Eligieron a los 50 mejores restaurantes de América Latina y Argentina subió

Fuente: Clarín ~ El World’s 50 Best difundió anoche su influyente lista y hubo diez argentinos premiados. Los ganadores.

Todos los ganadores de la lista que reconoce a los restaurantes latinoamericanos (The World’s 50 Best)

Es el ranking más influyente de la gastronomía. Y en él, la cocina argentina volvió a subir posiciones. Diez restaurantes argentinos fueron premiados el martes a la noche en Bogotá por The World’s 50 Best, en su edición latinoamericana.

El mejor restaurante de la región volvió a ser por segundo año consecutivo el limeño Maido, del peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura. El segundo puesto también repitió: Central, también en Lima, de Virgilio Martínez. En el tercero, el mexicano Pujol desplazó al quinto lugar a D.O.M., que Alex Atala tiene en San Pablo. El chileno Boragó se colocó cuarto y en el sexto lugar aparece el primer argentino: Don Julio. La parrilla palermitana, que ya había sido elegida el 55° mejor restaurante de todo el mundo por la edición global del mismo ranking, llegó a la más alta posición que escaló un argentino desde que se empezó a hacer la lista, en 2013.

Mitsuharu Tsumura, al recibir el premio al mejor restaurante de América Latina (EFE)
«Para nosotros es una gran alegría, una gran motivación para seguir trabajando y, sobre todo, una gran responsabilidad porque nos toca estar en el puesto más alto de esta lista, que es solamente una lista pero representa algo importante en la comunidad gastronómica», le dijo a Clarín Pablo Rivero, responsable de Don Julio. El sommelier y empresario gastronómico remarcó que «hay que entender que esto es un premio para todos los argentinos porque lo que se premia aquí es nuestra cultura, que es la parrilla, y sobre todo un producto tan noble y tan importante como la carne vacuna y su mejor expresión en el mundo».

Pero si bien hay solo un restaurante nacional en el top 10, al analizar los números, la performance argentina aparece como la más destacada: es el segundo país en cantidad de premiados (10), delante de México (11), y seguido por Perú y Brasil (9 cada uno), una confirmación del buen momento que vive la cocina argentina y del reconocimiento que está teniendo en los ámbitos internacionales.

Narda Lepes y Pablo Rivero, responsable de Don Julio, en una de las mesas de debate previas a la entrega del premio en Bogotá (EFE)
En realidad, todos los restaurantes argentinos premiados en el ranking –que se arma a partir de la votación de cocineros, críticos y otros referentes del mundo gourmet– son porteños. Un abonado a esta lista es Tegui, de Germán Martitegui, que ocupó el 11° puesto. Y le sigue Mishiguene, de Tomás Kalika, el que más subió de un año a otro: pasó del último lugar al 18°, “un increíble ascenso de 32 posiciones”, lo calificó el ranking. «Esto me parece una locura. No me lo había imaginado ni en mis mejores sueños estar en la posición 18° de Latinoamérica. Es un reconocimiento, un orgullo y una responsabilidad muy grande. La lista es una herramienta para nivelar para arriba: nos obliga a redoblar la apuesta y seguir por la senda del trabajo, el compromiso y las ganas de seguir haciendo cosas nuevas», dijo Kalika, quien remarcó que el premio «es un reconocimiento al trabajo de todo un equipo, empezando por mi socio Javier (Ickowicz) y yo, y las 22 personas que abren muy temprano y trabajan todo el día para superarnos».

Chila, que tiene al frente al joven chef Pedro Bargero, subió del casillero 26 al 19, y también subió Elena, el restaurante del hotel Four Seasons (del 37° al 32°). El ranking se completa con El Baqueano (36°), Aramburu (42°), Proper (44°) y dos de las siete nuevas incorporaciones: Gran Dabbang (38°) y Narda Comedor, el restaurante de la conocida cocinera Narda Lepes que abrió hace un año y entró en el puesto 46°.

