que tengo, siempre vas a ver más de una salsa y todas mis pastas tienen una guarnición.
Además se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así las mezclas de técnicas y condimentos. El abanico gustativo es amplio (dulce, salado, amargo, acidez, picante, agridulce).
¿Cómo se conforma tu equipo de trabajo y cómo es laburar con ellos?
En este momento somos 30 en mi staff, de los cuales son 4 jefes de brigada, 12 cocineros, 7 ayudantes de cocina y 7 bacheros. Realmente somos un grupo grande.
Trabajar con ellos es un aprendizaje continuo de ambos lados. Realmente soy muy afortunado por el equipo de trabajo que tengo. Es muy difícil encontrar en estos días que vivimos colaboradores con cultura de trabajo, en la mayoría de mi equipo representan en forma fiel la cultura de trabajo.
Trabajar en conjunto me lleva a pensar en conciliar un equilibro continuo, el éxito de esta estrategia consiste en encontrar las prácticas que mejoran la productividad de los colaboradores y a la vez hacen que ellos se sientan a gusto con su trabajo.
¿Cuáles son tus productos preferidos para cocinar?
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico para mi cocina, pero me siento más a gusto, en particular, con la delicadeza de los pescados, la consistencia de las pastas y la manera de poder conjugarlas. Amo los quesos en todas sus formas, sabores y texturas unos de mis preferidos es el queso Stilton aunque acá en Argentina no se consigue fácilmente.
El foie gras me parece extraordinario y la carne de cordero que se tenemos acá es maravillosa.
¿Hay algún ingrediente que te puede más que otros, que no puede faltarte nunca?
Si, lo que nunca me puede faltar es el rocotto, peperoncino y el garam masala que lo hago en mi cocina, con una receta personal que fui perfeccionado con el tiempo.
El sabor está muy conectado con el olfato. ¿Cómo manejas la cuestión de los aromas para subyugar al comensal?
Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las hongos de temporada y que te voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.
En mi trabajo es muy importante el olfato, por eso no fumo, no porto perfume en la cocina… ¿Sabías que un buen cocinero con solo sentir el aroma que emana una preparación en el fuego puede saber si tiene sal o no?
Exalto los olores principales de los productos hasta llevar a los comensales a aromas, reconocidos desde la infancia. Trato de crear y de trasmitir los placeres de los aromas deseados a la hora de comer, como cuando uno entra a una casa que se está cocinando y dice: ¡qué rico olor, me muero de hambre!. Trato de ser fuente de emoción y de placer, generado principalmente por el olfato, el gusto y la vista. Las elaboraciones las creo con la voluntad de estimular todos los sentidos, cobra relevancia el olfato a través de mi trabajo con las texturas y las temperaturas.
¿Qué presencia tienen las comidas étnicas en tu producción?
La elección étnicas que utilizo en mis platos se deben a razones que van más allá de lo puramente culinario, ya que me brindan la oportunidad de calibrar mi estilo de cocina, el tenue equilibrio surgido de la coexistencia de diversas culturas… No tengo algo planeado, utilizo desde el quindim -un postre tradicional brasilero, con una salsa a base de coco y anana- al estilo Sichuan y un praliné de nueces pecanas que es francesa, para darte un ejemplo.
De la cocina italiana, bueno esta es una de mis favoritas a la hora de fusionar, es una de las más antiguas del mundo, cuyas recetas fueron transmitidas generación tras generación hasta llegar a la actualidad y en las que se plasman las diferencias entre cada una de sus regiones. La mayoría de sus platos respetan los ingredientes tradicionales, aunque hay algunos como la pizza o la pasta que han sido innovados introduciendo nuevos elementos que les dotan de una personalidad más moderna, amo la pasta italiana y sus risottos.
De la cocina japonesa, su historia, la simplicidad de sus preparaciones y así mismo la complejidad de los mismos. La sopa ramen es un ejemplo, es exquisita, pero de una complejidad importante, con sus caldos bases y preparados, me siento muy atraído por el sudeste asiático: Malasia, Singapur e Indonesia son mis favoritos
De la cocina peruana, sus famosos ceviches que son una adaptación local de los escabeches llevados por los españoles, el arroz chaufa que es una versión andina del arroz frito chino… Lo que más me gusta de la cocina peruana, además de los pescados crudos y macerados, es la quinua, un cereal usado en los Andes desde época preincaica que cayó en desuso en la época colonial y que ahora los grandes maestros de la cocina andina (no solo peruana) han vuelto a poner de moda.
De la cocina española elijo la variedad de recetas de sus distintas regiones que contribuye a una diversidad de verduras, cereales, hortalizas, carnes y pescados. Por eso los ingredientes enriquecen más un plato que su misma preparación. Utilizo mucho la cocina española clásica en mis platos. En este momento tengo un plato de bife de chorizo con piperrada y chorizo colorado, un clásico español, conjugado con una salsa de azafrán.
De la cocina francesa me atrae todo.
¿Las modas y las tendencias influyen en tu trabajo?
Realmente no, les escapo a las modas porque como modas vienen y van. Soy fiel a mis convicciones gastronómicas; me marco una presión de respeto por mi trabajo diariamente, no en una presión de modas y tendencias, no realizo recetas extrañas para impresionar a las modas en curso. Creo mi propio mensaje culinario, lo construyo con inteligencia… no valen la pirueta gastronómica las modas ni las tendencias.
