Gastón Riveira, creador de La Cabrera: «Quiero representar a la parrilla argentina en todos lados»

Fuente: Cronista ~ Gastón Riveira creó La Cabrera hace 20 años, una parrilla que pone a la carne argentina como producto central. Cuál es el secreto de su éxito.

Gastón Riveira es el dueño de La Cabrera, el restaurante que creó un nuevo concepto en parrilla, con la carne argentina como producto central, y que durante cuatro años consecutivos se consolidóentre los mejores de Latinoamérica según el ranking 50 Best.

¿Cuál es el secreto de su éxito? «Hay mucho mérito de la carne argentina, que es un producto de exportación. Tenemos una materia prima de excelencia«, asegura Riveira en una charla con El Cronista.

Parada obligatoria para los extranjeros, en los últimos años con la pandemia cambió su público ante la ausencia del turismo internacional y también empezó a expandirse a diferentes puntos del país.

«Todavía no nos recuperamos, pero creo que de a poco va a mejorar la cantidad de personas que vienen. Hoy casi todas las mesas son de público nacional, aún falta el brasilero que se tomaba un fin de semana para venir a pasear a Buenos Aires», cuenta el chef.

Cómo nació La Cabrera

Los comienzos de La Cabrera se remontan a 2001, signados por una fuerte crisis económica. Con 33 años, y un amor por la cocina que llevaba desde chico, Riveira decidió cumplir con su proyecto más soñado: abrir una parrilla. 

Su destino, por tradición familiar, era ser abogado; pero su vocación, que nació del contacto con sus abuelos, lo llevó por otro camino. Al terminar el colegio secundario estudió cocina y paralelamente trabajó en diferentes restaurantes y hoteles. Luego, viajó a Europa para seguir estudiando y volvió a Buenos Aires, donde trabajó y aprendió con diferentes cocineros.

«La idea del restaurante surgió en una época muy compleja del país, en 2001. No había piso ni techo. Ahí apareció esta esquina en Palermo Viejo (Cabrera y Thames), que era un bar de barrio. Siempre tuve en la cabeza que las esquinas eran lo más lindo, que son más exitosas que un lugar a mitad de cuadra», cuenta Gastón sobre sus primeros pasos en el negocio.

El secreto del éxito

La filosofía de La Cabrera, resume el chef empresario, se basa en tres aspectos: menú, ambiente y servicio.

«Los argentinos consumimos parrilla. La materia prima insignia del país es la carne. Quise abrir una parrilla con una vuelta más de tuerca. Esa vuelta son las guarniciones, sin perder lo que uno aprendió durante años que es la técnica de cocina», explica sobre el menú.

Sobre el ambiente, asegura que «la idea fue armar un lugar descontracturado, con muchos objetos antiguos que fueron de mis abuelos. Busqué en los baúles para colgar cosas en las paredes. Además, siempre me gustó que el restaurante tuviera alguna muestra de arte».

Por último, el servicio tiene que cumplir con las tres D: «distinguido, diferente y al mismo tiempo, distendido«.

La Cabrera: expansión en Argentina

Pero La Cabrera ya no es un privilegio de quienes visitan la Ciudad de Buenos Aires, ya que se expandió a distintas provincias de la Argentina. 

«Estamos en Jujuy, Mar del Plata, probablemente venga Salta y hubo conversaciones con gente de Mendoza. También estamos en Aeroparque, La Plata y el Mercado de los Carruajes, con La Cabrera Al Paso», resalta Gastón.

Y si bien la propuesta es casi igual en los diferentes locales, siempre busca incorporar productos autóctonos al menú, como por ejemplo el papín andino en el Norte. «Quiero representar a la parrilla argentina en todos lados», afirma con convicción.

Los imperdibles del restaurante y los favoritos de Riveira

Las carnes asadas y las guarniciones, servidas de una manera diferente y original, son las grandes estrellas de esta parrilla argentina que supo conquistar los paladares de argentinos y extranjeros.

Entre los cortes más pedidos del restaurante, imperdibles para una primera visita, el chef destaca el ojo de bife «por su sabor y carneza, por los tres músculos que tiene» y el asado cortado banderita «por su cercanía entre la carne y el hueso y la grasa intermuscular que tiene».

Entre sus cortes favoritos, Gastón mencionó: «De la parte delantera de la vaca, la marucha, que es un corte muy tierno y con un sabor especial. De la parte central, el ojo de bife. Y de la parte trasera, la colita de cuadril«.

¿Dónde? Cabrera 5127 y Cabrera 5099, Palermo, Buenos Aires. Info y reservas: 54 (11) 4832-5754 o +54 9 116820 4013.

Pintó Parrilla: durante cinco días habrá descuentos en más de 50 locales gastronómicos porteños

Fuente: InfoCityBA ~ El Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad de Buenos Aires, a través de BA Capital Gastronómica, celebra del 11 al 15 de julio llega Pintó Parrilla, un festival con descuentos y promociones exclusivas en más de 50 locales gastronómicos porteños. Se puede consultar su ubicación en este mapa online.

«Se trata de una acción organizada por el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción a través de BA Capital Gastronómica que busca potenciar la actividad gastronómica desde la generación de empleo, la promoción turística y el impulso de iniciativas para que puedas conocer y degustar la amplia oferta gastronómica que tiene nuestra Ciudad», indican fuentes oficiales.

«Desde el lunes 11 en las redes de BA Capital Gastronómica vas a poder participar de sorteos de vouchers para comer en las parrillas participantes así como contenidos interactivos como videos y trivias», suman.

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Las 9 mejores parrillas de Buenos Aires para comer un excelente asado

Fuente: iProfesional ~ Rankings internacionales suelen incluirlas entre sus principales recomendados. Descubrí la selección con los mejores lugares para comer un excelente asado.

Cuando se habla de la Argentina con algún extranjero, sin duda la carne es nombrada como uno de los principales atractivos del país junto con el tango y el fútbol.

Sin embargo, para los locales, el asado es también es un emblema indiscutible: de acuerdo a una reciente encuesta de la Carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la UAI, casi 94% de los argentinos cree que el asado es la comida argentina por excelencia. De hecho, uno de los grandes inventos nacionales es el asado de tira. Parrilla y vinos: en la ciudad también se puede disfrutar de muy buenos asados

Las 9 mejores parrillas para visitar en Buenos Aires

Muchísimos rankings internacionales y revistas especializadas suelen incluir parrillas argentinas entre sus principales recomendados para visitar en Buenos Aires. En esta nota, una selección con los 9 mejores lugares para comer un buen asado en la ciudad.

La Carnicería: una parrilla con toque hipster

En La Carnicería, el ojo de bife es la estrella

En enero de 2022, la revista norteamericana Eater, especializada en viajes y gastronomía, publicó una lista con los 38 restaurantes de Buenos Aires que considera «esenciales» para cualquier viajero que visite la ciudad. Entre las parillas, una de las elegidas fue La Carnicería, fundada por la dupla de Germán Sitz y Pedro Peña, dueño de varios restaurantes sobre la calle Thames, en Palermo.

«Nuestros platos más pedidos son el ojo de bife de 900 gr de novillo Angus de 500 Kg en pie, criado a pastura, con un puré de zapallo cabutia y naranja o el corte de costillas ahumadas durante 20 horas con un puré de coliflores quemados y hongos», cuenta Sitz en diálogo con iProfesional.

Entre sus platos más originales se destacan las mollejas bañadas en miel de caña y su carta de vinos incluye un malbec salteño de elaboración propia en conjunto con la bodega Tacuil.

No podés dejar de probar: la molleja caramelizada acompañada de maíz.

Dirección: Thames 2317

Corte Comedor: fuegos en Bajo Belgrano

En Corte Comedor se pueden disfrutar de cortes de carne madurada a la parrilla.

