De los sándwiches de seitán a los lattes veganos

Fuente: La Nación ~ Aquel viejo paradigma del clásico café con leche que tanto nos gusta a los argentinos está cambiando rápidamente. Y no solo lo hace por el formidable crecimiento del café de especialidad, sino también por una nueva generación de cafeterías que va un paso más allá, quebrando incluso más tradiciones. Son las cafeterías plant based –basadas en plantas–, con menúes que excluyen por completo los productos derivados de animales. “Bioma es hijo de la pandemia. Nacimos con la idea de ser la primera cafetería de especialidad vegana de la Argentina”, cuenta Christian Luccisano, socio junto a Miguel Fidanza de este lugar donde es posible probar una torta de naranjas con ganache de chocolate junto a un flat white de leche de avenas, entre muchas más opciones. Para Christian, la pandemia modificó de manera radical el modo en que muchos se alimentan. “Soy vegano hace 12 años, pero hoy veo que muchos de mis amigos que no lo eran están de pronto repensando su manera de comer”.

Hasta ahora, la pastelería vegana –con sus brownies, alfajores e infinitos etcéteras– ya había logrado demostrar que puede competir de igual a igual con la pastelería convencional. Pero en materia de cafés, quedan aún muchos clientes que no están del todo convencidos a dejar de lado la clásica leche de vaca. “Ese era uno de los desafíos más grandes”, dice Agustina Azcuy, socia junto a su hermana Catalina de Casa Nueza. “Nosotros tenemos leche de almendras, también de cajú y de avena. Las preparamos cada mañana sin conservantes ni agregados. Cada una es distinta de la otra y están pensadas para que sirvan en el café, que permitan preparar un flat white como nos gusta. Hoy vienen muchos clientessinsaberquesomosplant based y cuando les explicamos a veces tienen algunas dudas. Pero entonces les damos de probar y con eso los convencemos”. Para Agustina, la leche de avenas es la que tiene un sabor más neutro, por lo cual es ideal para quienes quieren empezar con las leches vegetales. “De todas maneras, la que más nos piden es la de almendras, la más conocida. La vendemos también en botellita para llevar y todos los días nos quedamos sin stock”. Esa pulpa del fruto seco o del cereal que sobra después de elaborar la leche también se utiliza para la pastelería, sea para cookies, trufas o rellenos de tarta.

La idea clave que recorre a estas nuevas cafeterías basadas en plantas es la de ser inclusivas. Lejos de imponer grietas entre posibles clientes, dan la bienvenida a todo tipo de comensal, seduciéndolo con las mismas armas que debe utilizar la gastronomía habitual: cafés bien elaborados a base de granos de pequeños productores, elegidos y tostados por especialistas; tortas golosas, panadería y sándwiches deliciosos servidos en una vajilla preciosa, con buena atención en locales modernos y luminosos. “Inauguramos en noviembre del año pasado. Yo soy médica nutricionista, mi marido es ingeniero agrónomo, y ambos somos vegetarianos desde hace muchos años. Nos asociamos con mi primo con la idea de abrir entre los tres un almacén de productos naturales. Como también somos muy cafeteros, empezamos luego a investigar sobre el café de especialidad y nos enamoramos”, cuenta María Mago, la venezolana que está detrás de Materia Prima, un almacén y cafetería plant based y gluten free. “Vendemos algunos productos con gluten que ya llegan al local envasados, al revés de lo que suele suceder en otros lados donde lo apto celíacos lo compran afuera. En nuestro caso, lo que hacemos acá es 100% libre de TACC. Y decidimos esto porque sabemos que se pueden elaborar cosas realmente deliciosas que les gusten a todos, más allá las dietas particulares”.

La lista sigue con lugares como el palermitano Mola, que además de medialunas, carrot cake, roll de canela y tortas varias sumó este mes el horario nocturno ofreciendo cenas completas. O Mudrá Express, un desprendimiento del ya muy reconocido restaurante Mudrá con una oferta al paso que incluye cafetería, budines, brownies y hasta una reversión del Club Sándwich relleno de seitán, salsa golf, hongos con queso trufado, lechuga, cebolla. O Fauna Café y Flora, una fusión preciosa entre cafetería de especialidad, vivero y pastelería sin producto animal (en este caso todavía usan leche de vaca para los cafés, si bien imaginan que en un futuro serán 100% veganos).

“Hacemos las leches desde cero sin aditivos. Si querés endulzar el café te damos dulce de dátiles. Preparamos nuestros propios quesos de castaña de cajú, para untar sobre una tostada de masa madre y terminar con palta. La búsqueda es revalorizar cada alimento cuidando del ambiente y ayudando a que tu organismo lo asimile de la mejor manera”, concluye Agustina de Casa Nueza.

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