Del cordero a las empanadas de langostino: cómo es la cocina del Llao Llao

Fuente: La Voz ~ En el entorno casi mítico del Hotel Llao Llao en Bariloche, a orillas de un brazo del lago Nahuel Huapi, una mesa con mantel blanco reluce con una asombrosa variedad de entradas. Estamos en uno de los más preciados destinos turísticos de Argentina, en una ciudad que se ha instalado como un polo gastronómico de primer nivel en el mundo.

Ese merecido puesto se lo ha ganado la ciudad a partir de un trabajo conjunto entre el sector hotelero, la municipalidad, y el trabajo intenso de los chefs que no dejan de pensar proyectos para crecer gastronómicamente y eventos como el BALC (Bariloche a la carta), que sirven para mostrar los productos regionales.

Uno de los más activos es Ariel Pérez, el chef ejecutivo del Llao Llao. Mientras corrige las brasas, ajusta el nivel de humo y marca el correcto dressing de las ensaladas, cuenta la manera en que llegó a uno de los puestos más exigentes de la actividad.

–¿Cómo fue tu formación en la cocina?

–Soy de Carapachay, en Vicente López. Estudié en el Instituto del Automóvil Club, empecé un restaurant en Palermo y una pasantía en Francia. Después me embarqué en cruceros, que fue una experiencia fantástica. Me embarcaba de 6 a 8 meses seguidos sin franco, trabajando entre 12 y 14 horas por día. Entrabas a la mañana, cortabas a la tarde y si estabas en puerto se podía bajar pero muchas veces no. Se trabaja a un ritmo infernal que da un buen entrenamiento. Cuando bajaba, contaba los días para volver a embarcarme, es muy divertido.

–¿Cómo llegaste al Llao Llao?

–Dejé un currículum hace años, pero ni me acordaba. Había empezado un proyecto propio con mi mujer y un día me llamaron desde Llao Llao. Era una oportunidad única así que me vine a Bariloche y me propusieron hacerme cargo de la cocina, cosa que no dudé. Trabajo en el hotel desde hace 6 años y hace un año que asumí el puesto de chef ejecutivo.

-¿Qué desafío presenta trabajar en un lugar de esta magnitud?

–En muchos aspectos parece operativamente similar, pero es un hotel inmenso y con un servicio de primera que impone desafíos diarios. Somos 45 personas en la cocina, es un hotel que trabaja muy fuerte todo el año, con muchos eventos. Este año tuvimos muchos personajes importantes, reyes, presidentes. Por ejemplo, vino el rey de Swazilandia, un pequeño país de África que tiene una monarquía absolutista, y había que servirlo con todo su séquito. Fueron 5 días súper intensos. Son desafíos enormes más allá de la diaria que es un volumen interesante. Ahora mismo hay 400 huéspedes en el hotel. Los equipos deben estar muy entrenados.

–¿Trabajan a partir de premisas en el diseño de los platos? 

–La primera premisa que nosotros tenemos es “Patagonia, producto regional”. Tenemos cinco puntos de venta dentro del hotel y todos sobre el eje del producto regional. Cada restaurante dentro del Llao Llao es muy diferente al otro, porque el hotel es un destino por sí mismo. Mucha gente viene y casi todos prefieren comer en el hotel. El desafío está en hacer una oferta variada para el que quiera comer todos los días pueda hacerlo en distintos lugares dentro del hotel siempre con productos patagónicos.

–¿Qué productos patagónicos utilizan?

–Ciervo, cordero, trucha, hongos. Ahora el producto patagónico estrella es el capón que es el cordero grande, de más de 12 kilos. Lo pusimos en la carta este año. Es un producto que ha quedado medio olvidado, antes se comía mucho capón en la Patagonia, asados o guisado de diversas maneras. Estamos tratando de revalidar eso.

–¿Cómo se actúa para revalidar un producto de este tipo?

–No se trata sólo de pensar en el producto sino en cómo se lo prepara y se lo presenta para que la gente lo reciba. A veces algunos comensales no pueden creer que están comiendo un capón de 26 kilos. Con métodos de cocción correctos se logra un producto extraordinario. El capón exige otro tipo de cocciones, para sacar parte del sabor que es más intenso y cierta dureza de la carne porque son animales más grandes.

–¿Hay también una búsqueda de variedad regional? 

–La gran novedad ahora es la cerveza artesanal que Wesley hace especialmente para nosotros. En breve abrimos una cervecería en el ala que da sobre el lago. Ofrecemos empanadas de cordero, de trucha, de salmón y langostino. Tenemos un asador criollo. Hacemos sushi con la misma premisa de lo regional, que siempre está en la carta. Ahora estamos desarrollando una huerta hidropónica de hierbas y brotes.

–¿Cómo logran incorporar los productos regionales en la carta?

–Lo principal es la concientización de los pequeños productores y potenciarlos. Incorporamos los aceites de la región, los vinagres de la China Muller, aderezos, nueces, peras, frutas rojas. Hasta cambiamos el agua con la que trabajamos para tener agua de la zona. El capón mismo surgió después de un dialogo con la gente de la cocina rural. Ellos propusieron el desafío y nosotros lo pusimos como plato principal en Bariloche a la Carta para valorizar este producto. Y entregamos folletos con recetas para prepararlo en casa. Lo mismo estamos haciendo con los vinos: hicimos una carta de pasos todo maridado con vinos patagónicos. Desde sidra hasta el Pinot noir que es nuestra cepa insignia. Tenemos mucho turismo internacional y con esto somos la ventana de los productos de la Patagonia al mundo.

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