Categoría: Proveedores Mencionados

Fuente: @rational-ag @rational_ag Si el concepto tiene éxito, la expansión no tardará en llegar: Restaurante con centro de producción, supermercado, restaurante con varios locales o catering multiescolar. Por muy bonito que sea el éxito, conlleva muchos retos. Por ejemplo, la cuestión de cómo gestionar de repente tantas sucursales o zonas sin perder el rumbo y sin tener que comprometer la calidad. RATIONAL, el especialista en preparación de comida ha pensado en ello y ofrece, entre otras cosas, la gestión digital de sus equipos con ConnectedCooking.

La plataforma basada en la nube permite el acceso digital a los sistemas de cocción de RATIONAL, que se conectan fácilmente a la red mediante cable o WiFi. te mantiene al día de lo que ocurre en la cocina. Con el panel de control del equipo, las actualizaciones automáticas de software, un configurador para personalizar las pantallas y perfiles y las notificaciones en tiempo real, se puede mantener todo bajo control. «Muchos de nuestros clientes saben que la gestión de sus equipos con ConnectedCooking les da una sensación de seguridad», afirma Ezequiel Argerich, responsable de gestión de productos de ConnectedCooking en RATIONAL. 

El panel de control del equipo, por ejemplo, ofrece al responsable de la cocina una visión general del estado de conexión y servicio, la disponibilidad y el uso, así como los detalles de limpieza. Esto significa que todas las funciones importantes del equipo se presentan de forma transparente y también se pueden ver de forma remota, por ejemplo, desde la sede central a la tienda. En combinación con el acceso digital remoto al iCombi Pro, que permite conocer el proceso de cocción a través de un smartphone, una tablet o un PC, se pueden modificar incluso los ajustes. Las notificaciones proporcionan avisos de carga y de servicio en tiempo real por correo electrónico o en el smartphone para permitir una respuesta rápida.

«Especialmente en las cocinas comerciales en las que se preparan platos estandarizados, ConnectedCooking, nos da un excelente soporte a través del configurador MyDisplay», explica Ezequiel Argerich. Sobre todo en las cocinas de Catering y en las Ghost Kitchen, pero también cuando se preparan desayunos en hoteles o en el mostrador de comida caliente del supermercado, el acceso rápido mediante imágenes o iconos ayuda a iniciar inmediatamente el programa de cocción adecuado. Y con ConnectedCooking, las pantallas pueden configurarse rápida e individualmente desde un lugar centralizado.

Argerich continúa: «A menudo recibimos comentarios, sobre todo de clientes que sólo tienen un equipo, de que las actualizaciones automáticas del software son una de las principales funciones de la gestión de activos para ellos». Esto significa que el cliente siempre tiene la última versión de todas las unidades RATIONAL, sin ningún esfuerzo y se beneficia de las actualizaciones del software de forma gratuita.

El uso óptimo de los equipos, el mínimo tiempo de inactividad y la simplificación de los procesos de trabajo hacen que la gestión de activos de ConnectedCooking sea extremadamente atractiva. Especialmente en cadenas, franquicias, mútiples locales, o en las cocinas donde hay varios sistemas de cocción, pero también donde sólo hay uno. Porque quién sabe el crecimiento que puede tener ese primer restaurante. Todos los interesados pueden registrarse gratuitamente en ConnectedCooking.com y obtener más información.

Con las escasas posibilidades de viajar a países cercanos y lejanos y con la gente recluida en sus casas, ¿cómo se puede hacer frente a la sed de viajes? En pocas palabras, se lleva al restaurante más cercano y se deleita el paladar con algunas delicias exóticas. Los clientes piden cada vez más comida extraordinaria, algo especial. Los restaurantes no sólo necesitan nuevas recetas, sino también equipos de cocina que las conozcan.

