La ola verde. Los restaurantes veggie marcan tendencia, pero ¿cuán saludable es ser vegano?

Fuente: La Nación ~ Los supermercados se llenan de alimentos plant based y cada vez más restaurantes apuestan por esta dieta, pero los especialistas advierten que no siempre es sinónimo de “sano”.

Lado V, Vegan Fox, Mudrá Express, Oleada, Let It V, Chola Garage, Chuín… y la lista sigue. No menos de 10 restaurantes veggie abrieron en lo que va del año, al mismo tiempo que las cadenas de hamburgueserías sumaron burgers vegetales y las góndolas de los súper se llenaron de leches de almendra y helados aptos para veganos. La ola –o, mejor aún, el tsunami– de la alimentación que prescinde de la proteína animal está reformulado las propuestas gastronómicas de la Argentina, donde según una encuesta de la consultora Kantar el 9% de la población es vegetariana o vegana.

No hay dudas de que el vegetarianismo se ha vuelto, en cierta medida, aspiracional. Están quienes buscan crear una mejor relación con el ecosistema, los que apuntan a combatir el maltrato animal y quienes van detrás de una forma de alimentación más sana. Pero, ¿toda dieta es saludable por el solo hecho de dejar de lado las proteínas de origen animal?

Julieta Mendoza Meis a punto de dar un mordiscón a una burger de remolacha y soja orgánica de Hierbabuena
Julieta Mendoza Meis a punto de dar un mordiscón a una burger de remolacha y soja orgánica de Hierbabuena PATRICIO PIDAL/AFV

“Uno tiene que distinguir si quiere ser vegano o si quiere comer sano y además ser vegano, porque una cosa no implica necesariamente la otra”, dice Bárbara Ostrovsky, emprendedora de 32 años, que en la última década realizó un cambio en su alimentación. Un diagnóstico de intolerancia al gluten la llevó a dejar las harinas, pero luego, por motivos que define como “filosóficos”, abandonó también los lácteos y, finalmente, la carne. Sus controles médicos anuales muestran que dejar la proteína animal no perjudicó su salud e incluso Bárbara asegura sentirse con más energía. Sin embargo, su dieta planificada y suplementada con vitaminas no es la idea (o fantasía) que tienen muchos. Leáse: que para abrazar el vegetarianismo lo único que hace falta es no comer carne.

“No por eliminar los productos animales tu alimentación es mejor. Vos necesitás una buena calidad de proteína”, plantea Máximo Cabrera, chef creador de Crudo Cocina y uno de los referentes de la gastronomía que hoy llamamos plant based. “Si vos tenés una vaca que come pasto orgánico y te la comés o tomás su leche, la verdad es que eso es súper saludable (auque pocos acceden a ello). Si vos te hacés vegano y comés productos derivados de la soja, eso no mejora tu alimentación. Y tampoco es bueno para el medio ambiente”, dispara a modo de ejemplo.

“La gente cree que lo que comen los veganos es más light, más sano, y acá está el problema: no siempre lo vegano es saludable –advierte Bárbara–. Y ni hablar cuando nos enfrentamos a los productos industrializados y ultraprocesados, muchos de los cuales tienen alto contenido de grasas o azúcar, o jarabe de maíz de alta fructosa que es la chatarra de la chatarra, o aceite de palma, que además de ser malo para la salud es malo para el medio ambiente… Hay que educarse y leer bien las etiquetas”.

“Es sano siempre y cuando el comer vegetariano esté asociado a la trazabilidad del producto: que la materia prima venga de productores responsables, linkeados con la buena cosecha, productos orgánicos, biodinámicos, sin usos de pesticidas o agroquímicos -agrega David Gdanky, chef de Hierbabuena Restaurant-. No se si es más sano comer vegetariano que comer proteína animal en cierto punto, lo que sí estamos seguros es que comer productos sin procesos industriales hace gozar al cuerpo de una mejor salud y potencia nuestras habilidades físicas y neurológicas”.

