Categoría: Eventos

La FIT se realizará del 12 al 15 de diciembre

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Fuente: AHRCC ~ Debido a la emergencia sanitaria causada por el Covid-19, la 25° edición de FIT -Feria Internacional de Turismo de América Latina- tiene nueva fecha: se realizará del 12 al 15 de diciembre en el predio ferial de exposiciones La Rural.

“En un contexto de pandemia como el que estamos atravesando y cuidando a todos los actores del sector turístico que son parte de la Feria, así como al público general que año tras año se acerca y disfruta de la FIT, decidimos reprogramar la fecha para diciembre y así contar con el tiempo suficiente para estar en otro contexto respecto del Coronavirus y pensando, también, en tomar las medidas necesarias para que todos puedan participar de la Feria de la mejor manera” señalaron desde la organización de la Feria Internacional de Turismo de América Latina.

FIT se destaca por la gran convocatoria, la variedad de opciones turísticas y el atractivo de cada uno de sus stands, presentaciones y shows. La Feria constituye el punto de encuentro del turismo más importante de Latinoamérica y en su edición número 24° del 2019 recibió a más de 103.000 visitantes entre profesionales del sector y público general, con la participación de más de 50 países expositores y todas las provincias argentinas.

Saberes y sabores de la cocina del NEA y NOA se fusionan en encuentro virtual

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Fuente: La República ~ Ajayú-Payé es la propuesta prevista para el 9 al 12 de junio, en el marco del Primer Foro de Cocinas Locales y Populares Andino-Criollo Guaraní. 

El Gobierno de la Provincia de Jujuy, en coordinación con su par de Corrientes, el INTA y el Instituto “Rodolfo Kusch”, de la Universidad Nacional de Jujuy, organizan un espacio de encuentro virtual para intercambiar experiencias, saberes y haceres vinculados a las cocinas tradicionales de las regiones del NEA y NOA.
El Primer Foro de Cocinas Locales y Populares Andino-Criollo Guaraní “Ajeyu-Payé” pretende producir un debate generoso, iniciar procesos de discusión, a través de participaciones, documentos y videos breves, que crearan contextos para discutir y contribuir a partir de puntos de vista diversos.

Participaran cocineros locales y populares, artesanos, productores agropecuarios y ganaderos, profesionales de las instituciones vinculadas a la temática de alimentación, como así también académicos y autoridades.
Para participar habrá que copiar este enlace.

Nuestros representantes

La Red de Cocineros del Iberá ha creado un vinculo estratégico con sus pares de la provincia norteña, en algunos momentos compartiendo espacios de trabajo y en otros intercambiando experiencias a partir de la participación en ferias gastronómicas y turísticas. Se han generado lazos de igualdad y respeto, siendo generosos de los conocimientos adquiridos y siempre predispuestos a este tipo de propuestas, donde hoy se debe cumplir con el aislamiento social en todo el país, pero mediante las herramientas electrónicas fortalecerán este contacto. 
Desde la red correntina que agrupa a cocineros de distintos puntos de la provincia, se informó que el Foro estará dispuesto por rubros tales como cocineros tradicionales y locales, agricultura familiar y extensiva, ganadería, organizaciones de productores, artesanos, académicos, funcionarios y toda persona vinculada a la cocina directa o indirectamente.     
Asimismo, la invitación a participar fue extendida a todas las personas que quieran mostrar su “saber hacer”, teniendo en cuenta lo gastronómico cultural, enviando un video de 3 a 5 minutos al link de las inscripciones.

Historia de la coctelería argentina en el día mundial del cocktail: por qué es el día del cóctel, a qué bar ir en Buenos Aires a tomar tragos

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En plena cuarentena por la pandemia del coronavirus , los bares cerraron sus puertas al mismo tiempo que los bartenders se reinventaron mucho más rápido que otros protagonistas del rubro gastronómico. Primero se volcaron a Instagram para dar clases gratuitas y consejos para preparar los cócteles favoritos en casa (acá la nota). Y, en pocas semanas, dieron con una fórmula original y efectiva para el delivery de sus tragos: embotellados o envasados al vacío.

La gastronomía es uno los rubros más afectados por la pandemia de La cuarentena obligatoria los obligó a cerrar sus puertas, pero les permitió trabajar bajo la modalidad de delivery y próximamente también con take away. En un contexto económico delicado, donde la mayoría de los locales gastronómicos trabaja para cubrir sueldos, muchos cocineros pensaron opciones creativas para reinventar sus restaurantes .

En los últimos años, las barras de Buenos Aires vivieron un período muy auspicioso. Se abrieron sofisticados bares, los restaurantes se lucieron con tragos de autor, los bares notables y las barras de hoteles cinco estrellas recuperaron vigencia y los bartenders se convirtieron en protagonistas en las redes, los eventos y las listas de best sellers en las librerías. Pero lo que no todos saben es que ese momento de esplendor no salió de la galera, sino que es la evolución del pasado glorioso de la noche porteña.

Así, se hizo inevitable que la apertura de un restaurante incorporase, a su propuesta de menú y su carta de vinos, un apartado especial de tragos. Claro que la diferencia la marcan los enclaves que llevan esa convivencia entre gastronomía y coctelería a un nivel superior. Es el caso del renovado Los Galgos, donde -ahora con delivery y take away- está la oportunidad de disfrutar un súper café con leche, un almuerzo abundante o un copetín con vermú y Negroni de grifo pero, especialmente, de una singular carta de coctelería porteña, con versiones originales y algunas reinterpretaciones de aquellas fórmulas tan míticas como vigentes.

El responsable es Ariel Lomban, bartender y conocedor de la golden era de los cantineros. “Las únicas modificaciones a las recetas originales fueron los productos: algunos ya no se fabrican, por lo que buscamos análogos. Por lo demás, no modificamos las recetas, para respetar el paladar de la época. Eso se puede comprobar fácilmente probando los tragos”, plantea Julián Díaz, gerente y propietario de Los Galgos.

Cuándo es el día mundial del cóctel: El 13 de mayo se celebra el Día Mundial del Cóctel, que conmemora cuando se acuñó ese término para aludir a la mezcla de bebidas alcohólicas para obtener un resultado de sabor más original. Según diversas fuentes, esa costumbre existe desde el siglo XVII.

Historia de la coctelería argentina

La primera referencia histórica a una coctelería propiamente argentina data de 1908, en la revista ‘Caras y Caretas’. En 1910, con los festejos del primer Centenario, se abrieron muchos de los cafés, las confiterías, los restaurantes y los hoteles más emblemáticos de la ciudad de Buenos Aires.

En 1920 regía la Ley Seca en los Estados Unidos: muchos bartenders quedaron sin empleo y viajaron por el mundo, dejando su legado en bares de Londres, Roma y París. No es casual que, en la década del ‘50,  la mejor coctelería de América latina se bebiera en La Habana, Lima y Buenos Aires, gracias al intercambio entre esos ‘cantineros exiliados’ y la primera generación de colegas locales, integrada por leyendas como Santiago ‘Pichín’ Policastro, Rodolfo Sanz, Eugenio Gallo, Raúl Echenique y Manuel ‘Manolete’ Otero,entre otros que pasaron a la historia por ser sinónimo de la barra de cierto bar u hotel.