También elegido como uno de los imprescindibles de Eater, este restaurante es un anexo de la carnicería que el uruguayo Santiago «Gurí» Garat (discípulo de Francis Mallmann) y tres socios abrieron en el Bajo Belgrano.

Aunque la carta suele cambiar seguido, Eater destaca de Corte Comedor algunos platos como el rib-eye, el solomillo y los chorizos caseros de primera calidad. Además, son expertos en carne madurada. 

Entre los vinos más demandados destacan e Monteagrelo Cabernet Franc, de bodega Bressia, y Manos Negras Red Soil, de Río Negro, entre otros.

Plato estrella: la provoleta.

Dirección: Av. Olazábal 1391.

Fogón Asado Experience: la más votada en TripAdvisor

En Fogón hacen foco en la experiencia

Esta parrilla lidera el ranking de los mejores restaurantes en TripAdvisor, elegido por sus mismos comensales desde todos los rincones del mundo.

En sus canales oficiales se presentan como una «parrilla con un toque moderno» y ofrecen una experiencia gastronómica por pasos y a puerta cerrada que explora nuevas formas de servir los cortes de carne típicos para quien quiera conocer el «asado argentino». La degustación ofrece explicaciones personalizadas del chef sobre todos los métodos para cocinar elegidos por el equipo de Fogón.

El menú incluye provoleta caramelizada, matambrito de cerdo, dos cortes de carne preparados con técnicas de cocción distintas y un plato sorpresa, entre otros. En cuanto a los vinos, hay un maridaje de vinos tradicional y otro de más alta gama.

Imperdible: el menú es degustación. El matambrito de cerdo con salsa de chile amarilla.

Dirección: Uriarte 1423, Palermo.

Nuestro Secreto: asado de lujo

Nuestro Secreto funciona dentro del Four Seasons

También seleccionado en el último ranking de Eater, Nuestro Secreto es el lujoso asador del hotel Four Seasons y se encuentra en un invernadero con vistas a la pileta del hotel. Según contó a Iprofesional la chef detrás de la parrilla, Patricia Ramos, una de las entradas más pedidas suelen ser las croquetas de morcilla con emulsión de manzana y jengibre y entre los platos se destacan emblemáticos cortes de carne como ojo de bife, entraña y asado hecho en la cruz con 5 horas de cocción.

«Cada uno de los platos que ofrecemos en Nuestro Secreto tiene un distintivo diferente al resto de las otras parrillas. Actualmente estamos trabajando con carnes regenerativas, que son carnes 100% de pastizal natural. Los cortes que ofrecemos son T-bone, bife de costilla y ojo de bife, madurado 21 días«, agregó Ramos.

En cuanto a los vinos, la carta cuenta con 65 etiquetas que incluyen a bodegas no tan tradicionales como Maal Wines y Pielhiueso.

No podés dejar de pedir: el corte t-bone madurado a la parrilla.

Dirección: Posadas 1086, CABA (dentro del Hotel Four Seasons)

Parrilla Peña: un bodegón tradicional

Parrilla Peña, asado en un tradicional bodegón porteño

Otro de los elegidos de la última edición de Eater. Un bodegón tradicional en el barrio de San Nicolás. Fue fundado en 1983 por Ricardo Martínez y Cesar Páez, antiguos mozos de la reconocida parrilla Bachin que, cuando se enteraron de que la misma iba a cerrar, pusieron manos a la obra con el proyecto de Peña.

Aunque la carta incluye pastas y milanesas, su especialidad son las carnes, con el ojo de bife como el plato destacado. «Lo nuestro es la parrilla clásica y nos tratamos de destacar por la excelencia en las carnes y en todos los productos en abundancia y calidad», destacaron desde el restaurante a iProfesional.

En la carta de vinos incluye bodgas reconocidas como Trapiche, Yacochuya, López y Norton, entre otras.

Corte estrella: la colita de cuadril. Quienes frecuentan la parrilla aseguran que es una de las mejores de la ciudad.

Dirección: Rodríguez Peña 682.

Cabaña Las Lilas: fuegos en Puerto Madero

Cabaña Las Lilas, un clásico de Puerto Madero

Histórica parrilla de Puerto Madero, es una de las más premiadas de Buenos Aires y fue reconocida por prestigiosas publicaciones como The Fork y Wine Spectator.

«Nuestras carnes son nuestro mayor patrimonio, responden a los más altos estándares de calidad por su genética», contaron desde el establecimiento a iProfesional.

«Algunos platos que se destacan son el Chuletón al fuego de 1,300 kg flambeado con Cogñac, servido con puré de papas Trufado y sal marina al Malbec. También se destaca el Asado Especial que lleva una preparación de 16 horas a baja temperatura y terminado a parrilla acompañado de papas gratinadas».

La carta tiene más de 300 vinos donde predominan los tintos. 

Muy recomendable: la tira de asado.

Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 516.

Don Julio: una de las parrillas más aclamadas

Don Julio suele encabezar los rankings internacionales entre los restaurantes argentinos

Fundada en 1999 por Pablo Rivero, esta parrilla se encuentra en el puesto número diez del prestigioso ranking Latin America’s Fifty Best Restaurants 2021, que puntúa a los mejores restaurantes de la región.

Su menú ofrece carne vacuna de alta calidad proveniente de animales criados a pastura. Desde Don Julio destacan que el asado y el vacío son dos de los cortes más pedidos. «Ambos se hacen a cocción lenta, a la cruz es su mejor versión, a fuego lento, con leña y flama. El vacío a la parrilla en una cocción lenta a la brasa. El secreto es siempre buscar un buen producto».

Además poseen una amplia carta de vinos y opciones vegetarianas como la parrillada de vegetales. Desde hace un tiempo ofrecen una carnicería Premium donde se pueden comprar los cortes para hacer en casa.

«Lo que hacemos nosotros es una vocación, no es un negocio. Primero está la vocación y luego llega el negocio. Es algo así como los médicos que después terminan teniendo una clínica. Esto de estar todo el tiempo en el restaurante, es más que una demanda del negocio, es parte de nuestra forma de ser, de vivir la gastronomía», comentaba el propietario del restaurante, Pablo Rivero, en una reciente entrevista con iProfesional.

Qué pedir: el bife de cuadril es espectacular. También hay que probar la entraña y los embutidos artesanales.

Dirección: Guatemala 4691.

La Cabrera: un clásico de clásicos en Palermo

La Cabrera, carne for export

Otra de las parrillas que entró en el ranking Latin America’s Fifty Best Restaurants 2021, en la posición 37. Fundada por el chef Gastón Riveira, se destaca por sus exquisitas carnes acompañadas por varios dips y cazuelitas especialmente pensadas para maridarlas.

Uno de sus cortes estrella es el Wagyu Argentino, que algunos llaman «Kobe», una raza bovina japonesa famosa por su increíble sabor y que es una de las más caras a nivel mundial.

Infaltable: el bife dry aged

Dirección: José A. Cabrera 5127.

El ferroviario: el «palacio de la carne»

El ferroviario, un lugar donde se come bien y abundante

Aunque técnicamente está en las afueras de Buenos Aires, Eater sumó también a esta parrilla a su lista de imprescindibles de la ciudad.

Eater lo describe como «un gigantesco palacio de la carne» con más de 1.000 cubiertos por noche. Las porciones se destacan por ser grandes y abundantes y con buenos precios. Se llena siempre, así que es recomendable ir con reserva.

Lo más recomendable: la estrella es el asado ancho. Otro clásico es el vacío. 

Dirección: Av. Reservistas Argentinos 219, CABA.

Las 101 mejores parrillas del mundo. Cuál es el restaurante argentino que llegó al segundo puesto del ranking 2022

Fuente: La Nación ~ La lista es elaborada por Worldbeststeaks.com y son tres en total las parrillas argentinas que figuran allí.