Así es Ixi’im, el restaurante más hermoso del mundo

Fuente: Conocedores ~ Está ubicado en México y fue galardonado en una de las categorías del prestigio premio Versailles, organizado por la Unesco y la Unión Internacional de Arquitectos

El restaurante Ixi’im, ubicado en Yucatán (México) fue galardonado como el más hermoso del mundo, según un premio organizado por la Unesco y la Unión Internacional de Arquitectos.

El diseño del lugar corrió por cuenta de Paulina Morán, que transformó una antigua fábrica en un espacio gastronómico de lo más acogedor.

El reconocimiento que recibió Ixi’im es en el marco de los prestigiosos premios Versailles que se otorgan a lo mejor de la arquitectura a nivel mundial, dentro de las cuatro categorías: tiendas, centros comerciales, hoteles y restaurantes.

En el caso de Ixi’im, la diseñadora imprimió un estilo único, espacios conformados por una impecable integración de naturaleza y arquitectura, pasado y presente, exteriores e interiores. Además usó de una forma original materiales sincréticos como: cristales, metal, pisos de pasta, maderas y piedras de la región.

Como curiosidad este no es el único premio con el que cuenta este espacio gastronómico. También posee la certificación del récord Guinness por la colección más grande de botellas de tequila haciendo que el interior que esta antigua fábrica de cuerdas, tejidos y costales esté lleno de detalles únicos.

 

Le Grill, la evolución de la tradicional parrilla argentina en Puerto Madero

Fuente: IProfesional ~ Pioneros en la utilización de carne madurada como principal ingrediente, buscan impresionar a sus comensales a través de un menú variado e innovador

En un país donde la carne es la estrella, las parrillas tienen un gran protagonismo y las ofertas son muchas; no es fácil destacarse. Sin embargo, Le Grill ha sabido encontrar un lugar y ganar respeto en este rubro por la excelente calidad de la materia prima que utilizan. Fundado por Andrés Porcel, quién también es el fundador de Chila Relais Châteaux-uno de los mejores restaurantes del país-nació a partir de su pasión por las carnes maduradas. El ganado es de campos propios y está criado a pastura, lo cual da una garantía de que toda la carne es de primera categoría.

Le Grill fue pionero en introducir el dry aged en Argentina, con su cámara de maduración en seco. Esta técnica consiste en deshidratar la carne en una cámara a 2 grados de temperatura con una humedad entre 75 y 80 por ciento y un control sumamente riguroso de las corrientes de aire. A través de este proceso el sabor se intensifica y permite que el comensal disfrute del plato de otra manera. En este sentido, Le Grill es el único restaurante de la ciudad que cuenta con una cámara de maduración propia, ubicada debajo del establecimiento gastronómico. Además, dentro de la cámara tienen una pared de sal del himalaya que contribuye a extraer la humedad de la carne.

En la nueva carta, a cargo del chef Ignacio Klein y asesorada por Pedro Bargero -chef de Chila Relais Châteaux- se concentraron en ofrecer porciones más abundantes y una propuesta un poco más descontracturada. A su vez, hay una fuerte presencia de cortes de carne madurada, desde entradas hasta los principales, para que el comensal pueda degustar esta técnica que crece como tendencia en el país. En las entradas, por ejemplo, hay empanadas de carne realizadas con carne madurada y un tartare de lomo, también madurado, que tanto en presentación y en sabor es excelente. Respecto de la parrilla en general, también está la posibilidad de pedir varios cortes madurados. Entre ellos, los más destacados son el bife de chorizo, el ojo de bife y el T-bone. Si se quiere ahondar aún más en el conocimiento de esta técnica, puede optar por la degustación de bifes que incluye tres porciones: una de 28 días, otra de 45 días y, para los más arriesgados, el de 100. Es importante aclarar que cuantos más días pasan, el sabor se torna mucho más intenso y es por eso que no es amable para todos los paladares, pero sin dudas vale la pena probarlo aunque sea una vez.