Fue una época dorada porque no sólo ingresaban bebidas importadas sin restricción, sino que otras se producían en el país bajo licencia y muchas eran de industria 100% nacional. Recordemos que Martini & Rossi abrió en Buenos Aires su primera filial fuera de Italia, en 1886; que enseguida se vinieron Cinzano y Gancia, aprovechando que la inmigración extrañaba sus aperitivos de origen; que Pineral y Hesperidina aparecieron en 1864, que Ginebra Bols estaba arraigada a la cultura nacional.

Sin duda, el escenario era más que propicio para que se gestara una gran coctelería, que alcanzó su mayor esplendor en la década de 1960, cuando no había casa de clase media sin mueble-bar. ‘Claudia’, recordada como ‘la’ revista de la mujer moderna de entonces, llegó a tener un ‘Suplemento Cocktails’; y el libro ‘Cocktails y bocaditos’, editado por la ‘Revista Mucho Gusto’, fue definido como el “manual práctico para el bar hogareño”.

El bar del Hotel Claridge (1946), declarado Notable de la ciudad, fue sede de eventos que cambiaron la mixología argentina, como el Mundial IBA (International Bartender Association) en 1965. Y también fue el ámbito de brillo de los legendarios Enzo Antonetti y Eugenio Gallo, que allí colgaron el esmoquin.

Con más de 80 años, Alvear Palace Hotel es todo un símbolo de la aristocracia argentina. Allí desplegaron su destreza los inolvidables Raúl Echenique y Enrique Cajal, autores de “cócteles basados en la fuerte vocación de los argentinos por los aperitivos, como el vermú y los bitters, debido a la tradición italiana predominante”, señala Víctor Giovanini, quien comanda la barra del lobby bar y del roof top del piso 11. 

Hasta el inicio de la cuarentena, el único ‘gran maestro’ todavía en actividad es Oscar Chabres, discípulo de Eugenio Gallo, quien estuvo en la barra de ese cinco estrellas entre 1998 y 2007. “En aquellos años venían especialmente los porteños a beber nuestros Martinis, Negronis y tragos de autor. Era la barra de la gente viajada, entendida, con cultura de bebidas”, evoca quien está al frente de su propio bar, en el Microcentro.

Como todo ascenso meteórico, la caída fue inevitable. La coctelería nacional declinó lentamente a partir de la década del ‘80, hasta que la crisis de 2001 generó una inesperada oportunidad para el rubro. Debido a la falta de bebidas importadas, la nueva generación de bartenders empezó a trabajar con productos locales, a rescatar etiquetas vintage (Pineral, Hesperidina, Cynar) e incluso a incorporar al vino, que pasó a ser el ingrediente de muchos tragos del nuevo siglo. Todo, en nuevas mecas como Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, 878 y Doppelgänger, que le dieron un twist a la identidad de la coctelería porteña. 

Y si bien es cierto que los premios no son el único parámetro de validación, la señal de que se va por el buen camino es que Florería Atlántico y Presidente Bar se posicionaron en los puestos 3 y 33, respectivamente, en The World’s 50 Best Bars 2019. Para Julián Díaz, “sin dudas, esta década es un gran momento para la coctelería nacional. El tiempo dirá si califica como una nueva era dorada. Debemos tomarlo con responsabilidad, para que no haya otro ‘efecto 80’s’ y que, por seguir las tendencias, caigamos en la tilinguería y perdamos de foco la calidad y la verdadera innovación”.

Por la cuarentena y con delivery, restaurantes y bares premiados se hacen más accesibles

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En octubre, el ranking internacional The World’s 50 Best hacía por primera vez en Argentina la entrega de sus influyentes premios a los mejores restaurantes de América Latina. Fue un mega evento en La Usina del Arte, en el que estuvieron todos los grandes cocineros de la región. Ocho restaurantes porteños estuvieron en ese top 50. Y sólo una semana antes, la misma organización había reconocido a dos bares de la Ciudad entre los mejores del mundo.

Pasaron un poco más de seis meses, pero el mundo es otro: nos pasó el coronavirus por encima. Y esos restaurantes y bares tuvieron que cerrar por la cuarentena​, aunque ya habían empezado a sentir el impacto antes porque reciben mucho público turista. El horizonte es una incógnita. ¿Qué hacer frente al futuro incierto y un presente que apremia? ¿Cómo sostener un modelo de negocio donde la experiencia es central y esa experiencia pasa justamente por sentarse a una mesa que hoy está vedada?

“Lo más difícil fue hacer una especie de duelo y entender que hay que salir adelante en este mundo que ha cambiado”. El que habla es Pablo Rivero, dueño de Don Julio, elegido también en el puesto 34 de los mejores restaurantes del planeta. Su famosa parrilla de Guatemala y Gurruchaga, que este año está celebrando su vigésimo aniversario, se reconvirtió ahora en una carnicería. “Pensamos cómo es el mejor Don Julio posible que hoy podemos darle a la gente. Y es el producto y el trabajo que hacemos atrás de lo que se ve en el restaurante, con el productor ganadero, la maduración de la carne, la selección cotidiana en el mercado. Brindarle eso para que puedan cocinarse en su casa, que es un hermoso ritual que nos dejó la cuarentena”, explica.

Así, empezaron a ofrecer el kilo de ojo de bife de novillo madurado a $ 1.030 y el kilo de sus míticas mollejas a $ 880, entre otra lista de productos que incluyen embutidos artesanales, quesos para la parrilla y el carbón de quebracho blanco que usa su parrillero Pepe Sotelo. Rivero comenta que la mayoría de los clientes del formato carnicería son habitués de Don Julio, pero que muchos de ellos están comprando sus productos para regalar a familiares y amigos “que probablemente sean nuevos clientes”.

Otra reconversión novedosa fue la que llevó adelante Tegui. Desde el 20 de abril, el restaurante de Germán Martitegui ​implementó sus cajas, que se entregan a domicilio e incluyen una cena completa con vino a $ 1.400 por persona, que viene en bolsas al vacío y el comensal calienta y emplata en su casa. “No podemos repetir lo que pasa en Tegui en tu casa. No podemos cobrar lo que cobramos en Tegui en tu casa. Pero si le podemos poner la misma pasión de siempre. Sí podemos convertir tu comida en un juego, en una SALIDA. Vestite, péinate, afeitate, poné música y disfrutá”, lo presentó el cocinero en su cuenta de Instagram. Ver esta publicación en Instagram

Los que también transformaron hace pocos días su restaurante con una propuesta de delivery fueron Tomás Kalika y Javier Ickowicz, dueños de Mishiguene. “Veníamos de un año increíble con un Mishiguene sano, fuerte y muy bien posicionado. Jamás nos habíamos imaginado tener que transformarlo en una propuesta de delivery”, admite Kalika. Coincide con Rivero en que tuvieron que entender que “el cambio formaba parte de una evolución generalizada y necesaria. La necesidad de soltar lo hasta ahí construido, para lanzarnos a la sorpresa, evolucionar hacia lo que viene”. Y también señala algo en los que acuerdan varios de sus colegas consultados para esta nota: que esta propuesta de un rango más amplio –$ 400 la porción de su famoso hummus y los combos con bebida para uno a $ 1.200– permite “llegar a clientes que antes no nos elegían por una cuestión de presupuesto”. Una democratización de la gastronomía, un efecto positivo e impensado de la pandemia.