Son 101 las casas de carne que integran el ranking que cada año da a conocer el portal especializado Worldbeststeaks.com, y que en su edición 2022 que acaba de ser anunciada distingue a tres reconocidas parrillas argentinas: Don Julio en el puesto N°2, La Cabrera en el N°41 y La Brigada en el N°60. El N°1 quedó en manos del londinense Hawksmoor, que le quitó el puesto Firedoor, de Sidney, que tras haber estado en la cima en 2020 y 2021, ahora cayó al tercer puesto.

“Somos una de las capitales de la carne del mundo y es una alegría que la carne y la cultura argentina esté en la consideración mundial. Nos ubica en un lugar de privilegio, más estando tan al sur, tan lejos de la llegada de periodistas e influencers del mundo”, comentó a La Nación Pablo Rivero, creador la parrilla palermitana Don Julio (Guatemala 4691), que según el ranking es “una catedral para carnívoros”.

Salón y parrilla de Don Julio
Salón y parrilla de Don JulioLA NACION

“Lo que encuentras en Don Julio es la mejor calidad de bistec argentino, por ejemplo, cortes exclusivos como bife de cuadril y entraña”, destaca Worldbeststeaks.com al explicar el puesto de esta parrilla argentina en la lista, que la convierte en la casa de carnes de latinoamérica mejor posicionada en el ranking. Don Julio, vale recordar, se encuentra en el puesto N°13 del ranking The Word´s 50 Best Restaurants 2021.

Gastón Riveira, chef y creador de La Cabrera
Gastón Riveira, chef y creador de La Cabrera

De La Cabrera, los expertos que elaboraron el ranking destacaron: “De lo que se trata en La Cabrera es de ofrecer a sus invitados una auténtica experiencia de parrilla argentina, de la mejor manera posible y diferente. Y que esto lo consiga se nota en cada visita y en cada plato servido”. La Cabrera, que al igual que Don Julio nació en el corazón de Palermo (Cabrera 5127), hoy también está presente en Pilar, en San Salvador de Jujuy, en Mar del Plata, y, en el exterior: con dos restaurantes en Santiago de Chile, otros dos en Asunción del Paraguay, uno en el DF de México, dos en Manila, Filipinas, y también, con su más reciente apertura, en Málaga, España.

“El trabajo empieza ahora, porque el cliente se pone cada vez más exigente con estos rankings. Estos premios nos hacen ponernos las pilas aun más”, comentó Gastón Riveira al enterarse del ranking 2022.

En el puesto N°60 aparece La Brigada, la clásica parrilla de San Telmo (Estados Unidos 465) creada en 1992 por Hugo Echevarrieta, que es otro de los grandes reductos del mundo de la carne argentino, y en cuyo subsuelo se encuentra una de las colecciones de vino argentino más interesantes.

Top Ten

Salón del restaurante Hawksmoor, de Londres, que también tiene locales Manchester, Edimburgo y Nueva York
Salón del restaurante Hawksmoor, de Londres, que también tiene locales Manchester, Edimburgo y Nueva York

El ranking es elaborado por la firma Upper Cut Media House a partir de la opinión de expertos independientes que evalúan cada año entre 500 y 700 restaurantes de todo el mundo.

El top 10 del ranking 2022 es el siguiente:

  • Hawksmoor, en Londres (Inglaterra)
  • Don Julio, en Buenos Aires (Argentina)
  • Firedoor, en Siney (Australia)
  • Keens, en Nueva York (EE.UU.)
  • Gibsons Italia, en Chicago (EE.UU.)
  • Cut, en Beverly Hills (EE.UU.)
  • Bavette’s Steak House, en Las Vegas (EE.UU.)
  • Carcasse, en Koksjide (Bélgica)
  • El Capricho, en Jiménez de Jamuz (España)
  • Nick’s & Stef’s Steak House en Los Ángeles (EE.UU.)

Además del ranking, los creadores de WorldBestSteaks.com también distinguieron con un premio especial para chefs jóvenes –Young Gun Ambition Award– a Umberti Crisci, quien se encuentra detrás de los fuegos de Casa Fuego by Mauro Colagreco, restaurante que el multipremiado chef platense y creador del 3 estrellas Michelin Mirazur tiene en Menton (Francia).

Abrieron una parrilla con plata prestada de la abuela, hoy tienen 8 emprendimientos y desembarcan en Miami

 Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ “Esta es la historia de la amistad de dos que se lanzaron solos cuando la vieja escuela decía que los restaurantes tenían que ser pretenciosos y que su idea no iba a andar. También, de cómo se armó una calle de la que nos sentimos hacedores”, resume Pedro Peña con la misma facilidad con que sintetizó sabores, estética e ideas en el concepto de cada local que abrió junto a Germán Sitz desde 2014. 

El cuento de “los hipsters que abrieron la parrilla de moda” -tal como los catalogaban hasta hace apenas unos años- arranca en el restaurante Tipula de Hernán Gipponi. El entusiasmo de las primeras experiencias en una cocina, la juventud y el destierro -Pedro es de Colombia y Germán de La Pampa- fueron las bases del vínculo que devino en una de las sociedades más prolíficas del ámbito gastronómico.

Peña y Sitz en La carnicería. Foto: Fernando de la Orden.
Peña y Sitz en La carnicería. Foto: Fernando de la Orden.

Todavía eran sub-30 cuando decidieron emanciparse con La carnicería (Thames 2317) que planteaba una fórmula inusual para la época. Le pidieron plata prestada a Fanny, la abuela de Germán, y apostaron un local pequeño de la calle Thames, canchero pero sin pretensiones y con una idea sólida de base: renovar la parrilla argentina.

El disparador fue pensar qué espera un extranjero que viene hasta estas latitudes a probar la famosa carne argentina: “Hicimos cosas que no se habían hecho. Por ejemplo, presentar un bife gigante con hueso para que sea más llamativo. Pusimos una gigantografía con reses colgadas que era super fuerte. La arquitecta nos decía que no daba y nosotros insistimos”, cuenta Pedro.

Así se come en La carnicería.
Así se come en La carnicería.

“En ese momento, lugares como Don Julio todavía no habían evolucionado a lo que son ahora. Estuvimos en un trance entre lo viejo y lo nuevo y eso nos benefició”, explica Germán, quien antes de inaugurar, emprendió junto a su socio una procesión que los llevó desde Santa Fe para aprender a hacer chorizos hasta a un frigorífico de Malvinas Argentinas para entrenarse en el arte de despostar una vaca.

Fue un piletazo: estábamos sin plata, debíamos dos riñones porque había que devolver la plata prestada, nos habíamos metido con el producto más emblemático de la Argentina y la marca tenía que ser un éxito”, recuerda Pedro.

Niño gordo, un local de alto impacto visual.
Niño gordo, un local de alto impacto visual.

Ese primer tiro fue arriesgado pero acertado: La Carnicería (que acaba de entrar al listado internacional 50 Best Discovery, que reúne a los mejores restaurantes de todo el mundo) se llenó desde el primer día a fuerza de estrategia y prepotencia de trabajo. “En un momento salimos en el New York Times y el lugar explotó. Venían yanquis con plata con el recorte del diario”, cuenta Pedro.

Jornadas de 18 horas diarias con la única ayuda de dos empleados -que para fines de septiembre cuando estén funcionando sus tres nuevos proyectos pasarán a ser 80- cimentaron el inicio de una sociedad en que, tras algunos encontronazos iniciales, cada uno halló su rol. Pedro, como el creativo y “El Ruso” (así lo apoda su socio), como el administrador que permite sostener y concretar esas ideas.

Después llegaron Chori (Thames 1653), la choripanería cool que ya tiene tres franquicias y está abriendo una cuarta en Madrid; Niño gordo (Thames 1810) que en mayo desembarcará en Miami y la taquería y churrería Juan Pedro Caballero (Thames 1719), todos sobre la calle que fue señalada por la publicación internacional Time out comouna de las más cool del mundo.

