El chef del bodegón más gourmet de Mar del Plata: “Los restaurantes nunca volverán a ser lo que fueron”

Fuente: Clarín Gourmet by Rocío Magnani ~ El reconocido cocinero Lisandro Ciarlotti inauguró un nuevo espacio en Pinamar. Y habla sobre el efecto de la pandemia más allá de lo económico.

Es un hombre pulpo. Al chef Lisandro Ciarlotti le gusta salir a saludar a los comensales. También, hacer desde cero el fuego en su parrilla y distribuir la leña que logrará que un simple pez limón, el pescado con el que posa para la foto, se convierta por una noche en la estrella gourmet de su cocina. Se lo ve disfrutar mientras organiza al equipo de mozos y asistentes de su nuevo restaurante en el parador Casa Mar, en Pinamar. Pero si hay algo que realmente valora, es la paciencia: el “secreto” de sus platos.

Ciarlotti es el menor de cuatro hermanos. Nació en Bariloche en 1982, en una familia con tradición gastronómica, y a los 10 se mudó con su familia a Mar del Plata, donde en 2011 fundaría “Lo de Tata”, un bodegón que toma como nombre el apodo de su abuelo y que supo posicionarse como un clásico de La Feliz. Hoy, es valorado en el mundo gourmet por su cocina de mar y sierra tanto por locales como por los turistas.

“Nunca imaginamos tanto reconocimiento, pero tampoco olvidamos que cada aplauso deja la vara alta y hay que estar a la altura todos los días”, analiza desde su último proyecto, el restaurante del parador Casa Mar que inauguró este verano junto a su socio Hernán Domínguez, con el que también comparten cocina en Caldo, en la misma ciudad costera.

La idea de Casa Mar es llevar a Pinamar esa cocina de parrilla y horno a leña que desde hace años perfeccionan en Mar del Plata utilizando materia prima fresca de la región, tanto de mar como de sierras, para lograr una carta de sabores reales y autóctonos.

La parrilla es una especialidad de Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

El coronavirus fue un golpe duro para toda la actividad gastronómica, admite Ciarlotti. Además del cese de actividad durante ocho meses, el cocinero destaca que el virus se metió con esa argentinidad confianzuda, ese ambiente familiero que caracteriza a los bodegones tradicionales. “Creo que los restaurantes nunca más volverán a ser lo que fueron. Eso de agarrar una silla de al lado, por ejemplo, no existe más y va a costar mucho volver a esa simplicidad”, expresa.

“Lo de Tata” fue noticia en medio de la pandemia por la fila de más de 600 personas que se armó, tras que el chef publicara en Internet un aviso de búsqueda de personal. “Me arrepiento de haber hecho ese posteo. Era gente realmente desesperada, que no tenía para comer. La mayoría no tenía nada que ver con la gastronomía”, recuerda y cuenta que igual entrevistaron a todos para armar una base de datos que compartieron con otros gastronómicos.

Propuesta gastronómica de Casa Mar, el restaurante de Lisandro Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

–¿Y las restricciones a la actividad comercial que dispuso la provincia de Buenos Aires? ¿Cómo afectan al sector?

–En los restaurantes, damos turnos de una hora y media. En Tata por ejemplo, tenemos capacidad para 40 cubiertos y los hacíamos tres o cuatro veces en una noche. Ahora solo vamos a poder hacer dos turnos.

De día, Casa Mar, ubicado en Av. Del Mar y De los Picaflores ofrece una carta más playera. De noche, un menú gourmet orientado especialmente a mariscos y pescados. Los platos estrellas son el spaguetti con frutos de mar, la pesca Casa Mar y el risotto de calamar. Pero el restaurante apunta a generar un cronograma de chefs invitados y eventos gastronómicos.

Carpaccio de pulpo, uno de los platos de Casa Mar. Fernando de la Orden

Uno de los primeros fue el organizado con Bodegas Salentein, con una menú de pasos diseñado especialmente por Ciarlotti y Hernández para maridar con los vinos de la marca. Matrimonio de anchoa y boquerón, para el aperitivo; carpaccio de pulpo, para la entrada; raviolón Nino Bergese con huevo y manteca de trufa, como principal, y tiramisú, para el postre. Una propuesta de raíz italiana con la fusión de la cocina atlántica.

Cualquiera que visite Mar del Plata un domingo, podría encontrar a Ciarlotti jugando al básquet en Peñarol, el club donde jugó profesionalmente hasta los 20 años y donde ahora gestiona el buffet con un estilo, al que define como “más relajado”. A veces, lo acompaña Román, su hijo de 2 años al que bautizó en honor a Riquelme. Es fanático de Boca e hizo socio a su hijo. “Ya le gusta cocinar”, lo describe con emoción.

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