El cocinero de Bruce Springsteen y Sting que eligió volver a Argentina para apostar por su proyecto

Fuente: Clarín – Tommy Perlberger se crió en Vicente López. Se formó con Mallmann, viajó a París y arrancó una vida de película.

Tommy Perlberger, chef de 54 años, criado en Vicente López que, a través de sus viajes fue perfeccionando el amor por el arte culinario y descubriendo así, lo que sería su estilo en la cocina. Empezó a cocinar cuando terminó la secundaria dando sus primeros pasos en pasantías, cuando se dio cuenta que todavía debía aprender bastante. 

Empezó cocinando con Francis Mallmann y ahí se dio cuenta que él pertenecía a la cocina, “esa fue mi pasión inicial, y hoy en día la sigue siendo”, afirmó el cocinero. En el momento que eligió esa carrera, su papá lo mandó a trabajar y su interpretación fue que debía estudiar hotelería. En esa época no era común que un chico eligiese cocinar, “alguna vez puede ser que me hayan hecho bullying, amigos o amigas, alguna que otra cargada. En mi familia no, no puedo decir que no tuve apoyo ”, comentó el chef.

Como un familiar suyo residía en París, le consiguió un trabajo no remunerado en un restaurante y con el apoyo de sus padres, vivió en Europa cuatro años. En el último momento de su estadía, el dueño del local gastronómico abre una sucursal en Los Ángeles y le ofreció la posibilidad de ir. “En un momento me di cuenta que en Francia tenía posibilidades de quedarme a vivir pero iba a ser muy largo el camino al “éxito”, un poder tener mi restaurante. Entonces decidí irme a Estados Unidos a probar ”. Por lo tanto, viajó al otro lado del continente y luego de trabajar unos meses, tomó la decisión de elegir su propio camino.

Sus primeros pasos. Tommy con otros chefs en la cocina de Francis Mallmann.

Sus primeros pasos. Tommy con otros chefs en la cocina de Francis Mallmann.

“En Estados Unidos vivía con dos roommates. Uno trabajaba en producción y me dio un catálogo de empresas que hacían caterings ”. Decidió inscribirse en una agencia de chefs y, sin saber mucho de lo que iba a hacer, cayó con un álbum de fotos de algunas comidas que había hecho. Mientras estaba haciendo la prueba de cocina, como si fuera muy usual, aparece Bruce Springsteen y se ponen a charlar. El cantante lo contrata y empieza a trabajar los fines de semana en su casa.

Una cosa lleva a la otra, Springsteen era amigo de Sting, entonces cuando lo visitaba, en algunas ocasiones lo contrataba a Tommy para que vaya los sábados o domingos a su casa en Malibú. “Invitaba a sus amigos músicos y yo los esperaba con la cena. Era divertido porque era como una cocina abierta, yo obviamente era el cocinero y ellos los dueños de la casa y los invitados, pero era entretenido estar en esa situación ”, agregó el chef.

A pesar del círculo que se movía, le sucedió lo mismo que en Francia, no se sentó conforme en el lugar que estaba. “Me resultaba difícil conectarme con la gente, con los americanos”. Un tiempo después, lo visitó un amigo de Argentina y le dio la idea de fundar un catering. Por lo tanto, dejó todo y volvió a su país natal para instalar su sociedad. Sin embargo, no dio los resultados que esperaban, en la cocina no pudo conectar y tuvieron que cerrar el servicio.

Otra estrella más. Tommy junto a Bruce Springsteen.

Otra estrella más. Tommy junto a Bruce Springsteen.

Sin embargo, siguió apostando por la cocina, y un año después comenzó a hacer pedidos por su cuenta en el garaje de su papá en Vicente López. Después de unos meses, decidió alquilar un local en Lomas de San Isidro de comida para llevar. Instaló una oficina, una pequeña cámara frigorífica, una heladera grande y empezó a cocinar.

