En San Telmo: una nueva pizza porteña con masa de trigo, arroz y soja, más liviana y digerible

Fuente: Clarín Gourmet by Pietro Sorba ~ La Zarpada apuesta a una fórmula inspirada en una receta romana. Hacen hasta una versión con cacao de postre.

La pizza italiana de nueva generación apareció en Buenos Aires en los años ’90 (Pizza Piola y Filo). Casi veinte años más tarde hizo su debut la primera pizzería napolitana certificada (Siamo nel Forno en el año 2010). En 2016 los porteños descubrieron la pizza romana (Cosí mi Piace) y hoy llegó la hora de una nueva variante itálica: la pinsa.

Se trata de una “declinación” romana de raíces antiguas que empezó a encontrar su espacio en la Ciudad Eterna a partir del año 2000 cuando el maestro pizzero Corrado di Marco abrió las primeras pinserie y las puso de moda.La Zarpada, local retro en San Telmo.

La Zarpada, local retro en San Telmo.

Di Marco retomó la costumbre ancestral de los campesinos de Roma Antigua que reciclaban harinas invendibles – rústicas e integrales – de cereales como el mijo y la cebada para elaborar un pan que acompañara sus comidas frugales.

El nombre es una derivación del término latino pinsere sinónimo de achatar, aplastar y estirar. De hecho, la pinsa original es un pan-hogaza crocante, liviano, alargado, de forma elíptica y de un par de centímetros de espesor.Una de las pizzas de La Zarpada con nduja.

Una de las pizzas de La Zarpada con nduja.

El poeta Virgilio en su Eneida cuenta que Eneas, exhausto por el viaje que lo llevó de Grecia a Italia, es recibido y alimentado por los pobladores de Lacio (la región a la que pertenece Roma) con grandes hogazas alargadas. Es altamente probable que se tratara de versiones antiguas de pinsa.

Cómo llegó la pizza estilo pinsa que hacen en La Zarpada a la Argentina

La pizza pinsa de La Zarpada.

La pizza pinsa de La Zarpada.

La gran intuición de Di Marco fue la de mantener y perfeccionar la mezcla de harinas (agregando harina de soja, de arroz y de trigo kamut) y utilizarlas para crear un nuevo modelo de pizza.

Otra gran intuición fue la que tuvieron Santiago Durán, Santiago Amín y Martín Paesch cuando empezaron a soñar con una pizzería para el barrio de San Telmo. Estaban convencidos de que la zona necesitaba de pizza porteña de nueva generación.

En una primera instancia pensaron en utilizar las virtudes del modelo napolitano. Finalmente llegaron a la conclusión de que tenían que inspirarse en algo más novedoso. En el medio de esta búsqueda encontraron la pinsa y se enamoraron de su fórmula.El horno pizzero de La Zarpada está a la vista.

El horno pizzero de La Zarpada está a la vista.

Entendieron de inmediato que podía casarse perfectamente con la pizza porteña. Empezaron las pruebas. El resultado final fue una masa cuidada, bien hidratada y digerible, elaborada con tres tipos de harina (trigo, arroz y soja), objeto de una fermentación lenta (48 horas) activada por masa madre de centeno. Había nacido el sustento esencial de la pinsa porteña.

Qué se puede comer en La Zarpada

El escenario es un local pequeño, alegre y colorido donde no faltan guiños retro dedicados a la pizza vernácula. El horno pizzero y la elaboración (realizada por Germán Robles) están a la vista. Pocas mesas. La carta es tentadora, dividida en entraditas de arranque, empanadas fritas, porciones, pizzas pinsa clásicas y especiales de la casa.

La fainá con provolone es dorada, tierna, de espesor intermedio, gratinada y servida con un aderezo picante de nduja y morrones asados. La empanada frita, de carne braseada al horno de barro, es suculenta. Su masa hojaldrada y friable se fusiona con la carne sabrosa, suave, deshebrada y húmeda del recado.Las empanadas fritas de La Zarpada.

Las empanadas fritas de La Zarpada.

La empanada vegana regala un corazón de ratatouille al que se suman “queso” muzzalmendra y hongos. La pizza pinsa de panceta es muy confortable. Combina láminas de panceta caramelizada, provolone derretido, hongos chamuscados, huevo, aceitunas negras y la frescura de la cebolla de verdeo.

Final insólito y goloso con una pizza pinsa dulce con masa de cacao amargo que hospeda crema pastelera, frutos rojos, crema batida, merengue y frutillas. Buena oferta de tragos, vermouth de grifo, cerveza artesanal tirada y moscato.La pizza pinsa dulce de La Zarpada se sirve como postre.

La pizza pinsa dulce de La Zarpada se sirve como postre.

La Zarpada

Pizza porteña al estilo pinsa romana.

Carlos Calvo 581, San Telmo, CABA

Teléfono +54 011 22882823

Horario Lunes a viernes de 12 a 24 hs. Sábados y domingos de 10 a 2 am.

Instagram @lazarpada.pizzeria Precio promedio por persona

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