Kombucha, combinaciones de un chef para probar la bebida de moda entre influencers y famosos, que además, ¡hace bien!

“En ayunas va muy bien. Y, más allá de la propiedades que tiene para la flora intestinal, es una opción natural y baja en azúcar ideal para consumir durante todo el día”, asegura Pedro Bargero. Consolidado hoy como uno de los líderes de la cocina argentina joven, dirige Chila y Yugo, un omakase que nació durante la pandemia en la zona residencial de Pilar. En cuarentena, además, comenzó a hacer kombucha, que comercializa con éxito en el país bajo la marca Aloja y en tres sabores que comercializa junto a Sueño verde. Pero, ¿cómo se incluyen en las comidas?

Elegí un sabor y combinalo de la mejor manera

“La de Yerba Mate es la compañera perfecta para picadas, con salame es un viaje de ida”, asegura Pedro que sabe cómo maridarla bien.

“La de cedrón, jengibre e hibiscus va muy bien para preparar gin tonic (¿No probaste el trago de cochinchina?, ¡No te lo pierdas!) o para comer con todo tipo de pescados”.

Finalmente, “la de café y algarroba la recomendamos para los desayunos o las medias tardes”, explica el joven que a los 20 no sabía hacer un puré y hoy es uno de los referentes más buscados de la alta cocina.

¿Qué es la Kombucha exactamente?

A base de té, azúcar, hierbas y especias y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, (scoby, por sus siglas en inglés), la kombucha, una bebida ancestral de la cultura china, es sin dudas el probiótico de moda. En realidad es un té negro o verde endulzado, que se somete a fermentación para aportarle burbujas finas junto con un sabor y propiedades nutritivas únicas.

Es en ese proceso que el hongo de microorganismos entra en acción y forma en la superficie de la preparación un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si este hongo recibe alimentación continuamente, el proceso no tiene fin, por eso el kombucha es llamado el hongo de la inmortalidad. Si uno trata al hongo en forma correcta, este germina y se reproduce, y con el cuidado apropiado, puede acompañarlo toda su vida.

La kombucha es una de las primeras bebidas fermentadas de las que se tiene registro. Repleta de vida y nutritiva, es vegana, ecológica, sin gluten y sin pasteurizar, por eso hay que conservarla siempre en frío. Se ha consumido durante más de 2.000 años. Según la leyenda, su origen se remonta al 221 a. C. cuando el emperador chino Qin Shi Huang ordenó a sus alquimistas que desarrollaran un elixir para mantenerlo joven y saludable. De allí surgió la kombucha o elixir de la vida. La fecha conmemorativa la creó la asociación Kombucha Brewers International en el año 2020 y eligieron el 21 de febrero para representar ese “221″.

Diversas investigaciones sugieren que los beneficios del kombucha son muy similares a las de los suplementos probióticos: mejorar los procesos digestivos, prevenir el estreñimiento o incluso propiciar un sistema inmunitario saludable.

Su sabor puede variar de acuerdo al tiempo que pase en fermentación

A pesar de que la media se ajusta a unos 14 días, puede fermentarse entre 7 y 30 días. Cuanto más corto sea el periodo que se dedique a la fermentación, más suave y dulce será su sabor. Por el contrario, virará a uno más intenso si se deja más tiempo en reposo.

Pedro Bargero, en la cocina.
Pedro Bargero, en la cocina.

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