Los ingredientes exóticos no sólo son demandados desde la pandemia, ya que el café y el cacao, por ejemplo, están disponibles en Europa desde el siglo XVI. Le siguieron el chocolate y el curry, y más tarde los espaguetis, la pizza, los gyros y el Baos, por ejemplo. Una vez que han adquirido el gusto por algo, muchos comensales no se detienen ahí e incluso exigen más retos nuevos para sus paladares. «En estos momentos, los superalimentos como el goji, la quinoa, el aroni, el jengibre, la cúrcuma y las semillas de chía siguen siendo muy populares», afirma EzequielArgerich, experto culinario corporativo de Rational. «Esto se debe sin duda al hecho de que se dice que muchos de estos alimentos refuerzan las defensas inmunitarias y contribuyen a un estilo de vida más saludable», continúa.

La importancia de este tipo de alimentos en el mercado se manifiesta, entre otras cosas, en el hecho de que las zonas de cultivo de estos productos no dejan de aumentar en el norte de Europa. Gracias a las nuevas tecnologías, como la acuaponía o la agricultura de interior, el kiwi, el shitake, el jengibre, el cilantro y el boniato también crecen en latitudes septentrionales. El acortamiento de las rutas de transporte también da a estos productos puntos positivos en términos de sostenibilidad.

Sin embargo, todavía hay margen de mejora a la hora de cocinar estas delicias exóticas. Los distintos ingredientes deben prepararse de forma diferente, lo que puede suponer un ejército de equipos de cocina que ya no se necesitan cuando se cambia el menú.

«Un vistazo a la cocina profesional revela rápidamente dónde se centra el menú», explica Argerich. «Si se prepara mucho arroz, hay por supuesto una arrocera. Y al lado, una freidora o una olla en los fogones». Pero hay otra forma, como sabe el experto, porque el horno combinado iCombi y el iVario, que sustituye a la sartén basculante, la freidora, la vaporera, el horno, las ollas y las sartenes, son tan flexibles como la demanda del cliente. «Por tanto, cuando los gustos cambian, el equipamiento de la cocina no tiene por qué seguirlos siempre», concluye. Otro consejo: si quiere probar primero si a sus comensales les gustan los platos inusuales, empiece con una semana temática. El riesgo es manejable.

Ambos sistemas de cocción no sólo pueden integrarse sin esfuerzo en la cocina profesional, sino que además liberan espacio, ya que pueden ir otros equipos. Y con ConnectedCooking, que proporciona acceso digital a los sistemas de cocción, se puede incluso hacer mucho trabajo sin estar al lado de una de las unidades. En el iCombi, esto incluye también la creación y distribución de programas de cocción. No hay manera más fácil de satisfacer el deseo de los huéspedes de viajar.

Fuente: iProfesional ~ La bebida fermentada, que tiene una antigüedad de casi 2 mil años, gana cada vez más terreno dentro de las opciones saludables. De qué se trata.

La kombucha es una bebida fermentada de receta milenaria, que se encuentra en los mejores restaurantes del país. Se trata de una bebida a base de té, azúcar orgánica, hierbas y especias que se fermenta a través de Scoby (por sus siglas en inglés), es decir, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que le aporta propiedades nutritivas.

Es una de las primeras bebidas fermentadas que aportan probióticos y antioxidantes, mejorando la digestión y el funcionamiento general del organismo. Además, es vegana, ecológica, sin gluten y sin pasteurizar, por lo que hay que conservarla siempre en frío.

La kombucha tiene una larga historia, ya que se consumió durante más de 2.000 años. Según cuenta la leyenda, su origen se remonta al 221 a. C. cuando el emperador chino Qin Shi Huang ordenó a sus alquimistas que desarrollaran un elixir para mantenerlo joven y saludable.

Pese a ser una bebida de larga data, la Kombucha celebra su día hace apenas dos años, cuando en 2020 la asociación Kombucha Brewers International eligió el 21 de febrero para representar aquel «221» originario. Kombucha, la bebida que está de moda: qué es y cuáles son sus beneficios

En la Argentina existen versiones comerciales que se pueden comprar en latas. Entre ellas se destacan Aloha (hay de yerba mate, cedrón, jengibre e hibiscus, y café y algarroba), que además de poder tomarse como una bebida refrescante, puede ser utilizada en cócteles.

En tanto, la cadena de restaurantes Dandy también desarrolló su propias kombuchas -en sus versiones Ginger Ale, pomelo rosado, hibisco y romero, y manzana verde y cedrón-, ideales para acompañar los platos flexitarianos, veganos y vegetarianos del menú.