Restaurantes Pedro Peña y Germán Sitz

-Todas sus propuestas son muy diferentes pero tienen una impronta disruptiva en común: ¿cómo resumen la identidad de lo que hacen?

PP: Nosotros hacemos que los lugares hablen por sí solos. No importa si cocina tal o cual persona. No es solo dar buena comida, eso se da por descontado. Todos nuestros proyectos tienen un laburo anterior y una razón de ser que hace que funcionen.

Trabajamos mucho la imagen de los restaurantes. Queremos hacer cosas con contenido. Vivimos de que a la gente le den ganas de invitar a esa persona que conocieron a este lugarcito nuevo que abrió. Cada vez menos personas prefieren un gran hotel o un gran restaurante.

-¿Por qué de todas sus marcas eligen a Niño gordo para hacer pie fuera del país?

GS: En realidad este año inauguramos un local fuera de Argentina. Armamos, montamos y abrimos Café de nadie en Ciudad de México pero en ese caso la operación no corre por cuenta nuestra, somos socios minoritarios.

Así se come en Niño gordo.
Así se come en Niño gordo.

PP: Niño gordo es nuestra marca más fuerte y Estados Unidos, el mercado número uno al que apuntar. Inventamos un concepto que es la cocina asiática con producto argentino. El local de Thames es tan llamativo con todos sus clichés orientales que sigue siendo una bomba. Lo pensamos para Instagram. Queríamos que todo el que entrara subiera una foto. Fue arrancar y tener reservadas semanas enteras.

GS: Llevamos dos años con el proyecto de ir a Miami y queremos abrir en mayo del año que viene, en Wynwood (N. de la R: un barrio de impronta bohemia, reconocido por sus obras de street art). Es una inversión mucho más grande de la que estamos acostumbrados. Seguramente parte del equipo irá para allá también, queremos que sea una copia fiel del local porteño.

– ¿Cuánto influye la relación precio calidad en el éxito de sus propuestas?

GS: En gastronomía es clave. Por eso, explotan lugares como Sarkis (N. de la R.: tradicional bodegón de comida de Medio Oriente) que te recontra cumple con la comida por lo que pagás. Nosotros hacemos estructuras al límite. Yo soy el parrillero de La Carnicería. Tenemos los equipos justos y priorizamos la relación directa con los proveedores para poder llevarle al cliente un precio honesto. 

La taquería y churrería Juan Pedro Caballero.
La taquería y churrería Juan Pedro Caballero.

PP: Algo muy importante es que hacemos reservas en dos turnos de 20 a 22.15 y de 22.30 al cierre. Porque tenemos lugares pequeños y no queremos cobrar un fangote por venir a comer. Entonces necesitamos que sean rentables las cinco o seis horas de servicio. Hoy es importante que el argentino entienda eso que para el extranjero es lo habitual.

-¿Por qué siempre apostaron a la calle Thames?

GS -Cuando abrimos La Carnicería solo estaba Las pizarras. Esta zona era muy distinta, no era Borges que sería como nuestro rival, y donde ya había mucho movimiento. Los turistas iban todos ahí. Somos muy amigos de los chicos de 3 Monos que empujan a la par para hacer más cosas en Thames. Y es buenísimo porque en una calle donde hay un restaurante va mucha menos gente que donde hay diez.

PP -Le metimos mucha onda y nos sentimos hacedores de Thames. Además, fuimos creciendo acá porque es más cómodo tener tus lugares con diferencia de unas pocas cuadras que en diferentes zonas de la ciudad.

Chori, en la calle Thames.
Chori, en la calle Thames.

-Por primera vez van a abrir un local en Puerto Madero, ¿se van a seguir manejando en el mismo segmento de precios?

GS: Sí, en El Dorado queremos apuntar al mismo segmento más o menos qué es un cubierto entre 2500 y 2800 pesos.

PP: Va a ser una parrilla y arrocería a las brasas. Por ahí el tipo de producto va a variar un poco porque el contexto lo exige. Por ejemplo, vamos a tener caviar, trufa. Es el primer proyecto que hacemos fuera del público que ya conocemos por eso es más arriesgado para nosotros.

-¿Qué pueden anticipar sobre Paquito, la nueva apuesta sobre Thames, y Delta, en Rosario?

PP: Paquito es mi proyecto más personal. El concepto pasa por las tapas y los vinos. Queremos revalidar algo clásico y arraigado en los argentinos. Vamos a tener una cava subterránea con lockers para alquilar. Enólogos como Alejandro Vigil van a hacer una curaduría. Queremos que las bodegas saquen esos barriles especiales que hacen para probar algo y venderlo a buenos precios.

Peña y Sitz, en la fachada de su primer local. Foto: Fernando de la Orden.
Peña y Sitz, en la fachada de su primer local. Foto: Fernando de la Orden.

GS: Delta va a estar en el piso 15 del hotel rosarino Puerto Norte. Tiene una vista imponente, vamos a hacer comida de río, no solo del Paraná, también del Mississippi, del Mekong en el sudeste asiático, para poder mezclar sabores. Y la coctelería va a estar a cargo de Tato Giovannoni.

-¿Quiénes son los cocineros que creen que están alineados con el concepto de la gastronomía que tienen ustedes?

GS: Yo salgo poco pero me gusta mucho lo que hacen en el Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543).

PP: Hace poco fui a Anafe (Virrey Avilés 3216) y me pareció increíble. Orei (Echeverría 1677) con el ramen de Roy Asato me parece un golazo de media cancha. Cierra por todos lados, con una pequeña inversión explota todos los días.

Siento que ya nos estamos quedando viejos. Es muy duro y muy fuerte para nosotros porque fuimos precursores de muchas cosas. Hay muchos chicos jóvenes que la rompen y que están preparando comida buenísima. Creemos mucho en el cocinero que emprende y pone su local para que la gente se haga parte de él.

Una parrilla porteña, en un ranking de los mejores restaurantes del mundo

Fuente: iProfesional ~ Por primera vez en el listado que reconoce los 50 mejores restaurantes del mundo, La Carnicería es de las únicas parrillas de Buenos Aires que controla la trazabilidad de sus carnes ya que manejan la cadena del campo al plato, con animales de pasturas criados en La Pampa, con frigorífico regional y logística propia que mejoran la calidad del producto, el sello del restaurante.

Además de contar con carne y vinos exclusivos, tiene una propuesta que sale de los cánones y agrega una vuelta de autor, que se puede probar en las mollejas con miel de caña, las verduras de estación y la vuelta gourmet de los cortes parrilleros tradicionales.

«Este reconocimiento nos llena de orgullo y reafirma que nuestros esfuerzos por la búsqueda de calidad, ambiente y atención son bien valorados por los comensales de todo el mundo», explicó el chef Germán Sitz a través de un comunicado.

50 Best, la marca detrás de la clasificación y los premios anuales The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars, anunció en noviembre de 2020 el lanzamiento de 50 Best Discovery. Se trata de una iniciativa para las personas más exigentes en cuanto a alimentos y bebidas la oportunidad de conocer los restaurantes y bares votados por especialistas de 50 Best en todo el planeta, e incluye más de 1.600 reseñas de lugares en 75 países.

El acervo combina destinos que figuran en las clasificaciones The World’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants y Asia’s 50 Best Bars, así como tesoros remotos que coronan una diversa gama de restaurantes y bares bajo recomendación empírica de su sólida academia, conformada por 1.700 autores del mundo de los alimentos y las bebidas, chefs, restauranteros, propietarios de bares y gastrónomos de liderazgo internacional.

La Carnicería es la primera marca (2014) (y la más premium) de la sociedad entre los chefs Germán Sitz y Pedro Peña, quienes, además, cuentan con otros restaurantes sobre la calle Thames, en el barrio de Palermo: Niño Gordo, La Taquería y Chori, la marca del sandwich argentino por excelencia.

