El fenómeno de las dark kitchens: cómo son las cocinas fantasma que impulsan el negocio del delivery

Fuente: Clarín ~ Luis reboza pollo que pronto será milanesa. Tiene dos hileras de diez tuppers con morrones cortados, cebollas picadas, pepinos, mango. De allí saldrá comida para siete de las 32 marcas que tiene Kitchenita, una dark kitchen que abrió hace un año en Almagro. Una mesada prolija es clave para cualquier restaurante, pero aún más para estas cocinas “oscuras” o “ciegas”.

Que no se llaman así por falta de ventanas o lamparitas. De hecho, esta cocina industrial de 220 metros cuadrados está completamente iluminada, incluso con luz natural. Pero a su comida sólo se accede a través de una aplicación de delivery. No es la pizzería de la esquina que también vende a domicilio ni la rotisería con pollo al spiedo a la vista.

De hecho, si se googlea alguno de los emprendimientos gastronómicos de una dark kitchen, no aparece dirección. No se puede ir porque quedó de paso sin haber pedido antes por una app o, en algunos casos, por WhatsApp.

Empanadas salteñas, milanesas, sushi, medallones, poke, nuggets de pescado, comida vegana y más se cocinan en Kitchenita, esta empresa nacida a principios de la cuarentena en Almagro y que sumó sede en Belgrano a fin de año. Tiene 32 marcas con seis platos y dos postres cada una.

Las dark kitchens porteñas preparan una importante diversidad de platos y el desafío es resolver los pedidos en menos de media hora. Foto: Lucía Merle

Las dark kitchens porteñas preparan una importante diversidad de platos y el desafío es resolver los pedidos en menos de media hora. Foto: Lucía Merle

La diversidad es uno de los rasgos más salientes de estas cocinas, donde los platos que preparan vienen a cubrir los baches culinarios que tienen los barrios donde se asientan. “Son huecos de oportunidad que uno encuentra en los barrios, basados en la oferta que hay y los mapas de calor que indican dónde se concentra más la demanda”, explica el belga Gaspard Hambückers, jefe de operaciones de Kitchenita, empresa que fundó en Buenos Aires junto al francés Alexandre Boccara, gerente general de la compañía.

Dime cómo eres y te diré qué comes

El análisis de datos se usa no sólo a la hora de crear un nuevo negocio gastronómico o marca para una dark kitchen, sino también para prever la demanda diaria: qué quieren los clientes, a qué hora, cuánto quieren gastar.

Una de las primeras dark kitchens en la Ciudad fue Sushi Furusato Delivery, que funcionó durante dos décadas en un local de Paternal. Fundada en 1999, sólo repartía comida japonesa a pedido. A diferencia de las cocinas ciegas actuales, aquí era por teléfono y la publicidad, Internet y boca a boca.

Largo camino han recorrido las dark kitchens porteñas hasta su configuración actual. “No somos una empresa gastronómica, sino una empresa tecnológica con foco en la gastronomía”, explica Uriel Krimer, que tenía una compañía de comercio electrónico de cupones hasta que decidió fundar Markopolis con su hermano Daniel, ingeniero industrial.

Gaspard Hambuckers está al frente de Kitchenita, una de las cocinas que trabaja solo para delivery. Foto: Lucía Merle

Gaspard Hambuckers está al frente de Kitchenita, una de las cocinas que trabaja solo para delivery. Foto: Lucía Merle

Sushi, hamburguesas, salteados y helado son algunas de las opciones que ofrecen las 20 marcas de Markopolis, que abrió su primera dark kitchen en 2015 en Villa Crespo y sumó otra en 2019 en Paternal.

Cuántas tortillas para wraps hay que producir hoy. Cuánto pan brioche hace falta para las hamburguesas los días de promoción. Preguntas que responden las cifras de venta por producto de forma automática. A tal punto el análisis de datos atraviesa todos los procesos de la empresa, que se usa incluso para facilitar el armado de órdenes de compra a proveedores o de elaboración de insumos.