Al chef y su socio les llevó mucho tiempo pensar cómo instrumentar el delivery para garantizar la calidad y todos los requerimientos bromatológicos. Pero el desafío más grande, dice, fue “ser fieles a nuestro estilo” porque “lo que sucedía en el restaurante iba mucho mas allá de lo que sucedía en tu plato. Mishiguene era un lugar único, con una energía y una mística única donde la música, el servicio y todo nuestro storytelling eran tan importantes como nuestras recetas. Tratamos de resumir todo eso dentro de un paquete y enviártelo a tu casa”. 

La imposibilidad de clonar en casa todo lo que pasa en el restaurante es un problema crítico con el que se encuentran estos emprendimientos para replantear un formato extra muros. “Desde un principio decidí no tener delivery. Es imposible replicar la experiencia de nuestro restaurante haciendo llegar cosas a una casa. En Chila hay todo un despliegue más allá de la comida es una experiencia presencial integra”, señala Porcel, propietario del restaurante de Puerto Madero que tiene como jefe de cocina a Pedro Bargero. En este shock de la pandemia, desde Chila están apoyando activamente a “todos los restaurantes y cada una de las acciones que ellos tomen. Está en la naturaleza del gastronómico reinventarse todo el tiempo y esta es quizás la más complicada, pero apoyándonos entre todos vamos a salir”.

Porcel piensa en el futuro. Cree que la gente va a querer salir a comer otra vez cuando se levante la cuarentena. Que puede llevar tiempo, pero que va a volver. Y sí, cree que seguramente haya cambios. Por ejemplo, él ya imagina un Chila con menos mesas, un menú a la carta accesible para más público además del menú degustación, y que la gente elija el restaurante “no sólo para ocasiones especiales sino que venga a disfrutar una experiencia descontracturada y gourmet”.

Otro que habla del futuro es Tato Giovannoni. El bartender es el creador de Florería Atlántico, elegido como el tercer mejor bar del mundo. Durante un año estuvieron trabajando en la nueva carta, que presentaron cinco días antes de tener que cerrar por la cuarentena. Pero el coronavirus obligó a un parate que «me ha devuelto la posibilidad de pensar y entender cosas que teníamos que volver a hacer. Más allá de lo negativo, es un momento para reinventar, repensarnos y hacer bien las cosas que estábamos haciendo mal«, reflexiona.

Con las persianas bajas y la cabeza ocupada, Tato impulsó un proyecto que venía en lento rodaje desde hace dos años: enlatar algunos de los tragos clásicos de Florería. “Queremos hacer algo que trascienda la pandemia. Que sea duradero y pueda crecer más allá del período de cuarentena”, dice a Clarín desde Río de Janeiro, donde vive. 

Hoy, en Florería están produciendo y enlatando 12 cócteles con alcohol y tres sin alcohol. Cada lata de 354 ml. tiene un precio al público de 426 pesos. Pero, dependiendo de cada una, su contenido equivale a hasta tres tragos de los que se sirven en el bar. Empezaron hace pocos días y ya los están contactando de todo el país. Además de comprarlos vía WhatsApp al local, con un mínimo de dos latas, Florería ya está vendiendo packs de 24 latas a restaurantes, delis y vinotecas. “La parte difícil es coordinar la logística para que no encarezca el trago”, comenta Tato, quien ve que este proyecto a largo plazo “nos va a abrir un abanico hacia un público que no viene a Florería o que está en el interior”.

A menos de 10 cuadras, el otro bar argentino premiado en el 50 Best, Presidente, también aceleró por la pandemia su proyecto de tragos embotellados, en el que venían trabajando. “Empezamos hace dos semanas y estamos teniendo una gran respuesta. Lo importante es tener una facturación para seguir pagando sueldos y continuar difundiendo para que la gente sepa. Somos emprendedores y más allá de todo lo malo siempre hay que sacar lo bueno. Creemos que esto, tanto el delivery como lo online, se va a instalar y tenemos que seguir mejorando para llevar el producto a lo máximo posible», remarca el responsable de su barra, Sebastián “El Cantinero” García, quien también hace vivos preparando las recetas del bar en su casa, que siguen entre 3.000 y 4.000 personas por video.

Además de los tragos de autor (entre $ 250 y $ 300), el bar ofrece en delivery tablas de sushi ($ 1.500 las 30 piezas) y platos principales (como hamburguesas, ojo de bife y risotto) desde $ 500. Y las stories que los “clientes fanáticos” están subiendo a Instagram, dice García, sumaron a esa clientela un público que aún no había conocido el bar.

Hay en la ciudad varios restaurantes que están funcionado como almacenes o mercados para vender alimentos. Rotisería Atlántico, el local hermano de Florería, incorporó venta de productos orgánicos y naturales a su propuesta de take away, y Giovannoni quiere mantenerlo cuando reabran a pleno. Narda Comedor también sumó una despensa en la que los clientes pueden encargar bolsones de vegetales agroecológicos de la UTT y comprar aceites, legumbres, huevos y pollos orgánicos entre otros alimentos. “Estamos sumando productores del mercado Masticar​, varios de Mar del Plata como las anchoas y ahora llegan los alfajores”, comenta Narda Lepes, referente de la feria de gastronomía que también tuvo que suspender su edición prevista para abril. Narda cuenta que en el restaurante de Belgrano (puesto 50 del 50 Best) como en su hermano menor de Palermo (Comedor Diario) “estamos escuchando lo que querían los clientes. Cuando arrancó eran más hidratos de carbono, después se tiraron a la dulce y ahora están volviendo a los sabores más conocidos del restaurante. Hay que reinventarse: a la larga, seguís haciendo lo que te gusta”.

A los sabores se refiere también Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang. “En la cuarentena vas pasando por distintas etapas. Al principio, cocinaste en tu casa y redescubriste tu cocina. Pero ahora con tantos días ya no tenés más ganas de comer solo comida de ese gusto. Ahora que los restaurantes tuvimos la oportunidad de volver con delivery, me gusta pensar que es una gran Masticar”, explica el chef, coordinador del mercado de la feria. Se refiere a que en Masticar el público puede probar a precios accesibles platos de cocineros top. Y el formato del delivery, forzadamente, socializa las propuestas porque ahora también se puede comprar -a través en muchos casos de las app— platos a un valor más económico que en el restaurante.

En su caso, la reacción a la crisis fue la asociación. “En una caminata a mi restaurante cerrado a ver si físicamente aún existía, se me ocurrió darle al cliente algo que siempre pide y no le puedo dar. Y entonces pensé: ¿por qué no el curry del Dabbang y el flan de Proper juntos?”. Entonces lo llamó a su amigo Leo Lanussol y los dos restaurantes, joyitas de la escena gourmet porteña, se asociaron. Unificaron su propuesta en 19 platos, están produciendo en la cocina de Proper, que es más grande, y desde allí salen los pedidos.

Ramón dice que hay que lograr que este año “económicamente perdido” por lo menos esté “en pausa”. Dice que la única manera de tomarse esto es tratar de sacar lo positivo, “porque si ves todo lo negativo, te hundís”. Dice que con el equipo de Proper están “cocinando como al principio, poniendo mucho empuje, cocinando entre amigos”. Dice que quiere que los chicos de su equipo aprendan de la experiencia. Dice que quiere que esto trascienda a la cuarentena. Que la crisis se pueda convertir en una oportunidad. Lo mismo que esperan todos.