Las verduras -que no suelen ser las preferidas por los comensales- en Le Grill las preparan de manera exquisita y son ideales para acompañar cualquier plato. Entre ellas, se destaca el plato de puerro asado, crema de queso lincoln y cebolla morada, y las zanahoria sobre una pasta de garbanzo y tahini. Da gusto comer verduras con este nivel de preparación y tan bien preparados.
Otro aspecto que hace que Le Grill se destaque es su excelente ubicación. Es un verdadero privilegio poder cenar al lado de un gran ventanal con vista al puente de la mujer. Además, su interior tiene una estética impecable, donde predominan los colores tierra y el cemento. En el subsuelo hay una cava que alberga más de 3000 botellas, un sueño vitivinícola.

Sin dudas, Le Grill se posiciona entre las mejores parrillas de la ciudad, debido a su innovación constante con la utilización de la mejor materia prima y su ambiente acogedor.El concepto trasciendo la noción de parrilla tradicional argentina, sin dudas es la evolución de la parrila. los platos argentinos generando una nueva experiencia más contemporánea sin perder la impronta de su parrilla.

Digesto gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires

Fuente: AHRCC ~ Compendio normativo para restaurantes,

Desarrollado por asesores de la entidad, se realizó un compendio de las normas gastronómicas que implican a los restaurantes. El documento reúne más de cien normas que regulan la actividad gastronómica en la ciudad de Buenos Aires.

La presentación del digesto normativo gastronómico estuvo a cargo de Santiago Aramburu, abogado y asesor de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, junto a Camilo Suárez, presidente de la Asociación, y Verónica Sanchez, presidente de la Cámara.

El documento, esta disponible aquí para socios y no socios. Contiene más de 100 normas, ordenadas en diferentes temáticas tanto nacionales como locales; generales y específicas de los restaurantes.

La información de este digesto se actualiza periódicamente, publicándose siempre su última versión existente.

Ver VIDEO AQUÍ

DESCARGAS 2018

DIGESTO NORMATIVO GASTRONÓMICO
CLICK AQUÍ

COMENTARIO SOBRE CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO
CLICK AQUÍ

COMENTARIO SOBRE CÓDIGO CIVIL Y COMERCIAL DE LA NACIÓN
CLICK AQUÍ

COMENTARIO SOBRE FOOD TRUCKS (VEHÍCULOS GASTRONÓMICOS)
CLICK AQUÍ

 

Uber también quiere llegar al país con su delivery de restaurantes

Fuente: Punto Biz ~ Uber Eats, la división de delivery de restaurants de la compañía Uber, estaría perlándose para llegar a la Argentina. Esta información se desprende de algunas búsquedas laborales que la compañía está realizando para diversos puestos dentro de la amante división de delivery de Uber.

La información que publica el portal especializado en tecnología Infotechnology muestra que la startup de movilidad está en la búsqueda de perles para expandir su negocio en la Argentina, luego de su desembarco en otros países de la región como Uruguay.

“Buscamos perles de asociados de Marketing para ayudar a capturar la presencia de la marca Uber Eats y atraer nuevos clientes a través de diferentes campañas de marketing. Como parte del equipo, nos ayudará a impulsar la adopción de la plataforma en el mercado argentino”, dice un mensaje de Linkedin que recibió un posible candidato.

El mensaje está adjudicado a José Paoli, un recruiter de Uber Eats para la región latinoamericana que trabaja desde Ciudad de México. El mensaje cierra indicando un correo electrónico a donde el candidato debe contactarse. Otra persona cercana a las búsquedas conrmó que también fue contactado de la misma manera. Ambas personas declinaron la oferta y no pudieron proveer más información al respecto.

En el sitio web de búsquedas laborales de Uber, también se pueden encontrar varias posiciones para la unidad de negocios del delivery. No sólo las ya mencionadas posiciones de Marketing, sino también jefes de estrategia para restaurantes, ejecutivos de ventas y coordinadores de lanzamientos. Aunque, cabe aclarar, que si bien todas las posiciones son para trabajar desde la Argentina no necesariamente son para abrir operaciones en el mercado local ya que Buenos Aires es un hub desde donde se dan servicios a otros mercados de la empresa en países limítrofes.

