El nuevo enemigo que acorrala aún más a los bares y restaurantes

Fuente: La Nación ~ Sin la posibilidad de recibir a la gente en los salones, los patios y las terrazas se convirtieron en la salvación de los restaurantes. También, como una forma de reducir los contagios y paliar la crisis que atraviesa el sector, el Gobierno porteño aprobó en septiembre pasado algunas normas específicas para expandir las áreas gastronómicas. Las mesas y las barras coparon más metros cuadrados en las veredas, y en algunas zonas permitidas se extendieron hasta la calle como espacios anexos, delimitados por macetas de hormigón o vallas.

El mejor ejemplo es Palermo Soho, donde la figura del cordón que separa peatones de vehículos quedó desdibujada. El fin de semana pasado, el clima acompañó y era difícil encontrar una mesa vacía. Pero comenzó el otoño, y si algo faltaba para entorpecer la mala racha que enfrentan los gastronómicos, era la llegada del frío.

“Sin tener en cuenta la pandemia, en un año normal los meses de frío siempre golpean un poco más, y la facturación baja alrededor del 30%. Pero esta vez, jugando hipotéticamente, preferiría una temporada de invierno más extensa con la chance de cerrar a la 1, en lugar del verano más largo del mundo con el límite horario de las 19 ―dispara Manuel Miragaya, chef y uno de los socios de Growlers, uno de los referentes más fuertes dentro de la comunidad cervecera actual, con más de 30 tipos de “birras” diferentes―. Fuera de esa fantasía, es cierto que el frío reduce mucho las posibilidades. Hace que el negocio dependa del clima, y que estar sentado afuera deje de ser atractivo”.

El local de Growlers en Palermo Soho, es el único de los cinco inmuebles en el que Mirayaga y sus dos socios habían hecho una inversión en calefacción exterior. Ahora, dice, evalúan calefaccionar las terrazas que tienen en los barrios de Recoleta y Caballito. “Invertimos de manera constante, lo hacemos porque esto es mucho más que un negocio para nosotros, y porque estamos un poco locos también. Pero el mayor problema es que no hay un panorama a corto plazo. Gastás un millón de pesos en un sistema para calefaccionar una terraza y a los 15 días te dicen que no podés abrir más. Quedás destrozado”, remata Miragaya, y explica que el último cierre nocturno, en su caso, significó la pérdida del 80% de la facturación.

De mantas a tubos de calefacción infrarroja

Toldos, mantas y ponchos. También, aunque más caros, están los sistemas de calefacción infrarroja con tubos radiantes, conocidos como Ciroc; los hongos calefactores o las pantallas eléctricas. Las opciones son muchas y variadas, pero los dueños de los restaurantes explican que las que realmente funcionan para que los clientes se queden a pesar de las bajas temperaturas, requieren de una inversión fuerte. La llegada del frío, para Toto Lafiandra, manager y uno de los dueños del restaurante Enero, en la Costanera, trae dos cuestiones claves: el tiempo y la inversión.

“Para calefaccionar un espacio grande al aire libre necesitás plata y algo de previsión para adelantarte a la llegada del frío. Y en este momento nadie tiene ninguna de las dos cosas. En nuestro caso, el 60 % del local es al aire libre, con distintos decks y espacios de terrazas que ocupan entre 400 y 500 metros cuadrados. En todo el diseño de estructuras armadas con toldos y lonas vinílicas para reparar a las mesas del viento, sumado al proyecto de calefacción exterior, que ahora reforzamos con unas 35 pantallas eléctricas direccionadas estratégicamente, llevamos invertidos cerca de diez millones de pesos. Acá estamos frente al río, y en toda la Costanera tenemos el problema del viento. Si tenés un día nublado y menos de 16 grados, el combo hace que sea imposible disfrutar de una comida afuera”.

Pedidos y habilitaciones

Aún así, según datos de la Secretaría de Atención Ciudadana de la Ciudad, se solicitaron desde septiembre pasado hasta ahora unos 2000 permisos para expandir las áreas gastronómicas con mesas en las veredas y en las calles, la mayoría en la Comuna 14, es decir, Palermo. Entre algunas de las condiciones, el emplazamiento de mesas en las calzadas solo podrá realizarse en zonas seguras, donde no pasan colectivos ni tránsito pesado, y esas arterias están enumeradas en un mapa especial para tal fin. Los dueños de los locales también deberán cumplir con algunas reglas para minimizar el riesgo vial y los inconvenientes que se puedan provocar a los vecinos de la zona. El área a utilizar, por ejemplo, debe estar demarcada con pintura amarilla y delimitada por vallas tipo new jersey rellenas con agua y/o con macetas de hormigón con las siguientes dimensiones: ancho 35cm, alto 60cm, largo 150cm. También se pueden poner meses en algunas plazas y parques, pero la ocupación no podrá exceder los 70 metros cuadrados, entre otros requisitos.