Los cinco beneficios de la kombucha

• Es una potencial fuente de probióticos. El proceso de fermentación produce ácido acético y varios otros compuestos ácidos, trazas de alcohol y gases que lo carbonatan. Además crece una gran cantidad de bacterias, entre ellas algunas bacterias del ácido láctico que pueden tener una función probiótica.
• Contiene antioxidantes. Especialmente cuando se prepara con té verde, la kombucha parece tener efectos antioxidantes en el hígado.
• Podría reducir enfermedades cardíacas. Algunos estudios mostraron que la kombucha podría mejorar en gran medida el colesterol LDL malo y el colesterol HDL bueno.
• Los mismos beneficios del té verde. Cuando la kombucha es realizada con este tipo de té, conserva sus beneficios como la mejora de los niveles de colesterol y el control del azúcar en sangre.
• Mata bacterías. Durante la fermentación de la kombucha se produce ácido acético (también presente en el vinagre), éste puede matar muchos microorganismos potencialmente dañinos.

La kombucha es una bebida fermentada de receta milenaria, que se encuentra en los mejores restaurantes del país

Kombuca, la bebida fermentada que es tendencia: dónde comprarla

En Argentina, un grupo de cocineros apasionados por los productos genuinos, la búsqueda de sabores y combinaciones nuevas desarrolló Aloja, su marca de Kombuchas. Entre ellos se encuentran Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila y Lucio Zibecchi, brewmaster kombuchero.

Juntos crearon una compañía de bebidas fermentadas artesanalmente. «Creemos en el potencial de los fermentos y deseamos una mejor alimentación para todos. Queremos poder ofrecer una opción de bebida nutritiva, saludable y que potencie nuestro organismo, una bebida viva», explican.

La hacen en tres sabores: Yerba Mate (con yerba mate orgánica, con secado método barbacuá), Cedrón, jengibre, hibiscus (con jengibre fresco, flores de hibiscus misionero y hojas de cedrón jujeño) y Café y Algarroba (a base de café 100% catuaí). 

Fuente: La Nación ~ Pablo Maseda y Agustín Benito crearon una empresa que desde hace casi dos décadas provee de vegetales a algunos de los restaurantes más prestigiosos. “Nosotros les vendemos a los que se van a sentar en el local, por eso necesitamos que el cocinero cuide el producto”, coinciden.

“Un día le pedimos a Dolli Irigoyen que nos trajera de Australia una planta de lima kaffir para poder reproducirla y venderla en la Argentina”, cuentan entre risas Pablo Maseda y Agustín Benito para ejemplificar el interés y pasión que tienen por los vegetales. Ellos son los creadores de Sueño Verde, la empresa que provee de verduras desde 1993 a algunos de los restaurantes más relevantes de la escena nacional.

“Todos los chefs, en general, hablan muy bien de nosotros porque no estamos acá sólo por el negocio sino que lo hacemos por el desarrollo de la gastronomía local. Además, sabemos que si eso funciona, también va a arrastrar a nuestro proyecto”, asegura Benito.

“Podríamos decir que no le vendemos al restaurante, sino a quienes se van a sentar en ese local. Entonces, yo necesito que el cocinero cuide el producto, que lo sepa manipular y que llegue bien. Es muy corta, si no, la mirada del cliente-proveedor”, agrega su socio.

Los dueños de Sueño Verde se conocieron a principios de la década del noventa mientras estudiaban Ingeniería Agronómica en la Universidad de Buenos Aires. Entonces, eran ellos quienes sembraban, cosechaban y hacían las entregas de albahaca, su primera verdura cultivada, en un auto que compartían. Con el tiempo, el proyecto tuvo un gran crecimiento, y actualmente cuenta con más de noventa empleados y una planta de procesamiento en Pilar, provincia de Buenos Aires.

