De Ramos Mejía a Hong Kong: el primer chef argentino en recibir una estrella Michelin

Fuente: Gente ~ El bonaerense Agustín Ferrando Balbi tiene un restaurante de cocina de autor en el continente asiático, a sus 34 años. La historia de su viaje como chef y persona. Por mayo 6, 2022

Agustín Ferrando Balbi es oriundo de Ramos Mejía, al oeste de la provincia de Buenos Aires, y se convirtió en el primer chef argentino en conseguir, en Asia, una estrella Michelin: el Oscar de la gastronomía. La prestigiosa guía creada en 1900 por André Michelin, premia a restaurantes y cocineros de todo el mundo. 

Refleja mi viaje como chef y como persona”, afirma el reconocido chef. Sus primeros sabores, esos que guiaron todos lo demás, provienen de la herencia que le dejara su abuela: “Me crié en Buenos Aires con una abuela de procedencia española (María Dolores “Lola”) que cocinaba como los dioses”.

El chef de bebé y su abuela, en Buenos Aires.

Recordando su sabrosa historia, cuenta: “Cada mediodía, después del colegio, me iba a su casa, que quedaba a dos cuadras de la mía, y me hacía el almuerzo antes de que pusiéramos el programa de Karlos Arguiñano. ¡Nos reíamos tanto viendo cómo cocinaba!”.

“Un gran chef puede salir de cualquier lado”.

Agustín Ferrando Balbi.

“Esa semillita que se plantó ahí, mezclada con los sabores del arroz con leche con canela y el arroz caldoso de pollo, rindió sus frutos. Incluso hay cosas que ella hacía y hoy llevo a mi restaurante. Por tirar un ejemplo, nosotros en Ando no tenemos un menú, es carta blanca. Vos te sentás y no sabés qué vas a comer”, afirma el chef.

Sobre el menú de su restaurante Ando, derivado de su apellido Ferrando y ubicado en Hong Kong, asevera: “Eso genera una relación de confianza porque, al fin y al cabo, comer es un acto súper íntimo. O sea, vos estás poniendo algo dentro de tu cuerpo que lo hizo una persona que no conocés. En la casa de mi abuela sucedía lo mismo, ¡yo no sabía qué iba a comer! Me acuerdo que iba caminando ya pensando en qué me tocaría, ¡y eso me generaba un misterio muy interesante!”.

“A mí no me importa la plata o cuánto voy a cobrar, me importa que el cliente esté feliz”. 

“Obviamente, en ese momento yo no sabía nada, pero después trabajé mucho tiempo en los mejores restaurantes de Japón, con tres estrellas Michelin y toda la pelota, y me dí cuenta de que en muchos el menú lo decidía el chef”, reconoce. Y añade: “Lo que tiene sentido, porque si yo me dedico a cocinar, quedate tranquilo que voy a darte de comer lo que crea que ese día es mejor”. 

Sobre su premiado restaurante, explica: “El enfoque también tiene que ver con mi abuela, ya que cuando yo iba a su casa, su único objetivo era que yo estuviera contento. Ahí no había una transacción, sólo importaba mi bienestar. Y eso lo llevo a mi restaurante. A mí no me importa la plata o cuánto voy a cobrar, me importa que el cliente esté feliz”. 

Su abuela inspiró el plato de la foto. “Se llama ‘Sin Lola’, porque ella falleció hace un par de años. Es el único que nunca sale del menú”, explica el chef.

“La palabra ‘restaurante’ viene de ‘restaurar’, y nuestro trabajo es restaurar estados de ánimo: que vos pongas un pie en el restaurante y esas dos o tres horas con nosotros la pasés tan bien que logres olvidarte de lo que pasó en tu día y salgas con una sonrisa. Ése es el trabajo de un restaurante, y en eso me enfoco, ¡en lo mismo que mi abuela!, y a través de la comida”, cuenta sobre su propósito, relacionado con su historia familiar.

Un talento argentino en Hong Kong

“En Ando somos 24 personas, con un mínimo de diez años de experiencia en el oficio, que atendemos 24 cubiertos por noche. Desde que ganamos la estrella Michelin tenemos dos meses de reservas tomadas por anticipado”, cuenta relajado, porque es algo que afirma que no lo presiona. 

Ferrando Balbi está casado con una mujer japonesa de 33 años, oriunda de Osaka. Tienen dos hijos: Lucas Ren (5) y Emika Sofía (2). “Los nombres combinan el español y el japonés porque ellos son mitad y mitad”.

