Verónica Sanchez continúa como presidente de la Cámara de Restaurantes

Fuente: AHRCC ~ Fue en la reunión de Cámara del pasado 4 de octubre La Cámara ratificó también a Carlos Yanelli en el cargo de secretario y eligió a sus nuevas autoridades.

En la reunión de Cámara se decidió la nueva conformación de autoridades, que quedó de la siguiente manera:
Presidente: Verónica Sanchez.
Secretario: Carlos Yanelli.
Vocales titulares:
José Rafael Miranda.
Ariel Amoroso.
Camilo Suárez.
Miguel Ángel Batista.
Sonia Höflich.
Vocales suplentes:
Pedro Bello (H).
Leonardo Santos.

Qué esconde el llamado «quinto sabor» que hace tan apetitosa a la comida industrializada

Fuente: Infobae ~ El glutamato monosódico es un aminoácido natural que está presente en casi todos los alimentos y la industria utiliza como potenciador del sabor. Conocido como umami, es uno de los cinco gustos fundamentales que percibe el paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo

«No sé qué tiene, pero no puedo dejar de comer». La frase aplica a la mayoría de los alimentos procesados y quien guste de leer las etiquetas de lo que consume encontrará en todos ellos un ingrediente en común: el glutamato monosódico o aditivo E-621.
Es que la industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a «umami», el quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo y que significa sabroso en japonés.
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de ésto. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio. Se lo conoce también «umami» y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados, por ejemplo.

«La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, incrementando la palatabilidad de los mismos», explicó a Infobae la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), quien destacó que «se trata de una sustancia que causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo».

Rodríguez Zía destacó que «en Japón se llama umami, que en japonés significa sabroso, a la sensación gustativa que produce el glutamato». «Se trata del quinto sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano; la diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas».

«Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad -resumió la especialista-. Así descubrió un nuevo sabor que el paladar humano es capaz de reconocer».
Y tras resaltar que «el glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados» y que «la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas», Rodríguez Zía lo describió como «un comodín, que agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo su consumo».
«El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más», insistió la especialista.

El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos
El síndrome del restaurante chino y el glutamato como factor de riesgo
«En los lugares de comida por peso, ¿cómo sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió?», se preguntó Rodríguez Zía, quien consideró que en esos sitios «nada se tira y todo se transforma» y «adicionarle glutamato monosódico es una opción para revitalizar el sabor, tenga la comida el tiempo que tenga».

¿Qué efectos tiene esto en la salud? «El síndrome del restaurante chino puede causar daño al organismo. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la intoxicación por excesiva cantidad de glutamato monosódico, trae sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas, un conjunto de síntomas que algunas personas tienen después de haber consumido comida china -describió Rodríguez Zía-. También puede dañar la salud digestiva y generar cambios en los hábitos intestinales en cuanto a la frecuencia de las deposiciones, su aspecto y consistencia».

Una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos generaron polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo, incluso, según la especialista, «muchos estudios demuestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro».

«En la biblioteca pública de los EEUU figuran trabajos de investigación sobre el GMS. Uno de los más destacados, publicado en 2015, habla sobre la oxidación que produce el glutamato monosódico, directamente sobre el riñón», reseñó Rodríguez Zía, quien agregó que «otro de los estudios explica cómo el GMS atraviesa la barrera hemato encefálica, que es la membrana que separa el cerebro de nuestra sangre, y produce toxicidad por excitación en el neonato».
En el país, los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino
Asimismo, «el GMS genera un estímulo que aumenta la excitabilidad neuronal, generando un aumento en la sensación gustativa». Así justificó Rodríguez Zía que «cuando se agregan al organismo GMS en forma artificial, obviamente puede ser nocivo y generar la muerte neuronal por el aumento de excitación neuronal».
La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) recuerda en su sitio web a la población la importancia de leer en detalle los rótulos de los alimentos que se consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los cuales fueron elaborados.

«Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento», informa el organismo. Y aclara que «la cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado».
Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo. El glutamato monosódico figura en la lista de aditivos como «resaltador del sabor», que «realza el sabor y/o el aroma de un alimento».

El libro que homenajea a la pizza

Fuente: La Nación ~ ¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino?

¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo? A partir de estos y otros interrogantes relacionados con uno de nuestros bocados preferidos, Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la maratón de la pizza conocida como #Muza5K, que se corrió el fin de semana pasado, acaban de publicar Nuestra pizza, una pasión redonda, obra que rastrea el valor de la tradición pizzera en la Argentina, con fotografías de Sebastián Pani.

Sentados a la mesa de Génova, una pizzería de la calle Corrientes (no podía ser de otra manera), los autores repasan junto a La Nación el proceso de investigación del libro y comparten datos curiosos y recomendaciones que dieron a la luz a lo largo de un recorrido que reúne historias de maestros pizzeros, pero también de la inmensa mayoría para la que una porción de muzza despierta pasión y fanatismo, una felicidad que inunda el alma. «No importa de qué sea, si es de muzzarella, de anchoas, de fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas, tomate entero, picante o suave. La pizza es un lugar común que nos identifica, será siempre una porción de nuestras vidas», aseguran.

Con prólogo del chef y escritor italiano Pietro Sorba, Nuestra pizza. es el resultado de un minucioso trabajo de campo y exploración, que reúne valiosa información muy bien clasificada en sus diferentes capítulos, desde la «anatomía» de la pizza hasta las pizzerías históricas, de arraigo barrial y otras rarezas; las pizzas ejemplares o la identidad de la pizza porteña en el mundo, incluido un índice de las 50 pizzerías más destacadas de Buenos Aires y un apartado especial donde se cuenta el origen y una crónica de #Muza5K, la (anti)maratón de la pizza que desde 2012 crece cada día, al punto que en su última edición reunió a 1500 participantes que recorrieron 50 cuadras por la Av. Corrientes en busca de la porción de muzza de sus sueños. Por segunda vez consecutiva ganó Santa María, un clásico de Chacarita.

«Al comienzo imaginamos un libro de historia de la pizza, y de las pizzerías, pero esa idea de alguna manera nos empezó a quedar corta por falta de fuentes. Entonces decidimos virar el rumbo hacia una suerte de tradición oral de la pizza, cuyas fuentes principales son los relatos de la gente que nos fuimos encontrando, algunos pocos libros que ya existían y otros documentos que leímos. A raíz de ese giro el libro cobró una profundidad distinta, que tiene que ver con el relato de lo que pasa en las pizzerías y con su gente. Nos dimos cuenta de que eso era a lo que más acceso teníamos y lo menos contado de todo», señala Joaquín Hidalgo, periodista y enólogo mendocino que desde 2003 escribe sobre vinos y gastronomía.

«Siempre tuvimos una postura muy respetuosa del mundo de la pizza, al igual que cuando organizamos la maratón, donde los mismos participantes votan por la mejor pizzería. Esa idea de darles la palabra a los otros también está presente en todo el libro, porque la pizza es todas las voces todas», apunta por su parte Martín Auzmendi, que se inició en la gastronomía como bartender y también escribe para diferentes medios.

Es que a medida que avanzaban en su indagación, Hidalgo y Auzmendi encontraron que el mundo de las pizzerías era más hermético de lo que imaginaban. Como periodistas, enseguida les llamó la atención la escasa información disponible, más allá de los tres libros que encontraron publicados hasta el momento: Pizzerías de Buenos Aires, de Pietro Zorba; Pizzerías patrimoniales de Buenos Aires, de Horacio Spinetto; y De pioneros y continuadores, de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce).

Una investigación a fondo

También obtuvieron datos duros, cifras, estadísticas. Por ejemplo, que las pizzerías ocupan el primer puesto en el podio gastronómico de la ciudad, con 1200 locales solamente en Buenos Aires, a razón de una pizzería cada 2500 habitantes. Y se estima que se venden 14 millones de pizzas al año.

