Cómo reacomodan las cartas los restaurantes de Córdoba


Fuente: La Voz ~ El rubro alimentario fue uno de los que más incidieron en el índice de aumento de febrero. Las estrategias que intentan para aminorar la incidencia en los precios.

El fuerte aumento de la inflación no deja sectores sin impactar. Alimentos, indumentaria, esparcimiento, alquileres, combustibles son sólo algunos de los rubros en los que los precios siguen una escalada sin freno.

La suba en los alimentos (alcanzó un 7,5 por ciento sólo en febrero último) no sólo se siente en el súper o en la despensa, desde hace tiempo. Los restaurantes han tenido que realizar numerosas modificaciones y ajustes para poder hacerle frente a esta situación.

“La suba de los alimentos es tremenda, e impacta de manera directa en nuestra rentabilidad. Los insumos suben muchísimo, y no podemos trasladar todo el aumento a los clientes. Y lo peor es que la expectativa es que los alimentos y las bebidas van a seguir subiendo. Ahora, con la nueva suba de la nafta, eso se traslada a todos los productos”, expresó Gabino Escribano, vicepresidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Córdoba y quien está al frente del restaurante El Celta.

Frutas, verduras, carnes, quesos, harinas, huevos: la lista podría extenderse mucho más. Se trata de la materia prima esencial para elaborar los platos que se ofrecen en restaurantes, que –vale recordar– fue de los rubros más castigados durante la pandemia con cierres, limitaciones de horarios y aforos acotados.

Alza de insumos

“Es muy preocupante la situación. Vamos a tener que poner la espalda para no trasladar tanto los aumentos a los precios. La harina aumentó un 40 por ciento de golpe. El queso subió un 22 por ciento desde enero. Y el tomate, aunque es estacional, dio un salto impresionante. Incluso la lata de tomates también aumentó, pero por la lata que se mueve en dólares”, señaló Pedro Iudicello, de pizzería Don Luis.

“Y esto no tiene que ver con la inflación, que es mucho menor. Por suerte, en ventas hemos vuelto a niveles prepandemia. Eso sí, ajustamos los costos al mínimo. La gente se dio cuenta de que la plata no vale nada y uno de los pocos gustos que se puede dar es ir a comer una porción de pizza”, cerró.

Traslado a precios

Todos los gastronómicos consultados afirmaron que, debido a los mayores costos, tuvieron que trasladar aumentos a la carta. Sin embargo, la mayoría dice que es imposible trasladar el 100 por ciento de esos incrementos.

“La inflación te termina comiendo”, apuntó Luciano Viscenti, propietario de De Botanas. “Básicamente porque el aumento se traslada a la carta tarde. Tampoco se puede trasladar todo porque si no la gente no puede salir a comer”, comentó.

“El aumento de los costos influye en las cartas. Por ejemplo, ya casi nadie ofrece carne de vaca en un menú ejecutivo. Y hay productos como la lechuga que tuvieron subas exorbitantes, pero no los podés sacar totalmente del menú”, agregó.

“Se nos está haciendo muy difícil actualizar los precios de las cartas porque siempre nos quedamos cortos. En lo que va del año, en promedio, las cartas se actualizaron un 10%, en aquellos restaurantes que pudieron hacerlo. Otros no pudieron subir tanto”, apuntó Escribano.

“Se pueden aumentar un poco las cartas, pero es muy difícil cambiar los menús por otros más económicos. ¿Qué hace una lomitería con la suba del lomo? No queda otra que aumentar los precios lo que se pueda”, agregó.

“El aumento de costos lo terminás absorbiendo vos. No hay un mango. No podés subir tanto los precios”, indicó a su vez Mateo Flores, de Papanato.

Para Martín Bianchi, de Vittorio, es “difícil” no trasladar los aumentos a la carta. “Estamos haciendo lo imposible para no trasladar todo a los clientes, pero esta situación no resiste. Aumenta todo: materias primas, salarios, servicios de luz y de gas, impuestos”, acotó.

“La calidad y la cantidad acá nunca se tocan, pero el precio sí. Comparado con el año pasado, este año subió entre un 12 y un 18 por ciento”, expresó Bianchi.

Costos de insumos y precios de platos

Los aumentos en los insumos se palpan tanto en el supermercado como en cualquier negocio de barrio. Los gastronómicos lo certifican. “El aceite de girasol pasó de 4.300 pesos a seis mil pesos los 20 litros”, expresó Bianchi.

“El salmón rosado salía 1.800 pesos el kilo hace 40 días. Hoy cuesta 4.200 pesos. Es un producto que viene de Chile. No había subido tanto con los aumentos del dólar. Fue más en el último tiempo, con el dólar quieto. Eso te cambia los márgenes. La porción de salmón cuesta 2.800 pesos y trae 400 gramos. De costo tenés 2.100 pesos. O sea, es un plato al que no se le gana lo que se le tiene que ganar”, afirmó “Tucho” Fazzio, de La Cocina de Fazzio.

Aumento de precios de las verduras de hojas, impactante este verano. (Ramiro Pereyra)
Aumento de precios de las verduras de hojas, impactante este verano. (Ramiro Pereyra)

“En noviembre del año pasado conseguías el kilo de lomo a 800 pesos, y ahora cuesta 1.400 o 1.500 pesos. Los huevos subieron 45 por ciento sólo en febrero, y las verduras, 40 por ciento en promedio, o más”, añadió Escribano.

“Hay mucha gente que almuerza fuera de su casa todos los días por cuestiones laborales. Esa gente no puede dejar de comer. Y los restaurantes que atienden a esa clientela, si aumentan mucho los precios, se ven afectados por baja de demanda. Si siguen los aumentos, se verá el impacto en el consumo. Y los restaurantes van a sentir el efecto. Ya sea por caída de clientela o porque no pueden actualizar precios. De un lado o del otro te pega y el negocio deja de ser viable”, completó el vicepresidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes.

La suba del café también se siente

El café es otro de los insumos básicos en los locales gastronómicos y que experimentó un aumento de precio fortísimo en las últimas semanas.

Gabriela Moreno, gerenta en Productos Alimenticios FM, explicó que el precio internacional del café se disparó por las adversas condiciones climáticas en los principales países productores. “El café crudo duplicó su precio. Este es un producto que no depende tanto del valor del dólar, sino del precio en origen”, dijo.

En Brasil y en Colombia, las zonas productivas padecieron sequías o intensas lluvias, lo que mermó la cosecha y eso restringió la oferta.

Por esa razón, en los supermercados su precio se encareció significativamente. El café torrado, por ejemplo, subió 50% en los dos meses y medio de este año.

En los bares, esa suba se siente. “El café está muy caro. Es un rubro muy sensible al bolsillo”, le dijo a La Voz Gabino Escribano, de la cámara que agrupa a los negocios de gastronomía de Córdoba.

“No podés aumentar mucho el precio del café. La persona que es ‘cafetera’ se toma dos o tres por día. Y si el precio sube mucho, se cambia de bar”, aseguró.

En el Centro de Córdoba, un café chico ronda hoy entre los 150 y los 190 pesos, y uno en jarrito va de 180 a 220 pesos.

“La bolsa de café se fue a las nubes. No nos quedó otra que aumentar los precios. El café chico lo teníamos en 130 pesos, y lo llevamos a 150″, dijo la encargada de un bar de la zona de la peatonal.

“Hoy tenemos el pocillo chico en 190 pesos y el jarrito, en 220. Pero estamos viendo si tenemos que volver a tocar los precios”, sumó un colega de un bar de la segunda cuadra de calle Vélez Sársfield.

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