Donato De Santis: «Este año voy a abrir tres restaurantes»

Fuente: Gente ~ «Yo quise ser cocinero no porque me gustara picar la cebolla: ya lo sabía hacer, porque había aprendido en casa. No sólo eso: en el campo que teníamos en el Sur cosechábamos el trigo, hacíamos las harinas, los jamones, el aceite, el vino, las conservas, ¡todo! Para mí era normal faenar un cerdo, matar un conejo o una paloma. Pero, la verdad, no conectaba con eso. ¡A mí lo que me gustaba era viajar! Y para poder hacerlo me metí en 1978 en la escuela de cocina”, arranca deshojando su historia Donato De Santis (57), el chef que hoy brilla por la pantalla de Telefe como el «tano amigable» de MasterChef Celebrity, el mismo que hace cuarenta y cuatro años gozaba sentándose en la butaca del tren con su “biglietto (billete) kilométrico” en las manos, dispuesto a explorar las ciudades de Italia sin la tutela de un mayor.

–Como preadolescente escapista le debés haber dado más de un dolor de cabeza a tu mamma (María de Santis)…
–No tanto. ¡Si yo siempre volvía…! ¿Qué te puedo decir? Ella está por cumplir 91 años, está viejita, ya encaró el último tramo… A veces me reconoce, a veces no, pero tiene esa chispa que sigue siendo tan espectacular.

–¿Pudiste verla en el último tiempo?
–¡Claro! Yo vivo seis meses en Argentina y seis meses allá (en Puglia, la región donde se crió). Acá estoy de préstamo, porque me encanta y me fascina esta tierra, pero mi país es Italia y voy cada vez que puedo.

–¿En tu última visita viste el pueblo cambiado por el covid-19?
–Nah, muy poco. Quizás hay menos tránsito y la gente está un poco más hacia adentro. Es algo a lo que estamos acostumbrados, porque a lo largo de los siglos recibimos invasiones normandas, sarracenas y turcas, y esto es como una invasión. Es un poco triste, pero es así.

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Hay tres cosas mías que poca gente sabe: escribo poesías, tengo un museo de sal en mi taller con casi 300 tipos de salinas y estoy tratando de comer menos harinas

Son las 10:20 AM y el experto gastronómico está sentado en una silla de madera de uno de sus restaurantes, Cucina Paradiso Belgrano. A lo largo de la nota no podrá evitar ir brindando una clase magistral de cocina basada en los productos que surgen en la estantería de su izquierda: los fideos, la colatura di alici –un aceite a base de anchoas del pueblo de Cetara, que hace años él mostró en televisión y que ahora se hace en Mar del Plata–, y los amaretti (“para los que se usa la almendra amarga, porque les da un perfume distinto”, informa). Mientras, en las mesas a su alrededor se van sentando comensales que lo saludan como si lo conocieran de toda la vida. “Voy a tardar media hora en lograr salir del local por los saludos, los videos y las fotos”, comenta quien siente que su carrera “se refrescó” a partir de MasterChef Celebrity.

–¿Como jurado ayudaste a elegir a los nuevos participantes?
–Con mis compañeros (Damián Betular, 38, y Germán Martitegui, 54) procuramos una wishlist para especular, pero finalmente ellos se encargaron de la elección.

–¿Y cómo viene esta segunda temporada?
–Linda. Creo que es más power en todo sentido: la producción, los contenidos, las pruebas, la gente. Y yo estoy tratando de ser un poco más yo, porque muchos piensan que tenemos un libreto.

–Sin ir más lejos, en la versión 2020 Rocío Marengo, ya eliminada, sostuvo: “Los jurados son chefs que trabajan de actores”.
–Puede decir lo que quiera pero no es así, no hay libreto. Sí hay una línea. O sea, al arranque del programa sabemos que la prueba es tal, que van a ir al mercado y que a los cinco minutos les vamos a sacar un ingrediente. Eso no lo improvisamos. Pero si cuando te saco un ingrediente vos me insultás, no es que repito un libreto que dice: “Respuesta A: ‘Vos eras mi candidato favorito y ahora estoy dudando de tus capacidades’”… ¡Y hay gente que lo cree! De nuestro lado también es difícil hacer entender que es genuino.

–Además, muchas veces suceden cosas que la gente ni imagina. Claudia Villafañe, por ejemplo, mostró en Instagram que le regalaste una ristra de ajos.
–Se la di porque ella arrancó el programa con una bruschetta con ajo, y ya que le gusta el ajo… (ríe). Por suerte lo tomó bien. A Analía Franchín le obsequié uno de mis libros.