Los bares porteños en el 50 Best

Florería Atlántico, considerado uno de los tres mejores bares de todo el mundo. (Juano Tesone)

3° Florería Atlántico. El local de Tato Giovannoni en Retiro abrió hace siete años «como un chiste», según el bartender: un bar de inmigrantes en el sótano de una florería.

33° Presidente Bar. Ubicado un petit hotel de la calle Quintana, es famoso por locación lujosa y sus imponentes arañas, pero más por los tragos clásicos y el estilo (y estética) de su jefe de barra, Sebastián «El Cantinero» García. 

Los restaurantes porteños en el 50 Best Latam

4° Don Julio. Abrió hace 20 años en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Su dueño, el sommelier Pablo Rivero, buscó llevar al máximo nivel la parrilla argentina, con productos de altísima calidad. Fue elegida 33° mejor restaurante del mundo por el 50 Best.

20° Mishiguene. El restaurante de Tomás Kalika rinde homenaje a la cocina judía, aplicando técnicas innovadoras a nuevas recetas. Entre sus platos, es famoso su hummus.

25° Tegui. Pionero en la revalorización del producto argentino, el menú de Germán Martitegui es un viaje por las geografías de nuestro país. Como parte de su Proyecto Tierras, el cocinero trajo a la mesa de su local de Palermo decenas de alimentos de productores del interior.

28° Chila. El restaurante de Puerto Madero de Andrés Porcel, donde Pedro Bargero es jefe de cocina y Ana Irie su pastelera, hace una interpretación moderna de la cocina argentina con productos estacionales.

39° El Baqueano. El restaurante de San Telmo, que tiene como responsables al chef Fernando Rivarola y a la sommelier Gabriela Lafuente, busca ingredientes inusuales de productores especializados y es reconocido por su propuesta de carnes alternativas.

45° Elena. El restaurante del hotel Four Seasons Buenos Aires se destaca por la cocina argentina con inspiración moderna de Juan Gaffuri, donde las carnes tienen un fuerte protagonismo, y los postres innovadores de Joaquín Grimaldi.

46° Gran Dabbang. El pequeño restaurante de Mariano Ramón en Scalabrini Ortiz es una de las perlas de la gastronomía de Buenos Aires, con una explosiva propuesta de sabores asiáticos y latinoamericanos.

50° Narda Comedor. Productos naturales, muchos vegetales de estación, platos simples, pero muy sabrosos, en el restaurante de Narda Lepes en Belgrano. 

Los mejores shows de cocina según los chefs

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Fuente: Perfil ~ Narda Lepes, Fernando Trocca, Felicitas Pizarro y hasta Roy Choi son algunos de los chefs que explican a PERFIL, del otro lado de la hornalla, cómo se disfruta (o no) el fenómeno de la TV gastronómica en todos sus formatos y variantes.

Se le dice Peak Food TV, y sí, entre programas de cable, canales especializados y shows de streaming, es algo así como el pico de los shows de cocina. Existe desde hace meses, años podría decirse. Lo prueban canales como El Gourmet o Food Network, sucesos editoriales que van desde Narda Lepes y  shows de la TV abierta como Cocineros argentinos (no olvidar las recetas en Instagram de la mayoría de los chefs) En estos días de encierro, este fen{omeno muestra su potencial más que nunca: la fascinación que generan va más allá de la posibilidad tangible de aplicar sus contenidos. ¿Cómo explicar shows y shows, que van desde Locos x el asado hasta Las ensaladas de Julieta, desde Chef’s Table y su exploración de las cocinas más famosas del planeta hasta el director de Iron Man y El rey león, Jon Favreau y el chef Roy Choi cocinando con celebridades en The Chef Show? ¿Cómo dar cuenta de un fenómeno que ya perdió, al menos como único valor, su modo educativo unidireccional (ese definido por ver al cocinero o cocinera, aprender y hacer la receta) y ha llegado a webshows de cocina, como Fuegos en ContAr, con Ximena Sáenz, las producciones online de Tastemade, los documentales de Houseofchef.tv o directamente canales de Instagram como el de Dominique Metzger? Lo cierto es que, sea el formato que sea, la figura del chef es crucial. Entonces, la pregunta que PERFIL se hizo fue: ¿qué shows disfrutan aquellos que protagonizan o protagonizaron programas de cocina, de gastronomía, en estos años?

Los ingredientes. Hay varias posturas en los chefs a la hora de ver shows de cocina en la TV, se trate de realities como Bake Off, de shows paso a paso como Las recetas de Felicitas o de documentales como Cooked o Ugly Delicious. Sobre todo, claro, por ese dogma de “en casa de herrero…”. Narda Lepes, una usina de ideas sobre la cocina en Argentina, ejemplifica, y no tanto, este último caso: “La verdad, desde hace muchos años que no veo. Desde que los hacía, de hecho. Cuando hacía programas de viaje y de cocina no veía para no sentir el ‘ah, esto ya lo hizo’. El de Jon Favreau lo vi últimamente, The Chef Show, y siento que medio que muestran, hasta sin filtro, cómo es. Incluso en la última temporada se ve que en un episodio Jon Favreau está de culo, y se nota que está de mal humor. Y le sale mal, y lo hacen de vuelta”. Y agrega un punto de vista crucial, que sirve precisamente como ingrediente para descifrar el gusto por el show de cocina que poco y nada enseña a cocinar: “Está producido en otro sentido: no para que todo se vea perfecto. Es lo que nos trajo hasta acá: que todo se vea perfecto, que todo sean recetas con pasos 1, 2 y 3, todo con truquitos. No, las cosas llevan un poco de tiempo y tenés que comer ingredientes, no recetas”. El mismo Favreau habla de su show en Netflix y da un poco en el núcleo del asunto: “Durante la producción de mi película Chef descubrí las formas en que expresamos nuestras emociones, compartimos nuestras culturas y conectamos con otras personas a través del actor de cocinar y de comer. Me da tanta nostalgia aquel momento y esos días. Este show me da la oportunidad perfecta para volver a la cocina y crear nuevos recuerdos.” Y Roy Choi, su Robin, o Batman (como gusten), en el show aporta el punto de vista del chef agregando, frente a tanta modernidad en el género, una idea clave: “Siempre quise hacer un show de cocina. Crecí viendo a Julia Child, Paul Prudhomme, Sara Moulton y, claro, el primer show de Emeril tuvo un gran impacto en mi vida. Hay algo atemporal en la idea de cocinar para una cámara. Atemporal y hermoso”.

Hay otros chefs, de renombre y cruciales en el desarrollo de este fenómeno en Argentina, que se sienten lejos del boom. Donato De Santis dice amablemente: “No miro programas de cocina. Me distancia, claro, que tengo muchas cosas para hacer. Los siento un poco frívolos, muy parecidos entre sí. No les encuentro atractivo. Ojalá cambien, porque yo viví de eso durante un tiempo”. Pedro Barguero, por ejemlpo, celebra Chef’s Table por su “estética audiovisual que me parece sensacional, la mirada dentro de la vida de un chef y su filosofia de cocina. La cocina no es solo cocinar”. Dominique Metzger, de @gour_metz, da una explicación puntual, al detalle, de la fascinación de un chef por shows de gastronomía al hablar de la serie documental de lujo de Netflix, Chef’s Table: “Entrás a los mejores restaurantes del mundo, o los más excéntricos. Y conoces la mejor parte (al menos para nosotros): la cocina. Querés ver el fuego, cómo se manejan, cómo despachan, cómo cocinan, que técnicas tienen, cómo es su cocina. Querés ver el fuego, cómo se manejan, como es su cocina”.