Un recorrido por el mapa off de la pizza

Fuente: Ámbito ~ El pasado 9 de febrero se celebró el Día Internacional de la pizza, una de las comidas más preferidas por el mundo entero. Su origen puede ser italiano, pero hoy hay una infinidad de estilos y así es como este disco de masa lleno de queso y salsa fue evolucionando a lo largo de los años y tanto su forma de cocinarla, como los ingredientes con las que se preparan, cambiaron. Aquí un recorrido por 9 pizzerías para probar las más originales y deliciosas de CABA y Gran Bs. As.

Pizza por slice

Hell’s Pizza es la propuesta pionera de pizza “por slice” que transporta al Soho Neoyorkino con una propuesta novedosa donde se respira un espíritu joven y urbano, característico de la ciudad que nunca duerme. Nacidos en el barrio de Palermo Hollywood, en su cocina se utilizan ingredientes premium: salsa de tomate italiano, quesos de primera línea y vegetales orgánicos de productores locales seleccionados minuciosamente.

El menú es protagonizado por variedades que, a diferencia de las de estilo local, tienen un mayor tamaño (45 cm de diámetro) y parten de una masa que contiene semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales, que al tener un techo bien bajo generan más calor, obteniendo como resultado una masa flexible y con mucha presencia. Algunas favoritas son la Obama, con pepperoni de Tandil y mozzarella; la Popey con salsa blanca, espinaca, cream cheese y ralladura de limón; la Giuliani, con mozzarella de búfala, salsa pomodoro italiana y albahaca fresca; y la nueva Buffalo Chicken, con pollo desmechado, salsa buffalo, aderezo ranch y ciboulette.

¿Dónde?: Sucursales en CABA, GBA e Interior.

Plant based

Desde su apertura en marzo del 2020, Mudrá logra seducir a todo público con una fórmula que combina un innovador diseño y lo más primitivo de la tierra. Las recetas son del chef norteamericano Matthew Kenney – referente mundial de la comida plant based – y la cocina está a cargo de Astrid Acuña (La Mar). En su carta cuentan con una variada sección de pizzas y todas tienen la opción sin TACC. Se destacan la de Trufas, kale y gírgolas; la Bianca, una pizza blanca con láminas de papa, romero y crema de ajo; la Hawaiana con mozzarella de cajú, tomates cherry, ananá asada y salsa pomodoro y la de Rúcula con mozzarella de soja, mozzarella de cajú, rúcula y tomates en salsa. Estas se pueden disfrutar en su salón en el rooftop de la fundación Patagonia Flooring & Design Center y en su nuevo local de Mudrá Express sobre calle Paraguay al 831 en el barrio de Retiro.

¿Dónde?: Mudrá: Av. Córdoba 3942; Mudrá Express: Paraguay 831, ambos en CABA.

New York Style

En Ramos Mejía, Rocky enciende el ambiente con su particular estilo decorado con lo mejor del pop art y remonta a quienes lo visitan en un viaje en el tiempo a la cultura de los 80’s y 90’s. En su carta destacan las originales pizzas New York Style. Su característico cuerpo delgado es elaborado a partir de una masa que reposa durante 24 horas que luego es cocinada en un horno a la piedra. Entre las que se pueden degustar destaca la Michelangelo con pepperoni y queso mozzarella o la Raphael de vegetales asados, parmesano y mozzarella.

¿Dónde?: Av. de Mayo 323, Ramos Mejía.

Pizza romana

Ubicado en Palermo Soho, Cosi Mi Piace sorprende a los amantes de la pizza romana con una gran variedad de opciones para disfrutar. De bordes y cuerpo delgados y crocantes, son cocinadas en un horno especial a leña traído de Nápoles a partir de una receta 100% italiana. Entre las pizzas bianche destaca la Il Placido con mozzarella fior de latte, cebolla, morrón asado y aceitunas negras y quienes optan por la variedad de rosse, la Fungui con salsa de tomate, mozzarella fior de latte, portobellos horneados y crudos, perejil y ajo confitado es una buena opción.

¿Dónde?: El Salvador 4618, CABA.

Estilo napoletano

Cincinnati, el restaurante de cocina italiana en Microcentro, ofrece 15 variedades de pizzas de estilo napoletano caracterizadas por ser de masa suave y bordes inflados. Las pizzas se cocinan durante solo 90 segundos en un horno eléctrico traído de Nápoles que, con una base de piedra volcánica, alcanza los 450° logrando su borde inflado tan distintivo. Tienen opciones originales como la Salmone Affumicato ($890) con salmón ahumado con mozzarella fior di latte y queso brie, otras más osadas y potentes como la Polpettone ($690) con provola y albóndigas de cerdo al pomodoro, y la especial de la casa, la Cincinnati ($750) con pomodoro, burrata, prosciutto italiano, tomate cherry, rúcula y parmesano.

¿Dónde?: Esmeralda 924, CABA.

Al horno de barro

Francisca, fieles a su ideología que rinde tributo al fuego basándose en una cocina orgánica, de mercado y de autor, este lugar ofrece una amplia carta de pizzas al horno de barro. Ese es precisamente su elemento distintivo: la elaboración de su base utilizando las bondades y características de la masa madre, convirtiendo cada presentación en un producto más ligero, saludable y delicioso que, al sellar su cocción al horno de barro, potencia al máximo todos sus sabores. En esta variedad, se presentan La Margherita, con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, mozzarella, parmesano, albahaca y oliva; La desconocida Stracciatella con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva; Funghi con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, mix de hongos salteados en manteca clarificada, polvo de girgolas, aceite de trufas y perejil; No me olvides de muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ciboulette y oliva; La Perfumada con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, pistachos, mix de hierbas y oliva, entre otras. Una excusa ideal para conocer Francisca y dejarse tentar por esta nueva experiencia de Los Arcos del Rosedal.

¿Dónde?: Av. Libertador 3883, arco 14, Palermo, CABA.

Con masa madre

Gontran Cherrier, la boulangerie francesa del barrio de Palermo Soho ofrece una original panadería y pastelería francesa, desayunos y exquisitas preparaciones perfectas para degustar durante el mediodía, como por ejemplo sus deliciosas pizzas elaboradas con masa madre. Las opciones que ofrecen son: Margherita (mozzarella, boconccino, albahaca y tomates cherries), Bleua (queso azul, mozzarella, panceta y cebolla caramelizada) y Reine (salsa de tomate, mozzarella, champignons y jamón cocido) a $380, perfectas para ser disfrutadas en la comodidad del hogar. Una opción perfecta para disfrutar en el local o realizar pedidos con retiro take away o con entrega a domicilio, comunicándose al WhatsApp al 1161782749.

¿Dónde?: Malabia 1805 esquina Costa Rica. CABA.

Pizza Americana

Blossom Resto desembarcó en Martínez con su sello original y una oferta gastronómica que cautiva a cualquier hora del día con sus desayunos, meriendas, almuerzos, cenas y pastelería creada con técnicas 100% artesanales. Dentro de su amplia propuesta de pizzas cuenta con una opción original y novedosa como es la Pizza Americana, una pizza a la piedra con una masa elaborada bajo un minucioso proceso de reposo en cámara por 72 horas y uno adicional en temperatura ambiente por tres horas más, que le otorga un buen piso y un crocante inigualable. La salsa es elaborada con tomates, albahaca y ajos frescos y se conjuga con los sabores del queso muzzarella, queso cheddar, pollo a la barbacoa y panceta horneada a punto crunch. Además cuentan con los sabores clásicos como mozzarella, fugazzeta y napolitana, entre otros.

¿Dónde?: Martínez, Santa Fe Esquina Edison 10 / Olivos, Av. Maipú 2501.