Más datos: Los hornos porteños funcionan entre 280°C y 350°C; hasta 80 personas emplea una pizzería grande; 8 son las porciones de una pizza, pero también están los que cortan en 6 y hasta en 10 o 12; 50 kilogramos pesa la bolsa de harina, que rinde unas 200 pizzas. Y la media masa de molde mantiene una proporción de un kilo de harina por 30 o 40 gramos de levadura, ya que la masa de la pizza porteña es de leudado muy rápido, no así las pizzas italianas, que demoran por lo menos 14 horas en estar listas. Entre 30 y 40 gramos de levadura se usan para una pizza de molde.

Consultados sobre el top five de la calle Corrientes, los expertos coinciden en que no podrían quedar afuera históricas como Güerrín o las Cuartetas; Pin Pun, El Imperio de la Pizza o La Americana. Claro que más allá de las tradicionales, votadas mayoritariamente en diferentes ediciones de las maratones de la pizza, los autores rescatan especialmente aquellas variedades puntuales que dejaron marca en su paladar después de un arduo trabajo de campo, con ejemplos concretos y foto incluida.

Desde la fugazza con queso de Banchero; la muzza a la manera de El Imperio de la pizza (dos veces la más votada del #Muza5k como mejor muzzarella al corte); la fugazzeta de La Mezzetta; la Montecatini, de 1893 (la masa se hace con muy poca levadura y un poco de miel y se cocina a la parrilla; se competa con buena muzzarella rayada, rúcula, y jamón crudo); la muzza a la manera de Güerrín; la fainazzeta de El Mazacote (una combinación de fainá y fugazzetta); la Canchera, de Angelín; el metro de pizza de La Perlita; la Margherita, de Siamo Nel Forno (salsa de tomates italianos, muzzarella de búfala, albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen); Salvatore, de Las Cuartetas (mezcla de pizza canchera, anchoas y fugazzeta); la napolitana con provolone, de Los Campeones; la napolitana con pesto, de Bandini; La Manolo y Francesca, del almacén de Pizzas (salsa de tomates frescos, muzzarella; queso parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula); la verdura con salsa blanca, de Kentucky; la canchera con anchoas, de Banchero o La atómica, de La Guitarrita (una base de pizza de muzzarella que suma jamón y morrones, a los que se les agregan longaniza y filetes de anchoas); la de jamón y morrones, de El Fortín; Pachá, de El Trébol (una pizza de molde a la que le vierten una notable cantidad de salsa blanca, champignones, y panceta salteada, y terminan con orégano esparcido), la muzza con huevos fritos, de Güerrín (una grande de muzza a la que le pueden agregar entre nueve y doce huevos fritos) o La Americana, de La Americana (salsa de tomates, jamón y muzzarella, huevos, tomates en rodajas y provenzal). Para todas ellas, este sentido homenaje.

El vino de la casa ahora tiene nombre propio

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.

Mostaza abrirá otros 3 locales en Córdoba

(Patio Olmos, Paseo del Jockey y uno gigante en Villa Carlos Paz)

Fuente: InfoNegocios ~ En 2009 fue el desembarco de la cadena argentina de hamburguesas a nuestra provincia, más precisamente en el Córdoba Shopping. Ahora continuará la expansión: llega al Paseo del Jockey en diciembre, en mayo a Patio Olmos y en diciembre de 2019 a la peatonal de Carlos Paz.

Las obras del Paseo del Jockey, la sucursal más próxima a inaugurarse, están en marcha. El local se ubicará en la planta baja del Shopping de Elias Yofre al 1050.

En cuanto a las otras dos sucursales, el de Patio Olmos se encontrará en el patio de comidas del tercer piso; y el de Carlos Paz es la apuesta más fuerte: un localazo en plena peatonal (General Paz y Alvear) de 1.800 m2.

