Fuente: Cronista ~ Dinámico, innovador y en algunos casos hasta teatral (imaginate que los platos te lleguen flotando), este sistema es la última moda en los nuevas propuestas gastronómicas de Buenos Aires/Cinco locales para conocer/Además: Trocca, un restaurante de Londres y la influencia asiática, detrás de este incipiente boom.
El clásico formato «a la carta», se va desdibujando ante propuestas que recortan el camino entre chefs y comensales, y exponen sus platos en mostradores, cintas o patios. ¿Una de las mayores inspiraciones? Ottolenghi, en Londres, y el concepto japonés de auto servicio, «kaitén».
«A Ximena Saénz la inspiración también le llegó del restaurante Ottolenghi de Londres. Siempre me encantó esta propuesta… y me parece que hay mucha gente que le cuesta leer en una carta e imaginarse qué va a comer; cuando lo tenés expuesto es más fácil de entender, y te tentás por la vista…»
1) Mostrador Olivos, con el «modelo sensorial» de su primo mayor Mostrador Santa Teresita (de Uruguay) y la inspiración de Londres para Trocca / Juan Bautista Alberdi 25 – Puerto de Olivos.
Fernando Trocca fue uno de los pioneros en esta tendencia; Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, es furor y funciona en este formato, hace casi una década. «La idea de exponer la comida en el mostrador se toma de Ottolenghi, Londres, una gran inspiración para Fernando; una ciudad que ha visitado mucho, y una de sus favoritas en el mundo», explica Cristian González, a cargo de la cocina. Además de ver el plato real como un plus, Cristian sostiene que este formato tiene más que ver con lo sensorial: «poder elegir lo que uno va a comer en base a lo que ve, y que entre por los ojos. Además, da una sensación más real de lo que va a ser el plato, más que leerlo en una carta, y hace que el sistema sea más dinámico». Si el cocinero puede hablar con el cliente sobre el punto de la carne, se acortan las distancias y sucede algo mágico.
Mostrador abarca desayuno, almuerzo y merienda. A la mañana hay huevos revueltos, a la plancha «english muffins», tostadas de palta, sándwiches prensados, café de especialidad. El almuerzo consta de dos opciones de plato, uno grande y uno pequeño, y lo que varía es la cantidad de guarniciones respecto a una proteína. A la tarde, vuelve la propuesta de sándwiches y la pastelería estrella de Carolina Ferpozzi, obviamente, está exhibida durante todo el día.
2) Tapas Madrí: tapas que viajan en unas cintas (tipo aeropuerto) sensacionales. La onda es ver todos los platos frente a tus ojos, y si te tentaste, agarrás. / Carranza 1859 – Palermo Viejo.
En este restaurante de tapas españolas clásicas, los huevos rotos y las croquetas de jamón, viajan en unas cintas similares a las de los aeropuertos, a través de un sistema de imanes y pulsión. «En Madrí planteamos como slogan el elegir sin culpa; no tenés que estar mirando el menú, porque todos los platos cuestan lo mismo. El comensal va agarrando de la cinta los platos que le tientan, luego se apilan y cuando viene el camarero se cuentan», le explica a MALEVA Tomás Harguinteguy, uno de los dueños. Es maravilloso. Este sistema llega como inspiración a través del concepto japonés «kaitén», que refiere al auto servicio para abaratar costos de empleados. «Además de ser más económico, tiene una ventaja enorme, la velocidad; cuando vas a un restaurante tradicional, te sentás, mirás el menú, elegís, llamás al camarero… Tenés que esperar un montón de tiempo, mientras que acá te sentás y ya empezaste a comer. La comida está servida», sintetiza Harguinteguy. Obviamente ver el plato real, antes de degustarlo, también tiene su encanto.
3) Casa Sáenz: la inspiración también le llega de Londres a Ximena Sáenz y su esperado primer restaurante. / Echeverría 2102 – Belgrano.
Ximena Sáenz, reconocida después de brillar en «Cocineros Argentinos», abrió recientemente su primer local, en el que, exhibe los platos en formato mostrador. En este caso, la inspiración también llega desde Londres, UK, y el icónico Ottolenghi. En boca de Ximena: «Siempre me encantó esta propuesta… y me parece que hay mucha gente que le cuesta leer en una carta e imaginarse qué va a comer; cuando lo tenés expuesto es más fácil de entender, y te tentás por la vista».
Ver el plato real, para ellos, también tiene algo de sinceridad y transparencia. La oferta gastronómica de Casa Sáenz consta de una variedad de entradas y ensaladas para acompañar las proteínas (pollo, pescado y carne), sumado tartas, sándwiches y un buen surtido de postres. «La variación es netamente estacional. Trabajamos con los productos en su mejor momento y bajo los mayores cuidados. Hacemos mucho énfasis en la calidad, enriquecida con la alianza comercial de pequeños productores de diferentes puntos del país», explica Agustín Sambucetti, socio de Sáenz. El plato emblema, sin dudas, es el pollo ahumado con salsa verde. En este caso, también se vieron atraídos a este formato por un tema de agilización y velocidad.
4) Agua Bites: los platos llegan flotando (flash absoluto) en esta nueva propuesta asiática y glamorosa. / El Salvador 5632 – Palermo Viejo.
Este formato es un flash. En este restaurant de platos asiáticos, los «bites» o pequeños platos, circulan flotando ante los comensales en un «río» (con corriente), impulsada por turbinas. El agua es protagonista porque justamente trabajan con productos de materia prima acuática, de mar, río, o lago; utilizan pescados, maricos, algas. En boca del dueño, explica Tomás Harguinteguy: «en Agua Bites nos interesó representar un continente, y por ende tenemos platos de diez países asiáticos: Cambodia, Malasia, Singapur, Taiwán, China, Japón, Corea…«
Si bien el sushi es un must de la carta, hay solo cuatro variedades, porque justamente quieren ser un restaurante de oferta asiática variada. «Uno de los platos estrella, es el Pad Thai, porque le ponemos katsuobushi; unas escamas de pescado disecadas, que cuando van arriba de un plato caliente que emana vapor, se mueven y parece que el plato estuviera vivo», relata Tomás. De postre, el helado frito es un hito; va apanado con coco rallado, panco, súper congelado y después frito a altas temperaturas. Otro dato fascinante, es que la cocina está conectada al centro de la barra, ¡por un tren bala que viaja con comida!
5) Orilla: brunch – muy variado y temático – en formato mostrador. / Montañeses 2582 – Belgrano zona Belroe.
Si bien no es su formato habitual, a partir de la pandemia en Orilla, otra creación del chef Fernando Trocca, comenzaron a hacer, en ocasiones especiales, el brunch en formato mostrador, enfrente. «No lo hacemos con una frecuencia puntual, y no hay una regla fija ni un tipo de comida; lo hemos hecho con pasteleros amigos o cocineros invitados, desde mexicano hasta asiático. Nació en pandemia como la única posibilidad que teníamos en ese momento, y como funcionó bien, lo empezamos a repetir», en boca de Trocca, el chef estrella. ¡Atentos al próximo!