Categoría: Restaurantes

Fuente: Clarín ~ El World’s 50 Best difundió anoche su influyente lista y hubo diez argentinos premiados. Los ganadores.

Todos los ganadores de la lista que reconoce a los restaurantes latinoamericanos (The World’s 50 Best)

Es el ranking más influyente de la gastronomía. Y en él, la cocina argentina volvió a subir posiciones. Diez restaurantes argentinos fueron premiados el martes a la noche en Bogotá por The World’s 50 Best, en su edición latinoamericana.

El mejor restaurante de la región volvió a ser por segundo año consecutivo el limeño Maido, del peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura. El segundo puesto también repitió: Central, también en Lima, de Virgilio Martínez. En el tercero, el mexicano Pujol desplazó al quinto lugar a D.O.M., que Alex Atala tiene en San Pablo. El chileno Boragó se colocó cuarto y en el sexto lugar aparece el primer argentino: Don Julio. La parrilla palermitana, que ya había sido elegida el 55° mejor restaurante de todo el mundo por la edición global del mismo ranking, llegó a la más alta posición que escaló un argentino desde que se empezó a hacer la lista, en 2013.

Mitsuharu Tsumura, al recibir el premio al mejor restaurante de América Latina (EFE)
«Para nosotros es una gran alegría, una gran motivación para seguir trabajando y, sobre todo, una gran responsabilidad porque nos toca estar en el puesto más alto de esta lista, que es solamente una lista pero representa algo importante en la comunidad gastronómica», le dijo a Clarín Pablo Rivero, responsable de Don Julio. El sommelier y empresario gastronómico remarcó que «hay que entender que esto es un premio para todos los argentinos porque lo que se premia aquí es nuestra cultura, que es la parrilla, y sobre todo un producto tan noble y tan importante como la carne vacuna y su mejor expresión en el mundo».

Pero si bien hay solo un restaurante nacional en el top 10, al analizar los números, la performance argentina aparece como la más destacada: es el segundo país en cantidad de premiados (10), delante de México (11), y seguido por Perú y Brasil (9 cada uno), una confirmación del buen momento que vive la cocina argentina y del reconocimiento que está teniendo en los ámbitos internacionales.

Narda Lepes y Pablo Rivero, responsable de Don Julio, en una de las mesas de debate previas a la entrega del premio en Bogotá (EFE)
En realidad, todos los restaurantes argentinos premiados en el ranking –que se arma a partir de la votación de cocineros, críticos y otros referentes del mundo gourmet– son porteños. Un abonado a esta lista es Tegui, de Germán Martitegui, que ocupó el 11° puesto. Y le sigue Mishiguene, de Tomás Kalika, el que más subió de un año a otro: pasó del último lugar al 18°, “un increíble ascenso de 32 posiciones”, lo calificó el ranking. «Esto me parece una locura. No me lo había imaginado ni en mis mejores sueños estar en la posición 18° de Latinoamérica. Es un reconocimiento, un orgullo y una responsabilidad muy grande. La lista es una herramienta para nivelar para arriba: nos obliga a redoblar la apuesta y seguir por la senda del trabajo, el compromiso y las ganas de seguir haciendo cosas nuevas», dijo Kalika, quien remarcó que el premio «es un reconocimiento al trabajo de todo un equipo, empezando por mi socio Javier (Ickowicz) y yo, y las 22 personas que abren muy temprano y trabajan todo el día para superarnos».

Chila, que tiene al frente al joven chef Pedro Bargero, subió del casillero 26 al 19, y también subió Elena, el restaurante del hotel Four Seasons (del 37° al 32°). El ranking se completa con El Baqueano (36°), Aramburu (42°), Proper (44°) y dos de las siete nuevas incorporaciones: Gran Dabbang (38°) y Narda Comedor, el restaurante de la conocida cocinera Narda Lepes que abrió hace un año y entró en el puesto 46°.

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.