Cómo es Uber Eats

Es el servicio de reparto de comidas con más rápido crecimiento en los EE. UU. y sus usuarios están gastando más en la plataforma que en cualquier otro servicio de entrega de comida en nueve de las 22 ciudades más pobladas de los EE. UU., según datos de Second Measure, una compañía que analiza miles de millones de dólares en compras anónimas de tarjetas de crédito y débito.

De acuerdo a declaraciones del CEO de la empresa, Dara Khosrowshahi, esta división de Uber creció durante el último año un 200% y espera facturar US$ 6.000 millones para nales de 2018, mientras que ese mismo número en 2017 ascendió a los US$ 3.000 millones.

En el mercado norteamericano sus mayores competidores son GrubHub y DoorDash (cada uno con un marketshare de 34,5% y 17,9% respectivamente; Eats tiene 27,9%) y en la Argentina el mercado de “delivery de comida puerta a puerta” se ha vuelto más competitivo, con opciones como PedidosYa, la colombiana Rappi o la española Glovo (que hizo pie en la Argentina comprando la startup local Kadabra)

Ruca Malen – Restaurantes de bodega: Cuáles son las claves del éxito

Fuente: Fortuna ~ Lucas Bustos, uno de los primeros en incursionar en este negocio, explica cómo pudo implementarlo en Argentina.

Lucas Bustos es un estudioso de la cocina del vino y lleva adelante, con un importante equipo que lo secunda, los restaurantes de Trapiche, Ruca Malen y Casarena desde su emprendimiento Wine Way. Es referente de la cocina cordillerana y en todos sus trabajos en Mendoza hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Hace cinco años,  el restaurante de la bodega Ruca Malen, de la que coordina su cocina, fue distinguida con uno de los premios más destacados de la categoría: Medalla de Oro del Global Best Of Wine en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. En pocos días, Lucas viajará a Australia donde representará al país en los mismos premios Best Of a nivel internacional y a la espera de poder llevarse nuevamente el Oro esta vez con Espacio Trapiche.

Este año, como suele pasar cada año, cocinó en España, Escocia, Gran Bretaña y Suecia, trasladando el concepto de la cocina de bodegas en esos lugares, como un verdadero embajador. Por su amor a la cocina saludable, elige los productos Essen en sus restaurantes y el próximo viernes 26 hará una demostración aquí en Bocas Abiertas.

También, hace apenas días fue nominado por AEM (Asociación de Ejecutivos de Mendoza) en el rubro Empresas del Sector Gastronómico por Wine Way, su emprendimiento gourmet.

¿Qué son los restaurantes de bodega?

Es una vidriera para vender vinos al mundo. El modelo de negocio nació en La Toscana, Italia, luego siguió a California, con el Valle de Napa como centro. Y Mendoza sin duda se posicionó muy bien.

¿Cómo surgió la idea de empezar a incursionar en este negocio?

El proyecto surgió cuando regrese de un viaje a los Estados Unidos, donde conocí la ruta del vino californiano. Allá no había nadie que nos persiguiera con los números, y eso fue todo un desafío para armar un proyecto propio, vi una veta para el negocio en la asociación de mi carrera al mercado del vino. Tenía 25 años. Cuando armamos el restaurante Ruca Malen, mi primer cliente, fuimos de los primeros en Mendoza, desde una bodega. Lo importante era ligar cada vino con un menú, armar el plato indicado para un vino puede llevar cinco o seis ensayos. Sin dudas fue el resultado de un gran esfuerzo. Así entonces inventé Wine Way,  una de las empresas referentes en restauración en Bodegas de Argentina.

¿Qué es lo primero que se debe aprender sobre el negocio?

Lo primero, sin duda, es tener muy claro es quien es el cliente. Quien es tu comensal, desde donde ha viajado, si es local o extranjero, y en base a eso diseñar la experiencia que sea la mejor para quien visite tu restaurante.

¿Cuál es el capital inicial que se debe invertir en esta clase de negocio?

 Hoy un restaurante de bodega tiene un standard que da el mercado mucho más alto que hace 15 años. En mis proyectos nuevos estoy manejando valores cercanos a los 2 millones de pesos de inversión inicial más capital de trabajo.

¿ Cuál es el tiempo estimado para recuperar dicha inversión?