Desde adentro. Fernando Trocca, famoso por sus restaurantes y sus programas, al celebrar Chef’s Table y Ugly Delicious, parte de la gran camada de shows de cocina producidos por Netflix, explica la pasión no tanto por las recetas sino por “espiar” cocinas, sean ganadoras de estrellas Michelin o locales de culto: “Me gusta porque muestran diferentes aspectos de la gastronomía al no estar enfocados en recetas y tener muy buenos invitados en sus viajes alrededor del mundo, visitando culturas diferentes. Hoy me enfoco más en hacer miniciclos de recetas diarias para entretener a la gente. Descubrí que de ese modo puedo ayudar en algo a pasar el tiempo que tenemos en estos días. Luciano “Laucha” Luchetti, del programa Locos x el asado que transmite el canal Food Network, habla de docuseries como Theater of Life, Barbecue, Cooked y Las crónicas del taco: “Elijo un contenido no tanto de recetas o tradicional gastronómico, sino uno que muestra otros conceptos de la gastronomía: historia, ciencia, nutrición, etc. A su vez, a partir de eso uno aprende un poco y puede llevar esos conceptos a sus comidas diarias o hasta al trabajo. Juan Manuel Herrera, de El pan nuestro de cada día (El Gourmet): “Me gustan mucho los programas de Roberto y Christian, este último en especial que se hizo en el sur, Los Petersen en la Patagonia. Y no por demagogia, más allá de que somos amigos, al que siempre me cuelgo mirando es a Osvaldo Gross en todos sus programas: Los clásicos de Gross, Horneados por Gross. Y por más que lo vea mil veces, un dato nuevo siempre saco para mí. Los Petersen son un clásico; Felicitas Pizarro, de Las recetas de Felicitas, en sus gustos deja en claro algo crucial a la hora de los sabores televisivos, los chefs también a veces prefieren cierta ausencia de lujos: “Me gusta mucho verlos cocinar al aire libre sin mucho lujo, con mucha rusticidad, solamente con el paisaje. Me gustan esos tipos de programas que muestran el paisaje, por eso me gusta el de Sole Nardelli, Nardelli al natural, donde muestra algo que no tiene que ver solo con la cocina sino con los productos, la granja, los alimentos, y cómo mantener una huerta me parece muy interesante. Y me gusta también Las ensaladas de Julieta; conozco a Julieta y me encanta su trabajo en platos simples con las ensaladas, porque le pone mucho conocimiento a algo de lo que renegamos, que es hacer un rejunte de cosas y hacer una ensalada”.

Las pasiones de los expertos
Todos tienen su corazón en algún show. Soledad Nardelli, de Nardelli al natural (El Gourmet): “Uno de los programas que más miro es Los fogones tradicionales – Argentina porque me encanta el tema de la gastronomía como cultura, las tradiciones muy arraigadas de un país”. También menciona, como casi todos, a Osvaldo Gross, el experto en pastelería, y a los Petersen y su show patagónico. Julieta Oriolo, de Las ensaladas de Julieta –lunes a viernes a las 17–, habla de la misma Nardelli: “Me encanta el programa de Sole porque es muy informativo: te cuenta todo lo que tiene que ver con la sustentabilidad y el armado y desarrollo de una huerta, está bueno. Después, me gusta Cocineros argentinos porque me parece un buen programa diario, que enseña a cocinar cosas caseras. También me gusta Felicitas parrillera, porque me parece bueno mostrar que una mujer se puede hacer cargo de los fuegos. De hecho, uno de mis primeros papeles en la cocina fue en la parrilla de un grill muy famoso. Y siempre es hipnótico ver cualquier programa de Francis Mallmann, por todo lo simple y rico que cocina”.

Mauro Massimino, de Más sano, más rico: “Me siento identificado con De la tierra, del Gourmet, está bien hecho porque me gustan mucho los programas que tienen que ver con la naturaleza, con el producto, de dónde viene, que te lo muestren como tal y charlen con los productores que hacen eso”.

Mauricio Asta, de La pastelería de Mauricio Asta: “Miro programas de cocina en televisión por afinidad humana, como el de los Petersen, que son amigos. Su cocina es simple, ingredientes nada complicados de conseguir, explican bien la técnica y puntos de cocción, un modo de emplatar sencillo; saqué muchos consejos para mi comida salada”.

FEHGRA organiza este año nuevas ediciones de sus Torneos Gastronómicos

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Fuente: FEHGRA ~ La Federación anuncia la realización en 2020 de la 2° Edición del Torneo Nacional de Gastronomía Saludable y de la 6° Edición del Torneo Federal de Chefs. Los certámenes nacionales de gastronomía profesional fueron creados por la Federación para promover la capacitación, la calidad de servicio, el profesionalismo, el trabajo en equipo, la camaradería, la sana competencia y el federalismo.

Graciela Fresno, presidente de la Federación, destaca “el gran trabajo que realizan las Filiales, que llevan adelante las Rondas Clasificatorias, asumiendo una importante labor en la convocatoria y la organización”; y subraya el rol especial que cumplen “los empresarios hoteleros y gastronómicos, quienes apoyan y acompañan a sus chefs, les ofrecen tiempo para desarrollar su creatividad, demostrándoles su confianza en su profesionalismo”.

Gustavo Fernández Capiet, protesorero a cargo del Departamento de Relación con Filiales, agrega que, después de tantos años de organizar torneos, las autoridades de la Federación observan el proceso que atraviesan los participantes: “Exploran su creatividad, se reinventan para innovar, rebuscan en las técnicas, se animan, evolucionan, se exponen a la mirada del otro -sus pares, el público, el jurado de expertos-. Eligen recetas y productos, y de esta forma están hablando de su cultura y de la historia de sus lugares. Los cocineros que participan se van con un gran activo en su trayectoria”.

Las ediciones 2020 de los Torneos tienen algunas novedades. Del 1 de marzo al 10 de junio, las Filiales organizarán las Rondas Clasificatorias. Los Finalistas designados para ambos Torneos serán anunciados el 15 de junio, una vez concluidas todas las Rondas Clasificatorias.

Bases Completas de las Rondas Clasificatorias 2020:

https://fehgra.s3-sa-east-1.amazonaws.com/descargas/Bases+Rondas+Clasificatorias+2020.pdf

Fechas

La 2° Edición del Torneo Nacional de Gastronomía Saludable se llevará a cabo del 8 al 11 de julio, en la feria Caminos y Sabores. Participan 16 Finalistas.

La 6° Edición del Torneo Federal de Chefs se organizará del 1 al 3 de septiembre, en HOTELGA. Participan 18 Finalistas.

Con 40 bodegas y gastronomía regional, se viene la segunda edición de Paraná Malbec

InfoGastronomica

Fuente:  El Litoral ~ Se realizó el lanzamiento formal del evento que se llevará a cabo el 17 y 18 de abril en Zavod. Tras el éxito del año pasado, apuntan a que el encuentro se afiance y crezca. Arrancaron con una promo dos por uno y en pocos días anunciarán los puntos de venta.

