Fuente: Clarín ~ Las mesas al aire libre y un tiempo cálido ayudaron a su recuperación. Pero en el sector se preguntan qué pasará cuando baje la temperatura
Con los primeros indicios del otoño, el sector gastronómico de la Ciudad comienza a temblar, y no precisamente de frío. Es que la primavera y el verano permitieron ampliar la modalidad de atención de los bares y restaurantes en veredas y calzadas. Gracias al clima cálido, los almuerzos al aire libre o el cafecito con vista a la plaza fueron bien aceptados por los porteños y esto ayudó a remontar las cuentas, afectadas por la cuarentena y la pandemia. El porvenir es, sin embargo, una incógnita.
De la mano del buen tiempo, restaurantes y bares cobraron vida en barrios como Palermo, Colegiales o Boedo. “Trabajamos junto con las comunas y el área de gastronomía de la Ciudad, con buenos resultados”, observa Pablo Durán, gerenciador de bares notables e integrante de la Cámara de Bares. “Si bien no estamos todavía en el punto de equilibrio, pudimos empezar a trabajar a buen ritmo”, afirma.
Uno de sus bares es el Café Margot, ubicado en la esquina de la avenida Boedo y la cortada San Ignacio, en el epicentro de un área gastronómica que se revitalizó durante los últimos meses. “La gente se siente más segura en la calle que adentro y prefiere las mesas afuera. Además, vemos que no va mucho al centro, ya que no hay tanta oferta de teatros o cines. Muchos barrios se potenciaron”, explica.
Durán también gerencia bares como El Federal y el Café La Poesía, en San Telmo, un barrio con una realidad muy distinta. “La mitad de la clientela de esos lugares está compuesta por gente de la zona y la otra mitad por turismo, que ahora no existe. Ahí tenemos que pelearla más”, reconoce.
Otro de los locales en los que trabaja Durán es el Celta Bar, en Rodríguez Peña y Sarmiento. “La zona cambió mucho con la caída de la actividad en Tribunales. A los que funcionaban solo de día ni siquiera les conviene abrir”, dice.
El Café Margot. Los dueños de bares y restaurantes afirman que la gente se siente más segura en la calle. Foto Juano Tesone
No muy lejos de ahí -en Callao y Lavalle- se encuentra el bar notable Los Galgos. Su dueño, Julián Díaz, confirma la situación. “Estamos lejos de lo que era la actividad antes de la pandemia pero logramos sostener la fuente de trabajo y la calidad. Achicamos la carta y nos adaptamos para tener delivery”, comenta.
Hoy por hoy, su principal preocupación es cómo prepararse para tiempos más bravos. “Tenemos un piso arriba y pensamos abrirlo con el aforo permitido del 30%, al igual que el salón de abajo. También vamos a dejar parte de las mesas que tenemos en la vereda porque son pocos los días de frío extremo. A la noche no creo, pero durante el día va a estar bien para tomar un café al sol”, evalúa, esperanzado.
Al igual que Durán, Díaz también gerencia varios establecimientos: además de Los Galgos, se ocupa de Roma Bar (zona del Abasto), La Fuerza (Chacarita) y 878 (Villa Crespo). Con sus diferencias -una terraza en el caso de La Fuerza, veredas anchas en Roma, jardín y techos altos en 878- todos ellos tienen una ventaja sobre Los Galgos. “Cambió la lógica de las salidas, ahora se va menos al centro y se trabaja más en los barrios”, concuerda.
El bar Los Galgos está en Callao y Lavalle, una zona que quedó desierta por el cierre de los Tribunales y la falta de oficinistas. Foto Juano Tesone
Si bien la atención al aire libre ganó impulso con la llegada del COVID-19, lo cierto es que la modalidad venía de antes: en julio de 2019 la Legislatura porteña eliminó el canon que se cobraba a restaurantes y bares por poner mesas y sillas en la vereda (2.400 pesos por metro cuadrado, cuando una mesa con dos sillas ocupa 4 metros cuadrados).
En su momento, la medida coronó con éxito las gestiones que venían realizando los gastronómicos de la Ciudad. Casi dos años después, el mundo cambió y el desafío persiste.
“Ahora estamos trabajando con las autoridades para ver qué tipo de protección podemos agregar y cómo podemos poner calefacción en los espacios para seguir atendiendo, con las mismas condiciones de higiene y distanciamiento social”, señala Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).
Con todo, la ampliación del uso del espacio público no parece ser la respuesta en zonas como el centro, Puerto Madero o San Telmo, donde casi no hay clientela. Por otro lado, el alivio muchas veces es simbólico frente a las deudas que arrastra un sector que vio desplomarse su demanda de un día para otro.
El otoño trajo un clima más lluvioso que no permite aprovechar al máximo las mesas y sillas de las veredas. Foto Juano Tesone
Es la situación de Gustavo Cano, dueño del restaurante Dambleé, en Rivadavia y Sánchez de Bustamante. El año pasado, su negocio calificó para los planes ATP y este año para los Repro II, que en ambos casos ayudaron a pagar los sueldos del personal.
El siguiente paso era ponerse al día con las deudas de los servicios, pero no resultó un camino fácil. “En Metrogas te piden que lo hagas en un solo pago, cosa que la mayoría de los negocios no podemos cumplir -señala Cano-. Si solicitamos abonar en dos cuotas ya nos cobran el 100% de intereses. Queremos volver a pagar, pero no podemos en estas condiciones”.
Con el local a media máquina, Cano logró no tener deudas con sus empleados ni con sus proveedores pero los números totales aún le dan en rojo: “Estuve totalmente cerrado casi dos meses, ocho meses trabajando solo con un delivery de veinte pedidos al día. ¿Cómo explico una boleta de agua de 70.000 pesos correspondiente al tiempo en que ni abrimos las puertas? Ahora cumplo con el máximo del 30% del aforo y tengo doce mesas en la vereda, pero facturo como mucho un 30% de lo que debería para llegar al punto de equilibrio”, detalla.
Los reclamos del sector gastronómico
Desde entidades como la AHRCC piden medidas adicionales, entre las que se encuentran el refuerzo de Repro II (son 12.000 pesos mensuales por trabajador, a los que se sumó una asignación complementaria de 4.000) y facilidades impositivas como una nueva eximición de Ingresos Brutos para el sector en crisis.
Desde el sector gastronómico piden que les permiten ampliar el aforo de los salones, hoy limitado al 30% de ocupación. Foto Juano Tesone
Desde esa Asociación también aseguran que es posible mantener las condiciones de ventilación y distanciamiento incluso con un mayor aforo permitido: “Concretamente, solicitamos que nos dejen trabajar con un 50% del aforo en los salones. Ya demostramos que cumplimos con las normas y estamos capacitados para pasar a la siguiente etapa con todos los cuidados. Somos los más interesados en cumplir las normas para poder trabajar mejor”, insiste Amoroso.
Por el momento, desde el Gobierno de la Ciudad deslizan que la ampliación del aforo no está entre los próximos cambios. Esto deja a los salones con un máximo del 30% de ocupación. Así las cosas, la gastronomía como actividad económica sigue en la duda respecto de la decisión que tomarán sus potenciales clientes: ¿Primarán el frío o las ganas de salir? De la respuesta depende la posibilidad de continuar remontando la crisis.