Dependiendo el proyecto, el recupero de la inversión va de los 12 a los 18 meses en virtud del escenario que mires. Pero es bastante preciso ya que en Mendoza en particular llevamos muchos años y conocemos muy bien la plaza.

¿ qué recomendación le daría a alguien que incursiona en los restaurante de bodega por primera vez?

Que lo primero que debe hacer es identificar dónde está el público (gente que va a Mendoza a buscar experiencia de sabores). Después elegir la bodega, porque no todas funcionan para este negocio. Luego, en función de estos dos factores, se debe pensar la comida que se va servir en sus mesas. Nunca se debe hacer al revés. Muchas veces los bodegueros saben que con un restaurante tienen muchas más chances de conocer importadores y de ahí llegar al mundo.

¿ Para usted, qué plato no puede faltar nunca en el menú?

 Hay cosas que la gente trae en sus expectativas cuando viaja a Argentina: no puede faltar la carne, el Malbec, empanadas y dulce de leche.

¿ Cuáles son sus proyectos a futuro?

Estamos trabajando mucho en la apertura de nuestro restaurante en Jose Ignacio, Punta del Este, es un público muy exigente y nos dará mucha visibilidad en Sao Paulo y Buenos Aires, donde los vinos argentinos son muy exitosos por lo tanto tenemos un gran mercado potencial. Surgen nuevos proyectos constantemente.

Verónica Sanchez continúa como presidente de la Cámara de Restaurantes

Fuente: AHRCC ~ Fue en la reunión de Cámara del pasado 4 de octubre La Cámara ratificó también a Carlos Yanelli en el cargo de secretario y eligió a sus nuevas autoridades.

En la reunión de Cámara se decidió la nueva conformación de autoridades, que quedó de la siguiente manera:
Presidente: Verónica Sanchez.
Secretario: Carlos Yanelli.
Vocales titulares:
José Rafael Miranda.
Ariel Amoroso.
Camilo Suárez.
Miguel Ángel Batista.
Sonia Höflich.
Vocales suplentes:
Pedro Bello (H).
Leonardo Santos.

Qué esconde el llamado «quinto sabor» que hace tan apetitosa a la comida industrializada

Fuente: Infobae ~ El glutamato monosódico es un aminoácido natural que está presente en casi todos los alimentos y la industria utiliza como potenciador del sabor. Conocido como umami, es uno de los cinco gustos fundamentales que percibe el paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo

«No sé qué tiene, pero no puedo dejar de comer». La frase aplica a la mayoría de los alimentos procesados y quien guste de leer las etiquetas de lo que consume encontrará en todos ellos un ingrediente en común: el glutamato monosódico o aditivo E-621.
Es que la industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a «umami», el quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo y que significa sabroso en japonés.
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de ésto. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio. Se lo conoce también «umami» y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados, por ejemplo.

«La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, incrementando la palatabilidad de los mismos», explicó a Infobae la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), quien destacó que «se trata de una sustancia que causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo».

Rodríguez Zía destacó que «en Japón se llama umami, que en japonés significa sabroso, a la sensación gustativa que produce el glutamato». «Se trata del quinto sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano; la diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas».

«Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad -resumió la especialista-. Así descubrió un nuevo sabor que el paladar humano es capaz de reconocer».
Y tras resaltar que «el glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados» y que «la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas», Rodríguez Zía lo describió como «un comodín, que agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo su consumo».
«El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más», insistió la especialista.

El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos
El síndrome del restaurante chino y el glutamato como factor de riesgo
«En los lugares de comida por peso, ¿cómo sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió?», se preguntó Rodríguez Zía, quien consideró que en esos sitios «nada se tira y todo se transforma» y «adicionarle glutamato monosódico es una opción para revitalizar el sabor, tenga la comida el tiempo que tenga».

¿Qué efectos tiene esto en la salud? «El síndrome del restaurante chino puede causar daño al organismo. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la intoxicación por excesiva cantidad de glutamato monosódico, trae sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas, un conjunto de síntomas que algunas personas tienen después de haber consumido comida china -describió Rodríguez Zía-. También puede dañar la salud digestiva y generar cambios en los hábitos intestinales en cuanto a la frecuencia de las deposiciones, su aspecto y consistencia».