El plus que tendrá la sucursal de Carlos Paz es que contará con el primer “Auto-Mostaza”, la modalidad que abarca rapidez y comodidad para hacer y recibir el pedido sin bajarse del auto.

En palabras de Pablo De Marco, director de Expansión y Desarrollo de la marca, el modelo de franquicias que ellos proponen es con inversores locales; y cada uno de los locales cordobeses, a su vez, tendrá diferentes franquiciados.

En cuanto a los números que manejan, la inversión para un local promedio ronda los US$ 450.000; siendo la mitad para los locales ubicados en shoppings.

“Córdoba representa el 10% de nuestro mercado nacional”, comentó el representante de Mostaza, y aseguró que tienen planes de contar con 20 locales en Córdoba para 2022.

Si tienen que diferenciar su producto del de las grandes cadenas internacionales, De Marco es contundente: “nos distingue el tamaño y gran calidad de las hamburguesas”.

¿PedidosYa? “Estamos empezando a implementarlo en Capital Federal y Gran Buenos Aires”, comentó De Marco.

En boca de todos

La marca trabajó con Roberto Pettinato y luego Santiago del Moro como figuras, pero según De Marco, “la gente nos terminó de conocer cuando fuimos sponsors de la Selección Argentina”.

Se modificó la ordenanza para comercializar menúes sin TACC

Fuente: Notifé ~ El Concejo Municipal introdujo modificaciones en la Ordenanza 12347 –Plan Integral de Celiaquía- estableciendo nuevas pautas para facilitar que bares, restaurantes y rotiserías puedan ofrecer en su oferta gastronómica una opción para personas celíacas. Los cambios en la Ordenanza fueron iniciativa del concejal Carlos Pereira.

Según explicó el autor de la iniciativa, el concejal Carlos Pereira (UCR-Cambiemos) “las estrictas medidas de seguridad alimentaria que son necesarias cumplir para garantizar que las comidas que se producen en bares y restaurantes sean efectivamente libres de gluten o no se vean afectadas por lo que se denomina “contaminación cruzada” de los alimentos, ha hecho muy difícil que el Estado Municipal pueda garantizar que un determinado establecimiento comercialice menús efectivamente Libres de Gluten”

Para Pereira “pretender que en las propias cocinas de los establecimientos gastronómicos se puedan elaborar comidas aptas para celíacos es prácticamente imposible por las características que tiene la preparación de alimentos en este tipo de comercios. Aún tratando de poner ciertos cuidados y disponiendo ciertos equipamientos es muy difícil evitar la contaminación cruzada desde la gran variedad de productos que contienen TACC hacia un alimento que debe servirse a la persona celíaca libre de gluten”, explicó.

Las modificaciones a la Ordenanza

“La única forma en que el Estado Municipal puede certificar un espacio de producción es a través de la existencia de establecimientos o cocinas exclusivas para comida sin TACC. Por eso el objeto de esta ordenanza es regular la habilitación de este tipo de lugares de elaboración o cocinas exclusivos para comidas, menús o alimentos sin gluten; y permitir que estos establecimientos productores puedan comercializar sus productos a restaurantes, bares o casas de comidas, para que a su vez estos últimos puedan ofrecerlos en sus cartas”, señaló.

De ahora en más, y según las incorporaciones hechas en la norma “los establecimientos gastronómicos -restaurantes, bares, rotiserías, etc- (que produzcan alimentos libres de TCC) deberán disponer de cocinas o lugares de elaboración exclusivos para acreditar la producción de alimentos o menús libres de gluten”.

A tales efectos el área de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de Santa Fe habilitará las instalaciones conforme las directivas que para la producción de alimentos libres de gluten elabora la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Provincia de Santa Fe y las directrices para la autorización de un alimento libre de gluten, y las directrices para la realización de auditorías a los establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten emitidos por la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT) y el Ministerio de Salud de la Nación.