El 17 de abril es el día internacional del malbec y a modo de festejo se realizará en Corrientes la segunda edición de un evento que supo ser masivo ya el año pasado, cuando pasaron por allí unas 2.500 personas.
Aunque aún falta para la llegada de la segunda edición, realizaron ya el lanzamiento oficial a orillas del río Paraná en la costanera sur. Allí, en diálogo con El Litoral el organizador Enzo Amato comentó que “el año pasado tuvimos 30 bodegas que participaron y esta edición esperamos que sean al menos 40”, adelantó.

El evento, que promete una amplia convocatoria, se realizará durante dos jornadas: viernes 17 y sábado 18 de abril en Zavod, el boliche que se encuentra en Lamadrid y costanera sur.

Durante el lanzamiento, los organizadores presentaron una promoción de entradas dos por uno, mientras que en los próximos días las tarjetas comenzarán a estar a la venta en diferentes puntos de Corrientes y Resistencia.

Habrá dos posibilidades: una entrada “de alta gama”, que incluirá la degustación de vinos más sofisticados y costosos, cuyas botellas cuestan por encima de los $1.000 o $1.500. En tanto, habrá otra más económica con la que se podrá probar una interesante variedad de etiquetas.

Paraná Malbec, como su nombre lo indica, apunta a poner en valor y dar a conocer las variedades de la uva más representativa del país y reconocida a nivel mundial. Pero, además, habrá otros vinos con bodegas de diferentes provincias que participarán del evento allí en Zavod a mediados de abril.
El objetivo es no sólo ampliar la cantidad de bodegas y etiquetas, sino también los asistentes a la muestra, un anhelo, un objetivo ambicioso teniendo en cuenta el éxito que tuvo en la edición del 2019, cuando fue declarado incluso de interés turístico por la Provincia y llegaron personas de Chaco y Misiones para degustar y participar.

Además de los vinos, que serán los protagonistas principales en ambas jornadas, los organizadores alistan varias otras cuestiones que serán también atractivas para los concurrentes. Al respecto, Enzo Amato señaló que “la gastronomía local y regional tendrá un lugar muy importante, con platos típicos que servirán para acompañar las bebidas”.

De igual modo, tienen previstos varios números artísticos y musicales. Un adelanto fue la participación de una disc-jockey en el lanzamiento, haciendo sonar música electrónica y siendo una de las protagonistas también de la presentación a la vera del Paraná.

Como adelanto, señalaron que habrá varios artistas invitados y también sorpresas importantes, ya que se encuentran preparando un cierre masivo en la noche del sábado con actuaciones en vivo.

La segunda edición repetirá escenario, ya que la primera se realizó también en Zavod. Al respecto, Amato destacó que “es un lugar lindo y cómodo, tanto para nosotros como para la gente que viene a disfrutar del encuentro”.

Aunque se trata de la segunda edición formal, desde la organización recordaron que en 2018 se dio el nacimiento de Paraná Malbec. “Fue un evento chico acá en la costanera con unas 200 personas; eso significó el inicio de esto que queremos que se sostenga en el tiempo”, señalaron
A dos meses de la cita, el lanzamiento formal sirvió como adelanto para lo que se espera en abril. La idea, tras el éxito del año pasado, es el crecimiento del evento y el posicionamiento de Corrientes en este tipo de encuentro. Así, buscan revalorizar la bebida argentina por excelencia, el vino, y su uva más tradicional y reconocida regional y mundialmente.

Asadoras Argentinas: único equipo de mujeres que competirá en la cumbre de Chile

InfoGastronomica
Fuente: La Nación ~ Sandra Honczar se ata un delantal negro a la cintura y coloca un repasador en el bolsillo frontal, al cual recurrirá con frecuencia para limpiar sus manos cada vez que toque papel de diario, leña o carbón. Sobre una mesa de madera hay aceite, vinagre, ajo, perejil y especias. Todo listo para explicar, paso a paso en su canal de YouTube, cómo se hace un asado y cuál es la receta de la salsa chimichurri que lo acompañará.

Con la ayuda de una colega, Honczar arma una suerte de carpa en la mitad de la parrilla, hecha con tablas de madera que corta de un cajón de verduras. Por dentro, la rellena con bollos de papel de diario e intercala, entre papel y papel, una generosa cantidad de espinillo y de carbón. «Para que tu asado sea un éxito, es preferible que te sobre fuego», dice, dirigiendo su mirada hacia la cámara.

Honczar tiene 47 años y es la fundadora de Asadoras Argentinas, una comunidad de mujeres que comparte experiencias y consejos sobre la preparación de asados, tanto en la parrilla como en la estaca o cruz. Honczar tomó las riendas de la parrilla, seis años atrás, cuando su padre dejó de hacerlo por una enfermedad: «Moría de ganas de comer asado, así que le dije a mi mamá «¿qué tal si prendemos el fuego?» y empecé a sacar fotos y subirlas a las redes». Hoy cuenta con 70.000 seguidores en Facebook y 15.400 en Instagram.

Son más de 100 las asadoras que representan al grupo en distintas partes del país y tres de ellas formaron el único equipo femenino -de los 40 inscriptos- que participará, del 29 de enero al 2 de febrero, en la Cumbre Internacional de Parrilleros en La Serena, Chile.

La competencia es organizada por la World Barbacue Association, la Confederación Latinoamericana de Asadores y la Asociación Chilena de Parrilleros, cuya intención es «difundir y promover la cocina ancestral en base al fuego, leña y carbón a nivel nacional e internacional y generar, así, la unión entre los amantes de la parrilla en todas sus formas». Bajo esta premisa, participarán delegaciones de Europa, Asia, Latinoamérica, entre otras. También asistirán otros tres equipos masculinos nacionales, integrantes de la Federación Argentina de Asadores.

Roxana Muga, referente de Asadoras Argentinas en la provincia de Santa Fe, es quien encabezará la delegación femenina en Chile . Fue convocada por Honczar, dado que es una referente tanto en su provincia -ganó 11 premios y tres títulos de campeona en categoría estaca- como a nivel nacional; Muga se encargó de reclutar a sus compañeras de equipo, también con trayectoria en el sector gastronómico y parrillero.

«Voy con otras dos colegas que me darán una mano con lo gourmet porque yo, como asadora criolla, no se nada de eso. Esto se mide con una vara más alta. Son tres días en los que se exigen cuatro cortes de carne distintos, con acompañamientos elaborados, más un plato vegetariano», dice Muga.

Las participantes no se conocen personalmente; cada una practica por su cuenta y se comunican por WhatsApp. Dos de ellas se reunirán unos días antes de la competencia, en Mendoza, con el resto de los equipos argentinos, para viajar juntos a Chile. Sabrina Medina -oriunda de Hurlingham- y Estela Mabel Otazú -de La Plata- son las cocineras que acompañarán a Muga.

Hace seis años que Muga participa en cada evento que se organiza en el país. En algunos concursos compitió en pareja con su hija de 13 años -Muga tenía esa misma edad cuando aprendió a asar y fue también su madre quien le enseñó a hacerlo-.

La cocinera santafesina trabaja en eventos privados y tiene un emprendimiento los fines de semana: un restaurante en el jardín de su casa, en Pueblo Esther, donde ofrece pescado de río hecho a las brasas. «Hasta hace dos años hacía guardias de enfermería en un centro de salud. Después empecé a vivir del asado. Es mi pasión, y lo convertí en mi modo de vida», cuenta Muga.

Asadoras Argentinas colaboró con el financiamiento de la inscripción de las participantes -que tiene un costo de 400 dólares por persona e incluye talleres de instrucción, la carne, una parrilla, una mesa, un toldo, un saco de carbón y una bolsa con chips para aromatizar-.