Hasta el momento, la temporada de otoño con días soleados, dice Lafiandra, “te salva” los mediodías; y un fin de semana como el pasado deja la sensación de que vale la pena seguir apostando. “Pero hay que tener una espalda económica para afrontar una inversión, y con las restricciones actuales va a ser muy duro subsistir”, refuerza el empresario, que se unió al reclamo de sus colegas luego del anuncio del último DNU de Alberto Fernández, cuando el sector gastronómico alertó que ya no están en condiciones económicas ni financieras para hacer frente a un cierre extendido, y que anticipan una segunda ola pero de quiebras de los negocios.

Quedarse sin poder ofrecer los dos turnos de la cena es para muchos restaurantes una baja imposible de reemplazar con otra cosa, y mucho menos con servicios como el de take away o el delivery, que representa para algunos menos del 10% del negocio.

De acuerdo a los datos que manejan en el rubro, durante la pandemia cerraron sus puertas en forma definitiva más de 10.000 locales gastronómicos, y se perdieron 150.000 puestos de trabajo. El panorama es especialmente duro en la ciudad de Buenos Aires, donde 2000 restaurantes y bares bajaron las persianas definitivamente.

Un hábito que llegó para quedarse

Después de haber vivido varios años en Francia como futbolista profesional, Renato Civelli, que aún juega en el Club Atlético Huracán, decidió abrir en Buenos Aires, en la esquina palermitana de Malabia y Costa Rica, una franquicia de la boulangerie Gontran Cherrier, que tiene 60 sucursales en todo el mundo.

“La manteca y la harina la importamos de Francia, y nuestra especialidad es la panadería tradicional y la patisserie —se apura en contar Civelli—. Cuando caminás por ciudades como París, donde el clima acompaña muy poco, es muy normal ver todas las mesas en la calle llenas. La gente se abriga, y se abriga no solo para estar comiendo al aire libre. También se abriga dentro de las casas. Lo que pasa es que acá estamos habituados a tener un tiempo lindo, de mucho sol, y queremos estar siempre en remera. No estamos acostumbrados al frío intenso. Pero creo que este hábito de comer afuera llegó para quedarse”, opina Civelli.

En Gontran Cherrier, el sistema de calefacción es por tubos radiantes, la mejor opción para abrigar espacios abiertos, según todos los dueños de restaurantes consultados. “Son tubos lineales, que van contra la pared. Tenemos tres sobre Malabia y otros sobre Costa Rica, y el calor a las mesas llega muy bien. También pusimos en la terraza, combinados con pantallas eléctricas en algunos sectores”.

Si antes la terraza solo la abrían de jueves a domingos, ahora está habilitada todos los días, de 8 a 19. En verano, reconoce, el sol es abrasador y la temperatura se vuelve insoportable. “En invierno, en cambio, tenés la chance de abrigarte y la calefacción. Ahora en otoño y con sol está ideal”, dice algo más optimista Civelli, que desembarcó con la franquicia hace un año y medio, apenas unos meses antes del inicio de la cuarentena.

“Esta última restricción fue muy dura, aunque a nosotros no nos golpeó tanto como a otros restaurantes donde el fuerte es la cena. De todas formas fuimos incrementando la carta a pedido de los clientes con más opciones para el mediodía y la cena, pero es algo progresivo”.

Alejandro Reijman está preparado para recibir al frío: hoy reconoce que esa inversión, que en algún momento dudó en hacer, fue la mejor decisión que pudo haber tomado, al menos en uno de los tres locales de Blossom, el que tiene la terraza más grande, en Olivos.

“En los otros dos es un gasto que vamos a tener que hacer. Si no invertimos, aunque tenga una terraza enorme la gente tampoco va a venir a morirse de frío. Estamos entre la espada y la pared ―reconoce Reijman, uno de los dueños―. La semana pasada estaba lindo, pero un día a la sombra y con menos de 16 grados no te lo bancás”.

Él tenía prevista la inauguración del local de San Isidro para marzo del año pasado. “Finalmente abrimos en diciembre; fue durísimo. Pero hasta que se pueda seguimos apostando”, concluye Reijman.