Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ Dinonna: el primer emprendimiento de Javier Marrone, un chef de gran experiencia profesional que apostó a los sabores familiares.
La comida preparada con amor, respeto por el sabor y por la tradición es uno de los enlaces emocionales más potentes que existen. Una magia que genera idas y vueltas de gratificación afectiva, estética y sensorial. Un gesto noble y puro que refuerza el amor, los recuerdos, los vínculos, la identidad y que favorece la continuidad entre generaciones.
Parece algo lejano en una época, como la actual, dominada por las comidas industriales, por las nuevas costumbres masivas como la de pedir sistemáticamente comida a domicilio y por la obsesión nutricional por dietas estrambóticas.
Son, sin lugar a dudas, factores que atentan en contra del valor emocional de la comida confortable que, al fin y al cabo, es la materialización del deseo ancestral de cuidar al otro. Desde el nacimiento y durante toda la vida mujeres y hombres comen en compañía de alguien. Es una parte de la memoria genética del ADN humano.
Cómo surgió Dinonna
Javier Marrone, dueño y chef de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Cuando el chef Javier Marrone piensa en la comida deliciosa de su abuela Teresina rememora todo el amor que recibió de su antepasada a lo largo de la vida. Por muchos años tuvo la oportunidad de disfrutar de su delicioso recetario casero inspirado en los orígenes italianos.
Esa conexión profunda, en la que se mezclan las raíces y el afecto, quedó grabada en su memoria y fue el combustible que lo empujó – después de 15 años dedicados a las cocinas de grandes hoteles y reconocidos restaurantes – a intentar el camino del emprendimiento propio.
Lo hizo con la ayuda de otros integrantes de la familia, sus primos Federico y Nicolás y, como era de esperar, lo dedicaron a la nunca olvidada nonna.
Qué comer en Dinonna
Los raviolones de bondiola braseada de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Armaron un lugar luminoso, con horno pizzero a leña en forma de cúpula y cocina a la vista. El menú es un resumen de los sabores familiares y de lo aprendido en el transcurso de su larga vida profesional. El antipasto es una presencia, golosa e ineludible.
Su panera tentadora desprende los aromas del pan de la casa, crocantes de queso y una focaccia alta, esponjosa y bendecida por aceite de oliva, romero y tomatitos chamuscados. La combinación ofrece lupines tiernos, paté de aceitunas negras, mortadela con pistacho, sopressata, burrata con salsa verde de arvejas, parmesano estacionado, brie maduro y buñuelitos calientes de espinaca y queso.
Los spaghetti alla chitarra de la casa tienen un “dente” perfecto. Salen acariciados por una salsa de tomate de apetecible simpleza y sabor auténtico, hilos de aceite de oliva EVO y las pequeñas albóndigas de queso fritas de la nonna que gracias al calor residual de la pasta cambian mágicamente su textura y sabor con el pasar de los minutos.
Los cannoli de Dinonna. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Los raviolones de bondiola braseada son impactantes por tamaño, suculencia y textura de la masa. Se casan muy bien, en un minueto agridulce, con la salsa de curry suave y ciruelas presidente.
La milanesa (cotoletta) de costilla con hueso es tierna, apetitosa y ofrece buen rebozado. Sale con impecables papas crocantes y una emulsión de ajo asado. Cierre de rigor con cannoli de masa friable y un relleno delicado de ricota y crema perfumada con naranjas y pistachos. Servicio amable y eficiente. Buena carta de vinos. Pizza napoletana y fainá.
Dinonna
Cocina italiana de herencia familiar.
Gobernador Bernardo de Irigoyen 226. Lanús. Provincia de Buenos Aires.
Teléfono (11) 2684-6120
Horario De miércoles a sábado, cena. Domingo, mediodía.
Instagram @dinonnacucina