Pizzas blancas: la histórica preparación napolitana y sus nuevas variantes

Fuente: Infobae ~ El tomate se incorporó a la pizza en Nápoles recién en el Siglo XVIII; hasta esa época varios eran los ingredientes que se incluían, menos el llamado “pomo d’roro”, “manzana de oro” (ya que, según se explica, los primeros tomates en llegar a Europa eran de color amarillento).

En ese momento, las pizzas eran preparaciones muy simples, como la “mastunicola”, por ejemplo, que “fue creada mucho antes de la famosa pizza Margherita, en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, en su visita a NÁpoles en 1889”, comenzó su relato el cocinero Mauro Lacagnina.

”’Mastunicola’ deriva de cómo llamaban a la albahaca en dialecto napoletano, ‘vasunicola’. De hecho, la pizza sólo era hecha con harina y agua como base y arriba grasa de cerdo, pimienta, queso y albahaca”, continuó su relato el chef que está pronto a inaugurar su propio restaurante en el porteño barrio de Belgrano, bajo el nombre de Pasta. “Estamos hablando de una pizza que nació alrededor de 1560, mucho antes de la incursión del tomate en Italia. En esa época, a todas las masas cocinadas en el horno se les ponía grasa de cerdo porque era lo más barato, albahaca y queso, que era un producto muy difundido en el sur de Italia, como la pimienta, detalló.

Respecto del presente, Manuel Yermoli, de Camper Eventos, detalla que “nosotros en el horno usamos quebracho blanco, quebracho colorado y espinillo. El quebracho colorado te da brasa de buena caloría y el espinillo y el quebracho blanco te dan llama generando una brasa de pocas calorías. Recomiendo comer la pizza en el momento, cuando recién sale del horno para apreciar la textura de la masa”.

“Hoy en día este estilo de pizza se puede acompañar con algún vino de alta gama, ya que se está dejando de lado el ‘comer la pizza así nomás’ por el solo hecho de ser una pizza. Hoy las masas llevan días de estacionamiento en frío, es una profesión que se estudia y se aprende y tiene su técnica”, afirmó el pizzaiolo cuya empresa de catering debió reinventarse en medio de la pandemia.

En exclusiva para Infobae, los más importantes chefs develan sus secretos y presentan las opciones más destacadas.

PIZZA MASTUNICOLA

(Por Mauro Lacagnina, @maurolacagnina)Mastunicola Mastunicola

Ingredientes

Harina, 600 gr

Agua, 400 cc

Sal, 10 gr

Levadura natural

Grasa de cerdo, 100 gr

Pimienta negra molida

Queso de oveja

Albahaca

Procedimiento

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocido como masa madre.Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

PIZZA CUATRO QUESOS

(Por Luis Sánchez, @ornopizzeria)Pizza cuatro quesos Pizza cuatro quesos

Ingredientes

Para aproximadamente 6 bollos de pizza

Agua, 0.6 lt

Sal, 30 gr

Levadura, 2gr

Harina, 1kgTopping por cada pizza

Crema de ajo asado, 30 gr

Mozzarella filante, 30 gr

Mozzarella fior di latte, 30 gr

Queso azul, 30 gr

Provolone, 5 gr

Ciboulette para terminar fuera del horno

Procedimiento

Para los bollos: Amasar y dejar reposar por 8 horas a temperatura ambiente

Preparación y cocción: cada bollo de un peso de 280 gr se estira, prepara y de aquí pasa inmediatamente al horno a 480°C. Su cocción no es superior a 2 minutos.

PIZZA DE PAPA Y ROMERO

(Por Manuel Yermoli, @campereventos)Pizza de papa Pizza de papa

Ingredientes

Para la masa:

Harina 00, 1kg

Levadura fresca, 3gr

Agua, 600 cm3

Sal, 15 gr

Para los toppings:

Papa, 1

Aceite de girasol, 200 cm3

Romero, 1 rama

Ajo, 1

Procedimiento

La masa, al mezclarse todos los ingredientes y formar el bollo, se deja leudar en frío durante 48 hs, dandole vueltas a la masa cada 6 horas. Los bollos son de 300 gr cada uno.

Confitar una papa, cortada estilo española o en rodajas no tan gruesas, en aceite de girasol con una infusión de romero a baja temperatura durante 10 min aprox, hasta que queden tiernas. Reservar.

Para los ajos asados, envolver una cabeza en papel aluminio y llevar al horno hasta que los dientes queden tiernos. Luego, exprimirlos cual puré.

Para el armado de la pizza, estirar el bollo de manera que quede un borde alto, llamado también cornichione. A modo de salsa poner el puré de ajos asados. Luego una lluvia de mozzarrella y por encima las rodajas de papa confitadas. Para terminar, una lluvia de queso reggianito para que le dé un efecto gratinado y el romero fresco. Introducir la pizza al horno, totalmente cruda, y literalmente en 1 minuto se cocina a 450 grados, manipulándola y girándola de manera que se cocine parejo.

PIZZA FUGAZZETA DE MASA MADRE

(Por Agustín Lucero, @Franciscadelfuego)Pizza fugazzeta Pizza fugazzeta

Ingredientes

Masa de pizza, 1 unidad

Cebolla morada, 45 grs

Queso mozzarella, 80 grs

Queso regianito, 10 grs

Aceite de oliva, 10 grs

Eneldo, 2 grs

Procedimiento

Para la masa madre, mezclar 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”). Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza (Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales).

Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.

Precalentar el horno a 350°. Una vez que el horno alcanzó esta temperatura, estirar el bollo de pizza, espolvorear con el queso reggianito, colocar la mozzarella y la cebolla morada y la mitad del oliva. Hornear unos 5 minutos. Al salir del horno completar con eneldo y el resto del oliva.

PIZZA POPEY

(Por Danilo Ferraz, @hellspizza.ar)Pizza Popey Pizza Popey

Ingredientes

Para la masa

Harina 000, 350 gr

Semolín, 90 gr

Sal, 8 gr

Azúcar, 4 gr

Aceite, 10 gr

Agua, 250 cc

Levadura en polvo, 0,3 gr

Para la salsa:

Manteca, 35 gr

Harina, 35 gr

Leche, 350 cc

Espinaca fresca, 400 gr

Para el armado de la pizza:

Mozzarella cubeteada, 250 gr

Salsa Ranch, c/n

Ralladura de limón, c/n

Procedimiento

Para la masa: Disolver la levadura en media cucharada de agua tibia con media cucharada de azúcar y reservar. En un bowl grande colocar la harina, el semolín, el resto del azúcar y mezclar. Agregar el agua tibia y el aceite de oliva. Amasar un poco y agregar la sal, seguir amasando hasta formar una masa homogénea. Dividir en 2 o 4 bollos dependiendo del tamaño del horno. Pintar los bollos con aceite de oliva y colocar en bowls cubiertos con papel film. Dejar reposar en la heladera por 48 horas.

Para la salsa: Colocar una olla a fuego medio y añadir la manteca. Luego, agregar la harina y revolver hasta formar un roux. Después, añadir la leche poco a poco sin dejar de mezclar para que no se formen grumos en la preparación. Finalmente, condimentar con sal al gusto (pueden usarse especias como la nuez moscada o la pimienta). Luego, en una olla con agua salada hirviendo, colocar la espinaca y dejar durante unos segundos. Cuando ya esté cocida, sacar del agua y escurrir bien. Después, cortar en finos pedazos o procesar en un mixer. Finalmente, añadir a la salsa bechamel y revolver.

Para el armado de la pizza: Una vez transcurridas las 48 horas del proceso de reposo de la masa, estirar en una superficie lisa con un palo de amasar, agregar la mozzarella, y llevar al horno a una temperatura media durante 5 minutos. Finalmente, sacar del horno, añadir la mezcla de la salsa bechamel, llevar al horno nuevamente durante 15 minutos más. Retirar del horno, pintar la pizza con líneas de Salsa Ranch, espolvorear con ralladura de limón y servir.

