El secreto de una cocina fantasma con éxito

Fuente: Rational ~ De la nada a un crecimiento con el equipo de cocina adecuado.

Como chef y director de Grandes Cuentas Internacionales de Rational, Stephan Leuschner ha visto muchas cocinas. Incluso cocinas fantasma. Ahora sólo necesita echar un vistazo al equipamiento y a la configuración de la cocina para saber si tiene ante sí un modelo de éxito. Si es eficiente o no. Entonces, ¿cómo hay que montar una cocina fantasma para tener éxito?

Pregunta:
¿Qué equipamiento básico recomienda para poner en marcha una cocina fantasma?

Leuschner:
En primer lugar, es importante pensar qué platos quiere ofrecer. Por ejemplo, pizza, hamburguesas, curry, frío o caliente, frito, a la parrilla o al vapor. En función de esto se determina el equipamiento necesario. Lo normal es empezar con una parrilla, una freidora y, a menudo, también un horno para productos horneados. Pero, por supuesto, lo ideal y lo más avanzado sería trabajar desde el principio con lo que llamamos aparatos de cocina multifuncionales. Tendría un sistema de cocina que pudiera asar, hornear, gratinar y cocinar al vapor, por ejemplo. Esto también le prepara para el futuro.

Pregunta:
¿Puede explicarlo un poco más?

Leuschner:
Con mucho gusto. Las tendencias y las marcas van y vienen, y una cocina fantasma debe ser capaz de reaccionar rápida y eficazmente. Y eficiencia significa no incurrir en gastos por equipos de cocina nuevos y altamente especializados una y otra vez. La situación es diferente si se invierte en equipos multifuncionales desde el principio. Sólo un ejemplo: El horno mixto iCombi Pro de Rational cubre más del 90% de los métodos de preparación habituales. En una sola unidad. Esto nos permite reaccionar con gran rapidez y flexibilidad a las tendencias y a las nuevas marcas.

Pregunta:
¿A qué aparatos de cocina puede sustituir un iCombi Pro?

Leuschner:
Bastantes. Un horno mixto funciona con calor seco y húmedo, así como con la combinación de ambos. Con los accesorios adecuados, puede convertirlo en una parrilla, un asador, un rostizador o un horno. Incluso es posible freír sin grasa, así como hornear pizza o pan.

Pregunta:
¿Y cómo cambia el equipamiento de la cocina con un iCombi Pro, por ejemplo, si la cocina fantasma quiere crecer?

Leuschner:
Lo ideal es que todos los aparatos de cocina estén conectados por red en el futuro. Las soluciones de control inteligentes, como ConnectedCooking y la solución de red de Rational, permiten supervisar la cocción y la producción sin tener que estar en la cocina. Con estas soluciones de red, los programas y las recetas firmemente definidos se transfieren a todas las unidades, de modo que la calidad está garantizada en todos los lugares, independientemente de quién cocine. Aumentar las instalaciones es entonces un juego de niños: siempre el mismo proceso de trabajo, realizado una vez, igual en todas partes.

Pregunta:
Y ahora que se añaden más sedes, ¿qué pasa con la expansión internacional?

Leuschner:
¿Cómo puede una cocina fantasma seguir garantizando una calidad estandarizada? Como he dicho, la marca define el menú. Si un concepto de marca tiene demanda en todas partes, también puede trasladarse a otro país. Basta con pensar en las famosas marcas de café. No sólo funcionan en Seattle, sino también en París, Berlín o Shanghai. En el caso de los conceptos típicamente locales, es posible que haya que adaptarse, por ejemplo, a los deseos de los clientes y a los alimentos disponibles. En cualquier caso, son importantes tener recetas claras y una preparación y procedimientos bien definidos. Al fin y al cabo, el cliente quiere que su hamburguesa esté igual de buena en Londres que en Moscú.

Pregunta:
¿Tiene acaso un ejemplo de cocina ejemplar?

Leuschner:
Pues bien, hay muchos. Especialmente los grandes operadores de las cocinas fantasma han comprendido que hay que centrarse en la calidad de la cocina y el equipo, tanto como en la comida. Las marcas no te confiarán sus recetas si no puedes garantizar una preparación experta. Un concepto de cocina optimizado en términos de procesos, espacio, rutas, ergonomía y tecnología sostenible debería ser definitivamente el objetivo.

Pregunta:
¿Tiene uno o dos consejos más de su experiencia personal? ¿Dónde se debería prestar más atención en el futuro?

Leuschner:
Por un lado, es evidente que hay que tener más en cuenta el medio ambiente, sobre todo en lo que se refiere a los envases, ya que el sector de la distribución de alimentos, por desgracia, aún no está donde tiene que estar. Se necesitan envases compostables e inteligentes, y los sistemas de depósito para platos y cuencos también estarían muy bien. Sin embargo, nos enfrentamos a distintos retos, en parte a los requisitos legales en materia de higiene, manipulación y también a los costes de introducir un sistema de este tipo. Otro consejo que daría es mantener la flexibilidad de la cocina y, por tanto, de la gama. De este modo, se puede entrar en todas las tendencias. Al contrario que en un negocio clásico de “ladrillo y cemento”, no tienes que comprometerte con una cocina fantasma, no tienes que invertir en una decoración típica ni en un eslogan. Sólo sus marcas deben estar claramente definidas y deben ser coherentes. En lugar de diluir lo antiguo, descataloga una marca y crea una nueva. Y con el equipo de cocina adecuado, eso se puede hacer rápidamente.

Muchas gracias por esta entrevista. Quien quiera profundizar en el tema de las cocinas fantasma y las recetas para el éxito tendrá sin duda una buena oportunidad de hacerlo en Trend Talk: Todo sobre las cocinas fantasma. La sesión “Roadmap to Growth” tendrá lugar el 9 de junio. El seminario web es en inglés. La inscripción es gratuita en www.rational-online.com/ghost-kitchen-talk .

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