El corazón de la Ciudad, ubicación estratégica

Otra premisa de una dark kitchen es la rapidez: los platos deben estar listos y ser despachados en pocos minutos para cumplir con la promesa de entrega. En la mayoría, se completa buena parte del proceso de elaboración antes de que el cliente pida por la app. En esos casos, hecha la orden sólo resta el toque final: hornear, freír, hervir.

“En las marcas de Markopolis todo el proceso debe durar 30 minutos en promedio, 35 como máximo”, precisa Krimer. Recibir el pedido, elaborarlo, empaquetarlo, enviarlo: todo eso hay que hacer en media hora, aunque en ese lapso apenas sea posible cocinar para uno mismo. Lo admite: “Es un ritmo muy exigente, hay que tener equipos grandes y mucho volumen, entre 500 y 600 pedidos por día. Es clave instalarte en barrios con una densidad importante”.

Markopolis, otra de las dark kitchens que funcionan en Buenos Aires.

Markopolis, otra de las dark kitchens que funcionan en Buenos Aires.

Es por eso que Kitchenita se asentó en Almagro, el barrio más denso de la Ciudad. Por su radio de envío de cuatro kilómetros, llega a parte de los barrios que siguen en el ranking de densidad poblacional: Balvanera, Caballito y Recoleta. También un sector de Palermo y Villa Crespo.

En este último está una de las cocinas de Markopolis, de 340 metros cuadrados. La otra está en La Paternal y tiene 500 metros cuadrados. Su radio de envío es de dos kilómetros a la redonda, para que no compitan entre ellas ni con las franquicias que tienen en Palermo, Balvanera, Belgrano, San Telmo y Recoleta.

“Elegimos Villa Crespo para nuestra primera cocina porque está en el corazón de la Ciudad, con salida rápida para todos lados. En menos de 15 minutos estás en la mayoría de los barrios. Y Paternal es un barrio que casi no tiene oferta gastronómica: detectamos mucha demanda pero poca oferta de productos de calidad a buen precio”, explica Krimer.

Kitchenita, en tanto, tiene un segundo centro de producción en Belgrano, con la mitad de las marcas de Almagro y dos cocinas de 16 y 17 metros cuadrados. Con ellas llega a ese barrio, parte de Palermo, Saavedra y Núñez, y un tramo del partido de Vicente López. La apuesta ahora es instalar cocinas en Caballito y Villa Urquiza. También, llevar la empresa a Chile, Colombia, México y Uruguay.

La gran escala no sólo permite tener un mecanismo aceitado que permita cumplir con los tiempos, sino asegurar la rentabilidad del proyecto y hacer compra colectiva de insumos. Es también esta misma escala la que desalienta la llegada de esta modalidad a zonas menos densas del sur de la Ciudad: “A medida que te alejás de los barrios más poblados, tenés menos demanda de clientes pero también menos oferta de gente que haga envíos”, explica Krimer.

En pandemia, la Ciudad se llenó de dark kitchens

Con todo, hay dark kitchens a menor escala: las que nacieron de los restaurantes que debieron cerrar sus salones en pandemia. También, las gestadas por locales gastronómicos que sumaron sucursales adaptadas desde el vamos a los requerimientos de la cuarentena.

Saigón, otra dark kitchen porteña que abrió su tercer local durante la pandemia. Foto: Lucía Merle

Saigón, otra dark kitchen porteña que abrió su tercer local durante la pandemia. Foto: Lucía Merle

Es el caso de Saigón Noodle Bar, que abrió su tercer local en julio, durante el aislamiento más estricto, en Gascón y Soler, una esquina en manzana triangular que se ve desde Scalabrini Ortiz.

Cerró en estos días, pero para reabrir a mediados de abril, como restaurante. La dark kitchen se mudó entonces a la zona de Las Cañitas, desde donde ya sale comida de Saigón para los vecinos de Palermo y Belgrano. Pronto también la de una marca de tortillas y otra de comida de países del Sudeste Asiático como Indonesia, Singapur y Tailandia.