Sin embargo, Muga afirma que aún necesitan dinero para poder cubrir los costos del viaje y el alojamiento, encarecidos por el nuevo impuesto del 30% a las compras en el exterior: «Estamos buscando ayuda económica. No hemos conseguido sponsors, así que hice rifas y una masterclass de asado para juntar plata, Sabrina (Medina) va a hacer una peña y Estela (Otazú) se fue a trabajar a Pinamar».

Medina -de 37 años- se dedica a la gastronomía. Debió cerrar su restaurante, en Hurlingham, por la situación económica. Organiza eventos privados y talleres de cocina; también es instructora de yoga. «La domadora del fuego» -como la llaman sus conocidos- ganó, en septiembre de 2019, el primer torneo nacional de mujeres en Lomas de Zamora . Era la primera vez que participaba de un concurso de asado; el título la catapultó a Chile.

Otazú también participó de la competencia nacional en Lomas de Zamora, junto con una delegación peruana. La cocinera forma parte de la organización Chefs Asociados de Latinoamérica y el Caribe, que trabajan, en conjunto con la embajada peruana, en la difusión de la cocina ancestral de aquella región. Su aporte a la competencia internacional tendrá que ver con esta rama culinaria.

Las técnicas ancestrales son igual de importantes en la cocina de Medina; en particular, en lo que respecta a la maceración. Las aromáticas no pueden faltar porque, según dice, son el alma de cualquier plato: «Las llevo siempre conmigo. He encontrado hojas de laurel en mi pantalón, romero en mi cartera».

El romero fue un elemento clave en su consagración como campeona nacional: lo agregó a las brasas para conseguir un sabor ahumado y luego lo esparció por encima de la carne. «Romero, romero, que se vaya lo malo y venga lo bueno», dice. Las especias serán, nuevamente, parte de su estrategia en Chile, pero se reservó el detalle de cuáles y cómo las usará.

Los secretos de Muga tienen que ver con la paciencia y el puntillismo: «Procuro que la carne se cocine despacio, que no se pase, que no le llegue demasiado humo para que no se contamine, que en todas partes tenga el mismo punto de cocción. El hombre clava la estaca y se va a tomar un fernet; yo me quedo parada al lado del fuego«.

El aroma y la jugosidad son los criterios que mayor peso tendrán en la puntuación del concurso, según se explica en sus bases y condiciones. Los platos serán evaluados del 1 («incomible») al 10 («suficientemente bueno como para un restaurante de clase»). Los tres mejores equipos tendrán bonificada la inscripción al mundial de asado de 2020, en Bélgica . Recibirán 2000, 1000 y 500 dólares respectivamente, entre otros premios.

Además de la competencia en La Serena, en junio de 2020 algunas integrantes del grupo viajarán a Chicago a participar de un torneo mixto que coordinaron junto al consulado argentino. El nombre Asadoras Argentinas resuena en la ciudad estadounidense, ya que así se llama un restaurante que ofrece hamburguesas y sándwiches gourmet hechos a la parrilla. Es una franquicia de un local gastronómico que tuvo Honczar, líder del grupo, en la Argentina.

Si bien la competencia de junio será la primera que coordina la comunidad de parrilleras fuera del país, también intentan promover los torneos nacionales y participar de su organización, a fin de asegurar que se reconozca el lugar de la mujer. «Nos convocan porque es atractivo ver asar a una mujer, eso llena de color el evento; pero al momento del reconocimiento, ni siquiera mencionan la participación del género femenino», dice Honczar.

Muga coincide con su colega: « Participo en un 98% de competencias mixtas, donde hay más hombres que mujeres. Al principio nos miraban con cara de «¿qué hacés acá?, andá a preparar la ensalada», pero ahora fue cambiando, fuimos ganando espacio; el porcentaje que te mira mal es muy poco».

Madrid Fusión: ¿Primero el postre? Cómo es el “menú al revés”

InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Cuantas veces pasa que en un asado uno comienza “picoteando” un salamín, unos quesos, un trozo de pan, papas fritas y, por supuesto, lo acompaña con un vermouth. Cuando el anfitrión nos llama a la mesa, los chinchulines, mollejas, morcillas y chorizos nos dan la bienvenida. Imposible resistirse. Un poco de esto, un poco de aquello, algún vegetal a la parrilla y una ensaladita. El estómago ya está lleno. Realmente el apetito se ha apagado y todavía no han servido a la gran estrella de la parrilla, el dorado costillar que estuvo cocinándose mientras ocupábamos espacio estomacal con otros alimentos. Ya es tarde, probaremos un poco, tal vez por compromiso o de gula, pero no podremos disfrutarlo como es debido.

Por esta razón, el chef español Nacho Manzano, de Casa Marcial, presentó este lunes en Madrid Fusión, el gran congreso y megamuestra de gastronomía que se está desarrollando en la capital española, su menú al revés. No es que se comience por el postre y se termine con la sopa, sino que Manzano propone comenzar por el plato por el cual uno llega a su restaurante.

“Si la idea era comer carne de caza, que es pesada, es mejor comenzar por ésta. Si primero se comen un par de tapas, luego una ensalada y finalmente se le da lugar a la a carne, el organismo ya está pesado. Ya no lo recibe como hubiéramos querido”, asegura Manzano a Clarín, y aclara que ha hecho estudios y pruebas para afirmar que al finalizar un menú al revés uno se siente más liviano, habiendo ingerido la misma cantidad de alimentos.

Manzano no es ningún improvisado: de hecho, cuenta en su haber con dos estrellas Michelin, el preciado reconocimiento que distingue a los mejores restaurantes del mundo. Lo obtuvo justamente por Casa Marcial, el restaurante que tiene en Asturias, su nave insignia (porque también gestiona otros proyectos gastronómicos) que ya cumplió 25 años. Allí, un menú que promete atravesar «las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto para evocar al recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresa y modernidad» puede costar 165 euros, más otros 60 por el maridaje.

Respecto a los dulces, el chef explicó que deben ser una continuidad del menú: ya que va ir de más potente a más liviano, los postres lo elabora con muy poca azúcar (en la carta hoy una de las opciones son frutillas, según se lee en el sitio web del restaurante). ¿Cuál es la respuesta de los comensales? Nacho asegura que quienes se animan a este nuevo modo de comer agradecen la sugerencia y la osadía del chef.

El menú al revés es una de las propuestas más originales que se están presentando en estos días en los enormes pabellones de IFEMA, el gran palacio para eventos de Madrid. Recorrer los más de 18.000 metros cuadrados que hasta este miércoles ocupa Madrid Fusión estos pasillos es sumergirse en una travesía sobre los sabores históricos de las hornallas, las últimas técnicas y las nuevas tendencias de la especialidad. Es incesante el desfile de expertos, cocineros, pasteleros, panaderos, bartenders, enólogos, sommeliers, periodistas especializados, críticos, y foodies apasionados del buen comer, ávidos del disfrute de la vida al borde de las mesas bien servidas.

El lema de la muestra es este año “Cocina esencial, la sencillez meditada”, concebida como “aquella que prescinde de lo superfluo, platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio, pureza que emociona, una tendencia en alza”, según detallan los organizadores.​ Este Madrid de invierno riguroso pero llevadero, luce a buen abrigo con la muestra de alta cocina internacional que, entre su múltiple abanico de propuestas, contempla la creación de una escena global de la gastronomía, el descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias.