Chuí, uno de los nuevos restaurantes vegetarianos de la ciudad
Chuí, uno de los nuevos restaurantes vegetarianos de la ciudadAttach fotos

Tsunami veggie

Lo que no está en duda es que quienes hoy toman la decisión de dejar la carne (o incluso los lácteos y los huevos, que es lo que separa a vegetarianos de veganos) ya no tienen dificultades, como ocurría años atrás, para encontrar opciones gastronómicas en un restaurante o en el supermercado. Leches de almendras, de maní o de arroz conviven en armonía en la góndola de los lácteos de cualquier almacén de barrio, y ya no solo en dietéticas. En Palermo –el polo gastronómico que abriga y es catalizador de tendencias– se ha súperpoblado en estos dos últimos años de restaurantes y fast foods de comida vegetal apta para onmívoros, que ofrecen hamburguesas y otros platos plant based que imitan a la carne… ¡y se llenan de comensales! Esto, a su vez, impulsa a la apertura de más locales de este tipo.

“Hoy se acerca un público diverso porque cambiaron los paradigmas –cuenta Marcelo Boer, dueño de Mudrá, restaurante de gastronomía basada en plantas, que este año abrió un local más–. El plant based con una visión más friendly, sin ubicarse en un extremo filosófico en su concepto, y con las cualidades de saludable, más orgánico y sustentable, hizo que todas las personas puedan acercarse con menos prejuicios”.

Parrillada elaborada con productos vegetales de la parrilla La Reverde
Parrillada elaborada con productos vegetales de la parrilla La ReverdeArchivo

En muchos casos, los platos veggies (al igual que los productos que se venden en el súper) toman los nombres de comidas cárnicas por definición: “Hamburguesa veggie” o “Milanesas de soja”, por ejemplo. Incluso a un par de cuadras del Congreso se encuentra Parrilla La Reverde: la primera “parrilla vegana” de la Argentina. “En la carta ofrecemos en su mayoría reemplazos de las comidas que se hacen con animales, usando como ingrediente principal el seitán [preparación a base de trigo]. Hacemos milanesas, choripanes y muchos ‘cortes’ como el vacío, el matambrito y la entraña”, cuenta Vanina Compagnet, su propietaria, que señala que “la mitad de la gente que viene aún come carne o está disminuyendo su consumo e intentando el camino del veganismo”.

Pero, ¿por qué imitar la carne? “Hay muchas personas a las que sí les gusta comer carne y que disfrutan de todos esos sabores, pero su ideología de cuidar a los animales y de cuidar el planeta es más fuerte que su goce personal –responde Patricio Lescovich, dueño del fast food Vegan Fox–. Por eso queremos tratar de imitar todos los sabores que la gente tuvo que dejar de lado y que ahora los puede encontrar plant based, ricos e iguales”.

Lescovich no duda en poner en cuestión la aparentemente incuestionable asociación vegano-saludable que plantea buena parte del circuito gastroveggie, y lo hace en primera persona: “Vegan Fox no es un lugar de comida sana, porque es un fast food. Quien va a un fast food no está buscando una alimentación sana porque se trata de alimentos ultraprocesados, altos en sodio, con harinas refinadas, y el concepto saludable no va por ahí. Sin embargo, la gente que se acerca sí quiere tener una experiencia de comer algo rico, fácil de comer, a un precio razonable, con los mismos sabores de un fast food de proteína animal pero plant based”.

Hamburguesa veggie de Vegan Fox
Hamburguesa veggie de Vegan FoxPatricio Parachu

Vegan Fox no es el único fast food en ese plan. La cadena nacional Mostaza y la internacional Burger King también han incorporado burgers veggie a sus combos, y con éxito. En el caso del Whooper Vegetal la demanda fue tan alta que “rompió un record de ventas de la marca y generó un desabastecimiento en muchos locales”, cuenta Nicolás Iribarne, director de marketing de Burger King Argentina.

¿Quiénes buscan hoy una burger veggie? “Hay un creciente interés de la población, en especial de los argentinos amantes de la carne, que no están migrando al veganismo, sino que han decidido reducir su ingesta de proteína animal y favorecer el consumo vegetal al menos unos días a la semana”, responde Iribarne, haciendo referencia a los llamados “flexitarianos”.

