Cervecerías artesanales: pasar la pandemia con la pinta en alto

Fuente: BAE Negocios ~ Con San Patricio en el calendario, marzo es un mes cervecero. Tal vez el último de la temporada fuerte de verano. Las cervecerías artesanales tuvieron, con la llegada de las altas temperaturas y la reapertura gradual, un poco de alivio después de meses complicados. El sector se adaptó como pudo a un año pandémico (aunque sufrió unos cuantos cierres) y ya está más preparado para afrontar un 2021 aún impredecible. 

La efervescencia del público cervecero no baja. El consumo se reparte ahora de manera más equilibrada entre los bares y el hogar,  ante la llegada de mayor oferta de productos a las góndolas. Afloran variedades que son tendencia y prometen cautivar con su aura lupulada a nuevas legiones de bebedores.

“La realidad es que el 2020 fue un año muy impredecible y con mucha variabilidad. Pre cuarentena, el 95% de los productores de cerveza artesanal dependían de manera exclusiva de los barriles que se vendían en los bares y eso se desplomó, se cayó a cero. En Peñón del Águila no nos agarró tan mal parados porque éramos de los pocos que tenían un volumen importante de cerveza en latas que se vendían en las góndolas. En nuestro caso, gran parte del consumo de los bares se trasladó a la lata, o sea, a la góndola, por ende a consumo en el hogar. De hecho, creció en un valor muy importante el consumo de cerveza y de otras bebidas alcohólicas como destilados, vinos y espumantes en lo que se llama el off premise”, explica Marcelo Roggio, biermaster y socio-fundador de Peñón del Águila y vocal titular de la CCAA (Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina). Según describe, esa adaptación le llevó a transformar el modelo de negocio: antes de la pandemia el volumen de la marca era 70% en barril y 30% en lata y hoy es 80% en lata y 20% en barril. El barril se desplomó y la lata creció en 250%.

Desde El Bolsón, Roggio comenta a BAE Negocios sobre el sector en general: “De las cerca de 1500 cervecerías que hay en el país,  muy pocas tenían una parte de su negocio considerable en góndola. Los primeros meses fueron muy duros, después todos trataron de reacomodarse y empezaron a hacer botellas y latas, a veces con envasadoras de terceros. Cada uno buscó el recurso que pudo: pet, venta online”.

El mismo recorrido siguió Bierhaus: hasta antes de la pandemia tenían el 97% de la producción en barriles que distribuían a bares y restaurantes y ahora están esperando una enlatadora propia que encargaron. “Subió mucho y apuntamos a que siga subiendo en nuestro share, que sea un 30 o 40%. Vemos que va por ahí el camino”, señaló José Bini, Brewmaster de Bierhaus, y comenta que con el verano las ventas repuntaron un 50% pero aún están un 20% por debajo de esa temporada del año pasado. Sin embargo, también ve el lado positivo: “Lo bueno es que hay un montón de cervezas que no se conseguían más que yendo a un bar y ahora, obligados por la pandemia, se ve un surtido espectacular de muy buenas cervezas en lata. Creo que ese cambio vino para quedarse. Antes no le rendía tanto al supermercado vender cerveza artesanal porque no había tanto conocimiento o no rotaba pero ahora es inevitable que sea más atractivo. En los próximos meses y años se van a sumar muchas más artesanales a las grandes superficies”. 

A pedir de boca

En el frondoso universo de variedades que el público local aprendió a apreciar, hacen punta tres tendencias principales: las ácidas o sour, el resurgimiento de las Lager y, por supuesto, las populares y omniprescentes IPA, con las NEIPAs sumando terreno.

“Cada vez más Lagers artesanales que son cervezas con una cepa de levadura que las hace más neutras y tienen más tomabilidad”, indica Bini. Precisamente Bierhaus acaba de lanzar una Lager llamativa, elegante y muy instagrameable. Es Santa Rosé:  tiene adición de flores de Hibiscus, conocidas comúnmente como rosas de China, que aportan una sutil acidez y su color rosado; y una adición de remolacha, lo que resalta el característico rosa. La marca puntualiza que el público joven está prefiriendo las Lagers por su frescura y menor sabor amargo.

Harry Salvarrey, socio de Desarmadero Bar, destaca la Pilsen, cerveza Lager muy equilibrada por definición: rubia cristalina con poco cuerpo, bajo alcohol y alta tomabilidad. Están pensadas para beber en cantidad sin agotarse. “Es un estilo reconocido históricamente por su elaboración industrial, son las que típicamente se encuentran en los supermercados. Sin embargo, desde hace un tiempolos cerveceros artesanales se han estado especializando, produciendo versiones mucho mejores que las industriales. Esto es para destacar porque, al ser cervezas que no tiene grandes intensidades de nada, cualquier mínimo error se nota mucho. Es una gran noticia que cada vez se puedan probar más Pilsen artesanales de gran calidad“, comenta y describe la de Desarmadero: se caracteriza por su sutileza con un gran balance entre las notas de granos de maltas alemanas y las notas florales de lúpulos europeos. La popular cervecería de Palermo tuvo que desarrollar por la pandemia su propio sistema de delivery, canal que junto al take away sumó mucha demanda.

“Hoy se vive una vuelta a las birras típicas de los Estados Unidos, representadas por el estilo New England IPA en la Costa Este y la American IPA en la Costa Oeste. Si bien no son nuevas en el mercado, es para destacar que se mantengan durante tanto tiempo entre las favoritas y cada vez sumen más adeptos. Aunque ambas son del grupo de las IPA (aromáticas y frutadas), se trata de dos cervezas radicalmente opuestas: la NEIPA es cristalina, seca y amarga con marcadas notas cítricas, mientras que la American IPA resulta de color turbio y de paladar maltoso y dulzón con notas de frutas de carozo. Son y serán tendencia porque son muy frescas, fáciles de tomar y se adaptan muy bien a cualquier paladar”, explica Manuel Miragaya, socio y chef de Growlers, donde se pueden probar los dos estilos con cervezas creadas por el reconocido master brewer Hernán Castellani.

En cuanto a las ácidas, Roggio de Peñón del Águila señala: “Es muy interesante lo que pasó con las cervezas Sour que antes se consideraban “de nicho” y cada vez más, en el mundo y también en Argentina, están funcionando como la entrada al mundo cervecero: la gente que no suele tomar cerveza por su carácter amargo y quienes escapan de las famosas IPA encuentran un aliado en las ácidas de perfil más sutil ligero y refrescante. Es una tendencia que se viene dando en EE.UU. y que desde hace unos años notamos también en Argentina. Son cervezas de fermentación espontánea y existe un mundo muy amplio entre variedades más intensas y complejas y otras más amigables al paladar”. Entre estas últimas se encuadran, la Catharina Sour y Berlines Weisse de la marca y también tienen otras de perfiles más frutados, como la Marayucá Sour, Árandano Sour y la Gose Sandía Limada.

Un sector que se reinventa y suma propuestas refrescantes.

Juego de cartas cervecero

En coincidencia con San Patricio, se lanzó Duelo de Birras, un nuevo juego de cartas pensando para sumar diversión y algo de conocimiento sobre cervezas. La propuesta de OnTheWineSide sigue el estilo de los juegos clásicos  los ’80s. Cada carta tiene la ficha técnica de una cerveza de marcas artesanales en la que se describen las categorías como IBU (índice de amargor), Alcohol (%). OG (densidad inicial), SRM (color) y Precio. 

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