En las entrañas de Don Julio: cómo trabaja el «mejor restaurante latinoamericano»

Fuente: Clarin – Quedó al tope del ranking regional y número 34 en el mundo. Los secretos de sus carnes, sus brasas, sus embutidos y su cava.

En las penumbras de un subsuelo de Palermo, a 12 grados de temperatura, hay dos botellas de vino de 1923. Vienen de El Peral, Tupungato, Mendoza, y cuesta 260 mil pesos el corcho. Cobijan un semillón y una etiqueta que dice “A merced del tiempo”. Pablo Rivero, alma de la parrilla que está al subir las escaleras, prefiere no mover esas reliquias, para no alterar su expectante reposo.

“Son los vinos más costosos del restaurante. Han tenido un proceso de velo de flor desde su crianza que les confiere la oxidación necesaria para perdurar. El día que se vendan, el dinero será destinado a mantener la viña del Valle de Uco que les dio origen, muy antigua, para que su material genético no se pierda y para que no la arranquen y planten malbec, que quizás hoy es lo más rentable”, explica Rivero, sommelier, capaz de probar con los ojos cerrados cada una de las 1.220 etiquetas que lo rodean y acertar cuál es cada una, sin pestañear.

Esta cava de 15 mil botellas de vinos argentinos es uno de los secretos de Don Julio, que acaba de ser elegido como el mejor restaurante latinoamericano y está posicionado en el puesto 34 del ránking mundial, según la lista que elabora el portal gastronómico The World’s 50 Best Restaurants.

“Tratamos de mostrar nuestra historia. Contamos con vinos nacionales de todas las décadas, desde 1920 en adelante, y con muchos que serán grandes en el futuro. Si sumamos los tres depósitos, tenemos 70 mil botellas”, cuenta Rivero a la revista Viva, mientras toma un agua con gas.

El ícono rojo de Google Maps se posa sobre este sitio con una referencia escueta, que dice: “Concurrido asador tradicional”. Hay que explorar más, cruzar la calle con la mirada y tratar de captar el invisible sobrevuelo de los versos de Jorge Luis Borges: “La manzana pareja que persiste en mi barrio: / Guatemala, Serrano, Paraguay y Gurruchaga”.

Don Julio queda en Guatemala y Gurruchaga, en la orilla del poema Fundación mítica de Buenos Aires. Lleva 21 años allí, proyectada en los sueños de Pablo desde una carnicería en La Florida, Rosario, que atendían su abuela Lola y su abuelo Valentino, y desde las llanuras ganaderas, donde producían su papá Enrique y su mamá Graciela.

La vaca dibujada en el menú ofrece una lección de anatomía: muestra a los turistas de dónde salen el asado, el vacío, la entraña, el ojo de bife, el bife ancho, el bife angosto, el lomo y el cuadril. “Ángela Merkel quería saber todo, hablaba con los parrilleros, preguntaba. Estuvo dos horas y media, encantada”, recuerda Valeria Mesones, la manager que recibió a la canciller alemana.

Valeria empezó como cajera del turno mañana, aprendió, se capacitó, llegó a atender embarazada de ocho meses, sirvió espumante en la entrada, pasó por distintos puestos y, 12 años después, es la encargada de supervisar la calidad del servicio.

Antes de cada función, reúne a los mozos y a las sommeliers en el salón y les da una “charla técnica” sobre los platos a incentivar, los que están mejor y los eventuales faltantes. Es un briefing donde también asigna las áreas de trabajo.

Justo Valeria está en eso, escuchémosla: “Lo que más tenemos hoy es ojo de bife y bife de chorizo ancho. Por afuera de la carta hay mollejas y chinchulines de cabrito. Vamos con las plazas: Sebastián trabaja en las mesas 104 y 107; Ezequiel, 100, 99, 92 y 93; Mansilla, 3, 1 y 5; Acuña en el VIP y Belén en 101, 102 y 103. Mucha suerte, atentos y buena jornada”, arenga Valeria, a lo Maradona en el vestuario de Dorados, y su equipo aplaude.

A los bifes

Es hora de cocinar y los parrilleros se ubican en el centro del escenario. Son los ejecutantes de una obra compuesta por 120 empleados. Los pentagramas verticales de acero se elevan, a la espera del fuego. Cae la noche y se encienden las brasas.

Para matizar la espera, cuatro amigos piden de entrada salame de potro, provoleta de cabra y cecina de toro, una fábula en medio de la ciudad. La función principal está por comenzar.

¿Cuál es la fórmula para encender la hoguera? Cada argentino tiene una, como recuerda el documental deNetflix Todo sobre el asado. Y Don Julio tiene la suya: lo hace con carbón de quebracho blanco, proveniente de Santiago del Estero.

Principales secretos de Don Julio: tomates y verduras orgánicas, pan casero, carne madurada de novillo y carbón de quebracho blanco.

El tiraje logra que el humo no invada el salón, pero un olor a carne asada revolotea por el ambiente y atrae miradas incrédulas, a veces de Al Pacino, o a veces de Bono, de Joaquín Sabina o de Joan Manuel Serrat.

Se alistan las guarniciones. Berenjenas ahumadas a las brasas, hojas de acelga con limón, cebolla de verdeo a la parrilla, pimientos marinados, ensalada de rúcula e higos, puré de papas con manteca de Jersey o huevos de campo fritos.

Todos los vegetales son orgánicos.En letra chiquita, el menú ofrece “tomates ancestrales de semillas de polinización abierta” cuyas variedades de formas y dimensiones provienen de un campo de 30 hectáreas ubicado detrás del viejo aeropuerto de La Plata.

“Es un concepto que se aplica en Europa y se llama Kilómetro Cero, porque se vale de la producción de cercanía, es decir, de los alimentos obtenidos a menos de una hora del lugar donde se consumen. No tiene sentido traerlos en camiones desde Salta, contaminando, rompiendo las rutas. Nuestros proveedores asociados los cultivan mediante prácticas agroecológicas, sin químicos, y eso se nota en el sabor”, destaca el cocinero Guido Tassi, conductor de la parte culinaria en Don Julio y frontman de El Preferido.

Tassi viene de la escuela culinaria del francés Michel Bras, un chef admirado por su creatividad y por el uso de hierbas frescas y flores en sus comidas. En Palermo, desde hace seis años, Guido se encarga de los “tomates reliquia”, las ensaladas y los embutidos.

¿Qué hace un chef tan exclusivo, formado por un maestro francés, en el reino del ‘chori’? “Busco la calidad superlativa. Y me emociono con la parrilla. El olor de las brasas y la carne asada me provoca una sensación que no tengo en ningún restaurante del mundo. Es una cuestión emocional: siempre me gustó asar, de chico, para mis amigos, para mi familia. Creo que los argentinos llevamos esto en los genes”, responde Tassi.

Suelta entonces otra clave del lugar: los chorizos y las morcillas se hacen con tripas naturales, que son los diferentes sectores de los intestinos de los animales, por su sazón y su perfil aromático. No tienen nada sintético ni harinas en su composición.

Ya están las brasas listas y esparcida la sal sobre el bife, ancho como El banquete de Severo Arcángelo, de Leopoldo Marechal.

Pan casero y carnicería propia

El pan guarda otro secreto: se hace con harinas orgánicas y con la grasa que recubre al lomo. “Honramos el sacrificio del animal y en vez de descartar esa parte interior, que es muy pura, la fundimos y la aprovechamos”, explica Pablo Rivero, que invita a caminar media cuadra, para visitar el lugar donde maduran los cortes.

Es la carnicería de Don Julio, que en la cuarentena, cuando los restaurantes estaban cerrados pero la venta de alimentos se permitía, abrió al público y permitió a este comercio sortear la caída de ingresos y mantener puestos de trabajo.

