Categoría: Restaurantes

Fuente: La Nación – Patricia Ramos, parrillera chef experta en asados en restaurante Nuestro Secreto parrilla gourmet del Hotel Four Seasons.

Cada vez que Patricia Ramos enciende el fuego recuerda su infancia y los asados de su abuelo materno Enrique en la casa en Monte Grande. Todos los sábados, el nonno tenía un ritual: reunir a la familia en una mesa alargada alrededor del calor de la llama. Allí todos disfrutaban de sus deliciosas carnes a las brasas. Su nieta, quien desde pequeña fue muy curiosa, siempre lo observaba detenidamente y aprendió los secretos de la tradición.

“Él empezaba tempranito a preparar todo. Tengo que admitirlo, me encantaba acompañarlo y mirar cada uno de los detalles y movimientos precisos. No tenía ningún apuro: siempre lo hacía despacito y con mucha paciencia. Sabía perfecto cómo manejar los tiempos. La ceremonia era todo un arte porque, mientras esperábamos, él tocaba unas bellas melodías con la armónica. Por eso siento una conexión muy grande con el fuego”, confiesa Ramos, de 44 años, quien actualmente es la chef parrillera del restaurante “Nuestro Secreto”, ubicado en el hotel cinco estrellas Four Seasons Buenos Aires.

Pato o “Mamá Pato”, como le dicen cariñosamente sus compañeros de trabajo, realizó su primer asado a los trece años y, con toda su experiencia bajo el brazo, desde hace casi una década comanda una de las parrillas más lujosas de la ciudad de Buenos Aires. “Al principio fue todo un desafío. Muchos se sorprendían al ver a una mujer en este puesto: se acercaban a la cocina y preguntaban: ¿Dónde está el asador?”. Durante un tiempo tuve que derribar varios prejuicios”, cuenta desde aquel oasis escondido en el medio del jardín del hotel con vistas privilegiadas a La Maison (Ex-Palacio Alzaga Unzué). A lo largo de su vasta trayectoria tuvo el honor de deleitar desde a la Reina del Pop, Madonna, pasando por los Rolling Stones, Shakira, los Gun´s N´ Roses hasta los cantantes Camilo y Evaluna Montaner, entre otras figuras internacionales.

A brasa viva y aroma a leña

La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde temprano: a partir de las nueve de la mañana; y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. El inconfundible aroma a leña (utilizan unas regenerativas de un campo en Santiago del Estero) se percibe varios metros antes de llegar al asador a la cruz. Allí a paso lento, pero firme, se está cocinando la gran estrella: un asado de tira entero. “Es el ícono de la casa. Tiene cinco horas de cocción. Primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta. De este modo queda súper tierno. A los comensales les encanta. De hecho, las porciones suelen estar todas reservadas”, describe Ramos, quien luce una chaqueta blanca impoluta y en el pelo una colorida vincha de pañuelo de seda, que ya forma parte de su marca personal.

“Me encanta cambiarlos según el día”, confiesa con su gigantesca sonrisa, quien desde jovencita tiene gran afición por la gastronomía. De su abuela portuguesa Carmen y su madre Alicia heredó la buena sazón. “A ellas les gustaba mucho cocinar. Me acuerdo de su cuadernito con recetas de puño y letra. El plato estrella de mamá es el arroz con pollo. Es mi preferido”, cuenta, quien durante sus vacaciones de invierno y verano solía acompañar a su padre Alfredo, ingeniero agrónomo, a su trabajo por la provincia de Buenos Aires. Tras recorrer los campos tenían una tradición: almorzar un rico asado a la cruz.

“Esto es lo mío”

Si a Pato le preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, ella respondía sin titubear: “cocinera”.

Jamás dudó que este sería su camino. “En casa no estaban muy convencidos, me aseguraban que era muy sacrificado. En esa época a la salida de la escuela iba a clases de pastelería con una profesora en Monte Grande. Allí aprendí a decorar algunas tortas sencillas”, relata, quien al finalizar el secundario se inscribió en la Escuela Superior de Hotelería. “Esto es lo mío”, afirmó la joven cuando comenzó la cursada. Luego, comenzaron las pasantías en la planta de Buenos Aires Catering y en el restaurante de culto “Katrine”, en Puerto Madero. También estudió pastelería en Mausi Sebess y se inspiraba con el programa de televisión “Utilísima” con Choly Berreteaga.

En 1999, con apenas 21 años, le surgió la posibilidad de postularse en el exclusivo hotel. “Acá mis primeros pasos fueron en el área de banquetes. En aquella época había muchísimos eventos: algunos de más de 500 personas. Lo lindo es que aprendí a manejar el volumen en la cocina y variedad de platos: desde desayunos empresariales hasta comidas exóticas”, rememora, quien recuerda que los primeros años fueron sacrificados. Es que la joven vivía lejos y, como el turno laboral solía terminar a trasnoche, hubo madrugadas en las que perdió el último tren rumbo a su casa. Sin embargo, ella lo único que deseaba era aprender y superarse día a día. Años más tarde, pasó a la cocina del restaurante del hotel, que por aquel entonces se llamaba “Le Mistral” y alcanzó el puesto de Sous Chef. Luego, participó en la renovación de “Elena” y a los meses, Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. Para ella fue todo un desafío: era la primera vez que una mujer estaría al frente de los fuegos en una parrilla de lujo. Aunque reconoce que al principio “tuvo miedo y algunas dudas”, jamás dudó en aceptar el puesto. “Fue todo un reto porque yo en realidad nunca había trabajado en una parrilla. Hacía asados en casa con la familia, pero es totalmente diferente a manejarla en un restaurante. Pero estaba convencida de que estaba en el buen camino: quería buscar cosas nuevas para mi profesión”, cuenta, quien enseguida se entusiasmó con el desarrollo del novedoso menú y la selección de los proveedores. “Empezamos a pensar los distintos platos y la selección de proveedores y las leñas. Fue todo a prueba y error. Recuerdo que los primeros asados fueron difíciles. Yo estaba llena de nervios y dudas. Automáticamente me hacía preguntas y respuestas, pero sentí una conexión muy grande con el fuego. Una energía especial que me teletransportó a mi infancia y al asado de mi abuelo”, confiesa.