Una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos generaron polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo, incluso, según la especialista, «muchos estudios demuestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro».

«En la biblioteca pública de los EEUU figuran trabajos de investigación sobre el GMS. Uno de los más destacados, publicado en 2015, habla sobre la oxidación que produce el glutamato monosódico, directamente sobre el riñón», reseñó Rodríguez Zía, quien agregó que «otro de los estudios explica cómo el GMS atraviesa la barrera hemato encefálica, que es la membrana que separa el cerebro de nuestra sangre, y produce toxicidad por excitación en el neonato».
En el país, los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino
Asimismo, «el GMS genera un estímulo que aumenta la excitabilidad neuronal, generando un aumento en la sensación gustativa». Así justificó Rodríguez Zía que «cuando se agregan al organismo GMS en forma artificial, obviamente puede ser nocivo y generar la muerte neuronal por el aumento de excitación neuronal».
La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) recuerda en su sitio web a la población la importancia de leer en detalle los rótulos de los alimentos que se consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los cuales fueron elaborados.

«Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento», informa el organismo. Y aclara que «la cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado».
Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo. El glutamato monosódico figura en la lista de aditivos como «resaltador del sabor», que «realza el sabor y/o el aroma de un alimento».

El libro que homenajea a la pizza

Fuente: La Nación ~ ¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino?

¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo? A partir de estos y otros interrogantes relacionados con uno de nuestros bocados preferidos, Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la maratón de la pizza conocida como #Muza5K, que se corrió el fin de semana pasado, acaban de publicar Nuestra pizza, una pasión redonda, obra que rastrea el valor de la tradición pizzera en la Argentina, con fotografías de Sebastián Pani.

Sentados a la mesa de Génova, una pizzería de la calle Corrientes (no podía ser de otra manera), los autores repasan junto a La Nación el proceso de investigación del libro y comparten datos curiosos y recomendaciones que dieron a la luz a lo largo de un recorrido que reúne historias de maestros pizzeros, pero también de la inmensa mayoría para la que una porción de muzza despierta pasión y fanatismo, una felicidad que inunda el alma. «No importa de qué sea, si es de muzzarella, de anchoas, de fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas, tomate entero, picante o suave. La pizza es un lugar común que nos identifica, será siempre una porción de nuestras vidas», aseguran.

Con prólogo del chef y escritor italiano Pietro Sorba, Nuestra pizza. es el resultado de un minucioso trabajo de campo y exploración, que reúne valiosa información muy bien clasificada en sus diferentes capítulos, desde la «anatomía» de la pizza hasta las pizzerías históricas, de arraigo barrial y otras rarezas; las pizzas ejemplares o la identidad de la pizza porteña en el mundo, incluido un índice de las 50 pizzerías más destacadas de Buenos Aires y un apartado especial donde se cuenta el origen y una crónica de #Muza5K, la (anti)maratón de la pizza que desde 2012 crece cada día, al punto que en su última edición reunió a 1500 participantes que recorrieron 50 cuadras por la Av. Corrientes en busca de la porción de muzza de sus sueños. Por segunda vez consecutiva ganó Santa María, un clásico de Chacarita.

«Al comienzo imaginamos un libro de historia de la pizza, y de las pizzerías, pero esa idea de alguna manera nos empezó a quedar corta por falta de fuentes. Entonces decidimos virar el rumbo hacia una suerte de tradición oral de la pizza, cuyas fuentes principales son los relatos de la gente que nos fuimos encontrando, algunos pocos libros que ya existían y otros documentos que leímos. A raíz de ese giro el libro cobró una profundidad distinta, que tiene que ver con el relato de lo que pasa en las pizzerías y con su gente. Nos dimos cuenta de que eso era a lo que más acceso teníamos y lo menos contado de todo», señala Joaquín Hidalgo, periodista y enólogo mendocino que desde 2003 escribe sobre vinos y gastronomía.