Me comprometo, analizo, reflexiono y trabajo, pongo pasión y más trabajo, locura y más trabajo, análisis reflexivo y más trabajo, protejo y defiendo mis creencias y creaciones en la cocina, no me guío por las modas ni las tendencias.
¿Cómo es que llegaste a la gastronomía?
Ya tengo una experiencia de 30 años en gastronomía. Empecé a los 13 años trabajando para una verdulería levantando cajones. Luego vino una vacante de ayudante de cocina y bachero en Segundino, una parrilla que fue un estandarte en La Paternal, en Buenos Aires. Fue ahí donde comencé mi carrera. Aprendí el trabajo desde abajo; se lo que es bachear, limpiar baños… A los 18 viajé a Miami donde mi padre me ayudó a abrir un pequeño delivery de pizza y pasta “Fratelis”. Luego me fui a Santa Bárbara donde estudié un año medicina y vi salir a unos gorros altos de un edificio del City College y bueno.. qué te voy a decir… dejé la medicina y me pasé a estudiar cocina. Allí me me mandaron a Suiza donde estudié con media beca en un hotel-escuela. Mi parte la pagaba trabajando en el hotel, atendía a mis propios compañeros, cursaba 8 horas, trabajaba 8 horas y tenía que estudiar así que estudiaba en la cama hasta quedarme dormido.
Después empecé a viajar, recorrí unos 15 países cocinando. Fui chef ejecutivo de hoteles 5 estrellas como el Interconinental, Hyatt, lSG sky Chefs, donde tuve el agrado de cocinar para distintas personalidades como al hijo del emperador Hiroito, al príncipe de Gales y otras figuras más. Impartí clases en distintas escuelas de Buenos Aires y director de carrera en Medellín de la Escuela para Chef Ejecutivos Hoteleros. Abrí restaurantes como Elsinor, Roof, entre otros. Trabajé para Aeropuerto 2000 como chef ejecutivo manejando todo lo que sea gastronomía. Fui gerente de A&B. Tuve mis propios negocios en Buenos Aires, ligados a la diversión y cocktails, y ahora soy el chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.
¿Sos de viajar? ¿Qué aporta cada viaje a tu cocina?
Viaje mucho por mi profesión. Soy estadounidense, viajé a la Argentina con mi madre a los 5 años. Al terminar el secundario también agarré el bolso mucho tiempo. Cuando terminé mis estudios en Suiza recorrí muchos países, Colombia, Francia, Italia, Venezuela, México entre otros. De todos estos lugares me quedó la experiencia inolvidable de los sabores. Es así como pude conocer y experimentar de primera mano nuevas culturas gastronómicas, para ver esos recovecos donde solo los más experimentados lugareños sabían dónde comer. Pude conocerme a mí mismo, conocer mis propios límites e incluso para desdibujarlos y trazarlos un poquito más allá. Mi cocina es una conjunción de muchos sabores experimentados en todos estos países.
¿De dónde creés que nació tu pasión por la cocina?
Fui criado por mis abuelos maternos: mi abuela armenia Sara Chutlian y mi abuelo francé Juan Piccardi. Sesde chico estuve oliendo aromas debajo de la mesa cuando cocinaba mi abuela. Buena parte del día se lo pasaba con sus preparaciones, amasando a palote sobre una mesa de fórmica, rellenando con cuchara los ravioles y cortando uno por uno con rodillo. Aún recuerdo el placer de mi abuelo al sentarse a la mesa, su cara de felicidad al probar su primer bocado: yo lo miraba como si fuese en cámara lenta… y en frente, la mirada feliz de mi abuela viendo como el disfrutaba de su arte en la cocina.. la mirada de agradecimiento desde el fondo de su alma por esa comida recibida..
Tengo 40 y tantos años y nunca voy a olvidar de cómo la cocina me enseñó que el amor no solo es corporal o mental, es gustativo, es arte en la cocina. Desde esos momentos de los que te hablo supe que quería cocinar. También amaba leer poesía a los 13 años, dibujar con plumín y tinta china y cantar, sí cantar, fui monaguillo y cantaba el Ave María casi como un artista.
Hoy daría parte de mi vida por estar una sola noche con mi abuela Sara, mi chef de la vida, para poder cocinarle y que sea ella mi mejor crítica, que me diga si aprendí o no lo que ella me enseñó, intentar obtener de ella la misma mirada de gratitud y amor que le devolvía mi abuelo al probar un plato suyo.
Soy un apasionado de lo que hago, tengo la perturbación o el efecto desordenado del ánimo, la locura por aprender, vivo cada momento como si fuera el último.
Vivo con la exaltación del espíritu producida por un afecto o por el incentivo de cocinar.
Quiero la exaltación de lo que merece ser exaltado, la cocina, la cocina en que creo, la cocina que me pone los vellos de punta al pensar en mi santa cocinera Sara, la cocina que aparece en mis sueños sin intención de convertirse en pesadilla, no quiero madurar si eso me lleva a perder la magia de mi cocina…., me gusta ser un apasionado de lo que hago y lo que elegí para mi vida, quiero y pretendo que todos mis platos demuestren esa pasión.
¿Qué te cocinas cuando estás solo en tu casa?
Cocino hasta cuando estoy de mal humor….es como ponerme en mi eje, volver a ser yo mismo. Abro la heladera, saco lo que encuentro y cocino todo. Como loco. Así soy yo.