“Al principio, todo era aprendizaje. Nos pasó que salimos muy orgullosos a vender nuestros primeros cajones de albahaca. Ahí caímos en tres lugares: las verdulerías, las fábricas de pastas y los restaurantes”, recuerda Benito. Tras descartar los dos primeros canales de venta, los emprendedores descubrieron que existía una gran veta comercial dentro del mundo gastronómico. “Tuvimos una gran aceptación. A los cocineros les gustaba la idea de que les lleváramos las verduras frescas porque llegaban en mejores condiciones que las que ellos podían conseguir a través de una verdulería. Esto sucedía porque desde la cosecha hasta que llegaban al restaurante, sólo pasaban dos o tres días. En ellos encontramos un socio que entendía que, de buenas materias primas, salían buenos platos y que estaba dispuesto a pagar un plus por ese servicio”, agrega.

“También nosotros estábamos ávidos de ir incorporando nuevas propuestas. Recuerdo que, al principio, nos dijeron: ‘La albahaca no me la traigas más sucia y con raíz’. Entonces, la cortamos e hicimos paquetes. Después, todo evolucionó hasta el lavado, el cortado y el sanitizado actuales”, señala Maseda sobre el valor agregado que incluyen a sus productos.

A partir de esos primeros contactos, los ingenieros fueron haciéndose de una extensa lista de clientes que, en la actualidad, incluye a restaurantes como Don Julio, Narda Comedor, La Cabrera, Pizza Piola, Los Galgos y Yiyo el Xeneize. También a hoteles como Sofitel, Sheraton y el Llao Llao; y a cadenas como Tostado, Green Eat y Le Pain Quotidien.

Durante sus casi tres décadas de historia, la empresa acompañó a las diversas modas y tendencias gastronómicas que, en muchos casos, fueron fruto de los avatares de la política. “Con el uno a uno vino una cocina distinta, porque la gente empezó a viajar a lo loco. Después, llegó el 2001 y las personas ya no pudieron volver a subirse a un avión. Acá había explotado todo, pero lo que pasó fue que una gran parte del público ya se había acostumbrado a irse a Brasil y a probar comida brasileña, o a Europa y conocer la comida italiana o francesa. Ahí empezó el boom de las comidas étnicas, porque esas personas que antes viajaban y ahora no podían, encontraban placer en comer algo rico y en tener el buen recuerdo de la experiencia. A partir de ese momento, lo que sucedió fue que los restaurantes necesitaban materias primas nuevas. Recuerdo, por ejemplo, que fue Donato de Santis quien nos sugirió que sembráramos rúcula cuando acá todavía todos comían radicheta”, rememora Maseda.

Un aspecto que diferencia a Sueño Verde de los numerosos proyectos de horticultura que surgieron en el último tiempo es que han logrado estandarizar sus protocolos de seguridad alimentaria para garantizar que sus vegetales sean inocuos. “Aseguramos la trazabilidad desde la semilla hasta la puerta del local. Con un código de barra sabemos qué pasó con cada cultivo, dónde se hizo, quién lo cosechó, quién lo procesó, con qué mezcla de vegetales, en qué camión fue y qué cliente lo recibió. Estos son los valores que no se ven en nuestros productos pero que son muy importantes. Vos vas al mercado y tenés poca información sobre eso”, advierte Maseda.

Al momento de hablar sobre verduras orgánicas y el gran auge que se generó con la venta de los bolsones, los dueños de la empresa aclaran que sus productos no podrían ser etiquetados bajo ese rótulo. “Nosotros hacemos BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), algo que, a nuestro juicio, es mucho más completo que hablar solamente de orgánico”, explica Benito. Estas normas incluyen, entre otros aspectos, reglamentaciones con respecto a los métodos productivos, el procesamiento y el traslado de los alimentos.

De todas maneras, Maseda destaca que sí utilizan algunas prácticas agroecológicas, como la rotación de cultivos, el uso de abonos compostados e insecticidas aprobados por la norma orgánica. “Usamos muchas prácticas de este tipo que son buenas. El nuestro no es un modelo antagónico, sino que ambos pueden convivir. Nosotros producimos en el mismo lugar desde hace veinte años y seguimos manteniendo altos rendimientos”.