“Fue como volver al origen y recuperar el espíritu de la carnicería de mi abuela. Había que salir adelante y empezamos a vender nuestra mejor mercadería”, dice Rivero entre costillares, como Rocky, pero flaco.

Recuerda también que cuando abrieron la parrilla “en Buenos Aires estaban acostumbrados a comer ternera, pero nosotros queríamos devolver un sabor que se había perdido y empezamos a trabajar con novillos pesados”.

Son animales de las razas Aberdeen Angus y Hereford, criados en forma tradicional, a campo abierto, y alimentados con pasturas naturales. Alcanzan su punto máximo de terneza y profundidad de sabor cuando llegan a los tres años de vida y pesan entre 480 y 520 kilos.

“Eso fue lo que hicimos, restituir a una parrilla de barrio un producto que se había perdido en los años ‘80, cuando se consumía masivamente ternera, animales más livianos, que para el productor eran más rentables y para el consumidor, menos apetitosos, porque se privilegiaba lo tierno al sabor”, desliza Rivero, y da otra clave de su receta.

En las cámaras frigoríficas de Gurruchaga 2050, los cortes alcanzan su punto de maduración y quedan listos para el asador.

Atento a los detalles en las carnes, los vinos, las guarniciones y el pan, Pablo Rivero se entusiasma: “Buscamos llevar a la mesa el paisaje culinario argentino, evolucionar en la tradición, producir los alimentos cada vez mejor, tratar de correr la frontera de la calidad para adelante, desarrollar el arte de la hospitalidad y formar a nuestros siete parrilleros como cocineros integrales, para que el último paso, la cocción, afine la melodía”.

La carnicería sigue abierta y está coordinada por Yamila Rivero, hermana de Pablo. “Hago de todo, aconsejo sobre los cortes, me ocupo de la presentación de los paquetes y de los envíos a domicilio, contesto consultas por WhatsApp, ofrezco limonada a los vecinos que esperan su pedido en la vereda… ¡me gusta, porque desempolvé mis anteriores habilidades como vendedora!”, relata la jefa de la planta de producción mientras sonríe con la mirada, entre su pañuelo bordó y su barbijo gris.

Parece una integrante de Los Simuladores, el equipo de Damián Szifron dedicado a solucionar problemas: “Un día llamó un hombre desesperado porque se había olvidado de encargar la cena de cumpleaños de su suegra. Era tarde y estábamos a punto de cerrar. ‘Tienen que salvarme’, imploró. Y pusimos manos a la obra. Le armamos una buena provista y la suegra recibió el regalo a tiempo”.

“También recibimos pedidos de lugares inimaginados, como aquella vez que una señora quería alegrarles el fin de semana a sus sobrinos porteños y nos llamó desde Surinam. Creo que la sorpresa funcionó”, suelta Yamila.

La vajilla está servida

Una hora antes de la llegada de los comensales, un encargado de mantenimiento repasa la estabilidad de las mesas. La cristalería fina de Riedel y las copas Zalto, sopladas a partir de un selecto cristal sin plomo, no pueden tambalear. Cuando la base está firme, se empiezan a tender los manteles blancos y a ubicar los 120 cubiertos.

Los platos tienen un diseño industrial que permiten mantener el calor de la carne y vienen de Alta Gracia, Córdoba, donde son elaborados por el artesano de vajilla Luis Goldfarb. Tienen 10 milímetros de espesor, un borde reforzado de 13 milímetros y un peso de 1,3 kilo. Golpeados con una cuchara de madera, suenan como un gong.

Hasta los cuencos de postre esconden un detalle: tienen una cámara de aire que hace que los helados no se derritan.

La carta de este verano fue pensada en el otoño pasado, cuando los productores empiezan a plantar sus semillas, una planificación que se denomina Proyecto Traza.

“Los restaurantes primero escriben la carta y luego van al mercado a comprar lo que necesitan. Nosotros invertimos esa lógica. Pensamos la carta dos temporadas antes y la modificamos en función de la cosecha. Hoy lo mejor que tengo son estas berenjenas, estos ajíes, y entonces con esto hago el menú. No hay forma de tener mejor calidad, porque seguimos los ciclos de la naturaleza. ¡Mirá lo que es este tomate!”, se enfervoriza Guido Tassi, mientras muestra un tomate como si fuera un rubí.

La lista de vinos es producto de una cata anual a ciegas en la que se prueban entre 1.800 y 2.200 sabores nacionales durante tres meses, de octubre a diciembre. Los seleccionados se suman a las añadas especiales que ya están ofrecidas o guardadas en la cava.

La carta de vinos argentinos se hace en base a una cata a ciegas que dura tres meses.

En épocas normales, las sommeliers Camila, Morana, Sabrina y Carla destapan unas 9.000 botellas de vino al mes, aunque, con la pandemia, esa cifra bajó a 3.600. Lo mismo sucede con el espumante que convidan a los clientes que esperan mesa: antes del coronavirus, se descorchaban en la puerta 70 botellas cada noche. Ahora, 25.

Se sirven 12 toneladas de carne por mes, 500 kilos de tomate por semana y 80 kilos de pan por día.

¿Los precios? Don Julio los actualiza por las redes sociales. Según la carta de enero, una empanada de carne cortada a cuchillo cuesta 220 pesos; un chorizo, 410 pesos; una degustación de embutidos artesanales, 820 pesos; media porción de asado de tira, 1.960 pesos; un bife de chorizo mariposa, 2.425 pesos; una ensalada de tomates reliquia, 500 pesos; un bife de lomo, 2.500 pesos.

Top performer

Pablo Rivero dice que su restaurante busca ser el mejor intérprete de una pasión nacional. Cuenta entonces que la primera marca registrada del establecimiento fue “Don Julio. Lo nuestro. Argentina” y que con el tiempo quedó “Don Julio” en el cartel y el resto en la esencia de sus comidas.

“Nos premiaron por intentar llevar a Don Julio a los más altos niveles gastronómicos, por la buena atención, por nuestra producción sustentable, por la estacionalidad de las verduras, por nuestros quesos y nuestros helados, por nuestra bodega. Es un orgullo, pero apenas un escalón, tenemos que seguir buscando la máxima calidad”, dice Rivero, de vuelta en la cava, buscando una botella entre miles.

En el ránking de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, Don Julio quedó por delante de los peruanos Maido y Central, de la brasileña A casa do porco, del mexicano Pujol, del chileno Boragó y del colombiano El Chato. Y hubo más sitios argentinos bien ubicados en esa medición internacional: Mishiguene (en el octavo lugar), Tegui (16). Chila (19), Gran Dabbang (34), Osaka (38), Narda Comedor (40), Aramburu (43) y El Preferido de Palermo (47).

Pero una parrilla argentina está el tope. Y no es humo.

Parrillas, por la disparada del precio de la carne y la falta de comensales pronostican cierres o reconversiones

Fuente: iProfesional ~ Transitan una de las etapas de mayor pérdida de rentabilidad por efecto de la inflación y las restricciones en el salón. Se prolonga el drama del 2020

La gastronomía porteña en general, y las parrillas en particular, transitan uno de sus períodos en décadas. Y las novedades, a partir de la intensificación de variables como la inflación y el incremento de las restricciones a la movilidad de los comensales, no dejan desfavorables. A la conocida pérdida de clientes por efecto de la pandemia se sumó, como variable en contra, una disparada fuerte del precio de la carne que –exponen referentes de la gastronomía– atenta directamente contra la supervivencia de los establecimientos basados en la comercialización de cortes como el asado.

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes «a la calle» se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios «no es caprichoso», sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, «de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy», lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que «empezó a faltar hacienda terminada».

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

«Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne», comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

«A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible», añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. «Pizzería mata parrilla», expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. «No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio», dijo.

«La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando», concluyó.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.