Espacio diferenciado: guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento

Según lo sancionado este jueves por los concejales, de ahora en más “cualquier establecimiento gastronómico podrá comercializar productos libres de gluten elaborados por otro establecimiento habilitado conforme a pautas establecidas”

“A tales efectos –dice la norma modificada- el establecimiento comercializador al público deberá acreditar la existencia de un espacio diferenciado y exclusivo para la guarda de los alimentos y de equipamientos exclusivos para la guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento; así como de los utensilios para ser servidos a los consumidores en el caso de bares, restaurantes y similares.

Según explicó el concejal Pereira, “esto es necesario para que los restaurantes y bares que ofrezcan estas comidas a sus consumidores cumplan, asimismo, con ciertos requisitos que tienen que ver con la guarda y la preparación para la mesa de estos productos, precisamente para evitar la contaminación con otros tantos alimentos que siempre se encuentran en la cocina de cualquier establecimiento gastronómico que contienen gluten en grandes cantidades. De esta manera las personas celíacas podrán disfrutar en bares y restaurantes de la ciudad de comidas sin TACC con una garantía básica de que el Estado ha velado por que se cumplan ciertas medidas básicas para la inocuidad de las comidas” detalló.

McDonald’s hace cambios en sus dos hamburguesas más famosas

Fuente: Clarín ~ La compañía anunció que ya no utilizarán aromatizantes, colorantes ni conservantes artificiales en el Big Mac y el Cuarto de Libra con queso. Qué pasará en Argentina.

McDonald’s anunció en Estados Unidos cambios en dos de sus más emblemáticas hamburguesas. El Big Mac y el Cuarto de Libra con queso (también conocida como Royal Cheese) ya no tendrán aromatizantes, colorantes ni conservantes artificiales. Aunque sólo las rodajas de pepino mantendrán un conservante artificial, «los consumidores pueden prescindir de él si eso es lo que prefieren», informó la compañía en un comunicado difundido por AFP.

Este cambio entrará en vigencia en sus 14.000 restaurantes en Estados Unidos y se trata de otro paso de cadena por paliar las críticas de «comida chatarra» y atraer a los clientes más preocupados por su alimentación.

«Desde el cambio a carne 100% fresca en nuestras hamburguesas Cuarto de Libra, cocinadas a pedido, hasta la eliminación de conservantes artificiales de nuestros Chicken McNuggets y nuestro compromiso de usar únicamente huevos de gallina sin jaula para 2025, hemos hecho un progreso significativo en el cambio de la calidad de nuestros alimentos», dijo Chris Kempczinski, director de McDonald’s Estados Unidos.

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Actualmente, casi dos tercios de las hamburguesas y sándwiches de la cadena están libres de estos productos artificiales que se encuentran en el pan con semillas de sésamo (o sin él), en el queso o en la salsa especial (y secreta) del Big Mac.

Consultados en Mc Donald’s Argentina sobre si estos cambios impactarán en los productos que se sirven en el país, aclararon que «el anuncio es sólo para Estados Unidos». Sin embargo, difundieron también un comunicado en el que aseguran que aclararon que «como parte de nuestro recorrido para construir un mejor McDonald’s aquí en Argentina, siempre estamos buscando nuevas oportunidades para desarrollar nuestro menú» y que continuarán «en esta dirección para ofrecerles a nuestros clientes la mejor calidad y sabor en nuestros productos del menú. Por ejemplo, en Argentina, nuestras hamburguesas contienen 100% carne vacuna sin aditivos ni conservantes».

El gigante de la comida rápida intenta responder en Estados Unidos a una ola de consumo saludable, pero también a una mayor preocupación del público en general por el origen y la calidad de los productos que consume.

También es una reacción a la competencia de hamburgueserías de moda, como Five Guys, que enfatiza en la frescura de sus productos, u otras más tradicionales, como Wendy’s, que publicita su hamburguesa como la «jamás congelada». Se trata de estrategia hacia la modernización de los restaurantes y una mayor diversificación de los menús, como ha existido durante mucho tiempo en Francia, por ejemplo.