La letra chica del veganismo

Una dieta vegetariana o vegana no es per se más saludable que una dieta onmívora variada. Puede ser sana, es cierto, pero para eso debe cumplir con las necesidades nutricionales particulares de cada persona. Entonces, ¿hay beneficios demostrados para quienes piensan dejar de comer carne? Sí. Una dieta vegetariana “bien planificada” se asocia a un menor riesgo de hipertensión, diabetes, sobrepeso, cáncer y muerte por infarto, advierte la Sociedad Argentina de Nutrición en un extenso trabajo sobre el tema. Pero ese mismo informe advierte: “Las dietas vegetarianas restrictivas y mal planificadas pueden ser insuficientes en términos de provisión de nutrientes e incluso pueden ser perjudiciales para la salud a largo plazo”.

El hincapié puesto en el concepto de “planificación” no es un dato menor.

“La alimentación vegana/vegetariana que realmente cambia el paradigma es la que está hecha con insumos buenos, limpios, justos y responsables”, comienza diciendo Máximo Cabrera, poniéndo el énfasis en el impacto de la alimentación sobre el medio ambiente, para luego pasar a su efecto en las personas: “Esos insumos deben ser manipulados de modo tal que uno pueda absorver la mayor cantidad de sus nutrientes”.

Maximo Cabrera, chef creador del estudio Crudo Cocina, donde enseña a cocinar sin proteína animal
Maximo Cabrera, chef creador del estudio Crudo Cocina, donde enseña a cocinar sin proteína animalMagali Polverino

Quién aporta un ejemplo de su vida cotidiana como vegana es Bárbara: “Si voy a utilizar cilantro, por ejemplo, lo tengo que condimentar con un poco de cúrcuma para mejorar la absorción de los nutrientes; si voy a comer legumbres tengo que agregar un cítrico y evitar consumir teína o cafeína para que haya buena absorción del hierro”, cuenta Bárbara y aclara que toma suplementos de vitamina B12 “como toda persona vegetariana o vegana debería hacer”.

“Hay nutrientes que pueden no cubrirse en este tipo de alimentación y son críticos”, dice al respecto María Julia Alberti, médica del Servicio de Nutricion del Hospital de Niños de La Plata y miembro del Comité de Nutrición de la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP).

“Para poder seguir una dieta vegetariana, principalmente en etapas críticas de la vida como el embarazo, los primeros años de vida y la adolescencia, es necesaria la supervisión por profesionales idóneos”, aconseja Alberti al respecto de la necesidad de evaluar si la dieta está cubriendo las necesidades nutricionales de la persona, y agrega: “La deficiencia de vitamina B12 en los lactantes puede traer consecuencias graves e irreversibles si no es detectada y tratada oportunamente”.

Esto último, de hecho, quedó expuesto en una investigación realizada en el Hospital Garrahan a partir de un notorio aumento de casos de bebés con problemas de desarrollo y con síntomas neurológicos graves, como convulsiones. Los estudios mostraron que la causa era un déficit severo de vitamina B12, resultado de que sus madres seguían una alimentación vegana sin suplementación de esa vitamina.

“Al hablar con las mamás nos encontramos que no estaban al tanto de que debían tomar suplementos de B12 y que no habían recibido información al respecto de sus médicos y obstetras”, cuenta Juan Augusto Aguirre, médico de planta del Hospital Garrahan y autor del estudio, que señala que cuando los bebés recibieron suplementación con B12 desaparecieron los síntomas.

“Tanto las sociedades de nutrición argentina como las americanas y las europeas consensuaron que las dietas vegetarianas o veganas son saludables siempre y cuando estén planificadas –agrega–. Y esa planificación incluye una supervisión por parte de un clínico o de un nutricionista en la que se midan los valores de las vitaminas y nutrientes que se dejan de incorporar a través de la alimentación”.

Máximo Cabrera, por su parte, concluye: “Es fundamental la educación para llevar una alimentación vegetariana/vegana que sea saludable, y creo que a través de esa educación hoy hay más gente que está empezando a hacer una elección más inteligente de cómo se alimenta”.

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