–¿Seguís siendo el único integrante del jurado con camarín propio?
–No. El año pasado fue así porque no había lugar y fue una decisión medio al azar. De hecho le dije a Germán: “Dale, venite, compartamos, no pasa nada”. Y él decidió quedarse donde estaba instalado. Pero ahora, como un mimo del canal, los tres tenemos camarín propio. Nos re cuidan.

–Más allá de la tele, sé que vos siempre estás craneando nuevos proyectos. ¿Cuáles son los de 2021?
–Hay un gran proyecto que, si la pandemia lo permite, espero que se dé a mitad de año. Después, estoy expandiendo locales de la pizzería y de Cucina Paradiso, y quisiera hacer el libro de la pizza, que tenía planeado en mayo 2020 en Italia y se frustró.

–¿Por dónde viene aquel “gran proyecto”?
–Por el lado gastronómico. Es una propuesta italiana, muy linda conceptualmente. Otro restaurante. Ya tengo el barrio, todo… No quiero anticipar más. Este año voy a abrir tres restaurantes. Honestamente, yo quiero darle trabajo a la gente, en todo sentido: desde los que se desempeñan en la imprenta que hace los individuales, hasta los marmoleros que tallan las mesas, pasando por los electricistas, los de mantenimiento, los ebanistas, los del aceite de oliva, los del vino, los importadores. Me gusta ver movimiento y contagiar.

“¿Viste el Aperol que está tan de moda? Es cosa mía. En el 2002 yo traía cuatro o cinco botellas cada vez que venía de Italia. Entonces la gente me preguntaba qué era esa cosa naranja que tomaba con mis amigos en la vereda del local de Palermo. Hasta que puse el Spritz en la carta, ¡y pegó! Se contagió tanto que después Campari compró la licencia e hizo millones con la idea”, relata Donato, aclarando que él no inventó muchas cosas pero sí las desempolvó y las impuso acá, convirtiéndose en un puente cultural entre los dos países.

–¿Sentís que ya formás parte de la historia de la ciudad?
–¡Absolutamente! Y me enorgullece. Porque llevo veinte años haciendo un recorrido hermoso en la televisión y en la gastronomía. Me da mucha alegría todo lo que aporté.

–¿Dónde ves tu huella?
–En los menúes, en las tendencias y en la reutilización de los sabores tradicionales que saqué del placard y los volví a poner a disposición de la gente, como la pasta hecha a mano, los orecchiette, la burrata (que viene de Andría, a 70 kilómetros de mi pueblo), la pizza napolitana, el panettone, los cannolis sicilianos, la sfogliatella, el uso de la cortadora de fiambre a mano, los azulejos, los contenedores esmaltados… ¡Tantas cosas! Bueno, la masa madre acá no sabían ni qué era, y yo la hice en vivo en 2001. A mí me emociona haber sido catalítico en este retorno a lo verdaderamente italiano.

–¿En la vida hiciste más de lo creías que ibas a hacer?
–Sí, yo ya viví tres vidas. Y no duermo nunca: siempre estoy maquinando cosas o viajando con la cabeza. Pero todo lo hago porque me gusta y porque tengo un envión que me va a durar mientras pueda. No creo que me queden pendientes. En ningún sentido, eh. A nivel ocio, volé en globo aerostático e hice inmersiones. A nivel afectos, tengo treinta y seis primos y la familia que siempre quise. Y en los negocios hasta recibí premios, incluyendo cuatro Martín Fierro. A mucha gente no le dan las cuentas para todo lo que hice. Y antes trabajé en un lugar espectacular, conocí gente famosa…

–¿Te referís a tu vida en Miami como chef del célebre diseñador Gianni Versace (asesinado allí mismo, en 1997)?
–Tal cual.

–A propósito… ¿Pensás que él se hubiera anotado en un MasterChef Celebrity?
–No, él no. Pero no me hubiera dejado a mí participar del programa sin haberme vestido: era muy orgulloso de su gente.

–Ahora vos tenés la tuya, un gran equipo. Pero cuando estás a solas, ¿qué te gusta cocinar?
–Pescados, mariscos… Uy, ¡legumbres! Soy fanático de todo tipo de legumbres.

Desde la mesa de al lado, su mujer Micaela lo escucha y comenta: “¿Sabés lo que hace? ¡Cocina dos kilos de porotos para cuatro!”, a lo cual su marido añade, defendiéndose: “Pero se pueden comer en ensalada, con puré, con pasta, con arroz, con atún… ¡yo los como!”.

–¿Tienen algún plan conjunto a largo plazo?
–A muy largo plazo sí. Tenemos un muy lindo proyecto final de vida en Italia, que creo que va a ser realizable, pero no voy a decir más porque esto ya se vuelve un diario íntimo… (ríe).