Sin embargo, el proceso es complicado de implementar en Estados Unidos, donde McDonald’s es uno de los pocos restaurantes accesibles a los marginados, para quienes el factor precio es prioritario sobre la calidad, analiza AFP.

Cuáles son y dónde están las 10 mejores parrillas de Buenos Aires

Fuente Cronista ~ La Cabrera ganó el primer puesto del concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad. En segundo y tercer lugar quedaron Siga La Vaca y Don
Julio y hubo otras 7 parrillas destacadas por los vecinos de la Ciudad.

El jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, anunció hoy que La Cabrera ganó el concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad, una iniciativa de BA Capital Gastronómica en la que votaron 17.596 vecinos. La parrilla ubicada en el barrio de Palermo quedó primera con 2.029 votos, mientras que el segundo y tercer puesto fue para Siga La Vaca con 1.120 votos (Puerto Madero) y Don Julio (Palermo Viejo) con 953 votos

La Cabrera, parrilla emblemática del barrio de Palermo, es del chef Gastón Riveira y fue seleccionada años anteriores como uno de los 50 mejores restaurantes de América latina, galardón dado por los 50Best. Además del local en Buenos Aires, cuenta con 7 franquicias – una en el DF mexicano, Bolivia, Manila, Asunción, Río de Janeiro, y dos en Lima– y planea abrir una en Santiago de Chile

El ganador de la competencia fue reconocido con un trofeo especial que podrá exponer en su local, mientras que se entregaron diplomas para el 2º y 3º puesto. Además, cinco participantes de la votación salieron sorteados por una cena gratis para dos personas en la parrilla ganadora. Las otras siete parrillas destacadas por los vecinos fueron: La Rana; El Boliche de Nico; Estilo Campo; Cooperativa Los Chanchitos; A Raja Cincha; Los Cabritos y Arribeños.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes. El jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, anunció hoy que La Cabrera ganó el concurso de La Mejor Parrilla de la Ciudad, una iniciativa de BA Capital Gastronómica en la que votaron 17.596 vecinos.

La familia, cuando funciona como tal, suele dejar en la mayoría de los casos un legado. Aún, a veces, a regañadientes de las nuevas generaciones. Incluso, en muchas ocasiones, esas tradiciones o gustos que un núcleo de personas comparte se albergan de forma oculta y aparecen muchos años después en nuevos integrantes.

“Estamos trabajando todos para que Buenos Aires sea capital gastronómica”, sostuvo Rodríguez Larreta, y agregó: “la gastronomía genera mucho trabajo y que por eso estamos promoviendo el turismo, que nos vengan a visitar de todo el mundo a probar la deliciosa comida de Buenos Aires”. La votación se realizó a través de las redes sociales de BA Capital Gastronómica.

Restaurantes: cayó 30% la facturación y se impone la comida al peso

Fuente Iprofesional ~ Clo Clo acaba de bajar la persiana y la lista de locales emblemáticos no para de ampliarse. La caída del consumo y los mayores costos golpean al sector. Previamente, habían caído en desgracia otros locales reconocidos, como Hermann, frente al Botánico; Arturito, en 9 de Julio y Corrientes; Ligure, en Retiro, y La Emiliana, sobre avenida Callao.

A esos nombres emblemáticos de la cocina porteña se sumaron otros, como El Café de la Ciudad, en Corrientes y Pellegrini; el Balcón del Blues, en calle Lavalle; La Casa del Queso, sobre avenida Corrientes, y Los Chisperos, en San Telmo.

La lista es extensa y se actualiza semana a semana y no hay trayectoria que valga. Cada uno de estos casos tiene un factor en común que explica el mal momento que atraviesan los empresarios del sector: como no sucedía en casi una década, el rubro gastronómico sufre una crisis que atenta contra la supervivencia hasta de los “peso pesados”.