En 1994, conoce a la mujer de un amigo que también era chef, Josie Bridge. A ella la contratan para que cocine en un casamiento, pero como no tenía la cocina adecuada trabajar para eso, Tommy le propone de together. El resultado fue mejor de lo que pensaban, al año, los volvieron a contratar para otra boda y así nació EAT Catering.

Una pieza fundamental para la conformación de este servicio es Bruno Gillot, un amigo de Tommy que conoció en su estadía en París. Llegó a la Argentina y no dudaron de sumarlo al proyecto, “empieza un momento muy creativo y de mucho cambio. Las viejas tendencias y demás, empezamos a cambiarlas ”, afirma el chef. Las presentaciones, las formas de las bandejas, la interpretación de cómo era la comida, se renueva. Eso generó que empiecen a ser más conocidos y requeridos por el público. Tommy ahora sí encontró su lugar.

Gracias al trabajo arduo y la dedicación, los conocieron grandes personalidades destacadas de la Argentina, como los ex presidentes, Menem, Cristina Fernández, Mauricio Macri, que no dudaron en contratar al Catering para grandes eventos.

“La Cumbre G-20 fue uno de los eventos más importantes. Pero cada comida para un cocinero es un desafío, siempre puede salir mal. Eso también tiene de atrapante la cocina, tenes que estar muy atento, conocer las técnicas, porque siempre puede salir mal, por lo que siempre hay adrenalina. Obviamente, si tenes 20 presidentes sentados y con horario estás más presionado, hubo un servicio sincronizado donde 40 mozos a la vez llevan los platos calientes con su respectivo comensal: la esposa de Macron come bien cocido, él come bien jugoso; los árabes solo comen comida apta para su cultura; estaban los americanos con miedo a que lo envenenes a Trump y así. Estas cocinando con un montón de requisitos en un momento y tiempo muy estricto, que tiene que salir ya. No se puede estar esperándote. Tiene que ser un producto de calidad y que nos represente dignamente. Ese era el desafío ”, comenta el chef.

El chef de los artistas. Tommy agasajando a Sting.

El chef de los artistas. Tommy agasajando a Sting.

El 2020, año que cambió todo lo establecido, decidió cambiar de capítulo y reinventarse ya que, debido al confinamiento, el servicio del catering iba a tener que mantenerse cerrado por un tiempo indefinido. “Hace un año venía investigando, con un miembro del equipo llamado Alberto Navarro, la posibilidad de hacer comidas de tal manera que las podamos poner en cajas y enviártelas a tu casa”. Así, para ciertos eventos, más pequeños, la gente puede contratar EAT sin la necesidad de pagar por el servicio completo, mozos, alquileres de vajilla…

Deciden poner en marcha el proyecto. Gracias a un amigo que era proveedor de cajas, consiguen un packaging, diseñan el logo, y en cuatro días, el primer de mayo, lanzan EAT Box. “Sin saber si íbamos a tener éxito, si la gente iba a entender. Estábamos todos en cuarentena, no había otra forma ”, agrega Tommy.

Sin mucho tiempo de espera, no sólo los clientes fijos del Catering comienzan a demandar las cajas, sino que se abrió a otras personas que, en otros momentos, no hubieran podido contratar el servicio completo o probar los productos de EAT. Tommy agrega: “Enseguida prendió, claramente había una necesidad. A la gente les solucionó el tema de las compras, de comer algo rico y fácil, a nosotros, nos salvó ”.

Todo el equipo viajó a Tandil y pudo concretar una alianza con un frigorífico de fiambres artesanales y que les preparen un jamón especial. También crearon lazos con productores, investigaron nuevos ingredientes para sumar. Cuando vuelva el Catering, tienen pensado continuar con EAT Box y, aunque no está definido todavía, un desafío que tiene en la mira Tommy es poder replicar este proyecto en otros países.

“Vengo cumpliendo mis sueños y objetivos. Obviamente con tiempo, se van adaptando los sueños a la realidad. Tengo un súper equipo que me apoya. Hubo un cambio generacional en la empresa que a mí me entusiasme mucho y me gusta trabajar con jóvenes, tecnologías nuevas. Un cambio de página en la gastronomía ”, finaliza el chef.

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