«Siempre tuvimos una postura muy respetuosa del mundo de la pizza, al igual que cuando organizamos la maratón, donde los mismos participantes votan por la mejor pizzería. Esa idea de darles la palabra a los otros también está presente en todo el libro, porque la pizza es todas las voces todas», apunta por su parte Martín Auzmendi, que se inició en la gastronomía como bartender y también escribe para diferentes medios.

Es que a medida que avanzaban en su indagación, Hidalgo y Auzmendi encontraron que el mundo de las pizzerías era más hermético de lo que imaginaban. Como periodistas, enseguida les llamó la atención la escasa información disponible, más allá de los tres libros que encontraron publicados hasta el momento: Pizzerías de Buenos Aires, de Pietro Zorba; Pizzerías patrimoniales de Buenos Aires, de Horacio Spinetto; y De pioneros y continuadores, de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce).

Una investigación a fondo

También obtuvieron datos duros, cifras, estadísticas. Por ejemplo, que las pizzerías ocupan el primer puesto en el podio gastronómico de la ciudad, con 1200 locales solamente en Buenos Aires, a razón de una pizzería cada 2500 habitantes. Y se estima que se venden 14 millones de pizzas al año.

Más datos: Los hornos porteños funcionan entre 280°C y 350°C; hasta 80 personas emplea una pizzería grande; 8 son las porciones de una pizza, pero también están los que cortan en 6 y hasta en 10 o 12; 50 kilogramos pesa la bolsa de harina, que rinde unas 200 pizzas. Y la media masa de molde mantiene una proporción de un kilo de harina por 30 o 40 gramos de levadura, ya que la masa de la pizza porteña es de leudado muy rápido, no así las pizzas italianas, que demoran por lo menos 14 horas en estar listas. Entre 30 y 40 gramos de levadura se usan para una pizza de molde.

Consultados sobre el top five de la calle Corrientes, los expertos coinciden en que no podrían quedar afuera históricas como Güerrín o las Cuartetas; Pin Pun, El Imperio de la Pizza o La Americana. Claro que más allá de las tradicionales, votadas mayoritariamente en diferentes ediciones de las maratones de la pizza, los autores rescatan especialmente aquellas variedades puntuales que dejaron marca en su paladar después de un arduo trabajo de campo, con ejemplos concretos y foto incluida.

Desde la fugazza con queso de Banchero; la muzza a la manera de El Imperio de la pizza (dos veces la más votada del #Muza5k como mejor muzzarella al corte); la fugazzeta de La Mezzetta; la Montecatini, de 1893 (la masa se hace con muy poca levadura y un poco de miel y se cocina a la parrilla; se competa con buena muzzarella rayada, rúcula, y jamón crudo); la muzza a la manera de Güerrín; la fainazzeta de El Mazacote (una combinación de fainá y fugazzetta); la Canchera, de Angelín; el metro de pizza de La Perlita; la Margherita, de Siamo Nel Forno (salsa de tomates italianos, muzzarella de búfala, albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen); Salvatore, de Las Cuartetas (mezcla de pizza canchera, anchoas y fugazzeta); la napolitana con provolone, de Los Campeones; la napolitana con pesto, de Bandini; La Manolo y Francesca, del almacén de Pizzas (salsa de tomates frescos, muzzarella; queso parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula); la verdura con salsa blanca, de Kentucky; la canchera con anchoas, de Banchero o La atómica, de La Guitarrita (una base de pizza de muzzarella que suma jamón y morrones, a los que se les agregan longaniza y filetes de anchoas); la de jamón y morrones, de El Fortín; Pachá, de El Trébol (una pizza de molde a la que le vierten una notable cantidad de salsa blanca, champignones, y panceta salteada, y terminan con orégano esparcido), la muzza con huevos fritos, de Güerrín (una grande de muzza a la que le pueden agregar entre nueve y doce huevos fritos) o La Americana, de La Americana (salsa de tomates, jamón y muzzarella, huevos, tomates en rodajas y provenzal). Para todas ellas, este sentido homenaje.

El vino de la casa ahora tiene nombre propio

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.