Y todo indica que el escenario se complicará aun más en los próximos meses por efecto de la suba de tarifas, el incremento de los costos operativos en general y, especialmente, la pérdida de poder adquisitivo.

Consultadas por iProfesional, hay consenso entre asociaciones y cámaras de esta rama de actividad: advierten que en los últimos doce meses la caída en el número de clientes se redujo un 30%. Esto, claro, representa un promedio; de modo que hay zonas donde el derrumbe es incluso mayor.

“En Puerto Madero, por ejemplo, el desplome es de hasta un 50%. Al mal momento en general se suma que los locales están muy afectados por la obra del Paseo del Bajo. No tenemos en Buenos Aires un solo lugar que, en términos de clientes, al menos empate los números del año pasado”, afirmó a este medio Verónica Sánchez, titular de la Cámara de Restaurantes.

La empresaria agregó que, en el contexto vigente, un negocio gastronómico «competitivo con suerte obtiene una rentabilidad operativa del orden del 2% a 3% mensual», cuando en años «normales», este indicador normalmente supera el 10%.

«La situación actual muestra una baja que se parece mucho a la registrada en años como el 2009, cuando el sector entró en crisis por variables como la epidemia de gripe aviar y el enfrentamiento entre campo y Gobierno», sostuvo.

Costos en ascenso
Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, Camilo Suárez, su presidente, sostuvo que a la menor afluencia de clientes hay que sumarle la escapada de los costos como factor clave al momento de entender la baja de persianas.

“Las tarifas públicas para el sector aumentaron por lo menos un 70%

La presión fiscal es asfixiante. Por cada 100 pesos que llegan a la caja del comercio, 42 se van en la carga impositiva. Algunos gastronómicos pagan hasta 46 pesos por cada 100”, detalló.

Como respuesta a la suba general de costos y al creciente valor de los alimentos, explicó Suárez, los restaurantes incrementaron sus precios cerca de un 30% en los últimos doce meses, sin que esto llegue a sostener los niveles de rentabilidad.

Suárez reconoció que el momento por el que atraviesa la gastronomía se caracteriza por los cierres masivos, frente a una cantidad mínima de aperturas.

El problema es la película hacia adelante: según el directivo, hoy la mayoría de los restaurantes «se encuentran en la instancia de patear la pelota para adelante» y aguantando como pueden. Incluso, hay locales que no se deciden a bajar las pesianas por la pesada mochila que significa cerrar un comercio.

“Los costos de salida con altísimos, con indemnizaciones al personal que se incrementan año a año. Cualquier intención de cerrar tiene que ser muy estudiada. Lo más común es la venta a otro privado que sigue el negocio o se mantiene en la gastronomía pero en otro formato”, afirmó el directivo.

A la par de estos inconvenientes, el titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías, anticipó más complicaciones producto de la profunda devaluación de las últimas semanas.

“Todavía no estamos viendo el impacto de la crisis cambiaria. Acaban de volver a subir las naftas y eso afecta directamente en el valor de las mercaderías por el impacto del flete. La única manera de compensar cada uno de estos movimientos es abaratando de alguna forma las cartas”, precisó.

Sánchez, de la Cámara de Restaurantes, destacó la imposibilidad de los comercios de trasladar al ticket todos los costos en alza de los últimos meses. De accionar de esa forma, aseguró, el consumo se resentiría aun más.

«Lo que preocupa no es solo la cantidad de locales que dejan de trabajar, sino toda la historia que se está perdiendo. Están cerrando lugares con mucha trayectoria en la gastronomía. Hay empresarios con más de tres décadas de trayectoria que están abandonando el rubro. Eso muestra que el sector se está quedando sin espaldas. Y que esta crisis es muy diferente a las últimas que le tocó superar a la actividad», acotó.