La abundante oferta sorprende: combina diversas tradiciones y da realce al intenso mestizaje cultural promovido desde las ollas y sartenes. Así, los representantes de las llamadas “ciudades invitadas”, chefs de Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo, están mostrando sus personalísimos aportes gastronómicos. Pero quizás el foco más llamativo para los visitantes es el mundo futuro visto desde las cocinas, un horizonte que asoma en el saber creciente de la inteligencia artificial: ¿puede un software ayudar a un chef a crear platos según la tendencia de búsqueda de la gente en las redes sociales y medios multimedia? ¿Es ciencia ficción o será una herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes?

Los mismos interrogantes surgen sobre el llamado “neuromarketing gastronómico”, una exploración teórica y práctica para conocer mejor a los comensales en función de la confección de menús más atractivos también presentada en este congreso. Según creen en la muestra, el tiempo de los “menús desmesurados” ha entrado en un ocaso sin retorno, aunque no todos los cocineros están de acuerdo con este adelanto techie. ​

Las cuestiones de la promoción de la cocina por el mundo también son motivo de inquietud en la muestra. Instagram se consagró como la estrella de estos tiempos para la difusión de la actividad, mucho más que una red social para el mundillo gastronómico. Se la visualiza como “la puerta digital de los restaurantes, un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook”, según el pensamiento de Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia. En Madrid Fusión sostienen que “es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas”.​

Hablando estrictamente de tendencias sobre los fuegos, la carne madurada ya no sorprende, pero, ¿qué hay de los pescados «reposados»? La pregunta lógica es ¿por qué madurarlos si cuanto más frescos resultan más buenos, dice la creencia popular? Joshua Niland de La Escuela Australiana de Maduración de Pescados, dejó al público boquiabierto al explicar que un pescado puede durar un mes, cuidando su temperatura y evitando lo que el común de la gente hace: lavarlo.

Otras novedades fueron los vinos de tomate, café con ojo de atún y snacks con escamas de pescados. Es que la nueva cocina no acepta desperdicios. Es un nuevo movimiento donde cocineros y comensales dan valor a la pieza de carne o vegetal que tienen enfrente, donde se entiende todo el recorrido que ese ingrediente tuvo que hacer para llegar a la sartén.​ El revolucionario hábito de comer en los mercats, que hace la delicia de los gourmets al paso, una forma económica y popular de deleitarse con manjares propios de los dioses de la cocina. Raíces y tubérculos, algas y vegetales, nuevos condimentos y formas de exaltar sus nutrientes y sabores se meten en la agenda con dimensiones y estilos inexplorados. El desafío de borrar la frontera entre lo dulce y lo salado, tan arbitraria como el costumbrismo rutinario y la vieja cocina, también forma parte del debate en la gran expo. ​

Las alergias e intolerancias a determinados ingredientes se plantean acá como un nuevo reto de la gastronomía. Nadie tiene que sufrir ni enfermar por probar alguna exquisitez que su cuerpo rechaza. Josep «Pitu» Roca, uno de los hermanos del exclusivísimo restó El Celler del Can Roca, contó los métodos y recursos que emplean allí, el complejo engranaje que se necesita para salir airoso de un problema de envergadura creciente.​

Lo dicho, estrellas de la cocina de los cinco continentes están presentes en este hervidero gastronómico de platos, ideas y contenidos. ​Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, grupo de comunicación multimedia de información general de España, formado por más de 100 empresas, destacó que la exposición “es referencia en el mundo porque siempre descubre tendencias y procesos de cambio en la alta cocina”. Por su parte, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, quien fue reconocido con una chaqueta firmada por todos los cocineros participantes, explicó el significado del lema de esta edición: “Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Usar productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”. ​La tendencia de la gastronomía.

La Selección Argentina del Helado Artesanal se prepara para el Mundial en Italia

InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ El equipo argentino de heladeros artesanales, flamante Campeón Latinoamericano del Helado Artesanal participará de la novena edición de la Coppa del Mondo della Gelateria a realizarse del 19 al 21 de enero en la Gelato Arena en el corazón de la Fiera di Rimini, Italia. En esta competencia participarán 12 equipos pre seleccionados que disputarán, junto al equipo argentino, el podio del “mejor helado del mundo”. Se realizarán competencias que evaluarán el desempeño y habilidades en distintas modalidades. 

La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), representada por su Presidente, Gabriel Famá –quien además integra el Comité de Honor de la competencia- y la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P.Y A.), liderada por Luis Hlebowicz, son las entidades que acompañan la iniciativa, y anfitrionas de toda la preparación que durante el último tuvo el equipo argentino, en donde realizaron las pruebas, prácticas y elaboración del helado que se presentará en la competencia más importante del sector.

La “selección argentina del helado” es liderada por su Capitán y Maestro Heladero,  Maximiliano Maccarrone y está integrada por profesionales de la artesanía heladera y pastelera como Pablo Renes, Ruben Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. Competirán junto al resto de los países finalistas: Colombia, Francia, Alemania, Japón, Italia, Malasia, México, Australia, Brasil, Corea, Francia, Japón, Polonia, Singapur, España y Hungría. Esta última instancia consta de 8 diferentes desafíos que abarcan desde entradas de helado salado para la alta cocina, snack helado, torta helada, bacha decorada, mono porción en vaso, hasta pruebas sorpresa “mistery box” y piezas artísticas como escultura de hielo y caramelo.

“El trabajo realizado en la última edición de la Copa del Mundo de la Heladería junto a la experiencia que tuvimos en el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal en 2019 nos ayudó a fortalecernos como equipo. Tuvimos más de un año de ardua preparación e intenso trabajo que ayudó al descubrimiento y desarrollo del tema, los sabores y la combinación de ingredientes, siempre apoyándonos en el intercambio de ideas con profesionales pasteleros y heladeros, y considerando la innovación y las variadas tendencias como pilares. Confiamos en nuestro trabajo y esperamos representar al país de la mejor manera”, detalla Maximiliano Maccarrone.

El jurado técnico estará integrado por los capitanes de cada equipo y será liderado por Pier Paolo Magni; junto a él Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Gaetano Mignano formarán parte del comisionado técnico. La competencia contará además con 10 periodistas internacionales que conformarán el jurado de prensa y tres reconocidos profesionales del mundo en la materia integrarán el jurado artístico. Todos ellos evaluarán, no solo el sabor y el profesionalismo de los maestros heladeros, sino también la estética y artesanía heladera. Todas las instancias de la competencia serán llevadas a cabo frente al público presente.

“Todo el trabajo y el recorrido transitado durante años permitió que el equipo argentino se mida, una vez más, con los más grandes maestros heladeros del mundo. Para la cuadra de profesionales argentinos la participación en este evento propio de la elite de heladería internacional constituye una instancia de formación y aprendizaje para seguir fortaleciéndose como especialistas en la materia. Estamos orgullosos de nuestro helado artesanal, de nuestros maestros heladeros y esperamos conseguir muy buenos resultados”, destacó por su parte Gabriel Famá, Presidente de AFADHYA.

La Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros hicieron posible la participación del equipo argentino en este certamen internacional, auspiciando y acompañando el gran trabajo que la selección argentina realizó para poder llegar a esta instancia. Acompañan también al equipo argentino Goody, Baires Cocina, Cattabriga y Valrhona.