A modo de ejemplo, Benito explica que la utilización de pesticidas podría compararse con un malestar corporal esporádico. “Te hago un concepto básico. Te duele la cabeza una vez y vas y te tomás una aspirina. El problema está en si te tomás la tableta completa. Cuando nosotros tenemos que hacer un fitosanitario usamos un producto específico para una materia prima determinada. Eso no pasa en el mercado habitual porque es muy costoso tener diferentes productos. La mayoría usa un ‘mata todo’ sin dosis y sin tiempo de carencia (días que deben contarse entre que se utilizó el producto y que el vegetal fue cosechado)”. Para chequear que efectivamente los alimentos producidos sean inocuos, Maseda agrega que realizan periódicamente análisis de “residuos de plaguicidas, bacteriológicos y físico químicos del agua”.

Dentro del engranaje de producción de la empresa, el concepto de “estacionalidad” parecería ubicarse en un tira y afloja entre la demanda de los restaurantes y el interés de sus dueños por respetar los cultivos propios de cada época del año. “Nosotros tenemos una lista de precios que les mandamos a los restaurantes, que incluye un semáforo de doce meses con rojo, verde y amarillo. Ahí te dice la estación y el momento crítico. Si vos querés poner en tu carta un producto en rojo, tenés que saber que va a haber poco, que no va a ser el mejor y que el precio va a ser caro. Nosotros tratamos de llevar la estacionalidad pero, como en todo, están los chefs más flexibles y los menos flexibles”, asegura Benito.

“Una de las primeras peleas que tuvimos con los restaurantes fue que, en los comienzos, ellos ponían un producto que tenía que estar sí o sí en la carta durante un determinado período de tiempo. Entonces, nosotros teníamos que asegurar la constancia. Eso ha ido evolucionando. Hoy se habla mucho más del concepto de estacionalidad y de entender que estos vegetales tienen mejores características organolépticas y nutricionales que un producto fuera de estación”, continúa Maseda.

Tras consolidarse como proveedores de varios locales, los dueños de Sueño Verde comenzaron a elaborar productos adicionales, como ensaladas, bebidas y aderezos. Su desarrollo implicó largas jornadas de investigación y, en muchos casos, el rastreo de semillas que no se conseguían en la Argentina. “Nosotros hemos viajado y tenemos contacto con catálogos de semillerías de afuera. Además, hoy con internet, podés ver compañías de Europa y observar cuáles son los productos nuevos. También conversamos con nuestros chefs amigos y esa es una buena forma de asesorarnos sobre qué ingredientes podemos producir. Recientemente, lanzamos una nueva ensalada llamada Cítrica, que consta de una mezcla de hojas con acedera verde y roja. Para lograrla, tuvimos que traer la semilla de acedera roja de Estados Unidos porque acá no se conseguía. Con desarrollo local, la produjimos y, recién después de dos años, la estamos pudiendo vender”, explica Maseda.

“Todo el tiempo miramos las tendencias y vamos un paso adelante para cuando eso se transforme en moda. Hay también productos que van y vuelven. Me acuerdo cuando empezamos con el kale. Se hicieron unas tandas de prueba y, de repente, se frenó muchísimo, pero cuando vino el auge y apareció en todos lados el jugo, nosotros ya teníamos el know how para poder producir las distintas variedades de este vegetal”, complementa Benito.

Una de las principales críticas que se le hacen a la empresa, sobre todo en las redes sociales, es que usan envoltorios plásticos para envasar los productos que venden en su tienda online, en las grandes cadenas de supermercados y en los delis barriales. En este sentido, Benito argumenta que la conservación presenta una gran complejidad debido a la velocidad con la que los vegetales se descomponen. “Los invito a que preparen una ensalada, la metan en una bolsa y me digan cuánto tiempo les dura. Nosotros, para que una ensalada se conserve entre siete y diez días, tuvimos que formarnos en post cosecha. Nuestro packaging no es un capricho, sino que gracias él hoy pueden disfrutar de nuestros productos, por ejemplo, en Comodoro Rivadavia”.

De todas maneras, a modo de cierre, el ingeniero cuenta que el cuidado del medioambiente es un tema que los desvela y que, desde hace tiempo, vienen trabajando en una versión ecofriendly de los envoltorios. “Estamos cambiando todo lo que es packaging a materiales biodegradables, como el bioplástico. En el mundo aún no existen este tipo de envoltorios para ensaladas y nosotros lo estamos desarrollando. Nuestro objetivo es lograr una empresa de nivel europeo en la Argentina”.