A diferencia de las demás sucursales, la de Las Cañitas “nació con la idea de que fuera 99% elaboración de comida bajo la modalidad delivery y take-away -explica Matías Maclurg, propietario del noodle bar vietnamita-. Invertimos sin pensar en decoración ni ambientación, porque el cliente no entra, hasta mediados de marzo era una cocina ciega en el sentido estricto”.

Saigón, otra de las dark kitchens porteñas. Se diferencia de las demás porque ofrece 25 platos cuya preparación comienza cuando se recibe el pedido. Foto: Lucía Merle

Saigón, otra de las dark kitchens porteñas. Se diferencia de las demás porque ofrece 25 platos cuya preparación comienza cuando se recibe el pedido. Foto: Lucía Merle

Esta dark kitchen de Saigón difiere del resto en la carta -ofrece 25 platos- y la preparación: la comida comienza a elaborarse después del pedido, aunque algunos ingredientes ya estén picados o cortados para ahorrar tiempo. “En ese sentido nos parecemos a un restaurante un poco más que otras cocinas ciegas”, distingue Maclurg. Lo testimonian Leonardo y Wilmer, que corren en la cocina preparando los spring rolls de langostinos uno, el otro un bo lu lac, un bowl de ojo de bife salteado acompañado de tomate cherry, pepino, cilantro, arroz y huevo frito.

Ventajas y retos

¿Qué ventajas tiene una dark kitchen? Krimer responde: “En primer lugar, es un negocio 100% pensado para el mundo del delivery, por lo que no hay comensales en un salón que puedan ser molestados por el entrar y salir de cadetes o el golpe de la mochila”. En segundo lugar están los costos: “Se alquila un solo local, hay una sola factura de cada servicio, la estructura de costos tiene una incidencia muy baja que permite tener un precio competitivo”, sigue el co-fundador de Markopolis.

También, hay que decirlo, las dark kitchens requieren de menos trabajadores que si cada restaurante tuviera su propia cocina. Por ejemplo, en lugar de cinco encargados, puede haber dos; en vez de cinco jefes de cocina, sólo uno.

El packaging es otro reto, sobre todo en pandemia. Con los salones de los restaurantes cerrados, la demanda de envases de comida arrasó con lo que había. Superados los problemas de desabastecimiento, persistieron los de tiempo y costos.

Es que ser sustentable requiere dedicación hasta dar con el proveedor adecuado. También es más caro. Pero la cantidad de desperdicio plástico que puede producir una sola porción de comida cada vez se acepta menos.

“Trabajamos con envases a base de melaza de caña de azúcar, importados de China. Pero en general hay escasez de propuestas de packaging eco-friendly y eso limita mucho”, señala Maclurg.

Hasta el diseño de un plato se ve limitado por sus condiciones de envío. Las sopas y las papas fritas se enfrían muy rápido. Y no todos los platos pasan la prueba de un traslado por las poceadas ciclovías y calles porteñas.

Otro desafío para estas dark kitchens es vender bebida, algo infaltable en un restaurante pero que en modo delivery no sale tanto. “Juega mucho en la rentabilidad del negocio gastronómico, pero hay poca demanda de los clientes a domicilio. No sé si es una cuestión financiera o cultural”, analiza Maclurg. En Kitchenita se aliaron con marcas de kombucha y apuestan a una de vinos. La idea es dar una experiencia completa.

“Creo que hoy se debería poder comer en casa tan rico como en un restaurante. Eso es lo que queremos ser: el restaurante que llegó a tu casa: comida de calidad a un precio competitivo”, explica Maclurg. “Las dark kitchens son un modelo que no va a pasar de moda -pronostica Krimer-. Son rentables, exitosas, y creo que de acá a dos años habrá muchas más”.

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