Fuente: Clarín ~ «¡Esto parece un restaurante!«, dijo la entonces presidenta Cristina Kirchner cuando inauguraron, en julio de 2013, el comedor del segundo piso de la Casa Rosada. La obra había demandado una inversión de más de 7 millones de pesos.
Cuando finalizó su gestión y asumió Mauricio Macri, el secretario General Fernando de Andreis convocó al reconocido chef Dante Liporace para hacerse cargo de la cocina.
«La cocina estaba en pésimas condiciones cuando llegué. Totalmente sucia y con muchos bichos. Bastante equipada pero con todo sin funcionar. Un horror. Los tachos llenos de basura. No había quién dirigiera la cocina, no había profesionales. Primero hubo que limpiar, ponerla en orden y después cocinar. También había mucho olor y teníamos un problema con los extractores», declaró el chef al asumir su nuevo cargo.
Bajo su dirección, el menú cambió hacia uno de «mayor diversidad», según explicaron a comienzos de 2016. Funcionarios y otros empleados pasaron a tener 10 opciones de platos con pastas, pescado y carnes blancas y rojas, con opciones light, pastelería (macarones de pistacho, brownies, cheescake, lemon pie) y sandwiches gourmet (tostados de queso brie, jamón y rúcula).
Otra de las innovaciones incorporadas fue una huerta en la terraza de la Casa de Gobierno, para poder sacar de allí verduras orgánicas para cocinar, una instalación que formó parte de una gran remodelación de todo el edificio. El protagonismo de Liporace fue tal que llegó a ser declarado «Personalidad Destacada» por la Legislatura de la Ciudad en 2018.
La llegada de Alberto Fernández inició una nueva etapa. Antes de que asumiera, en el comedor hubo un momento de transición en el que menú se redujo un solo plato a base de arroz, fideos y enlatados por problemas con los proveedores en un contexto de incertidumbre.
Después del cambio de mando oficial, Liporacehabló con las nuevas autoridades y definieron que el chef -más tres de sus colaboradores de confianza- se fueran. Liporace estaba muy identificado con la gestión macrista y en su cuenta de Twitter, defendía las políticas de Cambiemos.
El comedor de la Rosada en la era Fernández
En una charla con Gerardo Serrano, subsecretario de Planificación y Servicios, se resolvió su salida y se debió planificar cómo seguir. Este historiador -que depende del secretario General de Presidencia, Julio Vitobello- se juntó con los mozos y cocineros de la Casa y comenzó una nueva etapa. De la mano de tres históricos de la Rosada (incluso se reincorporó a algunos desplazados en la gestión anterior), se salió inicialmente con lo que se tenía: los recambios en el poder siempre dejan huecos indefinidos y la cocina no tenía por qué ser la excepción.
Esta vez no se recurrió a ningún chef de renombre. Hugo Ramírez, Gonzalo Garavani y Enrique Gutiérrez, tres empleados con más de 20 años de antigüedad en la cocina de la Casa de Gobierno pasaron a ser los responsables de lo que se sirve en el salón.
En cuanto a la comida, la primera oferta que se dio con la nueva gestión fue un menú más tradicional, al estilo «bodegón porteño». Se compone de carne (lomo y ojo de bife), pescado (fundamentalmente, abadejo), pollo grillé, pastas, risotto, puré de papas o zapallo y ensaladas. El postre da dos opciones: frutas o el tradicional «vigilante», queso y dulce de batata.
Todo esto hecho por el personal de planta, que oscila en las 40 personas, entre mozos y empleados de cocina. Esa gente prepara platos en un horario extendido de 6 a 23 horas. Pero también hay una guardia pues la presencia de granaderos más la custodia que ejerce del lugar la Casa Militar, obliga a una atención de «24 por 7», esto es, todas las horas de todos los días de la semana. Esto significa, aproximadamente, unos 900 platos diarios.
Pero llegó la pandemia de coronavirus, que marcó pautas de trabajo específicas en el sector para evitar los contagios. Se determinó que haya grupos que roten cada semana, con descansos intermedios de quince días. Aquellos 900 platos diarios se redujeron a 270, porque muchos empleados fueron licenciados o trabajan de manera remota.
También cambió el modo de atención: se dejó de servir en las mesas del comedor y los trabajadores pasan a retirar la comida por el lugar. En el caso de la atención al Presidente, el protocolo es mayor: algunos llevan la comida hasta la oficina previa y otras personas, se la alcanzan al jefe de Estado. Los cubiertos se los fajina, esto es, se los limpia con alcohol y se los cierra, para evitar contactos.
Además, se licenció a parte del personal, para rotar en la presencia: se trabaja una semana y dos no, para contemplar los plazos del posible desarrollo de contagio de COVID-19.
No se les cobra a quienes hoy van a trabajar al comedor: de ese modo, se evita que busquen de salir afuera, a comprar y evitar así, riesgos de transmisión del virus. En el último mes, se sumó a esa lista al personal de limpieza, que también recibe el almuerzo por parte del comedor.
Cambios por venir
El primer obstáculo con el que se encontró el secretario General Julio Vitobello al llegar fue tratar de normalizar el aprovisionamiento de la cocina, pues la mayoría de las licitaciones de alimentos estaban caídas. Además, porque había mucha deuda acumulada -según aseguran las actuales autoridades-, la que se sigue negociando hoy, a la vez que estas empresas siguen suministrando mercadería.
Además, se sumó un convenio con el Mercado Central, mediante una orden de compra abierta. Otro objetivo es incorporar a un nutricionista y menú para celíacos y veganos, que no existían.
Una idea de la actual administración es la de trasladar el comedor hacia el ala que da a la Avenida Paseo Colón de la Rosada, para poblar una zona menos concurrida, y para que ese lugar esté cerca de las cámaras frigoríficas.
Ese movimiento sacaría al comedor (considerada un área húmeda) de arriba de salones nobles, como el Salón de los Científicos. Y de paso, quedaría pegado a una zona donde podrían generarse jardines y poner allí mesas para comer, generando así un lugar espaciado.
Este movimiento está pensado para 2021, pandemia mediante, como todo en estos tiempos de nuestra vida de «nueva normalidad».
Me parece una gran novedad y muy creativa el hecho de adecuar un menú y cocina a los nuevos tiempos , siempre pensé qué mala gestión gastronómica era patrimonio exclusivo de Empresarios de la restauración con inversión privada , jamás que la cocina de presidencia estuviera en la situación que describen , Como experto en Gerenciamiento estratégico y costos ocultos ofrezco colaborar con los responsables de la actual gestión , en control de Costos y calidad de cocina cuidada en toda su trazabilidad un abrazo
para eso compren delivery de rotiseria y nos ahorran al pueblo los millones que deben pasar de presupuesto.