Sin embargo, reconoce: “La única presión que tengo es la de sobrepasar la expectativa que tiene el cliente que paga por este servicio, que no es barato: sale 250 euros, sin bebida. Un número que puede sonar fuerte en Argentina, pero que es importante no descontextualizar, porque acá todo lo que yo pago –el alquiler, los sueldos y los productos– está en esa moneda”. 

Ferrando Balbi junto a su familia, en Hong Kong.

Ferrando Balbi hace entre cuatro y cinco años que no vuela a nuestro país, pero aún a la distancia conoce los nombres de cada integrante del jurado local de MasterChef Celebrity y además guarda muy buenos recuerdos de Damián Betular. “Con él nos conocimos en un evento cuando yo trabajaba en Estados Unidos, y me pareció un gran profesional y un ejemplo de persona. Y ahora los dos hablamos muy bien del otro”, comenta entre risas. 

– ¿Tuviste que derribar prejuicios por ser sudamericano o argentino?

“No. Para nada. Es que en este nivel un gran chef puede salir de cualquier lado. Todo se reduce a tu práctica, tu técnica y tu habilidad”, responde categóricamente. Y añade: “Igual, si soy sincero, nosotros creemos que somos el centro del mundo, pero de este lado no conocen ni en qué parte del mapa nos encontramos”. 

El premiado chef cuenta: “Saben que jugamos al fútbol, que comemos carne, Maradona, Messi, y dejemos de contar. Por eso acá, como un embajador cultural autoproclamado, estoy tratando de mostrar un poco de lo que hacemos. En el restaurante, por ejemplo, cocino carne importada de Buenos Aires, que sirvo bien rosadita con un poquito de vinagre de jerez, acompañada por un puré de humita con picante japonés y hongos maitake”.

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“No sólo eso: estoy empezando a promover el vino nacional, y a veces, con el café, sirvo pequeños alfajores de maicena junto a otros dulcecitos. El toque argentino siempre está, por más que éste no sea un restaurante de allá: lo argentino siempre se encuentra en el medio porque es parte de quien soy. Algo que me parece lindo, casi romántico”, manifiesta desde el corazón.

Sobre su historia, sostiene que “fue un viaje el esfuerzo y el sacrificio que hice para estar acá. Pero hoy puedo decir que soy el primer argentino en recibir una estrella en Asia, que es el continente más poblado del mundo. Y ojalá esto le pueda abrir la puerta a otros y logren ver que Europa no es el único camino”.

De postre, un anuncio inesperado

A las 10:30 AM de Argentina o 21:30 de China, este chef considera que el arte en la cocina sólo se alcanza después de muchos años de práctica. Cuenta que, a futuro, se ve volviendo a su tierra. “No para abrir un restaurante de este tipo, porque en un país donde hay gente que no tiene para comer me da un poco de calor, pero sí me imagino a mis 50 años en un rol más educativo”, explica. 

Quisiera formar profesionales y enseñar la cocina de este nivel. También inspirar a las nuevas generaciones. Ser el profesor que dice: ‘Yo también fui como vos y estuve en un pupitre aprendiendo a cortar una cebolla’. ¡Se puede!”, afirma entusiasmado.

“Cuando salí de Ramos Mejía sabía que era casi imposible ganar una estrella Michelin. Un noventa y ocho por ciento digamos. Pero me jugué por ese dos por ciento y fui por todo”.

Sobre su camino y formación, sorprende con una anécdota: “En 2013, en Japón, trabajé seis meses gratis en Ryugin, el restaurante número diez del mundo, que tenía tres estrellas Michelin. En aquel momento, mucha gente me decía ‘¡¿Cómo vas a ser eso?!’, `¡Es explotación!’, y no sé cuántas cosas más. Pero hoy tengo mi restaurante sin haber puesto ni un peso para abrirlo”. 

“Mi habilidad, forjada a lo largo de los años a fuerza de trabajo, sacrificio y constancia, fue la que permitió que alguien me descubriera y dijera: ‘Este tipo es buenísimo, le voy a abrir un restaurante’. En el momento yo no lo veía, porque la pasé mal, pero hoy no tengo dudas de que todo lo que aprendí fue mi paga, y tuvo mucho más valor que un sueldo”, culmina.

Entrevista y nota print: Kari Araujo
Nota digital: Camila Ceratti
Fotos: Cortesía Ando e Instagram
Agradecemos a Diego Zuccari de Diez Comunicación

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