El secreto de las achuras y el matambre relleno según el chef de La Cabrera

Fuente: La Nación ~ Para disfrutar de las preparaciones con más identidad argentina, Gastón Riveira, el cocinero y mentor del famoso restaurante de carnes, La Cabrera, propone en su nuevo libro, los mejores y más simples platos para hacer en el hogar. Cinco recetas para ponerse a cocinar.

La gastronomía argentina es el resultado de la fusión de la comida criolla, propia de la época colonial; la nativa, legado de los pueblo originarios; y el aporte sustancia de las corrientes migratorias europeas. De esta manera, Gastón Riveira, el creador del exitoso restaurante de carnes La Cabrera, se adentra en su nuevo y gran libro Recetas Argentinas de mi cocina.

En una bella edición, y a lo largo de 200 páginas, el libro, ofrece de una manera simple, clara, sincera y sin vueltas -igual que su autor – un recetario completo que incluye desde las minutas que todos conocemos, los principales de siempre, los platos tradicionales de olla, los secretos del asado, las ricuras para el mate y obviamente los postres en donde no falta el dulce de leche.

Libro Recetas Argentinas de mi cocina, de Gastón Rieveira, La Cabrera.
Libro Recetas Argentinas de mi cocina, de Gastón Rieveira, La Cabrera.

Aquello que reconocemos como nuestro, aquello que forma parte de cada día, lo que está siempre presente en nuestra mesa y en nuestro corazón es lo que nos define a la hora de comer”, propone Gastón Riveira en el prólogo del libro

En este sentido, el cocinero y autor de Recetas Argentinas de mi cocina, editado por Catapulta, explica que entre nuestras costumbres no podemos dejar de destacar la picada, las empanadas presentes en la mesa de cualquier punto del país; los manjares para el mate con infaltables rellenos de dulce de leche; y cómo el mismo dice “En lo más alto del podio de la argentinidad está el asado, que además de ser la forma preferida de cocinar la carne, es un encuentro de camaradería en el que como decía Martín Fierro todo bicho que camina va a parar al asador.

“El libro, reúne lo mejor de nuestros ingredientes, nuestra tradición, nuestra técnica, y lo que es más importante, el compromiso de mejorar cada día. Estas son las recetas de mi cocina: quedan invitados a disfrutarlas”, dice Gastón y al grito de “una que queremos todos”, propone estas cinco preparaciones, que son de esas que nunca fallan.

Las minutas

Para ir practicando este plato infaltable en los almuerzos de verano, sale esta receta del matambre relleno. La cocción requiere de unas dos horas y media, tiempo de espera ideal para ir haciendo otras preparaciones. Este matambre es de ternera y el relleno requiere sólo ingredientes básicos como huevos, morrón y zanahorias.

Matambre relleno. La receta de Gastón Riveira, de La Cabrera, en su libro Recetas Argentina de mi cocina.
Matambre relleno. La receta de Gastón Riveira, de La Cabrera, en su libro Recetas Argentina de mi cocina.

Los principales

Un señor plato principal, estas costillas de cerdo a la riojana sólo requieren menos de 20 minutos en llegar a la mesa. Gastón calcula dos costillitas por persona así como los dos huevos por porción que le dan la contundencia final. La receta de las costillas de cerdo a la riojana requiere sólo de una sartén para toda la preparación.

Costillitas de cerdo a la riojana con huevo del libro Recetas Argentinas de mi cocina.
Costillitas de cerdo a la riojana con huevo del libro Recetas Argentinas de mi cocina.

El asado

Sin dudas, desde que Garay trajo quinientas cabezas desde Paraguay, el asado se convirtió en el plato insignia argentino. Con el correr de los años los instrumentos y las técnicas fueron perfeccionándose, y la elección de la leña añadió calidad a la cocción de la carne, y ahumados especiales según si se utiliza madera de manzano, o duraznero. El carbón vegetal más usado en las zonas urbanas, es uno de los preferido ya que mantiene un calor constante y duradero, aunque puede combinarse con astillas de madera que enriquecen el sabor de la carne. Para darle el toque final bien argento, no dejes de preparar la receta posta del chimichurri de Gastón que acompaña al clásico choripán.

Un típico asado argentino no es tal sin el chimichurri.
Un típico asado argentino no es tal sin el chimichurri.

Las achuras

Después de la picada, las reinas del asado son las achuras. Y si alguien sabe de sus secreto es este cocinero y asador de cuerpo y alma; que las sirven diariamente a cientos de comensales en su restó de Palermo. Rievira las llama “Las vedettes de los asado”; y aclara que la molleja para nosotros es como el foi gras de los asados o el caviar de los canapés. A la hora de elegirlas, prefiere las de corazón porque, aunque grasosas, son más grandes y sabrosas. En esta receta de tabla de achuras ofrece los secretos de cómo hacer una ronda para cuatro personas. La fiesta incluye chori, morcilla, riñón y mollejas.

Cada achura requiere su técnica y sus tiempos en la parrilla
Cada achura requiere su técnica y sus tiempos en la parrilla

El postre

Si hay algo que amamos los argentinos son las cosas bien dulces, es por eso que el dulce de leche se encuentra entre los primeros del ranking de sabores elegidos. Así es, que esta receta panqueque de dulce de leche es uno de los postres preferidos de La Cabrera y por eso Gastón comparte su receta. Simple y delicioso, es la dulzura de un postre bien argentino que también conquistó a los extranjeros. Lo prefieren los más golosos después de una buena comida que se disfrutó en familia o con amigos.

Panqueques de dulce de leche de La Cabrera
Panqueques de dulce de leche de La Cabrera

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