La competencia de la «comida por peso»
En simultáneo al cierre de nombres con mucha historia en el sector, desde las entidades afirman que se están consolidando otras alternativas gastronómicas, producto de la crisis.

No solo hay un auge de cervecerías y hamburgueserías (muchas de las cuales tampoco están resistiendo y ya hay cierres). Sánchez también mencionó la proliferación de locales que comercializan comida por peso en la Ciudad.

“Se da sobre todo en el centro de Buenos Aires, aunque también se ha extendido a muchos barrios. Es una opción que tiene éxito a partir del bajo costo operativo. Un negocio así no demanda la mano de obra que sí requiere el funcionamiento de un restaurante tradicional. En otras palabras, reduce mucho el costo de servicio al cliente”, explicó.

Respecto de esto último, Sánchez apeló a un ejemplo para exponer cómo es la estructura de personal que requiere la atención básica en un comercio clásico.

“Para que un café llegué a tu mesa en un local necesitás cuatro personas: aquel que lava la taza, luego el que hace el café, a eso hay que agregarle a quien hace el ticket y, finalmente, al mozo que lo sirve. Todo ese costo lo evitás en los lugares de comida al peso”, dijo a iProfesional.

Según datos del sector, los comercios de comida por peso suman al menos 500 locales distribuidos sólo en Capital Federal. La mayoría de estos emprendimientos son propiedad de empresarios nucleados en la Cámara Empresarial de Desarrollo Argentino y Países Asiáticos (CEDEAPSA), fuertemente vinculada al supermercadismo chino.

En esos comercios, reconocen fuentes gastronómicas, una combinación de varios ingredientes y comidas, más una bebida y postre, rara vez supera los 150 pesos.

“Los lugares que venden por peso están creciendo muy fuerte, sobre todo este año. Si el ritmo se mantiene, en las zonas de mayor circulación de gente en breve vamos a promediar un local funcionando por cuadra”, se entusiasma Yolanda Durán, titular de CEDEAPSA.

Desde la Cámara de Restaurantes reconocen que esta alternativa viene ganando la pulseada. Pero, a la hora de buscar «culpables», los empresarios del sector miran hacia atrás.

“El período que fue desde el año 2000 al 2009 puede considerarse como la época dorada para los restaurantes. Desde ahí hasta ahora, todo ha ido en caída hasta la crisis actual», señaló Sánchez.

Para luego concluir: “Impuestos que suben de forma permanente, alquileres que aumentan, cargas sociales y gastos operativos en ascenso, imposibilidad de trasladar semejantes gastos: todo se combina para complicar a la gastronomía. La realidad es que hacia adelante la perspectiva es muy preocupante. Nada hace prever una mejora en el mediano plazo”.

Un restaurante de Palermo fue elegido la mejor parrilla de Buenos Aires

Fuente: BA ~ Ganó el concurso de BA Capital Gastronómica con más de 2000 votos.

“Mejor parrilla porteña”. Así será catalogada a partir de ahora “La Cabrera”, parrilla gourmet del barrio de Palermo, muy reconocida en la Ciudad y también en mundo, luego de ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.Este no es el primer galardón que llevará el lugar: En 2017, estuvo entre las mejores 50 de Latinoamérica.

No obstante, esta vez no fue seleccionada por intelectuales o expertos, sino por los propios vecinos de la Ciudad. La consulta popular la dio ganadora con 2029 votos, de los 17.596, frente a las otras 54 parrillas que competían.

En el segundo lugar quedó Siga La Vaca, seguida por Don Julio. . Más atrás quedaron La Rana, El Boliche de Nico, Estilo Campo, Cooperativa Los Chanchitos ,A Raja Cincha, Los Cabritos y Arribeños.

La votación fue muy dispersa. Primero, porque muchos vecinos, lógicamente, optaban por votar a las parrillas de ses barrios. Además, al haber tantos competidores, los votos fueron divididos, al punto de que “La Cabrera” ganó con solamente el 11% de los votos.