¿Una mujer en la parrila?

Sin embargo, reconoce que al principio, también notaba la mirada de sorpresa de los comensales. ¿Una mujer en la parrilla?, escuchaba murmurar entre las mesas. “Antes se acercaban y buscaban al asador. Hoy, por suerte ya no pasa. Como la cocina es abierta les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día”, expresa Ramos, mientras pincela el costillar con un chimichurri ahumado de la casa con hierbas frescas. Según la experta no hay satisfacción más grande que ver a los clientes disfrutar. “Cuando prueban los platos y enseguida sonríen, para mí es una sensación mágica indescriptible”. Pato admite que para lograr la excelencia hay que trabajar en equipo. Así fueron creando, en conjunto, los clásicos de la casa: como las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde; la provoleta de cabra con pesto de tomate y ensalada de hierbas y los ravioles de asado con salsa de tomate, aceitunas y burrata. “Nos gusta jugar y combinar distintos sabores. Ser cocinero también es crear, tiene su lado artístico. Buscamos darle un toque personal y que la gente quiera venir a comer ese plato insignia”, dice.

En “Nuestro Secreto” utilizan carne de la raza Murray Grey y Angus alimentados a pastura. Todos los cortes se asan a pedido del comensal. “No tenemos nada marcado”, afirma Patricia, en tanto, emplata una de las estrellas de la casa: la entraña. “Se transformó en un ícono. Es muy demandada. Primero le hacemos una cocción Sous Vide al vacío de 16 horas a 58 grados de temperatura. Luego, al momento que la solicitan la “pincelamos” con nuestro chimichurri de hierbas y sal entrefina. Me gusta que quede bien dorada y crocante por fuera; y suave por dentro”, detalla.

-¿Cuál fue el asado más grande que has hecho en tu vida?

– Un evento para 150 personas.

-¿Cuál es tu corte preferido y en qué punto?

-El ojo de bife, porque la grasa intramuscular que tiene lo hace muy sabroso. Y a mi me gusta entre jugoso y a punto.

-¿Y las achuras?

-Las mollejas me gustan con mucho limón, los chinchulines lo mismo. A los chorizos les doy una cocción bien lenta para que se hagan bien doraditos.

-¿Cuál es el más demandado en el hotel?

-El asado con cinco horas de cocción. Los sábados y domingos es la vedette. En cifras: salen aproximadamente entre 150 a 200 kilos por semana. Del ojo de bife casi 40 y de la entraña unos 50 kilos.

-¿Varía mucho el punto de cocción que piden los comensales argentinos y los extranjeros?

-Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. Les gusta que la carne no esté roja, pero que no esté seca. El extranjero te pide más un vuelta y vuelta o jugoso.

– Además de carnes, tienen variedad de opciones vegetarianas.

-Si, cada vez sumamos más opciones a las brasas porque tenemos muchos fanáticos. Uno de los preferidos son los hongos salteados con huevo estrellado. Otros clásicos son la humita con queso brie y la berenjena asada con salsa fresca de tomate, alcaparras, olivas y ricota cítrica quemada. A pedido del público, en la nueva carta tendremos dos opciones veganas.

-¿Cuáles son tus secretos para un buen asado?

-Hay que tener paciencia (risas). No se pueden hacer las cosas a las apuradas, hay que ponerle dedicación. Lo primordial es tener una buena brasa: bien rojas. Luego, es importante el tiempo de cocción de cada una de los cortes. Por ejemplo, la entraña la hago vuelta y vuelta porque si le paso, a veces, sale suela y tiende a ser muy dura. En menos de media hora la tenés.

-¿Qué achuras y cortes no pueden faltar en tu asado perfecto?

-Chorizo, morcilla, ojo de bife y tiritas de asado.

-¿Un vino para acompañar las carnes?

-El Malbec nunca falla.

-¿En tu casa también desplegás tu talento culinario?

-Si, hago un menú variado: tarta de verdura, sopas, milanesas y carne al horno. Hay días que estoy antojada con el arroz con pollo de mamá y ella me lo prepara. De vez en cuando, los domingos hago el asado en familia.

-¿Tenés algún ritual en la cocina?

-Me gusta escuchar Rock Nacional.

-Más allá de ser una gran anfitriona, ¿ Te gusta ir a conocer restaurantes?

-Sí, me gusta ser un simple comensal. Presto mucha atención a los detalles. Últimamente fui a algunos vegetarianos y de pastas. Me encantam “La Alacena” de Julieta Oriolo y “Casa Sáez” de Ximena Sáenz.

-¿Tu lugar en el mundo?

-La cocina. Si me buscás me vas a encontrar ahí porque soy muy feliz .

-¿Un consejo para todo aquel que no se anime a asar?

Todo depende de la actitud: hay que ser fuertes e ir para adelante. El primer día quizás te salga mal, pero hay que intentarlo otra vez y seguir. Con el día a día lo vas mejorando. A mí se me han quemado y arrebatado varios asados en un descuido, pero nunca bajé los brazos”, remata y observa la llama del fuego. Allí está su secreto.

Agustina Canaparo