El chef creador de uno de los restaurantes éxito del momento va por su segunda apuesta

Fuente: La Nación – Franca es el último emprendimiento de Julio Martín Báez, el cocinero detrás de Julia –para muchos, el mejor restaurante de la ciudad–, donde destacan la nobleza del producto y el ingenio para combinar sabores.

Si se sientan en la barra, de cara a la cocina, van a poder comprobar el clima de actividad ardua pero tranquila que reina en este lugar. Y si se instalan en el salón, también: los fuegos y el ritmo del equipo están a la vista. Franca es como su nombre y como Julio Martín Báez, el talento que mueve los hilos de este y de su primer restaurante Julia –para muchos, el mejor de la ciudad–, con una solidez y una filosofía que lo convirtieron en el cocinero del momento. “Soy un chef indie, trato de generar equipos inclusivos, apostar a una gastronomía más directa, saludable y horizontal,” dice, como declaración de principios. Pero Báez es más que un chef indie. El año pasado su reconocimiento le valió cocinar en San Francisco y en Noruega, figurar en la lista de los 100 Best Chefs Awards, y terminar el 2022 a todo trapo, abriendo este segundo local que triplica el espacio del primero.

Pepinos al rescoldo con salsa vitel toné, alcaparrones, huevo de codorniz y botarga.
Pepinos al rescoldo con salsa vitel toné, alcaparrones, huevo de codorniz y botarga.Mariana Eliano

Julio cuenta que el lugar iba a ser un wine bar, pero en el camino fue mutando a restaurante con parrilla de más de tres metros, barra; salón amplio; veredita; y una ambientación gobernada por el cristal, los tonos oscuros, la iluminación que alumbra sin encandilar.

Los fuegos y el vino componen la receta de su éxito. La cocina está a cargo de Mercedes Ferraro, y la selección de vinos en manos de la head sommelier Delvis Huck, que antes trabajó en Aramburu, en Elena, en Palacio Duhau: del tema sabe. En la carta hay 95 etiquetas de Argentina divididas por estilos –”Versátiles y equilibrados”, o “Profundos y amplios”, entre otros– y un plus de 14 opciones por copa, un guiño para los que más que tomarse una botella, prefieren probar.

Iba a ser un wine bar, pero fue mutando a restaurante con parrilla, barra, salón amplio y mesas en la vereda.
Iba a ser un wine bar, pero fue mutando a restaurante con parrilla, barra, salón amplio y mesas en la vereda.Gentileza Franca

Igual que en Julia –que desde 2022 figura entre los 50 Best Latam–, el origen y la nobleza del producto cuentan y a las técnicas depuradas se suma el ingenio para combinar sabores. Prueben el paté con ceniza de lima, emulsión de limón asado y ensalada de hojas; la longaniza de Chacabuco –los pagos de Julio– con los pickles de coriandro y mostaza y chimichurri de hierbas; y el ojo de bife fermentado en koji, imán para carnívoros.

Y háganle un lugarcito a los postres, como el helado de maíz y pochoclo, poco obvio y con un punto dulce que no abruma. Franca marcha a ritmo de locomotora y se llena. Reserven si no quieren perderse este tren.

En la ambientación dominan el cristal, los tonos oscuros y la iluminación que alumbra sin encandilar.
En la ambientación dominan el cristal, los tonos oscuros y la iluminación que alumbra sin encandilar.Mariana Eliano

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