Fuente: Cronista – “No conozco otra forma de que la gente te respete que no sea dando el ejemplo”.
En una nueva entrega de Líderes conocemos la historia de Germán Martitegui, el reconocido chef argentino, quien nos cuenta su vida, sus logros y los desafíos que implica estar al frente de una cocina de excelencia.
En el quinto capítulo de Líderes, un ciclo de El Cronista, nos sumergimos en la vida del premiado chef argentino que, además de conquistar las pantallas como jurado de Masterchef, creó platos únicos en sus restaurantes reconocidos por la guía Michelin. “Hoy creo que lo más importante es estar en un lugar en el que puedas sorprender”, asegura.
Hay, en la infancia de Germán, un fuerte lazo con la cocina y la selección de sabores. Oriundo de Necochea, el primer contacto con la gastronomía sucedió al mirar a su abuela armando platos memoriosos. “Tengo muchísimos recuerdos de ella cocinando y yo tratando de probar lo que estaba haciendo. También tengo muchos recuerdos en la mesa familiar compartiendo platos”.
“Yo creo que la comida es todo, hay culturas que se unen a través de la comida”
El primer plato que preparó fue un postre: un osado croquembouche que vio una sola vez en un programa de televisión. Consiste en una estructura cónica de profiteroles muy alta, acomodados uno encima del otro. “Hice una torre pero yo no sabía que normalmente se hace con los profiteroles huecos, le puse medio kilo de dulce de leche y crema y se aplastó todo. Nunca lo volví a hacer”, admite.
Paradójicamente, Martitegui nunca planeó ser chef. De hecho, la profesión llegó de casualidad. Mientras estudiaba relaciones internacionales, un amigo suyo cocinero le presentó a Beatriz Chomnalez, mítica chef especializada en gastronomía francesa, con quien dio sus primeros inicios en el arte culinario.
Germán Martitegui recorrió toda la Argentina para conocer sabores autóctonos.
Germán también salió a recorrer el mundo. Conoció así de primera mano las exigencias de la gastronomía. “A los 19 años, cuando era el momento cúlmine de la cocina francesa, con toda su rigurosidad, fui a estudiar ahí. Aprendí de una cocina muy exigente, con mucha violencia y maltrato, pero a la vez con una excelencia y calidad de producto que dejó la vara muy alta”, recuerda. Pocos años después, desde 1993 hasta el año 2000, trabajó codo a codo con otro grande de la cocina argentina: Francis Mallman.
Pero la cocina que más exigencia le demandó fue la suya: su restaurante Tegui. “Antes tenia un equipo que te reconocía como líder y que decían ‘saltamos al vacío con vos’. Hoy tenés que ganarte el respeto de la gente, tenés que demostrar tu talento, tus ganas de trabajar, tu compromiso con lo que estás haciendo y cumplir con lo que decís. Yo no conozco otra forma de que la gente te respete que no sea dando el ejemplo”, explica.
“Hay que tener un equipo capacitado, comprometido y entusiasmado con lo que hace”
Germán y su equipo en MARTi, restorán reconocido por la Guía Michelin.
La propuesta de Martitegui es 100% vegetariana, con opciones veganas.
En MARTi no hay mesas, sino una gran barra central para degustar un menú de pasos.
Desde hace unos años, muchas perspectivas de Germán cambiaron. “En Tegui llegamos a trabajar 18 horas en un restaurante que tenía un montón de premios y muchísima presión. Por eso me alejé un poco de estos premios, eran una presión innecesaria y no sabía si trabajaba para los premios o por lo que realmente quería”, reflexiona.
Ese cambio, se tradujo no sólo en una forma diferente de cocinar, al mutar a una cocina vegetariana y sustentable, sino que fue también el puntapié del proyecto Tierras, la pasión de Martitegui por los productos argentinos, la forma sustentable de hacerlos y su calidad. Desde hace unos años, supo unir la alta cocina con la búsqueda incansable por sabores autóctonos y por realzar el trabajo de pequeños productores nacionales.“Hoy creo que lo más importante es estar en un lugar en el que puedas sorprender, generar un espacio en el que se puedan aprender distintas cosas. Es importante enseñar la tolerancia a la frustración”, indica. “Yo le diría a ese chico que cocinaba con su abuela que no afloje, que todo lo que tiene de cabeza dura y de gruñón y de ir para adelante, que se quede tranquilo que va a llegar. Felicito al chico que fui”, dice, sonriendo.